›
›

Lâm sinh - Cây ca cao

pdf 49 trang vanle 2090
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Lâm sinh - Cây ca cao", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdflam_sinh_cay_ca_cao.pdf

Nội dung text: Lâm sinh - Cây ca cao

  1. Phần 1
  2. Cây ca cao (Theobroma), thuộc họ thực vật Sterculiacaea Chủ yếu :Theobroma cacao L
  3. Là loại cây cơng nghiệp lâu năm. Thuộc loại cây thân mộc. Thuộc loại cây nhiệt đới. Ra hoa 2 lần/năm.  Sau 4-5 tháng ra hoa quả sẽ chín.  Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính, được thụ phấn nhờ loại sâu đặc biệt.
  4. Các giống cacao chủ yếu 1. Criollo 2. forastero 3. trinitario
  5. Nguồn gốc cây cacao Cây cacao được người Mayan và Aztec (Châu Mỹ) trồng và sử dụng rất lâu. Sau khi Columbus khám phá ra Châu Mỹ thì cây cacao mới biết chính xác nguồn gốc. Cây cacao được tìm thấy đầu tiên ở vùng Amazon (Venezuela) và Chiapa (Mexico). Năm 1528 cây cacao du nhập sang châu âu. Đến thế kỷ 20 cây cacao mới xuất hiện ở Việt nam và được trồng đầu tiên ờ Tây Nguyên, Đơng Nam Bộ.
  6. Cấu tạo quả cacao
  7. Thành phần khối lượng quả cacao 1. Lớp vỏ cứng
  8. Thành phần khối lượng quả cacao 2. Lớp nhớt
  9. Thành phần khối lượng quả cacao 3. Vỏ trấu (vỏ hạt)
  10. Thành phần khối lượng quả cacao 4. Hạt Cacao
  11. Phần 2
  12. 1. Thu hái ???? Thời gian thu hái ???? Kỹ thuật thu hái Yêu cầu trong quá trình thu hái????
  13. 2. Tách vỏ ???? Dụng cụ tách vỏ Chú ý => Khơng làm dập hay đứt hạt
  14. 3. Lên men hạt cacao Mục đích của lên men: • Loại bỏ cho hết lớp nhầy • Diệt được rễ mầm trong hạt • Làm cho hạt căng và giịn hơn • Phát triển hương, vị, màu sắc
  15. Hệ vi sinh vật lên men hạt cacao Nếm men Vi khuẩn
  16. Những biến đổi sinh hĩa trong quá trình lên men Giai đoạn đầu (24-48h) Quá trình lên men rượu và lên men lactic. Giai đoạn 2 (48h) Quá trình oxh ethanol Kết quả của quá trình lên men????
  17. Các phương pháp lên men Ủ thành đống
  18. Ủ bằng thúng
  19. Ủ bằng thùng
  20. Ủ bằng khay
  21. 4. Làm khơ hạt Mục đích ??? Các phương phap làm khơ hạt ??? ClicPPk Tự nhiênadd Title Click to Sấy add Title
  22. Phương pháp làm khơ Tự nhiên (phơi) Nhân tạo (sấy) Yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ - Độ dầy vật liệu - Thời gian - ???
  23. Sấy Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo
  24. Các dạng máy sấy Sấy nhân tạo Máy sấy Samoan Máy sấy sàn phẳng Máy sấy thùng quay Máy sấy buttner
  25. 5. Bảo quản và vận chuyển cacao Ca cao là loại giàu chất béo nên cĩ khả năng bắt mùi rất mạnh để rồi sau đĩ hạt cĩ vị khĩ chịu khơng sao khử được. ?????
  26. Bảo quản Sau khi thu hoạch ??? Dụng cụ chứa đựng??? Điều kiện bảo quản???
  27. Quy cách chất lượng hạt cacao
  28. Vận chuyển Phương tiện vận chuyển? Yêu cầu trong quá trình vận chuyển?
  29. Phần 3
  30. Quy trình cơng nghệ Hạt cacao Bột Cacao Làm sạch Bao gĩi – Bảo quản Rang Sàng Nghiền thơ Say bánh cacao Phân ly Ép bơ Nghiền mịn Kiềm hĩa
  31. Thuyết minh quy trình 1. Làm sạch Mục đích ? Thiết bị ??? - Phân ly sàng quạt - Phân ly từ tính - Phân ly tầng sơi
  32. 2. Rang Mục đích Yêu cầu Thiết bị
  33. Thiết bị Thiết bị rang Thiết bị rang thùng quay thùng quay kiểu nồi
  34. 3. Nghiền thơ – phân ly Mục đích và nguyên lý Nghiền Phân ly Yêu cầu Thiết bị
  35. 4. Nghiền mịn Nhân cacao Mục đích? Khối cacao Thiết bị? Các biến đổi trong quá trình nghiền
  36. Các thiết bị nghiền
  37. Các thiết bị nghiền
  38. 5. Kiềm hố Dung dịch kiềm Nước Mục đích? Yêu cầu? Cacao đã kiềm hoá Chú thích: (1) Bồn nhập liệu; (2) Bồn chứa kiềm; (3) Vị trí nhập kiềm; (4) Đường nước; (5) Van nhập liệu; (6) Bồn kiềm hoá; Thiết bị? (7) Cánh khuấy; (8) Đường hơi và không khí vào bồn; (9) Không khí sạch; (10) Bộ điều nhiệt; (11) Vỏ áo; (12)+(16) Van điều áp; (13) Bơm chân không; (14) Bình ngưng tự nước; (15) Nước sạch; (17) Vị trí tháo sản phẩm. Các biến đổi trong quá trình kiềm hĩa
  39. 6. Ép bơ ca cao Mục đích? Yêu cầu? Thiết bị? Các biến đổi trong quá trình kiềm hĩa
  40. Các thiết bị ép Thiết bị ép khung bảng
  41. Các thiết bị ép Thiết bị ép thủy lực
  42. 7. Bột cacao thành phẩm PHÂN LOẠI BỘT CACAO Theo hàm lượng chất béo Hàm lượng béo thấp: 20% Hàm lượng béo trung bình: 10-20%
  43. BỘT CACAO THÀNH PHẨM CHẤT LƯỢNG BỘT CACAO CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ Màu sắc và mùi vị Độ mịn Hàm lượng bơ cacao Hàm lượng vỏ/hạt Chỉ tiêu vi sinh
  44. Phụ lục Quá trình tạo hương vị đặc trưng cho cacao Protein Acid amin Phản ứng Maillard Anthocyanin Acid amin Quinonimin (Sắc tố mạnh - Nâu đỏ) Anthocyanidin n Phức hợp Quinnon tei Hạt sau LM Tiền tố hương vị Đường Flavonoid Ngưng tụ Pro Polimer Tannin Th Procyanidin ủy ph (mono, di, tri epicatechin) ân Glucose + acid polyphenolic O2 Flopafen Các polyphenol Quinnon (ROH) (nâu đỏ) OH- RO- Sắc tố nâu
  45. Phụ lục
  46. Phụ lục – ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH
  47. Ending Style