Cây chè và kỹ thuật chế biến

pdf

202 trang vanle 1610

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Cây chè và kỹ thuật chế biến", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

cay_che_va_ky_thuat_che_bien.pdf

Nội dung text: Cây chè và kỹ thuật chế biến

PGS.TS.TR NH XUÂN NG H CÂY CHÈ VÀ K THU T CH BI N TP. HCM THÁMG 12N ĂM 2009 1
M U Cây chè cĩ tên khoa h c là Camelia Sinensis O.Ktze. Chè là mt lo i th c u ng ph bi n c a h u h t các dân t c trên th gi i. Con ng ưi ã s m nh n bi t ưc tính ưu vi t và tính a ch c năng c a lo i n ưc u ng này. Ng ưi Trung Qu c ã t ng ánh giá:” Chè là lo i n ưc u ng b d ưng, cĩ giá tr sinh h c cao nh ch a ưc m t s b nh v tim m ch, là lo i thu c v tiêu hĩa, l i ti u và ch ng nhi m x ”. Là m t trong nh ng quê h ươ ng c a cây chè v i nh ng vùng chè n i ti ng nh ư Thái Nguyên, V ĩnh Phú, Tây Nguyên, Lâm ng,cây chè cĩ m t v trí c bi t trong n n kinh t và trong i s ng c a ng ưi dân Vi t Nam. ã t lâu, chè Vi t Nam ưc xu t khu n nhi u n ơi trên th gi i em l i l ưng ngo i t áng k cho t n ưc. vi t nam chè là m t trong 5 m t hàng xu t kh u ch ch t c a n n nơng nghi p. Hàng n ăm kim ngh ch xu t kh u chè lên n hàng tr ăm tri u USD. Vi t Nam n m trong top 10 n ưc cĩ s n l ưng chè l n nh t th gi i. n 2005 di n tích tr ng chè tồn qu c ã t 110.000 ha và s n l ưng chè ưc tính là 80.000 t n, trong ĩ trên 70% là chè en xu t kh u. Trong l ưng chè en xu t kh u, s n ph m chè Orthodox (OTD) 2
chi m 90% và 10% là chè CTC ( chè CTC là chè ưc s n xu t bng Ph ươ ng pháp CTC ( Crushing (ép) tearing (c t ) và curling ( vị ) . Các s n ph m chè en OTD xu t kh u là OP, P, FBOP, BPS, PS, F, D trong ĩ nh ng m t hàng t t là OP, P, FBOP th ưng 55 – 60%. ( 3 m t hàng t t :OP, FBOP, P ; 4 mt hàng c p th p : PS , BPS , F, D . M t hàng FBOP là u tr n c a 3 m t hàng chè g m 50% chè BP, 25% chè BOP , 25% chè F ) ; Chè s ơ ch (BTP ) B i v y cây chè ã ưc xây d ng thành m t trong m ưi ch ươ ng trình tr ng im phát trin nơng nghi p trong k ho ch phát tri n kinh t xã h i c a nhà n ưc Vi t Nam n n ăm 2010. Sau th i k ỳ i m i, Vi t Nam b t u hịa nh p vào khu v c và th gi i, s n ph m chè khơng ch xu t kh u sang các th tr ưng truy n th ng nh ư Liên Bang Nga và ơng Âu, mà cịn t i nhi u th tr ưng m i Trung ơng, Tây Âu và B c M ĩ. Mu n thâm nh p vào các th tr ưng xu t kh u này và gi v ng ngay c th tr ưng trong n ưc, chè Vi t Nam ph i cĩ tính c nh tranh v ch t lưng, giá c , ph ươ ng th c kinh doanh và cơng ngh ch bi n. CH ƯƠ NG 1 . 3
NGU N G C CÂY CHÈ, PHÂN LO I VÀ S PHÂN B 1.1 Ngu n g c cây chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà th c v t h c Th y in ni ti ng, l n u tiên trên th gi i ã ti n hành nghiên c u trên mt s lo i chè c Trung Qu c và nh tên khoa h c cây chè là Thea Sinensis r i phân thành 2 lo i: Thea bohea (chè en) và Thea viridis (chè xanh). Nhi u cơng trình nghiên c u và kh o sát tr ưc ây cho r ng: Ngu n g c c a cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Qu c, n ơi cĩ khí h u m ưt và m. Theo các tài li u c a Trung Qu c thì cách ây kho ng 4000 n ăm, ng ưi Trung Qu c ã bi t dùng chè làm d ưc li u và sau ĩ m i dùng u ng. C ũng theo các tài li u này thì vùng biên gi i Tây B c nưc ta c ũng n m trong vùng nguyên s n c a gi ng cây chè t nhiên trên th gi i.N ăm 1823, Robert Bruce, m t h c gi ng ưi Anh, l n u tiên phát hi n m t s cây chè hoang dã trong dãy núi Sadiya vùng Atxam ( n ) cao t i 17 n 20m, thu c lồi thân g l n, khác h n cây chè thân b i c a Linaeus thu th p vùng Trung Qu c nĩi trên. Ti p sau ĩ các nhà h c gi Anh nh ư Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown và 4
Ibbetson (1912) ư a ra thuy t: n là vùng nguyên s n c a cây chè trên th gi i, vì trong kho tàng c th Trung Qu c khơng cĩ ghi nh n gì v các cây chè c th , trong t n ưc Trung Qu c ch ưa tìm th y nh ng cây chè c th l n nh ư n , và gi ng chè Trung Qu c c ũng nh ư Nh t B n hi n nay là nh p t n . Năm 1918, Cohen Stuart (Java), m t nhà phân lo i th c v t Hà Lan ã i thu th p m u tiêu b n chè t i Vân Nam, B c Vi t Nam và B c Mianma. K t qu ã tìm th y nh ng cây chè thân g l n khu v c mi n núi phía Nam và phía Tây Vân Nam. Tuy cĩ nh ng quan im khác nhau v ngu n g c cây chè, nh ưng vùng phân b chè nguyên s n và vùng chè d i n m u nm khu v c núi cao, cĩ iu ki n sinh thái lý t ưng. Th c v y, vùng Vân Nam (Trung Qu c) hay vùng Atxam ( n ) u cĩ cao trên 1500m so v i m t n ưc bi n. Cịn t i Vi t Nam c ũng ã tìm th y chè d i t i Su i Giàng (Yên Bái), Thơng Nguyên, Cao B (Hà Giang), Tam o (V ĩnh Phúc). T nh ng nghiên c u trên cĩ th i n k t lu n là cây chè cĩ ngu n g c t Châu Á. 1.2 Phân lo i phân lo i cây chè, ng ưi ta d a trên các c ơ s : 5
Cơ quan sinh d ưng: lo i thân b i ho c thân g , hình d ng c a tán, hình d ng và kích th ưc c a lo i lá, s ơi gân lá Cơ quan sinh tr ưng: l n cánh hoa, s l ưng ài hoa, v trí phân nhánh c a u và nh cái. c im sinh hố: ch y u d a vào hàm l ưng tanin. Trong nh ng th p k qua ã cĩ nhi u tác gi phân lo i v chè, ĩ là Cohen Stuart 1916, Wight và Barua 1939, Kitamura 1950m Sealy 1958. Trong ĩ cách phân lo i Cohen Stuart ưc nhiu ng ưi bi t n và s d ng. Theo nhà th c v t h c ng ưi Hà Lan Cohen Stuart 1919, tác gi d a vào c im hình thái, sinh lý, khơng gian phân b , i chi u v i ngu n g c chia chè thành 4 lo i , ĩ là: − Chè Trung Qu c lá nh : thu c lo i cây b i, m c ch m cĩ nhi u thân m c t d ưi lên, lá nh c ng, t chè nh , di n tích lá bé thích h p v i nh ng lo i chè ịi h i ngo i hình p. − Chè Trung Qu c lá to: thu c lo i thân g nh , lá trung bình, năng su t khá, t chè t nh n trung bình ưc s d ng cho ch bi n chè xanh và chè en. 6
− Chè Shan: thu c lo i thân g v a, lá to, t dài, cĩ nhi u lơng tuy t vì th khi ch bi n c n l ưu ý c ưng và th i gian vị gi l i t i a tuy t c a t t o s h p d n t nhiên cho s n ph m. − Chè n : thu c lo i thân g l n, lá to, bĩng láng, sinh tr ưng m nh nh ng vùng nhi t i, t to, hàm l ưng tanin cao thích h ơp cho ch bi n chè en theo ph ươ ng pháp truy n th ng Orthodox và ph ươ ng pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling). 1.3 S phân b c a cây chè Cũng nh ư nhi u lo i cây tr ng khác, cây chè phân b trên ph m vi khá r ng. u tiên chè ch s ng hoang d i trên các Cao Nguyên vùng ơng Nam Châu Á. V sau, ng ưi ta ã tìm hi u ưc c tính và cơng d ng c a nĩ nên ã ư a v tr ng trên các nươ ng, i, v ưn t ưc. n nay, ngành tr ng chè ã cĩ g n 5.000 năm l ch s và ã ưc tr ng ph bi n nhi u n ưc trên th gi i, t 30 v ĩ nam (Natan – Nam Phi) n 45 v ĩ b c (Gruzia – Liên Xơ). Nh ưng chè t t nh t và ưc tr ng nhi u nh t là t 32 v ĩ b c n 6 v ĩ nam và hình thành 3 vùng l n: vùng ơn i, vùng á nhi t i và vùng nhi t i. Trong ĩ, vùng nhi t i chè sinh tr ưng t t nh t và cĩ nhi u tri n v ng cho s n l ưng cao 7
nh t. T nh ng vùng chè nguyên s n, chè ưc nhân r ng ra các vùng cĩ iu ki n t nhiên r t khác nhau: Chè ưc tr ng Nh t Bn n ăm 805 – 814, Indonesia 1684, Liên Xơ 1833, Srilanca 1837 – 1840, n 1834 – 1840 và Tasmania (Châu i Dươ ng) n ăm 1940. Vi t Nam, cây chè cĩ t lâu i trên các vùng núi cao phía Tây B c v i nh ng cây chè nguyên th y Su i Giàng (Yên Bái), Thơng Nguyên, Cao B , L ũng Phìn (Hà Giang), Ch L ng, T Xùa (S ơn La), Tam o (V ĩnh Phúc). Cây chè ưc tr ng v i quy mơ n in u tiên Phú Th vào n ăm 1890. Sau ĩ,chè ưc phân b trên ph m vi c n ưc, tr i dài trên 15 v ĩ b c, ã hình thành nh ng vùng chè t p trung nh ư: Vùng Tây B c ( g m Sơn La, Lai Châu), Vùng Vi t B c – Hồng Liên S ơn (g m Hà Giang, Tuyên Quang, yên Bái, Lào Cai), vùng Trung du B c B (g m Phú Th , Nam Tuyên Quang, V ĩnh Phúc, B c C n, B c Giang, Thái Nguyên), vùng B c Trung B (g m Thanh Hĩa, Ngh An, Hà T ĩnh), vùng Tây Nguyên (g m Gia Lai, Kontum, Lâm ng). S hình thành các vùng chè t p trung trên mang tính t nhiên ,song cịn h n ch trong phân vùng phát tri n, ch ưa khai thác t t ưc các l i th v t nhiên c a t ng vùng, trong ĩ vùng Trung 8
du mi n núi phía B c chi m t i 63% di n tích, vùng Tây Nguyên cĩ 23% di n tích, cịn l i là các vùng khác Ch ươ ng 2: L CH S PHÁT TRI N CHÈ TH GI I VÀ VI T NAM 2.1 Vùng nguyên s n c a cây chè Năm 1753, Cac Vơn Linê, nhà th c vt h c Th y in ã thu th p, phân lo i các m u chè gi ng Trung Qu c, và l n u tiên t tên cây chè là Thea sinensis , phân thành hai gi ng chè: Thea bohea (chè en) và Thea viridis (chè xanh), nh ư vy ã xác nh n Trung Qu c là vùng nguyên s n cây chè trên th gi i. Năm 1951, ào Th a Trân (Trung Qu c) ưa ra thuy t Tri t trung ưc nhi u h c gi th gi i cơng nh n. Theo thuy t này, cái nơi t nhiên cây chè là khu v c giĩ mùa ơng Nam Á, vì Lào, Mianma, Vân Nam và B c Vi t Nam u cĩ nh ng cây chè hoang d i. Các iu ki n t ai, khí h u, l ưng m ưa c a c khu vc này u r t thích h p v i sinh tr ưng c a cây chè, h p thành mt v ưn chè nguyên th y. H ơn n a cây chè m c hoang d i tìm 9
th y r t nhi u d c hai b các con sơng l n: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê kơng, Bramapoutr ơ các con sơng này u b t ngu n t dãy núi phía nam cao nguyên Tây Tng. Cho nên vùng nguyên s n cây chè là vùng núi cao nguyên Tây T ng. Cây chè di th c v phía ơng qua t nh T Xuyên, b nh h ưng c a khí h u, nên bi n thành gi ng ché lá nh , di th c v phía nam và tây nam là n , Mianma, Annam (Vi t Nam) bi n thành gi ng chè lá to. Năm 1933, tx ơ (J.J.B.Deuss, Hà Lan), nguyên giám c vi n nghiên c u chè Buitenzorg Java (Indonesia), c v n các cơng ty chè ơng D ươ ng th i Pháp thu c, sau khi kh o sát vùng chè c Tham Vè t i xã Cao B (V Xuyên – Hà Giang) ã vi t: “ im cn chú ý là nh ng n ơi mà con ng ưi tìm th y cây chè, bao gi cũng bên b các con sơng l n, nh ư sơng D ươ ng T , sơng Tsi Kiang Trung Qu c, sơng H ng Vân Nam và B c Kì (Vi t Nam), sơng Mê Kơng Vân Nam, Thái Lan và ơng D ươ ng, sơng Salouen và Irrawadi Vân Nam và Mianma. T t c nh ng con sơng ĩ u b t ngu n t dãy núi phía ơng cao nguyên Tây Tng, cho nên ngu n g c cây chè là t dãy núi này phân tán i. 2.2 .Sơ l ưc l ch s phát tri n chè trên th gi i 2.2.1. L ch s Phát tri n chè trên th gi i 10
Theo các t ư li u l ch s , ngay t n ăm 805 sau cơng nguyên, các nhà s ư Nh t B n tu hành t i chùa Qu c Thanh (Chi t Giang, Trung Qu c), khi v n ưc ã mang h t gi ng chè gieo tr ng H Xuyên (Shiga Ken, Nh t B n). T ĩ phát tri n nhanh chĩng thành n ưc s n xu t chè l n trên Th gi i. n n ăm 828 sau cơng nguyên, Tri u Tiên b t u cĩ chè, tr ng núi Kim La o Trí D S ơn. Sau th k XVII, chè truy n bá nhanh qua “con ưng chè” trên t li n và trên bi n. Ngưi c ã nh p h t chè n ăm 1654, tr ng l i Java và Sumatra (Indonesia). Năm 1780 cơng ty ơng n c a n ưc Anh ã nh p gi ng chè t Trung Qu c tr ng ti n Ngay t th k XVII ng ưi Anh ã nh p t Trung Qu c h t chè tr ng th nghi m t i Srilanca. Sau khi các n in cà phê b bnh g s t xĩa s , m i chuy n sang tr ng chè m nh m v i quy mơ r t l n. Năm 1833, Sa Hồng n ưc Nga ã nh p cây chè t Trung Qu c v tr ng t i Cr ưm trên b bi n en, r i t ĩ phát tri n sang Gruzia, Kratxnơ a. Vi t Nam, Mianma và Lào ã tr ng và ch bi n chè t xa x ưa. Nh ưng s phát tri n chè v i quy mơ l n Vi t Nam ch b t u 11
t n ăm 1918 khi thành l p tr m nghiên c u nơng lâm Phú Th . Mianma n ăm 1919 m i cĩ c ơ s nghiên c u ch bi n chè en. Malaysia, n ăm 1914, Hoa ki u nh p gi ng chè Trung Qu c tr ng l i cơng viên Kuala Lumpua. Nh ng n ăm 1920, ng ưi Anh ã u t ư tr ng chè t i Châu Phi. Nh ng n ăm 1950, Trung Qu c vi n tr cho các n ưc Mali, Ghinê, Pakixtan tr ng và ch bi n chè. Chè Nam M ĩ, do Nh t B n tr ng u tiên vào kho ng cu i th k XIX t i vùng Corientê, Tucuman (Achentina). Châu Úc, n ăm 1940 nh p gi ng chè Trung Qu c, do Nh t B n tr ng th Quynxlen, o Tatsmania (Australia) và Nenson (Newzilan).Trong th k XX, tiêu th chè ngày càng nhi u, vùng sn xu t chè m r ng liên t c, nhà máy ch bi n chè t ăng nhanh, khoa h c k thu t chè phát tri n m nh m , th tr ưng chè 100 năm qua ã t ăng tr ưng g p b i. Năm 1998, t ng di n tích chè th gi i là 2.422.600 ha. N ăm 2000, t ng s n l ưng chè là 2.963.000 t n, n ăng su t bình quân 1.248 kg/ha, m c tiêu th 506g/ u ng ưi, m c tiêu th ng ưi ln 633g/ng ưi. 2.2.2 Tình hình s n xu t và tiêu th chè trên th gi i 2.2.2.1 Tình hình s n xu t 12
Chè ưc s n xu t g n 40 n ưc trên th gi i v i di n tích 2,25 tri u ha, t p trung m t s n ưc ch y u nh ư: Trung Qu c 1,1tri u ha n 486 nghìn ha, Srilanca 190 nghìn ha, Th Nh ĩ Kỳ 80 nghìn ha, Kenia 120 nghìn ha. S n L ưng chè c a các qu c gia này c ũng chi m kh ang 70% t ng s n l ưng chè th gi i. xu th hi n nay c a các n ưc tr ng chè ch y u chú ý nhi u n vi c t ăng s n l ưng và t ăng n ăng su t lao ng. Vi c m r ng di n tích tr ng chè nhi u n ưc khơng cịn là ch tiêu chính. Trong 20 n ăm g n ây (t 1980 – 2000) di n tích chè t 2,34 tri u ha t ăng lên 2,55 tri u ha (t ăng 6,8%) trong khi s n l ưng tăng t 1,85 tri u t n lên n trên 2,98 tri u t n (t ăng 61%). N ăng su t bình quân trên 1 t n/ha cao nh t là Papua New Ginê t g n 3 t n chè khơ/ha, ti p theo là Kenya 2,2 t n/ha. n , Indonesia, Srialanca t t 1,5 n 2,0 t n/ha. Vi t Nam t kho ng 0,9 tn/ha v n th p h ơn n ăng su t bình quân c a th gi i. Năm 2000 s n l ưng chè th gi i t 2,95 tri u t n. n là nưc cĩ s n l ưng chè cao nh t, h ng n ăm t 850 – 870 ngàn tn. ti p n là Trung Qu c 680 ngàn t n. Srilanca, Kenya trên 300 ngàn t n. Indonesia, Th Nh ĩ k ỳ, Nh t B n trên 100 ngàn t n. Vi t Nam kho ng 80 ngàn t n x p th 8 trong t ng s các n ưc cĩ s n l ưng chè trên th gi i. 13
V cơng ngh ch bi n, hi n nay các n ưc ch y u là s n xu t chè en (chi m 75% t ng s n l ưng) ph ươ ng pháp s n xu t chè en ph bi n là Orthodox và ph ươ ng pháp CTC. Trong ĩ sn xu t b ng ph ươ ng pháp CTC ang ưc s d ng ph bi n. Các n ưc Kenia Malavi, Banglades 100% chè ưc s n xu t theo cơng ngh CTC, n 84,8%, Indonesia 10% là chè CTC. Trung Qu c, Achentina và các n ưc Liên Xơ c ũ 100% chè en sn xu t theo ph ươ ng pháp Orthodox, Srilanca chè Orthodox chi m 97% t ng s n l ưng chè en. 2.2.2.2 . Tình hình tiêu th i v i m t s n ưc chè là m t hàng xu t kh u thu n tuý, thì m t s n ưc ph n l n s n l ưng chè l i ưc tiêu th trong nưc. H u nh ư tồn b s n l ưng chè Argentina, Kenya, Srilanca ưc xu t kh u, trong khi ĩ ph n l n s n l ưng chè c a n và Trung Qu c ưc tiêu th trong n ưc. Do dân s t ăng nhanh, trong t ươ ng lai 2 n ưc n và Banglades cĩ th là các n ưc nh p kh u chè. Mc dù nhu c u v chè Trung Qu c d ki n s tăng nh ưng do chính sách dân s c ng r n và n ăng su t t ăng mnh trong nh ng n ăm g n ây ã d n n vi c ngày càng nhi u chè Trung Qu c ưc xu t kh u ra th tr ưng th gi i. 14
S phát tri n kinh t t i nhi u n ưc tiêu th chè l n c ũng nh hưng n th hi u và kh u v ng ưi tiêu dùng. Chè giá cao, cĩ lưng giá tr t ăng l n, ang d n thay th cho chè r i giá th p cĩ ch t l ưng kém. Nhu c u chè túi, chè hồ tan, chè u ng li n ngày càng gia t ăng c bi t các n ưc cơng nghi p phát tri n. Các hãng s n xu t n ưc ng t cĩ gas l n ang thâm nh p vào th tr ưng chè n ưc ĩng lon (h p Ice tea). Lo i chè này ph bi n M, Nh t, Tây Âu, và b t u ưc gi i tr các n ưc Châu Á quan tâm. c bi t t i M nhu c u tiêu th chè d ưc th o ph bi n nh t là chè b c hà, cam th o, lơ h i v i nhu c u gia t ăng v s l ưng c ũng nh ư ch t l ưng c a chè thì v n v sinh an tồn th c ph m c ũng r t ưc quan tâm và chú tr ng k c m t s n ưc nh p kh u chè v i s l ưng l n khác n m ưc tình hình s n xu t chè c a các n ưc và kinh nghi m s n xu t c a các n ưc , trong ph n này s gi i thi u s ơ qua m t s n ưc nh ư sau: 1. Trung qu c Trung qu c là m t n ưc tr ng chè và ch bi n chè s m nh t, là quê h ươ ng c a chè. Trung qu c s n xu t ra hàng ch c lo i chè và cĩ kinh nghi m s n xu t phong phú. Tr ưc ây Trung qu c ng hàng u v s n l ưng chè trên Th gi i và chi m t i 90% 15
sn l ưng chè xu t kh u trên th tr ưng qu c t . N ăm 1936 t ng di n tích tr ng chè c a Trung qu c là 364 nghìn hecta, ch bi n ưc 309 nghìn t n chè. Nh ưng tr i qua nhi u n ăm chi n tranh và dưi chính quy n ph n ng T ưng Gi i Th ch, ngành s n xu t chè c a Trung qu c b xa sút nghiêm tr ng. Sau ngành gi i phĩng, ngành s n xu t chè c a Trung qu c ã d n d n ưc h i ph c: n ăm1952 cĩ 244 nghìn hecta ( khơng k 40 nghìn hecta ài loan), n ăm 1950 ch s n xu t ưc 60 nghìn t n chè n n ăm 1955 lên t i 104,5 nghìn t n và t i n ăm 1956 di n tích tr ng chè lên t i 300 nghìn hécta, s n xu t ưc 120,4 nghìn t n. Vào n ăm 1964-1965 ã s n xu t ưc 200 nghìn t n ng hàng th 3 trên Th gi i v s n l ưng chè sau n và Xây lan. 2. n n là n ưc cĩ l ch s phát tri n chè ch ưa lâu, nh ưng nh hc t p kinh nghi m c a các Trung qu c và các n ưc , do iu ki n khí h u th nh ưng thích h p v i s s nh tr ưng c a cây chè nên ngành s n xu t chè c a n phát tri n khá nhanh. Hi n nay, n ng hàng u th gi i v s n l ưng chè s n xu t hàng năm . N ăm 1955, t ng di n tích tr ng chè n là 320 nghìn hécta, s n xu t 300.4 nghìn t n chè. Nh ưng iu áng chú ý là gn ây cơng nghi p s n xu t chè en c a n cĩ nhi u thay 16
i v k thu t s n xut, ch y u là áp d ng các bi n pháp m i sn xu t ra các lo i chè en phù hp v i yêu câù c a th tr ưng Quc t . Chè en s n xu t b ng ph ươ ng pháp CTC (s n ph m ch yu là lo i chè m nh) t ăng lên v i t l cao, cịn chè en s n xu t bng ph ươ ng pháp truy n th ng (s n ph m g m hai lo i chè cánh và chè m nh) gi m xu ng rõ r t. ng th i chè en làm b ng ph ươ ng pháp khơng làm héo c ũng t ăng lên và t n ăm 1960 ã áp dng ph ươ ng pháp vị liên t c. Nguyên nhân ch y u c a ph ươ ng pháp này là ch , khơng nh ưng dùng ph ươ ng pháp CTC làm cho quá trình lên men chè ưc ti n hành u n và sâu s c, nâng cao ưc màu s c c a n ưc chè . Nh ư m i ng ưi u bi t, chè en ưc s d ng ph bi n các n ưc Châu Âu, nh t là Anh và Liên xơ, chè en th ưng ưc pha thêm ưng ho c s a u ng, cách pha chè en c ũng khác cách pha chè xanh, ch pha m t l n ri b bã i nh ưng yêu c u trong m t l n pha ĩ ph i rút chi t ưc g n nh ư tồn b các ch t cĩ trong chè, n ưc chè ph i m c và cĩ n ng cao. t ưc yêu c u ĩ ch cĩ lo i chè mnh (nh ưng khơng ph i là chè v n), ph ươ ng pháp CTC áp ng ưc yêu c u này vì nguyên li u c a nĩ là các lo i chè m nh (FBOP,BOP,BP ). Trong m t s nhà máy chè en c a Trung qu c ( nh ư nhà máy chè en Thi u H ưng) c ũng ã s d ng máy 17
ct CTC vào s n xu t và ang ưc nghiên c u vào áp d ng r ng rãi. 3. Xây-Lan Xây-Lan là n ưc s n xu t ra các lo i chè en n i ti ng. V sn l ưng hi n Xây-Lan ng hàng th hai trên th gi i. Năm 1955, Xây-Lan cĩ 229 nghì hécta chè, s n xu t 173 nghìn t n. Năm 1962, s n xu t 210.15 nghìn t n chè và t i n ăm 1963 s n xu t 217.025 nghìn t n chè. Xây-Lan hàng n ăm xu t kh u kho ng 90% l ưng chè trong n ưc s n xu t ra. 4 . Nh t B n Nh t B n ch y u s n xu t chè xanh, chè en ch chi m 13% tng s n l ưng chè hàng n ăm. N ăm 1961, Nh t B n s n xu t kho ng 72 nghìn t n chè, t ăng lên khơng nhi u l m so v i n ăm 1955 (39 nghìn hécta, 70 nghìn t n chè) 5. Liên Xơ c ũ Vùng chè ch y u c a Liên Xơ c ũ là Gruzia, mi n Kratnoda thu c Nga và Adecbaidan. N ăm 1955, di n tích tr ng chè Liên Xơ là 74.5 nghìn hécta, ch bi n ưc 36.5 nghìn t n chè. Riêng vùng chè c a Grugia Liên Xơ, n ăm 1955 cĩ 63.1 nghìn hécta, ch bi n ưc 33.7 nghìn t n chè trong ĩ cĩ 28.7 nghìn t n chè ri, cịn l i là chè bánh. 18
6. In onexia Vùng chè ch y u c a In onexia là o Giava, ch y u s n xu t chè en, ng hàng th ba trong các n ưc t ư b n v s n xu t chè. N ăm 1951 cĩ 138.5 nghìn hécta. N ăm 1955 ch cịn 64 nghìn hécta (b ng 46.2% so v i tr ưc chi n tranh) và s n xu t ưc 43.5 nghìn t n chè. Ngồi ra trên th gi i c ũng cĩ nhi u n ưc tr ng và s n xu t chè, ví d Pakistan c ũng là m t vùng chè l n. Các n ưc Uganda, Tangiania, Congo hàng n ăm c ũng s n xu t ưc kho ng t 3.7 n 4.8 nghìn t n chè. 2.3 . Lch s phát tri n cây chè t i Vi t Nam 2.3.1 S ơ l ưc l ch s phát tri n chè Vi t nam Hi n nay ch ưa cĩ tài li u chính th c v s phát tri n chè nưc ta. Nh ưng c ăn c vào tài li u hi n cĩ thì n ưc ta ã cĩ l ch s tr ng tr t và ch bi n chè t r t lâu i, tr ưc tiên chè cĩ vùng Hà giang. Theo tài li u c a William H.Ukers thì vùng biên gi i Tây Bc n ưc ta n m trong khu v c thu t c a gi ng chè trên th gi i. iu ĩ ch ng t , chúng ta ã cĩ m t l ch s tr ng chè t lâu. 19
Phú th , chè ưc phát tri n vào nh ng n ăm 1825 và phát trin nhi u vào nh ng n ăm 1930. Riêng vùng Komtum cao nguyên mi n Tây nam trung b thì chè cĩ t ươ ng i nhi u vào năm 1923, nh ưng nĩi chung, chè u n m trong tay t ư b n Pháp, a ch , ch m t s ít thu c v nơng dân. Nh ng n ăm sau, chè phát tri n vào kho ng th i gian 1938- 1942. Sau ĩ vì nh h ưng c a chi n tranh th gi i, Nh t xâm chi m n ưc ta và cu c kháng chi n ch ng th c dân Pháp, chè phát tri n ch m l i ho c b b hoang . Sau ngày hồ bình l p l i, ng và Chính ph ã giúp nơng dân khơi ph c các vùng chè cũ và phát trin nh ng vùng chè m i, ngồi nh ng ru ng chè c a các h p tác xã nhi u nơng tr ưng chè m i ã ưc xây d ng và ã ưc thu ho ch. Song song v i vi c phát tri n di n tích tr ng chè, ưc s giúp c a các n ưc anh em chúng ta ã xây dng ưc m t s nhà máy chè ch bi n các lo i chè. u n ăm 1953 Liên Xơ ã giúp ta xây d ng hai nhà máy chè en và chè xanh hi n i t i Phú Th , hàng n ăm c ũng ã s n xu t ưc hàng nghìn tn búp chè t ươ i.Nhà máy chè Hà n i là c ơ s s n xu t c ũ cĩ t năm 1933, nh ưng t i n ăm 1960 nhà máy ưc s giúp c a Trung qu c ã trang b thêm m t s máy mĩc và ch y u nh n chè bán thành ph m t các a ph ươ ng gia cơng. Ngồi ra r i 20
rác các vùng chè và nơng tr ưng chè chúng ta cịn cĩ các x ưng ch bi n chè bán c ơ khí và th cơng. 2.3.2 Các giai on phát tri n cây chè Vi t Nam u th k th XIX, Vi t Nam ã cĩ hai vùng chè t p trung: vùng chè t ươ i và vùng chè r ng cho tiêu dùng n i a là ch y u. Sau khi th c dân Pháp chi m ĩng ơng D ươ ng, ã cĩ thêm vùng chè cơng nghi p t p trung vào nh ng n ăm 1923-1925. n n ăm 2000 ã cĩ 3 lo i v ưn chè, g m chè t ươ i h gia ình, chè r ng (khu v c sinh s ng c a ng bào dân t c m t s a ph ươ ng) và chè cơng nghi p cĩ n, t i 3 vùng a lý (ng b ng, Trung du và Mi n núi). 2.3.2.1. Th i k ỳ phong ki n Theo các tài li u Hán nơm v nơng nghi p Vi t Nam và Vân ài lo i ng c a Lê Qúy ơn – 1773 (B Bách Khoa t in u tiên ca Vi t Nam), t th i k ỳ các vua Hùng d ng n ưc, các dân t c Vi t Nam, tr i qua nhi u th h phát tri n nơng nghi p, ã l i cho ngày nay 2 vùng chè l n: -Vùng chè t ươ i c a các h gia ình ng ưi Kinh ven châu th các con sơng, cung c p chè t ươ i, chè n , chè B ng, chè Hu -Vùng chè r ng c a ng bào dân t c (Dao, Mơng, Tày ) mi n núi phía B c, cung c p chè m n, chè chi 21
Ng ưi dân lao ng và trung l ưu thành th th ưng u ng chè tươ i, chè n , chè chi, chè già; cịn gi i th ơng l ưu quý t c thì ung chè m n, chè ơ long, chè T u. 2.3.2.2 Th i k ỳ Pháp thu c (1882 – 1945) - Ngay sau khi chi m ĩng ơng D ươ ng, ng ưi Pháp ã phát tri n chè, m t s n ph m quý hi m c a Vi n ơng, thành m t hàng xu t kh u sang Châu Âu. - N ăm 1918, thành l p Tr m nghiên c u nơng nghi p Phú Th , t t i Phú H , chuyên nghiên c u v phát tri n chè, cĩ nhà máy chè v i các thi t b nh ư ci vị, máy s y cùa Anh và máy phát in, n i h ơi , ng d ng k thu t nơng nghi p và cơng ngh ch bi n tiên ti n c a Indonesia và Srilanca. - Sau tháng 8/ 1945 th c dân Pháp rút kh i Vi t Nam l i hai vùng chè t p trung: Tây Nguyên và Trung du mi n núi phía B c vi 13.505 ha chè, hàng n ăm s n xu t 6.000 t n chè khơ, chè en xu t kh u th tr ưng Tây Âu (London và Amxtec am), chè xanh xu t kh u th tr ưng B c Phi (Angiêri, Tuynizi và Mar c tiêu th n nh và ưc ánh giá cao v ch t l ưng, khơng thua kém chè n , Srilanca và Trung Qu c. 2.3.2.3 Th i k ỳ Vi t Nam c l p ( t sau nh ng n ăm 1945) 22
- Vi t Nam ã ph i ti n hành 30 n ăm chi n tranh giành c l p và th ng nh t t n ưc (1945 – 1975), các c ơ s nghiên c u khoa hc v chè hai mi n Nam và B c u b phá ho i n ng n . Tuy ph i s n xu t l ươ ng th c, th c ph m là chính, nh ưng Nhà n ưc Vi t Nam v n quan tâm phát tri n cây chè c 5 vùng. Năm 2000, ã cĩ 90.000 ha chè (kinh doanh, ki n thi t c ơ b n và tr ng mi), s n xu t ra 87.000 t n chè khơ, xu t kh u 67.000 t n, tiêu th n i i 20.000 t n, kim ng ch xu t kh u t 78 tri u USD sang 30 th tr ưng th gi i nh ư Trung C n ơng, Nga, Ba Lan, Nh t, Anh, Th Nh ĩ K ỳ, c, ài Loan, H ng Kơng, Singapo, Ai Cp, Uz ơbêkixtan. 2.3.3 Tình hình s n xu t và tiêu th chè t i Vi t Nam 2.3.3.1 Tình hình s n xu t Hi m cĩ n ơi nào trên th gi i l i ưc ưu ãi nh ư Vi t Nam, h u nh ư cĩ th tr ng chè kh p n ơi. V phân b a lý 32/61 t nh thành trong c n ưc cĩ th tr ng chè, t Trung du - mi n núi phía Bc, ng b ng B c B , B c Trung B , n Duyên H i Mi n Trung, 5 t nh Tây Nguyên Nh ng vùng cĩ di n tích tr ng chè ln nh ư Trung Du - Mi n Núi phía B c và Cao Nguyên Lâm ng th ưng t p trung li n i, li n kho nh. 23
Di n tích tr ng chè t 10.500 ha (1995) ã t ăng lên 70.000 ha( 1998), s n l ưng chè khơ t 5.200 t n (1995) ã t ăng lên 49.580 t n (1998). Và n ăm 2005 là n ăm th ng l i l n c a chè Vi t Nam, s n xu t và xu t kh u t m c k l c. Do thơng thống v th tr ưng và các chính sách phát tri n cây chè , n ăm qua c n ưc ã tr ng thêm kho ng 9200 ha, ưa t ng di n tích chè lên g n 100.000ha trong ĩ di n tích chè kinh doanh kho ng gn 80.000 ha. D ki n n ăm 2010 di n tích tr ng chè lên g n 110.000 ha. S n l ưng chè c n ưc t 80.000 t n, t ăng 15% so vi n ăm 2000. n nay Vi t Nam ng th 8 trong t ng s 34 qu c gia s n xu t chè trên th gi i sau n , Trung Qu c, Srilanca, Keynia, Indonesia, Th Nh ĩ K ỳ và Nh t B n. 2.3.3.2 Tình hình tiêu th : - Th tr ưng n i tiêu: Loi chè tiêu th ch y u trong n ưc là chè xanh nh ư chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm ng do nhu c u th hi u c a ng ưi tiêu dùng ngày càng cao, n nay các lo i chè ưc ưp hoa t ươ i c ũng ưc tiêu th m nh: chè hoa nhài, chè hoa sen, chè hoa sĩi Chè en d ng túi c ũng ưc ng ưi tiêu dùng ưa chu ng. N ăm 1996 t ng l ưng chè n i tiêu là 24
20.000 t n, bình quân 0.274 kg chè / ng ưi/ n ăm. N ăm 2000 t ng lưng chè n i tiêu ã t ăng g p ơi so v i n ăm 1996. Theo E – TradeNews – Trong 2 tháng u n ăm 2007, tình hình xu t kh u chè c a Vi t Nam t ươ ng i kh quan v i l ưng chè xu t kh u ưc t 14 nghìn t n, kim ng ch t 16 tri u USD, tăng 27% v l ưng và 45% v tr giá so v i cùng k ỳ n ăm 2006. D báo trong n ăm 2007, vi s quan tâm úng m c c a Nhà nưc và nh ng n l c u t ư c a các ơn v s n xu t, ngành chè Vi t Nam s t m c t ăng tr ưng cao nh ư n ăm v a qua. Theo s li u th ng kê c a T ng c c H i quan, tính riêng tháng 1/2007, c n ưc ã xu t kh u ưc 8,4 nghìn t n chè các lo i v i kim ng ch t trên 8 tri u USD, gi m 21,6% v l ưng và 24% v giá tr so v i tháng 12/2006, t ăng 62,3% v l ưng và 51% v tr giá so v i cùng k ỳ n ăm 2006. Trong th i gian này, giá chè xu t kh u c a Vi t Nam ti p t c cĩ xu h ưng gi m, ch ng m c 954 USD/t n, gi m 29 USD/t n so v i tháng 12/2006 và gi m t i 70 USD/ t n so v i cùng k ỳ n ăm 2006. Tuy nhiên trong th i gian t i, d báo giá chè s t ăng do s n l ưng chè th gi i hi n ang gi m m nh trong khi nhu c u tiêu th l i t ăng, nh t là t i các qu c gia H i giáo. 25
Th ng kê c a B NN-PTNT cho th y, t i 20 t nh vùng chè tp trung c a c n ưc cĩ 240 c ơ s ch bi n cơng nghi p, t ng cơng su t trên 3.100 t n búp t ươ i/ ngày (600.000 t n búp t ươ i / năm), m i áp ng ưc 88% nhu c u nguyên li u chè búp c a các c ơ s ch bi n cơng nghi p. Theo B NN-PTNT, t i các t nh vùng chè mi n núi phía Bc, s phát tri n quá nhi u c ơ s ch bi n khơng cân i v i nguyên li u nên tình tr ng tranh ch p nguyên li u khá g ăy g t trong nhi u n ăm qua, c bi t Phú Th , Thái Nguyên, Tuyên Quang Phú Th cĩ 75 c ơ s ch bi n. Song, riêng nhu c u nguyên li u t i ch c a các Cơng ty chè Phú B n, Phú a và c a tư nhân ã lên t i 175.000 t n chè búp t ươ i/ n ăm. Trong khi ĩ, sn l ưng chè búp n ăm 2005 m i t 63.700 t n, ch áp ng ưc 36% nhu c u nguyên li u c a các c ơ s ch bi n trên a bàn. B NN-PTNT cho bi t, mi n núi phía B c là vùng chè phát tri n s m nh t, cĩ di n tích l n nh t n ưc. T i ây, cĩ nh ng lo i chè n i ti ng trong n ưc và trên th gi i nh ư Tân C ươ ng (Thái Nguyên), Thanh Ba (Phú Th ), M c Châu (S ơn La), Shan tuy t Su i Giàng (Yên Bái) T ng di n tích chè tồn vùng n ăm 2005 26
xp x 90.800 ha, chi m 80,7% di n tích chè tồn qu c. Trong ĩ, Thái Nguyên là a ph ươ ng cĩ di n tích chè l n nh t vùng v i 16.400 ha (18,1%). M c dù t c t ăng di n tích chè cao n chĩng m t trong vịng 10 n ăm qua (1996 – 2005), lên t i g n 150%, nh ưng s n l ưng chè v n thi u h t do khơng ch y theo n i s l ưng nhà máy, c ơ s ch bi n và do n ăng su t chè khơng cao. Trên 70% di n tích chè hi n s d ng các gi ng chè ch t l ưng trung bình. H u h t di n tích chè phân tán c a các h dân cịn làm t b ng th cơng. Di n tích chè ưc t ưi n ưc ch chi m kho ng 2%. Theo Hi p h i chè Vi t Nam, dù th ươ ng hi u chè Vi t Nam ã ưc ă ng ký ti 77 qu c gia và vùng lãnh th nh ưng nâng cao v th c a chè Vi t Nam trên th ươ ng tr ưng ịi h i các nhà sn xu t chè trong n ưc ph i ti p t c chú tr ng nâng cao ch t lưng chè và ngày càng i vào tiêu chu n hĩa. Vi t Nam hi n ang ng th 9 v s n l ưng, chi m 4% s n l ưng chè trên tồn th gi i và x p th 7 v xu t kh u. N ăm 2004. Tuy nhiên, s n ph m chè ch bi n t i Vi t Nam thì ơ n iu ch ưa phong phú v ch ng lo i, m u mã, ít l i n t ưng i v i ng ưi tiêu dùng trong n ưc và Qu c t . Theo ơng ào V ăn Kháng, Giám c d án Phát tri n chè và Cây ăn qu , gĩp ph n nâng cao ch t l ưng 27
chè, ngành chè c ũng ã ư a ra nhi u gi i pháp nh ư m các l p ào t o nâng cao k thu t ch ăm sĩc chè ; t ăng c ưng n ăng l c nghiên c u t o ra các gi ng chè cĩ n ăng su t, ch t l ưng cao, phù h p v i iu ki n sinh thái c a m i vùng mi n trong n ưc ; cung c p v n tín d ng u t ư tr ng m i, thâm canh, ch bi n chè theo h ưng ch t l ưng cao. - Th tr ưng xu t kh u: ng u danh sách nh p kh u chè Vi t Nam là Iraq, Pakistan, ài Loan, Nga, n , Ba Lan, M và chi m 90,86% kh i lưng và 89,9% tr giá. Tuy nhiên, th Ph n chè c a Vi t Nam các n ưc này v n cịn nh ang b c nh tranh gay g t. Iraq là th tr ưng cĩ ý ngh ĩa c bi t quan tr ng do giá xu t kh u cao hơn các n ưc và l ưng xu t kh u l n (14,3 nghìn t n n ăm 2002) nh ưng do nh h ưng c a chi n tranh, xu t kh u chè c ũng gp khĩ kh ăn. Ti Châu Á, Vi t Nam cĩ 2 khách hàng l n là Nh t B n và ài Loan. Chè Vi t Nam ch chi m 6,5 t tr ng và giá thành ch bng 35% so v i giá nh p kh u t các n ưc khác.V ơi EU: chè Vi t Nam ch chi m 1 – 1,5 % t ng kim ng ch. Giá chè Vi t Nam t i ây ch b ng 40% so v i m t b ng giá nh p kh u t các n ưc khác nhau. M t khác, trong 15 n ưc thành viên EU 28
ch cĩ Hy L p và Luxembour là khách hàng th ưng xuyên, 13 nưc cịn l i cĩ nh p chè c a Vi t Nam nh ưng khơng n nh. u n ăm 2003, Chè Vi t Nam ã m t th tr ưng là Italia, B ào Nha và Ph n Lan. Rào c n l n nh t c a Vi t Nam khi vào các n ưc này là v n ki m d ch. Vi th tr ưng M n ăm 2002, chè Vi t Nam xu t kh u sang M là 2200 t n ( chi m 3% th tr ưng chè t i M ) trong ĩ chè en chi m kho ng 80% t ng giá tr xu t kh u vào th tr ưng này. Các lo i chè xu t kh u ch y u c a Vi t Nam là chè en chi m 60 -70% chè xanh 25 – 30% và các lo i khác 5 – 10%. Xét v m t ch t l ưng và uy tín trên th tr ưng th gi i thì chè Vi t Nam v n là lo i khơng cĩ tên tu i và th ưng x p sau chè Indonesia. Chè c a ta th ưng ưc u tr n v i c t c a các lo i chè khác ho c chi t xu t. ây c ũng là lý do chè cao c p ca ta bán r t khĩ. Do v y n u giá chè c a th gi i gi m thì chè Vi t Nam gi m nhanh h ơn và n u giá chè t ăng tr l i thì giá chè c a ta c ũng t ăng ch m h ơn. Tuy nhiên theo Hi p h i chè Vi t nam cho bi t, hi n nay cũng nhi u th ươ ng hi u chè c a các doanh nghi p trong n ưc ưc ng ưi tiêu dùng ưa chu ng; ĩ là Ơ long Thu n c a Cơng 29
ty TNHH Trà - Cà phê Tâm Châu, Lâm ng; Tri âm trà c a Cơng ty TNHH Hồng Bình, Thái Nguyên và Chè Ơ Long t quý c a Xí nghi p ch bi n hàng xu t kh u C u Tre Giá xu t kh u chè en trung bình trong tháng 2/2007 m c 816 USD/t n, gi m 11 USD/t n so v i tháng tr ưc. Xu t sang th tr ưng Ph n Lan t m c giá cao nh t v i 1.590 USD/t n (FOB), tăng 60 USD/t n so v i tháng tr ưc. Các th tr ưng xu t kh u chè en nhi u nh t trong th i gian này là Nga, Pakixtan, M , Anh, ài Loan và UAE. Trong ĩ, Nga là th tr ưng tiêu th chè en nhi u nh t v i s n l ưng ưc t 1.088 t n, tr giá 1.830 USD (FOB), t ăng 11% v l ưng và 86% v tr giá so v i tháng 1/2007. Tháng 3/07, kim ng ch xu t kh u chè vào Pakistan t 600 nghìn USD, gi m 48% so v i tháng 2/07 và gi m 57% so v i cùng k ỳ n ăm tr ưc. C ơ c u th tr ưng xu t kh u chè c a Vi t Nam trong tháng 3 thay i, xu t kh u chè vào Pakistan gi m mnh và ài Loan vươ n lên là th tr ưng xu t kh u chè l n nh t ca VN. Trong tháng này, Pakistan ch là th tr ưng xu t kh u chè l n th 4, ng sau ài Loan, Nga và Trung Qu c. Tuy nhiên, tính c quý I/07, xu t kh u chè vào th tr ưng này v n t cao nh t v i kim ng ch t 2,9 tri u USD. 30
Xu t kh u chè vào Nga và Trung Qu c t ăng cao tr l i sau khi sút gi m vào tháng 2/07 và t ăng m nh so v i cùng k ỳ n ăm tr ưc. c bi t là xu t kh u vào Sri Lanka, trong tháng 3/07 kim ng ch xu t kh u chè vào th tr ưng này t 305 nghìn USD, t ăng 241% so v i tháng tr ưc và t ăng g p 16 l n so v i cùng k ỳ n ăm tr ưc. M c dù xu t kh u chè sang Pakixtan gi m m nh c v lưng và tr giá, nh ưng ây v n là th tr ưng xu t kh u chè l n nh t c a Vi t Nam. Trong tháng u n ăm 2007, kim ng ch xu t kh u chè c a Vi t Nam sang th tr ưng này t x p x 1,8 tri u USD v i s n l ưng t 1,6 nghìn t n, gi m 30% v tr giá và 24% v l ưng so v i tháng 12/2006. Trong ĩ, chè en là ch ng lo i ưc xu t kh u ch y u sang th tr ưng này v i s n l ưng t trên 1.000 t n, tr giá 1,1tri u USD, giá xu t kh u chè en trung bình m c 1.078 USD/ t n (FOB), gi m 42 USD/ t n so v i tháng 12/2006. Cùng v i Pakixtan, l ưng chè xu t sang ài Loan và Nga – hai th tr ưng xu t kh u chè l n th 2 và th 3 c a Vi t Nam trong tháng 1/2007 c ũng cĩ m c gi m áng k . L ưng chè xu t sang ài Loan t 1,3 nghìn t n, tr giá 1,2 tri u USD, gi m 31
24,3% v l ưng nh ưng l i t ăng 8,1% v tr giá so v i tháng 12/2006,e t ăng 108% v l ưng và 80% v tr giá so v i cùng k ỳ năm 2006. L ưng chè en xu t sang ài Loan trong th i gian này t 800 t n, tr giá 390 nghìn USD, gi m 31% v l ưng và 32% v giá tr so v i tháng 12/2006. Lưng chè xu t kh u sang Nga trong tháng 1/2007 t x p x 1100 t n, tr giá trên 1 tri u USD, gi m 24,2% v l ưng và 22% v tr giá so v i tháng 12/2006, t ăng 73% v l ưng và 63% v tr giá so v i cùng k ỳ n ăm 2006. Chè xanh là ch ng lo i xu t kh u duy nh t sang th tr ưng này. V ơn giá: Trong tháng 1/2007, giá trung bình xu t kh u chè en c a Vi t Nam m c 1287 USD/ t n (FOB), n nh so v i tháng 12/2006. Th tr ưng xu t kh u chè en t m c cao nh t là c v i 1.420 USD/ t n (FOB), th p nh t là ài Loan v i 309 USD/ t n (FOB). Giá xu t kh u chè xanh m c 1.406 USD/ t n (CFR), trong ĩ, xu t sang th tr ưng Philippine t m c giá cao nh t v i 2.980 USD/t n (CFR). Bng 1: Tham kh o m t s th tr ưng xu t kh u chè trong tháng 1/2007 32
So tháng So tháng Tháng 1/2007 1/2006 12/2006 Th tr ưng Lưng Tr giá Lưng Tr giá Lưng Tr giá (T n) (USD) (%) (%) (%) (%) Pakixtan 1.629 1.786.631 15,83 8,27 -24,03 -29,91 ài Loan 1.361 1.198.022 108,78 79,69 -24,28 8,12 Nga 1.069 1.058.539 73,72 63,71 -24,24 -22,90 In onexia 1.133 690.078 336,67 275,60 44,68 40,38 c 536 442.432 17,88 58,17 -1,66 -16.48 M 503 371.560 435,41 473,93 31,37 50.39 Trung 362 365.572 7,73 8,96 -41,49 -42.19 Qu c Philippin 98 291.444 200,00 212,59 50,00 56.29 An 294 286.684 38,09 84,25 -3,85 20.38 Ba Lan 258 245.163 24,49 37,89 -17,16 -18.39 Hà Lan 211 187.262 22,38 35,20 -12,36 -33.06 Anh 135 134.681 -32,29 -22,54 -99,42 -58.19 33
r p xê 55 88.847 -73,88 68,97 -25,68 23.90 út Afganistan 68 83.276 -24,89 28,63 * * Singapore 63 81.585 -14,65 -11,92 50,00 50.87 Ph n Lan 60 74.377 * * * * Iran 36 60.908 * * * * UAE 32 46.368 * * * * Kenya 72 45.620 72,08 218,57 105,71 252.42 Th Nh ĩ 32 45.108 -38,80 -24,89 -64,44 -64.31 Kỳ Ukraina 46 42.750 * * -68,04 -65.62 Ixaen 25 34.224 * * * * Nh t B n 30 34.160 155,85 172,02 -14,06 -39,04 Tây Ban 29 34.121 * * 27,11 56,34 Nha Xri Lanca 31 33.972 181,82 316,83 -58,97 -65,07 Azerbaijan 24 30.767 * * * * 34
Canada 46 29.610 * * 81,86 3.643,74 14 23.040 * * * * ( ngu n c a E – TradeNews T ng h p ) Bng 2 :Cơ c u th tr ưng xu t kh u chè trong tháng 3/07 Th tr ưng Kim ng ch So tháng So cùng k ỳ n ăm (USD) 2/07 (%) 20 06 (%) ài Loan 1.241.993 1,56 -0,24657 Nga 804.950 0,17 0,552256 Trung Qu c 612.451 1,82 -0,69156 Pakistan 601.199 -0,48 -0,57492 M 322.915 0,36 0,807184 Xri Lanka 305.406 2,41 15,8821 Indonesia 296.248 0,79 0,040174 Anh 237.627 0,19 0,189769 Th Nh ĩ K ỳ 177.208 0,00 1,380808 Các ti u v ươ ng 162.163 -0,13 5,545595 35
qu c R p th ng nh t Ba Lan 150.637 -0,19 -0,07057 c 146.355 -0,37 -0,01846 Malaysia 144.130 4,82 0,029686 2.3.4. K ho ch phát tri n chè Vi t nam n n ăm 2010 Th t ưng Chính ph ã cĩ quy t nh 43/1999/Q -TTg phê duy t k ho ch s n xu t chè n ăm 2000 và ph ươ ng h ưng phát tri n n n ăm 2005-2010 v i n i dung ch y u sau: Xây d ng ngành chè Vi t Nam thành ngành s n xu t a d ng sn ph m cây tr ng, t n d ng các lo i cây thu c u ng, t o ra nhi u lo i s n ph m khác nhau cho n ưc u ng 2.3.4.1 Mc tiêu - áp ng nhu c u chè n i tiêu c n ưc - Xu t kh u ngày càng t ăng, gi v ng và n nh th tr ưng v i s l ưng l n, t ăng kim ng ch xu t kh u lên 200 tri u USD/n ăm. 36
- Phát tri n chè nh ng n ơi cĩ iu ki n, ưu tiên phát tri n chè Trung du, mi n núi phía B c, t n ăm 2000 – 2005 xây d ng thêm 3 vùng chè chuyên canh t p trung v i n ăng su t và ch t l ưng cao ti M c Châu – S ơn La, Phong Th - Lai Châu, Than Uyên – Lào Cai. - Nâng cao i s ng và gi i quy t vi c làm cho kho ng 1 tri u lao ng. - Thâm canh t ăng n ăng su t t m c doanh thu bình quân 18 tri u ng/ha, m c cao là 30 tri u ng /ha. Bng 3 : M t s ch tiêu trong k ho ch phát tri n chè Viêt nam Năm Năm Năm Ch tiêu 2000 2005 2010 Tng di n tích chè c n ưc 81.692 104.00 104.00 2 0 0 Di n tích chè kinh doanh (ha) 70.192 92.500 104.00 0 Di n tích chè tr ng m i (ha) 4.550 2.800 - Năng su t bình quân (t n t ươ i/ha) 4,23 6,1 7,5 37
Sn l ưng búp t ươ i (t n) 297.60 490.00 665.00 0 0 0 Sn l ưng trà khơ (t n) 66.000 108.00 147.00 0 0 Sn l ưng xu t kh u (t n) 42.000 78.000 110.00 0 Kim ng ch xu t kh u (tri u USD) 60 120 200 2.3.4.2 Phân vùng chè t ưc các m c tiêu và k ho ch phát tri n trên ,c n u t ư chi u sâu vào các vùng chè truy n th ng và m i phát tri n c a ta nh ư : 1. Vùng chè Trung du: Ch y u g m cĩ Phú th , Thái nguyên, Yên bái. S n l ưng chi m 75% t ng s n l ưng c a tồn mi n B c (theo s li u c a năm 1959). ây ch y u s n xu t hai lo i chè en và chè xanh ph n l n dùng xu t kh u. c im c a vùng chè này là chè mc trên các i, cao so v i m t bi n t 25-100m, giao thơng thu n ti n. 2. Vùng chè th ưng du: Vùng chè này ch y u cĩ Hà giang, Yên bái, Ngh ĩa l , Lai châu. S n ph m ch y u là chè m n, chè l c. G n ây nhi u 38
xưng chè th cơng ã ưc xây d ng và ch t l ưng chè xanh s n xu t ra ã cĩ th ch n l c xu t kh u. S n l ưng hàng n ăm chi m kho ng 20-25% t ng s n l ưng chè tồn mi n B c (s li u 1957) c im c a vùng chè này là tr ưc ây chè m c t ng cây m t trên các i cao, giao thơng khơng thu n ti n b ng vùng chè trung du. 3. Vùng chè t ươ i (cịn g i là vùng chè ng b ng) Vùng này g m các t nh Thanh hố, Ngh t ĩnh, Hà ơng Ninh bìnhv.v th ưng s n xu t chè t ươ i, chè n cho sinh ho t hàng ngày c a nhân dân trong vùng. Ngồi mi n B c, hi n nay cịn m t s t nh trung du c ũng ã phát tri n thành nh ng vùng chè m i và ch y u dùng ch bi n chè xanh. mi n Nam, s ơ b cĩ th chia làm hai vùng: - Vùng chè cao nguyên: Vùng này g m cĩ Kontum, Playcu, Ban mê thu t. S n l ưng hàng n ăm d ưi th i thu c Pháp là1700 t n v i di n tích g n 2000 hécta. - Vùng ven bi n: 39
Gm Qu ng nam, Qu ng ngãi, cĩ nhi u chè Qu ng nam nh ư ch y u do cá th s n xu t. Ngồi ra chè cịn cĩ vùng Hĩc mơn Nam b Ch ươ ng 3. T NG QUAN V CÂY CHÈ 3.1. ăc im sinh v t h c 3.1.1. Gi i thi u chung v cây chè Chè Phân lo i khoa hc Gi i (Kingdom) Plantea : Ngành Magnoliopsida (Division) : B (Ordo) : Ericales H (Familia ) : Theaceae Chi (Genus) : Camellia Lồi (Species) : C.Sinensis 40
Danh pháp khoa hc Camellia sinensis (L.) Kuntze Cây chè cĩ tên khoa h c là Cmaellia sinesis là lồi cây mà lá và ch i c a chúng ưc s d ng s n xu t chè. Nĩ là lo i cây xanh l ưu niên m c thành b i h ă c các cây nh , thơng th ưng ưc xén t a th p h ơn 2 mét (6fit) khi ưc tr ng l y lá. Nĩ cĩ r cái dài. Hoa c a nĩ màu tr ng ánh vàng, ưng kính t 2,5 – 4cm, v i 7 – 8 cánh hoa. H t c a nĩ cĩ th ép l y d u.Chè xanh, chè ơ long và chè en t t c u ưc ch bi n t lồi cây này, nh ưng ưc ch bi n các m c oxi hĩa khác nhau. Lá c a chúng dài t 4 – 15cm. Lá t ươ i ch a kho ng 4% cafein. Lá non và cịn các lá cĩ xanh l c nh t ưc thu ho ch s n xu t chè khi m t bên d ưi c a chúng cịn các s i lơng t ơ ng n màu tr ng Các lá già cĩ màu l c s m Các tu i khác nhau c a lá chè to ra các s n ph m chè khác nhau v ch t l ưng, do thành ph n hĩa h c trong các lá này là khác nhau. Thơng th ưng, ch cĩ lá ch i và 2 n 3 lá m i m c g n th i gian ĩ ưc thu ho ch ch 41
bi n. Vi c thu ho ch th cơng b ng tay di n ra u n sau kho ng 1 n 2 tu n. .Các nguyên t ho t ng trong n ưc chè là cafein và các a phenol. T l cafein trong chè vào kho ng t 2 t i 4% (trong cà phê kho ng t 5 t i 10%). Cịn a phenol là nh ng hĩa ch t cĩ ch c n ăng nh ư r ưu, chi m t l 25%. Vitamin C ch cĩ trong trà xanh (t ươ i: 0,6 %). T ươ ng tác gi a cafein v i a phenol làm cho cafein trong trà ít nguy hi m h ơn trong cà phê (cafein là m t alcoloid c). Tuy nhiên khi t l nh , cafein làm cho chè tr thành m t ch t kích thích thn kinh, thu n l i cho ho t ng trí não và ho t ng c ơ b p. Chè c ũng là m t ch t l i ti u, kích thích h th ng tu n hồn máu và hơ h p. Chè xanh và chè en chi m mt ch ươ ng trong sách D ưc h c Pháp (xu t b n l n th X n ăm 1994). Hình nh ư chè làm sáng m t ra, trí ĩc s ng khối, nhu n tràng, vơ hi u hĩa nhi u ch t c trong c ơ th . Nĩ cĩ tác ng vào tim, ph i và bao t . Ng ưi cho r ng, nhai lá chè thay cho k o chewinggum ch ng ưc hơi mi ng. Bã chè làm phân bĩn r t t t. 3.1.2. Các th i k ỳ sinh tr ưng, phát tri n c a cây chè. 1. c im sinh tr ưng, phát tri n c a cây chè Cây chè là cây lâu n ăm cĩ 2 chu k ỳ phát tri n: 42
* Chu k ỳ phát tri n l n : Bao g m su t c i s ng cây chè t khi hoa chè th ph n trên cây m hình thành h t và cây con cho n khi cây già c i và ch t. Nh ng c im c a chu k ỳ phát tri n l n gm: - Giai on 1 (giai on cây chè con) :K t lúc hoa chè th ph n n khi h t chín trên cây m ho c t m m chè ưc phân hĩa n lúc t o thành m t cành giâm. ây là giai on u tiên ca cây chè, ch y u n m v ưn chè gi ng l y h t ho c l y cành. - Giai on 2 (giai on cây chè con) : K t khi gieo h t (ho c giâm cành), n khi cây ra hoa l n u tiên. - Giai on 3 (giai on cây non) : B t u t khi ra hoa u tiên n khi cây sinh tr ưng y và nh hình 3 – 4 n ăm. - Giai on 4 (giai on cây l n, cây tr ưng thành) : T khi cây chè b t u bưc vào kinh doanh n khi cĩ bi u hi n t o tán mi (chè suy thối). - Giai on 5 (giai on già c i) : B t u t khi cĩ ch i m c vưt t g c n khi chè già c i ch t. * Chu k ỳ phát tri n nh : Bao g m hai quá trình sinh tr ưng dinh d ưng và sinh tr ưng sinh th c s x y ra trong 1 n ăm. Các 43
mm dinh d ưng phát tri n thành búp, lá t o nên các t sinh tr ưng, các m m sinh th c phát tri n thành n , hoa, qu chè. Nh ng c im c a chu k ỳ phát tri n nh (h ng n ăm): - Sinh tr ưng búp : Tuân theo quy lu t nh ư s ơ sau : Ch i lá phình lên → M c lá v y c → M c lá cá → M c lá th t → Búp mù ng , ngh sau 1 th i gian l i tái di n nh ư trên. - Sinh tr ưng cành : Khi cây cịn nh : Phân cành theo ki u phân ơn, cĩ thân chính rõ ; Khi cây l n : Ki u phân cành h p tr c, thân chính khơng rõ, ch i chè l n lên, hái búp liên t c thì phân nhánh theo ki u hp tr c nhi u ng . - Sinh tr ưng b r : B r chè g m r d n và r hút. S phát tri n c a b r chè và thân lá chè cĩ hi n t ưng xen k nhau. - Sinh tr ưng sinh th c : (S ơ ) Mm sinh th c phình lên thành n → N hoa → Th ph n → K t qu 3.1.3 Yêu c u t tr ng chè - t cĩ t ng canh tác > 80cm, k t c u t ơi x p. 44
- Mch n ưc ng m sâu d ưi m t t > 100cm - pHkcl t 4,0 – 6,0, hàm l ưng mùn t ng s > 2,0% - d c bình quân 80%, Lưng m ưa > 1200m. 3.2ăc im hố h c c a cây chè Màu s c chè là do nh ng ch t thu c nhĩm tannin mà ra. Nh ng ch t s c th ưng th y là nh ng xanthin, theaflavin, theaflagallin, nhu m trà màu h ng, , nâu, c bi t, nh ng amin acid nh ư arginin làm t ăng màu nâu, cystein c ng hi n màu h ng. Tannin là m t h n h p cĩ tính ch t b o v g , da, ch ng th i r a, m c nát. Nĩ c ũng cĩ th gây ung th ư th c qu n. T l trong lá th ưng quanh 12-13%, khi lá hái cu i mùa cĩ th lên n 18%. Tám ch t polyphenol n i tr i chi m 40- 60mg/g trà (cĩ nhi u trong lá trà non h ơn lá trà già) : catecin (C), epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và 45
bn d n xu t gallat c a chúng : catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin gallat (EGCG). Khi chè lên men, các ch t catechin gi m . Khi chè b t nĩng, nh ng polyphenol c ũng thay i : epicatechin bi n thành catechin, epigallocatechin bi n thành gallocatechin, cịn epicatechin gallat thì phân h y ra gallic acid cùng các m nh hố ch t nh khác. M t thành ph n quan tr ng c a tannin là tannic acid cĩ tác d ng bĩc v y t bào bi u mơ ru t, thối hĩa t bào gan, thêm nhi m ngồi ti u c u và ngồi m ch t bào b ch cu ơn nhân th n, Tannic acid trong trà pha là (mg/mL) 55-59 t lá, 80-95 t m n ; trong chè n u, s l ưng lên n 85-95 t lá, 102-118 t b i trà. Vì tanin cĩ tính ch t hĩa h c và d ưc lý cĩ ích nên vi c chi t xu t nĩ ã ưc kh o c u t lâu, c bi t phân tách các catechin 3.2.1 Thành ph n hĩa h c c a lá chè t ươ i Bng 4: Thành ph n hố h c c a lá chè t ươ i Thành ph n Hàm l ưng (%) Nưc 75 – 80 Flavanol: 46
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8 - 12 (-) Epicatechin gallate (ECG) 3 - 6 (-) Epigallo catechin (EGC) 3 - 6 (-) Epicatechin (EC) 1 - 3 (+) Catechin (C) 1 - 2 (+) Gallocatechin (GC) 3 - 4 Caffein 3 – 4 Acid h u c ơ ( citric, malic, oxalic, ) 0.5 - 0.6 ưng (glucose, fructose, Saccharose 4 – 5 Raffinose, stachyose) Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7 Protein và acid amin 14 – 17 Lipid 3 – 5 Khống 5 – 6 Ch t màu (carotenoid, chlorophyl) 0.5 – 0.6 Enzyme 1.N ưc: Nưc là thành ph n ch y u trong búp chè: n ưc cĩ quan h n quá trình bi n i sinh hĩa trong búp chè và n s ho t ng 47
ca các men, là ch t quan tr ng khơng th thi u ưc duy trì s s ng c a cây. Hàm l ưng n ưc trong búp chè thay i tùy theo gi ng, tu i cây, t ai, k thu t canh tác, th i gian hái và tiêu chu n hái v.v Trong búp chè (tơm + 3 lá) hàm l ưng n ưc th ưng cĩ t 75 - 82%. tránh kh i s hao h t nh ng v t ch t trong búp chè qua quá trình b o qu n và v n chuy n, ph i c gng tránh s gi m b t n ưc trong búp chè sau khi hái. 2. Tanin: Tanin là m t trong nh ng thành ph n ch y u quy t nh n ph m ch t chè. Tanin cịn g i chung là h p ch t phenol, trong ĩ 90% là các d ng catechin. T l các ch t trong thành ph n h n hp c a tanin chè khơng gi ng nhau và tùy theo t ng gi ng chè mà thay i. Thành ph n hĩa h c c a tanin trong búp chè Gruzia, theo phân tích c a Cuaxanop và Djaprometop (1952) nh ư sau: Bng 4b : D ng catechin, hàm l ưng tính theo % t ng lưng tanin chung D.L catechin D, L-C 0,4 L. epicatechin L, EC 1,3 48
D.L galocatechin D, LGC 2,0 L. epigalocatechin L, EGC 12,0 L. epicatechingalat L. ECG 18,1 L. epigalocatechingalat L. EGCG 58,1 L. galocatechingalat L. GCG 1,4 Quexitrin 0,27 Ch t màu h n t p và axít galic 5,0 Cng 98,57% Quá trình hình thành các h p ch t polyphenol trong cây chè là quá trình ph c t p và cĩ nhi u gi thuy t. Theo MM. japromêtơp thì các ưng cĩ ch a 6 carbon (glucose, fructose ) trong quá trình chuy n hĩa thơng qua d ng s n ph m trung gian mà hình thành nên các ch t polyphenol. S ơ quá trình ĩ nh ư sau: 49
Sơ t ng h p catechin (theo japrơmêtop) V m t ph m ch t chè, tanin gi vai trị ch y u trong vi c t o thành màu s c, h ươ ng v c a chè (nh t là i v i vi c ch bi n chè en), vì v y trong quá trình tr ng tr t c n chú ý nâng cao hàm lưng tanin trong nguyên li u. Tanin ưc dùng trong y h c làm thu c c m máu, nĩ cĩ kh n ăng t ăng c ưng s c kháng c a thành huy t qu n trong c ơ th ng v t, t ăng c ưng s tích l ũy và ng hĩa sinh t C. 50
3. Alcaloid: Trong chè cĩ nhi u lo i alcaloid nh ưng nhi u nh t là cafein. Hàm l ưng cafein trong chè cĩ t 3 - 5% th ưng nhi u h ơn cafein trong lá cà phê t 2 - 3 l n. Nĩ khơng cĩ kh n ăng phân ly ion H + t c là khơng cĩ tính axít mà ch là m t ki m y u. Cafein ch hịa tan trong n ưc v i t l 1/46, r t d hịa tan trong dung mơi clorofoc. Cafein cĩ tác d ng kích thích h th n kinh trung ươ ng, kích thích c ơ n ăng ho t ng c a tim, cĩ tác d ng l i ti u. Cafein r t b n v ng trong ch bi n. Nĩ cĩ kh n ăng k t h p v i tanin t o thành h p ch t tanat cafein cĩ h ươ ng v d ch u. Theo tài li u ca Roberto, h p ch t tanat cafein ưc t o thành ch y u t cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat. Ngồi ra cịn cĩ s tham gia c a ECG và EGCG. 4. Protein và acid amin: Protein là h p ch t h u c ơ ph c t p ch a N, phân b khơng u các ph n c a búp chè và thay i tùy theo gi ng, th i v , iu ki n canh tác và các y u t khác. Protein cĩ th tr c ti p k t hp v i tanin, polyphenol t o ra nh ng h p ch t khơng tan làm nh h ưng x u n ph m ch t chè en. Do c im c a vi c ch bi n chè xanh là di t men ngay t u, nên hàm l ưng tanin trong 51
chè ít b thay i và cịn quá cao làm cho chè cĩ v ng. Protein kt h p v i m t ph n tanin làm cho v chát và ng gi m i. Vì th trong m t ch ng m c nào ĩ, protein cĩ l i cho ph m ch t chè xanh. Ngày nay ng ưi ta ã tìm th y trong chè cĩ 17 acid amin, các acid amin này k t h p v i ưng và tanin t o thành aldehyd cĩ mùi th ơm c a chè en và làm cho chè xanh cĩ d ư v t t. 5. Glucid và pectin: Trong lá chè ch a r t ít glucid hịa tan, trong khi ĩ các glucid khơng hịa tan l i chi m t l l n. Xenlulose và hemixenlulose c ũng t ăng lên theo tu i c a lá, vì vy nguyên li u càng già ch t l ưng càng kém. Hàm l ưng ưng hịa tan trong chè tuy ít nh ưng r t quan tr ng i v i h ươ ng v chè. ưng tác d ng v i protein ho c axít amin t o nên các ch t th ơm. Pectin thu c v nhĩm glucid và nĩ là h n h p c a các polysacharide khác nhau và nh ng ch t t ươ ng t chúng. trong chè, pectin th ưng d ng hịa tan trong n ưc, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia vào vi c t o thành hươ ng v chè, làm cho chè cĩ mùi táo chín trong quá trình làm 52
héo. m c v a ph i, pectin làm cho chè d xo ăn l i khi ch bi n nh ưng nĩ cĩ nh h ưng x u n quá trình b o qu n chè thành ph m vì pectin d hút m. 6. Di p l c và các s c t khác g n nĩ: Trong lá chè cĩ ch a di p l c t , carotin và xantofin. Các s c t này bi n ng theo gi ng, theo mùa và các bi n pháp k thu t canh tác. Bng 5 : Hàm l ưng các s c t trong chè (% ch t khơ) Di p l c t Mu chè Carotin Xantofin A B Lá t ươ i 0,57 0,25 0,064 0,092 Chè en 0,30 0,041 0,033 0,013 Trong chè thành ph m di p l c t cĩ nh h ưng x u t i ph m ch t c a chè b i vì làm cho s n ph m cĩ màu xanh, mùi h ăng, v ngái. 7. D u th ơm: Du th ơm trong chè r t ít, hàm l ưng c a chúng trong lá chè tươ i: 0,007% - 0,009% và trong chè bán thành ph m: 0,024 - 53
0,025%. Hàm l ưng d u th ơm trong lá chè, ưc t ăng d n nh ng a hình cao, tu i lá quá non ch a ít h ươ ng th ơm. D u th ơm nh h ưng tr c ti p n h ươ ng v c a chè do h ươ ng th ơm t nhiên và do quá trình ch bi n t o thành nh ư s lên men, ơxi hĩa, tác d ng c a nhi t cao. i v i c ơ th con ng ưi d u th ơm cĩ tác d ng kích thích h th n kinh trung ươ ng làm cho tinh th n minh m n, tho i mái d ch u nâng cao hi u su t làm vi c c a các c ơ n ăng trong c ơ th . 8. Vitamin: Các lo i vitamin cĩ trong chè r t nhi u. Chính vì v y giá tr dưc li u c ũng nh ư giá tr dinh d ưng c a chè r t cao. Theo các tài li u c a Trung Qu c, hàm l ưng m t s vitamin trong chè tính theo mg/1.000g ch t khơ nh ư sau: Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v áng chú ý nh t là hàm l ưng vitamin C trong chè, nhi u hơn trong cam chanh t 3 n 4 l n. Quá trình ch bi n chè en làm cho vitamin C gi m i nhi u vì nĩ b ơxy hĩa, cịn trong chè xanh thì nĩ gi m i khơng áng k . 54
9. Men: Men là nhân t quan tr ng c a s s ng. Men quy t nh chi u hưng phát tri n c a m i ph n ng hĩa h c x y ra trong c ơ th sinh v t và chúng là ch t kích ng t t c các bi n i hĩa h c. Trong búp chè non cĩ h u h t các lo i men, nh ưng ch y u gm hai nhĩm chính: - Nhĩm th y phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và mt s men khác. - Nhĩm ơxi hĩa kh : Ch y u là hai lo i men: peroxidaza và polifenoloxidaza. 10. Ch t tro: Các nguyên t tro gi vai trị quan tr ng trong ho t ng c a cơ th s ng, chúng là nh ng nhân t c a s thay i tr ng thái các ch t keo và nh h ưng tr c ti p n s trao i ch t c a t bào. Hàm l ưng tro trong chè t ươ i t 4-5% và trong chè khơ t 5-6%. Trong chè, tro chia thành hai nhĩm: hịa tan trong nưc và khơng hịa tan trong n ưc. Chè thành ph m lo i t t, hàm l ưng tro ít h ơn so v i lo i chè x u nh ưng t l ch t tro hịa tan l i nhi u h ơn. 55
Th ưng ng ưi khơng quen u ng trà b m t ng . Th t v y, trong trà cĩ cafein, nhi u hơn c trong cà phê. Nĩi chung, trà ch a ng m t s alcaloid d n xu t c a purin. Ba ch t chính c a nhĩm n y là ba d n xu t Cafein (C 8H10 N4O2 ) ca xanthin : cafein (trimethyl xanthin), theobromin, theophyllin (hai ch t ng phân dimethyxanthin). Cafein cĩ nhi u nh t (2-4%). Theobromin ít h ơn (d ưi 0,2%), th ưng ưc chi t xu t t ht cây Theobroma cacao . Theophyllin cịn ít h ơn (kho ng 0,01%) ch cĩ lá chè. Ngồi nhĩm xanthin, cịn cĩ adenin, (aminopurin), guanin (aminohydro purin), xanthin (dihydro purin), u dưi 0,01%. Cafein ưc chi t xu t t n ăm 1820 t h t cà phê (ch a ng 1-2%) và qua n ăm 1885 ưc nhà hĩa h c Hermann Emil Fischer (1852- 1919, Nobel 1902) t ng h p nhân t o. C ba xanthin u d ưc xem nh ư là nh ng ch t kích thích h th n kinh. Tác d ng c a cafein m nh nh t : nâng cao ho t ng não, 56
tăng gia ng l c trí tu , nh ưng th i gian hưng ph n th ưng cĩ kèm theo m t tr ng thái suy thối. Trong chè ã cĩ fructose, glucose, arabinose, sucrose, maltose, raffinose, stachyose (t 0,1 n 0,7 %) d ưi th t do hay k t thành glycosid v i rhamnose, galactose, xylose, galacturonic, mannuronic acid. Ít ưc bi t là sinh t trong chè. Bên c nh các vitamin C, E, c m t lo t vitamin B ã ưc xác nh : B 1, B 2, B 3, B 5, B 8, (t c H), B 9 (vài mg% m i th ) nên trà ã ưc dùng làm thu c b s c, tr ươ ng l c. M t tính ch t r t quan tr ng c a chè là nĩ cĩ kh n ăng ch ng oxi hĩa nh nh ng ch t nh ư ascorbic acid, tocopherol và nh t là nh ng polyphenol, c bit nh ng catechin. M t k t qu nghiên c u khác: dùng n ưc chi t xu t r i phân tích qua máy s c ký l ng cao áp xác nh ưc phân su t các catechin cho th y : trong 12g chè chi t cĩ EC (r t ít), GC (0,85), EGC(1,44), ECG (1,24), EGCG (4,87g). Tác d ng ch ng oxi hĩa t ăng theo th t EC<ECG<EGC<EGCG. Tính ch t d ưc li u c a chè ưc th y rõ ràng nh t là di t khu n lo i, m t s gây b nh trong rau, trái, th c ăn : nh ng Agrobacterium, Bacillus, Clitidium, Clostridium, 57
Escherichia, Plassiomonas, Porphyromonas, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus, Vibrio, Nh v y, chè chi t ưc dùng làm thu c kh n m, ch a d ng, ch ng au, tr viêm, làm bánh ch ng tinh th n b i ho i, ch a các ch ng dươ ng li u, t m kh ăn kh trùng, kh c nh ng trùng Vibrio paraha emolyticus, V. cholerae hay Clostridium botulinu. Chè chi t ch a ng polyphenol ưc dùng ch ng nh ng lo i trùng nh ư Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum kháng c li methycillin, cĩ khi ng vn vi - lactam. Bên ph n th o m c, polyphenol xúc ti n cây c chĩng m c, xua y t p trùng, ch ng b nh trùng c u, v i li u l ưng r t nh <100ppm. Saponin c ũng nh ư polyphenol cịn cĩ tác d ng lên các virus gây cúm, tiêu ch y, viêm v tràng. 3.3. Tác d ng d ưc lý c a chè 3.3.1 Di t khu n Trong s các vi khu n b polyphenol di t cĩ nh ng lo i Streptoccocus mutans là sâu r ăng, Bacteroides gingigalis gây b nh t o keo, Porphyromonas gingivalis gây viêm kh p răng. Polyphenol cịn tác d ng lên enzym chuy n ưng 58
glucotransferase, t ăng s c ch ng acid c a men r ăng ng th i ch ng s c u t o m ng r ăng. Vì v y chè chi t ã ưc cho vào thu c ánh r ăng, ch ng m ng r ăng, hay vào các h n hp làm n ưc súc mi ng ng a sâu r ăng, ch a r ăng h ư, ch ng viêm kh p r ăng, kh h ơi m m, th ơm h ơi th , cĩ khi cho ngay vào th c ăn phịng ng a r ăng h ư. Polyphenol c ũng nh ư saponin cĩ tính ch t ch ng d ng, c ch hyaluronidase, ph n v trên da, phĩng thích histamin trên t bào màng ngồi b ng chu t 3.3.2 Ch ng ơng t máu, iu hịa l ưng ưng trong máu i vào trong máu, polyphenol, nh t là EGCG c ũng nh ư theaflavin galat, flavol, flavonol, saponin cĩ tính ch t ch ng ơng t , c ch s k t t ti u c u do collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây ra. Ti m l c EGC cĩ th so sánh v i tác d ng c a aspirin, cịn saponin thì cĩ hi u l c t 50mg/kg, kt qu gi a 2 và 24 gi . Bên ph n huy t áp, polyphenol cùng saponin, apigenin, camellianin cĩ kh n ăng gi m h , ng th i nh h ưng lên cu c chuy n hĩa lipid khi th trên chu t. Nh ng catechin, polysaccharid, diphenylamin thì l i 59
gi m h cholesterol d ch t ươ ng. Polysaccharid, tr ng l ưng phân t gi a 20.000 và 200.000, g m cĩ ribose, arabinose, glucose ưc phân tách qua ph ươ ng pháp s c ký. Nh ng catechin nh ư C, ECG, EGCG ưc cho vào th c ăn, n ưc ung hay thu c men, cĩ th tr n thêm v i α-linolenic và eicosapentaenoic acid. Polyphenol, polysaccharid cịn cĩ tính ch t c ch nh ng enzym lo i α-amylase, lipase, c ch tinh b t thối hĩa ra ưng, t y cĩ kh n ăng iu hịa ưng trong máu, ch ng béo, phịng ng a b nh ti u ưng. Mt h n h p tannin-kim lo i c ũng ã ưc ch t o và em th ch a b nh ái ưng trên chu t. 3.3.3 Ch ng ung th ư da, ph i, th c qu n, d dày Mt tính ch t d ưc li u vơ cùng quan tr ng n a c a chè chi t là kh n ăng ch ng l i ung th ư, nh nh ng flavanoid nh ư quercetin, kaempferol, myricetin, các ch t th ơm nh ư nerolidol, -ionon, -cadinon, -carophyllin, các polyphenol. Nhi u c ơ quan trong c ơ th súc v t và ng ưi ã ưc em th nghi m : u kh i ã ưc ho c tia t ngo i m t tr i, tia phĩng x xu t phát t các cu c ch a b nh ho c các hố ch t gây ra. Trong s n y, ng hàng u là benzopyren 60
ã cĩ s n trong chè tuy r t ít trong trà khơ (51,5-70,7 µg/kg), cịn ít h ơn trong n ưc trà (<0,01 µg/L). Ngồi ra cịn cĩ ch t c lo i, áng k là aflatoxin B 1, các ch t amin (nitroso methyl, nitroso methyl benzyl, nitroso diethyl), dimethyl hydrazin, methyl dinitro guanidine. K t qu là chè chi t ã c ch ưc cu c phát tri n ung th ư da, ph i, th c qu n, d dày, ru t tá, ru t k t. Song song v i m t cu c kh o c u v d ch t h c d th c hi n vùng cĩ nhi u ng ưi u ng nưc chè, dùng chè ch a b nh cịn c ng hi n nhi u ti n l i: an tồn, khơng c, r ti n, d ch bi n 3.3.4 Kh mùi Bên l d ưc ph m, chè cịn ưc dùng làm thu c kh mùi phun trong phịng, gi ưc lâu trong b p, phịng v sinh, kh mùi t i, mùi thu c lá, mùi th i các ch t cĩ l ưu hu ỳnh, ammoniac, amin, formaldehyd, làm th ơm n ưc, dung dch h u c ơ d u t, thu c chùi nhà, thu c t y da dùng cho con tr , thu c nhu m ăn. Cùng trong lãnh v c, chè ưc dùng trong các thu c g i u, ch ng ng a, kích thích tĩc mc, phịng ng a tĩc b c, thu c nhu m tĩc râm, thay s c bc, thu c t m, thêm enzym lo i pectinase, hemicellulase, α- 61
amylase ch a viêm da, xà phịng r a s ch mùi cá, ch t t y vt li u b ng g , da, g m, ch t d o. H ơn n a, nh kh năng tr kh nh ng g c t do tác h i lên t bào làm cho c ơ th mau h ư, chĩng già, chè ưc dùng trong các m ph m bo v da, ch ng các tia t ngo i m t tr i, các g c t do, thêm vitamin E c ch tia t ngo i oxi hĩa d u m , c ch tyrosnase c a collagen, b o v m ph m, thêm vitamin C làm n nh d ưc ph m gi lâu khơng h ư màu s c, tính ch t 3.3.5 Cơngdngcamtsloichè Chè Hoa tam tht HoatamththaycịngilàĐinthtHoa.Đây làmtloitràthuc.HoaTamThtcĩgicác thànhphnnhưcnhân sâmlàmcngxương. Dùng 40 bn mươi bơng chè pha cùng mt lưng rưu trng cịn cĩ th tr bnh phong khp. Chè Hoa Nhài 62
Cơng hiu ch yu là thanh gan sáng mt, chngbcx.Cĩthdùngbãchèxoalênmt đ xố qung đen mt. Chè Lan Quý Nhân SdĩcĩtênnhưvylàvìđâylàloichèmàT Hy thái hu (Lan Quý Nhân) thưng dùng. Nĩ cịncĩtênlàtràƠLongcĩthdưngda,chng già,xốnpnhăn.Chothêmtáođcịncĩtác dng b huyt. Chè Đ Cơng hiu ch yu dùng làm trà khai v, làm chcxương.Phatràvichanhđáthìgilàchè Đá Đ. Chè Sinh Thái 63
Cơng hiu chính là gim béo, gim m trong máu,trcaohuytáp.Tràkhơngchacafeincĩ tácdnganthn,chngmtng,chngnghin răng ca tr em, tr bnh ng ngáy. Li tiu, phịng ung thư. Đc đim ca loi chè này là càng đ lâu càng quý. Trà đưc ép thành khoanh trịn hoc thành các tác phm ngh thut như tranh, tưng v.v khi dùng b ra mtítphavinưcsơi. 64
3.4 Các sn phm chè S n ph m chè ngày nay r t a d ng và phong phú. Hi n nay, d a vào tình hình s n xu t chè trên th gi i, d a vào tính ch t ca các lo i chè và d a vào c tính sinh hố c a các quá trình s n xu t chè, ng ưi ta phân lo i chè thành ph m nh ư sau: 3.4.1Chè xanh Trong chè xanh tu ỳ theo t ng ph ươ ng pháp di t men khác nhau và ph ươ ng pháp làm khơ khác nhau mà l i chia ra nhi u lo i theo tính ch t h ươ ng v c bi t c a nĩ. Ví d d a vào ph ươ ng pháp di t men khác nhau cĩ các lo i chè xanh s n xu t theo ph ươ ng pháp h p hay sao; d a vào ph ươ ng pháp làm khơ khác nhau cĩ các lo i chè xanh làm theo ph ươ ng pháp sao hay s y. Các 65
lo i chè xanh khác nhau cĩ ph m ch t khác nhau,nhưng c tính ch ưng c a chè xanh là màu n ưc xanh t ươ i, v chát m nh và cĩ hươ ng th ơm t nhiên c a chè, các ch t cĩ trong thành ph n c a chè t ươ i r t ít b bi n i, cho nên giá tr dinh d ưng c a chè xanh t ươ ng i cao. 3.4.2Chè en Khác h n v i chè xanh, chè en khơng di t men ngay mà thêm giai on lên men t o ra các bi n i sinh hố c n thi t làm cho màu s c, h ươ ng v c a thành ph m sau này cĩ nh ng c tính riêng mà nh ng lo i chè khác khơng cĩ. c tính c a chè en là màu n ưc t ươ i, v d u, h ươ ng th ơm nh , d ch u.Chè en sn xu t theo ph ươ ng pháp m i tuy khơng cĩ giai on lên men trong dây chuy n s n xu t nh ưng v n cĩ quá trình lên men và quá trình này ưc th c hi n trong giai on vị, sau khi s y khơ cĩ thêm giai on nhi t luy n tanin và s n ph m oxy hố c a chúng ti p t c xa ra nh ng chuy n hố trong n i b và kh c ph c m t s thi u sĩt do b qua giai on lên men t o ra. 3.4.3 Chè Chè hay g i là chè o-long là m t lo i chè ưc s n xu t nhi u các t nh mi n Nam Trung qu c (ch y u là t nh Phúc kiên). 66
Theo ng cách g i c a Trung qu c thì lo i chè này cĩ tên là Thanh trà, màu n ưc vàng ánh ho c vàng kim, v m nh cĩ hươ ng th ơm c bi t. Thanh trà g m cĩ các lo i O-long, Thi t quan âm, Thu tiên v.v nh ưng trên th tr ưng Quc t quen g i là chè hay chè O-long. 3.4.3Chè vàng và chè tr ng c im c a lo i chè này là màu n ưc vàng ánh, h ươ ng th ơm m nh, v chát d u. Bên c nh lo i chè vàng Trung qu c cịn cĩ lo i chè tr ng c im c a lo i chè này là màu n ưc nh t, trong nh ưng v mnh. Ngồi các lo i chè k trên, trong nhân dân nh ng vùng cĩ chè cịn s n xu t r t nhi u lo i chè khác nhau ví d chè m n, chè than, chè hu nh ng lo i chè này s d ng ho t tính c a men r t ít ho c khơng s d ng nh ưng th ưng dùng ph ươ ng pháp d ưi tác dng c a nhi t và h ơi m t o ra cho chè nh ng tính ch t c bi t. Nu xét v m t hình th c b ngồi c a chè thành ph m thì ng ưi ta phân ra làm ba lo i l n: - Chè r i - Chè bánh 67
- Chè b t và cao chè (dùng n ưc chè cơ c l i r i s y khơ) 1. Chè r i: Trong chè r i d a vào hình th c bên ngồi l i chia ra làm nhi u lo i, ví d chè en r i (g m chè bánh, chè m nh và chè v n),chè xanh ngồi cách phân lo i gi ng chè en ra, cịn cĩ các lo i chè s i, chè d p (nh ư chè long t nh), chè trịn (nh ư chè Chu) và nhi u lo i khác n a. 2. Chè bánh Nguyên li u làm chè bánh cĩ th là chè chè xanh ho c chè en, cũng cĩ th là chè r i ép l i ho c dùng chè v n ép thành t ng kh i nh ư viên g ch. Nĩi chung ph n l n các lo i chè bánh u dùng nguyên li u già ch bi n và gia cơng, vùng tiêu th ch yu c a chè này là vùng dân t c thi u s các n ưc. 7. Chè b t ho c cao chè : là nh ng lo i chè ưc ch bi n t nưc chè cơ c l i và s y khơ. Trong th c t ng ưi th ưng ít dùng các lo i chè t t ch bi n mà th ưng dùng các lo i chè già và chánh chè ưc n xu ng sau mùa chè chính v . N u phân lo i theo ng c p c a chè ta cịn cĩ : - Chè lá: Chè m i s ơ ch cĩ nhi u lá - Chè b m : Chè v n cịn lá nh ưng ít h ơn lo i trên - Chè t : là lo i cao c p nh t khong cĩ l n lá 68
Ngồi các cách phân lo i nh ư trên, ng ưi ta cịn d a vào các ph ươ ng pháp gia cơng chè tr ưc khi ưa ra th tr ưng tiêu th mà chia thành các lo i chè: - Chè xơ (khơng ưp h ươ ng) - Chè h ươ ng Trong chè h ươ ng l i chia ra nhi u lo i, ví d dùng hoa t ươ i hay dùng h ươ ng li u khơ ưp h ươ ng cho chè. N u dùng hoa tươ i ưp th ưng hay g p các lo i chè hoa nhài, hoa sĩi, hoa ngc lan, hoa b ưi nguyên li u mang ưp là chè xanh thành ph m; chè hoa h ng (dùng chè en làm nguyên li u) c bi t n ưc ta cịn cĩ lo i chè h ươ ng dùng h ươ ng li u khơ ưp và c ũng ưc nhân dân ta ưa chu ng. Ví d hi n nay nhà máy chè Phú th dùng h ươ ng li u khơ ưp ra các lo i chè: - Thanh tâm - Thanh h ươ ng - Hng ào - Liên hoa Tĩm l i, t cùng m t lo i nguyên li u chè t ươ i ban u, ng ưi ta cĩ th ch bi n ra nhi u lo i chè khác nhau và t m i lo i chè li phân lo i khác nhau. Tuy nhiên c ũng cĩ nh ng lo i chè c bi t ph i ưc ch bi n t gi ng chè c s n c a t ng vùng. 69
CH ƯƠ NG 4 : THU HÁI, CH BI N, B O QU N CHÈ 4.1 K thu t thu hái (Thu hái th cơng ) Chè x ưa nay v n là cây c s n, ch y u là thu hái th cơng, tr ưc kia ch bi n th cơng b ng ch o sao tay nay ã ng d ng KHKT, máy mĩc vào s n xu t . Ngày nay vi c gây tr ng ưc ph c p r ng rãi, t t y u s ph i cơng nghi p hố khâu ch bi n, ĩng gĩi, b o qu n. m b o cho cây chè phát tri n thu n l i, t o tán cĩ kt c u h p lý, t ăng d n di n tích thu hái nh m t n s n l ưng cao, n nh và ch t l ưng s n ph m cao, c n n m ch c y u l ĩnh và ph ươ ng pháp thu hái chè. Khi thu hái chè c n n m ch c các yêu c u: - Thu hái khi búp chè b t u ã cĩ m t tơm hai lá, ba lá. - Khi hái chè c n tránh làm t n th ươ ng và ph i k p th i x i t, bĩn phân sau m i l a thu 4.2. K thu t ch bi n 4.2.1 Di n bi n v cơng ngh ch bi n trà T 2000 n ăm tr ưc cơng nguyên, con ng ưi ch m i bi t hái chè nhai s ng nu t t ươ i, n khi tìm ưc l a m i bi t em n u lá chè t ươ i u ng, sau ĩ ã bi t ph ơi khơ tích tr u ng d n. 70
Th k th VIII, Trung Qu c i ưng ã bi t h p h ơi nưc lá chè t ươ i, giã nát r i ép bánh. Th k XIX-XX n , Srilanca ã phát tri n cơng ngh trà en OTD và CTC. Ti p ĩ các n ưc cơng ngh phát tri n nh ư Anh, M ĩ, Nh t, Pháp thúc y m nh cơng ngh ch bi n chè Th Gi i lên m t b ưc phát tri n m i, sâu s c a d ng và phong phú h ơn. T lúc phát hi n cây chè nhai s ng nu t t ươ i theo v ăn minh săn b n hái l ưm th i c i n th gi i hi n i ngày nay , cơng ngh ch bi n chè ã tr i qua ba giai on: 4.2.1.1 T cơng ngh th cơng truy n th ng sang c ơ gi i hi n i Nh t B n ã th c hi n dây chuy n h th ng hĩa, liên t c hĩa, tiêu chu n hĩa theo s ti n b c a khoa h c k thu t th gi i v cao t n vi sĩng, in t và quang in, các thơng s trong cơng ngh ch bi n chè ã ưc thu th p, x lý và mã hĩa qu n lý iu khi n t ng hĩa quy trình cơng ngh nh m nâng cao ch t lưng và h giá thành s n ph m. 4.2.1.2 T s n ph m chè truy n th ng phát tri n sang a d ng hĩa 71
Các Cơng Ty chè M ĩ và Nh t B n ã s n xu t ra n ưc chè dng tinh th (trà tan nhanh) và d ng l ng (d ch th ), cĩ thêm ch t ph gia thiên nhiên là h ươ ng th ơm c a hoa t ươ i, v c a qu và dưc th o, làm ra m t th n ưc u ng ưc th gi i tr r t ưa chu ng. Ngày nay các s n ph m nĩi trên nh ư chè d ng trịn, dng tinh th và d ng l ng ã nhanh chĩng ch m trên 50% th ph n Tây c và B c Âu. Th tr ưng chè Qu c t cĩ 5 yêu c u v chè m i là: Phong v c s c c áo – b o v s c kh e h u hi u – ch ng lo i a d ng phong phú – bao bì m i m h p d n – s dng thu n ti n, v sinh, nhanh chĩng. Các s n ph m m i cĩ yêu c u tiêu dùng l n g m: Trà tan nhanh Trà th l ng, cơ c, ĩng lon Trà v qu và b o v s c kh e. 4.2.2 Các cơng on c ơ b n trong ch bi n chè Chè t ươ i m i thu hái c n ph i ch bi n k p th i, khơng ưc ch t ng lâu d gây ra r ng lá và ch y nh a làm búp chè vàng (làm ơi chè làm cho chè khi sao khơ ch t l ưng chè khơng ngon). 4.2 .2. 1. Sao chè t ươ i 72
ây là khâu k thu t then ch t nâng cao ch t l ưng s n ph m. ây là yêu c u mà ng ưi dân vùng chè c n t ưc là sao u, sao t i , ph i n m ch c nguyên lý thao tác " úng k thu t". Kinh nghi m truy n th ng c a ng ưi dân (Yêu c u: Sao, vị, ch nh l a) . Tiêu chu n t ưc khi sào chè : Màu s c b ngồi chuy n t xanh t ươ i sang xanh t i, n m ch t chè trong tay th y c m giác dính, u n cong cu ng m p mà khơng g y, lo i ưc mùi ngái, làm d y mùi th ơm. - Khi thu hái chè ph i tránh ưt búp chè. (Kinh nghi m truy n th ng c a ng ưi dân làm chè - ch y u là ng ưi dân th ăm n ươ ng chè quy t nh th i gian thu ho ch .) 4.2.2.2 Vị chè 73
Vị chè làm phá v c u trúc mơ t bào, ép d ch trong mơ ra bám trên m t lá, làm chúng d hồ tan khi pha chè, ng th i t o cho sn ph m cĩ d ng viên, d ng s i. Vị chè theo cách: Vị nĩng, khi vị c n m b o các nguyên t c, khi nĩng và m c n ép nh , vị nhanh và th i gian ng n (t 4 - 7 phút) thì vị xong m t m . Chè th ưng cĩ c ng m p, búp l n nên th ưng c n vị nĩng. Khi vị nĩng th ưng ph i l i d ng dính k t cao trong nhi t cao vê s n ph m thành viên ho c b ng ng tác làm cu n lá lên c ng thành s i. T t c nh ng ng tác ĩ u nh m t t i ích t i ưu hố s c, h ươ ng, v , hình c a s n ph m. 4.2 .2.3. Sao khơ (s y khơ ) Kt thúc quá trình làm héo, sao chè t ươ i, vị, c n r i s n ph m lên nong, nia cho ti p t c khơ, tuy t i tránh ánh n ng tr c x . Khi sn ph m khơ t i m c lá chè cĩ th bĩp v n, c ng chè cĩ th b gy là t yêu c u m, ph i th c hi n s y khơ nh l a chè lên mùi h ươ ng th ơm. 74
4.3 . Qúa trình ch bi n các lo i chè: 4.3.1 Chè xanh Chè xanh ưc ch bi n t nguyên li u qua các quá trình sau ây: Chè t ươ i → Di t men → Vị chè → Làm khơ → Sao l ăn gia nhi t t o hình →Phân lo i→Sao h ươ ng →Phân lo i→Sn ph m. Trong chè xanh tu ỳ theo t ng ph ươ ng pháp di t men khác nhau và ph ươ ng pháp làm khơ khác nhau mà l i chia ra nhi u lo i theo tính ch t h ươ ng v c bi t c a nĩ. Chè xanh cĩ h ươ ng v n ng ưm, màu n ưc xanh t ươ i ho c xanh vàng. Nhi t cao ã di t men ngay t giai on u tiên nên khơng cĩ quá trình lên men nh ư s n xu t trà en. * Di t men : cĩ nhi u ph ươ ng pháp khác nhau : Ph ươ ng pháp h p: Dùng h ơi quá nhi t, cĩ áp su t cao t n i hơi di t men. dày l p chè trên b ăng t i bu ng h p < 25cm, nhi t h ơi n ưc 105 – 115 0C ng v i áp su t h ơi t 5 – 6 atm, 75
th i gian h p 2 phút và làm ngu i nhanh b ng khơng khí mát trong 2 phút . Ph ươ ng pháp sao ho c xào: Nhi t thành máy sao > = 200 0C, nhi t h ơi nĩng trong máy >=150 0C. Thùng sao th cơng t c 40 vịng/phút qui mơ h gia ình, nhi t h ơi nĩng trong thùng sao 130 – 150 0C. Th i gian sao chè di t men ch c n 2 – 3 phút, nh ưng k t hp làm gi m l ưng n ưc trong chè, nên kéo dài thêm 2- 3 phút na, ơi khi thêm 5 – 6 phút n a. Lưng chè ư a vào di t men: Tùy n ăng sut và ch làm vi c c a thi t b , nh ưng ph i m b o nguyên t c: l ưng chè t ươ i thốt m, làm chè “ chín” ng u. Mt s ph ươ ng pháp di t men khác: +Ph ươ ng pháp ch n chè trong n ưc sơi:n ưc sơi t 90- 100 0c; Th i gian ch n chè t 3-5 phút/ m ; L ưng chè/ m tu ỳ 76
thu c thi t b . Ưu im ph ươ ng pháp này :d làm, làm s ch ưc kh i chè, t n ít n ăng l ưng. +Ph ươ ng pháp di t men b ng khơng khí nĩng bão hịa m +phươ ng pháp di t men b ng tia h ng ngo i * Vị chè xanh Nm v ng m c ích t o hình dáng cho cành chè là chính và làm gi p m t ph n t bào là chè, các ch t d tan vào n ơc sơi khi pha trà. Vị chè xanh cịn cĩ thu n l i n a là chè ư a vào vị do ã ưc lên men d ưi tác d ng c a nhi t cao, nên các ch t cĩ tính keo dính cĩ trong chè s ưc ho t hĩa, giúp là chè d xo ăn và ít b gãy, nên th i gian và s l n vị ít h ơn so v i chè en. Cánh chè xanh ph i xo ăn ch c, ít gãy và khơng b vịn c c, t l gi p t bào 45 – 55 % * Làm khơ chè xanh (s y ) Bưc 1 : B o m nguyên t c trong m t th i gian ng n, nhanh chĩng làm m t i m t l ưng n ưc áng k trong chè, m b o màu s c n ưc chè, cho nên s d ng nhi t cao nh ưng khơng làm cháy khét chè và gi m m c a chè n gi i h n n nh. 77
Nhi t s y: 90 – 95 0C, th i gian s y: 15 phút, m c a chè: 18 – 20 % Bưc 2 : Kéo dài th i gian ch bi n nhi t k t h p làm khơ chè, chuy n hĩa v chè và t o h ươ ng th ơm c tr ưng cho chè xanh. Nhi t cao: 60-70 0C, th i gian sao: >=60phút, m chè: 4-5% Bng 6 : c im c a chè xanh : Ngo i hình Xo ăn ch t, màu xanh en Màu n ưc Xanh vàng, trong pha sáng Hươ ng Hươ ng th ơm c tr ưng V Chát m, cĩ h u 78
PH N B XUNG : QUY TRÌNH S N XU T CHÈ XANH BÁN THÀNH PH M- TRONG CƠNG NGHI P 3. S ơ l ưc quy trình s n xu t chè xanh bán thành ph m 3.1. Nguyên li u Nguyên li u dùng trong s n xu t là các t chè t ươ i hái t nhi u gi ng khác nhau. Cùng m t lo i chè t ươ i nh ưng cĩ th ch bi n ra nhi u lo i s n ph m khác nhau. i v i chè xanh, nguyên li u chè ưc thu hái lúc t chè ang giai on phát tri n. Cĩ m t tơm hai, ba lá ho c m t tơm bn, n ăm lá nh ưng lá cu i cùng s khơng ráp tay, hái vào lúc này nguyên li u cho ch t l ưng cao. Nguyên li u ưa vào s n xu t khơng ưc d p nát, khơng ưc h ư vàng ơi th i, khơng cĩ mùi l . 3.2. Các giai on x y ra trong quá trình ch bi n 3.2.1. D t men Ta di t men cĩ trong nguyên li u ng ăn ch n các bi n i hĩa h c khơng x y ra d ưi tác d ng c a men. - Các ph n ng s x y ra do enzym (tr 15) - Enzym s làm bi n i các h p ch t phenol và axit amin cĩ trong chè t o màu c tr ưng cho chè en. (tr 16) Mc ích c a giai on di t men : 79
 Ng ăn ch n các ph n ng hĩa h c x y ra d ưi tác d ng c a enzym s n ph m chè xanh cĩ màu n ưc xanh t ươ i và cĩ hươ ng th ơm t nhiên.  S d ng nhi t cao di t men ngay t u. Yêu c u c a cơng on di t men : Dêt men là cơng on quan tr ng vì v y ta ph i ti n hành càng nhanh càng t t, ph i chú ý n m c a lá chè. Mu n di t men tri t ph i t o ra ch t mang nhi t cao bao g m c trong và ngịai kh i chè. Các ph ươ ng pháp ti n hành : Hi n nay cĩ r t nhi u ph ươ ng pháp d êt men khác nhau th ưng th y cĩ ba ph ươ ng pháp sau : a. Ph ươ ng pháp h p Ph ươ ng pháp : Dùng h ơi n ưc nĩng quá nhi t cĩ áp su t th ưng ho c áp su t cao di t men. Yêu c u cơng ngh :  dày l p chè trên b ăng t i bu ng h p <25cm  Nhi t h ơi n ưc : 105 0 C ÷ 115 0 C ng v i áp su t h ơi t 5 ÷ 6 atm.  Th i gian h p là hai phút và làm ngu i nhanh b ng khơng khí mát trong hai phút. Ưu nh ưc im c a ph ươ ng pháp 80
Ưu im  Di t men ưc tri t  Th i gian ng n Nh ưc im  Khơng làm s ch ưc b i b n trong lá chè  Lưng n ưc ng t rên b m t lá t ăng lên  Ph ươ ng pháp này ít ưc s d ng b. Ph ươ ng pháp sao ho c xào : Ph ươ ng pháp : Dùng thi t b b c x nhi t vào kh i chè làm n ưc trong lá chè b c h ơi t o b u h ơi nĩng m di t men. Yêu c u cơng ngh : Sao ch o, sao thùng quay hay máy xào hình ng u th c hi n theo ch cơng ngh sau : - Nhi t thành máy > 200 0C - Nhi t h ơi nĩng trong máy > 150 0C - i v i thùng sao th cơng quay t c 40 vịng / phút quy mơ h gia ình và nhi t h ơi nĩng trong thùng sao : 130 0C ÷ 150 0C. - Th i gian sao chè di t men ch c n : 2 ÷ 3 phút nh ưng k t hp làm gi m l ưng n ưc trong lá chè nen kéo dài thêm 2 ÷ 81
3 phút n a, ơi khi thêm 5 ÷ 6 phút n u là ch o dao di t men. - Lưng chè ư a vào d êt men tùy n ăng su t và ch làm vi c c a thi t b . Nh ưng ph i m b o nguyên t c sau : lưng chè t ươ i thốt m, làm chín ng u. Ưu nh ưc im c a ph ươ ng pháp :  Ưu im :  Di t men ưc tri t t o ra h ươ ng th ơm.  Gi m ưc m trong lá chè. Nh ưc im :  Nu khơng kh ng ch ưc nhi t và th i gian úng m c thì d b cháy lá chè.  Ch ưa làm s ch ưc lá chè.  D b ĩng c n trong thi t b . c.Ph ươ ng pháp ch n chè trong n ưc sơi Ph ươ ng pháp : Dùng n ưc sơi di t men và làm sch lá chè, nhúng chè t ươ i vào n ưc sơi r i v t ra ri cho m ng ngu i. Yêu c u  Nưc sơi trong n i ph i sơi nhi t 90 0 C – 1000 C  Th i gian nhúng m i m là t 3 – 5 phút. 82
 Lưng chè m i m : tùy thu c vào kích th ưc n ăng su t làm vic c a t ng lo i thi t b , ph ươ ng pháp này áp d ng khá ph bi n th i k ỳ c i. Hi n nay ít dùng, Nh t B n dùng ph ươ ng pháp này x lý nh ng búp chè non m p. Ưu nh ưc im c a ph ươ ng pháp : Ưu im :  D làm  Làm s ch ưc kh i chè  Tn ít n ăng l ưng Nh ưc im :  Khơng thốt ưc m trong lá chè  Làm hao h t l ưng ch t hịa tan trong n ưc c a chè (Vitamin C )  Nu khơng kh ng ch ưc th i gian thì chè d b nát, nh . Tĩm l i : C ba ph ươ ng pháp trên u s d ng nhi t cao di t men, chúng ta bi t r ng nhi t là y u t quan tr ng nh t nh hưng n v n t c ph n ng c a men xúc tác. Nh ưng khác v i ch t xúc tác thơng th ưng, men (Enzym) là m t protein do v y men ch ho t ng trong m t kho ng nhi t nh t nh. Kho ng nhi t (50 0C -60 0C) khơng làm protein enzym bi n m t ho t tính sinh h c. Enzym b t u b bi n tính m nh m b i nhi t, h at tính xúc tác s gi m nhanh khi nhi t t 80 0C ÷ 100 0C. a s 83
enzym b m t ho t tính xúc tác. t ưc m c ích di t men nh ưng l i m t i m t ph n dinh d ưng khác cĩ trong chè nh ư Vitamin C, ch t th ơm. Các ph n ng x y ra trong quá trình di t men 0 t c t0c P(N)n nP N NP D Trong ĩ : PN : là Protein t nhiên ban u PD : là Protein b bi n Clorophy : cĩ 2 d ng C 55 H72 N4Mg và C 55 H70 N4Mg Dưi tác d ng c a nhi t trong mơi tr ưng axit c a d ch bào màu xanh b nh t i thành màu xanh c tr ưng cho chè theo ph n COOCH 3 COOCH 3 ng sau : 2 Mg R + 2HX R + MgX COOCH 3 COOCH 3 3.2.2. Làm khơ Khi ch n chè trong n ưc sơi cĩ m t l ưng n ưc bám vào b mt c a lá chè và l ưng n ưc cĩ trong lá chè thốt ra ngịai b mt. Chính vì v y mà hàm l ưng m trong lá chè khơng ưc 84
gi m i do ĩ c n ti n hành làm khơ lá chè thu n l i cho quá trình t o hình dáng trong ch bi n ưc d dàng. Mc ích : Tách ch t l ng ã ưc gi i phĩng kh i t bào cịn n m trong v t li u. Cĩ r t nhi u cách làm khơ khác nhau nh ưng sau khi ch n chè ng ưi ta th ưng s d ng ép làm khơ : Ép : Là quá trình dùng tác ng c ơ h c vào v t li u làm cho v t li u bi n d ng trên v t c n nh m phân chia pha l ng r n trong v t li u. Chè sau khi ch n l y ra làm ngu i và ư a vào c i ép ây : kh i l ưng chè ư a vào c i ép tùy thu c vào t ng lo i thi t b nh ưng ph i m b o ch tiêu k thu t là ph i ép ưc n ưc ra kh i lá chè, khơng làm nát lá chè quá 0.45%. Kh i chè ư a vào c i ép th ưc v t n ng trên ép xu ng ½ chi u cao so vi kh i chè ư a vào ép. Th i gin ép là 1 ÷ 2 phút. Tác d ng c a vi c ép lá chè là làm khơ lá chè thu n ti n cho quá trình vị chè. 3.2.3. Vị chè Mc ích : Làm cho búp chè và lá chè xo ăn l i Trong quá trình vị chè, m t s t bào b v d n n d v dn n b oxy hĩa do ĩ làm gi m ch t chát. Yêu c u sau khi vị : 85
- Cánh chè xanh ph i xo ăn ch c, ít gãy và khơng b vĩn c c, t l d p t bào 45 ÷ 55%. - Nhi t s d ng trong giai on vị chè là : 20 – 24 0C, m khơng khí là : 90%. - Vị chè 2 l n : 30 – 45 phút/l n - Sau m i l n vị c n sàng ho c ánh t ơi chè tránh cho chè b vĩn c c. - Khi vị chè 1 s t bào b v d n n s b oxy hĩa làm gi m ch t v chát, v c tr ưng c a chè xanh, do ĩ c n chú tr ng khâu này. Cơng ngh - Vị chè xanh ưc ti n hành trong nhi u lo i thi t b khác nhau nh ư :  Máy vị tác d ng ơn : Bàn (mâm) vị ng yên, thùng vị quay.  Máy vị tác d ng kép : bàn, thùng vị u quay ng ưc chi u nhau.  Máy vị m khơng cĩ n p ép nâng lên h xu ng b ng tay ho c t ng. - M i m t ki u máy cĩ s khác nhau v kích th ưc ch tiêu k thu t nên n ăng su t khác nhau. a. Máy vị tác d ng ơn : 86
S vịng quay 75 vịng/ phút, l ưng trà m i m vị là 7kg ÷ 8kg, ng v i th i gian 12 ÷ 15 phút/ l n vị. b. Máy vị nh : Cho quy mơ gia ình s vịng quay 80 vịng/ phút, kích th ưc thùng vị 300mm, cao 400mm, l ưng trà vị 6kg/ m , v i th i gian 12 ÷15 phút. c. Máy vị n ăng su t trung bình : Vị 2 l n m i l n 30 ÷ 35 phút, gi a và sau m i l n vị cĩ ti n hành sàng t i tránh trà vĩn c c. Tuy nhiên i v i nguyên li u t ươ ng i già, cĩ th ch vị 1 l n trong 40 ÷ 45 phút. d. Máy vị n ăng su t cao (n ăng su t ≥≥≥ 200kg trà t ươ i /1 c i vị) Vị 2 l n, m i l n 30 ÷ 35 phút, sau m i l n vị cĩ ti n hành sàng t ơi. Trên là 1 s thi t b s d ng trong giai on vị trà t ươ i. Tuy nhiên s d ng thi t b nào thì ph i chú ý n m c ích chính : làm cho búp, lá trà xo n l i, gi p c a t bào 40 ÷ 50%. Nh ưng s c mà trong vị trà khơng th tránh kh i là khi vị trà m t s t bào b v d n n s b oxy hĩa làm gi m ch t v chát v c tr ưng c a trà xanh. Sàng t ơi: 87
Mc ích : Giúp chè t ơi ra do b vĩn c c trong giai on vị, nguyên li u sau khi vị cĩ màu xanh t ươ i gi nguyên màu s c ta ph i tr i qua giai on làm t ơi. Ph ươ ng pháp : ư a nguyên li u lên m t sàng v i kh i l ưng m t l n sàng tươ ng ng v i kh i l ưng c a m t m vị. Khi chè lên m t sàng chú ý n b dày c a l p nguyên li u, m i l p nguyên li u dày 5 – 7cm, tr i u trên m t sàng. V n hành cho máy chuy n ng và t t cho máy t ơi ra, khi chè ưc t ơi ra ta h ng nguyên li u ngay d ưi c a m t sàng. Yêu c u : - Ph i ti n hành sàng t ơi ngay sau khi vị chè t ơi ra kho ng 65%. - m b o các lá chè khơng b d p nát quá 65% - Vn t c sàng khơng quá nhanh, l ưng chè xu ng sàng khơng quá d y. 3.2.4. S y chè t ươ i. Mc ích - Sy nh m tách b t l ưng n ưc cịn l i trong chè làm khơ chè, tiêu di t ch t c vi sinh v t nh nhi t cao. - Sy làm t ăng hàm l ưng ch t khơ, gi m l ưng m cĩ trong chè. 88
- Sy t ăng giịn, d o, gi ưc tính c tr ưng c a s n ph m. - Sy nh m m b o ch t l ưng s n ph m. C nh màu, mùi, v Ph ươ ng pháp ti n hành : Chè sau khi vị và sàng t ơi c n em s y ngay, n u lâu chè s b oxy hĩa nh h ưng n ch t l ưng c a chè. S y chè là giai on làm khơ chè b ng nhi t. Tuy nhiên, khơng ưc l y m c ích làm khơ là chính mà chúng ta cịn ph i chú ý n màu n ưc và mùi v c tr ưng c a chè xanh. Sy c ũng là giai on x y ra s bi n i v m t hĩa h c : thay i thành ph n hĩa h c c a lá chè. Ưu nh ưc im Ưu im  Năng su t cao  Chè sau khi làm khơ ít b v n nát Nh ưc im :  Chè cĩ h ươ ng th ơm kém  Hình dáng khơng p do cánh to ít xo n Ch tiêu k th ât c a ph ươ ng pháp : Sy l n 1 :  Nhi t s y : 100 0C – 120 0C. 89
 Th i gian s y : 10 ÷ 15 phút  Hàm l ưng n ưc cịn l i trong lá chè là : 30 ÷ 35% Sy l n 2 :  Nhi t s y : 80 0C – 90 0C.  Th i gian s y : 30 ÷ 45 phút Hàm l ưng n ưc cịn l i trong lá chè là : < 5%. Ngồi ph ươ ng pháp s y cịn cĩ các ph ươ ng pháp làm khơ khác nh ư sau : a. Sao khơ Sao khơ chè ưc th c hi n b ng máy sao ho c ch o sao ki u thùng quay (máy sao l ăn). Sao khơ cĩ tác d ng làm cho chè xo ăn ch t và bĩng chè khơ cĩ màu tro ho c b c h ươ ng c a chè ưc t ăng c ưng v chè m. Nh ưc im : N ăng su t th p, chè v n nhi u và cĩ màu nưc chè khơng ưc xanh t ươ i. b. S y sao k t h p : kh c ph c nh ưc im c a ph ươ ng pháp s y – sao, ng ưi ta áp d ng ph ươ ng pháp s y sao k t h p. - Ph ươ ng pháp này th c hi n s y tr ưc sao sau : Giai on s y : Làm m t i m t l ưng n ưc áng k trong chè. m b o màu s c c a n ưc chè nên s y nhi t cao nh ưng khơng làm cháy chè và gim m c a chè n m t gi i h n n nh v i ch tiêu k thu t nh ư sau : 90
 Nhi t s y : 900C ÷ 950C.  Th i gian s y : 15 phút  m c a chè : 18 ÷ 20% Giai on sao : Kéo dài th i gian ch bi n nhi t k t h p v i làm khơ chè, chuy n hĩa v chè và t o h ươ ng th ơm c tr ưng cho chè xanh và ph i m b o thơng s k thu t sau :  Nhi t sao : 60 0C ÷ 70 0C.  Th i gian sao : ≥ 60 phút (Cĩ th kéo dài 2-3 gi nhi t 50 0C ÷ 60 0C).  m c a chè : 4% ÷ 5% Vy s y là giai on ch bi n nhi t. Trong giai on này kh i lưng c a chè gi m và x y ra s chuy n bi n các thành ph n hĩa hc cĩ trong lá chè. S chuy n bi n hĩa h c ch y u là t o h ươ ng th ơm và v cho chè. Khi s y b i nhi t cao nên h ươ ng cĩ s n trong chè m t i kho ng 60%, l ưng andehyt bay h ơi gi m m nh, lưng Vitamin C và tanin gi m nhanh. Tuy nhiên h ươ ng th ơm ca chè l i ưc t ăng thêm b i s chuy n hĩa ph n l ưng glucose và saccharose b ramamen hĩa t o mùi v c tr ưng cho chè. Ph n ng t o mùi c tr ưng cho chè: Hexora+Pentora + axitamin → furfurol + oxy metyfufurol + andehyt + reductont. 91
Bn thân các furfurol và oxy metyfufurol là nh ng ahdehyt vịng cĩ mùi th ơm c tr ưng. Tĩm l i : Sau giai on s y ta thu ưc chè xanh bán thành ph m cĩ y mùi v c tr ưng và cĩ m t ch tiêu : 5% 4.3.2 Chè en. Quá trình ch bi n chè ên g m cĩ các giai on: Chè t ươ i → Làm héo →Vị chè →Lên men →Sy khơ →Phân lo i → ĩng gĩi →Sn ph m. 92
Ngồi ph ươ ng pháp trên, chè en cịn ưc s n xu t theo s ơ : Chè t ươ i → Làm héo → Vị chè → Sy khơ → Nhi t luy n bán thành ph m Chè en s n xu t theo ph ươ ng pháp m i tuy khơng cĩ giai on lên men trong dây chuy n s n xu t nh ưng v n cĩ quá trình lên men và quá trình này ưc th c hi n trong giai on vị, sau khi sy khơ cĩ thêm giai on nhi t luy n tanin và s n ph m oxy hố c a chúng ti p t c xa ra nh ng chuy n hố trong n i b và kh c ph c m t s thi u sĩt do b qua giai on lên men t o ra. Hàm l ưng tanin trong lo i chè en này cao h ơn so v i chè en sn xu t b ng ph ươ ng pháp c ũ, nh ưng v n cĩ nh ng c tính chung c a chè en nh ư ã nĩi trên. Trà en cĩ c tr ưng n i b t là các tính ch t c m quan. Hi n nay cĩ m t s quy trình cơng ngh ch bi n chè en nh ư: ch bi n chè en truy n th ng cánh nh ; nhi t luy n và ph ươ ng pháp CTC * Làm héo: Mc ích c a giai on làm héo là chu n b các iu ki n hĩa h c và lý h c cho các quá trình lên men ti p theo. Hai iu ki n này liên quan m t thi t v i nhau và nh h ưng l n nhau. 93
Nh ưng ph i l y m c tiêu v thành ph n hĩa h c c a s n ph m chè là tr ưc nh t cĩ ch cơng ngh h p lý. -Các bi n pháp làm héo g m: +Làm héo chè b ng ph ươ ng pháp t nhiên: Làm héo trong nhà ho c d ưi bĩng râm, dày c a l p chè là 2 – 2.5kg chè t ươ i trên 1m 2, nhi t là 25 – 35 0C, m t ươ ng i c a khơng khí là 60 – 70 %. + Làm héo nhân t o: Hc héo ho c máng héo, dày l p chè 20 – 25 cm, nhi t 38 – 40 0C. m t ươ ng i c a khơng khí 30-40%. Máy héo chuyên dùng t c máy ch m nh t, dày c a lp chè 25cm, nhi t khơng khí 46 – 48 0C, m t ươ ng i c a khơng khí 20 – 30 %. Cĩ th k t h p làm héo t nhiên và nhân t o, cĩ nhi u hình th c khác nhau: nh k ỳ th i khơng khí nĩng ho c mát b ng qu t giĩ. Th ưng xuyên th i khơng khí mát b ng qu t giĩ, nh ưng khơng x lý tr ưc các thơng s c a khơng khí, c n ph i chú ý: Khơng th i khơng khí m vào l p chè, nhi t khơng khí nh hơn 38 0C. 94
* Vị và lên men chè: Khi t bào b vị gi p, l p t c x y ra quá trình oxy hĩa các ch t trong thành ph n t h p c a tanin chè và c ũng là lúc b t u lên men. Do nhi t trong kh i chè vị và lên men tăng khơng ng ng cho nên ph i ti n hành thơng giĩ gi m nhi t xu ng, tránh cho kh i chè b hâm nĩng gây ra hi n t ưng lên men quá mc , làm gi m nhanh các ch t hịa tan trong chè. Nh ư v y n u khơng thơng giĩ t t, k t qu là chè vị và chè lên men chĩng b ơi thiu. iu ki n khí h u cho phịng vị và lên men. Nhi t khơng khí t i ưu 20-22 0C và khơng v ưt quá 30 0C vào mùa hè. m t ươ ng i c a khơng khí là 95% c n cĩ phun m b xung Tc khơng khí l ưu thơng trong phịng <=2m/s. Th i gian lên men k t lúc b t u vị chè 4-5 gi và tính cho giai on lên men c l p 1 – 1,5h. * Làm khơ chè en (s y ) Dùng ph ươ ng pháp s y khơ ho c sao khơ, nhưng t t nh t là sy khơ tránh b c màu cánh chè 95
Mc ích chính là dùng nhi t cao ình ch quá trình lên men, ng th i k t h p làm khơ chè n m 3-5%. Ch s y chè en truy n th ng trên máy s y b ăng t i: Sy 1 l n: nhi t = 95 -100 0C, th i gian = 23 – 25 phút. Sy 2 l n : l n 1: nhi t = 90 -95 0C, th i gian = 15 phút ln 2: nhi t = 80 -90 0C, th i gian = 15 phút m c a chè cu i cùng sau khi s y là 3 – 5 %. Bng 7: Phân lo i chè en S n xu t b ng Ph ương pháp CTC theo tiêu chu n Vi t nam 1457-83 Tên ch Ngo i hình Màu n ưc Mùi v tiêu Lo i chè OP Xo ăn nâu Th ơm mh d u tươ ng i sáng, rõ ưm u , en vi n vàng t nhiên thống 96
tuy t FBOP Nh , m nh nâu Th ơm m cĩ gy c a m, cĩ ưm hu OP và P vi n vàng tươ ng i u P Tươ ng i nâu Th ơm d u m d u xo ăn, sáng , rõ tươ ng i vi n vàng u en, ng n h ơn OP PS Tươ ng i nâu Th ơm v a m v a u, en hơi nâu, hơi khơ, thống cng nâu BPS Tươ ng i nâu h ơi Th ơm nh Ít m u , m nh nh t 97