›
›

Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ tôm

pdf 55 trang vanle 1640
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ tôm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_thu_hoach_va_tieu_thu_tom.pdf

Nội dung text: Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ tôm

  1. 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Thu hoạch và tiêu thụ tôm Mã số mô đun: MĐ 05 Nghề: Trồng rừng đƣớc kết hợp nuôi tôm Năm 2011
  2. 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ01
  3. 3 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Thu hoạch và tiêu thụ tôm” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về một số đặc điểm hình thái, sinh thái của một số loại đước ở Việt Nam, chuẩn bị đất trồng rừng, lựa chọn trái giống, chọn thời vụ trồng rừng và trồng rừng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế của địa phương. Giáo trình “Thu hoạch và tiêu thụ tôm” được biên soạn dựa trên chương trình chi tiết mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm, giới thiệu về kiến thức và kỹ năng Thu hoạch và tiêu thụ tôm. Nội dung giáo trình gồm 5 bài: Bài 1. Thu hoạch tôm Bài 2. Bảo quản tôm Bài 3: Bán sản phẩm Bài 4: Ký kết hợp đồng, thanh lý hợp đồng mua bán tôm Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị. Tuy nhiên, tài liệu cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trồng rừng cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau. Nhóm biên soạn trân trọng cảm ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông Lâm Nam bộ, các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi thực hiện Giáo trình này. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 12 năm 2011 Tham gia biên soạn: 1. Chủ biên: Lê Tiến Dũng 2. Hoàng Minh Trường 3. Ngô Thị Hồng Ngát
  4. 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 4 Bài 1. Thu hoạch tôm 8 1. Xác định thời điểm thu hoạch tôm 8 1.1. Thu thập thông tin thị trường 8 1.2. Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết, thủy 8 triều 1.3. Theo dõi sức khỏe tôm 9 1.3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động 9 1.3.2. Xác định sức khỏe tôm qua ngoại hình 9 1.4. Xác định cỡ và sản lượng tôm thu hoạch 13 2. Thu hoạch tôm bằng lú (đọn) 13 3. Thu hoạch tôm bằng lưới kéo 13 4. Thu hoạch tôm qua cống 15 5. Tổ chức thu hoạch tôm 17 5.1. Xác định thời điểm thu hoạch toàn bộ 18 5.2. Chuẩn bị 18 5.3. Tháo bớt nước 19 5.4. Thu tôm bằng lưới kéo 19 5.5. Cấp nước vào ao 20 5.6. Thu tôm qua cống 20 5.7. Thu vét 20 Bài 2. Bảo quản tôm 22
  5. 5 1. Suy giảm chất lượng của tôm nguyên liệu 22 1.1. Biến đổi của tôm nguyên liệu 23 1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của tôm 23 1.2.1. Vi khuẩn 23 1.2.2. Quá trình oxi hóa 24 1.2.3. Sự phân giải các men tiêu hóa 24 1.2.4. Hóa chất, kháng sinh 24 1.2.5. Yếu tố vật lý 26 2. Bảo quản tôm 27 2.1. Bảo quản tôm sống 27 2.2. Bảo quản tôm tươi 28 2.2.1. Chuẩn bị 29 2.2.2. Rửa sạch tôm 30 2.2.3. Gây chết nhanh tôm 31 2.2.4. Phân loại, cỡ sơ bộ 32 2.2.5. Bảo quản tôm 33 3. Vận chuyển tôm 37 3.1. Yêu cầu trong vận chuyển 37 3.2. Phương tiện vận chuyển 38 3.3. Xử lý khi vận chuyển 38 Bài 3: Bán sản phẩm 40 1. Trình bày được khái niệm giá thành tôm 40 2. Tính giá thành sản xuất tôm 40 4. Xây dựng nội dung và hình thức tiếp thị cho 1 đến 2 loài 41 tôm phổ biến trên thị trường khu vực.
  6. 6 4.1.Xác định đối tượng tiếp thị 41 4.2.Xác định nội dung và hình thức tiếp thị 41 4.3.Lên lịch hoạt động tiếp thị 42 4.4.Tiếp thị 42 4.5.Tổng hợp và đánh giá kết quả tiếp thị 42 Bài 4: Ký kết hợp đồng, thanh lý hợp đồng mua bán tôm 43 1. Khái niệm về hợp đồng kinh tế và những nội dung cơ bản 43 của một hợp đồng kinh tế bất kỳ. 1.1. Khái niệm về hợp đồng kinh tế: 43 2. Soạn thảo một bản hợp đồng mua bán 44 3. Các nội dung trong hợp đồng thanh lý 45 4. Cách soạn thảo một hợp đồng thanh lý 46 5. Phương pháp chung trong xây dựng một mẫu phiếu phỏng 47 vấn tìm kiếm thông tin. 6. Cách soạn thảo mẫu phiếu phỏng vấn lấy ý kiến khách hàng 47
  7. 7 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ TÔM Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành trong việc trồng rừng; nội dung mô đun trình bày một số kiến thức và kỹ năng về thu hoạch, bảo quản tôm, tiếp thị, mua bán tôm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản và kỹ năng thực hành các công việc: thu hoạch tôm, bảo quản tôm, tiêu thụ tôm theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, hiệu quả và an toàn.
  8. 8 Bài 1. THU HOẠCH TÔM Mã bài: MĐ 05-1 Thu hoạch tôm là công đoạn cuối của quá trình nuôi tôm. Chất lượng tôm sau thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình nuôi phụ thuộc rất nhiều vào việc xác định đúng thời điểm thu hoạch, phương pháp và kỹ thuật đánh bắt tôm. Mục tiêu: Trình bày được các cách thu hoạch tôm; Xác định được thời điểm thu hoạch tôm thích hợp; Thu hoạch tôm đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Xác định thời điểm thu hoạch tôm 1.1. Thu thập thông tin thị trƣờng Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng, quyết định đầu ra cho sản phẩm nuôi. Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch: Nhu cầu của thị trường hiện tại. Nguồn cung trên thị trường. Biến động về giá (tại địa phương và khu vực lân cận) như thế nào? Nguồn thông tin có thể được thu thập trực tiếp bằng khảo sát giá ở chợ bán lẻ, chợ đầu mối, giao lưu, tiếp xúc với khách hàng, chào hàng trực tiếp hoặc gián tiếp từ các phương tiện truyền thông đại chúng như tivi, báo, đài, internet 1.2. Theo dõi biến động môi trƣờng và dự báo thời tiết, thủy triều Thời tiết ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch tôm trong ao nuôi. Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão, nắng nóng hay giá rét Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch sớm để tránh tôm bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn Trời giá rét làm tôm vùi mình xuống đáy ao, ít di chuyển nên khó thu hoạch qua cống hay bằng lú. Xem lịch thủy triều để lập kế hoạch chi tiết thu hoạch tôm qua cống.
  9. 9 1.3.Theo dõi sức khỏe tôm Tôm mềm vỏ (do bệnh hay vừa lột xác) sẽ giảm giá trị, bị hạ loại và giá thấp vì dễ bị dập nát, nhanh ươn hư trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển, không thể dùng để chế biến các dạng sản phẩm tôm còn vỏ xuất khẩu. Mặt khác, trong phương thức thu hoạch bằng cống, tôm mềm vỏ vận động kém, ít theo nước ra ngoài nên sót lại nhiều trong ao. Vì vậy, chỉ nên thu hoạch khi tôm khỏe, cứng vỏ, vận động tốt. Trong điều kiện bình thường, đó là thời gian vào ngày thứ 5 đến ngày thứ 8 kể từ khi quan sát thấy tôm lột vỏ nhiều trong ao (có nhiều vỏ tôm ở đáy ao và ven bờ). Tuy nhiên, khi tôm gần đạt cỡ thương phẩm mà có dấu hiện phát sinh bệnh thì phải nhanh chóng thu hoạch ngay vì lúc này tôm có thể giảm ăn, không tăng trọng và vận động kém. Tùy theo quy định, có thể phải lấy mẫu để kiểm tra dư lượng kháng sinh, hóa chất trong tôm nuôi. Trước thời điểm dự kiến thu hoạch ít nhất 15 ngày, phải ngừng đưa thuốc kháng sinh, các chế phẩm vào ao và thức ăn cho tôm ăn. 1.3.1.Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động Thông qua việc quan sát các hoạt động của tôm có thể đánh giá tương đối chính xác sức khỏe của tôm. Quan sát tôm vào các thời điểm sáng sớm, trưa nắng và đêm (19 đến 20 giờ) là tốt nhất. Nếu tôm bơi nhanh, tiếp cận và gắp viên thức ăn nhanh, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu, búng nhảy mạnh khi nhấc sàng ăn là tôm khỏe. Ngược lại, nếu tôm có biểu hiện bơi trên mặt nước, dạt vào bờ nhiều, nổi đầu, phản xạ chậm với ánh sáng, ít búng nhảy khi nhấc sàng ăn là tôm yếu, có dấu hiệu của bệnh nào đó, cần có biện pháp xử lý kịp thời. Hình 1.1. Tôm sú dạt vào bờ 1.3.2.Xác định sức khỏe tôm qua ngoại hình Có thể kết hợp thu mẫu tôm để quan sát ngoại hình và xác định cỡ tôm trong ao.
  10. 10 Mẫu được thu bằng chài hoặc sàng ăn. Thu mẫu tôm bằng chài tại các điểm khác nhau như đầu, giữa, cuối ao và gần bờ. Thu mẫu bằng sàng ăn được thực hiện sau khi cho ăn. Thời gian thu mẫu bằng sành ăn tùy theo cỡ tôm trong ao Cỡ 15-20g: sau khi cho ăn 2 giờ Cỡ 20-30g: sau khi cho ăn 1,5 giờ Cỡ 30-35g: sau khi cho ăn 1 giờ Hình 1.2. Thu mẫu tôm bằng sàng ăn Kiểm tra tôm qua các chi tiết sau: Vỏ: Tôm khỏe có vỏ cứng, trơn láng, màu tự nhiên, tươi sáng. Vỏ tôm bị đóng rong do không lột xác được Hình 1.3. Tôm bị đóng rong Vỏ tôm sú mềm, có màu xanh da trời có thể do tôm mới vừa lột xác xong. Nếu tỉ lệ tôm mềm vỏ ít hơn 1% số tôm mẫu thì tiến hành thu hoạch. Hình 1.4. Vỏ tôm có màu xanh da trời
  11. 11 Vỏ tôm có màu đỏ có thể là dấu hiệu của bệnh đốm trắng Hình 1.5. Tôm bệnh đốm trắng có thân ửng hồng Vỏ, đuôi, chân, râu bị tổn thương, mòn, đứt. Hình 1.6. Đuôi tôm bị mòn Màu sắc của mang: Tôm khỏe có mang sạch, màu trắng trong. Mang có màu nâu hoặc đen, bẩn là tôm đã bị yếu, không tự làm sạch mang được; Hình 1.7. Mang tôm có màu đen
  12. 12 Mang có màu hồng là biểu hiện tôm sống trong môi trường thiếu oxy kéo dài. Hình 1.8. Mang tôm có màu hồng Mắt tôm đen, căng, sáng bóng, đỏ rực khi tiếp nhận ánh sáng đèn vào ban đêm. Tôm yếu, bệnh thường mắt đỏ mờ khi phản chiếu ánh đèn. Đường ruột trên lưng tôm phải liên tục, căng đầy. Nếu đường ruột gián đoạn hoặc không đầy, có thể do tôm bắt mồi yếu, sức khỏe kém. Hình 1.9.(a) Ruột tôm không đầy (b) Ruột tôm đầy thức ăn Đường ruột tôm có màu đỏ, có thể do tôm ăn xác tôm chết đỏ trong ao. Phải nhanh chóng kiểm tra đáy ao ngay. Hình 1.10. Xác tôm chết đỏ trong ao
  13. 13 1.4.Xác định cỡ và sản lƣợng tôm thu hoạch Xác định cỡ tôm bằng cách cân 1-2kg tôm mẫu thu được, đếm số lượng tôm mẫu và tính số lượng tôm của 1kg. Đối với tôm sú, tôm đạt cỡ 30-35 con/kg sau thời gian nuôi khoảng 4-4,5 tháng thì có thể thu hoạch. Thu hoạch tôm thẻ chân trắng khi tôm đạt cỡ 80-90 con/kg sau thời gian nuôi khoảng 2,5-3 tháng. Nếu thu sớm, tôm chưa đạt kích cỡ thương phẩm sẽ giảm giá trị kinh tế. Nếu kéo dài thời gian nuôi, thu hoạch trễ, tôm tăng trưởng chậm lại dù ăn nhiều hơn, chi phí tăng trong khi môi trường ao nuôi càng xấu đi. Sản lượng tôm thu hoạch căn cứ vào cỡ, tỷ lệ sống của tôm trong ao. Ước tính sản lượng tôm thu hoạch để chuẩn bị dụng cụ chứa, nước đá bảo quản, phương tiện vận chuyển, phương án tiêu thụ. Nếu sản lượng thu hoạch cao, có thể thảo luận, ký kết hợp đồng trước với nhà máy chế biến tôm để tránh bị thiệt thòi về giá, chi phí vận chuyển, thời hạn thanh toán 2. Thu hoạch tôm bằng lú (đọn) Lú thường được sử dụng để thu tỉa tôm lớn trong ao nuôi. Lú là ngư lưới cụ có dạng hình ống, dài 3-4m, miệng lú được định hình bởi vành nhựa tròn đường kính khoảng 0,5-0,6m. Các vành nhựa có đường kính Hình 1.11. Lú (đọn) thu tôm nhỏ dần về cuối lú. Các vành nhựa trước có hom lưới để ngăn tôm đi ngược ra khỏi lú. Lú được đặt dọc theo bờ ao và cách bờ khoảng 1-2m vào ban đêm (do tôm di chuyển nhiều vào ban đêm). Hình 1.12. Cố định đuôi lú vào que tre Cố định miệng và đuôi
  14. 14 lú bằng que tre (gỗ) cắm vào đáy ao. Tôm tập trung ở đuôi lú được thu vào sáng sớm hôm sau bằng cách mở dây buộc đuôi lú. Tôm thu bằng lú đều cỡ, ít bị xây sát, thường được bán dạng tôm sống Hình 1.13. Mở dây buộc đuôi lú thu tôm để có giá cao hơn 3.Thu hoạch tôm bằng lƣới kéo Lưới kéo có dạng hình túi với phần miệng mở rộng, phần thân hẹp dần và cuối cùng là túi lưới (đụt) chứa tôm. Hình 1.13. Lưới kéo thu hoạch tôm Giềng chì của lưới là sợi xích sắt được nối với hệ thống tạo xung điện gồm bình ắc quy 12V và hộp tạo xung 60-80V. Hình 1.14. Xung điện được nối với giềng chì của lưới
  15. 15 Bình ac quy và hộp tạo xung điện được đặt trong phao nhựa nổi trên mặt nước và được kéo theo lưới khi thu tôm. Khi kéo lưới trong ao, giềng chì mang điện rà sát đáy ao. Khi chạm vào giềng chì, tôm bị điện giật, búng nhảy lên và lọt vào lưới đang quét qua và được giữ lại ở phần đụt. Hình 1.15. Bình ắc quy và hộp tạo xung Lưới kéo hoạt động theo cách “Lọc nước, bắt tôm” trên đường đi của giềng chì, không tốn nhiều công chuẩn bị, lượng tôm thu nhiều, tôm sạch nên được sử dụng phổ biến để thu hoạch trong ao. Hình 1.16. Kéo lưới thu hoạch tôm 4.Thu hoạch tôm qua cống Thu tôm qua cống (cống ván phai hở) được thực hiện trong ao nuôi quảng canh vào 2 kỳ nước cường (rằm và 30 mỗi tháng âm lịch), chênh lệch mực nước trong ao và bên ngoài lớn. Tôm lớn trong ao nuôi có khuynh hướng tìm cách đi ra biển để thành thục và sinh sản nên thường nhanh chóng theo dòng nước ra khỏi ao khi tháo nước qua cống đi vào lưới. Khi ao gần cạn, tôm nhỏ bắt đầu theo dòng nước đi ra thì ngừng thu hoạch. Thu qua cống còn được thực hiện để thu toàn bộ tôm trong ao. Thời điểm mở cống, xả nước thu hoạch là 18-19g hoặc gần sáng là lúc tôm hoạt động nhiều (và phải là lúc nước ròng). Lưới túi thu tôm không dài quá nền cống để tránh bị cọ sát vào mép nền cống gây rách nhưng không quá ngắn để tôm không bị áp lực nước làm dập nát (tốt nhất là lưới dài hơn 8m). Các bước tiến hành:
  16. 16 Bước 1: Lấy nước vào đầy ao; Bước 2: Kiểm tra, gỡ bỏ hàu và các vật sắc nhọn ở thành và đáy cống để tránh rách lưới khi thu; Bước 3: Lắp lưới túi thu hoạch vào khung thu. Sau đó, lắp khung thu vào khe cống (khe phai). Kiểm tra để chắc chắn rằng đuôi lưới túi đã được buộc chặt (Hình 1.16). Với ao có cống thu tháo nước Hình 1.17. Lắp lưới túi vào khung thu ra kênh thoát có lắp đặt cống, có thể lắp lưới thu phụ vào cống của kênh thoát để thu lại tôm thoát ra do sự cố phát sinh ở lưới thu chính (rách lưới, tuột nút buộc ở đuôi lưới); Bước 4: Nhấc các ván phai khỏi cống để dòng nước chảy mạnh qua Hình 1.18. Cống ao đang xả nước cống, hút tôm vào lưới (Hình 1.17); Bước 5: Nhấc đuôi lưới và kiểm tra thường xuyên để thu tôm kịp thời, tránh lượng tôm trong đuôi lưới quá nhiều (Hình 1.18); Bước 6: Đóng phai để giảm bớt lượng nước qua cống; Hình 1.19. Nhấc đuôi lưới để kiểm tra
  17. 17 Bước 7: Nhấc và mở đuôi lưới túi để thu tôm vào vật chứa (giỏ, cần xé, bao ). Buộc đuôi lưới túi trở lại (Hình 1.19); Bước 8: Nhấc các ván phai ra khỏi cống để nước tiếp tục thoát qua cống, chờ thu mẻ lưới tiếp theo. Hình 1.20. Mở đuôi lưới cho tôm vào bao 5.Tổ chức thu hoạch tôm Thu hoạch tôm phải đảm bảo: Chất lượng sản phẩm: tôm tươi tốt, nguyên vẹn, cứng vỏ, mang sạch, không đóng bùn; Thu triệt để, không còn tôm sót trong ao (thu toàn bộ); Không kéo dài. Trong quá trình nuôi, dùng lú với kích thước mắt lưới thích hợp để thu tỉa tôm sống cỡ lớn, giá bán cao. Thu tỉa tôm lớn trong ao nuôi quảng canh kết hợp thay, cấp nước cho ao bằng cách thu qua cống vào 2 kỳ nước cường trong tháng. Thu toàn bộ vào cuối vụ bằng cách kết hợp thu bằng lưới kéo và thu qua cống. Quy trình thực hiện như sau: Xác định thời điểm thu hoạch Chuẩn bị thu hoạch Tháo bớt và phơi nước ao Thu tôm bằng lưới kéo Cấp nước vào ao
  18. 18 Thu tôm qua cống Cấp nước vào đầy ao Thu vét tôm qua cống và bằng tay 5.1. Xác định thời điểm thu hoạch toàn bộ Chọn ngày có thời tiết tốt, không mưa bão để thu toàn bộ. Thời điểm thu hoạch tôm có thể bắt đầu từ sáng sớm hoặc quá trưa. Xem lịch thủy triều, xác định giờ nước lớn, ròng, biên độ triều để có kế hoạch chi tiết thời điểm tháo nước, cấp nước, thu hoạch khi thu qua cống. Tùy theo chế độ triều của từng vùng (nhật triều, bán nhật triều) mà thời gian cho từng bước của quy trình thu hoạch có thể khác nhau. 5.2.Chuẩn bị Ngừng cho tôm ăn trong ngày thu hoạch để ruột tôm không chứa thức ăn và men tiêu hóa là những yếu tố làm tôm nhanh ươn hư. Dựng lều tạm che mát cho tôm ngay khi bắt lên, không để nắng chiếu trực tiếp vào, tôm chuyển sang màu đỏ, giảm chất lượng. Trải đệm, bạt lên nền lều hay các kệ gỗ để rửa, phân loại, cỡ tôm ngay sau khi đánh bắt lên. Tuyệt đối không được đổ tôm trực tiếp xuống đất, nền gạch hay xi măng, tôm rất nhanh bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật. Kiểm tra, chuyển các vật cản trở việc kéo lưới, thu tôm ra khỏi đáy ao, bờ ao (cọc đo mực nước, nhánh cây ) Kiểm tra lưới kéo, lưới túi, khung thu hoạch, giỏ, cần xé Kiểm tra nguồn điện, máy bơm đảm bảo hoạt động tốt và an toàn trong quá trình thu hoạch.
  19. 19 Chuẩn bị dụng cụ rửa và chứa tôm như rổ, thùng nhựa, thùng cách nhiệt. Nguồn nước ngọt sạch, nước đá xay để rửa và ướp tôm. Nước đá xay đạt yêu cầu về chất lượng dùng bảo quản thủy sản, lượng sử dụng khoảng 1,5-2 lần lượng tôm dự kiến thu hoạch. Hình 1.21. Rổ nhựa rửa tôm Hình 1.22. Thùng cách nhiệt chứa tôm Hình 1.23. Thùng nhựa rửa tôm 5.3.Tháo bớt nƣớc Tháo bớt nước trong ao để thuận lợi cho việc kéo lưới và làm tăng nhiệt độ nước (rang nước), tạo môi trường bất lợi, thúc đẩy tôm nhanh chóng và đồng loạt ra khỏi ao khi thu qua cống. Thời gian tháo có thể vào lúc buổi sáng để nhiệt độ nước ao tăng lên từ buổi trưa. Lượng nước tháo ra khoảng 30-50%, sao cho mức nước giữ lại trong ao khoảng 0,7-1m. Nước được tháo qua cống hoặc bằng máy bơm. 5.4. Thu tôm bằng lƣới kéo Kéo lưới thu tôm có thể tiến hành sau khi tháo bớt nước trong ao. Kéo lưới vào buổi sáng giúp cho việc vận chuyển và tiếp nhận tại nhà máy chế biến thuận lợi hơn. Công tác kéo lưới có thể được thực hiện bởi nhóm kéo lưới chuyên nghiệp. Tôm thu bằng lưới kéo thường chiếm tỷ lệ lớn trong sản lượng tôm thu hoạch.
  20. 20 Tôm thu được nhanh chóng rửa bằng nước ngọt, loại bỏ rác, phân cỡ, loại, bảo quản sơ bộ. Kéo lưới thu tôm làm sục bùn đáy ao, đục nước sẽ làm tôm nhanh chóng ra khỏi ao khi thu qua cống. 5.5.Cấp nƣớc vào ao Cấp nước mới qua cống vào đầy ao lúc triều cao (nước lớn) buổi chiều (15- 18g). 5.6.Thu tôm qua cống Thực hiện lúc triều thấp (nước ròng) buổi tối (17-20g), khi mực nước bên ngoài thấp hơn trong ao khoảng 0,7-1m. Sau thời gian chịu đựng sự bất lợi của môi trường nước ao (nước đục, nóng), tôm sẽ nhanh chóng và đồng loạt theo dòng chảy qua cống thoát ra khỏi ao và được giữ lại trong lưới túi thu hoạch. Tiến hành theo hướng dẫn ở mục 4. Thu hoạch tôm qua cống. Có thể tháo cạn nước hoàn toàn hoặc giữ lại một ít trong ao. 5.7.Thu vét Khi nước lớn tiếp theo, lấy nước vào khoảng 1/3-1/2 ao. Chờ nước bên ngoài ròng thấp nhất thì tháo cạn nước trong ao để thu tôm qua cống lần cuối. Bắt hết số tôm còn sót ở đáy ao bằng tay. Số tôm này thường yếu, mềm vỏ, bị bùn bám vào mang nên cần để riêng, không trộn lẫn với tôm thu bằng lưới hoặc thu qua cống vì có thể làm ảnh hưởng đến việc đánh loại số tôm đó. Hình 1.24. Thu vét tôm bằng tay Thu vét có thể thực hiện vào sáng sớm hôm sau. B. Câu hỏi và bài tập thực hành cho học viên Bài tập. Thảo luận theo nhóm các nội dung sau: Cách thu tôm bằng lưới kéo
  21. 21 Cách thu tôm qua cống So sánh ưu, nhược điểm của 2 cách thu này. Sản phẩm là trình bày trên giấy A0 và thuyết trình của từng nhóm học viên; Bài thực hành. Thu hoạch toàn bộ tôm trong ao nuôi của hộ gia đình C. Ghi nhớ Thu hoạch tôm phải đảm bảo: Chất lượng sản phẩm: tôm tươi tốt, nguyên vẹn, cứng vỏ, mang sạch, không đóng bùn; Thu triệt để, không còn tôm sót trong ao (thu toàn bộ); Không kéo dài.
  22. 22 BÀI 2. BẢO QUẢN TÔM Mã bài: MĐ 05-2 Hạn chế suy giảm chất lượng tôm sau thu hoạch không những đem lại lợi ích thiết thực cho người sản xuất mà còn có ý nghĩa to lớn trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Để hạn chế tới mức tối đa việc giảm chất lượng của tôm sau thu hoạch thì việc thực hiện thật tốt các yêu cầu kỹ thuật, thao tác trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm trong suốt quá trình từ ao nuôi đến nơi tiêu thụ là hết sức quan trọng, quyết định đến chất lượng và giá thành sản phẩm. Mục tiêu: Trình bày được các cách bảo quản tôm nguyên liệu; Bảo quản tôm đúng yêu cầu kỹ thuật; Có ý thức bảo quản tôm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. A. Nội dung 1.Suy giảm chất lƣợng của tôm nguyên liệu 1.1. Biến đổi của tôm nguyên liệu Quá trình thu hoạch và bảo quản không tốt, các biến đổi làm suy giảm chất lượng tôm nhanh chóng xuất hiện: Vỏ tôm có vết, đốm đen (tôm bị biến đen). Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng đã làm giảm cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm trọng. Thân tôm chuyển đỏ (biến màu). Long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt. Mùi hôi thối. Dập nát. Ngoài ra, tôm còn bị suy giảm chất lượng do tác động vô ý hoặc cố ý của con người Nhiễm vi sinh. Nhiễm kháng sinh, hóa chất. Nhiễm tạp chất. 1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự biến đổi của tôm
  23. 23 Có nhiều nguyên nhân gây biến đổi làm giảm chất lượng của tôm, nhưng chủ yếu là do: Hình 2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch 1.2.1.Vi khuẩn Trong các yếu tố làm giảm chất lượng của tôm thì vi khuẩn là nguyên nhân chính (hơn 70%) gây nên sự hư hỏng sản phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Vi khuẩn hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn là: Vi khuẩn có sẵn ở trên vỏ, chân, mang và nội tạng khi tôm còn sống: Tôm sống chủ yếu ở đáy ao là nơi chứa nhiều chất thải, bùn thối, là môi trường tốt cho sự phát triển của các vi sinh vật nên bề mặt cơ thể tôm có nhiều vi khuẩn bám vào. Nhóm vi sinh vật này xâm nhập vào cơ thịt khi tôm chết, sinh sản và phân hủy cơ thịt làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra, quá trình phân hủy còn tạo nên mùi hôi thối của tôm ươn. Vi khuẩn lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, nước đá, không khí và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
  24. 24 Vi khuẩn lây nhiễm từ bên ngoài vào ngoài việc tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm thì còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy, kiết lỵ, thương hàn khi ăn phải tôm này. Hầu hết vi khuẩn có thể bị chết hoặc kìm hãm hoạt động bởi nhiệt độ cao hoặc thấp, độ ẩm thấp, pH thấp, độ muối cao Hạn chế tác động của vi khuẩn vào tôm nguyên liệu bằng cách loại bỏ rác, rửa tôm bằng nước sạch ngay sau khi thu hoạch, ướp tôm bằng nước đá sạch. 1.2.2.Quá trình oxi hóa Tôm sau khi chết thường bị biến đen do sự oxi hóa acid amin tạo thành sắc tố đen melamine. Quá trình oxi hóa này tăng nhanh khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí Để hạn chế quá trình oxy hóa, không để tôm tiếp xúc lâu với không khí, môi trường có nhiệt độ cao, ánh sáng mạnh. Một số chất có tác dụng hạn chế biến đen ở tôm như sodium metabisulphite (Na2S2O5), E586 (sản phẩm thương mại là Prawnfresh). Tuy nhiên, không nên lạm dụng hoặc cần tham khảo chuyên môn khi sử dụng các chất này. Không được dùng hàn the để hạn chế hiện tượng đốm đen ở tôm do hàn the bị cấm sử dụng trong thực phẩm. 1.2.3.Sự phân giải các men tiêu hóa Hoạt động phân giải của men tiêu hóa có trong cơ thể tôm mà nhiều nhất là trong nội tạng làm ảnh hưởng đến kết cấu cơ thịt, màu, mùi của tôm. Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ 25- 400C). Ở nhiệt độ cao (>700C), men bị phá hủy cấu trúc. Nhiệt độ hạ thấp, men tiêu hóa bị ức chế, kìm hãm hoạt động và gần như ngừng hoạt động phân giải ở 00C. Sau khi thu hoạch, giữ tôm ở nhiệt độ 0-40C là cách tốt nhất để ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa. 1.2.4. Hóa chất, kháng sinh Các kháng sinh, hóa chất có trong tôm là do: Nhiễm trong quá trình nuôi Ao nuôi bị nước thải công nghiệp, nông nghiệp hoặc sinh hoạt xâm nhập. Xử lý nước nuôi tôm bằng thuốc bảo vệ thực vật hoặc các hóa chất cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản Cho tôm ăn thức ăn trộn thuốc kháng sinh, chất kích thích, chất phụ gia kéo dài. Bị nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản
  25. 25 Từ cơ thể của người trực tiếp chế biến, bảo quản tôm nguyên liệu đang trị bệnh ngoài da. Dùng kháng sinh, hóa chất sát trùng, urea, hàn the để bảo quản tôm. Bảng 2.1. Danh mục các hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, bảo quản, chế biến thủy sản TT Tên hóa chất, kháng sinh Đối tƣợng áp dụng 1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng 2 Chloramphenicol 3 Chloroform 4 Chlorpromazine 5 Colchicine 6 Dapsone 7 Dimetridazole Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất xử 8 Metronidazole lý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, 9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) chất bảo quản, kem bôi da tay trong tất 10 Ronidazole cả các khâu sản xuất 11 Green Malachite (Xanh Malachite) giống, nuôi trồng động thực vật dưới 12 Ipronidazole nước và lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và 13 Các Nitroimidazole khác bảo quản, chế biến. 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) 18 Gentian Violet (Crystal violet) 19 Nhóm Fluoroquinolones
  26. 26 1.2.5. Yếu tố vật lý Tôm bị biến dạng, dập nát do: Kỹ thuật thu hoạch: Thu hoạch tôm mềm vỏ, chậm lấy tôm ra khỏi lưới túi trong cách thu qua cống Vận chuyển, bảo quản: Xếp các dụng cụ (thùng, cần xé ) chứa tôm thành nhiều lớp làm tôm bị đè, ép. Tôm bị nhiễm tạp chất, vật lạ: Từ dụng cụ chế biến, bảo quản bị gỉ sét. Cố tình đưa vào để tăng trọng lượng, kích cỡ tôm: đưa đinh, chì, bơm agar, nước bẩn vào tôm. Găm tăm tre vào tôm đã bị long đầu, giãn đốt Hình 2.2. Dụng cụ bơm agar, hóa chất vào tôm để tăng trọng lượng Bảng 2.2. Tóm tắt mức độ ảnh hưởng của các nguyên nhân gây hư hỏng tôm Dấu hiệu hƣ Nguyên nhân gây hƣ hỏng hỏng Vi khuẩn Hóa chất Oxi hóa Phân giải Vật lý Mùi, vị khó chịu + + + + - Tạo nhiều nhớt + - - - - Sinh ra khí + - - - - Thay đổi màu sắc ++ + + + + Biến đổi kết cấu ++ + - + + Ghi chú: Dấu + là có dấu hiệu hư hỏng; Dấu ++ là có nhiều dấu hiệu hư hỏng; Dấu - là không có dấu hiệu hư hỏng.
  27. 27 2. Bảo quản tôm 2.1. Bảo quản tôm sống Nhu cầu tiêu thụ tôm sống đang ngày càng tăng nên bảo quản và bán tôm sống phát huy được giá trị tối đa của sản phẩm. Bảo quản tôm sống bằng cách giữ trong thùng, bể chứa nước và sục khí tuy phổ biến, dễ thực hiện, cơ động nhưng có hạn chế là thời gian bảo quản ngắn, số lượng tôm bảo quản ít và tôm bị chết nhiều trong quá trình bảo quản. Bảo quản và vận chuyển tôm sú bằng phương pháp ngủ đông đã khắc phục được nhiều hạn chế của phương pháp trên. Cơ sở khoa học: Bằng biện pháp hạ thấp nhiệt độ từ từ để đưa tôm về trạng thái ngủ nhằm tiết kiệm năng lượng và giảm cường độ hô hấp của tôm. Quy trình: Lưu giữ tôm Cho tôm ngủ đông Đóng thùng vận chuyển Đánh thức tôm Lưu giữ tôm trong bể Tôm để bảo quản sống là tôm khỏe, cứng vỏ, được thu bằng lú hoặc bằng lưới kéo không có xung điện. Rửa sạch bể, cấp nước biển (tốt nhất là có độ mặn bằng với nước ao nuôi), hạ nhiệt độ nước xuống 20oC bằng cách cho nước đá vào bể (lưu ý đến sự tan chảy của nước đá làm giảm độ mặn của nước trong bể). Cho tôm sú mới thu hoạch, được rửa sạch vào bể, lưu giữ trong 12 giờ thì tiến hành cho tôm ngủ đông. Cho tôm ngủ đông Rửa sạch bể, cấp nước biển vào, hạ nhiệt độ nước xuống 15oC. Vớt tôm sú từ bể lưu giữ vào bể, giữ trong thời gian từ 1,5-2,5 giờ. Khi tôm đã hoàn toàn ngừng hoạt động (ngủ đông) thì tiến hành đóng thùng và vận chuyển.
  28. 28 Đóng thùng để vận chuyển Làm sạch các thùng cách nhiệt (thùng xốp, thùng nhựa). Rửa trấu, rơm, xơ dừa hoặc rong biển trong bể chứa nước sạch và nước đá để làm sạch, ẩm và lạnh 15oC các vật liệu này. Lót một lớp mỏng vật liệu vào đáy thùng cách nhiệt. Rải nhẹ nhàng một lớp tôm đã ngủ đông vào thùng. Phủ trên lớp tôm bằng một lớp mỏng vật liệu. Thực hiện tiếp tục cho các lớp tôm, phủ kín lớp tôm trên cùng. Đậy nắp thùng và vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Không xếp nhiều lớp để tránh các lớp tôm dưới cùng bị ép chết. Đánh thức tôm Đánh thức tôm bằng cách thả vào bể nước biển có nhiệt độ, độ mặn tương đương lúc vận chuyển (nhiệt độ ban đầu là 15oC). Tăng dần nhiệt độ nước trong bể thả tôm, 15 phút nâng lên 1oC, cho tới khi đạt 20oC và duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 1-1,5 giờ. Trước khi cho tôm ngủ đông và lúc đánh thức tôm phải tiến hành sục khí định kỳ 5 phút/lần. Vận chuyển bằng phương pháp ngủ đông, tỷ lệ tôm sống đạt 100% với thời gian vận chuyển là 6-7 giờ, đạt 70% nếu kéo dài 12-13 giờ vận chuyển. 2.2. Bảo quản tôm tƣơi Quy trình thực hiện: Chuẩn bị Rửa sạch tôm Gây chết nhanh Phân loại, cỡ sơ bộ Ướp khô Ướp ướt
  29. 29 2.2.1.Chuẩn bị Dựng lều hoặc che dù khu vực xử lý tôm. Trải bạt nhựa để xử lý tôm. Không đổ tôm trực tiếp xuống đất, nền gạch hay xi măng. Rửa sạch rổ nhựa, xô chậu, bể chứa, thùng cách nhiệt (thùng nhựa, thùng xốp) có lỗ thoát nước. Hình 2.3. Rổ nhựa rửa tôm Hình 2.4. Thùng nhựa chứa tôm Hình 2.5. Thùng xốp chứa tôm Dụng cụ, thiết bị không rỉ sét, không bị ăn mòn hoặc hư hỏng, không thấm nước; ít góc cạnh, bề mặt phẳng để dễ làm vệ sinh và khử trùng. Tất cả dụng cụ, thiết bị phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng. Cách làm theo trình tự như sau: Rửa bằng nước sạch để loại các vật bẩn lớn. Dùng xà bông, bàn chải để chà rửa bùn đất, vết bẩn bám vào các góc cạnh. Rửa lại bằng nước sạch. Ngâm dụng cụ trong nước sát trùng gồm 10ml nước Javen và 8 lít nước sạch. Có thể dùng clorine nồng độ 200ppm để khử trùng dụng cụ, thiết bị. Rửa lại bằng nước sạch, phơi khô và giữ riêng từng loại nơi khô ráo chuẩn bị cho lần thu hoạch sau. Nước ngọt sạch dùng trong sinh hoạt Nước đá
  30. 30 Hình 2.6. Nước đá cây Hình 2.7. Nước đá xay Phải đạt yêu cầu của tiêu chuẩn ngành 28TCN135:1999, 28TCN164:2000 Nước đá được làm từ nước sạch, không nhiễm khuẩn gây bệnh, không có tạp chất, đảm bảo tiêu chuẩn của bộ Y tế quy định. Nước đá không lẫn các tạp chất như đất cát, rỉ sắt , được bảo quản trong kho sạch, dụng cụ chứa sạch. Nước đá được xay nhỏ, kích thước 2-3cm. Không dùng nước đá đã qua sử dụng. 2.2.2.Rửa sạch tôm Nhằm nhanh chóng loại bỏ bùn đất, tạp chất, rác bẩn bám trên tôm, hạn chế tối đa nguồn lây nhiễm vi sinh vật. Rửa tôm trong các rổ nhựa, nhúng ngập trong các thùng nước sạch, lạnh để loại bỏ bùn đất, nhặt bỏ rác, tạp chất Hình 2.8. Rửa tôm
  31. 31 Nước rửa tôm phải đảm bảo vệ sinh, có nhiệt độ < 250C. Tôm rửa xong để khoảng vài phút cho ráo nước. Hình 2.9. Để ráo tôm 2.2.3.Gây chết nhanh tôm Rất quan trọng vì ảnh hưởng lớn đến tốc độ biến đổi chất lượng của tôm sau khi chết. Nếu để tôm giãy giụa nhiều trước khi chết sẽ làm tổn thất năng lượng dự trữ của tôm nên sau khi chết tôm sẽ giảm chất lượng rất nhanh. Cần gây chết tôm càng nhanh càng tốt sau khi đưa tôm ra khỏi nước. Gây chết tôm bằng nước đá lạnh 00C theo tỷ lệ tôm/nước đá/nước = 2/1/1. Thời gian gây chết tôm khoảng từ 15-30 phút. Cách tiến hành như sau: Bƣớc 1. Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào khoảng 2/3 thùng cách nhiệt. Bƣớc 2. Đổ nước vào thùng theo tỷ lệ 1:1 (ví dụ: 20kg nước đá và 20 lít nước).
  32. 32 Bƣớc 3. Khuấy đều cho nước đá tan và đo nhiệt độ (độ lạnh bằng 00C) Bƣớc 4. Cho tôm (40kg) đã được rửa sạch ngập vào hỗn hợp này, đậy nắp lại khoảng 15 - 30 phút. Bƣớc 5. Vớt tôm ra và bảo quản ngay với nước đá để nhiệt độ tôm không bị tăng lên. Hình 2.10. Các bước gây chết tôm bằng nuớc đá lạnh ở 00C. 2.2.4. Phân loại, cỡ sơ bộ Phân loại, cỡ tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để tránh các ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh nắng, không khí, bụi Khu vực phân loại, cỡ tôm phải được che mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Tôm được đặt trên bàn hoặc bạt. Hình 2.11. Phân loại, cỡ tôm trên bàn Phân loại tôm theo chất lượng và kích cỡ. Tôm kích cỡ lớn và tươi, nguyên vẹn nhất sẽ ưu tiên bảo quản và vận chuyển trước nhằm đảm bảo sự tươi tốt của tôm.
  33. 33 2.2.5. Bảo quản tôm Bảo quản lạnh bằng nước đá đơn giản, dễ thực hiện. Nước đá không độc hại, dễ vận chuyển, tương đối rẻ. Tôm được tiếp xúc với nước đá sẽ hạn chế sự mất nước. Nước đá khi tiếp xúc với tôm sẽ nhận nhiệt từ tôm rồi tan chảy ra. Tôm thải nhiệt sẽ từ từ hạ thấp nhiệt độ. Hiện tượng trao đổi nhiệt tiếp tục diễn ra liên tục cho đến khi nhiệt độ của tôm tương đương với nhiệt độ của nước đá (Với điều kiện đủ nước đá). Tùy theo cỡ, chất lượng tôm, thời gian bảo quản mà có phương pháp bảo quản thích hợp và phải hạn chế tối đa để tôm tiếp xúc với không khí. Hai phương pháp bảo quản thông dụng là ướp khô và ướp ướt, phải đảm bảo nhanh, sạch, lạnh đều và tránh dập nát. Ƣớp khô Là phương pháp sử dụng nước đá để bảo quản tôm. Phương pháp này thường áp dụng bảo quản tôm với khối lượng lớn, thời gian bảo quản trên 01 ngày. Hình 2.12. Phương pháp ướp khô tôm bằng nước đá
  34. 34 Cách tiến hành như sau: Bước 1. Trải một lớp nước đá dày khoảng 5-7cm xuống đáy thùng cách nhiệt. Có thể dùng cần xé để bảo quản khô. Xung quanh cần xé cần lót lớp vải bạt hoặc lá dừa và ướp nhiều đá. Cho nước đá vào thùng Bước 2: Trải một lớp tôm dày 7-10 cm lên trên. Bước 3. Tiếp tục đến một lớp nước đá tương tự bước 1. Cho tôm vào thùng Bước 4. Tiếp tục trải một lớp tôm tương tự bước 2 .cho đến gần đầy thùng. Bước 5. Trải một lớp nước đá dày khoảng 5-7cm lên trên cùng. Trải lớp nước đá trên cùng
  35. 35 Bước 6. Lắc mạnh thùng để các lớp tôm và đá tiếp xúc đều với nhau và không khí thoát ra ngoài. Bước 7. Bổ sung nước đá cho đầy và đậy kín nắp. Đậy nắp thùng Hình 2.13. Các bước bảo quản ướp khô tôm bằng nước đá Ƣu điểm Trong khoảng 4 giờ có thể hạ nhiệt độ khối tôm từ 27-30oC xuống 5oC. Sau 6-7 giờ, có thể xuống gần 0oC. Tỉ lệ tôm long đầu, giãn đốt thấp. Tôm được rửa tự nhiên và không bị trương nước do nước đá tan chảy từ lớp trên xuống lớp dưới và thoát ra ngoài theo lỗ thoát nước ở đáy thùng. Chi phí thấp, dễ thực hiện. Nhƣợc điểm Làm lạnh chậm, không đều, tôm tiếp xúc với không khí qua lỗ thoát nước nên khi thời gian di chuyển dài có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen. Ƣớp ƣớt Sử dụng nước đá và nước trong quá trình bảo quản, lượng nước sử dụng chiếm 30% so với nguyên liệu. Phương pháp này thường áp dụng bảo quản tôm khi khối lượng ít, tôm tươi, thời gian bảo quản ngắn (thường < 01 ngày).
  36. 36 Hình 2.14. Phương pháp ướp ướt: tôm, nước đá và nước lạnh Cách tiến hành: Bước 1. Nút chặt van thoát nước dưới đáy thùng. Bước 2. Trải một lớp nước đá dày khoảng 5-7cm xuống đáy thùng. Bước 3. Trải một lớp tôm không quá 10 cm lên trên. Bước 4. Tiếp tục đến một lớp nước đá tương tự bước 1.
  37. 37 Bước 5. Tiếp tục trải một lớp tôm tương tự bước 2 đến khi đầy thùng. Bước 6. Trên cùng trải một lớp nước đá dày khoảng 5-7cm. Bước 7. Đổ nước đã được làm lạnh xuống gần 0oC vào đầy ngập tôm và đá. Bước 8. Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp. Hình 2.15. Các bước bảo quản tôm bằng nước đá và nước Ƣu điểm Làm lạnh nhanh, đồng đều, trong khoảng 2 giờ sau khi bảo quản có thể hạ nhiệt độ khối tôm nguyên liệu xuống 5oC, sau 4 giờ có thể hạ xuống 0oC. Hiện tượng tôm biến đen xảy ra chậm do hạn chế tiếp xúc với không khí. Dễ áp dụng. Nhƣợc điểm Tôm dễ bị trương nước, bạc màu. Dễ gây hiện tượng long đầu, giãn đốt. Chi phí vận chuyển tăng do số thùng bảo quản tăng. 3. Vận chuyển tôm 3.1. Yêu cầu trong vận chuyển Đảm bảo nguyên tắc Nhanh – Sạch – Lạnh đều – Tránh dập nát. Hạn chế tôm tiếp xúc với không khí. Nếu vận chuyển qua vùng bị ô nhiễm, phải che đậy kín. Không để các thùng tôm tiếp xúc với ánh nắng. Không nên vận chuyển quá nhiều tôm trong một thùng chứa. Không chồng các thùng tôm lên nhau để trách dập nát nguyên liệu và nước của thùng trên rớt xuống thùng dưới.
  38. 38 Sử dụng xe lạnh nếu vận chuyển xa. Bảng 2.3. Yêu cầu và biện pháp thực hiện trong vận chuyển tôm Yếu tố quan tâm Yêu cầu Biện pháp An toàn vệ sinh Sạch Che kín, ngăn ngừa bụi bặm, nắng nóng. Làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyến vận chuyển. Thời gian vận chuyển Nhanh Sử dụng phương tiện thích hợp, an toàn. Nhiệt độ bảo quản Lạnh Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, lớp đá mặt trong quá trình vận chuyển. Độ nguyên vẹn Không Cố định các thùng tôm để tránh bị lắc, va dập nát đập trong quá trình vận chuyển. 3.2. Phƣơng tiện vận chuyển Có nhiều phương tiện để vận chuyển tôm như ghe, thuyền, tàu, xe tải, xe lạnh Tùy điều kiện thực tế của trại nuôi, quãng đường, thời gian, đối tượng vận chuyển (tôm sống, tôm tươi, chất lượng tôm) mà lựa chọn phương tiện vận chuyển phù hợp và có hiệu quả cao nhất. 3.3. Xử lý khi vận chuyển Nếu vận chuyển tôm bằng ướp ướt, cần nút chặt lại van thoát nước dưới đáy thùng hoặc thay thùng khác để tránh rỉ nước. Sau 5-6 giờ, kiểm tra 1 lần, đảm bảo nhiệt độ < 2oC ở mọi vị trí trong thùng. Bổ sung thêm nước đá, trộn đều. Phủ một lớp đá dày trên mặt. Nếu nước đá tan chảy nhiều, nhiệt độ thùng lên đến 4-6oC, đưa tôm ra rửa và ướp đá lại. Nếu vận chuyển trên 24 giờ, cần thay nước cho khối tôm, bổ sung nước đá, phủ một lớp đá dày trên mặt. Nếu nước thay ra có mùi hôi, đục, cần rửa tôm và bảo quản lại, nhanh chóng xử lý. B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên Bài thực hành 1. Bảo quản tôm sống bằng cách gây ngủ đông. Bài thực hành 2. Bảo quản tôm bằng cách ướp ướt và ướp khô.
  39. 39 C. Ghi nhớ Phải luôn tuân theo nguyên tắc Nhanh – Sạch – Lạnh đều – Tránh dập nát khi xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu. Không xử lý tôm trực tiếp dưới đất hoặc sàn nhà, rửa tôm bằng nước không đủ tiêu chuẩn nước sạch. Sử dụng nước đá sạch để bảo quản tôm. Không đưa bất kỳ tạp chất nào vào tôm.
  40. 40 Bài 3: BÁN SẢN PHẨM Mã bài: MĐ 05-3 Mục tiêu: Thống kê được các chi phí cơ bản cần thiết trong quá trình sản xuất tôm. - Trình bày được các hình thức và nội dung cơ bản trong tiếp thị tôm. - Ước tính được giá thành sản xuất một kg tôm bắt đầu từ đào ao, mua tôm giống cho đến tôm trưởng thành. - Ước tính được giá cả bình quân của ít nhất hai loại tôm phổ biến trong vùng khi có các thông tin cần thiết. - Xây dựng được các hình thức và nội dung tiếp thị cụ thể cho từng loại tôm phổ biến trên thị trường khu vực. 1. Trình bày đƣợc khái niệm giá thành tôm Khái niệm giá thành tôm: là biểu hiện bằng tiền của tất cả các chi phí cho quá trình sản xuất và tiêu thụ tôm. 2. Tính giá thành sản xuất tôm - Chí phí khấu hao trang thiết bị, dụng cụ. Khái niệm về khấu hao: là giá trị của trang thiết bị, dụng cụ tham gia làm ra một đơn vị sản phẩm trong một thời gian nhất định. Thời gian khấu hao: là thời gian họat động hữu ích của trang thiết bị, dụng cụ. Ví dụ: Khi ươm được 1.000 kg tôm đạt tiêu chuẩn phải sử dụng 4 thùng tưới, giá trị mỗi thùng 20.000đ Giá trị khấu hao về thùng tưới cho một cây con được tính 4Thungx20.000đ = = 8 đ 10.000cây - Chi phí tiêu hao vật tƣ, nguyên liệu: Khái niệm về tiêu hao: là giá trị vật tư, nguyên liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm. - Chi phí nhân công trực tiếp: bao gồm chi phí cho công lao động trực tiếp cho tất cả các khấu hao công việc trong quá trình sản xuất tôm (công đào kênh mương, xử lý nước, vv ) Ví dụ: chi phí nhân công trực tiếp để sản xuất đựơc 1 kg tôm để tiêu thụ xuất vườn = 12.000 đ. Vậy chi phí nhân công để sản xuất được 1 kg tôm 12.000đ đủ tiêu chuẩn xuất vườn = =12.000đ 1kg
  41. 41 - Chi phí gián tiếp: bao gồm các chi phí cho công lao động không trực tiếp làm ra sản phẩm: Chi phí điều hành sản xuất. Chi phí tư vấn và quản lý kỹ thuật. Chi phí cho quảng cáo, tiếp thị tôm. Chi phí cho bảo vệ. - Chi phí khác gồm: Chi phí điện,nước. Chi phío tiếp khách. Chi phí bảo vệ môi trường. Chi phí thuế . * Giá cả tôm: (giá bán tôm trên thị trường) - Giá bán 1 kg tôm = giá thành + chi phí lưu thông + chi phí bán hàng + lợi nhuận sau sản xuất. - Giá bán phải phù hợp với giá thành bình quân chung của thị trường khu vực. 3. Một số đặc điểm cơ bản của một số loài tôm phổ biến trong khu vực 4. Xây dựng nội dung và hình thức tiếp thị cho 1 đến 2 loài tôm phổ biến trên thị trƣờng khu vực. 4.1.Xác định đối tƣợng tiếp thị Là những người trực tiếp hoặc gián tiếp giúp việc tiêu thụ tôm, cụ thể: + Người trực tiếp có nhu cầu + Ban quản lý các dự án, chương trình phát triển nông thôn có liên quan đến tiêu thụ cây tôm + Cơ sở Khuyến Nông Lâm + Đại lý mua bán tôm + Hôi Nông dân tập thể, chính quyền địa phương + Người dân trong khu vực 4.2.Xác định nội dung và hình thức tiếp thị - Nội dung : + Tuyên truyền về quy trình sản xuất cây giống như là sự khẳng định về chất lượng cây giống + Số liệu về hiệu quả sản xuất cây giống của những đơn vị và cá nhân sử dụng cây giống + Sự đảm bảo về chất luợng cây giống + Một số khuyến mãi trong mua bán cây giống ví dụ: Giám giá khi mua với số lượng lớn Trả chậm không tính lãi hoặc với lãi thấp Khuyến mãi bằng vật chất khác
  42. 42 - Hình thức: trực tiếp và gián tiếp, thông thường áp dụng cả hai hình thức này + Trực tiếp trình bầy nội dung tiếp thị với các đối tượng đã xác định + Gián tiếp bằng thông qua các phương tiên truyền thông của địa phương: đài phát thanh, Báo chí 4.3.Lên lịch hoạt động tiếp thị Lên lịch trước mùa vụ cây trồng Phân công nhân lực thực hiện phù hợp trên cơ sở phong tục tập quán, tôn giáo, trình độ văn hoá của các đối tượng 4.4.Tiếp thị - Đúng nội dung và hình thức tiếp thị - Đúng thời gian - Đúng đối tượng - Kết quả đạt được: + Các thoả thuận miệng + Các văn bản nghi nhớ + Các hợp đồng mua bán sơ bộ 4.5.Tổng hợp và đánh giá kết quả tiếp thị - Tổng hợp số lượng cây giống tiêu thụ trên cơ sở kết quả tiếp thị - Đánh giá tính khả thi và đưa ra con số về số lượng cây giống có khả năng tiêu thụ trong vùng B. Bài tập và sản phẩm thực hành Bài tập 1: Tính toán giá thành sản xuất tôm? C. Ghi nhớ - Khái niệm giá thành tôm - Phương pháp tính giá thành tôm - Lên lịch tiếp thị, hoạt động tiếp thị tôm Bài 4: KÝ KẾT HỢP ĐỒNG, THANH LÝ HỢP ĐỒNG MUA BÁN TÔM Mã bài: MĐ 05-4 Mục tiêu: Sau khi học xong bài học này, người học có khả năng: - Tự soạn thảo được một hợp đồng mua bán tôm có đầy đủ nội dung theo quy định và tính pháp lý.
  43. 43 - Trình bày được các bước thực hiện để hoàn tất việc thanh lý một hợp đồng mua bán tôm. - Xác định được nghĩa vụ và trách nhiệm của mình khi tham gia ký kết một hợp đồng mua bán tôm nói riêng và một hợp đồng kinh tế bất kỳ - Tự soạn được một mẫu biểu với những nội dung cần thiết về vấn đề mua bán tôm để lấy được ý kiến khách quan từ khách hàng sau khi đã hoàn tất việc thanh lý hợp đồng. 1. Khái niệm về hợp đồng kinh tế và những nội dung cơ bản của một hợp đồng kinh tế bất kỳ. 1.1. Khái niệm về hợp đồng kinh tế: Được hiểu là một văn bản mang tính pháp lý có sự tham gia của ít nhất hai thành phần, trong đó xác lập các mối quan hệ ràng buộc giữa các thành phần tham gia về một vấn đề, một cong việc cụ thể mà các bên cùng quan tâm. Hợp đồng kinh tế được thiết lập và thực hiện trong một khoảng thời gian và không gian nhất định. * Các nội dung chính phải có trong một hợp đồng: Phần 1: Phần mặc định - Tên hợp đồng (ví dụ hợp đồng mua bán cây con) - Những căn cứ lập hợp đồng - Thời điểm lập hợp đồng - Các bên tham gia hợp đồng, địa chỉ, tài khoản, số CMND, Điện thoại, Mã số thuế Phần 2: Phần thiết lập các mối quan hệ của các bên về một vấn đề mà các bên cùng quan tâm - Vấn đề hay công việc thực hiện và tiêu chuẩn thực hiện. - Thời gian thực hiện. - Nghĩa vụ và trách nhiệm mỗi bên. 2. Soạn thảo một bản hợp đồng mua bán CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự Do - Hạnh Phúc HỢP ĐỒNG KINH TẾ
  44. 44 v/v – Mua bán tôm - Căn cứ Bộ Luật dân sụu nước CHXHCNVN Số 33/2005 QH11và Luật Thương Mại số36/2005 – QH11 ban hành ngày 14/6/2005. - Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ và khả năng, nhu cầu tôm của hai bên. Hôm nay ngày 01 tháng 6 năm 2008, đại diện hai bên gồm có: BÊN A - Do ông : Phạm Văn Y - Địa chỉ : Khối Phố 5, Thị Chấn Mỹ Phước, huyện Bến cát, tỉnh binh Dương. - Điện thoại : 0918138717 - CMT số : 150902244 Ngày cấp: 22/4/2000, Nơi cấp: Bình Dương. BÊN B - Do ông : Phạm Manh Hùng - Địa chỉ : Ấp Nội Hoá 2, xã Bình An, Huyện Dx An, tỉnh Bình Dương. - Điện thoại: 0650751531 - CMT : 075451239, Ngày cấp: 01/01/1995, Nội Cấp, Bình Dương. Hai bên cùng thống nhất ký hợp đồng với các điều khoản sau: ĐIỀU 1: Tên hàng - Số lƣợng – Đơn giá. Bên A bán cho bên B số tôm: - Tên hàng: Tôm sú giống PB260 - Số lượng: 10.000 kg. - Đơn giá : 7000đ/kg - Thành tiền: 70.000.000đ (bảy mươi triệu đồng chẵn) ĐIỀU 2: Tiêu chuẩn – Kĩ thuật – Quy cách - Phẩm chất. - Tôm đúng chủng loại - Khỏe mạnh, đồng đều - Trọng lượng tối thiểu 20 g/con - Không bệnh tật ĐIỀU 3: Địạ điểm và thời gian giao nhận
  45. 45 - Địa điểm giao nhận: Tại nhà bên A - Bốc xếp bên nào bên đó chịu. - Thời gian giao nhận:Từ 01/07/2011 đến 15/7/2011. Khi đén nhận tôm, bên B báo chước cho bên A từ 3 đến 5 ngày. ĐIỀU 4: Phƣơng thức thanh toán. Bên B thanh toán cho bên A bằng tiền mặt - Bên B đặt cọc trước cho bên A 5.000.000đ - Bên B thanh toán cho bên A theo từng đợt nhận hàng. Số tiền bên B đã ứng trước sẽ khấu trừ và tất toán vào chuyến nhận cuối cùng. ĐIỀU 5: Điều khoản chung. Hai bên cam kết việc thực hiện đầy đủ các điều khoản ghi trong hợp đồng. Nếu bên B không thực hiện hợp đồng thì không được nhận lại số tiền đặt cọc trước. Ngược lại, nếu bên A không thực hiện hợp đồng thì phải bồi thường gấp đôi số tiền bên B đã đặt cọc trước. Trong quá trình thực hiện, nêu có gì trở ngại, hai bên phải cùng bàn bạc, thống nhất gải quyết bằng văn bản mới có giá trị. Nếu một bên tự ý vi phạm hợp đồng thì phải bồi thường những thiệt hại đã gây ra cho bên kia. Hợp đồng được lập thành 4 bản, có giá trị pháp lý như nhau, mỗi bên giữ 2 bản. ĐẠI DIỆN BÊN A ĐẠI DIỆN BÊN B XÁC NHẬN CỦA CHINH QUYỀN ĐIA PHƢƠNG. 3. Các nội dung trong hợp đồng thanh lý Phần 1: Phần mặc định - Tên hợp đồng (ví dụ hợp đồng mua bán tôm) - Những căn cứ lập hợp đồng - Thời điểm lập hợp đồng - Các bên tham gia hợp đồng, địa chỉ, tài khoản, số CMND, Điện thoại, Mã số thuế Phần 2: Phần thiết lập các mối quan hệ của các bên về một vấn đề mà các bên cùng quan tâm - Vấn đề hay công việc thực hiện và tiêu chuẩn thực hiện. - Thời gian thực hiện. - Nghĩa vụ và trách nhiệm mỗi bên. 4. Cách soạn thảo một hợp đồng thanh lý
  46. 46 Đơn vị hợp đồng: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do – Hạnh phúc . BIÊN BẢN THANH LÝ HỢP ĐỒNG Căn cứ vào hợp đồng số: .,ngày tháng năm , về việc Căn cứ vào biên bản nghiệm thu ngày .tháng .năm 200 Hôm nay ngày tháng năm 200 , tại Trường CĐN Công nghệ và nông lâm Nam Bộ chúng tôi gồm có: I. ĐẠI DIỆN BÊN A: 1- Ông: Chức vụ: . 2- Ông: Chức vụ: II. ĐẠI DIỆN BÊN B: 1- Ông: Chức vụ: 2- Ông: Chức vụ: Hai bên đã cùng tiến hành thanhg lý hợp đồng như sau: A- Khối lượng và giá trị hợp đồng được giao nhận: - Khối lượng: - Giá trị: B- Khối lượng và giá trị hợp đồng bên B đã thực hiện được: - Khối lượng: - Giá trị thực hiện: - Yêu cầu kỹ thuật, chất lượng:
  47. 47 Tổng hợp đồng bên A thanh toán cho bên B LÀ: C- Số tiền bên B đã ứng cuả bên A: Ứng đợt 1: Ứng đợt 2: D- Trừ phần đã ứng trước, phần còn lại bên B được thanh toán là: Số tiền còn lại bên A sẽ thanh toán lại cho bên B vào ngày . tháng năm 200 Hai bên nhất trí thanh lý hợp đồng số: , ngày tháng .năm .200 Biên bản thanh lý hợp đồng được lập thành bản, mỗi bên giữ bản. ĐẠI DIỆN BÊN B ĐẠI DIỆN BÊN A 5. Phƣơng pháp chung trong xây dựng một mẫu phiếu phỏng vấn tìm kiếm thông tin. - Có đủ thông tin của người phỏng vấn - Đầy đủ nội dung thông tin cần thu thập - Sử dụng nhiều loại câu hỏi trong mẫu phiếu, ưu tiên sử dụng câu hỏi mở - Tôn trọng người được phỏng vấn 6. Cách soạn thảo mẫu phiếu phỏng vấn lấy ý kiến khách hàng Đơn vị sản xuất PHIẾU PHỎNG VẤN KHÁCH HÀNG Người thực hiện: Họ và tên: Chức vụ : Người được phỏng vấn : Họ và Tên: Địa chỉ: Ngề nghiệp:
  48. 48 Đơn vị sản xuất tôm Bến 3 rất phấn khởi khi được sự qua tâm chú ý của Ông (Bà) về một số vấn đề trong sản xuất và cung cấp tôm. Để chúng tôi có cơ sở cải thiện tốt hơn nữa về chất lượng sản xuất và cung cấp dịch vụ, xin Ông (Bà) vui lòng giúp đỡ chúng tôi trả lời một số câu hỏi. Mỗi câu hỏi có các phương án trả lời khác nhau. Nếu đồng ý với phương án nào xin Ông (Bà ) đánh dấu x vào ô tương đương. Sau đây là một số câu hỏi xin ý kiến Ông (bà): 1. Thời gian ông (Bà) đã sử dụng tôm của cơ sở. Lần đầu: Từ 1 – 3 năm: >3 năm: 2. Đánh giá của ông (Bà) về hiệu quả trồng. Hiệu quả cao Hiệu quả trung bình: Hiệu quả tháp: 3. Nhận xét của Ông(Bà) về giá bán tôm hiện tại Gá đắt: Giá vừa phải: Gía rẻ: 4. Ý kiến của Ông(Bà) về chất lượng tôm. Chất lưọng tốt: Chất lưọng trung bình Chất lượng kém: 5. Ý kiến của ông (Bà) về thời gian giao nhận tôm theo hợp đồng. Giao muộn Giao đúng: Giao sớm: 6. Đánh giá của Ông (Bà) về thái độ của nhân viên khi làn việc. Có thái độ tốt: Thái độ bình thường: Thái độ không tốt Xin cảm ơn Ông (Bà) về tất cả những ý kiến đóng góp cho cơ sở. Chúc ông bà mạnh khoẻ và hạnh phúc. Ngày Tháng Năm Ngƣời đƣợc phỏng vấn Ngƣời phỏng ván (ký, ghi rõ họ tên) B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Soạn 1 hợp đồng mua bán tôm? Bài tập 2: Soạn 1 hợp đồng thanh lý tôm? C. Ghi nhớ: - Nội dung trong hợp đồng mua bán tôm, hợp đồng thanh lý tôm - Phiếu phỏng vấn ý kiến khách hàng HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học: - Vị trí: Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm là một mô đun cuối và là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề
  49. 49 Trồng rừng đước kết hợp nuôi tôm; được giảng dạy sau mô đun Bảo vệ rừng đước và tôm. Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học - Tính chất: Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm là mô đun quan trọng của nghề Trồng rừng đước kết hợp nuôi tôm; là một mô đun rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp cho người học, vì vậy để thuận tiện cho việc dạy và học nên tổ chức truyền thụ mô đun kết hợp giữa phòng học với thực địa. II. Mục tiêu: * Kiến thức: - Trình bầy được trình tự các công việc cần thực hiện để bán tôm đã được nuôi ra thị trường có hiệu quả. - Nêu được những nội dung cơ bản của một bản trong một bản hợp đồng mua bán tôm. - Trình bày được cách thức ước tính giá thành sản xuất tôm. * Kỹ năng: - Tính toán giá thành sản xuất tôm. - Soạn thảo được một bản hợp đồng mua bán tôm có đủ nội dung cần thiết và tính pháp lý. * Thái độ: - Có trách nhiệm với con tôm được tiêu thụ ra thị trường. - Có ý thức tôn trọng phong tục tập quán, tôn giáo trong thực hiện công việc. III. Nội dung chính của mô đun: Thời gian Loại Mã bài Tên bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm bài dạy số thuyết hành tra* MĐ Tích Lớp học/ Thu hoạch tôm 16 4 11 1 05-01 hợp hiện trường MĐ Tích Lớp học/ Bảo quản tôm 16 4 11 1 05-02 hợp hiện trường MĐ Tích Lớp học/ Bán sản phẩm 20 4 15 1 05-03 hợp hiện trường Ký kết, thanh lý Tích Lớp học/ MĐ hợp đồng mua hợp hiện trường 24 4 19 1 05-04 bán tôm Kiểm tra hết mô đun 4 4
  50. 50 Thời gian Loại Mã bài Tên bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm bài dạy số thuyết hành tra* Cộng 80 16 61 03 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1: Thu hoạch tôm Bài thực hành. Thu hoạch toàn bộ tôm trong ao nuôi của hộ gia đình - Nguồn lực: Ao nuôi tôm sú hoặc thẻ chân trắng đến kỳ thu hoạch. Lưới kéo, lưới túi thu hoạch tôm. Rỗ, xô thau, dụng cụ chứa tôm. - Tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 5-10 học viên/nhóm. Giáo viên hướng dẫn và học viên thực hiện các bước thu toàn bộ tôm trong ao. - Thời gian hoàn thành: Tháo nước và thu tôm bằng lưới kéo: 5 giờ Cấp nước vào ao và thu tôm qua cống: 4 giờ - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên trong quá trình thực hành, thời gian hoàn thành và bài báo cáo của học viên. - Kết quả cần đạt được: Học viên xác định đúng thời điểm tháo nước, cấp nước, mở cống thu tôm theo kỳ triều, thực hiện các thao tác thu hoạch tôm đúng cách. Sản phẩm là tôm thu hoạch cứng vỏ, nguyên vẹn. 4.2. Bài 2. Bảo quản tôm Bài thực hành 1. Bảo quản và vận chuyển tôm sống bằng cách gây ngủ đông - Nguồn lực: Tôm sú hoặc tôm thẻ chân trắng sống 1-2kg Trấu hay rơm, xơ dừa, rong biển Nước đá xay, nước biển sạch
  51. 51 Thùng cách nhiệt, thau xô, vợt - Tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 2-3 học viên/nhóm. Giáo viên hướng dẫn và học viên thực hiện bảo quản tôm bằng cách ngủ đông. - Thời gian hoàn thành: 5 giờ. - Phương pháp đánh giá: Đánh giá thao tác, thời gian thực hiện và sự phối hợp nhóm của học viên. - Kết quả cần đạt được: Tôm được bảo quản đúng cách, 80-100% tôm hoạt động bình thường sau khi được đánh thức. Bài thực hành 2. Bảo quản tôm bằng cách ướp ướt và ướp khô - Nguồn lực: Tôm sú hoặc tôm thẻ chân trắng, 5-10kg Nước đá xay, nước biển sạch Thùng cách nhiệt, thau xô, vợt - Tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 2-3 học viên/nhóm. Giáo viên hướng dẫn và học viên thực hiện bảo quản tôm bằng cách ướp ướt hoặc ướp khô. - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/nhóm. - Phương pháp đánh giá: Đánh giá thao tác, thời gian thực hiện và sự phối hợp nhóm của học viên. - Kết quả cần đạt được: Các thùng tôm được bảo quản đúng cách. 4.3. Bài 3: Tính toán giá thành tôm, tìm hiểu giá cả thị trường và tiếp thị tôm Bài tập 1: Tính toán giá thành sản xuất tôm? - Nguồn lực thực hiện: giấy, bút, máy tính - Cách tổ chức thực hiện: từng cá nhân - Thời gian thực hiện: 02 giờ - Phương pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi cách tính của học viên và đánh giá
  52. 52 - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Mỗi học viên tính giá thành tôm theo giá cả thị trường tại thời điểm hiện tại 4.4. Bài 4: Ký kết hợp đồng, Thanh lý hợp đồng mua bán tôm Bài tập 1: Soạn 1 hợp đồng mua bán tôm? - Nguồn lực thực hiện: giấy, bút, máy tính - Cách tổ chức thực hiện: Từng học viên - Thời gian thực hiện: 02 giờ - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát quá trình thực hiện của học viên và đánh giá theo phiếu hướng dẫn thực hiện kỹ năng soạn hợp đồng - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Mỗi học viên soạn 1 hợp đồng mua bán tôm Bài tập 2: Soạn 1 hợp đồng thanh lý tôm? - Nguồn lực thực hiện: giấy, bút, máy tính - Cách tổ chức thực hiện: Thực hành độc lập từng cá nhân - Thời gian thực hiện: 02 giờ - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát quá trình thực hiện của học viên và đánh giá theo phiếu hướng dẫn thực hiện kỹ năng soạn hợp đồng thanh lý tôm - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Mỗi học viên soạn 1 hợp đồng thanh lý tôm V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1: Thu hoạch tôm Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Trình bày được cách thu hoạch tôm Bài báo cáo, kiểm tra của học viên. bằng lưới kéo và cách thu qua cống Thu hoạch tôm bằng lưới kéo và cách Quan sát thao tác của học viên, đối thu qua cống đúng cách. chiếu với hướng dẫn của bài học. Bài báo cáo của học viên. 5.2. Bài 2. Bảo quản tôm Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Trình bày được các biến đổi làm suy Kiểm tra trắc nghiệm giảm chất lượng tôm nguyên liệu, các
  53. 53 yếu tố ảnh hưởng và biện pháp hạn chế biến đổi. Thực hiện các cách bảo quản tôm Quan sát thao tác của học viên, đối đúng kỹ thuật chiếu với hướng dẫn của bài học. Bài báo cáo, kiểm tra của học viên. 5.3 Bài 3: Tính toán giá thành tôm, tìm hiểu giá cả thị trường và tiếp thị tôm Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tính toán giá thành tôm Quan sát kết quả đạt được của học viên với tiêu chuẩn tính toán giá thành tôm Tiếp thị tôm Quan sát kết quả đạt được của học viên với tiêu chuẩn tiếp thị tôm 5.4. Bài 4: Ký kết hợp đồng, Thanh lý hợp đồng mua bán tôm Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Soạn 1 hợp đồng mua bán tôm Quan sát kết quả đạt được của học viên với tiêu chuẩn soạn 1 hợp đồng mua bán tôm Soạn 1 hợp đồng thanh lý tôm Quan sát kết quả đạt được của học viên với tiêu chuẩn soạn 1 hợp đồng thanh lý tôm Soạn phiếu lấy thông tin khách Quan sát kết quả đạt được của học viên hàng với tiêu chuẩn soạn phiếu lấy thông tin khách hàng VI. Tài liệu tham khảo - Luật thương mại số 36/2005/QH11 ngày 14/6/2005. - Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng.1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. Tập 1. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp; - Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen. 2002. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB Nông nghiệp; - Trần Minh Anh, 1989. Đặc điểm sinh học và kỹ thuật nuôi tôm he. NXB Thành phố Hồ Chí Minh; - Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam. 2001. Hướng dẫn thực hiện vệ sinh trong công nghiệp chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp;
  54. 54 - Website: www.vietlinh.com.vn - Website: - Website: DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
  55. 55 (Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Ông Lê Văn Định - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công nghệ và Nông Lâm Nam Bộ 2. Phó chủ nhiệm: Ông Nguyễn Ngọc Thụy - Trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Ông Nguyễn Xuân Thanh - Trưởng phòng Trường Cao đẳng Công nghệ và Nông Lâm Nam Bộ 4. Các ủy viên: - Bà Ngô Thị Hồng Ngát, Giáo viên Trường Cao đẳng Công nghệ và Nông Lâm Nam Bộ - Ông Phan Văn Trung, Phó trưởng phòng Ban Quản lý rừng phòng hộ Cần Giờ - Ông Lê Tiến Dũng, Trưởng phòng Trường Trung học Thủy sản - Ông Hoàng Minh Tường, Trưởng phòng Phòng Nông nghiệp huyện Cần Giờ./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1785/QĐ-BNN-TCCB, ngày 05 tháng 8 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Nguyễn Văn Lục, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ điện - Xây dựng và Nông Lâm Trung Bộ 2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Giáo viên Trường Cao đẳng Cơ điện - Xây dựng và Nông Lâm Trung Bộ - Bà Đặng Thị Minh Diệu, Phó trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ông Cao Huy Bình, Trưởng phòng Ban Quản lý rừng phòng hộ Cần Giờ./.