›
›

Giáo trình mô đun thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm

pdf 67 trang vanle 2541
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình mô đun thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_mo_dun_thu_hoach_va_tieu_thu_san_pham.pdf

Nội dung text: Giáo trình mô đun thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM Mã số: MĐ05 NGHỀ TRỒNG CÂY LÂM SẢN NGOÀI GỖ SONG, MÂY TRÁM TRẮNG TÁO MÈO Trinh độ sơ cấp nghề
  2. 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ05
  3. 2 LỜI GIỚI THIỆU Trồng cây lâm sản ngoài gỗ là đưa một số loài thực vật có giá trị kinh tế - xã hội và môi trường, vào gây trồng và phát triển trên đất rừng dựa trên cơ sở tận dụng tiềm năng sẵn có của môi trường rừng bao gồm tiểu khí hậu, đất đai, để nuôi trồng các cây thích hợp nhằm thu được các nông - lâm - thổ sản nhiều hơn, tốt hơn nhưng không gây hại tới sự cân bằng sinh thái và phát triển bền vững của rừng. Do gắn bó với rừng từ rất lâu đời nên người Việt Nam, đặc biệt là người dân miền núi đã có những kinh nghiệm trong gieo trồng, thu hái, chế biến và sử dụng các loài cây lâm sản ngoài gỗ. Tuy nhiên, người làm nghề rừng còn thiếu kiến thức kỹ thuật và chưa tiếp cận được với tiến bộ kỹ thuật mới. Quyết định 1956/QĐ-TTg về Phê duyệt Đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” đã mở ra cơ hội giúp người dân tiếp cận được tri thức kỹ thuật áp dụng vào sản xuất, tăng thu nhập và cải thiện cuộc sống. Để giúp cho người học có tài liệu học tập về: kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc, thu hái- chế biến và tiêu thụ sản phẩm lâm sản ngoài gỗ. Trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông lâm Phú Thọ đã biên soạn bộ giáo trình Trồng cây lâm sản ngoài gỗ: song, mây, trám trắng, táo mèo. Bộ giáo trình gồm 05 quyển, được biên soạn trên cơ sở phân tích nghề và phân tích công việc, hướng theo năng lực thực hiện, cô đọng những kiến thức, kỹ năng cơ bản và cần thiết của nghề, trú trọng đến việc rèn kỹ năng thực hành tổng hợp gắn với những sản phẩm cụ thể để giúp người học áp dụng vào sản xuất thành công. Giáo trình mô đun Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm được biên soạn dựa trên cơ sở tổng kết các kinh nghiệm và qui trình kỹ thuật Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm nhằm cung cấp cho người học những kiến thức, và kỹ thuật cơ bản về Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm đạt hiệu quả kinh tế cao. Giáo trình được kết cấu thành 04 bài: Bài 1: Khai thác, sơ chế, bảo quản song, mây Bài 2: Thu hoạch, sơ chế, bảo quản trám trắng Bài 3: Thu hoạch, sơ chế, bảo quản táo mèo Bài 4: Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thành bộ giáo trình này chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến sự hỗ trợ về tài chính của Tổng cục Dạy nghề - Bộ Lao động Thương binh và Xã hội; sự chỉ đạo của Vụ tổ chức Cán bộ - Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; sự tham gia của các cán bộ Sở Nông nghiệp và PTNT và nông dân trực tiếp sản xuất các tỉnh Tuyên Quang, Yên Bái, Lào Cai, Phú Thọ. Sự đóng góp ý kiến của các chuyên gia, giáo viên giàu kinh nghiệm từ Trường Đại học Lâm nghiệp, Trường Đại Học Nông lâm Thái Nguyên; Viện KHKT Nông lâm nghiệp Miền núi phía Bắc; Ban chủ nhiệm và Hội đồng nghiệm thu chương trình. Trong quá trình biên soạn, không
  4. 3 tránh khỏi những thiếu sót. Các tác giả rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các chuyên gia và đồng nghiệp để bộ giáo trình được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! 1. Chủ biên: Tạ Thi Thu Hằng 2. Tham gia biên soạn: Phan Thị Tiệp 3. Tham gia biên soạn: Võ Hà Giang
  5. 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 1 LỜI GIỚI THIỆU 2 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM 6 Giới thiệu mô đun: 6 BÀI 1: KHAI THÁC, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN SONG, MÂY 7 A. Nội dung 7 1. Khai thác song, mây 7 2. Sơ chế song, mây 14 3. Bảo quản song, mây 16 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 17 1. Các câu hỏi: 17 2. Các bài thực hành: 17 C. Ghi nhớ: 19 BÀI 2: THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN TRÁM TRẮNG 20 A. Nội dung 20 1. Thu hoạch quả trám trắng 20 2. Khai thác nhựa trám trắng 22 3. Sơ chế quả trám trắng 24 4. Bảo quản sản phẩm 29 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 30 1. Các câu hỏi: 30 2. Các bài thực hành: 30 C. Ghi nhớ: 32 BÀI 3: THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN TÁO MÈO 33 A. Nội dung 33 1. Thu hoạch quả táo mèo 33 2. Sơ chế, chế biến quả táo mèo 37 3. Bảo quản quả táo mèo 41 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 41
  6. 5 1. Các câu hỏi: 41 2. Các bài thực hành: 41 C. Ghi nhớ: 43 BÀI 4: TIÊU THỤ SẢN PHẨM 44 A. Nội dung 44 1. Tìm hiểu giá cả thị trường. 44 2. Tổ chức giới thiệu sản phẩm 45 3. Lựa chọn và xác định thị trường, đối tác tiêu thụ 47 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 54 1. Các câu hỏi: 54 2. Các bài thực hành: 55 C. Ghi nhớ: 56 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 57 I. Vị trí, tính chất của mô đun 57 II. Mục tiêu 57 III. Nội dung chính của mô đun 57 VI. Tài liệu tham khảo: 63
  7. 6 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun: Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Nội dung mô đun trình bày các công việc: Khai thác, sơ chế, bảo quản song, mây. Thu hoạch, sơ chế, bảo quản trám trắng. Thu hoạch, sơ chế, bảo quản táo mèo và tiêu thụ sản phẩm Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức và kỹ năng cơ bản về khai thác, sơ chế, bảo quản song, mây. Thu hoạch, sơ chế, bảo quản trám trắng, thu hoạch, sơ chế, bảo quản táo mèo,tiêu thụ sản phẩm.
  8. 7 BÀI 1: KHAI THÁC, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN SONG, MÂY Mã bài: MĐ 05-01 Mục tiêu: - Liệt kê được các bước kỹ thuật: khai thác, sơ chế và bảo quản song, mây. - Thực hiện được các bước công việc khai thác, sơ chế và bảo quản song, mây đúng tiêu chuẩn kỹ thuật. - Đảm bảo vệ sinh, an toàn tiết kiệm. A. Nội dung 1. Khai thác song, mây 1.1. Tiêu chuẩn cây khai thác + Chọn cây để khai thác - Tuổi thu hoạch của song mây ở độ tuổi 5 – 7. Nhìn vào bụi mây, cây có các bẹ lá bao thân có mầu xanh lục, mặt bẹ có gai dẹt, khi bẹ lá già rụng đi là cây có thể khai thác. Thân dài hơn 9m (kể cả ngọn). Đối với các bụi mây có dưới 6 cây không được khai thác. - Số cây khai thác tuỳ mức độ sinh trưởng và điều kiện sinh thái của mỗi vùng mà quyết định số cây khai thác trong một kỳ khai thác, số cây khai thác là cây có đủ chiều dài chiếm 1/5 đến 2/3 số cây có trong bụi đối với rừng sản xuất là rừng tự nhiên và 1/3 số cây trong bụi đối với rừng phòng hộ là rừng tự nhiên. Hình 5.1.1. Tiêu chuẩn cây khai thác
  9. 8 + Đối với mây trồng ở trong vườn rừng/trang trại - Đối với song mây khai thác độ dài vút ngọn 9 - 11m sẽ đảm bảo chất lượng hàng hoá, và không ảnh hưởng tới năng suất. - Mây Hèo cây khai thác có độ dài vút ngọn 12m. - Đối với song mây có độ dài vút ngọn cần đạt >7m vừa đảm bảo chất lượng thương phẩm và không ảnh hưởng tới năng suất - Mây Hèo có độ dài vút ngọn đạt 15m 1.2. Tiến hành khảo sát và đánh giá trữ lƣợng có thể khai thác + Tiến hành khảo sát và đánh giá trữ lượng có thể khai thác Căn cứ vào nhu cầu thị trường về số lượng, đặc điểm nguyên liệu (đoạn, sợi), chất lượng cũng như giá cả cho nguyên liệu mà chủ rừng sẽ quyết định số lượng cần khai thác. Trước khi khai thác cần tiến hành khảo sát và đánh giá sản lượng có thể khai thác theo các nội dung sau: - Xác định loài: - Chọn và quy hoạch khu, cây lấy hạt làm giống Hình 5.1.2. Cây lấy hạt làm giống - Lập kế hoạch khai thác: Thiết kế lô khai thác là một trong những công đoạn chuẩn bị rất cần thiết. Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình khai thác một cách nhịp nhàng, có khoa học cần thiết kế phân lô mỗi lô khoảng 1.000m2; giữa các phân lô bố trí các lối đi chính
  10. 9 và phụ nên đủ rộng để thuận lợi cho trung chuyển sản phẩm và đi lại chăm sóc rừng. Thời gian khai thác và nhu cầu nhân lực cho khai thác dự tính theo định mức 60- 100 kg cho một người /ngày (đối với rừng mây trồng thuần loại hay rừng đã trồng bổ sung làm giàu bằng mây) tùy thuộc vào mật độ bụi và số cây có thể khai thác trên 1 ha. 1.3. Thời gian khai thác + Thời gian khai thác Thời gian khai thác: Đặc điểm cây Song, Mây có lượng hydratcacbon thay đổi theo mùa. Do đó, chọn thời điểm khai thác có ý nghĩa rất lớn. Nhìn chung có thể khai thác Song mây quanh năm nhưng mùa khai thác chính được xác định vào các tháng 1 - 4 và tháng 10 - 12. Thông thường mây được khai thác 1 năm 2 lần và luân kỳ khai thác phụ thuộc vào lập địa và khả năng chăm sóc của chủ rừng. Căn cứ vào nhu cầu nguyên liệu của các doanh nghiệp và thời gian khai thác không làm ảnh hưởng tới sinh trưởng của các cây bên cạnh trong khóm song - mây và khai thác trong thời gian song mây có chất lượng tốt nhất. Thời gian khai thác song mây ở các vùng/ miền khác nhau: - Đối với miền Bắc: Khai thác song mây từ tháng 1- 4 và tháng 9 - 12 dương lịch vì miền Bắc từ tháng 5 đến tháng 9 dương lịch chịu ảnh hưởng của gió Tây (gió Lào) nắng nóng khô hanh, dễ gây cháy rừng. - Đối với miền Trung và Nam: Khai thác song mây từ tháng 1 - 7 dương lịch, và từ tháng 7 -10 là mùa nắng nóng khô hanh dễ gây cháy rừng. - Không khai thác trong mùa ra hoa, kết quả của mây song (từ tháng 6 - 10). - Thường chia vùng khai thác thành những khoảnh khác nhau để chia luân kỳ khai thác và chọn một khoảnh có mật độ lớn để thu hái hạt giống. 1.4. Chuẩn bị dụng cụ khai thác - Mây trồng trong vườn, trang trại, dùng dao có cán dài 50-60cm cả lưỡi 70-80cm theo hình vẽ dưới đây. - Dao khai thác trong rừng tự nhiên có cán ngắn 30 - 40 cm Dụng cụ: + Dao/ Rựa (tiếng miền Trung) + Liềm: có cán dài từ 3,5 - 4m cả lưỡi. Tác dụng của liềm để cắt những tay leo và cành mây có gai ở tầm cao để thuận lợi cho rút sợi mây khỏi bụi mây. kèm theo bộ đá mài chuyên dùng để mài dụng cụ khai thác song mây.
  11. 10 + Bao tay bằng vải dày, để bảo vệ chân tay khỏi bị gai mây cào xước khi khai thác. Trang thiết bị này có bán tại cửa hàng dụng cụ bảo hộ lao động. Hình 5.1.3. Dụng cụ khai thác 1.5. Khai thác Hình 5.1.4. Khai thác song Do song mây thường sống thành từng bụi, thân leo cao có khi tới 20-30m, nên khai thác song mây đôi khi rất nguy hiểm vì thường làm rơi những cành khô
  12. 11 khi kéo giật sợi song mây. Quá trình này cũng làm gẫy ngọn các cây bên cạnh, nếu cây khai thác còn bị vướng vào tán rừng và người thu lượm cố gắng trèo lên cây bên cạnh để kéo chúng xuống. Những thân cây trưởng thành được chặt sát gốc, kéo rút sợi mây ra khỏi bụi, dóc bỏ những bẹ lá đầy gai. Chặt bỏ phần thân còn non ở phía ngọn, cắt những thân cây thành từng đoạn 4-5 m với loại mây có đường kính lớn và từng đoạn dài 6 -7 m đối với mây có đường kính nhỏ. Sau đó, những đoạn mây được cuộn lại mang ra khỏi rừng và chuyển về nơi chế biến. Với những loại mây có đường kính nhỏ thì vận chuyển dễ dàng hơn bằng cách cuộn lại thành vòng có đường kính 50 - 60cm. Trước khi khai thác cần phát dọn xung quanh bụi mây có cây khai thác. Phát dọn toàn bộ cây bụi và dây leo, trừ mây con tái sinh xung quanh bụi mây, chiều rộng diện tích cần phát dọn có bán kính 0,5m. Sau đó cắt lá già, chặt tay leo, cành lá trong bụi từ chiều cao 1,5 m trở xuống. + Kỹ thuật khai thác - Sau khi chọn cây khai thác, tiến hành khai thác theo các bước sau: Hình 5.1.5: Khai thác mây nước - Chặt tay leo, cành lá bằng dao và liềm Dùng dao để chặt gốc mây, chiều cao cách mặt đất 15 - 20cm.
  13. 12 - Rút cây và bóc bẹ lá. Dựa vào đặc điểm thân mây mềm và dễ uốn để tách bóc bẹ lá mây. Sau khi chặt tiến hành bóc bẹ theo hai cách: + Rút cây mây ra khỏi bụi, bóc bẹ từ ngọn xuống gốc (nhanh nhưng sợi mây không sạch bẹ) + Rút dần cây mây ra khỏi bụi, rút đến đâu bóc bẹ đến đấy. Bẻ cong từng đoạn mây từ gốc lên đến hết cây mây để tách bẹ lá mây. Theo cách này chậm hơn nhưng sợi mây sạch bẹ. Hình 5.1.6: Rút sợi song - Phát ngọn Cây mây khai thác được cắt bỏ ngọn, chiều dài ngọn cắt bỏ từ 50 - 70cm tương đương từ 5 - 7 đốt hay 5 - 7 lá tính từ ngọn. Không nên để ngọn ngắn quá vì phần ngọn mây non, chất lượng mây kém, ảnh hưởng tới sản phẩm hàng mây tre đan. Bẹ, ngọn được chặt thành các đoạn ngắn vun đắp vào xung quanh bụi mây vừa để tạo mùn và giữ ẩm cho đất. - Thu gom sợi mây: cuộn thành từng cuộn hay bó thành từng bó để dễ vận chuyển ra khỏi rừng và chuyển về nơi thu gom.
  14. 13 Hình 5.1.7:Thu gom, cuộn thành cuộn vận chuyển đến nơi chế biến Hình 5.1.8: Thu gom, bó thành từng bó vận chuyển đến nơi chế biến
  15. 14 Hình 5. 1.9. Vận chuyển về nơi thu gom 2. Sơ chế song, mây 2.1. Hun khói: Sản phẩm từ song mây hoặc tre nứa sau khi được gác lên mái bếp để hun khói dùng sẽ tốt hơn. Khói bếp mang nhiệt làm song mây khô nhanh, tránh được nấm mốc, đồng thời lớp khói bám trên bề mặt sản phẩm tạo thành lớp bồ hóng phòng được nấm mốc và mọt. Phương pháp này thích hợp để bảo quản song mây để làm một số đồ gia dụng nhỏ ở các vùng nông thôn. 2.2. Luộc dầu Bể luộc dầu được làm bằng tôn dày 5mm, có kích thước (dài, rộng, cao) 7m x 1m x 0,8m. Bể được đặt trên lò đốt. Nhiên liệu đốt là củi hoặc phế liệu của song mây. Dầu được sử dụng để luộc song mây thường là dầu ma rút (Diesel) hoặc dầu hoả. Cách luộc: Dầu được đổ vào bể luộc, sau đó xếp song mây đã được hong khô tự nhiên vào bể và đun sôi dầu, thời gian đun khoảng 2-3 tiếng sau đó vớt song mây, dóc mắt (thủ công hoặc bằng máy), phơi lại trong 2-3 ngày.
  16. 15 Hình 5.1.10. Luộc dầu bảo quản và làm mềm mây Song mây đã được luộc dầu sau khi dóc mắt, hong phơi khô tự nhiên được được buộc thành từng bó, mỗi bó khoảng 20 - 40 đoạn tuỳ theo đường kính to hay nhỏ sau đó được xếp trên giá gỗ trong kho nguyên liệu chờ nạo vỏ, chẻ sợi. Song mây, được bó lại để trong kho không chỉ tăng hiệu quả sử dụng diện tích kho mà còn làm cho sợi song mây được uốn thẳng. Hình 5.1.11. Phơi khô sau luộc dầu
  17. 16 Hình 5.1.12. Bảo quản sản phẩm sau khi luộc dầu. 3. Bảo quản song, mây 3.1. Bảo quản song, mây theo phƣơng pháp cổ truyền * Ngâm trong nước. Thời gian ngâm kéo dài khoảng từ 1 đến 2 tháng để giảm hàm lượng đường trong vật liệu, hạn chế được mục và mối mọt. Phương pháp này được áp dụng cho song mây trong một số trường hợp như làm mềm dẻo vật liệu, tránh nấm mốc, sử dụng làm vật dụng cụ trong gia đình (dây buộc, rổ, rá, quang gánh ) 3.2. Bảo quản song, mây trong sản xuất công nghiệp Bảo quản song mây gồm: Bảo quản song mây sau khai thác (đoạn/sợi); bảo quản sợi mây chẻ, tuốt; bảo quản sản phẩm mây đan, mây tre đan. * Bảo quản sơ bộ tại nơi thu gom Tại nơi thu gom mây: mây được phân loại sơ bộ theo yêu cầu của khách hàng (theo quy cách chiều dài và đường kính). Sau đó chuyển đến nơi chế biến, thời gian mây khai thác lưu tại nơi thu gom không quá 5-7 ngày để tránh mây khỏi bị nấm mốc. - Cách bảo quản. Để mây nơi khô ráo, trên giá gỗ cao cách mặt đất từ 15 - 20cm, đậy bạt kín tránh gió và nắng để khỏi khô hao, chống thoát nước. Cần vận chuyển song mây đến nơi chế biến trong vòng 5-7 ngày sau khi khai thác
  18. 17 Hình 5.1.13. Sợi mây sau khi sấy, bảo quản trong kho B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi: 1.1. Câu hỏi 1: Hãy trình bày những căn cứ để thu hoạch và thời điểm thu hoạch song mây. 1.2. Câu hỏi 2: Cách thu hoạch song mây và nêu các phương pháp bảo quản song mây. 2. Các bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 5.1.1: Thực hiện kỹ thuật khai thác song, mây - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc khai thác song, mây - Nguồn lực: Dao, gang tay, liềm, . - Cách thức tiến hành: + Giáo viên cần chuẩn bị sẵn các dụng cụ làm mẫu quan sát của các giai đoạn hoặc lấy mẫu ngay tại hiện trường (nếu có). + Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: Khai thác công việc đạt yêu cầu kỹ thuật, an toàn. + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Các nhóm thực hiện việc quan sát, thực hiện các thao tác khai thác song, mây đạt yêu cầu kỹ thuật.
  19. 18 + Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm + Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả. - Nhiệm vụ của nhóm + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát việc thực hiện của từng cá nhân trong nhóm. + Từng nhóm trình bày kết quả, các nhóm còn lại quan sát góp ý - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 6 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: Song, mây dài thẳng, 2.2. Bài thực hành số 5.1.2: Thực hiện kỹ thuật sơ chế song, mây - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc sơ chế song, mây. - Nguồn lực: Dầu, chảo, song, mây. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: Sơ chế song, mây. + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân. + Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách sơ chế song, mây . + Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm. + Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả. - Nhiệm vụ của nhóm + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm. + Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện sơ chế song, mây. - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: sơ chế song, mây đúng kỹ thuật, các thành viên tham gia tích cực. 2.3. Bài thực hành số 5.1.3: Thực hiện kỹ thuật bảo quản song mây - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc bảo quản song mây. - Nguồn lực: Giá gỗ, bạt, - Cách thức tiến hành: + Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: bảo quản song mây.
  20. 19 + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân. + Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách bảo quản song mây. + Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm. + Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả. - Nhiệm vụ của nhóm + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm. + Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện bảo quản song mây. - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: bảo quản song mây đúng kỹ thuật, các thành viên tham gia tích cực. C. Ghi nhớ: - Tiêu chuẩn cây khai thác. - Tiến hành khảo sát và đánh giá trữ lượng khai thác. - Thời gian khai thác. MB từ tháng 1-4, MN từ tháng 9-12 dương lịch. - Kỹ thuật khai thác: Chặt tay leo, rút cây bóc bẹ, phát dọn, thu gom. - Sơ chế: Hun khói, luộc dầu - Bảo quản theo phương pháp truyền thống: Ngâm sản phẩm song mây xuống ao, hồ.
  21. 20 BÀI 2: THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN TRÁM TRẮNG Mã bài: MĐ 05-02 Mục tiêu: - Nêu được các tiêu chuẩn thu hoạch, sơ chế và bảo quản trám trắng. - Liệt kê được các bước kỹ thuật: thu hoạch quả, khai thác nhựa, sơ chế quả và bảo quản trám trắng. - Thực hiện được các bước công việc thu hoạch quả, khai thác nhựa, sơ chế quả và bảo quản trám trắng đúng tiêu chuẩn kỹ thuật. - Đảm bảo vệ sinh, an toàn tiết kiệm. A. Nội dung 1. Thu hoạch quả trám trắng 1.1. Thời gian thu hái Trám trắng ra hoa tháng 2,3 quả chín tháng 9,10, quả Trám lúc chín chuyển từ màu xanh sang màu vàng mơ, ăn có vị chua ngọt, hạt có nhân màu trắng. Thời vụ thu hái tốt nhất từ 25 tháng 9 đến 15 tháng 10. Hình 5.2.1. Cây cho quả Hình 5.2.2. Quả chuẩn bị đến ngày thu hái
  22. 21 Hình 5.2.3. Quả trám trắng đạt tiêu chuẩn thu hái 1.2. Thu hái thủ công - Thu hái bằng sào: giảm công nhưng tàn phá cây nghiêm trọng, cách làm này làm gẫy hỏng rất nhiều lộc thu hoặc cành chuẩn bị phát lộc thu đông. Dùng cách thu hái này năm sau thường bị mất mùa. - Cành cao: Dùng thang, sào móc, đeo giỏ để thu hái, bảo vệ được cây nhưng rất tốn công sức. Hình 5.2.4. Đùng thang để thu hái
  23. 22 1.3. Kích rụng quả bằng hóa chất. - Thời điểm kích dụng quả trám: quả Trám lúc chín chuyển từ màu xanh sang màu vàng mơ. - Kích rụng quả bằng hoá chất là biện pháp mới hiệu quả cao và có lợi nhiều mặt. Hoá chất dùng chủ yếu là Ethryl 40% pha loãng 300 lần để phun. Cách pha như sau: + 40% Ethryl + 60% nước sạch. + Sau đó pha loãng với tỷ lệ 1:300 ( 1 phần Ethryl 40% : 300 phần nước) sau đó phun lên cây. Tế bào lá hút giải phóng Ethylene là chất điều hoà nội sinh thúc đẩy quá trình lão hoá. Kích thích tạo tầng sinh rời gây rụng lá - quả. - Nếu phun Ethryl tập trung sau 4 ngày chỉ cần rung cây là rụng gần như hết số quả trên cây. - Ngoài ra Ethryl còn kích thích cây sớm ra hoa và tăng mạnh số lượng chùm hoa năm sau. 2. Khai thác nhựa trám trắng 2.1. Mùa cho nhựa Nên khai thác nhựa từ tháng 8 cho đến tháng 3 dương lịch năm sau là thời gian cây cho nhiều nhựa nhất. Thời gian từ tháng 4 đến tháng 7 (âm lịch) cây cho ít nhựa, nên hạn chế khai thác để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng, phát triển. 2.2. Lựa chọn cây khai thác nhựa. - Chọn cây có đường kính trung bình trên 25 cm, chiều cao từ 15 – 20 m. - Thân thẳng, không sâu bệnh. 2.3. Chuẩn bị dụng cụ khai thác Dụng cụ chủ yếu dùng để khai thác là dao chích nhựa và dụng cụ vét nhựa - Trước khi tiến hành khai thác nhựa, cần phát dọn thực bì xung quanh gốc cây được chọn khai thác. 2.4. Cƣờng độ khai thác nhựa Thực hiện khai thác dưỡng nhằm đảm bảo cho cây sinh trưởng phát triển lâu dài. Tuỳ theo đường kính cây mà thực hiện số đường chích: - Cây có đường kính 25 - 30 cm ở độ cao 40- 50cm, chích 1 - 2 đường. - Cây có đường kính 31 - 40 cm ở độ cao 40- 50cm, chích 2 - 3 đường.
  24. 23 - Cây có đường kính 41 - 50 cm ở độ cao 40- 50cm , chích 3 - 4 đường. - Cây có đường kính trên 50 cm ở độ cao 40- 50cm, chích 4 - 5 đường. Máng chích đầu tiên nên chích theo hướng Đông - Nam để cho sản lượng nhựa cao nhất. - Trên cùng một cây nên bố trí đường chích đối xứng nhau. 2.5. Chích nhựa Hình 5.2.5. Kỹ thuật chích nhựa trám Mũi chích đầu tiên có hình bán nguyệt cách mặt đất 40 - 50 cm, bán kính từ 2 - 3 cm, rộng 3 - 4 cm. Khoét hết lớp vỏ vừa chạm đến thân gỗ. 2 - 3 ngày, chích nhắc lại 1 lần. Mỗi lần chích, cắt khoét đi lớp vỏ mỏng chừng 2 - 3 mm. Các mũi chích tiến hành từ trên xuống dưới. Từ khi chích mũi đầu tiên đến khi cây cho sản lượng nhựa ổn định khoảng 25 - 30 ngày. Khi những đường chích đầu tiên xuống sát mặt đất thì chuyển sang chích đường mới, cách vị trí đường chích ban đầu từ 10 - 15 cm. 2.6. Thu gom nhựa
  25. 24 Thường dùng giỏ, sọt để thu gom nhựa. Cứ khoảng 8 - 10 ngày đi thu gom 1 lần (khoảng 3 - 4 lần chích). Khi thu nhựa xong, cây nào chích luôn cây đó để giảm công đi lại. Hình 5.2.6. Người dân đi thu gom nhựa trám 3. Sơ chế quả trám trắng 3.1. Muối trám Trộn muối với lượng bằng 5% lượng hạt, vào máy chà vỏ 6-7 phút để làm long hạt và bóc lớp biểu bì, rửa sạch rồi ngâm trong nước muối bão hòa (10-20%). Hình 5.2.7. Ngâm trong nước muối
  26. 25 Sau 24 - 48 giờ vớt ra phơi nắng mấy ngày liền đảm bảo làm giảm 85% hàm lượng nước. Loại bán thành phẩm này có thể bảo quản vài năm. Hình 5.2.8. Tách thịt quả 3.2. Mứt trám Tinh chế mứt trám: - Chuẩn bị Nguyên liệu: Trám muối 50kg, đường đỏ 20kg, cam thảo 0,25kg, hoa hồi 0,25kg, bột vỏ quế 0,5kg, 1 lượng thích đáng bột mầu thực phẩm. - Lưu trình công nghệ: Tuyển - tẩy - phơi - tẩm - phơi - đóng gói. -Phương pháp + Tẩy: Ngâm trám muối trong nước sạch 12 giờ, thay nước 1 số lần để loại bỏ muối rồi hong khô. + Tẩm: Cho quế bì, hồi hương, cam thảo vào nồi nước đun nhỏ lửa 1 giờ rồi lọc bằng vải màn, cho tiếp 10kg đường đỏ, đun đến tan hết rồi cho một lượng vừa đủ thuốc nhuộm thực phẩm. Cho tiếp trám muối đã rửa sạch muối vào nồi, tẩm 2 ngày lọc nước còn lại, cho tiếp 10kg đường đỏ vào phần nước đó, đun sôi 30 phút rồi đổ lại vào bồn chứa trám trộn đều rồi ngâm kỹ thêm 3 ngày nữa mới vớt ra hong khô trên mành tre cho đến khi khô đến 8/10. Cuối cùng trộn nốt bột ngũ hương và đóng gói thành phẩm.
  27. 26 Hình 5.2.9. Bổ sung đường Hình 5.2.10. Quả trám đã được đun với đường
  28. 27 Hình 5.2.11. Hong khô quả trám Hình 5.2.12. Mứt trám
  29. 28 3.3. Kem trám Tinh chế các sản phẩm khác: Từ bán thành phẩm sơ chế qua xử lý H2SO3 với nguyên liệu quả già có thể chế biến thành nhiều sản phẩm trám khác như kem, tương, rượu và nhiều loại đồ uống khác như trám tinh, cô ca trám, nước giải khát. - Phối liệu: Thịt quả nghiền (trám) 8%, nước khoáng 85%, đường chất lượng cao 8%, mật ong 1%, acid citric 0,1% và liều lượng thích đáng hương liệu và chất diệt khuẩn. - Phương pháp: + Chọn nguyên liệu: Quả cần đủ già cho đậm hương và vị, đặc biệt là cho hàm lượng Lipid đạt mức rất cao, đây là chất đảm bảo hương vị độc đáo của quả trám. Quả già có thể hơi có mầu nâu sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. + Rửa kỹ trong dòng nước sạch chảy liên tục đảm bảo làm sạch ô nhiễm hóa học nếu có. + Ép nhằm làm nhuyễn thịt quả. Quả già thường cứng chắc, cần ép bằng máy cán ép 2 ống trục, cần chú ý điều chỉnh cự ly giữa 2 ống trục để đảm bảo đủ nhuyễn thịt quả mà không làm vỡ hạt. + Hầm cao áp nhằm làm mềm các mô thịt quả, phá cấu trúc lớp phủ Paraphin trên vỏ quả, đồng thời làm ngưng tác dụng của các men ôxy hóa Polyphenone để vừa chống chát vừa chống hóa nâu. Cách làm cụ thể là nấu thịt trám đã ép nhuyễn trong dung dịch 0,1% acid citric trong nồi cao áp với tỷ lệ 1: 1, duy trì áp suất 0,098MPa trong 10 phút. + Đổ cả nước lẫn cái thịt trám đã hầm trong nồi cao áp sang bồn ngâm tẩm trộn 1% muối ăn rồi để yên 12-24 giờ nhằm nâng cao áp suất thẩm thấu bên ngoài tế bào, hạn chế nhiễm khuẩn và giảm độ chát, hạn chế quá trình ôxy hóa ta nanh và vitamin C. Sau khi tẩm muối tiếp tục lọc qua vải màn thưa. Để nâng cao hiệu suất thu hồi , nên loại bỏ hạt rồi lọc qua máy đùn lọc. + Phối liệu: Sau khi kiểm định pH và hàm lượng các chất hòa tan, dùng nước đường 70% và dung dịch acid citric 50% điều chỉnh độ đường đến 12-14%, acid tổng số đến 0,6 - 0,8%. Có thể cho thêm dung dịch tinh hồ cấu trúc vòng nồng độ 0,1 - 0,2% để tăng độ kết dính và làm giảm độ chát của sản phẩm. + Khử bọt nhằm duy trì mầu sắc hương vị sản phẩm. Tẩy bọt bằng nồi cô đặc hút chân không với áp suất hút 0,091MPa trong nhiệt độ 400C. + Thanh trùng trong nhiệt độ 75-800 C trong 5-8 phút hoặc sát trùng nhanh bằng vi sóng với nhiệt độ 93 ± 20C trong 30 giây rồi đóng hộp
  30. 29 Có thể thấy rằng không gian cho sáng tạo các sản phẩm trám chất lượng cao còn rất rộng lớn, mở ra nhiều tiềm năng hứa hẹn về thị trường sản phẩm trám. 3.4. Xử lý bằng SO2 Thực chất là bằng dung dịch acid H2SO3 - nồng độ 0,01%. Đây là cách xử lý giản tiện và hữu hiệu vừa có tác dụng diệt khuẩn, hạn chế các quá trình thủy phân các dinh dưỡng hữu cơ, hạn chế ôxy hóa vitamin C, vừa có tác dụng tẩy trắng. Sau khi tẩy lưu huỳnh thì mầu sắc lại có thể phục hồi dễ dàng. Cách xử lý này giữ nguyên được chất, hương, vị thịt trám, rất phù hợp với các yêu cầu chế biến tiếp theo thành các sản phẩm kem, tương, rượu, và nước giải khát bằng quả trám. Yếu điểm chủ yếu của cách này là quả dễ bị nát khi đun nấu, nhưng có thể khắc phục bằng 1 lượng tương xứng CaNO3 để thành Ca(HSO3)2. Nếu bảo quản kín không cho lọt oxy để không tạo ra acid sulfuric thì bán thành phẩm này có thể bảo quản rất lâu. 4. Bảo quản sản phẩm 4.1. Bảo quản nhựa Nhựa trám sau khi thu về không cần sơ chế, nén chặt lại và bọc trong túi nilông để nhựa không bén gió, luôn mềm dẻo. Bảo quản nhựa ở nơi râm mát. 4.2. Bảo quản quả Chọn những trái trám thuôn dài đều, có màu tím sẫm, lớp vỏ mỡ màng, cùi dầy. Khi mua về nên chế biến ngay vì để lâu trám sẽ bị khô làm cho trái khi ăn bị sượng. Trước khi chế biến trám, bạn nên ngâm trong nước lạnh khoảng 2 giờ để khi rửa sạch hơn và còn loại bỏ chất chát. * Phương pháp chế biến mứt trám Quế hoa Bước 1: Tính nguyên liệu Trám muối 50kg + đường đỏ 20kg + cam thảo 0,25kg + hoa hồi 0,25kg + bột vỏ quế 0,5kg + đường sa-ca-rit 0,15kg + bột ngũ hương 1,5kg + 1 lượng thích đáng bột mầu thực phẩm. Bước 2: Tẩy - Ngâm trám muối trong nước sạch 12 giờ - Thay nước - Vớt trám ra rá - Hong khô Bước 3 : Tẩm - Đun : quế bì, hồi hương, cam thảo 1h
  31. 30 - Dùng vải màn lọc - Đun tan 10kg đường đỏ, đổ bột mầu thực phẩm vào - Rửa sạch trám muối đổ vào nồi - 2 ngày sau lọc nước để lấy nước đun 10kg đường còn lại - Đổ nước đường đun vào trám đã tẩm + 150mg Sa-ca-rít - Trộn đều ngâm 3 ngày nữa - Vớt ra hong khô trên mành tre cho đến khi khô đến 8/10 - Trộn nốt bột ngũ hương - Đóng gói thành phẩm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi: 1.1. Câu hỏi 1: Hãy trình bàynhững căn cứ để thu hoạch và thời điểm thu hoạch quả trám và nhựa trám. 1.2. Câu hỏi 2: Cách thu hoạch quả trám , nhựa trám và nêu các phương pháp bảo quản quả và nhựa. 2. Các bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 5.2.1: Thực hiện kỹ thuật chích và bảo quản nhựa trám trắng - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc chích và bảo quản nhựa trám trắng - Nguồn lực: Dao chích, máng chích, túi nilon, - Cách thức tiến hành: + Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: chích và bảo quản nhựa trám trắng. + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân. + Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách chích và bảo quản nhựa trám trắng. + Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm. + Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả. - Nhiệm vụ của nhóm: + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm.
  32. 31 + Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện chích và bảo quản nhựa trám trắng. - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: chích và bảo quản nhựa trám trắng đúng kỹ thuật, các thành viên tham gia tích cực. 2.2. Bài thực hành số 5.2.2: Thực hiện kỹ thuật làm mứt trám trắng - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc làm mứt trám trắng. - Nguồn lực: Muối, đường đỏ, cam thảo, hoa hồi, bột vỏ quế ,đường sa-ca-rit, bột ngũ hương, bột mầu thực phẩm. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: làm mứt trám trắng. + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5 - 6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân. + Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách làm mứt trám trắng. + Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm. + Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả. - Nhiệm vụ của nhóm + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm. + Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện làm mứt trám trắng. - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 6 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: gieo hạt đúng khoảng cách, lấp hạt đúng độ sâu, các thành viên tham gia tích cực. 2.3. Bài thực hành số 5.2.3: Thực hiện kỹ thuật làm kem trám trắng - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc làm kem trám trắng. - Nguồn lực: Trám, đường, nồi, máy ép, - Cách thức tiến hành: + Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: làm kem trám trắng. + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5 - 6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân. + Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách làm kem trám trắng.
  33. 32 + Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm. + Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả. - Nhiệm vụ của nhóm + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm. + Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện làm kem trám trắng. - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 6 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: Làm kem trám trắng đúng kỹ thuật, các thành viên tham gia tích cực. C. Ghi nhớ: - Kỹ thuật thu hái và bảo quản trám trắng - Kỹ thuật chế biến trám trắng - Kỹ thuật chích nhựa trám trắng
  34. 33 BÀI 3: THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN TÁO MÈO Mã bài: M05-03 Mục tiêu: - Nêu được các tiêu chuẩn thu hoạch, sơ chế, chế biến và bảo quản táo mèo. - Liệt kê được các bước: thu hoạch, sơ chế, chế biến và bảo quản táo mèo. - Thực hiện được các bước công việc thu hoạch, sơ chế, chế biến và bảo quản táo mèo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật. - Đảm bảo vệ sinh, an toàn tiết kiệm. A. Nội dung 1. Thu hoạch quả táo mèo 1.1.Thời gian thu hoạch Quả chín tháng 9, tháng 10 là mùa thu hoạch, quả hình cầu thuôn. Khi chín quả có màu vàng lụa Hình 5.3.1. Quả táo mèo chín 1.2. Chuẩn bị dụng cụ thu hái * Thu hái thủ công - Trèo trực tiếp lên cây hái quả. Cách này vẫn đang được bà con vùng cao áp dụng.
  35. 34 - Tuy nhiên phương pháp này gây ảnh hưởng đến cây và đến khả năng cho quả ở những vụ sau. Hình 5.3.2. Thu hái táo mèo * Dụng cụ thu hái thủ công Hình 5.3.3. Gùi thu hoạch quả
  36. 35 Hình 5.3.4. Khay, hộp đựng quả Hình 5.3.5. Kéo thu hoạch quả trên cao Hình 5.3.6. Gậy thu hái quả Gậy thu hái quả
  37. 36 1.3. Thu hái quả Thu hái quả táo mèo cần thu hái những quả đã chín (quả ngả sang màu vàng nhạt trên 1/2 quả) không thối, không sâu bệnh. Nên thu hái quả vào buổi sáng sớm là tốt nhất. Sau khi thu hái quả được đựng trong dụng cụ chứa quả truyền thống như sọt, thúng, rổ ở các hộ gia đình. Sau khi thu hái về phải phân loại trước khi sơ chế. + Loại 1: Quả to, tròn, màu sắc vàng nhạt. Không bị dập nát + Loại 2: Quả to, tròn, màu sắc xanh vàng. Không bị dập nát + Loại 3: Quả bé, vẹo, dập nát Hình 5.3.7. Quả táo mèo đạt tiêu chuẩn Trường hợp không có dụng cụ đựng thì để đống cao không quá 20cm trên nền nhà hoặc chỗ râm mát.
  38. 37 Hình 5.3.8. Để đống táo mèo 2. Sơ chế, chế biến quả táo mèo 2.1. Ngâm rượu táo mèo a.Rượu táo mèo tươi 1) Sơ chế: - Rửa sạch táo với nước sạch, để ráo. - Cắt bỏ núm 2 đầu, bỏ chỗ dập, không gọt vỏ, không bỏ hạt (lưu ý không bỏ sâu nếu có) - Bổ đôi, ngâm trong nước sạch 1 tiếng. - Vớt ra, ngâm trong nước muối pha loãng 30 phút. - Rửa sạch lại bằng nước sạch. 2) Ngâm táo với đường: - 2kg táo với 1 kg đường, 1 lượt táo 1 lượt đường - Để khoảng 2 tuần, thấy táo nổi lên trên nước đường - Còn lại 1 lượng đường bão hoà ko tan ở đáy, như vậy là đã ngâm đúng. 3) Ngâm tiếp với rượu: - Nước cốt táo đường chắt ra chai khác, để lại quả táo. - Đổ tiếp rượu vào can (chai, lọ) Đã có sẵn táo quả vừa ngâm đường ở trên, sao cho phần bã táo chiếm 1/2 can, rượu tương ứng 1/2 còn lại.
  39. 38 - Táo nổi trên rượu. Sau 2 tuần là có thể dùng rượu táo mèo. Hình 5.3.9. Rượu táo mèo tươi b. Rượu Táo mèo khô 1) Sơ chế - Táo mèo khô rửa sạch bằng rượu. Chú ý: Táo mèo bán ngoài chợ thường được tẩm hóa chất để không mốc vì thế nhất định phải rửa sạch bằng rượu trước khi ngâm. - Chọn rượu ngâm: Rượu ngâm phải ngon và nhẹ độ, chừng 35-38 độ là tốt nhất. - Để được bình rượu Táo mèo thơm phức thì nên chọn rượu Nếp. Ngon nhất là chọn được một trong những loại rượu ngon Việt Nam. - Chọn bình ngâm: Chọn bình thủy tinh trong suốt để ngắm được màu rượu. - Tỉ lệ Táo mèo khô và Rượu: 1/10. 100gram Táo mèo khô thì ngâm với 1lít rượu.
  40. 39 Hình 5.3.10. Táo mèo khô đóng gói Hình 5.3.11. Táo mèo khô tự làm 2) Ngâm rượu - Cho Táo Mèo đã rửa sạch vào bình thủy tinh. Đổ rượu vào và đậy kín. Để bình rượu nơi thoáng mát, tránh ánh nắng. - Thi thoảng lắc đều bình rượu. - Chừng 1 tháng là có thể uống được. Để lâu ngon hơn. Nhưng nếu để hơn 1 năm thì phải chắt lấy rượu cốt còn bỏ bã Táo Mèo. 2.2. Táo mèo ngâm đường a. Chọn táo: Nên chọn loại quả nhỏ, hơi dẹt, má có màu phớt hồng, có màu trắng hoặc vàng trong ngâm sẽ thơm và có vị ngon đặc trưng của loại quả này. b. Sơ chế: Táo mèo rửa sạch, để ráo, phơi qua nắng, thái lát mỏng quả táo theo chiều ngang, ngâm với đường. c. Cách chế biến nước táo mèo - Mua loại quả chín, rửa sạch để táo khô, ráo, bổ tư, để nguyên hột. - Cứ 2 kg quả cho một cân đường, đựng vào lọ thuỷ tinh đậy kín. - Sau 3 đến 6 tháng nước cốt sẽ có mầu nâu vàng sóng sánh, vị ngọt dịu. Chiết nước này ra cốc, thêm chút nước lọc, đá là có thể thưởng thức được.
  41. 40 Hình 5.3.12. Táo mèo ngâm đường Hương vị: Cảm giác giống như vang, có vị chua chua, chát chát, ngọt ngọt và mùi thơm rất đặc trưng giống như mùi loài hoa hồng dại. Uống nước táo mèo có tác dụng giải nhiệt, tiêu khát, kích thích tiêu hoá, ăn cơm ngon miệng. 2.3. Dấm táo mèo Hình 5.3.13. Táo mèo ngâm dấm Hình 5.3.14. Dấm táo mèo
  42. 41 Cách chế biến: + 1kg táo mèo, rửa sạch, để ráo nước. + Bổ nhỏ táo, để cả hột, cho 3 lít nước sôi để nguội còn âm ấm với 2 quả chuối tây + Đựng trong lọ thủy tinh, dùng vải màn bịt kín miệng lọ. + Sau một tháng lọc lấy nước giấm táo dùng dần. Giấm có màng là tốt. + Thấy có muỗi bay ra là giấm hỏng, phải làm lại. 3. Bảo quản quả táo mèo 3.1. Bảo quản khô - Thái lát táo mèo, ngâm qua nước muối - Sấy (phơi) khô, để nguội - Bảo quản thường trong túi nilon trong thời gian rất dài. 3.2. Bảo quản lạnh - Táo mèo tươi thu hái về, phân loại - Rửa rạch, để ráo nước - Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi: 1.1. Câu hỏi 1: Hãy trình bày những căn cứ để thu hoạch táo mèo 1.2. Câu hỏi 2: Hãy trình bày cách thu hoạch và chế biến táo mèo. 2. Các bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 5.3.1: Thực hiện kỹ thuật thu hái quả táo mèo - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc thu hái quả táo mèo. - Nguồn lực: Gùi, thùng đựng, sào (dao), - Cách thức tiến hành: + Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: thu hái quả táo mèo. + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân. + Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách thu hái quả táo mèo.
  43. 42 + Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm. + Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả. - Nhiệm vụ của nhóm: + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm. + Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện tạo thu hái quả táo mèo. - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: Thu hái quả táo mèo đúng kỹ thuật, các thành viên tham gia tích cực. 2.2. Bài thực hành số 5.3.2: Thực hiện kỹ thuật ngâm rượu táo mèo khô - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc ngâm rượu táo mèo khô. - Nguồn lực: Táo mèo, rượu, bình ngâm, rổ, rá - Cách thức tiến hành: + Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: ngâm rượu táo mèo khô + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân. + Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách ngâm rượu táo mèo khô. + Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm. + Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả. - Nhiệm vụ của nhóm: + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm. + Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện ngâm rượu táo mèo khô. - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: ngâm được rượu táo mèo khô, các thành viên tham gia tích cực. 2.3. Bài thực hành số 5.3.3: Thực hiện kỹ thuật táo mèo ngâm đường - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc táo mèo ngâm đường. - Nguồn lực: Táo mèo, đường, bình ngâm, rổ, rá , - Cách thức tiến hành: + Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: táo mèo ngâm đường
  44. 43 + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân. + Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách cấy táo mèo ngâm đường. + Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm. + Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả. - Nhiệm vụ của nhóm + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm. + Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện táo mèo ngâm đường. - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: táo mèo ngâm đường, các thành viên tham gia tích cực. C. Ghi nhớ: - Kỹ thuật thu hái và bảo quản táo mèo - Kỹ thuật chế biến rượu táo mèo - Kỹ thuật chế biến táo mèo ngâm đường
  45. 44 BÀI 4: TIÊU THỤ SẢN PHẨM Mã bài: MĐ 05-04 Mục tiêu: - Biết được các bước tiêu thụ sản phẩm. - Thực hiện được các bước công việc tiêu thụ sản phẩm đạt kết quả tốt. - Tiêu thụ được sản phẩm song, mây, trám trắng, táo mèo. - Đảm bảo vệ sinh, an toàn tiết kiệm. A. Nội dung 1. Tìm hiểu giá cả thị trƣờng. 1.1.Thu thập thông tin 1.1.1.Từ các cơ sở thu mua táo mèo - Tìm hiểu địa chỉ các cơ sở thu mua táo mèo + Tìm hiểu qua danh bạ điện thoại + Tìm hiểu qua các phương tiện thông tin: báo chí, đài truyền thanh, đài truyền hình - Chọn địa chỉ khảo sát + Địa chỉ được chọn phải phân đều cho các vùng + Chú ý các cơ sở thu mua trên thị trường. - Khảo sát tại các địa chỉ đã được chọn bằng các hình thức khác nhau: + Đóng vai người mua + Từ các nhà vườn 1.1.2.Thu thập thông tin từ các bạn hàng bán lẻ + Khảo sát qua người bán hàng + Khảo sát lượng hàng hóa trên các cửa hàng bán lẻ 1.1.3.Thu thập thông tin từ người tiêu thụ + Khảo sát qua bạn bè và người thân + Qua báo chí, mạng, qua thông tin đại chúng
  46. 45 1.2. Xử lý thông tin Thu thập và tổng kết các thông tin có được, từ các số liệu đó đưa ra các nhận định về thị trường bao gồm các nội dung cơ bản như: khả năng tiêu thụ của thị trường, chủng loại, giá cả 2. Tổ chức giới thiệu sản phẩm 2.1. Xác định đối tượng + Người trực tiếp có nhu cầu: sử dụng hàng ngày + Người bán lẻ tại các chợ + Các thương lái thu mua (chủ dựa) + Các cơ sở chế biến sản phẩm táo mèo Các đối tượng được phân phối từ nhà sản xuất 2.2. Phương tiện giới thiệu Sơ đồ 5.4.1 Nhà sản xuất Nhà sản xuất Nhà sản xuất Nhà sản xuất Đại lý Nhà bán buôn Nhà bán lẻ Khách hàng tiêu dùng
  47. 46 Nhà bán lẻ: Là những người bán với số lương ít, nhỏ lẻ cho người tiêu dùng thường là cá nhân. Sau bán lẻ, hàng hoá phần lớn chấm dứt quá trình lưu thông. Nhà bán lẻ có đặc điểm sau: - Có khả năng tiêu thụ nhiều loại hàng hoá khác nhau cho nhiều nhà sản xuất khác nhau. - Số lượng người tham gia bán lẻ đông đảo - Có khả năng giới thiệu và quảng cáo rộng rãi cho sản phẩm của doanh nghiệp. - Cung cấp thông tin về thị trường cho nhà sản xuất - Thoả mãn được nhu cầu phong phú đa dạng và hay thay đổi của người mua về số lượng, chủng loại hàng hoá và thời gian địa điểm người mua - Hoạt động bán lẻ đa dạng về qui mô và hình thức Nhà bán buôn: Là những nhà bán hàng với số lượng lớn. Sau bán buôn hàng hoá tiếp tục bán ra hoặc đi vào tiêu dùng cho sản xuất Nhà bán buôn có đặc điểm sau: - Có nhiều vốn, phương tiện kinh doanh hiện đại - Phạm vi buôn bán rộng lớn - Có khả năng chi phối nhà bán lẻ (Có khả năng chi phối thị trường, có xu hướng trở thành nhà độc quyền - Ít năng động hơn nhà bán lẻ - Có thể kinh doanh: + Một số mặt hàng nhất định + Hoặc kinh doanh nhiều mặt hành khác nhau Nhà đại lý: Là người không có sở hữu hàng hoá. Nhân doanh nhà sản xuất làm nhiệm vụ bán hàng cho nhà sản xuất để hưởng một khoảng thù lao gọi là hoa hồng Nhà đại lý có đặc điểm sau - Là cá nhân hoặc doanh nghiệp có vị trí thuận lợi - Có năng lực bán hàng nhưng không có nhiều vốn để kinh doanh - Đại lý có thể:
  48. 47 + Đại diện cho một công ty + Đại diện cho nhiều công ty Muốn làm đại lý phải ký kết những văn bản thoả thuận Từ những đặc điểm trên tuỳ theo mô hình và qui mô sản xuất các nhà vườn cần xác định đúng đối tượng tiêu thụ sản phẩm của mình 2.2. Phương tiện giới thiệu - Các phương tiện nghe nhìn: thông qua đài, báo, tập san, trang tin nông nghiệp nông thôn của trung ương và địa phương - Tài liệu giới thiệu giới thiệu về cơ sở, về giống, kỹ thuật canh tác 2.3. Xác định nội dung và hình thức giới thiệu - Nội dung: + Tuyên truyền về chất lượng trái, mẫu mã. + Số liệu về chất lượng từ các đơn vị và cá nhân sử dụng trái cây có múi. + Sự đảm bảo về chất lượng sản phẩm. + Một số khuyến mãi trong mua bán, ví dụ: Giảm giá khi mua với số lượng lớn hoặc ký hợp đồng đặt hàng trước. Trả chậm không tính lãi hoặc với lãi thấp. Khuyến mãi bằng vật chất khác. - Hình thức Trực tiếp và gián tiếp, thông thường áp dụng cả hai hình thức này. + Trực tiếp: cho dùng thử tiếp thị với các đối tượng đã xác định, trưng bày, giới thiệu mẫu mã, thông tin về chất lượng + Gián tiếp bằng thông qua các phương tiện truyền thông của địa phương: đài phát thanh, báo chí 3. Lựa chọn và xác định thị trƣờng, đối tác tiêu thụ 3.1. Lựa chọn thị trường và đối tác tiêu thụ 3.1.1. Chọn thị trường - Khảo sát và tổng hợp số lượng sản phẩm song mây, trám trắng, táo mèo tiêu thụ trên cơ sở kết quả khảo sát thị trường. - Đánh giá và đưa ra con số về số lượng sản phẩm song mây, trám trắng, táo mèo có khả năng tiêu thụ trong từng khu vực
  49. 48 - Trên cơ sở đó xác định thị trường tiêu thụ sản phẩm 3.1.2. Chọn đối tác - Xác định các đối tác có khả năng tiêu thụ: dựa vào năng lực kinh doanh, khả năng tài chánh - Chọn đối tác tiêu thụ dựa trên cơ sở thỏa thuận giá cả buôn bán và đưa ra quyết định bán hàng cho một doanh nghiệp nào đó. 3.1.3. Thỏa thuận giá cả Giá là thành phần tạo nên doanh thu. Vì vậy cần xác định đúng giá trên cơ sở tổng hợp và thống kê các địa chỉ khảo sát và cần chú ý sản phẩm của mình có những đối thủ cạnh tranh (những nhà vườn trồng song mây trám trắng,táo mèo). Xác định giá một sản phẩm dựa trên căn cứ thu thập các thông từ các cơ sở dữ liệu, nhưng cũng cần phải chú ý các vấn đề sau: -Dựa trên cơ sở chi phí -Dựa trên cơ sở giá trị của sản phẩm -Dựa vào đối thủ cạnh tranh Khái niệm giá thành sản phẩm là biểu hiện bằng tiền của tất cả các chi phí cho quá trình sản xuất ra sản phẩm. Tính giá thành sản phẩm : - Tổng chi phí = cộng tất cả các khoản chi phí. - Thống kê xác định số lượng, chủng loại sản phẩm có được trong mùa vụ, trong năm đạt tiêu chuẩn tiêu thụ. Xác định giá bán sản phẩm: - Giá bán = giá thành + chi phí lưu thông + chi phí bán hàng + lợi nhuận sản xuất. - Giá bán phải phù hợp với giá bình quân chung tại thị trường khu vực. 3.2. Xác định thị trƣờng 3.2.1. Ký kết hợp đồng Nội dung cơ bản của bản hợp đồng HỢP ĐỒNG MUA BÁN Được hiểu là một văn bản mang tính pháp lý có sự tham gia của ít nhất hai thành phần, trong đó xác lập các mối quan hệ ràng buộc giữa các thành phần tham gia về một vấn đề, một công việc cụ thể mà các bên cùng quan tâm. Hợp đồng kinh tế được thiết lập và thực hiện trong một khoảng thời gian và không gian nhất định. Các nội dung chính phải có trong một hợp đồng:
  50. 49 Phần 1: Phần mặc định - Tên hợp đồng (ví dụ hợp đồng mua bán táo mèo). - Những căn cứ lập hợp đồng. - Thời điểm lập hợp đồng. - Các bên tham gia hợp đồng, địa chỉ, tài khoản, số CMND, điện thoại, mã số thuế Phần 2: Phần thiết lập các mối quan hệ của các bên về một vấn đề mà các bên cùng quan tâm - Vấn đề hay công việc thực hiện và tiêu chuẩn thực hiện. - Thời gian thực hiện. - Nghĩa vụ và trách nhiệm mỗi bên. *Cách soạn hợp đồng Các căn cứ để soạnthảo hợp đồng - Theo pháp luật qui định của nhà nước - Theo thỏa thuận của 2 bên - Theo tình hình thực tế Ví dụ: Mẫu hợp đồng mua bán (tham khảo)
  51. 50 CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự Do - Hạnh Phúc , ngày tháng , năm 2012 THỎA THUẬN MUA BÁN v/v - Mua bán táo mèo. - Căn cứ Bộ luật Dân sự nước CHXHCNVN số 33/2005 QH11 và Luật Thương mại số 36/2005 - QH11 ban hành ngày 14/6/2005. - Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ và khả năng, nhu cầu táo mèo của hai bên. Hôm nay, ngày 01 tháng 6 năm 2011, đại diện hai bên gồm có: BÊN A - Do bà: Vàng Thị Mo - Địa chỉ: Bản chiềng , xã Tà Xùa, Bắc Yên - Tỉnh Sơn La. - Điện thoại: 1234138717 - CMT số: 150992244 Ngày cấp: 20/8/2002, Nơi cấp: CA Sơn La. BÊN B - Do ông: Đinh Văn An - Địa chỉ: Thu Cúc- Thanh Sơn – Phú Thọ. - Điện thoại: 0904 677 677 - CMT:0123451239, Ngày cấp:01/01/1995, Nơi cấp, Phú Thọ. Hai bên cùng thống nhất ký hợp đồng với các điều khoản sau: ĐIỀU 1: Tên hàng - Số lƣợng - Đơn giá Bên A bán cho bên B sản phẩm sau - Tên hàng: Táo mèo loại I. - Số lượng: 200 kg. - Đơn giá: 80.000đ/kg. - Thành tiền: 16.000.000đ (Mười sáu triệu đồng chẵn).
  52. 51 ĐIỀU 2: Tiêu chuẩn – Kỹ thuật - Quy cách - Phẩm chất - Đúng giống, quả chín, màu sắc đồng đều - Quả không bị sâu bệnh, dập nát. - Quả được đóng trong bao PE, có nhãn mác đầy đủ ĐIỀU 3: Địa điểm và thời gian giao nhận - Địa điểm giao nhận: Tại nhà xưởng chế biến của bên A - Bốc xếp bên nào bên đó chịu. ĐIỀU 4: Phƣơng thức thanh toán Bên B thanh toán cho bên A bằng tiền mặt - Bên B đặt cọc trước cho bên A là 5.000.000đ. - Bên B thanh toán cho bên A phần còn lại ngay sau khi nhận hàng . ĐIỀU 5: Điều khoản chung - Hai bên cam kết việc thực hiện đầy đủ các điều khoản ghi trong hợp đồng. Nếu bên B không thực hiện hợp đồng thì không được nhận lại số tiền đặt cọc trước. Ngược lại, nếu bên A không thực hiện hợp đồng thì phải bồi thường gấp đôi số tiền bên B đã đặt cọc trước. - Trong quá trình thực hiện, nếu có gì trở ngại, hai bên phải cùng bàn bạc, thống nhất giải quyết bằng văn bản mới có giá trị. Nếu một bên tự ý vi phạm hợp đồng thì phải bồi thường những thiệt hại đã gây ra cho bên kia. - Hợp đồng được lập thành 4 bản, có giá trị pháp lý như nhau, mỗi bên giữ 2 bản. ĐẠI DIỆN BÊN A ĐẠI DIỆN BÊN B XÁC NHẬN CỦA CHÍNH QUYỀN ĐỊA PHƢƠNG
  53. 52 3.2.2. Thanh lý hợp đồng a. Nội dung bản thanh lý hợp đồng - Tiến hành tại thời điểm mà nghĩa vụ của các bên tham gia ký kết hợp đồng đã được thực hiện về cơ bản. Mỗi bên đều muốn giải quyết vấn đề còn tồn tại và thoát ra khỏi sự ràng buộc đối với nhau về mặt pháp lý. - Để thanh lý hợp đồng phải nắm được, giải thích được các nội dung chi tiết trong hợp đồng. Phải nêu được các bước thực hiện để xúc tiến thanh lý một hợp đồng mua bán sản phẩm táo mèo. b. Cách soạn bản thanh lý Các căn cứ để sọan thảo bản thanh lý - Theo pháp luật qui định của nhà nước - Theo nội dung hợp đồng - Theo thỏa thuận của 2 bên
  54. 53 Bản thanh lý mẫu dùng tham khảo CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦNGHĨA VIỆT NAM Đơn vị hợp đồng: Độc lập- Tự do - Hạnh phúc BIÊN BẢN THANH LÝ HỢP ĐỒNG - Căn cứ vào hợp đồng số: , ngày tháng năm , về việc - Căn cứ vào biên bản nghiệm thu ngày tháng năm 200 Hôm nay, ngày tháng năm 200 , tại . chúng tôi gồm có: I. ĐẠI DIỆN BÊN A: 1- Ông: Chức vụ: 2- Ông: Chức vụ: II. ĐẠI DIỆN BÊN B: 1- Ông: Chức vụ: 2- Ông: Chức vụ: Hai bên đã cùng tiến hành thanh lý hợp đồng như sau: A. Khối lượng và giá trị hợp đồng được giao nhận: - Khối lượng: - Giá trị: (viết bằng chữ .) B. Khối lượng và giá trị hợp đồng bên B đã thực hiện được: - Khối lượng: - Giá trị thực hiện: - Yêu cầu kỹ thuật, chất lượng: Tổng hợp đồng bên A thanh toán cho bên B Là: C. Số tiền bên B đã ứng cuả bên A: Ứng đợt 1: : (viết bằng chữ .)
  55. 54 Ứng đợt 2: (viết bằng chữ .) D. Trừ phần đã ứng trước, phần còn lại bên B được thanh toán: - Số tiền còn lại bên A sẽ thanh toán lại cho bên B: (viết bằng chữ .) Thời hạn thanh toán hạn chót vào ngày tháng .năm 201 Hai bên nhất trí thanh lý hợp đồng số: , ngày tháng năm 201 Biên bản thanh lý hợp đồng được lập thành 02 bản, mỗi bên giữ 01 bản có giá trị như nhau. ĐẠI DIỆN BÊN B ĐẠI DIỆN BÊN A 4. Hạch toán và nhận định kết quả hợp đồng mua bán + Chi phí trực tiếp + Chi phí gián tiếp + Chi phí khác - Tổng thu hợp đồng - Hiệu quả hợp đồng = Tổng thu hợp đồng - Tổng chi phí hợp đồng - Nhận định kết quả hợp đồng mua bán căn cứ vào hiệu quả hợp đồng. Ví dụ: Chi phí hợp đồng thu mua táo mèo: Trong đó: Chi phí trực tiếp hết 50.000.000 Chi phí gián tiếp hết 10.000.000 Chi phí khác hết 3.000.000 Tổng thu hợp đồng: 85.000.000 85.000.000 – 63.000.000 = 22.000.000 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi: 1.1. Câu hỏi 1: Trình bày cách tính giá thành sản phẩm.
  56. 55 2. Các bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 5.4.1: Thảo bản hợp đồng mua bán các loại sản phẩm như: Song mây, trám trắng, táo mèo. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc thảo bản hợp đồng mua bán các loại sản phẩm như: Song mây, trám trắng, táo mèo. - Nguồn lực: Giấy A0, A4, bút, - Cách thức tiến hành: + Giáo viên nêu yêu cầu, nội dung công việc: Thảo hợp đồng sản phẩm. + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân + Giáo viên kiểm tra, hỗ trợ và giải đáp vướng mắc. Nhắc những lưu ý trong quá trình thao tác. - Nhiệm vụ của nhóm: + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm. + Các nhóm triển khai thực hiện công việc: Thảo hợp đồng sản phẩm. - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 3 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: Thảo được hợp đồng sản phẩm. 2.1. Bài thực hành số 5.4.2: Tính giá thành cụ thể cho việc sản xuất một loại sản phẩm song mây, trám trắng, táo mèo Sản phẩm: giá thành sản xuất 1kg trám trắng, 1kg táo mèo, 1kg song mây? - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc tính giá thành cụ thể cho việc sản xuất một loại sản phẩm song mây, trám trắng, táo mèo - Nguồn lực: Giấy A0, A4, bút, - Cách thức tiến hành: + Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: Tính giá thành sản phẩm. + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng. + Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân. + Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách Tính giá thành sản phẩm + Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm. + Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả. - Nhiệm vụ của nhóm:
  57. 56 + Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm. + Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện Tính giá thành sản phẩm - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Tiêu chuẩn của sản phẩm: Tính được giá thành sản phẩm. C. Ghi nhớ: - Tính giá thành sản phẩm - Hợp đồng: các điều khoản cơ bản của hợp đồng - Thanh lý hợp đồng
  58. 57 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun 05 Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm là mô đun chuyên môn của nghề trong chương trình dạy nghề sơ cấp trồng cây lâm sản ngoài gỗ: song, mây, trám trắng, táo mèo. Mô đun được thực hiện sau khi người học đã được tìm hiểu về công tác chuẩn bị trong mô đun 01; trồng cây song, mây, trám trắng, táo mèo trong mô đun 2,3,4. - Tính chất: Đây là mô đun chuyên môn, cung cấp những kiến thức và kỹ năng thực hiện các công việc: Khai thác, sơ chế, bảo quản và tiêu thụ song, mây, trám trắng, táo mèo đạt hiệu quả kinh tế và có chất lượng tốt nhất. II. Mục tiêu Kiến thức - Trình bày được công việc khai thác, thu hoạch, sơ chế, bảo quản song, mây, trám trắng, táo mèo đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. - Liệt kê được các bước tiêu thụ được sản phẩm sau khi sản xuất. Kỹ năng - Thực hiện được thành thạo các công việc chính khai thác, thu hoạch, sơ chế và bảo quản song, mây, trám trắng, táo mèo đảm bảo hiệu quả kinh tế và bền vững. Thái độ - Có trách nhiệm với công việc và sản phẩm làm ra; có ý thức bảo quản vật tư, thiết bị, dụng cụ trong sản xuất. III. Nội dung chính của mô đun 1.Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Loại Thời lƣợng Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra* MĐ Khai thác, sơ chế, Tích Lớp 28 6 21 1 bảo quản song, mây hợp học/vườn
  59. 58 05 - 01 cây MĐ Thu hoạch, sơ chế, Tích Vườn 16 4 12 05 - 02 bảo quản trám trắng hợp ươm MĐ Thu hoạch, sơ chế, Tích Vườn 20 4 16 05 - 03 bảo quản táo mèo hợp ươm MĐ Tiêu thụ sản phẩm Tích Vườn 12 2 9 1 05 - 04 hợp ươm Kiểm tra kết thúc mô đun 4 4 Cộng 80 16 58 6 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 5.1. Đánh giá bài tập/thực hành 5.1 Bài tập 5.1.1: Thực hiện kỹ thuật khai thác song, mây - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Nêu được các bước khai thác song, Hỏi đáp mây 2 Thực hiện được thành thạo quy Quan sát đánh giá trình kỹ thuật khai thác song, mây. 3 Ý thức học tập tích cực Quan sát quá trình học của học viên
  60. 59 Bài tập 5.1.2: Thực hiện kỹ thuật sơ chế song, mây - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Nêu được các bước kỹ thuật sơ chế Hỏi đáp song, mây 2 Thực hiện được thành thạo quy Quan sát đánh giá trình kỹ thuật sơ chế song, mây. 3 Ý thức học tập tích cực Quan sát quá trình học của học viên Bài tập 5.1.3: Thực hiện kỹ thuật bảo quản song mây - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Nêu được các bước kỹ thuật bảo Hỏi đáp quản song mây 2 Thực hiện được thành thạo quy Quan sát đánh giá trình kỹ thuật bảo quản song mây. 3 Ý thức học tập tích cực Quan sát quá trình học của học viên 5.2. Đánh giá Bài tập/thực hành 5.2: Bài tập 5.2.1: Thực hiện kỹ thuật chích và bảo quản nhựa trám trắng - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
  61. 60 - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Nêu được các bước kỹ thuật chích Hỏi đáp và bảo quản nhựa trám trắng 2 Thực hiện được thành thạo quy Quan sát đánh giá trình kỹ thuật chích và bảo quản nhựa trám trắng. 3 Ý thức học tập tích cực Quan sát quá trình học của học viên Bài tập 5.2.2: Thực hiện kỹ thuật làm mứt trám trắng - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Nêu được các bước kỹ thuật làm Hỏi đáp mứt trám trắng 2 Thực hiện được thành thạo quy Quan sát đánh giá trình kỹ thuật làm mứt trám trắng. 3 Ý thức học tập tích cực Quan sát quá trình học của học viên Bài tập5.2. 3: Thực hiện kỹ thuật làm kem trám trắng - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
  62. 61 Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Nêu được các bước kỹ thuật làm Hỏi đáp kem trám trắng 2 Thực hiện được thành thạo quy Quan sát đánh giá trình kỹ thuật làm kem trám trắng. 3 Ý thức học tập tích cực Quan sát quá trình học của học viên 5.3. Đánh giá Bài tập/thực hành 5.3: Bài tập 5.3.1: Thực hiện kỹ thuật thu hái quả táo mèo - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Nêu được các bước kỹ thuật thu hái Hỏi đáp quả táo mèo 2 Thực hiện được thành thạo quy Quan sát đánh giá trình kỹ thuật thu hái quả táo mèo. 3 Ý thức học tập tích cực Quan sát quá trình học của học viên Bài tập 5.3.2: Thực hiện kỹ thuật ngâm rượu táo mèo khô - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Nêu được các bước kỹ thuật ngâm Hỏi đáp
  63. 62 rượu táo mèo khô 2 Thực hiện được thành thạo quy Quan sát đánh giá trình kỹ thuật ngâm rượu táo mèo khô. 3 Ý thức học tập tích cực Quan sát quá trình học của học viên Bài tập 5.3.3: Thực hiện kỹ thuật táo mèo ngâm đường - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Nêu được các bước kỹ thuật táo Hỏi đáp mèo ngâm đường 2 Thực hiện được thành thạo quy Quan sát đánh giá trình kỹ thuật táo mèo ngâm đường. 3 Ý thức học tập tích cực Quan sát quá trình học của học viên 5.4. Đánh giá Bài tập/thực hành 5.4: Bái tập 5.4.1: Thảo bản hợp đồng mua bán các loại sản phẩm như: Song mây, trám trắng, táo mèo. - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Xác định được các điều kiện cơ bản Căn cứ vào các điều kiện để thực
  64. 63 của hợp đồng hiện hợp đồng 2 Viết được bản hợp đồng có đầy đủ Căn cứ vào các điều khoản thỏa các chi tiết thuận và tính hợp pháp của hợp đồng 3 Viết được bàn hợp đồng có đầy đủ Căn cứ vào các điều khoản trong các chi tiết hợp đồng Sơ kết hiệu quả kinh doanh Kết luận dựa trên các số liệu khoa học Bài tập 5.4.2: Tính giá thành cụ thể cho việc sản xuất một loại sản phẩm song mây, trám trắng, táo mèo. Sản phẩm: giá thành sản xuất 1kg trám trắng, 1kg táo mèo, 1kg song mây? - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Stt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1 Xác định đúng chi phí trực tiếp Theo bài học lý thuyết và thực tế trên vườn cây 2 Xác định đúng các chi phí gián tiếp Theo bài học lý thuyết và thực tế trên vườn cây 3 Đưa ra chính xác giá thành sản Theo bài học lý thuyết và thực tế phẩm trên vườn cây VI. Tài liệu tham khảo: - Trung tâm khuyến nông, khuyến ngư Quốc gia (2008), Hướng dẫn kỹ thuật khai thác, chế biến, bảo quản và tẩy trắng Song mây, Nxb Hà Nội - Bộ NN&PTNT (2006), chương trình hỗ trợ ngành lâm nghiệp và đối tác, Cẩm nang ngành lâm nghiệp (chương lâm sản ngoài gỗ). - Cục Lâm nghiệp (2004), Kỹ thuật trồng một số cây đặc sản rừng và cây Lâm sản ngoài gỗ, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội
  65. 64 - Cục Lâm nghiệp (2004), Kỹ thuật trồng một số cây thực phẩm và cây dược liệu, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội - Trần Ngọc Hải, Phạm Thanh Hà (2007), Kỹ thuật gây trồng một số loài cây Lâm sản ngoài gỗ có giá trị kinh tế, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội - TS. Võ Đại Hải, Ths. Nguyễn Việt Khoa (2008), Kỹ thuật gây trồng một số loài cây dưới tán rừng, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội. - PGS.TS Phạm Đức Tuấn, TS. Nguyễn Quang Dương, Ths. Nhữ Văn Kỳ (2010), Sổ tay hướng dẫn kỹ thuật trồng rừng một số loài cây lấy gỗ và lâm sản ngoài gỗ chính phục vụ trồng rừng phòng hộ và sản xuất cho 62 huyện nghèo, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
  66. 65 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Ông Nguyễn Thanh Sơn - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông Lâm Phú Thọ 2. Phó chủ nhiệm: Ông Nguyễn Văn Lân - Trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Ông Phạm Quang Tuấn - Trưởng phòng Trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông Lâm Phú Thọ 4. Các ủy viên: - Bà Phan Thị Tiệp, Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông Lâm Phú Thọ - Ông Võ Hà Giang, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông Lâm Phú Thọ - Bà Nguyễn Thị Mai Lan, Giáo viên Trường Cao đẳng Nông Lâm Đông Bắc - Ông Nguyễn Đại Thành, Giám đốc Trung tâm Khuyến nông Tuyên Quang./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Nguyễn Cảnh Chính, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông Lâm Đông Bắc 2. Thƣ ký: Ông Phùng Hữu Cần, Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Ông Ngô Văn Long, Trưởng bộ môn Trường Trung học Lâm nghiệp Tây Nguyên - Bà Hoàng Thị Hải, Giáo viên Trường Cao đẳng Nông Lâm Đông Bắc. - Ông Trần Ngọc Hưng, Trưởng phòng Tổng công ty Giấy Việt Nam./.