Điều hành nhà hàng - Chương 4: Auản lý kho nhà hàng - Bar

Nội dung text: Điều hành nhà hàng - Chương 4: Auản lý kho nhà hàng - Bar

1. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR I. LẬP KẾ HOẠCH MUA VÀ DỰ TRỮ THỰC PHẨM VÀ THỨC UỐNG: 1. Khái niệm: ➢ Là thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu: ✓ Về hàng hoá nguyên vật liệu, thức ăn, đồ uống ✓ Và khả năng đáp ứng nhu cầu của nhà hàng. (Nguyễn Xuân Ra, Quản lý Nhà hàng – Bar, 2006, Trang 21, NXB Phụ Nữ, HN) 20 1
2. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR 2. Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá: ❖ Cần biết những thông số sau: ✓ Mức chi tiêu bình quân của một lượt khách tại nhà hàng ✓ Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng ✓ Năng lực và công suất sử dụng về cơ sở vật chất của nhà hàng. 20 2
3. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ▪ Khả năng chế biến của nhà bếp ▪ Dung lượng lưu trữ và bảo quản của nhà kho ▪ Khả năng phục vụ tối đa của nhà hàng ▪ Công suất sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng. 20 3
4. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ❖ Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá là việc lập các kế hoạch sau: ✓ Số lượng hàng bán ra của nhà hàng ✓ Số lượng hàng nhập trong kỳ theo kế hoạch ✓ Lượng dự trữ hàng hoá ✓ Lãi gộp của nhà hàng ✓ Lượng hàng hoá hao hụt. 20 4
5. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ❖ Xác định khả năng đáp ứng nhu cầu có khả năng thanh toán phải thống kê số liệu sau: ✓ Số vốn hàng hoá của nhà hàng trong năm trước trên cơ sở định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho 1 suất ăn ✓ Doanh số của nhà hàng năm trước ✓ Số lượng các hợp đồng cung ứng nguyên vật liệu trong năm trước. 20 5
6. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ❖ Xác định lãi gộp trên cơ sở: ✓ Cơ cấu hàng hoá bán ra ✓ Cơ cấu khách của nhà hàng ✓ Lượng hao hụt của nguyên vật liệu. 20 6
7. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ❖ Công thức tính lãi gộp: Dđ + N + Lg = B + H + Dc ✓ Trong đó: ▪ Dđ: số dự trữ hàng hoá đầu kỳ. ▪ N: số hàng hoá nhập trong kỳ. ▪ Lg: mức lãi gộp. ▪ B: số hàng bán trong kỳ. ▪ H: mức hao hụt trong kỳ. ▪ Dc: mức dự trữ cuối kỳ. 20 7
8. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR 3. Tổ chức mua hàng hoá nguyên vật liệu: ❖ Nhà quản lý trả lời câu: ✓ Mua ở đâu? ✓ Mua như thế nào? ✓ Khi nào cần mua? ✓ Mua loại nào? ✓ Mua bao nhiêu? 20 8
9. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ❖ Quy trình mua hàng hoá nguyên vật liệu trong nhà hàng: ➢ Xác định nhu cầu về số lượng mặt hàng cần nhập qua các số liệu sau: ✓ Nhu cầu tiêu thụ hàng hoá của nhà hàng qua từng thời kỳ ✓ Các hợp đồng đặt ăn của khách đã ký ✓ Số hàng tồn kho hiện tại ✓ Thời hạn sử dụng của hàng hoá. 20 9
10. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ➢ Xác định yêu cầu tiêu chuẩn của các loại hàng qua các đặc điểm sau: ✓ Xuất xứ ✓ Loại hàng ✓ Kích cỡ ✓ Điều kiện vận chuyển ✓ Giá cả. 20 10
11. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ➢ Lựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhất ➢ Chuẩn bị đơn đặt hàng và chuyển đến nhà cung cấp ➢ Tiến hành ký hợp đồng mua bán. 20 11
12. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ❖ Chú ý khi ký hợp đồng: ✓ Thoả thuận điều kiện cung ứng với các nhà cung cấp ✓ Chuẩn bị bảng kê khai các yêu cầu tiêu chuẩn hàng hoá. 20 12
13. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR II. Tổ chức nhập hàng hoá nguyên vật liệu: ✓ Đây là giai đoạn quan trọng, nó bắt đầu thời điểm thực hiện hợp đồng mua hàng. ✓ Chất lượng hàng nhập rất quan trọng nó phản ánh một phần chất lượng của các món ăn tại nhà hàng. ✓ Giai đoạn này thủ kho có thể điều chỉnh, sửa chữa hoặc từ chối trả lại cho nhà cung cấp. quyết định này phụ thuộc: 20 13
14. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ✓ Hệ thống tiêu chuẩn của nhà hàng đã được thiết lập ✓ Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do Nhà Nước quy định ✓ Những thoả thuận trong hợp đồng cho từng loại hàng. 20 14
15. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ❖ Những yêu cầu đối với nhân viên nhập hàng: ✓ Có sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập của nhà hàng ✓ Hiểu rõ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhà Nước ✓ Có kiến thức kinh tế, có khả năng kiểm soát chi phí. ✓ Biết cách xử lý những phát sinh ngoài hợp đồng. 20 15
16. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR III. Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu trong kho: ✓ Đây là công việc quan trọng nhằm đảm bảo các hàng hóa trong kho giữ được chất lượng tốt nhất ✓ Mục đích của hoạt động quản lý kho là nhằm giảm thiểu hàng hoá bị hư hỏng ✓ Nguyên vật liệu càng ít hư hỏng càng tốt, muốn thế cần tuân thủ các điều kiện sau: 20 16
17. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ▪ Điều kiện về nhiệt độ ▪ Độ khô thoáng ▪ Điều kiện về ánh sáng ▪ Cách xếp đặt hàng hoá theo chủng loại. 20 17
18. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ➢ Để đảm bảo tiêu chuẩn bảo quản hàng hoá cất trữ trong kho nhà hàng cần phải: ✓ Xây dựng hệ thống nhà kho đúng tiêu chuẩn ✓ Đặt các kho hàng đúng vị trí ✓ Đảm bảo đủ lớn ✓ An toàn và dễ vận hành. 20 18
19. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ➢ Các nhân viên thủ kho phải đảm bảo thực hiện các công việc sau đúng quy định: ✓ Tiến hành kiểm kê ✓ Thống kê hàng tồn, hàng hư hỏng ✓ Kiểm tra hàng hoá trong kho định kỳ. 20 19
20. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ➢ Các nguyên tắc xuất – nhập hàng: ✓ Vào trước ra trước ✓ Vào sau ra trước ✓ Hàng mau hư hỏng trước. 20 20