Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

Nội dung text: Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

1. PGS. TS. TR NH XUÂN NG CÂY CA CAO VÀ K THU T CH BI N TP. H CHÍ MINH 12 N ĂM 2009 1
2. CH ƯƠ NG I : GI I THI U V CÂY CACAO 1.Ngu nnngn gggc:c:c:c: Ngu ng cc acâycacao l ưuv csongAmazon,NamM .T ñây,cacaopháttri n sangcácn ưckhác TrungvàNamM ,v ihailoàiph chínhlàCriollovàForastero. Criollocoùhaïtdaïngtroøn,noäinhuõtraéng,coùhöôngvònheïvaøtöôngñoáideãnhieãm beänh.Foratesterocoùdaïngcaâycao,khoûe,haïtnhoûhônCriollonhönghöôngvòñaäm hôn.HaïtForatesterodaïngdeïp,laùmaàmbeantrongmaøutím,chöùanhieàuchaátbeùo hônCriollo. Dovaäy,haàuheátcaùcvuøngtroàngcacaolôùntreântheágiôùihieännayñeàutroàngôûdaïng Foratestero.ThoådaânNamMyõduøngcacaolaømñoàuoáng.Haïtcacaoñöôïcrangleân, nghieànnhoû,theâmboätngoâ,vanillevaøñoâikhicaûôùt.Ngaynay,ôûmoätsoánöôùcnhö Colombia,Philippin,daïngñoàuoángñaëcseätnhövaäycoøntoàntaïi,maëcduøcoùthayñoåi chuùtítnhötheâmñöôøng,vanillehoaëctinhdaàuqueá.ÔÛNicaragua,haïtcacaocoùluùc ñöôïcduøngnhömoätthöùtieànteätrongtraoñoåimuabaùn.Cacaoñöôïcsöûduïngroängraõi töøtheákæthöù6ôûcaùcboätoäcMayavaøñeántheákæ16löuhaønhroängraõiôûTrungMyõ. Töøtheákæ16,cacaobaétñaàuphaùttrieånroängracaùcnöôùckhaùctreântheágiôùi,tröôùcheát laøcaùcnöôùcNamMyõvaøvuøngbieånCaribe,nhöVenezuela,Jamaica,Haiti.Cacao vöôïtbieånThaùiBìnhDöôngvaøñöôïctroàngôûPhilippinvaøoñaàutheákæ17,sauñoùtieáp tuïcmôûroängquaAÁnÑoävaøScrilancavaøichuïcnaêmsau.Choñeánthôøigiannaøyloaïi phuïCriollovaãnchieámdieäntíchchuûyeáu.BrazilvaøEcuradorlaønhöøngnöôùcñeàu tieânphaùttrieånloaïiphuïForatesterovaøñaàutheákæ19cacaobaétñaàuñöôïcxuaátkhaåu vôùiquimoâ2000–5000taántöøcaùcnöôùcNamMyõ. Cuoáitheákæ19cacaomôùiñöôïctroàngôûcaùcnöôùcTaâyPhi,tröôùcheátôûGhanavaø Nigieria.ÔÛnay,cacaophaùttrieånraátnhanhdocoùthòtröôøngChaâuAÂu.Naêm1900 ChaâuPhichæchieám17%toångsaûnlöôïngcacaotheágiôùinhöngñeánnaêm1960,tyûleä naøyñaõleânñeán73%. 2. Phân lo i Cây cacao (Theobroma cacao) thu c: 2
3. • Th Theobroma cacao L • H Sterculiaceae Th Theobroma g m 20 loài, trong ó ch có loài Theobroma cacao là có giá tr kinh t . Theobroma cacao ưc chia làm hai lo i ph : Criollo và Forastero. • Criollo: Trái , kích th ưc l n, có nhi u vùng Nam M (Venezuela, Ecuado, Colombia) • Forastero: Có màu vàng , có nhi u Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria) • Trinitario (cây lai c a Criollo và Forastero): Trái vàng nh , có nhi u vùng Trung M (Trinidad, Jamaica) 3
4. 3. c im th c v t c a cây cacao Cacao là loài thân g nh có th cao n 10 – 20m n u m c t nhiên trong rng. Trong s n xu t ng ưi ta th ưng ch t xén ng n b t vi c thu ho ch qu có th d dàng h ơn và cao c a cây khi ã tr ưng thành không quá 7.5m, ưng kính t 10 – 15 cm. phát tri n m nh, cây cacao c n ưc che ch n tránh b t tia n ng m t tr i và gió, c bi t là trong nh ng giai on u c a th i k ỳ phát tri n. Th i k ỳ kinh doanh hi u qu có th kéo dài t 25 – 40 n ăm. Mi n ăm cho n hàng nghìn hoa thân chính và cành to nh ưng ch có 1 – 3% thành trái. Cây s ra qu khi ưc 3 – 4 tháng tu i. Sau khi th ph n trái t ăng tr ưng ch m trong kho ng 40 ngày u và t t c ti a sau 75 ngày. Sau khi th ph n 85 ngày s t ăng tr ưng c a trái ch m l i, trong khi h t bên trong trái b t u t ăng tr ưng nhanh, ây c ũng là th i k ỳ h t tích lu ch t béo. L p c ơm nh y hình thành kho ng 140 ngày sau khi th ph n. T khi th ph n n khi trái chín kéo dài t 5 – 6 tháng. 4
5. Trái cacao có th t chi u dài 15 – 20 cm, cân n ng t 200g – 1kg. Tu ỳ theo tng loài, hình d ng c a trái thay i t hình c u, hình dài và nh n, hình tr ng ho c hình ng. Màu s c c a trái khá a d ng: màu xanh, màu vàng, màu . M i trái ch a kho ng 20 – 40 h t. Ñaëcñieåm:Ñaëcñieåm: Caâycacaolaøloaïicaâythaângoã,chieàucaotrungbình5 ÷7m.Tuoåithoïcuûa caâythöôøngtöø20 ÷30naêm.Saukhitroàngñöôïc3 ÷ 4naêmthìcaâybaétñaàurahoa, 5
6. hoacoùnhieàumaøunhö:ñoû,hoàng,tím.Caâycacaorahoacaûnaêm,nhöngnhìnchung hoathöôøngnôûroävaøo2khoaûngthôøigian:töøthaùng4ñeánthaùng7vaøtöøthaùng11 ñeánthaùng1.Hoamoïctröïctieáptöøthaâncaâyvaønhöõngcaønhtochöùkhoângmoïcôû ngoïnnhönhöõngcaâykhaùc.Hoacacaothuoäcloaïilöôõngtính . Hình1 :Hoacacao:Hoacacao Moãicaâycacaocoùtheånôûñeánkhoaûng100.000hoa,nhöngtyûleäñaäutraùiraátthaáp chæñaïtñeánkhoaûng0,5%laøcao.Hônnöõa,khiquaûnonñaõñaäuquaûthìlaïicoùhieän töôïngkhoâheùovaøruïng,coùkhitôùi90%. Khichínvoûtraùicacaoñoåimaøu:caùctraùimaøuluïchayxanhoâliukhichínchuyeån sangmaøuvaøngtöôi;caùctraùimaøuöûngñoûthìkhichíncoùmaøusaämdacam;traùitím lôïtthìchuyeånsangtímñaäm.Quaûcacaocoùkíchthöôùclôùn,thöôøngcoùhìnhcaàuhoaëc daøivaønhoïnhaycoùdaïngtröùngtuyøtheogioáng.Chieàudaøiquaûtöø7 ÷30cm(trung bìnhtöø12 ÷ 15cm),roäng7 ÷ 9cm.Troïnglöôïngcaûvoûvaøhaïtkhoaûng200gñeán1 kg(trungbìnhkhoaûng400 ÷ 500gñoáivôùigioángForastero).Töøluùcrahoañeánluùc quaûchínkhoaûng5 ÷7thaùng.Quaûchínkhoângmôûvaøtroânggioángnhöquaûnaïc.Moãi quaûthöôøngchöùatöø30 ÷40haït. Moãicaâycacaohaøngnaêmchotöø0,5ñeán2kghaït,thayñoåituyøtheogioáng, ñieàukieänchaêmsoùc,maätñoätroàng.Trungbìnhmoãiheùctathuñöôïckhoaûng1taánhaït nguyeânlieäu. 6
7. 1. Thành ph n hóa h c trái cacao Nưc, ch t béo (b ơ cacao), cacbohydrates, nitrogen, acid h u c ơ, mu i khoáng, Các thành ph n này s có hàm l ưng khác nhau ch t nh y, v h t và th t ht. • Ch t nh y (th t qu ) có hàm l ưng n ưc và ưng cao nh t, ngoài ra còn có acid citric làm cho pH c a th t qu luôn 3.5. • V h t có hàm l ưng cacbohydrates cao Th t h t có hàm l ưng b ơ cacao r t cao, v h t coá m t ít và ch t nh y không có. Thaønhphaànhoùahoïchaïtcacao:Thaønhphaànhoùahoïchaïtcacao: Haïtcacaokhoângcoùnhaân,maäp,daøi20 ÷30mm,roäng10 ÷17mmvaødaøy7 ÷ 12mm;coùcuøinhôùtmaøutraéngvaøcoùvòhôichua.Haïtcacaocoùvòñaéngchaùt,phía trongcoùmaøutímnaâu.Beânngoaøilaølôùpvoûmoûngchieámkhoaûng12%khoáilöôïng haït;beântronglaøphoâinhuõchieámtoaønboätheåtíchhaïtcoùmaøuthayñoåitöøtraéng (Criollo)sangtímñaäm(Forastero)vaømaøutrunggian(caùcgioánglaiTrinitario). Thaønhphaàncaùcchaátcaáutaïotronghaïtcacaonhösau : 111)1))) Lipid(bôcacao):Lipid(bôcacao): Bôcacaochieámnhieàunhaáttronghaïtcacao,noùñaïttôùi48 ÷ 50%sovôùitroïng löôïnghaïtñaõleânmenvaøsaáykhoâ.Bôcacaosaukhiñöôïcchieáttöøhaïtcacaocoùdaïng tinhtheånhoû,coùmaøutraéngvaøngvaømuøithômñaëctröng. Bôcacaocoùnhöõngñaëctínhquantroïngsau: ÔÛñieàukieännhieätñoäbìnhthöôøngnoùcöùng,doøn.Doñoù,taïochosaûnphaåmchocolate laømracoùñoäcöùngvaøñoädoønñaëctröng. Bôcacaonoùngchaûyôû35 0C(thaáphônnhieätñoäcôtheångöôøi)doñoùnoùdeãtanvaøvaø khoângñeålaïitrongmieängngöôøiaên,taïocaûmgiaùcdeãchòu. 7
8. ÔÛñieàukieänthöôøng,cacaokhaùbeànvaøkhoùbòoâxihoùa.Doñoù,coùtheåñeålaâumaø khoângbòhoâi,thaämchícoùtheåñeán5 ÷6naêmcuõngkhoângthaáycoùhieäntöôïnghoâi. Bôcacaochuûyeáugoàmcaùctryglyceridcuûacaùcacidbeùonovaøcuõngdochöùanhieàu glyceridkhaùcnhauneânbôcacaocoùtheåhìnhthaønhnhieàudaïngtinhtheåkhaùcnhau, chínhvìvaäyngöôøitagoïibôcacaolaøchaátbeùoñatinhtheå(haypolymorphic).Daïng tinhtheåcuûabôcacaochuûyeáuphuïthuoäcvaøonhieätñoäñoângñaëccuûakhoáichaátbeùo. Baûng1 :Thaønhphaànacidbeùotr:Thaønhphaànacidbeùotrongbôcacaoongbôcacaoongbôcacao STT TeânglyceridTeânglyceridPhaàntraêmPhaàntraêm Nhieätñoänoùngchaûy (000C)C) (%)(%) (( CC)) 1 Oleopanmetostearin 52 ÷ 57 34,5 2 Oleodistearin 18 ÷ 22 43,5 3 Oleodipanmitin 4 ÷ 6 29 4 Dipanmitostearin 2,5 ÷ 3,0 63–68 5 Dioleopanmitostearin 7 ÷ 8 Nhieätñoäthöôøng 6 Dioleostearin 6 ÷ 12 nt 7 Oleolioleopanmitin 0,5 nt 8 Oleolioleostearin 4,5 nt 9 Acidbeùotöïdo 1,1 nt Baûng2 :Caùc:Caùcdaïngcaáuhìnhcuûabôcacaodaïngcaáuhìnhcuûabôcacaodaïngcaáuhìnhcuûabôcacao DaïngDaïng γ α β β ' Nhieätñoänoùngchaûy( 000CC))C)C) 17 21 ÷ 24 25 ÷ 29 34 ÷ 35 8
9. Baûng3 :Ñaëcñieåmtinhtheåbôcacao:Ñaëcñieåmtinhtheåbôcacao DaïngDaïngHìnhdaùngHìnhdaùng Kíchthöôùc( µm )))) α Daïngtieåucaàukhoângbeàn 5 β Hìnhkimnhoû 1 β ' Tinhtheåkeátthaønhkhoáilôùn 25 ÷50(coùtheåñeán100) Soálöôïng,kíchthöôùcvaøhìnhdaïngtinhtheåphuïthuoäcvaøotoácñoälaømlaïnh(laømdòu) hoaëclaømnoùng,vaøosöïkhuaáytrongcaùcgiaiñoaïnnaøyvaøvaøocaùcñieàukieän(thôøi gian,nhieätñoävaøsöïthayñoåicuûanhieätñoä)cuûasöïbaûoquaûnveàsau. 222)2))) Theobrominetrongh t ca cao Laøthaønhphaànñaëctröngcuûahaïtcacaovìchínhnoùñaõtaïoravòñaéngñaëctröng chosaûnphaåmchocolate.Chaátnaøychieámtöø1,5 ÷ 1,7%sovôùitroïnglöôïnghaïtvaø chieám0,5 ÷1,3%troïnglöôïngvoûquaû. Chaáttheobrominethöôøngtoàntaïiôûdaïngboätvôùitinhtheåmaøutraéngnhoûvaøcoùvò ñaéng,thaênghoaôûnhieätñoä308 0C. TheobrominelaømoätchaátthuoächoïAkanloid,coùcoângthöùcphaântöûlaøC 7H8N4O2. NoùcoùtheåhoøatantrongTetracloruaetan,trongcoàn,acidaceticsoâi vaøkhoângtan trongete,daàuhoûavaøtetracloruacacbon.Noùcoùkhaûnaêngoxihoùanhanhvaøtaïora nhöõngsaûnphaåmcoùmaøumaøngöôøitathöôønggoïilaø“chaátnaâucacao”.Maøunaâunaøy taïochosaûnphaåmchocolatecoùmoätmaøuñaëctröng. Theobrominelaømoätchaátkíchthíchyeáu,tuynhieânítnhieàunoùcuõngtaùcñoäng ñeánheäcôtimvaøheäthaànkinh.Dovaäy,theobrominecoønñöôïctríchtöøquaûcacao ñeåboåsungvaøomoätvaøiloaïithuoácchöõbeänhtim. Trongsaûnphaåmchocolate,theobrominecoùhaømlöôïngthaápchoneânnoùkhoâng gaâynguyhaïigìchoheäthaànkinhvaøtimmaïchcuûangöôøi,maøchæcoùtheåtaïochota moätvaøicaûmgiaùchöngphaánnhoûmaøthoâi. 9
10. 333)3))) Caffein:Caffein: Caffeincoùcoângthöùclaø1,3,7Trimetylxantin Caffeincoùmaøutraéng,tinhtheådaïnghìnhkimvaøcoùvòñaéng.Noùbaétñaàubayhôi ôû100 0C,nhieätñoäthaênghoalaø180 0Cvaønoùngchaûyôû235 0C. CaffeincoùtínhtancaohônTheobrominevaøcoùtheåhoaøtanñöôïctrongnöôùcaám vôùityûleä80%nöôùcnoùngphavôùi20%nöôùclaïnh. Caffeinñöôïcxemnhömoätchaátkíchthíchvìcoùkhaûnaêngtaùcduïngñeánheäthaàn kinhtaïoranhöõngcaûmgiaùchöngphaán,saûngkhoaùichongöôøiduøng.Neáuhaømlöôïng quaùcaonoùseõtrôûthaønhmoätchaátñoäcñoáivôùiheäthaànkinhvaøheätuaànhoaøn. Haømlöôïngcaffeintrongvoûhaïtchieámtoáiña0,3%coøntrongnoäinhuõcuõngchæ chöùatoáiña0,7%.Coøntrongboätcacaothaønhphaåmhaømlöôïngcaffeinchæchieám0,1 g/100gsaûnphaåm.Vôùilieàulöôïngnhövaäythìnoùkhoângtheånaøogaâynguyhieåmcho ngöôøiduøng. 444)4))) Caùcacidhöõucô:Caùcacidhöõucô: Coùtrongthaønhphaànhaïtôûhaidaïng:deãbayhôivaøkhoângbayhôi.Quanghieâncöùu ngöôøitachobieátraèngnhöõngacidkhoângbayhôitrongcacaogoàmcoùacidmalic, acidtauric,acidovalic Trongcacaocoønchöùamoätlöôïngnhoûcaùcacidhöõucôtöï do.Coønñoáivôùicaùcaciddeãbayhôiseõñöôïcloaïiboûdaàntrongquaùtrìnhcheábieán. Caùcacidhöõucôtrongcacao(1.21.6%)ñöôïchìnhthaønhchuûyeáutrongquaùtrìnhuû vaøchöùahaàuheátlaøacidacetic(hôïpchaáttaïomuøi),acidcitric(0.450.75%),vaøacid oxalic(0.320.5%).Löôïngacidnaøyñöôïctaïothaønhtöøhaïtcacaovaømoätphaànñöôïc giöõlaïitronglaùmaàmhaïtcacao. 555)5))) Glucid:Glucid: Trongcaùcnhoùmglucidcoùtrongquaûcacaothìtinhboätchieámthaønhphaànnhieàu nhaát.Noùchieám4,5%trongphoâinhuõvaøchieámñeán46%trongvoûquaûcacao. Chaátñöôøngtrongquaûcacaokhoângnhieàuvaøhaàunhökhoângcoùtrongvoûquaû. Haømlöôïngñöôøngcoùtrongphoâinhuõvaøcuøinhösau: • Pentosan:3,8% • Saccharose:0,7% • GlucosevaøFructose:5,55% 10
11. 666)6))) Proteinvaøcaùcacidamin:Proteinvaøcaùcacidamin: Thaønh phaàn protein chieám nhieàu nhaát trong quaû cacao laø Albumin vaø Globulin. Trongvoûquaûcacaochöùamoätlöôïngproteinvaøokhoaûng18%troïnglöôïngquaû,ôûcuøi coù0,6%vaøchieámkhoaûng8,4%trongnoäinhuõ.Khoaûng60%Nitôtoångtronghaïtñaõ leânmennaèmtrongprotein.Hôïpchaátphiproteinñöôïctìmthaáyôûdaïngaminoacid, khoaûng 0.3% döôùi daïng amid, 0.02% döôùi daïng muoái amino. Caùc hôïp chaát naøy ñöôïchìnhthaønhtrongquaùtrìnhuûhaït.Nhieàuloaïienzyme(amylase,fructosidase, glucosidase,pectinase,protease,lipase,peroxidase,polyphenoloxidase)vaømoätsoá loaïihôïpchaáthöõucô(alkaline,acidphotphotase, )cuõngñöôïcxaùcñònhlaøcoùtrong haïttöôi.Quaùtrìnhñaõvoâhoaïthaàuheátcaùcenzyme. 777)7))) Caùcchaátmuøi:Caùcchaátmuøi: Laømoättrongnhöõngthaønhphaàncoùgiaùtròlôùnnhaáttrongquaûcacao.Chaátthôm trongquaûcacaolaøDLinaloolcoùtrongthaønhphaànhôïpchaátvôùiacidbeùothaápvaø etecuûachuùng(acidcaprylic,acidcapric,acidvalerialic,amylacetat,amylbutyrat ). 888)8))) Chaátthômtrongcacaogoàmnhöõngchaátdeãvaøkhoùbayhôi:oùbayhôi: Nhöõngchaátthômdeãbayhôithìhaàuheátseõbayñitrongquaùtrìnhrangvaøtrong giaiñoaïnñaûotroännhieät.Nhöõngchaátnaøythöôøngcoùmuøikhoùchòuvaøtuynhieânnhôø söïdeãbayhôicuûachuùngmaøvòngonvaøhöôngthômcuûacacaotrôûhôntoáthôn. Ñoáivôùinhöõngchaátkhoùbayhôihôn,thìñaâymôùithöïcsöïïaûnhhöôûnglôùnñeán höôngvòcuûasaûnphaåmchocolate.Nhöõngchaátnaøyhoaøtantrongbôcacaovaøraát khoùloaïitröø. 999)9))) Khoaùngchaát:Khoaùngchaát: Haømlöôïngkhoaùngtrungbìnhcoùtrongvoûquaûcacaovaøokhoaûng8,2%troïng löôïngvoû,coøntrongcuøicoùkhoaûng0,8%vaøkhoaûng2,6%trongphoâinhuõ.Trongñoù ñasoálaøFe,K,P,Mg vôùihaømlöôïngmoätsoámuoáikhoaùngnhösau: • K2O:34% • P2O5:32% • MgO:16% • Fe 2O3 :0,01 ÷ 0,02% 11
12. Ngoaøiratrongcacaocoønchöùamoätlöôïngkhaùcaonhöõngkhoaùngchaátnhö: Cu,Zn,As,I Haïtcacaosaukhiñöôïctaùchracoùthaønhphaànhoùahoïcthoângthöôøngnhöbaûngsau: Baûng4: ThaønhphaànhoùahoïccuûahaïtcacaotöôiThaønhphaànhoùahoïccuûahaïtcacaotöôi Thaønhphaàn PhoâinhuõPhoâinhuõCuøiCuøi VoûVoû (%)(%) Nöôùc 35,5 84,5 9,4 Cellolose 3,2 13,8 Tinhboät 4,5 46,0 Pentosan 4,9 2,7 Saccarose 0,7 Glucose+Fructose 1,1 10,0 Bôcacao 31,3 3,8 Protein 8,4 0,6 18,8 Theobromine 2,4 Enzym 0,8 Polyphenol 5,2 0,8 Acid 0,6 0,7 Muoáikhoaùng 2,6 0,8 8,2 Toång: 100 100 100 4. c im sinh thái cây cacao Cây cacao là loài cây nhi t i, th ưng ưc tr ng vùng xích o. Nhi t thích h p cho s sinh tr ưng là 30 – 40 oC, m t 70 -80% và là cây ưa bóng mát. 12
13. - Khí h u: Cây cacao tr ng thích h p trên các vùng có l ưng m ưa hàng n ăm vào kho ng 1500-2500mm, cao so v i m t n ưc bi n không v ưt quá 800m, nhi t t i thích 30-320C và t i thi u 18-210C, m thích h p cho cây phát tri n 70-80%. - Gió: N u vùng nào gió m nh và kéo dài, nh t thi t ph i tr ng cây ch n gió cây cacao sinh tr ưng phát tri n t t. - t ai: Cây cacao có th sinh tr ưng phát tri n t t trên nhi u a hình và lo i khác nhau, t các vùng tri n d c, t cát, t phù sa ven sông, t phù sa c b c màu n u có bóng che và y n ưc t ưi. - N ưc: Trong th i k ỳ ki n thi t c ơ b n cacao c n ph i t ưi y trong mùa khô nh t là nh ng n ơi bóng che còn thi u. Cacao ch y u ra hoa và phát tri n trái trong mùa m ưa, nên khi cacao ã nh hình, mùa khô có th c n ít n ưc t ưi hơn. Tuy nhiên, n u ưc t ưi trong mùa khô n ăng su t s cao và cho trái quanh năm. khi trái phát tri n n u thi u n ưc h t s nh , hàm l ưng b ơ th p và t l v nhi u. - Bóng che: Cây cacao sinh tr ưng t t d ưi bóng râm do ó có th tr ng xen trong v ưn iu, chu i, cây ăn trái có tán th ưa, tán r ng th ưa, và cây cacao r t thích h p c i t o d n các v ưn t p. 13
14. Hình1:V ưn ca cao tr ng xen d ưi tán cây iu 5. GI NG CACAO 3.Caùcgioángcacao3.Caùcgioángcacao Hieännay,ngöôøitachiacacaoralaøm3nhoùmlôùnlaø:Criollo,Forasterovaø Trinitario. bbb)b))) NhoùmCriolloNhoùmCriollo Nhoùmnaøycoùcaùcñaëcñieåmsau: − Nhòleùpcoùmaøuhoàngnhaït. − Traùicoùmaøuñoûhoaëcxanhtröôùckhichín. − Traùicoùdaïngdaøivaøcoùñænhnhoïnraátroõôûcuoáitraùi,mang10raõnhñeàunhau ñoâikhiphaânthaønh2nhoùm,tacoùtheåphaânbieätñöôïc2nhoùmdo1trongsoá5 raõnhkhoângroõneùt. − Voûthöôøngsaànsuøi,moûng,deãcaét,lôùptrongmoûngvaøítmoâgoã. − Haïtcoùtieátdieängaàntroøn,töûdieäpmaøutraéngítñaéng. 14
15. HìnhHình2:GioángCriollo2:GioángCriollo2:GioángCriollo NhoùmCriollocoùnguoàngoáctöøNam–TrungMyõ,chieám5%saûnlöôïngcacao theágiôùivaølaøgioángcacaolaømraloaïichocolatengonnhaát.Tuynhieân,gioángnaøycoù naêngsuaátthaápvaøkhaûnaêngkhaùngbeänhkeùmneâníttroàng. ccc)c))) NhoùmForasteroNhoùmForastero Nhoùmnaøycoùcaùcñaëcñieåmsau: − Nhòleùpcoùmaøutím. − Traùimaøuxanhhayoâliu,khichíncoùmaøuvaøng. − Traùiítcoùhoaëckhoângcoùraõnh,beàmaëttrôn,ñænhtroøn. − Voûdaøyvaøkhoùcaétvìôûtrongcoùnhieàuchaátgoã. − Haïthôileùp,töûdieäpcoùmaøutímñaäm,luùctöôicoùvòchaùthayñaéng. Nhoùmnaøychieámphaànlôùnsaûnlöôïngcacaocuûatheágiôùi(khoaûng80%),thöôøng troàngphoåbieánôûBrazil,Venezuela,caùcnöôùcTaâyPhi,Malaysia,Indonesia vaø VieätNam.ÔÛnöôùctanoùñöôïctroàngôûVónhLong,TieànGiang,BuoânMaThuoäc. 15
16. Gioángnaøychohaïtcoùchaátlöôïngtrungbình,naêngsuaátcaovaøkhaùngsaâubeänhtoát. HaïtcuûanoùleânmenchaämhônloaïiCriollo. Hình3:GioángForasteroHình3:GioángForastero ddd)d))) NhoùmTriNhoùmTrinitario:nitario:nitario: LaødaïnglaigiöõaCriollovaøForaster,xuaátxöùtöøTrinidat.Tröôùcñaây,ngöôøiTaâyBan NhatroàngloaïiCriollo,ñeánnaêm1727ñoànñieànbògioùloácphaùhuûyhoaøntoaønvaøñeå phuïc hoài ngöôøi ta ñem loaïi Forastero nhaäp töø Amazon sang troàng, töø ñoù taïo ra nhöõnggioánglaitaïpTrinitario.ÑaëcñieåmcuûaTrinitarioraátkhoùquyñònhvìnoùmang nhöõngñaëcñieåntrunggiancuûahaigioángkia.Trinitariochieámkhoaûng10–15%saûn löôïngcacaotheágiôùi.Docoùnaêngsuaátcaovaøkhaùngbeänhtoátneângioángnaøyñöôïc troàngkhaùphoåbieán. VIIEETJ NAM Cacao có ba nhóm chính: Forastero, Criollo và Trinitario. Gi ng hi n có Vi t Nam là Forastero và con lai gi a Forastero và Trinitario. Gi ng cacao tr ưc ây tr ng r i rác các a ph ươ ng là con cháu c a s ph i h p gi a 3 nhóm trên. Hi n nay, h th ng gi ng ưc s d ng r ng rãi là h t lai F1 và các dòng vô tính ã ch n l c có n ăng su t cao và kháng sâu bnh. 1. H t lai F1 Là h t t nh ng c p lai ã xác nh cha m và ã tr c nghi m n ăng su t th h F1. ng bao gi dùng h t c a nh ng trái (k c t nh ng cây có n ăng su t cao; t qu n th h t F1) làm gi ng. 16
17. 2. Các dòng vô tính ưc ch n l c t nh ng cá th xu t s c trong qu n th cacao. Các cá th này ưc nhân vô tính (ghép, chi t, giâm cành, nuôi c y mô) nên v n gi ưc hòan tòan c. Tính c a cây m . Cây tr ng t ngu n gi ng này có ng u r t cao v sinh tr ưng, n ăng su t và ch t l ưng. Hi n nay các dòng vô tính sau có ti m năng n ăng su t t 2-5 t n/ha trong iu Ki n tr ng ngoài ng: TD1, TD2, TD3, TD5, TD6, TD7, TD8, TD9, TD10, TD12, TD13, CT15, CT16, CT17, CT18, CT19, và CT20. Hình 2: cây ca cao tr ng b ng h t lai Ht lai F1 và c c d ũng v t nh cao s n nh ư ó n u tr n, bà con cú th li n h mua c c c ơ quan nghiên c u và các ơ n v s n xu t cây cacao gi ng. 17
18. Hình 3: Cây cacao ghép 66 6. CaâycacaoôûVieätNamCaâycacaoôûVieätNam Caâycacaolaømoätloaïicaâykinhteáñöôïctroàngvôùiquymoâlôùntaïinhieàunöôùc treântheágiôùi.Noùlaømaëthaøngxuaátkhaåumanglaïinhieàungoaïiteä.Hieännay,giaù cacaotreânthòtröôøngtheágiôùikhoaûng1.500 ÷1.600USD/taán(thaùng03/2002).Caùc nöôùctrongkhuvöïcÑoângNamAÙnhöMalaysia,Indonesia,Philipintröôùcñaây 18
19. chieámmoätsaûnlöôïngraátthaáptrongtoångsaûnlöôïngcacaocuûatheágiôùithìnaykhoâng ngöøngtaêngdieäntíchtroàngñeågiataêngsaûnlöôïng. ÔÛnöôùcta,cacaoñaõñöôïcthöïcdaânPhaùptroàngthöûnghieämôûcaùctænhphía Namngaysaukhiñoâhoänöôùcta.Hafwer,GiaùmñoácNoângnghieäpvaøThöôngmaïi ÑoângDöôngluùcñoùñaõnhaänxeùt:“Caâycacaochokeátquaûtoáttaïiñaáttroàngcau,döøa giaøumuønvaøñöôïctöôùinöôùcngoïtñeàuñaën.TaátcaûvuøngñaátñoûNamboä,caâycacao ñeàutoûrathíchhôïpdohaømlöôïngP,Cadeãtieâucao”. Naêm1974,haõngSoca2(Phaùp)ñaõcöûmoätñoaønchuyeângiasangnghieâncöùuhôïp taùcvôùiVieätNamtroàngcacaoôûCöûuLongvaøhoïñaõxaùcñònhcaùcvuøngñaátmieàn TaâyvaøÑoângNamBoäraátthíchhôïpñeåtroàngcacao.Saûnlöôïngdöïkieánsau3 ÷ 4 naêmlaø2500kg/havaøcaâycoùtheåchoquaûñeántreân30naêm.Töøñoù,caâycacaoñaõ ñöôïcquantaâmvaøgieotroàngôûnhieàunôi. ÔÛmieànÑoângNamBoä,töø1976,Ñoaøn600Quaânñoäinhaândaânñaõlaømnoâng tröôønggaànröøngNamCaùtTieânvaøtroàngthöûkhoaûng50hacacaotreânñaátkhai hoang.Nhöngdothieáukinhnghieämvaøkyõthuaättroàng,caâychaämphaùttrieånneân Ñoaøn600ñaõphaûichaëtboû. ÔÛGiaKhieâm,huyeänThoángNhaát,tænhÑoàngNaiñaõcoùnhieàugiañìnhtroàngthöû caâycacaovaøthuñöôïckeátquaûkhaùtoát. ÔÛÑaécLaéc,töønaêm1981tröôøngtrunghoïcNoângNghieäpTaâyNguyeânñaõtroàng thöïcnghieämgioángTrinitariotreânñaátbazancoùtaàngsaâu3 ÷ 5m,pH=4,4 ÷ 4,9;ñoä caosovôùimöïcnöôùcbieån530 ÷540m.Sau3naêm,ñeánthaùng5/1984ñaõtroåhoavaø sangthaùng7thìbaétñaàuñaäuquaû.Töøñoùñeánnaycaâycacaophaùttrieåntoátvaøcoùtheå laønguoàncungcaáphaïtgioángTrinitarioñeåtroàngôûvuøngTaâyNguyeân. ÔÛmieànTrung,CoângtycacaotænhQuaûngNgaõiñaõtroàngtöønaêm1991khoaûng 200hacaâycacaoloaïiTrinitariovaøForasterotreânñaátpodzolicxaùmvaøbazanbaïc maøucoùpH=5,5 ÷6. ÑoàngbaèngsoângCöûuLongdonaèmtreânvóñoä8 ÷11thuoäckhunhieätñôùi,khí haäunoùngvaøaåmneânraátthíchhôïpchovieäcphaùttrieåncaâycacao.Nhieätñoäbình 19
20. quaânhaèngnaêmôûñaâykhoaûng25 ÷ 27 0C,soângraïchchaèngchòt,phaànlôùnvöôønñeàu coùxeûmöông,coùnöôùcbaoquanh,löôïngmöahaèngnaêmtöø1.000 ÷2.000mm,pH trungbìnhcuûañaátkhoaûng6 ÷ 7,5.Hônnöõa,thöôøngxuyeânñöôïcphuøsacuûahaicon soâng:soângTieànvaøsoângHaäuboàiñaép.Neáuñöacaâycacaovaøocaûitaïovöôøntaïphay troàngxentrongvöôøndöøathìraátthíchhôïpvaøcoùkhaûnaêngphaùttrieåntreân25.000ha cacaoôûcaùctænhñoàngbaèngsoângCöûuLongvaøhaèngnaêmcoùtheåchokhoaûng 500.000taántraùi. TuynhieânôûvuøngñoàngbaèngsoângCöûuLonghieännaykhaâugioángraátphöùctaïp. Chuùngtacoùcaû3nhoùm:Criollo,Forastero,TrinitariotrongñoùnhoùmCriollochieám tyûleäthaápnhaát,nhoùmTrinitariocoùhaidaïnghìnhvôùityûleätöôngñöôngnhau,loaïi thöùnhaátcoùdaïnghìnhCriollovaøloaïithöùhaicoùdaïnghìnhForastero.Caûhailoaïi thöôøngcoùmaøuñoûtímnhaïtkhicoønnon.Docoùsöïlaitaïokhoângñònhhöôùngraátlôùn giöõacaùcgioángneânneáuduønghaïtnaøyñeånhaângioángphaùttrieåntheâmdieäntíchtroàng thìdosöïphaânlycuûacaùcñôøisau,traùicacaocoùtheåcoùphaåmchaátraátthaáp. ÑeågiaûiquyeátkhaâugioángchoñoàngbaèngsoângCöûuLongchuùngtaphaûiñieàutra xaùcñònhlaïitreânnhoùmForasterovaøTrinitariohieännaycoùcaùcdoøngnaøoñaïtnaêng suaátcao,oånñònhchoángchòutoátvôùicaùcñieàukieänkhíhaäuvaøsaâubeänh.Töøñoù,toå chöùcnhaângioángvoâtínhbaèngcaùchgiaâmcaønhñeåcoùnhöõngcaâycontoátgioángcha meïñaõchoïn. 3. Nhìnchungveàmaëtkhíhaäuvaøñaátñai,ñoàngbaèngsoângCöûuLongcoùnhieàu ñieàukieänkhaùthuaänlôïichovieäcphaùttrieåncaâycacao.Ñeánnaythìchuùngta ñaõcoùnhöõngcaâycacaosoángtreân20naêmvaãnchotraùivaøbìnhquaânnaêng suaátcuûacaùcvöôøncacaomoãicaâychotöø30traùitrôûleân. 20
21. CH ƯƠ NG II : K THU T CANH TÁC CACAO 1. Chu n b cây che bóng Che bóng cho cây cacao là y u t then ch t quy t nh s thành công trong giai on ki n thi t c ơ b n. có th nói ch ưa th b o m ưc bóng che th ch ưa nên tr ng cacao. Yêu c u che bóng cho cây con kho ng 50% ánh sáng m t tr i tr c ti p. Cây che bóng ph i ưc tr ng kho ng 6-12 tháng tr ưc khi tr ng cacao ngoài ng. M t s lo i cây có th s d ng che bóng cho cacao nh ư: iu, So ũ a, sao en, keo d u, keo d u An , xoan ào, anh ào gi , vông nem, s u riêng, d a, chu i, nhón, cam, chanh, (s d ng che bóng vĩnh vi n) và mu ng hoa vàng, chu i, keo d u, (s d ng che bóng t m th i) 1.1 Che bóng v ĩnh vi n Cây che bóng v ĩnh vi n là cây tr ng chung v i cacao và t n t i su t chu kỳ sinh tr ưng phát tri n c a cây cacao. Tr ưng h p cây che bóng v ĩnh vi n ch ưa thi t l p s n ho c thi t l p r i nh ưng ch ưa m b o bóng che th ta c n ph i thi t th m h th ng che búng t m th i trong th i gian ch cõy che búng vĩnh vi n nh hình. 21
22. Hình 4: Cây cacao con ưc che bóng b ng cây keo d u 1.2 Che búng t m th i Cây che bóng t m th i th ưng là nh ng cây sinh tr ưng nhanh và nh ng cây này s ưc n b hay t ch t khi cacao l n. Trong tr ưng h p cây che bóng tr ng tr không bóng che cho cây con, ta có th dùng b t k ỳ v t li u nào s n có che bóng t m th i nh ư lá d a, lá mía, tranh, thân b p, bao ng phân bón, Hình 5: V ưn cacao ưc che b ng mu ng hoa 2. Tr ng cây ch n gió Mu ng hoa vàng gieo thành hàng liên t c có tác d ng ch n gió r t t t, ng th i là cây che bóng t m th i trong th i k ỳ ki n thi t c ơ b n. Cây s d ng làm ch n gío là nh ng l ai có thân cao, r sâu kh i b gió th i ngã, tán r ng và có giá tr kinh t . Kho ng cách gi a các hàng cây ch n gió ưc xác nh b ng 20 l n chi u cao cây. Cây ch n gió ưc s d ng ph bi n vùng Tây Nguyên là mu ng en. Tuy nhiên các l ai cây nh ư mít, xoài, keo d u, xoan, d u, cao su, keo lai, u có th s d ng thi t l p hàng cây ch n gió. Các lo i c thân cao và mu ng hoa vàng tr ng theo hàng có tác dng ch n gió r t t t, ng th i là cây che bóng t m th i trong th i k ỳ ki n thi t c ơ b n. Hàng cây ch n gió có th k t h p b i nhi u lo i cây v i d ng lá và cao khác nhau. Khi ó hi u qu ch n gió s cacao 3. Chu n b h tr ng cacao 3.1 M t và kho ng cách tr ng Nu tr ng thu n, t t nh t tr ng kho ng cách 3x3m (kho ng 1.110 cây/ha). Nu tr ng xen, tùy m t và l ai cây tr ng ã có s n b trí m t cacao 22
23. thích h p (thông th ưng n u xen v i cây iu, m t có th t 400-700 cây/ha) 3.2 H tr ng ào h kích c 40x40x50cm, cho vào m i h kho ng 100g Super lân + 50g phân t ng h p 20-15-20 + phân h u c ơ. Sau ó dùng l p t m t l p y h và kho ng m t tháng tr ưc khi tr ng cây. nh ng vùng t m i, g n r ng nơi nhi u m i c n x lý h tr ng v i các lo i thu c tr sâu có ho t ch t Lmidacloprid (nh ư: Confidor, Admire) ho c Chlopyrifos (nh ư: Lentrek, Pyrinex, Mapy, Lorsban). Thu c c n phun d ưi áy và quanh thành h tr ưc khi t cây vào. Sau khi tr ng xong c n phun thu c trên m t t n ơi tr ng cây và toàn thân cây. B ng cách này không nh ng phòng tr ưc m i mà còn phòng tr c nh ng côn trùng chích hút và ăn lá. 4. Tr ng cây Dùng dao bén c t b ph n áy b u và ph n r cái b cong (n u có). t nguyên b u t ã c t áy vào h . L p t l i chung quanh b u, nén nh và t t kéo b ch nh a ra kh i b u t. Nên c nh cây v a tr ng tránh gió lay. T ưi n ưc ngay sau khi tr ng. N u cây che bóng ch ưa ưc thi t l p ho c có nh ưng ch ưa bóng che, c n che ph b ng b t c v t li u nào có s n mi n là có th c n ưc 50-75 % ánh sáng tr c ti p. Nên tr ng cây vào sáng sm ho c chi u mát. C n ki m tra v ưn th ưng xuyên phát hi n cây ch t và tr ng d m l i ngay sau ó, n u lâu, cây tr ng d m không s c c nh tranh v i nh ng cây ã l n. 23
24. Hình 6: Cây cacao con sau khi tr ng Hình 7: làm b n t ưi n ưc 5. Ch ăm sóc 5.1 T ưi n ưc Khi cõy c ũn non c n tr nh v ũi n ưc phun th ng vào cây v nú cú th gõy ngó. Tr ưng h p cây ang tr bông hay có trái non c ũng c n tránh v ũi n ưc phun vào hoa, trái s nh h ưng n s th ph n và gây rng hoa trái. 5.2 Bón phân Th c hi n theo hai cách bún sau: 24
25. Cách 1: Dùng phân h u c ơ k t h p v i hóa h c Năm Phân hóa h c (g/g c) Phân h u c ơ S l n bón (kg/g c) Th nh t 150 - 200g NPK (16:16:8) 3 – 10kg 4 l n Th hai 300 - 400g NPK (16:16:8) 5 – 10kg 4 l n Th ba 500 – 600g NPK (16:16:8) 10 – 15kg 3 l n Th t ư 800 – 1.000g NPK > 15kg 3 l n (16:16:8) Cách 2: Dùng phân h u c ơ vi sinh Năm Phân h u c ơ S l n bón (kg/g c) Th nh t 0,5– 1,5 kg 2 l n Th hai 1,5 – 2 kg 2 l n Th ba 2 – 3 kg 2 l n Nh ng n ăm sau: tùy theo n ăng su t và tính ch t t ai, có th t ăng gi m l ưng phân cho phù h p. Trong nh ng n ăm u, phân bón c n chôn quanh g c nh ưng khi cây ó giao t n và vào th i k ỳ kinh doanh ch c n r i tr n m t là ưc, sau ó ph y b ng lá m c v n có s n trong t t c các v ưn cacao. 6. C d i Vi c làm s ch c cú th ti n hành th c ng, d ng m y c t ho c d ng thu c tr c g c Glyphosate. Khi s d ng thu c tr nh phun d nh vào l hay ph n thõn cacao c ũn xanh. 7. T a cành t o t n Nguyn lý chung c a vi c t a cành t o t n là iu ch nh cây phát tri n cân i, cành v ươ ng u m i h ưng, tán lá ph i thông thoáng gi m thi u sâu bnh, chi u cao cây h p lý d ch ăm sóc và thu ho ch. Vi c t o h nh t o t n cũn t y thu c vào cõy tr ng t h t hay cõy gh p. Hình 8: Cây cacao tr ưc và sau khi ưc t a cành 7.1 Cây tr ng t h t (th c sinh) 25
26. Ch gi m t thân chính. iu ch nh t ng cành u tiên có cao 1.5-2m t m t t. Cây phân cành s m th ưng do thi u n ưc, không che bóng, nhi t cao ho c thi u dinh d ưng. Khi cây phân cành s m không t cao cn ph i c t b ngay ng n phía d ưi im phân cành và iu ch nh các y u t gi i h n (t ưi n ưc, phân bón, bóng che ) Hình 9: Cây cacao ưc tr ng t h t Bng cách này có th ưa v trí phân cành lên thêm kho ng 50cm khi cây phân cành tr l i. Ho c ta có th d ưng cho thêm ch i v ưt t o t ng cành th 2 phát tri n t t, t a b hoàn toàn cành th nh t. Cây sinh tr ưng t t ch gi c nh m t t ng cành là . T t c nh ng ch i v ưt m c ra sau ó c n t a b cây phát tri n các cành ngang. Khi cây ã giao tán, nên t a thoáng vùng thân chính và chung quanh im phân cành kích thích phát tri n trái và h n ch ưc sâu b nh. 7. 2 Cây ghép 26
27. Hình 10: cây cacao ghép Hình 11: Cây cacao có bóng che h p lý Do m m gh p l y t cành ngang nên không phát tri n t ng cành mà phát tri n d ng b i có nhi u thân( t 3 n 7). Khi cây tr ưng thành cú th gi t 3 – 5 cành chính là t t nh t. C c nh nh ph ph n g c, cành b che khu t hay m c hưng xu ng c n ưc t a b t o s th ng tho ng cho cõy, h n ch sõu b nh, kch th ch ra hoa và ti n vi c ch ăm súc thu h ach. T o h nh c y gh p c n ti n hành t t và th ưng xuyên. T a b hoàn toàn c c cành th c p trong kho ng 1 m cách m t t khi cõy vào giai an kinh doanh. iu ch nh bóng che Khi cây cacao phát trin, là cacao t che ph l n nhau nên ta c n t a d n cây che bóng. H u h t cây che búng t m th i ưc t a b vào n ăm th hai. i vi cõy che búng v ĩnh vi n n n gi l i t 70 n 120 cõy/ha t y theo d ng cõy. 27
28. Kh ng n n t a b t ng t cõy che búng s nh h ưng n sinh tr ưng cõy cacao. Khi cõy hoàn toàn giao t n cú th kh ng c n che búng nh ưng ph i cung cp y phõn bún nh m tr nh cõy b lúo h ỳa suy nhanh. Tuy nhi n gi b ỳng che m c 25% gi ỳp sinh th i trong v ưn n nh và c ũn c ỳ t c d ng làm gi m tc giú, tr nh s t n th ươ ng c a l non. IV. SÂU B NH H I CÂY CACAO 1. Sâu h i 1.1 B xít mu i (Helopeltis spp.) Tri u ch ng và tác h i: Chích hút nh a trái, ch i non, cành non. các v t chích b thâm en, các trái non b chích th ưng héo khô, trái l n b chích có nhi u v t thâm phát tri n d d ng, ít h t và nhi u nguy c ơ b n m h i xâm nh p. Bi n pháp phòng tr : v sinh v ưn s ch s , t a b t cành nhánh không c n thi t. Có th phun các l ai thu c nh ư Fenobucarb (Bassa, Bascide, Bassan), Diazinon (Basudin, Vibasu), Dimethoate (Bi 58, Bian, Dithoate). Phun thu c vào s ng s m l ỳc c n tr ng di chuy n ch m ch p. B x t mu i cú th ph ũng tr rt h u hi u b ng c ch nu i ki n en loàii Dolichoderus thoracicus trong v ưn cacao. Hình 12: B xít mu i h i trái 1.2 Sâu h ng (Zeuzera sp. ) Tri u ch ng và tác h i: sâu th ưng c ph n ng n thân v i các cành r i phun v m t c ưa ra ngoài mi ng l c và r ơi xu ng t. Nh ng cánh cacao b c s b h ư r i ch t khô. Bi n pháp phòng tr : Th ưng xuy n th ăm v ưn ph t hi n s im sau c t cc cnh b h i v t di t su n m b n trong thân. C c l ai thu c ưc s d ng nh ư Cartap (Mapan, Padan, Vicarp), Fipronil (Regent, Brigant) ho c Cypermethrin (Carmethrin, Cyper, Sherpa, Alpha Cypermethrin) x t vo n ơi su 28
29. th ch c l nh ư u cnh non, ch i non. C ỳ th pha long thu c b ơm vo l c ho c nh t thu c h t 1.3 B cánh c ng h i lá (Adoretus spp, Apogonia spp.) B cnh c ng ăn lá cacao thuc nhi u l ai khc nhau nh ư b nu, b xít, b hung kim. Tri u ch ng và tác h i: Ch y u ph h i vo ban êm, ban ngày tr ng n ơi t i hay d ưi t. B ăn l t o nh ng l khuy t trn l lm gi m di n tích quang h p. Vi cacao tr ưng thnh s tc h i kh ơng ng k nh ưng cy con v cy trong giai an vưn ươ m nh h ưng r t l n n sinh tr ưng v pht tri n. Bi n pháp phòng tr : Phun l v i cc l ai thu c v c ho c ti p xc nh ư Carbaryl (Sevin, Carbavin, Sebaryl), Cypermethrin (Sherpa, Cyper, Carmethrin), Dimethoate (Bi 58, Bian, Dithoate) ho c tr n vo t thu c Diazinon( Basudin, Vibasu)) h t theo n ng khuy n co c a nh s n xu t. 1.4 Châu ch u ây là nhóm côn trùng thu c b cánh c ng trong ó các chi ph bi n là Hypotactus, Paratactus, Cyphopus, và Oribius Tri u ch ng và tác h i: Quan tr ng i v i cacao còn nh . Thành trùng g m v thân/cành còn xanh ho c bành t , ăn lá non và nh t là lá non v a nhú kh i ch i. Cây b h i còi c c, không phát tri n và có th ch t. i v i cây l n trên 18 tháng tu i s tác h i c a côn trùng này không nguy hi m. Bi n pháp phòng tr : Phun các lo i thu c có ho t ch t L-Cyhalothrin, Decamethrin (Decis) ho c Cypermethrin (Sherpa, Cyper, Carmethrin). Thu c lưu d n Carbofuran( Furadan) d ng h t chó th y r t hi u qu khi rãi len vùng r ca cây cacao. Thu c ưc r h p thu và v n chuy n vào thân và lá. 29
30. hình 13: Lá cacao b b cánh c ng phá h i 1.5 R y m m (Toxoptera sp.) Tri u ch ng và t c h i: R y m m s ng t p trung và ch ch h ỳt nh a cõy tr n c c ch i non, lá non, tr i non làm cõy ch m ph t tri n, tr i kh h o. Th ưng cú c c lũai ki n s ng k t h p v i c c loài r y này. Bi n ph p ph ũng tr : V sinh v ưn s ch s , cú th phun c l ai thu c nh ư Trebon 10EC, Bassa 50EC, Mipcin 50EC, Servin 85WP theo n ng khuy n co c a nhà s n xu t. 1.6 R p sáp (Planococcus citri) Tri u ch ng và tác h i: R p s p s ng b m vào cu ng, l , tr i, thõn, qu non hay c r h ỳt nh a làm cõy, tr i ch m ph t tri n và c ũi c c. R p ti t ra ch t h ơi dnh nh ư m t ong n n th ưng cú nhi u l ũai ki n s ng k t h p v i r p. Tr ưng hp cú ki n ken cacao, kh ng c n ph i phun thu c. 30
31. Bi n ph p ph ũng tr : C n ch ỳ ý theo d i ph t hi n nh ng r p s p m i hnh thành, tr nh lõy lan. Cú th di t r p sp b ng c ch phun c c thu c tr sõu nh ư Methidathion (Supracide, Suprathion), Fipronil (Regent, Brigant). 1.7 Sâu khoang (prodenialitura) Tri u ch ng và tác h i: Sõu non s ng t p trung và t n c ng cacao b ng c ch ch gm ph n th t l , ch a l i màng và gõn l . Sõu l n s ng r i r c và ăn khuy t l . Sõu ph h i vào ban m, n n p d ưp t, trong c c l kh , c d i. Bi n ph p ph ũng tr : Th ưng xuy n ki m tra v ưn ph t hi n k p th i, Ph ũng tr sõu b ng thu c tr sõu nh ư Padan 95Sp, Elsan 50EC, Ofatox 400EC, Sumithion 50ND. 1.8 Sâu o x m (hyposidra talaca) Tri u ch ng và t c h i: Sõu c n ph tr n c c b ph n c a cõy t l , ch i non, hoa và tr i. i v i sõu non sõu c n l non, ch i ng n làm h o ng n cõy hay gõy ch t cành. i v i sõu l n sõu c n ph n hoa, hoa hay tr i làm cho hoa hay tr i b r ng Hình 14: Sâu o h i lá Bi n p áp phòng tr : Th ưng xuy n ki m tra v ưn ph t hi n và ph ũng tr kp th i. Ph ũng tr sõu b ng thu c tr sõu nh ư Cartap (Padan, Mapan, Vicarp), Phenthoate (Elsan, Nice, Forsan, Phenat). Fenitrothion (Ofato9x). 1.11 Sâu c v thân/thân (Endoclita hosei) Tri u ch ng và t c h i: L ỳc u sõu c thành nh ng rónh l p v cõy sau ú c vào thõn cõy. Mn c ưa c t thõn k t h p v i ch t keo do sõu ti t ra bao ph c c ưng rónh b o v sõu non. Bi n pháp phòng tr : S d ng Fipronil (Regent, Brigant), Cartap (Mapan, Padan, Vicarp). 31
32. a. Chu t và súc: thích ăn l p c ơm ng t bao quanh h t cacao. Th ưng ch ỳng c n ph v cacao b ng c ch kho t l moi h t. Khi chu t và súc gõy thi t h i n ng c n ph i t ch c di t tr b ng cách d ng b c ho c gài b y. Hình 15: Trái ca cao b chu t phá h i b. M i: Mi là m t trong nh ng côn trùng chính phá h i cacao trong th i k ỳ ki n thi t c ơ b n, nh t là các vùng t m i khai phá, g n r ng, trong v ưn iu ho c v ưn cây che bóng m i thi t l p. Cacao mi n ông Nam b và Tây Nguyên b m i t n công r t m nh n n ph i ph ũng tr ngay t u. Thi t h i v mi trong vùng này có th lên trên 50% trong v ũng hai tu n l sau khi tr ng. T i tnh B nh Ph ưc, khi tr ng cacao xen v i các lo i cây tr ng khác, c bi t là xen d ưi tán cây iu c n ph i chú tr ng n vi c x lý m i tr ưc và sau khi tr ng tránh thi t h i l n khi tr ng cacao nh t là trong mùa m ưa. Bi n pháp phòng tr : Mi h i cây tr ng trên vùng t ông Nam b nói chung và B nh Ph ưc nói riêng có nhi u loài m i khác nhau do v y các lo i thu c t tr ch ưa có trên th tr ưng. ph ũng ng a cú hi u q a c n th c hi n theo quy tr nh sau: 1. Tr ưc khi tr ng s d ng m t trong các lo i thu c l ưu d n có d ng dung d ch nh ư: Confidor, Chlopyrifos, Vitasihte, Lentrex, Basudin, theo li u l ưng ch d n trên bao b phun ưc chung quanh thành và d ưi h t 2 - 3 ngày tr ưc khi tr ng cây. 32
33. 2. Khi tr ng cây phun l n th 2 gi ng nh ư trên và phun vào t dùng l p h sau ó ti n hành tr ng. 3. Sau khi tr ng phun trên b m t t và trên thân lá cây con ph ũng ng a c c lo i c n tr ng kh c. Hình 16: Cây ca cao b m i h i r 4. Tháng u tiên phun nh k ỳ 1 tu n/l n ph ũng ng a m i t n c ng tr l i. C c th ng ti p theo phun nh k ỳ 15 ngày/l n ph ũng ng a m i và c cc lo i c n tr ng ch ch h ỳt kh c n n ch ỳ ý khi phun x t ph i phun tr n cõy và c d ưi t theo tán cây. Lưu ý là Furadan v n hay d ng di t m i nh ưng không có hi u qu khi s d ng mi n ông và Tây Nguyên. 1.12 Mt c cành (Xyleborus morstatti) a.Hình thái : - M t tr ưng thành là b cánh c ng nh , dài kho ng 2 mm, màu nâu en. Trên lưng và cánh c ng có nhi u lông ng n th ưa th t và nhi u hàng ch m lõm. - Sâu non màu tr ng s a, không có chân, mình m p, u màu nâu nh t, y s c dài 3 mm. 33
34. b.Tri u ch ng gây h i : - M t c vào cành ca cao, l c tròn, mi ng l quay xu ng d ưi, tr ng trong l c. - Sâu non c thành ưng ng d c theo cành làm lá vàng héo, cành ch t khô. c.Phòng tr : - Ch t b các cây d i xung quanh v ưn ca cao gi m b t ký ch c a m t c cành. - C t b các cành khô và cành có lá héo di t sâu non. - Phun thu c ưt u cây khi có nhi u m t tr ưng thành phát sinh : + Mospilan 3EC : 10-15 ml/ bình 8 lít ; Mospilan 20SP : 2,5 g/bình 16 lít + Oncol 20EC ; Sumithion 50EC : 30-40 ml/bình 8 lít + Nurelle D 25/2.5EC : 30 ml/bình 8 lít 1.13 .B nâu (Adoretus sp.) a.Hình thái : - B tr ưng thành là loài cánh c ng, hình b u d c, màu nâu s m, có nhi u lông nh , chân r t phát tri n, có tính gi ch t, g p ng buông mình r t xu ng t. - Sâu non màu tr ng ngà, thân có nhi u lông nh r i rác, u n cong hình ch C, y s c dài 12-13 mm. b.Tri u ch ng gây h i : - B tr ưng thành ban êm c n phá lá cây. B ăn lá t o thành nh ng l khuy t làm gi m di n tích quang h p, b h i n ng lá ch còn gân lá. - Sâu non s ng trong t, ăn xác th c v t và r cây. c.Phòng tr : - D n s ch c d i trong v ưn và quanh b . - Dùng v t b t b tr ưng thành vào ch p t i. - Phun thu c (các thu c nh ư m t c cành) vào bu i chi u ưt u tán lá. 1.14.Sâu h ng (Zeuzera coffeae) a.Hình thái : - B ưm t ươ ng i l n, cánh màu tr ng xám, có nhi u ch m nh màu xanh en óng ánh, thân có nhi u lông tr ng. - Sâu non y s c dài 40 mm màu vàng ho c t ươ i, u màu en. b.Tri u ch ng gây h i : - B ưm tr ng các k n t c a v cây, thân cành cây. 34
35. - Sâu non c thành m t ưng vòng d ưi v cây, sau ó c lên phía trên ng n thân và các cành t o thành ưng h m r i ùn phân và m t c ưa r ơi xu ng t. - Cành b sâu c th ưng héo và d gãy, sâu ti p t c s ng trong cành khô và hóa nh ng trong cành. c.Phòng tr : - C t b em t các cành b sâu di t sâu non, nh ng. - Phun thu c vào n ơi sâu thích c l ( u cành non, ch i non) ho c b ơm thu c vào l c: +Fastac 5EC; Cyper 5EC; Sumi Alpha 5EC: 10 ml/bình 8 lít + Oncol 20EC ; Nurelle D 25/ 2.5EC; Hopsan 75ND; Ofunack 40EC; Sumithion 50EC : 25-30 ml/bình 8 lít. 2. B nh h i 2.1 B nh th i tr i, l t thân, cháy l (phytopthora palmivora) ây là b nh chính trên cacao. B nh xu t hi n m i n ơi, m i b ph n (lá, thân, hoa) qua m i giai on trong quá tr nh sinh tr ưng t ươ m cho n khi thu ho ch. B nh phát tri n m nh vào mùa m ưa, trong môi tr ưng có m cao. Ngoài cacao, Phytopthora palmivora c ũn cú c c ký ch kh c nh ư sâu riêng, caosu, b ơ, u , B nh phát tán t hai ngu n chính là t và trái b nh. - T t: N ưc m ưa làm t có m m b nh v ăng bám lên cây, lên lá; ki n và m i tha t có m m b nh làm t tr n thõn cõy. - T trái b nh: Bào t phát tán do gió, n ưc mưa, côn trùng (b cánh cng Scolytid và Nitidulid). 35
36. hình 20: M t s b nh h i trên các b ph n cây ca cao Bi n pháp phòng tr : - S d ng gi ng kháng. - Hái b ngay trái b nh em chôn tránh bào t phát tán do gió, n ưc mưa và côn trùng. - T a cành h p lý t o th ng tho ng, gi m m d ưi tán lá trong vùng thân/cành mang trái. - iu ch nh m t cây che bóng thích h p ánh sáng và thông thoáng trong v ưn cacao. - S d ng thu c. Dùng thu c g c ng (Champion, Kocide, Coc85, ) ho c Metalaxyl phun nh k ph ũng. Khi xu t hi n tri u ch ng b nh n n phun Fosetyl-Al (Aliette, Alpine, Fungal) ho c Metalaxyl (Ridomil, Mataxyl, Rampart). - B nh loét thân, n u phát hi n s m dao c o b phân v b nh sau ó bôi thu c g c ng, Metalaxyl hay Fosetyl-Al. B nh c ũng ưc tr r t hi u qu n u s d ng Potassium phosphonate (Agri-Fos 400, Foli-R-FOS-400) ch ch th ng vào m ch g thõn cõy. Cách s d ng Potassium phosphonate: pha loóng thu c t n ng thu c 200 g/l ai potassium phosphonate. Chích 20 ml/cây (cây có ưng kính< 10cm) ho c chích 40ml/cây (cây có ưng kính 10-20cm). ph ũng ng a cân chích 1 l n/n ăm vào u mùa m ưa khi cây ra lá m i. Nên chích thu c vào bu i sáng. N ơi có nguy c ơ b nh cao, c n chích 1l n/6tháng. Chích thu c c ũng làm gi m t l th i trái r t hi u qu . 2.2 B nh khô ng ưc cành (Oncobasidium theobromae) Bnh khô ng ưc cành c ũng c ũn ưc g i là b nh VSD (Vascular Streak Dieback). B nh phát tri n và phát tán ch y u khi m ưa nhi u, m không khí cao. Bào t phát tán vào sáng s m( 3-9 gi sáng) và xâm nh p vào lá non trên cành. T khi bào t xâm nh p n khi có bi u hi n b n ng ũai k o dài kh ang 2- 36
37. 3 th ng. Trong th i gian ó các t lá m i phát tri n nên lá b nh ưc nh n th y v tr sau m t t lá k t ng n m ng ưc vào. Tri u ch ng và tác h i: - M t ho c nhi u lá n m sau t lá cu i cùng có màu vàng v i nh ng m xanh. ôi khi tri u ch ng ch bi u hi n r a l b kh . - Thân s n s i v i nh ng m t nh do b kh ng n r ng. - Nhi u ch i bên phát tri n nh ưng không bao gi hoàn ch nh. i v i cây con tri u ch ng không c tr ưng nh ư cây l n. Th ưng cây con nhi m b nh bi u hi n b n ngoài l n ch m, l vàng, l chõn r ng s m, kho ng c ch gi a c c l ng n. Nh ng tri u ch ng nêu trên ch giúp ng ưi quan sát d phát hi n ch ch ưa th kh ng nh b nh VSD. C n ki m tra ti p tri u ch ng quan tr ng sau: - L t v ho c ch d c on cành nhi m b nh th y có nh ng s c en .- Các bó m ch tai s o lá thâm en nên khi c t ngang b m t th y có 1-3 m en t ươ ng ng v i 3 bó m ch d n. ây là tri u ch ng tin c y nh t và d ki m tra xác nh b nh khô ng ưc cành. Khi b nh ti n tri n m nh cành kh và ch t d n t ng n vào. Bi n pháp phòng tr : - Bi n pháp phòng ch y u là s d ng gi ng kh ng, t a cành th ng tho ng gi m m không khí. - Khi cành b nhi m b nh, t a b cành cách n ơi có tri u ch ng b nh (s c en n ơi mô m c) kho ng 30 cm v phía g c. iv i cây con b b nh giai an vưn ươ m ho c 1 n ăm tu i sau khi tr ng ) nên nh b và thay cây kh e m nh khác. - N m không phát tri n ti p t c trên cành ó t a b n n kh ng cõn ph i ch n, t ho c di chuy n i n ơi khác. K thu t tr ng và ch ăm sóc ca cao 37
38. Ca cao có th tr ng ưc trên nhi u lo i t khác nhau nh ư t bazan, t ferralit vàng phát tri n trên á tr m tích, t tro núi l a, t cát Nhìn chung cây ca cao thích h p v i lo i t có t ng canh tác dày, ít nh t là 1,5m, d thoát n ưc, có c u trúc t t, gi ưc m, giàu ch t dinh d ưng. 1. M t và kho ng cách: Trên nn t t t, t ươ ng i b ng ph ng tr ng v i kho ng cách 3x3m (m t 1.110 cây/ha) ho c 3x3,5m (m t 952 cây/ha). Trên t d c, phì kém tr ng vi kho ng cách 3x2,5m, t c m t 1.330cây/ha. 2. Th i v tr ng: Tùy t ng iu ki n th i ti t khí h u mà ch n th i v tr ng cho thích h p, t t nh t là trong mùa m ưa. Tây Nguyên th i v tr ng t t nh t b t u t tháng 6, các t nh duyên h i Nam Trung B th i v tr ng tháng 10 trong n ăm. 3. ào h , bón phân: - ào h kích th ưc: 50x50x50cm, t m t và t sâu riêng. - Bón lót: M i h bón 10-15kg phân chu ng hoai + 0,5kg phân lân u Trâu. Tr n u phân v i l p t m t r i l p vào y h , bón tr ưc khi tr ng kho ng 2 tu n tr lên. 4. X lý m i tr ưc khi tr ng: Mi là i t ưng côn trùng phá ho i c bi t nghiêm tr ng trên ca cao tr ng m i và ki n thi t c ơ b n. M t s lo i thu c hóa h c m i có hi u l c tr m i t ươ ng i cao nh ư Admire và Confidor, pha n ng 0,1 - 0,2%, phun u d ưi h và thành h vài ngày tr ưc khi tr ng. Sau tr ng 1 tháng phun l i l n 2, c n phun thu c xung quanh h và toàn b cây. 5. Tr ng ca cao: Cây ca cao không ch u ưc n ưc ng, do v y không nên tr ng âm nh ư cây cà phê, mà ch tr ng ngang b ng m t t. Khi tr ng móc h sâu kho ng 30cm, dùng dao r ch túi b u PE, t b u cây ca cao gi a h và m t b u ngang v i m t t, l p t xung quanh và dùng tay n nh , tránh làm v b u. 6. Tr ng cây che bóng, che gió: 38
39. Cây ca cao con ch c n 25-50% ánh sáng, do v y cây c n ưc che bóng trong năm tr ng m i và trong th i k ỳ ki n thi t c ơ b n b o m t l cây s ng và cây con sinh tr ưng t t. Trong iu ki n Tây Nguyên th ưng có gió m nh và n ng g t trong mùa khô nên vi c che bóng, ch n gió là k thu t b t bu c. Khi cây ã tr ưng thành lo i b d n bóng mát và có th i n lo i b hoàn toàn tùy thu c vào iu ki n thâm canh. t ăng thu nh p, có th ch n tr ng các lo i cây ăn qu , cây l y g , cây ly d u hay cây d ưc li u (chôm chôm, s u riêng, b ơ, qu , hoa hòe ) tr ng xen trong v ưn ca cao làm cây che bóng lâu dài. 7. Bón phân cho cây ca cao: Tây nguyên n u tr ng ca cao trên t basalt v i m t 1.110 cây/ha, c n bón phân u Trâu v i li u l ưng nh ư sau: Năm tu i Lo i phân Li u l ưng (kg/cây) Năm th nh t NPK 20-20-15 u Trâu 0,2-0,3 Năm th 2 NPK 20-20-15 u Trâu 0,5-0,6 Năm th 3 NPK 20-20-15 u Trâu 0,6-0,8 Năm th 4 NPK 15-10-15 u Trâu 1,2-1,5 Các n ăm kinh doanh NPK 15-10-15 u Trâu 1,5 – 2 Lưng phân trên ưc chia làm ba t ( u, gi a và cu i mùa m ưa), t m t: 30%, t hai: 40%, t ba: 30%. Do c im b r cây ca cao ch y u phân b t ng t m t (80% r t p trung t ng 0-15cm) nên c n bón phân trong t ng t m t. R i phân theo ưng chi u ca vanh tán, nên x i nh và l p t gi m b t th t thoát do r a trôi và bay hơi. 8. C t cành t o hình: Cũng nh ư cây cà phê, cây ca cao c ũng c n c t cành t o hình m i cho n ăng su t cao và n nh. 39
40. - Th i k ỳ ki n thi t c ơ b n ch m i cây có 1-2 thân chính và lo i b nh ng cành v ưt, cành y u. N u tr ng cây ghép c n c bi t chú tr ng lo i b các ch i nm d ưi v t ghép. - Th i k ỳ kinh doanh: hàng n ăm c n c t b nh ng cành âm ng ưc, nh ng cành sà ng th i c t b nh ng cành y u, cành khô, cành sâu b nh. Th ưng 1 n ăm c t cành kho ng 3 l n. 9. T ưi n ưc: Trong n ăm tr ng m i, vào mùa khô nên t ưi n ưc cho cây ca cao giúp cây sinh tr ưng và phát tri n t t. L ưng n ưc t ưi kho ng 50-100 lít/g c/ t, chu kì t ưi kho ng 20-25 ngày. Khi b ưc vào th i k ỳ kinh doanh, giao tán kín, cây có kh năng ch u h n khá, không c n t ưi n ưc v n m b o sinh tr ưng và cho n ăng su t khá. Tuy v y, các thí nghi m t ưi n ưc th c hi n các vùng tr ng ca cao trên th gi i cho th y t ưi 1-2 l n v i l ưng n ưc t ưi kho ng 100-150 lít/g c s làm cho sinh tr ưng và n ăng su t c a cây t t h ơn nhi u. 10. Phòng tr sâu b nh: - Sâu h i: các lo i sâu ăn lá, b xít mu i, b cánh c ng dùng các lo i thu c Suprathion, Sherpa, Karate, Actara - B nh n m h ng: dùng Validacin 1,2-1,5%, Anvil, Tilt 0,2-0,3%, chú ý phun mt d ưi lá. - B nh th i qu : Là lo i b nh r t nghiêm tr ng trên cây ca cao, b nh phát tri n mnh trong mùa m ưa. Bin pháp phòng tr t t nh t là v sinh ng ru ng, thu gom các qu b nh, cành b nh mang ra kh i v ưn và t b . Mùa m ưa c n rong ta cây che bóng cho thông thoáng. Phun Ridomil, Alliette 0,2-0,3%. Phun 3-4 ln trong mùa m ưa. 11. SôlöôïcveàquaùtrìnhtSôlöôïcveàquaùtrìnhthuhoaïchvaøsôcheáquaûhuhoaïchvaøsôcheáquaûcacaohuhoaïchvaøsôcheáquaûcacaocacao Thuhoaïch:Thuhoaïch: Caâycacaotroàngtôùinaêmthöùbathìbaétñaàuchotraùi.Thôøigiantöøkhiñaäutraùi choñeánkhitraùichínmaátkhoaûng2 ÷3thaùng.Vieäcthuhoaïchcacaothöôøngkeùodaøi 40
41. trongnhieàuthaùngvaøvaøokhoaûnghailaàntrongmoätnaêm:laànthöùnhaáttöøthaùng4 ÷ 7vaølaànthöùhaitöøthaùng9 ÷ 12. Khichínvoûquaûcacaoñoåimaøu:caùcquaûcoùmaøuluïchayxanhoâliukhichín ñoåithaønhvaøngtöôi,caùcquaûmaøuöûngñoûthìkhichíncoùmaøusaämdacam,coøntím lôïtthìchuyeånsangtímñaäm.Rieângñoáivôùimoätsoágioángcacaocoùmaøusaéckhoâng thayñoåimaáykhichínthìngöôøitacoùtheådöïavaøoaânthanhkhigoõngoùntayvaøothaân quaûñeåñaùnhgiaùñoächín. Luùcthuhoaïchchæneânhaùinhöõngtraùicoùdaáuhieäuchín,khoângneânhaùitraùi chöachínvìtraùichöachíncoùlöôïngñöôøngtrongphaàncômthaáp,khiuûkhoùleânmen neânphaåmchaátkeùmhaúnvaønaêngsuaáthaïtkhoâcuõngthaáp.Tuynhieân,cuõngkhoâng neânñeåtraùichínquaùlaâutreâncaâyvìcaùchaïtseõnaûymaàmngaybeântrongtraùilaøm chophaåmchaáthaïtsuùtgiaûm.Trongmuøathuhoaïch,khoaûngcaùchgiöõahailaànhaùi traùitoátnhaátlaøtöø10 ÷15ngaøy.Haùitraùibaèngcaùchduøngdaobeùncaétphaàncuoáng, quaûsaukhihaùixuoángseõñöôïcñöaquakhaâutaùchvoû. Hình4:Quaûcacaosaukhithuhoaïchosaukhithuhoaïch Luùcthuhoaïchchæneânhaùinhöõngtraùicoùdaáuhieäuchín,khoângneânhaùitraùi chöachínvìtraùichöachíncoùlöôïngñöôøngtrongphaàncômthaáp,khiuûkhoùleânmen neânphaåmchaátkeùmhaúnvaønaêngsuaáthaïtkhoâcuõngthaáp.Tuynhieân,cuõngkhoâng neânñeåtraùichínquaùlaâutreâncaâyvìcaùchaïtseõnaûymaàmngaybeântrongtraùilaøm chophaåmchaáthaïtsuùtgiaûm.Trongmuøathuhoaïch,khoaûngcaùchgiöõahailaànhaùi 41
42. traùitoátnhaátlaøtöø10 ÷15ngaøy.Haùitraùibaèngcaùchduøngdaobeùncaétphaàncuoáng, quaûsaukhihaùixuoángseõñöôïcñöaquakhaâutaùchvoû. Boùcv :::: Boùcvoûcacaolaøñaäpquaûvaølaáyhaïtrañeåsaukhitaùchheátphoâinhuõthìñöa vaøouû.ÔÛmoätsoáquoácgia,ngöôøitaboùcvoûngayluùchaùivaøchæñöahaïtñaõñoùngbao veàxöôûngxöûlyù.Thôøigiantöøkhiboùcvoûñeánkhiuûkhoângquaù24giôønhöngquaûsau khihaùicoùtheåñeåñeán3 ÷4ngaøymôùiboùcvoûcuõngkhoânghaïigì. Thöôøngngöôøitacoùtheåboùcvoûbaèngtaybaèngcaùchduøngmoätkhuùcgoãñaäp vaøoquaûlaømvôõvoûtheochieàuthaúngñöùngsovôùiñöôøngkínhlôùnnhaátcuûaquaû.Phaàn döôùicuûavoûdeãboùcnhönghaïtcoønlaïivaãndínhvaøophoâinhuõcoønmaéclaïiôûphaàn treâncuûaquaû.Laùchhaingoùntaytheochieàudaøivaøcaûhaibeânphoâinhuõ,haïtseõdeã daøngtaùchra. Baèngcaùchkhaùc,tacoùtheåboùcvoûbaèngdao.Boådaotheochieàudoïc,chaëthai nhaùtvaøovoûtreânhaimaëtñoáidieän.Nhaùtthöùhaichaëtvöøavaënñeåmoåquaûra,laáyhaït rabaèngmuõidaonhöngthöøônghaydínhvaøophoâinhuõ,saunaøyseõkhoùnhaët,khoù phôikhoâvaøcoønlaømgiaûmgiaùtròsaûnphaåm. Vieäccôgiôùihoùakhaâuboùcvoûluoânlaøvaánñeàñöôïcquantaâmneânñeánnayñaõ coùnhieàumaùyboùcvoûcacaoñöôïcthöûnghieämthaønhcoângvaøñöavaøosaûnxuaát. Hình5 :Quaûcacaosaukhiboùcmoätphaànvoû:Quaûcacaosaukhiboùcmoätphaànvoû 42
43. 43
44. CCHHCH ƯƠ NG III : COÂNGNGHEÄCHEÁBIEÁNHAÏTCACAO:COÂNGNGHEÄCHEÁBIEÁNHAÏTCACAO: 2.1.2.1.CAÙCQUAÙTRCAÙCQUAÙTRCAÙCQUAÙTRÌNHSÔCHEÁHAÏTÌNHSÔCHEÁHAÏT :::: Ñeåcoùhaïtcacaonguyeânlieäuchongaønhcheábieánchocolate, nhöõnghaïtcacao töôiñöôïctaùchtöøquaûphaûitraûiquamoätloaïtsöïbieánñoåivôùimuïcñích: • Loaïiboûheátloõiquaûvaønhôønbaoquanhhaït. • Laømchohaïtkhoângnaûymaàmñöôïc(gieátcheátphoâimaàm). • Taïoñöôïcmaøusaécvaøhöôngvòñaëctröngchosaûnphaåmcacao. Nhöõngthayñoåinaøylaømchonoäinhuõmaátmaøutía,vaøxuaáthieänmaøunaâuhoaëcnaâu tím(phlobaphene),chaátnaøytaïomaøusaécñaëctröngchohaïtcacao.Quaùtrìnhnaøycoøn laømgiaûmvòñaéng,vòchaùtvaøgiuùpchonhöõngchaát höôngcacaophaùt trieån, quyeát ñònhphaåmchaátcuûasaûnphaåm. 1. Thu ho ch Khi cây tr ng ưc kho ng 2 n ăm r ưi thì có th cho trái, nh ưng thông th ưng t 3 - 4 n ăm, trái sau kho ng 6 tháng k t ngày th tinh thì chín và b t u thu ho ch. Hái trái: hái khi trái th t chín, không nên quá mu n vì h t có th n y m m bên trong trái. Còn n u hái s m quá thì có th làm cho n ăng su t th p và ph m ch t không cao - Trái ca cao khi b t u chín thì màu xanh c a v trái chuy n sang màu vàng ri vàng cam. L ưu ý: ng g i hoa (n ơi ra hoa) b t n th ươ ng gây thi t hi cho mùa sau, ng th i c ũng là t o iu ki n cho các m m b nh xâm nh p vào cây. Do ó i v i nh ng trái ngang t m tay ta dùng dao c t, còn nh ng trái cao h ơn thì dùng nh ng d ng c hái trái hái. 44
45. QuaùtrìnhsôcheátheosôñoàsauQuaùtrìnhsôcheátheosôñoàsau Traùi chín Taùchvoû Voû uû(leânmen) saáy Phaânloaïi Haïtthoâ 1. TÁCH V l y h t: công vi c p trái láy h t ph i th c hi n ngay sau khi hái trái, không nên lâu quá 4 ngày, th i gian t p trái cho t i lúc cho lên men không quá 24 gi . 2. h t lên men Giaûithíchquitrình: Traùichínsaukhiñöïôctaùchboûvoû,phaànloõivaøhaïtseõñöôïcleânmen.Quaùtrìnhuû (leânmen)laøtoaønboäcaùcquaùtrìnhdieãnbieánphöùctaïpgoàm: • Nhöõngphaûnöùngdochínhvisinhvaättröïctieápgaâyneântreânloõimaø haïtbaoquanh. • Nhöõngphaûnöùngbeântrongdonhöõngenzymtrongcaùcmoâcuûaphoâi nhuõ. 2.1.1.Leânmenhaïtcacao: 45
46. 
    Muïcñích: • Dieätñöôïcreãmaàmtronghaït. • Giaûmvòñaéngvaøchaùt. • Böôùcñaàuphaùttrieånmuøivò,maøusaécvaøhoaønthieäntrongquaùtrình ranghaïtveàsau. • Laømchonoäinhuõgioøndaãnñeánlôùp“voûluïa”cuûahaïtvaøhôûra,thuaän lôïichovieäclaømsaïchlôùpvoûluïanaøytröôùcquaùtrìnhranghaït. • Hoaùloûngvaøloaïiboûheátlôùpnhaàyquanhhaïttöôivaøloõigiuùpthuaän lôïichoquaùtrìnhsaáy.
    Nhöõngbieánñoåitrongquaùtrìnhleânmen: chuûyeáutronggiaiñoaïnnaøy caùcphaûnöùnghoùasinhchieámöutheá.  Vaätlí: • Haïtcacaoñöôïctaùchkhoûiloõibeântrongvaøtrôûthaønhhaïttöïdo. • Nhieätñoätaêngñeàuleântrong48giôøñaàuleânmen,ñaït4248 0Cvaøo cuoáigiaiñoaïnaáy. Khiñaûo troän laàn ñaàu,nhieät ñoä taêng leân ñeán 50 0C,sauñoùgiaûmchaämxuoángnhöngtaêngleânlaïikhiñaûotroänkhoái haïtlaànnöõa.Sau6ngaøyuûnhieätñoäñaïtcôõ48 0C. • Vaùchteábaøohaïtcacaocoùtheåthaåmthaáuñöôïc. • Teábaøotröôngleânnhôøquaùtrìnhhuùtnöôùccuûanoäinhuõ. • Xaûy ra hieän töôïng khueách taùn beân ngoaøi vaøo trong haït vaø caùc khueáchtaùnnoäitaïicuûahaït.  Hoùahoïcvaøhoùasinh: Nhöõngbieánñoåihoaùsinhtrongquaùtrìnhcheábieáncacaobaétnguoàntöøsöïleânmen lôùpnhaàycoùvòngoïtbaoquanhhaït.Quaùtrìnhleânmennaøygoàm: • Nhöõngquaùtrìnhleânmendovisinhvaättröïctieápgaâyneân. 46
47. • Caùcnoäiphaûnöùngdohoaïttínhcuûanhöõngenzymtrongcaùcmoâcuûa phoâinhuõlaømñoänglöïc. Quaùtrìnhleânmen:thöôøngkeùodaøitrongkhoaûng7ngaøy. aaa.a SöïleânmencuûSöïleânmencuûaloõiquaû:aloõiquaû:aloõiquaû: • Loõichieámkhoaûng1520%troïnglöôïngquaûcacaotöôivaøtröõmoät löôïngñöôøng.Loõiquaûlaømoâitröôøngraátthuïaânlôïichonaámmenphaùt trieån,ngoaøirachuùngcoønbònhieãmvisinhvaättöøquaùtrìnhthuhaùi vaøtaùchvoû. • Coùkhoaûng24loaøivisinhvaättrongmoätkhoáicacaoñangleânmen. Tronggiaiñoaïnñaàu,caùcloaøi Candida,Debaryomyces,Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodorula, Saccharomyces vaø Torulopsis ñaõ phaùttrieånvaøchuyeånhoaùñöôøngthaønhcoànetylicvaøkhíCO 2bayra: C 6H12 O6 2C 2H5OH+2CO 2 Söïchuyeånhoaùtreânxaûyratrongñieàukieänyeámkhí.Ñoàngthôøi,ñieàukieän naøycuõnglaømchocaùcvikhuaånLactic(L.Plantarum,L.Collinoides, L.Fermenum)phaùttrieåntaïoraacidlactic,chuùngcuõngthamgiaquaùtrìnhphaân huyûcaùcchaátñöôøng. • Khiloõibòphaânhuûyvaøhoaùloûngthaønhdòchcacaochaûyralaømcho moâitröôønguûtrôûneânthoângthoaùnghôn.Ngay sauñoù, khoângkhí thaâmnhaäpvaøokhoáiuû,coùsöïgiataêngveàacetichoaùdohieäntöôïng oxydhoaùcoànthaønhacidaceticbôûicaùcvikhuaån Acetobacterspp vaøGluconobacter .Phaûnöùngnaøyphaùtnhieätmaïnhlaømchonhieätñoä khoáiuûtaêngleânñeánhôn50 0C.Nhieätñoäquaùcaotrongquaùtrìnhleân menseõgaâymuøikhoùchòudocaùcproteinbò phaân huûy taïo thaønh NH 3. Dovaäy,trong quaù trìnhuûcaàn ñaûo troän ñeå khoái uûthoângkhí giuùpcaùchaïtleânmenñeàuñaën.Maëtkhaùccuõnggiuùpchomoáckhoâng naûynôûtreânbeàmaëtvaøhaïtkhoângbòquaùkhoâ.pHcuûakhoáigiaûmtöø khoaûng6.5veàcoøn4.5ôûcuoáigiaiñoaïnleânmen. bbb.b NhöNhöõngphaûnöùngtrongcaùcmoâcuûanoäinhuõhaïngphaûnöùngtrongcaùcmoâcuûanoäinhuõhaït(ct(cotyledonotyledonotyledon): Caùc moâcuûacotyledondohaiteábaøotaïothaønh:teábaøocoùcaùcsaéctoá chöùa caùc polyphenol (tanin, catechin, anthocyan, leucoanthocyan), caùc purin (theobromin,caffein)vaøcaùcteábaøodöïtröõkhoângcoùmaøusaécchöùanhöõngtinhtheå bôcacao,haïttinhboät,protein(aleuron)vaøcaùcenzym. • Khihaïtcacaocheát,cotyledonseõhuùtaåmlaømchovaùchteábaøocuûa noùtrôûneânthaámnöôùcvaønoäichaátcuûateábaøocoùtheåkhueáchtaùnqua caùcmoâ.Nhöõngenzymcuûateábaøodöïtröõnhôøtheáñöôïctieápxuùcvôùi nhöõngpolyphenolcuûateábaøosaéctoá. 47
48. • Trongcaùcpolyphenolnhöõngsaéctoáanthocyaninbòthuyûphaânchora cyannindinvaøhaiñöôøngkhöû,caùcchaátnaøykhibò oxyhoaùseõtaïo thaønhmaøunaâuñaëcbieätcuûacacao.Nhöõngpolyphenolkhaùcseõtaûn ñimoâtphaànqualôùpvoûcuûahaïthoaëcchòucaùcbieánñoåihoaùhoïclaøm giaûmvòñaéngvaøchaùt.Caùcbieánñoåinaøyxaûyratôùicuoáiquaùtrình leânmenvaøtrongquaùtrìnhphôikhoâ. • Trongquaùtrìnhleânmen,tröõlöôïngñaïmtoånggiaûmdokhoaûng40% theobrominecuûa cotyledon khueách taùn vaøo caùcmoâ vaø di chuyeån vaøovoûcuûahaïtlaømcholöôïngtheobromineôûvoûhaït taêng leânraát nhieàu.Caùcproteintrongcotyledonbòthuyûphaânthaønhaminoacid vaø chuyeån sang daïng khoâng hoaø tan do caùc phaûn öùng vôùi caùc polyphenol.TheoRohan,chæquaùtrìnhuûmôùitaïoracaùctieànchaát( nhöõngñöôøngkhöû)ñaëctröngchohöôngvòchocolatekhirang.  Sinhhoc: haïtkhoângnaûymaàmñöôïcvaøsöïtaêngsinhkh oáiheävisinh vaättrongkhoáihaït. Coànvaøacidaceticthaámquavoûhaïtvaøotôùiphoâiseõphaùhuyûcaùâutruùc noäibaøolaømhaïtbòcheát. 2.2.2.2.Caùcphöôngphaùpuûhaïtcacao:Caùcphöôngphaùpuûhaïtcacao: 2.2.12.2.1.... thaønhñoáng ::: PhöôngphaùpphoåbieánnhaátôûTaâyPhi.haïtcacaoñöôïcñoåñoángthaønhhìnhnoùnlaù treâncaùclaùchuoáiñöôïcxeáptreânmaëtñaát.Döôùilôùplaùchuoáikeâcaùccaønhcaâytheo hìnhnanhoabaùnhxeñeåthaùodòchnhaàytrongkhileânmen.Caùclaùchuoáiseõñöôïc ñaäyleânñeåñaäylaïikyõlöôõngbaèngcaùchduøngñaùñeøchaënleântreânnhaèmgiöõhôinoùng trongsuoátthôøigianuû.Khinhieätñoäôûtaâmñoánghaïtkhoaûng50 oCthìgiôûlaùchuoáira xaùotroänhaïttöøngoaøiñoángvaøotrongvaøtöøtrongrangoaøichothaätñeàuroàineùnchaët ñoánglaïitröôùckhiñaäylaùchuoáilaïi. 48
49. 2.2.2.Öûtrongthuùng :::: Cacaoñöôïcñoåñaàytrongcaùcthuùngñanbaèngtre roài duønglaùchuoáiñaäy laïi.Dòch nhaàychaûyquamaëtbeânvaøñaùycuûachuùng.Vieäcñaûotroänñöôïcthöïchieänbaèngcaùch ñoåtöøthuùngnaøyquathuùngkia,cöùcaùchhaingaøymoätlaàn.Kíchthöôùcthuùngkhaùc nhautuyøtheonôi,ôûGhanavaøNigeriadungtíchthuùngthayñoåitrongkhoaûng10 150kghaïtcacaotöôi. 2.2.3.2.2.3.trongthuøng ::: Caùc thuøng goã coù kích thöôùc DxRxC:1.2x1.2x0.9mhoaëc 1.2x2x0.7m, baèngcaùctaámgoãlaépgheùpcoùtheåthaùorôøirañöôïc,coùtheåchöùañeán1.5taánhaïttöôi. Caùcthuøngcoùtheåboátrícaïnhnhauhoaëctheohìnhbaäcthang.Saépxeáptheohìnhbaäc thangtieänlôïitrongvieäcñaûotroän,raátñôngiaûnlaøbaèngcaùchtruùthaïttöøthuøngtreân xuoángthuøngdöôùi.Thuønguûcoùloã Φ15mmôûdöôùiñaùyñeådòchchaátnhaàycoùloáithoaùt vaøkhoáiuûdeãthoânghôi. 49
50. 22 222.2 .4. Uûtreânkhay : Khayuûbaènggoãsaâu10cm.Ñaùykhaylaømoätcaùivaïtbaèngnantreñaët songsongvaøcaùchnhauchöøng0.5cm.Moãikhaychia thaønhhaiphaàn baèngnhau baèngmoätthanhdiñoängbaènggoã.Chæñoåñaàycacaovaøomoätnöûakhay.Moãikhaycoù kíchthöôùc1.2x0.9mcoùtheåchöùakhoaûng45kghaïtcacaotöôi.Choàng12khayleân nhaugoùcñaàyhaïtquayveàmoätphía.Lôùphaïttreâncuûamoãikhaytieápgiaùpvôùivaïttre cuûañaùytreânvaønhöõngkhoaûngtroánggiöõacaùcnantrelaønhöõngoángthoângkhí. Sau 24 giôø uû, ngöôøi ta phuû leân khay moät maûnh vaûi bao bì ñeå vöøa choángmaátnhieätchotoaønboävöøañaûmbaûoñuûthoângthoaùng.Thôøigianuûtreânkhay laø34ngaøy,ngaénhôncaùcphöôngphaùpkhaùc.Coânglaoñoängcuõngtieátkieämhônvì khoângcaànñaûotroän.Tuynhieânmaøusaéchaïtcacaokhoângñeàubaèngkieåuuûthuøng. Hình7Hình7:haïtcacaoñöôïcuûthaønhñoángchoquaùtrìnhleânmen Ôûmoätsoánôi,haïtcacaosaukhiñöôïcphôikhoâcoønchòutheâmmoätcoângñoaïnnöõalaø ñaùnhboùng;vôùimuïcñíchlaøtaêngtheâmñoäboùnglaùngbeânngoaøiñeånaângcaogiaùtrò treânthöôngtröôøng.Tuynhieân,ñoäboùnglaùngcuûahaïtcacaocuõngkhoângneânnhieàu quaùvìhaïtcoùtheåbònghieànnaùthoaëclaømlôùpvoûhaïtquaùmoûngvaøgioønseõcoùnguy côhaïtdeãvôõvuïnraraátkhoùlaømsaïchchocacaothaønhphaåmsaunaøy. Có nhi u ph ươ ng pháp nh ưng thông th ưng nông dân th ưng làm b ng cách dùng c n xé hay thùng g. Tr ưc khi cho h t vào, sau ó dùng lá chu i y l i phía trên. C 48 gi ta tr n m t l n. Th i gian t 3 - 7 ngày (tùy theo gi ng) gi ng Criollo ch c n 3 ngày, còn các gi ng Forastero và Trinitario thì ph i ti 7 ngày. bi t h t lên men xong hay ch ưa, ta dùng dao c t ngang h t xem nu t di p c a h t t màu tr ng ho c tím chuy n sang màu nâu chocolate thì lúc ây h t ã lên men xong. bi t h t ă lên men ch ưa, chúng ta có th ng i mùi c a thùng . Khi tr n nu ng i th y mùi gi m thì h t lên men ch ưa , vào các ngày cu i khi ng i th y mùi gi m ã chuy n qua mùi amoniac (mùi h ơi khai) thì h t ã lên men . 50
51. Lúc này n u c t h t ra thì màu tím m c a Forastero và Trinitario ã chuy n sang màu tím nh t h ơi s m l i thì là h t ã lên men t t. L ưu ý là màu tím c a Trinitario khi ch ưa có nh t h ơn c a Forastero nh ưng c ũng còn m h ơn so v i ht ă xong. xong em xu ng n ưc chà s ch c ơm, xong em ph ơi. Lưu ý: khâu h t lên men óng vai trò r t quan tr ng trong ph m ch t c a h t ca cao. Mùi th ơm c a ca cao ch phát ti t ra trong lúc , n u không úng cách, ch ưa t t i nh cao c a lên men thì ph m ch t c a h t sút gi m r t nhi u. Khi thì nhi t bên trong thùng có th lên n 50oC, ph n ngoài th p h ơn, do ó mà vi c tr n u thùng r t quan tr ng và nh luôn gi cho thùng ưc nóng m u là t t. N u thùng l nh hay ít nóng là s lên men c a h t s không t và có th b th i. 1. Ph ơi h t Ht sau khi lên men ưc chà cho s ch r i ph ơi khô gi m m t 60 xu ng còn 6 - 7% t n tr . Thông th ưng ng ưi ta ph ơi b ng cách tr i h t m t l p mng trên m, phên tre ph ơi. Th ưng ng ưi ta làm m t cái giàn ph ơi cách mt t kho ng 40 - 50cm tránh heo, gà, v t phá. Ng ưi ta ph ơi nh ư th kho ng 8 - 15 ngày thì h t khô (tùy theo n ng nhi u hay ít). Sau khi ph ơi xong cn ph i l a h t sâu b nh riêng và nh ư th chúng ta ã hoàn thành khâu s ơ ch và em bán. 1.Phôitöïnhieân: Ôûcaùcnöôùcsaûnxuaátcacao,khivuïthuhoaïchtruøngvôùimuøakhoâ,phôinaéng laøcaùchthoângduïngnhaát.Trongcaùccôsôûsaûnxuaátnhoû,cacaoñöôïctraûithaønhlôùp moûngtreânnhöõngchieácchieáubaèngtrecheûbeänlaïivôùinhauvaøkeâtreânmoätcaùi khungthoâsôcaohônmaëtñaát. Dieäntíchsaânphôicaànkhoaûng3m 2/50kghaïtcacaokhoâ,thoângthöôøngdieän tíchsaânphôi:18x6mcoùteåphôiñöôïc2250kghaïtcacaokhoâ.Khiphôi,haïtñöôïctraûi thaønhlôùptreâncaùcsaânvôùichieàudaøy5cm.Thôøigianphôinaéngchohaïtcacaomaát khoaûng814ngaøy,tuyøthuoäcñieàukieänthôøitieát. 51
52. Hình8:hìnhthöùcphôicacaoHình8:hìnhthöùcphôicacao 3.Saáycacao: 3.1.Muïcñích: • Hoaønthieäncaùcbieánñoåihoaùhoïcxaûyratieáptuïcbeântronghaïtsau thôøikyøleânmenñeåtaïohöôngvòchocacao. • Thuaänlôïichoquaùtrìnhnghieànthaønhboätnhaõo. 3.2.Caùcbieánñoåitrongquaùtrìnhsaáyhaït:  Vaätlí&hoùalí: • Söïgiaûmhaømaåmcuûahaïtcacao.Quaùtrìnhsaáytaùchnöôùccuûahaït cacaoneânhaømaåmcuûahaïtgiaûmtöøkhoaûng55%xuoángcoøn68%. • Giaûmkhoáilöôïngrieângcuûahaït,khoáihaïtbòtaùchnöôùcneânhaïttrôû neâncöùng,gioøn. • Söïkhueáchtaùnnöôùctöøbeantronghaïtrangoaøivaøsöïkhueáchtaùn noäitaïicuûahaït(chuûyeáulaøtheobromine).  Hoùasinh: caùcphaûnöùnghoùasinhvaøhoùahoïctronggiaiñoaïnnaøytöông töïnhöcaùcphaûnöùngtrongquaùtrìnhleânmennhöngcoùtheâmsöïtaùc ñoängcuûanhieätñoäsaáy(6070 oC_loøsaáy). 3.3.Phöôngphaùpthöïchieän.Saáy: Taïinhöõngnôiítnaéngvaøñoäaåmkhoângkhíca o,haïtcacaoñöôïcsaáykhoâbaèng caùcmaùysaáy.Trongphöôngphaùpnaøyquaùtrìnhsaáyneântieánhaønhtöøtöøvôùinhieätñoä khoângkhísaáykhoaûng6070 0Cñeåhoaøntaátquaùtrìnhoxyhoaùcuûaenzym. Caùcyeáutoáaûnhhöôûngñeánquaùtrìnhsaáylaø:beàdaøylôùphaït,toácñoävaønhieät ñoäkhoângkhísaáy.KeátquaûnghieâncöùucuûaSheltonnaêm1967chothaáyvôùimoätlôùp 52
53. haïtdaøy25mm,löulöôïngkhoângkhísaáy3m 3/svaønhieätñoäsaáy6070 0Claøtoátnhaát veàmaëtkinhteávaøkyõthuaät. • MaùysMaùysaáySamoan:aáySamoan:aáySamoan: Ñaâylaøkieåumaùysaáyñôngiaûn,deãcheátaïovaøreûtieàn.MaùysaáySamoangoàm coùmoätsaønphaúngcoùkhehôû,ñöôïcñaëttreânnhöõngoángcaápnhieät.Luoàngkhoângkhí noùngtoaûratreânheäthoángseõluoànquacaùckhehôûvaøtruyeàntheonguyeântaécñoáilöu chosaûnphaåmsaáynhaèmlaømthoaùtaåmchotraûitreânmaëtsaøn. Maùysaáy Samoancoù thoâng soá kyõ thuaätsau:Saønsaáycoùkích thöôùc 3.6x3m chopheùpsaáymoätlöôïng250kgcacaokhoâ\meûvaøsaønñöôïcñaëtcaùchchöøng1mphía treân6thuøngphuy.Khínoùngtöø6080 0Cseõsaáylôùpcacaodaø5cmtrong4045giôø. Naênglöôïngtieâuthuïkhoaûng1500kgcuûiñoát/taánhaïtcacaokhoâ. • Maùysaáysaønphaúng:Maùysaáysaønphaúng: Maùysaáy hoaït ñoängtöøngmeû,goàmcoùmoätbuoàng saáynaèmngang, quaït,boä caápnhieätvaøñöôøngoángdaãnnhieät.Saøncuûabuoàngsaáycoùcaáutaïolaøcaùctaámkim loaïibaèngnhoâmñuïcloãvôùiñöôøngkínhloãnhoûhôn10mm.Buoàngcaáp nhieätnaèm caùchbeândöôùisaønsaáycôõ1mvaøñöôïcnoáivôùiheäthoángcaápnhieätgoàmquaït,boäcaáp nhieätbaèngñöôøngoáng. Moätmaùysaáysaønphaúngbuoàngsaáycoùkíchthöôùc6x2,7m;löulöôïngkhoâng khísaáy70m 3/s;nhieätñoäsaáy50 0C;beàdaøylôùphaït0.45m,coùkhaûnaêngsaáy1taánhaït cacaokhoâtrong3234giôø. • Maùysaáythuøngquay:Maùysaáythuøngquay: Hieäusuaátmaùysaáynaøykhoângcaovìhaïtcacaoöôùtdeãñoùngcuïctrongmaùy. Maùychæthíchhôïpchosaáycacaovaøothôøikyøcuoáikhimaëtngoaøihaïtñaõkhoâraùo. Toácñoäquaycuûatroángkhaùchaämkhoaûng0.25–0.5voøng/phuùttraùnhñöôïcnguycô laømvôõhaïtcacao.Beânmaëttrongcuûatangtroángcoùcaùcloãcoùñöôøngkínhtöø810 mmnhaèmñaùnhboùngcaùchaïtcacaokhisaáy. • MaùysaáyButtner:MaùysaáyButtner: Loaïimaùysaáy naøy hoaït ñoänglieântuïc.Maùygoàmmoätthaùpsaáyhìnhtruïcoù ñöôøngkínhkhoaûng0,3m,beântrongcoùboátrícaùcgaøumuùctreânmoätbaêngtaûitöøñaùy leânñænhthaùp.Moãigaøuchöùakhoaûng40kghaïtcacaotöôi.Khigaøudichuyeånleân treânhaïtseõbòrôichaàmchaämxuoángngöôïcchieàuvôùiluoàngkhísaáythoåingöôïctöø döôùileân.Cacaosaáyxongseõñöôïcthaùolieäutöøñaùythaùpvaøñöôïcthaytheábaènghaït töôiñeåtieáptuïctieántrìnhsaáy.Naêngsuaátcuûamaùykhoaûng9taánvôùithôøigiansaáy trong16giôø. 53
54. 2 ÁNH BÓNG, PHÂN LO I H T CA CAO Trong khi ph ơi khô và s y h t ca cao sau khi lên men ng ưi ta th ươ ng kêta h p hâng ch e lưng h t ca cao khô b ng nh ng ng tác ánh bóng h t ca cao . m c nói v v ũ iu ca cao ã hác dung c a các ng tác khiêu v ũ ca cao b ng cách lê chân và b ưc ng n trên sân ph ơi ht ca cao d ưi n ng , n sát h t ca cao ã khô làm h t bóng loáng , t c là ánh bóng ca cao . Ri trong máy s y quay ưng chs nh ng lõm trên v kim lo i c a tang thùng ưng kính 8- 10mm quay ch m c ũng ánh bóng h t . Sau khi h t ca cao ã khô , ng ươ i ta có th ánh bóng b ng on trong các h c có bàn g ăng và cánh qu t 55 trong 5gi .Ho c dùng cgân p lên h t. Trong su t th i gian p c n phun ít nưc cho im , không b m và mau bóng .Nh ưng sau ph i ph ơi thêm ngày n a cho h t khô tr l i . VIII.4. Các nh m c phân h ng h t ca cao theo ch t l ưng ca cao Theo t ch c l ươ ng nông qu c t F.A.O ,ca cao ưc phân h ng theo s l ưng h t x u mà kh o sáng m t c t ã phát hi n có cham ch ưc nh ư sau ; 54
55. Lo i 1 : a. H t m c 3% b. H t xám 3% (có sách g i là h t en ) c. H t sâu, m c m m ,h t b p ho c h t x u khác 3%. Lo i 2 : a. h t m c 4% b. H t xám 8% c. H t h ng 6% (t c h t sâu ,m c m m ,b p ho c d p ) Khi h t có nhi u khuy t im nó s uc x p vào lo i kém nh t, h t m c x p dưi h t xám . Mi lô ca cao không t ưc lo i 1, lo i 2 coi nh ư không x p lo i tr ưc khi i sâu vào ch bo n ca cao ta c n tham kh o bi u trình t s n xu t và ánh bóng h t ca cao . CHAÁTLÖÔÏNGCUÛACHAÁTLÖÔÏNGCUÛAHHHH TCACAOTHCACAOTHÖÔNGPHAÅM:ÖÔNGPHAÅM:ÖÔNGPHAÅM: Cacaothöôngphaåmphaûiñaûmbaûo: • Phaûiñöôïcuûvaøphôisaáykhoâhoaøntoaøn,khoângcoùmuøikhoùivaømuøilaïngoaøi muøicacao • Khoângcoùcoântruøngtronghaït. • Haïtcacaophaûiñoàngñeàuveàkíchthöôùc,trongkhoáihaïtkhoângcoùmaûnhvôõ cuûavoûhaïtvaøcaùctaïpchaát. Thaønhphaànhaïtkhoâ: Thaønhphaàn Phoâinhuõ(%) Voû(%) Maàm(%) Bôcacao 54 3.76 2.96 Protein 1214 15.58 28.8 Tinhboät 6 55
56. Caffeine 0.2 0.05 0.19 Theobromine 1.3 1.44 2.14 Tannin 6 Muoáikhoaùng 2.6 8.18 6.82 Xôthoâ 2.6 18.61 5.16 CaùcCacbonhydratkhaùc 10.6 18.61 47.38 Ñoäaåm 3.5 3.75 6.47 QUY CÁCH , CH T L ƯNG VÀ TIÊU CHU N HOÁ CÁC LO I H T CACAO T ât c quá trình tr ng , hái qu , bóc qu , h t lên men , ph ơi khô s y ánh bóng u t m c ích có h t cacao s n ph m ch t l ưng cacao . Mu n rút kinh nghi m làm nh ng khâu trên th t t t, ta c n n m v ng qui cách ch t l ưng cacao và tiêu chu n hoá l i các lo i cacao nh ư th nào . VIII . QUI CÁCH CH T L ƯNG HT CACAO VIII.1.Yêu c u c th Nh ng nhà k thu t ch bi n b t cacao và chocolat chính là nh ng ng ưi s d ng h t cacao , nên h ưc mong ch t l ưng h t cacao nh ư th nào t c là quy cách ch t l ưng cacao . H mu n có h t th t khô v a d gi : ph i m c , v a d rang nh ưng không ưc quá khô , giòn d v (ch còn 5% tr l ưng n ưc tr xu ng là giòn ) . H mu n có s n ph m rt giàu ch t m vì s n xu t chocolat yêu c u ph i tr n thêm vào h t ã nghi n nh b ơ cacao . H còn mu n có m t s n ph m h t h t s c ng u ti n iu ch nh các d ng c và h t cân nng bình quân ít nh t 1g h n ch b t t l v ph li u . Nh ưng tr ưc h t nhà s n xu t mu n r ng cacao h mua sau khi rang ph i có h ươ ng v c tr ưng c a chocolat t c t ng h p ph m ch t l ưng (mùi th ơm chocolat ) và v (h ơi ng và h ơi chát nh ki u chocolat ). Ph i ưc l ưng qua nh ng kh o sát nh ng c tính v t lý c a h t và tr ng thái m t c t c a phôi 56
57. nh ũ . Nhà s n xu t chocolat có th ánh giá ưc qua n m th và bu c ph i xét oán sau khi cacao mình mua có th m b o ưc h ươ ng v cu i cùng c a s n ph m không . VIII.2. nh h ưng v s n xu t ch bi n , c t gi Gi ng cây tr ng óng vai trò l n trên toàn b c tính c a h t : Ca cao “m t sáng”do cây ca cao Criollo cung c p .Khi h t ưc và ph ơi k thì phôi nh ũ có màu qu sáng . Ca cao “th ưng”do ca cao Forastero cung c p ,sau và ph ơi có màu nâu th m chocolat . Ca cao “ m n”do gi ng lai Trinitario cung c p nhi u h ơn phôi nh ũ màu sáng Farastero .Lo i cacao m n này có h ươ ng v c bi t quý . Nhi u y u t bên ngoài tác ng làm thay i m t s m t c a cacao : - Nh ng iu ki n khí h u c bi t c a t ng n ăm có vai trò trên c h t , hàm lưng b ơ ho c h ươ ng v . V ph ơi c ũng nh h ưng . -Tình hình sâu b nh , làm th i qu h t l n vào s nh h ưng ch t l ưng cacao , nh t là nh h ưng thu c tr sâu , mùi cacao có th là l mà không cách nào ch a ưc . -Thu ho ch : hái qu ch ưa chín , qu chín , h t n y m m , qu b nh u nh hưng n h t , n v l c a h t . - , ph ơi s y : ví d khi lên men b sót h t s xám . H t xám l n l i s chát hơn , ng h ơn và không có h ươ ng v c tr ưng chocolat . Ng ưi ta ã ch ng minh 10-25% ht tím trong m t lô ca cao làm sút h n giá tr cacao khi n m th . M t h t có th tím toàn b hay m t ph n . N u m t lô cacao ch có m y h t tím và tuy t i không có h t xám thì ng ưi ta có th coi nh ng h t y ã xong . Ht quá m c khó phát hi n nh ưng hoàn toàn x u . kéo dài làm m t ti n ch t c a h ươ ng v mà còn giúp men th i phát tri n làm xu t hi n nh ng v l r t khó ch u . - C t gi cacao : n u khi c t gi cacao không th c hi n nh ng iu ki n quy nh thì s n ph m VIII.3.Cách ánh giá ch t l ưng h t cacao 57
58. - L y m u : ng ưi ta th ưng l y m u ht m t cách ng u nhiên , ít nh t 30% s bao c a m i lô . Ch c ng dò vào ph n trên , ph n gi a và ph n cu i c a bao , l y ít nh t 300 ht c a m i t n . - o hàm l ưng n ưc trong h t b ng máy ho c thô s ơ nh t là c n h t th giòn hay m m c m nh n m c a h t . -Caén laùt haït ñeå thöû : Taát caû ca cao laáy maãu ñöôïc troän laãn thaät ñeàu xong laïi laáy ra 300 haït cuûa moät phaàn ñeå caét doïc töø giöõa haït . Muoán caét doïc giöõa haït , ngöôøi ta ñaët haït leân taám vaùn coù nhöõng khuyeát nhoû hình troøn, moät loã khuyeát cho cho moät haït roài caét doïc töø giöõa töøng haït, ñeå caån thaän vaøo loã 2 mang ñaõ caét .Caàn khaûo saùt thì phaûi ñöa ra aùnh saùng ban ngaøy hoaëc aùnh saùng nhaân taïo töông ñöông . Haït xaáu töùc laø haït moác ,haït xaùm ,haït saâu caén ,haït naåy maàm ,haït bò deïp hoaëc khuyeát ñieåm khaùc nhö tím khoâng ñeàu ,cöùng maøu ñaù Nhöng chæ tính khuyeát ñieåm naëng nhaát laø haït moác vaø haït xaùm . Nm : úng ra ph i rang làm cho h ươ ng “d y ”, m i n m ưc úng h ươ ng v c a ca cao , nh ưng th c t ng ưi ta ch nhai m t vài m u phôi nh ũ xem th lo ca cao có mùi v gì l không thôi . Quy nh th ươ ng m i là ch d a vào nh ng c tính c m quan ánh giá hàng ch không th n m nh ư các nhà k ngh s d ng ca cao nhi u h ph i tìm cách ki m tra h ươ ng v ca hàng ánh giá ph m ch t và qiy t nh cách s d ng hàng s mua . Th c t ng ưi ta rang h t lo i b h t v và m n r i nghi n nho .Ng ưi ta s d ng tr c ti p kh i cacao này ki m tra ho c s d ng ni ưc ngâm ca cao . n nay nh ng ng ưi n m th u c n chuy n hóa h t n khâu làm chocolat có di u ki n n m th ch c ch n nh t .T t c các phòng thí nghi m u s d ng ph ươ ng án làm chocolat tiêu chu n và ưc S qu c t ca cao và chocolat (9.1.0.0)coi là ph ươ ng pháp chính th c Th nh ưng c ũng không tránh kh i vi c cùng m t lo i ca cao có khi ưc các h i ng nm th khác nhau ánh giá khác nhau . VIII.4. Các nh m c phân h ng h t ca cao theo ch t l ưng ca cao 58
59. Theo t ch c l ươ ng nông qu c t F.A.O ,ca cao ưc phân h ng theo s l ưng h t x u mà kh o sáng m t c t ã phát hi n có cham ch ưc nh ư sau ; Lo i 1 : a. H t m c 3% b. H t xám 3% (có sách g i là h t en ) c. H t sâu, m c m m ,h t b p ho c h t x u khác 3%. Lo i 2 : a. h t m c 4% b. H t xám 8% c. H t h ng 6% (t c h t sâu ,m c m m ,b p ho c d p ) Khi h t có nhi u khuy t im nó s uc x p vào lo i kém nh t, h t m c x p dưi h t xám . Mi lô ca cao không t ưc lo i 1, lo i 2 coi nh ư không x p lo i tr ưc khi i sâu vào ch bo n ca cao ta c n tham kh o bi u trình t s n xu t và ánh bóng h t ca cao . SƠ TRÌNH T CH BI N S N XU T HT CA CAO lên men r a Ph ơi ,s y khô →Phân h ng , ng bao bì ,xut kh u Nghi n khô, qu t, sàng l c –V BÓC RA MNH H T xay ,nghi n , cán BT D O ho c N ưc EP 59
60. BÁNH CH BI N B T CA CAO PH N :CH BI N TH CÔNG IX. LÀM BT CA CAO TH CÔNG T H T CA CAO Ã PH ƠI KHÔ Ht ph ơi khô ã lo i b các t p ch t , các ph n t áo h t và v qu : b ng qu t th i i các t p ch t , m nh v n b ng sàng gi các h t nhuyên v n và r ilên bàn lo i các ch t ngo i lai ,m nh v , h t mc xám x u l n l n Ch bi n h t ca cao thành b t ca cao b ng cách rang h t b ng d u ph ng ho c b ng b ơ (n u dùng b ơ ca cao là ua ch t l ưng lên chu n b cho chocolat ).Rang n giòn th ơm và có màu nâu vàng. Sau ó em giã hay nghi n thô h t v thành mãnh h t ca cao .Ta lai em mãnh h t xay , nghi n mtán d d ưc b t th t m n .B t này ã có` th khoáy n ưc sôi có ưng u ng nh ưng trong b t này còn có b ơ ca cao t quí ch ưa ép l y ưc .Nên i v i b t ca cao thô này ,n u ưc s l ưng nhi u , ng ưi ta óng thành bánh em i ép ( nh ư ta óng bánh ép d u ph ng). Bánh b t ca cao s ép ch y ra b ơ ca cao . B ơ ca cao là m t ph n r t quan tr ng làm chocolat này . Còn l i bánh ca cao ã h t b ơ , ng ưi ta l i em xay ,nghi n cán thành b t thô r i li em sàng rây th t k có b t ca cao m n t t . 60
61. ây chính là b t ca cao bán ra trên th tr ưng g i là b t ca cao g y ( ã l y ch t béo ) va b m c l i v a giá thành h t t chi ng ưi s n xu t và ng ưi tiêu dùng vì ã rút ra ưc ch t b ơ quý mà không c n thi t l i trong bôt ca cao .ch ưa k là có nhi u ng ưi không mu n ăn m ơc nhi u thì b t này càng úng yêu c u Cm ca cao b t thì l i ít nh t 18%ch t b ơ ca cao tính trên ch t khô (theo quy nh ca m t s c l nh c a Pháp v ca cao b t ) thì b t ca cao y không c n ghi là ã rút b t ch t béo Bt ca cao dùng làm bánh quy, bánh ng t X. LÀM CHOCHOLAT THEO CÁCH TH CÔNG GIA ÌNH X.1. Làm chocolat (dùng n u u ng làm bánh hay n u ăn ) - Ch n h t ca cao : s h t ca cao ã và ph ơi s y dúng r i ưc l ưa ch n b s n , rác các ch t mho i lai , hat láp phân lo i h t l n , nh riêng sau này d chín u h ơn . -Rang ca cao : rang cacao va i l a v a kho ng trên 100 0Cn 140 0C tr n u tay , h t ln b vào rang tr ưc h t nh 5-10 phút .M i kg h t ca cao ph i rang m t kho ng 1gi . khi ca cao b c mùi th ơm t c là ca cao v a chín là ưc . -Cà b h t: h t ca cao còn nóng (v a rang xong )lên m t t m ván b ng, dùng chai ho ăc ng cán tròn l ăn cho h t b thành 3,4 m nh (sau khi xây v s b hao). Sy h t ca cao ; dùng sàng s y th t s ch v và các mày b n khác -Xay h t ca cao thành b t :dung c i á xay h t ca cao thành b t s t. Khi xay ca cao vào t t .B t ca cao càng nhuy n thì chocola càng m n màng ,khi n u b t sôcola s tan u không b ln c n -Nén vào khuôn b t ca cao h ơi ráo l i ( ng quá d o dính khuôn khó làm )r i cho vào khuôn l y mu ng ép ch t và g t b ng m t. cho ráo h n r i g ra . cho chocolat trên gi y s ch ho c m ơi khô mát . -Ct gi : Sau 1 ngày chocolat khô c ng l i . em các mi ng chocolat x p vao thùng , có n p y kín gi h ươ ng v chocolat . ch mát và khô ráo thì ta có th gi chocolat trong 7-8 tháng . -Cách s d ng chocolat :khi c n dùng ta g t chocolat l t ra thành t ng lát m ng , n u chocolat v i ưng và n ưc sôi . Dùng m t mu ng chocolat ,m t mu ng ươ ng và 1 tách nưc sôi . u tiên khu y ưng v i chocolat trong 1 ít n ưc sôi chi tan sau ó ch n ưc sôi cìn l i r i b t lên b p un , khu y u khu y luôn tay trong 10 phút . 61
62. Nh c xu ng rót ra tách dùng hay pha thêm s a càng ngon .chocolat l t có th làm bánh hay n u ăn . X.2.Làm chocolat ng t Ht chocolat ươ c rang lên r i cà ,xay thành b t s t nh ư trong cách làm chocolat l t .R i c 300 g b t ca cao s t thì c n 600g ưng cát nhuy n v i ¼ lít n ưc . -Th ng n ưc ưng : ưng và n ưc vào xoong r i n u cho sôi tan ưng , r i ht b t ng th i b t l a .ta th ưng : dùng mu ng múc ưng cho nh u gi t xu ng ,ưng d o m m là v a . ta nh t xoong n ưc ưng xu ng , vào thau n ưc l nh cho ưng mau ngu i . khi ưng con m , ta vào ĩa l n ho c vào mâm thành l p dày 2cm dùng ũa bp ánh th t m nh và nhanh tay , khoáy cho n khi ưng tr ng uc nhuy n và m n r i c li . - Ch n chocolat và ưng : ta tr n chocolat b t st cùng v i ưng . Ta r a tay th t sch s , nh i k ĩ chocolat rôpì thêm vani vao rau th ơm . - Nén vào khuôn múc chocolat vào khuôn , nén th t ch t r i ráo . - c t gi : gói chocolat vào gi y m ng , gi y b c càng t t r i cho vào thùng , có n p y kín vào n ơi khô mát . XI . Ch bi n chocolat , ch t o d u t ươ i b ơ ca cao XI.1 Ch bi n chocolat Trong chi c c i b ng s t ã ưc un nóng và ánh bóng , tr n l n 1000 g b t ca cao + 30g d u t ươ i ca cao (v a m i ép t h t ca cao , không quá lâu ) làm m t ch t nh l ng . Sau ó thêm 800g ưng d ưi d ng b t m n va khoáy tr n t ưc 1 quánh t t . Thêm 60g s ăt lactat và 60g m t ưng .Thêm 10g vani và vào khuôn cán , t o thành các hình d ng nh ư ý . Các thanh chocolat sau ó ưc gói b c b ng gi y thi c h n ch s hút m . XI.2 Ch t o d u t ươ i b ơ ca cao Ht ca cao thô qua s ơ ch v n còn ch a 6.5 % n ưc , ưc cho vào c i giã nhuy n ho c nghi n nhuy n b ng m y nghi n sau ó ưc h p chín b ng h ơi n ưc nh ư ki u xôi.Sau cùng cho vào thi t b ép d u nh ư ki u ép d u u ph ng ( trong thành ph n h t ca cao khô có ch a 44,5% b ơ ca cao 62
63. CH BI N CÔNG NGHI P : S ơquytrìnhcôngngh ch bi nb tcacao: Haïtcacaothoâ Laøm saïch Rang Nghieànthoâ Phaân ly Voû haït Kieàmhoaù Dung dòch Nghieàn kieàm mòn Eùp bô Bô 63
64. Xay Saøng Bao goùi Boät cacao GiaûithíchquytrìnhcoângngheäGiaûithíchquytrìnhcoângngheä 3.1.3.1.Laømsaïch:Laømsaïch: 3.1.1.Muïcñích:3.1.1.Muïcñích: Coângvieäclaømsaïchbaogoàmmoätloaïtcaùccoângñoïannhôøvaøosöïphoáihôïp cuûacaùcsaønglaéc vôùicaùc kíchthöôùc loãsaøng khaùc nhau, quaït huùt, nam chaâm vaø cycloneñeåphaânlytaïpchaáttrongkhoáihaïtcacaothoânhö:MOG(MaterialsOther thanGrain),voûhaïtvuïn,sôïibaoboá,soûiñaù,maûnhkimloaïi,buïibaëm Haohuïtqua heäthoánglaømsaïchöôùcchöøng11.3%tínhtheokhoáilöôïng. 64
65. :::: I.RANG:I.RANG: Ranglaøquaùtrìnhxöûlyùnhieät,maøsöï truyeàn nhieät vaøo saûn phaåm baèng daãn nhieät vaø böùc xaï nhieät, nhaèm 65
66. laømchínsaûnphaåmvaøgiaûmmoätphaànnhoûlöôïngaåm. Rangcuõnglaømoättrongnhöõngcoângñoaïncaànthieáttrongquaùtrìnhcheábieáncacao. 1.Muïcñíchcuûarang:1.Muïcñíchcuûarang: Haït cacao sau khi rang o Laømnaåynôûcaùcchaátthômñeåtaïochothaønhphaåmcacaomoäthöôngvaøvò ñaëcbieät. Ñaâylaøvaitroøchínhyeáunhaáttrongkhaâurang. o Taùchnhaân(maûnhhaïtnib)vaøvoûnhöngchæôûmöùcñoälaømloûnglôùpvoûhaït. o Loaïimoätphaànacidaceticdoñoùlaømgiaûmñoächua. o Laømgiaûmñoäaåmcuûahaïtxuoángñeán2.55%ñeåsaáykhoâphaànnhaâncacao. o Voâhoaïtenzymevaøtieâudieätcaùcvisinhvaätcoùhaïi. 2.Yeâucaàu:2.Yeâucaàu: a.Yeâucaàucuûakyõthuaätrang:a.Yeâucaàucuûakyõthuaätrang: Ranglaømoätquaùtrìnhnhieätñöôïccungcaáplieântuïctrongmoätkhoaûngthôøigiancaàn thieátñeåñuûxuyeânthaáuquataâmcuûatöønghaïtmaølaïikhoânglaømchaùylôùpvoûhaït. Nhieätñoäcungcaápchoquaùtrìnhrangphaûiñoàngñeàutoaønkhoáivaätlieäuvaøñaïtnhieät ñoäyeâucaàutuøythuoäcvaøomuïcñíchcaànñaïtvaøphaûiduytrìnhieätñoäñoùtrongmoät thôøi gian nhaátñònh. Nhieät ñoä rangtrong saûnxuaát boät cacao côõ 116121 °C. Caùc nhieätñoäneâuôûñaâylaøcaùcnhieätñoäñoñöôïcôûhaïtcacaokhikeátthuùcmeûrang. Cöôøngñoävaøthôøigianrangphaûiñieàuchænhsaochophuøhôïptuøytheogioánghaït,côõ, haømlöôïngaåmvaøloaïisaûnphaåmtinhcheára. b.Yeâucaàucuûathieátbò:b.Yeâucaàucuûathieátbò: Thieátbòrangcoùñoädaãntruyeànnhieättoát,ñöôïccheátaïobaèngganghoaëcinox.Naêng löôïngcungcaápchothieátbòtöønhöõngloøñoát(nhieätnaêng)phaûiñöôïcbaoboïckínñeå traùnhhaothatnhieätnaêng. 66
67. Keátcaáucuûamaùyphaûilaømtheánaøoñeåchohaïtkhoângbònhieãmbaåncaùcsaûnphaåm chaùycuûanhieânlieäucungcaápvaøphaûiboátrísaochocaùcacidbayhôi,aåmvaøcaùcsaûn phaåmphaânhuyûkhaùctrongquùatrìnhrangthoaùtradeãdaøng. Saukhirang,haïtñöôïcxayñeåtaùchvoû 3.Nhöõngbieánñoåitrongquaùtrìnhrang:3.Nhöõngbieánñoåitrongquaùtrìnhrang: 3.1.Bieánñoåivaätlyù:3.1.Bieánñoåivaätlyù: • Quaùtrìnhkhueáchtaùnnöôùcvaøbôtrongboätcacaorabeàmaëthaït. • Haømaåmcuûaboätcacaotröôùcrangkhoaûng6570%,quaùtrìnhrangseõgiaûm haømaåmxuoángcoøn25%(toáiöuchoquaùtrìnheùptaùchbôvaøboätsaunaøy). • Quaùtrìnhboáchôi(nöôùc,bôvaømoätsoáacidhöõucô). • Söïhaohuïtveàkhoáilöôïng. 67
68. • Giaûmhaømlöôïngchaátchaùttrongboätcacao. 3.2.Bieánñoåàihoùahoïc:3.2.Bieánñoåàihoùahoïc: Söïbieánñoåiveàchaátchaùttrongcacao: Loaïithuûyphaân:laøestercuûañöôøngglucosevôùiacidpolyphenolic(acidgalic,acid elagic )khaùcnhau.Döôùitaùcduïngcuûaacid,kieàmhoaëcenzymechuùngbòthuûyphaân thaønhcaùcchaátbanñaàu. Loaïingöngtuï:laøhôïpchaátdocaùccatechinngöngtuïvôùinhautheokieåu“ñaàunoái ñaàu”(C 4–C 8vôùiflavaldiol–3,4),“ñaàunoáiñuoâi”(C 6’ –C 8vôùicatechin),“ñuoâi vôiñuoâi”(C 6’ –C 6vôùigalocatechin)taïothaønh.Taninngöngtuïkhoângbòphaângiaûi bôûiacidvoâcôcuõngnhöenzyme. Caùchôïpchaátglucidebòphaânhuûytaïothaønhhôïpchaátcoùhöôngvanilin(coùmuøideã chòu),taïohöôngchosaûnphaåm. PhaûnöùngMaillard:ñöôøngñôn+axitamindöôùitaùcduïngcuûanhieätñoätrongquaù trìnhrangchuùngseõtaïothaønhcaùcfurfurolvaøcaùcaldehyde Baûnthaâncaùcfurfurol vaøoxymetylfurfurolcuõnglaønhöõngaldehydevoøngcoùmuøithômñaëctröng. Quaùtrìnhrangseõlaømchohôïpchaátnaøymoätphaànbòmaátñivaømoätphaànchuyeån thaønhhôïpchaátcoùmaøuñoûnaâu(ñaëctröngchoboätcacaovaøchocolate). Ngoaøiracaùcphaûnöùngmaillardlaømchocacaocoùmaøusaéchaápdaãn(möùcñoävöøa phaûi).Coù8nhoùmaminoacidsñöôïcphaânlaäpravaøthaáyraèngtaátcaûñeàubòphaân huyûmoätphaàn,nhöngvôùicaùctoácñoäkhaùcnhau,vaøcôõchöøng50%toångsoáamino acidsbanñaàutronghaïtcacaothoâlaøcoønlaïitronghaïtcacaorang. 3.3.Bieánñoåihoùasinh:3.3.Bieánñoåihoùasinh: Ôûnhieätñoäcao,laømbieántínhcaùcproteinvaøvoâhoaïtheäthoángenzyme(amylase, fructosidase,pectinase,protease,lipase,peroxidase,polyphenoloxidase )coùtrong cacao. 3.4.Bieánñoåivisinh:3.4.Bieánñoåivisinh: Ôûnhieätñoäcaonhövaäythìcoùtheåtieâudieätñöôïclöôïngvisinhvaätcoùtrongboät cacaosaucaùcquaùtrìnhcôhoïc. 68
69. II.XAYBAÙNHCACAO:II.XAYBAÙNHCACAO: Xay laømoätquaùtrìnhduønglöïccôhoïcñeålaømbieánñoåiveàkíchthöôùc,hìnhdaïngcuûa moätnguyeânlieäuhaysaûnphaåmnaøoñoù. 1.Muïcñíchcuûaqu1.Muïcñíchcuûaquaùtrìnhxay:aùtrìnhxay:aùtrìnhxay: Ñeåñaäpvôõbaùnhdaàuthaønhtöøngmieángcoùkíchthöôùcnhoûhôn5mm,tröôùckhiñöa vaøoxaytrongcaùcmaùyxayxaùtkieåuconlaên. 2.Yeâucaàucuûaquaùtrìnhxay:2.Yeâucaàucuûaquaùtrìnhxay: • Mieángbaùnhdaàucoùkíchthöôùcnhoû hôn5mm. • Nhieätñoäcuûaquaùtrìnhxaykhoaûng 2024 0C. • Giöõ nhieät ñoä oån ñònh trong quaù trìnhxay. • Ñoä aåm cuûa khoâng khí laøm maùt khoângquaù5060%. • Kích thöôùc haït sau quaù trình xay phaûimònvaøñoàngñeàu. Maùycacaoxay 3.Nhöõngbieánñoåitrongquaùtrìnhxay:3.Nhöõngbieánñoåitrongquaùtrìnhxay: 3.1.Bieánñoåivaät3.1.Bieánñoåivaätlyù:lyù:lyù: o Kíchthöôùcvaøhìnhdaïngbòthayñoåi o Caùcteábaøocacaoseõbòvôõrakhixayxaùt. 3.2.Bieánñoåàihoùahoïc:3.2.Bieánñoåàihoùahoïc: Neáunhönhieätñoäquaù24 0Cchaátbeùotrongcacaoseõchaûyravaøtieáptuïclieânkeátcaùc maûnhnhoûthaämchíñoùngthaønhbaùnhgaâytrôûngaïichomaùymoùcthieátbò.Ngoaøira maøucacaoluùcnaøycoùtheåtieáptuïcthayñoåilaømthayñoåichaátlöôïngcacao. Neáuthôøigianxayxaùtlaâuthìchaátbeùochaûyraseõbòoxyhoùabôûioxykhoângkhí,laøm giaûmchaátlöôïngcuûaboätcacaothaønhphaåm. 69
70. 3.3.Bieánñoåivisinh:3.3.Bieánñoåivisinh: Ñoäaåmcuûakhoângkhílaømmaùtcaoseõtaïoñieàukieänthuaänlôïichoheävisinhvaät, naámmoácphaùttrieån. 3.2.Rang:3.2.Rang: 3.2.1.Muïcñích:3.2.1.Muïcñích: Ranglaømoättrongnhöõngcoângñoaïncaànthieáttrongkyõngheächeábieáncacao vaøchocolate.Döôùigiaùcñoäveàcoângngheächeá bieán,vai troø cuûa rang coù taùcduïng nhieàumaët: • Laøm naåy nôû caùc chaát thôm ñeå taïo cho thaønh phaåm cacao moät höông vaøvò ñaëcbieät. Ñaây laø vaitroøchínhyeáu nhaát trong khaâu rang. • Taùchnhaân(maûnhhaïtnib)vaøvoûnhöngchæôûmöùcñoälaømloûnglôùp voûhaït. • Loaïimoätphaànñoächuaaceticcuûacacao. • Haïtheâmñoäaåmcuûahaïtxuoángñeán2.55%w.bñeåsaáykhoâphaàn nhaâncacao. • Goùpphaànvoâhoaïtenzymevaøcaùcvisinhvaätcoùhaïi. 3.2.2.Yeâucaàu:3.2.2.Yeâucaàu: • Rang laø moät quaù trình nhieät ñöôïc cung caáp lieân tuïc trong moät khoaûngthôøigiancaànthieátñeåñuûxuyeânthaáuquataâmcuûatöønghaït maølaïikhoânglaømchaùylôùpvoûhaït.Keátcaáucuûamaùyphaûilaømtheá naøoñeåchohaïtkhoângbònhieãmbaåncaùcsaûnphaåmchaùycuûanhieân lieäucungcaápvaøphaûiboátrísaochocaùcacidbayhôi,aåmvaøcaùc saûnphaåmphaânhuyûkhaùctrongquùatrìnhrangthoaùtradeãdaøng. • Cöôøngñoävaøthôøigianrangphaûiñieàuchænhtæ mæ tuøy theo gioáng haït,côõ,haømlöôïngaåmvaøloaïisaûnphaåmtinhcheára. • Nhieätñoärangtrongsaûnxuaátboätcacaocôõ116121 °C.Caùcnhieätñoä neâu ôû ñaây laø caùc nhieät ñoä ño ñöôïc ôû haït cacao khikeát thuùc meû rang. 3.3.Caùcbieánñoåitrong:3.3.Caùcbieánñoåitrong: 3.3.1.Vaätlí:3.3.1.Vaätlí: 70