Giáo trình Chế biến nghêu thịt

pdf 136 trang vanle 27/05/2021 50
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến nghêu thịt", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_ngheu_thit.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến nghêu thịt

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT MÃ SỐ: MĐ 04 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04
  3. 3 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò ) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn, có giá trị kinh tế cao vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha ). Việt Nam có đủ điều kiện chế biến và kiểm tra nghiêm ngặt quá trình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh vì thế đạt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam, nên sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có ưu thế hơn trên thị trường quốc tế. Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 06 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun “Chế biến nghêu thịt” trình bày quy trình chế biến nghêu thịt từ nghêu nguyên con đã qua ngâm rửa, bao gồm các công việc; gia nhiệt, làm nguội, tách tạp chất, phân loại, chế biến sản phẩm gia tăng từ thịt nghêu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc trong quy trình chế biến giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn
  4. 4 Giáo trình này bao gồm 06 bài: Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu thịt. Bài 2. Gia nhiệt, làm nguội Bài 3. Tách vỏ Bài 4. Loại bỏ tạp chất Bài 5. Phân loại Bài 6. Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt nghêu. Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, KCS của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các KCS, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Nguyễn Thị Phương Thảo
  5. 5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU 3 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 9 Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, VẬT LIỆU 11 1. Dụng cụ 12 1.1. Dụng cụ đo độ mặn 12 1.2. Cân 14 1.3. Các dụng cụ khác 16 2. Máy và thiết bị 18 2.1. Thiết bị hấp nghêu 19 2.2. Thiết bị tách vỏ nghêu 20 2.3. Băng chuyền vận chuyển vỏ, bán thành phẩm 20 2.4. Nồi luộc nghêu 22 2.5. Thiết bị rửa có hệ thống sục khí 24 2.6. Thiết bị làm nhỏ (xay nhỏ) 25 2.7. Thiết bị hút chân không 25 3. Nguồn nước, vật liệu 26 3.1. Nước sạch 26 3.2. Nước đá 27 3.3. Muối 27 Bài 2.GIA NHIỆT – LÀM NGUỘI 31 1. Gia nhiệt 31 1.1. Mục đích gia nhiệt 31 1.2. Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt 31 1.3. Thực hiện gia nhiệt trên thiết bị hấp 33 1.4. Gia nhiệt bằng hệ thống nồi luộc: luộc nghêu 35 1.5. Các lỗi thường gặp khi gia nhiệt 38
  6. 6 1.6. Vệ sinh khử trùng khu vực gia nhiệt 41 2. Làm nguội 42 2.1. Mục đích làm nguội 42 2.2. Yêu cầu kỹ thuật khi làm nguội 42 2.3. Làm nguội bằng hệ thống tự động 42 2.4. Làm nguội bằng thủ công 44 2.5. Các lỗi thường gặp khi làm nguội 46 2.6. Vệ sinh khử trùng khu vực làm nguội 46 Bài 3.TÁCH VỎ 51 1. Mục đích 51 2. Yêu cầu kỹ thuật 52 3. Thực hiện 53 3.1. Chuẩn bị 53 3.2. Tách vỏ 56 3.3. Rửa nghêu thịt bán thành phẩm 58 3.4. Bảo quản nghêu bán thành phẩm 59 3.5. Các lỗi thường gặp khi tách vỏ 62 4. Vệ sinh và khử trùng khu vực tách vỏ 63 Bài 4. LOẠI BỎ TẠP CHẤT 67 1. Rửa nghêu bằng nước muối 67 1.1. Mục đích 67 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 67 1.3. Thực hiện 68 1.4. Các lỗi thường gặp 72 2. Lựa tạp chất 74 2.1. Mục đích 74 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 74 2.3. Thực hiện 75 2.4. Các lỗi thường gặp khi lựa tạp chất 80 2.5. Vệ sinh, khử trùng khu vực lựa tạp chất 81
  7. 7 3. Rửa nghêu kết hợp sục khí 82 3.1. Mục đích 82 3.2. Yêu cầu kỹ thuật 82 3.3. Thực hiện 82 3.4. Các lỗi thường gặp 86 3.5. Vệ sinh khu vực rửa sục khí 88 Bài 5. PHÂN LOẠI 91 1. Mục đích 91 2. Yêu cầu kỹ thuật khi phân loại 91 2.1. Phân cỡ 92 2.2. Phân hạng, phân màu 93 2.3. Yêu cầu kỹ thuật 94 2.4. Chuẩn bị 95 2.5. Thực hiện phân loại 97 2.6. Rửa nghêu thịt bán thành phẩm 99 2.7. Bảo quản bán thành phẩm 101 3. Các lỗi thường gặp 102 3.1. Phân loại không chính xác 102 3.2. Các lỗi thường gặp khác 102 4. Vệ sinh khử trùng khu vực phân loại 103 Bài 6. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ THỊT NGHÊU 105 1. Chế biến nghêu xiên que 106 1.1. Yêu cầu kỹ thuật 106 1.2. Thực hiện 107 1.3. Các lỗi thường gặp khi chế biến nghêu xiên que 112 1.4. Vệ sinh và khử trùng 112 2. Nghêu nhồi (nghêu đút lò) 113 2.1. Yêu cầu kỹ thuật 113 2.2. Thực hiện 114 2.3. Các lỗi thường gặp 119
  8. 8 2.4. Vệ sinh và khử trùng khu vực chế biến nghêu nhồi 120 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 123 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 136 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 136
  9. 9 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 1000-up Cỡ nghêu trên 1000 thân nghêu/kg BTP Bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình chế biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được kiểm tra để nhập kho. Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. GMP Quy phạm sản xuất tốt GTGT Giá trị gia tăng HACCP Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Học viên Trong giáo trình này, người học khi thực tập, hành nghề đều gọi chung là công nhân. KCS Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến. Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC Nghêu búp Nghêu sau khi luộc không mở vỏ oBe Nồng độ dung dịch nước muối đo bằng tỉ trọng kế (bô-mê kế) Quy định đánh số hình/câu hỏi/ bài tập: Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập. Ví dụ: Hình 1.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01 SP Sản phẩm VSV Vi sinh vật
  10. 10 MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT Mã mô đun: MĐ 04 Giới thiệu mô đun Mô đun 04: “Chế biến nghêu thịt ” gồm 06 bài, được giảng dạy trong thời gian 100 giờ, trong đó 16 giờ lý thuyết, 74 giờ thực hành, 06 giờ kiểm tra định kỳ và 04 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. MĐ04 cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng thực hiện công việc chế biến nghêu thịt, chế biến một số sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt nghêu (nghêu xiên que, nghêu đút lò) từ nghêu nguyên liệu đã qua ngâm rửa, bao gồm các bước công việc: gia nhiệt, làm nguội, tách tạp chất, phân loại đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn vệ sinh lao động. Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
  11. 11 Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu - Nêu được quy trình tổng quát chế biến nghêu thịt - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến nghêu thịt. - Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa. - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Nhiệm vụ chế biến nghêu thịt là một trong những nhiệm vụ chủ yếu khi chế biến nghêu đông lạnh. Bao gồm các công việc được thực hiện theo sơ đồ hình 4.1.1 Chế biến nghêu thịt cần có các dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu do đó trước khi chế biến công nhân cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu nhằm mục đích: Đối với công nhân: - Thực hiện được công việc chế biến nghêu thịt đúng kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm. - Thực hiện các công việc một cách nhanh chóng, thuận tiện để tiết kiệm thời gian, công lao động nhằm nâng cao năng suất lao động, tăng thu nhập. - Đảm bảo an toàn lao động khidụng cụ, máy và thiết bị được chuẩn bị chu đáo đúng yêu cầu kỹ thuật. Đối với cơ sở sản xuất: - Đảm bảo định mức tiêu hao, hư hỏng nguyên vật liệu. - Hạn chế việc đi lại của công nhân làm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn sản phẩm cũng như an toàn lao động. - Góp phần không nhỏ trong việc đảm bảo được chất lượng sản phẩm, nâng cao uy tín của cơ sở sản xuất. Để chuẩn bị đầy đủ, đúng dụng cụ, mày và thiết bị, vật liệu công nhân cần biết chức năng, yêu cầu, của từng loại dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu.
  12. 12 Nghêu nguyên liệu Gia nhiệt Làm nguội Tách vỏ Loại bỏ tạp chất Rửa 1 Phân loại, phân cỡ Chế biến sản phẩm GTGT Chuyển sang công đoạn cấp đông Hình 4.1.1: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến nghêu thịt Dụng cụ Dụng cụ đo độ mặn Dụng cụ đo độ mặn dùng để đo nồng độ dung dịch nước muối trong công đoạn tách tạp chất (rửa qua nước muối đậm đặc) khi chế biến nghêu thịt. Tùy thực tế, cơ sở chế biến có thể trang bị bô-mê kế hay khúc xạ kế.
  13. 13 Hình bô-mê kế Hình khúc xạ kế Hình 4.1.2: Dụng cụ đo dộ mặn Sử dụng bô-mê kế cần chuẩn bị: - Bô-mê kế - Ống đong - Khi không có ống đong có thể sử dụng chai nước bằng nhựa sạch, trong suốt.Chiều cao của ống đong/bình phải cao hơn chiếu cao của bô-mê kế. Hình 4.1.3. Dụng cụ đo độ Cách sử dụng: Bước 1: Kiểm tra bô-mê kế - Tháo bô-mê khỏi vỏ - Quan sát bô-mê kế để đảm bảo còn nguyên vẹn, không bị nứt, vỡ. Hình 4.1.4: Quan sát bô-mê kế
  14. 14 Bước 2: Cho nước muối vào ống đong - Lấy nước muối cần kiểm tra nồng độ vào vào gần đầy ống đong/chai (cách miệng ống/đong khoảng 2cm). - Đặt ống đong phải nơi bằng phẳng, đủ ánh sáng để dễ quan sát. Bước 3. Thả bô mê kế vào trong ống đong và không cho chạm vào thành ống đong. Hình 4.1.5: Thực hiện đo Bước 4. Đọc kết quả - Đặt mắt ngang mức chất lỏng trong ống đong. - Đọc chỉ số trên bảng chia độ của bô- mê kế ngang mức chất lỏng. Hình 4.1.6: Đọc kết quả Bước 5. Bảo quản bô-mê kế - Lấy bô-mê kế ra khỏi ống đong. - Rửa sạch, lau khô cất vào hộp để tránh bể, vỡ. Cân Trong chế biến nghêu thịt, cân dùng để xác định khối lượng của nguyên liệu, hóa chất trong các công việc sau: - Cân nghêu để gia nhiệt - Cân muối để pha dung dịch muối. - Phân cỡ
  15. 15 - Cân để vô bao, xếp khay - Cân định mức, tính năng xuất lao động - Cân chất khử trùng (clorin) Tùy mức độ chính xác, khối lượng cần cân mà sử dụng loại cân phù hợp. Cân đồng hồ Cân thường dùng cân nguyên liệu khi gia nhiệt, pha muối, Cách sử dụng cân: - Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, một số cơ sở sản xuất cân được thiết kế thêm giá để cân để thuận tiện khi sử dụng. - Chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0. - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân (thường dùng cố định một loại rổ, thau ) - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu. - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu. Hình 4.1.7: Cân đồng hồ được treo Cân điện tử Thường dùng cân nguyên liệu khi phân cỡ, cân vô bao Cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng (dùng quả cân chuẩn để kiểm tra) Hình 4.1.8: Kiểm tra cân bằng quả cân
  16. 16 Đặt cân ở vị trí bằng phẳng. - Chỉnh giọt dầu vào ngay chính giữa để tránh tình trạng cân bị sai lệch. Giọt dầu Hình 4.1.9: Chỉnh giọt dầu Hình 4.1.10: Nhấn nút trừ bì Hình 4.1.1: Cân nguyên liệu - Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0. - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0. - Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa cân, đọc số hiển thị trên màn hình. Khi sử dụng cân cần lưu ý: - Chỉnh cân trước khi dùng - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép - Kiểm tra cân sau khoảng 30 phút sử dụng Các dụng cụ khác - Rổ được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến nghêu: làm nguội, tách vỏ, loại bỏ tạp chất, phân cỡ, phân loại,
  17. 17 - Giá kê, pa-lết dùng kê nguyên liệu, bán thành phẩm để đảm bảo trong quá trình chế biến nghêu tuyệt đối không được đặt trực tiếp lên nên xưởng, giúp công nhân dễ thao tác, dùng để ráo bán thành phẩm. - Bàn chế biến để thực hiện tách vỏ, phân loại, lựa tạp chất. - Thùng/ bồn dùng để rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, dùng bảo quản bán thành phẩm. (hình 4.1.12, hình 4.1.13) Hình 4.1.12: Thùng rửa có hộc đựng đá Hình 4.1.13:Thùng bảo quản có nắp - Mái chèo dùng để hòa tan muối. (hình 4.1.14) Hình 4.1.14: Hình mái chèo Hình 4.1.15:Thẻ phân hạng, phân loại - Dụng cụ đo nhiệt độ - Thẻ phân hạng, phân loại. (hình 4.1.15) -Thìa (muỗng) để nhồi nghêu khi chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ nghêu thịt
  18. 18 - Xe đẩy dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, dụng cụ một cách nhanh chóng, an toàn.Xe đẩy được làm bằng inox. (hình 4.1.16, hình 4.1.17) Hình 4.1.16: Xe đẩy đơn giản Hình 4.1.17: Xe đẩy dùng lấy nước đá Khi sử dụng dụng cụ cần lưu ý - Không được dùng chung dụng cụ cho các công đoạn khác nhau. - Với dụng cụ nhỏ, số lượng nhiều (rổ, thau) được phân biệt bằng màu sắc, hình dạng, kích thước. - Đối với các dụng cụ lớn hay số lượng ít (dao,cân, thùng, xe đẩy ) cần đánh dấu các kí hiệu riêng cho từng nhóm hay khu vực Máy và thiết bị Khi chế biến nghêu thịt và các sản phẩm giá trị gia tăng từ nghêu thịt, tùy quy mô cơ sở sản xuất mà có thể trang bị các máy và thiết bị sau. - Thiết bị hấp nghêu hoặc nồi luộc nghêu - Thiết bị tách vỏ nghêu, băng chuyền vận chuyển vỏ, bán thành phẩm - Thiết bị rửa có hệ thống sục khí Các máy và thiết bị được đặt cố định trong xưởng chế biến, chỉ những người được hướng dẫn sử dụng mới được vận hành máy. Cần lưu ý tránh không cho nước bắn vào bảng điện, động cơ.
  19. 19 Thiết bị hấp nghêu 3 2 2 2 1 1 Hình 4.1.18. Hệ thống hấp nghêu (3 cửa tiếp liệu) 1. Cửa tiếp liệu 2. Ống dẫn nghêu 3. Tường ngăn giữa cửa nạp nguyên liệu nghêu sống và BTP nghêu chín Thiết bị hấp nghêu dùng để làm chín nghêu. Thiết bị được cung cấp nhiệt bằng hệ thống hơi nước cao áp thông qua nồi hơi. Chỉ có KCS mới khởi động thiết bị hấp nghêu, điều chỉnh tốc độ của thiết bị. Công nhân phụ trách thiết bị hấp nghêu chỉ thực hiện công việc đưa nghêu nguyên liệu vào cửa nạp liệu và lấy nghêu đã chín ra khỏi thiết bị hấp. Các bộ phận của thiết bị mà công nhân có thể tiếp xúc gồm: - Hệ thống ống dẫn hơi nước nóng vào - Cửa nạp nguyên liệu nghêu - Cửa lấy nghêu ra Đối với các cơ sở chế biến nghêu xuất khẩu hệ thống cửa nạp nguyên liệu và cửa lấy bán thành phẩm nghêu chín đượcngăn bởi tường.
  20. 20 Do đặc thù của hệ thống hấp vì thế công nhân nạp liệu và công nhân lấy bán thành phẩm phải phối hợp với nhau một cách nhịp nhàng. Lưu ý khi sử dụng thiết bị hấp nghêu - Hệ thống ống dẫn hơi rất nóng (>100oC) bắt buộc phải được bọc cách nhiệt (hình 4.1.19) Ống được bọc cách - Nếu lớp bọc cách nhiệt bị bong nhiệt tróc cần báo ngay với KCS. - Trong lúc chờ sửa chữa cần cẩn thận tránh chạm vào. Hình 4.1.19. Ống dẫn hơi - Bên trong phểu nạp liệu là hệ thống vít tải, luôn chuyển động xoay để đưa nghêu lên buồng hơi, do đó: (hình 4.1.20) + Tuyệt đối không đưa tay vào cửa nạp liệu. + Dùng xẻng hay rổ để đưa nghêu vào phểu. Hình 4.1.20. Phểu nạp nguyên liệu Thiết bị tách vỏ nghêu Một số cơ sở chế biến có quy mô lớn, trang bị thiết bị tách vỏ nghêu. Băng chuyền hoạt động theo nguyên tắc sàng, thịt nghêu có kích thước nhỏ lọt qua mắt lưới và rớt xuống, và được chuyển ra cửa lấy bán thành phẩm. Khi đó cần có công nhân đứng ở phía ra của vỏ để kiểm tra, thu lại thịt nghêu nếu còn sót. Băng chuyền vận chuyển vỏ, bán thành phẩm Một số cơ sở chế biến có quy mô lớn, trang bị băng chuyền vận chuyển vỏ, vận chuyển bán thành phẩm đến các bàn chế biến. - Băng chuyền vận chuyển vỏ nghêu (hình 4.1.21)
  21. 21 - Băng chuyền vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm đến và ra khỏi các bàn tách vỏ, tách tạp chất, phân loại. Vận chuyển vỏ từ Vận chuyển vỏ bên ngoài Vận chuyển vỏ ra bãi vỏ thiết bị tách vỏ Hình 4.1.21: Hệ thống vận chuyển vỏ nghêu Lưu ý khi sử dụng băng chuyền - Băng chuyền hoạt động được nhờ động cơ, thường bố trí phía đầu băng chuyền. (hình 4.1.22) Do đó + Không chạm vào động cơ khi băng chuyền đang hoạt động. + Cẩn thận tránh cho nước rơi vào khi làm vệ sinh máy. - Khi làm việc trên băng chuyền, công nhân cần tập trung để tránh bán thành phẩm không chế biến kịp. Hình 4.1.22: Động cơ bố trí đầu băng chuyền Trong thực tế, những cơ sở chế biến quy mô lớn thường lắp liên hoàn hệ thống hấp, tách vỏ, đưa vỏ ra ngoài.
  22. 22 - Trước tiên, nguyên liệu được nạp qua phểu, chuyển qua một thiết bị phun hơi nước nóng để mở vỏ, tiếp đó nghêu được chuyển đến một máy rung kết hợp làm mát để tách phần thịt ra khỏi cơ thể. - Tiếp theo vỏ loại bỏ, còn thịt rơi vào bồn lắng chứa nước muối, thịt nghêu được chuyển đến tận bàn chế biến để tiếp tục thực hiện công đoạn tách tạp chất. 6 7 2 4 1 3 5 Hình 4.1.23: Sơ đồ hệ thống liên hoàn hấp nghêu-tách vỏ-làm nguội- đưa vỏ ra 1. Cửa nạp liệu 2. Nghêu chín rớt xuống sàng tách vỏ 3. Vỏ nghêu rớt ra từ sàng tách vỏ 4. Vỏ đưa ra ngoài xường 5. Thùng hứng thịt nghêu 6. Tường ngăn giữa khu vực nghêu sống và nghêu chín 7. Tường ngăn giữa khu vực trong xưởng và ngoài xưởng Nồi luộc nghêu Nồi dùng để làm chín nghêu. Nồi luộc thường thấy ở tất cả các cơ sở sản xuất quy mô lớn, vừa, nhỏ. Trong trường hợp nguyên liệu ít, không đủ để công suất để vận hành thiết bị hấp thì nồi luộc được sử dụng.
  23. 23 Nồi luộc có cấu tạo đơn giản, công nhân chế biến có thể vận hành mà không cần KCS.(hình 4.1.23, hình 4.1.24) Cấu tạo nồi luộc gồm: - Nồi (thùng) đun sôi nước - Hệ thống gia nhiệt cho nước bằng điện hoặc hơi nước nóng. - Các giỏ luộc thường làm bằng inox có thể dùng giỏ nhựa chịu nhiệt. Nồi luộc-giỏ bằng inox gắn liền Nồi dùng giỏ luộc bằng nhựa Hình 4.1.24: Nồi luộc Tại khu vực luộc nghêu cần trang bị: - Đồng hồ để xem thời gian, không nên dùng đồng hồ riêng của công nhân. - Thanh kim loại dùng đảo nghêu. (hình 4.1.25) Hình 4.1.25: Thanh kim loại dùng đảo nghêu
  24. 24 Lưu ý khi sử dụng nồi luộc: - Nhiệt độ nồi luộc cao (≥100oC) cần cẩn thận:Chạm vào nồi, nước nóng gây bỏng. - Đặt nhẹ giỏ luộc vào nồi, tránh nước sôi văng lên. - Rửa nước sạch ngay sau khi bị phỏng (bỏng) nhiệt. (hình 4.1.26) Hình 4.1.26: Rửa nước sạch ngay khi bị phỏng Thiết bị rửa có hệ thống sục khí Thiết bị rửa có hệ thống sục khí dùng để rửa sạch hoàn toàn cát, mảnh vỏ còn sót trong thịt nghêu. Cấu tạo thiết bị rửa có sục khí gồm: - Thùng chứa nước, phía dưới có hệthống đường ống cung cấp khí; - Khí được cung cấp qua hệ thống máy nén khí; - Giỏ chứa nghêu thường làm bằng inox. Thiết bị rửa có sục khí có hai dạng: - Thiết bị hoạt động liên tục, nghêu được đổ một đầu thiết bị, được dòng khí đẩy ra cửa còn lại. (hình 4.1.28) - Thiết bị hoạt động gián đoạn. (hình 4.1.28) Hình 4.1.27: Thiết bị sục khí gián đoạn Hình 4.1.28: Thiết bị rửa sục khí liên tục
  25. 25 Thiết bị làm nhỏ (xay nhỏ) Thiết bị làm nhỏ dùng để xay, phối trộn gia vị trong chế biến nghêu nhồi (nghêu đút lò) (hình 4.1.29) Máy xay dao đứng Máy xay trục vít Hình 4.1.29: Thiết bị làm nhỏ Thiết bị hút chân không Hình 4.1.30: Máy hút chân không-hai hộc Hình 4.1.31: Máy hàn mí
  26. 26 Lưu ý khi sử dụng máy hút chân không-hàn miệng Thanh hàn rất nóng, cẩn thận bị kẹt và phỏng tay. Hình 4.1.32: Máy hàn miệng túi- thanh hàn nóng Việc vận hành thiết bị sẽ được hướng dẫn thực hiện khi vào các việc cụ thể. Nguồn nước, vật liệu Nước sạch Trong quá trình chế biến nghêu thịt, nước sạch dùng để: - Sử dụng khi thực hiện gia nhiệt, tách vỏ, sục khí - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. -Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân. Nước sạch được lấy từ vòi nước của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn. Trước khi sử dụng công nhân cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau: - Trong suốt. - Không mùi, không vị. - Không cặn bẩn. Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt, cần ngưng sử dụng và báo ngay cho KCS. Phân biệt vòi nước sạch, nước muối, nước nóng trước khi sử dụng.
  27. 27 Hình 4.1.33. Bảng báo vòi nước nóng Hình 4.1.34. Bảng báo vòi nước muối Nước đá Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu (nghêu vụn, dập ), hạ thấp nhiệt độ nước rửa vì vậy cần đảm bảo sản xuất từ nguồn nước sạch. Tại cơ sở chế biến, nước đá có thể là đá vảy hay đá xay nhỏ. Nước đá chuẩn bị cho chế biến Lấy nước đá từ kho Hình 4.1.35: Nước đá dùng trong chế biến Muối Yêu cầu Muối sử dụng là loại muối hạt hay muối bột (muối tinh) cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Được bảo quản trong bao bì hợp vệ sinh. - Đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô (nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất (nếu muối nhập) - Cảm quan:
  28. 28 + Màu sắc + Mùi vị + Trạng thái: Khô ráo, sạch, cỡ hạt từ 1- 5mm Kiểm tra muối - Kiểm tra độ nguyên vẹn của bao bì: + Quan sát tổng quát sung quanh bao muối. + Đường may ở miệng, đáy bao phải nguyên vẹn. - Đọc các thông tin trên bao bì để kiểm tra các mục sau: + Nguồn gốc xuất xứ + Nhà sản xuất/cung cấp + Ngày sản xuất, hạn sử dụng + Mã số lô + Khối lượng tịnh - Kiểm tra bên trong: Những bao muối đạt yêu cầu khi kiểm tra bên ngoài mới tiếp tục thực hiện kiểm tra chất lượng bột bên trong. + Kiểm tra màu: Lấy muối ra thau hoặc tay để quan sát màu sắc đặc trưng của muối. + Kiểm độ ẩm: nắm muối vào tay và thả ra muối không bị vón cục là muối khô. (hình 4.1.36) + Kiểm tra tạp chất: quan sát trực tiếp muối hay hòa tan muối vào cốc để quan sát dung dịch nước muối.(hình 4.1.37) Hình 4.1.36: Kiểm tra độ ẩm của muối Hình 4.1.37: Kiểm tra tạp chất
  29. 29 Hệ thống cung cấp nước muối bảo hòa Tại một số cơ sở sản xuất, dung dịch nước muối bảo hòa đã được cơ sở sản xuất pha sẳn, dẫn vào xưởng sản xuất qua hệ thống đường ống. Hình 4.1.38: Bể pha dung dịch nước muối bảo hòa Hình 4.1.39: Hệ thống dẫn nước muối B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 4.1.1: Đánh thứ tự các bước công việc phải thực hiện từ khi tiếp nhận nghêu nguyên liệu đã qua ngâm rửa cho đến khi chế biến thành nghêu thịt hay SPGTGT. Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự A. Gia nhiệt E. Chế biến SPGTGT B. Loại bỏ tạp chất F. Làm nguội
  30. 30 C. Tách vỏ G. Phân loại, phân cỡ D. Rửa 1 H. Chế biến nghêu thịt Câu hỏi số 4.1.2: Chọn dụng cụ phù hợp cho việc tách vỏ, gia nhiệt, rửa sục khí ; Nêu lý do vì sao chọn các dụng cụ đó. 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 4.1.1: Hãy tìm trên máy, thiết bị (thiết bị hấp, nồi luộc, băng tải, máy hàn, hút chân không ) các vị trí không được chạm cơ thể vào, không được làm dính nước. - Mục tiêu: Nhận biết các vị trí cần lưu ý khi thực hiện công việc nhằm đảm bảo an toàn lao động. - Nguồn lực: Máy, thiết bị chế biến nghêu thịt (thiết bị hấp, nồi luộc, rửa sục khí, ) nếu chưa đủ thay bằng hình ảnh chụp từ thực tế. - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân. Mỗi người nhận được 3 tấm hình (nếu có máy, thiết bị trong phòng thì yêu cầu quan sát thực tế). - Nhiệm vụ của cá nhân: Yêu cầu chỉ lên hình hay chỉ trực vào vị trí không được chạm vào, không được làm ướt nước. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/người. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: chọn đúng, đủ các vị trí trên máy và thiết bị không được chạm vào, không được làm dính nước. C. Ghi nhớ - Không dùng chung dụng cụ cho các công việc, mục đích sử dụng khác nhau. - Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ sẽ đạt năng suất lao động cao, tăng thu nhập. - Chỉ vận hành máy, thiết bị khi được hướng dẫn sử dụng để đảm bảo an toàn lao động.
  31. 31 Bài 2. Gia nhiệt-Làm nguội Mã bài: MĐ 04-02 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu (nhiệt độ, thời gian) khi gia nhiệt, làm nguội nghêu nguyên liệu. - Thực hiện gia nhiệt, làm nguội đúng trình tự và chế độ đảm bảo nghêu vừa chín, mở vỏ đều, không dai. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình gia nhiệt, làm nguội. - Sử dụng hiệu quả các thiết bị, dụng cụ gia nhiệt, làm nguội đảm bảo an toàn, tiết kiệm. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể. A. Nội dung Gia nhiệt Trong quy trình chế biến nghêu thịt, gia nhiệt là quá trình luộc hay hấp nghêu vỏ nguyên liệu trong khoảng thời gian và nhiệt độ quy định. Mục đích gia nhiệt - Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nghêu; - Phá hủy hoàn toàn hệ thống men có trong nghêu; - Cơ khép vỏ nghêu mở ra để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tách vỏ. - Đây là khâu bắt buộc đối với sản phẩm xuất khẩu qua các nước châu Âu (khối EU) Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt - Gia nhiệt đúng thời gian, nhiệt độ quy định theo GMP công đoạn gia nhiệt (luộc hay hấp) của cơ sở chế biến, đảm bảo nhiệt độ thịt nghêu đạt 90 oC trong 90 giây (nghêu mở vỏ đều) - Tùy thuộc vào thiết bị gia nhiệt mà các yêu cầu kỹ thuật cụ thể khác nhau, hiện thường có hai hệ thống gia nhiệt. + Gia nhiệt bằng thiết bị hấp + Gia nhiệt bằng nồi luộc - Nguyên liệu chế biến nghêu thịt được nhận từ bộ phận nguyên liệu, sau khi nghêu được ngâm rửa, phân loại, phân cỡ sơ bộ. Nghêu dùng gia nhiệt cần đảm bảo yêu cầu:
  32. 32 + Nghêu sống, không có nghêu chết; + Nghêu giống nhau về màu sắc, cỡ, chủng loại; (hình 2.1, hình 2.2) + Nghêu sạch tạp chất: vỏ nghêu, ốc, cua, ghẹ, bùn, cát Hình 4.2.1: Nghêu trắng Bến Tre Hình 4.2.2: Nghêu lụa Cách nhận biết nghêu chết Nghêu chết khi có một trong những dấu hiệu sau: - Nghêu mở miệng, khi đụng vào không khép lại. - Gõ 2 con nghêu vào nhau hay gõ nghêu xuống bàn inox, gạch men âm thanh tạo khác lạ (âm rỗng, không chắc) - Nghêu có mùi hôi khó chịu Hình 4.2.3: Nghêu chết Hình 4.2.4: Gõ nghêu vào nhau (nghêu mở miệng)
  33. 33 - Nghêu sau khi luộc cần đảm bảo: + Mở vỏ; + Thịt nghêu vừa chín, không dai,không teo nhỏ; + Đúng định mức thu hồi thịt nghêu. Tùy thực tế, cơ sở chế biến có thể trang bị thiết bị: - Gia nhiệt bằng hệ thống buồng hơi: Thiết bị hấp - Gia nhiệt bằng hệ thống nồi luộc: Thiết bị luộc Thực hiện gia nhiệt trên thiết bị hấp Thực hiện quá trình gia nhiệt nghêu cần phối hợp nhiều người, một cách đồng bộ. Tùy quy mô thiết bị mà số người đứng ở các vị trí là khác nhau: Các vị trí cần bố trí công nhân. - Vị trí kiểm tra nhanh nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. - Vị trí nạp nguyên liệu - Vị trí lấy nghêu đã chín Chuẩn bị nguyên liệu Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu - Chuẩn bị bàn kiểm tra, thùng chứa nguyên liệu, thùng/rổ chứa phế liệu (nghêu chết, vỏ ), thẻ cỡ. - Quan sát nghêu bằng mắt hay gõ nghêu nghe âm thanh: (hình 4.2.5) + Nếu lẫn nghêu không đạt tiêu chuẩn, tạp chất thì nhặt ra. + Nếu lẫn nhiều nghêu không đạt tiêu chuẩn, tạp chất thì trả lại công đoạn ngâm rửa để thực hiện lại. Hình 4.2.5: Quan sát khối nghêu + Đặt thẻ cỡ lên thùng chứa Bước 2: Chuyển nghêu nguyên liệu đến cửa nạp liệu
  34. 34 - Chuyển nghêu nguyên liệu vào rổ/ thùng. - Nếu dùng rổ nạp nguyên liệu thì phải đảm bảo khối lượng vừa phải (≤20 kg/rổ) để an toàn khi khiêng. - Nếu dùng thùng nạp nguyên liệu thì phải dùng xẻng xúc. - Đặt lên xe, đẩy đến vị trí nạp liệu của buồng hơi. (hình 4.2.6) - Đảm bảo nghêu cùng cỡ loại tập Hình 4.2.6: Chuyển nghêu đi hấp trung liên tục tại cửa nạp liệu. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị Bước 1: Báo KCS loại nghêu chuẩn bị hấp để khởi động thiết bị hấp, điều chỉnh tốc độ vít tải cho phù hợp. Bước 2: Chuẩn bị rổ hứng nghêu, đặt một rổ vào vị trí cửa ra của nghêu. Hấp nghêu Bước 1: Thực hiện hấp nghêu - Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ buồng hơi. - Khi đồng hồ nhiệt kế ≥ 98 oC cho nghêu lên cửa nạp liệu của băng tải. - Cho nghêu vào cửa nạp nguyên liệu, đảm bảo nghêu cùng cỡ, loại được hấp liên tục.(hình 4.2.7) Hình 4.2.7: Cho nghêu vào cửa nạp liệu Bước 2: Hứng nghêu chuyển đến bàn làm nguội Trong quá trình hứng, quan sát nghêu đã luộc, nếu có 1 trong các trường hợp sau cần báo ngay KCS để điều chỉnh thông số kỹ thuật của thiết bị hấp. - Còn sót nghêu chưa mở vỏ nhiều. - Thịt nghêu teo lại quá nhỏ, dai.
  35. 35 Hình 4.2.8: Nghêu mở vỏ đều Hình 4.2.9: Nghêu chưa mở vỏ Đối với lô nguyên liệu bị một trong những lỗi trên, cần cô lập lô hàng (để riêng) để có biện pháp xử lý phù hợp. Bước 3: Báo lại KCS để điều chỉnh thông số kịp thời, phù hợp khi thay đổi cỡ nghêu, loại nghêu. Gia nhiệt bằng hệ thống nồi luộc: luộc nghêu Chuẩn bị nghêu nguyên liệu Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu nghêu (tương tự trên) Bước 2: Cân nghêu nguyên liệu để luộc - Chuẩn bị sọt /rổ,cân, cây khuấy - Đặt cân lên mặt phẳng, chỉnh cân, thử cân bằng quả cân. - Cân chính xác khối lượng nghêu nguyên liệu theo quy định (25-50 kg/giỏ) cho vào giỏ luộc. (hình 4.2.10) - Có thể dùng rổ chuẩn, xúc nghêu và gạt ngang. Hình 4.2.10: Cân nghêu
  36. 36 . Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ luộc Bước 1: Kiểm tra thiết bị luộc - Kiểm tra hệ thống cung cấp nước đảm bảo: +Có nước vào; + Nước trong không mùi, vị lạ. - Kiểm tra trong nồi luộc có vật lạ (khay, khuôn, bao PE ) hay không (hình 4.2.11) - Kiểm tra nhiệt kế, đồng hồ tính giờ. Hình 4.2.11: Nồi luộc còn vật lạ Bước 2: Khởi động thiết bị (hình 4.2.12) - Đóng van xả đáy - Mở van cung cấp nước sạch, khi nước đến vạch quy định đóng van. - Bật hệ thống cung cấp nhiệt (hơi nóng, gaz, điện ) Van xả đáy Hình 4.2.12: Khởi động thiết bị Luộc nghêu Bước 1. Cho giỏ nghêu vào nồi - Khiêng giỏ nghêu cho vào nồi khi nước trong nồi sôi. - Quan sát đồng hồ hay bấm giờ, ghi nhớ thời điểm bắt đầu luộc. Bước 2: Sau khoảng 2-3 phút dùng thanh kim loại khuấy đều giỏ nghêu. (hình 4.2.13) Hình 4.2.13: Chuẩn bị đảo nghêu khi luộc
  37. 37 Bước 3: Lấy giỏ nghêu ra khỏi nồi luộc, chuyển đến bàn làm nguội - Quan sát đồng hồ, khi đạt thời gian quy định (tùy thuộc GMP gia nhiệt của cơ sơ sản xuất) thì lấy giỏ nghêu ra. Ví dụ: + 5 phút cho nghêu Bến Tre + 4 phút cho nghêu lụa - Nghêu luộc đạt yêu cầu khi nghêu vừa mở vỏ, không còn nghêu khép vỏ. (hình 4.2.14) Hình 4.2.14; Nghêu luộc mở vỏ đều Cần tuân thủ đúng các thông số kỹ thuật khi luộc nghêu - Cân chính xác khối lượng nghêu trong mỗi giỏ luộc - Nước sôi (100 oC) mới cho nghêu vào - Xác định chính xác giờ cho vào và lấy ra nghêu ra. Thực hiện không đúng một trong các thao tác trên thì: - Sản phẩm sẽ không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật - Định mức tiêu hao nguyên liệu cao, tăng chi phí sản xuất. Bước 3: Thay nước luộc - Định kỳ (khoảng 2 tiếng, tùy công suất nồi luộc) hoặc khi nước dơ cần thay nước luộc. - Tắt hệ thống cung cấp nhiệt - Tháo van xả đáy - Dùng nước dội, để loại bỏ các mảnh vỏ vụn, bùn nhẹ (nếu có) - Thực hiện như ban đầu Hình 4.2.15: Thay nước luộc khi nước dơ
  38. 38 Các lỗi thường gặp khi gia nhiệt Còn sót nghêu không đạt tiêu chuẩn - Hiện tượng: + Nước luộc đục. + Mùi khó chịu. + Thịt nghêu hôi, dơ + Sót nhiều nghêu không mở vỏ. Hình 4.2.16: Nghêu dơ - Nguyên nhân: Do công nhân quan sát không kỹ, không nhận biết được nghêu chết, nghêu không sạch. - Hậu quả: + Nếu sót nghêu chết nhiều gây ảnh hưởng mùi hôi cho toàn bộ lô hàng, cần hủy hay chế biến lại lô hàng. + Nghêu dơ cần xử lý lại gây tốn kém, không xuất khẩu được. - Hạn chế, khắc phục: + Kiểm tra kỹ, nếu tỉ lệ nghêu chết cao báo KCS để cần chuyển trả lại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu để xử lý lại. + Nếu tỉ lệ ít, nhặt bỏ vào thùng phế liệu. Nghêu luộc không mở vỏ - Hiện tượng: Nghêu không mở vỏ nhưng phần nước luộc trong, không mùi, thường gọi nghêu búp. - Nguyên nhân: + Luộc nghêu không đủ thời gian, nhiệt độ thấp hơn quy định (buồng hơi nhiệt độ < 98 oC hay nước chưa sôi đã cho nghêu vào ) + Các thùng nghêu khác cỡ, loại đặt lẫn vào nhau. + Khi thay đổi cỡ, loại nghêu không báo KCS để điều chỉnh tốc độ băng tải hấp. + Công nhân xác định không đúng đúng cỡ, loại nghêu.
  39. 39 Hình 4.2.17: Nghêu lụa luộc 4 phút Hình 4.2.18: Nghêu Bến Tre luộc 5 phút - Hậu quả: Rất khó tách vỏ, đối với hàng xuất khẩu tất cả nghêu chưa mở vỏ đều phải loại bỏ làm tăng chi phí sản xuất. - Hạn chế, khắc phục: + Quan sát kỹ cỡ, loại nghêu khi đưa vào hấp, luộc. + Thực hiện đúng kỹ thuật luộc, hấp cho từng cỡ loại nghêu (tuân thủ GMP luộc) + Xác định chính xác thời gian khi luộc nghêu. + Báo ngay KCS khi phát hiện đồng hồ đo nhiệt độ buồng hơi không đạt ≥ 98 oC, khi thay cỡ loại nghêu. Nghêu luộc quá lâu - Hiện tượng: Thịt nghêu teo nhỏ hơn hình thường, thịt ăn thấy dai, vị kém ngọt. - Nguyên nhân: Thời gian luộc quá quy định, thường do các nguyên nhân sau + Công nhân bấm giờ, quan sát đồng hồ sai. + Lẫn các cỡ, loại nghêu khi gia nhiệt. + Xác định sai cỡ nghêu, loại nghêu nên áp dụng thời gian gia nhiệt không đúng - Hậu quả: + Định mức thu hồi thịt thấp do nghêu mất nhiều nước + Giá trị cảm quan của sản phẩm giảm do thịt dai, vị kém ngọt. - Hạn chế, khắc phục: + Quan sát kỹ cỡ, loại nghêu khi đưa vào hấp, luộc. (hình4. 2.19)
  40. 40 + Thực hiện đúng kỹ thuật luộc, hấp cho từng cỡ loại nghêu (tuân thủ GMP luộc) + Thực hiện chính xác thời gian khi luộc nghêu. + Báo ngay KCS khi phát hiện đồng hồ đo nhiệt độ buồng hơi không đạt ≥ 98 oC, khi thay cỡ loại nghêu. Nghêu 40-60 con/kg Nghêu 60-80 con/kg Hình 4.2.19: Quan sát kỹ cơ nghêu trước khi luộc Các lỗi thông thường khác: - Hiện tượng: + Nghêu nguyên liệu rơi vãi xuống sàn. + Không đảm bảo đủ nghêu nguyên liêu nạp liên tục vào thiết bị gia nhiệt. + Không đặt thẻ cỡ, thẻ cỡ rớt làm lẫn các cỡ, loại nghêu. + Đặt không tập trung các cỡ loại nghêu tại vị trí gia nhiệt. - Nguyên nhân: Thường các lỗi này là do ý thức công nhân chưa cao, sẽ dẫn đến các hậu quả như không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động do trơn trượt, gây mất thời gian khi thực hiệc các công việc - Hạn chế, khắc phục: Bản thân công nhân phải tuân theo quy định, rèn luyện ý thức làm việc. Chú ý khi gia nhiệt - Tuân thủ đúng chế độ gia nhiệt đối với từng cỡ loại nghêu - Không tự ý điều chỉnh thông số của băng chuyền luộc
  41. 41 Vệ sinh khử trùng khu vực gia nhiệt Vệ sinh và khử trùng đúng theo quy định (tham khảo MĐ 01) Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó công nhân chỉ cần thực hiện các việc sau: - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, nghêu vụn (hình 4.2.21) - Rửa dụng cụ gồm rổ, thùng chứa, pa- lết, cân (hình 4.2.20) - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Hình 4.2.20: Chà rửa rổ đựng nghêu Hình 4.2.21: Dọn vỏ nghêu trên vít tải Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ, không có đội vệ sinh học viên cần thực hiện các việc sau:Thực hiện giống như trên. - Vệ sinh kệ, bàn chế biến theo đúng quy định (tham khảo MĐ 01) - Vệ sinh thiết bị gia nhiệt theo đúng quy định (tham khảo MĐ 01), khi làm vệ sinh cần lưu ý các vị trí góc, cạnh của nồi. Hình 4.2.22: Các vị trí cần lưu ý Hình 4.2.23: Giỏ luộc nghêu khi vệ sinh nồi luộc được dọn sạch để ráo
  42. 42 Làm nguội Trong quy trình chế biến nghêu thịt, làm nguội là quá trình hạ thấp nhiệt độ cuả nghêu xuống nhiệt độ môi trường. Tại một số cơ sở sản xuất làm nguội còn được gọi là làm mát. Mục đích làm nguội - Tránh hiện tượng tiếp tục chín gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (thịt nghêu dai, màu xấu) - Tránh hiện tượng giảm trọng lượng do mất nước, gây thiệt hại về kinh tế. - Hạn chế sự phát triển vi sinh vật làm biến đổi chất lượng sản phẩm. - Thuận lợi, nhanh chóng chuyển sang tách vỏ. Yêu cầu kỹ thuật khi làm nguội - Thực hiện làm nguội ngay sau khi gia nhiệt. - Nhiệt độ nghêu ≤25 oC - Tùy thuộc vào thiết bị làm nguội mà cách thực hiện khác nhau, thường có hai phương pháp làm nguội + Làm nguội bằng hệ thống tự động + Làm nguội bằng thủ công Làm nguội bằng hệ thống tự động Nghêu được làm nguội trên băng chuyền nhờ hệ thống phun nước (tưới nước) tự động hay nhúng ngập trong nước. Thực tế các cơ sở chế biến thường dùng phương pháp phun nước. Thực hiện quá trình làm nguội nghêu bằng hệ thống tự động cần phối hợp nhiều người một cách đồng bộ. Tùy quy mô thiết bị mà số người đứng ở các vị trí là khác nhau: Các vị trí cần bố trí học viên: - Vị trí nạp nghêu còn nóng (sau luộc) - Vị trí lấy nghêu đã được làm nguội Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Bước 1: Kiểm tra hệ thống làm nguội - Mở van cung cấp nước - Quan sát hệ thống phun nước, đảm bảo:
  43. 43 + Nước chảy đều từ các lỗ phun. + Nước sạch, không cặn, mùi lạ. - Đóng van cung cấp nguồn nước. - Kiểm tra hệ thống băng tải (phía trên, phía dưới) đảm bảo không có vật lạ như dụng cụ, cây lau nhà, bao PE vướng vào băng tải. Bước 2: Chuẩn bị dụng cụ Dụng cụ dùng để chứa nghêu được làm nguội bao gồm: - Rổ hứng nghêu, đảm bảo đủ rổ để hứng nghêu liên tục, tránh nghêu rời băng tải mà không có rổ hứng. - Rổ đựng nghêu rơi vãi xuống nền - Pa-lết hay kệ đặt rổ nghêu, đảm bảo các rổ nghêu không đặt trực tiếp xuống nền. - Đặt rổ chứa nghêu vào vị trí để hứng nghêu rớt ra từ băng chuyền. - Xe đẩy để chuyển nghêu luộc, nghêu đã được làm mát. . Làm nguội Bước 1: Khởi động hệ thống làm nguội - Bật van cung cấp nước làm mát. - Ấn nút cho băng chuyền hoạt động. Bước 2: Trải nghêu lên băng chuyền - Nghêu sau khi luộc chuyển ngay sang băng chuyền làm nguội. - Nghêu được trải đều lên băng chuyền, đảm bảo: + Lớp nghêu khoảng 50-70 mm. + Nghêu trải đều - Thường bố trí một công nhân đứng giữa và hai công nhân đứng hai bên băng chuyền để trải nghêu nhanh và đều. Hình 4.2.24: Nghêu trải trên băng chuyền - Xếp gọn các rổ chứa nghêu, khi đủ nhiều, đặt lên xe chuyển trả khu vực luộc.
  44. 44 Bước 3: Hứng nghêu chuyển đến bàn tách vỏ - Hứng nghêu ở đầu kia của băng tải - Thay thế rổ khác vào khi rổ nghêu gần đầy, tránh làm rớt nghêu.Nghêu rớt, cần được nhặt và bỏ riêng vào sọt phế liệu. - Đặt nghêu lên rổ nghêu xe đẩy, nhanh chóng chuyển sang khu vực tách vỏ. - Khi gần hết rổ hứng nghêu, phải lấy thêm rổ. Lưu ý khi làm nguội - Hạn chế làm rớt nghêu - Nhặt nghêu lên bỏ riêng vào thùng phế liệu (nếu rớt) - Rửa tay lại sau khi nhặt nghêu. Làm nguội bằng thủ công Các cơ sở chế biến có quy mô nhỏ thường làm nguội thủ công. Nghêu được làm nguội bằng cách nhúng hay phun nước trực tiếp lên rổ nghêu. Chuẩn bị dung cụ Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ Làm nguội bằng cách phun nước trực tiếp lên rổ nghêu cần chuẩn bị - Kệ đặt rổ nghêu để làm nguội - Vòi nước đủ dài để xịt Hình 4.2.25: Vòi nước đủ dài Hình 4.2.26: Kệ và rổ để làm nguội Làm nguội bằng cách nhúng vào thùng nước cần chuẩn bị
  45. 45 - Thùng làm nguội, cần kiểm tra thùng đảm bảo sạch, van xả đáy đóng chặt, cho nước vào. + Mở van cho nước vào khoảng 2/3 thùng. + Thêm nước đá gần đầy. Hình 4.2.27: Cho nước vào thùng Làm nguội Bước 1: Chuẩn bị rổ nghêu - Nếu làm nguội bằng cách phun nước, đổ nghêu nóng sang rổ nhựa khoảng 5 kg/rổ (4.2.28) - Nếu làm nguội bằng cách nhúng vào nước, đổ nghêu nóng sang rổ nhựa khoảng 20 - 25 kg/rổ (4.2.29). Trong trường hợp giỏ nhỏ luộc nhỏ, có thể không cần thực hiện bước này Bước 2: Phun nước/nhúng nước - Phun trực tiếp nước lên rổ nghêu khoảng 2-3 phút. - Hoặc nhúng rổ nghêu vào thùng làm nguội. Hình 4.2.28: Làm nguội bằng cách Hình 4.2.29: Nhúng rổ nghêu vào xịt nước thùng để làm mát Bước 3: Thay nước Thực hiện thay nước khi làm nguội trong thùng - Cần phải thay nước khi:
  46. 46 + Nước quá đục + Sau khi làm nguội khoảng 200kg nghêu - Bổ sung nước đá khi nhiệt độ nước làm nguội tăng. Các lỗi thường gặp khi làm nguội - Hiện tượng + Nghêu rơi vãi xuống sàn. + Nước làm nguội quá nóng, dơ không thay. + Chồng nhiều rổ nghêu lên nhau chờ làm nguội làm giảm chất lượng sản phẩm (màu xấu, dai) + Thời gian làm nguội ngắn nên nghêu còn nóng. Hình 4.2.30: Chồng nhiều rổ nghêu - Nguyên nhân: Thường các lỗi này là do ý thức công nhân chưa cao,chạy theo năng suất. - Hạn chế, khắc phục: Bản thân công nhân phải tuân theo quy định, rèn luyện ý thức làm việc. Vệ sinh khử trùng khu vực làm nguội Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ 01) Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó công nhân chỉ cần thực hiện các việc sau: - Cuộn gọn vòi nước, đặt đúng vị trí quy định - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, nghêu vụn - Rửa dụng cụ gồm rổ, thùng - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định.
  47. 47 Vòi nước để không đúng quy định Vòi nước để đúng quy định Hình 4.2.31: Cuộn vòi nước, để đúng vị trí quy định Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ, không có đội vệ sinh học viên cần thực hiện các việc sau: - Thực hiện giống như trên. - Vệ sinh thiết bị làm nguội. Hình 4.2.32: Vệ sinh kệ làm nguội, Hình 4.2.33: Vệ sinh thùng làm chú ý các góc nguội, các góc, thành thùng B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi số 4.2.1: Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt, làm nguội bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. 1. Mục đích gia nhiệt tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nghêu a. Đúng b. Sai
  48. 48 2. Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt a. Gia nhiệt đúng thời gian, nhiệt độ quy định theo GMP công đoạn gia nhiệt (luộc hay hấp) của cơ sở chế biến b. Gia nhiệt 1000C trong 60 giây c. Gia nhiệt khi tất cả nghêu đều mở vỏ d. Tất cả câu a, b, c đều đúng 3. Mục đích làm nguội a. Tránh hiện tượng thịt nghêu dai, màu xấu. b. Tránh hiện tượng giảm trọng lượng do mất nước. c. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tách vỏ. d. Tất cả đều đúng 2. Các bài thực hành 2.1 Bài thực hành số 4.2.1: Thực hiện thao tác gia nhiệt trên thiết bị gia nhiệt thủ công (nồi luộc) hoặc trên thiết bị gia nhiệt tự động (dây chuyền hấp). Chỉ ra các lỗi vừa mắc phải khi thực hiện (nếu có). - Mục tiêu: Thực hiện gia nhiệt bằng nồi luộc/ dây chuyền hấp đúng trình tự và chế độ đảm bảo nghêu vừa chín, mở vỏ đều, không dai. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình gia nhiệt bằng nồi luộc. - Nguồn lực: Nồi luộc, giỏ luộc/dây chuyền hấp, thau rổ nghêu nguyên con đã qua ngâm rửa, các dụng cụ như thau, rổ, thùng - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm (5 đến 6 học viên/nhóm) Mỗi nhóm được nhận một lô nguyên liệu (5-10kg). - Nhiệm vụ của nhóm: + Chuẩn bị nghêu nguyên liệu Kiểm tra nguyên liệu nghêu Cân nghêu nguyên liệu để luộc + Chuẩn bị thiết bị luộc Kiểm tra thiết bị luộc Khởi động thiết bị
  49. 49 + Luộc nghêu Cho giỏ nghêu vào nồi Khuấy đều giỏ nghêu Lấy giỏ nghêu ra khỏi nồi luộc, chuyển đến bàn làm nguội Thay nước luộc - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước + Luộc đúng thời gian, nhiệt độ quy định + Nghêu vừa chín, mở vỏ đều, không dai, đạt định mức quy định. + Khu vực gia nhiệt gọn, không có nghêu rơi vãi. + Chỉ ra được các sự cố thông thường nếu có. 2.2 Bài thực hành số 4.2.2: Thực hiện thao tác làm nguội bằng cách sử dụng thùng làm nguội hay phun nước trực tiếp. - Mục tiêu: Thực hiện làm nguội bằng cách sử dụng thùng làm nguội hay phun nước trực tiếp đúng quy trình, kịp thời, đảm bảo nhiệt độ thịt nghêu ≤25 0C. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình gia nhiệt bằng nồi luộc. - Nguồn lực: Thùng làm nguội, pa-lết /vòi phun nước, kệ, (1 nhóm/bộ) và rổ, thùng chứa. Nghêu vừa gia nhiệt (30 kg), nước đá. - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm (5 đến 6 học viên/nhóm - Nhiệm vụ của nhóm: + Chuẩn bị nghêu nguyên liệu + Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị làm nguội + Làm nguội nghêu - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước + Nhiệt độ thịt nghêu ≤25 0C + Khu vực làm nguội gọn, không có nghêu rơi vãi. + Chỉ ra được các sự cố thông thường nếu có.
  50. 50 C. Ghi nhớ - Cách nhận biết nghêu chết - Tuân thủ đúng GMP công đoạn gia nhiệt - Cần báo ngay cho KCS khi thay đổi cỡ nghêu, để điều chỉnh thông số của băng chuyền hấp.
  51. 51 Bài 3. Tách vỏ Mã bài: MĐ 04-03 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi tách vỏ nghêu. - Thực hiện tách vỏ nghêu, rửa nghêu sau khi tách vỏ đảm bảo đúng yêu cầu (thu được hết thịt nghêu, không rách màng ). - Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tách vỏ. - Thực hiện bảo quản bán thành phẩm nghêu thịt đúng nguyên tắc (nhanh, sạch, lạnh đều) - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Trong quy trình chế biến nghêu thịt, tách vỏ là quá trình loại bỏ phần không ăn được vỏ, thu phần thịt nghêu. Thịt nghêu sau khi tách được bảo quản lạnh bằng nước đá, vỏ nghêu được chuyển ra ngoài xưởng chế biến hoặc thu lại một số mảnh vỏ đẹp để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng. Tại một số cơ sở sản xuất tách vỏ còn được gọi là tách noãn, tách cồi hay tách thịt. Hình 4.3.1: Nghêu trước khi tách vỏ Hình 4.3.2: Thịt nghêu sau khi tách vỏ Mục đích - Loại bỏ phần vỏ không ăn được. - Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
  52. 52 Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian thực hiện đúng quy định (GMP tách vỏ) để đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Thịt nghêu sau khi tách đảm bảo: + Nguyên vẹn, màng áo không rách. + Lấy hết được thịt nghêu, kể cả cơ khép vỏ. + Thịt nghêu được bảo quản ngay trong nước đá nhiệt độ ≤ 6oC Hình 4.3.3: Thịt nghêu luộcđạt chất Hình 4.3.4: Thịt nghêu rách- không lượng đạt chất lượng - Phế liệu (vỏ nghêu) không sót thịt nghêu Trong quá trình tách vỏ cần lưu ý: - Loại bỏ các con nghêu không mở vỏ (nghêu búp) - Loại bỏ thịt nghêu không đạt tiêu chuẩn Thịt nghêu không đạt tiêu chuẩn - Thịt nghêu teo rất nhỏ - Thịt nghêu dính chặt vào vỏ, rất khó lấy - Thịt nghêu có màu tối - Thịt nghêu có mùi hôi
  53. 53 Thực hiện Chuẩn bị Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ - Bàn chế biến (bàn tách vỏ): 4-6 công nhân/ 1bàn - Thau nhỏ dùng chứa nước đá để bảo quản thịt nghêu: 1 thau/1 công nhân - Thùng tập trung thịt nghêu: 1-2 bàn chế biến dùng chung 1 thùng - Sọt dùng chứa vỏ nghêu: 1-2 công nhân/1sọt - Thau/rổ đựng nghêu búp: 2-4 công nhân/1thau - Thau/rổ đựng nghêu chết: 2-4 công nhân/1thau - Cân dùng cân nghêu để xác định định mức, tính công lao động: 1 cân/1 tổ Chuẩn bị nước đá bảo quản nghêu - Cho nước vào 2/3 bồn/thau/thùng. - Cho thêm đá vảy gần đầy bồn, khuấy đều để có nước lạnh nhiệt độ 6 oC. - Công nhân dùng thau sạch, chuyên dùng để múc nước vào các thau dùng chứathịt nghêu. - Thường xuyên bổ sung đá vảy để giữ nhiệt độ bồn nước lạnh 6 oC Chú ý: Các dụng cụ (rổ thau) cần phân biệt bằng màu sắc hay hình dạng Hình 4.3.5: Chuẩn bị thau nước đá lớn Hình 4.3.6: Bổ sung thêm nước đá khi (dùng chung cho cả bàn chế biến) tách vỏ
  54. 54 Bước 2: Bố trí bàn tách vỏ (bàn chế biến) 3 1 2 1 Hình 4.3.7: Bố trí bàn tách vỏ 1. Thau dựng nghêu nguyên liệu (nghêu chín, chưa tách vỏ) 2. Thau đựng nước đá và rổ đựng nghêu thịt 3. Thau đựng nghêu búp, nghêu chết - Bàn chế biến sạch, được khử trùng bằng cách dội clorin trước khi tách vỏ. - Thau nước đá đặt trên bàn, trước mặt mỗi công nhân - Thau đựng nghêu búp, nghêu chết đặt trên bàn, tại vị trí giữa 2-4 công nhân - Sọt dùng chứa vỏ nghêu đặt phía dưới bàn, giữa 2 công nhân Bước 3: Đưa nguyên liệu lên bàn chế biến - Nghêu được đổlên bàn chế biến đảm bảo số lượng vừa phải bằng cách đếm số lượng rổ/thùng nghêu. ( Khoảng 40-60 kg cho 4-5 công nhân/bàn chế biến ví dụ đổ 6 rổ mỗi rổ 10kg). - Phủ nước đá lên bề mặt khối nghêu. - Tập trung rổ, khi đủ nhiều thì chuyển về vị trí đã nhận nghêu
  55. 55 Hình 4.3.8: Nghêu được đổ lên bàn Hình 4.3.9: Nghêu được đưa vào nhờ băng chuyền Ghi chú: - Cơ sở sản xuất quy mô lớn, việc chuẩn bị nghêu được thực hiện nhờ công nhân tiếp liệu (còn gọi tổ phục vụ) hay băng chuyền. - Cơ sở sản xuất quy mô nhỏ công nhân tách vỏ phải tự chuẩn bị nguyên liệu. - Nguyên liệu cũng có thể đặt trong từng thau/ rổ. - Khoảng 10-15 kg nghêu/rổ để công nhân tách vỏ. Hình 4.3.10: Nghêu chín để trong rổ
  56. 56 Tách vỏ Bước 1. Tách vỏ - Lùa một ít nghêu ra khỏi khối nghêu, quan sát. - Nhặt thịt nghêu rớt khỏi vỏ, bỏ vào thau nước đá. Hình 4.3.12: Nhặt thịt nghêu - Kết hợp lùa và lật vỏ nghêu lên để đảm bảo: + Không sót thịt nghêu trong vỏ + Nhặt một số vỏ nghêu đều, đẹp để riêng (nếu có yêu cầu - vỏ nghêu dùng chế biến nghêu nhồi) Hình 4.3.13: Lật vỏ nghêu lên xem - Lùa vỏ nghêu xuống sọt phế liệu khi chắc chắn không còn sót thịt nghêu. - Sọt được lấy ra ngoải khi đầy vỏ. Hình 4.3.14: Lùa vỏ nghêu xuống sọt phế liệu
  57. 57 - Với nghêu còn dính thịt trên vỏ, dùng tay tách đúng ngay cơ khép vỏ nghêu, bỏ vào thau nước đá. - Nhặt nghêu búp bỏ riêng, nghêu chết bỏ riêng. - Loại bỏ hết mảnh vỡ bám vào thịt nghêu nếu thấy. - Thịt nghêu đủ nhiều (1-2 kg/công nhân), tập trung vào thùng chứa nghêu, chuẩn bị đi rửa. Hình 4.3.15: Lấy nghêu ra khỏi vỏ Hình 4.3.16: Để thịt nghêu vào nước đá Lưu ý giữ an toàn thực phẩm khi tách vỏ: - Công đoạn này có thể có VSV tái nhiễm, phát triển. - Cần đảm bảo: + Nhiệt độ: ≤6 oC + Rửa nghêu, dội bàn chế biến sau 15-20 phút tách vỏ Bước 2. Vệ sinh bàn tách vỏ - Xếp gọn dụng cụ. - Dùng nước sạch dội rửa mặt bàn, tuyệt đối không dùng vòi xịt làm văng mảnh vụn thịt nghêu, chất bẩn lên dụng cụ, BTP. Bước 3: Chuẩn bị tiếp tục chế biến - Chuẩn bị lại dụng cụ, nguyên liệu tương tự trên. Hình 4.3.17: Dội bàn chế biến giữa ca
  58. 58 - Thực hiện tách vỏ. Lặp lại các bước khi hết nguyên liệu hay hết ca sản xuất Rửa nghêu thịt bán thành phẩm Bước 1. Chuẩn bị rửa - Chuẩn bị rổ rửa, kệ để ráo - Chuẩn bị 2 thùng/bồn/thau lớn hay 1 thùng rủa 2 ngăn - Kiểm tra bồn/thùng rửa đảm bảo sạch tạp chất, nước đọng. - Đóng van xả dưới đáy, mở van cấp nước đến vạch quy định (2/3 thùng) - Thêm đá vảy đến gần gần đầy thùng, đảm bảo nhiệt độ nước rửa 6 oC Hình 4.3.18: Chuẩn bị nước rửa trong Hình 4.3.19: Chuẩn bị nước rửa thùng 2 ngăn trong thau Bước 2: Rửa nghêu - Lấy nghêu vào rổ, mỗi rổ không quá 3 kg Hình 4.3.20: Rổ quá nhiều nghêu Hình 4.3.21: Lấy nghêu vừa đủ để rửa rửa không sạch
  59. 59 - Cho rổ chứa nghêu vào bồn thứ nhất, nghêu phải ngập trong nước và dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm và gạt bỏ tạp chất ra ngoài (nếu có). - Đưa rổ nghêu qua bồn thứ hai, cách thực hiện tương tự như trên. - Đặt nghêu lên kệ để ráo, không được để các rổ nghêu chồng lên nhau. - Sau 3-5 phút để ráo, chuyển nghêu sang bàn thống kê nhằm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu, tính công trả lương. Hình 4.3.22: Nghêu để ráo trên giá Bước 3: Thay nước - Thay nước khi thấy nước dơ hay sau khi rửa tối đa 15 rổ nghêu BTP (khoảng 50 kg) - Tháo van xả, nên đặt rổ chứa phế liệu dưới van xả, tránh nước đá, nghêu tràn ra nền xưởng gây trơn trượt. - Dội nước cho sạch tạp chất, bùn. - Đóng van xả đáy,thực hiện tương tự bước 2 Hình 4.3.23: Hứng rổ chứa phế liệu dưới van xả Bảo quản nghêu bán thành phẩm - Chuyển các rổ nghêu đến bàn chờ chế biến - Nếu thực công việc loại bỏ tạp chất được thực hiện ngay thì: + Cân mỗi rổ khoảng 10-15 kg để lên bàn + Phủ đá lên bề mặt rổ nghêu, chờ chuyển sang công đoạn lựa tạp chất.
  60. 60 Hình 4.3.24: Cân nghêu sau khi rửa Hình 4.3.25: Phủ nước đá lên rổ nghêu - Nếu hết ca, lượng nghêu thịt nhiều, cần bảo quản nghêu trong thùng bảo quản. + Đổ 1 lớp nước đá dưới đáy thùng bảo quản (dày khoảng 4-5cm) + Đổ tiếp một lớp thịt nghêu không dày quá 10cm + Tiếp tục đổ một lớp nước đá, lớp nghêu + Trên cùng trải một lớp nước đá dày khoảng 10 cm. + Đậy nắp thùng bảo quản lại (nếu có) Hình 4.3.26: Đổ lớp đá dày trên mặt Hình 4.3.27: Đậy nắp thùng bảo quản - Nếu thịt nghêu cần bảo quản qua ngày (1-3 ngày) + Chuẩn bị thùng cách nhiệt sạch để bảo quản + Cân nghêu, mỗi rổ 3-5 kg + Cho nghêu vào túi PE, cột chặt miệng
  61. 61 + Xếp xen kẻ nước đá, túi nghêu. + Trên cùng phủ một lớp nước đá dày. + Đậy nắp + Sau khoảng 4 giờ, kiểm tra để đảm bảo nghêu đạt nhiệt độ ≤ 5 oC Hình 4.3.28: Cho nghêu vào túi PE Hình 4.3.29: Xé bao nghêu kiểm tra - Bảo quản nghêu chín còn vỏ, nếu hết ca chưa tách vỏ kịp. + Trải một lớp nước đá + Trải một lớp nghêu + Làm tương tự đến khi đầy thùng, trên cùng phủ một lớp nước đá. Hình 4.3.30: Bảo quản nghêu chín khi tách vỏ không kịp. Nhiệt độ thân nghêu trong quá trình bảo quản: - Nhiệt độ thân nghêu phải ≤ 5oC khi bảo quản trong ca sản xuất,. - Nhiệt độ thân nghêu phải ≤ 2oC khi bảo quản trong 1÷3 ngày
  62. 62 Các lỗi thường gặp khi tách vỏ Định mức tiêu hao nguyên liệu cao Định mức tiêu hao nguyên liệu là khối lượng nguyên liệu cần thiết để chế biến được 1 kg thành phẩm (bán thành phẩm) Ví dụ: Định mức chế biến nghêu thịt 6,5-10 kg (tùy thuộc loại nghêu, phương pháp gia nhiệt, tạp chất có trong nghêu). Có nghĩa khi chế biến (bao gồm gia nhiệt, tách vỏ, lựa tạp chất) 6,5-10 kg nghêu nguyên liệu, thì thu được 01 kg nghêu thịt. Định mức tiêu hao nguyên liệu tập trung chủ yếu ở công đoạn tách vỏ. - Hiện tượng: Khối lượng thịt nghêu cân được sau rửa thấp hơn khối lượng quy định. - Nguyên nhân: + Sót nghêu trong sọt vỏ + Tách nghêu không đúng, gây rách, sót thịt nghêu trên vỏ. + Sót nghêu búp, nghêu chết, vỏ nghêu + Rơi vãi nghêu xuống nền Hình 4.3.31: Vỏ nghêu còn sót thịt Hình 4.3.32: Nghêu bị rách màng - Hậu quả: Tăng chi phí sản xuất - Hạn chế, khắc phục: + Thao tác tách nghêu đúng + Kiểm tra kỹ vỏ nghêu trước khi lùa vỏ xuống sọt vỏ. + Báo ngay với KCS để yêu cầu khâu gia nhiệt thực hiện đúng.
  63. 63 Định mức tiêu hao nguyên liệu cao sẽ làm tăng chi phí sản xuất. Các lỗi thường gặp khác - Hiện tượng: + Nghêu quá nhiều trên bàn, chậm chuyển đi rửa. + Nhiệt độ thịt nghêu cao do không bảo quản đủ nước đá. + Bàn chế biến không được dội sau 15-20 phút - Nguyên nhân: Thường các lỗi này là do ý thức công nhân chưa tốt. - Hậu quả: Tạo điều kiện cho vi sinh vât tái nhiễm, hoạt động làm chất lượng sản phẩm giảm. - Hạn chế, khắc phục: Bản thân công nhân phải tuân theo quy định, rèn luyện ý thức làm việc. Vệ sinh và khử trùng khu vực tách vỏ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ 01) Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó công nhân chỉ cần thực hiện các việc sau: - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, nghêu vụn - Rửa dụng cụ gồm rổ, thùng - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ, không có đội vệ sinh người thực hiện tách vỏ cần thực hiện các việc sau: - Thực hiện giống như trên. - Vệ sinh bồn rửa, kệ để ráo nước, thùng bảo quản
  64. 64 Hình 4.3.33: Vệ sinh thùng rửa và kệ Hình 4.3.34: Thùng bảo quản rửa, để ráo Một số cơ sở sản xuất quy mô lớn, đóng tại khu vực nhiều nguyên liệu (Kiên Giang, Bến Tre ) các công đoạn gia nhiệt, tách vỏ, làm nguội, được thực hiện bởi hệ thống liên hoàn. Các bước thực hiện của hệ thống như sau: - Gia nhiệt nguyên liệu - Tách vỏ nguyên liệu bằng cách sàng, vỏ đưa ra ngoài nhờ băng chuyền. - Thịt nghêu rới xuống máng phía dưới,và được phun nước làm nguội. - Nghêu đã nguội được hứng bằng rổ, đem đi tách tạp chất. Công nhân tại các cơ sở chế biến có hệ thống liên hoàn như trên chỉ cần thực hiện các công việc: - Chuẩn bị nguyên liệu. - Hứng thịt nghêu ở cửa ra, đem bảo quan bằng nước đá. - Kiểm tra lại vỏ nghêu, tránh sót thịt nghêu tại cửa ra của phế liệu (vỏ nghêu) B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 4.3.1: Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi tách vỏ bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. 1. Mục đích của tách vỏ nghêu a. Bỏ phần không ăn được b. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng b. Giảm chi phí vận chuyển d. Tất cả đầu đúng
  65. 65 2. Yêu cầu kỹ thuật không đúng khi tách vỏ a. Dùng dao tách vỏ nghêu búp để lấy thịt nghêu b. Không sót thịt nghêu trong vỏ c. Thịt nghêu không bị rách d. Duy trì nhiệt độ thấp khối thịt nghêu 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 4.3.1: Thực hiện thao tác tách vỏ nghêu, bảo quản nghêu chưa tách vỏ chờ chế biến. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi tách vỏ (nếu có). - Mục tiêu: Thực hiện tách vỏ nghêu đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật (không sót thịt nghêu trong vỏ, thịt nghêu không rách, đảm bảo định mức), bảo quản lạnh thịt nghêu đảm bảo nhiệt độ thấp theo quy định. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tách vỏ, bảo quản. - Nguồn lực: Nghêu nguyên liệu đã được làm nguội (30 kg), nước đá, các dụng cụ như thau, rổ, thùng bảo quản, bao PE - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân - Nhiệm vụ của cá nhân : + Chuẩn bị nghêu nguyên liệu + Chuẩn bị dụng cụ + Tách vỏ + Bảo quản nghêu chưa kịp tách vỏ - Thời gian hoàn thành: 30 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Nguyên liệu, dụng cụ bố trí hợp lý trên bàn chế biến + Nghêu được tách vỏ đúng yêu cầu kỹ thuật + Thịt nghêu được bảo quản đúng nhiệt độ quy định + Khu vực tách vỏ gọn, không có nghêu rơi vãi. + Chỉ ra được các sự cố thông thường nếu có. Bài thực hành số 4.3.2: Thực hiện thao tác rửa nghêu, bảo quản bán thành phẩm (bảo quản thịt nghêu thời gian ngắn, thời gian dài).
  66. 66 - Mục tiêu: Thực hiện rửa thịt nghêu đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật (nhanh, sạch), bảo quản lạnh thịt nghêu đảm bảo nhiệt độ thấp theo quy định. - Nguồn lực: Thịt nghêu (30 kg), nước đá, các dụng cụ như thau, rổ, thùng bảo quản, bao PE - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân - Nhiệm vụ của cá nhân : + Chuẩn bị dụng cụ, nước rửa + Chuẩn bị nghêu + Rửa thịt nghêu + Bảo quản thịt nghêu - Thời gian hoàn thành: 30 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Nước rửa đảm bảo tiêu chuẩn + Thịt nghêu được rủa sạch + Thịt nghêu được bảo quản đúng nhiệt độ quy định + Khu vực rửa gọn, không có nghêu rơi vãi. + Chỉ ra được các sự cố thông thường nếu có. Ghi nhớ - Luôn luôn duy trì nhiệt độ thịt nghêu thấp ≤ 6oC sau khi tách vỏ. - Loại bỏ nghêu búp, nghêu chết (nghêu đã chết trước khi luộc) khi tách vỏ. - Tách vỏ đúng kỹ thuật để đảm bảo định mức tiêu hao nguyên liệu thấp.
  67. 67 Bài 4. Loại bỏ tạp chất Mã bài: MĐ 04-04 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu khi loại bỏ tạp chất trong dung dịch nước muối nồng độ cao, khi lựa tạp chất và khi rửa kết hợp với sục khí. - Thực hiện loại bỏ tạp chất trong thịt nghêu đúng, phù hợp. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình loại tạp chất. - Thực hiện đúng nguyên tắc bảo quản bán thành phẩm nghêu thịt (nhanh, sạch, lạnh đều). Sử dụng dụng cụ, thiết bị hợp lý, an toàn, hiệu quả. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Nghêu sau khi tách vỏ, chứa nhiều loại tạp chất khác nhau: - Tạp chất có thể lắng (chìm) dưới nước: mảnh vỏ nghêu bị vở, cát - Các tạp chất nhẹ: sợi cước, râu tôm, vụn bao ni lông - Tạp chất nằm trong lớp áo màng của nghêu, thường là cát mịn, bùn. Do tính chất của tạp chất chứa trong nghêu khác nhau nên việc loại bỏ các tạp chất cần thực hiện lần lược các phương pháp khác nhau. - Rửa nghêu bằng nước muối đậm đặc - Lựa tạp chất bằng cảm quan (mắt, tay, tai nghe) - Rửa nghêu kết hợp với sục khí Rửa nghêu bằng nước muối Mục đích - Nước muối nồng độ 18-22 oBe, có tỉ trọng cao làm cát, mảnh vỏ nghêu lắng xuống, tách ra khỏi thịt nghêu. - Muối có tác dụng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nghêu. Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu kỹ thuật được các cơ sở sản xuất quy định trong GMP rửa nước muối, gồm các yêu cầu sau: - Thời gian thực hiện rửa bán thành phẩm càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi lần rửa khoảng 1 phút - Nộng độ nước muối duy trì theo quy định 18-22 oBe, bằng cách khoảng 15 phút rửa cần bổ sung nước và muối.
  68. 68 - Nước muối sạch, cần thay nước muối khi rửa khoảng 1-2 tiếng. - Ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để thịt nghêu tiếp xúc với nước lâu). - Duy trì nhiệt độ khối nghêu sau khi rửa nước muối ≤ 6 oC - Nghêu sau khi rửa sạch cát, mảnh vỏ nghêu. Thực hiện Chuẩn bị dung dịch nước muối Cách 1. Áp dụng cho cơ sở chế biến không có hệ thống làm cung cấp nước muối Bước 1. Kiểm tra muối (tham khảo MĐ 04-01) Bước 2. Chuẩn bị dụng cụ - Thùng lớn/bồn đựng dung dịch muối đậm đặc. - Rổ chứa nghêu, thùng chứa - Bô mê kế để đo nồng độ dung dịch. Hình 4.4.1: Bô-mê kế và ống đong Hình 4.4.2: Chuẩn bị rổ chứa nghêu - Cân để cân muối - Cây khuấy muối (mái chèo) Bước 3.Pha dung dịch muối đặc - Cân muối theo bảng quy định GMP của cơ sở sản xuất - Cho muối vào bồn/thùng, khuấy đều - Với bọt (nếu có) - Kiểm tra lại bằng bô-mê kế đạt18 - 22 oBe
  69. 69 + Nếu nồng độ thấp hơn, bổ sung muối cho đủ, thử lại độ mặn cho đến khi đạt yêu cầu. + Nếu nồng độ cao hơn,châm thêm nước, thử lại độ mặn cho đến khi đạt yêu cầu. Cách 2. Áp dụng cho cơ sở chế biến có hệ thống làm cung cấp nước muối. Hình 4.4.3: Hệ thống dẫn nước muối Việc chuẩn bị thùng/bồn nước muối đơn giản như sau: - Cho nước muối vào thùng đến vạch quy định (hình 4.4.4) - Thêm nước gần đầy thùng - Kiểm tra nồng độ muối, điều chỉnh cho đạt nồng độ 18-22oBe Hình 4.4.4: Cho nước muối vào thùng Rửa nghêu Bước 1: Rửa nghêu - Đổ nghêu thịt vào bồn nước muối dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng. - Dùng rổ vớt nghêu nổi lên phía trên (thời gian cho mỗi lần rửa là 1 phút) - Đổ nghêu vào thùng chứa BTP, khi đủ nhiều chuyển sang công đoạn rửa nước sạch.
  70. 70 Bước 2: Bổ sung ,thay nước muối - Kiểm tra nồng độ dung dịch muối sau khi rửa khoảng 15 phút. - Xả cặn sau 15 phút 1 lần, bổ sung nước và muối để duy trì nồng độ18-22 oBe - Thay mới nước muối sau 1-2 giờ rửa liên tục, hay thấy dung dịch muối quá dơ, tạp chất lắng dưới đáy nhiều. Rửa lại nghêu Nghêu được rửa lại bằng nước sạch để: - Loại bỏ muối trên bề mặt tránh gây vị mặn cho sản phẩm. - Loại bỏ tạp chất. - Loại bỏ thêm lần nữa vi sinh vật bám trên bề mặt. Cách 1: Rửa qua 2 bồn rửa (tương tự bài 03) Bước 1: Chuẩn bị nước rửa - Chuẩn bị rổ rửa, kệ để ráo - Chuẩn bị hai thùng nước nhiệt độ ≤ 6oC Bước 2: Rửa nghêu - Lấy nghêu vào rổ, mỗi rổ 3-5 kg - Cho rổ chứa nghêu vào bồn thứ nhất, nghêu phải ngập trong nước và dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm và gạt bỏ tạp chất ra ngoài (nếu có) hay lắc mạnh rổ nghê - Đưa rổ nghêu qua bồn thứ hai, cách thực hiện tương tự như trên. - Đặt nghêu lên kệ để ráo từ 3-5 phút, không được để các rổ nghêu Hình 4.4.5: Lắc rổ nghêu khi rửa chồng lên nhau. Bước 3: Thay nước - Thay nước khi thấy nước dơ hay sau khi rửa tối đa 15 rổ nghêu BTP (khoảng 50 kg) - Tháo van xả, nên đặt rổ chứa phế liệu dưới van xả, tránh nước đá, nghêu tràn ra nền xưởng gây trơn trượt.
  71. 71 Cách 2: Rửa chảy tràn Bước 1: Chuẩn bị nước rửa - Chuẩn bị bồn rửa có ngăn chứa nước đá. - Kiểm tra đảm bảo bồn sạch. - Kiểm tra, khóa van xả đáy - Cho nước đá vào ngăn chứa nước đá- Đóng van xả nước (kéo vòi nước về bồn) - Khi đầy (đến vạch xả tràn) vặn nhỏ van lại. Hình 4.4.6: Bồn rửa có ngăn chứa nước đá - Chờ nhiệt độ nước ≤ 6oC, tiến hành rửa nghêu. Bước 2: Rửa nghêu - Rửa nghêu mỗi rổ không quá 5 kg. - Để ráo nghêu trên kệ khoảng 5 phút. - Chuyển sang bàn thống kê - Vệ sinh thiết bị sau khi rửa 300 kg thịt nghêu Hình 4.4.7: Rửa nghêu Quá trình rửa nghêu kết thúc khi: - Nghêu không bị mặn - Nước rửa nghêu có độ mặn ≤ 1% (hơi mặn như nước muối sinh lý , nước mắt)
  72. 72 Các lỗi thường gặp Dung dịch nước muối không đạt tiêu chuẩn - Hiện tượng: Dung dịch nước muối không đạt tiêu chuẩn khi có một trong những biểu hiện sau: + Bọt, bẩn nổi lên bề mặt + Dung dịch lợn cợn, nhiều cặn + Nghêu lơ lửng, không nổi hẳn lên mặt do nồng độ không đạt (thiếu muối) (hình 4.4.9) Hình 4.4.8: Dung dịch nước muối Hình 4.4.9: Dung dịch nước muối đặc, loảng, nghêu chìm xuống nghêu nổi lên - Nguyên nhân: + Muối dơ, không thay nước, chậm thay nước làm dung dịch bẩn, cặn. + Cân muối không đúng, không đủ do chưa chỉnh cân, do đọc sai bảng quy định pha dung dịch, không bổ sung muối làm dung dịch thiếu muối. + Muối quá ẩm nên lượng muối thực cân không đúng với bảng quy định. - Hậu quả: + Nghêu dơ, không đảm bảo chất lượng. + Khó lấy nghêu ra khỏi dung dịch, gây mất thời gian. - Hạn chế, khắc phục: + Kiểm tra muối trước khi dùng, chỉ sử dụng muối đảm bảo tiêu chuẩn. + Kiểm tra dung dịch muối bằng bô-mê kế + Bổ sung muối, thay nước muối theo đúng quy định.
  73. 73 Các lỗi thường gặp khác - Hiện tượng: + Nước đục nhưng không thay nước. + Nghêu quá nhiều trong thùng, chậm chuyển đi rửa. + Nghêu ngâm lâu trong dung dịch nước muối, nước sạch. + Nhiệt độ nước rửa ≥ 6oC + Nghêu rơi vãi + Bán thành phẩm bảo quản bằng nước đá không đủ, hay không bảo Hình 4.4.10: Nghêu không bảo quản quản nước đá + Bơm nước vào thùng quá nhiều gây chảy tràn lãng phí nước. + Vòi nước di động dùng xong không cất đúng vị trí, không cuốn gọn gàng. - Nguyên nhân: Thường các lỗi này là do ý thức công nhân chưa tốt. - Hậu quả: + Tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm, hoạt động làm chất lượng sản phẩm giảm. + Chất lượng nghêu giảm (màu xấu, mùi vị giảm ) + Lãng phí, tăng chi phí sản xuất. - Hạn chế, khắc phục: + Bản thân công nhân phải tuân theo quy định, rèn luyện ý thức làm việc. + Đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS + Nghêu rơi vãi để riêng, tuyệt đối không bỏ lại vào thùng chứa nghêu.
  74. 74 Lựa tạp chất Mục đích Tạp chất trong nghêu có thể: - Tạp chất nhẹ (râu tôm, sợi cước, tóc ) - Nghêu không đạt chất lượng - Và mảnh vỏ còn sót. Hình 4.4.11: Tạp chất trong thịt nghêu Nghêu không đạt chất lượng - Thịt nghêu có màu tối, sẩm - Thịt nghêu có mùi hôi Loại bỏ tạp chất để đảm bảo - An toàn thực phẩm - Giá trị cảm quan, tăng giá trị sản phẩm. - Sản phẩm đáp ứng quy cách chất lượng. Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu kỹ thuật được các cơ sở sản xuất quy định trong GMP loại bỏ tạp chất, gồm các yêu cầu sau: - Thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nghêu bán thành phẩm để trên bàn không quá 15 phút. - Duy trì nhiệt độ khối nghêu ≤ 6 oC - Nghêu sạch tạp chất, không có nghêu chết. - Nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo.
  75. 75 Thực hiện Công nhân thực hiện lựa tạp chất cần: - Mắt sáng, tai thính - Da tay nhạy (không mang găng tay) - Sử dụng cùng một lúc các ba giác quan mắt, tai, xúc giác (tay) Chuẩn bị Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ - Bàn chế biến bằng inox : 4-6 công nhân/1bàn - Thau nhỏ dùng chứa nước để lựa tạp chất: 1công nhân/thau - Thau chứa nghêu chết, tạp chất: 2-4 công nhân/thau - Thùng lớn chứa nghêu sạch: 1công nhân/rổ - Kệ/pa-lêt kê rổ nghêu: 1công nhân/kệ - Thùng tập trung thịt nghêu: 1-2 bàn chế biến dùng chung 1 thùng Chú ý: Các dụng cụ (rổ thau) cần phân biệt bằng màu sắc hay hình dạng Bước 2: Bố trí bàn lựa tạp chất (bàn chế biến) - Bàn chế biến sạch, được khử trùng bằng cách dội clorin trước khi tách vỏ. - Thau nước đặt trên bàn, trước mặt mỗi công nhân - Thau nước sạch đặt trước mặt công nhân - Thau chứa nghêu BTP sau khi lựa tạp chất để phía dưới bàn - Rổ/ki chứa nước đá đặt trên kệ/pa-lết đặt bên công nhân, thuận tiện cho việc lùa nghêu từ bàn xuống.
  76. 76 Bước 3: Chuyển nghêu lên - Nghêu được đổ lên bàn chế biến số lượng vừa phải (khoảng 60 kg cho 4- 5 học viên/bàn chế biến - Phủ nước đá lên bề mặt khối nghêu. - Tập trung rổ, khi đủ nhiều thì chuyển về vị trí cân nghêu. Hình 4.4.12: Cân nghêu chuẩn bị lựa tạp chất Một số cơ sở chế biến, mua thịt nghêu đã qua bảo quản đông, việc lựa tạp chất được thực hiện khi thịt nghêu còn lạnh, do đó. - Không cần phủ nước đá lên khối nghêu - Lượng nghêu đổ lên bàn tương đối nhiều 1 1 2 2 Hình 4.4.13: Lựa tạp chất đối với nghêu đã qua bảo quản đông 1.Thau nước tách tạp chất 2. Rổ đưng nghêu đã lựa tạp chất (nghêu sạch)
  77. 77 Thực hiện lựa tạp chất Bước 1. Lựa tạp chất - Nắm nghêu trong hai lòng bàn tay. - Rẩy, ném nghêu xuống mặt bàn. - Lắng tai nghe, nếu có âm thanh lạ, quan sát kỹ khối nghêu để tìm và loại bỏ mảnh vỏ, cát lớn. Hình 4.4.14: Nắm nghêu-ném xuống bàn - Quan sát bằng mắt để lựa và loại bỏ các tạp chất nhìn thấy như râu tôm, tóc - Nhặt tạp chất, nhúng tay vào thau nước (do tay ướt nên râu tôm, tóc dính vào tay, cần nhúng tay vào thau nước để lấy ra). Hình 4.4.15: Quan sát lựa tạp chất - Quan sát kỹ xem có nghêu màu tối, nhặt bỏ vảo thau chứa nghêu chết (nếu có). - Phần nghêu sạch tạp chất, nhóm lại và lùa vào thùng chứa nghêu BTP phía dưới Hình 4.4.16: Lùa nghêu xuống thùng chứa bán thành phẩm
  78. 78 Hình 4.4.17: Nhúng tay vào thau nước Hình 4.4.18: Lựa tạp chất nghêu BTP - Thịt nghêu đầy rổ, tập trung vào thùng chứa nghêu, chuẩn bị đi rửa. Nếu lô nghêu nào quá nhiều cát (cảm nhận bằng tay, quan sát bằng mắt) cần để riêng lô hàng, báo KCS để có hướng xử lý riêng. Bước 2: Vệ sinh bàn lựa tạp chất - Sau 15-20 phút lựa tạp chất (lựa hết khối nghêu trên bàn), nghêu được chuyển đi rửa. - Xếp gọn dụng cụ - Dùng nước sạch dội rửa mặt bàn, tuyệt đối không dùng vòi xịt làm văng mảnh vụn thịt nghêu, chất bẩn lên dụng cụ, BTP. Dội lại bằng dung dịch clorin - Tuyệt đối không được nhặt nghêu rớt bỏ vào nghêu sạch. Hình 4.4.19: Dọn gọn sau khi lựa tạp chất Hình 4.4.20: Dội clorin
  79. 79 Bước 3: - Chuẩn bị lại dụng cụ, nguyên liệu tương tự trên - Thực hiện lựa tạp chất - Lập lại các bước khi hết nguyên liệu hay hết ca sản xuất. Rửa nghêu thịt bán thành phẩm Bước 1: Chuẩn bị rửa - Chuẩn bị rổ rửa, kệ để ráo - Chuẩn bị 3 thùng/bồn hay 1 thùng rủa 2 ngăn - Kiểm tra bồn/thùng rửa đảm bảo sạch tạp chất, nước đọng. - Đóng van xả nước dưới đáy - Mở van cấp nước đến vạch quy định. - Thêm nước đá vảy, đảm bảo nhiệt độ nước rửa 60C Hình 4.4.21: Chuẩn bị thùng rửa Hình 4.4.22: Bồn rửa 2 ngăn Bước 2: Rửa nghêu - Lấy nghêu vào rổ, mỗi rổ không quá 3 kg - Cho rổ chứa nghêu vào bồn thứ nhất, nghêu phải ngập trong nước và dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm và gạt bỏ tạp chất ra ngoài (nếu có). - Đưa rổ nghêu qua bồn thứ hai, cách thực hiện tương tự như trên. - Đặt nghêu lên kệ để ráo từ 1-2 phút, không được để các rổ nghêu chồng lên nhau. Bước 3: Thay nước - Thay nước khi thấy nước dơ hay sau thời gian quy định.
  80. 80 - Tháo van xả, nếu còn nước đá nên đặt rổ chứa phế liệu dưới van xả, tránh nước đá tràn ra nền xưởng gây trơn trượt. - Dội nước cho sạch tạp chất, bùn (nếu có) - Đóng van xả đáy,thực hiện tương tự bước 2 Hình 4.4.23: Hứng rổ chứa phía dưới van xả 2.3.4. Bảo quản nghêu bán thành phẩm Hình 4.4.24: Bảo quản nghêu trong Hình 4.4.25: Bảo quản nghêu trong thùng nhựa chuyển sang công đoạn sau thùng cách nhiệt khi chế biến không kịp Các lỗi thường gặp khi lựa tạp chất Sót tạp chất - Hiện tượng: thịt nghêu sau khi lựa tạp chất vẫn sót tạp chất, thường là các tạp chất dạng sợi như lông, tóc, râu tôm - Nguyên nhân + Học viên không nhìn thấy do mắt mờ, làm thời gian dài. + Thau nước nhúng để lấy tạp chất dơ, công nhân không thay. + Học viên thực hiện ẩu, lùa quá nhiều nghêu cùng một lúc xuống rổ.
  81. 81 Các lỗi thường gặp khác - Hiện tượng + Nghêu rơi vãi + Nghêu chậm được bảo quản nước đá, bảo quản nước đá không đủ. + Đổ quá nhiều nghêu trên bàn. + Không hay chậm vệ sinh bàn trong quá trình thực hiện. Hình 4.4.26: Nghêu rơi vãi dưới nền - Nguyên nhân: Thường các lỗi này là do ý thức công nhân chưa tốt. - Hậu quả: + Tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm, hoạt động làm chất lượng sản phẩm giảm. + Chất lượng nghêu giảm (màu xấu, mùi vị giảm ) + Lãng phí, tăng chi phí sản xuất. - Hạn chế, khắc phục: + Bản thân công nhân phải tuân theo quy định, rèn luyện ý thức làm việc. + Đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS + Nghêu rơi vãi để riêng, tuyệt đối không bỏ lại vào thùng chứa nghêu. Vệ sinh, khử trùng khu vực lựa tạp chất Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ 01) - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, nghêu vụn - Rửa dụng cụ gồm rổ, thùng - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định.
  82. 82 - Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ, không có đội vệ sinh người thực hiện tách vỏ cần thực hiện các việc sau: - Thực hiện giống như trên. - Vệ sinh bồn rửa, kệ để ráo nước, thùng bảo quản, bàn tách tạp chất. Hình 4.4.27: Vệ sinh bàn tách tạp chất Rửa nghêu kết hợp sục khí Do đặc điểm của thịt nghêu, phần màng mỏng, chứa cát, lượng cát này đã được loại phần lớn trong quá trình ngâm rửa nghêu, tuy nhiên khó có thể triệt để. Với phương pháp rửa trong dung dịch nước thông thường, nghêu không thể sạch cát hoàn toàn, hệ thống sục khí giúp phần màng mỏng của thịt nghêu mở ra, giúp loại bỏ hoàn toàn cát còn lại trong nghêu Mục đích - Loại bỏ hoàn toàn cát, mảnh vỏ còn sót trên thịt nghêu. - Loại bỏ dịch nhớt còn dính trên nghêu. - Loại bỏ tiếp tục tạp chất, vi sinh vật trên bề mặt. Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu kỹ thuật được các cơ sở sản xuất quy định trong GMP loại bỏ tạp chất, gồm các yêu cầu sau: - Thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nghêu bán thành phẩm rửa khoảng 10-15 phút. - Duy trì nhiệt độ khối nghêu ≤ 6 oC - Nghêu sạch hoàn toàn tạp chất. - Nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo. Thực hiện Rửa kết hợp với sục khí được thực hiện bằng thiết bị, có 2 dạng thiết bị - Thiết bị rửa liên tục: nghêu được đổ vào cửa nạp và nghêu sạch được hứng tại cửa ra.
  83. 83 - Thiết bị rửa gián đoạn: Nghêu được chứa trong các giỏ lưới, sau thời gian quy định, các giỏ nghêu sạch được lấy ra. Tại một số cơ sở sản xuất thiết bị rửa gián đoạn kết hợp sục khí được gọi là bồn sục khí. Hình 4.4.28: Thiết bị rửa liên tục Hình 4.4.29: Thiết bị rửa gián đoạn Đối với cả hai thiết bị, đều phải chuẩn bị các dụng cụ để chứa nghêu, bao gồm - Thùng chứa thịt nghêu sạch sau khi rửa. - Thùng nước đá để bảo quản lạnh nghêu, đảm bảo nhiệt độ thịt nghêu ≤ 6oC - Rổ để chứa nghêu Rửa bằng thiết bị rửa liên tục Bước 1: Kiểm tra thiết bị rửa - Kiểm tra hệ thống cung cấp nước: có nước vào, nước đảm bảo trong không mùi, vị lạ. - Kiểm tra thiết bị rửa có vật lạ (khay, khuôn, bao PE ) hay không - Kiểm tra hệ thống cung cấp khí nén có bị bít các lỗ hay không. - Dọn vật lạ (nếu có), dội sạch thiết bị rửa Bước 2. Khởi động thiết bị rửa - Đóng chặt van thoát nước phía dưới. - Mở van (kéo vòi) cho nước vào thiết bị, khi đến vạch quy định (khoảng 1/2 thiết bị). - Cho nước đá vảy vào, gần đầy khoảng 2/3 thiết bị để hạ thấp nhiệt độ nghêu ≤ 6 oC. - Bật hệ thống cung cấp khí nén, đảm bảo nước tạo bong bóng khí trên bề mặt (giống hiện tượng nước đang sôi).
  84. 84 Hình 4.4.30: Nước tạo bong bóng khí Hình 4.4.31: Cho nghêu vào cửa nạp liệu Bước 3. Rửa nghêu - Hứng rổ ở cửa ra của thiết bị. - Cho nghêu vào của nạp liệu của thiết bị. - Nghêu tự động được hệ thống khí rủa sạch, đẩy dần ra phía cửa ra. Bước 4. Kiểm tra nghêu - Lấy một vài con nghêu tại của ra của thiết bị. - Dùng hai ngón tay day con nghêu. + Nếu thấy nhám (còn cát) cần rửa lại lần nửa + Nếu không thấy nhám, tập trung vào thùng để chuyển sang phân loại. Bước 5. Bổ sung, thay nước rửa - Sau khoảng 15-20 phút, bổ sung nước đá để duy trì nhiệt độ nước rửa ≤ 6oC - Khi cặn nhiều hay sau khi rửa khoảng 01 giờ thực hiện thay nước. + Ngừng đổ nghêu vào, hứng hết nghêu ở cửa ra. + Tháo van xả đáy, dội sạch thiết bị + Thực hiện lại như bước 2 Rửa bằng thiết bị gián đoạn Bước 1.Kiểm tra thiết bị rửa - Kiểm tra hệ thống cung cấp nước: có nước vào, nước đảm bảo trong không mùi, vị lạ. - Kiểm tra thiết bị rửa có vật lạ (khay, khuôn, bao PE ) hay không - Kiểm tra hệ thống cung cấp khí nén có bị bít các lỗ hay không.
  85. 85 - Dọn vật lạ (nếu có), dội sạch thiết bị rửa. - Kiểm tra các giỏ chứa nghêu đảm bảo sạch, không rách. Hình 4.4.32: Giỏ chứa nghêu rách Hình 4.4.33: Kiểm tra các lỗ thoát khí Bước 2. Khởi động thiết bị rửa - Đóng chặt van thoát nước phía dưới. - Mở van (kéo vòi) cho nước vào thiết bị, khi đến vạch quy định (khoảng 2/3 thiết bị) - Cho nước đá vảy vào, gần đầy thiết bị để hạ thấp nhiệt độ nghêu ≤ 6oC Bước 3. Chuẩn bị nghêu - Cho nghêu vào rổ, cân đủ khối lượng theo quy định GMP, khoảng 5-10 kg/rổ. Xếp các rổ trên bàn/kệ gần máy rửa. - Đổ nghêu vào giỏ rửa theo đúng quy định, thường 20 kg/giỏ (đổ 2 rổ nghêu 10 kg vào).nếu rổ nhựa được dùng làm giỏ rửa thì không thực hiện thao tác này. Hình 4.4.34: Cân nghêu chuẩn bị rửa Hình 4.4.35: Chuẩn bị nguyên để rửa sục khí sục khí
  86. 86 Bước 4. Rửa nghêu - Cho giỏ nghêu vào thùng/bồn rửa - Bật van cung cấp khí, nghêu được đẩy lên vào đảo liên tục. -Quan sát đồng hồ để ghi nhận thời điểm bắt đầu sục khí - Lấy giỏ/rổ nghêu ra sau thời gian quy định 10-15 phút. - Kiểm tra lại nghêu, đảm bảo sạch cát. Hình 4.4.36: Hệ thống rửa sục khí gián đoạn Bước 5. Bổ sung-thay nước - Sau mỗi mẻ rửa, bổ sung nước đá để duy trì nhiệt độ nước rửa ≤ 6oC. - Sau khoảng 2-3 lần rửa, thực hiện thay nước, thực hiện lại như bước 2. .Bảo quản bán thành phẩm Tùy vào thực tế sản xuất, thịt nghêu được bảo quản bằng nước đá theo những cách khác nhau: - Nghêu rửa sục khí được chuyển ngay qua khâu phân loại: cân từng rổ nghêu khoảng 10-15 kg và phủ nước đá trên mặt. - Nếu hết ca, bảo quản chờ ca sau tiếp tục thực iện phân loại: Bảo quản trong bồn/thùng một lớp nước đá, một lớp nghêu, trên cùng phủ nước đá. - Nếu bảo quản qua ngày (1-3 ngày) cần cho nghêu vào túi PE, cột chặt, bảo quản xen kẻ với nước đá. Các lỗi thường gặp Nghêu chưa sạch cát -Hiện tượng: Day nghêu để kiểm tra thấy nhám, do nghêu còn cát. - Nguyên nhân: + Thời gian sục ngắn do canh đồng hồ sai, làm vội. + Áp dụng thời thời gian sục khí không đúng GMP (nghêu lụa, thuộc vùng biển đáy bùn ở vùng Kiên Giang có thời gian sục khí ngắn hơn nghêu Bến tre, sống ở vùng đáy bùn pha cát).
  87. 87 + Hệ thống sục khí không đủ để xáo trộn nghêu (bị nghẹt lỗ thoát khí hay mở van cung cấp khí quá nhỏ) + Nghêu quá nhiều trong mỗi giỏ sục khí, làm cho nghêu không đủ khoảng trống để xáo trộn. - Hậu quả: Nghêu không thể sạch cát hoàn toàn, điều này gây mất an toàn cho thực phẩm, gây khó chịu cũng như ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng nghêu làm thực phẩm, sản phẩm không bán được. - Hạn chế, khắc phục + Đảm bảo đúng thời gian sục khí bằng cách đọc đúng đồng hồ, áp dụng thời thời gian sục khí không đúng GMP của từng loại nghêu. + Kiểm tra, khởi động, vận hành hệ thống sục khí cẩn thận, đúngyêu cầu. + Cân nghêu, đổ nghêu vào giỏ sục khí đúng quy định. + Phân lập (để riêng) lô bán thành phẩm còn cát, tiến hành sục khí lại cho đến khi đạt yêu cầu. Các lỗi thường gặp khác - Hiện tượng + Nghêu rơi vãi + Nghêu chậm được bảo quản nước đá, bảo quản nước đá không đủ. + Nước đá quá ít làm nhiệt độ nước rửa cao + Không, chậm bổ sung nước đá, thay nước. - Nguyên nhân: Thường các lỗi này là do ý thức công nhân chưa tốt. - Hậu quả: + Tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm, hoạt động làm chất lượng sản phẩm giảm. + Chất lượng nghêu giảm (màu xấu, mùi vị giảm ) + Lãng phí, tăng chi phí sản xuất. - Hạn chế, khắc phục: + Công nhân phải tuân theo quy định, rèn luyện ý thức làm việc. + Đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS + Nghêu rơi vãi để riêng, tuyệt đối không bỏ lại vào thùng chứa nghêu.
  88. 88 Vệ sinh khu vực rửa sục khí - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ 01) - Sau khi sử dụng thiết bị rửa + Tắt nguồn điện, khóa van cung cấp khi cho máy dừng hoạt động. + Xả hết nước trong thùng/bồn rửa. + Thực hiện vệ sinh, khử trùng dụng cụ và thiết bị theo quy định. - Khi rửa bồn sục khí cần lưu ý: + Làm sạch các góc thùng, van thóat nước của thùng chứa. + Chà sạch các lỗ thoát khí Hình 4.4.37: Lưu ý khi làm vệ sinh Hình 4.4.38: Lưu ý các vị trì khi làm thiết bị rửa sục khí liên lục vệ sinh thùng rửa B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 4.4.1: Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi loại bỏ tạp chất trong dung dịch nước muối nồng độ cao, khi lựa tạp chất và khi rửa kết hợp với sục khíbằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. 1. Mục đích chính rửa nghêu trong dung dịch nước muối đậm đặc a. Tách mảnh vỏ vụn b. Tách râu tôm c. Tách cát bên trong thịt nghêu d. Tất cả đều đúng 2. Khi lựa tạp chất yêu cầu
  89. 89 a. Đeo găng tay b. Không đeo găng tay 3. Yêu cầu khi rửa sục khí a. Thời gian thực hiện khoảng 10-15 phút. b. Duy trì nhiệt độ khối nghêu ≤ 6 oC c. Nghêu sạch hoàn toàn tạp chất d. Tất cả đều đúng 2. Các bài thực hành 2.1 Bài thực hành số 4.4.1: Thực hiện thao tác tách tạp chất trong dung dịch nước muối đâm đặc. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có) - Mục tiêu: Pha được dung dịch nước muối đậm đặc đúng yêu cầu, thực hiện tách táp chất đảm bảo sạch mảnh vỏ nghêu, cát. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình rửa nghêu trong dung dịch nước muối. - Nguồn lực: Thùng pha nước muối (5 thùng), thau rổ, thịt nghêu (30 kg), muối - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm (5 đến 6 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ của nhóm: + Chuẩn bị dung dịch nước muối + Rửa nghêu qua nước muối đậm đặc + Rửa lại nghêu - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước + Dung dịch nước muối pha đúng nồng độ. + Nghêu sạch mảnh vỏ. + Khu vực rửa gọn, không có nghêu rơi vãi. + Chỉ ra được các sự cố thông thường nếu có. 2.2 Bài thực hành số 4.4.2: Thực hiện thao tác rửa kết hợp sục khí. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có). - Mục tiêu: Thực hiện làm thao tác rửa kết hợp sục khí đúng trình yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo nghêu sạch hoàn toàn cát, tạp chất.
  90. 90 - Nguồn lực: Thùng rửa có hệ thống sục khí (liên tục hay gián đoạn), thau rổ, thịt nghêu (30 kg). - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân - Nhiệm vụ của cá nhân: + Chuẩn bị nghêu nguyên liệu + Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị + Rửa thịt nghêu + Bảo quản thịt nghêu - Thời gian hoàn thành: 30 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước + Thịt nghêu sạch hoàn toàn cát, tạp chất + Nghêu được bảo quản đúng quy định + Khu vực rửa sục khí gọn, không có nghêu rơi vãi. C. Ghi nhớ - Luôn luôn duy trì nhiệt độ thịt nghêu thấp ≤ 6oC sau khi tách vỏ. - Không ngâm thịt nghêu lâu trong dung dịch nước rửa. - Sau khi rửa sục khí, kiểm tra để đảm bảo nghêu sạch cát hoàn toàn.
  91. 91 Bài 5. Phân loại Mã bài: MĐ 04-05 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi phân cỡ, phân lọai. Nêu được tiêu chuẩn của nghêu thịt. - Thực hiện phân cỡ, phân lọai đúng yêu cầu kỹ thuật; loại bỏ được nghêu không đạt tiêu chuẩn. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Phân loại là quá trình chọn lựa để tạo ra các sản phẩm giống nhau về chất lượng, khối lượng (kích thước), màu sắc. Phân loại nghêu bao gồm phân cỡ, phân loại thịt nghêu. Tùy từng quy trình sản xuất, cơ sở sản xuất mà tiêu chuẩn các cỡ, loại có khác nhau. Quá trình phân loại, kết hợp kiểm soát, loại bỏ lần cuối các con nghêu không đạt chất lượng (nghêu chết trước khi luộc, nghêu rách, ) 1. Mục đích Phân loại nhằm mục đích - Đồng đều về chất lượng (phân hạng) - Đồng đều về khối lượng (phân cỡ) - Đồng đều về màu sắc (phân màu) (nếu có) Từ đó - Đánh giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng lô hàng. - Đáp ứng yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm. - Tạo cho sản phẩm trông đẹp mắt và đáp ứng yêu cầu của khách hàng, yêu của hợp đồng. - Thuận lợi cho công việc cân lên khuôn, cấp đông, bao gói (MĐ 06) 2. Yêu cầu kỹ thuật khi phân loại Phân loại là một trọng những công việc quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của cơ sở chế biến.
  92. 92 Người thực hiện phân loại cần có giác quan nhạy (mắt sáng, “cảm nhận” khối lượng tốt) đồng thời phải rèn luyện tay nghề thường xuyên, vững, có ý thức trách nhiệm cao. Phân cỡ Trong các cơ sở sản sản xuất công việc phân cỡ thường được gọi là phân size, hay bắt size do đó cỡ nghêu thịt cũng thường được gọi là size. Tùy vào quy trình sản xuất, đơn đặt hàng mà cơ sở sản xuất có cách xác định cỡ nghêu thịt khác nhau. Cỡ nghêu thường được tính theo đơn vị thân nghêu/kg Trong thực tế không thể lấy chính xác từng số cỡ mà thường lấy từng nhóm cỡ gồm nhiều cỡ rồi quy vào một nhóm cỡ. Tùy từng đơn đặt hàng, tùy cơ sở sản xuất mà các nhóm cỡ cá là khác nhau. Thông thường nghêu có các cỡ sau: 100-200, 200-300, 300-500, 500-700, 700- 1000, 1000-up thân nghêu/kg. Hình 4.5.1. Cỡ nghêu 1000-1500 thân Hình 4.5.2. Cỡ nghêu 700-1200 thân nghêu/kg nghêu/kg Thường cho phép sai số tùy thuộc quy định tại cơ sở sản xuất, khách hàng. Tùy thuộc vào đơn hàng, tùy thuộc cơ sở sản xuất mà số thân nghêu trung bình từng nhóm cỡ là khác nhau.
  93. 93 Bảng 5.1 : Quy định cỡ nghêu và phụ trội Cỡ nghêu Con/kg Phu trội Ghi chú 300 - 500 Từ 300 -500 3 % -Tỷ lệ lớn cỡ cho phép 2,5% 500 - 700 Từ 500 -700 -Tỷ lệ nhỏ cỡ cho phép 2,5% 700 -1000 Từ 700 -1000 5 % -Tỷ lệ vụn cho phép 3% 1000 - UP Từ 1000 trở lên (Nguồn từ công ty đóng tại Kim Sơn, Châu Thành, Tiền Giang) Phân cỡ có thể thực hiện thủ công hay bằng máy (phân cỡ) tuy nhiên thực tế tại Việt Nam quá trình phân loại chỉ thực hiện thủ công. Phân hạng, phân màu Phân hạng Phân hạng tùy thuộc vào cơ sở sản xuất, nghêu được phân ra các hạng khác nhau. Thông thường các cơ sở chế biến hàng xuất khẩu thường chỉ có nghêu thịt hạng 1. Hạng 1: Nghêu nguyên vẹn, không có nghêu rách, nghêu dập, nghêu đậm màu. Hình 4.5.3: Nghêu hạng 1 nguyên con, Hình 4.5.4: Nghêu rách không rách (nghêu Bến Tre) (nghêu lụa) Hạng 2: Cho phép nghêu rách, tỉ lệ rách chiếm khoảng 5-10% Hạng 3: Nghêu rách, nghêu dập, nghêu vàng
  94. 94 Phân màu Phân màu: Trong số lô bán thành phẩm, có một thân nghêu có màu tối, vàng hơn, một số cơ sở sản xuất thực hiện phân riêng những thân nghêu có màu khác nhau. Yêu cầu kỹ thuật Khi thực hiện phân loại, phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sau: - Thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Bán thành phẩm luôn được duy trì ở nhiệt độ thấp ≤ 6oC - Nghêu sau khi phân loại, phân cỡ, phân màu cần đạt: +Đồng nhất về chất lượng, khối lượng, màu sắc. +Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật của thịt nghêu. + Nghêu nguyên vẹn, không rách đối với hàng xuất khẩu. + Tuy nhiên một số sơ sở cho phép nghêu rách ít chiến khoảng 5%. Hình 4.5.5: Nghêu nguyên vẹn và nghêu rách - Sau khi phân hạng, phân cỡ, phân màu, nghêu đạt yêu cầu nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu thịt nghêu không đạt yêu cầu: + Chuyển trả về công đoạn tách tạp chất khi thịt nghêu còn sót tạp chất,. + Chuyển sang chế biến sản phẩm giá trị gia tăng khi nghêu dập, không đạt khối lượng quy định Công nhân phân loại, cỡ, màu cần phải: - Biết rõ tiêu chuẩn/ yêu cầu kỹ thuật đối với lô hàng chuẩn bị phân. + Khối lượng lớn-nhỏ nhất của bán thành phẩm có thể chấp nhận. + Cỡ cần phân
  95. 95 + Bán thành phẩm cho phép còn rách màng, đứt cồi hay không, nếu có tỉ lệ rách cho phép là bao nhiêu - Tất cả các tiêu chuẩn trên thay đổi theo từng lô hàng, đơn hàng có thể trong một ca sản xuất nhưng các tiêu chuẩn sẽ khác nhau cho từng lô hàng, vì thế công nhân cần cẩn thận, tránh nhầm lẫn. Nguyên liệu chế biến nghêu thịt là nguyên liệu tương đối đều cỡ do đã phân loại sơ bộ từ nghêu nguyên con, nên tại các cơ sở sản xuất thường kết hợp phân hạng, phân cỡ, phân màu một lúc. 2.4 Chuẩn bị Tùy điều kiện thực tế của từng cơ sở sản xuất mà việc chuẩn bị có thể khác nhau. Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Cân điện tử, đã được hiệu chỉnh chính xác. - Rổ đựng nghêu sau khi phân cỡ - Thẻ cỡ, tùy cơ sở sản xuất, thẻ cỡ có 2 loại khác nhau + Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước ghi thông tin cỡ, dùng một lần. + Thẻ cỡ bằng nhựa, quy ước các cỡ thông qua màu thẻ, dùng lại được nhiều lần. - Rổ đựng nghêu vụn, nghêu rách, nghêu màu sẫm. - Thau chứa nước để loại tạp chất (nếu có). - Bồn chứa/ rổ lớn đủ số lượng cho từng cỡ. - Thùng/rổ nước đá để bảo quản nghêu bán thành phẩm. Hình 4.5.6. Thẻ cỡ bằng giấy Hình 4.5.7. Thẻ cỡ bằng nhựa Bước 2: Bố trí bàn phân loại, cỡ (bàn chế biến)
  96. 96 Dụng cụ dùng riêng cho mỗi công nhân: - Các rổ chứa thịt nghêu sau phân cỡ, nghêu rách, nghêu màu được chứa nước đá, thau nước loại tạp chất đều được đặt trước mặt công nhân. - Tùy vào số cỡ nghêu có trong lô hàng mà số rổ mỗi công nhân để trước mặt là khác nhau. Ví dụ: Lô hàng có 2 cỡ, công nhân cần xếp 2 rổ phía trước mặt để chứa nghêu sau phân loại loại. Dụng cụ dùng chung: - Cân để kiểm tra cỡ, đạt giữa 2-4 người để thuận lợi cho việc kiểm cỡ. - Bồn chứa/ rổ lớn tập trung nghêu, chứa nước đá được đặt phía 2 đầu hay hai bàn chế chế biến. 1 3 1 2 2 4 Hình 4.5.8: Bố trí bàn phân cỡ 1. Cân điện tử kiểm cỡ 2. Rổ đựng các cỡ 3. Thau nước đá 4. Thùng tập trung nghêu thịt sau khi phân cỡ Bước 3: Chuyển nghêu lên bàn chế biến - Nghêu được cân sẳn trong các rổ (khoảng 10-15 kg/rổ)
  97. 97 - Đổ nghêu lên bàn,khoảng 50 kg cho 4 công nhân, 10-15 kg cho một công nhân (đảm bảo sau 15-20 phút khối nghêu trên bàn đã phân loại xong).Hoặc để nghêu vào thau. - Phủ nước đá lên bề mặt nghêu. - Đổ nghêu lên bàn nhiều hơn đối với nghêu dạng bàn thành phẩm đã qua cấp đông. Hình 4.5.9. Chuẩn bị nghêu phân loại Hình 4.5.10. Nghêu bảo quản đông trên bàn phân loại 2.5 Thực hiện phân loại Bước 1.Phân hạng,phân màu - Lùa nghêu ra khỏi khối nghêu, trải mỏng nghêu ra mặt bàn. - Quan sát nhặt tạp chất (nếu có). - Nhặt riêng nghêu rách (hạng 2), nghêu màu để riêng. Hình 4.5.11. Lùa nghêu và quan sát
  98. 98 Bước 2: Phân cỡ - Quan sát nhặt những thân nghêu cũng cỡsố lượng ít hơn, bỏ vào rổ chứa nước đá. Hình 4.5.12. Nghêu cùng cỡ bỏ vào rổ nước đá - Lùa nghêu sạch, đều cỡ, xuống thùng chứa phía dưới. - Phủ nước đá khi lớp nghêu đủ nhiều. Hình 4.5.13. Lùa nghêu xuống Bước 3: Kiểm tra lại cỡ nghêu Giai đoạn đầu khi chưa quen, cần kiểm tra cỡ nghêu thường xuyên, bằng cách. - Cân chính xác 100 gam nghêu đã phân cỡ. - Đếm số thân nghêu, lấy kết quả nhân 10 có cỡ nghêu phân được. + Thực hiện bốc những con nghêu nhỏ hơn bỏ ra nếu số cỡ nghêu cao hơn quy định. + Thực hiện bốc những con nghêu lớn hơn bỏ ra nếu số cỡ nghêu nhỏ hơn quy định. - Hiệu chỉnh lại cân sau 30 phút phân cỡ.
  99. 99 Khu vực phân loại cần đủ ánh sáng, không đứng trước bóng đèn quá sáng hay đứng lấp bóng. Cần phải ngừng công việc, nghỉ giải lao khi mắt đã mỏi (thường KCS phát hiện bắt sai màu liên tục sẽ cảnh báo công nhân phân loại) Bước 4:. Vệ sinh bàn phân loại - Sau 15-20 phút phân loại (khi hết khối nghêu trên bàn), nghêu được chuyển đi rửa. - Xếp gọn dụng cụ - Dùng nước sạch dội rửa mặt bàn, tuyệt đối không dùng vòi xịt làm văng mảnh vụn thịt nghêu, chất bẩn lên dụng cụ, BTP. Hình 4.5.14. Xếp gọn dụng cụ Hình 4.5.15. Dội nước bàn phân loại Bước 5: Thực hiện lại các bước như trên - Chuẩn bị lại dụng cụ, nguyên liệu tương tự trên - Thực hiện phân loại - Lập lại các bước khi hết nguyên liệu hay hết ca sản xuất. 2.6 Rửa nghêu thịt bán thành phẩm Bán thành phẩm là những thân nghêu đã đều cỡ, đồng màu, rửa giai đoạn này được coi là một trong những công đoạn cuối cùng để lên khuôn đem cấp đông. Bước 1: Chuẩn bị rửa - Chuẩn bị rổ rửa, kệ để ráo - Chuẩn bị 3 thùng/bồn hay 1 thùng rủa 2 ngăn
  100. 100 - Kiểm tra bồn/thùng rửa đảm bảo sạch tạp chất, nước đọng. - Đóng van xả nước dưới đáy - Mở van cấp nước đến vạch quy định. - Thêm nước đá vảy, đảm bảo nhiệt độ nước rửa 60C Hình 4.5.16. Hình thùng rửa, Hình 4.5.17. Rửa nghêu qua 3 hồ bồn rửa 3 ngăn Bước 2: Rửa nghêu - Lấy nghêu vào rổ, mỗi rổ không quá 5 kg - Cho rổ chứa nghêu vào bồn thứ nhất, nghêu phải ngập trong nước và dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm. - Đưa rổ nghêu qua bồn thứ hai, cách thực hiện tương tự như trên. - Đặt nghêu lên kệ để ráo khoảng 5 phút, không được để các rổ nghêu chồng lên nhau. - Bán thành phẩm chuyển sang bàn thống kê để kiểm tra lại, cân nhằm xác định định mức tính công trả lương. Hình 4.5.18. Kiểm tra lại tạp chất Bước 3: Thay nước - Thay nước khi thấy nước dơ hay sau khi rửa tối đa 15 rổ nghêu BTP (khoảng 50 kg)
  101. 101 - Tháo van xả, nếu còn nước đá nên đặt rổ chứa phế liệu dưới van xả, tránh nước đá tràn ra nền xưởng gây trơn trượt. - Dội nước cho sạch tạp chất, bùn (nếu có) - Đóng van xả đáy,thực hiện tương tự bước 2 2.7 Bảo quản bán thành phẩm Bán thành phẩm trong giai đoạn này về cơ bản đã đạt tiêu chuẩn sản phẩm thương phẩm( vì các công đoạn sau gần như không còn việc loại bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn do kém chất lượng) vì vậy bảo quản ở nhiệt độ thấp để duy trì chất lượng bán thành phẩm là rất quan trọng. - Bảo quản gián tiếp bằng nước đá, nếu bán thành phẩm được đem xếp khuôn ngay. + Cho nước đá vào thau + Trải một lớp PE + Cho nghêu lên trên lớp PE Hình 4.5.19. Cho nước đá vào thau Hình 4.5.20. Trải một lớp PE - Bảo quản trong thùng bảo quản chuyên dùng nếu nghêu chưa được cấp đông ngay. + Cho nghêu vào bao PE + Cột chặt miệng túi + Bảo quản xen kẻ túi nghêu với nước đá trong thùng bảo quản. + Đậy nắp thùng bảo quản nếu có. - Bảo quản trực tiếp bằng nước đá đối với nghêu rách, nát (nghêu dạt) để chờ chuyển sang chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt nghêu.
  102. 102 + Cho lần lược một lớp nước đá, một lớp nghêu vào thùng bảo quàn. + Trên cùng phủ một lớp nước đá + Đậy nắp thùng bảo quản nếu có Hình 4.5.21. Bảo quản nghêu dạt 3. Các lỗi thường gặp 3.1 Phân loại không chính xác Việc phân hạng, phân cỡ, phân màu chủ yếu dựa vào giác quan, cảm tính của con người do đó có thể mắc một số lỗi sau, dẫn đến việc phân loại không chính xác. - Nguyên nhân: + Mắt kém do sức khỏe, cận thị. + Chủ quan, phân theo thói quen. + Thời gian làm việc dài; đứng khuất bóng, ánh sáng không đảm bảo gây mỏi mắt. - Hạn chế và khắc phục + Cần phải nghỉ khi thấy mỏi mắt; + Lấy vừa đủ BTP khi phân loại. + Kiểm tra thường xuyên (dùng cân) + Đứng vị trí đủ sáng, ánh sáng không chiếu trực tiếp vào mắt. + Bắt buộc phải phân lại khi có sự nhầm lẫn (KCS sẽ kiểm tra và yêu cầu phân lại). 3.2 Các lỗi thường gặp khác - Nguyên nhân: Do chạy theo năng suất, do ý thức của công nhân chưa cao, có một số lỗi thường gặp tại cơ sở sản xuất như sau: + Cầm nắm quá nhiều nghêu trên tay, không bỏ vào rổ dễ gây dập thân nghêu.
  103. 103 + Bán thành phẩm đọng nhiều trên bàn, không chuyển sang công đoạn tiếp theo. + Không phủ nước đá lên bán thành phẩm, bảo quản kịp thời làm biến đổi chất lượng. + Không dội nước bàn phân cỡ, loại, màu sau một thời gian theo quy định. + Bán thành phẩm rớt xuống nền gây nhiễm vi sinh vật. - Khắc phục: + Công nhân cần có ý thức hơn với công việc mình làm, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật, đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS/QC. + Nhặt lại bán thành phẩm rớt xuống đất, để riêng, rửa lại tay khi tiếp tục. 4. Vệ sinh khử trùng khu vực phân loại - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ 01) - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, bán thành phẩm trên bàn. - Rửa dụng cụ gồm rổ/két, thẻ phân loại (nếu dùng lại) - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 4.5.1: Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi phân cỡ, phân màu bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. 1. Phân loại thịt nghêu nhằm mục đích a. Đồng đều về chất lượng b. Đồng đều về khối lượng c. Đồng đều về màu sắc d. Tất cả đều đúng 2. Yêu cầu kỹ thuật nào không đúng khi phân cỡ, phân màu a. Đồng nhất b. Nhanh c. Phân được nhiều cỡ, màu d. Duy trì nhiệt độ thấp 2. Các bài thực hành
  104. 104 Bài thực hành số 4.5.1: Thực hiện thao tác được phân hạng, cỡ, màu. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có) - Mục tiêu: Phân được chính xác các cỡ, hạng, màu; biết cách kiểm tra cỡ khi cần. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình phân cỡ, loại. - Nguồn lực: Bàn chế biến, rổ, thau, thịt nghêu (30 kg),nước đá. - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân - Nhiệm vụ của cá nhân: + Chuẩn bị dụng cụ, thịt nghêu + Phân cỡ hay phân hạng, màu + Rửa thịt nghêu + Bảo quản lạnh thịt nghêu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ + Thịt nghêu được phân đều cỡ/ màu, hạng + Thịt nghêu được bảo quản lạnh + Khu vực phân loại không có nghêu rơi vãi, sạch, gọn. + Chỉ ra được các lỗi thông thường nếu có. C. Ghi nhớ - Phân loại, phân cỡ phân màu ảnh hưởng lớn đến giá trị kinh tế của sản phẩm vì thế cần thực hiện chính xác. - Không được chủ quan, phân theo cảm tính, cần kiểm tra thường xuyên. - Khi mắt mỏi, cần nghỉ giải lao để hồi phục, sau đó mới thực hiện lại. - Phế liệu (hàng dạt) có thể dùng chế biến sản phẩm giá trị gia tăng, cần bảo quản như bán thành phẩm.
  105. 105 Bài 6. Chế biến sản phẩm giá trị gai tăng từ thịt nghêu Mã bài: MĐ 04-06 Mục tiêu - Biết mục đích khi chế biến các sản phẩm gia tăng, yêu cầu kỹ thuật khi chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng (nghêu xiên que, nghêu đút lò). - Thực hiện được đúng yêu cầu kỹ thuật các công việc chế biến sản phẩm giá trị gia tăng (nghêu xiên que, nghêu đút lò) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Sử dụng đúng, hiệu quả, tiết kiệm dụng cụ, máy và thiết bị, vật tư đảm bảo an toàn lao động. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, tinh thần lao động tập thể, tác phong lao động công nghiệp. A. Nội dung “Thực phẩm GTGT là sản phẩm thực phẩm bất kỳ nào mang lại lợi ích thực sự để người tiêu dùng mua hàng, bao gồm các tiêu chí đạt được như:Thuận tiện, thêm gia vị, tăng thời gian bảo quản, bao gói thân thiện môi trường, giảm thời gian nấu và chế biến, thậm chí cả cách bao gói nữa” (Theo quan điểm của công ty Marr food của Anh). Theo quan điểm này thì sản phẩm giá trị gia tăng là các sản phẩm được cải tiến nhiều về giá trị sử dụng hay sự tiện dùng. Như vậy chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nhằm mục đích: - Đáp ứng nhu cầu của người sử dụng, đặc biệt là tính tiện lợi. - Tận dụng được phế liệu từ một số quy trình. - Tăng tính hấp dẫn của sản phẩm nhờ hình thức trình bày,đóng gói, cũng như gia vị thêm vào. - Làm tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu lên 20-40% Đối với nghêu thịt, hiện tại nhiều sản phẩm giá trị gia tăng đã có mặt trên thị trường nội địa cũng như xuất khẩu đi các nước.
  106. 106 Hình 4.6.1: Seafood mix Hình 4.6.2: SPGTGT- Nghêu xiên que Hình 4.6.3: SPGTGT-Nghêu nhồi Hình 4.6.4: SPGTGT- Nghêu sốt kem 1. Chế biến nghêu xiên que Yêu cầu kỹ thuật Đối với que nghêu - Nghêu dính chặt trên que xiên - Mỗi que nghêu cùng khối lượng, số thân nghêu (cho phép sai số hay không tùy đơn đặt hàng) - Que nghêu có hình thức đẹp, cân đối. - Nghêu được bảo quản lạnh bằng nước đá, đảm bảo ≤ 6oC Đối với vỉ/túi nghêu - Vỉ/túi nghêu cân đối, đúng khối lượng quy định. - Hàn kín miệng, hút chân không .