Đề tài vai trò và giá trị dinh dưỡng của vitamin

pdf 36 trang vanle 27/05/2021 3290
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề tài vai trò và giá trị dinh dưỡng của vitamin", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfde_tai_vai_tro_va_gia_tri_dinh_duong_cua_vitamin.pdf

Nội dung text: Đề tài vai trò và giá trị dinh dưỡng của vitamin

  1. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm DANH SÁCH NHĨM 1. Trần Ngơ Tuấn Vũ 3005100922 2. Nguyễn Thị Tươi 3005100882 3. Phạm Thị Mỹ Âu 3005100037 4. Hồ Trọng Nghĩa 3005100470 5. Trần Thị Tuyết Vân 3005100906 6. Phạm Thị Dịu 3005100114 1
  2. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 4 NỘI DUNG CHÍNH 5 1. Sơ lược Vitamin 5 2. Vitamin tan trong nước 5 2.1. Vitamin Nhĩm B 5 2.1.1. Vitamin B1 – Thiamin 6 2.1.1.1. Cấu tạo – Tính chất 6 2.1.1.2. Nguồn cung cấp 6 2.1.1.3. Vai trị 7 2.1.1.4. Nhu cầu – Bệnh lý 7 2.1.1.5. Khuyến cáo 9 2.1.2. Vitamin B2 – Riboflavin 9 2.1.2.1. Cấu tạo – Tính chất 9 2.1.2.2. Nguồn cung cấp 10 2.1.2.3. Vai trị 10 2.1.2.4. Nhu cầu – Bệnh lý 11 2.1.2.5. Khuyến cáo 12 2.1.3. Vitamin B3 – Vitamin PP - Niacin 12 2.1.3.1. Cấu tạo – Tính chất 12 2.1.3.2. Nguồn cung cấp 13 2.1.3.3. Vai trị 13 2.1.3.4. Nhu cầu – Bệnh lý 14 2.1.4. Vitamin B6 - Pyridoxine 15 2.1.4.1. Cấu tạo – Tính chất 15 2.1.4.2. Nguồn cung cấp 15 2.1.4.3. Vai trị 15 2.1.4.4. Nhu cầu – Bệnh lý 16 2.1.4.5. Khuyến cáo 16 2.1.5. Vitamin B12 - Cyanocobalamin 17 2.1.5.1. Cấu tạo – Tính chất 17 2.1.5.2. Nguồn cung cấp 17 2
  3. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 2.1.5.3. Vai trị 18 2.1.5.4. Nhu cầu – Bênh lý 18 2.1.5.5. Khuyến cáo 19 2.2. Vitamin C 20 2.2.1. Cấu tạo – Tính chất 20 2.2.2. Nguồn cung cấp 21 2.2.3. Vai trị 21 2.2.4. Nhu cầu – Bệnh lý 22 2.2.5. Khuyến cáo 23 3. Vitamin tan trong dầu 24 3.1. Vitamin A 24 3.1.1. Cấu tạo – Tính chất 24 3.1.2. Nguồn cung cấp 24 3.1.3. Vai trị 25 3.1.4. Nhu cầu – Bệnh lý 25 3.2. Vitamin E - Tocopherol 27 3.2.1. Cấu tạo – Tính chất 27 3.2.2. Nguồn cung cấp 27 3.2.3. Vai trị 28 3.2.4. Nhu cầu - Bệnh lý 29 3.3. Vitamin D 29 3.3.1. Cấu tạo – Tính chất 29 3.3.2. Nguồn cung cấp 30 3.3.3. Vai trị 31 3.3.4. Nhu cầu – Bệnh lý 31 3.4. Vitamin K 33 3.4.1. Cấu tạo – Tính chất 33 3.4.2. Nguồn cung cấp 33 3.4.3. Vai trị 33 3.4.4. Nhu cầu – Bệnh lý 33 KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 3
  4. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin ĐẶT VẤN ĐỀ Vitamin và khống chất rất quan trọng trong việc giúp cơ thể chống chọi lại bệnh tật. Nhiều người tin rằng vitamin cĩ thể giúp ngăn cản sự lão hố, phịng ung thư, làm mọc tĩc, giảm chứng viêm khớp và ngăn ngừa Alzheimer. Hàng năm, hàng tỷ USD được chi ra vì người ta tin rằng vitamin và khống chất cĩ thể chữa được tất cả mọi loại bệnh tật. Các nhãn sữa, nhãn đồ ăn cho trẻ em vẫn quảng cáo về sự dồi dào của hàm lượng các vitamin. Tuy nhiên, cĩ một sự thật mà ít người được biết là việc dùng vitamin khơng hề an tồn và vơ hại. Cơ thể chỉ cĩ thể chống lại sự dư thừa của một loại vitamin. Đồng loạt dư thừa quá nhiều loại vitamin cĩ thể dẫn tới tử vong. Vậy hàm lượng vitamin mỗi nhĩm cho nhu cầu cơ thể bào nhiêu là phủ hợp? Và khi thiếu hay thừ nhĩm vitamin đĩ, chúng ta cần bổ sung hay hạn chế chúng qua những loại thực phẩm nào? Tiểu luận nhĩm mang đề tài “Vai Trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin” xin đưa ra những thơng tin tuy ít ỏi nhưng mong sẽ đáp ứng được những thơng tin cần thiết để giải quyết những câu hỏi trên. 4
  5. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm NỘI DUNG CHÍNH 1. Sơ lược Vitamin Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể. Cĩ nhu cầu với số lượng ít nhưng rất cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.Vitamin va tiền vitamin được tổng hợp chủ yếu trong cơ thể thực vật. Rất ít loại được tổng hợp từ động vật và nếu cĩ tổng hợp thì cũng khơng đủ cho nhu cầu dinh dưỡng. Trong cơ thể sống, vitamin cĩ vai trị xúc tác, đa số vitamin cĩ tác dụng như coenzim. Nếu thiếu 1 loại vitamin nào đĩ sẽ dẫn đến rối loạn nghiêm trọng trong quá trình trao đổi chất, gây ra một số bệnh đặc hiệu. Ngày nay, người ta đã biết trên 30 loại vitamin khác nhau và hàng trăm chất ở dạng tiền vitamin. Vitamin được chia làm 2 nhĩm chính: Nhĩm hịa tan trong nước và nhĩm hịa tan trong chất béo. - Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, PP, C. - Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K, F. 2. Vitamin tan trong nước 2.1. Vitamin Nhĩm B Vitamin nhĩm là nhĩm vitamin cĩ thể hịa tan trong nước đĩng vai trị rất uan trong đối với uá trình trao đổi chất của các tế bào trong cơ thể và cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Tất cả các loại vitamin nhĩm sẽ kết hợp với nhau để giúp cho cơ thể khỏe mạnh. hi cơ thể bị thiếu một loại vitamin , thì cũng sẽ thiếu những vitamin khác. Nhĩm các vitamin gồm cĩ Vitamin B1(Thiamine), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin), Vitamin axít antathoenic , Vitamin B6 (Pyridoxine), Vitamin B7 (Biotin), Vitamin axít olic ,Vitamin B12 (Cyanocobalamin) 5
  6. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin Các vitamin nhĩm này sẽ kết hợp với nhau và giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể, phát triển hệ thần kinh, duy trì uá trình trao đổi chất, gia tăng khả năng ph n chia và phát triển của các tế bào trong cơ thể. 2.1.1. Vitamin B1 – Thiamin Vitamin B1 cĩ vai trị duy nhất duy trì thăng bằng chất đạm trong cơ thể và chuyển hố các chất thịt (đạm), mỡ. Do thiếu vitamin B1 làm chuyển h ố mỡ, đạm rối loạn gây tê phù (Beriberi), phù nề gây hoại tử tổ chức và xuất hiện hội chứng tê bì với các biểu hiện mệt mỏi các cơ bắp; các chi cĩ cảm giác tê tê, bì bì; phản xạ gân xương giảm hoặc mất kèm theo phù nề mặt trước xương chầy. Với những trường hợp nặng cĩ thể cĩ khi biểu hiện suy tim, đau bụng cấp, hơn mê. 2.1.1.1. Cấu tạo – Tính chất Thiamin tồn tại dưới dạng tinh thể rắn. Tan nhiều trong nước, nhạy với nhiệt, dễ bị phân hủy khi đun nĩng. Trong thực tế thường thấy ở dạng thiamineclorit. 2.1.1.2. Nguồn cung cấp Các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt thường chứa nhiều Vitamin B1. Tuy nhiên 94% thiamin trong các hạt ngũ cốc được tập trung ở lớp vỏ mỏng sát với phần lõi bên trong và mầm của hạt. Do vậy việc xay sát các loại ngũ cốc(gạo, mì) quá kỹ sẽ làm cho lượng Vitamin B1 bị hao hụt nhiều. Những sản phẩm từ men bia, mầm ngũ cốc khơ cĩ chứa nhiều thiamin. Các loại thịt, đậu hạt, cá, trứng .hàm lượng Vitamin B1 cũng tương đối tốt. Một số loại cá nước ngọt, cá nước mặn, động vật cĩ vỏ cứng (tơm, cua, trai, sị .) cĩ chứa men thiaminase làm phân huỷ Vitamin 6
  7. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm B1. Tuy nhiên men này khơng bền vững và bị phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ tồn tại và gây ảnh hưởng khi ăn một lượng lớn tơm, cá sống. Thực phẩm Hàm lượng - mg/100g Mầm lúa mì 2 Thịt heo nấu 1, 15 ột đậu nành 1 Gà 0,6 Hạt dẻ 0,6 Gan 0,18 đến 0, ánh mì tồn phần 0,3 Ngũ cốc tồn phần 0,02 đến 0,7 Khoai tây 0,1 2.1.1.3. Vai trị Vitamin B1 là thành phần của men thiamin pyro – photphat (TPP) cĩ vai trị rất quan trọng trong chuyển hố chất bột, đường (Gluxit). Vitamin B1 cần cho quá trình tổng hợp acid ribonucleic (RNA), acid deoxyribonuleic (DNA) là những axit liên uan đến quá trình di truyền. Vitamin 1 cũng cần cho quá trình tổng hợp nicotinamid adenin dinucleotid photphat khử (NADP) cần cho tổng hợp acid béo mà các acid béo khơng no lại cĩ rất nhiều vai trị quan trọng trong cơ thể(là thành phần của nhiều hợp chất cĩ hoạt tính sinh học cao như lipoprotein; là yếu tố cần thiết của màng tế bào, các tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh ). Vitamin B1 cịn tham gia vào quá trính sản xuất và giải phĩng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholin, chuyển hố một số acid amin cần thiết như leucin, isoleucin và valin các acid amin này cĩ nhiều vai trị rất quan trọng trong cơ thể) . 2.1.1.4. Nhu cầu – Bệnh lý Nhu cầu Vitamin B1 được tính theo năng lượng ăn vào. Một người trưởng thành mỗi ngày cần khoảng 1-1,2 mg Vitamin B1. 7
  8. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin Độ tuổi Nhu cầu - mg/ngày Trẻ cịn bú 0,4 Trẻ từ 1-3 tuổi 0,7 Trẻ từ 4- tuổi 0,8 Trẻ từ 10-12 tuổi 1,2 Thanh niên 13 đến 1 tuổi Nam 1,5 Thanh niên 13 đến 1 tuổi Nữ 1,3 Người trưởng thành Nam 1,5 Người trưởng thành Nữ 1,3 hụ nữ cĩ thai hay cho con bú 1,8 Thiếu hụt Vitamin B1 cũng cĩ thể xảy ra khi chế độ ăn nghèo nàn, đơn điệu, ít thức ăn động vật(thịt, cá, trứng ). Vitamin B1 cũng cĩ thể bị thiếu do những nguyên nhân sau: kém hấp thu vitamin B1 do một số bất thường của hệ tiêu hố; cơ thể khơng cĩ khả năng lưu trữ thiamin trong các tổ chức một cách đầy đủ; các tổ chức khơng cĩ khả năng sử dụng vitamin 1; tăng nhu cầu thiamin do chế dộ ăn cĩ nhiều chất đường bột, uống rượu nhiều (vì Vitamin B1 cần cho chuyển hố chúng). Khi thiếu Vitamin B1 kéo dài sẽ bị mắc bệnh beriberi.Ở người trưởng thành bệnh beriberi thể hiện dưới 2 dạng: - Thể ướt hay cịn gọi là thể phù: bệnh nhân cĩ ứ nước ở vùng bắp ch n, thường bắt đầu ở vùng bàn chân rồi lan dần lên cao và g y ra khĩ đi lại. Khi tích tụ dịch ở vùng cơ tim cĩ thể gây suy tim và tử vong. - Thể khơ hay thể gầy mịn: cĩ sự mất dần các khối cơ, bệnh nhân trở nên gầy mịn, suy kiệt. Với cả 2 thể các dấu hiệu chung của bệnh bao gồm ăn mất ngon miệng, buồn nơn, tê bì ở ngồi da, đặc biệt là ở cẳng ch n, giảm trương lực cơ cơ nhẽo, mệt mỏi , giảm sút trí nhớ, hay nhầm lẫn, nếu thiếu nặng hơn cĩ thể phù ở ch n, teo cơ, rối loạn tinh thần, hơn mê, suy tim và tử vong. hi người mẹ đang nuơi con bú bị thiếu Vitamin B1 trẻ sơ sinh bú sữa mẹ cĩ thể bị chết đột ngột do suy tim 8
  9. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 2.1.1.5. Khuyến cáo Để khẩu phần ăn cĩ đủ Vitamin B1 cần chú ý Vitamin 1 cĩ nhiều trong cám gạo do vậy khơng nên xay sát gạo uá kỹ vì các Vitamin nhĩm B nĩi chung và Vitamin B1 nĩi riêng đều cĩ nhiều ở lớp vỏ ngồi ngay sát hạt gạo. Cứ 100 gam gạo tẻ giã cĩ 0,12 mg Vitamin B1; 100 gam gạo tẻ máy vừa phải cĩ 0,1 mg Vitamin B1 và nếu là gạo xay sát kỹ cho thật trắng chỉ cịn 0,02 mg Vitamin B1. Vì vậy cần chú ý “tiết kiệm” Vitamin B1 trong uá trình chế biến. Để hạn chế hao hụt Vitamin B1 khi nấu cơm cũng cần lưu ý khơng nên vo gạo uá kỹ trước khi nấu cơm làm mất lớp cám gạo chứa nhiều Vitamin B1. hi nấu cơm chỉ cho nước vừa đủ, khơng cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất Vitamin B1 cĩ thể mất tới 60% . Đun nước sơi mới cho gạo vào nấu, khơng cho gạo vào khi nước cịn nguội vì khi gặp nước sơi nĩng đột ngột làm lớp vỏ ngồi hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keo giữ Vitamin B1 khơng bị hồ tan ra nước và bị ph n huỷ. Nếu gạo đã bị xay sát kỹ hoặc cần phải vo kỹ do để l u bị hơi thì cĩ thể làm giàu Vitamin B1 cho gạo bằng cách lấy một ít cám gạo tốt cho vào túi vải buộc chặt lại rồi thả vào nồi nước cơm, khi cơm cạn lấy túi cám bỏ ra. Như vậy Vitamin B1 trong cám được hồ tan trong nước cơm và đã bổ sung Vitamin B1 cho nồi cơm mà khơng ảnh hưởng tới khẩu vị. Việc thiếu hụt vitamin 1 cịn do bữa ăn chủ yếu là cơm và khoai củ, ăn đơn điệu thiếu các thực phẩm giàu Vitamin B1 như thịt 100 gam thịt lợn cĩ 0, 3 mg Vitamin B1, 100 gam thịt bị cĩ 0,2 mg Vitamin B1, 100 gam thịt gà cĩ 0,1 mg Vitamin B1 cá, tơm và thuỷ sản 100 gam lươn cĩ 0,1 mg Vitamin B1, 100 gam cá thu cĩ 0,07 mg Vitamin B1 ; trứng 100 gam lịng đỏ trứng gà cĩ 0,32 mg Vitamin B1, 100 gam trứng vịt cĩ 0, 4 mg Vitamin B1 , đậu đỗ 100 gam đỗ xanh hạt cĩ 0,72 mg Vitamin B1). 2.1.2. Vitamin B2 – Riboflavin 2.1.2.1. Cấu tạo – Tính chất Riboflavin được xem là một trong những yếu tố quan trong cho phát triển và phục hồi các mơ ở tất cả động vật. 9
  10. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin Cĩ màu vàng cam, tan trong nước, khơng tan trong dung mơi hữu cơ. há bền với nhiệt, acid và các chất oxi hĩa, tuy nhiên nĩ kém bền trong mơi trường kiềm và ánh sáng. 2.1.2.2. Nguồn cung cấp Thực phẩm Hàm lượng – mg/ngày Gan 1, đến 13 Trứng 0,34 đến 0,6 Nấm 0,26 đến 0,44 Yaourt 0,13 đến 0,27 Thịt 0,0 đến 0,47 Bánh mỳ 0,06 đến 0,16 2.1.2.3. Vai trị Trong cơ thể, vitamin B2 cĩ nhiều vai trị quan trọng: - Là thành phần quan trọng của các men oxydase. - Trực tiếp tham gia vào các phản ứng ơxy hĩa hồn nguyên. - Khống chế các phản ứng hơ hấp chuyển hố của tế bào. - Chuyển hố các chất đường, đạm, béo ra năng lượng để cung cấp cho các tế bào hoạt động. - Tác động đến việc hấp thu, tồn trữ và sử dụng sắt trong cơ thể (rất quan trọng trong việc phịng chống thiếu máu do thiếu sắt). 10
  11. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 2.1.2.4. Nhu cầu – Bệnh lý Độ tuổi Nhu cầu - mg/ngày Trẻ cịn bú 0,6 Trẻ từ 1-3 tuổi 0,8 Trẻ từ 4-9 tuổi 1,0 Trẻ từ 10-12 tuổi 1,4 Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam 1,8 Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ 1,5 Người trưởng thành Nam 1,8 Người trưởng thành Nữ 1,5 Phụ nữ cĩ thai hay cho con bú 1,8 Nhìn chung, nhu cầu vitamin 2 được tính theo nhu cầu năng lượng. Khoảng 0,55 mg cho 1000 Kcal.  Đơi khi chúng ta cũng thiếu Vitamin B2 do một số nguyên nhân - Chế độ ăn uống khơng đủ vitamin 2. - Cơ thể kém hấp thu vitamin 2. - Lượng đạm trong thức ăn giảm làm tăng thải trừ vitamin 2 trong cơ thể . Nghiện rượu cản trở hấp thu vitamin 2 ở ruột . - Thiếu các vitamin nhĩm khác. - Sử dụng một số thuốc g y thiếu hụt vitamin 2 như chlorpromazin, imipramin, amitriptylin, adriamycin, probenecid - hi cơ thể nhiễm khuẩn, sốt, tiêu chảy, bỏng, chấn thương nặng, cắt bỏ dạ dày, stress, bệnh gan, ung thư. Trẻ em cĩ lượng bilirubin trong máu cao.  Dấu hiệu cho biết cơ thể thiếu vitamin 2 - Thương tổn da viêm da, nứt kẻ ở mặt, nhất là nơi cánh mũi, trên tai, hay đuơi lơng mày vừa viêm mạc mơi đỏ bất thường, trơn sáng và khơ, đơi khi bị rỉ nước nứt mép, viêm miệng và viêm lưỡi. 11
  12. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin - Những triệu chứng ở mắt sợ ánh sáng hoặc chảy nước mắt, đục giác mạc, mặt bị xung huyết . Ngồi bệnh di truyền, thiếu vitamin 2 chỉ biểu hiện khi cùng lúc thiếu nhiều nhĩm do kém hấp thụ hay chế độ ăn khơng cần bằng. - Những dạng ảnh hưởng gan hơn mê, hạ đường máu, đột tử, co giật, rối loạn tri giác xuất hiện rất sớm trong hai năm đầu của cuộc sống. - ắt đầu cĩ biểu hiện ảnh hưởng chậm lên cơ nhất là ở tuổi thanh niên hoặc trưởng thành, và cĩ khả năng g y ảnh hưởng lên cơ từ từ dẫn đến khơng cử động được. - Đối với những phụ nữ chuyển hĩa vitamin 2 bất thường phải dùng liều cao vitamin này nếu họ cĩ thai, bởi vì thiếu 2 cĩ thể g y ra những rối loạn trầm trọng ở trẻ em giảm tương lực, đột tử, biến dạng xương . 2.1.2.5. Khuyến cáo Các trường hợp cần tăng cường Vitamin 2  Với những trường hợp bắt buộc phải bổ sung vitamin 2 ăn kiêng, người bệnh, phụ nữ cĩ thai, người nghiện rượu, người đang dùng các loại thuốc g y giảm hấp thu vitamin B2, trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm lớn phải theo chỉ định của bác sĩ vì nhu cầu vitamin 2 tuỳ thuộc giới tính, lứa tuổi và sức khỏe. Hơn nữa, nếu sử dụng vitamnin 2 bừa bãi và với liều cao thì nước tiểu sẽ chuyển màu vàng nhạt sẽ g y sai lệch đối với một số xét nghiệm nước tiểu trong việc chẩn đốn bệnh.  Cách đơn giản và hiệu uả nhất để bổ sung vitamin 2 là hàng ngày ăn uống với chế độ dinh dưỡng c n bằng, đầy đủ. Nên ăn các loại thực phẩm giàu vitamin 2 như rau xanh lá, các loại đậu, gan, thận, trứng, cá 2.1.3. Vitamin B3 – Vitamin PP - Niacin 2.1.3.1. Cấu tạo – Tính chất Nicotinamid được xem như một vitamin mà con người cĩ thể tổng hợp từ tryptophan. 12
  13. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Đĩ là vitamin ổn định nhất, tan trong nước và alcool. Nĩ bền vững với ơxy hĩa, mơi trường kiềm cũng như nhiệt độ và ánh sáng. Nĩ cĩ trong tất cả các tổ chức, nhưng rất nhiều ở gan. 2.1.3.2. Nguồn cung cấp Vitamin PP cĩ nhiều trong gan, thận động vật, các loại thịt, các loại hạt ngũ cốc (gạo lức, đậu xanh nguyên vỏ , giá đậu, vừng, lạc, nấm mèo, măng t y, rau ngĩt và rau đay. Thực phẩm Hàm lượng - mg/100g Gan đến 2 Gà 14 Cá ngừ 13 Cá hồi 10 Thịt và cá khác 2 đến 1 Nấm 3,1 đến ,2 ánh mì tồn phần 2, đến 3, Rau xanh đã nấu 0,6 đến 1,7 Khoai tây 0, đến 1, 2.1.3.3. Vai trị Vitamin PP giúp làm giảm cholesterol và tryglycerid huyết. Giúp cho việc chuyển hĩa chất béo và làm cho hệ thống tiêu hĩa được khỏe mạnh, giảm bớt những rối loạn đường ruột (dạ dày, ruột non, ruột già, giảm nhẹ chứng tiêu chảy, viêm lở miệng và hơi thở hơi). Làm cho da dẻ trơng khỏe mạnh và ít bị ăn nắng. Giúp ngăn ngừa và làm dễ chịu sự khắc nghiệt của chứng đau nửa đầu. Tăng sự lưu thơng máu và giảm huyết áp. Làm giảm những triệu chứng khĩ chịu khi chĩng mặt do chứng bệnh Ménière. Giúp tăng năng lượng nhờ biến dưỡng tốt chất bột, chất béo trong thực phẩm. 13
  14. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin 2.1.3.4. Nhu cầu – Bệnh lý Độ tuổi Nhu cầu - mg/ngày Trẻ cịn bú 6 Trẻ từ 1-3 tuổi 9 Trẻ từ 4- tuổi 12 Trẻ từ 10-12 tuổi 14 Thanh niên 13 đến 1 tuổi Nam 18 Thanh niên 13 đến 1 tuổi Nữ 15 Người trưởng thành Nam 18 Người trưởng thành Nữ 15 hụ nữ cĩ thai hay cho con bú 20 Hàm lượng chứa trong máu khoảng 10-40 mcg/100ml.  Thiếu Vitamin PP Thiếu PP cĩ thể gây ra bệnh ellagra phung điên da bị sạm đen và những thay đổi tâm tính trái ngược Niacin rất cần thiết cho việc tổng hợp những hormon giới tính (estrogen, progesteron, testosteron , cũng như các nội tiết tố cortison, thyroxin và insulin Nĩ cần thiết cho hệ thần kinh và các chức năng thần kinh được khỏe mạnh. PP là một trong số ít vitamin tương đối ổn định trong thực phẩm và cĩ thể chịu được sự đun nấu và lưu giữ với ít sự mất mát hiệu năng nhất nhưng nếu loại bỏ hết vỏ lụa của ngũ cốc thì khơng cịn sinh tố này!  Dùng quá Vitamin PP Nĩi chung vitamin PP tan trong nước nên việc dùng liều cao khơng g y rắc rối gì, ngoại trừ uống lúc bụng trống cĩ thể g y nĩng rát dạ dày và ửng đỏ da. Liều lượng lớn niacin cĩ thể ngăn chặn việc kiểm sốt acid uric ở người bị bệnh thống phong gout . Liều niacin cao hơn 100 mg cĩ thể g y ảnh hưởng khả năng biến dưỡng đường của cơ thể, giảm khả năng biến dưỡng glucose ở những người cĩ nguy cơ bệnh tiểu đường, dẫn đến bệnh tiến triển nhanh hơn và cĩ thể tạo ra gan khơng bình thường. 14
  15. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Ngoại trừ các tác dụng phụ cĩ thể cĩ như là nĩng da và ngứa ngáy vì liều trên 100 mg, niacin thường khơng độc hại. 2.1.4. Vitamin B6 - Pyridoxine 2.1.4.1. Cấu tạo – Tính chất Vitamin B6 là các tinh thể khơng màu, dễ tan trong nước, bền vững với nhiệt, a-xít, kiềm nhưng khơng bền vững với ánh sáng. Tại ruột, sau khi được phân giải và hấp thu, vitamin B6 liên kết với các protid và được tích lũy trong tổ chức cơ thể. 2.1.4.2. Nguồn cung cấp Cĩ một số loại thực phẩm giúp bạn cung cấp lượng vitamin 6 cho cơ thể. Sau đ y là một số thực phẩm trong số đĩ Cá ngừ v y vàng nướng hoặc bỏ lị , chuối, bánh mì nướng kẹp gà T y, rau bina luộc, tỏi, ớt ngọt đỏ khơng ua chế biến , dưa hấu Thực phẩm Hàm lượng - mg/100g Trứng 6 đến 7 Thịt 0, đến 1, Sữa mẹ 0,6 Cá 0,2 đến 1 Rau 0,2 đến 0,6 Trái cây 0,0 đến 0,3 2.1.4.3. Vai trị Chuyển tryptophan thành a-xít nicotinic. - Chuyển hĩa các a-xit amin cĩ lưu huỳnh, a-xít glutamic và asparaginic. Đ y là những a- xít amin rất cần cho những hoạt động hệ thần kinh trung ương. - Chuyển hĩa a-xít béo linoleic thành a-xít arachidonic. - Giúp giảm lượng cholesterol huyết thanh ở người bị xơ vữa động mạch. 15
  16. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin 2.1.4.4. Nhu cầu – Bệnh lý Lượng vitamin khuyến cáo dùng mỗi ngày khác nhau tùy theo giới tính và độ tuổi và sẽ ngày càng tăng khi già đi. Độ tuổi Nhu cầu - mg/ngày Trẻ cịn bú 0,6 Trẻ từ 1-3 tuổi 0,8 Trẻ từ 4- tuổi 1,4 Trẻ từ 10-12 tuổi 1,6 Thanh niên 13 đến 1 tuổi Nam 2,2 Thanh niên 13 đến 1 tuổi Nữ 2,0 Người trưởng thành Nam 2,2 Người trưởng thành Nữ 2,0 hụ nữ cĩ thai hay cho con bú 2,5  Dấu hiệu và triệu chứng thiếu vitamin 6 Vì vitamin 6 rất cần thiết để cơ thể thực hiện một số chức năng hàng ngày nên khơng uá khĩ để nhận biết bạn đang thiếu chất dinh dưỡng này. - ị chàm bội nhiễm, chứng viêm da - Da bị khơ, dị ứng và ngứa - ị chứng co giật hoặc động kinh - ị bệnh thiếu máu - Mệt mỏi, kiệt sức hoặc thấy khĩ ở - Đau đầu 2.1.4.5. Khuyến cáo Đề ngừa thiếu vitamin 6 nên cho trẻ ăn khẩu phần hợp lý, đa dạng thực phẩm. - Thường xuyên cho trẻ sử dụng các thực phẩm giàu vitamin B6. Cung cấp Sữa cĩ bổ sung vitamin B6, Sữa cĩ chứa Sữa non colostrum, giàu kháng thể, giúp cơ thể ngừa bệnh nhiễm trùng 16
  17. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm - Các trường hợp cần tăng vitamin 6 phụ nữ cĩ thai, bệnh nh n đang điều trị lao cĩ sử dụng các thuốc kháng vitamin B6, bệnh nhân thần kinh 2.1.5. Vitamin B12 - Cyanocobalamin Động vật và thực vật khơng tổng hợp được B12, mà nĩ do vi khuẩn tổng hợp. Trong cơ thể các động vật ăn cỏ, B12 được tổng hợp bởi hệ vi khuẩn đường ruột, sau đĩ được hấp thu. Hàm lượng B12 tính theo microgam (mcg) cĩ trong 100 gam thực phẩm tươi như sau: thịt bị 2 - 8, thận bị 20 - 50, gan bị 30 -130, sữa bị 0,2 - 0,6, thịt lợn 0,1 - 5, lịng đỏ trứng 1,2 Các thực phẩm thực vật, rau quả hầu như khơng cĩ B12. Trong thực phẩm, B12 đều ở dạng phức hợp với protein. B12 khá bền vững với nhiệt độ trong nấu ăn, trừ khi trong mơi trường kiềm và nhiệt độ quá 100 độ C. Sữa đun sơi 2 - 5 phút mất 30% B12, thịt luộc 45 phút mất khoảng 30% B12 2.1.5.1. Cấu tạo – Tính chất Vitamin B12 là một phân tử lớn chứa ở trung tâm một hạt nhân cobalt. Trong tổ chức, nĩ tồn tại dưới dạng bốn dẫn xuất mà người ta gọi là cobalamin và hoạt động như các yếu tố enzym. B12 rất nhạy cảm với ánh sáng, và tương đối ổn định với nhiệt độ (cho đến 1200C), bền vững với ơxy hĩa. Vitamin 12 ít tan trong rượu và dịch hữu cơ, nhưng dễ hịa tan trong nước. B12 sẽ mất hàm lượng trong thức ăn khi thức ăn được rửa và nấu trong nước. Dự trữ tồn bộ của tổ chức về vitamin B12 vào khoảng 3 đến 4mg, chủ yếu được chứa ở trong gan. Mức độ dự trữ này đủ bảo đảm lượng vitamin B12 cần thiết cĩ trong máu năm 2.1.5.2. Nguồn cung cấp Những thực phẩm rất giàu vitamin B12 (>10mcg/100g trọng lượng ướt) là nội tạng (gan, thận, tim) cừu, bị và sị ốc. Thực phẩm cĩ nhiều vitamin B12 (3-10 mcg/100g trọng lượng ướt) là sữa bột khơng béo, một số hải sản (cua, cá hồi, cá sardine và lịng đỏ trứng. Những thực phẩm cĩ vitamin 12 lượng vừa là các sản phẩm sữa lỏng, kem, bơ. Nguồn vitamin chính trong khẩu phần là thịt động vật đặc biệt là gan), trứng và các thức ăn từ sữa. 17
  18. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin Thực phẩm Hàm lượng - mg/100g Gan bị 1000 Gan gà 200 Bê 16 Cá 10 đến 40 Trứng 7 đến 30 Cừu 13 đến 2 Fromage đến 10 Lợn 5 Gà 4 Sữa mẹ 1,1 đến mg/ml Sữa bị 3mg/ml 2.1.5.3. Vai trị Các cobalamin đĩng vai trị là các coenzym đồng vận chuyển, tham gia vào nhiều uá trình chuyển hố uan trọng của cơ thể, đặc biệt là 2 uá trình chuyển hố acidfolic và tổng hợp ADN nên rất cần cho sự sinh sản của hồng cầu và ua trình chuyển hố các chất ceton để đưa vào chu trình reb, cần cho chuyển hố lipid và hoạt động bình thường của hệ thần kinh. 2.1.5.4. Nhu cầu – Bệnh lý Độ tuổi Nhu cầu - mg/ngày Trẻ cịn bú 1 Trẻ từ 1-12 tuổi 2 Thanh niên từ 13 đến 1 tuổi 3 Người trưởng thành 3 hụ nữ cĩ thai hay cho con bú 4 Vitamin 12 được hấp thu ua thức ăn nhờ một yếu tố nội tại chống thiếu máu của dịch vị là gastromucoprotein, nếu thiếu yếu tố này 12 sẽ bị đào thải, do đĩ trong điều trị người ta thường dùng 12 dạng thuốc tiêm. 18
  19. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Nh n d n thường gọi vitamin là thuốc bổ, vì cơ thể cần cĩ chúng mới duy trì được sức khỏe, nếu thiếu một vitamin nào đĩ dễ phát sinh bệnh tật. Với 12 cũng vậy, hầu hết thiếu 12 ở người là do kém hấp thu 12, do thiếu yếu tố nội tại, hay giảm hoặc mất chức năng hấp thu đặc hiệu của đoạn cuối ruột non. Những người dễ bị thiếu 12 gồm những người ăn chay trường diễn hồn tồn khơng ăn thực phẩm nguồn gốc động vật. Những người bệnh viêm teo niêm mạc dạ dày, hoặc đã phẫu thuật cắt bỏ một phần hay tồn bộ dạ dày. Người cĩ bệnh ở ruột non, phần ruột bệnh bao gồm cả phần cuối ruột non như bệnh Sprue, bệnh viêm ruột vùng, đã cắt đoạn ruột hoặc nối tắc ruột. Nếu thiếu 12 sẽ rối loạn sản xuất máu ở tuỷ xương, dẫn đến thiếu máu nguyên bào khổng lồ do hồng cầu khơng trưởng thành được. Người bệnh xanh xao, dễ mệt yếu, ăn mất ngon, hay hồi hộp "đánh trống ngực", đau đầu, khĩ thở Ngồi ra, cịn cĩ các biểu hiện về thần kinh như dị cảm cảm giác tê dần, buồn buồn như kiến bị , giảm cảm giác vị thế chứng thất điều, đi đứng xiêu vẹo , khả năng trí ĩc giảm, hạ huyết áp tư thế đứng 2.1.5.5. Khuyến cáo  Một số nghiên cứu gần đ y về Vitamin B12 Thiếu B12 và dị tật ở thai nhi hụ nữ mang thai nếu cơ thể thiếu acid folic cịn gọi là vitamin sinh ra con hay bị dị tật nứt đốt sống thần kinh, nhiều người đã biết. Nhưng cơng trình nghiên cứu cơng bố năm 2004 của các nhà khoa học thuộc Trường đại học Y khoa Nijmegen, Hà Lan cho biết thêm nếu chỉ riêng acid folic thơi thì chưa đủ, mà phụ nữ mang thai cịn cần thêm cả 12. Nghiên cứu được thực hiện trên 4 bà mẹ cĩ con bị nứt đốt sống, so với 83 bà mẹ khác cĩ con khơng bị dị tật. ết uả định lượng 12 trong máu đã cho thấy các bà mẹ cĩ con bị dị tật nứt đốt sống, cĩ hàm lượng 12 trong máu thấp hơn 21% so với các bà mẹ kia. Họ cũng cho biết, nếu thiếu 12 trầm trọng, tỉ lệ mắc dị tật này cĩ thể tăng lên gấp 3 lần. 19
  20. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin B12 và não người cao tuổi Các nhà nghiên cứu thuộc Trường đại học Oxford, Anh mới đ y đã thơng báo một kết uả nghiên cứu về ảnh hưởng của 12 đến não người cao tuổi. Họ đã nghiên cứu định lượng 12 trong máu của 1.000 người cĩ độ tuổi từ 61 - 87, chụp cắt lớp não, kiểm tra trí nhớ. Những người này được theo dõi trong năm. ết uả thấy rằng những người được bổ sung 12, hoặc cĩ hàm lượng 12 trong máu cao thì khối lượng não bị teo kích thước não nhỏ dần theo tuổi ở người già chỉ bằng 1/6 những người già cĩ hàm lượng 12 trong máu thấp hơn. Theo các nhà nghiên cứu cơng trình này thì cĩ rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động và chức năng của não mà ta khơng thể kiểm sốt được. Họ khuyên chỉ cần thay đổi trong chế độ ăn bao gồm việc tăng cường các loại thực phẩm giàu 12 cĩ thể giúp hạn chế teo não ở người cao tuổi và cải thiện trí nhớ mơt cách rất đáng khích lệ. 2.2. Vitamin C Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các lồi linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các lồi khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ lồi người. Đ y là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nĩ thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người. 2.2.1. Cấu tạo – Tính chất Vitamin C kết tinh khơng màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước 300g/lít . Dung dịch nước % cĩ pH=3. Cĩ khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn 00g/lít . Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới 2 dạng phổ biến - Ascorbic axit dehydroascorbic 20
  21. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm - Dạng liên kết ascorbigen Người ta phát hiện thấy 14 đồng ph n và đồng đẳng của vitamin C cĩ nhiều hoạt tính chống bệnh hoại huyết . 2.2.2. Nguồn cung cấp Vitamin C cĩ nhiều trong: - Các loại trái c y cam, chanh, uýt, bưởi, đào, chuối, đu đủ, d u t y, xồi, d u tằm, trái kiwi, dứa, dưa hấu, trái m m xơi, trái nham lê cranberry , bí ngơ, trái hồng, uả anh đào - Rau củ măng t y, bơng cải, ớt t y đỏ và xanh hay gọi là ớt Ðà Lạt , bắp cải, cải xoăn, khoai t y, khoai lang, khoai từ, uả bầu bí, các loại đậu, củ cải trắng, hành củ, bắp ngơ, bí ngơ, cà rốt, cần t y, bắp cải muối. - Thảo mộc củ tỏi, xà lách xoong. - Một số thực phẩm khác như sữa, thịt nhưng với hàm lượng nhỏ . 2.2.3. Vai trị Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể. Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của ph n tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline. ết uả là, sự cấu trúc nên collagen rất ổn định. Collagen khơng những là một protein rất uan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau mơ liên kết, sụn khớp, d y chằng, vv , vitamin C cịn hết sức cần thiết cho sự lành vết thương, sự mạnh khỏe của nướu răng, và ngăn ngừa các mảng bầm ở da. 21
  22. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin Thêm vào đĩ, vitamin C cịn cĩ chức năng miễn dịch, tham gia sản xuất một số chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng chống oxy hĩa rất uan trọng. 2.2.4. Nhu cầu – Bệnh lý Liều khuyến cáo Liều tối đa Nhĩm tuổi/thời kỳ (mg/ngày) (mg/ngày) 1-3 tuổi 15 400 Trẻ nhỏ 4-8 tuổi 25 650 14-18 tuổi 45 1.200 19-30 tuổi 75 1.800 9-13 tuổi 90 2.000 Nam giới 31- 0 tuổi 90 2.000 51-70 tuổi 90 2.000 Trên 70 tuổi 90 2.000 9-13 tuổi 45 1.200 14-18 tuổi 65 1.800 19-30 tuổi 75 2.000 Nữ giới 31- 0 tuổi 75 2.000 51-70 tuổi 75 2.000 Trên 70 tuổi 75 2.000 Trên 18 tuổi 80 1.800 Phụ nữ thời 19-30 tuổi 85 2.000 kỳ mang thai 31- 0 tuổi 85 2.000 Phụ nữ thời Trên 18 tuổi 115 1.800 kỳ cho con 19-30 tuổi 120 2.000 bú 31- 0 tuổi 120 2.000  Thiếu vitamin C hơng như hầu hết các lồi động vật khác, cơ thể người khơng thể tự sản xuất vitamin C. một bệnh do thiếu hụt vitamin C đã được nhiều sách vở mơ tả là bệnh scorbus scurvy . Các triệu 22
  23. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm chứng kinh điển của bệnh này gồm chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các vết th m tím rộng trên da mảng xuất huyết dưới da, d n gian thường gọi là “vết ma cắn” . Thêm vào đĩ là sự dễ bị nhiễm trùng, hysteria và trầm cảm cũng là những tiêu chuẩn chẩn đốn. Vitamin C được định nghĩa là “yếu tố chống scorbus”, được Albert Szent-Gyưrgyi ph n lập năm 1 28. Gần 70 năm sau, các nhà nghiên cứu đã khám phá ra nhiều lợi ích của vitamin C trên sức khỏe. Ngày nay mặc dù bệnh scurvy hiếm gặp trong xã hội chúng ta, thiếu hụt vitamin C ở mức độ cận l m sàng và mức độ giới hạn dưới cũng khá phổ biến, đặc biệt là ở người già. Thiếu vitamin C g y ra bệnh scorbut, với biểu hiện Người lớn: viêm lợi, chảy máu ch n răng; tụ máu dưới màng xương, đốm xuất huyết, tăng sừng hĩa ở nang lơng. Nếu khơng điều trị cĩ thể tử vong do chảy máu ồ ạt hoặc do thiếu máu cục bộ cơ tim. Trẻ cịn bú thường do chế độ ăn nh n tạo, bị chảy máu dưới mằng xương, nhất là chi dưới; dễ chảy máu dưới da; vết thương l u lành.  Thừa vitamin C Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao l u ngày, cĩ thể tạo sỏi oxalat (do dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic , hoặc sỏi thận urat, cĩ khi cả hai loại sỏi trên; đi lỏng, rối loạn tiêu hĩa; giảm độ bền hồng cầu. Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ g y tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở thai (vì vitamin C qua rau thai) dẫn đến bệnh scorbut sơm ở trẻ sơ sinh. 2.2.5. Khuyến cáo Khơng nên lạm dụng vitamin C hoặc dùng quá liều tối đa cho phép. Riêng đối với những người hút thuốc lá cần bổ sung thêm 35mg vitamin C/ngày vì ở những người này, nồng độ vitamin C trong máu thường thấp hơn rất nhiều so với người khơng hút thuốc lá. 23
  24. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin 3. Vitamin tan trong dầu 3.1. Vitamin A 3.1.1. Cấu tạo – Tính chất Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nĩ khơng tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng cĩ thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten cĩ trong một vài lồi cây trong họ Hoa tán. 3.1.2. Nguồn cung cấp Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nĩ tồn tại trong thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, cịn trong thực vật dưới dạng caroten (tiền viatamin A). Gan, lịng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngĩt, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, xồi cĩ chứa nhiều vitamin A. Mỗi loại dưới đ y chứa ít nhất 0,1 mg tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,75-7 oz. (50-200 g) 24
  25. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Thực phẩm Hàm lượng - mg/100g Gan động vật 000 đến 120000 Dầu gan cá 85 Trứng tươi 1140 ơ 3300 Fromage Camembert 1020 Sữa bị 140 Cá trích 710 Chình tươi 2000 3.1.3. Vai trị Vitamin A cần cho sự phát triển, tăng trưởng, tăng sức đề kháng của cơ thể, chống một số bệnh thối hĩa, ung thư, tim mạch. 3.1.4. Nhu cầu – Bệnh lý Độ tuổi Nhu cầu - mg/ngày Trẻ cịn bú 3 0 đến 400 Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 3 0 đến 400 Trẻ từ 4 đến tuổi 00 đến 800 Trẻ 10 đến 12 tuổi 700 đến 00 Thanh niên 13 đến 1 tuổi nam 00 đến 1000 Thanh niên 13 đến 1 tuổi nữ 800 đến 1000 Người lớn nam 800 đến 00 Người lớn nữ 800 đến 00 hụ nữ cĩ thai 00 đến 1000 hụ nữ cho con bú 1300 đến 1400  Thiếu hụt Một trong những biểu thị đầu tiên của thiếu hụt vitamin A là thị lực suy giảm, cụ thể là suy giảm nhẹ thị lực gọi là uáng gà khả năng nhìn giảm mạnh khi độ chiếu sáng thấp . Thiếu hụt liên tục sẽ sinh ra một loạt các thay đổi, cĩ tính chất hủy hoại nhiều nhất diễn ra ở mắt. Các thay đổi về thị giác được gọi chung là bệnh khơ mắt. Đầu tiên là sự khơ đi của màng kết do biểu mơ của tuyến tiết nước mắt và nước nhầy bị thay thế bằng biểu mơ keratin hĩa. Tiếp theo là sự tích tụ các mảnh vụn keratin thành các mảng trong mờ nhỏ đốm itot và cuối cùng là sự ăn mịn bề mặt màng sừng thơ ráp với sự thối hĩa và phá hủy của giác mạc keratomalacia và mù tồn phần[6]. Các thay đổi khác cịn cĩ suy giảm miễn dịch, giảm chiều dày lớp vảy ở da các bướu 25
  26. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin nhỏ màu trắng ở nang tĩc , bệnh da gà eratosis pilaris và s uamous metaplasia của biểu mơ ở bề mặt của lối vào phía trên của hệ hơ hấp và bàng uang, với lớp biểu mơ bị keratin hĩa. Nguyên nhân thiếu vitamin A - Do chế độ dinh dưỡng Cơ thể khơng thể tổng hợp được vitamin A mà phải lấy từ thức ăn, do vậy nếu chế độ ăn nghèo vitamin A và beta-caroten sẽ là nguyên nhân chính gây thiếu vitamin A. Hay chế độ ăn đầy đủ vitamin A nhưng lại thiếu đạm và dầu mỡ cũng làm giảm khả năng thụ và chuyển hĩa vitamin A. - Nhiễm khuẩn Trẻ bị nhiễm khẩu như khi viêm đường hơ hấp, tiêu chảy, sởi, nhiễm giun đũa sẽ g y thiếu vitamin A. - Suy dinh dưỡng Tình trạng suy dinh dưỡng kép dài sẽ kéo theo thiếu vitamin A vì cơ thể thiếu đạm để chuyển hĩa vitamin A.  Quá liều Do vitamin A hịa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống là khĩ khăn hơn so với các vitamin hịa tan trong nước như các vitamin và C các vitamin tan trong nước khi dư thừa thì được cơ thể tự đào thải ua bài tiết hoặc tiêu hố . Do vậy, uá liều cĩ thể dẫn tới ngộ độc vitamin A. Nĩ cĩ thể g y buồn nơn, vàng da, dị ứng, chứng biếng ăn, nơn mửa, nhìn mờ, đau đầu, tổn thương cơ và bụng, uể oải và thay đổi tính tình. Ngộ độc cấp tính nĩi chung xảy ra ở liều 2 .000 IU/kg, và ngộ độc kinh niên diễn ra ở 4.000 IU/kg mỗi ngày trong thời gian 6-15 tháng.[7] Tuy nhiên, ngộ độc ở gan cĩ thể diễn ra ở các mức thấp tới 1 .000 IU/ngày tới 1,4 triệu IU/ngày, với liều g y ngộ độc trung bình ngày là 120.000 IU/ngày. Ở những người cĩ chức năng thận suy giảm thì 4.000 IU cũng cĩ thể g y ra các tổn thương đáng kể. Việc uống nhiều rượu cũng cĩ thể làm gia tăng độc tính. Trong các trường hợp kinh niên, rụng tĩc, khơ màng nhầy, sốt, mất ngủ, mệt mỏi, giảm c n, gãy xương, thiếu máu và tiêu chảy cĩ thể là các triệu chứng hàng đầu gắn liền với ngộ độc ít nghiêm trọng. 26
  27. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Các triệu chứng ngộ độc nĩi trên chỉ xảy ra với dạng tạo thành trước retinoit của vitamin A chẳng hạn từ gan , cịn các dạng caretonoit như beta caroten trong cà rốt khơng g y ra các triệu chứng như vậy. Một nghiên cứu gần đ y chỉ ra mối tương uan giữa tỷ trọng khống chất thấp của xương với lượng hấp thụ vitamin A cao. 3.2. Vitamin E - Tocopherol 3.2.1. Cấu tạo – Tính chất Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đĩ cĩ 4 tocopherol và 4 tocotrienol. Tất cả đều cĩ vịng chromanol, với nhĩm hydroxyl cĩ thể cung cấp nguyên tử hiđrơ để khử các gốc tự do và nhĩm R phần cịn lại của ph n tử sợ nước để cho phép th m nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều cĩ dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhĩm metyl trên vịng chromanol. Mỗi dạng cĩ hoạt động sinh học hơi khác nhau. 3.2.2. Nguồn cung cấp Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngơ, đậu tương, ơ liu. Các loại uả kiên, hạt hướng dương, uả nhĩt gai (Hippophae spp. , dương đào Actinidia spp. và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác cĩ hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu 27
  28. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thơng thường là dầu đậu tương. Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau Hàm lượng Hàm lượng Thực phẩm Thực phẩm mg/100g mg/100g Dầu mầm lúa mì 215,4 Ngơ 2,0 Dầu hướng dương 55,8 Măng T y 1,5 Dầu ĩc chĩ 20,0 Yến mạch 1,5 Dầu lạc 17,2 Dẻ 1,2 Dầu ơ liu 12,0 Dừa 1,0 Lạc 9,0 Cà chua 0,9 Cà rốt 0,6 3.2.3. Vai trị Vitamin E là chất chống oxi hĩa, chúng cĩ tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi tác nh n oxy hĩa. Vitamin E là chất tan trong chất béo nên cĩ khả năng trộn lẫn với các phần tử lipit và bảo vệ chúng khỏi bị oxy hĩa, với chức năng này, Vitamin E bảo vệ màng tế bảo khỏi bị oxy hĩa bởi gốc tự do. 28
  29. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 3.2.4. Nhu cầu - Bệnh lý Độ tuổi Đơn vị (U.I) Trẻ cịn bú 4 Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 7 Trẻ từ 4 đến tuổi 10 Trẻ 10 đến 12 tháng 15 Thanh niên, trưởng thành 18 hụ nữ cĩ thai, cho con bú 18  Thiếu vitamin E Cĩ thể gặp ở trẻ đẻ non, người lớn bị cắt túi mật. hi thiếu vitamin E kéo dài sẽ cĩ các triệu chứng thần kinh như thất điều, yếu cơ, rung giật nhãn cầu, xúc giác giảm nhạy cảm.  Thừa vitamin E Nếu dùng vitamin liều cao trên 3000 IU mỗi ngày cĩ thể g y rối loạn tiêu hĩa buồn nơn, đầy hơi, đi lỏng, viêm ruột hoại tử . Tiêm tĩnh mạch liều cao cĩ thể g y tử vong. 3.3. Vitamin D 3.3.1. Cấu tạo – Tính chất Vitamin D khơng tan trong nước, nhưng tan trong dung mơi hữu cơ, dầu, mỡ, alcool, ether và chloroform. Một trong những đặc điểm của vitamin D cần được biết đến nĩ khơng phải là một vitamin theo nghĩa đúng, bởi vì uá trình tổng hợp của da bảo đảm được phần lớn nhu cầu của tổ chức. Thực vậy, nếu ergocalciferol vitamin D2 chỉ cĩ thể đến từ thức ăn, thì tổ chức cĩ khả năng tổng hợp vitmain D, sẽ cĩ lớp đáy của thượng bì, từ cholesterol và dưới ảnh hưởng của tia cực tím. 29
  30. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin 3.3.2. Nguồn cung cấp Quá trình chuyển dạng các sterol ở da của người dưới tác dụng của tia cực tím, mặt trời là nguồn gốc hàng đầu của vitamin D, đồng thời nĩ được cung cấp một cách bình thường phần lớn nhu cầu của tổ chức. Đặc tính này rất khĩ đánh giá chính xác, nhưng thỏa mãn từ 0 đến 70% nhu cầu, tùy theo điều kiện khí hậu, địa lý và xã hội.  Quá trình tổng hợp khơng giống nhau, mà cĩ thể thay đổi tùy theo tác nh n, chẳng hạn Tăng lên nếu chế độ ăn nghèo về calci và phospho.  Tổng hợp nhiều hơn ở trẻ em, nhất là trong thời kỳ tăng trưởng nhanh, và ở phụ nữ cĩ thai vào lúc cuối thai kỳ. Ngược lại, nĩ giảm với tuổi già, ở người 80 tuổi sẽ ít hơn 3 lần so với 20 tuổi.  Người da trắng tăng cao hơn từ 0 đến 100 lần so với người da đen. hả năng tổng hợp cĩ thể khơng đủ do thiếu tiếp xúc với mặt trời hoặc khơng đủ tia cực tím trong khí uyển, về chất lượng cũng như số lượng độ cao uá cao, ơ nhiễm khí uyển khơng mặc áo uần uá kín. Nguy cơ thiếu cĩ thể tồn tại và nhu cầu cung cấp dự phịng rất cần thiết để ngăn ngừa bệnh cịi xương. Ngồi ra Vitamin D cịn cĩ rất ít trong thực phẩm tự nhiên, trừ một vài cá biển béo, nhất là gan của chúng cá ngừ, cá hồi, cá trích, cá mịi, chình , dầu cá thu, gan, trứng, cá. Thức ăn thực vật như rau xanh, uả chín 30
  31. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 3.3.3. Vai trị Tạo điều kiện thuận lợi cho sự hấp thụ Calci ở tá tràng, khi calci trong cơ thể bị thiếu thì Vitamin D sẽ huy động Calci từ các tổ chức xương để duy trì hàm lượng Calci trong máu. 3.3.4. Nhu cầu – Bệnh lý 400 IU cho trẻ em và người trưởng thành dưới 0 tuổi. 800 IU Cho người từ 1 - 70 tuổi. 1200 IU cho người lớn hơn 70 tuổi.  Thiếu Vitamin D Ở trẻ em Cịi xương xuất hiện trong hai năm đầu sau sinh. Đầu tiên, xương sọ sẽ bị ảnh hưởng nhất là vào tháng thứ 6 mềm xương vùng chẩm, trán vồ . Từ tháng thứ 6 đến tháng thứ 12, xuất hiện các nốt ở xương sườn và những biến dạng lồng ngực. Ở người trưởng thành Tình trạng nhuyễn xương, mất khống của xương, thường xảy ra, nĩ biểu hiện bằng đau cơ và xương, tiến triển nhanh; vị trí đầu tiên là khung chậu và đau tăng lên khi bước đi, rồi sau đĩ cơn đau tiến đến lồng ngực và cột sống. Đặc biệt, nĩ cịn đi kèm với đau cơ, làm cho bước đi trở nên khĩ khăn. Vitamin D giữ vai trị ưu tiên trong điều hịa chuyển hĩa calci và phospho. Thiếu vitamin D cĩ thể dẫn đến thay đổi tỉ lệ calci và phospho trong máu. hi calci trong máu tăng sẽ g y ra kích thích sản xuất hormon cận giáp phản ứng. ất thường xương sẽ ảnh hưởng làm tất cả cấu trúc của xương dài, đầu xương và th n xương, sớm hơn là phần nối giữa đầu xương và th n xương bị rộng ra. Thêm vào đĩ là các biến dạng của xương sườn và cột sống.  Những ai dễ bị thiếu Vitamin D 31
  32. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin  Trẻ bú mẹ và trẻ nhỏ sữa mẹ nghèo vitamin D, sữa bị cũng vậy . Nhu cầu từ 2 đến 30 mg cho mỗi ngày 1000 đến 1200 UI là liều được khuyên trong năm đầu tiên sau sinh.  Từ tháng 3 năm 1 2, sữa giàu vitamin D với hàm lượng đã được kiểm sốt và cho phép sử dụng ở háp.  Thanh niên.  hụ nữ cĩ thai và cho con bú.  Người già, ở những người này uá trình tổng hợp bên trong chậm lại và giảm tỉ lệ calciferol trong tuần hồn, thêm vào đĩ và tiếp xúc với mặt trời khơng đủ, thực phẩm giảm hay thiếu, đơi khi mất, nhu cầu tăng lên do kém hấp thu ở ruột.  Tất cả những người bị thiếu vitamin D gợi ý do kém hấp thu mạn tính do cắt dạ dày, thiếu mật, bệnh lý tụy hay thận làm giảm uá trình tổng hợp  Người uống rượu nhiều.  Người được điều trị bằng những thuốc cĩ tương tác với chuyển hĩa của vitamin D thuốc động kinh hay khả năng hấp thu của nĩ dầu paraffin, choletyramin .  Những người bị bất thường di truyền về chuyển hĩa vitamin D.  Thừa Vitamin D Dùng với liều cao vitamin D cĩ thể g y ra các phản ứng trầm trọng chán ăn, buồn nơn, mất c n, đi tiểu tăng lên, mất nước, tăng huyết áp. Những tác dụng này chỉ xuất hiện với liều rất cao 2 đến 27 mg/ngày cho 1kg trọng lượng và dùng trong nhiều tuần. Nếu ngộ độc xảy ra, sẽ cĩ sự calci hĩa mơ Muốn calci được lắng đọng ở thận, mạch máu, tim, phổi. Dùng liều cao lúc cĩ thai cĩ thể g y sống thai hay tăng calci máu ở trẻ bú mẹ chậm phát triển về t m thần vận động, bất thường về tim mạch . Nguy cơ này đã khiến các nhà nhi khoa và dinh dưỡng giảm liều được khuyên trong những năm 0. Cuối cùng, vitamin D và những dẫn xuất của chúng hồn tồn chống chỉ định cho các trường hợp calci máu, calci niệu hay sỏi calci 32
  33. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 3.4. Vitamin K itamin là một loại vitamin tan trong chất b o rất cần thiết cho cơ thể ch ng ta. ơ thể cĩ khả năng dự trữ vitamin rất hữu hiệu, nhưng nếu sử dụng vitamin quá nhiều, nĩ cĩ thể trở thành một độc chất với cơ thể. ì vậy, bạn nên quan tâm đến lượng vitamin mà mình bổ sung cho cơ thể. 3.4.1. Cấu tạo – Tính chất Vitamin K là một loại vitamin tan trong chất béo rất cần thiết cho cơ thể chúng ta. Cĩ 3 dạng vitamin K: vitamin K1 ( phylloquinon) cĩ trong thực phẩm, vitamin K2 ( menaquinon) được sản xuất bởi các vi khuẩn ở ruột già và vitamin K3 (menadion) là một loại thuốc tổng hợp. 3.4.2. Nguồn cung cấp Vitamin K cĩ nhiều trong các loại rau xanh dạng lá như rau bina, bắp cải, cải xoăn, súp lơ v.v chiếm khoảng 0% lượng vitamin mà cơ thể hấp thu. Vitamin K cịn cĩ trong thịt, pho-mat và trứng; cũng cĩ nhiều trong thức ăn cổ điển của người Nhật làm từ đậu nành lên men cĩ tên là Natto nên người ta cũng lợi dụng uá trình lên men để sản xuất ra loại vitamin này). 3.4.3. Vai trị Vai trị chính của vitamin là giúp cho uá trình đơng máu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương. Nếu cơ thể bị thiếu hụt vitamin , máu của bạn sẽ khơng thể đơng được và điều này cĩ thể dẫn đến tử vong. Vitamin cịn cĩ thể kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe. Thiếu vitamin k cĩ thể g y ra bệnh lỗng xương. Ngồi ra, vitamin cĩ thể giúp ngăn ngừa sỏi thận. Do chế độ ăn của mình, những người ăn chay là những người hấp thu một lượng lớn vitamin nên họ khơng mắc loại bệnh này. 3.4.4. Nhu cầu – Bệnh lý Các chuyên gia khuyên rằng các nam thanh niên ở độ tuổi từ 14 đến 18 cần 7 microgram/ngày và đối với những người trên 1 cần 120 microgram/ngày. 33
  34. Tiểu luận Học Phần Dinh Dưỡng Đề Tài: Vai trị & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin KẾT LUẬN Qua bài tiểu luận này, nhĩm xin tĩm tắt lại những nội dung đáng lưu ý  Vitamin khơng cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng là những chất hữu cơ cần thiết.  Thiếu hay thừa bất kỳ vitamin nào cũng dẫn đến hậu uả nghiêm trọng cho cơ thể.  Cần phải cung cấp đủ lượng vitamin cần thiết hằng ngày để cĩ một sơ thể tốt nhất. Vitamin cĩ từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau. Mỗi loại lại cung cấp những loại vitamin đặc thù. Cần hiểu biết nhu cầu của cơ thể để lựa chọn loại thực phẩm tốt nhất. Đảm bảo đủ nhu cầu hằng ngày nhưng lại khơng vượt uá mức uy định. Để làm được như thế. Chúng ta cần phải biết khi nào chúng ta cần vitamin gì? Và lựa chọn, phối hợp thực phẩm trong khẩu phần ăn thế nào là hợp lý? Hy vọng với những thơng tin cung cấp trên sẽ giúp mọi người cĩ cách điều chỉnh khẩu phần ăn hằng ngày của bạn. 34
  35. Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. - THẾ GIỚI VITAMIN - Vitamin và khống chất 2. - Cơng Ty Nuti ood Việt Nam - Mục Dinh Dưỡng - Thư Viện Dinh Dưỡng >> Từ Điển Dinh Dưỡng. 3. – Thư Viên ách hoa Tồn Thư Mở. 4. Hĩa Sinh Thực hẩm Chương Vitamin – NX Đại Học Quốc Gia T .HCM – Chủ iên Đàm Sao Mai. 5. ài Giảng Dinh Dưỡng – Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực hẩm T .HCM Và một số tài liệu tham khảo khác. 35