Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu - Giáo trình bao gói

pdf 75 trang vanle 27/05/2021 1190
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu - Giáo trình bao gói", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfche_bien_ca_tra_ca_basa_dong_lanh_xuat_khau_giao_trinh_bao_g.pdf

Nội dung text: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu - Giáo trình bao gói

  1. BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN BAO GĨI MÃ SỐ: MĐ07 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đơng lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin cĩ thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ07
  3. 2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đĩ xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã cĩ mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhĩm các sản phẩm đơng lạnh. Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga là những thị trường địi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an tồn thực phẩm. Nhằm gĩp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đơng lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuơn khổ đề án“ Đào tạo nghề cho lao động nơng thơn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đơng lạnh xuất khẩu” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần cĩ của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đơng lạnh xuất khẩu cĩ thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mơ đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đơng lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mơ đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mơ đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 4. Giáo trình mơ đun Chế biến cá phi lê 5. Giáo trình mơ đun Chế biến sản phẩm gia tăng 6. Giáo trình mơ đun Cấp đơng 7. Giáo trình mơ đun Bao gĩi 8. Giáo trình mơ đun Bảo quản Giáo trình mơ đun “Bao gĩi” trình bày mục đích và các yêu cầu kỹ thuật, được thực hiện từ cơng đoạn tách khuơn, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đến cơng đoạn đĩng thùng. Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể từng bước cơng việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nơng thơn Giáo trình này bao gồm 05bài: Bài 1. Tách khuơn
  4. 3 Bài 2. Mạ băng Bài 3. Vào túi PE/PA Bài 4. Rà kim loại Bài 5. Đĩng thùng Để hồn thiện bộ giáo trình này chúng tơi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nơng nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tơi cũng nhận được các ý kiến đĩng gĩp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cơ giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hồn thành với sự giúp đỡ khơng nhỏ của các Cơng ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đơng lạnh xuất khẩu: Cơng ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, Châu Thành A, Hậu Giang; Cơng ty Cổ phần CB Thực phẩm Sơng Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Cơng ty TNHH Cơng nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu cơng nghiệp Trà Nĩc II, Ơ Mơn, Cần Thơ; Cơng ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hịa; Cơng ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn giáo trình khơng tránh khỏi những hạn chế, ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đĩng gĩp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện hơn. Tham gia biên soạn, chủ biên: Lê Hồng Mai
  5. 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài 1. Tách khuơn 7 Bài 2. Mạ băng 15 Bài 3.Vào túi 24 Bài 4. Rà kim loại 32 Bài 5. Đĩng thùng 38 Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN 51 Phụ lục 58
  6. 5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MƠN, CHƢ̃ VIẾ T TẮ T 1. Block Bán thành phẩm sau khi được xếp khuơn; cấp đơng; tách khuơn tạo thành hình bánh hay khối 2. IQF Cấp đơng băng chuyền IQF 3. Phi-lê Lĩc thân cá thành miếng dọc theo 2 bên xương sống 4. Bán thành phẩm (BTP) Là những sản phẩm mới hồn thành một hoặc một số cơng đoạn chế biến nhất định nào đĩ (trừ cơng đoạn chế biến cuối cùng). Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của cơng đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của cơng đoạn sau. 5. Pa-lết Dụng cụ để đặt dụng cụ, sản phẩm 6. Nước sạch Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong mơi trường, khơng cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ. 7. KCS/QC Là người kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ thuật để đảm bảo cơng nhân thực hiện theo đúng quy phạm sản xuất.
  7. 6 MƠ ĐUN: BAO GĨI Mã mơ đun: MĐ07 Giới thiệu mơ đun Mơ đun bao gĩi là mơ đun trong nghề “Chế biến cá tra, cá basa đơng lạnh xuất khẩu”; là mơ đun chuyên mơn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thưc hành. Mơ đun bao gĩi cung cấp cho người học những kiến thức về mục đích, yêu cầu kỹ thuật của các cơng đoạn từ tách khuơn, mạ băng, rà kim loại, vào bao PE, đĩng thùng.Rèn luyện kỹ năng thực hiện các cơng đoạn đầy đủ các nguyên tắc, thủ tục vệ sinh, an tồn gĩp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người lao động. Mơ đun bao gĩi được giảng dạy tại cơ sở đào tạo, xưởng thực hành hoặc các doanh nghiệp cĩ đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. Mơ đun này nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt Kiểm tra thường xuyên, thi hết mơ đun, thực hiện theo Qui chế thi, kiểm tra và cơng đoạn tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính qui, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và xã hội
  8. 7 BÀI 1. TÁCH KHUƠN Mã bài: MĐ07-1 Mục tiêu: - Liệt kê được mục đích, yêu cầu kĩ thuật của việc tách khuơn; - Thực hiện thao tác tách khuơn bán thành phẩm nhanh chĩng và đúng qui định; - Rèn luyện tính cẩn thận, nghiêm túc, ý thức giữ vệ sinh và an tồn lao động; A. Nội dung 1. Mục đích Tách khuơn block sản phẩm sau cơng đoạn cấp đơng trong tủ đơng tiếp xúc hay tủ đơng giĩ nhằm mục đích: Tách sản phẩm ra khỏi khuơn. Tạo điều kiện thuận lợi cho các cơng đoạn: mạ băng, rà kim loại, vào túi PE, đĩng thùng. Thuận tiện hơn trong khi chờ tiêu thụ sản phẩm. 2. Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ nước tách khuơn và thời gian tách khuơn theo đúng qui định. Nước tách khuơn phải sạch theo tiêu chuẩn. Nước tách khuơn cần làm lưu chảy để giữ nhiệt độ ổn định, vì sử dụng nước tách khuơn một thời gian sẽ làm lạnh nước này. Sản phẩm sau khi tách khuơn phải nguyên vẹn, khơng bị gãy nát hoặc quá ướt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị Máy tách khuơn và dụng cụ, vật liệu trước khi tách block cá ra khỏi khuơn phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Máy tách khuơn Dùng để tách block sản phẩm ra khỏi khuơn - Nguyên lý hoạt động:
  9. 8 Máy hoạt động nhờ động cơ điện nối với hộp giảm tốc, kéo theo băng tải chuyển động. Sản phẩm chạy trên băng tải bằng inox hay bằng nhựa, sẽ được các vịi phun được bố trí đều trên băng tải và phun đều lên khuơn, người ta điều chỉnh tốc độ băng tải sao cho khuơn tách ra khỏi sản phẩm dễ dàng ở cuối băng tải. 3 2 1 Hình 1.1. Máy tách khuơn An tồn lao động khi sử dụng máy (Hình 1.1): + Máy đặt cố định chắc vào nền, tránh tạo độ rung mạnh. + Các mối nối dây điện vào mơ tơ phải được bọc chống nước (2). + Động cơ điện cĩ hộp che chắn kín, khơng để nước văng vào, được gắn trên thiết bị, khơng đặt xuống nền vì nền luơn ẩm ướt (1). + Bảng điều khiển phải đặt ở trên cao, tránh văng nước vào. + Khi thực hiện an tồn mở, tắt nguồn điện cẩn thận. + Khơng chạm tay vào bộ phận chuyển động khi máy chạy gây nguy hiểm (3)
  10. 9 3.1.2. Dụng cụ - Bàn Dùng để tách khuơn block sản phẩm. Bàn được chế tạo bằng inox, chống rỉ sét, bàn được vệ sinh và khử trùng dễ dàng. Bàn dùng để thuận tiện thao tác cho cơng đoạn tách khuơn, mạ băng, rà kim loại, vào túi PE/PA, đĩng thùng Hình 1.2. Bàn - Pa-lết và dàn để khuơn Dùng để cất đặt khuơn sau khi tách khuơn Vật liệu làm bằng nhựa hay sắt chống rỉ, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Hình1.3. Pa-lết Hình1.4. Dàn để khuơn 3.1.3. Nước sạch Dùng nước sạch để tách khuơn theo qui định Nước sạch được lấy từ vịi của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Khi sử dụng, người học cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu: + Trong suốt + Khơng màu, khơng vị + Khơng cặn bẩn
  11. 10 Trong quá trình tiến hành cơng việc, người học cần phát hiện nước khơng đạt yêu cầu trên, cần ngưng sử dụng. Để tránh trường hợp nước khơng đạt yêu cầu, người học cần kiểm tra trước khi sử dụng 3.2. Thao tác Sản phẩm sau cấp đơng xong, nhanh chĩng chuyển đến khu vực tách khuơn để thực hiện thao tác tách block sản phẩm ra khỏi khuơn 3.2.1.Tách khuơn và mâm thủ cơng - Tách khuơn Tiến hành theo các bước: Bước 1: Để lật úp các khuơn xuống bàn và chồng lên nhau khoảng 3-4 lớp (a) Bước 2: Cầm khuơn lên và gõ nhẹ xuống đáy khuơn bên dưới, lúc này liên kết giữa khuơn và block sản phẩm bị phá vỡ. Block sản phẩm được tách ra dễ dàng (b)
  12. 11 Bước 3: Hồn tất cơng đoạn tách khuơn, chuyển block sản phẩm sang các cơng đoạn sau Xếp khuơn vào nơi qui định (c) Sản phẩm sau khi tách khuơn ( Hình 1.5) Yêu cầu: Sản phẩm cĩ trạng thái nguyên vẹn, khơng bể, mẻ, màu sắc trắng đục đồng nhất, khơng bị lẫn tạp chất (d) Hình 1.5. Thao tác tách khuơn - Tách mâm Tiến hành cầm một phía tấm PE và kéo lên để miếng cá phi - lê sẽ tách rời ra khỏi mâm Sau đĩ các miếng cá sẽ được đưa sang cơng đoạn mạ băng và vào túi PE Hình 1.6. Thao tác tách mâm 3.2.2. Tách khuơn bằng máy Sau khi lấy các block sản phẩm ra khỏi tủ cấp đơng, lật úp từng khuơn sản phẩm xuống mặt băng chuyền và đưa vào phía đầu băng chuyền của thiết bị . Băng chuyền sẽ chuyển các block chạy qua hệ thống tách khuơn tự động. Trong hệ thống tách khuơn, các block sẽ được phun nước sạch ở nhiệt độ thường vào mặt
  13. 12 đáy của khuơn nhằm phá vỡ liên kết do nước đá tạo ra giữa block sản phẩm và khuơn. Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuơn sản phẩm ra đến cuối băng chuyền thì khuơn và sản phẩm khơng cịn liên kết với nhau nữa. Các khuơn sản phẩm được chuyển tới bàn tách khuơn, tại đây cơng nhân dùng tay cĩ trang bị găng tay tách nhẹ nhàng block sản phẩm ra khỏi khuơn, tránh đập mạnh làm hư hỏng khuơn và sản phẩm. Nếu tốc độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuơn và block sản phẩm khơng tách ra được. Chú ý: + Trong quá trình tách khuơn nếu phát hiện block sản phẩm nào khơng đạt thì cho cấp đơng lại. Sau đĩ nhanh chĩng chuyển sản phẩm sang khu vực mạ băng và vào túi PE. + Trong quá trình tách khuơn khơng gõ đập mạnh làm bể gãy sản phẩm + Tuyệt đối khơng được dính PE vào sản phẩm Hình 1.7. Tách khuơn bằng máy Các lỗi thường xảy ra + Các khuơn bị ùn tắc trên băng tải + Tách khuơn khơng kịp làm cho các khuơn chưa được tách bị dính nước làm mềm ảnh hưởng đến chất lượng + Các khuơn bị méo miệng gây khĩ khăn trong việc tách khuơn + Cơng nhân đập khay quá mạnh làm gãy cá
  14. 13 Sau khi tách khuơn xong, các khuơn được sắp xếp gọn gàng trên pa-lết hay dàn rồi được rửa và khử trùng theo qui định (MĐ01) Hình 1.8. Pa-lết/dàn để khuơn 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thơng thường các cơ sở sản xuất cĩ quy mơ lớn sẽ cĩ đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đĩ người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ trong khu vực tách khuơn Rửa dụng cụ gồm bàn, khuơn theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất khơng cĩ đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, khuơn theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngồi, mặt dưới và các gĩc cạnh của khuơn, bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này.
  15. 14 Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng để trên giá đỡ 4.2. Máy tách khuơn: Thứ tự theo 5 bước: Xịt nước trơi hết tạp chất bẩn, dầu mỡ trên bề mặt băng chuyền, vỏ máy Dùng xà phịng rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt thiết bị Dùng nước sạch rửa lại cho hết xà phịng Dùng dung dịch clorine cĩ nồng độ 100-200ppm hoặc duozon 0,02% để khử trùng thiết bị, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút Rửa lại bằng nước sạch cho hết clorin hoặc duozon bám trên thiết bị B. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của cơng việc chờ đơng? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để chờ đơng? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhĩm thực hành + Thực hành tách khuơn thủ cơng? + Thực hành tách khuơn bằng máy? C. Ghi nhớ - Tách khuơn thực hiện với sản phẩm đơng block và đơng rời - Chuẩn bị máy tách khuơn, dụng cụ, nước tách khuơn theo qui định - Thao tác tách khuơn nhanh tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm, thực hiện đúng yêu cầu kĩ thuật, block sản phẩm khơng bị sứt mẻ, bể
  16. 15 BÀI 2. MẠ BĂNG Mã bài: MĐ07-2 Mục tiêu: Học xong bài này người học cĩ khả năng: - Nêu lên được mục đích, yêu cầu của việc mạ băng sản phẩm đơng IQF; - Thực hiện thao tác mạ băng sản phẩm đúng qui định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tính thẩm mỹ, ý thức giữ vệ sinh và an tồn lao động. C. Nội dung Sản phẩm sau khi tách khuơn hay sản phẩm IQF sau khi cân nhanh chĩng được mạ băng, tránh làm tăng nhiệt độ, làm giảm chất lượng của sản phẩm 1. Mục đích Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngồi của tồn thể sản phẩm. Mạ băng nhằm mục đích: - Làm đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản. - Tăng trọng lượng của miếng cá. - Hạn chế sự mất nước. - Tránh sự xâm nhập vi sinh vật, sự cháy lạnh, oxy hĩa cho sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Bảo vệ sản phẩm vì trong thời gian bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng hoa làm giảm đi chất lượng ban đầu của thành phẩm. Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản. 2. Yêu cầu kỹ thuật: Nước mạ băng sản phẩm phải sạch theo qui định. Nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng theo yêu cầu khách hàng, hạn chế sự gia tăng nhiệt độ sản phẩm làm giảm chất lượng. Các miếng cá khơng dính vào nhau. Miếng cá được mạ băng đúng tỉ lệ tùy theo yêu cầu khách hàng. Băng bám đều trên bề mặt miếng cá, nếu khơng đạt hoặc lớp băng trên bề mặt khơng đều phải mạ băng lại nếu khơng phải xả đơng và chuyển sang cấp đơng lại.
  17. 16 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị Máy Mạ băng, dụng cụ trước khi mạ băng sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Máy và thiết bị - Máy mạ băng sản phẩm dạng block Dùng để mạ băng sản phẩm đơng block khơng bọc tấm PE Nguyên lý hoạt động: Máy hoạt động nhờ động cơ điện nối với hộp giảm tốc, kéo theo băng tải chuyển động. Thùng chứa nước mạ băng cĩ nhiệt độ theo yêu cầu. Sản phẩm chạy trên băng tải sẽ được các vịi phun đều lên 2 mặt trên và dưới, sau đĩ được chuyển sang cơng đoạn rà kim loại. Máy mạ băng thường nối liền với máy tách khuơn trong cùng hệ thống băng chuyền Khi thao tác chú ý mở, tắt nguồn điện cẩn thận, động cơ điện cĩ hộp che chắn kín, khơng để nước văng vào tránh bị chập điện, khơng chạm tay vào băng tải khi máy chạy gây nguy hiểm. Hình 2.1. Máy mạ băng sản phẩm dạng block - Máy tách khuơn- Mạ băng:
  18. 17 Dùng để tách khuơn và mạ băng sản phẩm trong cùng một hệ thống băng chuyền Máy được chế tạo bằng vật liệu inox, tránh rỉ sét, vệ sinh và khử trùng dễ dàng Hình 2.2. Máy tách khuơn- Mạ băng - Máy mạ băng sản phẩm dạng rời Sản phẩm sau khi tách khuơn được đưa vào máy mạ băng Hình 2.3. Máy mạ băng sản phẩm dạng rời - Kho đá vảy ( Xem MĐ06-2) Dùng để chứa đá vảy 3.1.2. Dụng cụ: - Thùng: cĩ 2 loại + Thùng ở phía trên chứa nước mạ băng, cĩ các ống dẫn nước xuống để mạ băng, cĩ ưu điểm là , tránh lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
  19. 18 + Thùng ở phía dưới thuận tiên cho thao tác mạ băng Thùng được chế tạo bằng vật liệu inox, dễ vệ sinh và khử trùng Hình 2.4. Thùng đặt ở trên Hình 2.5. Thùng đặt ở dưới - Rổ Đựng sản phẩm để mạ băng Rổ hình trịn hay vuơng làm bằng vật liệu nhựa Hình 2.6. Rổ - Nước sạch: (Xem MĐ06-2) Dùng để mạ băng sản phẩm Nước mạ băng sạch đảm bảo vệ sinh theo qui định Hình 2.7. Nước mạ băng - Đá vảy: (Xem MĐ06-2)
  20. 19 Dùng để cho vào nước sạch để mạ băng. Đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch theo tiêu chuẩn Được lấy trong tủ làm đá vảy và chứa đựng trong các xe thùng chuyên dùng, rồi chở đến nơi ướp cá. Hình 2.8. Đá vảy 3.2. Thao tác 3.2.1. Mạ băng bằng máy: Thiết bị mạ băng cĩ cấu tạo dạng băng chuyển, sản phẩm sau cấp đơng chuyển động qua băng tải của thiết bị mạ băng và được phun nước lạnh để mạ băng. Bước 1: Chuẩn bị nước mạ băng Chuẩn bị thùng nước mạ băng theo nhiệt độ yêu cầu kĩ thuật Cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng cĩ pha clorin 5ppm (cách pha chế trong bài MĐ01) Châm đầy nước, để cĩ nước mạ băng đạt nhiệt độ ≤ 3oC Bước 2:Mạ băng - Phương pháp 1: Phun sương nước từ 2 phía: trên xuống và dưới lên. Thiết bị thường cĩ cơ cấu điều chỉnh được lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng. (a)
  21. 20 - Phương pháp 2: Cá phi-lê được di chuyển trên băng tải, thiết bị cĩ hệ thống phun sương ở phía trên, phía dưới miếng cá được nhúng trong nước đá vảy tránh làm tăng nhiệt độ Nước lạnh cĩ nhiệt độ ≤ 3o C sẽ phủ lên bề mặt thực phẩm một lớp áo băng đều đặn.Thời gian mạ băng 1-3 giây Mạ băng bằng máy được áp dụng phổ biến hiện nay trong các xí nghiệp chế biến đơng lạnh, tránh lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo (b) chất lượng sản phẩm. Hình 2.9. Mạ băng bằng máy 3.2.2. Mạ băng thủ cơng - Mạ băng trong dụng cụ thùng đặt ở trên (Hình 2.4): Mở vịi nước của thiết bị mạ băng cĩ nhiệt độ ≤ 3oC, đưa rổ cá vào dưới vịi nước, xĩc nhẹ rổ cá để đảm bảo bề mặt các miếng cá cĩ nước bám đều trên bề mặt miếng cá. Thời gian mạ băng 1-3 giây. Sau đĩ, lấy rổ ra lắc nhẹ cho ráo nước, đặt lên cân để kiểm tra tỉ lệ Hình 2.10. Mạ băng sản phẩm trong thùng đặt ở trên - Mạ băng trong dụng cụ thùng đặt ở dưới (Hình 2.5) Chuẩn bị rổ cá sau khi cân (Xem MĐ06-1) nhanh chĩng mạ băng, tránh làm tăng nhiệt độ của sản phẩm Hình 2.11. Cân cá sau cấp đơng
  22. 21 Chuẩn bị thùng nước mạ băng: Cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng cĩ pha clorin 5ppm (cách pha chế trong bài MĐ01) Châm đầy nước, để cĩ nước mạ băng đạt nhiệt độ ≤ 3oC Hình 2.12. Nước mạ băng Đưa rổ cá vào thùng nước mạ băng cĩ nhiệt độ ≤ 3oC, miếng cá phải ngập hẳn trong nước.Thời gian mạ băng 1-3 giây. (a) (b) Sau đĩ, lấy rổ ra lắc nhẹ cho vơi bớt nước để lớp mạ băng đều và khơng để cá dính nhau Sử dụng mạ băng trong thùng thường theo yêu cầu của khách hàng khơng thực hiện hệ thống HACCP Số lần thay nước trong bồn mạ băng tối đa 4 giờ/lần (c) Hình 2.13. Mạ băng sản phẩm trong thùng đặt ở dưới
  23. 22 Sản phẩm mạ băng cĩ độ bĩng đẹp, che lấp khuyết điểm trên miếng cá Lớp băng bọc đều trên bề mặt sản phẩm Sản phẩm khơng bị vỡ, gãy Các miếng cá khơng dính thành tảng Tỉ lệ mạ băng đúng theo yêu cầu khách hàng Hình 2.14. Sản phẩm sau mạ băng - Tái đơng BTP trên băng chuyền IQF Cĩ một số sản phẩm cần độ mạ băng từ 15% trở lên hoặc tái chế từ hàng đã cấp đơng sau khi mạ băng lần thứ nhất thì được đem đi tái đơng (nhằm làm cho bề mặt sản phẩm khơ lại và giữ nhiệt độ sản phẩm luơn ở -18oC) Sản phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiện tượng tan băng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hình 2.15. Tái đơng BTP Tiến hành thứ tự các bước: Bước 1: Vận hành băng chuyền đơng trong khoảng 1 giờ để nhiệt độ phịng đơng đạt nhiệt độ - 35 ÷ - 38oC Bước 2: Trải miếng cá lên băng chuyền, mặt bụng cá tiếp xúc trực tiếp với băng chuyền, đầu cá hướng vào phía trong thiết bị IQF và đuơi cá hướng ra ngồi băng chuyền. Hạn chế cá rớt xuống nền. Bước 3: Sau mỗi một loại cá, phải đặt thẻ cỡ lên băng chuyền để biết cỡ, loại của từng khu vực sản phẩm trên băng chuyền. Chú ý Báo cho QC khi thay đổi cỡ hoặc loại sản phẩm tái đơng Thường xuyên kiểm tra những miếng cá bị rớt, kẹt trong băng chuyền Kiểm tra sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị IQF để điều chỉnh tốc độ chạy cho phù hợp
  24. 23 3.2.3. Các lỗi thường xảy ra Nước mạ băng khơng đủ, khơng được bổ sung thường xuyên dẫn đến cá khơng được mạ băng hồn tồn. Nồng độ hĩa chất, nhiệt độ nước mạ băng, tần suất thay nước khơng đúng. Mạ băng sai quy cách, phần trăm băng bám vào cá khơng đủ hoặc quá nhiều. Cá bị kẹt vào các thùng mạ băng khơng lấy ra làm giảm chất lượng. Nhiệt độ tủ tái đơng khơng đạt yêu cầu, cá sau khi tái đơng thướng dính vào nhau. 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thơng thường các cơ sở sản xuất cĩ quy mơ lớn sẽ cĩ đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đĩ người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu khu vực mạ băng. Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, cân theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất khơng cĩ đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngồi, mặt dưới và các gĩc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được để trên giá. 4.2. Máy mạ băng: * Thực hiện theo qui trình: Rã toàn bộ những bô phận cần làm vệ sinh. Làm sạch bên trong máy bằng khăn lau chuyên dùng : lau sạch bên trong bằng khăn lau ước lau sạch laị bằng khắn nhùng dung dic̣ h chất tầy rử a trung tính lau lại bằng khăn ước sac̣ h.
  25. 24 Lau sạch nắp bằng cách: dùng bàn chải cứng hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch chà sạch bằng dung dịch chất khử trng rửa lại bằng nước sạch. Chà sạch bề mặt băng chuyền bên trong và ngồi của các my trên bằng bàn chải hoặc miếng chuyên dùng và nước sạch rửa lại bằng dung dịch chất tẩy rửa rửa lại bằng nước sạch làm khơ các bộ phận máy bằng khăn sạch chuyên dùng. Sử dụng chổi nhựa quét dọn các chất bẩn khô xung quanh khu vực máy Thu dọn các dụng cụ vệ sinh. Vệ sinh, khử trùng theo qui định (MĐ01). Cất đúng vị trí. * Chú ý: Kiểm tra các thiết bị ngắt điện trước khi làm vệ sinh. Khi sử dụng nước để làm sạch, không được để nước thấm vào các thiết bị điện trong máy. Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng các chất tẩy rửa thì phải được rửa sạch D. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của cơng việc mạ băng? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để mạ băng? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhĩm thực hành + Thực hành mạ băng sản phẩm bằng máy? + Thực hành mạ băng sản phẩm bằng thủ cơng? C. Ghi nhớ 1. Mạ băng là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đơng rời, thực hiện chủ yếu là mạ băng bằng máy. 2. Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu mạ băng sạch, đúng yêu cầu. 3. Thao tác mạ băng nhanh, lớp băng bám đều trên miếng cá, đúng tỉ lệ.
  26. 25 BÀI 3. VÀO TÚI PE/PA Mã bài : MĐ07-3 Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc cho sản phẩm vào túi; - Thực hiện thao tác vào túi sản phẩm nhanh chĩng, nhẹ nhàng, đúng qui định; Ghi chính xác nội dung yêu cầu của nhãn túi; - Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực, chính xác, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Sản phẩm sau khi mạ băng, nhanh chĩng cho vào túi PE/PA để tránh tăng nhiệt độ, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 1. Mục đích Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bảo vệ sản phẩm khơng cho tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, tránh sự lây nhiễm, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. Giúp sản phẩm khơng bị mất nước, bảo quản sản phẩm. Làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm. Thuận tiện cho quá trình đĩng thùng. Tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản. Túi được dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất, theo qui định của Việt Nam và thị trường. 2. Yêu cầu kỹ thuật Vào túi là cơng đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau: Chuẩn bị PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, khơng dùng bao bì bị thủng và rách. Nhãn cĩ thơng tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp Bao gĩi đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, cĩ độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE/PA và thay túi khác. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị
  27. 26 Máy và thiết bị, dụng cụ trước khi cho sản phẩm vào túi PE/PA phải sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Máy và thiết bị - Máy hàn miệng túi Dùng để hàn kín miệng túi Hình 3.1. Máy hàn miệng túi bằng tay Hình 3.2. Máy hàn miệng túi bằng chân - Máy hàn miệng túi chân khơng Cĩ 2 chức năng: vừa cĩ tác dụng hàn kín miệng túi, đồng thời hút chân khơng. Máy cĩ nhiều loại: (a) Loại máy đĩng gĩi hút chân khơng ngăn sâu
  28. 27 ( b) (c) Loại 1 ngăn Loại 2 ngăn Hình 3.3. Máy hàn miệng túi chân khơng Cách sử dụng máy hàn miệng túi chân khơng Trước khi hút chân khơng mặt hàng nào cần chọn chế độ chương trình làm việc sẵn cho máy. Đặt túi PE lên mặt thống sao cho miệng túi PE gác lên các thanh cĩ gắn điện trở. Dùng tay ấn nắp xuống khi nắp trạm mặt trên của máy rì rơle điều khiển bơm hút chân khơng hoạt động. Khơng khí được hút đạt yêu cầu thì rơle điều khiển điện trở nĩng lên để hàn kín miệng. Sau khi hàn kín miệng bơm hút khơng khí bên ngồi vào làm nắp khơng cịn lín dưới tác dụng lực lị xo nắp tự bật lên và ta lấy sản phẩm ra. 3.1.2. Dụng cụ - Rổ Thuận tiện đặt túi sản phẩm vào cho gọn trước khi đĩng thùng Rổ nhựa hình chữ nhật Hình 3.4. Rổ
  29. 28 3.1.3. Vật liệu: - Túi PE/PA Túi PE (polyethylen) màu trắng đục Túi PA (polyamit) màu trong suốt và cĩ độ bĩng cao, thường dùng bao gĩi sản phẩm hút chân khơng. Túi PE/PA lấy từ kho chứa ra được kiểm tra trước khi sử dụng, túi phải sạch và khơng bị rách, thủng. Hình 3.5.Túi PE Yêu cầu kho chứa túi PE: + Được lấy từ kho chứa túi PE, yêu cầu kho sạch, khơ ráo, thơng thống + Túi PE được treo trên giá sau khi được vệ sinh và khử trùng + Túi PE được xếp ngay ngắn theo từng chủng loại - Nhãn túi PE/PA Nhãn cĩ các thơng tin sau: + Ngày sản xuất + Hạn sử dụng + Khối lượng tịnh + Mã số lơ hàng (nếu cĩ), + Mã code + Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất Hình 3.6. Nhãn túi
  30. 29 Nhãn được dán vào một phía đầu túi PE/PA trước khi cho sản phẩm vào túi. Tiến hành thứ tự các bước: Bước 1 Người hành nghề lấy nhãn trong kho chuẩn bị dán nhãn vào túi Cho nhãn vào một phía túi PE (a) Bước 2 Nhãn trong túi phải phẳng, nằm ngay ngắn , khơng bị gập mép (b) Bước 3 Đưa nhãn vào máy hàn miệng túi và ép nhãn dính chặt vào túi PE Nhãn phải phẳng, ngay ngắn. (c) Hình3.7. Nhãn vào túi PE/PA Nhãn cĩ thể dán trực tiếp trên túi PE theo yêu cầu khách hàng Hình3.8. Dán nhãn túi PE
  31. 30 3.2. Thao tác Sản phẩm sau khi được cân, mạ băng xong sẽ được cho vào các túi PE/ PA. Kiểm tra sản phẩm trước khi vào túi: đảm bảo sản phẩm bĩng, phẳng đẹp, khơng bị gãy vỡ. Trong quá trình vào túi PE/PA nếu phát hiện sản phẩm sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì khơng phù hợp báo ngay cho KCS hoặc người cĩ trách nhiệm xử lý kịp thời. Thời gian vào túi phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 18oC, nếu chậm sẽ làm tăng nhiệt độ của sản phẩm vi sinh vật xâm nhập và phát triển Hình 3.9. Sản phẩm vào túi Sản phẩm khơng hàn miệng túi hoặc hàn kín miệng túi theo yêu cầu khách hàng. Đối với sản phẩm hút chân khơng, thì các túi sau khi cho sản phẩm vào sẽ được đưa vào máy hút chân khơng để hút hết khơng khí và được hàn kín miệng túi.
  32. 31 Hình 3.10. Hàn miệng túi Sản phẩm sau khi vào túi PE/PA hồn chỉnh. Kiểm tra sản phẩm phải phẳng, đẹp, khơng bị vênh, khơng sĩt khơng khí hoặc theo yêu cầu khách hàng Hình 3.11. Túi cá phi-lê Hình 3.12. Thùng block cá 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thơng thường các cơ sở sản xuất cĩ quy mơ lớn sẽ cĩ đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đĩ người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ trong khu vực vào túi PE
  33. 32 Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ theo quy định Vệ sinh bảo hộ lao động như yếm, găng tay Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định Túi PE/PA cất đúng nơi qui định và sắp đặt gọn gàng * Đối với các cơ sở sản xuất khơng cĩ đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, khuơn theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngồi, mặt dưới và các gĩc cạnh của khuơn, bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng để trên giá đỡ 4.2. Máy và thiết bị: * Thực hiện theo qui trình: Loại bỏ các sản phẩm, vệ sinh khu vực đĩng thùng. Trước khi rửa : loại bỏ các sản phẩm rơi rớt bằng cách quét, cạo, chải hoặc tia nước. Sử dụng các tác nhân tẩy rửa và dùng tác động cơ học (chải, ép). Rửa bằng nước để loại bỏ hồn tồn các tác nhân tẩy rửa sau khoảng thời gian xử lý thích hợp. Khử trùng bằng các chất khử trùng hĩa học hoặc bằng nhiệt (hơi nĩng). Dùng nước rửa các tác nhân khử trùng sau một thời gian xử lý thích hợp. Sau khi rửa xong, thiết bị được lắp ráp và đem sấy khơ. Kiểm tra quá trình vệ sinh và khử trùng. Chú ý: Ngắt điện của máy và thiết bị trước khi làm vệ sinh. Khi sử dụng nước để làm sạch, không được để nước thấm vào các bộ phận điện trong máy. Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng các chất tẩy rửa thì được rửa sạch.
  34. 33 B. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của cơng việc vào túi PE/PA? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để vào túi PE/PA? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhĩm thực hành + Chuẩn bị được các dụng cụ, vật liệu để sản phẩm vào túi PE/PA? + Thực hành cho sản phẩm vào túi và dán túi? C. Ghi nhớ 1. Sản phẩm cho vào túi PE/PA cần đúng loại, kích cỡ, phù hợp với thơng tin trên nhãn túi. 2. Hàn miệng túi phải kín khít, đẹp để giữ được chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
  35. 34 BÀI 4. RÀ KIM LOẠI Mã bài: MĐ07-4 Mục tiêu: - Hiểu được mục đích, yêu cầu của việc rà kim loại sản phẩm; - Thực hiện thao tác rà kim loại sản phẩm nhanh chĩng và đúng qui định; - Thực hiện thao tác đánh dấu, đánh số, xử lý các mẫu máy rň phát hiện. Biết cơ lập lơ hŕng, bảo quản các mẫu máy rà kim loại phát hiện; - Rèn luyện tính cẩn thận, nghiêm túc. A. Nội dung 1. Mục đích Rà kim loại nhằm mục đích phát hiện mảnh kim loại để loại ra khỏi sản phẩm, khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Rà kim loại phải thực hiện bằng máy vì cĩ những mảnh kim lại nằm trong sản phẩm mắt thường khơng nhìn thấy được. Việc phát hiện mảnh kim loại cĩ ý nghĩa rất lớn vì mảnh kim loại sẽ gây hại đến tính mạng cho người ăn phải, lơ hàng bị trả về gây thiệt hại kinh tế cho cơ sở sản xuất. 2. Yêu cầu kỹ thuật Khơng cĩ kim loại trong sản phẩm cĩ kích thước lớn mẫu thử: + Sắt : ≤ 1.2 mm + Sus: ≤ 2.0 mm Tần suất kiểm tra 1 giờ/lần. Khơng được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dị kim loại khi khơng cĩ nhiệm vụ vận hành và sửa chữa máy. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị 3.1.1. Máy Rà kim loại Dùng để rà kim loại lẫn trong sản phẩm Mặt băng tải dạng lưới hoặc dạng phẳng, được làm bằng nhựa
  36. 35 Nguyên lý hoạt động: Máy rà kim loại sử dụng từ trường để rà kim loại. Dưới ảnh hưởng của từ trường, kim loại được chia ra thành hai dạng là nhiễm từ (sắt) và khơng nhiễm từ (đồng, nhơm, thép khơng rỉ,v.v.). Kim loại nhiễm từ được dị tốt ở tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dị tốt ở tần số thấp. Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trường, nếu cĩ kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra cơ lập. Chú ý: Khi thao tác tắt, mở nguồn điện cẩn thận, động cơ điện cĩ hộp che chắn kín, khơng để nước văng vào, khơng chạm tay vào băng tải khi máy chạy, đảm bảo an tồn lao động. Hình 4.1. Máy Rà kim loại 3.1.2. Dụng cụ - Rổ (Xem MĐ06-1) Để hứng sản phẩm sau khi rà kim loại 3.3. Mơ tả: - Kiểm tra máy rà kim loại: Thực hiện kiểm tra máy trước khi thực hiện dị kim loại sản phẩm và sau mỗi giờ trong quá trình dị kim loại. Bật cơng tắc nguồn điện 220 volt, 50 Hz vào máy. Cho máy hoạt động.
  37. 36 Hình 4.2. Bảng điều khiển máy Dùng hai mẫu thử đúng tiêu chuẩn của thị trường là Fe = 1,2 mm; Sus = 2,0 mm. Cách 1: Cho mẫu thử qua băng tải máy, máy báo cĩ kim loại (dừng băng tải và chuơng reo). Bật cơng tắc 2 cho băng tải chạy lại, khoảng 3 giây tiếp tục cho mẫu thử qua băng tải máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy hoạt động bình thường. Tiến hành dị kim loại. Cách 2 :Nhấn nút để vận hành máy, sau đĩ để các mẫu thử trên băng tải Kiểm tra đúng password và mã số cài đặt mặt hàng của sản phẩm đang dị. Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trước 05 phút sau đĩ thử lần lượt hai mẫu thử nêu trên. Mỗi mẫu thử được thử 06 lần như sau: + Trên sản phẩm giữa băng chuyền. + Dưới sản phẩm giữa băng chuyền. + Trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Dưới sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền. + Dưới sản phẩm sát bên phải băng chuyền. Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Khi thử các mẫu thử xong sẽ cho các túi chạy trên băng tải của máy, nếu phát hiện kim loại, máy sẽ dừng băng tải khơng chạy nữa và máy phát kêu báo động. Nếu cho một trong hai mẫu thử Fe hoặc Sus qua băng tải mà máy khơng báo hiệu (khơng dừng băng tải và chuơng khơng reo). Trường hợp này máy hoạt động khơng bình thường, khơng dị được kim loại và báo với Tổ máy để sửa chữa.
  38. 37 - Thao tác rà kim loại: Các sản phẩm sau khi hàn miệng PE/PA được cho qua băng tải của máy rà kim loại. Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải của máy rà cách nhau ít nhất là 15 cm và đến cuối băng chuyền sản phẩm được hứng vào rổ đặt dưới nền Hình 4.3. Rà kim loại sản phẩm Sản phẩm nào bị máy phát hiện cĩ kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Sản phẩm được tách riêng ra cho vào sọt gắn thẻ „SẢN PHẨM CĨ KIM LOẠI‟. Đèn sáng Hình 4.4. Cơ lập sản phẩm cĩ kim loại Sau đĩ, kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử Fe và Sus như trên. Nếu máy hoạt động bình thường thì các Block hàng bị phát hiện được rã đơng, loại bỏ kim loại. Nếu khơng, nghĩa là máy hoạt động khơng bình thường, cần cơ lập ngay các Block sản phẩm từ sau lần thử chính xác kế trước. Kiểm tra lại máy rà, sửa chữa máy đến khi máy hoạt động lại bình thường thì kiểm tra lại các sản phẩm đã bị cơ lập trên
  39. 38 (hoặc chuyển sang máy dị chính xác khác để kiểm tra lại). Tiếp tục rà kim loại. Sau 1 giờ máy thực hiện dị kim loại cho sản phẩm, thì ngưng khơng cho sản phẩm qua máy mà để các mẫu thử chạy qua máy để thử độ nhạy 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thơng thường các cơ sở sản xuất cĩ quy mơ lớn sẽ cĩ đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đĩ người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ trong khu vực rà kim loại Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất khơng cĩ đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngồi, mặt dưới và các gĩc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng để trên giá đỡ 4.2. Máy Rà kim loại: * Thực hiện theo qui trình: Làm sạch bên trong máy bằng khăn lau chuyên dùng : lau sacḥ bên trong bằng khăn lau ướt lau sacḥ lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tầy rửa trung tính lau lại bằng khăn ước sạch. Lau sạch nắp bằng cách : dùng bàn chải cứng hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch chà sạch bằng dung dịch chất khử trng rửa lại bằng nước sạch. Chà sạch bề mặt băng chuyền bên trong và ngồi của các my trên bằng bàn chải hoặc miếng chuyên dùng và nước sạch rửa lại bằng dung dịch chất tẩy rửa rửa lại bằng nước sạch làm khơ các bộ phận máy bằng khăn sạch chuyên dùng. Sử dụng chổi nhựa quét dọn các chất bẩn khô xung quanh khu vực máy Thu dọn các dụng cụ vệ sinh. Vệ sinh, khử trùng theo qui định (MĐ01). Cất đúng vị trí.
  40. 39 * Chú ý Kiểm tra các thiết bị ngắt điện trước khi làm vệ sinh. Khi sử dụng nước để làm sạch, khơng được để nước thấm vào các thiết bị điện trong máy. Phải đảm bảo nơi nào cĩ sử dụng các chất tẩy rửa thì phải được rửa sạch. B. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của cơng việc rà kim loại? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để rà kim loại? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhĩm thực hành + Thực hành kiểm tra máy rà kim loại? + Thực hành thao tác rà kim loại sản phẩm trên máy? C. Ghi nhớ 1. Kiểm tra máy trước khi rà kim loại 2. Thao tác rà kim loại. 3. Phát hiện sản phẩm cĩ kim loại và cơ lập.
  41. 40 BÀI 5. ĐĨNG THÙNG Mã bài: MĐ07-5 Mục tiêu: Học xong bài này, người học cĩ khả năng: - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc đĩng thùng; - Thực hiện thao tác đĩng thùng nhanh chĩng, chính xác, đúng qui định; - Phát hiện được những sai sĩt về nhãn thùng , thẻ cỡ, sản phẩm trong khi đĩng thùng và cĩ biện pháp khắc phục; - Rèn luyện tính cẩn thận, tính thẩm mỹ, ý thức giữ vệ sinh và an tồn lao động. A. Nội dung Sản phẩm sau khi vào túi PE/PA, rà kim loại được nhanh chĩng đĩng thùng và bảo quản chờ tiêu thụ. 1. Mục đích Hạn chế hư hỏng sản phẩm, quá trình oxi hĩa và thăng hoa làm mất nước sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học. Giúp bảo vệ và tăng giá trị cảm quan, giữ cho sản phẩm khơng bị giảm chất lượng khi bảo quản và vận chuyển. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho. 2. Yêu cầu kỹ thuật Đĩng thùng trước khi đưa sản phẩm vào bảo quản chờ tiêu thụ cĩ ý nghĩa kinh tế quan trọng, để đảm bảo chất lượng của sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất cần đạt yêu cầu kỹ thuật sau: Cần phải đảm bảo sản phẩm và bao bì phù hợp với yêu cầu đơn hàng. Trên thùng phải ghi đầy đủ các thơng tin về địa chỉ cơng ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã số lơ hàng, mã số EU, hướng dẫn sử dụng. Nội dung của nhãn trên thẻ cỡ và thùng carton phải thống nhất với sản phẩm được đĩng thùng. Đĩng thùng phải đạt tiêu chuẩn: sạch, khơng nhiễm tạp chất, vi sinh, đúng cỡ, đúng loại sản phẩm, trọng lượng phụ trội.
  42. 41 Mối hàng bọc phải thẳng và kín, keo dán miệng thùng phải thẳng, dây đai phải song song với cạnh thùng. Thời gian đĩng thùng phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC khi nhập kho. Kích thước thùng đựng sản phẩm phải vừa vặn, nếu thùng lớn quá hay nhỏ quá sẽ bị bể hoặc méo mĩ trong quá trình bảo quản và vận chuyển . 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị Máy niềng thùng, dụng cụ trước khi đĩng thùng carton phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Máy và thiết bị - Máy niềng thùng Dùng để niềng dây đai thùng carton 2 1 Hình 5.1. Máy niềng thùng Chú thích: 1. Bảng điều khiển 2. Đường đặt dây đai để niềng thùng Cách sử dụng máy niềng thùng: Bật cơng tắc điện cho máy hoạt động, đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động chồng lên thùng carton, chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng. Máy sẽ tự động xiết dây đai và hàn kín mối nối.Tương tự, xoay thùng để tiếp tục niềng đai thùng. Thùng carton hồn chỉnh được niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang. Kết thúc cơng việc tắt cơng tắc điện
  43. 42 Các kí hiệu trên bảng điều khiển: + Power: bật qua vị trí ON khi làm việc và OFF khi dừng + Tiner: qui định độ phĩng dây theo việc điều chỉnh + Ret: khi máy khơng tự cắt được thì ấn vào nút này để máy thực hiện lại thao tác + Feed: khi bắt đầu làm việc đưa đầu dây vào rãnh đặt dây đai Ấn nút Feed để máy tự động phĩng dây đai Hình 5.2. Đưa đầu dây vào máy - Dụng cụ xiết dây đai Hình 5.3. Dụng cụ xiết dây đai - Thiết bị - xe nâng hạ Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm ra vào kho thành phẩm.
  44. 43 Hình 5.4. Thiết bị nâng hạ Hình 5.5. Xe nâng hạ 3.1.2. Dụng cụ - Thùng carton Thùng sử dụng ở Việt Nam hiện nay chế tạo bằng giấy carton 3 lớp hay 5 lớp, giữa gọn sĩng, bề mặt tráng sáp Hình 5.6. Các lớp cấu tạo của bìa carton Hình 5.7. Thùng carton Hộp carton phải nguyên vẹn, khơng mĩp méo, bề mặt tráng sáp khơng bị trầy xước Nhãn và thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp: + Ngày sản xuất + Hạn sử dụng + Khối lượng tịnh + Mã số lơ hàng (nếu cĩ), + Mã code
  45. 44 + Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất Một số kí hiệu trên thùng carton: + Next weight : trọng lượng tịnh. + Gross weight : trọng lượng cả bì (trọng lượng tổng). + Whole : cá nguyên con. + GGS (gutted, gilled, scaled) : cá mổ bụng, bỏ nội tạng, bỏ mang, bỏ vây vẩy. + H/Less (headless) : cá bỏ đầu, bỏ ruột. + Fillet – Fillet : cá philê. + Export : xuất khẩu. + Local : nội địa. + Production date : ngày sản xuất. + Expire date : ngày hết hạn (hạn sử dụng) Thùng carton được lấy từ khu vực riêng biệt để chuẩn bị cơng việc đĩng thùng Hình 5.8. Kho chứa thùng carton Yêu cầu của kho chứa bao bì: Kho luơn giữ sạch sẽ, thống mát, cĩ màn che chắn cơn trùng xâm nhập. Tuyệt đối khơng được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho Bao bì trong kho được đặt lên pa-lết, khơng để trực tiếp xuống nền.
  46. 45 Bao bì được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại. Khơng được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì. Chỉ những người cĩ trách nhiệm mới được vào kho. Kho bao bì khơng được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật liệu nào khác ngồi thùng carton. Khơng được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bao bì. - Pa-lết (Hình 1.3) Dùng để đặt sản phẩm thùng carton, dễ dàng cho xe nâng vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản. Pa-lết làm bằng vật liệu inox hay nhựa Hình 5.9. Pa-lết nhựa 3.1.3. Vật liệu - Dây đai Dây đai làm bằng nhựa và được cuốn vào trục quay của máy niềng thùng Hình 5.10. Dây đai và máy niềng thùng Hình 5.11. Dây đai
  47. 46 3 4 2 5 1 Hình 5.12. Bố trí vị trí khu vực đĩng thùng Chú thích: 1. Máy niềng thùng 2. Cuộn băng keo 3. Máy dán túi PE 4. Thành phẩm 5. Thùng carton - Băng keo Dùng để dán kín miệng thùng carton Băng keo cĩ màu trắng trong, kích cỡ khác nhau Hình 5.13. Cuộn băng keo
  48. 47 3.2. Thao tác: 3.2.1. Vào thùng Xếp các túi sản phẩm cùng cỡ, loại đã qua máy rà kim loại vào thùng carton. Tiến hành thứ tự các bước: - Vào thùng sản phẩm block: Bước 1: Gấp thùng carton Thùng carton thường được xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trước tiên phải cĩ động tác bẻ thùng. Thùng cĩ 2 miệng: đầu và đáy thùng. Mỗi miệng cĩ 4 miếng nắp gấp lại kín miệng thùng, 2 miếng ngang 2 miếng dọc. Gấp miệng đáy trước, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc, dán băng keo rồi đặt thùng lên bàn. Kế, gấp miếng dọc của miệng đầu sâu vào bên trong thùng rồi mở banh ra để rộng miệng thùng, dễ dàng cho túi sản phẩm vào Hình 5.14. Dán băng keo đáy thùng Hình 5.15. Thùng carton mở Bước 2: Cho 1-2 block sản phẩm cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton, mỗi thùng 5-10 kg (hoặc theo yêu cầu khách hàng), sản phẩm được xếp ngay ngắn, kín khít trong thùng carton Bước 3: Gập 2 nắp nhỏ trước, 2 nắp lớn sau. Kéo miệng thùng kín khít, khơng bị hở miệng.
  49. 48 Bước 4: Dán băng keo kín miệng thùng carton sau khi cho sản phẩm vào thùng Đường băng keo dán phải thẳng, khơng bị gập, nhăn. Hình 5.16. Dán băng keo thùng - Vào thùng sản phẩm đơng rời: Thực hiện gấp thùng carton (bước 1) Cho 1kg, 2kg, 5 kg,10 kg / túi PE cùng cỡ, loại; mỗi carton đựng khoảng 5, 10,15, 20 kg tùy theo yêu cầu khách hàng. Sau đĩ thực hiện thao tác đĩng thùng giống như trên. Thường loại 5 kg, 10kg/túi PE thì gập miệng túi lại, khơng hàn miệng túi vì loại này rất khĩ hàn miệng và khách hàng khi mua về sẽ chế biến lại thành các sản phẩm giá trị gia tăng nên khơng hàn miệng. Hình 5.17. Sản phẩm vào thùng
  50. 49 3.2.2. Niềng dây đai thùng carton + Niềng thùng carton bằng máy: Bật nút ON trên bảng điều khiển để bắt đầu niềng dây đai thùng carton Hình 5.18. Bật nút khởi động máy Đặt thùng lên máy niềng, dây đai được phĩng lên chồng qua thùng. Các dây đai niềng khơng được quá chặt hoặc quá lỏng sẽ ảnh hưởng đến thùng và sản phẩm bên trong. Hình 5.19. Thao tác niềng dây đai Dây đai được đưa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai trên máy niềng thùng. Niềng lần lượt 4 dây đai quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang). Hình 5.20. Vị trí cắt dây đai
  51. 50 Hình 5.21. Thành phẩm + Niềng thùng thủ cơng: Trước tiên vác thùng lên 1 ghế đỡ là khung sắt để tựa thùng và luồn dây chồng lên thùng. Dụng cụ xiết dây đặt lên miệng thùng, 2 đầu dây gắn vào máy và người thao tác sử dụng tay nắm của máy cho 2 đầu dây co rút lên bĩ chặt lấy thùng. Dùng lưỡi dao hàn đã nĩng trên bếp điện, cắt dây để khép 2 mí đầu dây với nhau, rồi chèn lưỡi dao hàn nĩng giữa 2 mí dây, sức nĩng làm chảy nhựa của dây và hàn dính 2 đầu dây lại. Mỗi thùng thành phẩm xiết 4 đai, 2 đai ngang và 2 đai dọc. Hình 5.22. Niềng thùng thủ cơng
  52. 51 Trên thùng cĩ ghi đầy đủ các thơng tin như qui định Hình 5.23. Nhãn thùng Thùng cĩ thể được ghi các thơng tin trực tiếp như trên hoặc dán nhãn vào thùng tùy theo yêu cầu của khách hàng Bĩc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt (a) Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, phía mặt lớn của thùng carton Dùng băng keo trong bọc trên lớp nhãn để giữ nhãn khơng bị bong trĩc và sạch (b) Hình 5.24. Dán nhãn thùng
  53. 52 Trong quá trình đĩng thùng cần phát hiện và cĩ biện pháp khắc phục sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì khơng phù hợp. Sau khi đĩng thùng xong, nhanh chĩng đưa sản phẩm vào kho bảo quản qua ơ cửa phụ, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian chờ tiêu thụ Hình 5.25. Thành phẩm vào kho Chú ý: Nếu đĩng thùng tạm thời (sản phẩm tái chế hoặc thay thùng khác) thì buộc đai nẹp hai dây ngang, một dây dọc Hình 5.26. Thùng tạm thời
  54. 53 Thùng tạm thời phải ghi kí hiệu bên ngồi thùng, ghi rõ mã số nguyên liệu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, cỡ loại, số lượng tránh nhầm lẫn khi thay thùng. Thùng tạm sử dụng lần hai khi ghi ký hiệu mới thì gạch chéo bỏ ký hiệu cũ, khơng thể cĩ hai ký hiệu trên cùng một thùng carton. Hình 5.26. Pa-lết và thành phẩm Hình 5.27. Thiết bị nâng và thành phẩm 3.2.3. Các lỗi thường gặp Bao bì sản phẩm khơng sạch, thùng carton bị rách Đĩng thùng khơng đẹp, dán băng keo khơng kín, dán đai dây khơng đẹp, khơng chắc chắn. Hình 5.28. Thành phẩm bị lỗi Đĩng thùng khơng đẹp, dán băng keo khơng kín, dán đai dây khơng đẹp, khơng chắc chắn. Xếp hàng trên pa-lết khơng gọn gàng, nhầm các thùng cĩ cỡ khác nhau.
  55. 54 Nhiều loại thùng khơng phì hợp với kích thước sản phẩm. Sử dụng bao bì một cách lãng phí. Hút chân khơng bị thủng bọc, gập mép, nhăn nheo. Thời gian đĩng hàng quá dài. 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thơng thường các cơ sở sản xuất cĩ quy mơ lớn sẽ cĩ đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đĩ người thực hiện chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trong khu vực bao gĩi: dây đai, băng keo, thùng carton, pa-lết Rửa dụng cụ gồm pa-lết, bàn theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Hình 5.29. Nước dội yếm Hình 5.30. Thùng đựng găng tay sạch Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất khơng cĩ đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ theo đúng quy định ( Xem MĐ01)
  56. 55 Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngồi, mặt dưới và các gĩc cạnh của bàn, pa-lết vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được để trên giá. 4.2. Máy và thiết bị * Thực hiện theo thứ tự qui trình: Loại bỏ các sản phẩm, vệ sinh khu vực đĩng thùng. Tháo rời các bộ phận của thiết bị để làm sạch bề mặt. Che kín các thiết bị nhạy cảm để tránh tác động của nước. Trước khi rửa : loại bỏ các sản phẩm rơi rớt bằng cách quét, cạo, chải hoặc tia nước. Sử dụng các tác nhân tẩy rửa và dùng tác động cơ học (chải, ép). Rửa bằng nước để loại bỏ hồn tồn các tác nhân tẩy rửa sau khoảng thời gian xử lý thích hợp. Kiểm tra vệ sinh. Khử trùng bằng các chất khử trùng hĩa học hoặc bằng nhiệt (hơi nĩng). Dùng nước rửa các tác nhân khử trùng sau một thời gian xử lý thích hợp. Sau khi rửa xong, thiết bị được lắp ráp và đem sấy khơ. Kiểm tra quá trình vệ sinh và khử trùng. Chú ý: Kiểm tra các thiết bị ngắt điện trước khi làm vệ sinh. Khi sử dụng nước để làm sạch, không được để nước thấm vào các thiết bị điện trong máy. Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng các chất tẩy rửa thì phải được rửa sạch. E. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của cơng việc đĩng thùng? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để đĩng thùng? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhĩm thực hành + Biết sử dụng máy niềng thùng và xe nâng hạ? + Thực hành thao tác đĩng thùng carton?
  57. 56 C. Ghi nhớ: - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, vật liệu trước khi đĩng thùng. - Thao tác đĩng thùng phải nhanh,tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm. - Đĩng thùng phải đủ số lượng sản phẩm, đúng cỡ, loại, nhãn thùng và thẻ cỡ phải chính xác phù hợp với yêu cầu đơn hàng.
  58. 57 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mơ đun : - Vị trí: Mơ đun bao gĩi là mơ đun chuyên mơn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến cá tra, cá basa đơng lạnh xuất khẩu”; được giảng dạy sau mơ đun cấp đơng. Mơ đun này cũng cĩ thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Mơ đun bao gĩi là mơ đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo, xưởng thực hành hoặc các doanh nghiệp cĩ đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. II. Mục tiêu: - Trình bày được mục đích của các cơng việc: tách khuơn, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đĩng thùng; - Liệt kê các yêu cầu về kĩ thuật: tách khuơn, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đĩng thùng; - Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị đúng yêu cầu để thực hiện cơng việc; - Mơ tả các bước tiến hành thao tác máy và thiết bị: tách khuơn, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, bao gĩi theo đúng trình tự và yêu cầu kĩ thuật; - Phát hiện được các lỗi và dạng hư hỏng trong quá trình thực hiện cơng việc; - Thực hiện được các biện pháp đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và an tồn lao động; - Rèn luyện tính cẩn thận, nghiêm túc, chính xác. III. Nội dung chính của mơ đun: Thời gian Loại bài Mã bài Tên bài Địa điểm dạy Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* Lớp học - MĐ07- Tách khuơn Tích hợp xưởng thực 12 2 10 01 hành Lớp học - MĐ07- Mạ băng Tích hợp xưởng thực 8 2 5 1 02 hành
  59. 58 Thời gian Loại bài Mã bài Tên bài Địa điểm dạy Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* Lớp học - MĐ07- Vào túi PE/PA Tích hợp xưởng thực 8 2 6 03 hành Lớp học - MĐ07- Tích hợp xưởng 10 2 7 1 04 Rà kim loại thực hành Lớp học - MĐ07- Tích hợp xưởng 12 4 7 1 05 Đĩng thùng thực hành Kiểm tra kết thúc mơ đun 2 2 Cộng 52 12 35 5 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 1. Bài MĐ07-1 Bài tập 1: Thực hành tách khuơn thủ cơng? - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện cơng việc tách khuơn block sản phẩm - Thời gian hồn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Yêu cầu kĩ thuật tách khuơn đúng qui định. + Block sản phẩm tách ra khỏi khuơn + Block sản phẩm khơng bị bể, sứt mẻ. Bài tập 2: Thực hành tách khuơn bằng máy? - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện cơng việc tách khuơn block sản phẩm - Thời gian hồn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành
  60. 59 - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Điều chỉnh tốc độ băng chuyền sao cho block sản phẩm khi ra khỏi máy sẽ được tách ra khỏi khuơn. + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc, an tồn. 2. Bài MĐ07-2 Bài tập 1: Chuẩn bị thực hiện thao tác máy mạ băng và dụng cụ trước khi mạ băng? - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện cơng việc thao tác máy mạ băng và dụng cụ trước khi mạ băng - Thời gian hồn thành: 5 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Chuẩn bị nước mạ băng cĩ nhiệt độ đạt yêu cầu đối với mạ băng thủ cơng và mạ băng bằng máy . + Vận hành máy mạ băng hoạt động bình thường. Bài tập 2: Thực hành mạ băng bằng máy và mạ băng thủ cơng? - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện mạ băng sản phẩm bằng máy hoặc thủ cơng - Thời gian hồn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Thực hiện thao tác mạ băng đúng yêu cầu kĩ thuật + Đảm bào vệ sinh an tồn thực phẩm trong quá trình mạ băng 3. Bài MĐ07-3 Bài tập 1: Chuẩn bị được các dụng cụ, vật liệu để sản phẩm vào túi PE/PA?
  61. 60 - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện cơng việc chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu để sản phẩm vào túi PE/PA - Thời gian hồn thành: 5 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Dụng cụ, bao PE/PE sạch sẽ, nguyên vẹn, khơng thủng, rách. + Nhãn cĩ thơng tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp. Bài tập 2: Thực hành cho sản phẩm vào túi và dán túi? - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện cơng việc cân cá của lơ cá đang sản xuất. - Thời gian hồn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Bao gĩi đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. + Các mối hàn phải kín, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi khác + Đảm bào vệ sinh an tồn thực phẩm 4. Bài MĐ07-4 Bài tập 1: Thực hành kiểm tra máy Rà kim loại? - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện cơng việc kiểm tra máy Rà kim loại - Thời gian hồn thành: 5 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Thực hành cho máy Rà kim loại hoạt động.
  62. 61 + Biết cách kiểm tra được máy hoạt động bình thường và khơng hoạt động bình thường khi cho mẫu thử chạy trên băng chuyền Bài tập 2: Thực hành thao tác rà kim loại sản phẩm trên máy? - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện cơng việc rà kim loại sản phẩm trên máy - Thời gian hồn thành: 5 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Làm được khi cho sản phẩm đi qua máy rà kim loại + Phát hiện được sản phẩm cĩ kim loại + Biết cách kiểm tra lại sản phẩm bị cơ lập. 5. Bài MĐ07-5 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu trước khi đĩng thùng? Thao tác sử dụng máy niềng thùng và xe nâng hạ? - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện cơng việc chuẩn bị dụng cụ, vật liệu trước khi đĩng thùng và thao tác sử dụng máy niềng thùng và xe nâng hạ. - Thời gian hồn thành: 5 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Chọn thùng carton sạch, khơng bị thủng, màu dây đai thùng đúng với chủng loại sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng. + Biết sử dụng máy niềng thùng + Biết sử dụng xe nâng hạ Bài tập 2: Thực hành thao tác đĩng thùng carton? - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện cơng việc cho sản phẩm vào thùng carton. - Thời gian hồn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành
  63. 62 - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Đĩng thùng đạt tiêu chuẩn: sạch, khơng nhiễm tạp chất, vi sinh, đúng cỡ, đúng loại sản phẩm, trọng lượng phụ trội. + Mối hàn bọc thẳng và kín, keo dán miệng thùng thẳng, dây đai song song với cạnh thùng. + Thời gian đĩng thùng phải nhanh, tránh hư hỏng sản phẩm. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1: Tách khuơn Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thực hành thao tác tách khuơn thủ cơng Quan sát, theo dõi các bước thao tác tách khuơn nhanh, đúng, đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết Thực hành thao tác tách khuơn bằng Quan sát, theo dõi thực hiện tách khuơn máy hợp lý, chính xác, đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết 5.2. Bài 2: Mạ băng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Cách sử dụng máy mạ băng Quan sát các bước sử dụng máy mạ băng Thao tác mạ băng thủ cơng Quan sát, theo dõi các bước thao tác mạ băng nhanh, lớp băng bám đều trên sản phẩm, đảm bảo tỉ lệ mạ băng đúng theo yêu cầu . Thao tác mạ băng bằng máy Quan sát, theo dõi máy mạ băng nhanh, lớp băng bám đều trên sản phẩm, đảm bảo tỉ lệ mạ băng đúng theo yêu cầu .
  64. 63 5.3. Bài 3: Vào túi PE/PA Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Cách chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu Quan sát các bước chuẩn bị các dụng trước khi vào túi PE/PA cụ, vật liệu trước khi vào túi Thao tác cho sản phẩm vào túi PE/PA Quan sát, theo dõi các bước thao tác và hàn kín miệng túi cho sản phẩm vào túi nhanh, đúng, chính xác, các túi sản phẩm PE/PA sau khi được vơ túi và hàn kín miệng. 5.4. Bài 4: Vào túi PE/PA Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiểm tra máy trước khi rà kim loại Quan sát các bước kiểm tra máy đúng qui định. Thao tác rà kim loại. Quan sát, theo dõi các bước thao tác rà kim loại nhanh, chính xác đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết Cơ lập sản phẩm cĩ kim loại và kiểm Quan sát thao tác kiểm tra máy đúng tra máy xác định lại sản phẩm bị cơ lập qui định để nhận biết sản phẩm bị cơ lập 5.5. Bài 5: Đĩng thùng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Cách sử dụng các máy và thiết bị đĩng Quan sát các bước sử dụng các máy và thùng thiết bị đĩng thùng Thao tác cho sản phẩm vào thùng Quan sát, theo dõi các bước cho sản carton phẩm vào thùng nhanh chĩng, đúng khối lượng, cĩ thẩm mỹ, đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết Thao tác đai nẹp thùng carton Quan sát, theo dõi các bước thao tác đai nẹp thùng nhanh chĩng, chính xác, cĩ thẩm mỹ, đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết
  65. 64 VI. Tài liệu tham khảo [1]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Cơng nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập1, tập2, NXB Nơng nghiệp. [2].Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp. [3]. Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản, Đại học Cần Thơ.
  66. 65 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn) 1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phĩ hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Phĩ chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phĩ trưởng phịng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn 3. Thƣ ký: Bà Nguyễn Thị Yến - Phĩ trưởng phịng Trường Trung học Thủy sản 4. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Lê Hồng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ơng Nguyêñ Thế Hương , Giảng viên Trường Cao đẳng Cơ điện và Nơng nghiệp Nam Bộ - Ơng Nguyễn Nam Vinh, Phĩ giám đốc Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiến Giang./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 8 năm 2011 của Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn) 1. Chủ tịch: Ơng Lê Thái Dương, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ điện và Nơng nghiệp Nam Bộ 2. Thƣ ký: Ơng Hồng Ngọc Thịnh, Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn 3. Các ủy viên: - Bà Lương Thi ̣Phương Liên , Phĩ trưởng khoa Trường Cao đẳng Cơ điện và Nơng nghiệp Nam Bộ - Bà Đinh Thị Tuyết, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ơng Nguyêñ Văn Thương , Phĩ giám đốc Cơng ty cổ phần thủy sản Hùng Anh./.
  67. 66 PHỤ LỤC GMP : CƠNG ĐOẠN tách khuơn RA ĐƠNG ‘’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 1. QUI TRÌNH Sản phẩm sau khi cấp đơng, tiến hành ra đơng cho các sản phẩm đơng block và sơ mi block sau đĩ chuyển sang cân, mạ băng. 2. GIẢI THÍCH LÍ DO Tách sản phẩm ra khỏi mâm 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Cơng ty (tuân thủ theo SSOP 02). - Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần. - Tất cả mọi người làm việc tại cơng đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 07). - Thao tác ra đơng : + Mở hé tủ đơng, chờ 1 – 3 phút. + Nâng dàn plaq lên (đối với đơng tiếp xúc), lấy mâm ra xem sản phẩm cấp đơng đạt chưa bằng cách quan sát bằng cảm quan: cĩ lớp tuyết nhẹ phủ đều trên sản phẩm; kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm: dùng khoan chuyên dùng hoặc cây nhọn chữ T khoan vào sâu khoản giữa block và đặt nhiệt kế vào nơi vừa khoan rồi đo nhiệt độ trung tâm của block sản phẩm. + Nếu đạt, lấy sản phẩm ra khỏi tủ đơng, và chuyển đến khu vực tách khuơn bằng các xe vận chuyển . - Thao tác tách khuơn: + Lật úp mâm lại và gõ nhẹ lên bàn tách mâm, block sản phẩm được tách khỏi mâm. Sau đĩ chuyển sang khu vực bao gĩi. - Yêu cầu: Trong quá trình tách khuơn tránh đập gõ mạnh làm bễ, gãy sản phẩm. Thao tác cẩn thận tránh làm rơi sản phẩm xuống nền. 4. PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui phạm này. - Tổ trưởng, cơng nhân cơng đoạn cĩ trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
  68. 67 - KCS cơng đoạn cĩ trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này : kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm , tình trạng vệ sinh của xe vận chuyển , và các thơng số kỹ thuật cĩ liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát cơng đoạn ra đơng, cân, mạ băng (BM/KT- GMP01/10) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. - Đội trưởng/ Phĩ HACCP cĩ trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám sát , và việc thực hiện quy phạm này. - Tất cả hồ sơ ghi chép cĩ liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra và lưu trữ trong hồ sơ báo cáo giám sát chế biến phịng kỹ thuật của cơng ty ít nhất 02 năm 5. PHỤ LỤC Báo cáo giám sát cơng đoạn ra đơng, cân, mạ băng (BM/KT- GMP01/10)
  69. 68 GMP : CƠNG ĐOẠN CÂN ‘’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 1. QUI TRÌNH Sản phẩm sau khi cấp đơng được cân trước khi mạ băng. 2. GIẢI THÍCH LÍ DO Cân khối lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng về quy cách bao gĩi và tỉ lệ mạ băng. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Cơng ty (tuân thủ theo SSOP 02). - Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần. - Tất cả mọi người làm việc tại cơng đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07). - Chỉ được sử dụng các cân đã được KCS kiểm tra, việc kiểm tra được tiến hành vào đầu ca, và theo tần suất 1h/ lần. KCS giám sát cơng đoạn này sử dụng các cục bo đã được hiệu chuẩn - Khối lượng sản phẩm sẽ được cân theo yêu cầu của khách hàng. - Trước khi cân, cơng nhân kiểm tra kim cân cĩ bị lệch so với vị trí “0” hay khơng (đối với cân điện tử, màn hình ở trạng thái “0”), nếu khơng đạt, báo ngay cho KCS cơng đoạn. - Thao tác cân: sử dụng cố định 1 rổ dùng để cân, đặt rổ lên cân và chỉnh về 0, sau đĩ các miếng cá vào rổ cân khối lượng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng; cân khối lượng sản phẩm = khối lượng net + lượng phụ trội 2%-3% 4. PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng việc thực hiện qui phạm này. - Tổ trưởng, cơng nhân cơng đoạn cĩ trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - KCS cơng đoạn cĩ trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra cân, khối lượng sản phẩm sau cân, tình trạng vệ sinh của cân và các dụng cụ sản xuất khác Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát cơng đoạn ra đơng, cân, mạ băng (BM/KT- GMP01/10) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. - Đội trưởng/ Phĩ HACCP cĩ trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám sát, và việc thực hiện quy phạm này.
  70. 69 - Tất cả hồ sơ ghi chép cĩ liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra và lưu trữ trong hồ sơ báo cáo giám sát chế biến phịng kỹ thuật của cơng ty ít nhất 02 năm 5. PHỤ LỤC Báo cáo giám sát cơng đoạn ra đơng, cân, mạ băng (BM/KT- GMP01/10)
  71. 70 GMP 01.19: CƠNG ĐOẠN MẠ BĂNG ‘’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 1. QUY TRÌNH Sau khi cân, sản phẩm sẽ được mạ băng theo tỉ lệ khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng. 2. GIẢI THÍCH LÍ DO - Tùy theo yêu cầu khách hàng mà tỉ lệ mạ băng khác nhau như sơ bộ, 5%, 10%, 15% - Mạ băng để tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước, tránh sự cháy lạnh, oxy hĩa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Cơng ty (tuân thủ theo SSOP 02). - Chỉ sử dụng nước sạch để mạ băng sản phẩm (tuân thủ SSOP 01). - Chỉ sử dụng nước đá sạch để làm lạnh nước mạ băng (tuân thủ theo SSOP 01). - Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần. - Tất cả mọi người làm việc tại cơng đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07). - Cơng nhân chuẩn bị nước sạch , cĩ nhiệt độ ≤ 40C để mạ băng sản phẩm. - Thao tác mạ băng: + Mở vịi nước của thiết bị mạ băng, đưa rổ cá vào dưới vịi nước, sốc nhẹ rổ cá để đảm bảo bề mặt của tất cả các miếng cá thấm ướt nước. + Sau đĩ, lấy rổ ra lắc nhẹ cho ráo nước, đặt lên cân để kiểm tra tỉ lệ mạ băng. Nếu đạt, chuyển ngay qua cơng đoạn bao gĩi. - Yêu cầu: + Thao tác nhanh chĩng, chính xác, hạn chế sự gia tăng nhiệt độ sản phẩm. + Các miếng cá khơng dính vào nhau. + Miếng cá được mạ băng đúng tỉ lệ, băng bám đều trên bề mặt miếng cá. - Trường hợp KCS phụ trách cơng đoạn kiểm tra % mạ băng nếu khơng đạt hoặc lớp băng trên bề mặt khơng đều phải mạ lại nếu khơng phải xả đơng và chuyển sang cấp đơng lại.
  72. 71 4. PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui phạm này. - Tổ trưởng, cơng nhân cơng đoạn cĩ trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - KCS cơng đoạn cĩ trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra cân, tỉ lệ mạ băng, tình trạng vệ sinh của cân và các dụng cụ sản xuất khác Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát cơng đoạn ra đơng, cân, mạ băng (BM/KT- GMP01/10) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. - Đội trưởng/ Phĩ HACCP cĩ trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám sát , và việc thực hiện quy phạm này. - Tất cả hồ sơ ghi chép cĩ liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra và lưu trữ trong hồ sơ báo cáo giám sát chế biến phịng kỹ thuật của cơng ty ít nhất 02 năm 5. PHỤ LỤC Báo cáo giám sát cơng đoạn ra đơng, cân, mạ băng (BM/KT- GMP01/10)
  73. 72 GMP 01.21: CƠNG ĐOẠN BAO GĨI, ĐĨNG THÙNG ‘’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 1. QUI TRÌNH - Đối với sản phẩm đơng Block sau khi tách khuơn sản phẩm được bao gĩi ngay. - Đối với sản phẩm IQF, sau khi mạ băng sản phẩm được cho vào các túi PE, cĩ thể hàn miệng, hoặc khơng tùy theo yêu cầu khách hàng. Sau đĩ, xếp vào Carton, đai nẹp cẩn thận, và cho vào kho bảo quản. 2. GIẢI THÍCH LÍ DO - Ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. - Bao gĩi giúp sản phẩm khơng bị mất nước, bảo quản sản phẩm. - Tạo sự thuận lợi trong quá trình bảo quản, vận chuyển. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ tuân thủ theo SSOP 02. - Dụng cụ sử dụng ở cơng đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 02). - Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần. - Tất cả mọi người làm việc tại cơng đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07). - Các PE/PA, thùng carton, kết nhựa tuân thủ theo tiêu chuẩn bao gĩi (TT-KT- TCBG) - Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khơ ráo khu vực bao gĩi, dụng cụ bao gĩi (bàn, rổ, cân, quả cân, PA-PE, máy hàn PA-PE, thùng carton, máy xiết dây, xe vận chuyển ). Tất cả phải được làm vệ sinh sạch sẽ. - Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất lượng bao bì và phải được để lên pallet. - Chuẩn bị PA/PE, nhãn, thùng carton cĩ thơng tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp. - Dây niềng thùng phải được để trong trục quay hoặc trong thau khơng để trực tiếp trên nền. * Trường hợp đĩng thùng chính qui: - Các tổ trưởng thành phẩm cĩ trách nhiệm nhận đúng chủng loại bao bì như PA/ PE, nhãn, thùng carton của lơ hàng đang sản xuất.
  74. 73 - Sản phẩm sau khi được cân, mạ băng xong sẽ được cho vào các túi PE/ PA, hàn kín miệng, hoặc khơng, tùy theo yêu cầu khách hàng. - Đối với các lơ hàng được bao gĩi nhỏ 1kg, 2kg, 3kg túi PE/ PA hàn miệng thì nhất thiết phải cĩ nhãn với các thơng tin cần thiết kèm theo như ngày sản xuất, hạn sử dụng, net weigh, mã số lơ hàng (nếu cĩ), mã code, nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất Đối với mặt hàng đơng Block, các Block được cho carton khơng cần gắn nhãn. - Nếu khách hàng yêu cầu sản phẩm hút chân khơng, thì các túi sau khi cho sản phẩm vào sẽ được đưa vào máy hút chân khơng để hút chân khơng. Sau đĩ, các túi sẽ được xếp gọn vào thùng Carton theo quy cách của đơn hàng tương ứng. Các thùng sẽ được đai nẹp hoặc dán băng keo tùy theo yêu cầu khách hàng và chuyển vào kho, tập trung theo từng lơ. - KCS cĩ trách nhiệm kiểm tra số lượng PE/ PA, chủng loại sản phẩm cho vào thùng carton để tránh trường hợp bao gĩi/ đĩng thùng sai quy cách đơn hàng. - Trong quá trình bao gĩi nếu phát hiện sản phẩm sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì khơng phù hợp báo ngay cho KCS hoặc người cĩ trách nhiệm xử lý kịp thời. * Trường hợp đĩng thùng tạm: Trong trường hợp thùng chính qui chưa cung cấp kịp thì sản phẩm sau khi mạ băng sẽ cho vơ các túi PE/ PA và hàn miệng. Sau đĩ cho vào thùng tạm, đai nẹp hai ngang, hai dọc. Trên thùng tạm thể hiện đầy đủ các thơng tin như ngày sản xuất, quy cách bao gĩi, size, , mã số truy xuất (theo thủ tục truy xuất nguồn gốc sản phẩm), kí hiệu tên sản phẩm Sau đĩ chuyển vào kho bảo quản. Hoặc cĩ thể chứa hàng tạm trong kết nhựa, các sản phẩm phải được đựng trong PA/PE bao gĩi kín, sau đĩ cho vào kết nhựa, bên ngồi cĩ dán các thơng tin như trên carton tạm. Các kết đựng tạm bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ theo hướng dẫn vệ sinh kết nhựa( HD-KT-VSCN) Khi thay lại từ thùng tạm sang thùng chính qui, thì ghi lại đúng các thơng tin trên thùng tạm và ghi thêm biểu mẫu giám sát quá trình thay thùng từ tạm sang chính quy (BM/KT- GMP01/10) 4. PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui phạm này. - Tổ trưởng, cơng nhân cơng đoạn cĩ trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - KCS cơng đoạn cĩ trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra quy cách bao gĩi, đường ghép mí PE/ PA, các đường đai nẹp Kết quả
  75. 74 giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát cơng đoạn đĩng thùng carton, bảo quản thành phẩm: (BM/KT - GMP01/10), Báo cáo giám sát cơng đoạn thay thùng tạm bằng thùng chính qui (BM-KT-GMP/TTCQ) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. - Đội trưởng/ Phĩ HACCP cĩ trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám sát , và việc thực hiện quy phạm này. - Tất cả hồ sơ ghi chép cĩ liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra và lưu trữ trong hồ sơ báo cáo giám sát chế biến phịng kỹ thuật của cơng ty ít nhất 02 năm 5. PHỤ LỤC - Báo cáo giám sát cơng đoạn đĩng thùng carton, bảo quản thành phẩm: (BM/KT - GMP01/10) - Báo cáo giám sát cơng đoạn thay thùng tạm bằng thùng chính qui (BM-KT- GMP/TTCQ)