Giáo trình Chế biến cá khô

172 trang vanle 3040

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến cá khô", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_che_bien_ca_kho.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến cá khô

1 N N N P V P T TR ỂN N N T N GIÁO TRÌN M ĐUN C Ế ẾN C K MÃ SỐ: MĐ03 N Ề: C Ế ẾN Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ T L U: MĐ 03
3 LỜ Ớ T U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô. Giáo trình mô đun “Chế biến cá khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy là 128 giờ, gồm có 8 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm cá khô. Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến cá khô. Bài 03. Tiếp nhận cá nguyên liệu. Bài 04. Chế biến cá khô sống. Bài 05. Chế biến cá khô chín. Bài 06. Chế biến cá khô mặn. Bài 07. Chế biến cá khô tẩm gia vị. Bài 08. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản cá khô. Bài 09. An toàn thực phẩm trong chế biến cá khô. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Lê Thị Thảo Tiên
4 MỤC LỤC Trang bìa 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 2 LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 9 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN CÁ KHÔ 10 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CÁ KHÔ 10 1. Giới thiệu về sản phẩm cá khô 10 1.1. Giới thiệu về cá khô sống 11 1.2. Giới thiệu về cá khô chín 11 1.3. Giới thiệu về cá khô mặn 12 1.4. Giới thiệu về cá khô tẩm gia vị 13 2. Tiêu chuẩn sản phẩm cá khô 15 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 15 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý 16 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 16 BÀI 02: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SẨN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN CÁ KHÔ 19 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến cá khô 19 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi 19 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng 19 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô 20 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô 20 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến cá khô 21 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến cá khô 29 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến cá khô 36 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động 38 3. Chuẩn bị bao bì chế biến cá khô 40 3.1. Chuẩn bị thùng carton 40 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA 41 3.3. Chuẩn bị băng keo 41
5 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton 41 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 41 4. Vệ sinh trong chế biến cá khô 42 4.1. Pha dung dịch chlorine 42 4.2. Vệ sinh nhà xƣởng 44 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 45 BÀI 03: TIẾP NHẬN CÁ NGUYÊN LIỆU 50 1. Giới thiệu về cá nguyên liệu 50 1.1. Các loại cá thƣờng dùng để chế biến cá khô 50 1.2. Cá không dùng trong chế biến cá khô 54 2. Đánh giá chất lƣợng cá nguyên liệu 54 2.1. Tiêu chuẩn cá nguyên liệu 54 2.2. Đánh giá chất lƣợng cá nguyên liệu 55 3. Tiếp nhận cá nguyên liệu 57 3.1. Lấy mẫu cá nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng 57 3.2. Cân cá (hình 3.3.28) 58 3.3. Phân loại sơ bộ cá nguyên liệu 58 3.4. Rửa cá nguyên liệu 59 4. Bảo quản cá nguyên liệu 59 5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 60 BÀI 04: CHẾ BIẾN CÁ KHÔ SỐNG 62 1. Quy trình chế biến cá khô sống 62 2. Các tiến hành chế biến cá khô sống 62 2.1. Xử lý cá làm cá khô sống 62 2.2. Làm khô cá 71 2.3. Phân cỡ, loại 76 2.4. Kiểm tra chất lƣợng 77 2.5. Bao gói 78 2.6. Rà kim loại 80 2.7. Đóng thùng 81 2.8. Bảo quản 85 2.9. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 90
6 BÀI 05: CHẾ BIẾN CÁ KHÔ CHÍN 92 1. Quy trình chế biến cá khô chín 92 2. Các tiến hành chế biến cá khô chín 92 2.1. Xử lý cá làm cá khô chín 92 2.2. Làm chín cá 93 2.3. Làm khô cá 94 2.4. Phân cỡ, loại 94 2.5. Kiểm tra chất lƣợng 94 2.6. Bao gói 95 2.7. Rà kim loại 95 2.8. Đóng thùng 95 2.9. Bảo quản cá khô chín 95 2.10. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 95 BÀI 06: CHẾ BIẾN CÁ KHÔ MẶN 98 1. Quy trình chế biến cá khô mặn 98 2. Các tiến hành chế biến cá khô mặn 98 2.1. Xử lý cá làm cá khô mặn 98 2.2. Ƣớp muối 99 2.3. Khử muối 100 2.4. Làm khô cá 100 2.5. Phân cỡ, loại 100 2.6. Kiểm tra chất lƣợng 101 2.7. Bao gói 101 2.8. Rà kim loại 101 2.9. Đóng thùng 101 2.10. Bảo quản cá khô mặn 101 2.11. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 101 BÀI 07: CHẾ BIẾN CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ 104 1. Chuẩn bị nguyên liệu phụ chế biến cá khô tẩm gia vị 104 1.1. Muối 104 1.2. Đƣờng 104 1.3. Bột ngọt (mì chính) 105
7 1.4. Sorbitol 105 1.5. Ớt bột 106 1.6. Chất bảo quản 106 1.7. Bột mỳ 107 1.8. Mè 107 2. Quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh 108 2.1. Sơ đồ quy trình 108 2.2. Các bƣớc tiến hành 108 3. Quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng 113 3.1. Sơ đồ quy trình 113 3.2. Các bƣớc tiến hành 114 4. Quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị chiên giòn 120 4.1. Sơ đồ quy trình 120 4.2. Các bƣớc tiến hành 120 5. Quy trình chế biến cá khô tẩm mè ăn liền 123 5.1. Sơ đồ quy trình 123 5.2. Các bƣớc tiến hành 123 6. Quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền dạng miếng nhỏ 128 6.1. Sơ đồ quy trình 128 6.2. Các bƣớc tiến hành 129 7. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 133 BÀI 08. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ KHÔ 138 1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến cá khô 138 1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến cá khô sống 138 1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến cá khô chín 139 1.3. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến cá khô mặn 140 1.4. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến cá khô tẩm gia vị 140 2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản cá khô 142
8 2.1. Cá khô bị hút ẩm 142 2.2. Cá khô bị thối rữa và biến chất 143 2.3. Cá khô bị oxy hóa 143 2.4. Cá khô bị côn trùng phá hoại 144 2.5. Cá khô bị hƣ hỏng do vi sinh vật 144 BÀI 09. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN CÁ KHÔ 147 1. An toàn thực phẩm 147 1.1. Một số khái niệm 147 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 148 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 148 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến cá khô 148 2.1. Mối nguy sinh học 149 2.2. Mối nguy vật lý 152 2.3. Mối nguy hóa học 153 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến cá khô 153 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến cá khô 154 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 154 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến cá khô 155 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 160 V. Tài liệu tham khảo 171 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 172 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 172
9 C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT E. Coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun PA: Polyamit PE: Polyetylen TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
10 M ĐUN: C Ế ẾN CÁ KHÔ Mã mô đun: MĐ03 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ04 “Chế biến cá khô” có thời gian học tập là 128 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 92 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Đây là mô đun chuyên môn nghề, đƣợc tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến cá khô. Mô đun này trang bị cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: tiếp nhận cá nguyên liệu; chế biến cá khô sống; chế biến cá khô chín; chế biến cá khô mặn; chế biến cá khô tẩm gia vị; kiểm tra chất lƣợng và bảo quản cá khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến các sản phẩm cá khô nhƣ: cá khô sống, cá khô chín, cá khô mặn, cá khô tẩm gia vị đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. BÀI 01. Ớ T U SẢN P ẨM CÁ KHÔ Mã bài: MĐ 03-01 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc các sản phẩm cá khô nhƣ: cá khô sống, cá khô chín, cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị; - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm cá khô sống, cá khô chín, cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị. A. Nội dung 1. iới thiệu về sản phẩm cá khô Cá khô là sản phẩm đƣợc chế biến từ nguyên liệu cá, trong quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Cá khô đƣợc chế biến khắp các địa phƣơng ven biển ở nƣớc ta. Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình. Cá khô là một mặt hàng xuất khẩu ở nƣớc ta. Cá khô còn là một đặc sản thƣờng đƣợc du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phƣơng ven biển; cũng là sự lựa chọn của ngƣời dân vùng biển làm quà tặng ngƣời thân khi đi xa. Hiện nay, trên thị trƣờng có các loại cá khô phổ biến nhƣ: cá khô sống, cá
11 khô chín, cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị. 1.1. Giới thiệu về cá khô sống Cá khô sống là sản phẩm đƣợc làm khô từ nguyên liệu cá tƣơi sống, không qua bƣớc gia nhiệt làm chín. Một số dạng sản phẩm cá khô sống hiện nay có mặt trên thị trƣờng nhƣ: nguyên con, bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 3.1.1). Cá cơm khô sống nguyên con Cá chuồn khô sống bỏ đầu Cá đục khô sống xẻ banh Cá hố khô sống cắt khúc Hình 3.1.1. Một số dạng sản phẩm cá khô sống Để chế biến cá khô sống thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý cá, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. Cá khô sống chƣa có công đoạn làm chín. Vì vậy cá khô sống cần chế biến tiếp theo nhƣ nƣớng, chiên trƣớc khi sử dụng. 1.2. Giới thiệu về cá khô chín Cá khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trƣớc khi làm khô. Phƣơng pháp làm chín đƣợc sử dụng phổ biến là hấp. Hiện nay trên thị trƣờng cá khô chín thƣờng có các dạng nhƣ: nguyên con, bỏ đầu, v.v (hình 3.1.2). Để chế biến cá khô chín thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý cá, làm chín, làm khô, phân loại và bao gói.
12 Cá nục khô chín nguyên con Cá cơm khô chín bỏ đầu Hình 3.1.2. Một số dạng sản phẩm cá khô chín 1.3. Giới thiệu về cá khô mặn Cá khô mặn là sản phẩm đƣợc chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ƣớp muối trƣớc khi làm khô. Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo quản lâu. Một số dạng sản phẩm cá khô mặn hiện nay có mặt trên thị trƣờng nhƣ: nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 3.1.3). Cá đù bạc khô mặn nguyên con Cá đổng khô mặn nguyên con bỏ đầu Cá chỉ vàng xẻ banh khô mặn Cá mối cắt khúc khô mặn Hình 3.1.3. Một số dạng sản phẩm cá khô mặn Để chế biến cá khô mặn thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý cá, ƣớp muối, khử muối, làm khô, phân loại và bao gói. Cá khô mặn có hàm lƣợng muối cao. Vì vậy thƣờng đƣợc ngâm với nƣớc
13 để giảm bớt lƣợng muối trƣớc khi sử dụng. 1.4. Giới thiệu về cá khô tẩm gia vị Cá khô tẩm gia vị là sản phẩm cá khô đƣợc tẩm các gia vị cần thiết nhƣ: muối, đƣờng, bột ngọt, ớt bột, v.v nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cá khô tẩm gia vị thƣờng có 2 loại: cá khô tẩm gia vị dạng sống và cá khô tẩm gia vị ăn liền. a) Cá khô tẩm gia vị dạng sống - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến không có công đoạn làm chín. Đối với sản phẩm dạng này cần đƣợc nƣớng hoặc chiên trƣớc khi sử dụng. - Một số sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trƣờng nhƣ: ghép miếng, định hình vào khuôn, xẻ banh, tẩm mè, Cá bánh đường khô tẩm gia vị ghép Cá trác tẩm gia vị định hình vào khuôn miếng Cá ngân khô tẩm gia vị dạng xẻ banh Cá chỉ vàng khô tẩm gia vị với mè Hình 3.1.4. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống Để chế biến cá khô tẩm gia vị dạng sống thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. b) Cá khô tẩm gia vị ăn liền - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có công đoạn nƣớng hoặc chiên.
14 Đối với sản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm. - Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trƣờng nhƣ: tẩm mè nƣớng, miếng nhỏ, ghép miếng nƣớng cán, xẻ bƣớm nƣớng cán, chiên dòn v.v Cá tráp khô ghép miếng tẩm gia vị Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh nướng nướng cán cán Cá mai khô tẩm mè Cá ngừ khô tẩm gia vị miếng nhỏ Cá cơm khô tẩm gia vị chiên giòn Cá bống khô tẩm gia vị chiên giòn Hình 3.1.5. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền Tùy theo dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau. Thông thƣờng chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bƣớc cơ bản nhƣ: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nƣớng hoặc chiên,
15 cán, cắt miếng, phân loại, bao gói và bảo quản. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm cá khô Tiêu chuẩn kỹ thuật của cá khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Các tiêu chuẩn cảm quan của cá khô phải theo đúng các yêu cầu bảng 3.1.1. Bảng 3.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Màu sắc Vảy màu trắng đục. Da từ sáng vàng nhạt đến vàng sáng. Loại cá màu hồng, nâu nhạt nhƣ cá trích, cá thu, cá ngừ da màu nâu đen bóng. Không bám cát sạn, không có hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc vàng, mốc đỏ. 2. Mùi Thơm đặc trƣng của cá khô, không hôi khét hoặc có mùi sản phẩm bị phân huỷ. 3. Vị Mặn dịu, mặn ngọt, không mặn đắng, chát. 5. Trạng thái Khô, rắn chắc, thịt dai, không nhũn, không vƣợt quá độ ẩm quy định. - Riêng đối với cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng hoặc định hình vào khuôn yêu cầu: + Mỏng, bề dày đồng đều; + Không hở miếng, không co biên, không có khoảng trống (hình 3.1.6). Hình 3.1.6. Cá bống khô tẩm gia vị Hình 3.1.7. Cá thu khô tẩm gia vị dạng định hình vào khuôn đạt yêu cầu miếng nhỏ đạt yêu cầu
16 - Riêng đối với cá khô tẩm gia vị nƣớng cán yêu cầu: + Mềm, xốp nhƣng không bở; + Có màu vàng đến đỏ thẫm (hình 3.1.7), mùi thơm đặc trƣng, không có mùi lạ. + Cá phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đƣờng, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhƣng cũng không quá nhạt. 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý đối với cá khô đƣợc trình bày bảng 3.1.2. Bảng 3.1.2. Tiêu chuẩn hóa lý của cá khô Tên tiêu chuẩn Hàm lượng Hàm lượng nước, Tỷ lệ gãy đầu, muối, tính tính bằng % khối vở miếng bằng g/kg lượng Loại để nguyên con ≤ 220 ≤ 30 ≤ 5 hoặc bỏ nội tạng Loại nguyên con ≤ 40 ≤ 30 ≤ 5 không ƣớp muối Loại mổ xẻ hoặc cắt ≤ 240 ≤ 35 ≤ 2 lát Riêng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền, tiêu chuẩn hóa lý theo TCVN 6175:1996 - Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền đƣợc trình bày bảng 3.1.3. Bảng 3.1.3. Tiêu chuẩn hóa lý học của cá khô tẩm gia vị ăn liền Tên tiêu chuẩn Mức tối đa 1. Hàm lƣợng nƣớc, tính bằng phần trăm khối lƣợng 22 2. Hàm lƣợng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg 30 3. Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg - Acid sorbic (số mg acid sorbic) 1000 - Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5) 5000 - Muối bisunphit (tính theo SO2) 30 5. Bột ngọt (mì chính) 0,4 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của cá khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn
17 vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và đƣợc quy định trong bảng 3.1.4. Bảng 3.1.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong cá khô Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g cá khô Tổng số vi sinh vật Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 106 hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến 2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 3 102 aureus buồn nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 4 20 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây rối loạn tiêu 6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng Clostridium 0 Vi sinh vật gây gây liệt cơ khi 7 botulinum bị ngộ độc Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền theo TCVN 6175:1996 đƣợc trình bày bảng 3.1.5. Bảng 3.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật đối cá khô tẩm gia vị ăn liền STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa trong 1g cá khô 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 50000 2 Tổng số coliform 10 3 Escherichia Coli Không cho phép 4 Staphylococcus aureus Không cho phép 5 Salmonella Không cho phép 6 Shigella Không cho phép 7 Vibrio parahaemolyicus Không cho phép 8 Vibrio cholera Không cho phép 9 Nấm men, nấm mốc Không cho phép . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1. Cá khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị có đặc điểm cơ bản nào khác nhau?
18 Câu 2. Tiêu chuẩn vi sinh vật của cá khô tẩm gia vị ăn liền có gì khác so với tiêu chuẩn vi sinh vật của các loại cá khô khác? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả đặc điểm và xác định loại sản phẩm cá khô a) Nội dung: Mô tả đặc điểm và xác định loại sản phẩm của các mẫu cá khô thực tế theo cảm quan vào bảng sau: Mẫu cá Mô tả đặc điểm Loại sản phẩm 1 2 3 4 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Mô tả đƣợc đặc điểm cảm quan của các mẫu cá khô và xác định đúng loại sản phẩm đó là cá khô sống, khô chín, khô mặn hay khô tẩm gia vị. - Nguồn lực: 4 mẫu cá khô của 4 loại sản phẩm cá khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị, giấy A1, bút lông. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 4 mẫu cá khô, đánh giá cảm quan, mô tả đặc điểm và xác định loại sản phẩm, sau đó điền vào phiếu. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định; + Mô tả đúng đặc điểm và xác định đúng loại sản phẩm cá khô. C. hi nhớ o Có 4 loại cá khô phổ biến là Cá khô sống, Cá khô chín, Cá khô mặn và Cá khô tẩm gia vị; o Tiêu chuẩn sản phẩm cá khô được đánh giá thông quan tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh o Tiêu chuẩn vi sinh vật của cá khô theo TCVN 5649 -1992, riêng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền theo TCVN 6175:1996.
19 BÀI 02: C UẨN Ị N XƢỞN , SẨN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN CÁ KHÔ Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến cá khô; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói cá khô đúng quy cách; - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến cá khô; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm và có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến cá khô 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi - Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao. - Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Địa điểm xây dựng cơ sở phải hội tụ đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm; + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa; + Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô. 1.2.1. Khu vực ướt - Khu xử lý:
20 + Nền, trần và tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Trần và tƣờng có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại xâm nhập. - Khu chế biến nhiệt: + Khu vực xử lý nhiệt (nƣớng, sấy,, v.v ) phải đƣợc thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh; 1.2.2. Khu vực khô - Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm: + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; + Có tƣờng bao và mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết; + Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải. - Khu vực phơi và sân phơi: + Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, không đọng nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô 2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt - Thiết bị, dụng cụ để xử lý, tẩm gia vị sản phẩm, xử lý nhiệt yêu cầu: + Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; + Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. 2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô - Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu: + Phải có cấu trúc chắc chắn; + Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc; + Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; + Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn phơi; + Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m;
21 + Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh; - Các loại máy móc phục vụ sản xuất (máy cán, máy sấy ) yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và đƣợc bảo trì định kỳ; - Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dịch vụ khác không bị cản trở nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến cá khô 2.2.1. Thiết bị sấy - Thiết bị sấy dùng để làm khô cá; - Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều công suất khác nhau, với cơ sở sản xuất công suất nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy bằng không khí nóng còn với cơ sở sản xuất có công suất lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy. a) Tủ sấy (hình 3.2.1) - Tủ sấy bên trong chứa các giàn sấy, trên giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần sấy. - Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến cá khô vì công suất sấy nhỏ. Hình 3.2.1. Tủ sấy b) Hệ thống sấy - Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí; - Trong làm khô cá thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung cấp cho phòng sấy; - Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt, hiện nay, có một số dạng buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 3.2.2), buồng đốt bằng than (hình 3.2.3), v.v - Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng;
22 - Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn không khí nóng (hình 3.2.4); - Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 3.2.5) và quạt gió (hình 3.2.6) thổi lƣu thống khắp phòng sấy; 2 1 1. Quạt hút không khí vào buồng đốt 2. Đường ống dẫn không khí nóng ra Hình 3.2.2. Buồng đốt bằng củi Hình 3.2.3. Buồng đốt bằng than Hình 3.2.4. Đường ống dẫn không khí Hình 3.2.5. Ống tỏa không khí trong nóng vào phòng sấy phòng sấy Hình 3.2.6. Một số dạng quạt lưu thông không khí trong phòng sấy 2.2.2. Máy cán cá (hình 3.2.7)
23 - Đƣợc dùng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền dạng nƣớng cán; - Dùng để cán cá mỏng, xốp, mềm thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm. * Hướng dẫn vận hành máy cán cá - Vệ sinh máy sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán thích hợp với chiều dày cá; - Chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào cán; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. Hình 3.2.7. Máy cán cá 2.2.3. Máy cắt miếng cá (hình 3.2.8) - Đƣợc dùng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền dạng miếng nhỏ; - Dùng để cắt miếng cá lớn thành các miếng nhỏ thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm. * Hướng dẫn vận hành - Vệ sinh máy sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; Hình 3.2.8. Máy cắt miếng cá - Chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào cắt miếng; - Cho sản phẩm vào cắt miếng; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.4. Tủ nướng (lò nướng) - Dùng để nƣớng cá khi chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền; - Có thể nƣớng bằng tủ nƣớng hoặc lò nƣớng; - Có nhiều loại tủ nƣớng trên thị trƣờng với nhiều công suất và nhà sản xuất khác nhau. Tùy theo yêu cầu mà chọn loại phù hợp. Hình 3.2.9. Tủ nướng * Hướng dẫn sử dụng tủ nướng - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện;
24 - Bật tủ nƣớng, cài đặt nhiệt độ trƣớc 5-10 phút trƣớc khi cho cá vào nƣớng; - Vệ sinh tủ nƣớng sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.5. Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của cá khô để biết mức độ khô của cá; - Có thể hoặc không, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô; - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 3.2.10) và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 3.2.11). Hình 3.2.10. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 3.2.11. Máy đo độ ẩm hồng ngoại Để đo độ ẩm của cá khô thƣờng sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại. * Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm, nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm phụ thuộc vào nguyên liệu cần xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; - Cho mẫu cần xác định độ ẩm vào máy để xác định độ ẩm, sau khi xác định xong kết quả sẽ hiện thị trên máy. - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.6. Kho lạnh (hình 3.2.12) - Kho lạnh dùng để bảo quản cá khô thành phẩm ở nhiệt độ lạnh. Thông thƣờng đối với cá khô xuất khẩu hoặc cá khô tẩm gia vị yêu cầu bảo quản trong kho lạnh; - Các cơ sở chế biến cá khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không
25 có kho lạnh có thể dùng container lạnh để bảo quản cá khô; Hình 3.2.12. Kho lạnh nhiều phòng Hình 3.2.13. Hệ thống quạt của kho lạnh - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh nhân tạo; - Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống quạt (hình 3.2.13). * Yêu cầu đối với kho lạnh - Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v - Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc. - Cửa của kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không ngấm nƣớc, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng. Cửa kho lạnh có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí. - Kho lạnh để bảo quản cá khô cần tạo đƣợc nhiệt độ -20± 20C. Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oC. - Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho. - Các dàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì. - Không đƣợc để bán thành phẩm, nguyên liệu cùng kho với sản phẩm. - Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa-lết sàn và pa-lết vách đầy đủ. - Để theo dõi nhiệt độ trong kho lạnh sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế cơ. * Nhiệt kế tự ghi (hình 3.2.14) - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho một cách tự động - Chú ý khi sử dụng: + Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC;
26 + Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày; + Sau 7 ngày tiến hành thay giấy; + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn. * Nhiệt kế cơ (hình 3.2.15) Hình 3.2.14. Nhiệt kế tự ghi Hình 3.2.15. Nhiệt kế cơ - Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản. - Chú ý khi sử dụng: + Tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ. + Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng. + Định kỳ kiểm định và hiệu chuẩn. 2.2.7. Máy hàn miệng bao bao - Dùng để hàn kín miệng bao PE khi bao gói. Có 2 loại máy hàn miệng bao bao: máy hàn miệng bao bao thƣờng và máy hàn bao chân không. * Máy hàn miệng bao bao thường - Thƣờng có hai loại máy hàn miệng bao bao thƣờng: bằng tay (hình 3.2.16) và bằng chân (hình 3.2.17). Hình 3.2.16. Máy hàn miệng bao bao Hình 3.2.17. Máy hàn miệng bao bao bằng tay bằng chân * Máy hàn miệng bao bao chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, đồng thời hút hết
27 không khí trong bao. Máy hàn bao chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình 3.2.18), hai ngăn (hình 3.2.19), v.v Hình 3.2.18. Máy hàn miệng bao Hình 3.2.19. Máy hàn miệng bao bao bao chân không một ngăn chân không hai ngăn - Cách sử dụng máy hàn miệng bao bao chân không: + Chọn chế độ chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại túi PA sử dụng. + Mở nắp máy, đặt túi PA lên sao cho miệng túi PA gác lên các thanh có gắn điện trở. + Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng. + Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra. 2.2.8. Máy rà kim loại (hình 3.2.20) - Dùng để rà kim loại lẫn trong sản phẩm cá khô. Hình 3.2.20. Máy rà kim loại - Nguyên lý hoạt động máy rà kim loại: Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu
28 có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, tiến hành lấy sản phẩm ra. - Chú ý khi sử dụng máy rà kim loại: + Khi thao tác tắt, mở nguồn điện cẩn thận; + Động cơ điện cần có hộp che chắn kín không để nƣớc văng vào; + Không chạm tay vào băng tải khi máy chạy, đảm bảo an toàn lao động. 2.2.9. Máy niềng thùng (hình 3.2.21) - Dùng để niềng dây đai thùng carton trong trƣờng hợp thùng carton cần niềng dây đai; - Có thể có hoặc không, nếu không có máy niềng thùng có thể sử dụng dụng cụ siết dây đai cầm tay. - Cách sử dụng máy niềng thùng: + Đƣa đầu dây vào máy; + Bật công tắc điện; 2 + Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton; 1 + Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng; + Máy sẽ tự động xiết dây đai và hàn Hình 3.2.21. Máy niềng thùng kín mối nối; 1. Bảng, 3.điều khiển, + Tƣơng tự, xoay thùng để tiếp tục 2. Đường đặt dây đai niềng đai thùng hai cạnh kia của thùng. + Kết thúc công việc tắt công tắc điện. - Thùng carton thông thƣờng đƣợc niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang. 2.2.10. Máy dán miệng thùng carton (hình 3.2.22) - Dùng dán kín miệng thùng carton Hình 3.2.22. Máy dán miệng thùng bằng băng keo. carton - Có thể có hoặc không, nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể dán bằng tay. 2.2.11. Xe nâng hạ (hình 3.2.23) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Thƣờng dùng khi vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa-
29 lết hoặc chất hàng lên cao. 2.2.12. Xe đẩy (hình 3.2.24) - Dùng để vận chuyển sản phẩm; - Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. Hình 3.2.23. Xe nâng hạ Hình 3.2.24. Xe đẩy 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến cá khô 2.3.1. Vỉ phơi (hình 3.2.25) - Dùng để xếp cá vào và đƣa ra phơi nắng hoặc sấy khô; - Vỉ phơi có nhiều loại thƣờng đƣợc làm khung bằng gỗ và lớp lƣới. 2.3.2. Giàn phơi - Dùng để các vỉ phơi và phơi ngoài nắng; Hình 3.2.25. Vỉ phơi - Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để tạo điều kiện cho thao tác; - Giàn phơi có thể đặt cố định ngoài sân phơi (hình 3.2.26), hoặc có thể di động đƣợc (hình 3.2.27). - Giàn phơi di động thƣờng thiết kế dạng nghiêng khoảng 300 để tận dụng tối đa ánh nắng mặt trời.
30 Hình 3.2.26. Giàn phơi cố định Hình 3.2.27. Giàn phơi di động 2.3.3. Giàn sấy (hình 3.2.28) - Dùng để các vỉ cá khi đƣa vào phòng sấy; - Giàn sấy có tác dụng tạo khoảng cách giữa các vỉ cá để không khí nóng lƣu thông; - Giàn sấy thƣờng có nhiều tầng, chiều cao của giàn sấy phụ thuộc vào chiều cao của phòng sấy; - Giàn sấy thƣờng có các bánh xe để thuận lợi cho việc di chuyển. Hình 3.2.28. Giàn sấy - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có giàn sấy, nếu không có giàn sấy có thể xếp chồng các vỉ cá lên xe đẩy đƣa vào phòng sấy. 2.3.4. Xe đẩy vỉ phơi (hình 3.2.29) - Dùng để di chuyển các vỉ cá ra sân phơi hoặc khi đƣa vào phòng sấy. - Một số cơ sở sản xuất tiến hành xếp các vỉ cá lên xe đẩy và sấy trực tiếp trên xe đẩy (không cần sấy trên giàn sấy); - Có thể có hoặc không, nếu không có xe đẩy thì có thể vác trực tiếp các vỉ phơi; - Nếu sấy trực tiếp trên xe đẩy cần dùng các đoạn gỗ nhỏ khoảng 10-15cm kê giữa các vỉ phơi để tạo khoảng cách giữa các vỉ phơi giúp lƣu thông không khí nóng đƣợc tốt. Hình 3.2.29 Xe đẩy vỉ phơi 2.3.5. Cân đồng hồ (hình 3.2.30) - Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, v.v - Có nhiều loại cân đồng hồ có khối lƣợng cân tối đa khác nhau nhƣ: 0,5kg, 1kg, 5kg, 10kg, 50kg, v.v
31 - Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. Hình 3.2.30. Cân đồng hồ * Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu. 2.3.6. Cân điện tử - Dùng để cân nguyên liệu phụ có khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân đồng hồ. - Cân điện tử (hình 3.2.31) thƣờng có khối lƣợng cân tối đa nhỏ, vì vậy nên chú ý để tránh cân quá tải. * Cách sử dụng cân: - Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân; - Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0; Hình 3.2.31. Cân điện tử - Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lƣợng đạt yêu cầu; - Lấy nguyên liệu ra khỏi cân; - Nhấn nút tắt cân (off); - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân.
32 2.3.7. Giấy thử chlorine (hình 3.2.32) Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine. * Cách sử dụng giấy thử chlorine - Nhúng nhanh mảnh giấy vào dung dịch chlorine - Đối chiếu với các vạch màu trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tƣơng ứng với mỗi vạch màu trong vòng 30 giây. Hình 3.2.32. Giấy thử chlorine 2.3.8. Nhiệt kế Dùng để đo nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nhiệt độ nƣớc rửa, nhiệt độ phòng sấy, nhiệt độ không khí, v.v Có nhiều loại nhiệt kế nhƣ: nhiệt kế thủy ngân, nhiệt kế hiển thị số (hình 3.2.33), nhiệt kế treo tƣờng (hình 3.2.34), v.v * Cách sử dụng nhiệt kế hiển thị số: - Đặt cố định đầu nhiệt kế vào vị trí của vật cần đo nhiệt độ; - Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế; - Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màn hình (đối với nhiệt kế hiển thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân). Hình 3.2.33. Nhiệt kế hiển thị số Hình 3.2.34. Nhiệt kế treo tường 2.3.9. Dao - Dùng để xử lý nguyên liệu; - Nên chọn dao inox (hình 3.2.35) để tránh rỉ rét; - Định kỳ phải mài dao để dao đƣợc bén. 2.3.10. Thớt - Dùng để xử lý nguyên liệu. - Có nhiều loại thớt nhƣ: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh, v.v - Nên chọn thớt nhựa (hình 3.2.36) để dễ vệ sinh và bền.
33 Hình 3.2.35. Dao inox Hình 3.2.36. Thớt nhựa 2.3.11. Dụng cụ làm sạch vẩy cá - Dùng để làm sạch vẩy trên cá; Hình 3.2.37. Dụng cụ đánh vẩy Hình 3.2.38. Máy đánh vẩy - Có thể sử dụng dụng cụ đánh vẩy bằng tay (hình 3.2.37) hoặc máy đánh vẩy cá (hình 3.2.38). 2.3.12. Khuôn cá - Dùng để định hình cá; - Thƣờng đƣợc dùng trong chế biến cá tẩm gia vị dạng ghép miếng và cá tẩm gia vị ăn liền dạng miếng nhỏ. - Khuôn có nhiều hình dạng và kích thƣớc khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng. Khuôn có một số hình dạng phổ biến nhƣ: hình oval, hình chữ nhật, v.v (hình 3.2.39). Hình 3.2.39. Một số dạng khuôn cá
34 2.3.12. Rổ - Dùng để rửa, để ráo, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, v.v ; - Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ tre, rổ kim loại, v.v ; - Nên chọn rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, không bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh; - Có nhiểu loại rổ nhựa nhƣ: rổ nhựa vuông, rổ nhựa tròn, v.v (hình 3.2.40) với nhiều kích thƣớc khác nhau. Hình 3.2.40. Rổ nhựa 2.3.13. Thùng chứa - Dùng để chứa đựng nguyên liệu; - Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu nhƣ: kim loại, nhựa, v.v - Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 3.2.41) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và ít bị rỉ rét. Hình 3.2.41. Thùng chứa nhựa Hình 3.2.42. Thùng cách nhiệt 2.3.14. Thùng bảo quản - Dùng để bảo quản nguyên liệu; - Yêu cầu không gỉ rét, dễ làm vệ sinh, khử trùng và tiết kiệm nƣớc đá; - Nên chọn thùng cách nhiệt (hình 3.2.42) để bảo quản. - Không nên dùng thùng phuy nhựa (hình 3.2.43 ) để bảo quản vì: + Rất khó làm vệ sinh;
35 + Không cách nhiệt nên tiêu tốn một lƣợng nƣớc đá khi bảo quản. - Không nên dùng thùng styropore (hình 3.2.44) vì: + Thùng styropore rất khó làm vệ sinh; + Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Hình 3.2.43. Thùng phuy nhựa Hình 3.2.44. Thùng styropore 2.3.15. Khay - Dùng để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, v.v ; - Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa, khay nhôm, khay inox, v.v ; - Nên dùng khay inox (hình 3.2.45) vì ít rỉ rét, bền và dễ làm vệ sinh. 2.3.16. Bàn chế biến - Bàn dùng để xử lý nguyên liệu, phân loại nguyên liệu, bán thành phẩm, bao gói, v.v - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 3.2.46). Hình 3.2.45. Khay inox Hình 3.2.46. Bàn inox 2.3.17. Pa-lết - Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất; - Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa;
36 - Pa-lết thƣờng có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 3.2.47) và pa-lết nhựa (hình 3.2.48). Hình 3.2.47. Pa-lết gỗ Hình 3.2.48. Pa-lết nhựa - Kích thƣớc pa-lết thƣờng đƣợc sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x 1200(mm). Tuy nhiên sử dụng kích thƣớc nào phải dựa vào điều kiện cụ thể nhƣ: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v - Yêu cầu đối với pa-lết: + Làm bằng vật liệu bền, có cấu trúc chắc chắn; + Không độc, không rỉ, không ngấm nƣớc, dễ làm vệ sinh; + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ; - Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ƣu điểm: + Dễ dàng phân lô để xuất hàng; + Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng; + Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng. 2.3.17. Dụng cụ xiết dây đai cầm tay (hình 3.2.49) - Dùng để siết chặt dây đai thùng carton; - Đƣợc sử dụng khi không có máy Hình 3.2. 49. Dụng cụ xiết dây đai niềng dây đai thùng carton. cầm tay 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến cá khô 2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh - Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ đƣợc sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế
37 liệu với khu vực chế biến. - Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng. 2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 3.2.50) - Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt; - Không nên chọn bàn chải lông mềm có thể toe ra, làm giảm hiệu quả làm vệ sinh; - Không nên chọn bàn chải tay cầm Hình 3.2.50. Bàn chải dài dễ gây mỏi cho ngƣời sử dụng. b) Miếng chà - Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ nhƣ dao, thớt, v.v ; - Thƣờng dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch; - Nên chọn miếng chà cần đủ nhám để làm sạch nhƣng không làm xƣớc bề mặt cần vệ sinh (hình 3.2.51). Hình 3.2.51. Bàn chà * Chú ý không nên sử dụng - Miếng chà bằng sợi thép (hình 3.2.52) vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ rét và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ lẫn kim loại vào sản phẩm; - Các miếng chà, khăn có tác dụng giữ nƣớc nhƣ miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải, các miếng mút (hình 3.2.53) vì các loại này có thể chứa một lƣợng lớn vi khuẩn. Hình 3.2.52. Miếng chà bằng sợi thép Hình 3.2.53. Miếng chà bằng mút
38 c) Bình phun áp lực (hình 3.2.54) - Dùng làm sạch ở những khu vực khó vệ sinh nhƣ băng chuyền, mắt lƣới, ; - Bình phun áp lực sẽ phun nƣớc với một lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng đi ra ngoài; - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất. Hình 3.2.54. Bình phun áp lực * Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực - Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã đƣợc vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nƣớc nền; - Áp lực nƣớc phun ra gây đau rát khi xịt phải ngƣời khác vì vậy cẩn thận khi sử dụng. 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con ngƣời. Các loại bảo hộ lao động nhƣ: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v 2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động - Dễ làm vệ sinh, phát hiện đƣợc vết bẩn; - Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trƣớc và sau khi sử dụng; - Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau; - Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã đƣợc giặt và khử trùng sạch sẽ; - Ủng, tạp dề, găng tay phải đƣợc khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine. 2.5.2. Các loại bảo hộ lao động a) Áo bảo hộ lao động (hình 3.2.55) - Đƣợc sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất. - Áo bảo hộ lao động cần: + Cần che phủ gần hết cơ thể công nhân; + Phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất; Hình 3.2.55. Áo bảo hộ lao động + Làm bằng chất liệu chịu nhiệt để khi giặt đƣợc bằng nƣớc nóng hoặc luộc nhằm tiêu diệt vi sinh vật không bị hƣ hỏng.
39 b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 3.2.56) - Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm; - Dùng cho công nhân tiếp xúc với thực phẩm chƣa đóng gói; - Mũ, lƣới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc. Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới Hình 3.2.56. Mũ và lưới chụp tóc c) Khẩu trang (hình 3.2.57) Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 01 lần Khẩu trang liền với mũ Hình 3.2.57. Khẩu trang - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của ngƣời làm nghề; - Ngƣời làm việc với sản phẩm chƣa bao gói bắt buộc phải đeo khẩu trang. d) Yếm (tạp dề) (hình 3.2.58) - Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ; - Yếm thƣờng chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm; - Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Yếm có màu sáng để dễ phát hiện bẩn. Hình 3.2.58. Yếm
40 e) Ủng (hình 3.2.59) - Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật. - Ủng thƣờng sử dụng khi chế biến tại khu vực ƣớt; - Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trƣợt. f) Găng tay Hình 3.2.59. Ủng - Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật; - Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy găng tay phải đảm bảo sạch sẽ; - Găng tay có hai loại: dùng một lần (hình 3.2.60) và dùng nhiều lần (hình 3.2.61); - Trƣớc khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định; - Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh. Hình 3.2.60. Găng tay dùng một lần Hình 3.2.61. Găng tay dùng nhiều lần 3. Chuẩn bị bao bì chế biến cá khô 3.1. Chuẩn bị thùng carton (hình 3.2.62) - Dùng để đóng thùng cá khô thành phẩm; - Đóng sản phẩm vào thùng carton tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối sản phẩm; - Thùng carton khi chƣa sử dụng thƣờng dạng phẳng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và lƣu trữ; - Khi sử dụng cần tiến hành xếp thùng carton. Hình 3.2.62. Thùng carton
41 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA - Dùng để bao gói cá khô thành phẩm; - Nên chọn bao PE/PA có kích thƣớc phù hợp với khối lƣợng cá khô cần bao gói; - Thông thƣờng sử dụng bao PE (hình 3.2.63) để bao gói, khi bao gói hút chân không sử dụng bao PA (hình 3.2.64). Hình 3.2.63. Bao PE Hình 3.2.64. Bao PA 3.3. Chuẩn bị băng keo (hình 3.2.65) - Dùng để dán kín miệng thùng carton; - Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton (hình 3.2.66) - Dùng để niềng dây đai thùng carton; - Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau; - Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm (hình 3.2.67) - Đƣợc dùng để dán nhãn lên thùng carton hoặc bao PE/PA chứa sản phẩm; - Sử dụng khi thùng carton hoặc bao PE/PA chƣa in sẵn thông tin về sản phẩm. Hình 3.2.65. Cuộn băng Hình 3.2.66. Dây đai Hình 3.2.67. Nhãn thùng keo thùng carton
42 4. Vệ sinh trong chế biến cá khô 4.1. Pha dung dịch chlorine 4.1.1. Tính chất của chlorine - Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2. - Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó dạng bột trắng mịn (hình 3.2.68) đƣợc sử dụng phổ biến hơn. Hình 3.2.68. Chlorine bột - Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nƣớc. - Chlorine có tính sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật vì vậy đƣợc sử dụng trong chế biến cá khô. 4.1.2. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha - Công thức tính lƣợng chlorine khi pha: m = N.V (g) 10.D Trong đó: m: khối lƣợng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%) - Một số loại chlorine bột hiện đang sử dụng: + Loại hoạt tính 70% (Mỹ); + Loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia); + Loại hoạt tính 40% (Trung Quốc) 4.1.3. Pha chế dung dịch chlorine - Tính lƣợng chlorine cần dùng; - Cân chính xác khối lƣợng chlorine và khối lƣợng nƣớc cần dùng;
43 - Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong lƣợng nƣớc đã cân để hòa tan chlorine. Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch. - Pha dung dịch nói trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều. - Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine. * Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 60%. Bước 1. Khối lƣợng bột chlorine cần dùng: m = 100.50.100 = 8333(mg) = 8,3(g) 70 Bước 2. Dùng cân điện tử hoặc cân phân tích cân 8,3g bột chlorine; Bước 3. Dùng cân đồng hồ cân 50kg nƣớc hoặc lƣờng 50 lít nƣớc; Bước 4. Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong 50 kg nƣớc để hòa tan hoàn toàn bột chlorine; Bước 5. Pha dung dịch chlorine trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều. Bước 6. Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào dung dịch chlorine pha trong một giây và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm tra nồng độ chlorine vừa pha (hình 3.2.69). * Một số nồng độ chlorine thƣờng dùng trong vệ sinh: - Rửa tay công nhân: 10ppm - Rửa dụng cụ chế biến: 50ppm Hình 3.2.69. Kiểm tra nồng độ - Ngâm khử trùng dụng cụ: 100ppm chlorine + Vệ sinh sàn nhà, tƣờng, nhúng ủng: 200ppm. * Chú ý trong sử dụng chlorine - Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở sản xuất; - Nên đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao; - Nên dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ. 4.1.4. Bảo quản chlorine - Chlorine đƣợc đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng. - Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo.
44 4.2. Vệ sinh nhà xưởng a) Mục đích - Nhà xƣởng mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhƣng đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển; - Trong quá trình chế biến, thực phẩm có thể rớt xuống nền hoặc nƣớc rửa (đặc biệt khi sử dụng bình phun áp lực) có thể văng ra từ tƣờng, cửa, nền, v.v làm phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, thiết bị; - Ngƣời hành nghề có thể vô tình chạm phải tƣờng, cửa, v.v sau đó tiếp xúc với sản phẩm. Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng. Nguyên tắc vệ sinh nhà xƣởng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dƣới nghĩa là làm vệ sinh trần, tƣờng, cửa, sau đó mới đến nền. b) Yêu cầu - Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải đƣợc làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải thƣờng xuyên, bảo đảm sạch; - Các rãnh, hố ga thoát nƣớc thải phải đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên tránh tạo mùi hôi. c) Tiến hành vệ sinh * Vệ sinh thường xuyên: thƣờng áp dụng đối với nền, tƣờng, cửa. - Đầu ca sản xuất tiến hành vệ sinh theo các bƣớc sau: Bước 1: Xối nƣớc sạch. Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm. Bước 3: Xối nƣớc sạch chất khử trùng - Giữa ca sản xuất: Chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt cá vụn, xối nƣớc cho sạch tạp chất, thịt cá vụn, v.v - Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau: Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định; Bước 2: Quét sạch những vụn cá trên nền (hình 3.2.70); Bước 3: Xối nƣớc sạch để làm ƣớt các bề mặt cần làm vệ sinh; Bước 4: Cho chất tẩy rửa (xà phòng) lên bề mặt cần làm vệ sinh. Dùng bàn chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền; Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa; Hình 3.2.70. Quét vụn cá trên nền
45 Bước 6: Khử trùng nền, tƣờng, cửa bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm. * Vệ sinh định kỳ: Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh định kỳ trần, tƣờng phía trên cao. Các bƣớc thực hiện vệ sinh định kỳ nhƣ sau: Bước 1: Dọn dẹp + Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu ra khỏi khu vực cần vệ sinh; + Che đậy máy móc, thiết bị; + Quét sạch trần. Bước 2: Dùng chất tẩy rửa Lau tƣờng, kính bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng. Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch Dùng nƣớc sạch rửa (lau) lại cho sạch chất tẩy rửa. 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ a) Mục đích Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu trong quá trình chế biến cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho thực phẩm. b) Yêu cầu - Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải: + Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Đƣợc rửa sạch trƣớc và sau khi sử dụng; + Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng. - Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải đƣợc bảo quản nơi khô ráo. - Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp. c) Cách tiến hành vệ sinh - Đầu ca sản xuất: Nhúng vào dung dịch chlorine nồng độ 50ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng. - Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh dụng cụ bằng cách xối nƣớc cho sạch tạp chất, thịt cá vụn rồi nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng. - Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau: Bước 1: Làm vệ sinh khô + Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh;
46 + Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nƣớc bắn vào; + Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ; + Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị, dụng cụ. Bước 2: Tráng rửa sơ bộ (hình 3.2.71) Tráng rửa sơ bằng nƣớc mục đích: + Loại bỏ tất cả những phần tạp chất nhỏ (vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất, v.v ); + Làm ƣớt bề mặt trƣớc khi sử dụng chất tẩy rửa. Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (hình 3.2.72) - Thƣờng dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt. - Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này. Hình 3.2.71. Tráng rửa Hình 3.2.72. Rửa bằng xà Hình 3.2.73. Ngâm dung sơ bộ phòng dịch chlorine Bước 4: Rửa lại bằng nước + Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt; + Rửa lại 3-4 lần bằng nƣớc sạch; + Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong nƣớc sạch. Bước 5. Khử trùng - Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại; - Thƣờng khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm; - Tiến hành xối hoặc ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm, để 10÷20 phút (hình 3.2.73). - Dùng nƣớc để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nƣớc. * Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho cá khô như sau: - Cá khô bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị, dụng cụ; - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ. - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó.
47 . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Yêu cầu đối với địa điểm xây dựng cơ sở chế biến cá khô phải: a. Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm; b. Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa; c. Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. d. Cả 3 yêu cầu trên Câu 2: Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ để xử lý, tẩm gia vị trong chế biến cá khô phải: a. Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; b. Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; c. Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. d. Cả 3 yêu cầu trên 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 3.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì a) Nội dung: Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau: STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng 1 Máy cán cá 2 Tủ nƣớng cá 3 Hệ thống sấy 4 Kho lạnh 5 Xe đẩy vỉ phơi 6 Máy cắt miếng cá 7 Máy hàn miệng bao 8 Máy rà kim loại 9 Khuôn cá 10 Vỉ phơi 11 Giàn phơi 12 Giàn sấy 13 Thùng carton 14 Băng keo
48 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì. - Nguồn lực: giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện nhóm trình bày. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định. + Điền đúng công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì trong mẫu phiếu. 2.2. Bài tập thực hành 3.2.2. Pha dung dịch chlorine a) Nội dung: pha 10 lít chlorine nồng độ 200ppm. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động. - Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm pha 10 lít chlorine nồng độ 200ppm theo trình tự nhƣ sau: tính khối lƣợng chlorine, cân chlorine, cân nƣớc, hòa tan chlorine vào nƣớc, kiểm tra nồng độ chlorine. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc pha chlorine; + Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ trong thời gian 30 phút. 2.3. Bài tập thực hành 3.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ a) Nội dung: Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến cá khô. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Vệ sinh đƣợc nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động. - Nguồn lực: nhà xƣởng, các thiết bị và các dụng cụ dùng trong chế biến cá khô, chất tẩy rửa, nƣớc, dụng cụ vệ sinh, dung dịch chlorine 50ppm, 100ppm, 200ppm. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ
49 sinh nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ theo trình tự nhƣ sau: tráng rửa sơ bộ, vệ sinh bằng chất tẩy rửa, vệ sinh bằng nƣớc sạch, sát trùng bằng dung dịch chlorine. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiến hành vệ sinh; + Nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. C. hi nhớ - Nhà xưởng chế biến cá khô phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước sạch dùng cho chế biến; - Dụng cụ chế biến cá khô phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ nếu không sẽ là nguồn gây nhiễm cho cá khô; - Thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô phải được khử trùng bằng chlorine 100ppm trước khi dùng.
50 BÀI 03: T ẾP N ẬN CÁ N UYÊN L U Mã bài: MĐ03-03 Mục tiêu: - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của cá dùng chế biến cá khô; - Đánh giá đƣợc chất lƣợng cá nguyên liệu khi tiếp nhận; - Tiếp nhận đƣợc cá nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Bảo quản đƣợc cá nguyên liệu sau khi tiếp nhận đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. iới thiệu về cá nguyên liệu 1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến cá khô 1.1.1. Cá cơm - Cá cơm đƣợc dùng nhiều trong chế biến cá khô. Cá cơm có nhiều loài trong đó hai loại đƣợc dùng nhiều trong chế biến cá khô là cá cơm than (hình 3.3.1) và cá cơm trắng (hình 3.3.2). Hình 3.3.1. Cá cơm than Hình 3.3.2. Cá cơm trắng - Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8. Kích thƣớc lúc thu hoạch khoảng từ 69 cm. - Trong chế biến cá khô, cá cơm đƣợc chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và khô tẩm gia vị. 1.1.2. Cá nục (hình 3.3.3 và 3.4) - Cá nục có nhiều loại: nục sồ (nục gai), nục thuôn (nục chuối), nục bông, v.v - Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhƣng kích thƣớc lúc thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218cm.
51 Hình 3.3.3. Cá nục sồ Hình 3.3.4.Cá nục thuôn (chuối) - Trong chế biến cá khô, cá nục đƣợc chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và khô tẩm gia vị. 1.1.3. Cá ngừ - Có nhiều loại cá ngừ nhƣ: cá ngừ bò, cá ngừ mắt to (cá ngừ đại dƣơng), cá ngừ vằn. - Mùa vụ khai thác quanh năm. Cá ngừ bò Cá ngừ mắt to Cá ngừ vằn Hình 3.3.5. Một số loại cá ngừ - Trong chế biến cá khô, cá ngừ chủ yếu đƣợc chế biến dạng cá khô tẩm gia vị ăn liền. 1.1.4. Cá thu - Có nhiều loại cá thu nhƣ: cá thu chấm, cá thu ngàng, cá thu vạch. - Đặc điểm cá thu thân rất dài, hình thoi và hơi dẹt bên. - Thời vụ khai thác quanh năm. Cá thu chấm Cá thu ngàng Cá thu vạch Hình 3.3.6. Một số loại cá thu - Trong chế biến cá khô, cá thu chủ yếu đƣợc chế biến dạng cá khô tẩm gia vị.
52 1.1.5. Cá trích (hình 3.3.7) - Cá trích đƣợc khai thác gần nhƣ quanh năm với kích thƣớc 1018cm. - Trong chế biến cá khô, cá trích đƣợc chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị. Hình 3.3.7. Cá trích 1.1.6. Cá chỉ vàng (hình 3.3.8) - Cá chỉ vàng đƣợc khai thác gần nhƣ quanh năm. Hình 3.3.8. Cá chỉ vàng - Trong chế biến cá khô, cá chỉ vàng đƣợc chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô mặn và khô tẩm gia vị. 1.1.7. Cá đổng cờ (hình 3.3.9) - Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Đông Nam Bộ. - Mùa vụ: khai thác quanh năm, sản lƣợng cao vào các tháng 4, 5, 6. - Trong chế biến cá khô, cá đổng cờ đƣợc chế biến chủ yếu dạng khô tẩm gia vị. Hình 3.3.9. Cá đổng cờ Hình 3.3.10. Cá bò
53 1.1.8. Cá bò (hình 3.3.10) - Vùng phân bố: Tập trung nhiều nhất ở biển Trung và Nam Bộ - Mùa khai thác: quanh năm, tập trung nhiều nhất từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau; - Trong chế biến cá khô, cá bò đƣợc chế biến chủ yếu dạng khô tẩm gia vị. 1.1.9. Cá hố (hình 3.3.11) - Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, miền Trung và Nam Bộ. - Mùa vụ khai thác quanh năm, tập trung vào các tháng 11- 4 và 7-8. - Trong chế biến cá khô, cá hố đƣợc chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị. 1.1.10. Cá đục (hình 3.3.11) - Vùng phân bố: Tập trung nhiều ở vùng biển miền Trung. - Mùa vụ khai thác: quanh năm - Trong chế biến cá khô, cá đục đƣợc chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, tẩm gia vị. Hình 3.3.11. Cá hố Hình 3.3.11. Cá đục Ngoài ra còn dùng một số loài cá trong sản xuất cá khô nhƣ: cá bánh đƣờng, cá đuối, cá bống, cá ngân, cá trác Hình 3.3.12. Cá bánh đường Hình 3.3.13. Cá đuối Hình 3.3.14. Cá bống Hình 3.3.15. Cá ngân Hình 3.3.16. Cá mai Hình 3.3.17. Cá trác
54 1.2. Cá không dùng trong chế biến cá khô Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy không đƣợc dùng để chế biến cá khô. Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 3.3.18, hình 3.3.19, hình 3.3.20) Hình 3.3.18. Cá nóc hòm Hình 3.3.19. Cá nóc nhím Hình 3.3.20. Cá nóc ba răng 2. Đánh giá chất lƣợng cá nguyên liệu 2.1. Tiêu chuẩn cá nguyên liệu Tiêu chuẩn kỹ thuật của cá nguyên liệu đƣợc mô tả bằng tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn vi sinh vật. a) Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan của cá tƣơi và cá ƣơn đƣợc mô tả bảng 3.3.1. Bảng 3.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan của cá tươi và cá ươn Tiêu chuẩn Cá tươi Cá ươn Đầu và mình Nguyên vẹn Vảy Sáng trắng, dính chặt vào Trắng đục, loài cá không có vảy da. Loại cá không có vảy da có ít nhớt da phải trơn bóng.
55 Tiêu chuẩn Cá tươi Cá ươn Mắt Lồi, sáng hoặc hơi trắng Trắng bạc hoặc đỏ đục Miệng và nắp Miệng và nắp mang khép Miệng há, nắp mang lỏng lẻo. mang chặt, hoa khế đỏ tƣơi hoặc Hoa khế tái nhợt. Miệng và hơi tái mang chảy nƣớc nhớt đục Thân và bụng Thân cứng đến hơi mềm, Thân nhũn, bụng hơi trƣơng đến chắc chắn. Bụng bình phình to. Hậu môn lồi, có nƣớc thƣờng. Hậu môn thụt vào nhớt. Bóp vào bụng khí thoát ra, trong màu hồng nhạt, miệng có mùi tanh hơi khẳm không chảy nhớt Thịt cá Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, Nhão, giảm tính đàn hồi. Dễ khó tách khỏi xƣơng. Mùi tách khỏi xƣơng bình thƣờng của thịt cá. b) Các tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của cá nguyên liệu đƣợc quy định trong bảng 3.3.2. Bảng 3.3.2. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của cá nguyên liệu Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106 phẩm 2. E.coli, số vi khuẩn trong g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 2.2. Đánh giá chất lượng cá nguyên liệu Đánh giá mức độ tƣơi ƣơn của cá theo cảm quan: - Cá tƣơi có vảy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong (hình 3.3.21). Cá tƣơi khi chế biến cho chất lƣợng cá khô tốt.
56 - Cá bắt đầu ƣơn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, nội tạng vỡ, mắt cá hơi đục (hình 3.3.22). Hình 3.3.21. Cá cơm tươi Hình 3.3.22. Cá cơm ươn - Cá ƣơn thì không dùng để chế biến cá khô đƣợc vì cá khô thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lƣợng. 2.3. Lựa chọn cá nguyên liệu chế biến cá khô Việc lựa chọn cá nguyên liệu làm cá khô sống rất quan trọng vì chất lƣợng cá có ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng của cá khô sống thành phẩm. 2.3.1. Lựa chọn cá nguyên liệu làm cá khô sống - Các loại cá thƣờng sử dụng làm cá khô sống nhƣ: cá cơm, cá nục, cá đục, cá mai, cá đét, cá chỉ vàng, cá trích, cá hố, v.v - Yêu cầu cá nguyên liệu chế biến cá khô sống phải thật tƣơi tốt, vảy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong (hình 3.3.23). - Cá nguyên liệu để chế biến cá khô sống yêu cầu chất lƣợng tƣơi tốt hơn cá dùng chế biến cá khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị. - Cá nguyên liệu để chế biến cá khô sống sử dụng cá vừa đánh bắt và đƣa vào chế biến càng nhanh càng tốt. Hình 3.3.23. Cá đạt yêu cầu chế biến cá Hình 3.3.24. Cá đạt yêu cầu chế biến khô sống cá khô chín 2.3.2. Lựa chọn cá nguyên liệu làm cá khô chín - Các loại cá thƣờng sử dụng làm cá khô chín nhƣ: cá cơm, cá nục, cá
57 chuồn, cá ngân, v.v - Cá nguyên liệu để chế biến cá khô chín cho phép chất lƣợng thấp hơn cá dùng chế biến cá khô sống (hình 3.3.24). 2.3.3. Lựa chọn cá nguyên liệu làm cá khô mặn - Một số loại cá thƣờng sử dụng làm cá khô mặn nhƣ: cá chỉ vàng, cá mối, cá trác, cá đù, cá hố, cá đổng cờ, v.v - Cá nguyên liệu để chế biến cá khô mặn cho phép chất lƣợng thấp hơn cá dùng chế biến cá khô sống (hình 3.3.25). - Thƣờng dùng các loại cá có tổ chức cơ thịt dày, chắc, khó khử nƣớc hoặc cá có Hình 3.3.25. Cá đạt yêu cầu dùng mùi vị lạ nhƣ tanh bùn, khai, v.v ; chế biến cá khô mặn 2.3.4. Lựa chọn cá nguyên liệu làm cá khô tẩm gia vị - Các loại cá thƣờng sử dụng làm cá khô chín nhƣ: cá bò, cá chỉ vàng, cá đổng, cá mối, cá chuồn, cá mai, cá trích, cá đục, cá bánh đƣờng, cá cơm, cá ngừ, cá thu, v.v - Cá nguyên liệu càng tƣơi thì sản phẩm cá tẩm gia vị càng ngon. - Tuy nhiên đối với cá nguyên liệu dùng chế biến cá khô tẩm gia vị có thể dùng các loại cá khô chất lƣợng thấp hơn cá nguyên liệu dùng để chế biến cá khô sống (hình 3.3.26). - Tuỳ theo sản phẩm cá khô tẩm gia vị tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu mà có thể lựa Hình 3.3.26. Cá đạt yêu cầu chế chọn chất lƣợng cá nguyên liệu khác nhau. biến cá khô tẩm gia vị 3. Tiếp nhận cá nguyên liệu Cá nguyên liệu đƣợc vận chuyển về cơ sở chế biến bằng xe chở chuyên dùng, tại đây cá nguyên liệu đƣa vào khu vực tiếp nhận. Cá đƣợc lấy mẫu để đánh giá chất lƣợng, cân, phân loại sơ bộ và rửa trƣớc khi đƣa vào chế biến. 3.1. Lấy mẫu cá nguyên liệu để đánh giá chất lượng - Trƣớc khi thu mua cần lấy mẫu cá nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng; - Khi lấy mẫu cá nguyên liệu kiểm tra phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không đƣợc chọn lựa, lấy cả cá lớn, nhỏ, tƣơi, ƣơn, v.v ; - Nếu lấy mẫu cá nguyên liệu mà chọn lựa sẽ ảnh hƣởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra.
58 Thông thƣờng cách lấy mẫu nhƣ sau: - Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu. - Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu. Sau khi lấy mẫu, đổ cá nguyên liệu lên bàn và tiến hành phân loại sơ bộ để đánh giá chất lƣợng cũng nhƣ định giá nguyên liệu chính xác. Hình 3.3.27. Lấy mẫu cá nguyên liệu 3.2. Cân cá (hình 3.3.28) - Sau khi lấy mẫu đánh giá cá nguyên liệu, định giá thì tiến hành cân toàn bộ lô hàng; - Sử dụng những dụng cụ chuyên dùng, hợp vệ sinh để cân; - Đổ cá vào rổ để cân phải nhẹ nhàng tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng cá. 3.3. Phân loại sơ bộ cá nguyên liệu * Mục đích - Tạo sự đồng đều của nguyên liệu nhằm thuận lợi cho việc làm khô; - Loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lƣợng. * Tiến hành (hình 3.3.28) Hình 3.3.28. Cân cá nguyên liệu Hình 3.3.29. Phân loại cá nguyên liệu - Bằng cảm quan tiến hành lựa phân loại cá theo kích thƣớc lớn, nhỏ; - Loại bỏ những con cá không đạt yêu cầu chất lƣợng, các loại cá lẫn loại hoặc các loại hải sản khác lẫn vào. - Yêu cầu: Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trƣờng nhƣ: nhiệt độ, ánh nắng, oxy không khí, v.v đến chất lƣợng của cá. - Sau khi phân loại sơ bộ, nhanh chóng đƣa cá đi chế biến hoặc bảo quản,
59 tránh tình trạng kéo dài thời gian ở nhiệt độ môi trƣờng. 3.4. Rửa cá nguyên liệu - Sau khi cân có thể rửa cá bằng nƣớc sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5oC trƣớc khi đƣa cá vào chế biến hoặc ƣớp đá để bảo quản. - Tuy nhiên, trong khi mua bán thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh thì có thể bỏ qua công đoạn này. * Mục đích Loại bỏ phần lớn vi sinh vật và tạp chất bám trên bề mặt cá; * Yêu cầu - Nƣớc rửa: Nhiệt độ của nƣớc rửa phải < 50C. - Thùng rửa: Không bị rỉ rét, bề mặt phải phẳng, nhẵn, không thấm nƣớc. * Tiến hành rửa - Cho nƣớc và nƣớc đá vào thùng rửa với tỷ lệ nƣớc đá/nƣớc là 1/2. - Cho khoảng 2-3kg cá vào rổ nhẹ nhàng rồi nhúng vào thau nƣớc rửa (hình 3.3.30). - Thao tác phải nhẹ nhàng để tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng cá. - Để cá trên rổ cho ráo nƣớc sau khi Hình 3.3.30. Rửa cá nguyên liệu rửa. 4. ảo quản cá nguyên liệu Cá sau khi tiếp nhận nên đƣa vào chế biến ngay càng nhanh càng tốt. Tuy nhiên nếu lƣợng nguyên liệu nhiều chƣa chế biến kịp phải tiến hành bảo quản để đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu trong khi chờ chế biến. Có nhiều phƣơng pháp bảo quản cá nguyên liệu, trong đó phƣơng pháp sử dụng nƣớc đá để bảo quản có nhiều ƣu điểm nhƣ thao tác đơn giản, dễ thực hiện nên đƣợc sử dụng rộng rãi hiện nay. Các bảo quản cá bằng nƣớc đá: - Dụng cụ: thùng cách nhiệt, có lỗ thoát nƣớc ở đáy, không rỉ rét. - Nƣớc đá: đá xay, đá vảy, đá mảnh. - Tiến hành bảo quản: + Bảo quản cứ 1 lớp đá, 1 lớp cá, 1 lớp đá, v.v tiếp tục cho đến hết nguyên liệu, lớp trên cùng phải là lớp đá (hình 3.3.31); + Chiều dày lớp đá khoảng 5÷7cm;
60 + Chiều dày lớp cá <10cm; + Tỉ lệ đá/nguyên liệu = 2/1 (có thể tăng giảm tùy thời gian bảo quản). - Trong quá trình bảo quản phải thƣờng xuyên theo dõi nhiệt độ, bổ sung thêm đá để nhiệt độ của cá đạt 0-50C. Hình 3.3.31. Bảo quản khô bằng nước đá * Chú ý trong bảo quản cá nguyên liệu: - Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong quá trình bảo quản; - Cho thêm nước đá vào trong thời gian bảo quản; - Thời gian bảo quản tối đa cá nguyên liệu không quá 24 giờ; - Đối với cá nguyên liệu chế biến cá khô sống không bảo quản mà đưa đi chế biến ngay. 5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bƣớc nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Những loại cá nào thƣờng dùng để chế biến cá khô và loại cá nào không nên dùng chế biến cá khô? Câu 2: Những đặc điểm nào dùng để nhận biết cá tƣơi và cá ƣơn? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 3.3.1. Tiếp nhận cá nguyên liệu a) Nội dung: Tiếp nhận 10-15kg cá nguyên liệu. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Tiếp nhận đƣợc cá nguyên liệu đúng trình tự, đúng thời gian, cá nguyên liệu sau tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến.
61 - Nguồn lực: Bàn phân loại, cá nguyên liệu, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, rổ, cân. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiếp nhận 10-15kg cá nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: lấy mẫu cá nguyên liệu đánh giá chất lƣợng, cân cá, phân loại sơ bộ, rửa cá. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiếp nhận cá nguyên liệu; + Cá nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. 2.2. Bài tập thực hành 3.3.2. Bảo quản cá nguyên liệu a) Nội dung: Bảo quản 10-15kg cá nguyên liệu bằng nƣớc đá. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Bảo quản đƣợc cá nguyên liệu đúng trình tự, đúng kỹ thuật, đúng thời gian, giữ đƣợc chất lƣợng cá nguyên liệu để chế biến. - Nguồn lực: cá nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, rổ, thùng bảo quản. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm bảo quản 10-15kg cá nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: chuẩn bị dụng cụ bảo quản và nƣớc đá, cứ cho một lớp đá, rồi đến một lớp cá vào thùng bảo quản, trên cùng là lớp đá. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc bảo quản cá nguyên liệu; + Bảo quản đƣợc cá nguyên liệu đúng kỹ thuật trong thời gian 30 phút. C. hi nhớ - Không sử dụng cá nóc, cá ươn để chế biến cá khô; - Cá nguyên liệu chế biến cá khô phải đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt; - Phân loại sơ bộ, rửa cá nguyên liệu phải tiến hành nhanh; - Cá nguyên liệu phải bảo quản ở nhiệt độ 0-50C trong khi chờ chế biến.
62 BÀI 04: C Ế ẾN CÁ KHÔ SỐN Mã bài: MĐ03-04 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc quy trình công nghệ, các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng cá khô sống; - Chế biến đƣợc sản phẩm cá khô sống đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm cá khô sống; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. A. Nội dung 1. Quy trình chế biến cá khô sống Quy trình chế biến cá khô sống đƣợc thể hiện hình 3.4.1. Cá nguyên liệu (Bao gói) Xử lý Rà kim loại Làm khô Đóng thùng Phân loại Bảo quản Kiểm tra chất lƣợng Cá khô sống thành phẩm Hình 3.4.1. Quy trình chế biến cá khô sống 2. Các tiến hành chế biến cá khô sống 2.1. Xử lý cá làm cá khô sống Hiện nay có cá dạng sản phẩm cá khô sống nhƣ: nguyên con, bỏ đầu, cắt khúc, xẻ banh, phi lê, v.v Tùy dạng sản phẩm cá khô sống mà có cách xử lý khác nhau.
63 2.1.1. Xử lý cá làm cá khô sống nguyên con Thƣờng áp dụng đối với cá loại cá nhỏ nhƣ: cá cơm, cá bống, cá mờm, cá ngân, cá nục, v.v Đối với các loại cá nhỏ nhƣ: cá cơm, cá mờm, cá bống chỉ cần rửa sạch nhớt, lớp chất bẩn bám bên ngoài (hình 3.4.2). Đối với các loại cá có vẩy, cá lớn tiến hành đánh vảy, làm sạch mang, nội tạng và rửa lại. Hình 3.4.2. Rửa sạch bên ngoài cá a) Làm sạch vảy Áp dụng đối với cá có vảy nhƣ cá đổng cờ, cá mối, cá đục, v.v Chế biến cá khô sống nguyên con có thể tiến hành đánh vẩy hoặc không tùy yêu cầu của khách hàng. * Mục đích - Làm sạch phần không có giá trị dinh dƣỡng; - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Giúp cá nhanh khô hơn khi làm khô. * Tiến hành - Dùng dụng cụ đánh vảy chuyên dùng để làm sạch vảy; - Đánh vảy từ dƣới lên trên cho sạch vảy trên thân cá (hình 3.4.3); - Có thể sử dụng máy đánh vảy để đánh sạch vảy trên cá (hình 3.4.4); - Rửa cá bằng nƣớc sạch sau khi đánh vảy. Hình 3.4.3. Đánh vảy cá bằng tay Hình 3.4.4. Đánh vảy cá bằng máy * Yêu cầu - Da cá sạch vảy; - Da cá không bị rách, trầy xƣớc.
64 b) Làm sạch mang, nội tạng - Áp dụng khi chế biến cá khô sống nguyên con, bỏ mang và nội tạng. * Mục đích - Làm sạch phần không có giá trị dinh dƣỡng; - Mang và nội tạng chứa nhiều vi sinh vật dễ bị biến chất khi làm khô làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm; - Thuận lợi cho quá trình làm khô và bảo quản. * Tiến hành - Dùng kéo lấy mang cá (hình 3.4.5); - Kéo nhẹ mang để nội tạng dính theo mang đi ra ngoài; Hình 3.4.5. Móc mang Hình 3.4.6. Loại bỏ nội tạng * Yêu cầu - Cá sạch mang, nội tạng, giữ lại nắp mang; - Nhẹ nhành không làm rớt đầu cá, dập nát cá. c) Rửa sạch * Mục đích - Làm sạch máu, nội tạng sót trên cá; - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. * Tiến hành - Dùng nƣớc sạch để rửa; - Rửa 2-3 lần cho thật tạp chất; - Để cá trên rổ cho ráo nƣớc. * Yêu cầu - Cá sạch mang, nội tạng; - Nhẹ nhàng không dập nát thân cá.
65 * Chú ý khi rửa cá - Thời gian rửa cá càng ngắn càng tốt; - Không nên ngâm cá trong nước rửa. 2.1.2. Xử lý cá làm cá khô sống bỏ đầu Xử lý cá làm cá khô sống bỏ đầu gồm các bƣớc sau: làm sạch vảy, cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa sạch. a) Làm sạch vảy Tiến hành tƣơng tự đối với cá khô sống nguyên con. b) Cắt đầu, bỏ nội tạng * Mục đích - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Giúp cá nhanh khô hơn khi làm khô; - Thuận lợi cho quá trình bảo quản. * Tiến hành - Dùng dao và thớt cắt phần đầu cá sao cho tận dụng đƣợc nhiều thịt cá (hình 3.4.7); - Dùng mũi dao lấy sạch nội tạng (hình 3.4.8); Hình 3.4.7. Cắt đầu cá Hình 3.4.8. Loại bỏ nội tạng * Yêu cầu - Thịt sót theo đầu cá ít nhất; - Nhẹ nhành không làm dập nát cá. c) Rửa sạch Tiến hành tƣơng tự nhƣ xử lý cá khô sống nguyên con. 2.1.3. Xử lý cá làm cá khô sống dạng xẻ banh Xử lý cá làm cá khô sống dạng xẻ banh gồm các bƣớc sau: làm sạch vảy, cắt đầu, bỏ nội tạng, xẻ banh.
66 a) Làm sạch vảy, cắt đầu, bỏ nội tạng: Có thể tiến hành hoặc không tùy theo yêu cầu của khách hàng. Có thể tiến hành xẻ banh cá còn đầu hoặc sau khi cắt đầu loại bỏ nội tạng. Đối với dạng sản phẩm xẻ banh bỏ đầu thì tiến hành cắt đầu, bỏ nội tạng tƣơng tự nhƣ chế biến cá khô sống bỏ đầu. b) Xẻ banh Xẻ cá thành 2 miếng dính nhau ở phần bụng hoặc lƣng tùy theo yêu cầu của khách hang. * Mục đích - Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Giúp cá nhanh khô hơn khi làm khô. * Tiến hành - Xẻ cá dính nhau phần lƣng: + Đặt cá trên thớt, bụng quay về phía tay cầm dao; + Dùng dao xẻ dọc theo bụng cá từ đầu đến đuôi để tách nửa trên của cá khỏi xƣơng (hình 3.4.9); Hình 3.4.9. Tách miếng thịt trên của cá Hình 3.4.10. Tách xương cá khỏi còn đầu dính nhau phần lưng miếng thịt dưới Hình 3.4.11. Dùng kéo bấm xương cá Hình 3.4.12. Xẻ banh cá bỏ đầu dính nhau phần lưng
67 + Tiếp tục lạng dọc từ đầu đến đuôi để tách xƣơng cá ra khỏi miếng thịt dƣới (hình 3.4.10); + Dùng kéo bấm xƣơng cá ra khỏi miếng cá (hình 3.4.11); + Đối với cá xẻ banh còn đầu tiến hành xẻ banh đầu cá để thuận lợi cho quá trình làm khô. Hình 3.4.13. Cá xẻ banh còn đầu dính Hình 3.4.14. Cá xẻ banh bỏ đầu dính nhau phần lưng nhau phần lưng - Xẻ cá dính nhau phần bụng: Tiến hành tƣơng tự nhƣ trên nhƣng đặt cá lƣng quay về phía tay cầm dao, xẻ dọc ở lƣng cá. Hình 3.4.15. Xẻ banh cá bỏ đầu dính Hình 3.4.16. Cá xẻ banh dính nhau nhau phần bụng phần bụng * Yêu cầu - Thịt sót theo xƣơng ít nhất; - Hai miếng cá dính nhau ở phần đuôi và lƣng hoặc bụng; - Bề mặt miếng cá bằng phẳng, sạch màng bụng; - Nhẹ nhành không làm dập nát cá. c) Định hình * Mục đích - Gạt bỏ phần không có giá trị nhƣ: xƣơng, lƣờn bụng, máu bầm, v.v ;
68 - Định hình miếng cá cho đẹp, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. * Tiến hành - Dùng dao lạng bỏ phần xƣơng bụng ở lƣờn cá và lớp màng bọc còn dính vào thịt bụng, lạng bỏ phần máu bầm; - Định hình miếng cá cho đẹp; - Dùng nhíp nhổ sạch xƣơng dọc theo đƣờng giữa (dọc theo vị trí bám vào xƣơng sống) của miếng phi lê. Hình 3.4.17. Lạng bỏ xương lườn bụng Hình 3.4.18. Cắt vanh phần thịt Hình 3.4.19. Nhổ xương Hình 3.4.20. Miếng cá đạt yêu cầu * Yêu cầu - Miếng phi lê có định hình đẹp; - Sạch xƣơng sống, sạch màng bụng và máu bầm; - Thao tác nhẹ nhàng tránh gây rách da. d) Rửa sạch - Rửa sạch máu, nội tạng dính trên cá (hình 3.4.21) - Tiến hành tƣơng tự nhƣ rửa cá khô sống nguyên con. Hình 3.4.21. Rửa cá
69 2.1.4. Xử lý cá làm cá khô sống dạng phi lê miếng Xử lý cá làm cá khô sống dạng phi lê gồm các bƣớc sau: làm sạch vảy, phi lê, làm sạch xƣơng. a) Làm sạch vảy Tiến hành tƣơng tự nhƣ đánh vẩy sản xuất cá khô sống nguyên con. b) Phi lê Phi lê là tách 2 miếng thịt của cá ra khỏi xƣơng. Thƣờng áp dụng đối với cá lớn. * Mục đích - Tách phần có giá trị dinh dƣỡng ra khỏi phần không có giá trị dinh dƣỡng; - Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Giúp cá nhanh khô hơn khi làm khô. * Tiến hành - Đặt cá nằm ngang trên thớt, phần lƣng quay về phía ngƣời phi lê; - Dùng dao sắc cắt ngang qua phần dƣới hai mắt và hai vây bên nhƣng chỉ chạm đến xƣơng (hình 3.4.22); Hình 3.4.22. Cắt dưới phần đầu Hình 3.4.23. Lọc dọc thân cá Hình 3.4.24. Cắt miếng phi lê khỏi Hình 3.4.25. Phi lê miếng thứ hai xương - Lạng dọc thân cá theo hƣớng từ đầu cho đến đuôi để tách phần thịt của
70 nửa con cá ra khỏi xƣơng sống (hình 3.4.23 và 4.24); - Lật sấp thân cá để đƣa nửa kia lên và thực hiện lại thao tác nhƣ trên (hình 3.4.25). * Yêu cầu - Phi lê sát xƣơng, không sót thịt trên xƣơng và không sót xƣơng trên thịt; - Mặt cắt miếng phi lê bằng phẳng không nham nhở; - Nhẹ nhàng không làm dập nát cá. c) Định hình * Mục đích - Gạt bỏ phần không có giá trị dinh dƣờng nhƣ xƣơng, màu bụng; - Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. * Tiến hành - Dùng dao lạng bỏ phần xƣơng bụng ở lƣờn cá (hình 3.4.26) và lớp màng bọc còn dính vào thịt bụng, lạng bỏ phần máu bầm; - Cắt vanh phần thịt lƣờn cá của miếng phi lê cho có hình cong tự nhiên của cá (hình 3.4.27); - Dùng nhíp nhổ sạch xƣơng dọc theo đƣờng giữa (dọc theo vị trí bám vào xƣơng sống) của miếng phi lê (hình 3.4.28). Hình 3.4.26. Lạng bỏ xương lườn bụng Hình 3.4.27. Cắt vanh phần thịt Hình 3.4.28. Nhổ xương Hình 3.4.29. Miếng phi lê đạt yêu cầu
71 * Yêu cầu - Miếng phi lê có định hình đẹp (hình 3.4.29); sạch xƣơng, sạch màng bụng và máu bầm; - Thao tác nhẹ nhàng tránh gây rách da, trầy xƣớc da, nát thịt. d) Rửa sạch Tiến hành tƣơng tự nhƣ xử lý cá khô sống nguyên con. 2.2. Làm khô cá Có hai phƣơng pháp làm khô cá là phơi khô và sấy khô. 2.2.1. Phơi khô - Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lƣợng mặt trời để làm khô cá; - Để phơi khô cá có thể phơi treo hoặc phơi giàn. a) Phơi treo (hình 3.4.30) Hình 3.4.30. Một số dạng phơi treo cá - Phơi treo thƣờng áp dụng đối với các loại cá có kích thƣớc lớn; - Cột dây vào đuôi hoặc xâu dây vào đầu cá, treo lên sàn cao khoảng 2m; - Phơi cá khi trời có nắng, khi phơi cần chỉnh sửa thân cá cho thẳng; - Phơi treo cá thƣờng nhanh khô hơn phơi giàn. b) Phơi giàn Tiến hành qua các bƣớc sau:
72 Bước 1. Xếp cá lên vỉ phơi - Xếp cá lên vỉ phơi không chạm nhau nhƣng cần tận dụng đƣợc diện tích vỉ phơi (hình 3.4.31 và 3.4.32). - Đối với cá nhỏ cá cơm, cá nục có thể tiến hành rải thành lớp mỏng lên vỉ phơi, không cần xếp (hình 3.4.33). Lƣu ý rải cá nhẹ nhàng lên vỉ phơi, không miết cá xuống vỉ phơi để tránh làm trầy lớp phấn trên cá. Hình 3.4.31. Xếp cá dạng Hình 3.4.32. Xếp cá Hình 3.4.33. Rải cá nục xẻ banh lên vỉ phơi nguyên con lên vỉ phơi nguyên con lên vỉ phơi Bước 2. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi - Cá sau khi xếp đƣợc đƣa ra phơi giàn phơi; - Đặt vỉ phơi lên giàn phơi chắn chắn, không ngã, đổ (hình 3.4.34); - Có thể đặt nghiêng vỉ phơi để tận dụng tối đa ánh mặt trời. Hình 3.4.34. Đặt vỉ phơi lên giàn Bước 3. Phơi cá phơi - Phơi cá khi trời có nắng, nhiệt độ không khí 25-400C; - Trong quá trình phơi tiến hành trở cá để cá khô đều; - Lƣu ý không nên trở cá quá sớm có thể làm trầy xƣớc da cá, nên phơi một thời gian rồi mới tiến hành trở cá. - Có thể tiến hành trở từng con (hình 3.4.35) hoặc trở nguyên cả vỉ cá bằng cách dùng một vỉ khác có kích thƣớc tƣơng đƣơng đặt lên vỉ cá và tiến hành úp trở vỉ cá (hình 3.4.36). - Phơi cá từ sáng đến khoảng 1-2 giờ chiều ngƣng phơi nắng và tiến hành phơi mát bằng cách xếp nghiêng các vỉ cá, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào. - Để cá đƣợc khô đều nên kết hợp phơi nắng và phơi mát hoặc ngày phơi nắng, tối ủ ẩm và ngày hôm sau phơi lại. Bước 4. Thu nhận cá sau khi phơi - Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu tiến hành xếp chồng các vỉ cá lại (hình 3.4.37) và đƣa vào gỡ cá khỏi vỉ phơi (hình 3.4.38).
73 Hình 3.4.35. Trở cá từng con Hình 3.4.36. Trở cá cả vỉ phơi Hình 3.4.37. Xếp chồng các vỉ cá lại Hình 3.4.38. Gỡ cá khỏi vỉ phơi - Khi gỡ cá ra khỏi vỉ phơi cần chú ý tránh làm gãy đầu cá (đối với cá nguyên con) và tránh làm tách đôi cá (đối với cá dạng xẻ banh). - Cá sau khi gỡ khỏi vỉ phơi tiến hành xếp cá vào dụng cụ chứa đựng lƣu ý cho thân cá thẳng. * Chú ý khi phơi khô: - Phơi khô nếu bức xạ mặt trời quá mạnh không tốt cho sản phẩm; - Tuyệt đối không được để cá bị ướt nước mưa; - Chỉ phơi nắng đến mức độ yêu cầu và ngưng phơi nắng tiến hành phơi mát hoặc ủ ẩm một thời gian rồi phơi nắng lại để cá khô đều. 2.2.2. Sấy khô Tiến hành sấy khô cá qua các bƣớc sau: Bước 1. Xếp cá lên vỉ Xếp tƣơng tự nhƣ xếp cá để phơi giàn. Bước 2. Đặt các vỉ cá lên giàn sấy - Đặt các vỉ cá lên giàn sấy hoặc xếp chồng các vỉ cá lên xe đẩy cách nhau 10-20cm cho không khí nóng lƣu thông khắp vỉ cá; - Lƣu ý đặt vỉ cá lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắn chắn, tránh ngã, đổ.
74 Bước 3. Chuẩn bị phòng sấy - Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy (hình 3.4.39); - Nhiệt độ sấy ban đầu 30-350C sau đó tăng lên 45-50oC; - Kiểm tra đƣờng ống dẫn không khí nóng, hệ thống quạt thổi khí trong phòng sấy. Hình 3.4.39. Điều chỉnh nhiệt độ Bước 4. Xếp các giàn sấy vào phòng sấy - Đẩy giàn sấy chứa các vỉ cá vào phòng sấy (hình 3.4.40); - Xếp các giàn sấy vào phòng cần lƣu ý một số điểm sau: + Cần đảm bảo không khí nóng lƣu thông đều khắp các vỉ cá và các giàn sấy (hình 3.4.41); + Không nên xếp sát tƣờng, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lƣu thông dễ dàng; - Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy vào. Hình 3.4.40. Đưa giàn sấy vào phòng Hình 3.4.41. Xếp giàn sấy trong phòng sấy sấy Bước 5. Sấy cá - Ban đầu điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy 30-350C, bật hệ thống quạt lƣu thông không khí, quạt hút ẩm cho ráo bề mặt cá. - Có thể làm ráo bề mặt cá trong phòng thoáng khí trƣớc khi đƣa vào phòng sấy. - Khi cá ráo bề mặt tiến hành nâng nhiệt độ phòng sấy lên lên 45-50oC, khi cá gần khô nâng nhiệt độ lên 600C và sau đó giảm dần nhiệt độ xuống 400C và sấy đến độ ẩm yêu cầu. - Trong quá trình sấy tiến hành đảo trở, chỉnh sửa cho cá khô đều;
75 - Cách tiến hành đảo trở tƣơng tự nhƣ đảo trở khi phơi khô; - Trong quá trình sấy có thể tiến hành đổi chỗ vỉ cá với nhau trên giàn sấy hoặc đổi chỗ các giàn sấy trong phòng sấy để cá khô đều. Bước 6. Thu nhận cá sau khi sấy Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu tiến hành lấy cá ra khỉ phòng sấy và gỡ cá khỏi vỉ. Cách tiến hành thu nhận cá tƣơng tự nhƣ phơi khô. * Chú ý khi sấy khô: - Nhiệt độ sấy phải nâng dần từ thấp đến cao, không nên tăng đột ngột; - Nên làm ráo bề mặt cá trước khi đưa vào phòng sấy hoặc cho cá vào phòng sấy quạt ráo bề mặt cá trước khi nâng nhiệt độ lên sấy. 2.2.3. Làm khô kết hợp - Có thể kết hợp phơi khô với sấy khô; - Khi trời nắng tiến hành phơi, còn buổi tối hoặc trời không nắng thì tiến hành sấy; - Nhƣ vậy cá sẽ nhanh khô, tiết kiệm chi phí và đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm. * Chú ý khi làm khô cá: - Nhiệt độ làm khô cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của cá khô; - Không nên làm khô một lần mà nên tiến hành làm khô lần 1 sau đó tiến hành ủ ẩm bằng cách đưa vào phòng thoáng, có thông gió để giúp nước liên kết bên trong thẩm thấu ra bên ngoài giúp sản phẩm khô đều. * Cách nhận biết độ khô cá đạt yêu cầu Để nhận biết độ khô cá đạt yêu cầu có thể dựa vào cảm quan hoặc khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi phơi hoặc sử dụng máy đo độ ẩm. - Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng cảm quan: + Cá khô đều, cứng, không dính tay; + Bẻ thân cá ở một góc thì cá bị gãy ra (hình 3.4.42). - Kiểm tra độ khô dựa vào khối lƣợng: + Dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô và sau khi làm khô để Hình 3.4.42. Kiểm tra độ khô của xác định mức độ khô của cá; cá
76 + Lƣợng nƣớc mất đi bằng khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô trừ cho khối lƣợng bán thành phẩm sau khi làm khô; + Khối lƣợng nguyên liệu giảm càng nhiều, nguyên liệu càng khô; + Nếu khối lƣợng nguyên liệu sau khi xử lý, trƣớc khi làm khô là 100kg; khối lƣợng bán thành phẩm sau khi làm khô khoảng 23-28kg là độ khô đạt yêu cầu. - Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm: + Sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại để xác định độ khô của cá; + Khi độ ẩm cá khô sống <20% là cá có độ khô đạt yêu cầu. 2.3. Phân cỡ, loại a) Mục đích - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm cá khô; - Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của cá khô. b) Tiến hành Quá trình phân cỡ, loại tiến hành qua các bƣớc sau: Bước 1: Chỉnh sửa cá khô sống - Dùng kéo tiến hành cắt, chỉnh sửa cá khô cho có hình thức đẹp (hình 3.4.43). Hình 3.4.43. Cắt chỉnh sửa cá khô sống Bước 2: Phân cỡ Dựa trên chiều dài hoặc kích thƣớc của thân cá phân ra nhiều cỡ khác nhau theo yêu cầu của khách hàng (hình 3.4.44). Bước 3: Phân loại - Dựa theo màu sắc, mức độ nguyên vẹn của cá khô mà thƣờng chia thành nhiều loại khác nhau - Loại bỏ những con cá không đạt yêu cầu chất lƣợng (hình 3.4.45).
77 Hình 3.4.44. Phân cỡ cá cơm sống Hình 3.4.45. Cá cơm sống bị loại ra 2.4. Kiểm tra chất lượng Chất lƣợng của cá khô sống đƣợc đánh giá thông qua các tiêu chuẩn về cảm quan và độ ẩm. 2.4.1. Kiểm tra cảm quan Kiểm tra cảm quan thông qua các giác quan của con ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, v.v - Kiểm tra cảm quan bên ngoài: kiểm tra về mức độ nguyên vẹn, màu sắc, sự đồng đều về kích cỡ, chất lƣợng của cá khô. Yêu cầu: - Thân nguyên vẹn, tỷ gãy đầu, vỡ biến <5%; - Đúng cỡ, loại, cá cùng cỡ, loại phải đồng đều về màu sắc, chất lƣợng Hình 3.4.46. Cảm quan bên ngoài cá (hình 3.4.46). đục khô sống đạt yêu cầu - Kiểm tra mùi, vị: Yêu cầu không có mùi, vị lạ. - Kiểm tra độ khô: Cá khô đều, độ khô đạt yêu cầu. 2.4.2. Kiểm tra độ ẩm Cách tiến hành xác định độ ẩm của cá khô bằng máy xác định độ ẩm tia hồng ngoại nhƣ sau: - Kiểm tra nguồn điện; - Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; - Nghiền nhỏ mẫu cá cần xác định độ ẩm; - Cho khoảng 4-5g mẫu cá đã đƣợc nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu dàn thành một lớp mỏng (hình 3.4.47);
78 - Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm; - Sau khi xác định xong kết quả độ ẩm sẽ đƣợc hiện lên trên máy. - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. Độ ẩm của cá khô sống tùy theo yêu cầu của khách thông thƣờng yêu cầu 20% tiến hành làm khô lại. Hình 3.4.47. Xác định độ ẩm của cá 2.5. Bao gói Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không, một số cơ sở sản xuất không bao gói mà lót trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton khi đóng thùng. a) Mục đích bao gói - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài; - Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng. - Bao đƣợc dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất sản phẩm theo quy định. b) Yêu cầu của bao PE/PA Bao PE/PA cần phải đạt đƣợc các yêu cầu kỹ thuật sau: - Bao PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bị thủng và rách; - Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo quy định, đúng quy cách; - Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng quy cách quy định riêng của mỗi khách hàng; - Mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở phải loại bỏ. c) Tiến hành Bao gói qua các bƣớc sau: Bước 1. Cân cá để bao gói - Cân chính xác khối lƣợng cá để bao gói vào mỗi bao PE/PA (hình 3.4.48); - Tùy theo yêu cầu khách hàng mã mỗi bao PE/PA có khối lƣợng 0,2kg, 0,5kg, 1kg, v.v Hình 3.4.48. Cân cá để bao gói
79 Bước 2. Xếp cá để bao gói - Xếp vào bao PE hoặc PA. Đối với sản phẩm hàn miệng bao chân không, sử dụng bao PA để bao gói. - Có thể xếp trực tiếp cá bao gói hoặc xếp cá vào vỉ xốp sau đó cho bao gói (hình 3.4.49 và 3.4.50). Hình 3.4.49. Xếp cá vào khay xốp Hình 3.4.50. Cho khay cá vào bao PA - Lƣu ý xếp cho thân cá thẳng, đẹp. Bước 3. Hàn kín miệng bao - Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc hàn miệng bao chân không tùy yêu cầu của khách hàng. - Cách tiến hành hàn miệng bao thƣờng: + Cắm nguồn điện, bật công tắt điện; + Cài đặt nhiệt độ máy hàn miệng bao; + Chờ đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu; + Đƣa bao PE vào hàn miệng bao, gác miệng bao lên bộ phận hàn miệng bao; + Dùng chân đè lên bàn đạp để hàn kín miệng bao (hình 3.4.51); Hình 3.4.51. Hàn miệng bao thường Hình 3.4.52. Hàn miệng bao chân không
80 + Lƣu ý không nên hàn lâu có thể gây chảy nhựa bao PE tại mí hàn. - Cách tiến hành hàn miệng bao chân không: + Cắm nguồn điện, bật công tắt điện; + Cài đặt chế độ làm việc của máy hàn miệng bao, chế độ làm việc phụ thuộc vào loại bao PA sử dụng; + Đƣa các bao PA vào, xếp thành một hàng, miệng bao đƣợc để lên bộ phận hàn (hình 3.4.52); + Đậy nắp máy, ấn nhẹ để nắp đƣợc giữ chặt; + Sau khi hàn miệng bao xong, nắp máy tự động mở và tiến hành lấy sản phẩm ra. d) Yêu cầu sản phẩm sau khi bao gói - Sản phẩm phải phẳng, đẹp, không bị vênh; - Mí ghép hoàn toàn kín, thẳng; - Đối với bao gói chân không yêu cầu không sót không khí trong bao (hình 3.4.53). Hình 3.4.53. Bao gói chân không Hình 3.4.54. Bao gói thường 2.6. Rà kim loại a) Mục đích - Phát hiện mảnh kim loại sót trong sản phẩm. - Để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm phải thực hiện bằng máy vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thƣờng không nhìn thấy đƣợc. b) Tiến hành Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra xử lý. Tiến hành rà kim loại qua các bƣớc sau: Bước 1. Kiểm tra máy rà kim loại - Thực hiện kiểm tra máy trƣớc khi dò kim loại và sau mỗi giờ trong quá
81 trình dò kim loại; - Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động; - Dùng hai mẫu thử tiêu chuẩn là sắt có kích thƣớc 1,2 mm và thép không rỉ có kích thƣớc 2,0 mm; - Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trƣớc 05 phút sau đó thử lần lƣợt hai mẫu thử nêu trên. Mỗi mẫu thử đƣợc thử 06 lần nhƣ sau: + Để mẫu thử trên sản phẩm giữa băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm giữa băng chuyền. + Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên phải băng chuyền. - Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Máy sẽ dừng băng tải không chạy nữa. - Nếu cho một trong hai mẫu qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trƣờng hợp này máy hoạt động không bình thƣờng, không dò đƣợc kim loại và phải sửa chữa. Bước 2. Tiến hành rà kim loại - Các bao cá khô đƣợc cho lên băng tải của máy rà kim loại cách nhau ít nhất là 15cm (hình 3.4.54). - Các bao cá khô đƣợc băng tải đƣa qua bộ phận rà kim loại. - Sản phẩm nào có kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Sản phẩm đó đƣợc tách riêng ra. - Sau 1 giờ máy làm việc, thì ngƣng không cho sản phẩm qua máy dò kim loại mà tiến hành thử lại bằng mẫu thử để kiểm tra độ nhạy của máy. Hình 3.4.54. Rà kim loại sản phẩm 2.7. Đóng thùng a) Mục đích - Hạn chế hƣ hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học; - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và phân phối.
82 b) Tiến hành Các bƣớc tiến hành đóng thùng: Bước 1: Gấp thùng carton - Thùng carton thƣờng đƣợc xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trƣớc tiên phải có động tác gấp thùng; - Gấp miệng đáy trƣớc, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc; - Dán băng keo lên đáy thùng rồi đặt thùng lên bàn (hình 3.4.55). Hình 3.4.55. Dán băng keo đáy thùng Bước 2: Cho sản phẩm vào thùng carton Khối lƣợng sản phẩm mỗi thùng carton 5kg, 10kg tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tùy sản phẩm đã bao gói hay chƣa bao gói mà cách cho sản phẩm vào thùng carton khác nhau. * Đối với sản phẩm đã vào PE/PA - Xếp các bao PE/PA chứa sản phẩm đã hàn miệng bao vào thùng carton; - Lƣu ý xếp sao cho bề mặt thùng bằng phẳng, không làm cong thân cá; - Các bao PE/PA ngay ngắn, kín khít trong thùng carton. * Đối với sản phẩm chưa vào PE/PA - Dùng bao PE có kích thƣớc tƣơng ứng với thùng carton lót thành một lớp trong thành carton (hình 3.4.56); - Xếp cá cùng cỡ, loại vào thùng carton; yêu cầu bề mặt thùng sản phẩm bằng phẳng; - Đối với cá lớn tiến hành xếp cá ngay ngắn, kín khít vào thùng carton; - Đối với cá nhỏ tiến hành cho cá vào thùng carton, lắc nhẹ để cá đƣợc chặt (hình 3.4.57); Hình 3.4.56. Lót bao PE vào thùng Hình 3.4.57. Cho cá cơm khô sống caron vào thùng carton
83 - Sau khi xếp cá vào thùng tiến hành gấp miệng bao PE lại; - Có thể hàn kín miệng bao hoặc không tùy yêu cầu của khách hàng. Bước 3: Đậy nắp thùng - Gập 2 nắp nhỏ trƣớc, 2 nắp lớn sau (hình 3.4.58). - Kéo 2 nắp lớn cho miệng thùng kín khít, không bị hở miệng. Hình 3.4.58. Đậy nắp thùng carton Hình 3.4.59. Dán băng keo miệng thùng Bước 4: Dán băng keo miệng thùng - Dùng băng keo dán giữa 2 nắp lớn và dọc nắp lớn để làm kín miệng thùng carton (hình 3.4.59) sau khi đậy nắp thùng; - Đƣờng băng keo dán phải thẳng, không bị gập, nhăn. Bước 5: Niềng dây đai thùng carton Bƣớc này có thể thực hiện hoặc không tùy yêu cầu khách hàng. Có thể niềng dây đai bằng máy hoặc thủ công bằng dụng cụ xiết dây đai cầm tay. - Niềng thùng carton bằng máy: + Bật nút ON trên bảng 3.điều khiển để khởi động máy; + Đặt thùng lên máy niềng, dây đai đƣợc choàng qua thùng (hình 3.4.60). + Máy sẽ niềng chặt dây đai lên thùng carton; + Sau đó, dây đai đƣợc đƣa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai. + Niềng lần lƣợt 4 dây đai quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang). Hình 3.4.60. Niềng dây đai bằng máy - Niềng thùng thủ công (hình 3.4.61): + Để thùng carton lên giá đỡ; + Luồn dây đai choàng lên thùng;
84 + Dùng dụng cụ xiết dây đai để xiết chặt dây đai; + Dùng lƣỡi dao đã đốt nóng trên bếp điện, cắt dây và hàn dính 2 đầu dây lại với nhau. Hình 3.4.61. Niềng dây đai thủ công - Yêu cầu niềng dây đai không đƣợc quá chặt hoặc quá lỏng làm ảnh hƣởng đến thùng và sản phẩm bên trong thùng. Bước 5: Dán nhãn - Bƣớc này đƣợc thực hiện khi chƣa in thông tin trên thùng carton. - Thùng có thể đƣợc in trực tiếp các thông tin hoặc dán nhãn vào thùng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Cách tiến hành dán nhãn: - Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt; - Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, vào vị trí dễ nhìn (hình 3.4.62); - Dùng băng keo trong bọc lên lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc và sạch. c) Yêu cầu của thùng carton đựng sản phẩm Hình 3.4.62. Dán nhãn thùng - Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản - Nội dung in trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm đƣợc đóng thùng. - Đóng thùng phải đạt tiêu chuẩn không lẫn tạp chất, đúng cỡ, loại, trọng lƣợng. - Mối hàng bọc phải thẳng và kín, keo dán miệng thùng phải thẳng, dây đai phải song song với cạnh thùng. - Kích thƣớc thùng đựng sản phẩm phải phù hợp với lƣợng sản phẩm cần đóng thùng.
85 2.8. Bảo quản Bảo quản cá khô sống có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, nhiệt độ lạnh tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn. Nhiệt độ bảo quản cao làm giảm khối lƣợng, dễ bị oxy hóa, biến màu. Thông thƣờng các cơ sở chế biến cá khô sống xuất khẩu thƣờng bảo quản cá khô sống trong kho lạnh nhiệt độ khoảng từ -20±20C, ở nhiệt độ này thời gian bảo quản đƣợc 2 năm. 2.8.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản a) Nguyên tắc thông gió - Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đƣa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hoà, liên tục. - Không nên xếp sản phẩm sát tƣờng hoặc trực tiếp xuống nền kho. Vì làm nhƣ thế không khí lạnh từ nguồn phát lạnh không đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hòa, liên tục. - Để đảm bảo nguyên tắc thông gió cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm và nền, tƣờng, trần và máy lạnh nhƣ sau: + Cách nền 15cm, thƣờng xếp sản phẩm lên pa-lết nền hoặc pa-lết để tạo khoảng cách với nền; + Cách tƣờng 20 cm, thƣờng sử dụng một lớp ván thƣa hoặc dùng pa-lết để tránh sản phẩm dựa sát vào tƣờng; + Cách trần 20cm; + Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm. Cách trần Cách tƣờng Cách nền Hình 3.4.63. Xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió b) Chừa lối đi Khi xếp hàng phải đảm bảo nguyên tắc chừa lối đi dành cho ngƣời và phƣơng tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho. Đối với những kho sản phẩm nhỏ hơn 100 tấn, chủ yếu là công nhân bốc
86 vác, vận chuyển trong kho lạnh nên chừa lối đi 0,8m thẳng đến trƣớc máy lạnh và chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô sản phẩm để vận chuyển ra cửa dễ dàng. Đối với kho sản phẩm lớn hơn 100 tấn thì mỗi bên có một lối đi lại 1,2m, đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại đƣợc. Sản phẩm Lối đi Máy lạnh Cửa kho Hình 3.4.64. Nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho lạnh c) Nguyên tắc vào trước ra trước - Mỗi sản phẩm đều có thời hạn sử dụng nhất định. Do đó các sản phẩm lƣu kho đều phải đƣợc xuất đi càng sớm càng tốt. - Trong kho bảo quản có các sản phẩm nhập trƣớc, nhập sau; các sản phẩm nhập kho trƣớc phải ƣu tiên xuất trƣớc để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến sản phẩm hết hạn sử dụng. d) Nguyên tắc gom hàng - Trong quá trình bảo quản, luôn luôn có sự bốc hơi nƣớc từ bề mặt sản phẩm gây giảm khối lƣợng sản phẩm. - Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả năng bốc hơi nƣớc giảm. e) Nguyên tắc xây tụ - Xây tụ là xếp các thùng sản phẩm thứ tự vào với nhau thành một khối ổn định, vững chắc (hình 3.4.65); - Xây tụ tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an toàn và tận dụng dung lƣợng kho lạnh; - Trong các kho bảo quản, các kiện sản phẩm đƣợc xây thành những khối trụ chữ nhật hoặc lập phƣơng, gồm nhiều lớp Hình 3.4.65. Xây tụ sản phẩm chồng lên nhau;