›
›

Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

pdf 112 trang vanle 2120
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_nhuyen_the_chan_dau_nguyen_con_cat_mieng.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

  1. - 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUY ÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH MÃ SỐ:MĐ02 NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ; S ơ cấp nghề
  2. - 2 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ02
  3. - 3 - LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh” trình bày cách làm ra một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh như: mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch; bạch tuộc cắt miếng; mực cắt khoanh. Cách chuẩn bị điều kiện làm việc và làm vệ sinh các dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Bài 2. Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Bài 3. Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con Bài 4. Chế biến mực nguyên con làm sạch
  4. - 4 - Bài 5. Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch Bài 6. Chế biến mực ống cắt khoanh Bài 7. Chế biến bạch tuộc cắt miếng Bài 8. An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Hằng. Chủ biên 2. Đinh Thị Tuyết 3. Ngô Thị Ngọc Anh 4. Nguyễn Anh Tuấn
  5. - 5 - MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 5 BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 8 1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh 8 2. Tiêu chuẩn sản phẩm 12 BÀI 2. CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 17 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 17 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 24 3. Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 27 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 31 BÀI 3. CHẾ BIẾN MỰC, BẠCH TUỘC NGUYÊN CON 33 1.Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 33 2. Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 34 BÀI 4. CHẾ BIẾN MỰC NGUYÊN CON LÀM SẠCH 48 1. Quy trình chế biến mực nguyên con làm sạch: 48 2. Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch: 49 BÀI 5. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH 63 1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 63 2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 64
  6. - 6 - BÀI 6. CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH 74 1. Quy trình sản xuất mực ống cắt khoanh: 74 2. Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh 75 BÀI 7. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT MIẾNG 83 1. Quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng 83 2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc cắt miếng 84 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 91 1. Một số khái niệm 91 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến nhuyên thể nguyên con, cắt miếng 91 3. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 95 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 97 Tài liệu tham khảo 110 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 109 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 110
  7. - 7 - MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH Mã mô đun: MĐ 02 Giới thiệu mô đun Mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con cắt miếng cắt khoanh” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị trước khi tiến hành chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực hiện chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực hiện nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết kết hợp với thực hành và các câu hỏi, bài tập thực hành. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Có được kỹ năng: chọn lựa nguyên liệu phù hợp với từng mặt hàng; kỹ năng chế biến mưc, bạch tuộc nguyên con; kỹ năng chế biến mực nguyên con làm sạch; kỹ năng chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch; kỹ năng chế biến mực ống cắt khoanh; kỹ năng chế biến bạch tuộc cắt miếng đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm.
  8. - 8 - BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH Mã bài: MĐ02-01 Mục tiêu: + Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh. + Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh. A. NỘI DUNG: 1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh 1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh 1.1.1. Sản phẩm mực nguyên con đông lạnh - Sản phẩm mực nguyên con đông IQF là sản phẩm được làm từ nguyên liệu mực không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến hành rửa sau đó bao gói từng cá thể mực rồi xếp từng cá thể mực vào khuôn riêng rẽ rồi tiến hành cấp đông. Sản phẩm mực sau khi cấp đông từng cá thể mực rời nhau thuận lợi cho quá trình tan giá. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( Hình 1.1) Mực ống nguyên con đông IQF Mực lá nguyên con đông IQF Hình 1.1. Sản phẩm mực nguyên con đông IQF - Sản phẩm mực nguyên con đông block là sản phẩm được làm từ nguyên liệu mực không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến hành rửa sau đó cân, xếp khuôn, châm nước (hoặc không) và tiến hành cấp đông. Sản phẩm loại này sau khi cấp đông các cá thể mực sẽ liên kết với nhau tạo thành
  9. - 9 - bánh sản phẩm. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C (Hình 1.2) Mực ống nguyên con đông block Mực nang nguyên con đông block Hình 1.2. Sản phẩm mực nguyên con đông block 1.1.2. Bạch tuộc nguyên con đông lạnh: Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh là sản phẩm được làm từ bạch tuộc nguyên liệu không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến hành rửa sau đó tiến hành cấp đông. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con cấp đông là dạng sản phẩm thô, thường được sử dụng làm nguyên liệu dự trữ cho quá trình sản xuất hoặc bán làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến hàng bạch tuộc cao cấp. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C. (Hình 1.3) Hình 1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh
  10. - 10 - 1.2. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm từ mực nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da, rửa sạch và tiến hành cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến hành đông block hoặc đông IQF. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.4) Mực nút nguyên con làm sạch đông lạnh Mực lá nguyên con làm sạch đông lạnh Mực ống nguyên con làm sạch xếp khay Mực ống nguyên con làm sạch đông đông lạnh IQF Hình 1.4. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh 1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh - Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm từ bạch tuộc nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, rửa sạch và tiến hành cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến
  11. - 11 - hành đông block hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.5) Bạch tuộc nguyên con làm sạch xếp hoa Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông đông lạnh IQF Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông Bạch tuộc nguyên con làm sạch xếp block khay Hình 1.5. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh 1.4. Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh. - Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh là sản phẩm được làm từ mực ống nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ đầu, nội tạng, đầu, da, rửa sạch rồi tiến hành cắt khoanh, luộc , làm nguội và cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà trong quá trình xử lý mực có thể không bỏ da, không luộc, tiến hành đông block hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.6)
  12. - 12 - Hình 1.6. Sản phẩm mực ống cắt khoanh 1.5. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh. - Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là sản phẩm bạch tuộc nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ thân, cổ, nội tạng, lấy râu sau đó rửa sạch rồi tiến hành luộc, cắt khoanh, làm nguội và cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà trong quá trình xử lý bạch tuộc có thể không luộc, tiến hành đông block hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.7) Hình 1.7. Bạch tuộc cắt miếng luộc đông IQF 2. Tiêu chuẩn sản phẩm 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan: 2.1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh - Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh là mực tươi, bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực, bạch tuộc hạng 1 theo quy định trong TCVN 5652:1992 - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định.
  13. - 13 - - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con được phân cỡ như sau: Cỡ mực ống nguyên con được tính bắng số cm/chiều dài ống mực: bao gồm các cỡ; 8-12; 12-15; 15-20; 20-25; 25-30; 30up. Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng kg/con: bao gồm các cỡ: 1-2; 2-3. Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con: bao gồm các cỡ: 300-500; 500-1000. Cỡ bạch tuộc con được tính bằng số g/con: Bao gồm các cỡ 80-100; 100- 200; 200-300; 300up. - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý; Màu sắc; Màu tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi. Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi. Vị: Vị ngọt tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn. Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Cho phép có vết xước và trầy da nhẹ. Không có vết thủng rách. Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi. Không có tạp chất. 2.2.2. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh - Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là mực tươi, bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực, bạch tuộc hạng 1 và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992 - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định. - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch được phân cỡ theo quy định cụ thể của đơn đặt hàng thông thường: + Cỡ mực ống nguyên con được tính cm/chiều dài ống mực + Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng g/con hoặc kg/con + Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con + Cỡ bạch tuộc nguyên con được tính số g/con
  14. - 14 - - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý Tên chỉ Mực ống Mực nang Bạch tuộc tiêu Màu Thịt trắng ngần tự nhiên Thịt trắng ngần tự Màu tự nhiên của sắc tươi sáng nhiên tươi sáng bạch tuộc tươi. Thịt trắng tự nhiên Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên Mùi đặc trưng tự nhiên Mùi đặc trưng tự của mực của mực nhiên của bạch tuộc Vị Vị ngọt tự nhiên của Vị ngọt tự nhiên của Vị ngọt tự nhiên của mực tươi, không có vị mực tươi, không có vị bạch tuộc tươi, lạ, nước luộc trong. lạ, nước luộc trong. không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng Thịt săn chắc, đàn hồi, Thịt săn chắc, đàn hồi, Thịt săn chắc, đàn thái cơ sau khi luộc ăn giòn sau khi luộc ăn giòn hồi, sau khi luộc ăn thịt giòn Mức Không có vết thủng Không có vết thủng Không có vết độ rách trên thân, sạch da, rách trên thân, sạch da, thương trên thân. nguyên mai, răng, mắt, nội mai, răng, mắt, nội Sản phẩm phải sạch vẹn và tạng. Không còn màng tạng. Không còn màng nội tạng, răng, mắt. tạp đen, bợn dơ trong ống đen, bợn dơ trong thân Không còn tạp chất. chất mực. Râu dài được mực. Đầu dính chặt vào Đầu dính chặt vào quấn quanh cổ mực và thân thân. cổ mực được nhét vào trong thân mực. 2.2.3. Sản phẩm mực cắt khoanh: - Nguyên liệu sản xuất mực cắt khoanh đông lạnh là mực tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực hạng 1 và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992 - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định. - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý;
  15. - 15 - + Màu sắc; Thịt có màu trắng ngần + Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của mực tươi. + Vị: Vị ngọt tự nhiên của mực tươi, không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn. Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Khoanh mực đều, không bị cắt lẹm, rách. Không lẫn tạp chất, không còn màng đen. 2.2.4. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng - Nguyên liệu sản xuất bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá. - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định. - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Miếng bạch tuộc được phân cỡ theo g/ miếng. Thường phân thành cỡ: M có khối lượng là 2,5-2,7g/miếng; 2M có khối lượng là 3-3,3g/miếng - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý; + Màu sắc; Thịt có màu tự nhiên + Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc tươi. + Vị: Vị ngọt tự nhiên của bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn. Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Miếng bạch tuộc đều, không bị cắt lẹm, vát. Không lẫn xương, tạp chất. 2.2. Tiêu chuẩn hóa học; (theo TCVN5289-2006)
  16. - 16 - Bảng: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin và kim loại nặng có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh Chỉ tiêu Mức tối đa 1. Hàm lượng histamin, mg/kg 100 2. Hàm lượng asen, mg/kg 0,5 3. Hàm lượng chì (Pb), mg/kg Động vật thân mềm 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 4. Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ, ) 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 5. Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg Cá 0,1 Giáp xác 0,5 Động vật thân mềm 1,0 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật: (theo TCVN5289-2006) Bảng: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 106 2. Số E. Coli trong 1 g sản phẩm 102 3. Số S. aureus trong 1 g sản phẩm 102 4. Số Cl. perfringens trong 1 g sản phẩm 102 5. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0 6. Số V. parahaemolyticus trong 1 g sản phẩm 102 B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu hỏi 1: Mô tả sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh? Câu hỏi 2: Trình bày tiêu chuẩn cảm quan của từng loại sản phẩm đã học? C. GHI NHỚ: Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con; Mực nguyên con làm sạch; Bạch tuộc nguyên con làm sạch; Mực ống cắt khoanh; Bạch tuộc cắt miếng
  17. - 17 - BÀI 2. CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH MĐ02-02 Mục tiêu: - Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. - Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy trình chế biến. - Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước khi chế biến. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm. A. NỘI DUNG Để tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tất cả các công đoạn trong qui trình chế biến cần phải thực hiện nhanh chóng. Do vậy, trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị với mục đích: - Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật. - Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân. - Đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo điều kiện vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo. - Tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt. Tiêu chuẩn thực hiện: - Dụng cụ , bảo hộ lao động sạch, đúng chủng loại, số lượng, không hư hỏng. - Máy và thiết bị đảm bảo đang trong tình trạng hoạt động được. - Nguyên vật liệu cần thiết phải đủ số lượng, chủng loại, được bảo quản đúng kỹ thuật. - Dụng cụ, máy, thiết bị và nguyên vật liệu được bố trí một cách hợp lý cho từng công đoạn. 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 1.1. Chuẩn bị dụng cụ:
  18. - 18 - a. Bàn chế biến: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh bàn được sử dụng trong công việc xử lý, cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực, phân cỡ, cân, xếp khuôn . Thường lựa chọn bàn được chế tạo bằng inox hoặc thép không rỉ để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Tùy mục đích sử dụng bàn tại mỗi công đoạn khác nhau mà lựa chọn bàn có kiểu dáng thiết kế khác nhau Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng Bàn xử lý Bàn phân cỡ, cân Hình 2.1. Bàn chế biến b. Rổ: Được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh như: chứa nguyên liệu trong quá trình rửa, vận chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa BTP; chứa phế liệu Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thường lựa chon rổ làm bằng nhựa để sử dụng vì: + Không thấm nước + Nhẹ, ít biến dạng, ít nguy cơ vật lý. + Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong từng công đoạn + Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu phù hợp với từng công đoạn chế biến Cần chuẩn bị đủ số lượng rổ đúng chủng loại rổ cho từng công đoạn trong ca sản xuất . Rổ phải được làm sạch, và khử trùng trước khi sử dụng.
  19. - 19 - Hình 2.2. Rổ thường được dùng dể chứa nguyên liệu hoặc phế liệu Hình 2.3. Rổ thường được sử dụng dể chứa BTP c. Thau Thau dùng chứa nước trong quá trình xử lý, nếu không xử lý dưới vòi nước chảy. Thau lớn dùng để rửa bán thành phẩm. Thường dùng thau bằng nhựa với mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng, với nhiều kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng. Cần chuẩn bị đủ số lượng thau cho mỗi ca sản xuất. Thau bị thủng, vỡ cần loại bỏ. Thau phải được vệ sinh làm sạch trước khi sử dụng lại. Hình 2.4. Thau
  20. - 20 - d. Thớt: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thớt được sử dụng trong công việc cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực. Thường lựa chon thớt làm bằng nhựa màu trắng để sử dụng vì sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng. Cần chuẩn bị đủ số lượng thớt cho mỗi công nhân làm trong công đoạn cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Thớt phải được làm sạch, ngâm nước khử trùng trước khi sử dụng. Thớt gỗ - không hợp vệ sinh Thớt nhựa- được sử dụng Hình 2.5. Thớt e. Dao: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh dao được sử dụng trong công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc; cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực. Chọn dao làm bằng inox cán nhựa để sử dụng vì không bị han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng. Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Dao phải được kiểm tra, mài sắc, rửa sạch, khử trùng trước khi sử dụng. Dao cán gỗ - Không hợp vệ sinh Dao cán nhựa - Hợp vệ sinh
  21. - 21 - Hình 2.6. Dao 1.2. Chuẩn bị bảo hộ lao động Theo quan điểm vệ sinh bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con người và quần áo mặc ngoài của họ. Theo quan điểm về an toàn lao động, BHLĐ có tác dụng bảo vệ công nhân tránh được các tác hại xấu từ môi trường làm việc vào cơ thể họ. Vì vậy: bảo hộ lao động cần đáp ứng được các yêu cầu sau: Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn, hạn chế được các điều kiện vi khí hậu lạnh, ẩm từ môi trường làm việc đến cơ thể của công nhân. Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh BHLĐ đối với công nhân bao gồm: mũ, khẩu trang, quần áo, yếm, ủng. Hình2.7. Trang bị BHLĐ cho công Hình2.8. Trang bị BHLĐ cho công nhân trong công đoạn rửa, xử lý nhân trong công đoạn phân cỡ, xếp khuôn a. Quần áo bảo hộ lao động (BHLĐ). Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. Quần áo BHLĐ có vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất vì vậy trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật.
  22. - 22 - - Trước mỗi ca sản xuất cần đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo BHLĐ cho mỗi công nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế; Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc. Nếu thủng, rách, bẩn không được mặc vào xưởng. b. Mũ (nón) và lưới chụp tóc - Dùng để tránh tóc rụng lẫn vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm - Tất cả công nhân tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói đều phải đội mũ nhằm đảm bảo vệ sinh. Mũ, lưới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc. - Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi cần thay thế. c. Khẩu trang - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi - Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy thuộc vào chất liệu và mục đích sử dụng. - Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến. - Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang dự phòng khi cần thay thế. d. Yếm (tạp dề) - Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển của vi sinh vật. - Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây nhiễm. - Trong quá trình chế biến yếm thường được vận khi tham gia công việc rửa, xử lý nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt. - Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng khi cần thay thế. e. Ủng - Ủng có tác dụng bảo vệ chân không bị ướt, lạnh trong suốt quá trình làm việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào xưởng - Kiểm tra ủng, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu.
  23. - 23 - - Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi cần thay thế. f. Găng tay Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay công nhân. Vì vậy bắt bộc công nhân phải đeo găng tay. - Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự phòng khi cần thay thế. Quần áo BHLĐ trắng Quần áo BHLĐ màu Lưới chụp tóc Mũ trùm tóc
  24. - 24 - Khẩu trang vải tái sử dụng nhiều lần Khẩu trang sử dụng một lần Găng tay cao su mỏng Găng tay cao su dầy ủng Yếm( tạp dề) Hình 2.9. Một số BHLĐ thường được sử dụng trong chế biến thủy sản 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 2.1. Chuẩn bị máy; a. Máy quay muối mực, bạch tuộc:
  25. - 25 - - Máy được sử dụng để quay muối mực, bạch tuộc với mục đích làm trắng, săn chắc mực và bạch tuộc. - Máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox. - Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh sự rò rỉ điện ra thân máy. - Máy phải được vệ sinh và khử trùng sạch trước và sau khi sử dụng. - Nếu máy hoạt động không bình thường cần báo ngay cho cán bộ phụ trách. Hình2.10. Máy quay muối trống quay. b. Máy lột da mực - Máy được sử dụng để lột da mực ( thường sử dụng đối với mực nang) - Bề mặt máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox. - Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh sự dò rỉ điện ra thân máy. - Máy phải được vệ sinh và khử trùng sạch trước và sau khi sử dụng. - Nếu máy hoạt động không bình thường cần báo ngay cho cán Hình2.11. Máy lột da mực bộ phụ trách.
  26. - 26 - 2.2. Chuẩn bị thiết bị - Bồn rửa; Được sử dụng để rửa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm. Bồn thường được làm từ nhựa hoặc inox nhằm mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng và không gây hại đối với sản phẩm chế biến. Bồn rửa phải được kiểm tra van xả nước, dò rỉ, vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng. Van xả đáy Hình2.12. Bồn, thùng rửa nguyên liệu, bán thành phẩm - Cân: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh cân được sử dụng trong công việc phân cỡ nguyên liệu, phân cỡ bán thành phẩm, cân sản lượng, cân xếp khuôn, bao gói . Thường lựa chọn sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để dễ thao tác, dễ nhìn trọng lượng cân, dễ kiểm tra và hiệu chỉnh cân. Cần chuẩn bị đủ số lượng cân, đúng chủng loại cân cho từng công đoạn sản xuất. Cân phải được kiểm tra, hiệu chỉnh độ chính xác trước khi sử dụng. Cân điện tử Cân đồng hồ Hình 2.13. Cân - Xe đẩy
  27. - 27 - Xe đẩy dùng để vận chuyển bán thành phẩm, thành phẩm trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản Hình 2.14. Xe đẩy - Nhiệt kế Nhiệt kế sử dụng để kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu,bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Thường sử dụng nhiệt kế điện tử Hình 2.15. Nhiệt kế điện tử 3. Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3.1. Lựa chọn nguyên liệu - Công nhân tại phòng tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm phân cỡ, phân loai sơ bộ căn cứ theo tiêu chuẩn cụ thể của từng loại nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu chờ sản xuất. - Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đáp ứng được về chất lượng và kích cỡ theo quy định cụ thể của từng quy trình. - Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đủ về khối lượng cho mỗi ca sản xuất. a. Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con: * Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực nang nguyên con: - Mực nang nguyên liệu phải tươi, thịt trắng, cơ thịt đàn hồi, màu tự nhiên, không bị biến hồng, không bị đốm đen ở phần bụng. Không khuyết tật, rách thủng. - Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Kích cỡ nguyên liệu: 250 (gr/con) trở lên.
  28. - 28 - Con mực tươi da mực bị biến màu Mực tươi màu tự nhiên, bụng không bị đốm đen Hình 2.16. mực nang nguyên liệu * Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực ống nguyên con - Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát. Đầu dính chặt vào thân, sắc tố da còn tươi màu tự nhiên. - Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước. - Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên. Mực tươi Mực ươn Hình 2.17. Mực ống nguyên liệu * Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất bạch tuộc nguyên con; - Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trung tự nhiên của loài, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ - Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt hàng thường từ 80 (g/con) trở lên.
  29. - 29 - Bạch tuộc 2 da Bạch tuộc 1 da Hình 2.18. Bạch tuộc nguyên liệu b. Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch * Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực nang nguyên con làm sạch: - Mực nang nguyên liệu phải tươi, cơ thịt đàn hồi, thịt có màu trắng tự nhiên, không bị biến hồng, biến vàng.Cho phép sắc tố trên da bị biến đổi nhẹ, có đốm đen ở phần bụng tuy nhiên không ăn sâu vào thịt. Không khuyết tật, rách thủng. - Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Kích cỡ nguyên liệu: 250 (gr/con) trở lên. * Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực ống nguyên con làm sạch - Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát. Đầu dính chặt vào thân. Cho phép da bị biến hồng nhẹ, trầy xước nhẹ nhưng thịt phải trắng không bị biến hồng hay biến vàng. - Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước. - Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên. * Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch; - Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trưng tự nhiên của loài, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ - Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt hàng thường từ 80 (g/con) trở lên. c. Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất mực ống cắt khoanh:
  30. - 30 - - Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát. Đầu dính chặt vào thân. Cho phép da bị biến hồng nhẹ, trầy xước nhẹ. Thịt cho phép bị biến hồng hay biến vàng nhẹ. - Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước. - Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên. d. Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất bạch tuộc cắt miếng: - Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trưng tự nhiên của loài, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ. Cho phép có màu hơi phớt hồng ở thịt, bị đứt xúc tu. - Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt hàng thường từ 80(g/con) trở lên. 3.2. Chuẩn bị vật liệu a. Nước sạch Trong quá trình chế biến mực, bạch tuộc, nước sạch dùng để: - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân. - Nước sạch được lấy từ vòi nước đủ tiêu chuẩn của cơ sở sản xuất. Khi sử dụng, công nhân cần kiểm tra, đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau: - Trong suốt, không có cặn - Không mùi - Không vị. Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt cần ngưng sử dụng và báo ngay cho người có trách nhiệm. Để tránh sử dụng nước không đạt yêu cầu, công nhân cần kiểm tra vòi nước trước khi cho chảy trực tiếp vào bán thành phẩm. Nước là tài nguyên có hạn. Cần sử dụng nước trong định mức qui định, tránh lãng phí. b. Nước đá Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu, hạ thấp nhiệt độ nước rửa, nước làm nguội khoanh mực, miếng bạch tuộc sau khi gia nhiệt. Nước đá làm từ nước sạch, cần đạt các yêu cầu như nước sạch. Tại cơ sở chế biến, sử dụng nước đá vảy hay đá xay.
  31. - 31 - Tùy theo qui định cụ thể của từng cơ sở sản xuất và từng công đoạn, từng lô hàng mà có định mức sử dụng đá phù hợp. c. Muối NaCl Muối ăn được sử dụng trong công đoạn quay muối mực và bạch tuộc. Muối sử dụng là loại muối hạt hay muối bột (muối tinh) cần đảm bảo các yêu cầu như: Muối trắng sạch. Được bảo quản trong bao bì hợp vệ sinh. Đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô (nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất (nếu muối nhập) Muối sử dụng phải đạt tiêu chuẩn TCVN 3973-84. 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, cân, và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu chế biến và trong thời gian sản xuất. 4.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng sử dụng trong quá trình vệ sinh khu vực sản xuất: - Các loại xà phòng bột, nước rửa chén thông dụng. Nên dùng loại ít hoặc không có mùi hương để không gây mùi lạ cho sản phẩm. - Chất khử trùng thường dùng là dung dịch chlorine pha chế ở các nồng độ khác nhau tùy mục đích và mức độ khử trùng. Chlorine là chất khử trùng, nó chỉ có hiệu quả khử trùng trên các bề mặt đã được làm sạch. Nếu thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì chlorine sẽ mất hoạt tính rất nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn. Cách pha dung dịch chất khử trùng (Tham khảo MĐ01-2) 4.2. Vệ sinh cá nhân trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Công nhân trước khi bước vào sản xuất cần tuân thủ quy trình về vệ sinh như mặc bảo hộ lao động, lội qua bể khử trùng ủng, khử trùng tay và găng tay theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Trước khi vào chế biến nguyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng cắt
  32. - 32 - khoanh các thiết bị dụng cụ như: dao, rổ nhựa, bồn rửa, bàn xử lý, thau, thùng rửa nguyên liệu, máy quay muối cần phải được vệ sinh sạch sẽ theo đúng nguyên tắc. - Lưu ý tráng chlorine cả mặt trong và mặt ngoài của dụng cụ (dụng cụ nhỏ thì nhúng vào dung dịch chlorine) - Tráng lại bằng nước sạch cho hết chlorine - Để ráo hết nước mới được sử dụng. - Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại. * Quy trình vệ sinh, khử trùng máy và thiết bị.(bao gồm: rổ nhựa,dao, thớt, bàn, dây chuyển chế biến ) (tham khảo MĐ01-2) 4.4. Vệ sinh nhà xưởng - Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển. - Trong quá trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xịt, bình xịt áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, máy và thiết bị Công nhân có thể vô tình hay cố ý chạm phải tường, cửa, màn nhựa sau đó tiếp xúc với sản phẩm. Mặt khác, nền trong xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nước đá dễ gây trơn trượt khi đi lại. Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tường, cửa, màn nhựa, nền Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền). - Tiến hành vệ sinh thường xuyên phần nhà xưởng công nhân thường xuyên vô tình hay cố ý chạm phải như cửa, tường (phía dưới), nền theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu hỏi 1. Liệt kê các dụng cụ, thiết bị sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Câu hỏi 2. Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh C. Ghi nhớ 1. Kiểm tra các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu cầu về số lượng, chủng loại, chất lượng. 2. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực
  33. - 33 - BÀI 3. CHẾ BIẾN MỰC, BẠCH TUỘC NGUYÊN CON Mã bài: MDD02-03 Mục tiêu - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực, bạch tuộc nguyên con đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. A. NỘI DUNG: 1. Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con Mực, bạch tuộc nguyên liệu Rửa 1 Phân cỡ Rửa 2 Cân Xếp khuôn BTP mực nguyên con chuyển đi cấp đông
  34. - 34 - 2. Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực, bạch tuộc nguyên liệu 2.1.1. Mục đích: - Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn khi đưa vào chế biến. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường. 2.1.2. Yêu cầu chất lượng: - Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mực bạch tuộc nguyên con phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 mục 3.1. 2.1.3. Tiến hành: - Mực, bạch tuộc chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ mực, bạch tuộc đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ đồng thời xem đầu có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không. Nếu không đạt thì chuyển sang chế biến sản phẩm nguyên con làm sạch hoặc chế biến sản phẩm cắt khoanh, cắt miếng. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm nguyên con. 2.2. Rửa mực, bạch tuộc 2.2.1. Mục đích - Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến hay bảo quản nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu. 2.2.2. Tiêu chuẩn thực hiện; - Mực, bạch tuộc nguyên liệu được rửa qua 02 thùng nước đá lạnh nhiệt độ 4oC. Nồng độ chlorine thùng 1 là 50 ppm. Thùng 2 không pha chlorine. Thay nước rửa định kỳ sau khi rửa 20 rổ ( Khoảng 50 kg) hoặc thay nếu thấy cần thiết. - Mực, bạch tuộc sau khi rửa phải sạch tạp chất. 2.2.3. Thực hiện rửa mực, bạch tuộc nguyên con: Bước 1. Chuẩn bị rửa - Kiểm tra bồn/thùng rửa đảm bảo sạch tạp chất, nước đọng. - Đóng van xả nước dưới đáy, mở van cấp nước đến khoảng 2/3 thùng. - Cân lượng chlorine(gam) theo bảng sau: Lượng nước (lít) 5ppm 10ppm 50ppm 100ppm Dùng chlorine có hoạt tính 70% . 20 0,1428 0,2856 1,428 2,856 50 0,3570 0,7140 3,570 7,140
  35. - 35 - 100 0,7140 1,428 7,140 14,280 Dùng chlorine có hoạt tính 60% . 20 0,1666 0,3332 1,6666 3.3332 50 0,4166 0,8333 4,1666 8,3333 100 0,8333 1,6666 8,3333 16,666 Dùng chlorine có hoạt tính 40% . 20 0,2500 0,5000 2,5000 5,0000 50 0,7250 1,2500 7,2500 12,500 100 1,2500 2,6000 12,500 25,000 - Hòa tan chlorine đã cân trong thau (hàm lượng chlorine tham khảo trong bảng trên) - Đổ dung dịch chlorine đã pha vào bồn/thùng rửa khuấy đều. - Cho nước đá đến vạch mức quy định. Bồn rửa 2 ngăn Bồn rửa một ngăn Hình 3.1. Bồn rửa Bước 2. Rửa mực, bạch tuộc: Có 2 cách: Cách 1: Cho mực, bạch tuộc vào rổ. Lượng nguyên liệu cho vào không quá 2/3 rổ. Nhúng rổ mực vào bồn nước rửa. Đảo hoặc lắc nhẹ
  36. - 36 - Sau đó nhấc ra để ráo và đổ lên bàn phân cỡ. Hình 3.2. Thao tác rửa mực nang Cách 2: - Đổ mực vào thùng rửa, khuấy đảo nhẹ. - Dùng rổ nhỏ vớt ra đổ ra bàn phân cỡ Hình 3.3. Thao tác rửa mực ống Bước 3: Thay nước rửa - Thay nước khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 20 rổ mực (khoảng 50 kg). - Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa. - Dội nước cho sạch tạp chất. - Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa. 2.3. Phân cỡ mực, bạch tuộc: 2.3.1. Mục đích của phân cỡ: - Tạo cho sản phẩm đồng đều về kích cỡ, khối lượng .
  37. - 37 - - Tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. - Sản phẩm đáp ứng được yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm. 2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Công nhân phân cỡ phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Công nhân phân cỡ phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ phân cỡ trên bàn bằng đá xay hoặc đá vảy , sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau phân cỡ ở nhiệt độ 4oC. - Đối với mực ống: Tùy theo đơn đặt hàng có thể phân cỡ theo số cm/chiều dài thân mực gồm các cỡ: 8-12; 12-15;15-20; 20-25; 25-30; 30up. Hoặc phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 100/150; 150/200; 200/Up . - Đối với mực nang: Phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 200-500; 500- 1000; 1000-2000; 2000up. - Đối với bạch tuộc: Phân cỡ theo số gr/ con bao gồm các cỡ: 80-100; 100- 200; 200up. - Trong quá trình phân cỡ những con nào không đủ tiêu chuẩn chất lượng đi mặt hàng mực nguyên con còn da thì loại ra để đi mặt hàng khác. - Phân cỡ nhẹ nhàng tránh làm vỡ túi mực. Nếu bị vỡ túi mực, phải rửa sạch lại ngay dưới vòi nước chảy. 2.3.3. Thực hiện phân cỡ. Bước 1: Chuẩn bị: - Cân điện tử, đã được hiệu chỉnh chính xác. Kiểm tra cân bằng cách cân quả cân chuẩn. Cân được để trên mặt phẳng nằm ngang. - Rổ đựng mực sau khi phân cỡ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. - Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước ghi thông tin cỡ sản phẩm đã phân. - Thước nhựa hoặc thước nhôm dùng để đo chiều dài thân mực ống. Cân đã hiệu Rổ đựng mực sau Thẻ cỡ trong chậu Thước đo chiều chỉnh khi phân cỡ dài thân mực Hình 3.4. Dụng cụ chuẩn bị phân cỡ
  38. - 38 - Bước 2: Chuyển mực lên bàn phân cỡ: - Mực, bạch tuộc sau khi rửa được đổ ra bàn phân cỡ - Phủ nước đá lên bề mặt mực, bạch tuộc. Bước 3: Tiến hành phân cỡ: - San mỏng lớp mực, bạch tuộc ra khỏi đống nguyên liệu cho dễ quan sát. - Nhặt những thân mực, bạch tuộc theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Giai đoạn đầu khi chưa quen, cầm từng thân mực, bạch tuộc đặt lên cân, đo và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng. Khi quen việc, cảm nhận được trọng lượng, kích cỡ của mực, bạch tuộc khi quan sát, ta chỉ cần nhặt và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng - Loại những thân mực, bạch tuộc không đủ tiêu chuẩn chất lượng đi mặt hàng nguyên con. Chuyển những con mực, bạch tuộc này đi để sản xuất mặt hàng khác. Hình 3.4. Phân cỡ mực ống nguyên con Bước 3: Kiểm tra lại cỡ mực, bạch tuộc đã phân. Quan sát trong rổ mực, bạch tuộc đã phân, nhặt ra những con nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không. Ví dụ: Kiểm tra mực ống 12-15. Cỡ mực tính theo số cm/ chiều dài thân mực ( tính từ cổ mực tới chóp đuôi mực). Nhặt ra thân mực dài nhất và thân mực ngắn nhất trong cỡ, dùng thước đo từ cổ mực tới chóp đuôi mực, nếu nhỏ hơn 15 cm và lớn hơn 12 cm thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 15 cm và nhỏ hơn 12 cm là sai cỡ. Ví dụ: Kiểm tra cỡ bạch tuộc 100-200. Cỡ bạch tuộc tính theo số g/ con. Nhặt ra thân bạch tuộc to nhất và thân bạch tuộc bé nhất trong cỡ, dùng cân để cân từng con, nếu nhỏ hơn 200g và lớn hơn 100g thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 200g và nhỏ hơn 100g là sai cỡ.
  39. - 39 - Chú thích: 1: Thước dng để đo chiều 1 dài thân mực Hình 3.5. Kiểm tra cỡ mực ống 2.4. Rửa sau khi phân cỡ mực, bạch tuộc. 2.4.1. Mục đích rửa sau khi phân cỡ mực, bạch tuộc: - Mực được rửa qua nước sạch, lạnh nhằm loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm. 2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch để xử lý và bảo quản mực. - Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng . - Công nhân phân cỡ phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản . - Chuẩn bị thùng nước rửa 2 ngăn, nhiệt độ nước 5oC, nồng độ chlorine 10 ppm. - Mực, bạch tuộc sau khi phân cỡ được rửa qua 2 thùng nước trên, khi rửa phải dùng tay khuấy đảo nhẹ, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, Hạn chế làm vỡ túi mực, sau khi rửa 3 rổ thì thêm đá, thay nước sau khi rửa 10 rổ hoặc khi cần thiết. 2.4.3 Tiến hành rửa: Bước 1: Chuẩn bị nước rửa: (tham khảo mục 2.2.3 bài 3) Bước 2: Rửa mực, bạch tuộc sau khi phân cỡ: - Cho mực, bạch tuộc vào rổ, khoảng từ 3-5kg/rổ - Cho rổ mực, bạch tuộc vào trong thùng rửa 1. Khuấy đảo nhẹ, ấn rổ ngập vào trong nước, đá còn lẫn trong rổ bạch tuộc trong quá trình bảo quản sẽ nổi lên, dùng tay gạt nhẹ lớp đá ra ngoài thùng rửa rồi nhấc rổ lên. - Chuyển rổ mực, bạch tuộc sang thùng rửa 2. Dùng tay khuấy đảo nhẹ rồi nhấc rổ ra để ráo.
  40. - 40 - Hình 3.7. Hai thùng nước dùng để rửa mực Bước 3: Để ráo. - Mực, bạch tuộc sau khi rửa được để ráo trên dàn chờ cân và xếp khuôn. Thời gian chờ để ráo nước không quá 5 phút. Với mực nang nguyên con không cần thời gian chờ để ráo. Chú thích: 1: Kệ để ráo 2. Rổ bạch tuộc sau khi rửa 2 1 Hình 3.8. Bạch tuộc nguyên con để ráo nước trên kệ sau khi rửa. Bước 4: Thay nước rửa - Thay nước rửa khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 10 rổ mực (khoảng 50 kg). - Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa. - Dội nước cho sạch tạp chất. - Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa. 2.4.4. Các lỗi thường gặp khi rửa Trong quá trình rửa bán thành phẩm, do ý thức của người hành nghề chưa cao, do chạy theo năng xuất nên có một số lỗi thường gặp tại cơ sở sản xuất như sau: - Nhiệt độ nước rửa không đạt yêu cầu, thường cao hơn quy định ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Bơm nước vào thùng quá nhiều gây chảy tràn lãng phí nước. - Nước đục nhưng không thay nước không đảm bảo rửa sach bán thành phẩm. - Không bảo quản bán thành phẩm bằng nước đá làm bán thành phẩm biến đổi chất lượng. - Để các rổ mực, bạch tuộc chồng lên nhau gây dập bán thành phẩm. - Vòi nước di động dùng xong không cất đúng vị trí, không cuốn gọn gàng. Tất cả các lỗi trên sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, làm giảm gía trị của sản phẩm.
  41. - 41 - 2.5. Cân mực, bạch tuộc 2.5.1. Mục đích: Cân bán thành phẩm để định lượng mỗi phần sau công đoạn phân cỡ và trước công đoạn xếp khuôn nhằm mục đích: - Phân bán thành phẩm thành những phần nhỏ theo khối lượng yêu cầu của khách hàng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói. - Thuận tiện hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm 2.5.2. Yêu cầu: Cân bán thành phẩm là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất trong khi chờ tiêu thụ, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau: - Trước khi cân: Không để quá 10 rổ bán thành phẩm trên bàn cân và các rổ bán thành phẩm không được chồng lên nhau. Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh. - Trong khi cân: Cân bán thành phẩm đúng lần lượt từng cỡ, loại. Cân chính xác khối lượng qui định, có khối lượng phụ trội. Phải hiệu chỉnh và kiểm tra cân thường xuyên. Nếu có sai lệch thì chỉnh sửa, hoặc đổi cân khác. - Sau khi cân: Không để tồn quá 10 rổ trên bàn, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, phòng tránh hư hỏng của bán thành phẩm trước khi xếp khuôn. Ghi thẻ cỡ có nội dung chính xác theo qui định. Đặt thẻ cỡ vào từng rổ bán thành phẩm theo cỡ, loại đã cân, tránh nhầm lẫn. 2.5.3. Tiến hành: Bước 1: Kiểm tra và hiệu chỉnh cân: - Kiểm tra cân: Cân được kiểm tra bằng cách cân quả cân chuẩn. Nếu không chính xác, cân không được sử dụng mà phải chuyển đi kiểm định lại. Có thể sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để tiến hành cân. - Hiệu chỉnh cân: Đặt cân lên bàn sao cho thăng bằng. Đặt thau/rổ lên bàn cân vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0. Chú ý - Sử dụng thau/rổ cân này đến cuối công đoạn cân. - Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn với tần suất 1 giờ/lần Bước 2: Tiến hành cân: - Cho mực, bạch tuộc vào rổ, đặt lên cân. - Thêm bớt mực, bạch tuộc sao cho đủ khối lượng quy định công thêm lượng phụ trội (khoảng 2,5 đến 5%).
  42. - 42 - - Đổ mực, bạch tuộc đã cân vào rổ. Mỗi mẻ cân đổ riêng vào 1 rổ. - Đặt thẻ cỡ đúng với cỡ đã phân. - Chuyển rổ mực, bạch tuộc đã cân và đặt thẻ cỡ sang bàn xếp khuôn. 2.5.4. Các lỗi thường gặp khi cân: - Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định - Thao tác cân chậm ảnh hưởng chất lượng mực, bạch tuộc. - Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn Biện pháp hạn chế lỗi: - Thao tác cẩn thận, cân chính xác khối lượng quy định. - Thao tác cân nhanh để không làm ảnh hưởng đến chất lượng mực, bạch tuộc - Phải kiểm tra độ chính xác của cân thường xuyên 2.6. Xếp khuôn mực, bạch tuộc: 2.6.1. Mục đích: - Tạo ra sản phẩm sau khi cấp đông có hình dáng đẹp, đồng nhất về hình dáng, mẫu mã, che dấu được các khuyết tật tự nhiên của sản phẩm. 2.6.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Xếp khuôn: Cỡ khuôn, loại khuôn và hình thức xếp theo đơn đặt hàng. - Đặt thẻ cỡ đúng quy định. - Thao tác phải nhanh, gọn, không để ứ đọng sản phẩm. 2.6.3. Tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị: - Khuôn Dùng để xếp bán thành phẩm dạng rời hoặc dạng block, cấp đông trong tủ đông tiếp xúc. Khuôn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ, bền, chắc. Hình 3.9. Khuôn hình chữ nhật xếp BTP - Mâm Dùng để xếp bán thành phẩm dạng rời,cấp đông trong tủ đông gió. Mâm được chế tạo bằng vật liệu không rỉ, bền, chắc, có lỗ trong mâm
  43. - 43 - Hình 3.10. Mâm xếp bán thành phẩm - Miếng lót PE Dùng để lót khuôn/mâm và ngăn cách giữa các lớp bán thành phẩm. Kích thước các tấm PE phụ thuộc vào kích thước của khuôn. Tấm PE có màu xanh hay màu trắng tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng. Tấm PE phải được vệ sinh và khử trùng trong dung dịch có nồng độ Hình 3.11 Tấm PE chlorine 5ppm trước khi xếp khuôn - Rổ bán thành phẩm đã được phân cỡ và cân đúng trọng lượng mỗi khuôn. Bước 2: Xếp khuôn: * Đối với sản phẩm mực đông block không châm nước vào khuôn: - Rải tấm PE lớn xuống khuôn. Vuốt hết không khí cho miếng PE dính sát thành và đáy khuôn. - Đặt thẻ cỡ trong rổ sản phẩm đã cân ở giữa khuôn. Úp thẻ cỡ xuống đáy khuôn. - Xếp sản phẩm vào khuôn. Hình thức xếp phụ thuộc vào cỡ, loại sản phẩm. - Xếp hết sản phẩm vào khuôn. Gập miếng PE lót khuôn lại sao cho kín sản phẩm. Ví dụ: xếp khuôn mực lá nguyên con trong khuôn 5kg dạng block không châm nước. Trọng lượng mỗi block là 2,5 kg. Vì vậy khuôn 5kg được ngăn đôi theo chiều dọc của khuôn. 2 Chú thích: 1 1: Tấm PE lót sát đáy khuôn 3 2: Khuôn. 3: Thẻ cỡ úp giữa khuôn. 4: Rổ mực đã cân dúng trọng lượng quy định 4
  44. - 44 - Chú thích: Xếp lần lượt từng cá thể mực, con nọ đè lên con kia theo kiểu lợp ngói, Đầu quay ra thành khuôn Chú thích: Mực sau khi xếp xong. Chú thích: Gập miếng lót PE cho kín sản phẩm.
  45. - 45 - Chú thích: Sản phẩm sau khi xếp khuôn xong. Miếng PE được gấp vuông đẹp theo sản phẩm đã xếp khuôn. Nửa khuôn còn lại được xếp tương tự Hình 3.12.Các thao tác trong xếp khuôn mực lá * Đối với sản phẩm mực đông block có châm nước vào khuôn: - Úp thẻ cỡ xuống giữa đáy khuôn. - Xếp mực vào khuôn theo đúng quy định phụ thuộc vào kích thước của mực và trọng lượng mỗi khuôn. Nếu mực cỡ lớn thường xếp 1 hàng, lưng mực sát với đáy khuôn và xếp thành nhiều lớp. Nếu mực cỡ nhỏ, thường xếp đầu quay ra thành khuôn, đuôi giao nhau (như hình 3.13). Yêu cầu sản Hình 3.13 Mực ống nguyên con xếp phẩm xếp xong phải đẹp, che được các khuôn đông block. khuyết tật nhỏ của sản phẩm. - Đậy nắp khuôn chuyển đi chờ đông, châm nước và cấp đông. * Đối với sản phẩm đông IQF xếp khuôn đông bằng tủ đông tiếp xúc hoặc tủ đông gió: Xếp giống như với sản phẩm đông block không châm nước nhưng lưu ý: Từng cá thể sản phẩm không được dính vào nhau và giữa các lớp sản phẩm phải lót tấm PE ngăn cách để các cá thể sản phẩm sau khi tách khuôn không dính vào nhau. * Đối với sản phẩm bạch tuộc nguyên con: Úp thẻ cỡ giữa đáy khuôn. Đổ bạch tuộc đã cân vào khuôn, san phẳng. Đậy nắp khuôn chuyển đi chờ đông châm nước và cấp đông. Lưu ý: Loại bỏ tạp chất nếu còn sót và rửa sạch những vết bẩn do túi mực bể dính trên thân mực.
  46. - 46 - 2.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Sau khi chế biến các thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng cũng cần phải thực hiện vệ sinh và khử trùng theo đúng nguyên tắc: - Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh, gồm những thao tác như chuyển hết sản phẩm, thiết bị hoặc dụng cụ ra khỏi khu vực. - Rửa dụng cụ, thiết bị Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt. - Làm sạch Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn - Xối rửa Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. - Khử trùng Có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine, nước Javen, ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng. - Xối lại - Làm ráo nước - Bảo quản dụng cụ sạch * Nền/sàn nhà khu vực chế biến phải để giữ sạch sẽ trong suốt quá trình chế biến. Nền nhà phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sau mỗi lần chế biến * Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng bột và khử trùng lại ngay trước khi sử dụng Khi kết thúc công việc, công nhân cần thực hiện vệ sinh như sau: - Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ, thùng mang đến bể rửa. - Gạn hết các mảnh vụn, các phế phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến. - Rửa và khử trùng dụng cụ như cân, khuôn khay theo nguyên tắc (tham khảo MĐ01-2) - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng theo nguyên tắc.(tham khảo MĐ01-2) - Vệ sinh bàn chế biến theo đúng nguyên tắc. (tham khảo MĐ01-2). Chú ý chà rửa thật kỹ các cạnh bàn, góc bàn, chỗ tiếp nối với chân bàn.
  47. - 47 - B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu hỏi 1. Trình bày mục đích của công đoạn kiểm tra nguyên liệu, rửa nguyên liệu, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực, bạch tuộc nguyên con? Câu hỏi 2. Nêu yêu cầu kỹ thuật của công đoạn kiểm tra nguyên liệu, rửa nguyên liệu, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực, bạch tuộc nguyên con? Bài tập 1: Thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu, rửa nguyên liệu, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực, bạch tuộc nguyên con. C. GHI NHỚ: - Kiểm tra, đánh giá đúng được chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con - Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
  48. - 48 - BÀI 4. CHẾ BIẾN MỰC NGUYÊN CON LÀM SẠCH Mã bài: MĐ02-04 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến mực nguyên con làm sạch; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực nguyên con làm sạch đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. A. NỘI DUNG 1. Quy trình chế biến mực nguyên con làm sạch: Mực nguyên liệu Rửa mực nguyên liệu Xử lý Rửa mực sau khi xử lý Quay muối mực Phân cỡ mực Rửa mực sau khi phân cỡ BTP mực nguyên Cân, xếp khuôn con làm sạch chuyển đi cấp đông
  49. - 49 - 2. Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch: 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực nguyên liệu. 2.1.1. Mục đích: - Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường. 2.1.2. Yêu cầu chất lượng: - Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mực nguyên con làm sạch phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 mục 3.1. 2.1.3. Tiến hành: - Mực chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ mực đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ, kiểm tra xem đầu mực có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không, thân mực có màu tự nhiên không. Nếu không đạt thì chuyển sang chế biến sản phẩm mực cắt khoanh. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm mực nguyên con làm sạch. 2.2. Rửa mực. 2.2.1. Mục đích - Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến hay bảo quản nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu, hạn chế lượng vi sinh vật từ da lây nhiểm vào thịt mực. 2.2.2. Tiêu chuẩn thực hiện - Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ . - Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Mực nguyên liệu được rửa qua 02 thùng nước đá lạnh nhiệt độ 4oC, nồng độ chlorine trong nước rửa thùng 1 là 50 ppm, thùng 2 không pha chlorine. Thay nước rửa định kỳ sau khi rửa 20 rổ ( Khoảng 50 kg) hoặc thay nếu thấy cần thiết. - Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất. 2.2.3. Thực hiện rửa mực nguyên con làm sạch: Bước 1. Chuẩn bị rửa: (tham khảo mục 2.2.3 bài 3) Bước 2. Rửa mực: Có 3 cách: Cách 1: - Cho mực vào rổ. Lượng nguyên liệu cho vào không quá 2/3 rổ.
  50. - 50 - - Nhúng rổ mực vào bồn nước rửa. Đảo hoặc lắc nhẹ. - Sau đó nhấc ra để ráo và đổ lên bàn xử lý. Cách 2: - Đổ mực vào thùng rửa, khuấy đảo nhẹ. - Dùng rổ nhỏ vớt ra đổ ra bàn xử lý. Cách 3: Chỉ sử dụng với nguyên liệu mực đông lạnh tan giá - Đổ túi mực đã tan giá vào rổ. - Dội lại bằng nước lạnh có nhiệt độ 50C. - Đổ mực ra bàn xử lý. Hình 4.1. Rửa mực nguyên liệu Bước 3: Thay nước rửa - Thay nước khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 20 rổ mực (khoảng 50 kg). - Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa. - Dội nước cho sạch tạp chất. - Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa. 2.3. Xử lý mực 2.3.1. Mục đích: Xử lý mực là quá trình loại bỏ da, nội tạng, răng, mắt mực . Xử lý mực nhằm mục đích: - Tách riêng phần thịt thân và đầu mực với những phần không cần thiết, không có giá trị sử dụng cho quy trình như da, nội tạng, răng, mắt. Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. - Loại bỏ được nội tạng, đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật chính yếu cho sản phẩm.
  51. - 51 - - Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. 2.3.2. Tiêu chuẩn thực hiện - Thời gian thực hiện xử lý mực càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4oC. - Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg . - Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vòi nước chảy. - Đầu bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng. - Thân không xẻ, lột da để vè, bỏ nang, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng. - Bán thành phẩm phải được bảo quản trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C, nồng độ muối 2.5% và khi đầy rổ 4 kg phải chuyển ngay sang công đoạn rửa. 2.3.3. Thực hiện xử lý mực nguyên con làm sạch: Bước 1: Chuẩn bị: - Chuẩn bị thùng nước xử lý có nhiệt độ 4oC, nồng độ muối 2,5% .(tham khảo mục 2.2.3 bài 3) - Để các rổ mực nguyên liệu sau khi rửa lên bàn xử lý. Phủ nước đá bảo quản lên trên rổ mực sao cho trong quá trình xử lý mực luôn được bảo quản ở nhiệt độ 40C. - Rổ hứng nước xử lý và phế liệu dưới vòi nước chảy - Rổ, thau đựng bán thành phẩm. - Rổ đá xay hoặc đá vảy để công nhân bổ sung đá bảo quản BTP trong quá trình xử lý. Chú thích: 1: Rổ nước đá 2: Rổ đựng mực nguyên liệu 3: Rổ đựng thân mực 4: Rổ đựng đầu mực 1 2 4 3 4 2
  52. - 52 - Hình 4.2. Bố trí bàn tách đầu và thân mực Chú thích: 1: Rổ nước đá 2: Rổ đựng thân mực 3: Thau đựng thân mực sau khi 1 làm sạch 4: Rổ hứng phế liệu dưới vòi nước xử lý (da, nội tạng) 3 4 2 2 Hình 4.3. Bố trí bàn xử lý thân mực Chú thích: 1: Rổ đựng đầu mực chưa xử lý 2: Rổ hứng phế liệu dưới vòi nước xử lý (da, răng, mắt, nội tạng) 3: Thau đựng đầu mực sau khi làm sạch 3 1 2 Hình 4.4. Bố trí bàn xử lý đầu mực Bước 2: Tiến hành xử lý: a. Đối với mực ống nguyên con làm sạch - Tách đầu khỏi thân: Thao tác rút đầu mực ra khỏi thân mực được thực hiện dưới vòi nước chảy. Khi tách đầu ta cầm thân mực trên tay, một tay giữ thân mực, một tay rút đầu mực nhẹ nhàng tránh làm đứt phần thịt ở dưới đầu mực, không làm vỡ túi mực. Nếu túi mực bị vỡ cần rửa sạch lại ngay dưới vòi nước chảy.
  53. - 53 - Hình 4.5. Thao tác tách đầu mực ống khỏi thân - Xử lý thân: là công việc rút mai, lột da, để dè và làm sạch nội tạng bên trong ống mực. Quá trình được thực hiện dưới vòi nước chảy. Rút mai: Tay phải giữ thân mực, tay trái cầm đầu mai kéo nhẹ để rút mai khỏi thân. Nang mực ống là một phiến vỏ mỏng, trong suốt Lột da: Tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía dìa cổ mực bóc kéo xuống phía đuôi mực để tách hết da khỏi thân, kể cả da ở phần dè (cánh) ở hai bên thân. Lưu ý không làm rách phần dè (cánh) hai bên thân. Làm sạch nội tạng bên trong ống mực: Dùng ngón tay trỏ thọc vào phía trong ống mực lấy hết nội tạng nhớt đen và màng nhầy phía trong ra. Lưu ý không làm rách thân mực Để tăng thêm ma sát giữa da mực, màng nhầy phía trong thân mực và tay người xử lý, có thể quấn thêm vải màn vào đầu ngón tay cái và ngón tay trỏ để dẽ dàng lột da và lấy nội tạng phía trong thân mực ra. Rút mai Lột da Lấy nội tạng Hình 4.6. Thao tác xử lý thân mực - Xử lý đầu: là công việc loại bỏ nội tạng, túi mực, răng mực và mắt mực dưới vòi nước chảy hoặc trong chậu nước xử lý.
  54. - 54 - Loại bỏ nội tạng: Một tay cầm đầu mực, tay còn lại giữ phần nội tạng và túi mực kéo nhẹ để tách chúng ra khỏi đầu mực. Loại bỏ mắt mực: Dùng dao khía nhẹ vào mắt mực, sau đó nặn hết mắt mực ra, hoặc cũng có thể cầm dao nhọn đâm thẳng vào mắt mực xuyên từ mắt bên này sang bên kia sau đó nặn hết mắt mực ra. Loại bỏ răng mực: Trích mũi dao vào phần mồm mực, gảy nhẹ để tách phần răng mực ra. Lưu ý không làm đứt phần thịt dưới đầu mực và râu mực. Làm sạch nội tạng Làm sạch mắt Làm sạch răng Hình 4.7. Thao tác xử lý đầu mực b. Đối với mực nang nguyên con làm sạch: - Tách mai mực: Dùng dao rạch một đường dọc sống lưng mực để lấy mai mực. Mai mực là một phiến trắng nằm trên lưng ngay lớp dưới da, khi rạch da mực thì mai mực lộ ra, lách ngón tay nắm kéo mai mực ra Hình 4.8. Thao tác tách mai mực nang - Tách nội tạng; Dùng tay kéo rách phần màng bao nội tạng, lách ngón tay vào kéo nhẹ toàn bộ phần nội tạng mực ra phía ngoài thân mực, sau đó dùng dao cắt phần liên kết giữa nội tạng mực với phần đầu mực. Lưu ý không làm vỡ túi mực và không làm đầu mực đứt khỏi thân. Cạo sạch màng đen còn bám dính trong bụng mực. Nếu túi mực bị vỡ cần rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy.
  55. - 55 - Hình 4.9. Thao tác tách nội tạng mực nang - Tách da mực: Tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da kéo nhẹ, da sẽ tách khỏi thân. Lưu ý không làm rách phần dè mực ở 2 bên, không làm đứt phần đầu mực. Dùng dao cạo nhẹ cho sạch những màng đen bên trong và ngoài thân mực. Hình 4.9. Thao tác tách da mực nang - Xử lý đầu mực. Dùng mũi dao trích nhẹ vào mắt mực và nặn sạch mắt mực. Dùng mũi dao lấy răng mực. Ngửa phần cổ mực lên, dùng dao cạo sạch nội tạng, màng đen còn bám dính trên cổ mực. Nếu khách hàng yêu cầu ta có thể lột da đầu mực. - Mực sau khi xử lý sẽ trắng nõn, đầu vẫn dính chặt vào thân, sạch da, mai, nội tạng, răng, mắt. Mực chưa cạo sạch màng đen Mực đã cạo sạch màng đen
  56. - 56 - Hình 4.10. Mực đã xử lý xong 2.4. Rửa mực sau khi xử lý: 2.4.1. Mục đích: - Loại bỏ tạp chất, nội tạng, còn sót trên thân mực. 2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Mực sau khi xử lý được rửa qua 2 thùng nước rửa. - Nhiệt độ nước rửa < 40C, nồng độ clorine 20ppm - Đối với mực nang sau khi rửa đầu không bị đứt khỏi thân - Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, nội tạng còn bám dính trên thân mực. 2.4.3. Thực hiện rửa mực sau khi xử lý: Bước 1. Chuẩn bị rửa - Chuẩn bị dung dịch nước rửa. (tham khảo mục 2.2.3 bài 3) - Cho mực vào không quá 2/3 rổ. - Nhúng rổ mực lần lượt vào 2 bồn nước rửa. Đảo hoặc lắc nhẹ, dùng tay gạt tạp chất nếu có. - Sau đó nhấc rổ ra xếp lên giá chuyển đi quay muối mực. Nếu phải chờ đủ mẻ để quay muối, mực phải được bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ < 40C. Bước 3: Thay nước rửa: - Thay nước khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 20 rổ mực (khoảng 50 kg). - Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa. - Dội nước cho sạch tạp chất. - Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa. 2.5. Quay muối mực 2.5.1. Mục đích: - Mực sau khi rửa sạch được chuyển sang quay muối nhằm mục đích tạo cho thân mực có độ săn chắc và trắng, sạch nhớt, tạp chất. Ngoài ra còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. - Mực sau khi quay muối được rửa sạch lại bằng nước thường cho sạch nhớt, tạp chất, loại bớt lượng nước muối còn bám dính trên thân mực. 2.5.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Quay nước muối với nồng độ 2-3% ( nước 60% + đá vảy 40%). Thời gian quay muối khoảng 20-30 phút. Tỷ lệ bán thành phẩm/dung dịch là 1/1.
  57. - 57 - - Trong thời gian quay muối, phải luôn duy trì nhiệt độ bán thành phẩm <40C. - Khi định lượng pha chế dung dịch nước quay muối phải do cán bộ kỹ thuật tính toán và pha chế. - Nên chuẩn bị đủ số lượng bán thành phẩm cho một mẻ mới tiến hành quay muối. - Sau khi quay muối mực phải trắng, săn chắc. Mực nang không bị rời đầu. Mực được rửa lại qua 2 thùng nước sạch, lạnh có nhiệt độ < 40C 2.5.3. Thực hiện quay muối mực: - Trong sản xuất mực nguyên con làm sạch mực thường được quay muối thủ công bằng cách cho mực vào thùng chứa cùng nước muối lạnh, sau đó dùng chèo khuấy đảo. Bước 1: Pha chế dung dịch nước quay muối có nồng độ muối đạt 3%, nhiệt độ <40C vào thùng quay muối bằng cách: Cân lượng muối đã định sẵn để đạt được nồng độ muối là 3%. Cho muối vào xô nhựa và cho nước vào để hòa tan đều muối, sau đó gạn vào thùng quay muối. Tiếp theo cho nước và đá vào thùng quay muối với tỷ lệ nước khoảng 60% và nước đá vảy hoặc đá xay là 40%. Bước 2: Cho mực đã xử lý và rửa sạch vào thùng quay muối với tỷ lệ bán thành phẩm/dung dịch là 1/1. - Dùng chèo khuấy đảo nhẹ tránh để đầu mực rớt ra khỏi thân. Thời gian quay muối khoảng 20-30 phút tùy thuộc vào nguyên liệu. Bước 3: Dùng rổ vớt mực ra khỏi thùng quay muối. Sau đó rửa sạch lại qua 2 thùng nước lạnh có nhiệt độ < 40C. rồi chuyển qua công đoạn phân cỡ 2 1 3 Hình 4.11. Quay muối mực bằng phương pháp thủ công Ghi chú: 1. Chèo dùng để khuấy đảo 2. Thùng quay muối 3. Nước muối đá và mực.
  58. - 58 - 2.6. Phân cỡ mực Đối với sản phẩm mực nguyên con chỉ có duy nhất một hạng chất lượng do vậy bán thành phẩm chỉ cần phân cỡ. Trong quá trình phân cỡ những thân mực không đủ tiêu chuẩn sẽ được nhặt ra đề riêng và chuyển đi sản xuất mặt hàng khác. 2.6.1. Mục đích của phân cỡ - Phân cỡ nhằm mục đích tạo cho sản phẩm mực đồng đều về kích cỡ, khối lượng đồng thời đáp ứng yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm. 2.6.2. Yêu cầu kỹ thuật - Công nhân phân cỡ phải có trách nhiệm bảo quản mực chờ phân cỡ trên bàn bằng đá vảy , sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau phân cỡ ở nhiệt độ 4oC. - Đối với mực ống nguyên con: thường phân cỡ theo số cm/chiều dài thân mực gồm các cỡ: 8-12; 12-15;15-20; 20-25; 25-30; 30up. - Đối với mực nang: Phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 200-500; 500- 1000; 1000-2000; 2000up. - Trong quá trình phân cỡ những con nào không đủ tiêu chuẩn chất lượng như không săn chắc, biến hồng, biến vàng thì được nhặt để riêng chuyển đi tẩy màu và sản xuất mặt hàng khác. - Mực sau khi phân cỡ phải đồng đều về kích cỡ theo quy định. 2.6.3. Thực hiện phân cỡ Bước 1; Chuẩn bị: - Thước đo chiều dài thân mực có vạch cm. Thường sử dụng thước nhựa hoặc thước nhôm, thước inox. - Cân điện tử, đã được hiệu chỉnh chính xác. Kiểm tra cân bằng cách cân quả cân chuẩn. Cân được để trên mặt phẳng nằm ngang. - Rổ đựng mực sau khi phân cỡ phải được vệ sinh sạch sẽ - Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước in thông tin cỡ sản phẩm . Bước 2: Chuyển mực lên bàn chế biến: - Mực sau khi quay muối, rửa được đổ ra bàn phân cỡ - Phủ nước đá lên bề mặt mực, bạch tuộc. Bước 3: Tiến hành phân cỡ: - San mỏng lớp mực ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát. - Nhặt những thân mực theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Giai đoạn đầu khi chưa quen, cầm từng thân mực đặt lên cân đối với mực nang hoặc đo chiều dài từ mép cổ mực đến chóp đuôi mực phía trên lưng mực đối với mực ống và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng. Khi quen việc, cảm nhận được trọng lượng, kích cỡ của mực khi quan sát, ta chỉ cần nhặt cho riêng ra từng rổ cỡ.
  59. - 59 - - Loại những thân mực không đủ tiêu chuẩn chất lượng đi mặt hàng nguyên con làm sạch như biến hồng, biến vàng, để riêng. Hình 4.12. phân cỡ mực nang nguyên con làm sạch Bước 3: Kiểm tra lại cỡ mực đã phân. Quan sát trong rổ mực đã phân, nhặt ra những con nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không. Ví dụ: Kiểm tra mực ống 12-15. Cỡ mực tính theo số cm/ chiều dài thân mực ( tính từ cổ mực tới chóp đuôi mực). Nhặt ra thân mực dài nhất và thân mực ngắn nhất trong cỡ, dùng thước đo từ cổ mực tới chóp đuôi mực, nếu nhỏ hơn 15 cm và lớn hơn 12 cm thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 15 cm và nhỏ hơn 12 cm là sai cỡ. Ví dụ: Kiểm tra cỡ mực nang 300-500. Cỡ mực nang tính theo số g/ con. Nhặt ra thân mực nang to nhất và thân mực nang bé nhất trong cỡ, dùng cân để cân từng con, nếu nhỏ hơn 500g và lớn hơn 300g thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 200g và nhỏ hơn 100g là sai cỡ. 2.7. Rửa sau khi phân cỡ mực 2.7.1. Mục đích rửa sau khi phân cỡ mực - Mực được rửa qua nước sạch, lạnh nhằm loại bỏ lượng tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm. 2.7.2. Yêu cầu kỹ thuật - Rửa trong nước có nhiệt độ nước 4oC, nồng độ chlorine 10 ppm. - Mực được rửa qua 2 thau nước, mỗi thau được rửa tối đa 2 rổ mực. Cho khoảng 2-3kg mực/1 rổ. 2.7.3 Tiến hành rửa Bước 1: Chuẩn bị thùng nước rửa:(tham khảo mục 2.2.3 bài 3) Bước 2: Rửa mực, bạch tuộc sau khi phân cỡ: - Múc nước rửa từ thùng đổ ra thau rửa. - Cho mựcvào rổ, khoảng từ 2-3kg/rổ - Rửa lần lượt qua 2 thau rửa rồi chuyển ra bàn để ráo chờ cân và xếp khuôn.
  60. - 60 - Hình 4.13 Thau nước dùng để rửa mực sau khi phân cỡ 2.8. Cân mực, xếp khuôn 2.8.1. Mục đích * Cân mực trước khi xếp khuôn nhằm mục đích: - Phân bán thành phẩm thành những phần nhỏ theo khối lượng yêu cầu của khách hàng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói. - Thuận tiện hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm * Xếp khuôn nhằm mục đích: Tạo ra sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng nhất về hình dáng, mẫu mã. 2.8.2. Yêu cầu kyc thuật: * Cân: Cân bán thành phẩm là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất trong khi chờ tiêu thụ, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau: - Trước khi cân: Không để quá 10 rổ bán thành phẩm trên bàn cân và các rổ bán thành phẩm không được chồng lên nhau. Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh. - Trong khi cân: Cân bán thành phẩm đúng cỡ, loại. Cân chính xác khối lượng qui định, có khối lượng phụ trội. Phải hiệu chỉnh và kiểm tra cân thường xuyên. Nếu có sai lệch thì chỉnh sửa, hoặc đổi cân khác. - Sau khi cân: Không để tồn quá 10 rổ trên bàn, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, phòng tránh hư hỏng của bán thành phẩm trước khi xếp khuôn. Ghi thẻ cỡ có nội dung chính xác theo qui định. Đặt thẻ cỡ vào từng rổ bán thành phẩm theo cỡ, loại đã cân, tránh nhầm lẫn.
  61. - 61 - * Xếp khuôn: Cỡ khuôn, loại khuôn và hình thức xếp theo đơn đặt hàng. Trong quá trình xếp khuôn chú ý loại bỏ tạp chất nếu còn sót . Đặt thẻ cỡ đúng quy định. Thao tác phải nhanh, gọn, không để ứ đọng sản phẩm. 2.8.3. Tiến hành Bước 1: Kiểm tra và hiệu chỉnh cân: - Kiểm tra cân: Cân được kiểm tra bằng cách cân quả cân chuẩn. Nếu không chính xác, cân không được sử dụng mà phải chuyển đi kiểm định lại. Có thể sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để tiến hành cân. - Hiệu chỉnh cân: Đặt cân lên bàn sao cho thăng bằng. Đặt thau/rổ lên bàn cân vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0. Chú ý - Sử dụng thau/rổ cân này đến cuối công đoạn cân. - Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân. Bước 2: Tiến hành cân: - Cho mực vào rổ, đặt lên cân. - Thêm bớt mực sao cho đủ khối lượng quy định công thêm lượng phụ trội theo quy định cụ thể trong quy trình. - Đặt thẻ cỡ đúng với cỡ đã phân. - Chuyển sang bàn xếp khuôn. Hình 4.14 Cân mực nguyên con làm sạch Bước 3: Xếp khuôn - Đặt thẻ cỡ trong rổ sản phẩm đã cân ở giữa khuôn. Úp thẻ cỡ xuống đáy khuôn. - Xếp sản phẩm vào khuôn. Hình thức xếp phụ thuộc vào cỡ, loại sản phẩm và yêu cầu của khách hàng sao cho khuôn sản phẩm sau khi xếp phải đẹp, che được các khuyết tật tự nhiên của sản phẩm. Hình 4.15. xếp khuôn mực nguyên con làm sạch
  62. - 62 - 2.8.4. Các lỗi thường gặp khi cân, xếp khuôn - Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định - Thao tác cân, xếp khuôn chậm ảnh hưởng chất lượng mực. - Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn. - Xếp khuôn không theo đúng yêu cầu quy định, xấu. 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến Đối với khu vực chế biến, các dụng cụ, thiết bị như bàn, rổ thùng rửa, thùng cách nhiệt, cân, khuôn khay cần được làm vệ sinh và khử trùng theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) Khi kết thúc công việc, công nhân cần thực hiện vệ sinh như sau: - Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ, thùng mang đến bể rửa. - Gạn hết các mảnh vụn, các phế phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến. - Rửa và khử trùng dụng cụ như cân, khuôn khay theo nguyên tắc - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng theo nguyên tắc. - Vệ sinh bàn chế biến theo đúng nguyên tắc. Chú ý chà rửa thật kỹ các cạnh bàn, góc bàn, chỗ tiếp nối với chân bàn. B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu hỏi 1. Trình bày mục đích của công đoạn kiểm tra mực nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực nguyên con làm sạch? Câu hỏi 2. Nêu yêu cầu kỹ thuật của công đoạn kiểm tra nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực nguyên con làm sạch? Bài tập 1: Thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu, rửa mực nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn mực nguyên con làm sạch? C. GHI NHỚ: - Kiểm tra, đánh giá đúng được chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến mực nguyên con làm sạch - Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
  63. - 63 - BÀI 5. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH Mã bài: MĐ 02-05 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. A. NỘI DUNG: 1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch Bạch tuộc nguyên liệu Xử lý Quay muối Phân cỡ Rửa sau phân cỡ Cân, xếp khuôn BTP bạch tuộc nguyên con làm sạch
  64. - 64 - 2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng bạch tuộc nguyên liệu. 2.1.1. Mục đích: - Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường. 2.1.2. Yêu cầu chất lượng: - Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 mục 3.1. 2.1.3. Tiến hành: - Bạch tuộc chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ bạch tuộc đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ đồng thời xem đầu có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không, thân có màu tự nhiên không. Nếu không đạt thì chuyển sang chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt miếng. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm nguyên con. 2.2. Xử lý bạch tuộc: Nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt yêu cầu được rửa qua một thùng nước đá lạnh có pha clorin nồng độ 50 ppm. Sau đó đổ ra bàn xử lý và phủ nước đá lên bảo quản trong quá trình xử lý. Bạch tuộc được làm sạch nội tạng, mắt, răng, rửa sạch rồi chuyển sang công đoạn quay muối. 2.2.1. Mục đích Xử lý bạch tuộc là quá trình loại nội tạng, răng, mắt bạch tuộc . Xử lý bạch tuộc nhằm mục đích: - Loại bỏ những phần không ăn được như nội tạng, răng, mắt bạch tuộc . Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. - Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. 2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian thực hiện xử lý bạch tuộc càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Bạch tuộc nguyên liệu được rửa qua 02 thùng nước lạnh nhiệt độ < 40C . Thùng rửa 1 có pha chlorine nồng độ 50ppm, thùng 2 không pha chlorine.
  65. - 65 - - Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4oC. - Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg . - Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vời nước chảy. - Bạch tuộc được bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng. - Bán thành phẩm phải được bảo quản trong rổ đặt trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C và khi đầy rổ < 4 kg phải chuyển ngay đi rửa qua 2 thùng nước rửa lạnh, nồng độ clorin 20ppm. - Định kỳ thay nước sau khi rửa khoảng 50kg bạch tuộc hoặc khi thấy cần thiết. - Bạch tuộc sau khi xử lý phải sạch nội tạng, răng, mắt, màng đen và tạp chất. 2.2.3 Tiến hành xử lý bạch tuộc Bước 1: Chuẩn bị: - Chuẩn bị nước rửa nguyên liệu và nước rửa bạch tuộc sau khi xử lý theo đúng tiêu chuẩn thực hiện.(tham khảo mục 2.2.3 bài 3) - Đổ các rổ bạch tuộc nguyên liệu sau khi rửa lên bàn xử lý . Phủ nước đá bảo quản lên trên đống bạch tuộc sao cho trong quá trình xử lý bạch tuộc luôn được bảo quản ở nhiệt độ 40C. - Mỗi công nhân xử lý cần một rổ nhựa hứng nước xử lý và phế liệu phía trước mặt và rổ có chứa nước đá vảy để đựng bán thành phẩm sau khi xử lý. - Rổ đá xay hoặc đá vảy để công nhân bổ sung đá bảo quản BTP trong quá trình xử lý. Bước 2: Tiến hành xử lý bạch tuộc : * Thao tác 1: Cho bạch tuộc nguyên liệu vào khoảng 2/3 rổ rồi tiến hành rửa qua 2 thùng nước rửa nguyên liệu đã chuẩn bị. Sau đó đổ ra bàn xử lý và phủ đá lên bảo quản nguyên liệu trong quá trình xử lý. * Thao tác 2: Kểm xương và làm sạch xúc tu bạch tuộc dưới vòi nước chảy
  66. - 66 - - Một tay cầm thân bạch tuộc, tay kia xòe xúc tu bạch tuộc ra lòng bàn tay. Dùng ngón cái vuốt các xúc tu bạch tuộc để kiểm xương và tạp chất. - Một tay nắm thân bạch tuộc, tay còn lại vò mạnh phần xúc tu bạch tuộc dưới vòi nước chảy cho sạch tạp chất. - Dùng tay vuốt lại từng xúc tu một để kiểm xương lại một lần nữa. Hình 5.1. thao tác làm sạch và kiểm xương xúc tu bạch tuộc * Thao tác 3: Làm sạch nội tạng bạch tuộc dưới vòi nước chảy
  67. - 67 - - Dùng tay lộn thân mực vào ngón tay để lộ phần nội tạng ra bên ngoài. - Dùng dao cắt phần nội tạng, cạo sạch màng đen trong thân bạch tuộc. Hình 5.2. lộn thân và làm sạch nội tạng bạch tuộc * Thao tác 4: Làm sạch mắt bạch tuộc dưới vòi nước chảy - Cắt mắt bạch tuộc; Kẹp xúc tu và thân bạch tuộc vào ngón trỏ để lộ phần mắt bạch tuộc. Dùng dao khứa vào mắt bạch tuộc. - Dùng dao cạo sạch mắt bạch tuộc. Hình 5.3. làm sạch mắt bạch tuộc
  68. - 68 - * Thao tác 5: Làm sạch răng bạch tuộc: Xòe xúc tu để lộ mồm bạch tuộc. Dùng mũi dao cắm vào phần mồm bạch tuộc và gẩy răng bạch tuộc ra. * Thao tác 6: Rửa bạch tuộc sau khi xử lý: Bán thành phẩm trong rổ sau khi xử lý được chuyển đi rửa lần lượt qua 2 thùng nước lạnh, sạch, nồng độ clorin 20ppm. Sau đó để ráo và chuyển đi quay muối bạch tuộc. 2.3. Quay muối bạch tuộc 2.3.1. Mục đích: - Bạch tuộc sau khi rửa sạch được chuyển sang quay muối nhằm mục đích tạo cho thân bạch tuộc có độ săn chắc và trắng, sạch nhớt, tạp chất. Ngoài ra còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. - Bạch tuộc sau khi quay muối được rửa sạch lại bằng nước thường cho sạch nhớt, tạp chất, loại bớt lượng nước muối còn bám dính trên thân bạch tuộc. 2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Quay muối trong khoảng thời gian 30-40 phút. - Trong thời gian quay muối, phải luôn duy trì nhiệt độ bán thành phẩm <40C. - Khi định lượng pha chế dung dịch nước quay muối phải do cán bộ kỹ thuật tính toán và pha chế. - Nên chuẩn bị đủ số lượng bán thành phẩm cho một mẻ mới tiến hành ngâm quay. - Sau khi quay muối bạch tuộc phải săn chắc không bị rời đầu. bạch tuộc được rửa lại qua 2 thùng nước sạch, lạnh có nhiệt độ < 40C 2.5.3. Thực hiện quay muối bạch tuộc: - Trong sản xuất bạch tuộc thường được quay muối trong thiết bị quay muối trống quay. Hình 5.4 Cho bạch nguyên liệu vào Hình 5.5 Xe thùng hứng BTP sau khi thùng quay muối. quay muối.
  69. - 69 - Bước 1: Cho nguyên vật liệu vào thùng quay muối với tỷ lệ: Muối Nacl = 3% nước 20 đến 30% (Tỷ lệ % được tính so với BTP đưa vào quay muối ) Bước 2: Bật công tắc cho máy quay hoạt động. Thời gian quay muối khoảng 30-40 phút tùy thuộc vào nguyên liệu. Bước 3: Tắt công tắc điện của máy quay. Đổ bán thành phẩm ra xe thùng đặt trước thiết bị. Bước 4: Dùng rổ vớt bạch tuộc ra khỏi thùng chứa bán thành phẩm sau khi quay muối. Bước 5; Rổ bạch tuộc sau khi vớt ra được rửa sạch lại qua 2 thùng nước lạnh có nhiệt độ < 40C. rồi chuyển qua công đoạn phân cỡ. 2.4. Phân cỡ bạch tuộc 2.4.1. Mục đích của phân cỡ: - Đồng đều về kích cỡ, khối lượng . - Đáp ứng yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm. - Tạo cho sản phẩm trông đẹp mắt và đáp ứng yêu cầu của khách hàng, yêu của hợp đồng. 2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Công nhân phân cỡ phải có trách nhiệm bảo quản bạch tuộc chờ phân cỡ trên bàn bằng đá vảy , sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau phân cỡ ở nhiệt độ 4oC. - Đối với bạch tuộc nguyên con làm sạch: Phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 80-100, 100-200, 200up. - Trong quá trình phân cỡ những con nào không đủ tiêu chuẩn chất lượng như không săn chắc, đứt xúc tu thì được nhặt để riêng chuyển đi sản xuất mặt hàng khác như bạch tuộc cắt miếng - Bạch tuộc sau khi phân cỡ phải đồng đều về kích cỡ theo quy định. 2.4.3. Thực hiện phân cỡ. Bước 1: Chuẩn bị: - Cân điện tử, đã được hiệu chỉnh chính xác. Kiểm tra cân bằng cách cân quả cân chuẩn. Cân được để trên mặt phẳng nằm ngang. - Rổ đựng bạch tuộc sau khi phân cỡ phải được vệ sinh sạch - Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước in thông tin cỡ sản phẩm đã phân. Bước 2: Chuyển bạch tuộc lên bàn phân cỡ: - Bạch tuộc sau khi quay muối, rửa được đổ ra bàn phân cỡ - Phủ nước đá lên bề mặt bạch tuộc. Bước 3: Tiến hành phân cỡ:
  70. - 70 - - San mỏng lớp bạch tuộc ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát. - Nhặt những thân bạch tuộc theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Giai đoạn đầu khi chưa quen, cầm từng thân bạch tuộc đặt lên cân và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng. Khi quen việc, cảm nhận được trọng lượng, kích cỡ của bạch tuộc khi quan sát, ta chỉ cần nhặt cho riêng ra từng rổ cỡ. - Loại những thân bạch tuộc không đủ tiêu chuẩn chất lượng đi mặt hàng nguyên con làm sạch như không săn chắc, đứt xúc tu để riêng. Bước 3: Kiểm tra lại cỡ bạch tuộc đã phân. Quan sát trong rổ bạch tuộc đã phân, nhặt ra những con nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không. Ví dụ: Kiểm tra cỡ bạch tuộc 100-200. Cỡ bạch tuộc tính theo số g/ con. Nhặt ra thân bạch tuộc to nhất và thân bạch tuộc bé nhất trong cỡ, dùng cân để cân từng con, nếu nhỏ hơn 500g và lớn hơn 300g thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 200g và nhỏ hơn 100g là sai cỡ. 2.5. Rửa sau bạch tuộc sau khi phân cỡ . 2.5.1. Mục đích rửa sau khi phân cỡ bạch tuộc : - Bạch tuộc được rửa qua nước sạch, lạnh nhằm loại bỏ tối đa lượng tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm. 2.5.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Chuẩn bị thùng nước rửa lớn, nhiệt độ nước 4oC, nồng độ chlorine 10 ppm. Nước rửa từ thùng được múc ra các thau rửa. - Bạch tuộc sau khi phân cỡ được rửa qua 2 thau nước trên, khi rửa phải dùng tay khuấy đảo nhẹ, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, mỗi thau rửa tối đa 2 rổ bạch tuộc 2.5.3 Tiến hành rửa: Bước 1: Chuẩn bị thùng nước rửa:(tham khảo mục 2.2.3 bài 3) Bước 2: Rửa bạch tuộc sau khi phân cỡ: - Múc nước rửa từ thùng đổ ra thau rửa. - Cho bạch tuộc vào rổ, khoảng từ 2-3kg/rổ - Rửa lần lượt qua 2 thau rửa rồi chuyển ra bàn để ráo chờ cân và xếp khuôn.
  71. - 71 - Hình 5.6. Thao tác rửa bạch tuộc Hình 5.7. Để ráo rổ bạch tuộc trên bàn 2.6. Cân bạch tuộc, xếp khuôn 2.6.1. Mục đích: * Cân; Cân bán thành phẩm để định lượng mỗi phần sau công đoạn phân cỡ và trước công đoạn xếp khuôn nhằm mục đích: - Phân bán thành phẩm thành những phần nhỏ theo khối lượng yêu cầu của khách hàng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói. - Thuận tiện hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm * Xếp khuôn: Xếp khuôn nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Tạo ra sản phẩm sau khi cấp đông có hình dáng đẹp, đồng nhất về hình dáng, mẫu mã. 2.6.2. Yêu cầu kỹ thuật: * Cân: Cân bán thành phẩm là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất trong khi chờ tiêu thụ, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau: - Trước khi cân: Không để quá 10 rổ bán thành phẩm trên bàn cân và các rổ bán thành phẩm không được chồng lên nhau. Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh. - Trong khi cân: Cân bán thành phẩm đúng cỡ, loại. Cân chính xác khối lượng qui định, có khối lượng phụ trội. Phải hiệu chỉnh và kiểm tra cân thường xuyên. Nếu có sai lệch thì chỉnh sửa, hoặc đổi cân khác. - Sau khi cân: Không để tồn quá 10 rổ trên bàn, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, phòng tránh hư hỏng của bán thành phẩm trước khi xếp khuôn. Ghi thẻ cỡ có nội dung chính xác theo qui định. Đặt thẻ cỡ vào từng rổ bán thành phẩm theo cỡ, loại đã cân, tránh nhầm lẫn.
  72. - 72 - * Xếp khuôn: Cỡ khuôn, loại khuôn và hình thức xếp theo đơn đặt hàng. Trong quá trình xếp khuôn chú ý loại bỏ tạp chất nếu còn sót . Đặt thẻ cỡ đúng quy định. Thao tác phải nhanh, gọn, không để ứ đọng sản phẩm. 2.6.3. Tiến hành: Bước 1: Kiểm tra và hiệu chỉnh cân: - Kiểm tra cân: Cân được kiểm tra bằng cách cân quả cân chuẩn. Nếu không chính xác, cân không được sử dụng mà phải chuyển đi kiểm định lại. Có thể sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để tiến hành cân. - Hiệu chỉnh cân: Đặt cân lên bàn sao cho thăng bằng. Đặt thau/rổ lên bàn cân vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0. Chú ý - Sử dụng thau/rổ cân này đến cuối công đoạn cân. - Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân. Bước 2: Tiến hành cân: - Cho bạch tuộc vào rổ, đặt lên cân. - Thêm bớt bạch tuộc sao cho đủ khối lượng quy định công thêm lượng phụ trội theo quy định cụ thể trong quy trình. - Đặt thẻ cỡ đúng với cỡ đã phân. - Chuyển sang bàn xếp khuôn. Bước 3: Xếp khuôn: - Đặt thẻ cỡ trong rổ sản phẩm đã cân ở giữa khuôn. Úp thẻ cỡ xuống đáy khuôn. - Xếp sản phẩm vào khuôn. Hình thức xếp phụ thuộc vào cỡ, loại sản phẩm và yêu cầu của khác hàng sao cho khuôn sản phẩm sau khi xếp phải đẹp, che được các khuyết tật tự nhiên của sản phẩm. Hình 5.8 Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn hình hoa 2.6.4. Các lỗi thường gặp khi cân, xếp khuôn: - Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định - Thao tác cân, xếp khuôn chậm ảnh hưởng chất lượng bạch tuộc .
  73. - 73 - - Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn. - Xếp khuôn không theo đúng yêu cầu quy định, xấu. 2.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến Đối với khu vực chế biến, các dụng cụ, thiết bị như bàn, rổ thùng rửa, thùng cách nhiệt, cân, khuôn khay cần được làm vệ sinh và khử trùng theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu hỏi 1. Trình bày mục đích của công đoạn kiểm tra bạch tuộc nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch? Câu hỏi 2. Nêu yêu cầu kỹ thuật của công đoạn kiểm tra nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch? Bài tập 1: Thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu, rửa bạch tuộc nguyên liệu, xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn bạch tuộc nguyên con làm sạch? C. GHI NHỚ: - Kiểm tra, đánh giá đúng được chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch - Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
  74. - 74 - BÀI 6. CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH Mã bài: MĐ 02-06 Mục tiêu - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến mực ống cắt khoanh; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực ống cắt khoanh đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. A. NỘI DUNG 1. Quy trình sản xuất mực ống cắt khoanh: Mực ống nguyên liệu Rửa mực nguyên liệu Xử lý mực Rửa mực sau khi xử lý Quay muối mực Phân cỡ, phân hạng mực Cắt khoanh mực Rửa sau khi cắt khoanh BTP mực cắt khoanh Luộc, làm nguội khoanh mực chuyển đi cấp đông
  75. - 75 - 2. Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực nguyên liệu 2.1.1. Mục đích: - Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường. 2.1.2. Yêu cầu chất lượng: - Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mực cắt khoanh phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 mục 3.1. 2.1.3. Tiến hành: - Mực chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ mực đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kiểm tra kỹ về màu, mùi của nguyên liệu. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm mực cắt khoanh. 2.2. Rửa mực nguyên liệu: 2.2.1. Mục đích: - Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến hay bảo quản nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu. Hạn chế lượng vi sinh vật từ da mực lây nhiểm vào thịt mực. 2.2.2. Yêu cầu kỹ thuật:: - Mực nguyên liệu được rửa qua thùng nước đá lạnh nhiệt độ 5oC, nồng độ chlorine 50 ppm. Thay nước rửa định kỳ sau khi rửa 20 rổ ( Khoảng 50 kg) hoặc thay nếu thấy cần thiết. - Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất. 2.2.3. Tiến hành thực hiện: Bước 1. Chuẩn bị rửa: (tham khảo mục 2.2.3 bài 3) Bước 2. Rửa mực: Có 3 cách: Cách 1: - Cho mực vào rổ. Lượng nguyên liệu cho vào không quá 2/3 rổ. - Nhúng rổ mực vào bồn nước rửa. Đảo hoặc lắc nhẹ. - Sau đó nhấc ra để ráo và đổ lên bàn xử lý. Cách 2: - Đổ mực vào thùng rửa, khuấy đảo nhẹ. - Dùng rổ nhỏ vớt ra đổ ra bàn xử lý.
  76. - 76 - Cách 3: Chỉ sử dụng với nguyên liệu mực đông lạnh tan giá - Đổ túi mực đã tan giá vào rổ. - Dội lại bằng nước lạnh có nhiệt độ 50C. - Đổ mực ra bàn xử lý. Bước 3: Thay nước rửa - Thay nước khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 20 rổ mực (khoảng 50 kg). - Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa. - Dội nước cho sạch tạp chất. - Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa. 2.3. Xử lý mực 2.3.1. Mục đích: Xử lý mực là quá trình loại bỏ da, nội tạng, răng, mắt mực . Xử lý mực nhằm mục đích: - Tách riêng phần thịt thân và đầu mực với những phần không cần thiết, không có giá trị sử dụng cho quy trình như da, nội tạng, răng, mắt. Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. - Loại bỏ được nội tạng, đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật chính yếu cho sản phẩm. - Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. 2.3.2. Tiêu chuẩn thực hiện - Thời gian thực hiện xử lý mực càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4oC. - Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg . - Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vời nước chảy. - Đầu bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng chuyển đi chế biến sản phẩm đầu mực. - Thân không xẻ, lột da tách diềm hoặc để diểm, bỏ mai, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng. - Bán thành phẩm phải được bảo quản trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C, nồng độ muối 2.5% và khi đầy rổ 4 kg phải chuyển ngay sang công đoạn rửa. 2.3.3. Tiến hành xử lý: Giống xử lý mực ống nguyên con làm sạch bài 4 mục 2.2.3.
  77. - 77 - Với sản phẩm mực ống cắt khoanh, đầu mực được chuyển đi sản xuất sản phẩm khác. chỉ sử dụng thân mực đã làm sạch để đem đi rửa và chế biến tiếp theo. 2.4. Rửa sau khi xử lý. Rửa thân mực sau khi xử lý giống rửa sau khi xử lý đối với mực ống nguyên con làm sạch bài 4 mục 2.4. 2.5. Quay muối mực: 2.5.1. Mục đích: - Mực sau khi rửa sạch được chuyển sang quay muối nhằm mục đích tạo cho thân mực có độ săn chắc và trắng, sạch nhớt, tạp chất. Ngoài ra còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. - Mực sau khi quay muối được rửa sạch lại bằng nước thường cho sạch nhớt, tạp chất, loại bớt lượng nước muối còn bám dính trên thân mực. 2.5.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Quay hoặc ngâm nước muối với nồng độ 2-3%( nước 60% + đá vảy 40%). Thời gian quay muối khoảng 20-30 phút. Tỷ lệ bán thành phẩm/dung dịch là 1/1. - Trong thời gian quay muối, phải luôn duy trì nhiệt độ bán thành phẩm <40C. - Khi định lượng pha chế dung dịch nước quay muối phải do cán bộ kỹ thuật tính toán và pha chế. - Nên chuẩn bị đủ số lượng bán thành phẩm cho một mẻ mới tiến hành ngâm quay. - Sau khi quay muối mực phải trắng, săn chắc . Mực được rửa lại qua 2 thùng nước sạch, lạnh có nhiệt độ < 40C 2.5.3. Thực hiện quay muối mực: - Trong sản xuất mực ống cắt khoanh mực thường được quay muối trong máy quay muối dạng cánh khuấy Bước 1: Pha chế dung dịch nước quay muối có nồng độ muối đạt 3%, nhiệt độ <40C vào thùng quay muối.
  78. - 78 - Bước 2: Cho mực đã xử lý và rửa sạch vào thùng quay muối với tỷ lệ bán thành phẩm/dung dịch là 1/1. - Bật công tắc cho máy quay hoạt động. thời gian quay muối khoảng 20 phút. Hình 6.1. Quay muối mực Bước 3: Dùng rổ vớt mực ra khỏi thùng quay muối. Sau đó rửa sạch lại qua 2 thùng nước lạnh có nhiệt độ < 40C. rồi chuyển qua công đoạn phân cỡ 2.6. Phân cỡ, hạng mực 2.6.1. Mục đích của phân cỡ, hạng mực: - Đồng đều về kích cỡ, chất lượng của sản phẩm . 2.6.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Trước, trong và sau khi phân cỡ bán thành phẩm luôn được bảo quản ở nhiệt độ 4oC bằng nước đá. - Phân cỡ mực theo 2 cỡ M: 12/16 cm; L: 16/20 cm. - Mực được phân thành 2 hạng chất lượng hạng 1 và hạng 2 với các tiêu chuẩn sau: Tên chỉ tiêu Mực ống Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Thịt trắng ngần tự nhiên tươi Thịt trắng Cho phép hơi phớt sáng vàng, hồng phía trong ống mực Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của mực Mùi kém đặc trưng tự nhiên của mực, không có mùi ươn, lạ. Trạng thái cơ Thịt săn chắc, đàn hồi Thịt săn chắc, đàn hồi thịt Mức độ Không có vết thủng rách trên Không có vết thủng rách trên nguyên vẹn và thân, sạch da, mai, răng, mắt, thân. Không còn màng đen, tạp chất nội tạng. Không còn màng đen, bợn dơ trong ống mực. bợn dơ trong ống mực.
  79. - 79 - - Loại những thân mực không đạt chất lượng để sản xuất mực ống cắt khoanh: cơ thịt nhão, biến hồng, biến vàng, mùi hôi - Mực sau khi phân cỡ phải đồng đều về kích cỡ theo quy định. 2.6.3. Thực hiện phân cỡ. Bước 1: Chuẩn bị: - Thước đo chiều dài thân mực: Thường sử dụng thước nhựa hoặc thước nhôm, thước inox. Thước có chia vạch theo cm. Thường độ dài của thước khoảng 20-30cm. - Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước - Rổ nhựa Bước 2: Chuyển mực lên bàn chế biến: - Đổ bán thành phẩm mực ra bàn phân cỡ - Phủ nước đá lên bề mặt mực. Bước 3: Tiến hành phân cỡ: - San mỏng lớp mực bán thành phẩm trên bàn phía trước mặt người phân cỡ cho dễ quan sát. - Nhặt những thân mực theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Giai đoạn đầu khi chưa quen, cầm từng thân mực đặt thước lên trên thân mực song song với sống lưng mực, đo chiều dài từ viền cổ mực đến chóp đuôi mực và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng. Khi quen việc, cảm nhận được trọng lượng, kích cỡ của mực khi quan sát, ta chỉ cần nhặt cho riêng ra từng rổ cỡ. Bước 4: Tiến hành phân hạng: - Đổ rổ mực đã phân cỡ ra bàn - Căn cứ vào tiêu chuẩn chất lượng mực hạng 1, hạng 2 để phân hạng mực thành 2 hạng chính. Những thân mực không đủ tiêu chuẩn theo hạng 1 hoặc 2 sẽ được loại riêng ra 1 rổ để sản xuất mặt hàng khác. Bước 5: Kiểm tra lại mực đã phân cỡ. Quan sát trong rổ mực đã phân cỡ, nhặt ra những thân mực nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ mực đã phân hay không. Ví dụ: Kiểm tra thân mực ống 12-15. Cỡ mực tính theo số cm/ chiều dài thân mực (tính từ viền cổ mực tới chóp đuôi mực đo phía trên sống lưng mực). Nhặt ra thân mực dài nhất và thân mực ngắn nhất trong cỡ, dùng thước đo từ viền cổ mực tới chóp đuôi mực, nếu nhỏ hơn 15 cm và lớn hơn 12 cm thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 15 cm và nhỏ hơn 12 cm là sai cỡ.
  80. - 80 - Hình 6.2. phân cỡ, phân hạng thân mực 2.7. Cắt khoanh mực 2.7.1. Mục đích: - Cắt khoanh mực nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, tạo sản phẩm có mẫu mã đẹp. - Thuận lợi cho quá trình luộc tiếp theo. 2.7.2. Yêu cầu kỹ thuật: - Trước, trong và sau khi cắt khoanh bán thành phẩm mực được bảo quản ở nhiệt độ 4oC bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy. - Kích thước cắt như sau: khoanh từ phía đỉnh đầu kích thước 2.5cm; Các khoanh tiếp theo 2cm; khoanh đuôi 3.5cm. Bỏ phần viền cổ và chóp đuôi. Chiều dài khoanh mực có thể thay đổi theo đơn đặt hàng - Vết cắt phải thẳng, phẳng nhẵn vuông góc với thân mực, - Trong khi cắt khoanh, kết hợp kiểm tra trong thân mực để loại bỏ hết nội tạng nếu còn sót. - Mực sau khi cắt khoanh được rửa sạch lại trong 2 chậu nước rửa lạnh có nồng độ clorin 10ppm 2.7.3. Thực hiện cắt khoanh Bước 1: Chuẩn bị - Pha dung dịch nước rửa có nồng độ chlorine là 10ppm, nhiệt độ <40C. Bước 2: Cắt khoanh mực: