Chế biến tôm xuất khẩu - Vệ sinh an toàn thực phẩm

Nội dung text: Chế biến tôm xuất khẩu - Vệ sinh an toàn thực phẩm

1. 0 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM MÃ SỐ: MH01 NGHỀ: CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề
2. 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ SỐ TÀI LIỆU: MH 01
3. 2 LỜI GIỚI THIỆU Nhà sản xuất và cơ quan chức năng đều có nhiệm vụ đảm bảo thực phẩm cung cấp cho người ăn ít nhất phải an toàn khi sử dụng. Trước đây người ta đòi hỏi một phương pháp tương đối phù hợp là áp dụng Qui phạm sản xuất (GMP) cùng phương thức sản xuất hợp vệ sinh kết hợp với việc kiểm tra thành phẩm. Giờ đây người ta nhận ra rằng kiểm tra thành phẩm là sự kiểm soát không đáng tin cậy đối với độ an toàn của thực phẩm, vì vậy các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường yêu cầu doanh nghiệp áp dụng những biện pháp phòng ngừa để đảm bảo an toàn dựa trên việc kiểm soát mối nguy và đưa ra các biện pháp phòng ngừa để đảm bảo an toàn Hoạt động đào tạo cực kỳ quan trọng đối với mọi hệ thống vệ sinh thực phẩm. Việc đào tạo hướng dẫn, giám sát về vệ sinh không phù hợp cho tất cả những người tham gia vào các hoạt động chế biến thực phẩm là mối nguy tiềm ẩn đối với an toàn thực phẩm. Moi nhân viên chế biến phải biết vai trò của mình trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn. Người chế biến thuỷ sản phải có kiến thức, kỹ năng cần thiết để xử lý thực phẩm một cách hợp vệ sinh. Những người tiếp xúc với các chất tẩy mạnh hoặc hoá chất nguy hiểm phải được hướng dẫn về kỹ thuật xử lý an toàn. Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình môn học Vệ sinh an toàn thực phẩm 2) Giáo trình môn học An toàn lao động 3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông 5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô 6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình “ Vệ sinh an toàn thực phẩm ” trình bày ngắn gọn, với các quy trình làm vệ sinh và khử trùng. Trong đó mỗi công đoạn thực hiện đều được viết dưới dạng các bước ngắn gọn, dễ hiểu cho đối tượng lao động nông thôn Giáo trình là tài liệu tham khảo cho các học viên nghề chế biến tôm xuất khẩu nói riêng và chế biến thủy sản nói chung. Ngoài ra giáo trình còn là tài liệu tham khảo cho các công ty chế biến thủy sản đông lạnh Giáo trình này bao gồm hai chương Chương 1: Các khái niệm chung Chương 2: Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm Mặc dù đã rất cố gắng xong không thể tránh khỏi những thiếu sót mong nhận được những góp ý để giáo trình có thể hoàn thiện hơn vào lần tái bản sau. Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Vũ Thị Hồng Nhung 2. Nguyễn Anh Tuấn 3. Đinh Thị Tuyết
4. 3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU 2 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 5 Bài mở đầu: 7 Chương 1: Khái niệm chung 8 A. Nội dung : 8 1. Khái niệm thực phẩm: 8 2. Vệ sinh thực phẩm: 8 3. An toàn thực phẩm 8 4. Vệ sinh an toàn thực phẩm: 8 5. Làm vệ sinh: 8 6. Khử trùng: 8 7. Ngộ độc thực phẩm 8 8. Bênh truyền qua thực phẩm 8 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 8 C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số trọng tâm chính 9 Chương 2: Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 10 A. Nội dung : 10 1. Nguyên tắc đảm bảo vệ sinh 10 2. Làm vệ sinh và khử trùng 14 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 24 C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số kiến thức trọng tâm chính sau: 24 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/ MÔN HỌC 25 I. Vị trí, tính chất của môn học: 25 II. Mục tiêu : 25 III. Nội dung chính của môn học: 25 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 26 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 27 VI. Tài liệu tham khảo 28
5. 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT - QCVN: Qui chuẩn Việt Nam - Vấn đáp: Hỏi và trả lời - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
6. 5 MÔN HỌC: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM MÃ MÔN HỌC: MH01 Giới thiệu: Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao
7. 6 Bài mở đầu Vị trí: Môn học này là môn cơ sở trong chương trình đào tạo sơ cấp nghề Chế biến tôm xuất khẩu. Môn học này được bố trí học trước hoặc sau môn an toàn lao động và các mô đun tiếp nhận nguyên liệu, Chế biến tôm lạnh đông, Chế biến tôm khô, Bảo quản thành phẩm. Tính chất: Môn học này trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm, làm vệ sinh và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ngành chế biến tôm xuất khẩu. Mục tiêu môn học: Học xong môn học này người học có khả năng: - Hiểu và trình bày được khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm, khái niệm làm vệ sinh . - Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó biết cách vận dụng vào quá trình chế biến tôm xuất khẩu để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. - Thực hiện đúng các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, rèn luyện tính cẩn thận, tác phong công nghiệp trong lao động sản xuất. Nội dung: môn học này bố trí 30 giờ gồm 2 chương: Chương 1: Khái niệm chung 1. Khái niệm thực phẩm 2. Vệ sinh thực phẩm 3. An toàn thực phẩm 4. Vệ sinh an toàn thực phẩm 5. Làm vệ sinh 6. Khử trùng 7. Ngộ độc thực phẩm 8. Bênh truyền qua thực phẩm Chương 2. Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Nguyên tắc đảm bảo vệ sinh 2. Làm vệ sinh và khử trùng
8. 7 Chƣơng 1: Khái niệm chung Mã chƣơng: MH01-01 Giới thiệu: Chương này giới thiệu về một số khái niệm về an toàn toàn vệ sinh thực phẩm Mục tiêu: - Hiểu được một số khái niệm cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm - Vận dụng vào thực tế - Ý thức rõ tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm A. Nội dung : 1. Khái niệm thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản 2. Vệ sinh thực phẩm: Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm 3. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng . 3. An toàn thực phẩm 4. Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là các điều kiện, biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người. 5. Làm vệ sinh: Là quá trình nhằm loại bỏ thực phẩm dư vì đây là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho vi sinh vật phát triển. 6. Khử trùng: Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật trên dụng cụ thiết bị, thực phẩm bằng hoá chất hay bằng nhiệt độ 7. Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chất chứa độc 7. Ngộ độc thực phẩm 8. Bênh truyền qua thực phẩm Là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài 1: Trình bày khái niệm chung về thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm. Bài 2: Trình bày khái niệm làm vệ sinh, khử trùng, ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm.
9. 8 C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số trọng tâm chính Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó hiểu và nêu được khái niệm về làm vệ sinh và cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm.
10. 9 Chƣơng 2: Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Mã chƣơng: MH01-02 Giới thiệu: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề quốc tế dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa phương, mỗi quốc gia. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều nước kể cả những nước đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nước khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu Mục tiêu: - Nêu được các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Làm được công việc đảm bảo vệ sinh, khử trùng và vệ sinh cá nhân, sử dụng BHLĐ đúng cách. - Cẩn thận, tỷ mỉ, nghiêm túc A. Nội dung : 1. Nguyên tắc đảm bảo vệ sinh Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách. 1.1. Bốn nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm : Tình trạng sức khoẻ Các nguyên tắc cơ bản Mối nguy Thông điệp về an toàn thực phẩm Sức khoẻ tốt Sự lây nhiễm Không được tham gia phân loại, xử vi khuẩn gây lý, bảo quản nguyên liệu khi đang bệnh mắc các bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay Thực hiện tốt vệ sinh cá Sự lây nhiễm - Phải rửa tay ngay sau khi: nhân vi sinh vật + đi vệ sinh + Tiếp xúc với nguyên liệu
11. 10 + Xử lý các thiết bị, dụng cụ dơ bẩn + Đổ rác - Mặc quẩn áo sạch sẽ trong khi làm việc Sự lây nhiễm - Không ăn uống hoặc hút thuốc vi sinh vật và trong khu vực xử lý nguyên liệu các tạp chất cơ - Cắt ngắn móng tay học - Khi tiếp xúc với nguyên liệu không được đeo còng, nhẫn, đồng hồ hoặc đồ trang sức khác Kiểm soát thời gian và nhiệt độ Các nguyên tắc cơ bản Mối nguy Thông điệp về an toàn thực phẩm Trong khi xử lý và bảo Sự phát triển - Làm lạnh và duy trì tôm ở 00C quản tại đầm nuôi của vi sinh vật ngay sau khi thu hoạch - Vận chuyển tômm đến các cơ sở thu gom hoặc xí nghiệp chế biến càng sớm càng tốt Trong khi phân cỡ, phân Sự phát triển - Giữ tôm trong đá trong suốt thời loại của vi sinh vật gian phân cỡ, phân loại - Phân cỡ, phân loại càng nhanh càng tốt Trong khi xử lý và bảo Sự phát triển - Làm lạnh và duy trì Tôm 00C ngay quản tại các cơ sở thu của vi sinh vật sau khi tiếp nhận gom - Vận chuyển tôm đến xí nghiệp chế biến càng nhanh càng tốt Trong khi vận chuyển Sự phát triển - Duy trì tôm ở 00C trong suốt thời của vi sinh vật gian vận chuyển Ngăn ngừa sự lây nhiễm Các nguyên tắc cơ bản Mối nguy Thông điệp về an toàn thực phẩm Bảo vệ tôm khỏi sự lây Sự lây nhiễm - Không được đặt tôm trực tiếp nhiễm vi sinh vật và xuống sàn nhà, mặt đất các tạp chất cơ - Không được sử dụng nước sông , học nước ao nuôi để rửa tôm - Không được sử dụng nước đá không đảm bảo vệ sinh - Không được bảo quản tôm trong các thùng bảo quản bị hoen gỉ hoặc thấm nước - Thùng bảo quản phải có nắp đạy kín - Bảo quản tôm ở nơi sạch sẽ , khô ráo tránh bụi bẩn hoặc các nguồn lây nhiễm khác - Vận chuyển tôm bằng các phương
12. 11 tiện, dụng cụ sạch sẽ Ngăn ngừa sự nhiễm Vi khuẩn hiện - Không được bảo quản tôm cùng chéo diện trong thuỷ với cá hoặc các loại tôm khác trong sản khác hoặc cùng một thùng bảo quản nước đá cũ có - Không được dùng lại nước đá để thể lây nhiễm bảo quản vào tôm Giữ các bề mặt tiếp xúc Sự lây nhiễm - Làm vệ sinh sạch sẽ nhiệt kế, các trực tiếp với tôm luôn vi sinh vật dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp sạch sẽ với tôm - Trước và sau khi sử dụng cho các loại nguyên liệu khác nhau ( tôm, cá, lươn, cua ) - Trước và sau mỗi lần sử dụng Đảm bảo nguyên liệu cung cấp an toàn Các nguyên tắc cơ bản Mối nguy Thông điệp về an toàn thực phẩm Sử dụng nguồn nước và Sự lây nhiễm - Chỉ dụng nguồn nước đảm bảo vệ nước đá an toàn vi sinh vật và sinh, an toàn cho ăn uống như các chất hoá nguồn nước máy thành phố, nước học giếng khoan hoặc nước đá qua xử lý được công nhân nhận đảm bảo vệ sinh, an toàn cho ăn uống - Nước đá phải được làm từ nguồn nước hợp vệ sinh, an toàn cho ăn uống Sử dụng và bảo quản Sự lây nhiễm - Không được sử dụng bất kỳ chất hoá chất thuốc diệt côn các chất hoá hoá học, chất kháng sinh hoặc chất trùng một cách an toàn học khác để bảo quản tôm - Không được bảo quản hoá chất ở những ở những nơi dễ bị lây nhiễm vào các dụng cụ, thiết bị dùng trong xử lý, bảo quản tôm - Chỉ sử dụng hoá chất được phép khi thật sự cần thiết - Sử dụng hoá chất theo sự chỉ dẫn của nhà sản xuất - Chú ý tránh các nguồn lây nhiễm gián tiếp vào tôm như dầu hoả, xăng, dầu bôi trơn
13. 12 1.2. Yêu cầu vệ sinh các xí nghiệp chế biến tôm Đảm bảo vệ sinh các xí nghiệp chế biến tôm cần: - Ngăn ngừa các mối nguy vi sinh. - An toàn vệ sinh lao động. - Thuận tiện khi sản xuất. - Tạo tính thẩm mỹ. * Để ngăn ngừa và kiểm soát mối nguy vi sinh cần tránh các nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ: - Không khí, nước, bụi đất: - Động vật - Nguyên liệu: nguyên liệu vốn mang theo một số lớn các vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh. Để kiểm soát sự phát tán của vi sinh vật gây hỏng hoặc gây bệnh, cần ngăn cách khu sạch khỏi khu không sạch và cách ly các quá trình chế biến sạch khỏi các quá trình chế biến không sạch. - Con người - Thiết bị Vì vậy để hạn chế được các mối nguy này nên: + Bố trí các phòng, các khu sản suất và dây chuyền chế biến trong các cơ sở sản xuất + Xí nghiệp và khu vực xung quanh cần được thiết kế để có thể tránh được mùi hôi, khói, bụi hoặc những nguồn gây nhiễm khác, các phân xưởng phải đủ rộng để không bị quá tải về người và thiết bị, được xây dựng và bảo trì tốt, xí nghiệp cần được thiết kế và xây dựng nhằm ngăn chặn hiệu quả sự xâm nhập và ẩn náu của côn trùng, chim hoặc các động vạt gây hại khác, thuận lợi cho việc làm vệ sinh dễ dàng và đầy đủ + Các xí ngiệp chế biến tôm cần được thiết kế và trang bị để mọi hoạt động xử lý và chế biến được thực hiện hữu hiệu, mọi nguyên liệu, sản phẩm được chuyển một cách thứ tự từ công đoạn trước sang công đoạn sau với thời gian chờ đợi ít nhất + Khu tiếp nhận và bảo quản tôm cần được ngăn cách với khu bao gói sản phẩm cuối cùng nhằm ngăn ngừa sự lây nhiễm vào thành phẩm + Muối và các chất phụ gia, các hoá chất dùng trong chế biến phải được bảo quản ở vị trí thích hợp, trong tình trạng khô ráo và theo cách thức nhằm ngăn ngừa được sự lây nhiễm. + Cần có sẵn các phương tiện để bảo quản tốt bao bì + Cần bảo quản các chất độc hoặc chất có thể gây hại như chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu. Trong phòng riêng được thiết kế hoặc đánh dấu chuyên dùng cho mục đích này - Các phần kết cấu xí nghiệp + Bề mặt nền phải chắc, không thấm nước, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh, dễ cọ rửa và không bị rạn hoặc nứt.
14. 13 + Bề mặt nền làm bằng vật liệu chịu nước, không hút ẩm như đá, bê tông hoặc gạch men. + Bề mặt nền phải chắc chắn. + Tường bên trong cần phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng và dễ làm vệ sinh: tại khu vực xử lý và chế biến tường được ốp phủ bằng vật liệu dễ cọ rửa và không thấm nước (như gạch men, các tấm nhựa hoặc thép không gỉ) hoặc được xây dựng bằng vật liệu có tráng chất không thấm nước tới độ cao hơn tầm nước bắn. + Trần được thiết kế, xây dựng và tráng phủ nhằm ngăn chặn sự tích tụ bụi và giảm tối đa sự ngưng tụ hơi nước, sự phát triển của mốc, sự bong tróc và dễ cọ rửa. + Bệ cửa sổ cần nhỏ tối đa, dốc vào trong ít nhất 45 độ và cách nền ít nhất một mét + Mọi cửa có thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản qua lại cần đủ rộng, dạng tự động với vật liệu và kết cấu thích hợp. 2. Làm vệ sinh và khử trùng 2.1. Các chương trình vệ sinh công nghiệp Hoạt động chế biến tôm cần kiểm soát được các mối nguy từ thực phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống như qui phạm vệ sinh Để tạo điều kiện cho việc kiểm soát liên tục và hiệu quả các mối nguy từ thực phẩm, côn trùng hoặc các tác nhân khác có khả năng gây nhiếm sản phẩm, việc bảo trì và làm vệ sinh xí nghiệp cần được coi như một điều khoản chung liên quan đến toàn bộ xí nghiệp chứ không riêng một sản phẩm hay dây chuyền nào Cần thiết lập những hệ thống hữu hiệu nhằm; - Bảo đảm việc làm vệ sinh, bảo trì đầy đủ, phù hợp - Bảo đảm loại trừ được côn trùng - Quản lý được chất thải - Giám sát được tính hữu hiệu của việc làm vệ sinh và hoạt động bảo trì Có thể tiến hành việc làm vệ sinh bằng cách sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp các phương pháp cơ học như cọ rửa hoặc phun nước mạnh với các phương pháp hoá học như dùng chất tẩy rửa, cồn hoặc axit. Đối với cá bề mặt tiễp xúc với thực phẩm của thiết bị cần giảm lượng vi khuẩn gây nhiễm trên đó tới mức số vi khuẩn sót lại sẽ không làm giảm chất lượng của sản phẩm, tay là phương tiện cơ bản để lây truyền vi khuẩn. Vi khuẩn có thể truyền từ tay sang thực phẩm hoặc từ thực phẩm nay qua tay sang thực phẩm khác, nên cần hạn chế tối đa khả năng lây nhiễm theo phương pháp này Vi trùng gây bệnh từ nguyên liệu có thể lây truyền sang thực phẩm chín hoặc thực phẩm khác mà tay lần lượt động vào. Chỉ có thể tránh kiểu nhiễm chéo này khi công nhân được đào tạo không xử lý thực phẩm chín bằng tay nếu chưa rửa tay sạch sau khi xử lý nguyên liệu
15. 14 Việc rửa tay thường xuyên, kỹ lưỡng bằng xà phòng và nước làm giảm quần thể vi sinh vật vãng lai, chủ yếu là vi khuẩn, xuất hiện nhất thời trong môi trường Một số khuẩn gây bệnh qua thực phẩm sinh sôi trong cơ thể người lành và trở nên một thành phần của quần thể vi sinh vật Cần giám sát công nhân rửa tay sau khi đi vệ sinh, sau khi ho hoặc hắt hơi vào tay, sau khi chạm tay vào mụn nhọt lở, sau khi xếp dỡ nguyên liệu hoặc sau khi tay bị nhiễm các thứ khác hoặc dây bẩn Không thể loại bỏ toàn bộ vi sinh vật khỏi da, nhưng việc rửa tay có thể hiệu quả hơn nhiều nếu sử dụng các chất khử trùng thích hợp trong hoặc sau khi rửa tay, hoặc dùng kem diệt khuẩn Xà phòng không có tác dụng khử trùng da mà chủ yếu có giá trị tẩy rửa. Dùng xà phòng khi rửa tay làm giảm đáng kể lượng vi khuẩn vãng lai trên da Hoá chất clorin có tác dụng khử trùng trên da rất tốt 2.2. Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng 2.2.1. Tính chất chất tẩy rửa, chất khử trùng. 2.2.1.1 Chlorine *Chất lượng chlorine và cách bảo quản: Hình 1. Thùng Chlorine
16. 15 Hình .2. Bột chlorine Chlorine được sử dụng để khử trùng tại các xí nghiệp chế biến thuỷ sản thường ở dạng muối canxihypoclorit có công thức hoá học là Ca(OCl)2. Chlorine có chất lượng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hoà tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. Nếu nhận thấy chlorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng. Chlorine phải được đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hoá học và có nắp đậy kín. Bảo quản chlorine ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mưa, nắng. * Cách sử dụng: Dung dịch chlorine dùng để khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến thường có nồng độ 100 – 200ppm. Khối lượng bột chlorine dùng để pha thành dung dịch có nồng độ cần thiết trên phụ thuộc vào hoạt tính của chlorine. Ngoài ra cơ sở còn cần có loại cân phân tích để cân chính xác khối lượng nhỏ. Bảng tính sẵn khối lƣợng bột chlorine có hoạt tính 70% Lượng nước (lít) 5ppm 10ppm 50ppm 100ppm 5 0,036 0,071 0,36 0,71 10 0,014 0,143 0,714 1,43 20 0,143 0,286 1,43 2,86 50 0,357 0,714 3,57 7,14 100 0,715 1,43 7,14 14,28
17. 16 Bảng tính sẵn khối lƣợng bột chlorine có hoạt tính 60% Lượng nước (lít) 5ppm 10ppm 50ppm 100ppm 5 0,0417 0,083 0,417 0,83 10 0,083 0,167 0,83 0,667 20 0,167 0,333 1,667 3,33 50 0,4167 0,833 4,167 8,333 100 0,833 1,667 8,333 16,667 Cách pha: Đầu tiên cho vào thùng hoặc bể lượng nước sạch cần thiết. Sau đó lấy ra khoảng 1/20 tổng lượng nước cho vào thau nhựa để hoà tan lượng bột chlorine đã được xác định, khuấy đều cho đến khi bột chlorine tan hoàn toàn. Đổ toàn bộ dung dịch vừa pha trở lại thùng hoặc bể chứa, khuấy đều rồi sử dụng. Hoặc pha từ dung dịch chlorine chuẩn bằng cách dùng cốc đong nhựa có vạch mức định lượng cho sẳn, đong lượng dung dịch chlorine chuẩn pha vào bể nước có thể tích cần pha. Theo hướng dẫn sau: Ví dụ: Pha 100 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm: Tiến hành như sau: - Xác định lượng chlorine cần lấy: Tra bảng trên ta thấy: + Nếu chlorine có hoạt tính 70% thì cần 14,28g bột chlorine + Nếu chlorine có hoạt tính 60% thì cần 16,67g bột chlorine + Nếu chlorine có hoạt tính 40% thì cần 25,000g bột chlorine - Lấy ra khoảng 3 đến 5 lít nước cho vào thau nhựa hoà tan lượng bột đã cân được. - Khuấy đều cho đến khi bột chlorine tan hoàn toàn - Đổ toàn bộ dung dịch đã pha vào thùng hoặc bể chứa dung dịch chlorine rồi sử dụng. 2.1.1.2. Nước javel: Sử dụng nước javel để khử trùng. Để có dung dịch khử trùng chỉ cần pha 100cc nước javel với 8 lít nước. Trên nhãn chai nước javel hiện bán trên thị trường đều có hướng dẫn cách sử dụng.
18. 17 Hình 3. N ước Javel 2.2.1.3. Những lưu ý khi sử dụng chất khử trùng: - Thiết bị cần cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng bằng chlorine. Nếu thiết bị không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì chlorine sẽ mất hoạt tính rất nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn. - Cần rửa sạch những bề mặt và dụng cụ, tường, nền - Dung dịch chlorine sau khi pha sẽ mất dần hoạt tính theo thời gian vì vậy khi sử dụng nên pha đủ dùng trong ngày. Sau khi pha và trước khi dùng nên kiểm tra lại nồng độ bằng giấy thử chlorine. Trường hợp dung dịch chlorine để quá lâu, trước khi dùng phải kiểm tra nồng độ của dung dịch bằng giấy thử chlorine xem còn đảm bảo không. Sử dụng ngay sau khi pha - Khí clo rất độc, ảnh hưởng trực tiếp đến đường hô hấp nên khi tiếp xúc với chlorine như pha chế dung dịch hay tiến hành khử trùng phải đeo khẩu trang và chú ý hướng gió để tránh hít phải khí clo. Tránh để hơi clo xông lên mắt, mũi, họng - Chlorine là các chất ăn mòn, khi pha chế phải mang găng tay cao su. Dụng cụ chứa đựng phải là loại không bị ăn mòn.
19. 18 Hình 4. Găng tay cao su 2.2.2. Cách làm vệ sinh và khử trùng *. Làm vệ sinh và khử trùng nhà xưởng và các thiết bị, dụng cụ được tiến hành như sau: 2.2.2.1. Chuẩn bị: * Chuẩn bị: Vật tư, dụng cụ - Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van - Clorin để rửa và khử trùng tay - Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ clorin 10ppm - Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ clorin 100,200ppm - Chổi, bàn chải.
20. 19 Hình 5: Dụng cụ vệ sinh * Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh 2.2.2.2 Rửa sơ Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt. 2.2.2.3. Làm sạch: Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp như xà phòng bột, nước rửa chén để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn vào dung dịch rửa. Dùng bàn chải cọ rửa các dụng cụ, bàn, chân bàn, dụng cụ chế biến Có thể dùng chổi quét nền nhà , khu vực tường 2.2.2.4. Xối rửa: Dùng nước để loại bỏ chất bẩn và chất tẩy rửa còn lại. 2.2.2.5. Khử trùng: Có thể dùng riêng hay kết hợp chất khử trùng và nhiệt (nước nóng) để loại vi sinh vật trên bề mặt., tuỳ thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng. 2.2.2.6. Xối lại: Xối nước lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng, bước này không nhất thiết phải áp dụng trong mọi trường hợp, nếu khử trùng bằng nhiệt thì không cần tráng rửa lại. 2.2.2.7. Làm ráo nước: Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng.Cũng có thể phơi nắng nếu chưa sử dụng ngay vì ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô vừa có tác dụng khử trùng.
21. 20 2.2.3. Thực hiện tốt hành vi cá nhân. - Thường xuyên đảm bảo vệ sinh cá nhân, áo quần sạch sẽ. - Phải mặc bảo hộ lao động, đi ủng, đội mũ. Không nên để các đồ dùng, vật dụng trong túi áo quần - Cắt ngắn móng tay - Rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị dơ bẩn hoặc sau khi đi vệ sinh, đi đổ rác. - Không được đeo đồng hồ, đồ trang sức như vòng, nhẫn, hoa tai - Cấm hút thuốc trong khu vực chế biến
22. 21 - Người bị bệnh, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay không được vào chế biến - Nếu không tuân thủ những nguyên tắc trên thì con người có thể là nguồn lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh trực tiếp hoặc gián tiếp qua quần áo bẩn, đồ trang sức hoặc các vết thương ở chân tay khi tiếp xúc với nguyên liệu. 2.2.4. Phương pháp vệ sinh cá nhân - Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm đông nhất ( nam riêng, nữ riêng ) - Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đầy đủ phòng và khăn lau tay - Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác - Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh - Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh - Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày * Cách tiến hành: - Người xử lý thực phẩm phải giữ vệ sinh cá nhân tốt mặc quần áo bảo hộ lao động thích hợp, đội mũ và đi ủng nếu cần. - Giữ vệ sinh cá nhân tốt như tắm rửa, gội đồng, rửa tay thường xuyên nói chung làm giảm khả năng gây nhiễm. Móng tay ngắn, sạch ít khả năng gây nhiễm thực phẩm hơn móng tay dài, bẩn là nơi nuôi dưỡng vi khuẩn gây bệnh - Tóc râu, lông tay là một nguồn nhỏ gây nhiễm khuẩn trực tiếp vào thực phẩm. Vược vuốt, chải tóc, gãi đầu có nhiều khả năng truyền vi khuẩn qua tay sang thực phẩm hơn so với trường hợp sợi tóc rơi vào thực phẩm. Tuy nhiên sự có mặt của tóc trong thức ăn gây cảm khó chịu về thẩm mỹ hơn là an toàn thực phẩm, điều này cho thấy nên dùng vật che đầu như mũ, lưới chắn có tại nơi chế biến thực phẩm. Mỗi người rụng khoảng 100 sợi tóc mỗi ngày, vì vậy việc che tóc là cần thiết. Nên kết hợp lưới chắn tóc với mũ hoặc khăn trùm
23. 22 Để hiệu quả cần quấn trọn tóc vào trong lưới và mũ trước khi làm việc, không chỉnh lại mũ trong khu chế biến. Mũ chùm đầu Khẩu trang tập dề Tại xí nghiệp chế biến tôm công nhân làm ở những khâu quan trọng có thể đeo khẩu trang . Tuy một số khẩu trang ngăn chặn có hiệu quả sự lây nhiễm qua không khí, chúng không hợp lý lắm ở hầu hết các thao tác chế biến và dịch vụ thực phẩm. Quần áo đặc biệt những loại thấm nước như len có thể tích tụ vi khuẩn và nguyên liệu thực phẩm. Thay và giặt quần áo định kỳ làm giảm nguy cơ gây nhiêm thực phẩm. Quần áo , tạp dề màu sáng giúp dễ nhận thấy vết bẩn do thực phẩm gây ra để kịp thay. Quần áo phải phù hợp với những công việc và ở nơi cần nên dùng tạp dề chóng thấm. Trừ công nhân vận hành máy hoặc phòng lạnh không nên mặc áo có tay dài quá khuỷu trừ khi dùng ống che tay chống thấm. Quần áo mặc ngoài trời phải cất trong tủ khoá và không tiếp xúc với quần áo bảo hộ dùng trong xí nghiệp. Quần áo bảo họ phải sạch sẽ, được cắt riêng và được giữ gìn cẩn thận, không vá víu tạm bợ bằng những vật như đinh ghim chẳng hạn Công nhân phải thường xuyên rửa tay nếu vệ sinh cá nhân của họ có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Cần rửa kỹ bàn tay và cổ tay trong các trường hợp sau - Trước khi bắt đầu làm việc hoặc bắt đầu xử lý thực phẩm - Trước và sau giờ ăn trưa, giờ nghỉ uống trà - Ngay sau khi đi vệ sinh - Khi rời khỏi hoặc trở lại khu chế biến vì bất kỳ lý do gì - Khi đổi sang làm việc khác trong khu chế biến - Khi tay bị bẩn ngoài ý muốn vì bất kỳ lý do gì, chẳng hạn do xử lý nguyên liệu hay vật tư thiết bị nhiễm bẩn khiến có thể gây nhiễm sang thực phẩm khác * Trình tự rửa và khử trùng bàn tay, cổ tay và găng tay: Bước 1: Làm ướt tay
24. 23 Bước 2: Lấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước. Chà rửa thật kỹ mặt trong và ngoài từng ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch clorin có nồng độ 10ppm Bước 5: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch clorin Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch/ sấy (hong) khô bằng máy Bước 7: Khử trùng tay bằng bình xịt cồn, xoa đều và để khô tự nhiên trước khi mang găng tay. Bước 8: Khử trùng găng tay bằng cách nhúng găng tay vào dung dịch chlorine 10ppm trước khi vào phân xưởng sản xuất. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài 3: Trình bày bốn nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 4: Thực hành làm vệ sinh dụng cụ Bài 5: Thực hành làm vệ sinh nhà xưởng Bài 6: Thực hành làm vệ sinh cá nhân C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số kiến thức trọng tâm chính sau: Bốn nguyên tắc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân tốt trước khi vào chế biến thực phẩm.
25. 24 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/ MÔN HỌC I. Vị trí, tính chất của môn học: Môn học an toàn vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa quan trọng trong ngành chế biến tôm xuất khẩu. Vì nó liên quan đến chất lượng sản phẩm cũng như sức khoẻ người tiêu dùng. Học môn học này đòi hỏi người học phải nhận thức sâu sắc và có trách nhiệm đối với sản phẩm cũng như sức khoẻ người tiêu dùng. Môn học vệ sinh an toàn thực phẩm là môn học rất cần thiết và không thể thiếu trong chương trình dạy nghề Chế biến Tôm xuất khẩu. Môn học này có thể học sau hoặc trước các môn học, môđun chuyên môn khác Đây là môn học lý thuyết, thực hành chỉ là những bài tập, bài kiểm tra. Môn học này liên quan đến các mođun chuyên môn nghề II. Mục tiêu : - Kiến thức: + Hiểu được một số khái niệm chung về vệ sinh an toàn thực phẩm + Nêu được các nội dung về an toàn vệ sinh chế biến thực phẩm trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản + Hiểu được các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Kỹ năng: + Làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng + Vệ sinh cá nhân - Thái độ : + Nghiêm túc và tuân thủ công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm III. Nội dung chính của môn học: Thời gian Loại Địa Mã Tên chƣơng bài Tổng Lý Thực Kiểm điểm chƣơng dạy số thuyết hành tra Bài mở đầu Lý Phòng 1 1 thuyết học MH01-01 Khái niệm chung Lý Phòng 3 3 thuyết học MH01-02 Các biện pháp Tích Phòng đảm bảo vệ sinh hợp học 26 12 13 1 an toàn thực phẩm Xưởng Kiểm tra kết thúc môn học 2 2 Tổng 32 16 13 3
26. 25 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành Bài 1: Trình bày khái niệm chung về thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm. - Cách thức: Vấn đáp, từng học viên suy nghĩ, trả lời - Thời gian: 5 phút/ học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Kết quả cần đạt được: đầy đủ, chính xác Bài 2: Trình bày khái niệm làm vệ sinh, khử trùng, ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm. - Cách thức: Vấn đáp, từng học viên suy nghĩ, trả lời - Thời gian: 5 phút/ học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Kết quả cần đạt được: đầy đủ, chính xác Bài 3: Trình bày bốn nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Cách thức: Vấn đáp, từng học viên suy nghĩ, trả lời - Thời gian: 5 phút/ học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Kết quả cần đạt được: đầy đủ, chính xác Bài 4: Thực hành làm vệ sinh, khử trùng dụng cụ - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 2h/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần đạt được: + Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh theo qui định + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Mức độ sạch của dụng cụ Bài 5: Thực hành làm vệ sinh, khử trung nhà xưởng - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 2h/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần đạt được: + Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh, khử trùng dụng cụ theo qui định + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Mức độ sạch của nhà xưởng Bài 6: Thực hành làm vệ sinh cá nhân - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 2h/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần đạt được: + Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh, khử trùng dụng cụ theo qui định
27. 26 + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Mức độ sạch của nhà xưởng Bài 6: Thực hành làm vệ sinh cá nhân - Cách thức: Từng học viên - Thời gian hoàn thành: 15phút/học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần đạt được: + Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh cá nhân V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1.Bài 1: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Đầy đủ Kiểm tra so sánh với yêu cầu - Chính xác 5.2. Bài 2: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Đầy đủ Kiểm tra so sánh với yêu cầu - Chính xác 5.3. Bài 3: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Rõ ràng Kiểm tra so sánh với yêu cầu - Đầy đủ - Chính xác 5.4. Bài 4: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Các bước thực hiện Theo dõi, so sánh với yêu cầu - Kỹ thuật thao tác Theo dõi, so sánh với yêu cầu - Mức độ sạch của dụng cụ Kiểm tra đối chiếu với yêu cầu, qui chuẩn 5.5. Bài 5: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Các bước thực hiện Theo dõi, so sánh với yêu cầu - Kỹ thuật thao tác Theo dõi, so sánh với yêu cầu - Mức độ sạch của nhà xưởng Kiểm tra đối chiếu với yêu cầu, qui
28. 27 chuẩn 5.6. Bài 6: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Kỹ thuật thao tác Theo dõi, so sánh với yêu cầu - Đúng cách Kiểm tra đối chiếu với yêu cầu, qui chuẩn. VI. Tài liệu tham khảo - Dù ¸n SEAQIP – VÖ sinh trong c¸c thiÕt bÞ chÕ biÕn thuû s¶n. - Nhµ xuÊt b¶n n«ng nghiÖp – H•íng dÉn vÖ sinh trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n.Hµ Néi- 2001
29. 28 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2744 /BNN-TCCB ngày 15 tháng 10 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Ông Phạm Văn Khoát - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc 2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Ông Nguyễn Anh Tuấn - Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc 4. Các ủy viên: - Ông Nguyễn Đình Cự, Trưởng khoa Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Trần Phương Hạnh, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Thị Liên, Công ty Chế biến thủy sản Seasafico Hải Phòng - Ông Đinh Hải Đăng, Chuyên viên Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Quốc gia./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Thƣ ký: Ông Nguyễn Ngọc Thụy - Trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ông Hồ Đình Hải - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyễn Nan Vinh - Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiên Giang./.