Vệ sinh an toàn thực phẩm - Một số loài vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

ppt 31 trang vanle 27/05/2021 1210
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Vệ sinh an toàn thực phẩm - Một số loài vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptve_sinh_an_toan_thuc_pham_mot_so_loai_vi_sinh_vat_gay_hu_hon.ppt

Nội dung text: Vệ sinh an toàn thực phẩm - Một số loài vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

  1. MỘT SỐ LOÀI VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
  2. I. Colifrom • Là một nhóm vi sinh vật bao gồm Cirtobacter, Escherichia, Klebsiella.
  3. 1.Đặc tính chung : 1 ➢ Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử, ky khi tuỳ tiện. ➢ Trong khoang nhiệt độ từ 2 đến 50 0c, nhiệt độ tối thích cho chúng sinh trưởng là 37 0 c. ➢ pH từ 4,4 – 9,0. ➢ Trên môi trường thạch tạo ra những khuẩn thể nhìn thấy được.
  4. 1.Đặc tính chung : ➢ Vi khuẩn được dựa vào thực phẩm từ nứơc có nhiễn phân hay từ nguyên liệu thực phẩm nhiễn phân. ➢ Ủ bệnh từ 2 – 20H. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, thân nhiệt bình thường, hoặc sốt nhẹ, có trường hợp sốt cao, chân co quắp. Bình thường sau 2 – 3 ngày sẽ khỏi, bị nặng sẽ lâu hơn.
  5. 2. ESCHERICHIA COLI Đựơc phát hiện là vi sinh vật gây bệnh từ năm 1700 Hiện nay đựơc chia làm 5 nhóm: ✓ Enteroaggregative. ✓Enterohemorrhagic. ✓Enteroinrasire. ✓Enteropathogentic. ✓Enterotoxigenic.
  6. 1. Đặc tính chung ❖Trực khuẩn gram ( - ), không tạo bào tử. phát triển ở nhiệt độ từ 7 – 50oc, to opt là 370 c, pH opt là 4,4. ❖Theo phân người và gia súc ra thiên nhiên. ❖ Lên men nhiều loại đường, sinh hơi, khử nitrat thành nitrit. ❖ Gây nhiểm khuẩn đường tiểu, Cơ thể yếu gây nhiễm khuẩn máu, gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh, gây tiêu chảy. ❖ Chlorine, muối mật, brilliant green, tetrathionat natri.
  7. 1. Đặc tính chung ❖ Là tụ cầu khuẩn. ❖ Là tụ cầu khuẩn gram (=), không di động và không tạo bào tử. ❖ Triển là pH trung tính, nhiệt độ 37oc, tụ cầu khuẩn chịu được khô hạn. Chịu được hơi nóng trong điều kiện khi cần : Glutamatnatri. ❖ Thường sống ngoài da người, đường hô hấp, đường tiêu hoá. ❖ Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương, từ đó gây nên các bệnh như viêm phổi, viêm màng nảo, viêm cơ tim, viêm thận, viêm tủy xương
  8. 2. Các nguồn lây nhiễm bệnh:  Từ kem sữa, trứng , cá hộp chao dầu .  Từ cá, thịt, các loại thuỷ sản, thực phẩm đóng hộp.  Thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến.
  9. 3. Triệu trứng ngộ độc: ➢ Sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ. ➢ Người bệnh đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dử dội, tiêu chảy, mệt mỏi rã rời, có ca bị nhức đầu , ra mồ hôi , co giật, hạ huyết áp, mạch yếu , nhưng ít khi dẫn đến tử vong. ➢ Phòng bệnh : chủ yêu là vệ sinh môi trường, quần áo , thân thể. vệ sinh môi trường Bệnh viện để chống nhiễm khuẩn bệnh viện. ➢ Điều trị: làm kháng sinh đồ, chọn kháng sinh thích hơp.
  10. III. Shigella • S.dysenteriae • S. Flexneri • S.boydii • S.Sonnei
  11. 1. Đặc tính chung: 1. Nội độc tố: là những Lipoply saccharit có ở thành tế bào, được giải phóng khi tế bào chết và tan vở . Shigella tạo ra hai dạng độc tố: 2. Ngoại độc tố: tác động lên ruột, hệ thần kinh trung ương.
  12. 1. Đặc tính chung: ➢ Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tuỳ tiện, hình que ➢ Nhiệt độ phát triển từ 10 – 400 c,pH từ 6 – 8.
  13. 2. Các nguồn lây nhiễm bệnh: ➢ Nhiễm chủ yếu qua nước, phân và thực phẩm. ➢ Từ nguyên liệu hay thông qua tiếp xúc bề mặt ➢ Trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
  14. 3. Triệu trứng ngộ độc: Chúng tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo thành những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết.
  15. IV. Salmonella Enterotoxin Salmonella tạo ra 2 loại độc tố: Cytotoxin. ➢ Nhóm chỉ gây bệnh cho người ➢ Nhóm gây bệnh cho động vật. ➢ Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật.
  16. 1. Đặc tính chung: ➢Trực khuẩn gram (-), có tiên mao (trừ S.gallinarum), kích thước từ 0,5 -3 µ m. ➢Phát triển trong khoảng pH từ 4 – 9, sau 24 giờ ở 370 c sẽ thấy khuẩn lạc.
  17. 2. các nguồn nhiễm bệnh : ➢Từ phân người bệnh và từ động vật ➢Qua thịt, trứng và các sản phẩm của chúng. ➢ Các món ăn từ cá và sò, trái cây, rau quả cũng có thể bị nhiễm khuẩn này.
  18. 3. Cách phòng ngừa: 1. trứng không nên ăn sống, không dùng trong chế biến kem phòng tránh bằng cách : 2. kẹo bánh có gia nhiệt cao
  19. 4. Triệu chứng ngộ độc: ➢ Sốt thương hàn do S.typhi, S.paratyphi, S.shottmulleri. ➢ Thời gian ủ bệnh từ 10 – 14 ngày. ➢ Viêm ruột do S.typhimurium Shigella, khi vào cơ thể 8 – 48 giờ bệnh nhân thấy nhức đầu và sốt nhẹ, ói, tiêu chảy. một số ca nặng dẫn đến tử vong
  20. V. Yersinia ❖ Gồm 3 loại vi khuẩn chính: • Y.Pestis. • Y. Pseudotuberculosis. • Y. Enterocolitica.
  21. 1. Đặc tính chung: ➢ Trực khuẩn, gram (-), một số trường hợp có khả năng chuyển động, kị khí tùy tiện, không tạo bào tử, không sinh nha bào. ➢ Nhiệt độ phát triển từ 25 – 320c và không phát triển được ở 370c, nhưng lại số được ở nhiệt độ 2 – 450c. ➢ Yersinia có thể phát triển ở môi trường chứa 7% Nacl, pH trung tính.
  22. 2. Triệu trứng ngộ độc: ➢ Gây sốt, chết, phản ứng Shwartzman tại chổ và toàn thân. ➢ thời gian ủ bệnh từ 2 – 7 ngày.
  23. VI. Vibrio Vibrio khoảng 28 loài. 1. Đặc tính chung: ➢ là phải khuẩn, gram (-), di động, không sinh nha bào, hiếu khí tuỳ tiện.
  24. 2. Các nguồn lây nhiễm:
  25. 3. Triệu chứng ngộ độc: - Gây bệnh tả. - Thời gian ủ bệnh từ 1 – 4 ngày.
  26. VII. Proteus. 1. Đặc tính chung: - Là trực khuẩn nhỏ, không sinh bào tử, chuyển động. - Nhiệt độ phát triển là 250 c – 370c. 2. Các nguồn lây nhiễm: - Nguồn từ nước. 2. Triệu chứng ngộ độc: - Triệu chứng giống Salmonella. - Không gây tử vong.
  27. VIV. Clostridium: gồm 2 chủng loại:
  28. 1. Clostridium botulinum Là khuẩn độc thịt, phân bố trong nước, đất, trong đường ruột các loài thuỷ sản và gia súc. a) Đặc tính chung: - Trực khuẩn gram (+), sinh bào tử lớn hơn đường kính của tế bào, sống yếm khí. - Sinh trưởng mạnh ở 20 – 370 c, dưới 150c ít tạo độc tố. - Nhạy cảm với môi trường axit, pH< 4,5. - Bị ức chế bởi NaCl 5% hay NaNO3 2,5%.
  29. b. Các nguồn lây nhiễm: ➢ Thịt, rau quả không bảo quản đúng quy định. ➢ Thực phẩm nhiễm phân động vật. ➢ Các sản phẩm đóng hộp.
  30. C. Triệu chứng ngộ độc: ➢ Ói, buồn nôn, rối loạn thần kinh ➢ Có thể dẫn đến tử vong. ➢ Biểu hiện từ 12 – 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm bệnh. d. Phòng ngừa: ➢ Loại bỏ đồ hộp bị phồng. ➢ Đun sôi thực phẩm trong 2 tiếng nếu thấy nghi ngờ.
  31. 2. Clostridium perfringens ➢ Được tìm thấy trong đất, phân người. a. Đặc tính chung : - Trực khuẩn gram (+),tạo bào tử, không chuyển động. - T0OPT = 37- 450C, độc tố tạo thành ở pH = 5.6 hay cao hơn