Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 - Bài 2: Sản xuất sữa tươi thanh trùng

Nội dung text: Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 - Bài 2: Sản xuất sữa tươi thanh trùng

1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN : THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2 GVHD : Nguyễn Lê Ánh Minh DANH SÁCH NHÓM 4 1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 2. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 3. Phù Thanh Trường 2005140687 4. Thạch Nguyễn Phương Khanh 2005140259 BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG I. Giới thiệu chung 1. Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm a. Giới thiệu sản phẩm Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, trải qua quá trình xử lý nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, các enzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường sử dụng là 75 0C trong 15 giây hoặc 850C trong vài phút. Thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để thanh trùng, thiết bị này kết hợp ba quá trình: gia nhiệt sơ bộ, thanh trùng và làm lạnh. Sản phẩm sữa tươi thanh trùng được sử dụng rộng rãi do công nghệ chế biến đơn giản, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Sữa sau khi thanh trùng vẫn còn nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzyme làm sản phẩm mau hư hỏng. Sữa tươi thanh trùng cần bảo quản ở 5-70C , tránh tiếp xúc với ánh sáng. 1
2. Thời hạn sử dụng của sữa tươi thanh trùng phụ thuộc nhiều vào chất lượng sữa tươi nguyên liệu. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị, vệ sinh, tối ưu hóa sản xuất, kĩ thuật sản xuất, . Khi sản xuất từ sữa tươi chất lượng tốt, kĩ thuật sản xuất, điều kiện vệ sinh đảm bảo, thông thường sữa tươi thanh trùng đã bao gói kín có thời sử dụng là 8-10 ngày ở nhiệt độ bảo quản 4-6 0C. Tuy nhiên thời hạn sử dụng ngắn hơn nếu sữa tươi nguyên liệu bị nhiễm các vi sinh vật bền nhiệt như Pseudomonas, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Để giảm bớt vi sinh vật trong sữa nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm sữa thanh trùng, có thể sử dụng thiết bị thanh trùng kết hợp với thiết bị lọc vi sinh vật có kích thước lỗ của màng vi lọc nhỏ hơn hoặc bằng 1,4µm. b. Tiêu chuẩn của sản phẩm Dựa theo TCVN 7405:2004, ta có các chỉ tiêu về sản phẩm sữa tươi thanh trùng như sau: - Các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu đặc trưng của sữa. Mùi, vị: mùi vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ. Trạng thái: dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được. - Các chỉ tiêu lý hóa: Hàm lượng chất khô (%): ≥ 11.5%. Hàm lượng chất béo (%): ≥ 3.2%. Hiệu quả thanh trùng (thử với photphataza): phù hợp với phép thử theo TCVN 6506-1:1999 (ISO 11816-1:1997). Tỷ trọng sữa ở 200C :1,026 – 1,033. Độ axit chuẩn độ (%), tính theo axit lactic: 0,13-0,16. Điểm đóng băng: từ -0,51 đến -0,58. - Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: tối đa 104 CFU/ml. 2
3. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: tối đa 10. E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm: 0. Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm: 0. - Các chỉ tiêu khác: Dư lượng kim loại nặng: TCVN 7405:2004. Dư lượng kháng sinh : TCVN 7405:2004. 2. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 2.1. Nguyên liệu sữa bò tươi: a. Đặc điểm Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò, dê, cừu, ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng bởi các thết bị xử lí nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thông dụng nhất là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò. b. Thành phần Hàm lượng theo % khối lượng Tên thành phần (trong 1l sữa) Nước 87,4 Gluxit (40-60 g/l) 4,75 Chất béo ( 25-45 g/l) 3,78 Hợp chất nitơ (25-40 g/l) 3,2 Chất khoáng (25-40 g/l) 0,87 Chất khô tổng số 12,6 Các chất khác Dạng vết không đáng kể 3
4. c. Tiêu chuẩn của sữa bò tươi - Các chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: dịch thể đồng nhất . Màu sắc: từ màu trắng đến màu kem nhạt, không có tạp chất lạ nhìn thấy được bằng mắt thường. Mùi vị: mùi vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ. - Các chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu đánh giá Mức độ yêu cầu Hàm lượng chất khô (%) ≥ 11.5% Hàm lượng chất béo (%) ≥ 3.2% Hàm lượng protein (%) ≥ 2.8% Tỷ trọng sữa ở 200C ≥ 1,026 Độ axit chuẩn độ (0T) 16-21 Điểm đóng băng từ -0,51 đến -0,58 - Các chất bẩn: Chỉ tiêu đánh giá Mức độ yêu cầu Hàm lượng kim loại nặng theo quy định hiện hành Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành Dư lượng thuốc thú y theo quy định hiện hành Các chỉ tiêu vi sinh theo quy định hiện hành Độc tố nấm aflatoxin M1 0,5µg/kg Melamin 2,5mg/kg 4
5. 2.2. Sữa bột gầy a. Đặc điểm - Sữa bột gầy là sữa bột đã được tách đi phần chất béo, được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm sữa tiếp theo. - Sữa bột gầy là sản phẩm sữa bột có hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5% khối lượng. b. Thành phần - Hàm lượng protein trong chất khô không béo tối thiểu là : 34%. - Hàm lượng béo tối đa là : 1,25%. c. Tiêu chuẩn - Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: dạng bột đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất. Màu sắc: màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt. Mùi vị: mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi vị lạ. - Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu đánh giá Mức độ yêu cầu Độ ẩm (%) ≤ 5% Hàm lượng chất béo (%) ≤ 1.5% Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô ≥33% không có chất béo (%) Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic ≤ 18 - Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu đánh giá Mức độ yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm tối đa 104 Số Coliforms trong 1g sản phẩm tối đa 10 Số E.coli trong 1g sản phẩm 0 5
6. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm tối đa 10 Số Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm tối đa 10 2.3. Đường a. Đặc điểm: Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong và trong nhiều nguồn khác. Nó là nguyên liệu chính để làm kẹo, bánh, ngoài ra có còn được sử dụng làm gia vị trong nấu nướng, trong chế biến thực phẩm. b. Thành phần: chủ yếu là đường saccharose c. Tiêu chuẩn - Chỉ tiêu cảm quan: Yêu cầu Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục hình Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể màu trắng. Khi pha vào Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi pha Màu sắc nước cất cho dung dịch trong. vào nước cất cho dung dịch tương đối trong 6
7. - Chỉ tiêu hóa lý Mức Tên chỉ tiêu Hạng A Hạng B Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng 0,06 0,07 (m/m), không lớn hơn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200 7
8. II. Quy trình sản xuất 1. Quy trình Sữa tươi nguyên liệu Chất khô từ sữa : 11± 0,2% Tính toán nguyên liệu Đường saccharose : 4% Trộn hòa tan Gia nhiệt t= 65-70oC Đồng hóa P1 =200bar, P2 = 50bar Chai thủy Rót chai- đóng nắp tinh t= 90oC Thanh trùng thời gian 5phút Làm nguội - HTSP Bảo quản lạnh t= 4-6oC Sữa thanh trùng 8
9. 2. Thuyết minh quy trình Bước 1: Tính toán nguyên liệu - Mục đích: Sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa vào thanh trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng của sản phẩm. - Cách tiến hành: Tính toán sữa nguyên liệu (sữa tươi và sữa bột gầy) cần sử dụng để hỗn hợp có chất khô từ sữa: 11 ± 0,2%. Bổ sung 4-5% đường sacharose. Kiểm tra chất khô từ sữa . Bước 2: Trộn hòa tan - Mục đích: quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhầm chuẩn bị có các công đoạn tiếp theo. - Cách tiến hành: Từ công thức đã tính toán ở bước 1, các loại nguyên liệu khác nhau được phối trộn theo trình tự sao cho hiệu quả nhất. Trình tự phối trộn như sau: o Sữa tươi gia nhiệt 45 – 500C, hòa tan sữa bột. o Gia nhiệt 60 – 650C, hòa tan đường.  Vì sao trong quá trình phối trộn phải chia ra 2 giai đoạn phối trộn ở 2 nhiệt độ khác nhau? o Gia nhiệt để tăng khả năng hòa tan của sữa, không gia nhiệt cao hơn 45-50 0C sẽ làm sữa bột bị vón cục, khả năng hòa tan thấp. o Gia nhiệt ở 65-700C là nhiệt độ thích hợp để phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo, độ nhớt giảm, các cầu béo tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa nên đồng hóa dễ dàng hơn. Nếu gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn thì chất béo vẫn ở trạng thái rắn, phân tử chuyển động chậm, độ nhớt cao, không phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo dẫn đến khó đồng hoá nên hiệu quả thấp. 9
10. Bước 3: Gia nhiệt và đồng hóa - Sữa tươi tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt sơ bộ lên 65 – 70 0C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa. - Mục đích: làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít những làm giảm đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần và tính chất của protein, tăng giá trị cảm quan). Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng. - Cách tiến hành: Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 – 700C. Lọc qua rây 2 lần (rây 0,1mm). Vệ sinh máy đồng hóa . Rót dịch sữa đã được gia nhiệt vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp 200bar trong 10s, sau đó tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp 50bar trong 10s. Dịch sữa sau đồng hóa không tách lớp, bề mặt không có váng sữa.  Tại sao trong quá trình đồng hóa phải sử dụng 2 áp suất đồng hóa khác nhau?  Áp suất càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng tốt , áp suất cao làm cho các cầu béo phân chia nhỏ ra, sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng với sự gia nhiệt độ đồng hóa làm tăng hiệu quả đồng hóa. Áp suất đồng hóa càng lớn, hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ càng dễ xuất hiện, làm cho pha phân tán có kích thước nhỏ và sữa sẽ có độ bền cao hơn  Thiết bị đồng hóa hai cấp sử dụng 2 áp suất khác nhau. P 1 là áp suất của hệ trước khi vào khe hẹp thứ nhất. Khi qua khe hẹp này, với áp suất lớn sẽ làm cho các hạt pha phân phán tán bị phá vỡ và giảm kích thước, tuy nhiên trong quá trình này các hạt pha phân tán có thể bị kết dính và tạo thành chùm hạt. Do đó cần có quá trình đồng hóa ở áp suất P2 (Áp suất trước khi vào khe hẹp thứ hai) thấp hơn để duy trì 10
11. đối áp ổn định cho giai đoạn đồng hóa trước đồng thời tạo điều kiện cho các chùm hạt của pha phân tán tách ra thành hạt đơn lẻ, chống được hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản hệ nhũ tương Bước 4: Rót chai và đóng nắp - Mục đích: Rót chai nhằm mục đích định lượng chính xác sản phẩm trong các bao bì. Đóng nắp nhằm mục đích để sản phẩm kín, ngămn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài và tạo thuận lợi cho các quá trình bảo quản sản phẩm. - Cách tiến hành: Tiến hành rót dịch vào các chai thủy tinh đã được rửa sạch và hấp tiệt trùng. Dích rót cách nắp chai 5cm. Rót nhẹ nhàng tránh tạo bọt khí. Tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn. Bước 5: Thanh trùng - Mục đích: thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gain bảo quản sản phẩm. - Cách tiến hành: Cho toàn bộ các chai sữa thanh trùng vào trong nồi hấp tiệt trùng. Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong 10p hoặc 900C trong 5p. Bước 6: Làm nguội và HTSP (hoàn thiện sản phẩm) - Mục đích: sản phẩm sau thanh trùng cần tiến hành làm nguội để tránh các biến đổi nhiệt không mong muốn và hoàn thiện sản phẩm. - Cách tiến hành: làm nguội sữa tới nhiệt độ 30 0C và dán nhãn để hoàn thành sản phẩm. 11
12. Bước 7: Bảo quản lạnh - Mục đích: nhằm ổn định chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phát triễn của vi sinh vật và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm - Cách tiến hành: sữa thanh trùng phải luôn được bảo quản ở nhiệt độ thấp và tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng nhất là ánh sáng mặt trời. Làm lạnh sản phẩm xuống 4-60C và giữ lạnh ở nhiệt độ này. Thời gian bảo quản tối đa là 10 ngày. III. Trình bày, tính toán kết quả 1. Tính toán nguyên liệu để phối trộn - Giả sử chất khô trong nguyên liệu sữa ban đầu là 10%. - Sản xuất 1000g sản phẩm bao gồm: o Đường 4%. o Sữa tươi có hàm lượng chất khô 10%. o Sữa bột gầy có hàm lượng chất khô 97%. - Để có 1000g sữa có 4% đường cần có : mđường = 4% x 1000 = 40g. - Lượng sữa và sữa bột gầy cần thiết là: msữa + sữa bột gầy = 1000 – 40 = 960g. - Áp dụng quy tắc đường chéo : Sữa tươi 10% 86 11% Sữa bột gầy 97% 1 - Như vậy ta có tỉ lệ sữa tươi trên sữa bột gầy là 86 : 1 86 - Lượng sữa tươi cần thiết là: m = x 960 = 948,97 (g) ≈ 949 (g) sữa tươi 87 1 - Lượng sữa bột gầy cần thiết là: m = x 960 = 11,03 (g) sữa bột gầy 87 - Khối lượng các loại nguyên liệu thực tế cân được: o Khối lượng đường : 40g. o Khối lượng sữa bột gầy: 11,05g. o Khối lượng sữa tươi: 952g. 12
13. 2. Phương pháp kiểm tra chất khô các sản phẩm sữa lỏng (phương pháp giấy lọc) - Gấp giấy nhôm thành túi. Cho giấy lọc vào túi giấy nhôm. - Sấy giấy nhôm và giấy lọc trong tủ sấy ở nhiệt độ 103 – 105 0C đến khối lượng không đổi (ít nhất 15phút). Cân giấy nhôm và giấy lọc, m1 (g). - Hút mẫu sữa vào pipet chữ V, đặt pipet chứa sữa lên giá đỡ, cân toàn bộ giá đỡ và pipet, A(g). - Phân bố đều sữa lên giấy lọc vừa sấy xong, sao cho lượng sữa phân bố đều trên giấy lọc khoảng 1g. Cân lại pipet với lượng sữa còn lại và giá đỡ, B(g). - Sấy giấy nhôm và giấy lọc chứa mẫu sữa vừa phân bố trong tủ sấy ở nhiệt độ 103 – 1050C đến khối lượng không đổi (ít nhất 30 phút). - Cân lại giấy nhôm và giấy lọc, m2 (g). - Làm 2 mẫu song song, lấy kết quả tính trị số trung bình. - Công thức tính: 2 ― 1 % chất khô = x100 ― 3. Trình bày kết quả - Kiểm tra chất khô từ sữa tươi nguyên liệu ( số liệu của nhóm 1) Lần 1: A = 52,96g ; B = 51,83g m1 = 3,05g ; m2 = 3,42g 2 ― 1 3,42 ― 3,05 % chất khô (NL1) = x100 = x100 = 10,62% ― 52,96 ― 51,83 Lần 2: A = 51,83g ; B = 50,63g m1 = 3,55g ; m2 = 3,42g 2 ― 1 3,55 ― 3,42 % chất khô (NL2) = x100 = x100 = 10,83% ― 51.83 ― 50.63 13
14. Trung bình: % ℎâ푡 ℎô ( 퐿1) + % ℎâ푡 ℎô ( 퐿2) 10,62% + 10,83% % chất khô (NLTB)= = = 2 2 10,73% - Kiểm tra chất khô từ sữa sản phẩm (trước khi đóng chai) Lần 1: A =52,62g ; B = 51,14g m1 = 3,15g ; m2 = 3,42g 2 ― 1 3,42 ― 3,15 % chất khô (SP1) = x100 = x100 = 18,26% ― 52,62 ― 51,14 Lần 2: A = 51,06g ; B = 49,16g m1= 3,35g ; m2 = 3,7g 2 ― 1 3,7 ― 3,35 % chất khô (SP2) = x100 = x100 = 17,68% ― 51,06 ― 49,16 Trung bình: % ℎâ푡 ℎô (푆푃1) + % ℎâ푡 ℎô (푆푃2) 18,26% + 17,68% % chất khô (SPTB) = = = 2 2 17,97% IV. Đánh giá sản phẩm 1. Cảm quan - Màu : màu trắng, không bị tách lớp, không có lớp váng sữa. - Mùi: mùi sữa tươi, không có mùi lạ. - Vị: ngọt nhẹ, không có vị lạ. - Trạng thái: lỏng, đồng nhất. 2. Hàm lượng chất khô - Hàm lượng chất khô từ sữa : 10,73%. 14
15. - Hàm lượng chất khô tổng : 17,97%. 3. Nhận xét, giải thích kết quả - Theo TCVN 7405:2004 về sản phẩm sữa thanh trùng, thì hàm lượng chất khô phải không nhỏ hơn 11,5%, như vậy so với tiêu chuẩn thì hàm lượng chất khô thu được là khá cao, tuy nhiên hàm lượng thu được là do có bổ sung thêm lượng sữa bột gầy và đường nên hàm lượng mới có thể cao như vậy. - So với lượng chất khô từ sữa ban đầu giả định có hàm lượng chất khô là 10% thì nguyên liệu kiểm tra được lượng chất khô là 10,73%. Như vậy so với giá trị giả định thì nguyên liệu có hàm lượng chất khô chênh lệch không nhiều. - Qua hai kết quả thu được từ hàm lượng chất khô từ sữa và hàm lượng chất khô tổng (sau khi bổ sung sữa bột gầy và đường) thì có sự chênh lệch khá lớn, gần 8%. Nguyên nhân có sự chênh lệch lớn vậy có thể do trong quá trình cân nguyên liệu không chính xác lượng đường và lượng sữa bột gầy quá nhiều, gây ra sai số cho kết quả, cũng có thể trong quá trình trải sữa ra giấy lọc để kiểm tra đã cho lượng sữa quá nhiều, đồng thời trong quá trình sấy, do thời gian giới hạn có thể sấy chưa đủ thời gian cả ở trước và sau khi trải sữa cũng ảnh hưởng nhiều tới các kết quả thu được. - Tuy vậy, các kết quả thu được có độ tin cậy khá cao và sản phẩm sữa thanh trùng cũng đạt được các tiêu chuẩn và yêu cầu đặt ra. V. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục - Quá trình tính toán và cân nguyên liệu để phối trộn thiếu chính xác tính toán cẩn thận để có các kết quả chính xác và cân nguyên liệu thật chính xác. - Gia nhiệt trong điều kiện nhiệt độ quá cao, trong thời gian dài có thể gây ra tình trạng biến tính một phần các protein trong sữa, làm giảm chất lượng sữa cần 15
16. điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp, quản lý nhiệt độ trong các quá trình gia nhiệt cẩn thận. 16
17. VI. Trả lời câu hỏi Câu 1: Tại sao sau khi thanh trùng cần bảo quản lạnh - Cần bảo quản lạnh sau khi thanh trùng bởi vì ở nhiệt độ và thời gian thanh trùng chỉ có thể tiêu diệt được các vi sinh vật gây bệnh nhưng không tiêu diệt được các bào tử cả chúng, do đó cần phải bảo quản lạnh để hạn chế sự phát triễn của các vi sinh còn sống sót cũng như là các bào tử của chúng qua đó kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Câu 2: Ưu và nhược điểm của sữa thanh trùng - Ưu điểm: Phương pháp sản xuất đơn giản, quá trình chế biến ít làm thay đổi chất lượng sữa tự nhiên. Giữ được mùi vị và giá trị tự nhiên của sản phẩm. - Nhược điểm: Thời gian sử dụng ngắn (8-10 ngày) và phải bảo quản lạnh ( 4-60C). Nguyên liệu đầu vào kiểm soát khắt khe. Giá thành cao. Câu 3: So sánh sữa trước và sau khi đồng hóa? - Trước khi đồng hóa: sữa có lớp váng trên bề mặt, bị tách lớp, màu sậm hơn. - Sau khi đồng hóa: sữa không bị tách lớp, có giá trị cảm quan tốt hơn, ko có váng trên bề mặt sữa.  Giải thích: Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước với những hạt béo phân tán trong pha 17
18. liên tục. Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích thước khá lớn phân tán trong sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian. Khi đồng hóa, các hạt cầu béo sẽ được xé nhỏ và phân bố đều trong pha liên tục. Biến đổi này làm tăng hệ số truyền nhiệt của sữa. Do đó quá trình tiệt trùng sữa đã qua đồng hóa sẽ diễn ra tốt hơn. 18