Giáo trình Bánh truyền thống Việt Nam

159 trang vanle 3170

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Bánh truyền thống Việt Nam", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_banh_truyen_thong_viet_nam.pdf

Nội dung text: Giáo trình Bánh truyền thống Việt Nam

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC SÖ PHAÏM KYÕ THUAÄT TP.HCM KHOA COÂNG NGHEÄ MAY- THÔØI TRANG GIAÙO TRÌNH MOÂN HOÏC : BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG VIEÄT NAM Bieân soaïn : GVC – TH.S TRAÀN THÒ BÍCH VAÂN
Truong DH SPKT TP. HCM MUÏC LUÏC Lôøi noùi ñaàu Trang CHÖÔNG I : GIÔÙI THIEÄU QUAØ BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG VIEÄT NAM 1 - Xuaát xöù vaø yù nghóa moät soá quaø baùnh Vieät Nam 2 - Quaø baùnh Vieät Nam qua töøng thôøi kyø phaùt trieån cuûa xaõ hoäi CHÖÔNG II : NGUYEÂN LIEÄU II.1- Nguyeân lieäu chính : 1 - Caùc loaïi boät 2 - Caùc loaïi neáp 3 - Caùc loaïi ñaäu 4 - Caùc loaïi ñöôøng 5- Caùc loaïi tröùng 6- Caùc loaïi thaïch ( rau caâu ) II.2 - Nguyeân lieäu phuï : 1 - Vöøng ( meø ) 2 - Döøa 3 - Khoai 4 - Va ni 5 - Söõa 6 - Chaát beùoCopyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 7 - Caùc loaïi laù goùi baùnh 8 - Caùc chaát taïo caûm quan 9 - Maøu thöïc phaåm töø rau cuû traùi CHÖÔNG III : DUÏNG CUÏ CHÖÔNG IV : CAÙC MOÙN BAÙNH AÙP DUÏNG NGUYEÂN TAÉC HAÁP VAØ NAÁU : 1- Baùnh ít nhaân döø a 2 - Baùnh ít nhaân ñaäu xanh 3 - Baùnh ít nhaân toâm thòt 4 - baùnh ít traàn 5 - Baùnh ít ram 6 - Baùnh ít khoai mì 7 - Baùnh teùt nhaân chuoái 8 - Baùnh teùt nhaân ñaäu xanh 9 - Baùnh chöng 10 - Baùnh da lôïn ñaäu xanh 11 - Baùnh da lôïn khoai cao 12 - Baùnh naäm Thuõ Ñöùc 13 - Baùnh gioø tröùng cuùt 14 - Baùnh beøo maën mieàn Nam 15 - Baùnh beøo ngoït 16- Baùnh beøo laù döùa 17- Baùnh beøo nhaân toâm Hueá Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM 18- Baùnh beøo cheùn Quaûng Ngaõi 19 - Baùnh ñuùc maën mieàn Nam 20- Baùnh ñuùc mieàn Baéc 21- Baùnh laù chaû toâm 22- Baùnh hoa hoàng 23- Baùnh phu theâ 24- Baùnh boø trong 25- Baùnh boø boâng 26- Baùnh boø boâng ñaäu xanh 27 - Baùnh boät baùng 28 - Baùnh boät loïc goùi laù 29 - Baùnh boät loïc traàn 30- Baùnh chuoái haáp maët döøa 31- Baùnh chuoái haáp boät naêng 32- Baùnh hoøn 33- Baùnh qui boät neáp 34- Baùnh cuoán 35- Baùnh ít laù gai 36- Baùnh gaác 37- Baùnh vaû 38- Baùnh loït laù döùa 39- Baùnh goùiCopyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 40- Baùnh döøa maän CHÖÔNG V : CAÙC MOÙN BAÙNH AÙP DUÏNG NGUYEÂN TAÉC NÖÔÙNG : 1- Baùnh oå ñaäu xanh 2- Baùnh khoai mì 3- Baùnh söõa oå 4- Baùnh keïp 5- Baùnh keïp taøn ong 6- Baùnh queá 7- Baùnh men 8- Baùnh gan 9- Baùnh boâng lan gioøn 10- Baùnh boâng lan maën 11- Baùnh boâng lan yaourt 12- Baùnh mì chuoái nöôùng 13- Baùnh chuoái nöôùng boät gaïo 14- Baùnh thuaån mieàn Nam 15- Baùnh thuaåm mieàn Trung 16- Baùnh hoa hoàng xoaén oác 17- Baùnh quai vaïc 18- Baùnh boø nöôùng 19- Baùnh qui gai – con ñuoâng Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM CHÖÔNG VI: CAÙC MOÙN BAÙNH AÙP DUÏNG NGUYEÂN TAÉC CHIEÂN : 1- Baùnh nhuùng 2- Baùnh xeøo mieàn Nam 3- Baùnh xeøo mieàn Trung 4- Baùnh khoaùi Hueá 5- Baùnh ít ram 6- Baùnh khoït Vuõng Taøu 7- Baùnh caêng Phan Thieát 8- Baùnh reá Phan Thieát 9- Baùnh giaù Goø Coâng 10- Baùnh toâm Haø Noäi 11- Baùnh raùn 12- Baùnh tai yeán 13- Baùnh coám chieân CHÖÔNG VII : CAÙC MOÙN BAÙNH AÙP DUÏNG NGUYEÂN TAÉC RANG : 1- Baùnh phuïc linh 2- Baùnh coám Haø Noäi 3- Baùnh traùi vaûi 4- Baùnh traùi maûng caàu 5- Baùnh boù ( Hueá ) 6- Baùnh coám söõa Phan Thieát 7- Baùnh döøaCopyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh CHÖÔNG VIII : CAÙC MOÙN CHEØ : 1- Cheø ñaäu xanh ñaùnh 2- Cheø ñaäu xanh boät baùng 3- Cheø kho 4- Cheø khoai cao 5- Cheø ñaäu traéng 6- Cheø taùo soïn 7- Cheø hoa cau 8- Cheø khoai tím 9- Cheø baép 10- Cheø coám 11- Cheø taøo thöng 12- Cheø meø ñen 13- Cheø ñaäu xanh phoå tai 14- Cheø sen 15- Cheø boät loïc nhaân döøa 16- Cheø böôûi 17- Cheø baø ba baùnh loït 18- Cheø chuoái 19- Cheø troâi nöôùc boät neáp 20- Cheø troâi nöôùc boät naêng 21- Cheø troâi nöôùc boät baùng Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM 22- Cheø khoai mì nhaân haït sen 23- Cheø cuû naêng 24- Cheø nhaûn haït sen 25- Chuoái xaøo döøa 26- Baùnh canh ngoït CHÖÔNG IX : CAÙC MOÙN XOÂI : 1- Xoâi ñaäu xanh 2- Xoâi ñaäu phoäng 3- Xoâi baép 4- Xoâi gaác 5- Xoâi vò 6- Xoâi voø 7- Xoâi laïp xöôûng 8- Xoâi laù caåm 9- Xoâi cuoán 10- Xoâi chieân phoàng 11- Xoâi khuùc 12- Xoâi nhoäng 13- Xoâi xieâm 14- Xoâi oáng 15- Ngoïc traân chaâu CHÖÔNG X : CAÙCCopyright MOÙN THAÏCH © Truong ( RAU DH Su CAÂU, pham XU Ky XOA thuat ) TP. : Ho Chi Minh 1- Thaïch hình thuù 2- Thaïch tröùng gaø 3- Thaïch caù vaøng 4- Thaïch phu theâ 5- Thaïch jambon 6- Thaïch traùi caây 7- Thaïch haït löïu 8- Thaïch thòt heo quay 9- Thaïch toå chim 10- Thaïch cheø 11- Thaïch sôn thuûy 12- Thaïch hoa hoàng boät gaïo 13- Thaïch trang trí chìm 14- Thaïch trang trí noåi Taøi lieäu tham khaûo Phuï luïc Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1- Giaùo trình Baùnh Vieät Nam, Buøi Thò Ngoïc Söông, ÑHSPKT,1976. 2- Vaên hoaù ngheä thuaät aên uoáng, Hoäi Vaên ngheä daân gian Vieät Nam. 3- Mieáng ngon Haø Noäi, Vuõ Baèng, NXB Vaên Hoïc 1994 4- Moùn laï mieàn Nam , Vuõ Baèng, NXB Vaên Hoïc 1994 5- Thöông nhôù Saøi Goøn, Minh Höông 6- Quaø baùnh daân gian coå truyeàn Vieät Nam, Ñöùc Vaên Hoa, NXB Thuaän Hoùa Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG I Baøi :1 XUAÁT XÖÙ VAØ YÙ NGHÓA QUAØ BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG VIEÄT NAM Vieät Nam laø moät nöôùc noâng nghieäp , nguoàn saûn vaät raát phong phuù veà chuûng loaïi , doài daøo veà tröõ löôïng, nhaân daân ta laïi kheùo leùo trong vieäc cheá bieán caùc moùn aên, moùn baùnh, ñeå laøm leã vaät trong caùc dòp leã Teát , hoäi heø, vôùi muïc ñích tröôùc cuùng toå tieân sau laø thöôûng thöùc . Cuõng nhö moïi söï vaät , caùc moùn aên moùn , moùn baùnh cuõng coù söï thay ñoåi caùch cheá bieán teân goïi qua töøng thôøi kyø , tuøy thuoäc vaøo caùc yeáu toá kinh teá, xaõ hoäi , lòch söû . Ñeå chuùng ta coù ñöôïc caûm giaùc thuù vò , khi thöôûng thöùc caùc moùn aên , moùn baùnh vaø cuõng ñeå goùp phaàn vaøo vieäc nghieân cöùu nhöõng moùn aên , moùn baùnh coå truyeàn voâ cuøng phong phuù vaø ña daïng . I-CAÙC MOÙN BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG : 1-Mieàn Baéc : Trong maáy ngaøy giaùp Teát laø dòp ñeå nhöõng ngöôøi phuï nöõ khoe taøi laøm baùnh möùt ,vôùi nguyeân lieäu coù saún trong nha,ø ngoaøi vöôøn , chæ caàn söï kheùo leùo laø baùnh traùi ñaày maâm , vöøa aên, vöøa bieáu, thaét chaët tình caûm laùng gieàng, baø con hoï haøng . Caùc moùn baùnh phoå bieán ngaøy Teát thöôøng thaáy treân caùc baøn thôø gia tieân ôû mieàn Baéc laø : Baùnh Chöng , baùnh CopyrightCoám , baùnh © TruongOaûn, cheø DH Kho Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 1.1-Baùnh Chöng , baùnh Daày : Trong dòp Teát Nguyeân Ñaùn , baùnh Chöng laø moùn baùnh tieâu bieåu nhaát veà yù nghóa . Ngaøy xöa con ngöôøi cho raèng traùi ñaát hình vuoâng neân môùi nghó ra moät thöù baùnh töôïng tröng cho ñaát, töø laù goùi cho ñeán neàn baùnh , nhaân baùnh ñeàu laø nhöõng thöù cuûa ñaát sinh ra . Theo truyeàn thuyeát xöa, Vua Huøng Vöông thöù 6 giaø yeáu, muoán choïn moät ngöôøi con noái ngoâi, neân toå chöùc hoäi thi leã vaät daâng cuùng trôøi ñaát toå tieân . Ngöôøi con trai thöù 18 laø chaøng Lang Lieâu , ñöôïc thaàn linh maùch baûo ñaõ laøm baùnh Chöng coù daïng hình vuoâng, töôïng tröng cho maët ñaát vaø baùnh Daày coù daïng hình troøn töôïng tröng cho baàu trôøi. Hình töôïng trôøi ñaát ôû hai thöù baùnh coøn coù yù nghóa saâu xa noùi leân coâng ôn cuûa toå tieân , oâng baø, cha meï meânh moâng nhö trôøi cao ñaát roäng. Khi chaám thi, leã vaät cuûa chaøng Lang Lieâu ñöôïc giaûi nhaát . Vì theá baùnh Chöng , baùnh Daày ñöôïc xem laø hai thöù baùnh quyù vaø ngon nhaát ñeå laøm leã vaät daâng cuùng trong caùc ngaøy leã Teát ñaàu naêm môùi . 1.2-Baùnh Coám : Ra ñôøi caùch ñaây khoaûng treân 100 naêm, ngöôøi saùng taïo ra moùn baùnh coám laø cuï Tröôûng Aùi . Ngöôøi saønh aên chæ coâng nhaän baùnh coám Haøng Than, môùi laø baùnh coám ñích thöïc vaø ñöôïc duøng trong caùc dòp leã Teát , tieäc traø , cöôùi hoûi Cheá bieán baùnh Coám phaûi coù caùc nguyeân lieäu : Coám , ñaäu xanh , döøa , nöôùc hoa böôûi , möùt bí Baùnh Coám laø loaïi baùnh ñöôïc laøm baèng thöù neáp non giaû thaønh coám . Laøm baùnh Coám phaûi traõi qua nhieàu khaâu ñoøi hoûi nhieàu kinh nghieäm ñeå baùnh Coám thaønh phaåm ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng : Nhuyeãn mòn , ngoït, thôm vaø deõo . Veà hình thöùc phaûi ñeïp, maøu saéc töôi nhaû. 1.3-Baùnh Oaûn : 1 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Ngaøy Teát , treân baøn thôø ngoaøi boä lö höông , ñoâi chaân ñeøn coøn coù maâm nguõ quaû. Mieàn Nam coù saún caây traùi neân coù nhieàu loaïi traùi caây ñeå chöng. Mieàn Trung, mieàn Baéc phaûi vaän duïng theâm baùnh Coám , baùnh Oaûn goùi trong giaáy kieáng nguõ saéc ñeå trình baøy cho ñeïp. Baùnh Oaûn laø moät loaïi baùnh laøm baèng boät neáp rang chín, troän ñöôøng cho vaøo khuoân neùn chaët taïo hình. Khuoân baùnh Oaûn laøm baèng goã thò laø toát nhaát . ÔÛ ngoaïi oâ mieàn Baéc, nhaân daân thöôøng toå chöùc chôi hoï (huïi) , moãi hoï goùp moät haøo moãi thaùng , ñeán kyø Teát hoaëc hoäi heø thì nhaän baùnh veà , ngöôøi chôi hoï baùnh ñöôïc öu tieân choïn , giaù caû thaáp hôn laïi coøn ñöôïc tính lôøi khoaûng 10 % treân toång soá tieàn ñaõ goùp. Hieän nay chôi hoï baùnh ñaõ ñi vaøo laõng queân , nhöõng boä khuoân baùnh 0aûn baèng goã thò ñaõ ñöôïc thay theá baèng nhöïa, neân hoa vaên treân baùnh khoâng ñöôïc saéc saûo nhö tröôùc. 1.4- Baùnh AÂm : Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Thöôøng ñöôïc laøm vaøo dòp Teát Ñoan Ngoï, vaøo luùc ñoù thôøi tieát mieàn Baéc aâm u maùt meû, neân coù teân baùnh AÂm , mieàn Nam goïi laø baùnh UÙ nöôùc tro vì baùnh coù söû duïng nöôùc tro ñeå baùnh coù ñoä gioøn . Theo quan nieäm cuûa oâng baø ngaøy tröôùc , thaùng naêm aâm lòch laø thaùng ñoäc trôøi nhaát, deã sinh dòch beänh , muoán phoøng ngöøa phaûi duøng laù caây naáu nöôùc uoáng , xoâng taém goäi , aên nhöõng moùn aên coù tính giaûi nhieät, deã tieâu. Do vaäy daân ta coù tuïc leä " Gieát saâu boï" vaøo saùng ngaøy Teát Ñoan Ngoï baèng caùch ñeå buïng ñoùi aên côm röôïu , sau ñoù vaøi giôø môùi aên thöùc aên khaùc , ngoaøi ra coøn naáu cheø vôùi nhieàu loaïi ñaäu aên cho maùt. Coù caâu ca : " Baùnh AÂm röôùi maät ngoït ngaøo , Vöøa thôm vöøa maùt, aên vaøo chaúng queân " Ngoaøi nhöõng moùn baùnh ñöôïc laøm vaøo dòp leã Teát ñeå daâng cuùng bieáu taëng, coøn coù nhöõng moùn baùnh coå truyeàn ñöôïc cheá bieán thöôøng nhaät nhö baùnh Ñuùc , baùnh Cuoán , baùnh Gai moãi loaïi baùnh ñeàu ñöôïc ñaët teân döïa treân nguyeân lieäu hoaëc phöông phaùp cheá bieán ; nhö baùnh Gai do laøm töø laù gai khi haáp chín coù muøi thôm vaø ñen saãm . Baùnh Ñuùc, boät sau khi khuaáy chín coøn loûng, cheá vaøo khuoân naøo, coù daïng cuûa khuoân ñoù neân ñöôïc goïi laø baùnh Ñuùc. 2- Mieàn Trung : 2 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân 2.1-Baùnh Khoaùi : Khaùch du lòch laàn ñaàu ñeán Hueá , ñeàu tìm ñeán cöûa Thöôïng Töù coù quaùn baùnh Khoaùi Laïc Thieän noåi tieáng ñeå thöôûng thöùc moät ñaëc saûn cuûa coá ñoâ, coù ngöôøi cho raèng teân ban ñaàu laø baùnh Khoùi, vì baùnh chieân treân nhöõng beáp cuûi toaû khoùi muø mòt , khaùch vöøa aên, vöøa bò khoùi laøm cho cay xeø hai maét vaø vì baùnh vöøa chieân xong noùng hoâi hoåi, caén mieáng naøo khoùi boác leân theo mieáng aáy, neân goïi laø baùnh Khoùi . Coù ngöôøi cho raèng khi aên vaøo muoán aên theâm caùi nöõa, vì baùnh aên vaøo khoaùi khaåu quaù, neân goïi laø baùnh Khoaùi . Coù moät ngöôøi khaùch ñeán aên thaáy ngon ñaõ xuaát khaåu thaønh thô taëng coâ haøng baùnh : " Traêm naêm böõu vaät ñeá ñoâ Baùnh Khoaùi laø ñaây, phaûi khoâng coâ ? " 2.2-Baùnh Boät Loïc : Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Laø moùn quaø daân gian phoå bieán ôû mieàn Trung . Baùnh laøm töø cuû khoai mì hoaëc cuû dong ngaâm raû, loïc laáy tinh boät, cheá nöôùc soâi nhoài boät deõo, cho nhaân toâm thòt vaøo giöõa naén hình baùn nguyeät ñem haáp hoaëc luoäc chín, boät baùnh trong , thaáy roõ nhaân, neân coøn ñöôïc goïi laø baùnh Trong .Vì theá coù caâu noùi vui : " Kheùo thì baùnh Loïc, baùnh Trong Vuïng thì baùnh Ñuùc cho choàng noù yeâu “ 2.3- Baùnh Phu Theâ ( Xu Xeâ ) : 3 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Baùnh Phu Theâ laø moùn baùnh vöøa ngon, vöøa ñeïp, neân ñöôïc xem laø leã vaät sang troïng trong caùc dòp leã Teát , cöôùi hoûi . Vì baùnh coù ñaëc ñieåm trong söû duïng , neân coù giaû thuyeát cho raèng baùnh naày xöa kia chuyeân duøng taùc hôïp cho ñoâi nam nöõ neân vôï, neân choàng . Baùnh ñöôïc haáp chín trong khuoân laù döøa xeáp thaønh hoäp vuoâng, boät baùnh trong noåi roõ nhöõng sôïi döøa maøu traéng vaø nhaân ñaäu xanh maøu vaøng ôû giöõa . ÔÛ mieàn Baéc, baùnh Phu Theâ khi haáp chín khoâng goùi kín, maø duøng moät maûnh laù chuoái töôi quaán quanh , ñeå hôû maët baùnh ra ngoaøi . 2.4. Baùnh Caên : Vuøng ñaát ba Phan : Phan Thieát – Phan Rí – Phan Rang laø queâ höông cuûa moùn baùnh Caên noåi tieáng Baùnh Caên laø moùn baùnh truyeàn thoáng vaø cuõng raát bình daân. Baùnh Caên cheá bieán reû tieàn, laï mieäng raát phuø hôïp vôùi ngöôøi lao ñoäng, giaù moät dóa baùnh Caên chæ baèng nöûa giaù tieàn toâ phôû, nhöng höông vò ñaäm ñaø deã loâi cuoán thöïc khaùch töø aên chôi ñeán no buïng. Nguyeân lieäu laøm baùnh Caên laø gaïo teû ngaâm nöôùc laõ qua ñeâm roài ñem xay thaønh boät loaõng, gioáng nhö boät chieân baùnh Xeøo, baùnh Khoït. Tröôùc khi chieân baùnh cho theâm heï caét nhuyeãn. Khuoân chieân baùnh gioáng khuoân baùnh Khoït laøm töø ñaát seùt nung chín, treân coù 9-10 oâ troøn loõm ñöôøng kính 5-6 cm, beân treân coù naép ñaäy cuõng baèng ñaát nung, ñaët khuoân treân beáp than hoàng, thoa daàu loøng khuoân , chôø khuoân noùng cheá boät vaøo, ñaäy naép khuoân 5 phuùt sau boät trong baùnh chín, caïy baùnh ra dóa cho theâm môõ haønh, aên keøm caù nuïc kho , xíu maïi , rau soáng, kheá, chuoái chaùt 3-Mieàn Nam : 3.1- Baùnh Teùt : Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Neáu mieàn Baéc coù baùnh Chöng laø tieâu bieåu , thì ôû mieàn Nam vaøo nhöõng ngaøy giaùp Teát , nhaân daân laïi noâ nöùc goùi moät thöù baùnh, maø coù nguyeân lieäu gioáng baùnh Chöng, nhöng coù daùng troøn daøi , nhö moät oáng tre töôïng tröng cho caây coät truï choáng maùi nhaø ñeå laøm leã vaät daâng cuùng toå tieân. Taïi sao goïi laø baùnh Teùt ? Coù nhieàu giaû thuyeát nhö sau : - Tieáng Teùt laø do töø Teát ñoïc traïi ra , maø töø Teát thì ñoïc traïi bôûi tieát. Gaàn Teát thì goùi baùnh ñeå cuùng toå tieân neân goïi laø baùnh Tieát , vì Tieát laø moät ñoäng töø coù nghóa laø boù thaät chaët , sau noùi traïi ra thaønh Teát roài Teùt . - Goïi Teùt laø traùnh teân Vua Huøng thöù 18 laø Lang Lieâu coøn ñöôïc goïi laø Tieát Lieâu , ñeå traùnh chöû Tieát ngöôøi ta goïi laø baùnh Teùt . 4 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân 3.2-Baùnh Ít : ÔÛ mieàn Nam noùi ñeán baùnh Teùt, ngöôøi ta lieân töôûng ngay ñeán baùnh Ít ,moät loaïi baùnh cuõng hay laøm vaøo dòp Teát vaø gioã chaïp. Coù truyeàn thuyeát khi chaøng Lang Lieâu thaéng cuoäc trong hoäi thi leã vaät daâng cuùng toå tieân moät ngöôøi con gaùi uùt cuûa Vua Huøng, thöôøng ñöôïc goïi laø naøng UÙt Ít voán raát kheùo leùo beáp nuùc , ñaõ troå taøi saùng taïo theâm moät moùn baùnh môùi höông vò thôm ngon , hình daùng nho nhoû , ñeå toû yù khieâm nhöôøng vôùi thöù baäc uùt ít cuûa mình tröôùc caùc anh chò . Moùn baùnh naày cuõng ñöôïc Vua Huøng khen ngôïi .Traõi qua nhieàu thôøi ñaïi baùnh naøng UÙt Ít ñaõ ñöôïc caûi tieán daàn , teân baùnh ñöôïc goïi taét laø baùnh UÙt Ít, roài thaønh baùnh Ít ñeán ngaøy nay . Caùc loaïi baùnh Ít ñöôïc ngöôøi mieàn Nam öa chuoäng, trôû thaønh moùn quaø quen thuoäc vaø coù moät ñieäu lyù mang teân " Lyù baùnh Ít " : " Ai mua baùnh Ít baùn cho NhaânCopyright toâm, nhaân © thòt,Truong nhaân DH döøa Su thômpham ngon Ky thuat " TP. Ho Chi Minh 3.3 - Baùnh Boø : " Hai tay böng dóa baùnh Boø Giaáu cha, giaáu me, cho troø ñi thi " Baùnh Boø laø moùn baùnh coå truyeàn cuûa ngöôøi daân Nam boä , baùnh khoâng goùi kín nhö baùnh Ít, baùnh Teùt, maø ñeå traàn , khi aên caàm tay khoâng duøng baùt , ñuõa . Baùnh laøm töø boät gaïo loïc teû nöôùc coát thôm troän laån vôùi men röôïu vaø ñöôøng traéng ñem uû cho boät noåi, roài môùi ñem ñi haáp , baùnh chín noåi xoáp nhö phoåi boø .Vì vaäy coù teân baùnh Boø , sau goïi taét laø baùnh Boø . Ngoaøi ra coøn coù moät giaûi thích khaùc laø khi boät uû leân men noåi phoàng, neáu khoâng haáp ngay boät seõ boø traøn ra ngoaøi. Baùnh Boø laø moùn baùnh coå truyeàn cuûa ngöôøi daân Nam boä , baùnh khoâng goùi kín nhö baùnh gioø, baùnh teùt Baùnh Boø coù taát nhieàu loaïi : Baùnh Boø Boâng, baùnh Boø trong reå tre, baùnh Boø saøng, baùnh Boø khoai tím 3.4- Baùnh Coùng : Ñaây laø moät moùn baùnh ñaëc saûn cuûa vuøng ñoàng baèng soâng Cöûu Long. Neáu coù dòp veà thaêm Caàn Thô baïn seõ ñöôïc môøi thöôûng thöùc baùnh Coùng , Chaû Gioø Reá trong moät quaùn nhoû treân ñöôøng 5 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Nguyeãn Traõi aên moät laàn seõ nhôù maõi höông vò beùo gioøn cuûa moät loaïi quaø baùnh khoâng phaûi nôi naøo cuõng coù . Baùnh coù teân baùnh Coùng vì ñaây laø moät loaïi baùnh ñöôïc chieân trong nhöõng caùi khuoân nhoâm troøn , gioáng nhö chieác Coùng cho chim uoáng nöôùc trong loàng , neân ñöôïc goïi laø baùnh Coùng . Ngaøy nay , moùn aên , moùn baùnh ngaøy caøng phong phuù , nhöng nhöõng moùn quaø baùnh coå truyeàn vaãn ñöôïc thöïc hieän trong ngaøy leã Teát, gioã chaïp , ñaõ trôû thaønh nhöõng neùt ñoäc ñaùo trong neàn vaên hoùa daân gian Vieät Nam . 3.5. Baùnh Xeøo : Baùnh Xeøo laø moùn baùnh ñöôïc öa thích ôû mieàn Nam, thöôøng ñöôïc cheá bieán vaøo nhöõng ngaøy cuoái tuaàn hoaëc khi ñoùn khaùch thaân quen ñeán nhaø.Teân baùnh xuaát phaùt töø nhöõng aâm thanh khi chieân baùnh, chaûo noùng cheá boät vaøo, phaùt ra tieáng xeøo xeøo, vì vaäy baùnh coù teân laø baùnh Xeøo . Baùnh cheá bieán töøCopyright boät gaïo pha © Truong vôùi côm DH nguoäi Su pham hoaëc Ky boät thuat mì tuøy TP. yù Ho thích Chi ngöôøi Minh pha boät. Baùnh Xeøo mieàn Nam boät pha vôùi nöôùc coát döøa, neân khi aên baùnh coù vò ngoït beùo thôm ngon, nhaân baùnh phoái hôïp ñuû loaïi nguyeân lieäu :Toâm, thòt, naám rôm, giaù ñaäu, cuû saén, ñaäu xanh laøm cho baùnh caøng trôû neân haáp daãn. Khi chieân baùnh ñoøi hoûi ngöôøi chieân phaûi nhanh tay traùng boä,t ñeå boät caøng moûng, baùnh Xeøo caøng gioøn caøng ngon. Baùnh Xeøo aên keøm nhieàu loaïi rau thôm coù saún xung quanh vöôøn nhaø nhö laù xoaøi non, laù maän laù ñoït chieác, rau caûi xanh, laù loát, laù caùch, laù luïa, saø laùch , huùng caây , tía toâ Nöôùc maém aên vôùi baùnh Xeøo phaûi choïn nöôùc maém ngon pha vôùi nöôùc döøa töôi, theâm vaøo döa chua, toûi ôùt caøng laøm cho moùn baùnh Xeøo theâm phong phuù höông vò. Töø vò chaùt cuûa rau chieác, vò chua cuûa döa chua , vò beùo cuûa döøa, vò cay cuûa ôùt vaø caûi xanh , ñeán ñuû loaïi muøi thôm cuûa rau , cuûa baùnh . AÊn baùnh Xeøo phaûi aên baèng tay, luùc baùnh coøn noùng, môùi thöôûng thöùc heát höông vò ñoäc ñaùo cuûa moùn baùnh xeøo. Baùnh Xeøo laø moùn baùnh truyeàn thoáng cuûa ñaát Nam boä, ñöôïc cheá bieán töø saûn vaät taïi ñòa phöông. 3.6- Baùnh phoàng toâm : Baùnh phoàng toâm ngaøy xöa ñöôïc laøm töø toâm caøng xanh coøn töôi, hoaëc toâm ñaát con lôùn, boùc voû, queát nhuyeãn cuøng gia vò vaø boät ñöôïc phoái hôïp kheùo leùo theo bí quyeát cuûa töøng gia ñình hoaëc töøng loø. Baùnh phoàng toâm laø moùn aên haáp daãn cuûa Namboä , ñaëc bieät laø aên keøm vôùi caùc moùn goûi trong caùc böõa tieäc cuoái naêm hay chæ laø thöù aên chôi cuûa treû con . Ñeå baùnh phoàng toâm thôm ngon nôû xoáp, höông vò ñaäm ñaø khoâng phaûi deã? Tröôùc heát phaûi choïn toâm caøng xanh coøn töôi loät voû, laøm saïch ruoät treân löng boû phaàn ñaàu , cho vaøo coái queát cho ñeàu tay töø töø, nheø nheï roài ñeán maïnh daàn lieân tuïc cho ñeán khi thòt toâm thaät mòn, cho gia vò vaø moät ít boät mì vaøo coái queát tieáp cho thaät mòn, ñeán khi hoãn hôïp naøy khoâng coøn dính chaøy giaõ, ñem voø vieân baèng traùi chanh nhoû roài duøng oáng tre 6 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân giaø baèng cöôøm tay caùn baùnh cho ñeàu thaät moûng vaø caét nhoû, taïo hình theo yù muoán. Sau ñoù ñem phôi naéng nhö baùnh traùng . Vì baùnh raát keùn naéng , neáu naéng khoâng lôùn baùnh seõ ñoåi maøu, khoâng xoáp vaø coù muøi khai, chieân khoâng phoàng, aên khoâng ngon. Chính vì vaäy baùnh phoàng toâm chæ saûn xuaát vaøo muøa khoâ. Tuy nhieân, ngaøy nay baùnh phoàng toâm ñaõ coù nhieàu caùch cheá bieán khaùc nhau, thoâng qua qua trình caûi tieán töø kinh nghieäm cuûa caùc gia ñình. Chính vì vaäy höông vò ñaëc saéc cuûa baùnh phoàng toâm thuôû naøo ñaõ khoâng coøn nguyeân veïn. 3.7- Baùnh canh – baùnh traùng phôi söông Traûng Baøng : Khoaûng 60 naêm tröôùc ôû vuøng Traûng Baøng ( Taây Ninh ) coù vôï choàng oâng baø Saùu Gia Huyønh, choàng ñi röøng , vôï xay boät laøm baùnh gaùnh ra chôï Traûng Baøng baùn.Ngöôøi vôï laøm nhieàu loaïi baùnh nhö baùnh beøo, baùnh canh , baùnh traùng ngöôøi choàng mang veà caùc loaïi rau röøng coù theå laøm neân vò thuoác, laïi coù höông vò raát rieâng nhö : rau coùc, , nhaùi queá vò coù muøi xaù xò trò ñöôïc beänh ñau buïng, rau maët traêng vaø saêng ñe coù vò chaùt choáng sình buïng, laù ñoït moït coù taùc duïng thanh nhieät laøm rau gheùm aên caùc loaïi baùnh do vôï laøm ra. Töø söï tích naøy, maø Traûng Baøng coù moùn baùnh traùng phôi söông cuoán rau röøng vôùi thòt luoäc. Ñaëc ñieåm cuûa moùn aên naøy laø phaàn cheá bieán nguyeân lieäu. Boät laøm baùnh canh, baùnh traùng chæ toaøn laø boät gaïo vaø phaûi laø moät loaïi gaïo rieâng bieät cuûa mieät Taây Ninh. Gaïo xay roài laøm baùnh lieàn , khoâng cho leân men nhö laøm baùnh boø, baùnh hoûi Baùnh traùng khi pha boät cho theâm chuùt muoái , traùng baùnh , phôi khoâ, roài ñem nöôùng treân loø than ñaët treân moät caùi noài ñaát, muoái trong boät laøm baùnh traùng khi nöôùng phoàng leân. Thòt thì choïn loaïi heo côû vöøa khoâng ñöôïc maäp quaù, ngöôøi aên deã ngaùn, khoù tieâu. Khoaûng naêm 1951, baù Saùu môû tieäm baùnh canh Traûng Baøng ñaàu tieân ôû chôï chieàu Gia Huyønh, thò traánCopyright Traûng Baøng © Truong ngaøy nay,DH Su laáy pham teân KyHoaøng thuat Minh. TP. Ho Ngaøy Chi nayMinh oâng baø Saùu ñaõ nghæ baùn, con chaùu noái nghieäp môû caùc tieäm baùnh canh Hoaøng Minh 1,2,3 doïc quoác loä 22.II-CAÙC MOÙN XOÂI BA MIEÀN : 1-Xoâi mieàn Baéc : Khoâng ai bieát xoâi xuaát hieän treân caùc maâm coã gia ñình ngöôøi Haø Noäi töø bao giôø, nhöng vôùi ngöôøi Haø Noäi , xoâi laø moùn quaø saùng bình daân maø ít ai chöa moät laàn thöôûng thöùc, chæ vôùi ít tieàn, ngöôøi ta coù theå coù ñöôïc naém xoâi ñaäu thôm phöùc, keøm theo tí muoái vöøng mieãn phí.,Haø Noäi khoâng chæ coù xoâi laïc , xoâi ñaäu xanh , xoâi ñaäu ñen , xoâi gaác, xoâi traéng , xoâi xeùo, xoâi ngoâ, xoâi voø maø coøn coù xoâi vöøng döøa, xoâi coám döøa, xoâi gaác ñoùng khuoân coù nhaân ñaäu xanh ôû giöõa Xoâi voø mieàn Baéc ñöôïc laøm töø neáp Baéc haït troøn raát deûo vaø thôm, ñaäu xanh vöøa thôm, vöøa bô,û ñeå taïo ñoä beùo cho xoâi, ngöôøi ta duøng môõ gaø ñöôïc chöng caùch thuûy, chöù khoâng raùn ñeå giöõ muøi thôm vaø maøu vaøng ñeïp. ÔÛ “ Vöông quoác xoâi” trong ngoõ Caám Chæ noåi tieáng ñaät kinh kyø coù ñuû loaïi xoâi:Xoâi baùn ôû ñaây phaàn nhieàu laø xoâi traéng aên keøm vôùi ruoác, thòt, tröùng kho taøu, gioø chaû, laïp xöôûng thaùi laùt moûng dính.Chæ töø haït gaïo neáp, maø ngöôøi Haø Noäi kheùo tay cheá bieán ra bao nhieâu moùn xoâi khaùc nhau, 7 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân moãi moùn xoâi moät maøu, moät muøi thôm ñaëc tröng, seõ chaúng theå phai nhoøa trong kyù öùc cuûa baát kyø ngöôøi Haø Noäi naøo. 2- Xoâi mieàn Trung : Ñaát mieàn Trung doài daøo khoai cuû naøo cuû töø, cuû maøi, khoai mì, khoai lang Vì theá caùc moùn xoâi thöôøng troän theâm khoai cuû ñeå aên ñoän vaøo nhöõng thaùng luõ luït, vöøa thay ñoåi khaåu vò vöøa laøm phong phuù caùc moùn xoâi. Caùc moùn xoâi mieàn Trung thöôøng aên keøm muoái ñaäu , neân höông vò raát ñaäm ñaø . Xoâi cuû töø , xoâi ñaäu ñen , xoâi ñaäu phoäng , xoâi khoai mì moùn quaø queâ reû tieàn nhöng chaéc buïng . Ngöôøi mieàn Trung kheùo tay , cheá bieán nhieàu moùn xoâi ngon boå maø raát daân gian, nhö xoâi baép naáu töø baép non ôû coàn Heán , daân Hueá goïi laø baép coàn . Baép non maø ngaäm söõa baøo moûng troän chung vôùi neáp haáp chín , laøm cho moùn xoâi vöøa deûo , vöøa ngoït . Trong choán cung vua , phuû chuùa ngaøy xöa hay caùc nhaø giaøu , coù moùn xoâi thanh tao maø khoâng keùm phaàn sang troïng ñoù laø xoâi haït sen , loaïi sen maø nhaø vua thöôøng duøng öôùp traø. Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 3- Xoâi mieàn Nam : Mieàn Nam laø vöïa luùa cuûa caû nöôùc neân raát nhieàu gioáng neáp ngon nhö : Neáp buùn , neáp toùc ,neáp ngoãng naøng thôm vaø tuøy theo moùn xoâi maø ngöôøi ta seõ choïn neáp cuõ hay neáp môùi , neáp buùn hay neáp ngoãng vaø bao giôø tröôùc khi haáp xoâi , neáp cuõng phaûi vo saïch , ngaâm nöôùc vaøi giôø ñeå haït xoâi mau meàm . Moãi moùn xoâi seõ ñöôïc laøm vaøo nhöõng dòp khaùc nhau nhö : Xoâi ñaäu xanh duøng aên quaø saùng hay nhöõng ngaøy möøng leã ñaày thaùng , thoâi noâi cuûa treû sô sinh , xoâi vò laøm vaøo caùc dòp gioã chaïp vaø thöôøng laøm tröôùc moät ngaøy , xoâi chieân phoàng duøng chieâu ñaõi tieäc cöôùi lieân hoan Neáu coù dòp aên cöôùi ôû Ñoàng Nai, thöïc khaùch seõ ñöôïc dòp thöôûng thöùc moùn xoâi chieân phoàng , moùn xoâi thuaàn tuùy daân toäc cuûa ngöôøi daân xöù böôûi Bieân Hoøa , moùn xoâi ñöôïc cheá bieán coâng phu vaø kheùo leùo qua ñoâi tay ngöôøi ñaàu beáp ñaõ phoái hôïp lieân tuïc caû hai ñoäng taùc vöøa ñaûo , vöøa eùp ñeå taïo daïng xoâi noåi phoàng nhö quaû boùng . 8 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Xoâi chieân phoàng Ngaøy nay, xoâi chieân phoàng ñaõ ñöôïc nhieàu du khaùch nöôùc ngoaøi bieát ñeán qua caùc leã hoäi vaên hoùa aåm thöïc do ngaønh du lòch toå chöùc trong vaø ngoaøi nöôùc .Neáu coù dòp veà thaêm mieàn Taây , du khaùch nhôù thöôûng thöùc moùn xoâi oáng baùn nhieàu ôû caùc chôï queâ An Giang , Haø Tieân . Xoâi oáng cheá bieán töø gaïo naøng thôm , keát hôïp nöôùc laù döùa , döøa naïo , meø rang taïo neân moät moùn xoâi raát haáp daãn vaø ngon mieäng . Caùch cheá bieán xoâi oáng cuõng raát ñôn giaûn , gaïo naøng thôm ngaâm qua ñeâm , ñem xay mòn , troän theâm men côm röôïu caø nhuyeãn vaø nöôùc laù döùa ., sau ñoù ñem haáp chín trong nhöõng oáng tre caém treân moät noài ñaát ñaäy kín , hôi nöôùc ñun soâi trong noài seõ laøm haáp chín xoâi trong vaøi phuùt , khi xoâi chín ngöôøi ta ruùt ñuõa xoâi leân , truùt ñuõa xoâi ra laù chuoái , raéc theâm döøa khoâ naïo sôïi , ñöôøng caùt vaø ít muoái meø rang vaøng . Caùc moùn xoâi mieàn Nam bao giôø cuõng coù vò beùo cuûa nöôùc coát döøa , ñaäu phoäng , : muøi thôm cuûa laù döùa , laù caåm ; goùi trong laù chuoái taïo neân moät höông vò raát daân daõ raát Nam Boä . III-CAÙC MOÙN CHEØ : Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Xöa kia trong caùc hoäi heø ôû laøng xaõ , bao giôø treân baøn thôø cuõng coù hai moùn xoâi vaø cheø . Sau khi cuùng teá , xoâi cheø seõ ñöôïc mang xuoáng chia phaàn cho töøng gia ñình mang veà nhö laø chuùt loäc cuûa thaùnh thaàn . Caùc moùn cheø ñaâu ñaâu cuõng gioáng nhau , nghóa laø noùi ñeán cheù laø noùi ñeán söï ngoït ngaøo cuûa ñöôøng , söï beùo ngaäy cuûa döøa , ñoä buøi cuûa khoai cuû , muøi thôm löøng cuûa laù döùa , va ni Naáu laø phöông phaùp laøm chín , thöôøng aùp duïng cho caùc moùn cheø . Tuøy theo moùn cheø maø nguoài ta coù theå choïn caùch naáu khaùc nhau nhö : cheø ñaäu traéng , cheø baép , cheø khoai cao laø cheø ñaëc phaûi naáu vôùi löûa nhoû ñeå neáp vaø ñaäu khoâng bò kheùt . Cheø taøo thöng , che böôûi , cheø ñaäu xanh phoå tai laø daïng cheø loaõng coù theå ñeå löûa lôùn . Caùc moùn cheø moãi mieàn coøn coù höông vò ñaëc tröng rieâng : Cheø mieàn Baéc nhö cheø coám , cheø hoa cau thöôøng söû duïng boät saén daây , hoa böôûi , hoa nhaøi . Cheø mieàn Trung coù moùn cheø khoai tím , cheø boät loïc coù höông vò cuûa göøng meø . Cheø mieàn Nam coù cheø taøo thöng , cheø taùo xoïn thôm muøi nöôùc coát döøa vaø laù döùa . Ñaëc dieåm caùc moùn cheø baø mieàn 9 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân 1-Cheø mieàn Baéc : Cho ñeán nay ôû Haø Noäi ngöôøi ta ñaõ leân danh saùch ñöôïc 51 loaïi cheø . Ngoaøi phoá phöôøng coù cheø gaùnh rong khaép neûo Haøng Buoàm , Haøng Baïc tieáng rao laûnh loùt , keùo daøi löôùt qua nhö laøn gioù vaø ngoït ngaøo nhö cheø ñöôøng . Cheø cöù ñi rong , chaúng caàn bieån haøng , teân hieäu nhöng ai cuõng bieát , cuõng ñôiï chôø tìm ñeán ñuùng giôø , ñuùng choã . Nhöõng naêm 60-70 ôû phoá Löông Ngoïc Quyeán vaãn coøn moät soá hieäu baùn cheø vöøng ñen , ñeán nhöõng naêm 80 - 90 laïi xuaát hieän nhöõng hieäu cheø vaøng , cheø ñaäu ôû ngaõ tö Löông Vaên Can , Haøng Bo haøng xoâi voø – cheø ñöôøng . Ñaõ laø cheø thì ôû ñaâu cuõng gioáng nhau . Cheø thaïch nhaûn Tuy nhieân cheø Haø Noäi coù caùi khaùc ôû choå choïn nguyeân lieäu, caùch naáu cheø vaø caùch thöôûng thöùc. Nhö cheø ñaäu xanh, ngöôøi ta khoâng choïn ñaäu môõ maø choïn ñaäu xanh haït tieâu, vaøng thôm hôn vaø xay sao cho vôõ ñoâi ñeàu haït khoâng naùt. Cheø ñaäu ñen thì keùn haït ñaäu ñen xanh loøng, caén gioøn, ñeàu haït. Vöøng thì choïn vöøng neáp, ñeå cheø thôm vaø beùo laïi coøn caùc höông lieäu ñaëc tröng nhö cheø kho coù thaûo quaû, cheø baøCopyright coát coù göøng. © Truong Caùc loaïi DH cheøSu pham khaùc Kycoù hoathuat nhaøi, TP. hoaHo Chi böôûi. Minh Roài caùch raéc ñaäu , raéc coám, thaû haït sen vaøo naáu cheø sen , cheø coám , cheø hoa cau cuõng raát kheùo, khoâng chìm, khoâng oác traâu, vöøa saùnh, vöøa trong. Cheø con ong muoán cho ngon phaûi choïn neáp caùi hoa vaøng , phaûi ngaâm neáp tröôùc khi ñoà xoâi, khi coù xoâi chín, ñem troän vôùi maät mía. Maät mía pha vôùi maät ong vöøa ñuû ngoït, nhöng phaûi thôm muøi maät ong, phaûi giaõ nhoû göøng giaø, chaét laáy nöôùc coát göøng pha vôùi maät ong, troän ñeàu vôùi xoâi roài ñun nhoû löûa nhoû, khi quaäy cheø thì nheï tay, cheø saùnh muùc ra dóa, cheø phaûi deûo meàm vaø ngon. Treân dóa cheø con ong phuû moät lôùp vöøng traéng cho ñeïp. 2-Cheø mieàn Trung : Coá ñoâ Hueá coù ñeán maáy chuïc moùn cheø, sang troïng coù , ñaøi caùc coù, bình daân coù , ñöôïc cheá bieán töø caùc nguyeân lieäu coù saún ôû ñòa phöông nhö : Ñaäu vaùn, ñaäu ngöï, haït sen, boät loïc Haït sen phaûi laø haït sen cuûa gioáng sen hoà Tònh Taâm neân coù höông vò rieâng raát Hueá. Coù caâu ca dao : “ Thöông choàng naáu chaùo le le Naáu canh thieân ly,ù naáu cheø haït sen “ 10 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Höông vò cheø Hueá thöôøng thôm muøi göøng, vò göøng cay trong caùc moùn cheø noùng nhö cheø khoai tím, cheø boät loïc haït sen . Coù taùc duïng giöõ aám giaûi caûm ôû moät mieàn ñaát thöôøng hay coù möa baõo. Ngöôøi Hueá kheùo tay, aên uoáng caàu kyø , tinh teá neân cheá bieán nhieàu moùn cheø laï, ngon boå maø raát daân gian nhö : Cheø baép coàn, cheø cuû maøi, cheø keâ cheø nhaûn haït sen, cheø ñaäu huyeát, cheø ñaäu xanh ñaùnh, cheø thòt quay, cheø thaäp caåm Cheø ôû Hueá coù loaïi phuï gia sôû tröôøng laø boät ñao ( boät loïc ) ñeå laøm cho cheø sanh saùnh, ñaäu phoäng rang giaõ nhuyeãn vaø nöôùc coát döøa. Nöôùc coát döøa cho vaøo sau, laøm taêng vò beùo cuûa ly cheø. Tröa chieàu toái ñeâm khuya, ngöôøi Hueá thöôøng ruû nhau ñi aên cheø, caû gia ñình daét nhau ra bôø soâng aên cheø, baïn beø coù chuyeän vui thì khao nhau baèng cheø, ñoâi tình nhaân heïn hoø nhau ôû quaùn che. Khoâng bieát töï bao giôø ngöôøi daân Hueá raát thích aên cheøø . 3-Cheø mieàn Nam : Haøng quaø rong ôû ñaâu cuõng coù .Tuy nhieân , haøng quaø rong mieàn Nam coøn coù nhöõng neùt ñaëc tröng nhö haøng quaø rong Saøi Goøn coù moät thôøi khoùa bieåu voâ hình nhöng ñöôïc ngöôøi baùn haøng tuaân thuû raát chaët cheõ, gaùnh quaø rong baét ñaàu vaøo khu phoá aøno luùc maáy giôø vaø baùn keát thuùc maáy giôø sau khi ñaõ ñi qua bao nhieâu con heõm. Ñeàu ñaën nhö vaäy, buoåi tröa ñöôïc baét ñaàu baèng tieáng rao laûnh loùt keùo daøi cuûa gioïng phuï nöõ Nam boä :” Ai aên cheø ñaäu xanh nöôùc döøa ñöôøng caùt hoân .”, chò baùn cheø ñeán raát ñuùng giôø, duø möa hay naéng. Buoåi toái, ngöôøi soáng laâu naêm trong caùc con heõm khoâng theå naøo queân ñöôïc gioïng rao haøng ñoäc ñaùo cuûa oâng giaø ngöôøi Hoa baùn moùn cheø meø ñen ( chí maø phuû ). Mieàn Nam raát phong phuù moùn cheø : Cheø laïnh aên vôùi nöôùc ñaù ñaäp nhuyeãn coù cheø baùnh loït, cheø ñaäu xanh , ñaäu ñoû, xu xoa haït löïu, boâng coû cheø aên noùng coù cheø taøo thöng, cheø böôûi cao, cheø taùo soïn cheø naáu vôùi neápCopyright coù cheø baép,© Truong cheø ñaäuDH Sutraéng pham cheø Ky khoai thuat cao . TP. HaàuHo Chi heát Minh caùc moùn cheø thöôøng coù theâm nöôùc coát döøa, moät loaïi traùi caây troàng nhieàu ôû mieàn Nam. Cheø mieàn Nam thöôøng naáu vôùi daïng hoãn hôïp , moãi thöù moät ít trong cuøng moät moùn cheø nhö : Cheø Taøo thöng , cheø thaäp caåm, cheø baø ba caùc loaïi boät naêng, boät khoai, boät baùng, neáp thöôøng cho theâm vaøo cheø ñeå taïo ñoä saùnh, ñoä deûo. Cheø mieàn Nam cho theâm laù döùa, va ni, nöôùc coát döøa laø moät yeáu toá quyeát ñònh vò ngon cuûa moùn cheø.Do ñoù, naáu nöôùc coát döøa cuõng laø moät ngheä thuaät. Tröôùc tieân phaûi choïn döøa khoâ môùi naïo, döøa khoâng ñöôïc laãn voû naâu, cheá nöôùc aám vaøo nhoài , vaét laáy nöôùc coát döøa sau ñoù cho theâm ít muoái baéc leân beáp ñun nhoû löûa, khi nöôùc coát döøa vöøa soâi, cho theâm ít boät naêng hoaëc boät gaïo ñaõ hoøa loaõng vôùi nöôùc coát döøa, cheá töø töø boät vaøo khuaáy ñeàu, khi nöôùc coát döøa vöøa soâi laïi taét löûa ngay, ñeå traùnh bò gaét daàu. Nöôùc coát döøa thaéng kheùo seõ beùo thôm, coù ñoä saùnh vöøa phaûi vaø coù maøu traéng. Nhöõng ñeâm khuya trôøi möa laâm raâm, ngoài beân gaùnh cheø taøo thöng noùng hoåi, muøi laù döùa thôm löøng, vöøa thoåi vöøa aên, vò giaùc caûm nhaän buøi buøi cuûa ñaäu, dai dai cuûa boät khoai vaø gioøn gioøn cuûa coïng phoå tai, vò ngoït thanh cuûa ñöôøng caùt, beùo ngaäy cuûa nöôùc coát döøa. Nhöõng thöù nguyeân lieäu aáy hoøa quyeän vaøo nhau taïo ra moät höông vò ñaëc tröng , khieán khaåu vò tieáp nhaän caùc moùn cheø thaât tuyeät vôøi. 11 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân IV-THAÏCH ( RAU CAÂU, XU XOA ) Thaïch coøn goïi rau caâu hoaëc xu xoa, laø moùn traùng mieäng ñöôïc cheá bieán coâng phu vaø ngheä thuaät, vôùi nhieàu teân goïi khaùc nhau nhö : Thaïch cheø, thaïch tröùng gaø, thaïch sôn thuûy, thaïch trang trí tuøy theo nguyeân lieäu phoái hôïp hoaëc hình thöùc cheá bieán. Thaïch coù tính ñoâng ñaëc vaø ñoä ñoâng ñaëc cuûa thaïch khoâng gioáng gelatin, noù raát beàn vöõng ôû nhieät ñoä döôùi 350 C , thaïch sau khi cheá bieán thöôøng cho vaøo tuû laïnh hoaëc aên keøm vôùi nöôùc ñaù baøo nhuyeãn . Caùc moùn Thaïch mieàn Baéc thöôøng cho theâm hoa nhaøi, hoa böôûi caùch cheá bieán ñôn giaûn . Rieâng mieàn Nam thöôøng cho theâm laù döùa , nöôùc coát döøa hình thöùc phong phuù . Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Ngaøy nay, moùn aên , moùn baùnh ngaøy caøng phong phuù, nhöng nhöõng moùn quaø baùnh coå truyeàn vaãn ñöôïc thöïc hieän trong caùc ngaøy leã Teát, gioã chaïp, ñaõ trôû thaønh nhöõng neùt ñoäc ñaùo trong neàn vaên hoùa daân gian Vieät Nam. 12 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Baøi 2 QUAØ BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG VIEÄT NAM QUA TÖØNG THÔØI KYØ Taát caû caùc thöùc aên vaø thöùc uoáng ñeàu goïi chung laø thöïc phaåm. Ngöôøi Vieät Nam chia laøm hai nhoùm chính : Nhoùm côm canh vaø nhoùm quaø baùnh. Nhoùm quaø baùnh bao goàm nhieàu loaïi moùn aên nhö : Baùnh maën , baùnh ngoït, xoâi, cheø, thaïch, keïo trong ñoù coù ñuû caùc loaïi thöïc phaåm vôùi caùc hình thöùc vaø höông vò khaùc nhau , nhöng ñoù chæ laø ñeå aên theâm cho vui ngoaøi böõa aên chính laø côm trong ngaøy. Chuùng coù teân goïi chung laø quaø baùnh, vì trong soá nhöõng moùn ñoù, caùc moùn ñöôïc cheá bieán thaønh daïng baùnh chieám soá löôïng nhieàu hôn caû. Caùc daïng quaø baùnh naøy thöôøng duøng laøm leã vaät trong caùc dòp leã Teát, hoäi heø. Xöa kia nöôùc ta vôùi neàn kinh teá tieåu noâng, töï cung töï caáp, kheùp kín trong caùc laøng xaõ . Caùc leã vaät khi daâng cuùng caùc leã hoäi haèng naêm trong laøng xaõ , moïi ngöôøi phaûi töï laøm laáy , chöa coù ai laøm saün ñeå baùn . Veà sau khi kinh teá phaùt trieån , coù söï phaân coâng xaõ hoäi , luùc ñoù môùi baét ñaàu coù ngöôøi laøm caùc moùn quaø baùnh ñeå baùn . Quaø baùnh baét ñaàu phoå bieán roäng raõi vaø hieän dieän khaép nôi. ÔÛ caùc khu chôï ñaát lieàn hay chôï noåi treân soâng , nôi naøo coù söï trao ñoåi haøng hoùa laø ôû ñoù coù baøy baùn quaø baùnh , quaø baùnh ñaëc saûn vuøng naøo seõ coù maët ôû vuøng ñoù , coù ngöôøi mua ñi baùn laïi nhöõng quaø baùnh do mình laøm ra hoaëc trao ñoåi haøng hoùa vôùi nhau , muïc ñích laáy coâng laøm lôøi . Vaøo thôøi gian ñoù quaø baùnh ñöôïc baøy baùn trong moät caùi thuùng ñoäi treân ñaàu, naøo baùnh boø, baùnh ít , baùnh thuaån ñöôïc Copyrightngöôøi baùn ©mang Truong ñi DHtaän Sunôi pham töø xoùm Ky naøythuat sang TP. xoùmHo Chi khaùc Minh , ngöôøi mua chæ vieäc ngoài nhaø chôø ngöôøi baùn ñi ngang qua . Daàn daø caùc ñoøn gaùnh ñöôïc thay theá cho caùc thuùng . Gaùnh treân vai hai caùi gaùnh quaø baùnh mang ñi baùn ñöôïc nhieàu hôn . Moät ñaàu thuùng laø baùnh keïo , moät ñaàu thuùng laø traùi caây hoaëc cheø xoâi keøm theo laø nhöõng tieáng rao laûnh loùt vang leân trong ñeâm . Thaät thuù vò khi ñeâm khuya beân gaùnh cheø noùng xì xuïp huùp cheùn cheø noùng ngoït lòm , thôm löøng nöôùc coát döøa thì coøn gì thuù vò baèng . Vaø tröôùc kia nhöõng moùn baùnh nöôùng nhö : baùnh traùng , baùnh phoàng ñöôïc nöôùng saün cho vaøo bao coät kín ñoäi treân ñaàu nay ñöôïc caûi tieán cho goïn vaøo ñoâi thuùng gaùnh treân vai . Theá giôùi haøng rong vaø caùc dòch vuï linh tinh ñi boä khaùc ñaõ moät phaàn leân ñôøi , leân xe cho kòp vôùi nhòp soáng khaån tröông cuûa ñôøi soáng nhaân daân ngaøy caøng hoái haõ . Moät soá haøng rong ñaõ leân yeân , leân xe ñaïp , xe ba gaùc chôû leân xe ñaïp len loûi vaøo caùc xoùm, ra ngoaïi oâ , ñeán caùc khu coâng nghieäp baùn ñuû caùc loaïi quaø baùnh nhö baùnh teùt , baùnh ít , baùnh chöng , baùnh gioø , xoâi khuùc phuïc vuï cho ngöôøi lao ñoäng . Moùn baùnh traùng tröôùc kia xaùch tay ñi baùn baây giôø ñöôïc chaát leân xe vaø baùnh beøo baùnh boät loïc cuõng theá , tröôùc kia ngöôøi baùn tay xaùch xoâ nöôùc , cheùn dóa , tay xaùch thau baùnh luoäm thuoäm coàng keành , baây giôø taát caû chaát leân xe ba baùnh goïn gaøng , vöøa nheï nhaøng , vöøa saïch seõ . Thôøi kyø ñoøn gaùnh keõo keït ñaõ luøi vaøo quaù khöù , ñeå nhöôøng choå cho caùc baùnh xe laên troøn maø thu ngaén ñöôøng ñi vaø thôøi gian , bôùi ñi söï meät moûi cuûa cô baép . Qua ngaøy thaùng quaø baùnh caøng phong phuù , caùc gaùnh haøng rong , caùc xe baùn baùnh daïo thöa daàn vaø baét ñaàu xuaát hieän caùc quaùn vóa heø . Ngöôøi ñi ñöôøng coù theå döøng chaân vöøa ngoài nghæ , vöøa thöôûng thöùc moùn aên maø mình thích baát chôït gaëp ngay treân ñöôøng . Caùc dòch vuï aên uoáng khoâng coøn ñoäi treân ñaàu nöõa , treân vai , khoâng coøn ñeo treân löng nöõa , khoâng coøn tay xaùch , tay mang 13 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân lænh kænh nöûa . Ngöôøi lao ñoäng baét ñaàu bôùt vaát vaû vaø cuõng khoâng coøn phaûi ñaåy quaø baùnh ñi baùn nhieàu nhö tröôùc , caùc phoá aåm thöïc ñaõ daàn moïc leân . Moùn ngon vóa heø chính laø ñaëc tröng cuûa ngöôøi Vieät Nam nhaát laø ngöôøi Saøi Goøn . Muoán tìm phong caùch aên uoáng cuûa ngöôøi Vieät Nam chính laø thuù aên vóa heø . Vöøa aên vöøa taùn gaãu , nhöõng moùn aên thaät laø khoaùi khaåu , daân daõ reû tieàn nhöng höông vò thaät tuyeät vôøi , töøng cheùn cheø taøo thöng noùng hoåi , töøng chieác baùnh coùng gioøn ruïm vaø chieác baùnh xeøo beùo ngaäy beân roå rau ñuû loaïi troâng thaät haáp daãn . Nhaø vaên Myõ Anthony Bourdain laø nhaø vaên coù 3 cuoán saùch best seller veà aåm thöïc ñaõ ghi laïi caûm xuùc veà neàn aåm thöïc cuûa Vieät Nam trong chuyeán thaêm thaønh phoá Hoà Chí Minh vaø Haø Noäi dòp Teát Aát Daäu vöøa qua trong baøi baùo nhan ñeà : “ Theøm ñöôïc bieát nhieàu hôn veà Vieät Nam “ ñaêng treân baùo Anh Financial Times coù ñoaïn vieát “ Ngöôøi ta khoâng caàn phaûi caát coâng ñi tìm nhöõng moùn aên ñaëc saûn cuûa Vieät Nam . Noù seõ töï tìm ñeán baïn . Quaø baùnh ñaëc saûn coù khaép moïi nôi trong nhaø haøng , quaùn caø pheâ , quaày haøng ôû heø phoá , treân caùc gaùnh haøng rong cuûa caùc baø , caùc coâ . Anh ñaïp xích loâ coù theå môøi anh ñeán nhaø anh ta . Ngöôøi höôùng daãn du lòch muoán môøi anh ñeán thaêm nhöõng nôi maø anh ta thích . Ngay caû nhöõng ngöôøi khoâng quen bieát cuõng chaïy ñeán môøi anh thöôûng thöùc moùn maø anh ta töï haøo vaø nghó raèng anh phaûi bieát noù “ . Toâi ñöôïc bieát nhöõng moùn aên ñaëc saûn gia truyeàn ñöôïc truyeàn töø ñôøi naøy sang ñôøi khaùc . Ñoù laø nieàm haõnh dieän cuûa caû gia ñình , doøng hoï , ñòa phöông , thaäm chí caû quoác gia “. Baøi baùo keát luaän “ Heã ôû ñaâu coù ngöôøi Vieät duø laø ôû Minneapolis ( Myõ ) hay Melbourne ( Uùc ) caùc moùn aên Vieät Nam ñeàu ngon caû . Nhöng caùc moùn aên Vieät Nam treân ñaát Vieät Nam , treân caùc ñöôøng phoá Haø Noäi hay TPHCM , duø trong caùc nhaø haøng sang troïng , treân heø phoá hay cuûa caùc gaùng haøng rong , chínhCopyright caùc moùn © Truong aên ñoù môùi DH ngonSu pham hôn Kyraát thuatnhieàu TP. ngöôøi Ho Chi Myõ Minh chuùng toâi ñaõ ñeán Vieät Nam vaø hieän nay vaãn ôû Vieät Nam “ ( baùo Ngöôøi Lao Ñoäng ngaøy 22/3/2005 ) . Gaùnh haøng rong vaø caùc quaùn aên vóa heø töø laâu ñaõ trôû thaønh baûn saéc vaên hoùa cuûa ngöôøi Vieät Nam ñaõ ñi vaøo noåi nhôù cuûa ngöôøi daân Vieät xa queâ laâu ngaøy . khoâng cao sang , nhöng noù laø moät sin hoaït thaân quen , raát gaàn guõi vôùi taát caû moïi ngöôøi . Neáu moät ngaøy naøo ñoù trong thoân xoùm , khu phoá khoâng coøn tieáng rao laûnh loùt vaøo saùng sôùm tinh mô hay ñeâm khuya vaéng veû , khoâng coøn nhöõng quaùn coùc ven ñöôøng vôùi nhöõng ngoïn ñeøn daàu leo leùt , nhöõng daùng ngöôøi ngoài quanh chieác baøn nhoû chuyeän troø thaân maät vôùi nhau . Coù leõ trong moãi taâm hoàn chuùng ta seõ traøn ngaäp nieàm baâng khuaâng tieác nuoái . Kinh teá thò tröôøng phaùt trieån , tieáng rao quaø baùnh giaûm daàn . Caùc ñöôøng phoá lôùn xuaát hieän nhieàu cöûa haøng baøy baùn ñuû loaïi quaø baùnh noäi coù , ngoaïi coù , vôùi caùc bao bì saëc sôõ ñeïp maét , caùch trình baøy trang trí haáp daãn thu huùt ngöôøi mua . Coù thöôûng thöùc ñuû caùc moùn ngon cuûa quaø baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam môùi caûm nhaän ñöôïc raèng quaø baùnh Vieät Nam thaät laø phong phuù vaø ñoäc ñaùo bieát döôøng naøo 14 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM CHÖÔNG II Baøi 1 NGUYEÂN LIEÄU Vieät Nam laø nöôùc noâng nghieäp, nguoàn nguyeân lieäu gaïo, neáp, khoai cuû raát doài daøo. Vì vaäy, gaïo laø löông thöïc chính trong caùc böõa aên gia ñình. Ngoaøi ra gaïo, neáp,khoai cuû coøn ñöôïc cheá bieán thaønh caùc loaïi boät laøm baùnh nhö : Boät gaïo , boät neáp , boät naêng Cuøng vôùi baøn tay kheùo leùo cuûa ngöôøi phuï nöõ Vieät Nam caùc loaïi boät naøy ñöôïc keát hôïp vôùi moät soá nguyeân lieäu khaùc, ñaõ trôû thaønh caùc moùn baùnh chöng , baùnh gioø, baùnh khoaùi, baùnh beøo ñaäm ñaø höông vò queâ höông. Trong caùc loaïi boät thoâng duïng thì 2 loaïi : Boät gaïo, boät neáp thöôøng ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát, do ñaëc ñieåm cuûa caùc loaïi boät naøy khi laøm chín thöôøng nôû meàm, coù theå aên no thay côm . Töø nguoàn nguyeân lieäu gaïo, neáp, khoai mì, cuû dong, ñaäu xanh vôùi nhieàu phöông phaùp khaùc nhau ngöôøi ta ñaõ saûn xuaát ra nhieàu loïai boät nhö : Boät gaïo loïc , boät gaïo xay, boät neáp xay , boät neáp rang, boät naêng , tinh boät ñaäu xanh A-NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH : I- CAÙC LOAÏI BOÄT : 1-Boät gaïo : Thaønh phaàn chính cuûa boät gaïo laø amiloza ,coù ñoä dai thaáp khi hoà hoùa neân khi haáp chín boät thöôøng nôû meàm , bôû, khoâng deûo dai nhö boät neáp, boät naêng . Do tính chaát nôû meàm neân boät gaïo thöôøng ñöôïc söû duïng cheá bieán caùc moùn baùnh nhö : Baùnh boø , baùnh ñuùc, baùnh beøo, baùnh loït , baùnh goùi Tæ leä nöôùc laõ khi pha boät gaïo : 1 cheùn boät gaïo - 3 cheùn nöôùc laõ. 1.1-Moâ taû : Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Boät gaïo coù maøu traéng saùng, haït mòn hoaëc keát thaønh khoái nhoû khoâng ñoàng ñeàu khoâng muøi. Coù 2 loaïi : Boät gaïo xay vaø boät gaïo loïc - Boät gaïo xay : Thöôøng söû duïng laøm baùnh gioø, baùnh ñuùc , baùnh beøo Boät gaïo xay sau khi laøm chín, baùnh thöôøng bôû vaø khoâng trong, nhö baùnh laøm töø boät gaïo loïc.Tuy nhieân caùch cheá bieán boät gaïo xay ñôn giaûn vaø nhanh hôn boät gaïo loïc. Do ñoù giaù thaønh reû hôn boät gaïo loïc. - Boät gaïo loïc : Neáu söû duïng boät gaïo loïc cheá bieán caùc moùn baùnh boø trong , baùnh beøo boät baùnh seõ trong vaø dai hôn boät gaïo xay.Tuy nhieân vieäc saûn xuaát boät gaïo loïc maát nhieàu thôøi gian, keùo daøi töø 10 -15 ngaøy, vaø toán nhieàu nöôùc ngaâm boät, neân giaù thaønh cuûa boät gaïo loïc cao hôn boät gaïo xay. 1.2- Kyõ thuaät cheá bieán : 1.2.1 - Boät gaïo xay : - Choïn gaïo cuõ , vo saïch , ngaâm nöôùc muoái nhaït ( 1lít nöôùc laõ + 1 muoãng caø pheâ muoái ) 1 ñeâm, doäi laïi nöôùc laõ, ñem xay mòn , cho vaøo bao vaûi boàng raùo nöôùc , beû nhoû, phôi moät ñeán hai naéng, coù theå baûo quaûn töø 6 thaùng – 12 thaùng. 1.2.2 - Boät gaïo loïc : - Choïn gaïo cuõ , vo saïch , ngaâm nöôùc thôm töø 1 - 3 ngaøy, sau ñoù ngaâm nöôùc muoái loaûng töø 1 – 15 ngaøy ñeán khi haït gaïo naùt ra thaønh boät ñem löôïc qua raây, cho vaøo bao vaûi boàng raùo nöôùc , beû nhoû, phôi moät ñeán hai naéng, coù theå baûo quaûn töø 6 thaùng – 12 thaùng. 2- Boät Neáp : Thaønh phaàn chính cuûa boät neáp laø Amilopectin, do ñoù boät neáp khi chín raát deûo vaø ít nôû so vôùi boät gaïo. Tæ leä nöôùc pha boät tuøy theo boät khoâ hoaëc boät töôi, khi laáy truøng boät neáp phaûi duøng nöôùc soâi. Boät neáp thöôøng duøng cheá bieán caùc moùn baùnh : Baùnh ít , baùnh raùn, baùnh qui hoaëc pha vôùi boät gaïo laøm caùc moùn baùnh hoa hoàng , baùnh taèm 2.1-Moâ taû : Thu vien DH SPKT TP. HCM - 14
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM Boät neáp coù hình daïng vaø maøu traéng gioáng boät gaïo. Ñaëc bieät coù muøi thôm cuûa neáp vaø quan saùt kyû boät neáp coù xôù boät xoáp, khoâng laùng nhö boät gaïo. Boät neáp coù 3 loaïi : Xay , loïc , rang 2.2- Kyõ thuaät cheá bieán : - Boät neáp xay vaø loïc : gioáng boät gaïo - Boät neáp rang : Neáp vo saïch phôi khoâ , rang chín vôùi caùt, sau ñoù saøng loïai boû caùt , ñem neáp ñaõ rang, xay laáy boät mòn . Boät neáp rang coù muøi thôm hôn boät neáp xay. Sau khi taïo hình laøm baùnh nhö : baùnh boù, baùnh traùi maûng caàu baùnh coù theå aên ngay, khoâng caàn phaûi laøm chín. 3- Boät Naêng : Boät naêng laø tinh boät cuûa cuû mì tinh hoaëc cuû khoai mì , ñöôïc cheá bieán qua nhieàu ngaøy ngaâm loïc ñeán khi cuû raû thaønh boät , loïc laáy tinh boät, neân boät naêng khi haáp chín thöôøng raát trong vaø dai. Boät naêng thöôøng ñöôïc cheá bieán moät soá moùn baùnh caàn coù ñoä trong vaø dai nhö : baùnh boät loïc , baùnh hoøn, baùnh vaû 3.1-Moâ taû : Boät naêng coù maøu traéng tinh, daïng boät mòn hoaëc haït nhoû, khoâng vò, khoâng muøi.Tæ leä nöôùc pha boät : 1 cheùn boät – 1 cheùn nöôùc laõ.Boät naêng chæ coù phöông phaùp cheá bieán ôû daïng loïc . 3.2-Kyõ thuaät cheá bieán : Boät naêng thöôøng cheá bieán baèng phöông phaùp loïc . Khoai mì loät voû röûa saïch ngaâm nöôùc muùoâi loaûng töø 1 – 7 ngaøy , khoai seõ raû naùt thaønh boät, loïc boû caùc loûi khoai, teû nöôùc muùoâi moãi ngaøy ( moãi ngaøy thay nöôùc muoái loaûng ) ñeå boät khoâng bò chua. Sau ñoù ñeå qua moät deâm boät laéng xuoáng gaïn boû nöôùc trong, muùc 2/3 phaàn boät phía treân, cho vaøo bao vaûi coät chaët, ñeå boät chaûy heát nöôùc, beû nhoû khoái boät, xeáp ra maâm , ñem phôi naéng, sau ñoù xay nhuyeãn laáy boät mòn. Phaàn boät coøn laïiCopyright coù nhieàu © chaátTruong xô ñöôïcDH Su duøng pham laøm Ky thöùc thuat aên TP. gia Ho suùc. Chi Minh 4- Boät mì : 4.1- Moâ taû : Laø loaïi boät ñöôïc xay ra töø luùa mì. Boät mì coù maøu traéng ngaø, haït mòn , khoâng muøi. Boät mì coù 2 loïai : Boät mì nôû ( boät mì soá 8 ) vaø boät mì dai ( boät mì soá 11 ). Do thaønh phaàn boät mì chöùa nhieàu gluten , khi ñem nöôùng ôû nhieät ñoä cao boät seõ tröông nôû taïo ra boä khung chöùa khí CO2, nhôø ñaëc tính naøy boät mì thöôøng ñöôïc söû duïng cheá bieán caùc moùn baùnh nôû xoáp maø khoâng duøng men nhö baùnh boâng lan. Boät mì khi cheá bieán chæ nhoài vôùi nöôùc laõ , khoâng phaûi laáy truøng nöôùc soâi nhö boät neáp, boät naêng 4.2- Kyõ thuaät cheá bieán : Luùa mì xay nhuyeãn , raây laáy boät mòn. 5- Boät Taøn Mì : 5.1- Moâ taû : Boät taøn mì laø boät mì ñaõ loaïi boû gluten, boät taøn mì coù maøu traéng saùng hôn boät mì, daïng boät mòn, khoâng muøi. Boät taøn mì thöôøng ñöôïc söû duïng cheá bieán caùc moùn baùnh thuaån, baùnh boâng lan 5.2- Kyõ thuaät cheá bieán : Boät mì cheá nöôùc aám nhoài thaønh khoái boät deûo, cho vaøo nöôùc laõ nhoài ñeán khi nöôùc trong, khoái boät deûo chia nhoû, cho vaøo bao vaûi, haáp chín trôû thaønh mì caên . Phaàn boät laéng trong thau , gaïn boû nöôùc trong , ñem phôi khoâ trôû thaønh boät taøn mì. 6- Boät Ñaäu Xanh : Coù 2 daïng : Rang vaø loïc 6.1-Moâ taû :. - Boät ñaäu xanh rang : Boät coù daïng mòn, maøu vaøng ñaëc tröng cuûa ñaäu xanh, coù muøi thôm . - Tinh boät ñaäu xanh : Boät coù daïng mòn, maøu traéng, khoâng muøi.Tinh boät ñaäu xanh khi laøm baùnh coù tæ leä nöôùc : 1 cheùn tinh boät khoâ – 6 cheùn nöôùc laõ. 6.2- Kyõ thuaät cheá bieán : Thu vien DH SPKT TP. HCM - 15
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM - Boät ñaäu xanh rang : Ñaäu xanh ngaâm nô,û ñaõi voû, haáp chín, phôi khoâ, rang gioøn vôùi löûa nhoû, ñeå nguoäi xay nhuyeãn , raây laáy boät mòn. Thöôøng ñöôïc söû duïng ôû daïng boät dinh döôõng cho treû em hoaëc laøm baùnh in ñaäu xanh. - Tinh boät ñaäu xanh : Ñaäu xanh ngaâm nôû , ñaõi voû, ngaâm nöôùc muùoâi loaûng töø 10 – 15 ngaøy ( moãi ngaøy thay nöôùc moät laàn ) ñeán khi haït ñaäu raû naùt thaønh boät, loïc laáy boät mòn ñem phôi naéng. 7- Boät Saén Daây : 7.1- Moâ taû : Laø loaïi boät cheá bieán töø cuû saén daây, boät coù maøu traéng , thöôøng taåm öôùp vôùi hoa laøi, do ñoù boät saén daây thöôøng coù muøi thôm cuûa hoa laøi. Boät saén daây khi laøm chín raát trong dai meàm. Do ño,ù thöôøng ñöôïc cheá bieán caùc moùn cheø nhö cheø coám , cheø hoa cau. Tæ leä nöôùc khi pha boät naáu cheø : 100 gr boät – 2lít nöôùc laõ 7.2- Kyõ thuaät cheá bieán : Töông töï boät naêng Ngoaøi ra hieän nay treân thò tröôøng coù baùn moät soá loïai boät pha cheá saún hieäu Vónh Thuaän, Taøi Kyù nhö : Boät haù caûo, boät baùnh xeøo, boät baùnh cuoán , boät baùnh boø, boät baùnh boâng lan ngöôøi tieâu duøng chæ caàn cho theâm nöôùc hoaëc tröùng theo höôùng daãn treân bao bì . Caùc loïai boät pha cheá saún naøy raát tieän duïng cho caùc baø noäi trôï. 8- Caùch choïn boät : 8.1- Maøu saéc : - Boät coù maøu traéng tinh ñoái vôùi caùc loaïi boät : Boät gaïo, boät neáp, boät naêng, boät taøn mì, boät saén daây, boät haù caûo - Boät coù maøu traéng ngaø ñoái vôùi boät mì , boät baùnh boâng lan pha saún. 8.2- Muøi vò : - Boät khoâng coù muøiCopyright moác, ñoái vôùi© Truong boät neáp DH rang Su pham boät coøn Ky coùthuat muøi TP. thôm Ho Chiñaëc Minhtröng. - Taát caû caùc loaïi boät ñeàu khoâng coù vò ñaéng, neáu coù laø boät ñaõ bò nhieãm naám moác, khoâng neân söû duïng. 8.3- Hình daïng : Phaàn lôùn caùc loaïi boät ñeàu ôû daïng boät mòn, rieâng boät gaïo ,boät neáp, tinh boät ñaäu xanh coù daïng keát dính khoâng ñoàng ñeàu. 9- Laáy truøng boät : Moät soá moùn baùnh Vieät Nam phaûi laáy truøng boät deå deã goùi baùn, taïo hình, laøm chín nhanh nhö baùnh phu theâ, baùnh goùi, baùnh laù, baùnh vaû, baùnh boät loïc, baùnh hoa hoàng 9.1- Laáy truøng boät gaïo : - Quaäy boät vôùi nöôùc laõ , sau ñoù cheá theâm nöôùc ñun soâi vaøo nhö : Baùnh beøo baùnh da lôïn muïc ñích giuùp haït tinh boät tröông nôû, khi haáp nhanh chín vaø khoâng bò laéng boät trong khi haáp. - Troän boät gaïo vôùi boät neáp, cheá nöôùc ñun soâi vaøo nhoài cho boät deûo mòn, deã naén boät moûng ra goùi nhaân hoaëc deã taïo hình nhö : Baùnh hoa hoàng haáp. - Quaäy boät vôùi nöôùc laõ, sau ñoù baéc leân beáp khuaáy nöûa chín, nöûa soáng, ñem xuoáng muùc boät treùt ra laù nhö baùnh gioø , baùnh goùi. 9.2-Laáy truøng boät neáp : - Boùp nhuyeãn boät, cheá nöôùc ñun soâi vaøo töø töø, nhoài boät deûo mòn, ñeå deã taïo hình goùi baùnh nhö moùn baùnh ít, baùnh raùn - Cheá nöôùc laõ vaøo boät töø töø, boùp cho boät tôi ra, sau ñoù cheá nöôùc soâi vaøo nhoài cho boät deûo, mòn. - Boät neáp töôi : Cho vaøo nöôùc soâi luoäc chín lôùp voû boät beân ngoaøi, daøy khoaûng 0,5cm, vôùt ra ñeå nguoäi nhoài boät thaät mòn. 9.3-Laáy truøng boät naêng : - Quaäy boät vôùi nöôùc laõ + ñöôøng caùt, baéc leân beáp khuaáy nöûa chín , nöûa soáng, nhaéc xuoáng, muùc boät vaøo khuoân ( baùnh phu theâ ). Thu vien DH SPKT TP. HCM - 16
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM - Truùt boät ra maâm, cheá nöôùc ñun soâi vaøo, nhoài boät deûo , mòn ( baùnh boät loïc, baùnh hoøn ) 9.4- Caùch khaéc phuïc khi boät bò chaûy, khoâng taïo hình ñöôïc : * Nguyeân nhaân : Coù theå do nöôùc cheá vaøo boät ñeå laáy truøng khoâng soâi ñuû 100 0 C . * Caùch khaéc phuïc : Neân cheá nöôùc ñang ñun soâi vaøo boät hoaëc laáy 1/3 löôïng boät ñem luoäc sô, sau ñoù nhoài chung khoái boät coøn laïi, boät seõ deûo deã daøng taïo hình. II- NEÁP Neáp laø nguyeân lieäu chính ñeå cheá bieán caùc moùn xoâi hoaëc cheø. Ngoaøi ra neáp coøn ñöôïc xay loïc laøm boät ñeå cheá bieán caùc moùn baùnh. Coù raát nhieàu loaïi neáp, tuøy theo moùn xoâi hoaëc cheø caàn choïn löïa neáp cho phuø hôïp. Thí duï : Moùn xoâi voø caàn choïn neáp cuõ, haït daøi, ñeàu haït. 1- Neáp baéc thôm : Haït ngaén troøn , maøu traéng ñuïc. Loaïi naøy khi naáu xoâi haït boùng vaø deûo. 2- Neáp toùc thôm : Haït moûng, daøi, ñeàu haït.Loaïi naøy duøngñeå naáu xoâi , haït xoâi deûo , rôøi töøng haït raát ñeïp. 3- Neáp ngoãng thôm : Haït daøi vaø lôùn hôn haït neáp toùc, coù muøi thôm, haït traéng ñuïc. Neáp ngoãng thôm duøng cho moïi thöù xoâi vaø caùc moùn cheø naáu vôùi neáp. 4- Neáp ngoãng thöôøng : Haït daøi maøu traéng ñuïc, khoâng ñeïp nhö neáp ngoãng thôm, nhöng neáp ngoãng thöôøng laø loaïi neáp thoâng duïng nhaát trong caùc loaïi neáp. 5- Neáp thôm : Haït ngaén vaø nhoû hôn neáp ngoãng, maøu traéng ñuïc. 6- Neáp löùc : Coøn goïi laø neápCopyright caùi, voû caùm © Truong vaø moäng DH coønSu pham nguyeân, Ky thuatmaøu vaøngTP. Ho haït Chi daøi. Minh Loaïi naøy thöôøng duøng laøm röôïu hoaëc côm röôïu neáp. 7- Neáp than : Coù maøu tím than ñaäm, loïai neáp naøy thöôøng duøng naáu xoâi , laøm côm röôïu, laøm röôïu. III-ÑAÄU Caùc loaïi ñaäu haït thöôøng duøng cheá bieán caùc moùn cheø , laøm nhaân baùnh hoaëc troän vôùi neáp cheá bieán caùc moùn xoâi Caùc loaïi ñaäu khi cheá bieán caàn ngaâm nöôùc vaøi giôø, ñeå ñaäu huùt nöôùc tröông nôû, khi naáu ñaäu seõ mau meàm. 1- Ñaäu xanh : Coù 3 loaïi : - Ñaäu xanh hoät : Voû maøu xanh, haït troøn daøi. Thöôøng duøng naáu cheø. - Ñaäu xanh caø : Laø ñaäu xanh hoät caø beå ñoâi, voû ngoaøi maøu xanh laù , beân trong vaøng nhaït, khi söû duïng thöôøng ngaâm nöôùc laõ dcho nôû, troùc voû, ñaõi boû voû. Khi laøm nhaân baùnh seân ñaäu vôùi ñöôøng caùt vôùi tæ leä 1- 1 ( 1 kg ñaäu – 1k g ñöôøng ) - Ñaäu xanh ñaõi voû : Ñaây laø loaïi ñaäu xanh caø ñaõ qua cheá bieán, ñaäu xanh caø ngaâm ñaõi voû, saáy khoâ. Thöôøng duøng cheá bieán nhaân baùnh, naáu cheø 2- Ñaäu traéng : Coù 2 loaïi - Ñaäu traéng coù maøi ñen ôû giöõa, thöôøng duøng naáu cheø vôùi neáp. - Ñaäu traéng Ñaø Laït : Naáu cheø vôùi ñöôøng, hoaëc naáu moät soá moùn maën nhö gaø naáu ñaäu 3- Ñaäu naønh : Coù voû vaø ruoät maøu vaøng, thöôøng ñöôïc cheá bieán boät dinh döôõng, laøm ñaäu huõ mieáng, naáu söõa ñaäu naønh, naáu taøu huõ hoa Coù nhieàu loaïi ñaäu naønh : ñaäu naønh Phöông Laâm toát hôn ñaäu troàng ôû caùc vuøng khaùc. 4- Ñaäu phoäng : Thu vien DH SPKT TP. HCM - 17
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM Coù voû maøu hoàng, ruoät maøu traéng. Thöôøng duøng cheá bieán caùc moùn xoâi, naáu cheø vôùi neáp, hoaëc rang gioøn, giaõ nhuyeãn aên keøm moät soá moùn xoâi. 5- Ñaäu ñen : Voû vaø ruoät ñeàu coù maøu ñen , thöôøng duøng naáu cheø, haáp xoâi. 6- Ñaäu ñoû : Voû vaø ruoät coù maøu ñoû, thöôøng naáu cheø, haáp xoâi , laøm boät dinh döôõng. 7- Ñaäu vaùng : Ñaây laø loïai ñaäu troàng nhieàu ôû caùc tænh mieàn Trung, ñaäu coù hình troøn deïp, maøu vaøng. Thöôøng naáu cheø loaûng vôùi ñöôøng, aên laïnh, hoaëc naáu vôùi boät naêng daïng cheø ñaëc. IV-ÑÖÔØNG Khi cheá bieán caùc moùn cheø hoaëc caùc moùn baùnh ngoït, coù theå söû duïng nhieàu loaïi ñöôøng khaùc nhau nhö : Ñöôøng caùt, ñöôøng theû, ñöôøng thoát noát 1- Ñöôøng caùt : Coù 2 loaïi : - Ñöôøng caùt ly taâm : laøm töø caây mía hoaëc cuû caûi ñöôøng. ÔÛ Vieät Nam phoå bieán laø ñöôøng caùt laøm töø mía. Ñöôøng caùt ly taâm do coøn soùt maät mía, neân thöôøng coù maøu vaøng nhaït, coù muøi maät, khi laøm baùnh boâng lan neáu sö’duïng ñöôøng caùt ly taâm baùnh seõ khoâng noåi toát . - Ñöôøng caùt tinh : coù maøu traéng trong, haït nhuyeãn mòn hoaëc to. Thöôøng saûn xuaát töø caây mía. Ñaây laø loaïi ñöôøng thoâng duïng coù theå naáu cheø, laøm baùnh. - Ñöôøng xay : Laø ñöôøng caùt xay thaønh boät mòn, cheá bieán caùc moùn baùnh hoaëc kem bô. 2- Ñöôøng theû : Töø nöôùc mía nguyeân chaát eùp ra naáu coâ ñaëc, cheá vaøo khuoân , neân ñöôøng theû thöôøng coù maøu vaøng vaø muøi mía, thöôøngCopyright söû duïng cheá© Truong bieán DH moät Su soá pham moùn Kybaùnh thuat : Baùnh TP. Hogan Chi , baùnh Minh toå, baùnh ít nhaân ñaäu xanh 3- Ñöôøng thoát noát : Cheá bieán töø nöôùc cuûa traùi thoát noát naáu coâ ñaëc laïi, ñöôøng thoát noát coù maøu vaøng nhaït, vò hôi beùo vaø nhaân nhaån neáu naáu nguyeân chaát 100% nöôùc thoát noát. Coù theå söû duïng naáu cheø , laøm baùnh. V-TRÖÙNG Tröùng laø moät loaïi thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng töông ñoái cao. Tröùng goàm coù 2 phaàn : - Loøng traéng chöùa Albumin laø chaát taïo boït toát, neân tröùng thöôøng ñöôïc cheá bieán caùc moùn baùnh boâng lan . - Loøng ñoû chöùa lexitin laø chaát taïo nhuõ töông, chöùa nhieàu chaát dinh döôõng. Tröùng söû duïng cheá bieán baùnh Vieät Nam thoâng duïng laø tröùng gaø, ngoaøi ra coøn söû duïng tröùng vòt, tröùng cuùt ñeå laøm nhaân moät soá moùn baùnh. VI-THAÏCH ( RAU CAÂU ) : Thaïch coøn goïi laø rau caâu , xu xoa, xöng xoa laø saûn phaåm cheá bieán töø rau caâu hoaëc rong caâu troàng doïc theo ven bieån mieàn Trung. Ñaëc bieät rong caâu chæ vaøng troàng nhieàu ôû Haûi Phoøng cho chaát löôïng thaïch toát nhaát. Thaïch coù 2 loaïi : - Thaïch daïng boät : daïng boät mòn, maøu traéng ngaø. Thaïch boät khi cheá bieán naáu vôùi nöôùc tæ leä : 10 gr thaïch boät – 800 cc nöôùc laõ, sau khi naáu tan thaïch, 1 lít nöôùc cho theâm 200 gr ñöôøng caùt traéng, thaïch seõ coù ñoä ngoït vöøa aên. - Thaïch daïng sôïi xoáp : Thaïch ngaâm nöôùc laõ 1 giôø , caét ngaén 2cm , löôøng 1 cheùn thaïch – 3 cheùn nöùôc laõ, baéc leân beáp, naáu tan thaïch môùi cho ñöôøng vaøo. B-NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ : 1- Meø : - Meø ñen : Thöôøng xay nhuyeãn naáu cheø , laøm boät dinh döôõng. Thu vien DH SPKT TP. HCM - 18
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM - Meø traéng : rang vaøng giaõ nhuyeãn cho vaøo nhaân baùnh hoaëc raéc leân maët moät soá moùn xoâi hoaëc baùnh nhö : Xoâi vò, xoâi ñaäu, baùnh goùi, baùnh chuoái 2- Döøa : Caùc moùn baùnh mieàn Nam thöôøng söû duïng döøa töôi hoaëc döøa khoâ naïo nhuyeãn, vaét laáy nöôùc coát cho caùc moùn cheø, xoâi , baùnh , rau caâu taïo neân höông vò ñaëc tröng cuûa quaø baùnh Nam boä. 3- Khoai : Baùnh Vieät Nam thöôøng söû duïng khoai lang, khoai mì, khoai cao cheá bieán caùc moùn cheø nhö : cheø khoai cao, cheø baø ba, cheø khoai mì, baùnh khoai mì, baùnh toâm , baùnh reá neân choïn khoai chín bôû, traùnh choïn khoai bò suøng hoaëc söôïng. Khoai sau khi goït voû phaûi ngaâm nöôùc ñeå ra bôùt muõ vaø chaát ñoäc coù trong khoai. 4- Höông lieäu : - Vani : Laø chaát toång hôïp thöôøng cho theâm vaøo caùc moùn cheø , moùn baùnh ñeå taêng muøi thôm cho saûn phaåm. - Tinh daàu : Tinh daàu cam hoaëc chanh laø nhöõng loaïi tinh daàu thöôøng ñöôïc söû duïng cheá bieán moät soá moùn baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam. Ñoái vôùi caùc höông lieäu chæ caàn söû duïng lieàu löôïng nhoû, ñuû taïo muøi thôm. Neáu cho nhieàu saûn phaåm seõ coù muøi gaét vaø vò ñaéng. 5- Söõa : Söõa söû duïng cheá bieán caùc moùn baùnh vaø thaïch thöôøng laø söõa ñaëc coù ñöôøng, hoaëc söõa töôi. Söõa cho vaøo caùc moùn baùnh ñeå taêng theâm ñoä beùo vaø muøi thôm. 6- Chaát beùo : Chaát beùo söû duïng cheá bieán caùc moùn baùnh Vieät Nam coù theå laø daàu aên, nöôùc coát döøa hoaëc môõ nöôùc. Chaát beùo coù theå duøngCopyright ñeå chieân © Truong baùnh DH, xaøo Su nhaân,pham thoaKy thuat khuoân, TP. aùoHo beânChi ngoaøiMinh vieân boät ñeå khi haáp chín baùnh seõ khoâng dính laù, dính khuoân, hoaëc cho theâm vaøo boät ñeå taêng vò beùo cho moùn baùnh. Ngoaøi ra daàu aên coøn coù taùc duïng taêng cöôøng giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò caûm quan beân ngoaøi cuûa saûn phaåm. 7- Caùc loaïi laù goùi baùnh : 7.1- Laù chuoái : Baùnh Vieät Nam thöôøng duøng laù chuoái hoät ñeå goùi baùnh hôn caùc loaïi laù chuoái khaùc, do laù chuoái hoät coù öu ñieåm : Laù daøy, maøu xanh ñaäm, ít chaát tanin, khi goùi baùnh khoâng bò ñaéng nhö laù chuoái xieâm, chuoái giaø. - Laù chuoái töôi thöôøng ñöôïc söû duïng goùi caùc moùn baùnh : Baùnh ít , baùnh teùt, baùnh goùi , baùnh laù chaû toâm, baùnh naäm ñaäu xanh, baùnh cuùng , baùnh caáp - Laù chuoái khoâ thöôøng ñöôïc söû duïng goùi baùnh ít laù gai. 7.2-Laù tre : Khi laøm baùnh uù nöôùc tro, bao giôø ngöôøi ta cuõng choïn laù tre taøu ñeå goùi baùnh. Do laù tre taøu coù hình daïng lôùn , deã goùi, laù coù maøu xanh, khoâng coù vò ñaéng, khi goùi seõ khoâng laøm aûnh höôûng chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Laù tre ñöôïc söû duïng goùi baùnh uù (baùnh aâm ) vaøo dòp Teát Ñoan Ngoï haèng naêm. 7.3- Laù döøa : Laù döøa neân choïn laù xanh töôi, khoâng bò saâu, coïng laù lôùn, ñeå laøm khuoân cho moùn baùnh phu theâ, hoaëc laù döøa non coù maøu vaøng , goùi moùn baùnh teùt döøa ( Beán Tre ) . 7.4-Laù dong : Laù dong coù maøu xanh, laù daøi , beà ngang roäng, neân thöôøng ñöôïc choïn goùi baùnh chöng vaøo dòp Teát Nguyeân Ñaùn. ÔÛ moät soá nôi cuûa mieàn Trung ngöôøi ta coøn söû duïng laù dong ñeå goùi baùnh naäm thay cho laù chuoái. Laù dong khi haáp chín taïo beân ngoaøi voû baùnh coù maøu xanh raát ñeïp maét vaø khoâng coù vò ñaéng . 7.5-Laù thoát noát : Laù thoát noát daøi nhö laù döùa gai, coù maøu vaøng, moät soá vuøng giaùp bieân giôùi vôùi Campuchia, ngöôøi ta söû duïng laù thoát noát goùi baùnh teùt thay cho laù chuoái. Thu vien DH SPKT TP. HCM - 19
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM 8-Caùc chaát taïo caûm quan : 8.1- Nöôùc tro : Do nöôùc tro coù tính kieàm nheï, neân thöôøng ñöôïc cho theâm vaøo caùc moùn baùnh ñuùc, baùnh loït ñeå taêng ñoä dai gioøn cho saûn phaåm. Nöôùc tro coù theå cheá bieán töø tro voû caây goøn hoaëc rôm luùa neáp 8.2-Nöôùc voâi trong : Coù coâng duïng töông töï nöôùc tro, cheá bieán töø voâi aên traàu maøu traéng, quaäy vôùi nöôùc laõ ñeå laéng trong. 8.3-Haøn the : Coù coâng duïng laøm taêng ñoä gioøn vaø dai cho thöïc phaåm. Do ñoù thöôøng ñöôïc cho theâm vaøo moät saûn phaåm nhö : Baùnh gioø, baùnh ñuùc, baùnh loït Hieän nay, haøn the ñöôïc khuyeán caùo khoâng neân söû duïng vì ñoäc haïi ñoái vôùi cô theå ngöôøi, coù theå duøng nöôùc tro, nöôùc voâi thay theá haøn the. 8.4-Boät noåi : Coù coâng duïng laøm baùnh noåi xoáp, saûn xuaát töø hoaù chaát neân söû duïng nhieàu seõ taïo cho saûn phaåm coù muøi haêng . Khi söû duïng boät noåi caàn ñoïc kyû phaàn höôùng daãn ñeå cho vaøo baùnh vôùi tæ leä phuø hôïp. 9- Maøu thöïc phaåm : Maøu thöïc phaåm cheá bieán baùnh Vieät Nam thöôøng söû duïng maøu töø laù, cu,û quaû khoâng ñoäc haïi ñoái vôùi cô theå ngöôøi, maø coøn cung caáp moät soá chaát khoaùng , vitamin trong khaåu phaàn aên. Ngoaøi ra moät soá maøu thöïc phaåm töø cuû deàn, traùi gaác, laù gai coøn coù tính chaát döôïc lieäu giuùp phoøng ngöøa vaø ñieàu trò moät soá beänh thoâng thöôøng. 9.1-Maøu xanh laù: Laáy töø laù döùa, laù xanh, laù boà ngoùt laø nhöõng loïai laù cho maøu xanh laù raát töôi. - Laù döùa : xay nhuyeãn, cheá nöôùc laõ vaøo löôïc laáy nöôùc laù döùa , boû xaùc laù. - Laù boà ngoùt : laáy Copyrightmaøu töông © töïTruong laù döùa DH , nhöng Su pham laù boà Ky ngoùt thuat coù TP. muøi Ho haêng Chi neânMinh ít ñöôïc söû duïng. - Laù xanh : hình daïng töông töï laù döùa, xay nhuyeãn, löôïc laáy nöôùc maøu xanh pha vaøo boät, boû xaùc laù, khoâng coù muøi thôm nhö laù döùa. Neân söû duïng keát hôïp vôùi laù döùa tæ leä 1 :1. 9.2- Maøu vaøng : Laáy töø cuû ngheä, hoa hoøe vaø traùi daønh daønh. - Cuû ngheä : giaõ nhuyeãn, löôïc laáy nöôùc maøu vaøng. Maøu vaønh töø cuû ngheä töôi coù maøu ñeïop hôn boät ngheä khoâ. Maøu vaøng ly trích töø ngheä thöôøng chæ phuø hôïp vôùi caùc moùn baùnh maën nhö :Baùnh xeøo, baùnh khoït do cuû ngheä coù muøi haêng neân khoâng phuø hôïp vôùi caùc moùn baùnh ngoït . - Hoa hoøe : ly trích maøu töông töï traùi daønh daønh. - Traùi daønh daønh : Traùi coù voû maøu xanh , beân trong ruoät maøu vaøng. Caét ñoâi traùi laáy phaàn ruoät maøu vaøng , ñun vôùi nöôùc laõ cho ra nöôùc maøu vaøng, löôïc laáy nöôùc , boû xaùc traùi. Traùi daønh daønh 9.3- Maøu ñen : Laáy maøu töø laù gai vaø laù daâu taèm. Laù gai hoaëc laù daâu taèm xay nhuyeãn , troän chung vôùi boät , queát thaät mòn, khi haáp chín boät seõ coù maøu ñen. 9.4- Maøu naâu : Laáy maøu töø caø pheâ vaø boät ca cao. Thu vien DH SPKT TP. HCM - 20
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM 9.5- Maøu ñoû : Laáy maøu töø cuû deàn. Cuû deàn caét laùt moûng naáu chín , loïc laáy nöôùc maøu ñoû, boû xaùc cuû deàn. 9.6- Maøu tím : Laáy maøu töø laù caåm. Laù caåm laët laáy laù, röûa saïch, cheá nöôùc vaøo, naáu chín nhöø, löôïc laáy nöôùc maøu tím, boû xaùc laù. Maøu töø laù caåm coù theå naáu xoâi, laøm baùnh haáp, ñoå rau caâu. 9.7-Maøu cam : Laáy maøu töø traùi gaác. Traùi gaác chöùa nhieàu beâta- caroten ( tieàn sinh toá A ) , laø moät chaát vi löôïng raát caàn thieát cho cô theå ngöôøi.Choïn traùi gaác chín ñoû, caét ñoâi, caïy laáy côm gaác maøu ñoû, boû haït ñen, troän côm gaác vôùi ít röôïu traéng ñeå giöõ maøu, sau ñoù troän vôùi neáp ñem haáp chín, xoâi coù maøu cam raát ñeïp. 10- Laù goùi baùnh : Söû duïng laù goùi baùnh laø moät neùt ñaëc tröng cuûa quaø baùnh daân gian Vieät Nam. Caùc loaïi laù thöôøng duøng nhö : Laù chuoái hoät, laù dong, laù tre, laù döøa, laù luøn, laù thoát noát, laù sen Laù dong Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Laù sen Laù thoát noát Caùc loaïi laù khi goùi baùnh seõ taïo maøu , taïo muøi ñaëc tröng cho caùc moùn baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam. Thu vien DH SPKT TP. HCM - 21
Truong DH SPKTGíao TP.trình HCM moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC - Th.s Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG III DUÏNG CUÏ Khi cheá bieán caùc moùn quaø baùnh , neáu khoâng coù ñuû duïng cuï theo yeâu caàu cuûa moãi moùn baùnh , vieäc thöïc hieän seõ khoâng theå ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng, do moãi moùn baùnh coù hình daïng ñaëc tröng khaùc nhau neáu khoâng coù khuoân baùnh phuø hôïp seõ khoâng theå taïo hình cho moùn baùnh nhö baùnh keïp, baùnh qui gai, baùnh hoa hoàng haáp Ngoaøi ra vieäc ñònh löôïng cho moãi moùn baùnh cuõng caàn chính xaùc, neáu pha cheá tuøy tieän baùnh coù khoâ hoaëc nhaûo. Vì vaäy, vieäc choïn löïa vaø söû duïng duïng cuï cuõng caàn ñöôïc quan taâm. 1 - Caân : Ñeå laøm baùnh ñaït yeâu caàu, nguyeân lieäu phaûi ñöôïc caân ñoâng chính xaùc ñuùng theo coâng thöùc . Vì vaäy, caân ñeå söû duïng laøm baùnh, naáu aên thöôøng laø caân ñoàng hoà, chæ soá caân dao ñoäng töø 1 - 2 kg, neáu söû duïng caân coù chæ soá töø 10 - 15 kg thì khi caân 50 -100 grs khoù chính xaùc. Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Tröôùc khi caân neân kieåm tra laïi kim ñoàng hoà coù chæ ñuùng soá 0 chöa, khoâng caân quaù troïng löôïng toái ña cuûa caân, khoâng ñeå nguyeân lieäu qua laâu treân dóa caân seõ laøm caân bò lieät, nhöõng laàn sau caân seõ khoâng chính xaùc. 2 - Thuøng nöôùng : Ñoái vôùi caùc moùn baùnh nöôùng, ñoøi hoûi chuùng ta phaûi coù thuøng nöôùng ñeå nöôùng baùnh. Tuøy khaû naêng kinh teá, chuùng ta coù theå choïn thuøng nöôùng baèng ñieän hoaëc gas . Neáu tieát kieäm hôn thì choïn thuøng nöôùng baèng than hoaëc daàu hoâi.Duø choïn thuøng naøo,thì cuûng neân choïn thuøng coù beà ngang cuûa loø nöôùng toái thieåu laø 25 cm, neáu khoâng seõ raát haïn cheá khi muoán nöôùng nhöõng khuoân baùnh coù ñöôøng kính 26  30 cm.Treân thò tröôøng hieän nay, coù nhieàu thuøng nöôùng ñieän vaø gas. Thuøng ñieän beàn vaø reõ nhaát laø loaïi saûn xuaát töø Lieân Xoâ tröôùc ñaây. Ngoaøi ra, coøn coù thuøng nöôùng National (Nhaät), Monseline (Phaùp) nhöõng hieäu naày giaù cao hôn. Thuøng nöôùng baèng than saûn xuaát taïi Vieät Nam, coù daïng hình hoäp chöõ nhaät laøm baèng toâle keõm, hoaëc toâle maùy bay. Khi nöôùng baùnh thuøng ñöôïc ñaët treân moät beáp than ñaõ ñoát chaùy röïc hoàng hoaëc ñaët treân beáp daàu hoâi. Tuyeät ñoái khoâng ñaët treân beáp cuûi, vì khoùi cuûa cuûi seõ laøm ñen baùnh. 3 - Xöûng haáp : Coù 2 loaïi : 3.1- Xöûng : Laø moät noài hai taàng, taàng döôùi laø moät noài nhoâm bình thöôøng, taàng treân ñaùy coù ñuïc nhöõng loã troøn ñeå nöôùc ñun soâi ôû taàng döôùi boác hôi leân laøm chín baùnh. Thu vien DH SPKT TP. HCM - 23
Truong DH SPKT TP. HCM Xöûng haáp coù ñöôøng kính roäng töø 30  50 cm, chieàu cao moãi ngaên khoaõng 10 cm thöôøng duøng ñeå haáp baùnh. 3.2- Choõ : Hình daùng töông töï nhö xöûng, nhöng thaønh cuûa moãi ngaên cao gaáp ñoâi so vôùi xöûng, taàng treân coù theâm 1 vó rôøi vôùi nhöõng loã troøn ñöôøng kính khoaûng 2-3 ly ñeå giöõ neáp (khi haáp xoâi) khoâng bò rôi xuoáng taàng döôùi. Choõ thöôøng duøng ñeå haáp xoâi. 4 - Maùy ñaùnh tröùng : Coù 2 loaïi : 4.1- Loaïi caàm tay. Söû duïng baèng ñieän,khi ñaùnh tröùng ta phaûi caàm lieân tuïc vaø xoay voøng cho tröùng noåi ñeàu. 4.2- Loaïi coù boàn. Loaïi naày tieän duïng hôn nhôø maùy ñöôïc thieát keá coù chaân ñöùng vaø boàn ñöïng tröùng vaøo boàn, caém saün ñieän vaøo maùy töï hoaït ñoäng, ta ñôõ maát thôøi gian caàm tröùng.Caùc hieäu maùy phoå bieán laø : PHILIPS (Haø Lan), SUMBEAM (Myõ) BLACK BECKER (Myõ) Ngoaøi caùc loaïi maùy ñaùnh tröùng baèng ñieän, coøn coù loø xo ñaùnh tröùng baèng tay tieän duïng cho nhöõng vuøng khoâng coù ñieän.Loø xo ñaùnh tröùng coù daïng nhö moät caùi loø xo phiaù döôùi beà ngang roäng caøng leân treân heïp daàn vaø ñöôïc gaèn moät khuùc goã troøn laøm tay naém. Söû duïngCopyright loø xo phaûi © bieátTruong caùch DH ñaùnh Su phamneáu khoâng Ky thuat tröùng TP. deã Ho bò Chi vöûa Minh vaø nhö theá baùnh boâng lan seõ bò chai. 5 - Khuoân baùnh caùc loaïi : Tuøy theo moùn baùnh maø chuùng ta söû duïng khuoân thích hôïp. Coù nhöõng loaïi khuoân coù theå duøng laøm nhieàu loaïi baùnh, nhöng cuûng coù khuoân chæ duøng laøm cho moät moùn baùnh maø thoâi. 5.1- Khuoân baèng nhoâm. Coù nhieàu hình daùng khaùc nhau, coù theå laøm baùnh haáp, baùnh nöôùng, ñoå thaïch 5.2- Khuoân baèng nhöïa. Nhö khuoân baùnh phuïc linh, baùnh deõo nhöng ñöôøng neùt khoâng khoâng saéc saûo baèng khuoân goã. Gía reû hôn khuoân nhoâm, khuoân goã. Thu vien DH SPKT TP. HCM - 24
Truong DH SPKT TP. HCM 5.3- Khuoân baèng goã. Khuoân baùnh qui, baùnh deõo, baùnh nöôùng, baùnh in laøm baèng goã, coù hình daùng saéc neùt hôn khuoân nhöïa, khi söû duïng khoâng neân duøng dao caïy boät dính trong khuoân bò meû bieàn daïng, baùnh in ra khoâng saéc neùt. Chæ neân ngaâm nöôùc cho boät nôû meàn ra, roài duøng baøn chaûy baùnh raêng chaø cho saïch boät phôi khoâ nôi gioù maùt,khoâng phôi naéng hoaëc gaàn beáp löûa laøm khuoân bò nöùt. Khuoân laøm baèng goã giaù thaønh cao gaáp 4 - 5 laàn so vôùi khuoân nhöïa cuøng loaïi baùnh. Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 5.4-Khuoân baèng gang : Nhöõng khuoân baùnh thuaån, baùnh keïp loaïi : khuoân naày coù öu ñieåm giöõ nhieät giuùp baùnh chính ñeàu. Giaù thaønh cao. 5.5- Khuoân baèng ñoàng : Khuoân baùnh in laøm baèng ñoàng coù 2 phaàn : Phaàn khuoân taïo hình naèm beân trong baèng goã coù khaèc hình hoaëc chöõ vaø phaàn boïc beân gnoaøi laøm baèng ñoàng giuùp phaàn goã beân trong ñònh hình cho baùnh. 6 – Raây: Coù 3 loaïi raây : Raây nhöïa duøng ñeå raây boät, maët raây laøm baèng nhöïa coù maøu vaøng, bao xung quanh baèng nhöïa hoaëc keõm.Loaïi raây nhöïa khi söû duïng xong chæ phôi naéng cho khoâ khoâng ñöôïc hong treân beáp. Thu vien DH SPKT TP. HCM - 25
Truong DH SPKT TP. HCM Raây keõm duøng ñeå löôïc hoaëc höùng caùc thöïc phaåm noùng, loã to hôn raây nhöïa. Raây inox : laøm baèng inox coù loaïi thöa, loaïi khít, thöôøng nhaäp töø nöôùc ngoaøi, do ñoù giaù cao hôn hai loaïi treân. 7 - Dao,thôùt : 7.1- Dao : goàm dao caùc côû tuøy theo loaïi thöïc phaåm cöùng, meàm, lôùn, nhoû. Ngoaøi ra, coøn coù dao baøo ñeå caét caùc loaïi cuû thaønh töøng laùt moõng 7.2-Thôùt : Thôùt goã vaø thôùt nhöïa. - Thôùt goã thöôøng laøm töø caây me, caây muø u. - Thôùt nhöïa môùi saûn xuaát nhöõng naêm gaàn ñaây.Thôùt nhöïa khi söû duïng moät thôøi gian coù nhieàu veát xöôùc khoâng ñeïp, vaø khi baêm thòt do thôùt nheï hôn thôùt goã neân thöôøng hay taâng leân, khoù söû duïng hôn thôùt goã. 8 - Chaõo, noài : 8.1-Chaõo : coù 3 loaïi : Chaõo gang : laøm baèng gang, daøy vaø naëng thöôøng duøng ray chieân nhöõng thöïc phaåm coù khoái löôïng nhôø öu ñieåm giöû nhieät toát. Chaõo nhoâm : laøm baèng nhoâm duøng ñeå chieân xaøo nhöõng moùn caàn laøm nhanh. Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Chaõo khoâng dính : loaïi chaõo naày ñöôïc traùng moät lôùp hoùa chaát maøu ñen beân trong loøng chaõo, giuùp chieân thöïc phaåm khoâng bò dính. Khi duøng chaõo khoâng dính ta chæ duøng saïn baèng goã ñeå traùnh laøm traày xöôùc lôùp hoùa chaát maøu ñen naày. 8.2- Noài Coù 4 loaïi : - Noài nhoâm : laøm baèng nhoâm giaù thaønh cao thaáp tuøy theo kích côû, daøy moõng, loaïi nhoâm. - Noài gang : laøm baèng gang, coù nhöõng moùn baùnh nhö baùnh gan nöôùng baèng noài gang seõ ngon hôn nöôùng baèng thuøng nöôùng. Ngoaøi ra noài gang coù theå duøng thay cho thuøng nöôùng. Chæ caàn ñoå vaøo noài gang moät lôùp caùt daøy ñoä 5 cm ñun noùng noài ta coù theå nöôùng baùnh nhö duøng loø nöôùng. - Noài inox : laøm baèng inox tieän duïng, deã chuøi röûa hôn noài nhoâm, nhöng giaù thaønh cao hôn. - Noài traùng men : laøm baèng saét traùng men,kieåu daùng maøu saéc ñeïp nhöng chæ tieän duïng khi naáu nöôùng baèng beáp gas hoaëc ñieän. 9 - Daàm : Laø moät duïng cuï gioáng nhö daàm cheøo ghe, nhöng chieàu daøi chæ khoaûng 40 - 50 cm.Thöôøng duøng ñeå khuaáy boät treân beáp hoaëc troän boät khi laøm baùnh boâng lan. Daàm coù 2 loaïi : - Daàm nhöïa : troän boät,veùt boät. Thu vien DH SPKT TP. HCM - 26
Truong DH SPKT TP. HCM - Daàm caây : laáy truøng boät. 10 - Cheùn, Ñuõa, Muoãng. Trong vieäc naáu nöôùng cheùn,ñuõa,muoãng raát caàn ñeå chöùa ñöïng hoaëc muùc thöùc aên. Coù theå söû duïng cheùn baèng söù hoaëc nhöïa. 11 - Thau , roã : 11.1-Thau : Ñöôïc laøm töø nhieàu loaïi nguyeân lieäu : thau nhöïa, thau nhoâm, thau inox, thau traùng men. Tuøy theo ñieàu kieän maø ta mua saém. Thau duøng ñeå chöùa ñöïng thöïc phaåm. Neáu thau duøng ñaùnh tröùng neân choïn loaïi inox hoaëc traùng men traùnh duøng thau nhoâm, hoaëc chöùa ñöïng nhöõng thöïc phaåm coù vò maën hoaëc chua thì neân duøng thau nhöïa ñeå traùnh laøm hö hoûng thau. 11.2- Roã : Coù nhieàu loaïi : Ngaøy tröôùc oâng baø thöôøng duøng roã tre, vì phoå bieán reû tieàn. Ngaøy nay, roã nhöïa saûn xuaát haøng loaït, beàn reû hôn roã tre, neân ñöôïc öa chuoäng hôn. Ngoaøi ra, kieåu daùng maøu saéc, phong phuù. Khi chöùaCopyright ñöïng thöïc © phaåmTruong coù DH vò Sumaën pham hoaëc Ky chua, thuat traùnh TP. Hoduøng Chi roã Minh nhoâm. 12 - OÁng caùn boät : Thöôøng laøm baèng goã,hình truï duøng ñeå caùn moõng boät. 13 – Duïng cuï xay ñaäu : Coù hình daùng gioáng nhö moät noài coù caùn, phaàn ñaùy laø moät vó saét coù nhieàu loã troøn, ôû giöõa coù gaén moät löôõi dao, phiaù treân coù moät tay naém ñeå quay troøn löôõi dao, nghieàn eùp ñaäu xanh thaønh daïng nhuyeãn. Duïng cuï xay ñaäu duøng ñeå xay nhuyeãn ñaäu xanh hoaëc chaùo hay suùp laøm thöùc aên cho treû sô sinh. 14 - Maùy xay thòt : Coù 2 loaïi : xay baèng tay hoaëc ñieän.  Xay thòt baèng tay thöôøng laøm baèng gang coù nhieàu væ vôùi nhöõng loã troøn lôùn nhoû khaùc nhau, tuøy theo yeâu caàu cuûa moùn baùnh. Thu vien DH SPKT TP. HCM - 27
Truong DH SPKT TP. HCM Loaïi maùy naày coù theå xay thòt, laù döøa, cua ñoàng raát laø tieän duïng.  Xay thòt baèng ñieän : cho thòt vaøo maùy caém ñieän vaøo chæ moät vaøi phuùt laø thòt ñaõ nhuyeãn. 15 - Maùy xay sinh toá : Khi laøm baùnh, coù nhöõng moùn caàn ñeán maùy xay sinh toá nhö xay boät laøm baùnh giaù, xay ñaäu naønh, naáu ñaäu huû hoa, xay laù döùa ñeå laøm nhieàu loaïi baùnh. Khi xay laù döùa phaûi caét nhoû neáu khoâng coïng laù döùa raát dai, quaán vaøo maùy deå gaây hö hoûng. Ñaëc bieät, khi xay thöïc phaåm baèng maùy xay sinh toá, phaûi ñoå nöôùc vaøo bình chöùa, neáu thöïc phaåm quaù ñaëc, ít nöôùc, maùy khoù hoaït ñoäng cuûng deã hö hoûng maùy. Ñaëc bieät laø khoâng bao giôø xay laù döùa vaø nöôùc coát döøa chung vôùi nhau baèng xay sinh toá. Vì laù döùa coù nhieàu chaát kieàm keát hôïp chaát beùo cuûa döøa. Khi xay coù ma saùt sinh nhieät taïo thaønh phaûn öùng savon, baùnh laøm ra seû coù muøi vò nhö savon. Ngoaøi nhöõng duïng cuï lieät keâ treân, laøm baùnh Vieät Nam coøn coù nhöõng duïng cuï chuyeân duøng rieâng, cho töøng loaïi baùnh nhö : Khuoân baùnh keïp, khuoân baùnh coám, khuoân baùnh qui gai, baùnh thuaãn, baùnh nhuùng, baùnh khoït ñoái vôùi nhöõng moùn baùnh naày ñoøi hoûi phaûi coù duïng cuï rieâng thì saûn phaåm laøm ra môùi ñaït yeâu caàu veà hình daùng. Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Thu vien DH SPKT TP. HCM - 28
Truong DH SPKT TP. HCM Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG IV CAÙC NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG VIEÄT NAM I. NGUYEÂN TAÉC HAÁP HOAËC NAÁU Caùc moùn baùnh haáp hoaëc naáu laø moät neùt ñaëc tröng trong caùc loaïi quaø baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam . Baùnh haáp – naáu vöøa coù theå laøm quaø saùng nhö : Baùnh gioø , baønh beøo , baùnh chöng , baùnh ñuùc vöøa coù theå duøng trong caùc böõa gioã : baùnh da lôïn , baùnh qui boät neáp , baùnh khoai cao hay coù theå ñeå daønh laâu nhö moùn baùnh toå . Moät öu ñieåm cuûa moùn baùnh haáp laø söû duïng laù chuoái , laùdong goùi boïc beân ngoaøi vöøa ñeïp maét , vöøa baûo ñaûm veä sinh . Caùch laøm chín baùnh baèng hôi nöôùc giuùp ngöôøi ta coù theå aên baùnh thay côm maø khoâng ngaùn nhö aên caùc moùn baùnh chieân khaùc . Moät soá ñieàu caàn löu yù khi cheá bieán caùc moùn baùnh haáp hoaëc naáu : - Nöôùc phaûi ñun soâi tröôùc khi haáp . Khi haáp phaûi xaû hôi nhanh , sau khoaûng 5-10 phuùt/laàn , lau khoâ hôi nöôùc ñoïng ôû naép xöûng haáp, ñeå baùnh khoâng bò roã maët vaø khoâng bò nhaõo ( baùnh da lôïn , baùnh khoai cao , baùnh chuoái haáp ) - Ñoái vôùi caùc moùn baùnh haáp phaûi baûo ñaûm ôû nhieät ñoä cao ñeàu , oån ñònh , traùnh ñeå nöôùc soâi khoâng lieân tuïc laøm baùnh bò chín dôû dang veà sau khoù chín tieáp . - Nöôùc döôùiCopyright noài traùnh ñoå© Truong quaù nhieàu DH Su , chæpham khoaûng Ky thuat ½ chieàu TP. Ho cao Chi noài Minh ñeå traùnh nöôùc soâi maïnh traøn leân treân laøm baùnh bò nhaõo . - Traùnh môû naép quaù laâu trong khi haáp hay môû naép nöûa chöøng laøm baùnh bò xeïp ( baùnh boø ) . - Tröôøng hôïp baùnh haáp nhieàu lôùp ( baùnh da lôïn, baùnh baø lai, baùnh chuoái haáp maët döøa ) phaûi haáp chín lôùp naøy roài môùi ñoå tieáp lôùp khaùc . - Neân laáy truøng boät hoaëc quaäy ñeàu boät tröôùc khi haáp , ñeå baùnh khoâng bò nhaõo ôû treân maët vaø cöùng ôû lôùp döôùi . - Ñôùi vôùi caùc moùn baùnh coù goùi laù , muoán baùnh chín ñeàu , phaûi chöøa khoaûng troáng ôû giöõa caùc baùnh khi xeáp baùnh vaøo xöûng haáp . - Rieâng caùc moùn baùnh coù taïo hình tröôùc khi haáp nhö moùn baùnh : baùnh hoa hoàng , baùnh gaác , baùnh ít traàn khoaûng 2-3 phuùt phaûi xaû hôi moät laàn, ñeå baùnh khoâng bò noåi phoàng laøm bieán daïng baùnh . - Xöûng haáp phaûi ñaäy kín naép , ñeå baùnh nhanh chín vaø tieát kieäm chaát ñoát . - Khuoân haáp baùnh phaûi thoa daàu aên , sau ñoù xeáp vaøo xöûng tröôùc , chôø khuoân noùng môùi cheá boät vaøo . - Muoán bieát baùnh chín duøng taêm xaâm thöû giöõa baùnh , boät khoâng dính taêm laø baùnh chín - Baùnh haáp sau khi chín phaûi ñeåâ thaät nguoäi môùi truùt ra khoûi khuoân , do baùnh noùng boät coøn nhaõo truùt ra baùnh deã bò naùt . - Khuoân haáp baùnh thöôøng söû duïng khuoân nhoâm do daãn nhieät cao . - Khuoân caàn thoa daàu aên tröôùc khi ñoå boät vaøo ñeå deã truùt baùnh ra khoûi khuoân 29 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân Baùnh gioø tröùng cuùt II.NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN BAÙNH NÖÔÙNG Quaø baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam ngoaøi caùc moùn baùnh haáp , baùnh chieân coøn coù caùc moùn baùnh nöôùng nhö : baùnh keïp , baùnh khoai mì , baùnh quai vaïc , baùnh oå ñaäu xanh raát thôm ngon . Moãi moùn baùnh coù hình daùng khaùc nhau , coù baùnh duøng khuoân taïo hình nhö baùnh keïp , baùnh taøn ong coù baùnh duøng tay taïo hình nhö baùnh hoa hoàng xoaén oác , baùnh quai vaïc Baùnh nöôùng coù theå baûo quaûn thôøi gian töø 1-3 thaùng . Caùc moùn baùnh caàn nöôùng löûa nhoû nhö baùnh keïp , baùnh hoa hoàng xoaén oác , baùnh quai vaïc chæ caàn nhieät ñoä töø 1000C – 1200C .Rieâng caùc moùn baùnh nöôùng coù ñoä noåi xoáp nhö : baùnh boø nöôùng , baùnh boâng lan maën , baùnh men caàn nöôùng ôû nhieät ñoä cao töø 1200C – 1500C . Loø nöôùng phaûi ñoát noùng tröôùc 5-10 phuùt , trong khi nöôùng khoâng ñöôïc môû cöûa loø seõ laøm nhieät ñoä giaûm xuoáng ñoät ngoät, baùnh bò xeïp xuoáng , khoâng coøn noåi toát . Duïng cuï nöôùng coù theå laø loø nöôùng ñieän , baèng gas hoaëc baèng beáp than nhö caùc moùn: baùnh gan , baùnhCopyright boø , hai ©moùn Truong naøy DH chæ Sunoåi pham toát vaø Ky coù thuat reå tre TP. khi Ho nöôùng Chi Minh trong noài gang ñaët treân beáp than . Moät soá moùn baùnh nöôùng baèng khuoân chuyeân duøng nhö baùnh keïp , baùnh taøn ong khoâng theå cho vaøo loø nöôùng , chæ nöôùng ñöôïc treân beáp than . Khi nöôùng baèng beáp than , caàn ñoát than chaùy röïc hoàng , ñaët noài gang leân beáp than , gaép than raõi ñeàu khaép noài , döôùi beáp loø chæ chöøa ít than ñeå giöõ noùng , baùnh seõ vaøng ñeàu . Söû duïng loø nöôùng ñieän , tuøy theo moùn baùnh neân ñoát loø tröôùc ñeå baùnh noåi toát nhö moùn baùnh boâng lan , baùnh men Luùc ñaàu chæ ñeå löûa döôùi , khi baùnh vöøa noåi heát möùc , taét löûa döôùi ñeå löûa treân . Ñaëc bieät moät soá moùn baùnh mieàn Trung nhö : baùnh thuaãn , baùnh in sau khi nöôùng seõ saáy khoâ ñeå coù theå baûo quaûn ñöôïc laâu . Caùc moùn baùnh sau khi nöôùng thöôøng coù maøu vaøng töôi ñeïp , muøi thôm haáp daãn hôn so vôùi caùc moùn baùnh haáp hoaëc naáu . Baùnh khoai mì 30 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân III.NGYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN BAÙNH CHIEÂN Quøa baùnh Vieät Nam phaàn lôùn laøm chín baèng nguyeân taéc haáp hoaëc naáu . Ngoaøi ra coøn coù moät soá moùn baùnh chieân , baùnh nöôùng caùc moùn baùnh chieân trong quaù trình gia nhieät taïo phaûn öùng carmen , giuùp cho baùnh chieân coù maøu vaøng vaø muøi thôm haáp daãn hôn so vôùi caùc loaïi baùnh haáp hoaëc naáu . Thoâng thöôøng coù 2 loaïi baùnh chieân : Baùnh chieân nhieàu daàu : baùnh raùn , baùnh giaù , baùnh nhuùng , baùnh reá , baùnh toâm Baùnh chieân ít daàu : baùnh xeøo , baùnh khoaùi , baùnh khoït , baùnh caên - Ñoái vôùi caùc moùn baùnh chieân nhieàu daàu , khi chieân caàn ñoå daàu aên ngaäp nguyen lieäu , baùnh môùi noåi caøng toát , vaøng ñeàu , ít huùt daàu . - Caùc moùn baùnh chieân tí daàu nhö baùnh xeøo , neân chôø chaûo noùng cho daàu aên vaøo chôø daà noùng cho boät vaøo , boät seõ khoâng bò dính chaûo . - Chaát beùo duøng ñeå chieân coù theå laø daàu aên hoaëc môõ nöôùc , choïn daàu aên ñaõ ñuoc5 tinh luyeän ñeå khoâng taïo muøi vò laï cho saûn phaåm chieân . - Khi chieân baùnh khoâng ñeå löûa quaù lôùn , laøm daàu chaùy boác khoùi seõ sinh ra khí ñoäc coù nguy cô gaây ung thö cho ngöôøi aên , hoaëc baùnh bò saãm maøu vaø coøn soáng phía trong . - Daàu aên hoaëc môõ nöôùc chæ söû duïng chieân baùnh moät laàn , neáu taùi söû duïng nhieàu laàn coù nguy cô gaây haïi cho söùc khoûe . - San phaåm khi chieân caàn ñeå raùo daàu hoaëc ñaët treân khaên giaáy cho huùt bôùt daàu , khi aên seõ ít ngaùn . - Baùnh chieânCopyright coù theå baûo © Truongquaûn töø DH15-30 Su phamngaøy . KyNeáu thuat baûo TP.quaûn Ho laâu Chi hôn Minh baùnh seõ bò oâi daàu Baùnh reá Phan Thieát IV.NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN BAÙNH RANG Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam cheá bieán baèng nguyeân taéc rang chieám soá löôïng ít . Nhöõng loaïi baùnh naøy coù öu ñieåm baûo quaûn ñöôïc laâu nhö : baùnh in , baùnh oaûn , baùnh phuïc linh , baùnh coám Nguyeân lieäu ñöôïc rang chín vôùi löûa nhoû , sau ñoù troän vôùi ñöôøng roài taïo hình . - Khi rang boät neân ñeå löûa nhoû ,troän boät lieân tuïc ñeå boät chín ñeàu , khoâng bò chaùy kheùt - Laøm baùnh phuïc linh ngöôøi ta cho laù döùa vaøo rang chung vôùi boät , khi laù döùa gioøn laø boät chín . - Nhaân ñaäu xanh phaûi seân ñuû löôïng ñöôøng , nhaân seân deûo , ñeå laâu nhaân baùnh seõ khoâng bò chua hoaëc moác . 31 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân Baùnh boù Quaûng Nam V. NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN XOÂI - Tröôùc ñaây khi naáu xoâi ngöôøi ta thöôøng choïn neáp buùn hoaëc neáp toùc , nhöng hieän nay coù loaïi gioáng neáp môùi laø neáp ngoãng haït daøi vaø to ., neân ngöôøi ta naáu xoâi thöôøng choïn neáp ngoãng . Neáp naáu xôi neân choïn neáp cuõ , ít nhöïa hôn neáp môùi . - Neáp neân vo saïch tröôùc khi ngaâm qua ñeâm , sau ñoù xaû laïi nöôùc laõ ñeå raùo . - Khi haáp xoâi phaûi ñeå löûa to , thænh thoaûng xôùi xoâi ñeå xoâi deã chín ñeàu . - Caùc loaïi ñaäu ñen hoaëc ñaäu phoäng , tröôùc khi naáu chung vôùi xoâi , caàn ngaâm nuoác laõ vaøi giôø cho ñaäu huùt nuôùc tröông nôû , sau ñoù haáp chín roài môùi troän chung vôùi neáp ñem haáp xoâi . - Ñöôøng chæ cho vaøo xoâi sau khi haït xoâi ñaõ chín deûo . Neáu xoâi chöa chín maø voäi cho ñöôøng vaøo , xoâi haáp seõ laâu chín vaø ít deûo . - Tröôùc khi haáp xoâi neân troän ít muoái vaøo gaïo neáp , xoâi chín seõ coù vò ñaäm ñaø hôn - Döøa troän vaøoCopyright xoâi coù theå© Truong laø döøa DH naïo Su sôïi pham hoaëc Ky vaét thuat nöôùc TP. coát Ho . Neáu Chi söûMinh duïng sôïi döøa naïo neân chôø xoâi chín moái troän döøa vaøo , neáu söû duïng nöôùc coát döøa neân röôùi nhieàu laàn vaøo neáp töø khi baét ñaàu haáp xoâi . - Döôùi xöûng haáp neân cho theâm boù laù döùa vaøo noài nöôùc ñeå taêng theâm muøi thôm cho moùn xoâi . - Moùn xoâi voø : neáp phaûi lau thaät raùo , ñaäu xanh naáu thaät khoâ , xay mòn . Trong quaù trình haáp xoâi , vaøi phuùt phaûi xôùi xoâi vaø lau naép xöûng ñeå nöôùc khoâng nhieãu xuoáng laøm xoâi bò voùn cuïc . - Xoâi ñaäu phoäng phaûi luoäc ñaäu rieâng cho chín bôû , xaû nöôùc laù nhieàu laàn ñeå maøu cuûa voû ñaäu khoâng laøm maát maøu traéng cuûa xoâi . - Neáu söû duïng laù caåm laáy maøu tím cho moùn xoâi , neân naáu laù caåm loïc laáy nöôùc , naáu tröïc tieáp nhö naáu côm neáp thì moùn xoâi môùi coù maøu tím ñaäm . Ngoïc traân chaâu 32 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân VI. NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN CHEØ Cheá bieán caùc moùn cheø thöôøng ñôn giaûn vaø nhanh hôn caùc moùn baùnh. Nguyeân lieäu naáu cheø ñeå cheø sanh saùnh laø boät saén daây coù taùc duïng sinh haøn , giaûi nhieät Caùc moùn cheø mieàn Baéc thöôøng thoang thoaûng muøi hoa böôûi hoaëc vani . Ñaëc bieät moùn “ cheø kho “ thöôøng naáu vaøo ngaøy Teát , chæ ñôn giaûn goàm ñaäu xanh vaø ñöôøn,g nhöng muøi thôm cuûa traùi thaûo quaû ñaõ taïo neân höông vò ñaëc bieät cho moùn cheø kho Haø Noäi . - Phaàn lôùn nguyeân lieäu söû duïng naáu cheø laø caùc loaïi ñaäu haït , ñöôøng , neáp , khoai cuû vaø moät soá loaïi boät . Ñaäu haït vaø neáp thöôøng ôû daïng khoâ do ñoù khi naáu cheø caàn ngaâm nöôùc laõ tröôùc vaøi giôø , ñeå ñaäu vaø neáp huùt nöôùc , tröông nôû , naáu seõ mau meàm. Ñaäu vaø neáp tröôùc khi naáu, caàn vo ñaõi saïch saïn caùt vaø nhöõng haït bò saâu moït. - Trong tröôøng hôïp khoâng coù ñuû thôøi gian ngaâm ñaäu coù theå cho ít nöôùc tro vaøo nöôùc laõ naáu ñaäu cuõng giuùp ñaäu naáu mau meàm . - Ñoái vôùi cuû quaû neân röûa saïch tröôùc khi goït voû , sau ñoù goït voû vaø boû nhöõng loõi coù sô nhö khoai mì , nhöõng phaàn bò saâu nhö khoai lang . Khoai cuû deã bò thaâm ñen , neân sau khi goït neân ngaâm ngaäp nöôùc . Khoai moân röûa saïch ñem haáp chín , boùc voû , caét nhoû naáu cheø seõ ít bò maát chaát dinh döôõng hôn caét goït tröôùc roài luoäc . Rieâng cuû khoai mì coù chaát acid cyanyhric deã gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm . Vì vaäy khi cheá bieán khoai mì caàn loät voû , ngaâm nöôùc vaøi giôø cho chaát ñoäc hoøa tan bôùt ra nöôùc, röûa nhieàu laàn tröôùc khi naáu . - Caùc moùn cheø ñaëc nhö : cheø ñaäu traéng , cheø baép , cheø khoai cao laø nhöõng moùn cheø keát hôïp khoai cuû , ñaäu haït vôùi boät naêng , boät saén daây hoaëc neáp Neáu söû duïng neáp neân naáu neáp cho nôû meàm môùiCopyright cho khoai © Truong cuû hoaëc DH ñöôøng Su pham vaøo Ky. thuat TP. Ho Chi Minh - Caùc moùn cheø naáu ñaëc nhôø boät naêng hoaëc boät saén daây boät neân hoøa tan vôùi nöôùc laõ cheá töø töø vaøo cheø , khuaáy lieân tuïc cho boät trong , cheø seõ khoâng bò oác traâu . - Löôïng nöôùc phaûi phuø hôïp vôùi löôïng nguyeân lieäu , neáu khoâng cheø seõ quaù loaõng hoaëc quaù ñaëc . - Löôïng ñöôøng cho moãi moùn cheø seõ phuï thuoäc vaøo sôû thích cuûa ngöôøi aên , trung bình caùc moùn cheø loaõng nhö cheø ñaäu xanh , cheø taøo thöng thì 1 lít nöôùc naáu töø 300-400 gr ñöôøng, cheø seõ coù ñoä ngoït vöøa aên , cheø ñaëc thì tæ leä 2 : 1 ( 200 gr nguyeân lieäu – 100 gr ñöôøng ) . - Khi naáu cheø traùnh ñaäy naép deã bò naùt khoai hoaëc ñaäu . - Naáu cheø luùc ñaàu ñeå löûa lôùn cho cheø nhanh soâi , sau ñoù ñeå löûa nhoû cho ñöôøng thaám vaøo khoai cuû . - Khi cho theâm tinh daàu böôûi hoaëc vani vaøo che,ø neân cho khi cheø ñaõ naáu chín vaø ñaõ nhaéc ra khoûi beáp , traùnh cho luùc cheø coøn naáu treân beáp , tinh daàu seõ boác hôi . - Moät soá moùn cheø coù theâm meø hoaëc ñaäu phoäng rang , neân rang löûa nhoû ñeå traùnh bò chaùy kheùt . Meø sau khi rang neân giaû sô seõ coù muøi thôm hôn ñeå nguyeân haït . - Nöôùc coát döøa naáu kheùo seõ beùo thôm , coù ñoä saùnh vöøa phaûi vaø coù maøu traéng . 33 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân VII. NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN THAÏCH ( RAU CAÂU ) Thaïch saûn xuaát taïi Vieät Nam chöa ñöôïc tinh cheá hoaøn toaøn , neân naáu hôn thaïch cuûa Thaùi Lan , moãi loaïi thaïch naáu vôùi moät tæ leä nöôùc khaùc nhau . Do ñoù ngöôøi cheá bieán phaûi naém vöõng nguyeân taéc caên baûn tröôùc khi cheá bieán . Thaïch coù 2 loaïi : thaïch boät vaø thaïch sôïi . 1- Thaïch boät Vieät Nam : 1 goùi thaïch boät caân naëng 50 gr naáu toái ña 4 lít nöôùc , 1 lít nöôùc naáu vôùi 200 gr ñöôøng, thaïch seõ coù vò ngoït vöøa aên . Thaïch cho ngaâm nöôùc laõ vaøi giôø cho nôû naáu seõ nhanh tan , neáu khoâng ñuû thôøi gian ñeå ngaâm thaïch neân cho theâm moät ít giaám nuoâi seõ giuùp naáu thaïch mau tan ( 1 lít nöôùc / 1 muoãng caø pheâ giaám nuoâi) , phaûi naáu thaïch tan hoaøn toaøn môùi cho ñöôøng vaøo . 2- Thaïch sôïi Vieät Nam : thaïch caét vuïn ngaâm nöôùc 30 phuùt , vaét raùo cho vaøo cheùn . Löôøng 1 cheùn thaïchCopyright naáu töø 2 ©- Truong3 cheùn nöôùcDH Su laõ. pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 3- Thaïch boät cuûa Thaùi Lan : naáu nhanh tan vaø nöôùc thaïch traéng trong hôn, so vôùi thaïch Vieät Nam , 1 goùi thaïch 50 gr naáu töø 4-5 lít nöôùc laõ . - Khi naáu thaïch khoâng ñeå löûa quaù lôùn , thaïch seõ deã bò traøo ra ngoaøi . - Khoâng ñaäy naép noài khi naáu thaïch . Thænh thoaûng quaäy ñeàu ñeå thaïch khoâng bò kheùt do boät thaïch laéng xuoáng ñaùy noài - Naáu thaïch soâi buøng vaøi phuùt , thöû thaïch vôùi söõa ñeå kieåm tra ñaõ tan hoaøn toaøn chöa . Neáu thaïch chöa tan cho ñöôøng vaøo , naáu tieáp thaïch seõ khoâng tan - Traùnh söû duïng giaám hoùa chaát cho vaøo thaïch vaø khoâng cho quaù nhieàu giaám nuoâi , thaïch seõ bò keát tuûa khi pha thaïch vôùi söõa . - Neáu cho theâm tinh daàu vaøo thaïch , phaûi chôø thaïch nguoäi bôùt , vì cho tinh daàu vaøo thaïch khi coøn noùng , tinh daàu seõ boác hôi khoâng giöõa ñöôïc muøi thôm cuûa tinh daàu . Thaïch toå yeán 34 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM CHÖÔNG V CAÙC MOÙN BAÙNH HAÁP – NAÁU 1- Baùnh gaác 2- Baùnh gioø 3-Copyright Baùnh vaû © Truong DH Su pham Ky thuat TP.4- Ho Baùnh Chi daMinh lôïn 5-Baùnh boø trong 6- Baùnh qui boät neáp 7- Baùnh traùi khoå qua 8- Baùnh hoa hoàng haáp 35 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân 1-BAÙNH ÍT NHAÂN DÖØA Nguyeân taéc : haáp Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 20 baùnh I. NGUYEÂN LIEÄU : ( 20 baùnh ) 1. Boät voû : 500 gr boät neáp 1 boù laù döùa ¼ muoãng caø pheâ muoái ½ cheùn daàu aên 2 kg laù chuoái 2-Nhaân döøa : 500 gr döøa naïo ( côm traéng ) 300 gr ñöôøng caùt traéng 1 muoãng meø traéng 2 muoãng boät naêng Copyright © Truong 1 DHoáng Su vani pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh II. CAÙCH LAØM : 1. Boät voû : - Laù döùa xay nhuyeãn vaét laáy nöôùc coát - Röôùi nöôùc laù döùa vaøo thau boät neáp + ¼ muoãng caø pheâ muoái, boùp cho boät neáp tôi ra, cheá nöôùc laõ ñun soâi vaøo töø tö,ø nhoài boät mòn meàm, uû boät 30 phuùt. Chia boät neáp laøm 20 phaàn. 2. Nhaân baùnh : - Döøa laøm nhaân baùnh choïn döøa raùm, khoâng laáy phaàn döøa naïo saùt voû coù maøu naâu, nhaân baùnh seõ khoâng traéng ñeïp - 300 gr ñöôøng caùt traéng + 100 cc nöôùc laõ (ñoä 1/2 cheùn aên côm) cho vaøo chaûo baéc leân beáp ñun tan ñöôøng cho döøa vaøo troän ñeàu (ñeå löûa nhoû) troän ñeàu khi döøa raùo (khoâng coøn dính chaûo) cheá 2 muoãng boät naêng ñaõ hoøa tan vôùi 2 muoãng nöôùc laõ vaøo döøa troän ñeàu, döøa vöøa trong nhaéc xuoáng, cho meø ñaõ rang vaøng vaøo troän ñeàu,cho theâm vani. - Chia nhaân döøa laøm 20 vieân nhaân, vo troøn. 3. Chuaån bò laù goùi : Ngöôøi ta thöôøng duøng laù chuoái hoät goùi baùnh do nhöõng öu ñieåm sau : - Laù chuoái hoät daày, coù maøu xanh ñaäm. - Ít chaát tanin, goùi baùnh ít bò vò ñaéng. - Maøu laù khi haáp chín ít bò ñoåi maøu nhö laù chuoái xieâm, chuoái giaø. - Laù chuoái xeù beà ngang 25 cm, röûa saïch, nhuùng nöôùc soâi cho laù meàm deã goùi, lau laù thaät saïch. Xeáp moät laù lôùn ôû döôùi vaø moät laù nhoû ôû treân, hai laù ñaët khaùc chieàu. 36 Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Truong DH SPKT TP. HCM Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân 4. Goùi baùnh : - Naén boät moõng ra, cho nhaân döøa vaøo giöõa bao kín laïi, aùo ñeàu beân ngoaøi vieân boät moät lôùp daàu aên ñeå boät khi haáp khoâng bò dính laù. - Coù nhieàu caùch goùi baùnh : boán maùi, hai maùi, moät maùi hoaëc kieåu noùc chuøa. - Kieåu hai maùi : Laáy moät laù chuoái 20 x 20 cm, quaán thaønh caùi pheãu cho vieân boät vaøo gaáp mí laù laïi. Laáy moät mieáng laù chuoái thöù hai 30 x30 cm, xeáp laøm hai, xeáp tieáp laøm boán, gaáp moät maët ra tröôùc , moät maët ra phía sau , môû giöõa caùc lôùp laù cho boät vaøo gaáp laù laïi. 5. Haáp baùnh : - Xöûng haáp ñaõ baéc leân beáp ñun soâi. - Xeáp baùnh vaøo ngaên treân, haáp khoaûng 20 phuùt baùnh chín, trong luùc haáp 5 phuùt xaõ hôi moät laàn. 6. Yeâu caàu thaønh phaåm : Baùnh goùi ñeïp ñeàu tay, laù chuoái xanh. Boät baùnh meàm deûo. Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 37 Thu vien DH SPKT TP. HCM -