Công nghệ thực phẩm - Phần 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật

docx 46 trang vanle 26/05/2021 1600
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Phần 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • docxcong_nghe_thuc_pham_phan_1_luan_chung_kinh_te_ky_thuat.docx

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Phần 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật

  1. PHẦN 1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Cơ sở kinh tế - kỹ thuật xây dựng phân xưởng 1.1.1. Đáp ứng nhu cầu thị trường Bánh bông lan được du nhập vào Việt Nam tuy chỉ hơn 100 năm nhưng đến nay đã trở thành món bánh quen thuộc và dễ ăn, phù hợp khẩu vị mọi đối tượng. Hiện nay, bánh bông lan được tiêu thụ trên thị trường ở cả 2 dạng: dạng bánh tươi ở các cửa tiệm bánh và dạng bánh đóng bao bì kín quy mô công nghiệp Thị trường bánh kẹo hiện nay rất đa dạng với nhiều loại bánh và doanh thu của bánh bông lan chiếm tỷ trọng khá cao Hình 1.1.1 Cơ cấu doanh thu các loại bánh công ty Kinh Đô 2012 Hiện nay công ty Bánh Kinh đô với sản lượng bánh hàng năm gần 10.000 tấn bánh, trong đó bánh bông lan sản lượng chiếm 20% cho nên lựa chọn năng suất thiết kế dây chuyền sản xuất bánh bông lan có dự trù cho nhu cầu gia tăng của thị trường trong 5 – 10 năm tới là 5 tấn bánh / ngày / 6 tiếng 1.1.2. Phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm Hiện nay, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn các sản phẩm bánh tươi nhưng đòi hỏi tính tiện lợi cao, dễ dàng mua mà không cần phải đến của hàng bánh tươi – đó chính là các dòng bánh tươi nhưng được sản xuất ở quy mô công nghiệp, thời gian sử dụng chỉ khoảng 7 ngày. Một ví dụ đó là sản phẩm: Bánh mì tươi Scotti nhân kem của Kinh Đô có thời gian sử dụng là 7 ngày
  2. Hình 1.1.2 Bánh mì tươi dạng công nghiệp Nắm bắt xu hướng đó, đồ án này nhằm thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan cuốn với thời gian bảo quản 7 ngày 1.2. Cơ sở chọn địa điểm xây dựng phân xưởng 1.2.1. Vị trí Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng tại Nhà máy Kinh Đô Bình Dương. Hình 1.2.1. Công ty Cổ Phần Kinh Đô Bình Dương (Đường số 8, Khu Công Nghiệp Việt Nam Singapore - VSIP, Bình Dương) 1.2.2. Giao thông vận tải Là một trong những khu công nghiệp lớn ở Việt Nam, VSIP thỏa mãn các điều kiện giao thông thuận lợi về cả đường bộ, đường sắt, đường hàng không và cảng biển; đảm bảo việc vận chuyển nguyên vật liệu và sản phẩm đến nơi tiêu thụ nhanh chóng, dễ dàng. Đường Bộ Đến Thị Trấn Lái Thiêu (Tỉnh Bình Dương): 1km Đường Sắt
  3. Đến Ga Sài Gòn (Thành Phố Hồ Chí Minh): 25km Đường Không Đến Sân Bay Tân Sơn Nhất (Thành Phố Hồ Chí Minh): 30km Đến Sân Bay Quốc Tế Long Thành (Tỉnh Đồng Nai): 30km Cảng Đến Tân cảng (Thành Phố Hồ Chí Minh): 22km 1.2.3. Cơ sở hạ tầng, nguồn điện và nguồn nước Cơ sở hạ tầng tốt, đáp ứng được nguồn điện, nguồn nước. Điều kiện địa chất Đất cứng, tốt Cấp điện Lưới điện quốc gia 22 KV Công suất: 120 MW/ngày Cấp nước Công suất: 12.000 m3/ngày Nhà máy xử lý nước thải Công suất: 8.000 m3/ngày Internet ADSL tốc độ cao 1.2.4. Nguồn lao động và an sinh xã hội KCN Việt Nam – Singapore gần các khu dân cư, đảm bảo nguồn lao động dồi dào Khu Dân Cư Đến Thành Phố Hồ Chí Minh (Thành Phố Hồ Chí Minh): 23km Đến Trung Tâm Tỉnh (Thành Phố Hồ Chí Minh): 8km Đến Thành phố Biên Hòa (Tỉnh Đồng Nai): 25km 1.2.5. Về thị trường Việc gần các khu dân cư không chỉ giải quyết vấn đề về lao động, đây còn là thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm. Với mạng lưới giao thông phát triển cùng 200 nhà phân phối và 120 000 điểm bán lẻ, các sản phẩm của Kinh Đô nói chung và bánh gấu nhân sữa nói riêng sẽ được phân phối đến khắp 64 tỉnh thành trong cả nước. Bên cạnh đó còn được xuất khẩu sang thị trường 35 nước trên thế giới như Mỹ, Châu Âu, Úc, Trung Đông, Singapore,
  4. PHẦN 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH BÔNG LAN CUỐN – SWISS ROLL NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH SWISS ROLL 2.1. Giới thiệu về bánh swiss roll Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu. Trong thời kỳ phục hưng những đầu bếp người Ý nổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh được thuê bởi các gia đình người Anh và Pháp đã làm ra các loại bánh mới được gọi là “biscuit” tuy nhiên chúng được xem là tiền thân của bánh bông lan hiện nay. Giữa thế kỷ 18 các công thức làm bánh bông lan tiếp tục phát triển. Bánh bông lan được du nhập vào Việt Nam cuối thế kỷ 19 và ngày nay được mọi người ưa chuộng. Hiện nay bánh bông lan – bánh cake đã phát triển lên thành rất nhiều loại như: chiffon cake, sponge cake, butter cake, angel – devil food cake, swiss roll cake – bánh bông lan cuốn vv Hình 2.1 Bánh swiss roll ở quy mô công nghiệp
  5. 2.2. Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Mô tả 1. Tên sản phẩm Bánh bông lan cuốn 2. Khối lượng tinh sản phẩm 70g 3. Nguyên liệu chính Bột mì, đường, trứng, mạch nha, bơ, shortening, dầu thực vật, mứt dâu, chocolate, hương vanilla. Độ ẩm ~ 20% Hàm lượng chất béo ~5% 4. Cách thức bảo quản, Các nguyên liệu được mua hoặc nhập khẩu từ các cơ sở trong vận chuyển và tiếp nhận nước đạt tiêu chuẩn chất lượng của nhà sản xuất và được bảo nguyên liệu quản ở kho chung của nhà máy, khô ráo, thoáng mát. Trước khi bắt đầu ngày làm việc, nguyên liệu sẽ được đưa về kho phụ để kiểm tra và chuẩn bị cho ca sản xuất trong ngày. 5. Mô tả tóm tắt thành phẩm Sản phẩm là sự kết hợp bánh bông lan mềm mịn với nhân kem vanilla cùng mứt dâu, bên ngoài là hoa văn chocolate 6. Thành phần khác ngoài Các phụ gia như chất tạo xốp, chất nhũ hóa, whey powder nguyên liệu chính 7. Các công đoạn chế biến Tất cả các nguyên liệu được trộn đều, sau đó sục khí nhằm sản phẩm tạo thành hệ nhũ tương với mầm khí phân bố đều được đem nướng tạo thành nền bánh bông lan. Bánh bông lan được cắt bỏ rìa bánh, phủ kem và mứt, sau đó được cuộn tròn, và cắt thành bánh bông lan cuộn, và cúi cùng là qua thiết bị phủ vân chocolate trên bề mặt bánh 8. Kiểu bao gói Bánh được đóng gói trong bao bì nhiều lớp ghép nhôm để tránh ánh sáng và có thể in ấn. Các túi bánh được xếp vào hộp carton tạo khối đơn vị lớn hơn, thuận tiện cho phân phối sản phẩm. 9. Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. 10. Điều kiện phân phối, Bánh có thời hạn sử dụng ngắn, nên công ty phân phối sản vận chuyển sản phẩm phẩm cho các đại lý hàng ngày 11. Thời hạn sử dụng 7 ngày 12. Thời hạn bày bán 5 tháng (2/3 HSD) 13. Các yêu cầu dán nhãn Nhãn hiệu ghi đầy đủ thông tin về tên sản phẩm, khối lượng tịnh, nhà sản xuất, nhà nhập khẩu, thành phần nguyên liệu, thông tin dinh dưỡng, NSX, HSD, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản. 14. Phương thức sử dụng Dùng ăn trực tiếp. 15. Đối tượng sử dụng Tất cả mọi đối tượng.
  6. Hình 2.2 Bánh bông lan cuộn kem – mứt dâu phủ vân chocolate Bảng 2.2 Chỉ tiêu bánh bông lan cuộn kem – mứt dâu phủ vân chocolate Tính chất Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Bánh nguyên vẹn, không bị bể do vận Hình dạng chuyển, không bị nứt bề mặt do quá trình cuộn bánh Bánh vàng tươi đều, vân chocolate phủ Màu đều trên bánh Trạng thái Cấu trúc xốp, mềm, mịn, nhẹ Cảm quan Thơm của sản phẩm nướng, mùi dâu tự Mùi nhiên của mứt, mùi chocolate, không có mùi lạ Ngọt nhẹ, vị béo của kem, hậu vị ngọt Vị không gắt họng và không có cảm giác béo bị dính vòm họng Tạp chất Không có tạp chất Độ ẩm 19 – 20% Hoạt độ nước aw 0.76 – 0.78 Chất béo tổng 5g Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 11mg Glucid tổng 11g Hóa học Đường 5g Protein 1g Hàm lượng tro không tan <0,1% trong HCl 10% Calcium 14mg Sắt: 0,2mg Xơ thô 0,4g Tổng vi khuẩn hiếu khí 104cfu/g Hóa sinh Tổng số nấm men, nấm mốc 100cfu/g Coliforms 10cfu/g
  7. 2.3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỘN Các nguyên liệu và phụ gia được sử dụng để sản xuất bánh bông lan cuộn phải theo tiêu chuẩn TCVN đạt yêu cầu vệ sinh của bộ y tế. Bánh được làm từ các nguyên liệu: bột mì, đường, trứng, dầu thực vật, nước, mạch nha – Glucose syrup, whey powder, muối, chất nhũ hoá, chất tạo xốp, chất giữ ẩm, chất bảo quản. Công thức của phần đế bánh Nguyên liệu % khối lượng Bột mì 28 Đường 22 Trứng nguyên quả 19 Nước 13.4 Mạch nha 8 Sorbitol 3 Glycerol 2 Palsgaard® SA 6610 1.2 Whey Powder 1 Dầu thực vật 1 Muối 0.45 NaHCO3 0.33 Ca(H2PO4)2 0.42 Sodium Caseinate 0.15 Kali sorbat E202 0.05 Tổng 100 Kem được làm từ các nguyên liệu: shortening, đường, nước, sodium caseinate, hương vanilla, lactose powder, sorbitol, chất tạo nhũ, chất bảo quản Nguyên liệu % khối lượng Shortening 29 Nước 39.5 Đường 22 Sodium Caseinate 1 Palsgaard®CreamWhip 451 1 Sorbitol 3 Glycerol 3 Vani 1 Palsgaard® CreamWhip 415 0.4 Kali sorbat E202 0.1 Mứt dâu: Sử dụng mứt dâu đặt mua ở nhà máy Orana Phủ vân chocolate: chocolate mua từ công ty TNHH Phạm Minh
  8. 2.3.1. Bột mì Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh là bột mì trắng nghiền từ lúa mì mềm có hàm lượng protein thấp. Bột mì đóng vai trò là chất tạo hình, tạo khung cho bánh. Bột mì cũng có vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc nướng, độ cứng và bề mặt của vỏ bánh. Bảng 2.3.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Cảm Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ quan Vị Không có vị chua Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt Độ mịn Vật lý -còn trên rây 420 m Không lớn hơn 20% - qua rây 118 m Không nhỏ hơn 80% Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô 8-10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,755 Hóa học Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa Độ chua các acid béo có trong 100g bột) Tạp chất sắt Không lớn hơn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Vi nấm độc Không có Vi sinh Độc tố vi nấm Không có  Lựa chọn bột mì: Bột mì sản xuất bánh bông lan đòi hỏi có hàm lượng protein ở mức thấp để bánh có thể đạt được độ nở xốp như mong muốn nhưng protein có vai trò tạo cho bánh có độ dẻo ,dai nhất định giúp bánh bông lan có thể cuộn tròn mà không bị nứt gãy . Chọn Bột mì Bình Đông nhãn hiệu Cây Cải.
  9. Hình 2.3.1.1 : Bột mì Cây Cải Thông số của bột mì Bình Đông Cây Cải Độ ẩm Tối đa 13,8 % Độ mịn qua rây 125 m 97 % Độ tro (theo độ ẩm 14%) Tối đa 0,52% Protein (theo % chất khô) Tối đa 8,2 % Mua ở kênh phân phối: Hồ Chí Minh Bảo quản bột mì: bột mì phải nhập về trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối dài. Bột được đóng thành bao được bảo quản trong kho thoáng mát độ ẩm thích hợp (≤88%), nhiệt độ 25-30oC, không được để tiếp xúc trực tiếp với nền kho.  Phương thức bảo quản: Nhà kho thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió không để ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp . Nền nhà kho phải luôn sạch sẽ khô ráo, tránh ẩm ướt. Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28 độ C và độ ẩm dưới 70% (bột mì bảo quản được 06 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18 độ C). Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên Pallets, tốt nhất nên sử dụng Pallets nhựa, nếu dùng Pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên. Các lô bột mì phải được sắp xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đa không quá 3 pallets chứa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm – 50cm để đảm bảo công việc theo dõi kiểm soát và không khí luân chuyển tạo độ thoáng mát. Trong thời gian bảo quản lưu kho nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly lô hàng và tiến hành hun trùng. Để bảo đảm hiệu quả và an toàn cho sức khỏe phải liên hệ với các công ty cung cấp dịch vụ khử trùng chuyên nghiệp để tiến hành hun trùng, giám sát trước và sau thực hiện. Hình 2.3.1.2 Minh hoạ kho chứa bột mì 2.3.2. Trứng gà Giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc xốp nở cho bánh. Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) cung cấp nước cho việc hồ hóa tinh bột .
  10. Lòng trắng trứng với protein ovalbumin sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. Các protein lòng trắng trứng như Globulin làm tăng độ nhớt, giảm sức căng bề mặt góp phần làm bền và ổn định mầm khí trong trong hệ nhũ tương Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa, tăng khả năng giữ khí, tạo mầm khí trong hệ nhũ tương bột bánh Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.  Lựa chọn trứng gà Sử dụng trứng gà tươi đạt TCVN 1858 – 86 của công ty TNHH Ba Huân  Phương thức bảo quản Bảo quản trong kho lạnh không quá 30 ngày 2.3.3. Đường Vai trò của đường: Cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt cho bánh Làm bánh có cấu trúc mềm do làm chậm và hạn chế sự hình thành gluten Tạo nên màu sắc của bánh sau khi nướng Loại đường sử dụng là đường saccharose tinh thể. Chỉ tiêu chất lượng đường Bảng 2.3.3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) Yêu cầu Chỉ tiêu RE RS Cảm quan Màu sắc Trắng sáng, vàng ánh Mùi Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Vị Ngọt thanh, không lẫn vị khác Trạng thái Tinh thể rời, khô, tương đối mềm Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07  Lựa chọn đường: Đặt hàng nhà máy đường Biên Hòa sản xuất đường tinh luyện RE dạng xay nhuyễn có bổ sung một lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh việc hút ẩm, tạo thành khối dính.  Phương thức bảo quản: Đường được chứa trong bao 40kg, bảo quản chung với kho bột nhưng được xếp trên pallet hoặc kệ khác.
  11. 2.3.4. Shortening Shortening: Có tác dụng cải thiện tính tan chảy trong miệng của lớp kem phủ trong bánh, giúp giảm giá thành sản phẩm do thay thế 1 phần bơ trong công thức Bơ: Tạo hương vị cho lớp kem, tăng giá trị dinh dưỡng. Bảng 2.3.4: Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Cảm quan Màu sắc Màu trắng, trắng ngà Mùi vị Không có vị lạ Trạng thái Dạng paste, mịn Tạp chất Không có tạp chất lạ Hoá học Độ ẩm, % 96 Chỉ số AV mg/g < 0,3 Chỉ số PV meg/kg < 5 Hàm lượng chất khô không béo, % Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí ≤ 104cfu/g Coliforms ≤10 cfu/g  Lựa chọn shortening Từ nhà cung cấp Tường An có thông số như sau Hàm lượng axit béo tự do (Palmitic): 0,10% max Chỉ số Iot (Wijs): 55 tối đa Điểm nòng chảy, shortening có điểm nóng chảy thấp là cần thiết vì không gây cảm giác chất béo dính ở vòm họng: 37 0C Không chứa axit béo cấu hình trans Thùng giấy có túi PE, PP đựng bên trong: 25kg
  12.  Phương thức bảo quản: Bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô thoáng trong kho chứa bột 2.3.5. Chocolate  Lựa chọn nguyên liệu: Đặt hàng công ty TNHH Phạm Minh sản xuất Chocolate chip  Phương thức bảo quản: Bảo quản trong kho  Bảo quản nguyên liệu: 2.3.6. Nước Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan .) Nước dùng trong bột nhào là nước dùng cho sản xuất. Chỉ tiêu chất lượng nước: Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng nước Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Amoniac (NH3) < 5 mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0 Muối ăn NaCl 70- 100 mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Hóa học Chất hữu cơ 0,5 - 2 mg/l Đồng ( Cu) 3 mg/l Kẽm (Zn) 5 mg/l Sắt (Fe) 0,3 - 0,5mg/l Tổng vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml nước Vi sinh vật kỵ khí 0 Vi sinh E.Coli < 20 cfu/ml Salmonella 0 Trứng giun sán 0 ( trứng) 2.3.7. Các nguyên liệu phụ Mạch nha: Có vai trò làm dịu vị ngọt cho sản phẩm. Góp phần tăng độ nhớt của khối bột nhào giúp làm ổn định hệ nhũ tương, ổn định hệ bọt. Mạch nha góp phần làm giảm hoạt độ nước aw của sản phẩm, giúp tăng thời gian bảo quản. Dùng Mạch nha Glucose có DE 42 Bảng tính chất mạch nha Glucose có DE 42 của hãng Sigma Chỉ tiêu Tính chất Thông số Chất khô DS % 80 – 84 % Hoá học Độ ẩm % 16 – 20% Độ màu RBU < 20
  13. 320C 50.000 Độ nhớt mPas 430C 15.000 500C 7.500 Dextrose 16 – 20 Carbonhydrate profile Maltose 12 – 16 %DS Maltotriose 10 – 15 Lựa chọn mạch nha: Đặt hàng sản xuất mạch nha có thông số giống như bảng trên ở công ty Khoai mỳ Tây Ninh, can nhựa trọng lượng tịnh 25kg hoặc trong thùng phuy HPPE 280kg Điều kiện bảo quản: Trong kho ở điều kiện thường Dầu thực vật: Giúp bề mặt bánh vàng đẹp sau khi nướng và hỗ trợ cho quá trình nướng giúp làm mềm bánh. Được phun lên băng tải trước khi nướng và bề mặt bánh sau khi nướng Lựa chọn dầu: Sử dụng dầu Olein tinh luyện Tường An, Can PE 25 kg Điều kiện bảo quản: Trong kho ở điều kiện thường Muối có tác dụng hài hoà vị ngọt theo TCVN 3973 – 84 2.3.8. Phụ gia sử dụng Chất nhũ hoá cho bánh: Gồm các chất mono-diglyceride, polyglycerol esters, sodium caseinate. Các chất nhũ hoá có vai trò tạo hệ nhũ tương và làm bền hệ nhũ tương, giúp hình thành các màng bao phủ và giữ ổn định mầm khí trong hệ nhũ tương bột. Lựa chọn sử dụng phối hợp 2 loại chất nhũ hoá là chất nhũ hoá có giá trị HLB thấp và chất nhũ hoá có giá trị HLB cao để tăng hiệu quả Chất nhũ hoá HLB thấp
  14. Sử dụng chất nhũ hoá của hãng Palsgaard có tên thương mại Palsgaard® SA 6610, là loại chất nhũ hoá thuộc nhóm mono – diglyceride Chất nhũ hoá HLB cao Sử dụng chất nhũ hoá sodium caseinate Chất nhũ hoá sử dụng cho kem: Palsgaard CreamWhip 440 và Palsgaard CreamWhip 415 Chất tạo xốp: Chất tạo xốp có vai trò tạo độ nở cho bánh sau khi nướng. Sử dụng baking powder là hỗn hợp của natri bicarbonate NaHCO3 và anhyrous calcium phosphate Ca(H2PO4)2 dạng khan nhằm tránh hiện tượng CO 2 giải phóng hết vào thời điển ban đầu. Khi mới bắt đầu phản ứng, CO2 sinh ra khoảng 20%, nhưng sau 10 – 15 phút – cũng là thời gian cần thiết để bánh hoàn tất quá trình phối trộn và đi vào lò nướng thì phản ứng giải phóng 50% lượng khí CO2 còn lại giúp bánh nở đều trong quá trình nướng 3Ca(H2PO4)2 + 8NaHCO3 → Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4 + H2O + 8CO2 Tỷ lệ NaHCO3 : Ca(H2PO4)2 = 0.8  Lựa chọn: Chỉ tiêu của anhyrous calcium phosphate Ca(H2PO4)2 Thông số Assay(As Ca),% 16.8-18.3 Pb, ≤% 0.0005 As, ≤% 0.0003 Heavy metals(As Pb), ≤% 0.0015 Fluoride, ≤% 0.005 Residue on ignition, % 14.0-15.5 Bao PP 25 kg lót bên trong là giấy kraft Chỉ tiêu của natri bicarbonate NaHCO3 Thông số The Total Alkalinity Content(NaHCO3)% 99.0-100.5% Loss On Drying% ≤0.20% PH Value(10g/l) Solution ≤8.6 Arsenic Content% ≤0.0001% Heavy Metal Content ≤0.0005% Bao PP 25 kg lót bên trong là giấy kraft  Bảo quản: Bột nở có tính hút ẩm mạnh, do đó bột nở sẽ hấp thu ẩm từ không khí và mất tác dụng làm nở bánh. Cần bảo quản trong bao bì kín nơi khô thoáng, tránh tác nhân nhiệt. Whey Powder: Thành phần chính là lactose giúp làm giảm nhiệt độ hồ hoá tinh bột, giảm nhiệt độ biến tính của protein giúp bánh nhanh đạt được cấu trúc trong quá trình nướng. Việc
  15. bổ sung này là do đường và các chất hoà tan làm giảm hoạt độ nước dẫn đến làm tăng nhiệt độ hồ hoá tinh bột và nhiệt độ biến tính của protein. Ngoài ra các acid amin trong whey powder tham giam vào phản ứng Maillard tạo màu trong quá trình nướng Hương: vanilla extract dạng của hãng Nielsen Massey, hoặc vani tổng hợp dạng bột Bảo quản vinilla dạng extract: Bảo quản vanilla ở nơi tránh ánh sáng, nhiệt độ cao, đậy nắp kĩ. Nếu vanilla bị oxy hoá bởi không khí sẽ giảm mùi hương. Không bảo quản vanilla trong vật liệu bằng kim loại vì làm thay đổi mùi hương Chất giữ ẩm: Sorbitol, glycerol giúp bánh giữ ẩm, làm chậm sự thoái hoá tinh bột, làm giảm aw , tăng thời gian bảo quản bánh Bảo quản chất giữ ẩm: nơi thoáng mát và đậy nút kính do chất giữ ẩm hút nước mạnh trong không khí dẫn đến sai lệch trong quá trình cân lượng Chất bảo quản: Kali sorbate, acid sorbic có vai trò tăng thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách ức chế hoạt động của vi sinh vật, các biến đổi vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh trong sản phẩm.Với ML là 0.025 – 0,1% khối lượng PHẦN 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ
  16. 3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Bột mì Nguyên liệu khô Trộn sơ bộ 1 Nguyên liệu lỏng Dầu Trộn sơ bộ 2 Trộn sục khí Khí N2 Bơ, shortening, Quét dầu băng tải Dầu đường, chất nhũ hoá Trải bột băng tải Phối trộn Nướng Dầu Phun dầu Làm nguội Cắt bánh Rìa bánh Trải kem Trải mứt dâu Mứt dâu Chocolate chip Tạo hình Gia nhiệt Phủ vân chocolate Thanh trùng uv Bao bì Bao gói Khí N2 Thùng giấy Vô hộp, thùng Bánh bông lan cuốn
  17. 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ Phương pháp trộn bột sản xuất bánh bông lan ở quy mô công nghiệp thường là phương pháp “All – in method”. Ở phương pháp này, tất cả các nguyên liệu khô được cho vào máy trộn, tiếp theo cho tất cả các nguyên liệu ướt và tiến hành phối trộn. Hỗn hợp nhũ tương bột sau đó qua máy trộn sục khí để tạo được độ xốp Đây là phương pháp có ưu điểm Áp dụng được ở quy mô lớn, cho năng suất cao, và làm việc liên tục Đòi hỏi ít thiết bị để nhào trộn nhưng vẫn tạo được cấu trúc bánh mềm xốp Giảm được chi phí nguyên liệu trứng tươi do sử dụng các chất nhũ hoá tạo hệ nhũ tương bọt bền 3.2.1. Trộn sơ bộ 1 Mục đích: Trộn đều và phân tán các nguyên liệu khô và nguyện liệu tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng nhất Thiết bị: Máy nhào trộn gián đoạn, cánh trộn đứng Hình 3.2.1.1 Máy trộn sơ bộ Premixer
  18. Hình 3.2.1.2 Cánh khuấy đứng trong máy trộn Thông số công nghệ: Thứ tự cho các nguyên liệu: Bột mì, đường, muối, bột nổi, chất nhũ hoá, whey powder sau đó cho các nguyên liệu lỏng như: nước, trứng gà nguyên quả, mạch nha, sorbitol, glycerol Thời gian phối trộn: 6-7 phút, tốc độ trung bình 3.2.2. Trộn sơ bộ 2 Mục đích: Phân tán dầu đồng đều vào hệ nhũ tương Thiết bị: Máy trộn sơ bộ Premixer Thông số công nghệ: Thời gian trộn: 1 - 2 phút Yêu cầu: tỷ trọng của bột 900 – 950g/ lit 3.2.3. Trộn sục khí Mục đích: tạo mầm khí và phân bố mầm khí đều vào trong hỗn hợp nhũ tương Thiết bị: Thiết bị sục khí liên tục continuous aerator Hình 3.2.3.1 Thiết bị trộn sục khí
  19. Hình 3.2.3.2 Nguyên lý hoạt động của thiết bị Hình 3.2.3.3 Cấu tạo roto Nguyên lý hoạt động của thiết bị: Thiết bị hoạt động liên tục, dòng nhập liệu và dòng khí Nitrogen đi vào máy bị tác động bởi lực cơ học sinh do các bánh răng của roto quay quanh stator, do đó các bong bóng khí được phân tán đồng đều vào hệ nhũ tương, mặc khác các chất hoạt động bề mặt tạo thành màng phim mỏng bao lấy các bong bóng khí, các chất hoà tan trong pha lỏng cũng như tinh bột tạo nên độ nhớt cao ngăn cản quá trình tách pha và làm bền hệ nhũ tương bọt. Quá trình này sinh nhiều nhiệt do ma sát nên thiết bị được giải nhiệt bằng nước ở vỏ áo và bên trong roto để ổn định nhiệt độ Item # 6060 – AERATOR MIXER Manufactured by MONDOMIX Model B25, Power 7.5Kw, 1450 rpm. Rated at up to 1000Kgs per hour, depending on type of product. Thông số công nghệ:
  20. Nhiệt độ: không quá 250C Tốc độ quay roto 1450 rpm Yêu cầu: tỷ trọng của bột sau khi sục khí 650 – 750g/ lit 3.2.4. Quét dầu Mục đích: Chuẩn bị: cho trải bột và nướng không bị dính vào thiết bị, băng tải. Thiết bị:máng chứa dầu, chổi quét chuyển động ngang hoạt động nhờ rulo quay. Thông số công nghệ: Lượng dầu sử dụng 4-4,5 kg cho 150 kg bột nhào Bề dày lớp dầu: 1-2 mm Yêu cầu: Lớp dầu đều 3.2.5. Trải bột Mục đích:Chuẩn bị: dàn dều bột lên băng tải chuẩn bị cho quá trình nướng Thiết bị:máng chứa bột đưa bột đều vào 1con lăn dài quay trải bột lên băng tải Thông số công nghệ: Bề dày lớp bột: 8 mm Bề rộng lớp bột: 1000 mm Yêu cầu: Lớp bột được dàn đều không tràn ra khỏi băng tải 3.2.6. Nướng Mục đích: Chế biến: làm chín bột và tạo thành bánh bông lan Hoàn thiện: tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng Bảo quản: giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật
  21. Thiết bị: nướng dạng hầm sử dụng gas Hình 3.2.6 Nguyên lý lò nướng tunnel Thông số công nghệ: Độ ẩm bột nhào: 32-34% Nhiệt độ: mỗi vùng nướng có nhiệt độ khác nhau từ 200 – 250oC Vùng 1 Vùng 2 Vùng 3 250 220 200 Thời gian: tổng thời gian 5 - 7 phút. Yêu cầu: Bề dày lớp bánh nướng 12 mm. Bề rộng 1000 mm Màu sắc, mùi vị phải đạt yêu cầu Độ ẩm bánh sau nướng: 22 – 24 % 3.2.7. Phun dầu Mục đích: giúp bề mặt bánh bóng hơn đường và giữ độ ẩm ổn định trong quá trình bảo quản Thiết bị: các vòi phun được lắp đặt trên băng tải sau thiết bị nướng Thông số công nghệ: Lượng dầu sử dụng: 0,9 kg cho 150 kg bột nhào Áp suất đầu phun: 1 kg/cm2 Yêu cầu: Lớp dầu phun đều trên bề mặt bánh 3.2.8. Làm nguội Mục đích: Trong quá trình làm nguội, nhiệt độ bánh giảm và hơi ẩm bánh vẫn tiếp tục bốc hơi Thiết bị: Băng tải lưới làm nguội được bố trí phía trên khu vực tạo hình và cắt bánh nhằm mục đích tận dụng diện tích bên dưới để tạo hình và trang trí bánh ,có cơ cấu rulo giúp lật mặt bánh chuyển bánh xuống khu vực tạo hình bánh
  22. Hình 3.2.8.1 Băng tải làm nguội Hình 3.2.8.2 Rulo lật mặt bánh Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng: 24-28oC Độ ẩm không khí phòng: 50-60% Yêu cầu: Độ ẩm bánh 20 – 22 % Hoạt độ nước: 76 – 78 %
  23. 3.2.9. Cắt bánh Mục đích: Chuẩn bị: chia bánh thành 6 dải bánh nhỏ và loại phần rìa bánh Hoàn thiện: tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm, loại bỏ phần rìa kích thước không đều Thiết bị: 7 lưỡi dao cắt dọc đặt cách đều nhau trên băng tải và bộ phận thu hồi rìa bánh Thông số công nghệ: Phần rìa bị loại bỏ 3 – 4 cm 3.2.10. Trộn kem Mục đích: tạo thành hỗn hợp kem đồng nhất với hương vị mong muốn Thiết bị: Bồn phối trộn có cánh khuấy ngang và vỏ áo điều chỉnh nhiệt, máy đồng hoá 2 cấp, máy tiệt trùng, máy đánh kem whipping
  24. Hình 3.2.10. Thiết bị trộn kem với cánh khuấy ngang với vỏ áo gia nhiệt Thông số công nghệ: Quá trình phối trộn có 6 giai đoạn Bảng 3.2.10: Quá trình phối trộn kem Giai Nhiệt Các bước tiến hành đoạn độ 0C Palsgaard ® CreamWhip 451 và shortening gia nhiệt đến khi nóng chảy 1 60 trong thiết bị gia nhiệt trung gian acid sorbic, Palsgaard® CreamWhip 415,đường và the sodium 2 70 caseinate hoà tan vào nước cho tan hết, sau đó cho sorbitol và gia nhiệt 3 Cho pha béo, vanilla hoà tan vào pha nước 45 4 Tiệt trùng UHT trong vòng 4s 144 5 Đồng hoá áp suất 150/50 Kp/cm2 70 6 Sau khi nguội, qua thiết bị sục khí tạo độ xốp cho kem 25 Yêu cầu: Kem trộn phải đồng nhất, mịn, có độ sệt, có mùi vani đặc trưng 3.2.11. Trải kem Mục đích: tăng thêm chất dinh dưỡng và năng lượng, tạo vị béo cho bánh do trong công thức bánh nền sử dụng lượng béo rất ít nên cầm có lớp kem tăng hương vị , đồng thời giúp cho bánh đạt được dạng cuộn tròn không bị bung ra do có độ dính Thiết bị:các valve trải kem lắp đặt trên băng tải
  25. Thông số công nghệ: Lưu lượng kem: 15g/35g bánh thô Yêu cầu: Lớp mứt jam được trải đều không đứt quãng 3.2.12. Trải mứt jam dâu Mục đích: tăng thêm hương vị cho bánh, mứt jam có vị chua làm cân bằng vị béo của kem và vị ngọt của bánh Thiết bị:các valve trải mứt lắp đặt trên băng tải Thông số công nghệ: Lưu lượng mứt: 15g/35g bánh thô Yêu cầu: Lớp kem được trải đều không đứt quãng 3.2.13. Tạo hình Mục đích: Hoàn thiện: tạo hình dạng bắt mắt, kích thước và khối lượng vừa đủ sử dụng cho người tiêu dùng Thiết bị:gồm 6 mép cuộn đặt trên băng tải cắt thành dải bánh nhỏ, các con lăn để cuộn tròn bánh, và dao cắt ngang cắt thành từng bánh.
  26. 1-Lưỡi cưa cắt dọc 5-Con lăn ngang 2-Thiết bị trải kem 6-Dao cắt ngang 3-Mép cuộn bánh 7-Thiết bị phun cồn 4-Con lăn đứng Hình 3.2.13.1: Thiết bị tạo hình
  27. Hình 3.2.13.2: Các con lăn tạo hình cho bánh Hình 3.2.13.2 Dao cắt ngang bánh Thông số công nghệ: Bánh được chia thành 6 line. Mỗi line 14 cm
  28. Vận tốc băng tải Vận tốc dao cắt ngang Yêu cầu: Kích thước bánh: (71-73)x(25-30)x(30-35) mm Khối lượng bánh: 65 ± 2 g Bánh không bung, vỏ bánh không trầy xước nhiều, không rỗng ruột, không nứt mặt ngoài và trong. 3.2.14. Phủ chocolate Mục đích: Trang trí bề mặt bánh Thiết bị: Máy phủ chocolate Thông số công nghệ: Lưu lượng chocolate phủ lên bánh: 5g/65g bánh Yêu cầu: Chocolate không bị đứt nét, trong quá trình bảo quản cho tới khi tiêu thụ chocolate không bị chảy Hỉnh 3.2.14 Máy phủ hoa văn chocolate với bộ phận thu hồi và hoàn lưu chocolate 3.2.15. Thanh trùng Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Thiết bị: Thiết bị thanh trùng UV dạng băng tải
  29. Hình 3.2.15 Thiết bị thanh trùng băng tải sử dụng đèn UV Thông số công nghệ: Tốc độ của băng tải cũng chính là thời gian lưu – thời gian thanh trùng của sản phẩm 3.2.16. Đóng gói Thiết bị đóng gói có nạp khí nitrogen vào tạo độ căng cho bao bì Mục đích: Bảo quản: tạo điều kiện yếm khí, cách ly với môi trường bên ngoài. Độ căng bao bì làm giảm các tác dụng cơ học lên bánh Dễ dàng phân phối và vận chuyển sản phẩm Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào bao bì hình dạng bắt mắt Thiết bị:bao gói ghép mí có nạp khí nitrogen
  30. Thông số công nghệ: Bao bì: plastic có cấu tạo 5 lớp như sau: Lớp graphics carrier Lớp mực in Lớp kết dính Lớp ngăn cách Lớp làm kín Lớp ngoài (còn gọi là lớp graphics carrier): được làm bằng OPP (Oriented Polypropylene) có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì, tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ lớp mực in bên trong. Lớp mực in: chứa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc ghi nhãn cho bao bì hiện hành. Lớp kết dính: được làm bằng PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene dichloride), hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP có tác dụng kết dính như keo dán. Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản sự tiếp xúc với môi trường, có thể ngăn được tới 99.9% ánh sáng. Lớp làm kín: làm bằng nhựa PP, nó sẽ chảy ra để làm kín bao bì khi ghép mí. Khối lượng bao bì: 3g Nhiệt độ ghép mí:  Dao ép trên: 2150C.  Dao ép dưới: 2200C.  Dao ép bụng: 2350C Lưu lượng khí nitrogen Yêu cầu: Bao bì phải có tác dụng bảo vệ sản phẩm bên trong khỏi sự va chạm cơ học hay thay đổi về hình dạng, cấu trúc và quan trong nhất là mùi vị. Do đó, bao bì phải đạt các yêu cầu sau:
  31. Kín hoàn toàn để ngăn cản tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường, tránh sự oxy hoá và hút ẩm. Các đường ghép mí phải đạt yêu cầu, không bị cấn, bung, nhăn tại các mí của bao bì. Có khả năng cản trở tốt ánh sáng chiếu vào. Ngăn được sự khuếch tán của các cấu tử hương của sản phẩm ra ngoài. Tránh va chạm cơ học làm vỡ nát sản phẩm. Để tránh điều này trong quá trình đóng gói ta có thể thổi khí trơ vào túi để bao bì phải có độ căng phồng nhất định (lưu lượng khí nitrogen phù hợp). Vị trí hình ảnh của sản phẩm phải ở vị trí phù hợp trên bao bì. 3.2.17. Vô hộp, thùng Mục đích: Hoàn thiện: sau khi đóng gói, bánh sẽ được công nhân cho vào hộp sau đó được chứa trong thùng carton để dễ vận chuyển. Thiết bị:máy dán thùng carton làm việc tự động PHẦN 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy Số liệu ban đầu: Phân xưởng sản xuất bánh bông lan cuốn với năng suất 5 Tấn/ ngày Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất của phân xưởng trong năm Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm Số ngày 22 24 12 24 25 26 27 26 25 27 25 27 290 Nhà máy làm việc liên tục 12 tháng, nghỉ các ngày lễ, chủ nhật, một ngày làm việc 1 ca 8 tiếng. Trong đó tháng 3 nhà máy sản xuất nửa tháng, còn lại nửa tháng nhằm bảo trì máy móc
  32. Năng suất của phân xưởng trong 1 giờ: Trong 1 ca làm việc 8h thì thời gian phân xưởng sản xuất bánh ổn định và liên tục là 7h; tổng thời gian chuẩn bị nguyên liệu đầu giờ, làm vệ sinh trước và sau ca làm việc là 1h 5000 5 tấn sản phẩm / ngày = 700 kg sản phẩm /h 7 = 4.2. Tính cân bằng vật chất 4.2.1. Phần bánh Bảng 4.2.1 Thành phần phối trộn cho 1 mẻ trộn bột STT Thành phần Độ ẩm, % Tỉ lệ, % Lượng cho 1 mẻ Nước tự do, trôn bột kg kg 1 Bột mì 14 28 28 3.92 2 Đường xay 0.5 22 22 0.11 3 Trứng tươi nguyên 75 19 19 14.25 4 Nước 100 13.4 13.4 13.4 5 Mạch nha 20 8 8 1.6 6 Sorbitol 30 3 3 0.9 7 Glycerol 0.5 2 2 0.01 8 Chất nhũ hoá 1 1.2 1.2 0.012 9 Whey powder 5 1 1 0.05 10 Dầu thực vật 0 1 1 0 11 Muối 3 0.45 0.45 0.0135 12 NaHCO3 1 0.33 0.33 0.0033 13 Ca(H2PO4)2 1 0.42 0.42 0.0042 14 Sodium Caseinate 5 0.15 0.15 0.0075 15 Kali sorbat E202 1 0.05 0.05 0.0005 Tổng 100 100 34.281 Tổng khối lượng nguyên liệu cho 1 mẻ nhào trộn là 100 kg. Trong đó, có 65.72 kg chất khô và 34.28 kg nước Thời gian nhào trộn cho 1 mẻ bột là 8 phút, sau đó bột sẽ được bơm vào bồn chứa trung gian và được nhập liệu vào máy trộn sục khí hoạt động liên tục. Khối bột sau khi sục khí được bơm lên băng tải và tất cả các quá trình sau đó đều diễn ra liên tục Tổn thất của bánh qua các quá trình, tính theo chất khô STT Công đoạn Hao hụt 1 Trộn sơ bộ 0.4 % 2 Trộn sục khí 0.2 % 3 Trải bột băng tải 0.2 % 4 Cắt bánh 5% 5 Nướng 0.1% 6 Làm nguội 0.1% 7 Trải kem 0 8 Phủ mứt 0
  33. 9 Phủ chocolate 0 10 Thanh trùng UV 0 11 Bánh bị sai lỗi 5% Bảng tổn thất của phần đế bánh Lượng vào, kg Ẩm, % Lượng ra thực, kg STT Tên quá trình Chất Chất Tổng Nước Vào Ra Tổng Nước khô khô 1 Trộn sơ bộ 100.00 65.72 34.28 - 34.28 99.60 65.46 34.14 2 Trộn sục khí 99.60 65.46 34.14 34.28 34.28 99.40 65.33 34.07 3 Trải bột băng tải 99.40 65.33 34.07 34.28 33.28 97.72 65.20 32.52 4 Nướng 97.72 65.20 32.52 33.28 25.00 86.84 65.13 21.71 5 Làm nguội 86.84 65.13 21.71 25.00 23.00 84.50 65.07 19.44 6 Cắt bánh 84.50 65.07 19.44 23.00 22.50 79.76 61.81 17.95 7 Trải kem 79.76 61.81 17.95 22.50 22.00 79.25 61.81 17.43 8 Phủ mứt 79.25 61.81 17.43 22.00 22.00 79.25 61.81 17.43 9 Phủ chocolate 79.25 61.81 17.43 22.00 22.00 79.25 61.81 17.43 10 Thanh trùng UV 79.25 61.81 17.43 22.00 21.00 78.24 61.81 16.43 11 Bánh bị sai lỗi 78.24 61.81 16.43 21.00 21.00 74.33 58.72 15.61 4.2.2. Phần kem, mứt và phủ chocolate STT Thành phần Độ ẩm, Tỉ lệ, Lượng cho 1 mẻ Nước tự do, % % trôn kg kg 1 Shortening 1 29 58 0.58 2 Nước 100 39.5 79 79 3 Đường 0.5 22 44 0.22 4 Sodium Caseinate 5 1 2 0.1 5 Palsgaard®CreamWhip 451 1 1 2 0.02 6 Sorbitol 30 3 6 1.8 7 Glycerol 0.5 3 6 0.03 8 Vani bột 5 1 2 0.1 9 Palsgaard® CreamWhip 415 1 0.4 0.8 0.008 10 Kali sorbat E202 1 0.1 0.2 0.002 Tổng 100 200 81.86 Kem có thành phần chất khô là: 59%, độ ẩm là 41% Quá trình chuẩn bị kem có thể được chuẩn ở một phân xưởng khác trong nhà máy và từ phân xưởng đó sẽ phân phối kem cho các phân xưởng sản xuất bánh khác nhau. Tại phân xưởng bánh bông lan chỉ thực hiện quá trình đánh bông kem bằng máy whipping cream hoạt đông liên tục Tổn thất qua các quá trình phủ kem mứt tính theo chất khô STT Công đoạn Hao hụt 1 Đánh bông kem 0.4 %
  34. 2 Trải kem 0.3 % 3 Trải mứt 0.3 % 4 Trải chocolate 0.3 % Bánh bông lan cuốn thành phẩm có khối lượng 70g: Trong đó: Phần đế bánh là: 40g Phần kem: 10g = 25% khối lượng đế bánh Phần mứt dâu: 15g = 37.5% khối lượng đế bánh Phần phủ chocolate: 5g = 12.5% khối lượng đế bánh Theo bảng tính toán tổn thất phần đế bánh thì 100 kg hỗn hợp nguyên liệu đầu vào sau khi nướng và qua quá trình thanh trùng UV thì thu được 78.24 kg đế bánh bông lan. Do đó: Theo lý thuyết Theo thực tế tính theo hao hụt kg kg Khối lượng phần kem 19.56 19.70 Khối lượng phần mứt 29.34 29.43 Khối lượng phần chocolate 9.78 9.81 Như vậy 1 mẻ trộn bột 100kg sản xuất được lượng bánh là: 74.33 + 19.56 + 29.34 + 9.78 = 133.01 kg bánh 1 ngày thực hiện trộn 38 mẻ bột sẽ sản xuất được 5054 kg bánh 4.3. Kết quả Lượng nguyên liệu sử dụng cho 1 ngày sản xuất: STT Thành phần Lượng cho 1 mẻ Lượng cho 1 ngày trôn bột kg sản xuất kg 1 Bột mì 28 1064 2 Đường xay 22 836 3 Trứng tươi nguyên 19 722 4 Nước 13.4 509.2
  35. 5 Mạch nha 8 304 6 Sorbitol 3 114 7 Glycerol 2 76 8 Chất nhũ hoá 1.2 45.6 9 Whey powder 1 38 10 Dầu thực vật 1 38 11 Muối 0.45 17.1 12 NaHCO3 0.33 12.54 13 Ca(H2PO4)2 0.42 15.96 14 Sodium Caseinate 0.15 5.7 15 Kali sorbat E202 0.05 1.9 16 Kem 19.70 748.6 17 Mứt 29.43 1118.34 18 Chocolate 9.81 372.78 PHẦN 5 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 5.1. Lịch làm việc của nhà máy Phân xưởng làm việc 290 ngày / năm (đã trừ các ngày nghỉ lễ, Tết và chủ nhật) Mỗi ngày làm việc 8 giờ. Buổi sáng, khi bắt đầu làm việc, từ 7h30 – 8h00, công nhân chia làm 2 nhóm: - Nhóm 1: Vệ sinh thiết bị trước khi vận hành.
  36. - Nhóm 2: Đến kho chính của nhà máy nhận nguyên vật liệu cho ngày sản xuất và vận chuyển xuống kho. 5.2. Lịch làm việc của các thiết bị chính Bảng thời gian hoạt động của các thiết bị chính theo từng ca: Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 38 STT Thiết bị Bắt đầu Kết thúc Bắt đầu Kết thúc Bắt đầu Kết thúc 1 Máy trộn sơ bộ 8:00 8:09 8:11 8:20 16:00 15:9 2 Máy trộn sục khí 8:10 15:10 3 Thiết bị trải bột 8:12 15:12 4 Lò nướng 8:08 15:13 5 Băng tải làm nguội 8:19 15:19 6 Dao cắt bánh dọc 8:30 15:30 7 Máy đánh kem 8:25 15:25 8 Trải kem 8:30 15:30 9 Trải mứt 8:31 15:30 10 Trục lăn cuốn tròn bánh 8:31 15:31 11 Dao cắt ngang 8:32 15:32 12 Phủ chocolate 8:28 15:32 13 Thanh trùng UV 8:33 15:33 14 Đóng gói 8:35 15:35
  37. 5.3. Thiết bị chính 5.3.1. Thiết bị trộn sơ bộ - Loại thiết bị: Nhào trộn gián đoạn, cánh khuấy đứng - Năng suất: 200 kg bột / mẻ - Công suất: 1.5 KW có thể điều chỉnh tốc độ bởi bộ điều khiển biến tần - Thiết bị đi kèm bơm trục vis 3KW - Vỏ áo hạ nhiệt bằng nước và bộ điện trở gia nhiệt 3KW 5.3.2. Trộn sục khí - Loại thiết bị: Hoạt động liên tục - Tốc độ quay roto 1450 vòng/phút - Năng suất: tối đa 1000 kg/h
  38. - Công suất: 7.5KW 5.3.3. Lò nướng tunnel Lựa chọn hầm nướng sử dụng gas, có các thông số như sau: - Có 3 vùng điều chỉnh nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ cao nhất cần đạt 2500C - Bề rộng x chiều dài hầm: 1m x 16m - Công suất điện: 150 kw - Thời gian nướng: 6 phút - Tốc độ băng tải nướng 3.6 – 4m/s 5.3.4. Thiết bị đánh bông whipping cream Thiết bị hoạt động liên tục Kích thước RxSxC: 30x50x50 cm Năng suất 300 lít/h
  39. Công suất: 0.7KW 5.3.5. Thiết bị phủ chocolate - Thiết bị bao gồm thùng khuấy trộn có gia nhiệt và bộ phận thu hồi chocolate - Các đường ống dẫn, bề mặt tiếp xúc với chocolate đều có vỏ áo gia nhiệt để tránh nguy cơ chocolate đông đặc làm tắc nghẽn - Tốc độ băng tải có thể điều chỉnh theo ý muốn - Kích thước thiết bị DxRxC: 2010x580x1500 mm - Kích thước băng tải: 1200 mm - Công suất 3 KW
  40. 5.3.6. Thiết bị thanh trùng UV Kích thước DxRxC: 6x0.7x0.8 m Công suất: 0.75w Khối lượng: 450kg Thiết bị có thể điều chỉnh tốc độ băng tải
  41. 5.3.7. Máy đóng bao bì Hình Error! No text of specified style in document.-1: Máy đóng bao bì Bảng Error! No text of specified style in document.-1: Thông số máy đóng bao bì Mã hàng MK-250B MK-250D MK-250S Chiều rộng màng Tối đa 250mm Tối đa 180mm Chiều dài bao bì 65~190mm 90~220mm 45-90mm 120~280mm Chiều rộng bao bì 30~110mm 30-80mm Chiều cao bao bì Tối đa.40mm Tối đa. 55mm Tối đa.35mm Đường kính màng Tối đa.320mm Tốc độ đóng gói 40~230bao/phút 60-330bao/phút Công suất 220V,50/60Hz ,2,4KVA Kích thước máy (mm) (L)3770×(W)670×(H)1450 Tổng trọng lượng 800Kg Lưu ý Bộ phận bơm khí tùy chọn Xuất xứ: Guangdong China Công ty: Guangzhou Mingke Packaging Machine Co., Ltd. Chọn 3 máy MK-250S. Hai máy hoạt động một máy dự trữ. 5.3.8. Băng tải Băng tải dạng bảng: dùng cho quá trình dàn bột, chuyển bánh sau khi nướng sang băng tải vào khu vực làm nguội, tạo hình và đóng gói bao bì plastic và bao bì giấy cho sản phẩm.
  42. Hình Error! No text of specified style in document.-2: Băng tải bằng Polyurethane dùng cho tạo hình đến đóng bao bì Công ty: Nam Thành Long 13/1H Trung Đông, P.Thới Tam Thôn, H.Hóc Môn Tp.Hồ Chí Minh Kích thước: rộng 1.2 m, dài 20 m Công suất: 60 W/m Hình Error! No text of specified style in document.-3: Băng tải lưới dùng cho làm nguội Công ty: Nam Thành Long 13/1H Trung Đông, P.Thới Tam Thôn, H.Hóc Môn Tp.Hồ Chí Minh. Kích thước: rộng 1.2 m, dài 37 m
  43. 5.4. Ước lượng diện tích kho chứa nguyên liệu và sản phẩm 5.4.1. Diện tích kho chứa nguyên vật liệu Vì nguyên vật liệu được cung cấp từ kho chính. Mỗi ngày, trước khi bắt đầu ca làm việc sẽ có một nhóm trực được phân công vận chuyển nguyên liệu từ kho chính của nhà máy về chứa ở kho tạm trong phân xưởng với khối lượng: STT Thành phần Lượng cho 1 ngày sản xuất kg 1 Bột mì 1064 = 27 bao 2 Đường xay 836 = 21 bao 3 Trứng tươi nguyên 722 = 14.440 quả 4 Nước 509.2 5 Mạch nha 304 = 2 thùng phuy 280kg 6 Sorbitol 114 = thùng phuy 270kg 7 Glycerol 76 = thùng phuy 250kg 8 Chất nhũ hoá 45.6 9 Whey powder 38 10 Dầu thực vật 38 11 Muối 17.1 12 NaHCO3 12.54 13 Ca(H2PO4)2 15.96 14 Sodium Caseinate 5.7 15 Kali sorbat E202 1.9 16 Kem 748.6 17 Mứt 1118.34 18 Chocolate 372.78
  44. PHẦN 6 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 6.1. Tính nước * Lượng nước dùng trong 1 ngày sản xuất bao gồm: - Nước trong nhào trộn bột: 26L/mẻ - Nước trong phối trộn nhân: 10L/mẻ Tổng lượng nước dùng = 108L/ngày * Nước sinh hoạt * Nước vệ sinh thiết bị 6.2. Tính điện Năng lượng điện sử dụng là được cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia, sử dụng mạng 3 pha: 220V/380V. Nhà máy có trang bị 1 máy phát điện dự phòng khi xảy ra sự cố, mất điện. 6.2.1. Điện động lực Bảng. Công suất điện của các thiết bị Số máy Thời gian Năng lượng Thiết bị hoạt Năng suất Công suất hoạt dộng kWh dộng 8 phút x38 Trộn sơ bộ 1 100 L/mẻ 1,5 kW 7.6 mẻ Trộn sục khí 1 545 kg/h 7,5 kW Liên tục 7h 52.5 Trải bột 1 545 kg/h 1,5 kW Liên tục 7h 10.5 Lò nướng 1 150 kW Liên tục 7h 1050 Máy đánh kem 1 300 L/h 0.7 kW Liên tục 7h 4.9 Trải kem và 1 1.5kW Liên tục 7h 10.5 mứt Phủ chocolate 1 3kW Liên tục 7h 21 Băng tải bảng 20 m 60 W/m Liên tục 7h 8.4 Băng tải lưới 37 m 60 W/m Liên tục 7h 15.54 Thanh trùng 1 0.75kW Liên tục 7h 5.25 UV 170 Đóng bao bì 1 4 kW Liên tục 7h 28 bao/phút Tổng 164.19 Kw và 1200kW cho lò nướng - Tổng công suất điện của các thiết bị chính: 164.19 kW - Khi tính toán cần lưu ý 10% công suất phụ trợ của động cơ Ta có công suất động lực của phân xưởng Pđộng lực = 164.19*110% = 180.6kW - Khi tính toán, cần lưu ý hệ số sử dụng không đồng thời k. Dây chuyền từ thiết bị tạo tấm đến thiết bị nướng và từ sau khi vào băng tải khuôn đến đóng gói là liên tục. Ta chọn hệ số sử dụng không đồng thời k = 0.9.
  45. - Từ đó, tính được công suất cần thiết cho điện động lực: P1 = Pđộng lực * k = 180.6 * 0.9 = 162.54 kW 6.2.2 Điện dân dụng - Điện dân dụng bao gồm điện cần cho chiếu sáng và sinh hoạt, được lấy gần đúng bằng 10% điện động lực với hệ số sử dụng không đồng thời chọn bằng 0.8. P2 = 10%*P1*k = 10%*162.54*0.8 = 13 kW - Ta có tổng công suất: P =P1 + P2 +Plò nướng= 162.54 + 13 + 1050 = 1225.54 kW So sánh việc sử dụng điện và gas để nướng bánh: Giá điện áp dụng từ 7/2012 cho đối tượng sản xuất sử dụng điện dưới 6kV: Giờ bình thường 1278 Giờ thấp điểm 814 Giờ cao điểm 2306 Do khung giờ sử dụng lò nướng trong khoảng 8h – 16h, có 2 giờ cao điểm và 5h còn lại nằm trong khung giờ bình thường, nên giá điện trung bình là 1572 đ Công suất lò nướng là 150KW vậy 1 giờ hết 235.800 đ Nếu sử dụng gas thì 1 giờ tiêu thụ 10kg gas hết 288.000 đ Cho nên sử dụng điện hợp lý hơn 1. Giờ bình thường a) Gồm các ngày từ thứ Hai đến thứ Bảy - Từ 04 giờ 00 đến 9 giờ 30 (05 giờ và 30 phút); - Từ 11 giờ 30 đến 17 giờ 00 (05 giờ và 30 phút); - Từ 20 giờ 00 đến 22 giờ 00 (02 giờ). b) Ngày Chủ nhật Từ 04 giờ 00 đến 22 giờ 00 (18 giờ). 2. Giờ cao điểm a) Gồm các ngày từ thứ Hai đến thứ Bảy - Từ 09 giờ 30 đến 11 giờ 30 (02 giờ); - Từ 17 giờ 00 đến 20 giờ 00 (03 giờ). b) Ngày Chủ nhật: không có giờ cao điểm. 3. Giờ thấp điểm Tất cả các ngày trong tuần: từ 22 giờ 00 đến 04 giờ 00 sáng ngày hôm sau (06 giờ).