Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu - Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu

pdf 41 trang vanle 27/05/2021 1160
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu - Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfche_bien_ca_tra_ca_basa_dong_lanh_xuat_khau_giao_trinh_tiep.pdf

Nội dung text: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu - Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU MÃ SỐ: MĐ02 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ02
  3. 2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng 6. Giáo trình mô đun Cấp đông 7. Giáo trình mô đun Bao gói 8. Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Tiếp nhận nguyên liệu” trình bày phương pháp kiểm tra cảm quan nguyên liệu tại ao nuôi, theo dõi quá trình vận chuyển nguyên liệu từ ao nuôi và tiếp nhận nguyên liệu tại cơ sở sản xuất. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc trong quy trình chế biến giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn Giáo trình này bao gồm 03 bài: Bài mở đầu Bài 1. Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua Bài 2. Vận chuyển nguyên liệu
  4. 3 Bài 3. Tiếp nhận nguyên liệu Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H. Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Nguyễn Thế Hương
  5. 4 Giới thiệu mô đun Tiếp nhận nguyên liệu là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nhằm kiểm tra, đánh giá chất lượng, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu cá tra, cá ba sa, cá hú. Có thể giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết hay tại ao nuôi. Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.
  6. 5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài 1. Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua 7 Bài 2. Vận chuyển nguyên liệu 20 Bài 3.Tiếp nhận nguyên liệu 28 Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 34 Phần 3. TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
  7. 6 Bài 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU TRƢỚC KHI THU MUA Mã bài: MĐ02-01 Mục tiêu Nhận biết các loài cá da trơn thường dùng làm nguyên liệu chế biến xuất khẩu. Kiểm tra, đánh giá đúng chất lượng nguyên liệu. Rèn luyện tính cẩn thận, khách quan trong công việc, làm việc độc lập. A. Nội dung 1. Dụng cụ, vật liệu Lưới kéo hoặc chài cá. Thau (10 lit, 50 lit). Rổ. Dao, thớt phi lê cá tra. Dao chỉnh hình Cân đồng hồ Dụng cụ vệ sinh (cước, bàn chải cước) 2. Phƣơng pháp lấy mẫu cá sống 2.1. Bắt cá Bắt cá có ý nghĩa rất quan trọng trong công tác kiểm tra và có thể ảnh hưởng tới quá trình sinh trưởng của cá trong ao cũng như tình trạng bệnh của cá trong quá trình nuôi tiếp theo. Có thể dùng lưới vây hoặc chài cá. Yêu cầu khi bắt cá : Dụng cụ bắt cá phải sạch, không nhiễm mầm bệnh. Nếu dụng cụ bắt cá mang mầm bệnh sẽ làm nhiễm mầm bệnh vào ao nuôi, từ đó mầm bệnh sẽ lan rộng và phát triển trong vụ nuôi hiện tại hoặc có thể sẽ gây bệnh cho cá vào những vụ tiếp theo. Mầm bệnh có trong dụng cụ khai thác là do sau khi khai thác ở các ao cá bệnh không được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ. Khi bắt cá để lấy mẫu không được làm cá trong ao hoảng sợ. Nếu cá hoảng sợ sẽ ngưng ăn, quá trình sinh trưởng của cá chậm lại. Nếu sau khi kiểm tra không khai thác ngay sẽ ảnh hưởng đến quá trình nuôi cá tiếp theo. Phải bắt cá ngẫu nhiên (không được chọn lựa cá trong khi bắt) để đảm bảo kết quả kiểm tra được khách quan, trung thực.
  8. 7 2.2. Phân loài cá Hiện nay cá tra, cá ba sa thương phẩm được nuôi chuyên canh, mật độ cao. Tuy nhiên để tận dụng thức ăn, tránh thức ăn thừa làm bẩn nước trong ao nuôi người nuôi có thể thả thêm một số loài cá khác xen lẫn với cá tra trong quá trình nuôi hoặc trứng và ấu trùng của các loài cá có thể theo nước vào ao và phát triển cùng với cá tra trong ao. Ở các tỉnh khu vực sông Hậu và sông Tiền như An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, vào mùa nước lớn (từ tháng 7 đến hết tháng 10 âm lịch) các loài cá da trơn sinh sản trong tự nhiên ở thượng lưu các dòng sông nhiều. Người nuôi cá giống vớt trứng và ấu trùng của cá từ các sông về ương, nuôi thành cá giống nên có thể có lẫn giữa cá tra, cá vồ đém, cá ba sa Do đó cần phân biệt giữa các loài cá dựa vào các đặc điểm sau. 2.2.1. Đặc điểm chung của cá tra, cá ba sa, cá tra dầu (cá hú), cá vồ đém Là cá da trơn Có các vây : Một đôi vây ngực bố trí ở hai bên phần ngực ngay sau nắp mang, tia vây thứ nhất tạo thành gai có răng cưa phía sau. Độ dài của các tia vây tùy thuộc vào loài cá. Một đôi vây bụng ở phía dưới bụng. Độ dài của các tia vây tùy thuộc vào loài cá. Một vây lưng, tia vây thứ nhất tạo thành gai có răng cưa phía sau. Độ dài của các tia vây tùy thuộc vào loài cá. Một vây mỡ ở sống lưng trước cuống đuôi. Một vây hậu môn kéo dài từ sau hậu môn đến cuống đuôi. Một vây đuôi phân thành hai thùy. Độ dài của thùy tùy thuộc vào loài cá. 2.2.2. Đặc điểm hình dạng của cá tra: Vây lưng Vây mỡ Vây đuôi Vây ngực Vây hậu môn Vây bụng Hình 1.1. Cá tra
  9. 8 Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus Tên tiếng Anh (tên thương mại): Iridescent shark, Shutchi catfish Đặc điểm hình thái: Thân dài, hep ngang, đầu nhỏ vừa phải. Miệng rộng, có răng sắc nhọn trên các xương hàm, vây ngực và vây bụng có tia vây thứ nhất tạo thành gai, có mang răng cưa ở phía sau. Tia vây trên cùng của vây đuôi ngắn bằng ½ chiều dài vây đuôi (đây là đặc điểm quan trọng để phân biệt giữa cá tra với các loài cá da trơn khác). Da trơn không vảy, thân có màu xám trắng, hơi xanh trên lưng. Cá tra có nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Hiện đang được nuôi phổ biến trong ao, bè và quầng. 2.2.3. Đặc điểm hình dạng của cá vồ đém Hình 1.2. Cá vồ đém Tên khoa học: Pangasius larnaudii Tên tiếng Anh (tên thương mại): Black ear catfish Đặc điểm hình thái: Thân dài, phần trước của thân có tiết diện tròn, phần sau thân dẹp bên. Đầu dẹp bằng. Răng nhỏ mịn. Râu mép kéo dài. Da trơn, không vảy, mặt lưng của thân và đầu có màu xám đen ánh xanh lá cây, lợt dần xuống mặt bụng, bụng cá có màu trắng, phía trên gốc vây ngực có một đốm đen to (đây là đặc điểm quan trọng để nhận dạng cá vồ đém).
  10. 9 Phân bố: Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Chủ yếu khai thác từ tự nhiên, đang được nuôi thử nghiệm. 2.2.4. Đặc điểm hình dạng của cá ba sa Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish Hình 1.3. Cá ba sa Đặc điểm hình thái: Bụng to tròn, phần sau thân dẹp bên. Cuống đuôi thon dài. Phía trên của thân và đầu có màu xám xanh, nhạt dần xuống bụng. Bụng có màu trắng bạc. Gai vây lưng và gai vây ngực cứng, mặt sau của các gai này có răng cưa hướng xuống gốc. Vây mỡ nhỏ, dài, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen nhạt Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là loài cá nuôi.
  11. 10 2.2.5. Đặc điểm hình dạng của cá tra dầu (cá hú) Hình 1.4. Cá tra dầu Tên khoa học: Pangasius conchiphilus Tên tiếng Anh (tên thương mại): Striped catfish, Irdescent shark catfish Đặc điểm nhận dạng: Hình dạng tương đối giống với cá ba sa nhưng bụng nhỏ bình thường. Thân màu xám, phần trên lưng từ đầu tới vây lưng có màu ánh bạc (đây là đặc điểm nhận dạng quan trọng của cá hú), phần lưng thẫm hơn phần bụng. Phân bố: Thái Lan, Lào, Philipin, Malayxia, Campuchia, Việt nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long, chủ yếu khai thác từ tự nhiên, đang được nuôi thử nghiệm. 2.2.6. Đặc điểm hình dạng của cá tra yêu (cá bông lau) Hình 1.5. Cá tra yêu (cá bông lau) Tên khoa học: Pangasius krempfi Tên tiếng Anh (tên thƣơng mại):
  12. 11 Đặc điểm nhận dạng: Thân dài, dẹp ngang về phía đuôi, mõm dẹp đứng (đây là đặc điểm quan trọng để nhận dạng cá bông lau). Có 2 đôi râu. Thân màu xám, phần lưng thẫm hơn phần bụng. Dọc thân có một sọc thẫm chạy giữa thân từ đầu cho đến gốc vây đuôi. Vây lưng và vây ngực có gai cứng mang răng cưa ở mặt sau. Vây đuôi phân thùy nông. Vây lưng màu xám đen với rìa sau trắng. Vây đuôi màu xám đen. Vây hậu môn có một sọc thẫm chạy dọc giữa vây. Vây ngực và vây bụng có màu xám đen. Phân bố: Thái Lan, Lào, Philipin, Malayxia, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long. Thường khai thác được ở vùng hạ lưu của sông Tiền Giang và sông Hậu Giang. 2.3. Phương pháp lấy mẫu Khi lấy mẫu kiểm tra phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không được chọn lựa, lấy cả cá lớn, cá nhỏ, cá no, cá đói, cá dị tật Nếu chọn lựa sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra. Từ mẻ cá vớt lên xúc một lượng cá để làm mẫu, khối lượng mẫu tùy theo lượng cá trong ao và yêu cầu cần kiểm tra. - Số lượng cá lấy mẫu không ít hơn 6 con/lần cho khối lượng cá nuôi dưới 100 tấn; - 10 con/lần cho khối lượng cá nuôi - 100 tấn – 200 tấn; 15 con/lần cho khối lượng cá nuôi từ 200 tấn trở lên. 3. Phƣơng pháp kiểm tra đánh giá nguyên liệu cá sống 3.1. Kiểm tra hình dạng ngoài của cá 3.1.1. Hình dạng ngoài của cá Cá đạt chất lượng là những con cá có bề mặt nguyên vẹn, không bị trầy xước. Nếu cá bị trầy xước, có thể làm tụ máu bầm ở phần thịt bên trong làm hư miếng phi lê.
  13. 12 Hình 1.6. Cá bị trầy xước gây tụ màu bầm Không bị dị tật (cong xương sống, gù lưng, dị dạng ). Cá bị dị tật không thể gia công chế biến hoặc nếu có thể gia công chế biến thì hình dạng của sản phẩm không đạt yêu cầu. Hình 1.7. Cá bị dị tật 3.1.2. Các biểu hiện bệnh của cá Khi lấy mẫu cần lưu ý một số điểm cụ thể sau: Gốc vây ngực: bình thường gốc vây cá có màu tự nhiên, khi cá bệnh gốc vây có biểu hiện tụ máu, tạo thành màu đỏ.
  14. 13 Hình 1.8. Kiểm tra gốc vây Hình 1.9. Cá bị bệnh gạo
  15. 14 Da cá : cá bị bệnh gạo, ung thư, mủ gan thường nổi các đốm khác màu trên da hai bên thân cá, trường hợp bệnh nặng có thể bị hoại tử tại các đốm, nhiều trường hợp khi cá bệnh trên da nổi các vết màu đậm hình chân chim. Mang cá: khi cá bị các bệnh về hô hấp, tuần hoàn các lá mang cá xuất hiện các đốm đỏ đậm. Mắt cá: bình thường mắt cá trong, khi cá mắc bệnh mắt thường chuyển đục hoặc có viền xung quanh màu đục hay màu đỏ. Lưu ý: Khi ao cá bị bệnh, cá có thể mang theo mầm bệnh, người nuôi sẽ cho cá ăn một số loại thuốc để trị bệnh trong đó sẽ có một lượng kháng sinh nhất định. Nếu cá đang bệnh hoặc vừa được điều trị hết bệnh thì trong thịt cá sẽ còn một lượng kháng sinh, không thể bắt cá để chế biến xuất khẩu. Bắt buộc phải chờ sau khi ngưng cho ăn kháng sinh một thời gian từ 15 – 18 ngày cho cá đào thải hết kháng sinh ra ngoài cơ thể mới được bắt cá để chế biến. 3.2. Kiểm tra cỡ cá Tùy theo yêu cầu sản phẩm, yêu cầu của khách hàng, mà chọn cỡ nguyên liệu cho phù hợp. Thông thường, cỡ cá được chọn như sau. Với cá philê, chỉnh hình: chọn cá có trọng lượng từ 700 – 3200 g/con. Với sản phẩm cá nguyên con: thường sản xuất một cỡ. Cỡ cá sau khi loại nội tạng, vây còn từ 600 – 1000 g/thân. Trọng lượng nguyên liệu được chọn phụ thuộc vào độ béo, gầy, trạng thái no, đói của cá. Với cá cắt khúc: tùy theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm mà chọn cỡ cho phù hợp. Nếu cơ sở chế biến chế biến đa dạng mặt hàng và xuất khẩu cho nhiều thị trường khác nhau thì có thể chọn cỡ cá như với cá phi lê. Sau khi về cơ sở chế biến, mới tiến hành phân cỡ sơ bộ để chọn nguyên liệu theo từng quy trình cụ thể. Cách thực hiện: Đặt cân tại vị trí phẳng, chỉnh cân. Tiến hành cân trọng lượng từng con đã lấy mẫu. Cỡ cá trong ao được xác định trong khoảng trọng lượng con cá lớn nhất và con cá nhỏ nhất khi lấy mẫu. Sau khi cân phải vệ sinh cân sạch sẽ, không được để nước chảy vào bên trong cân sẽ làm bộ phận cân bị rỉ sét gây sai số cho các lần cân sau.
  16. 15 3.3. Kiểm tra màu thịt và tỷ lệ thịt 3.3.1. Kiểm tra màu thịt Có thể kiểm tra màu thịt cá thông qua một số đặc điểm bên ngoài như màng vây ngực, lưỡi cá, mà không cần phải phi lê, a. Kiểm tra màng vây Vây cá được tạo thành từ hai lớp màng hai bên bao bọc các tia vây bên trong, giữa các tia vây là mỡ cá nên khi mỡ vàng sẽ làm cho màng vây chuyển thành màu vàng. Kiểm tra màu bằng cách cầm căng vây ngực cá ra và quan sát màu ở màng vây giữa các tia vây. Tuy nhiên với cá gầy, mỡ ở vây rất ít nên kiểm tra tia vây sẽ khó xác định cá thực sự bị mỡ vàng hay không mà cần kiểm tra thêm lưỡi cá. b. Kiểm tra lưỡi cá Lưỡi cá thể hiện rất chính xác màu vàng hay trắng của thịt cá. Cầm đầu cá tách miệng cá ra quan sát màu của lưỡi cá, ta xác định được cá có bị mỡ vàng hay không. Tuy nhiên khi vây và lưỡi cá trắng thịt bên trong có thể là màu trắng hoặc màu hồng. Để kiểm tra chắc chắn thịt cá màu trắng hay màu hồng thì phải phi lê cá. Hình 1.10. Vị trí lưỡi cá Hình 1.11. Vây ngực cá tra c. Kiểm tra bằng cách phi lê Phi lê là quá trình tách lấy phần thịt hai bên thân cá. Để xác định màu thịt và tỷ lệ thịt cần trích ra một lượng mẫu để phi lê, lạng da, loại hết mỡ.
  17. 16 Dụng cụ Dao phi lê: là loại dao có lưỡi dao thẳng, nhọn, cứng. Độ dài lưỡi dao khoảng 15 – 20 cm, cán dao không thấm nước. Hình 1.12. Dao phi lê Dao lạng da: là dao có lưỡi thẳng, dài, cứng, cán không thấm nước. Hình 1.13. Dao lạng da Dao chỉnh hình: là dao thông dụng to bản có lưỡi cong, cán dao được làm bằng nhựa hoặc bằng nhôm không thấm nước. Hình 1.14. Dao chỉnh hình Thớt: dùng thớt nhựa, kích thước đủ lớn để đặt vừa con cá trên thớt. Thực hiện phi lê : Với cá tra, cá ba sa tay trái giữ chắc đầu cá, tay phải cầm dao. Cắt một đường sát xương đầu vuông góc với thân cá, lách dao theo xương sống, cắt một đường từ đầu đến sát vây lưng, ấn lưỡi dao xuống sát xương để lấy toàn bộ phần thịt, lách dao qua vây lưng và tiếp tục cắt từ vây lưng đến đuôi, lưỡi dao phải nghiêng so với thân cá. Tay trái đỡ phần thịt đã tách ra khỏi xương lên dùng mũi dao cắt sát theo xương sống hướng từ đuôi về đầu để tách phần thịt rời khỏi xương sống. Tay trái giữ chắc phần đầu miếng cá, nhấc miếng cá lên để cắt lượn theo xương sườn, tách phần thịt ra khỏi xương sườn.
  18. 17 Tay trái giữ phần đầu miếng cá và đầu cá, đặt dao lên phần đầu xương sườn, cán dao hướng về đuôi, lưỡi dao ló ra ngoài phần bụng cá, ấn lưỡi dao sát xương, kéo dao về phía đuôi để cắt phần còn lại. Sau đó lật cá lại để phi lê phần thịt phía còn lại. Yêu cầu: phải lấy hết thịt, không cắt đứt xương. Lạng da: Để miếng cá trên thớt, tay thuận cầm dao lạng da từ phía đuôi, đẩy dao phía trước, tay còn lại kéo da về phía người để da tách khỏi thịt. * Kiểm tra màu sắc: Sau khi phi lê, lạng da tiến hành rửa sạch thịt cá rồi quan sát màu thịt cá hoặc so với bảng so màu thịt cá (nếu có). Thịt cá được phân thành ba màu chính : trắng, hồng, vàng. Trong đó cá thịt trắng có giá trị cao nhất rồi đến hồng, cá thịt vàng có giá trị thấp nhất. Yêu cầu đối với người kiểm tra: thực hiện thao tác phi lê, lạng da, chỉnh hình chính xác. Cá tra nói riêng và cá da trơn nói chung nếu nuôi trong môi trường không đảm bảo như bị nhiễm bẩn, có nhiều rong tảo, hoặc cho ăn thức ăn tự chế từ cá biển sống dễ gây cho thịt cá bị vàng. Màu vàng tạo ra cho thịt thực tế là màu của mỡ cá. Khi mỡ cá nhiễm sắc tố tạo màu vàng làm cho thịt cá chuyển thành màu vàng. 3.3.2. Xác định tỷ lệ thịt Thịt cá được tính là phần thịt một màu, không lẫn thịt đỏ, không còn mỡ. Cá sau khi kiểm tra màu được tiến hành gọt hết mỡ, hết thịt đỏ. Lấy phần thịt một màu đem cân trọng lượng. Tỷ lệ thịt cá có thể tính theo công thức sau: Trọng lượng thịt Tỷ lệ thịt = 100 (%) Trọng lượng nguyên liệu Cách thực hiện: Chuẩn bị sổ bút, máy tính tay, cân đã được hiệu chỉnh Cân khối lượng cá nguyên con- ghi sổ M1 (gam) Phi lê, lạng da, loại bỏ thịt đỏ (tương tự 3.3.1c) Cân khối lượng thịt trắng (hồng, vàng) M2 (gam) Tính tỉ lệ % thịt theo công thức trên. Ghi sổ để báo cáo cho người quản lý/ cán bộ kinh doanh/kỹ thuật.
  19. 18 B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP Câu hỏi: Các chỉ tiêu cần kiểm tra khi chuẩn bị thu mua nguyên liệu tại ao. Bài tập 1: Thực hiện kiểm tra màu thịt cá. Bài tập 2. Thực hiện xác định tỉ lệ thịt cá. C. GHI NHỚ Cá đạt chất lượng thu mua phải đảm bảo khối lượng theo quy định, không bị dị tật Xác định màu của thịt cá bằng cách quan sát lưỡi, vây, phi lê Phần thịt cá dùng xác định tỷ lệ không được lẫn thịt đỏ, da, xương
  20. 19 Bài 2: VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ02-02 Mục tiêu Biết được các phương pháp giữ sống cá nguyên liệu. Kiểm soát được quá trình vận chuyển nguyên liệu. Chọn được phương pháp vận chuyển phù hợp để giữ cho cá sống. Rèn luyện tính cẩn thận, khách quan, trung thực, làm việc độc lập. A. Nội dung 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Dụng cụ vệ sinh. Chất tẩy rửa, khử trùng. Lưới vây. Vợt xúc cá. Thùng đựng cá. Thùng, sọt đựng cá sống. Dụng cụ khiêng, gánh. Phương tiện vận chuyển. Thiết bị thay nước. Bình ôxy hoặc máy sục khí. Dụng cụ xúc, vớt cá. Thùng chứa. Máng, ống vận chuyển hoặc băng tải. Nước sạch. 2. Vệ sinh dụng cụ, phƣơng tiện 2.1. Hóa chất và nồng độ sử dụng Xà phòng: là chất tẩy rửa có tác dụng tách các chất bẩn khi rửa. Xà phòng có tác dụng diệt khuẩn nhưng không mạnh, muốn diệt khuẩn triệt để phải dùng chất khử trùng. Clorin: Chất khử trùng 2.2. Phương pháp vệ sinh Sau khi sử dụng phải vệ sinh dụng cụ thật sạch bằng xà phòng, có thể khử trùng bằng clorin hoặc không tùy theo điều kiện thực tế của công việc.
  21. 20 Các dụng cụ không tiếp tục sử dụng phải phơi khô để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi vệ sinh và khử trùng phải loại hết hóa chất và chất khử trùng trên dụng cụ. Có thể thực hiện công tác vệ sinh theo các bước sau: Bước 1: dùng nước sạch rửa sạch máu nhớt cá còn bám dính trên dụng cụ. Lưu ý các góc, kẽ của dụng cụ. Bước 2: Dùng xà phòng chà kỹ trong và ngoài dụng cụ, chà kỹ các góc, cạnh, kẽ của dụng cụ. Bước 3: Rửa lại thật sạch bằng nước sạch. Bước 4: Dùng chlorine để khử trùng. Thời gian để chlorine tiếp xúc với vật cần khử trùng tốt nhất là 10 – 60 phút. Bước 5: Sau khi đã đủ thời gian khử trùng thì dùng nước sạch rửa để loại hết chất khử trùng. Hình 2.1a. Sọt khiêng cá Hình 2.1b. Sọt khiêng cá được phơi ráo 3. Phƣơng pháp bảo quản sống 3.1. Điều kiện môi trường giữ sống cá Cá tra, cá ba sa thuộc nhóm cá có cơ quan hô hấp phụ có thể hô hấp trực tiếp bằng không khí nhờ vào bóng khí (bong bóng) và da, trong môi trường sống tự nhiên cá vẫn phải hô hấp bằng các cơ quan này. Khi tách khỏi môi trường sống tự nhiên bóng khí và da cung cấp không đủ nhu cầu oxy cần thiết cho sự sống của cá. Do vậy cá chỉ có thể sống một thời gian ngắn trong không khí, thường không quá 30 phút. Vận chuyển thời gian ngắn Nếu nơi nuôi gần cơ sở chế biến cá có thể vận chuyển bằng đường bộ mà không cần môi trường nước nhưng phải giữ cho da cá luôn ướt trong quá trình vận chuyển. Không được sử dụng dụng cụ chứa đựng có chiều cao lớn (chiều cao chứa đựng tùy thuộc vào kích cỡ cá), để tránh sự chèn ép làm chết những con ở lớp bên dưới.
  22. 21 Vận chuyển thời gian ngắn Trong điều kiện vận chuyển thời gian dài cá phải được bảo quản sống trong môi trường nước để đảm bảo sự hô hấp của cá. Phải thay nước định kỳ để loại hết các chất bẩn và nhớt do cá tiết ra. Nếu có thể thì hạ nhiệt độ nước xuống khoảng 15 – 17oC (đối với cá ở khu vục phía Nam), ở nhiệt độ này cá ở trong trạng thái ngủ giảm hoạt động, giảm hô hấp nhưng thời gian hạ nhiệt không được quá 12 giờ. Mật độ chứa đựng trong quá trình vận chuyển phải vừa phải, để cá có thể bơi tự do trong khi vận chuyển. Nếu mật độ quá cao, cá phải vùng vẫy để ngoi lên mặt nước những con yếu không ngoi lên để ngớp không khí sẽ bị chết trong quá trình vận chuyển hoặc làm cho cá cọ sát với nhau và cọ sát với dụng cụ chứa đựng gây trầy xước, gai con này có thể đâm vào con kia làm hư cá và làm chết cá. 3.2. Phương pháp chăm sóc cá Cá tra, cá ba sa có thể được vận chuyển bằng đường bộ hoặc đường thủy. Tùy theo phương tiện vận chuyển, thời gian vận chuyển mà có phương pháp chăm sóc cá cụ thể như sau : 3.2.1. Ao nuôi ở gần cơ sở chế biến Khi ao gần nơi chế biến và thuận tiện giao thông thì thường vận chuyển cá bằng xe hai bánh hoặc xe tải. Cá được đựng trong sọt hoặc đựng trong các thùng nhựa, không có nước. vận chuyển nhanh về nơi chế biến. Thời gian từ khi bắt cá đến khi vận chuyển tới khu vực cắt tiết không quá 30 phút, trong quá trình vận chuyển phải luôn giữ ướt bề mặt da cá. 3.2.2. Ao nuôi ở xa cơ sở chế biến: Ao nuôi ở xa cơ sở chế biến hoặc vận chuyển số lượng lớn thì có thể vận chuyển bằng xe tải hoặc bằng thuyền thông nước (ghe đục). Cá được giữ sống trong môi trường nước. a. Chăm sóc cá trên xe tải Cá được đựng trong các thùng hoặc đựng trực tiếp trong thùng xe. Trong khi vận chuyển cá được giữ sống trong môi trường nước, khi xe di chuyển nước sóng sánh làm tăng lượng oxy hòa tan vào nước, hoặc phải sục khí trong suốt quá trình vận chuyển. Trong quá trình vận chuyển cần đảm bảo các thông số sau: lượng nước, nhiệt độ, thời gian vận chuyển.
  23. 22 Lượng nước so với cá tùy thuộc vào thời gian vận chuyển và nhiệt độ nước Thời gian vận chuyển càng dài thì lượng nước phải càng nhiều. Nhiệt độ càng cao thì lượng nước càng nhiều, Nhiệt độ của nước khoảng 15 – 17oC thì cứ 1 tấn cá cần 1,25 – 1,5 tấn nước để vận chuyển trong thời gian 3 – 4 giờ. Nếu thời gian vận chuyển lâu hơn thì cứ 3 – 4 giờ cần thay nước một lần. b. Chăm sóc cá trên ghe đục Trong thời gian vận chuyển nước đối lưu tự nhiên với môi trường ngoài nên chịu tác động rất lớn từ môi trường. Trong quá trình vận chuyển hạn chế dừng lại dọc đường vì sẽ làm giảm lượng oxy hòa tan trong khoang ghe, cá có thể bị chết do thiếu oxy. Tốc độ di chuyển của ghe không quá 4km/h, nếu tốc độ quá lớn nước đối lưu nhanh cá phải tăng hoạt động, tăng hô hấp dẫn đến thiếu oxy và có thể va đập với thuyền làm hư và chết cá. Thường xuyên vớt các chất bẩn trên mặt nước trong khoang thuyền để tăng khả năng hòa tan của oxy không khí vào nước, để đảm bảo cá sống thì cứ 1 tấn cá cần 10 m3 nước. 4. Các phƣơng pháp vận chuyển 4.1. Vận chuyển cá bằng đường bộ Có thể vận chuyển bằng xe hai bánh hoặc bằng xe bốn bánh. Vận chuyển bằng xe hai bánh : cá tra, cá ba sa sau khi khai thác được kiểm tra, loại các con cá không đạt yêu cầu sau đó cho vào các sọt , sọt chủ yếu được làm bằng tre. Để lên phía sau xe gắn máy chuyển ngay về cơ sở chế biến. Thời gian vận chuyển thường không quá 30 phút. Ưu điểm: cá được đưa ngay về cơ sở chế chế biến trong thời gian ngắn, nên không gây chết cá, phương pháp đơn giản không cần thiết bị bảo quản. Nhược điểm: do vận chuyển khô, đựng trong sọt tre nên dễ gây chầy xước cá. Không thích hợp cho quy trình chế biến cá nguyên con, cắt khúc. Vận chuyển bằng xe + Trường hợp ao nuôi thuận tiện giao thông và cách cơ sở chế biến không quá xa thì vận chuyển bằng xe (xe tải) là biện pháp hữu hiệu nhất. + Thời gian vận chuyển không dài, do đó cá được giữ sống tốt hơn. + Nước sóng sánh làm cho cá va chạm với thành xe nhiều hơn vì vậy khi vận chuyển người ta thường lót một lớp PE ở vách trong của thùng xe để làm kín, giữ nước và giảm ma sát giữa cá với thùng xe.
  24. 23 + Tuy nhiên chi phí vận chuyển cao do phải vận chuyển thêm một lượng nước lớn. Hình 2.2. Vận chuyển bằng xe tải 4.2. Vận chuyển cá bằng đường thủy Đa số các cơ sở chế biến được xây dựng gần các dòng sông thuận tiện cho giao thông đường thủy. Bên cạnh đó ao nuôi được xây dựng ở ven sông hoặc trên các cồn, cù lao ở các dòng sông lớn như sông Hậu, sông Tiền nên vận chuyển cá bằng đường thủy giữ vai trò quyết định trong việc đưa cá từ ao nuôi về cơ sở chế biến. Hình 2.3. Thuyền thông nước (ghe đục) Cá được vận chuyển bằng loại thuyền chuyên dùng để giữ sống cá gọi là thuyền thông nước hay ghe đục. Khoang thuyền được chia thành ba ngăn. - Ngăn đầu và ngăn cuối có tác dụng như hai chiếc phao để giữ cho thuyền luôn nổi
  25. 24 - Ngăn giữa dùng để đựng cá và được cắt hai khe ở hai bên và chắn bằng lưới để trao đổi nước trong khoang với bên ngoài nhằm thay nước liên tục trong quá trình vận chuyển để giữ cho cá sống. Ưu điểm: Nước trao đổi với bên ngoài trong quá trình vận chuyển tăng được lượng oxy trong hòa tan trong nước giúp cá sống được một thời gian dài. Chi phí vận chuyển thấp. Ít gây trầy xước cá trong quá trình vận chuyển. Cá về đến cơ sở chế biến nếu chưa chế biến được ngay có thể giữ cho cá sống thêm một thời gian. Nhược điểm: Trong quá trình vận chuyển nếu đi qua các vùng nước bị ô nhiễm như nước thải của các khu công nghiệp, nước thải ở các chợ làm cho cá bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm một số vi sinh vật nguy hiểm (mầm bệnh). Chiều cao chứa đựng của thuyền lớn, nếu mật độ cá quá cao trong quá trình vận chuyển các con cá ở bên dưới khó ngoi lên mặt nước để ngớp không khí sẽ bị chết ngạt, mật độ cá chứa đựng trong thuyền tùy thuộc vào thời gian vận chuyển. Do độ sâu của khoang thuyền lớn nên rất khó kiểm soát trong quá trình vận chuyển vì những con cá chết sẽ chìm xuống đáy. Muốn kiểm tra trong quá trình vận chuyển người kiểm tra phải định kỳ lặn xuống khoang thuyền để xem có cá chết hay không. 4.3. Các hư hỏng thường gặp trong quá trình vận chuyển và cách khắc phục Cá bị trầy xước, dập thịt : cá bị trầy xước sẽ làm tụ máu bầm bên trong làm hư miếng phi lê. Nguyên nhân: Chủ yếu là do dụng cụ chứa đựng cá không đạt yêu cầu như bề mặt chứa có độ ma sát lớn (độ nhám cao), các dụng cụ đan bằng tre hay mắc phải lỗi này. Mật độ cá trong dụng cụ vận chuyển quá cao, chiều cao chứa đựng lớn Hình 2.4. Dụng cụ chứa đựng bằng tre Hình 2.5. Dụng cụ chứa đựng bằng nhựa
  26. 25 Khắc phục: sử dụng các dụng cụ chứa có bề mặt phẳng, nhẵn, chiều cao chứa đựng vừa phải. Cá bị gai đâm: Gai cá thường mang theo độc, trên lớp nhớt cá có một lượng rất lớn vi sinh vật ký sinh. Vì vậy khi đâm vào thịt cá ngoài việc gây thủng thịt, tụ máu bầm và làm cho thịt cá nhiễm độc tố và vi sinh vật, vi sinh vật có thể nhiễm sâu vào bên trong thịt cá. Nguyên nhân: Khi vận chuyển với mật độ cao, gai con này có thể đâm vào thịt con khác. Khắc phục: Vận chuyển đúng mật độ Hình 2.6. Cá bị gai đâm vào thịt B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Trình bày các phương pháp vận chuyển cá về cơ sở chế biến. Bài tập 1: Thực hiện giám sát quá trình vận chuyển. Bài tập 2: Quan sát các hư hỏng của nguyên liệu. C. GHI NHỚ Điều kiện giữ sống cá. Lượng nước và thời gian vận chuyển cá. Đặc điểm của từng loại phương tiện vận chuyển.
  27. 26 Bài 3: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ02-03 MỤC TIÊU Kiểm tra, đánh giá nguyên liệu cá tra, cá ba sa. Thực hiện phân cỡ sơ bộ nguyên liệu. Thực hiện quá trình tiếp nhận nguyên liệu tại xí ngiệp. Rèn luyện tính cẩn thận, khách quan, trung thực, làm việc độc lập. A. NỘI DUNG 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Cân 5kg, 100kg. Sổ thống kê, theo dõi nguyên liệu. Máy tính Nước sạch Dụng cụ bảo quản cá sống. Chất tẩy rửa, khử trùng. Dụng cụ vệ sinh Bàn làm việc 2. Phƣơng pháp bắt cá và vận chuyển cá 2.1. Phương pháp bắt cá Cá được vận chuyển về cơ sở chế biến bằng phương tiện thủy hoặc phương tiện đường bộ, tới cơ sở chế biến cá được chuyển sang thùng nhựa/ sọt tre của cơ sở chế biến chuyển vào khu vực tiếp nhận nguyên liệu. Với phương tiện thủy (ghe đục) cá được đựng trong khoang thuyền thể tích lớn, phải dùng lưới gom cá lại rồi dùng vợt xúc cá chuyển sang thùng. Khi thả lưới vào khoang người thả lưới kiểm tra đáy thuyền xem có cá chết hay không, nếu có cá chết phải loại trước khi vớt cá.
  28. 27 Hình 3.1. Bắt cá tại thuyền thông nước(ghe đục) 2.2. Phương pháp vận chuyển cá Hình 3.2. Cá vận chuyển từ ghe vào bờ Tùy theo điều kiện cụ thể của cơ sở chế biến và loại phương tiện vận chuyển mà có phương pháp vận chuyển cá vào cơ sở chế biến khác nhau. Có thể dùng xe đẩy bằng tay, khiêng gánh, bằng máng tải Hình3.3. Dụng cụ-phương tiện vận chuyển cá từ cầu cảng về xưởng
  29. 28 Nếu khu vực tiếp nhận nguyên liệu thông với bên ngoài thì các thùng cá hoặc sọt cá được chuyển thẳng vào khu vực tiếp nhận và cắt tiết. Nếu khu vực tiếp nhận không thông với bên ngoài thì công nhân tiếp nhận nguyên liệu sẽ chuyển cá đến cửa nguyên liệu đổ vào cửa nạp liệu của băng chuyền rửa nguyên liệu, băng chuyền sẽ đưa cá vào khu vực cắt tiết kết hợp rửa nguyên liệu. Hình 3.4. Đổ cá nguyên liệu vào cửa nạp liệu của băng chuyền Nếu vận chuyển cá từ ao nuôi về cơ sở chế biến bằng xe hai bánh đến cửa tiếp nhận, ở đây mỗi sọt cá sẽ được hai công nhân khiêng vào khu tiếp nhận. Nếu vận chuyển bằng xe, tới cửa tiếp nhận cá được xúc vào các thùng nhựa chuyển vào khu vực tiếp nhận. 3. Phƣơng pháp kiểm tra cảm quan nguyên liệu 3.1. Kiểm tra cá sống 3.1.1. Mục đích kiểm tra Nguyên liệu cá ở các ao khác nhau sẽ có những đặc điểm khác nhau nhất định, tùy thuộc vào nguồn cá giống, tình trạng chăm sóc, loại thức ăn Sau quá trình vận chuyển và bảo quản có thể làm thay đổi các chỉ tiêu trên cá, không còn như khi mới bắt cá ở ao nuôi. Kiểm tra nguyên liệu trước khi chế biến là việc làm cần thiết và mang tính quyết định đến quá trình chế biến và hiệu quả kinh tế của cơ sở chế biến. Phân chia nguyên liệu theo quy trình chế biến cụ thể.
  30. 29 3.1.2. Cách thực hiện Kiểm tra hình dạng cá: Khi lấy mẫu tại ao nuôi không thể kiểm tra toàn bộ cá trong ao do đó khi chuyển về tới cơ sở chế biến sẽ có lẫn một tỷ lệ nhất định cá bị dị tật như không vây, cong xương sống, gù đầu, gù lưng Quan sát nhanh hình dạng cá, loại bỏ những con bị khuyết tật Việc kiểm tra có thể thực hiện độc lập tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu hoặc phối hợp với công nhân khi cắt tiết, phi lê. Trong quá trình cắt tiết cá và phi lê, nếu phát hiện cá không đạt yêu cầu thì công nhân sẽ loại ra không gia công chế biến. Hình 3.5. Công đoạn cắt tiết Hình 3.6. Cá không đạt được loại riêng Kiểm tra độ đồng đều về kích cỡ: nếu kích cỡ cá không đồng đều có thể phân cỡ sơ bộ để chọn nguyên liệu cho phù hợp với quy trình chế biến. Kiểm tra độ nguyên vẹn: tùy theo mức độ trầy xước của cá và quan sát của người kiểm tra để loại những con cá trầy xước nhiều chuyển sang chế biến các mặt hàng khác (không dùng để chế biến cá phi lê) 3.2. Kiểm tra cá tƣơi Với cá tra phi lê do thời gian chế biến dài và cần loại hết máu trong thịt để tránh máu bầm nên chỉ chế biến nguyên liệu sống. Các mặt hàng khác như cá nguyên con, cá cắt khúc với thời gian chế biến ngắn và không yêu cầu màu thịt có thể chọn những con cá mới chết, còn rất tươi để chế biến Trạng thái ngoài: Xem xét màu sắc trạng thái của nhớt cá. Cá còn tươi: nhớt cá trong suốt, phù đều khắp bề mặt, độ dính của nhớt cao. Khi cá bị ươn: nhớt bị đục, độ nhớt giảm và vón cục thành những hạt nhỏ, hoặc tróc khỏi thân.
  31. 30 Kiểm tra miệng và mang cá : xem xét trạng thái của miệng, màu sắc và mùi của mang Cá còn tươi : Miệng, mang khép chặt, mang màu đỏ tươi. Khi cá ươn : Miệng há dần, mang chuyển sang màu xám đen, hoặc đen. Kiểm tra mắt cá: Quan sát xem màu sắc và độ lồi lõm của mắt Cá tươi: Mắt trong suốt, sáng, mắt lồi (bình thường). Cá ươn: Mắt đục dần, mắt lõm dần, có thể vỡ ra. Kiểm tra tính đàn hồi của cơ thịt: dùng ngón tay, ấn mạnh vào phần cơ thịt lưng, quan sát sự phục hồi vết lõm. Cá tươi: Vết lõm phục hồi nhanh. Cá ươn: Vết lõm phục hồi chậm. Kiểm tra mùi : Cá tươi : Mùi tanh tự nhiên. Cá ươn : Xuất hiện mùi hôi chua, hôi tanh hoặc hôi thối. 3.3. Phân cỡ sơ bộ Tùy theo điều kiện sản xuất của từng cơ sở chế biến mà có phân cỡ sơ bộ hoặc không. Trường hợp cơ sở chế biến nhiều mặt hàng thì tiến hành phân cỡ để chọn nguyên liệu cho từng quy trình chế biến cá nguyên con, cá cắt khúc, cá phi lê Phân cỡ bằng cân trọng lượng từng con khi đã quen thường phân cỡ bằng cảm quan. Với sản phẩm cá tra nguyên con thường chỉ chế biến một cỡ nên yêu cầu chọn cỡ nguyên liệu phải chính xác do đó nguyên liệu được cân trọng lượng từng con. Với các loại sản phẩm khác thường chế biến nhiều cỡ nên chỉ cần loại những con rớt cỡ và những con quá cỡ do đó phân cỡ sơ bộ cảm quan. Hình 3.7a. Chế biến cá nguyên con cỡ Hình 3.7(b). Chế biến cá phi lê cỡ cá cá phải chính xác có nhiều loại + Phân cỡ bằng cách cân trọng lượng từng con:
  32. 31 Cá được đổ lên bàn, mỗi công nhân thao tác với một cái cân. Phương pháp này đạt độ chính xác cao nhưng tốn thời gian, cần một lượng lớn công nhân phân cỡ, làm tăng chi phí sản xuất. + Phân cỡ bằng cảm quan: Để rút ngắn thời gian chế biến và tăng hiệu quả kinh tế, trong thực tế sản xuất thường phân cỡ bằng cảm quan. Tuy độ chính xác không cao nhưng thực hiện nhanh, ít tốn công. Cân lại con cá khi còn nghi ngờ về cỡ. Trong quá trình phân cỡ sơ bộ kết hợp loại những con cá không đạt yêu cầu như bị dị tật, trầy xước, bị gai đâm 4. Cân trọng lƣợng Cân trọng lượng để xác định khối lượng nguyên liệu đầu vào, thanh toán tiền mua nguyên liệu do đó đòi hỏi người cân phải chính xác, trung thực. Cân trọng lượng có thể cân trước khi đưa vào xưởng hoặc được cân kết hợp với đổ cá cho công nhân cắt tiết. Trường hợp cá được vận chuyển bằng thùng nhựa vào phòng tiếp nhận, công nhân tiếp nhận khiêng thùng cá vào đặt lên cân để cân trọng lượng sau đó trừ trọng lượng thùng nhựa ta được trọng lượng cá. Thùng để vận chuyển cá được khoan các lỗ nhỏ ở đáy thùng để thoát hết nước trong quá trình vận chuyển giúp trọng lượng cân được chính xác. Hình 3.8. Thùng được khoan lỗ ở đáy Trường hợp cá được đưa vào khu vực tiếp nhận bằng băng tải kết hợp rửa. Cuối băng tải cá được hứng bằng các két nhựa, để ráo nước và cân trọng lượng sau đó đổ cá lên bàn cắt tiết (hoặc băng tải cắt tiết). Từ trọng lượng cân nguyên liệu người ghi trọng lượng tính được năng suất của công nhân cắt tiết. Cần ghi chính xác lượng cá nhập về, đối chiếu với người nhà cung cấp (cùng ghi số liệu khi cân) đảm bảo phải thống nhất.
  33. 32 Hình 3.9. Cân cá tại khâu tiếp nhận (2 người xem và ghi sổ khi cân) Lưu ý : Các thùng cá, két cá phải để ráo nước mới tiến hành cân trọng lượng. Nếu cân bằng cân đồng hồ, khi cân phải đặt thùng cá trùng với đĩa cân, không đặt lệch với đĩa cân. Nếu đặt lệch sẽ làm đĩa cân bị nghiêng gây sai số (đặt lệch về phía trước đĩa cân có thể gây sai số đến 1,5%). Trong quá trình cân phải thường xuyên kiểm tra cân, nếu có vấn đề như kim trả về không trùng số 0, bị sai số thì phải chỉnh hoặc thay cân khác. Sau khi cân phải vệ sinh cân sạch sẽ, không để nước và chất tẩy rửa chảy vào trong cân gây sai số cho các lần cân sau. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Các chỉ tiêu cần kiểm tra trước khi tiếp nhận cá vào cơ sở chế biến Bài tập1: Thực hiện kiểm tra nguyên liệu. Bài tập 2: Thực hiện cân cá C. Ghi nhớ Phương pháp bắt và vận chuyển cá vào cơ sở chế biến. Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu. Các nguyên nhân gây sai số trong quá trình cân trọng lượng.
  34. 33 HƢỚNG GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun: Vị trí: Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”; được giảng dạy trước các mô đun khác của nghề. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. Tính chất: tiếp nhận nguyên liệu là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu cá tra, cá ba sa, cá hú; có thể giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết hay tại ao nuôi. II. Mục tiêu: Mô tả được các bước tiến hành công việc trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu từ kiểm tra nguyên liệu, khai thác và vận chuyển về đến cơ sở chế biến. Trình bày được sự giống nhau và khác nhau giữa các loài cá da trơn như cá tra, cá ba sa, cá hú (cá tra dầu), cá bông lao (cá tra yêu). Trình bày được phương pháp lấy mẫu cá trong ao, phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu như kích cỡ, màu thịt, tỷ lệ thịt, kiểm tra nhanh một số loại kháng sinh,phương pháp bảo quản cá sống. Thực hiện được các thao tác kiểm tra các chỉ tiêu để đánh giá nguyên liệu, vận chuyển cá sống. Thực hiện công việc một cách nghiêm túc, chính xác, trung thực. III. Nội dung chính của mô đun: Thời gian Loại bài Mã bài Tên bài Địa điểm dạy Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra Kiểm tra nguyên Tích Phòng học/ MĐ02-01 liệu trước khi thu 14 4 9 1 mua hợp Ao nuôi. Phòng học/ Vận chuyển ao nuôi/ 10 2 8 nguyên liệu MĐ02-02 xưởng sx Tiếp nhận nguyên Phòng học/ 10 2 7 1 MĐ02-03 liệu xưởng sx
  35. 34 Kiểm tra hết mô đun 2 2 Cộng 36 8 24 4 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, thực hành 4.1. Bài 1. Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua Câu hỏi: Học viên hãy khoanh tròn các chỉ tiêu cần kiểm tra khi chuẩn bị thu mua nguyên liệu tại ao sao cho phù hợp. Người dạy cần viết thêm một số nội dung không đúng vào phiếu kiểm tra bài. Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài. Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài. Yêu cầu học viên khoanh tròn các ý đúng. Thời gian hoàn thành: 30 phút/học viên Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi Kết quả sản phẩm cần đạt được: Khoanh đúng các chỉ tiêu cần kiểm tra Bài tập 1: Học viên hãy thực hiện kiểm tra màu của thịt cá Nguồn lực: Nguyên liệu cá sống, dao phi lê, dao lạng da, thớt, rổ Cách thức: Giao cho mỗi học viên một con cá sống, một phiếu ghi kết quả, trên phiếu ghi các chỉ tiêu màu vây, màu lưỡi, màu thịt Yêu quan sát hạng mục nào đánh dấu hạng mục đó vào phiếu. Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá tiêu chuẩn kỹ thuật xác định màu thịt cá để đánh giá. Kết quả sản phẩm cần đạt: + Xác định đúng màu cá. + Khu vực thực hiện gọn gàng Bài tập 2. Thực hiện xác định tỉ lệ thịt cá. Nguồn lực: Nguyên liệu, dao phi lê, dao lạng da, cân, sổ, máy tính tay Cách thức: thực hiện theo nhóm (mỗi nhóm 5-6 người). Giao cho mỗi nhóm một lượng nguyên liệu (cân chính xác trọng lượng) và một phiếu ghi kết quả, trên phiếu ghi công thức tính % tỉ lệ thịt. Yêu cầu học viên hiện phi lê, lạng da, lạng bỏ hết mỡ, thịt đỏ (không lạng những phần thịt bị tụ máu bầm nếu có). Cân trọng lượng sau từng công đoạn và tính tỉ lệ %. Thời gian hoàn thành: 60 phút/nhóm
  36. 35 Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá tiêu chuẩn kỹ thuật xác định tỉ lệ thịt cá để đánh giá. Kết quả sản phẩm cần đạt: + Lấy hết thịt cá + Xác định đúng tỉ lệ + Ghi sổ rõ ràng + Khu vực thực hiện gọn gàng 4.2. Bài 2. Vận chuyển nguyên liệu Học viên hãy nối các phương pháp vận chuyển cá về cơ sở chế biến có thể sử dụng trong các trường hợp ao nuôi gần, xa cơ sở chế biến Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài. Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài. Yêu cầu học viên nối đúng các ý đúng. Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi Kết quả sản phẩm cần đạt được: Đánh dấu đúng các chỉ tiêu cần kiểm tra Thực hiện giám sát quá trình vận chuyển. + Yêu cầu học viên quan sát loại phương tiện vận chuyển, + Tỉ lệ nước sử dụng + Nhiệt độ nước trong quá trình vận chuyển + Thời gian vận chuyển, tình trạng cá trước và sau khi vận chuyển + Tỉ lệ cá chết trong quá trình vận chuyển + Phương pháp xử lý và bảo quản cá sau khi chết. + Đề xuất ý kiến nâng cao hiệu quả vận chuyển. Nguồn lực: Nhiệt kế, vợt xúc cá, cân, máy tính. Cách thức: Mỗi học viên theo theo một chuyến vận chuyển kèm một phiếu ghi kết quả, trên phiếu ghi phương án trả lời loại phương tiện vận chuyển, công thức tính tỉ lệ cá so với nước, công thức tính tỷ lệ cá chết, thời gian vận chuyển Yêu cầu học viên điền kết quả giám sát vào phiếu, tính tỉ lệ, ghi ý kiến đề xuất (nếu có). Thời gian hoàn thành: sau một chuyến vận chuyển Phương pháp đánh giá: Dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá tiêu chuẩn kỹ thuật theo dõi vận chuyển cá để đánh giá. Kết quả sản phẩm cần đạt:
  37. 36 Biết được nguyên nhân gây hư và chết cá trong quá trình vận chuyển. Bài tập 2: Quan sát các hư hỏng của nguyên liệu. Nguồn lực: Cá sống, giao cho mỗi học viên một phiếu ghi kết quả, trên phiếu ghi trống các biểu hiện hư hỏng của nguyên liệu Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm (5-6 học viên/nhóm). Giao cho mỗi nhóm một sọt cá (khỏng 25-27kg). Yêu cầu học viện quan sát, lựa chọn những con hư hỏng, ghi các dạng hư hỏng đã gặp, nguyên nhân gây hư hỏng vào phiếu, loại riêng những cá hư hỏng. Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá tiêu chuẩn kỹ thuật đánh giá tiêu chuẩn cá để đánh giá. Kết quả sản phẩm cần đạt: + Loại được những con cá không đạt tiêu chuẩn. + Ghi phiếu đầy đủ, đúng. 4.3.Bài 3. Tiếp nhận nguyên liệu Câu hỏi: Học viên hãy đánh dấu vào các chỉ tiêu cần kiểm tra khi tiếp nhận cá vào cơ sở Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài. Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài. Yêu cầu học viên nối đúng đánh dấu vào các chỉ tiêu cần kiểm tra. Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi Kết quả sản phẩm cần đạt được: Đánh dấu đúng các chỉ tiêu cần kiểm tra Bài tập1: Thực hiện kiểm tra nguyên liệu. Nguồn lực: Cá sống, tiêu chuẩn nguyên liệu tương ứng với từng sản phẩm Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm (5-6 học viên/nhóm). Giao cho mỗi nhóm một sọt cá (khỏng 25-27kg). Yêu cầu học viện quan sát, phân loại cá cho phù hợp với các sản phẩm cần chế biến, loại riêng những cá hư hỏng. Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn kỹ thuật phân loại cá để đánh giá. Kết quả sản phẩm cần đạt: + Loại được những con cá không đạt tiêu chuẩn.
  38. 37 + Phân loại đúng Bài tập 2: Thực hiện cân cá Nguồn lực: Cá sống, cân, sọt , sổ, bút, máy tính Cách thức: Yêu cầu nhóm (5-6 học viên) thực hiện cân cá, ghi sổ liệu để báo cáo tổng lượng cá đã cân. Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn kỹ thuật cân cá để đánh giá. Kết quả sản phẩm cần đạt: + Cân chính xác + Ghi sổ rõ ràng, trùng khớp với người bán (người giám sát) V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1. Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Khoanh đúng các chỉ tiêu cần Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. kiểm tra Xác định đúng màu cá. Quan sát sự thực hiện của học viên, Khu vực thực hiện gọn gàng. đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. Lấy hết thịt cá, xác định đúng tỉ Quan sát sự thực hiện của học viên, lệ, ghi sổ rõ ràng đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, Khu vực thực hiện gọn gàng kiểm tra kết quả. Tích cực tham gia các công việc Theo dõi quá trình học của học viên của nhóm. 5.2. Bài 2. Vận chuyển nguyên liệu Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Đánh dấu đúng các chỉ tiêu cần Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. kiểm tra Biết được nguyên nhân gây hư và Quan sát sự thực hiện của học viên, chết cá trong quá trình vận đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, chuyển kiểm tra phiếu ghi kết quả. Loại được những con cá không Quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác,
  39. 38 đạt tiêu chuẩn. kiểm tra phiếu ghi kết quả. Ghi phiếu đầy đủ, đúng. Tích cực tham gia các công việc Theo dõi quá trình học của học viên của nhóm. 5.3.Bài 3: Tiếp nhận nguyên liệu Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Đánh dấu đúng các chỉ tiêu cần Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. kiểm tra Loại được những con cá không Quan sát sự thực hiện của học viên, đạt tiêu chuẩn. đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, Phân loại đúng kiểm tra phiếu ghi kết quả. Cân chính xác Quan sát sự thực hiện của học viên, Ghi sổ rõ ràng, trùng khớp với đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, người bán kiểm tra phiếu ghi kết quả. Tích cực tham gia các công việc Theo dõi quá trình học của học viên của nhóm. VI. Tài liệu tham khảo [1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh. [2].Quy phạm sản xuất (GMP) của một số nhà máy chế biến cá tra, ba sa đông lạnh xuất khẩu. [3] Trang web
  40. 39 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Bà Nguyễn Thị Yến - Phó trưởng phòng Trường Trung học Thủy sản 4. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ông Nguyêñ Thế Hương , Giảng viên Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ - Ông Nguyễn Nam Vinh, Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiến Giang./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 8 năm 2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Lê Thái Dương, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ 2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Lương Thi ̣Phương Liên , Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ - Bà Đinh Thị Tuyết, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyễn Văn Thương, Phó giám đốc Công ty cổ phần thủy sản Hùng Anh./.