›
›

Công nghệ chế biến súc sản thủy sản - Phần 2: Các sản phẩm từ thịt và cá

ppt 120 trang vanle 3660
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ chế biến súc sản thủy sản - Phần 2: Các sản phẩm từ thịt và cá", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptcong_nghe_che_bien_suc_san_thuy_san_phan_2_cac_san_pham_tu_t.ppt

Nội dung text: Công nghệ chế biến súc sản thủy sản - Phần 2: Các sản phẩm từ thịt và cá

  1. BÀI GIẢNG PHẦN 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT VÀ CÁ
  2. PHẦN 2: SẢN PHẨM I. MỘT SỐ MÁY MÓC VÀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT: I.1. Máy và công dụng: I.1.1. Máy băm thịt (mincer)
  3. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  4. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  5. PHẦN 2: SẢN PHẨM Là máy dùng để băm thịt theo kích thước và đường kính yêu cầu. Kiểu máy đùn trục vít, gồm bộ phận chứa thịt, vít tải đưa thịt xuống bộ phận cắt. Kích thước được điều chỉnh theo yêu cầu.
  6. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.2. Máy cutter:
  7. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  8. PHẦN 2: SẢN PHẨM Cắt thịt nhuyễn, hoặc dạng nhũ tương, trong máy có hệ thống dao quay, tùy vào nhu cầu sử dụng mà có nhiều dao
  9. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.3. Máy dồn thịt (filler): Dùng để nhồi thịt vào vỏ bọc. Ngày nay người ta dùng máy nhồi thịt bằng chân không và định lượng
  10. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  11. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  12. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.4. Máy tiêm (injector):
  13. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  14. PHẦN 2: SẢN PHẨM Máy có hệ thống kim nhọn, dùng để đưa các thành phần phụ gia vào thực phẩm để dễ ngấm hơn
  15. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.5. Máy massage (tumbler hay massager):
  16. PHẦN 2: SẢN PHẨM Trong giống như một khối trộn bê tông, khi đảo thì protein của thịt ngấm ra, do đó thịt và các dung dịch khác liên kết nhau. Nhiệt độ massage 0 – 5°C, thời gian là 4h.
  17. PHẦN 2: SẢN PHẨM Làm mền thịt, giúp thịt thấm gia vị nhanh hơn
  18. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.6. Máy làm nước đá (ice - machine): Dùng sản xuất nước đá nhuyễn trong chế biến thịt tạo những sản phẩm dạng nhũ tương.
  19. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  20. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  21. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.7. Phòng xông khói (smokehouse): Khói có tác dụng bảo quản, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Có 2 kiểu xông khói: - Xông khói lạnh: nhiệt độ 12 -15°C, thời gian 24h. - Xông khói nóng: nhiệt độ 60 - 70°C
  22. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  23. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  24. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.1.8. Máy đóng gói chân không: (vacuum packaging machine) Hút hết không khí trong gói sản phẩm, giúp ngăn ngừa vsv phát triển và bảo quản sản phẩm lâu hơn.
  25. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  26. PHẦN 2: SẢN PHẨM I.2. Phụ gia và công dụng: - Muối ăn (NaCl) Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin. Ngoài ra, muối còn có tính sat khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại, đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm lượng cao. - Đường Đường trắng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. Vị ngọt của đường tạo cho thực phẩm có vị ngọt làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
  27. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Bột ngọt (mono-sodium glutamate) Bột ngọt có tên hoá học: Monosodium glutamate. Công thức hoá học: C5H8NO4Na. Muối natri glutamat ở dạng tinh thể hình que trắng, ở nhiệt độ thường khả năng hoà tan trong nước cao khoảng 136%, trên nhiệt độ 135°C thì muối này không bền. Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm. Bột ngọt tạo cảm giác đặc trưng của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH= 5.05.5. Nếu pH<4.0 thì sẽ không có cảm giác tạo vị. - Bột tiêu Hai loại bột tiêu đen và trắng làm gia vị cho quá trình chế biến thực phẩm với mục đích tạo vị cay dịu, hương thơm và nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
  28. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Tỏi Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là các allixin tác dụng ức chế vi trùng Staphilococus, thương hàn, tả Ngoài ra, tỏi còn làm tăng sức đề kháng cho cơ thể, có tác dụng trong việc điều trị bệnh tim mạch và giảm chlesterol trong máu. Vì vậy tỏi dược dùng trong chế biến thực phẩm nhằm tạo mùi thơm, tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm, còn có tác dụng bảo quản và giảm chế độ thanh trùng. Trong tỏi tươi không có allixin mà chỉ có allin chất này dưới tác dụng của amilaza, allin tạo thành allixin. -Tinh bột Bản chất của tinh bột là polyme của α- D glucose, gồm hai polyme khác nhau là amylose và amylopectin. Tỷ lệ amylose so với amylopectin khác nhau nên cho tính chất khác nhau của các loại bột Trong sản xuất xúc xích thì tinh bột được sử dụng nhằm tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lí. Ở sản phẩm đồ hộp, tinh bột được sử dụng nhằm tạo độ sánh cho nước sốt
  29. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Các chất tăng màu hay ổn định màu Nitrit tạo cho thịt có mùi vị và màu sắc đặc trưng. Nó rất quan trọng trong việc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật Clostridium botulinum. Acid ascobic, muối ascobat và erythobat cũng làm giảm mức độ hình thành nitrozamin bằng cách làm giảm hoạt tính của nitrit hoặc cũng cạnh tranh với các phản ứng tạo thành nitrozamin. - Sorbitol Sorbitol là một loại đường trong công thức phân tử có 6 cacbon, nó tồn tại ở trong tự nhiên ở một số loại rau và trái cây Sorbitol cùng với polyphosphat giúp tăng cường khả năng giữ nước và tạo mềm mại cho sản phẩm dạng gel Tác dung chính của sorbitol là tăng khả năng giữ nước của sản phẩm dạng gel và hạn chế sự hư hỏng cấu trúc của thực phẩm
  30. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Muối polyphosphat Trong chế biến các sản phẩm từ sữa, đậu nành, thịt các polyphosphat thường được dùng với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm Polyphosphat còn có khả năng làm giảm sự mất màu của thịt, ngăn ngừa sự oxy hóa làm mất mùi của thịt. Khi dùng polyphosphat thì thịt ướp và thịt tươi có màu tốt hơn, bề mặt thịt cũng khô hơn trong quá trình chế biến - Chất phụ gia bảo quản Các chất chống oxy hóa và hạn chế sư phát triển của vi sinh vật. Các acid hữu cơ có tính kháng khuẩn: acid axetic, benzoic, propionic, sorbic và các chất có nguồn gốc từ chúng.
  31. PHẦN 2: SẢN PHẨM Muối
  32. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT: II.1. Xúc xích: Xúc xích Frankfuter Xúc xích tiệt trùng
  33. PHẦN 2: SẢN PHẨM 2.1.1 Xúc xích Frankfurter: Nguyên liệu - Nguyên liệu: Thịt bò, heo, mỡ heo, gia vị, nước đá, vỏ bọc, mạt Xử lý và cân cưa, bao bì PE. Thịt heo, bò lóc bỏ mỡ. Xay nhuyễn, phối trộn Mỡ lóc sạch da. - Cân và xay: Hạ nhiệt độ thịt khi Nhồi xay. - Phối trộn gia vị: cho gia vị vào, Xông khói thêm nước đá tạo nhũ tương, nhiệt độ 12°C. Sau khi xay và phối trộn thì khối nhũ tương phải dai, mịn và Làm nguội t° < 12°C. - Nhồi: cho vào máy nhồi, sau khi Bao gói nhồi chiều dài và khối lượng xúc xích phải bằng nhau, không có bọt Sản phẩm khí.
  34. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Xông khói và nấu: Cho vào buồng xông khói và được nấu chín bằng hơi trong buồng xông khói. Quá trình diễn ra: + Làm khô: nhiệt độ 70°C, thời gian 20 phút, độ ẩm 35%. + Xông khói: nhiệt độ 65°C, thời gian 20 phút, độ ẩm 30%. + Nấu: nhiệt độ 70°C, thời gian 15 phút, độ ẩm 99%. - Làm nguội: Làm nguội ở nhiệt độ phòng. - Bao gói: Làm mát từ 0 - 5°C, chyển đóng gói. Qui cách theo khách hàng. Yêu cầu nhiệt độ phòng đóng gói là 10 - 15°C. - Bảo quản: Bảo quản trong kho, nhiệt độ kho bảo quản 0 - 5°C
  35. PHẦN 2: SẢN PHẨM 2.1.2 Xúc xích tiệt trùng: 0 Thịt Thịt tmt= -30 C 0 ttâm= -18 C Cấp đông Cấp đông Bảo quản Bảo quản t= 50C Rã đông Rã đông Xay thô Rửa t=50C Xay thô 0 tcuối<12 C Xay nhuyễn Gia vị, phụ gia Nhồi định lượng t°=1210C p=2.1at Dán nhãn Tiệt trùng T=12 - 17phút Sấy khô Vô thùng t°=70 - 800C T =5 - 10phút Sản phẩm Làm nguội
  36. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nguyên liệu: thịt nạc chiếm 80% nguyên liêu chính, mỡ chiếm gần 20%, còn lại là các chất phụ gia, gia vị thịt nạc sử dụng thường là thịt cấp đông, đem tan giá. Với mỡ không cần tan giá vì trong quá trình xay có sự tăng nhiệt độ do ma sát có tác dụng làm tan giá mỡ. - Xay thô: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn Các biến đổi xảy ra trong quá trình xay thô chủ yếu là quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát - Quá trình xay nhuyễn: đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia tạo nên một hệ đồng nhất. Nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12°C
  37. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Quá trình nhồi và định lượng: quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. - Tiệt trùng: ở nhệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xuc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nỡ đồng đều. Thời gian giữ nhiệt 12 phút đối với loại cây 40g và 15 phút đối với loại 70g. Mục đích: - Làm chín sản phẩm. - Tiêu diệt vi sinh vật . - Cải thiện cấu trúc.
  38. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Sấy khô: trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản - Hoàn thiện: đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm. Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường.
  39. PHẦN 2: SẢN PHẨM Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng % Khối % Khối Tên nguyên Tên nguyên liệu lượn lượng liệu Yêu cầu g chất lượng xúc Nạc heo 35.63 Tỏi 0.13 xích: Mỡ heo xay 22.68 Tiêu 0.29 - Màng vỏ khô, nhuyễn rắn, đàn hồi, ko có nấm mốc. Da heo xay nhuyễn 19.44 Bột ngọt 0.10 - Mùi vị dễ chịu, Nước đá 16.20 Nhục đậu 0.10 không chua. vảy khấu - Mặt cắt thịt mỡ Protein đậu nành 1.94 Gừng 0.06 phân bố đồng đều, mịn chắt. Tinh bột 1.30 Paprica 0.06 - Màu đỏ hồng Tari K7 0.29 Vitamine C 0.10 Muối/nitrite 1.68
  40. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.2. Jambon:
  41. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nguyên liệu: thịt nạc, đùi, vai ở Nguyên liệu giai đoạn còn nóng. - Xử lý nguyên liệu: loại bỏ mỡ, Xử lý gân. Làm lạnh 0 - 1°C, để trung tâm thịt khoảng 3°C. Xâm thịt - Xâm thịt: Xâm dung dịch gia vị vào thịt, dung dịch có nhiệt độ Làm mềm 0°C, 35% dung dịch. Thành phần dung dịch: Vô khuôn hút chân polyphotphat, NaCl, flanogen,acid không ascorbic, bột ngọt, nước và đá Làm chín vảy. - Làm mền: làm mền bằng máy Làm nguội, lạnh massage, trong 20h. Nhiệt độ phòng là 5°C, trong môi trường Đóng gói, bảo quản chân không.
  42. PHẦN 2: SẢN PHẨM Làm mềm có tác dụng: + Gia vị phân bố đều. + Thay đổi cấu trúc thịt, dễ vô khuôn + Có thời gian cho muối nitrit tác dụng để tạo màu hồng. + Làm tăng tính kết dính sợi cơ với nhau. - Vô khuôn và hút chân không: - Làm chín: - Làm nguội và làm lạnh: làm nguội ở nhiệt độ 40 - 45°C và làm lạnh tới nhiệt độ 0 - 4°C. - Đóng gói: * Yêu cầu về chất lượng: Bề mặt khô, không có nấm mốc, chất nhày, lông. Thịt đặc rắn, màu hồng đều, mùi vị tốt, hơi mặn. Bì và thịt dính chặt với nhau. Bảo quản được 7 ngày ở 0°C
  43. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.3. Lạp xưởng:
  44. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nguyên liệu: thường là thịt lợn tươi, phải lột Nguyên liệu (thịt heo) bì, tỷ lệ nạc đạt 70%. lòng khô và các phụ liệu Lòng khô Cắt miếng Nguyên liệu phụ khác như đường, rượu, muối, tiêu, tinh bột, . Phối trộn, ướp Rượu trắng có độ rượu 40 - 45%. Vỏ lạp xưởng được Nhồi làm từ lòng lợn non, lòng bò non. Ruột phải Châm, định hình được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp Rửa giữa mỏng và dai, không được rách hay nứt dọc, Sấy đường kính 18 - 35mm Sản phẩm
  45. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Cắt miếng: thịt lợn được cắt nhỏ kích thước 1x1x1cm trộn với muối ăn và tiêu ở nhiệt độ 8 - 10°C trong 1 giờ Thịt nạc được cắt riêng, thịt mỡ được cắt riêng, sau khi cắt mỡ được rửa bằng nước nóng ở nhiệt độ 50°C, nhờ đó bề mặt mỡ sẽ khô khi để ráo tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nhồi và sấy - Phối trộn, ướp: thịt và mỡ sau khi cắt miếng được phối trộn với các phụ liệu khác là đường, rượu trắng, muối, tiêu. Đường và muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, muối, tiêu có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc trưng của lạp xưởng. Rượu trắng ngoài tác dụng tạo hương cho sản phẩm còn có tác dụng diệt trùng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản sau này. Nguyên liệu được phối trộn theo công thức: thịt nạc 70kg; mỡ 30kg; đường 7kg; rượu trắng 3 lít, diêm tiêu 100g, muối 2,2 kg. Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp ngâm trong thời gian một giờ, nhờ đó gia vị sẽ ngấm đều vào trong cấu trúc thịt và chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn.
  46. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nhồi: nếu vỏ lạp xưởng làm từ ruột gia súc khô thì phải ngâm vào nước ấm 40°C trong 2 - 4 giờ để làm mềm, rửa cả phía trong ruột bằng phểu rót. Yêu cầu sau khi nhồi thịt trong lòng phải chặt vừa phải, nhồi xong thắt đầu còn lại bằng dây, thường dùng dây đay, sợi bông, không dùng dây nilon vì dễ bị tuột. - Châm, định hình: lạp xường sau khi nhồi được châm thủng bằng bàn kim. Yêu cầu kim nhỏ như kim khâu và phải châm đều, mục đích của châm là tạo điều kiện thoát ẩm khi sấy. Châm xong sản phẩm được định hình bằng cách cứ 15 - 20cm buộc một nút bằng dây đay, làm như vậy độ chặt của sản phẩm đồng đều và có hình thức đẹp. - Rửa: sau khi định hình lạp xường được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt độ 60÷70°C. Mục đích là làm sạch mặt ngoài và lỗ châm không bị bịt kín, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sấy.
  47. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Sấy: là công đoạn quan trọng của quy trình chế biến lạp xường. Sấy nhằm mục đích loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt, tạo điều kiện tốt cho công đoạn bảo quản sau này, đồng thời tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Thường sấy trực tiếp bằng không khí nóng và có chế độ như sau: Giai đoạn 1: nhiệt độ 25÷30°C, thời gian 3÷4h, giai đoạn 2: nhiệt độ 30÷40°C, thời gian sấy 4h; giai đoạn 3: nhiệt độ sấy 45÷65°C, thời gian sấy 16h. Chú ý ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ, cứ 45 phút lại trở dây một lần để tránh sản phẩm bị dồn về một đầu. Kết thúc quá trình sấy, hạ nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ thường. - Sản phẩm: lạp xường có thể dùng ngay hoặc bảo quản ở nhiệt độ 0÷5°C trong thời gian tối đa một tháng. Lạp xường có chất lượng tốt khi vỏ khô, đàn hồi, không có nấm mốc, phần vỏ dính với phần thịt, có mùi đặc trưng, không bị chua, mỡ phân bố đều và có mặt cắt mịn, có màu đỏ hồng, trong ruột không có khoảng trống vết xám.
  48. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.4.Chế biến nem chua Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một số loại có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem Thanh hóa, nem Lai vung (đồng Tháp), Ninh hòa (Khánh Hòa). Đây là sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công, bản chất của quá trình lên men là sự chuyển hóa đường (có trong thịt và bổ sung trong chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus
  49. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  50. PHẦN 2: SẢN PHẨM Thịt heo tươi 95% Nguyên liệu phụ: Da heo 5% bột ngọt, đường, Rửa, lạng, cắt tiêu., tỏi, ớt, muối Làm sạch Giã, xay Luộc chín Ướp gia vị Tách mỡ Trộn đều Thái nhỏ Chia gói Lá Lên men Sản phẩm
  51. PHẦN 2: SẢN PHẨM Nguyên liệu thịt: là thịt heo mới giết mổ ở phần thân, đùi, mông được loại bỏ gân, mỡ, thái mỏng, rửa, để ráo rồi đem giã hay xay nhuyễn. Da heo đóng vai trò là một nguyên liệu phụ, luộc chín để chuyển hóa colagen thành gelatin (sự gelatin hóa) để tăng cường khả năng tạo gel cho nem. Gia vị: thông thường nhất là các loại liệt kê trong quy trình ở trên. Tuy nhiên trong sản phẩm tré thì có thêm gia vị chủ đạo là thính. Đây là hạt gạo (hạt ngô) rang vàng, giã nhỏ có tác dụng tạo màu, mùi, vị, hút ẩm, ức chế vi sinh vật nhiễm tạp.
  52. PHẦN 2: SẢN PHẨM Chia, gói và để lên men: Sau khi đã trộn đều thịt giã, xay (giò sống) với da heo thái nhỏ và gia vị, người ta chia hỗn hợp thành viên đều nhau rồi vê thành viên hay khối hình trụ. Tiếp đó đượ gói bằng ba lớp lá theo thứ tự từ trong ra ngoài là lá ổi (bọc PE mỏng), lá vông nem và lá chuối rồi buột rất chặt. Để lên men ở nhiệt độ thường trong 3 - 4 ngày. Trong thời gian này, vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa thành acid lactic làm giảm độ pH, thay đổi cấu trúc của thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho nem. Sản phẩm: nem chua được coi là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề mặt nem khô ráo, không nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc.
  53. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.5. Giò – Chả:
  54. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nguyên liệu: là thịt heo, tùy theo loại giò Nguyên liệu mà người ta dùng loại thịt nạc, hay thịt đầu gồm tai, mũi, da, cho quá trình chế biến loại giò đó. Sơ chế 1 - Sơ chế 1: Thịt được loại bỏ gân, xương. Mỡ: loại bỏ da và cấp đông ở nhiệt độ - Sơ chế 2 5÷-15°C, việc làm đông mỡ giúp mỡ giữ nguyên cấu trúc khi cắt và hạn chế được các Phối trộn quá trình oxy hoá. Cấu trúc mỡ có vai trò quan trọng trong quá trình tạo gel của giò. Tạo hình - Sơ chế 2: xay và ướp gia vị Xay phải đạt độ mịn cao, trong quá trình Làm chín xay nhiệt độ của thịt luôn được duy trì ở 10÷12°C, trong quá trình xay luôn bổ sung thêm nước đá vảy để duy trì nhiệt độ và tăng Làm nguội hàm lượng ẩm cho sản phẩm. Tuỳ từng loại giò mà tỷ lệ giữa nước đá vảy và thịt là khác nhau. Bảo quản
  55. PHẦN 2: SẢN PHẨM Trong quá trình xay tiến hành phối trôn các chất phụ gia như đường, muối, tiêu để tăng khả năng tạo và giữ màu cho sản phẩm giò. Sau khi xay giữ nguyên liệu ở 0÷4°C để tự chín. - Phối trộn: Lúc này thêm các gia vị vào để tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giò. Các liên kết hình thành thường là các liên kết hydro và liên kết tĩnh điện. - Định hình: tuỳ theo kích thước bao gói. Tạo hình giúp làm tăng liên kết giữa các thành phần trong cấu trúc. - Làm chín, làm khô: Làm chín bằng phương pháp gia nhiệt. Gồm các giai đoạn sau: + giai đoạn 1: đây là giai đoạn làm khô sơ bộ, dùng không khí nóng có nhiệt độ 100°C, ở nhiệt độ này bề mặt giò khô, chín nhưng lớp bên trong vẫn chưa chín, thường thời gian gia nhiệt 10÷15 phút. + giai đoạn 2: dùng hơi nước có nhiệt 80÷85oC để hấp giò, lúc này nhiệt độ tâm giò đạt 70÷72°C, ở nhiệt độ này thì phần bên trong giò đã chín, các men cũng bị ức chế hoạt động.
  56. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Làm nguội và bảo quản: dùng không khí lạnh có nhiệt độ khoảng 80C để làm nguội giò, làm khô giò với không khí cũng ở nhiệt độ này và vkk = 2m/s. Giò sau khi làm khô được bảo quản lạnh 0÷4°C, hoặc điều kiện thường, trong thời gian bảo quản tuỳ thuộc vào từng loại giò.
  57. PHẦN 2: SẢN PHẨM a) Giò thủ Nguyên liệu: thịt đầu gồm tai, mũi, da đầu được xử lý sạch rồi đem đi ướp muối ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2÷3h, sau khi ướp muối nguyên liệu được rửa sạch và đem di luộc chín. Luộc chín: nguyên liệu được luộc chín bằng nước có nhiệt độ 100°C. Xay nhỏ: thịt sau khi luộc được xay nhỏ thành các miếng có kích thước 1÷2cm, trong quá trình xay phối trộn các gia vị như: đường, muối 3÷5%, tiêu 1%, tỏi 2%, gia vị và nguyên liệu được trộn đều. Tạo hình: nguyên liệu sau khi được phối trộn gia vị được nén vào các khuôn hình trụ đã có lót lá chuối, hoặc bao nilon, tùy vào mục đích sử dụng mà khối lượng thịt được nén vào một khuôn có thể là 0.5 hoặc 1kg. Sau đó, dùng dây lạt hoặc dây nilon để cột hai đầu của giò lại, dùng lực nén lên các khuôn giò 3÷4h nữa để quá trình tạo hình được tốt hơn. Làm chín: gia nhiệt các khối giò bằng nước sôi, lúc này các thành phần trong giò thủ sẽ gắn kết với nhau bằng keo gelatin. Làm nguội: sau khi luộc giò được làm nguôi xuống 0÷4°C và bảo quản trong tủ lạnh, thường sau khi luộc 12h thì chất lượng giò đạt tốt nhất.
  58. PHẦN 2: SẢN PHẨM b) Giò lụa Nguyên liệu: thịt nạc ở giai đoạn còn nóng chiếm 80% nguyên liệu chính Thịt mỡ chiếm khoảng 20% nguyên liệu, phụ liệu: đường, bột ngọt, nước mắm. Xử lý: thịt nạc được loại bỏ gân, mỡ rồi được xay thành những miếng nhỏ, sau đó đưa vào thiết bị giã thịt. Thường giã cho đến khi thịt không còn dính lại trên chày giã là đạt yêu cầu, trước khi kết thúc quá trình giã bổ sung các loại gia vị vào để phối trộn với thịt, thịt mõ cũng được phối trộn trong công đoạn này. Tạo hình: Chuẩn bị lá chuối: lá chuối được rửa sạch, dùng hơi nước để làm mềm lá nhưng cần chú ý thời gian để giữ màu xanh của lá. Giò được gói bên trong lá chuối thành những hình trụ có trọng lượng từ 0.5÷1kg, bên ngoài được cột chặt bằng dây lạt hoặc dây nylon. Yêu cầu bao gói phải kín để nước không xâm nhập vào trong khối giò khi làm chín. Làm chín: giò được làm chín bằng nước sôi, cần lưu ý khi nước đã sôi mới cho giò vào không nên cho giò vào từ đầu, khi cho giò vào phải thả theo chiều đứng và đảm bảo giò ngập trong nước. Tuỳ vào khối lượng giò mà thời gian làm chín là khác nhau, đối với giò 1kg thì thời gian làm chín khoảng 90 phút, còn giò 0.5 kg thì thời gian làm chín là 50 phút. Làm nguội: giò sau khi luộc chín được làm nguội và làm khô để hạn chế bị mốc trong quá trình bảo quản. Thường làm khô giò bằng quạt gió. Giò bảo quản ở 4°C trong thời gian 7 ngày, nếu bảo quản ở nhiệt độ thường thì thời gian bảo quản khoảng 12h.
  59. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.6. Patê: Nguyên liệu Mỡ Thịt heo Bì heo Nguyên liệu phụ Gan heo Thái mỏng Thái mỏng Chần Hành Làm sạch Xay Xay Gia vị Ướp muối Vào khuôn Băm nhuyễn Hấp chín Vào hộp Patê khối Ghép mí Thanh trùng Patê hộp
  60. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nguyên liệu: Nguyên liệu chính dùng để sản xuất patê là: thịt, gan, bì và một số phụ liệu khác như: trứng, bột mì, đường, hành, muối, tiêu - Làm sạch: nhằm mục đích có được nguyên liệu thịt và gan đảm bảo vệ sinh cho quá trình sản xuất - Chần bì: bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt, được chần nhằm mục đích thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay và băm nhuyễn. Bì được chần trong nước sôi với thời gian 10÷20 phút, yêu cầu sau khi chần, bì phải chín từ 70÷80 %. - Xay: nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều phải qua quá trình xay. Xay tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và giúp các thành phần nguyên liệu trộn với nhau đồng đều hơn. Thường xay riêng các nguyên liệu và kích thước nguyên liệu sau khi xay là 2mm.
  61. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Muối gan: gan sau khi xay được đem đi ướp muối, các gia vị cũng được bổ sung vào công đoạn này để ướp muối. Các gia vị thường dùng là: muối, tiêu, đường. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng patê. Ở nhiệt độ thường, thời gian ướp khoảng 1 giờ, có thể ướp xong đem bảo quản ở nhiệt độ 2÷3°C trong 24h thì chất lượng patê tốt hơn. - Băm nhuyễn: thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liêu phụ khác đã được phối trộn tiến hành băm nhuyễn nhằm tăng độ mịn của sản phẩm patê, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết giữa các phân tử trong sản phẩm Khối sản phẩm này nếu sản xuất patê dạng khối thì đưa đi hấp chín, nếu sản xuất patê hộp thì vào hộp, ghép mí rồi thanh trùng.
  62. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Vào khuôn và hấp chín: khối sản phẩm sau khi được băm nhuyễn cho vào các khuôn có lót ở phía đáy và thành xung quanh một lớp mỡ thái mỏng Mục đích của quá trình hấp là làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm. Quá trình hấp được thực hiện bằng hơi nước có nhiệt độ 115°C trong thời gian 90 phút. - Vào hộp, ghép mí và thanh trùng: sau khi băm nhuyễn sản phẩm được cho vào hộp sắt với khối lượng quy định và ghép mí. Tiếp đó đưa đi thanh trùng ở nhiệt độ 121°C, thời gian nâng nhiệt là 20 phút, giữ nhiệt trong thời gian 20 phút và hạ nhiệt xuống nhiệt độ 40÷50°C trong thời gian 20 phút. Patê sau thanh trùng được kiểm tra, lau khô và bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian 12 tháng
  63. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  64. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.7. Một số sản phẩm đóng hộp: II.7.1. Chế biến sản phẩm đồ hộp thịt Nguyên liệu Gelatin, tinh bột, polyphosphate, bột Nghiền thô tỏi, bột hành Phối trộn phụ gia Muối, đường, bột ngọt, tiêu Đá bào, dầu Nghiền mịn ăn Vô hộp T0=1210C T0=65 -700C t=20 phút Thanh trùng Hấp ơs bộ t=30 phút Làm nguội Ghép mí Bảo ôn Sản phẩm
  65. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nguyên liệu: nạc heo dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Nguồn thịt phải được lấy từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, không được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3 cm3) và được trữ lạnh ở trong tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 0°C, ít nhất một ngày. Nếu có điều kiện thịt sẽ được trữ đông trong tủ đông ở nhiệt độ -18°C. Mỡ heo chọn lớp mỡ dưới da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm lạnh đông trước khi chế biến. - Nghiền thô: thịt nạc và mỡ sau khi được rã đông và cắt nhỏ, đem bỏ vào máy nghiền thô để thịt và mỡ heo tạo thành một khối đồng nhất - Phối trộn phụ gia: sau công đoạn nghiền thô, ta cho thêm phụ gia đã được chuẩn bị sẵn bên ngoài vào, nhằm mục đích tăng hương và mùi vị cho sản phẩm sau này. Trong công đoạn phối trộn, ta không nên cho đá vẩy và đàu ăn vào trộn chung với các phụ gia khác, vì đều này sẽ làm hạn chế việc tan trong nước của các gia vị
  66. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Nghiền mịn: Sau công đoạn phối trộn phụ gia, cho hỗn hợp thịt vào máy nghiền mịn, có bổ sung đá vẩy và dầu ăn vào. Công đoạn này tạo cho hỗn hợp thịt được nghiền nhuyễn và trộn đều các gia vị đã được cho vào ở công đoạn trước. - Vô hộp và hấp sơ bộ: hỗn hợp thịt được định hình thành những hình dạng khác nhau theo yêu cầu của khách hàng Trong công đoạn này, trước khi cho thịt vào hộp, có thể dùng dầu thoa đều mặt trong hộp, để khi hấp các viên thịt không bị dính vào trong hộp, tránh tổn thất sản phẩm và mất giá trị cảm quan. Sau khi cho các viên thịt vào hộp, đem đi hấp sơ bộ bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 60 - 70°C trong thời gian 20 phút Công đoạn hấp có mục đích làm cho các thành phần hút nước và kết dính với nhau ở dạng nhủ tương bền, các viên thịt không bị rã vụn trong các công đoạn tiếp theo và công đoạn này cũng có tác dụng bài khí.
  67. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Ghép mí và thanh trùng: Ghép mí là công đoạn quan trọng nhằm cách ly sản phẩm hoàn toàn với môi trường bên ngoài, không bị nhiễm vi sinh vật và các tạp chất bụi bẩn. Có hai loại mối ghép đơn (bao bì thủy tinh), mối ghép kép (sắt tây và nhôm). Có thể ghép mí thủ công, bán tự động hoặc tự động. Thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại, giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Nhiệt độ thanh trùng từ 100÷121°C, tùy loại sản phẩm, thời gian phụ thuộc vào loại sản phẩm và loại hộp. - Làm nguội và bảo ôn: sau khi thanh trùng đồ hộp được làm nguội xuống nhiệt độ thường bằng nước, loại bỏ những hộp phồng, méo mó rồi lau khô để tránh hư hỏng bao bì cũng như sự nhiễm vi sinh vật, và làm thuận lợi cho các công đoạn sau này cũng như dán nhãn, bảo ôn,
  68. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.7.2. Chế biến sản phẩm đồ hộp sườn heo:
  69. PHẦN 2: SẢN PHẨM Sườn heo Khoai môn Sơ chế Sơ chế Ướp gia vị Chần sơ bộ Rán sơ bộ Cân – xếp hộp Chuẩn bị hộp Rót nước sốt Chuẩn bị nước sốt Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn 10 ngày Kiểm tra VSV Sản phẩm Bảo quản sử dụng
  70. PHẦN 2: SẢN PHẨM Xử lý nguyên liệu chính: Sườn heo được chọn phải qua kiểm dịch an toàn vệ sinh. Chọn sườn heo non, rút được xương, còn tươi, mặt ngoài còn lớp màng khô, bề mặt hơi khô không bị nhớt, màu thịt hơi hồng, không có mùi lạ, không có mảng bầm, tụ máu, không bị dính tạp chất như đất cát. Sườn heo được lóc sạch mỡ rồi đem rửa sạch, để ráo và chặt khúc khoảng 4 - 5cm. Tiến hành ướp sườn với muối, đường, tiêu, gừng với một ít rượu trắng và để trong 30phút để gia vị ngấm vào sườn. Tỷ lệ các gia vị (% so với khối lượng sườn) cụ thể là: muối 1%, đường 1.5%, rượu trắng 50° 0.5%, tiêu 0.5%, gừng 0.1%. Sườn đem di rán trong dầu cho có màu hơi vàng rồi để ráo trước khi xếp hộp. Xử lý nguyên liệu phụ: Khoai môn: chọn khoai có củ vừa, gọt sạch vỏ và vết thâm rồi đem rửa sạch nhớt, sau đó cắt miếng vừa và chần trong nước nóng khoảng 10 phút rồi vớt ra để ráo. Cà chua: chọn quả chín đều đỏ tươi, ít hạt, nhiều thịt quả. Tiến hành rửa sạch quả rồi chần qua nước nóng khoảng 90o trong 3 phút. Tiếp đó đem cắt nhỏ và ép lấy dịch thịt quả mịn không có lẫn hạt và xác quả. Sau đó đem dịch quả đi cô đặc.
  71. PHẦN 2: SẢN PHẨM Chuẩn bị hộp: Chọn hộp đúng kích cỡ và đúng nắp không bị gỉ sét, không trầy xước lớp vecni bên trong, không bị móp méo Rửa sạch hộp và nắp khỏi dầu nhớt, bụi bẩn và một phần vi sinh vật dính bám trên đó. Dùng nước rửa chén để rửa mặt trong và ngoài hộp. Sau đó chần vào nước nóng 80 - 90°C khoảng 2 - 3 phút rồi để ra rổ sạch để chuẩn bị xếp hộp. Cân- xếp hộp: Hộp được chuẩn bị xong sẽ được xếp sườn heo và khoai theo tỷ lệ đã chọn: 30%khoai, 30% sườn, 40% nước sốt (% so với khối lượng tịnh của hộp, 160g) Nấu nước sốt: Các thành phần, dịch cà chua, tinh bột bắp được cân theo tỷ lệ đã định. Tinh bột bắp được hòa lỏng với nước sôi để nguội trước khi cho vào nước sốt - Tiến hành: dùng nồi inox được rửa sạch để nấu. Trước tiên cho dầu ăn vào, khi dầu nóng ta cho hành tím băm vào để tạo mùi thơm cho nước sốt. Tiếp đến ta cho dịch cà chua, nước, gia vị, khuấy đều và để sôi lại. Cuối cùng cho bột bắp vào ta được nước sốt sánh đẹp.
  72. PHẦN 2: SẢN PHẨM Rót nước sốt vào hộp: Nước sốt rót ngay sau khi nấu xong nhằm loại khí trong hộp (bài khí). Lượng nước sốt rót vào là 40% khối lượng tịnh. Ghép mí Thanh trùng và Làm nguội: Sau khi bài khí ta tiến hành ghép mí ngay tránh khí sẽ đi vào hộp lại và sự xâm nhập của vi sinh vật. Khi ghép mí xong ta lau sạch hộp để tăng quá trình truyền nhiệt vào hộp rồi đem đi thanh trùng ngay. Tiếp đó ta thanh trùng với chế độ:nâng nhiệt trong vòng 15 phút, giữ nhiệt 60 phút, hạ nhiệt 15 phút, với nhiệt độ 121°C, áp suất đối kháng 1,2 bar. Kết thúc thanh trùng hộp được làm nguội ngay trong nồi bằng nước nguội sạch đến khi nhiệt độ hộp dưới 40°C.
  73. PHẦN 2: SẢN PHẨM Lau khô và dán nhãn: Đồ hộp sau khi làm nguội ta lau khô hộp rồi tiến hành dán nhãn cho đồ hộp. Công đoạn dán nhãn được thưc hiện bằng phương pháp thủ công ở quy mô phòng thí nghiệm và bằng thiết bị dây chuyền ở quy mô lớn. Bảo ôn- kiểm tra vi sinh vật- sử dụng- bảo quản: Chế độ bảo quản thích hợp: độ ẩm tương đối 70 - 80%, nhiệt độ 20 - 30°C. Sau thời gian bảo ôn (10- 15 ngày) thì đem kiểm tra vi sinh vật theo các chỉ tiêu quy định cho đồ hộp thịt. Nếu kết quả kiểm tra đạt yêu cầu ta đem đi sử dụng và phân phối cho các cửa hàng đại lý hay bảo quản trong kho tiếp để phân phối sau này.
  74. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.7.3. Bò kho hộp: Cà rốt, nấm rơm Thịt bò Xử lý sơ bộ Sơ chế Gia vị ướp thịt: muối Rửa sạch Ướp gia vị đường, rượu, hành, ngũ vị hưong Chần sơ bộ Gia nhiệt Cân – xếp hộp Chuẩn bị hộp Rốt nước sốt Chuẩn bị ưn ớc sốt Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn, kiểm tra VSV Lau khô, dán nhãn Thành phẩm
  75. PHẦN 2: SẢN PHẨM Nguyên liệu chính: Thịt bò được chọn phải qua kiểm dịch động vật an toàn và phải còn tươi: Thịt có màu đỏ đặc trưng của thịt bò, cơ thịt săn chắc đàn hồi và có mùi đặc trưng của thịt bò mà không có bất kì mùi lạ nào. Nguyên liệu phụ: - Cà rốt: Chọn củ có màu sắc tươi, củ không bị thối hỏng. - Nấm: Chọn nấm còn tươi không bị thối hỏng, có kích cỡ vừa phải và đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Cân, ướp gia vị: Cân: nhằm xác định gia vị cần ướp và xác định tỷ lệ hao phí của nguyên liệu. Ướp gia vị: nhằm tạo cho thịt khi ăn có vị đậm đà, mùi thơm hấp dẫn.
  76. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Tiến hành: nguyên liệu sau khi được xử lý sơ bộ và được cắt miếng vừa ăn , rồi cho lên cân, sau đó xác định lượng gia vị cần ướp dựa vào tỷ lệ % theo khối lượng thịt bò như bảng sau: Bột Thời gian Muối Đường Bột ngọt Xì dầu Tỏi Hành Tiêu Gừng cà ri ướp 0.7% 1.7% 0.25% 3.0% 0.9% 1.6% 0.25% 1.5% 1.5% 0.5h Gia nhiệt: Mục đích: - Đối với nguyên thịt: loại bớt vi sinh vật bám trên nguyên liệu, giết chết các men, làm giảm bớt quá trình tự phân giải thịt tạo, điều kiện cho quá trình phân huỷ. Đồng thời, làm đông vón lớp protein bề mặt làm cho những chất tan bên trong ít ngấm ra.
  77. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Đối với cà rốt và nấm: loại bớt mùi hăng và vi sinh vật trên nấm và cà rốt, và loại khí trong gian bào để thuận lợi cho quá trình xếp hộp, thanh trùng và bảo quản. Tiến hành : - Thịt bò: Thịt bò sau khi được sơ chế, đem xào sơ trong 5 phút . - Cà rốt: Sau khi sơ chế xong đem chần trong nước sôi 3 phút. - Nấm: Cũng làm tương tự như cà rốt nhưng chần lâu hơi một chút (5 phút), vì mùi có mùi rất hăng và trên nấm có rất nhiều vi sinh vật.
  78. PHẦN 2: SẢN PHẨM Chuẩn bị hộp: dùng nước sạch rửa mặt ngoài và mặt trong của hộp, sau đó dùng nước nóng 80 - 90°C để rửa lại. Hộp sau khi được rửa sạch, để ráo trên giá, và trong công đoạn này cần lưu ý: - Loại bỏ các hộp móp méo, không đủ tiêu chuẩn. - Hộp sau khi được rửa sạch, để ráo phải được sử dụng ngay không đựơc lâu nhằm hạn chế tối đa vi sinh vật lây lan vào hộp. - Khoảng cách từ nơi làm sạch hộp đến nơi cho thực phẩm vào không được quá xa, không nên đi qua các công đoạn khác tránh nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn.
  79. PHẦN 2: SẢN PHẨM Cân và vào hộp: Mục đích: - Đảm bảo đúng khối lượng tịnh của sản phẩm. - Đảm bảo tính đồng đều của lô hàng. - Làm tăng giá trị cảm quan cho đồ hộp. Tiến hành: Trong khi cân và xếp thịt bò, cà rốt, nấm vào hộp phải chú ý không cho thịt rơi vãi ra ngoài làm hao hụt trọng lượng của thịt khi chế biến. Khi xếp ta xếp thịt trước rồi đến cà rốt và cuối cùng là nấm. Vì nấm có dạng tròn nên dễ len lõi vào các khoảng trống trong hộp. Khi xếp hộp thì phải đảm bảo sao cho đúng tỷ lệ cho trước và cho phép sai số 0.002g. Tỷ lệ xếp hộp là : thịt bò: 63.05g, cà rốt: 9.45g, nấm: 14.5g.
  80. PHẦN 2: SẢN PHẨM Cách nấu nước sốt: Trước khi tiến hành nấu nước sốt ta tiến hành cân các thành phần gia vị, phụ liệu theo tỷ lệ đã được xác định trước (tính theo % nước) như bảng sau: Tinh bột Cà ri Muối Đường Bột ngọt Sả Dầu ăn Dầu điều Hành Tỏi bắp bột 1.0% 2.5% 0.1% 4.5% 1.5% 0.2% 1.5% 3.0% 1.5% 0.5% Sau khi đã chuẩn bị xong ta tiến hành nấu nước sốt. Đầu tiên sả, hành, tỏi được giã nhuyễn sau đó đem đi lọc lấy nước và bỏ bã đi. Dùng nước tỏi, sả, hành ta bổ sung thêm nước rồi đem đi nấu, tiếp đó cho thêm muối, đường, bột ngọt, dầu ăn, dầu điều theo đúng tỷ lệ phần trăm đã cân và đun sôi lên. Sau khi gia vị đã tan hết ta bổ sung từ từ bột bắp vào
  81. PHẦN 2: SẢN PHẨM Thanh trùng, làm nguội: Thanh trùng: - Mục đích: Làm chín thực phẩm, tăng hương vị của đồ hộp, đồng thời tăng cường tỷ lệ tiêu hoá do đó nâng cao giá trị thực phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho đồ hộp Sau đó hộp sẽ được thanh trùng theo công thức sau: Làm nguội: đồ hộp thực phẩm sau khi được thanh trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu không hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Làm nguội thực phẩm tránh các tác hại như: + Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút. + Kết cấu, tổ chức cơ thịt bị phá huỷ. + Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng hộp. + Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển. Khi làm nguội ta không được làm nhiệt độ thay đổi quá đột ngột vì như vậy sẽ làm hộp bị hư hỏng.
  82. PHẦN 2: SẢN PHẨM Bảo ôn, kiểm tra, và Dán nhãn: Đồ hộp sau khi được làm nguội đến 40°C thì hộp được lấy ra khỏi nồi thanh trùng và lau khô phần nước dính trên hộp. Sau khi lau khô thì đem hộp đi bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Thời gian bảo ôn là một 10- 15 ngày. Mục đích của quá trình bảo ôn là theo dõi tình trạng của sản phẩm nhằm loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu. Sau thời gian bảo ôn lấy mẫu đi kiểm tra thấy đạt yêu cầu thì mới đem đi dán nhãn. Bảo quản đồ hộp thành phẩm: Đồ hộp thành phẩm sau khi được dán nhãn xong sẽ được xếp riêng từng lô, cùng ngày cùng ca sản xuất trong kho bảo quản. Với nhiệt độ trong kho bảo quản có độ ẩm 70 - 80% và nhiệt độ là 20 - 30°C. Và yêu cầu kho bảo quản thành phẩm phải cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát. Sản phẩm đồ hộp trước khi đem sử dụng phải được bảo quản ít nhất 10 - 15 ngày.
  83. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.7.4. Cá hộp:
  84. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  85. PHẦN 2: SẢN PHẨM Chuẩn bị cá - Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. - Xử lý sơ bộ Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
  86. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn.
  87. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Hấp Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 95°C đến 100°C Mục đích của quá trình hấp: Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước còn lại khoảng 60-70%) Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng - Xếp hộp Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sauce cà chua vào, nước sauce cà chua được chuẩn bị như sau : Chuẩn bị sauce cà chua - Nguyên liệu Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát. - Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.
  88. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Đun nóng Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ đun nóng: 85°C - Chà Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu. - Phối chế Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt. Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
  89. PHẦN 2: SẢN PHẨM Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-55°C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 85°C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp . - Ghép nắp Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng.
  90. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Tiệt trùng Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121°C trong 80-90 phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá. Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp. - Bảo ôn Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.
  91. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.7.5. Một số điều cần lưu ý trong chế biến đồ hộp: a) Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu: Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 - 100°C, trong thời gian 3 - 15 phút Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: Loại nguyên liệu Kích thước nguyên liệu Nhiệt độ gia nhiệt Phương thức gia nhiệt - Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh. - Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.
  92. PHẦN 2: SẢN PHẨM Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: - Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến - Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu - Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu
  93. PHẦN 2: SẢN PHẨM Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần - Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn. - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều. - Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
  94. PHẦN 2: SẢN PHẨM Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. b)Rán: là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive Đối với thịt, có thể dùng mỡ động vật để rán. - Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua Mục đích - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. - Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. - Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật. Biến đổi của nguyên liệu - Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Rau chứa ít protid nên khi đông, protid chuyển thành dạng hạt rời, rồi phân hủy thành dạng bông
  95. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa. Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, làm rau rán trở nên mềm. - Chlorophyl chuyển thành pheophytin, caroten ít bị phân hủy, nhưng lại tan nhiều trong dầu nóng làm cho dầu có màu da cam. Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán. - Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô. c) Cô đặc: là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc Mục đích - Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao). - Giảm được khối lượng vận chuyển.
  96. PHẦN 2: SẢN PHẨM Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc + Biến đổi vật lý Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm. + Biến đổi hóa học - Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém - Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. - Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.
  97. PHẦN 2: SẢN PHẨM d) Yêu cầu bao bì đồ hộp Phải đáp ứng các yêu cầu : - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. e) Bài khí: khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó.Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Quá trình này gọi là bài khí. Mục đích Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
  98. PHẦN 2: SẢN PHẨM e) Thanh trùng: - Phương pháp thanh trùng vật lý Thanh trùng bằng tia ion hóa - Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Chọn nhiệt độ thanh trùng: Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Chọn thời gian thanh trùng: Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt
  99. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  100. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  101. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  102. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  103. PHẦN 2: SẢN PHẨM
  104. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.8. Các sản phẩm hun khói: II.8.1. Cá hun khói:
  105. PHẦN 2: SẢN PHẨM Nguyên liệu Sấy sơ bộ Xử lý Xông khói Ướp muối Làm chín Khử muối Kiểm tra Khử muối Để ráo Bao gói Móc treo hoặc xếp khay Thành phẩm
  106. PHẦN 2: SẢN PHẨM - Chuẩn bị nguyên liệu: cá dùng để xông khói gồm cá hồng, cá thu, cá ngừ, cá chép Sau khi xử lý, bỏ đầu, vây, vảy, nội tạng, rửa sạch. Nếu cá lớn phi lê lấy 2 lườn, cá nhỏ để cá nguyên con. - Ướp muối: tùy theo nguyên liệu to nhỏ khác nhau mà quyết định tỉ lệ ướp sao cho khi ướp cá phải đạt độ mặn 1,5 - 2% - Xông khói: treo cá lên các móc treo trong phòng, cá nhỏ xếp vàp khay cách đều đặn để khói bám đều. Nhiệt độ xông khói khoảng 40 - 60oC đối với xông khói nguội và 120 - 140oC đối với xông khói nóng. Thời gian xông khói nguội khoảng 3 - 4 ngày, xông khói nóng khoảng 2 - 4 giờ Đối với phương pháp xông khói nguội, thường người ta áp dụng phương pháp gián đoạn (ban ngày xông khói, ban đêm ủ ấm, sáng hôm sau mở cửa phòng xông khói cho hơi nước thoát ra ngoài)
  107. PHẦN 2: SẢN PHẨM • Yêu cầu sản phẩm - Xông khói nguội có hàm lượng nước 45 - 52%, nồng độ muối 6 - 12% - Xông khói nóng có hàm lượng nước 65 - 70%, nồng độ muối 2 - 4% Tóm lại: khi xông khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon nhưng thời gian bảo quản ngắn.
  108. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.9. Sản xuất nước mắm: Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau * Giá trị dinh dưỡng của nước mắm a) Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
  109. PHẦN 2: SẢN PHẨM Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến b) Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
  110. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.9.1. Qúa trình thủy phân của cá: Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzym protease peptol polypeptid peptid acid amin Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này: - CO - NH - H2O - COOH + - NH2 Peptidase Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác E + S ES E + P Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.
  111. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.9.2. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm: a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. b. Hệ enzym serin-protease Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín c. Hệ enzym acid-protease Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
  112. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.9.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau: - Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao. - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
  113. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.9 4. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm a) Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém. - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. b) pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
  114. PHẦN 2: SẢN PHẨM c) Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín. - Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa). Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện: - Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym. - Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.
  115. PHẦN 2: SẢN PHẨM d) Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Có thể dùng các biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học. + Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù. - Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng. - Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao. Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất.
  116. PHẦN 2: SẢN PHẨM e) Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau. - Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn. - Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy. - Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua - Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. - Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
  117. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.9.5. Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Có 2 phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm 1. Tạo điều kiện tối ưu 2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên: - Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin. - Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin - Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp. niger. * Phương pháp sử dụng - Sử dụng dưới dạng thô - Sử dụng dưới dạng chiết xuất Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm - Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định - Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn - Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương.
  118. PHẦN 2: SẢN PHẨM II.9.6. Các phương pháp chế biến nước mắm II.9.6.1. Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền a) Nguyên lý : Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền * Phương pháp đánh khuấy: - Cho muối nhiều lần. - Cho nước lã - Đánh khuấy liên tục * Phương pháp gài nén: - Cho muối một lần hoặc nhiều lần - Không cho nước lã - Gài nén và không đánh khuấy * Phương pháp hỗn hợp: - Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy. - Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén. - Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy
  119. PHẦN 2: SẢN PHẨM b) Phương pháp: 9.7 Kiểm tra và bảo quản