Công nghệ thực phẩm - Giá trị dinh dưỡng và tính vệ sinh của thực phẩm

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Giá trị dinh dưỡng và tính vệ sinh của thực phẩm

1. Đậu hạt Yến Ngô Ngũ mạch Cốc Hạt Lúa kê mỳ
2. • Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp ) là thực phẩm chính, chất dinh dưỡng của chúng chủ yếu là bột đường. • Có lượng vitamin nhóm B phong phú và một bộ phận protein thực vật.
3. • Các loại hạt kê, hạt ngô ngoài chất bột đường, còn có rất nhiều vitamin và muối vô cơ, ăn nhiều sẽ tăng tuổi thọ, ăn phối hợp với gạo sẽ có lợi cho sức khoẻ.
4. • Các loại đậu chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là đậu nành. • Hàm lượng protein cao hơn thịt nạc, trứng gà, cá, sữa bò. • Đậu nành có tất cả acid amin cần thiết cho cơ thể, có hàm lượng chất béo cao, có nhiều vitamin nhóm B.
5. • Hạt đậu là nguồn dinh dưỡng rất phong phú, ngon mà tương đối lại rẻ tiền. • Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, kali, rất nhiều chất xơ, có rất ít chất béo và năng lượng, ngoại trừ đậu nành và đậu phộng có nhiều chất béo tốt ở dạng chưa bão hòa.
6. • 100g đậu nấu chín chứa 100-130 Calori và 7g chất đạm tương đương 30g thịt động vật. • Đậu nẩy mầm có nhiều đạm hơn đậu nguyên hạt. • Đạm của đậu có phẩm chất tương đương với đạm động vật.
7. • Đậu nành cung cấp đủ các loại amino acid thiết yếu, có nhiều calci, có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần.
8. • Đậu nành là thực phẩm hữu hiệu nhất để giảm cholesterol và triglyceride trong máu. • Đậu có chứa chất acid phytic, một chất chống oxy hóa rất mạnh, có thể chận đứng tiến trình ung thư hóa của tế bào.
9. • Đậu ván trắng chứa 22,7% protid, có các acid amin như arginin, lysin, tryptophan, tyrosin; 57% tinh bột; 1,8% chất béo; các vitamin A, B1, B2, C; đường, các men tiêu hóa
10. • Đậu ngự là thực phẩm giàu đạm, ít béo, nhiều chất xơ, tốt cho hệ tim mạch. • Có nhiều sắt, potasium và calories và vitamin nhóm B cần thiết cho các chức năng của não.
11. • Loại ngũ cốc rất giàu canxi, phốt pho và các amilaza, mantoza . • Có một hàm lượng lớn vitamin E và các nguyên tố cần thiết giúp lưu thông máu, “nuôi dưỡng” hệ tim mạch.
12. • 1oo gram lúa mỳ đỏ mùa đông chứa 12,6g protein, 1,5g chất béo, 71g cabohydrat, 12,2g chất xơ , 3,2g sắt (17% nhu cầu hằng ngày). • 1oo gram lúa mỳ đỏ mùa xuân chứa 15,4g protein, 1,9g chất béo, 68g cabohydrat, 12,2g chất xơ và 3,6g sắt (20% nhu cầu hằng ngày).
13. • Hàm lượng bột mì cao hơn 1,6 - 2,6 lần, chất béo cao hơn 2 - 2,5 lần so với gạo. • 100g yến mạch chứa 389kcal, 66g cacbohydrat, 11g chất sơ, 7g chất béo, 17g protein.
14. • Dùng làm thuốc uống chữa các bệnh như sỏi niệu đạo, trướng bụng, đầy hơi. • 100g đại mạch chứa 352kcal, 77,7g cacbohydrat, 11g chất sơ, 1,2g chất béo, 9,9g protein, đường 0.8g
15. • Kê có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ thận. • Vitamin B1, B2 có trong hạt kê cao hơn từ 1 - 1,5 lần so với lúa gạo. • Hạt chứa 73% carbon hydrat, 10,8% protein và 2,9% lipid
16. • Kích thích nhu động dạ dày ruột, giúp ích cho quá trình tiêu hóa. • Chứa nhiều axit béo và axit không no như axit linolic.
17. • Giá trị dinh dưỡng trong 100g ngô hạt: 86kcal, 19g cacbon hydrat, 2,7g chất xơ, 1,2g chất béo, 3,2g protein, 3,2g đường.
18. • Khi bị nấm mốc, ngũ cốc sẽ chứa Aspergillus flavus – nấm gây ra chất độc aflatoxin – tác nhân gây ung thư. • Hạn hán, nhiệt độ cao, môi trường nhiều nitơ -> thúc đẩy sự phát triển của loài nấm này.
19. • Bào tử nấm có thể xâm nhập -> mọc mầm -> mycotoxin – nhóm các chất độc aflatoxin
20. • Lạc cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều kiện bảo quản phải kín, khô, tránh ánh sáng trực tiếp. • Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bị chống ẩm mốc, sâu mọt. Không nên giữ gạo quá 3 tháng
21. • Sự hiện diện một chất đường có cyanide (CN) (cyanoglucoside) tên là linamarin. Qua quá trình tiêu hóa, cyanoglucoside thải ra hydrogen cyanide (HCN) gây ngộ độc.Chỉ cần 0.5 đến 3 milligram cyanide cho mỗi kg cân nặng là có thể chết người.
22. • Loại bỏ độc tố: – Hòa tan trong nước ( ngâm trong nước) – Làm phân hủy glucoside (nghiền). – Bằng cách bay hơi (khi nấu mở nấp nồi). –Vô hiệu hóa hoạt động của độc chất (cắt lát, phơi khô)
23. • Bột mì rất dễ hút ẩm và bị thốc. • Bột đã bị mốc nói chung không nên. • Trộn vào bột một ít muối theo tỉ lệ 5g muối cho một kg bột -> Không bị vi khuẩn nấm mốc tấn công
24. • Bánh mì trắng từ bột mì chứa 60-70% nước, 1,5 % muối, 1% bột nổi. Bánh mì ngọt các loại sẽ có thêm chất béo, đường, sữa, mật ong • Bánh mì đen được làm từ bột mì lức, nghĩa là chứa khoảng 92-96% vỏ ngoài của hạt lúa mì.
25. • Xì dầu hay nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.
26. • Chọn mua gạo và ngũ cốc còn mới – Xem xét và kiểm tra , tránh bị mốc, mọt. – Không có sâu bướm, ấu trùng, kén còn sống hoặc đã chết. – Không chọn mua những thứ đã bị biến màu hoặc có vẻ như quá khô.
27. • Mang theo vật dụng để đựng – Không phải tốn công sức để chuyển chúng vào vật đựng sau khi mang chúng về nhà. – Hạn chế việc sử dụng túi nhựa để đựng.
28. • Chọn đúng vật đựng để bảo quản – Thích hợp nhất là những chiếc lọ bằng thủy tinh có nắp kín.
29. • Chọn đúng vật đựng để bảo quản – Lựa chọn tốt với giá phù hợp, không quá đắt là loại lọ đóng hộp với nắp kim loại. – Hạn chế việc sử dụng túi nhựa để đựng.
30. • Chọn nơi bảo quản thích hợp – Bảo quản ở nơi khô mát như trong tủ hoặc kệ bếp. – Tránh Nhiệt độ cao và ánh nắng trực tiếp .
31. • Thời gian bảo quản – Phần lớn đều dùng tốt trong vòng vài tháng kể từ khi mua. – Có thể kéo dài thêm “hạn sử dụng” nếu bảo quản chúng trong tủ lạnh. – Không nên để lương thực có số lượng lớn lâu quá một năm.
32. Đậu hạt Yến Ngô Ngũ mạch Cốc Hạt Lúa kê mỳ