Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm

pdf 25 trang vanle 2370
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfcong_nghe_thuc_pham_danh_gia_cam_quan_thuc_pham.pdf

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm

  1. ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation Gi i thi u chung L p: GV: Ths. Nguy n Hà Di u Trang Website: nguyenhadieutrang.tk
  2. Gi i thi u môn h c Th i gian h c: 30-8 d n 17/10 N i dung môn h c: – Gi i thi u chung – N n t ng tâm lý – Phép th phân bi t – Phép th mô t – Phép th th hi u – X lý th ng kê trong GCQ – Nguyên t c th c hành t t Tiêu chu n dánh giá: – Nghiêm túc – Báo cáo seminar
  3. Tài li u tham kh o Ti ng Vi t 1. Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan, NXB TC-TC, 1991 2. Nguy n Hoàng Dung, Th c hành dánh giá c m quan, NXB DHQG HCM, 2005 3. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguy n Hoàng Dung biên d ch (2007) Ti ng Anh 1. Sidel & Stone , Sensory evaluation Practices, Academic, Sandiego, 1993 2. O’Mahony. Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 1985 3. Sarah E, Kemp et al., Sensory Evaluation A Practice Handbook. Wiley-Blackwell
  4. Ðôi dòng l ch s Pangborn, sensory science symposium Là 1 môn KH tr (1940s), du c áp d ng trong các công ty th c ph m Phát tri n cùng v i các phuong pháp thông kê Rose Marie Pangborn dã dóng góp r t l n trong ngành KH Cám quan này (40 nam)
  5. Nutrients Analysis Isoflavones (daidzein and Liquid Chromatography genistein) Determination
  6. Texture analysis
  7. Ðánh giá c m quan là gì? Phuong pháp khoa h c du c s d ng d g i lên, do d c, phân tích và gi i thích các c m giác d i v i các s n ph m v n du c nh n bi t thông qua các giác quan: th giác, kh u giác, xúc giác, v giác và thính giác. Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight,smell, touch, taste and hearing. (Stone & Sidel, 1993)
  8. Ðo d c (Measure) Khoa h c d nh lu ng: – Công c do: con ngu i – Thang do – Ð nh y, d tin c y?
  9. Phân tích (Analysis) Ki m d nh th ng kê – Phân ph i nh th c, phân ph i chu n – Phân tích m t bi n, da bi n
  10. M i quan h gi a các phuong pháp Linking sensory properties to physical, chemical, formulation and/or process variables then enables the product to be designed to deliver optimum or appropriate consumer benefits.
  11. Vai trò c a GCQ R&D Marketing Ki m tra ch t lu ng – Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (Tiêu chu n TCVN, Tiêu chu n ASTM) – Xác d nh tiêu chu n ch t lu ng (Quality standards) c a s n ph m, qui trình
  12. Nhà s n xu t c n bi t ch t lu ng c m quan c a s n ph m mình làm ra Không th suy lu n ch t lu ng c n quan t các s li u, phuong pháp khac H s tuong quan gi a k t qu phuong pháp thi t b và c m quan M c d ch p nh n s n ph m c a ngu i tiêu dung
  13. Ba nguyên t c co b n trong GCQ S “vô danh” c a các m u dánh giá S d c l p c a các câu tr l i Ki m soát di u ki n thí nghi m
  14. S “vô danh” c a các m u dánh giá Vô danh các thông tin s n ph m Mã hóa m u: s d ng con s t 0-9 và b ng s ng u nhiên
  15. S d c l p c a các câu tr l i H n ch s nh hu ng t ngu i khác, môi tru ng bên ngoài d n câu tr l i c a ngu i th
  16. Ði u ki n c n và d cho GCQ Con ngu i – Công c do Ngu i th Chuyên gia (du c hu n luy n) Yêu c u: S c kh e Kh nang c m giác Nhi t tình
  17. Co s v t ch t Phòng TN
  18. PHÒNG CHU N B PHÒNG TH M U (BOOTHS) PHÒNG H P (có th cho phép th th hi u)
  19. • D ng c d ng và ch bi n m u
  20. Ánh sáng Nhi t d Hóa ch t Ph n m m s li u
  21. Câu h i Phuong pháp Các s n ph m có Phép th Phân bi t khác nhau không? N u s n ph m Phép th Mô t khác nhau, chúng khác nhau nhu th nào? M c d ch p nh n Phép th Th hi u c a s n ph m?S n ph m nào du c yêu thích hon
  22. Tiêu chu n ngu i th Phân bi t: 25-50 ngu i, tuy n ch n d a trên d nh y c m giác, d nh hu ng theo phép th , dôi khi qua hu n luy n Mô t : 8-12 ngu i, tuy n ch n d a trên d nhay c m giác và d ng co, du c hu n luy n Th hi u: 75-150 ngu i/phép th , tuy n ch n d a trên thói quen tiêu dùng s n ph m, không qua hu n luy n
  23. Nh ng sai sót trong ti n hành TN L i thông tin: dua quá nhi u thông tin cho ngu i th L i kích thích: ngu i th b nh hu ng b i màu s c, kích thu c, d sánh c a s n ph m. L i d c l p: ngu i th b nh hu ng b i các tác d ng t ngu i khác L i Halo: ngu i th không tách du c các tính ch t v i nhau L i xu hu ng trung tâm: dánh giá các tính ch t m c gi a trung bình L i th t trình bày m u: ngu i th doán du c m u Thi u nhi t tình
  24. X lý s li u th ng kê Th ng kê 1-2 bi n: 2, z t l , t-test, ANOVA Th ng kê da bi n: rút g n không gian (chi u), PCA, MFA Ph m m m: Excel, SPSS, STATA, R, SAS
  25. This document was created with Win2PDF available at The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.