Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm - Phép thử phân biệt

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm - Phép thử phân biệt

1. ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation Practices Phép th phân bi t 1 PHÉP TH PHÂN Bi T PHÉP TH PHÂN Bi T HAI S N PH M CÓ KHÁC NHAU KHÔNG? Li u ngu i th có nh n bi t du c s khác nhau gi a hai s n ph m hay nhi u s n ph m? 2 PHÉP TH PHÂN Bi T N i dung Lý thuy t phép th Các phép th phân bi t – M c dích – Cách ti n hành – Luu ý thí nghi m 3 1
2. PHÉP TH PHÂN Bi T Lý thuy t c a phép th phân bi t 4 PHÉP TH PHÂN Bi T Lý thuy t phát tín hi u Phuong pháp và mô hình Thurstone Ch s R: s d ng thang do 5 PHÉP TH PHÂN Bi T Cách ti n hành m t phép th 25-30 ngu i th Ch n phép th X lý s li u: ki m d nh gi thuy t Ho K t lu n: ngu i th có nh n th y s khác bi t gi a 2 m u hay không 6 2
3. PHÉP TH PHÂN Bi T L a ch n phép th Phép th phân bi t- “don gi n” M c dích: Ð phân bi t s khác nhau gi a các m u s n ph m Có 5 lo i phép th thông thu ng 7 B A PHÉP TH PHÂN Bi T Gi ng So sánh c p dôi 035 759 Khác Hai m u khác/gi ng nhau? A A B Tam giác 342 608 194 M u nào khác nh t v i 2 m u còn l i? n-AFC B A 035 759 2-AFC M u nào ng t hon so v i m u kia? AnotA A A notA 437 821 976 Ch n m u nào là m u chu n A? Reference A B Hai-Ba 437 821 976 8 Ch n m u nào là m u chu n R trong 2 m u? PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th tam giác – Triangle Test M c dích: xác d nh s khác nhau chung v 2 s n ph m và s khác nhau là nh Ð i tu ng áp d ng: không có m u chu n và ngu i th không c n hu n luy n 9 3
4. PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th tam giác Cách ti n hành: Ngu i th nh n du c 1 b (set) g m 3 m u th , trong dó có 2 m u gi ng nhau. Ngu i th du c yêu c u th m u t trái sang ph i và xác d nh m u nào khác v i 2 m u còn l i. Ví d : 6 t h p trình bày: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB Luu ý: cách trình bày m u cân b ng cho các ngu i th 10 PHÉP TH PHÂN Bi T Cách trình bày m u cho ngu i th d i v i phép th tam giác 11 PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th tam giác PHI U HU NG D N phép th tamg giác Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u Các b n nh n du c 1 b s n ph m g m 3 m u trà xanh, trong dó có 2 m u gi ng nhau. B n hãy th n m m u theo th t t ph i sang trái và cho chúng t i bi t m u nào khác so v i 2 m u còn l i. Chú ý: Không n m l i m u khi dã th sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n n m m u trong 1 b s n ph m. PHI U TR L I phép th tam giác Các b n nh n du c 1 b s n ph m g m 3 m u trà xanh, trong dó có 2 m u gi ng nhau. B n hãy th n m m u theo th t t ph i sang trái và cho chúng t i bi t m u nào khác so v i 2 m u còn l i b ng cách khoanh tròn vào mã c a m u dó Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i dua ra câu tr l i b ng cách doán 541 476 760 Cám on b n dã tham gia! 12 4
5. PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th phù h p AnotA M c dích: xem m t s n ph m có khác v i s n ph m m u hay không Ð i tu ng áp d ng: khi yêu c u ngu i th ph i nh nh ng tính ch t c m quan c a m u. Dùng cho ngu i th là chuyên gia/tuy n ch n 13 PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th AnotA Cách ti n hành: Ngu i th dánh giá m u th nh t du c g i là m u A, yêu c u ghi nh tính ch t c a m u này. Sau dó m u A du c l y di. Ti p theo, ngu i th n m m u th 2 và cho bi t m u này có gi ng m u th d u tiên không Ví d : Ngu i th s th 1 dãy m u trong dó có m u A Luu ý: cách trình bày m u cân b ng cho các ngu i th 14 PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th AnotA PHI U HU NG D N phép th AnotA Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u Các b n nh n du c 1 m u s a A và th n m mãu này d thu c tính ch t c a m u này. Sau dó b n s nh n du c m t dãy m u s a và xác d nh m u nào là m u A, m u nào không ph i là m u A. Ðánh d u vào v trí thích h p Chú ý: các b n ph i “nh ” m u A vì không du c th l i m u này PHI U TR L I phép th AnotA Tên: . Ngày th : Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i dua ra câu tr l i b ng cách doán M u: 541 A Không A M u: 476 A Không A M u: 760 A Không A Cám on b n dã tham gia! 15 5
6. PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th n-AFC (Alternative Forced Choice) M c dích: xác d nh s khác nhau gi a các s n ph m v m t tính ch t c m quan nh t d nh – 2-AFC: 2 t h p m u AB, BA – 3-AFC: 3 t h p m u: AAB,ABA, BAA ho c ngu c l i Ð i tu ng áp d ng: khi dã bi t tính ch t m t c m quan c a m u th . Ngu i th không qua hu n luy n Trình bày m u c n cân b ng v i s ngu i th 16 PHÉP TH PHÂN Bi T Cách ti n hành 2-AFC: ngu i th có 1 b m u g m 2 s n ph m và du c yêu c u xác d nh m u nào có m t tính ch t c m quan (d d ng, ng t, chua ) vu t tr i hon (more than) 3-AFC: ngu i th có 1 b m u g m 3 s n ph m và du c yêu c u xác d nh m u nào có m t tính ch t c m quan (d d ng, ng t, chua ) vu t tr i hon (most) 17 PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th n-AFC PHI U HU NG D N phép th 2-AFC Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u Các b n nh n du c 1 b s n ph m s a chua g m 2 m u th . B n hãy th n m m u theo th t t trái sang ph i và cho bi t s n ph m nào chua hon Chú ý: Không n m l i m u khi dã sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n n m m u trong 1 b s n ph m. PHI U TR L I phép th 2-AFC Tên: . Ngày th : M u nào CHUA hon và khoanh tròn m u dó Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i dua ra câu tr l i b ng cách doán M u: 541 M u: 476 Cám on b n dã tham gia! 18 6
7. PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th c p dôi khác bi t M c dích: xác d nh s khác/gi ng nhau gi a hai m u s n ph m. Ð i tu ng áp d ng: thay th cho phép th tam giác khi s n ph m có tác d ng kéo dài, s n ph m ph c t p, ho c ch du c cung c p trong th i gian ng n ho c khi s d ng 3 m u cùng m t lúc không kh thi. Ví d : cà phê Arabica, Robusta T h p m u: AA, AB, BA, BB 19 PHÉP TH PHÂN Bi T Cách ti n hành: Ngu i th có 1 b m u g m 2 s n ph m và th theo th t t ph i sang trái và xác d nh hai m u này gi ng/khác nhau 20 PHÉP TH PHÂN Bi T Cách trình bày m u cho ngu i th c a phép th c p dôi 21 7
8. PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th c p dôi khác bi t PHI U HU NG D N phép th c p dôi Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u Các b n nh n du c 1 b s n ph m s a chua g m 2 m u th . B n hãy th n m m u theo th t t trái sang ph i và cho bi t 2 s n ph m này có gi ng hay khác nhau? Chú ý: Không n m l i m u khi dã n m sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n n m m u trong 1 b s n ph m. PHI U TR L I phép th c p dôi Tên: . Ngày th : Hai m u 461 và 390. gi ng hay khác nhau? tuong ng vào câu tr l i Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i dua ra câu tr l i b ng cách doán Gi ng Khác Cám on b n dã tham gia! 22 PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th 2-3 M c dích: Ð i tu ng áp d ng: m u R là m u ngu i th dã quen thu c, m u còn l i là s n ph m m i. Ngu i th không qua hu n luy n T h p m u: – 2-3 m t phía: m u chu n R không thay d i RAAB, RABA – 2-3 hai phía: m u chu n R thay d i RAAB, RABA, RBAB, RBBA 23 PHÉP TH PHÂN Bi T Cách ti n hành: Ngu i th nh n 1 b m u g m 1 m u chu n R và 2 m u trong dó có 1 m u gi ng m u R. ngu i th th m u R nhi u l n d “thu c m u”. Sau dó th 2 m u còn l i và xác d nh m u nào gi ng m u R ban d u 24 8
9. PHÉP TH PHÂN Bi T Cách trình bày m u cho ngu i th d i v i phép th 2-3 25 PHÉP TH PHÂN Bi T Phép th 2-3 PHI U HU NG D N phép th 2-3 Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u Các b n nh n du c 1 b s n ph m g m 3 m u trà xanh, trong dó có 1 m u chu n R và 2 m u còn l i có m t m u gi ng m u R. B n hãy th n m m u R nhi u l n d nh tính ch t c a m u này Sau dó, n m theo th t t ph i sang tráic a 2 m u còn l i và cho chúng t i bi t m u nào gi ng v i m u chu n R ban d u. Chú ý: Không n m l i m u khi dã th sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n n m m u trong 1 b s n ph m. PHI U TR L I phép th 2-3 Tên: . Ngày th : Các b n n m theo th t t ph i sang trái c a 2 m u và cho chúng t i bi t m u nào gi ng v i m u chu n R ban d u b ng cách khoanh tròn vào mã c a m u dó Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i dua ra câu tr l i b ng cách doán R 476 760 Cám on b n dã tham gia! 26 9
10. This document was created with Win2PDF available at The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.