Công nghệ thực phẩm - Chương 8: Bảo quản chế biến NSTP trong CNTP với DD và sức khoẻ cộng đồng

64 trang vanle 2220

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Chương 8: Bảo quản chế biến NSTP trong CNTP với DD và sức khoẻ cộng đồng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

cong_nghe_thuc_pham_chuong_8_bao_quan_che_bien_nstp_trong_cn.ppt

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 8: Bảo quản chế biến NSTP trong CNTP với DD và sức khoẻ cộng đồng

CHƯƠNG 8. BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG
Nội dung chương 8 8.1. Bảo quản TP 8.2. Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia TP
8.1. Bảo quản TP Giới thiệu chung BQTP là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của VSV trong TP nhằm mục đích: Giữ cho TP có thể sử dụng được trong thời gian dài. Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của TP. Chủ động cung cấp TP cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lúc TP khan hiếm.
Sự phát triển của VSV trong TP thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn VSV không phát triển thậm chí còn chết đi Gặp điều kiện thuận lợi VSV phát triển rất nhanh. Bắt đầu chết dần khi hết thức ăn. Sự phát triển của VSV phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất thẩm thấu  BQTP là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của VSV hoặc tiêu diệt chúng.
Các phương pháp BQ được áp dụng trong TP gồm: 1. BQ bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ. 2. BQ bằng phương pháp làm khô TP. 3. BQ bằng cách dùng muối hoặc đường. 4. BQ bằng cách điều chỉnh pH của TP. 5. BQ bằng các chất sát khuẩn. 6. BQ bằng phương pháp đóng hộp. 7. BQ bằng các biện pháp sinh học. Chú ý: Có thể sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp các phương pháp BQ với nhau. Các TP đem BQ phải tươi, sạch, an toàn vệ sinh, chưa bị hư thối
8.1.1. Bảo quản TP bằng nhiệt độ 8.1.1.1. BQTP ở nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp có tác dụng: Ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong TP. Ức chế được sự phát triển của VSV Ảnh hưởng tới sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng.
8.1.1.1. BQTP ở nhiệt độ thấp Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật: Đa số VSV ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô. Một số loài có thể phát triển ở 0oC, thậm chí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -10oC. Ký sinh trùng: ở nhiệt độ -15oC kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Tùy từng loại TP và mục đích sử dụng mà BQ ở những nhiệt độ khác nhau. Ví dụ: BQ cá trong thời gian dài thường ở -10oC, còn để vận chuyển hoặc chờ bán thì chỉ cần ở 0oC. BQ trứng có vỏ từ 0- 5oC, táo cả quả 4oC, chanh 7oC, chuối 12oC
Các phương pháp BQ lạnh chính: a. Phương pháp ướp đá Là một phương pháp cổ điển, thường sử dụng để BQ những TP tươi trong thời gian ngắn. Về mặt vệ sinh, đá sử dụng để BQ phải sạch, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh về các chỉ số hóa học cũng như vi sinh vật.
Các phương pháp BQ lạnh chính: b. Phương pháp làm lạnh Là phương pháp BQTP ở nhiệt độ ±1oC. Trong khoảng nhiệt độ này, các VK gây bệnh và VK hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxi hóa của TP giảm. Phương pháp này làm giảm hoặc ức chế quá trình phân giải TP nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn. Đây là phương pháp thường được áp dụng để BQTP tại gia đình (BQ trong tủ lạnh gia đình).
Các phương pháp BQ lạnh chính: c. Phương pháp làm đông lạnh Là phương pháp BQTP ở nhiệt độ dưới -18oC, tốt nhất là từ -18oC đến -20oC với độ ẩm 80 - 85%. Trong điều kiện này, dịch hoạt trong tế bào sẽ đông đặc lại, TP có thể giữ được từ 5 đến 10 tháng. Đây là phương pháp để BQ khối lượng TP lớn ở các nhà lạnh, kho lạnh, hầm lạnh của các nhà máy sản xuất chế biến hoặc phân phối TP.
Các yêu cầu vệ sinh trong BQ lạnh: TP phải được làm sạch sơ bộ mới đem BQ lạnh. Nhiệt độ BQ phải luôn ổn định, cho phép dao động ± 0,5oC. Không được để đọng đá nhiều trong các thiết bị BQ. Giữ vệ sinh phòng lạnh luôn sạch sẽ.
8.1.1.2. BQTP bằng nhiệt độ cao Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại VK và nấm mốc, kể cả các loại VSV ưa lạnh và VSV ưa nóng. Khả năng chịu nhiệt của VSV phụ thuộc: Loại VSV (đặc biệt là các loại có nha bào): Ví dụ: nha bào của trực khuẩn Clostridium botulinum có khả năng chịu được 120oC trong 5 phút. Các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển VSV. Thời kỳ VSV phát triển cao nhất là thời kỳ chúng có sức đề kháng với nhiệt cao nhất. Môi trường sống: Ví dụ: ở môi trường nước, nha bào của Subtilis chỉ chịu được 120oC/10 phút, ở môi trường glycerin thì có thể chịu được 170oC/30 phút. Nồng độ muối: tăng nồng độ muối từ 1% lên 2% sẽ tăng sức chịu nhiệt của VSV lên nhưng nếu tăng nồng độ muối lên cao hơn nữa thì ngược lại sức chịu nhiệt của VSV sẽ giảm xuống. Độ pH: ở pH = 4,4 thì trực khuẩn Subtilis bị chết ở nhiệt độ 100oC/2 phút, nhưng ở pH = 6,8/11 phút. Nhược điểm: làm thay đổi trạng thái cảm quan của TP
8.1.1.2. BQTP bằng nhiệt độ cao a. PP tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn Phương pháp này thường sử dụng để BQ các loại TP mà giá trị dinh dưỡng của chúng ít bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Nhiệt độ sử dụng từ 100oC đến 130oC tùy thuộc từng loại TP. Ví dụ với đồ hộp, nếu sản phẩm có pH = 4,5 cần tiệt trùng dưới 100oC, còn nếu pH > 4,5 thì nhiệt độ sử dụng phải là 115 - 130oC. Thời gian tiệt khuẩn phụ thuộc vào khối lượng đồ hộp, nhưng ngay sau khi tiệt trùng phải làm lạnh ngay.
8.1.1.2. BQTP bằng nhiệt độ cao b. Thanh trùng theo phương pháp Pasteur Là phương pháp diệt khuẩn ở nhiệt độ <100oC trong thời gian dài. Phương pháp này được áp dụng cho những TP mà giá trị dinh dưỡng dễ bị biến đổi bởi nhiệt độ như sữa. Ví dụ: ở châu Âu: Trong nửa đầu thế kỷ XIX, người ta thanh trùng sữa ở nhiệt độ 80oC - 95oC/2-3 phút. Sau đó thấy rằng, ở nhiệt độ đó, thành phần dinh dưỡng của sữa vẫn bị biến đổi nhiều. Từ những năm đầu của thế kỷ XX cho tới năm 1941 phương pháp trên được thay thế bằng cách thanh trùng ở nhiệt độ 63-65oC/30 phút, sau đó làm lạnh ngay ở nhiệt độ 12,5oC. Từ năm 1941 tới nay, người ta chuyển sang dùng phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở 71 - 75oC (trung bình 73oC)/10-20 giây, rồi làm lạnh ngay xuống 12,7oC. Sử dụng phương pháp này làm cho các thành phần của sữa không bị thay đổi trong khi các VSV bị tiêu diệt hoàn toàn.
b. Thanh trùng theo phương pháp Pasteur Ngoài ra, còn sử dụng phương pháp tiệt khuẩn gián đoạn đối với những TP đóng hộp. Theo phương pháp này, TP được đun ở 70oC/30 phút, để nguội ở nhiệt độ từ 30oC-35oC/2-3h để cho VSV còn sót lại có thể phát triển. Sau đó đun lại ở 70oC/30 phút rồi làm lạnh ngay đến 10-12oC. Phương pháp này cho kết quả tiệt trùng tốt, có thể áp dụng cho các kỹ thuật chế biến thủ công, không cần các trang thiết bị đắt tiền nhưng mất nhiều thời gian, chiếm nhiều chỗ và cần nhiều nhân công.
8.1.2. BQ bằng phương pháp làm khô TP VSV cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô TP là làm giảm hàm lượng nước trong TP, tạo điều kiện không thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của VK. Với hàm lượng nước trong TP <15% VK sẽ bị tiêu diệt. Độ ẩm không khí là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước ở trong TP. Vì vậy, TP sau khi đã làm khô phải được BQ tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại.
8.1.2.1. Phơi nắng Là phương pháp làm khô trực tiếp TP bằng nhiệt của mặt trời. Thường dùng để BQ các hạt ngũ cốc, đậu đỗ, lạc vừng, cá, tôm hoặc các loại rau. Về mặt vệ sinh, nên phơi TP ở nơi khô ráo sạch sẽ, đề phòng tiếp xúc với một số côn trùng hay động vật (ruồi, gián, chuột, chim), một số loại VK (Samonella, Bacillus cereus ) gây nên ô nhiễm cho TP. Một số TP cần phơi khô trong thời gian dài thường kết hợp với muối mặn để tránh làm hư hỏng, biến chất TP gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng như thịt, cá. Phương pháp BQ này có thể làm thay đổi tính chất cảm quan và các thành phần dinh dưỡng của TP.
8.1.2.2. Sấy khô Là phương pháp làm bốc hơi nước trong TP bằng nhiệt độ. Thường sử dụng để sấy chè, thuốc lá, rau, ruốc thịt, cá, khoai sắn Thường dùng nồi chảo để sấy. Hiện đại hơn là dùng các xi lanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô TP. Nhược điểm của phương pháp này là làm hao hụt, biến chất TP, đặc biệt là protein và vitamin C. TP sau khi sấy khô thường được kết hợp với muối mặn, tẩm ngọt hoặc làm chín để có thể BQTP được lâu hơn. Hai phương pháp trên được sử dụng rộng rãi ở nông thôn để BQ lương thực, TP tại gia đình.
8.1.2.3. Phương pháp làm khô TP bằng hơi nước cao áp Để giảm hao hụt và biến chất TP, người ta làm khô TP bằng hơi nước cao áp. Trong phương pháp này, hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn để làm nóng và sấy khô TP. Đồng thời, TP được đưa vào và lấy ra liên tục. Do vậy, thời gian TP tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn và không trực tiếp sẽ ít bị ảnh hưởng hơn. Phương pháp làm khô này được ứng dụng trong sản xuất sữa bột. Sữa được phun thành những hạt rất nhỏ trong phòng kín khô và nóng (nhiệt độ 80 - 90oC), sữa sẽ khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa ra ngoài liên tục.
8.1.2.4. Làm khô TP bằng hơi nước giảm áp Đây là phương pháp lý tưởng nhất để làm khô TP. Trong phương pháp này, người ta kết hợp sử dụng hơi nước nóng với hạ áp suất trong dụng cụ làm thoát nước, do đó tốc độ bốc hơi tăng lên trong khi nhiệt độ lại hạ thấp xuống, thường là 50 - 60oC, có khi thấp hơn. Vì vậy chất lượng của TP khô được bảo đảm, giảm thiểu hao hụt và biến chất các chất dinh dưỡng trong TP. Ngoài ra, có thể dùng nước nóng hoặc khí nóng để diệt VSV gây hỏng TP và gây bệnh, sau đó giữ lạnh hoặc trong môi trường khí biến đổi hoặc trong môi trường khí kiểm soát để hạn chế các phản ứng xảy ra trong TP. Ví dụ: xử lý cam ở nhiệt độ 44oC trong 9-15 phút đã làm giảm tỷ lệ thối hỏng sau 45 ngày BQ từ 7,5% xuống còn 2,5%, nâng nhiệt độ lên 53oC/3 phút thì tỷ lệ thối hỏng còn 1,2%. Đối với xoài, người ta có thể dùng không khí nóng 48oC với độ ẩm 95%/15 phút thì hầu hết trứng ruồi đục quả không thể nở được.
8.1.2.5. Phương pháp đông khô Có thể BQTP bằng phương pháp đông khô. Trong phương pháp này, trước tiên người ta làm đông lạnh hơi nước trong TP, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi. 8.1.2.6. Phương pháp xông khói Là phương pháp BQ kết hợp cả 3 yếu tố là làm khô một phần, làm tăng hàm lượng muối và tiêu diệt VK bằng chất sát trùng có trong khói như formaldehyd, creosoid Tuy nhiên, tác dụng BQTP chủ yếu do 2 yếu tố đầu.
Các biện pháp xông khói a. Xông lạnh Thường dùng để BQ cá, thịt tươi. Quá trình xông khói được thực hiện ở nhiệt độ thấp dưới 100oC, thường là 25-35oC/3 - 7 ngày. Đây là phương pháp BQTP trong thời gian dài, TP có vị ngon riêng biệt mà không làm biến chất và giảm giá trị dinh dưỡng. b. Xông nóng Xông nóng được tiến hành trong buồng kín có nhiệt độ từ 120-140oC/1-2h. Phương pháp này chỉ BQTP trong thời gian ngắn, tối đa là 72h với điều kiện nhiệt độ dưới 8oC. Các yêu cầu vệ sinh trong làm khô TP: TP nguyên liệu làm khô đảm bảo tươi, sạch và vệ sinh. Chỉ sử dụng nhiệt độ vừa phải để làm khô, tránh dùng nhiệt độ quá cao để không ảnh hưởng đến chất lượng TP.
8.1.3. BQTP bằng muối hoặc đường 8.1.3.1. Phương pháp ướp muối Là PP dùng nồng độ muối NaCl cao để ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt VK. Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng phát triển một số VK gây bệnh. Nồng độ muối 10 - 15% có thể tiêu diệt các trực khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Samonella, trực khuẩn nha bào hình thoi ở thịt. Tuy nhiên, có một số VK ưa mặn như Serratia salinaria cần phải có nồng độ muối cao 20 - 30% mới tiêu diệt được. Muối không thể phá hủy được độc tố của VK, do vậy một số TP ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của VK đã có trước khi bảo quản. Vì vậy, TP trước khi ướp muối phải sạch, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh. Với ấu trùng giun xoắn, giun đũa ở nồng độ muối 20 - 25% phải sau 2 - 6 tuần lễ mới chết.
8.1.3.1. Phương pháp ướp muối Ướp muối khô: thường dùng để BQ cá, tôm, lạp xường. TP được ướp mặn 2 - 3 ngày sau đó đem phơi khô. Ướp muối nước: áp dụng để làm các loại mắm như mắm cá, mắm tôm, tương, trứng muối. Thức ăn dầm vào muối, không loại bỏ nước và vẫn giữ nguyên, sản phẩm có thể loãng hoặc đặc tùy thuộc vào hàm lượng nước có trong TP. Ngâm nước muối: thức ăn được ngâm vào nước muối khi ăn thì bỏ nước muối đi, lượng muối tùy từng loại TP. Hình thức này rất phổ biến để BQ trứng, thịt. Có thể ngâm nước muối 20 - 35% và BQ trong vòng 4 - 6 tháng. Về mặt vệ sinh, ướp muối là phương pháp BQTP lâu dài nhưng lại làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin và muối khoáng. Do vậy, nên phối hợp BQ bằng ướp muối với làm khô, ướp muối với lên men như làm tương, làm mắm sẽ tốt hơn.
8.1.3.2. Phương pháp ướp đường Là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn. Phương pháp này thường sử dụng để BQ các loại quả như mận, táo, mơ tạo nên các dạng “siro quả”. BQ bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc phát triển và làm hỏng TP. Mặt khác nếu nồng độ đường thấp vẫn có thể có những VK ưa đường phát triển. Yêu cầu: các loại quả trước khi ướp cần rửa sạch, phơi khô nước, dụng cụ chứa đựng cũng phải rửa sạch, đảm bảo khô, kín và để ở nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.
8.1.4. BQ bằng điều chỉnh pH của TP Hầu hết các VSV gây hư hỏng TP và gây độc hại cho con người đều không phát triển được ở môi trường acid có pH<4,5 cho nên dùng cách điều chỉnh pH cũng là cách tốt để BQTP. 8.1.4.1. Phương pháp lên men chua Muối dưa, muối cà, đây là PP đơn giản mà có hiệu quả BQ tốt. PP này sử dụng các VSV lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic, ức chế phát triển các VK gây thối rữa. Thời gian ngắn, thường trong vòng 15 - 30 ngày với pH = 3-4,5.
8.1.4.1. Phương pháp lên men chua Nhược điểm: quá trình lên men chua làm hao hụt chất DD, đặc biệt là các VTM và chất khoáng. Muối chua trong vòng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là VTM C. Về mặt vệ sinh, lên men chua chỉ có thể ức chế hoặc làm chết một số loại VK chứ không thể làm chết được trứng giun, các loại thuốc bảo vệ thực vật. Cần phải chọn TP sao cho đảm bảo về mặt an toàn vệ sinh và phải rửa TP thật sạch trước khi muối chua. Nên đựng trong các loại lọ, vại, chum sạch sẽ, có nắp đậy cẩn thận và để ở nơi sạch sẽ và cao ráo.
8.1.4.2. Ngâm dấm Thường sử dụng làm các món ăn dầm dấm. Ngâm TP trong dung dịch acid acetic nồng độ 0,17 - 0,2% (pH = 2,3 - 2,5) sẽ làm ức chế các VK gây thối rữa. Cần chú ý một số VK ưa chua có thể phân giải acid thành CO2 và H2O làm cho độ chua giảm xuống, làm hỏng TP. Phương pháp này không BQTP được lâu. Nếu muốn giữ lâu phải kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp, bao gói kín và BQ ở nhiệt độ thấp.
8.1.5. BQTP bằng các chất sát khuẩn 8.1.5.1. Các chất sát khuẩn hóa học Các chất sát khuẩn hóa học là những chất phụ gia được cho vào TP với mục đích bảo quản. Các chất sát khuẩn dùng trong BQTP phải đáp ứng được các yêu cầu sau: Phải là những chất dễ bị phá hủy, tạo ra những sản phẩm không độc, dễ xác định bằng các phương pháp hóa học để đảm bảo kiểm tra hàm lượng của nó trong TP và phải có khả năng đào thải nhanh. Chất sát trùng sử dụng với liều lượng cho phép không gây nhiễm độc, kể cả trường hợp sử dụng lâu dài, không được ức chế quá trình lên men trong dạ dày, ruột và không được phân hủy các vitamin.
8.1.5.1. Các chất sát khuẩn hóa học Các chất phụ gia được phép sử dụng trong BQTP như: acid benzoic, acid propionic, calci benzoat, natri hydro sulfit, natri meta bisulfit, natri nitrat, natri propionat, natri sorbat, natri sulfit, nisin, sulfua dioxyt Trong các chất kể trên thì nhóm chất acid bezoic và các muối của nó cũng như nhóm sulfua và các muối của nó có nguy cơ gây độc cao nên ít được sử dụng. Chỉ có nhóm chất acid sorbic và các muối của nó có công thức phân tử tương tự như một acid béo nên không gây độc là được dùng tương đối rộng rãi. Acid benzoic dùng trong sản xuất nước giải khát, dưa chuột dấm đóng lọ, margarin, nước dưa ép đậm đặc có thể dùng kết hợp với acid benzoat và calci benzoat thường dùng trong tương cà chua, nước hoa quả ép, các đồ uống có rượu hay rượu vang. Calci sorbat dùng trong sản xuất margarin, các loại nước quả ép nhất là nước dứa.
8.1.5.2. Các chất sát khuẩn sinh vật Phytoncid: là chất diệt khuẩn có nguồn gốc thực vật, có nhiều trong củ hành, củ tỏi và được sử dụng rộng rãi trong dân gian. Phytoncid là chất dễ bay hơi nên có thể tác động vào VSV không chỉ bằng cách trực tiếp mà còn từ một khoảng cách nhất định. Lysozym: là chất diệt khuẩn có trong một số chất bài tiết của người và động vật. Người ta đã tìm thấy lysozym trong nước mắt, nước mũi và trong cả các mô, trong trứng chim và trứng cá. Lysozym có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với cầu khuẩn, có tác dụng kìm hãm yếu với các trực khuẩn như Salmonella và không có tác dụng với E. coli.
8.1.5.3. Tiệt trùng bằng các tác nhân lý học a. Tia tử ngoại Tia tử ngoại với bước sóng nhất định được dùng để chống mốc và VK trong không khí, trên các dụng cụ và trên các bề mặt TP. Cần chú ý tránh dùng quá liều lượng cho phép vì sẽ gây độc hại cho người sử dụng. b. Siêu âm Dưới tác dụng của siêu âm, VK sẽ bị phá hủy và bị đứt thành từng mảnh do các chất trong tế bào chuyển động rất mạnh, chất rắn và chất lỏng có tốc độ khác nhau làm cho VK vỡ ra. Siêu âm biến thành nhiệt năng tăng tốc độ chuyển hóa làm cho protein bị đông đặc lại, trong một thời gian ngắn, VK có bào tử cũng chết. Hiện nay, siêu âm đã và đang được nghiên cứu sử dụng để tiệt trùng sữa tươi, các loại nước hoa quả. Sữa tươi khi được tiệt trùng bằng siêu âm, bơ được nhũ tương hóa dễ tiêu hóa và hấp thu hơn. Nước quả xử lý bằng siêu âm vẫn giữ được vitamin và mùi tự nhiên.
c. Phóng xạ ion hóa Cơ sở của phương pháp này là hình thành các ion trong tế bào và cả trong môi trường xung quanh. Do đó làm rối loạn các tính chất sinh vật của tế bào vi khuẩn, làm VK mất khả năng sinh sản. Ưu điểm của phương pháp này là không cần hâm nóng TP vì nó có thể đạt hiệu quả tiệt trùng trong điều kiện không quá 4oC. Nhược điểm là dưới tác dụng của phóng xạ, thường xuất hiện những biến đổi về tính chất cảm quan và thành phần cấu tạo của TP.
8.1.6. BQTP bằng đóng hộp Là phương pháp tương đối phổ biến hiện nay và có khả năng BQTP trong thời gian dài. Để đảm bảo chất lượng TP đóng hộp, trước tiên phải đảm bảo chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu phải tươi và được rửa sạch trước khi đóng hộp. Nguyên liệu làm hộp đựng TP thường dùng sắt tây mỏng có tráng thiếc ở cả 2 mặt, lớp thiếc càng dày thì càng bám chắc. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng thiếc dùng để mạ và các mối hàn là dưới 200 mg/1kg TP. Hàm lượng chì trong thiếc là dưới 0,04%. Nếu vượt quá tiêu chuẩn trên có nguy cơ gây độc.
8.1.6. BQTP bằng đóng hộp Trước khi đóng kín nắp hộp phải khử khí bằng cách tạo chân không. Sau khi cuộn mép hộp phải khử trùng ở nhiệt độ 110-120oC/40-50 phút rồi làm lạnh ngay. Đối với từng lô sản phẩm phải được xét nghiệm để kiểm tra chất lượng sản phẩm về các nội dung: hình thái bên ngoài, độ kín, độ phồng, vi sinh vật, nha bào kỵ khí tại phòng thí nghiệm của nhà máy trước khi xuất xưởng. Đồ hộp phải được BQ trong phòng khô và thoáng gió.
8.1.7. Các biện pháp sinh học trong BQTP Bên cạnh các biện pháp trên, hiện nay việc tuyển chọn các giống cây trồng, các vật nuôi có chất lượng cao, có khả năng kháng nhiễm khuẩn cao và ít bị bệnh. Việc đi sâu nghiên cứu về độ canh tác cận thu hoạch (phân bón, nước tưới) cũng như trong chăn nuôi (chế độ ăn) thích hợp và xác định thời điểm thu hái với rau quả cũng như thời điểm giết thịt đối với động vật để đạt độ chín sinh lý thích hợp và chất dinh dưỡng đạt chất lượng tối đa nhất, cũng góp phần nâng cao chất lượng trong BQTP.
8.2. Đảm bảo AT trong sử dụng phụ gia TP Hiện nay trong quá trình chế biến sản xuất thực phảm, đã có trên 200 chất phụ gia cho thêm vào TP để bảo quản, làm tăng hương vị, thêm màu và làm cho hình dạng thêm đẹp hoặc tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến sản xuất TP. Cho đến nay người ta đã biết chắc chắn một số chất phụ gia có thể gây hại đối với cơ thể, còn đa số các chất khác với liều lượng thấp thường không gây hại và có thể cho phép sử dụng, nhưng nếu dùng hàng ngày và cho cả một đời người thì không phải là không ảnh hưởng đối với cơ thể. Mặc dù tác động độc hại đã rõ ràng hoặc chưa rõ ràng nhưng để chế biến, BQTP phù hợp với thị hiếu và khẩu vị của người tiêu dùng, các cơ quan kiểm tra và vệ sinh y tế của từng nước, đã bắt buộc phải cho phép sử dụng một số chất phụ gia. Ở Mỹ mỗi năm sử dụng khoảng trên 300,000 tấn chất phụ gia và nếu tính theo đầu người trung bình đã sử dụng tới 1,5 kg hàng năm.
8.2.1. Thế nào là chất phụ gia và tại sao cần phải sử dụng chất phụ gia trong chế biến TP Về bản chất: Người ta coi chất phụ gia là những chất không có tác dụng dinh dưỡng sử dụng với mục đích để tăng hương vị, thay đổi hình dáng và dễ dàng trong chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản. Liều lượng dùng thường rất ít. Các chất phụ gia thường ở 2 dạng: thiên nhiên và tổng hợp. Có loại ở cả 2 dạng trên như chất có màu (ví dụ caroten trong dầu gấc, cà rốt và phẩm màu tổng hợp tartrazin đều có màu vàng). Các chất phụ gia cũng có thể do một tác nhân vật lý. Ví dụ chiếu tia tử ngoại vào nguồn nước để diệt trùng, sử dụng siêu âm để dễ dàng hòa tan nhựa của houblon trong sản xuất bia, sử dụng các tia bức xạ để ngăn sự nảy mầm của khoai và diệt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, BQTP. Tại sao lại cần các chất phụ gia? Người xưa đã biết sử dụng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng. Ví dụ: ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hỏa đã sinh ra hai tác nhân làm mau chín hoa quả là etylen và propylen.
Đến đầu thế kỷ XIX, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hóa học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu anilin (1856). Sau đó rất nhiều chất phẩm màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các hương liệu, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hóa học. Tới năm 1990 chỉ có vanill, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong TP đều đã được tổng hợp. Việc sản xuất TP ở quy mô công nghiệp và hiện đại đã đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia để làm dễ dàng cho chế biến TP.
Do sử dụng các chất phụ gia để BQ đã cho phép người ta không bao giờ phải ăn bột mì mốc khi cho thêm chất lindan, hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxi hóa. Khoai tây có thể BQ chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propan. Trong các nước nhiệt đới, vấn đề BQTP lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo WHO hiện nay khoảng 20% nguồn TP đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Để chống mốc cho cà chua, cam, người ta dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt.
Năm 1975, ở Mỹ các mặt hàng về TP đã lên tới 20,000 loại. Các nước ở châu Âu cũng đã đạt được các sản phẩm TP với số lượng tương tự. Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian BQTP trên 6 tháng, thì các sản phẩm chế biến trong các lĩnh vực TP sẽ còn có thể tăng hơn nữa. Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước, ở Pháp năm 1962 mới sử dụng 55,000 tấn TP chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới 150,000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400,000 tấn.
Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có chứa các chất chống oxi hóa và chống khô đã tiết kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng. Bánh mỳ cắt sẵn thành miếng mỏng được bán rộng rãi ở Hà Lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn như mới sản xuất là nhờ có chất propionat calci. Các loại mứt, hoa quả hộp, hạt, quả khô, đường bánh, bơ, rượu bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và BQ được giữ và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hợp. Khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. Hiện nay có người đến giờ ngồi vào bàn ăn mà trong người không có cảm giác thấy đói, ăn không thấy ngon.
Bữa ăn có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng hấp dẫn, hương vị thật kích thích và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến TP, do nhiều tác nhân cơ, lý, hóa, hương vị tự nhiên của TP sẽ bị giảm và chúng ta không thể tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào TP. Việc sản xuất nhiều loại TP mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, rất cần nhiều các chất phụ gia. Ví dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích từ đậu tương hoặc men lơ - vuya được sinh tổng hợp từ paraffin dầu hỏa. Với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm màu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã thành công đáng kể. Tới nay, riêng các loại bánh, bơ, phomat, rượu quả, người ta đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa.
8.2.2. Tác dụng của các chất phụ gia đối với TP Có thể coi như mọi chất phụ gia đều có tác dụng cơ học và hiện nay một số loại đã hiểu rõ được cơ chế tác dụng như gây nhũ tương hóa, chống oxi hóa và tăng vị, số còn lại đang được nghiên cứu tiếp tục và sử dụng trên những kết quả thực nghiệm. 8.2.2.1. Tác dụng gây nhũ tương hóa Có tác dụng hòa tan trộn lẫn nước (hoặc một chất tương tự như nước) với một số chất béo hoặc có cấu trúc tương tự. Ví dụ: cho giấm vào dầu chẳng hạn. Quấy hòa tan thật mạnh hai chất trên, sẽ hình thành một chất nhũ bền vững (một hỗn hợp có những giọt nhỏ li ti). Bây giờ ta cho một chất thứ ba có tác dụng như một màng mỏng hoặc một sợi giây nối chặt giữa 2 giọt nhỏ li ti của hai chất ban đầu. Đó là chất phụ gia gây nhũ tương hóa.
8.2.2.1. Tác dụng gây nhũ tương hóa Các chất nhũ tương hóa được sử dụng đầu tiên trong công nghiệp TP là nguồn thiên nhiên: chất béo lecithin được dùng trong sản xuất nước sốt đặc mayonaise (hỗn hợp có dầu và trứng). Lecithin được chiết xuất từ trứng và đậu tương. Năm 1953 Chính phủ Pháp đã chính thức cho phép sử dụng chất nhũ tương hóa tổng hợp đầu tiên là monostearat glycerin để sản xuất margarin có cấu trúc và hình dạng giống như bơ. Thao tác tiến hành sẽ rất nhanh nếu khi khuấy trộn có thêm 0,8% stearat glycerin (tính theo tỷ lệ chất béo - điều lệ ở Pháp quy định cho phép sử dụng với tỷ lệ 2%).
8.2.2.2. Tác dụng chống oxi hóa: Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo Sự oxi hóa xảy ra do tác dụng của oxy với các acid béo trong dầu mỡ. Đó là một phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi hóa có thành phần carbonyl bay hơi được tích tụ lại và gây mùi ôi khét khó chịu cho sản phẩm. Để ngăn ngừa hiện tượng trên, cần phải cho thêm một chất ái oxy đặc biệt. Nó sẽ thâu tóm hết oxy trong môi trường và như vậy các acid béo được bảo vệ. Các chất chống oxy tất nhiên tự nó cũng bị oxi hóa. Những thành phần bị oxi hóa của chúng cũng không có mùi vị gì. Mặt khác tỷ lệ cho vào TP thường rất ít (dưới 1%). Hiện nay công nghiệp TP thường sử dụng các loại chất chống oxi hóa tổng hợp. Nhưng cũng có loại có ở trong thiên nhiên như vitamin C trong rau quả hoặc vitamin E (tocoferol) trong dầu. Các chất tổng hợp khác thường được sử dụng có thể là BHA (Butyhydroxyanisol) hoặc BHT (Bytyldydroxytoluen).
8.2.2.3. Tác dụng tăng vị • Thường được cho vào TP làm tăng vị do quá trình bị giảm làm tăng vị do quá trình bị giảm trong nấu nướng, chế biến và BQTP (như khi nấu chín, sấy khô, làm mất nước, làm tan băng với TP BQ lạnh ). • Được dùng nhiều nhất và có tác dụng tăng vị rõ rệt là mono glutamat natri (mì chính) được sản xuất từ acid glutamic. Đó là một acid amin lần đầu tiên được tách ra từ năm 1912 ở một loại rong và được sử dụng phổ biến trong nấu ăn tại Nhật Bản. • Acid glutamic có thể ở dạng tự do hoặc trong thành phần protid của các TP nguồn gốc động vật và thực vật (có nhiều trong bột sắn, đậu và sữa ). Khi nấu nướng, mối liên kết giữa protid bị phá hủy và xuất hiện acid glutamic. Hiện người ta đã sản xuất acid glutamic hoặc từ gluten bột mì, rỉ mật (melasse) của củ cải đường hoặc sinh tổng hợp từ vi sinh vật. • Thường sử dụng với tỷ lệ 1 - 2% trong các loại rau khô đóng hộp hoặc các TP đã chế biến sẵn đóng hộp để lạnh.
Các chất phụ gia hiện được chia thành 2 loại: a. Loại tác dụng trực tiếp Tác nhân bảo quản: Chống vi sinh vật Chống sự oxi hóa Chống côn trùng và ký sinh trùng Tác nhân cảm quan: Tác nhân gây màu hương liệu, thêm vị mặn ngọt làm bớt đắng, làm hơi chua. Tác nhân kích thích tăng vị, nhũ tương hóa, làm đông đặc, kết dính, giữ nước, làm cho khô, làm cho nhanh kết tinh, làm mềm dịu, thêm nhiều bọt, làm trương nở, dễ hòa tan, tạo cho hình dáng đẹp, bóng hoặc làm cho biến tính
Các chất phụ gia hiện được chia thành 2 loại b. Loại bỏ tác dụng gián tiếp (làm dễ dàng trong việc sản xuất chế biến TP) Các loại acid kiềm, dung môi để chiết xuất, các chất làm trong, lắng cặn, chống đông đặc, các chất trao đổi ion, men sinh vật, các chất chống bọt, siêu âm, bức xạ và các tác nhân khác Thật ra sự phân chia trên chỉ có giá trị tương đối vì một chất phụ gia cũng có thể có nhiều tác dụng khác nhau. Ví dụ: acid citric vừa là acid hóa, vừa có tác dụng chống oxi hóa để BQTP. SO2 vừa có tác dụng BQ rượu vang vừa có tác dụng tẩy màu.
Các phụ gia TP và giới hạn cho phép sử dụng các chất phụ gia trong TP do Viện Dinh dưỡng (1994) đề nghị có quy định 10 loại phụ gia và trên 100 chất phụ gia cùng giới hạn tối đa cho phép dùng trong TP (mg/kg) gồm: Phụ gia bảo quản Phụ gia chống oxi hóa Phụ gia điều hòa độ acid Phụ gia gây nhũ hóa Phụ gia ổn định Phụ gia điều vị Phụ gia chống vón cục Phụ gia chống tạo bọt Phụ gia tạo ngọt (đường hóa học) Phụ gia làm tăng độ đông đặc và dày.
8.2.3. Cần kiểm tra phát hiện phân biệt và ngăn cấm sử dụng chất phụ gia vào mục đích gian dối khi chế biến TP Có rất nhiều trường hợp không cần thiết sử dụng chất phụ gia. Ví dụ trong trường hợp sản xuất bánh quy, để giảm bớt lượng trứng người ta cho thêm bột màu vàng hoặc cho một số chất màu xanh lá cây vào rau quả trong quá trình chế biến đồ hộp (do sấy hấp ở nhiệt độ cao sẽ làm mất màu tự nhiên) hoặc cho muối đồng vào rau hộp để có được màu xanh của rau tươi. Với đồ hộp rau có cho muối đồng, lượng vitamin C đã bị phá huỷ gần như hoàn toàn. Ở châu Âu người ta thích ăn một số loại cá hồi (Saumon) có màu đỏ đặc biệt. Sở dĩ có màu đỏ này là trong quá trình nuôi cá, người ta cho cá ăn nhiều loại tôm, cua làm cho thịt có các chấm màu đỏ và các chấm này trở thành dấu hiệu đặc trưng chỉ rõ phẩm chất của cá. Hiện nay, thức ăn của loại cá này không phải bằng tôm, cua nữa mà người ta đã thay bằng một loại thức ăn khác rẻ tiền hơn cộng với một phẩm màu hóa học. Tất nhiên là giá trị dinh dưỡng của cá hồi bị kém đi và có thể trở thành độc do các phẩm màu gây nên.
Để ngăn ngừa lạm dụng chất phụ gia trong TP, tại nước ta cũng như một số nước, luật bảo vệ sức khỏe và điều lệ vệ sinh TP đã quy định chặt chẽ bắt buộc các cơ sở sản xuất phải ghi rõ tên chất phụ gia và tỷ lệ chất đó trong TP đó trong TP trên nhãn bao bì. Điều đó sẽ hạn chế rất nhiều sự lạm dụng của các cơ sở sản xuất và thúc đẩy các cơ sở nghiên cứu, cải tiến quy trình sản xuất, để không phải sử dụng chất phụ gia nữa. Ở Pháp năm 1877 Pasteur đề nghị với Bộ Y tế có quy định với các cơ sở sản xuất, khi sản xuất đậu hạt hộp, nếu có cho thêm muối đồng phải ghi rõ trên nhãn “đậu hạt hộp có màu xanh của muối đồng”. Năm 1964 khi người ta phát hiện được muối đồng phá hủy vitamin C, người ta lại thay bằng muối clorophyl đồng nhưng cũng phải bắt buộc ghi trên nhãn hộp. Thực tế quy định bắt buộc phải ghi chất phụ gia trên nhãn hộp đã làm giảm sự tiêu thụ của khách hàng một cách rõ rệt với các mặt hàng TP trên và bắt buộc các nhà sản xuất không dám cho thêm muối đồng vào hạt đậu hộp để làm đẹp màu. Cho tới nay người dân Pháp đã hài lòng và rất quen với mặt hàng đậu hạt hộp có màu xanh nhạt.
8.2.4. Các chất phụ gia trong cơ thể Khi vào cơ thể các chất phụ gia cũng như các loại TP đều bị phân chia thành những phần tử nhỏ đơn giản và chủ yếu đi vào máu, màng tế bào, rồi từ đó được tái kết hợp thành các chất cần thiết cho cơ thể. Cơ thể người thường xuyên có các tổ chức và bộ phận có tác dụng bảo vệ chống chất độc (ví dụ: bạch cầu trong ruột non, các niêm mạc tiêu hóa, tế bào tổ chức của gan ). Khi có chất lạ vào cơ thể, các tổ chức và bộ phận bảo vệ này sẽ trung hòa các chất độc, phân tích chất độc thành những phần đơn giản và tổng hợp lại thành các chất khác để cơ thể hấp thụ được hoặc bài tiết ra ngoài. Ví dụ: phẩm màu tartrazin tổng hợp dùng thay màu của caroten có trong màng hạt gấc và cà rốt, khi vào cơ thể sẽ biến thành 17 chất chuyển hóa khác. Tất cả đều vô hại và đều bị cơ thể sử dụng thành nguồn nhiệt năng. Propionat natri hoặc kali cũng vậy: đây là một acid béo và ở trong cơ thể sẽ chuyển hóa thành CO2 và nước. Thực nghiệm dài ngày trên động vật đã chứng minh tính vô hại rõ rệt ngay cả khi dùng với liều cao cho cơ thể người. Nhưng có một số chất khi vào cơ thể vẫn hợp thành các chất có tác dụng độc như chất có màu vàng của bơ (Jaune de beurre). Chất này đã cấm không được dùng trong TP để nhuộm màu của mỡ đặc margarin vì khi thực nghiệm trên cơ thể chuột, nhận thấy chất màu này đã hình thành thêm nhiều hợp chất có tác dụng gây ung thư trên chuột.
8.2.5. Vấn đề liều lượng của các chất phụ gia Trên thực tế, hiện nay trong thuốc uống và TP ngay ở dạng thiên nhiên đã có một nồng độ nhất định không tránh khỏi các chất độc như asen và xyanua. Cho dù là TP không có chất độc trên và hoàn toàn có giá trị dinh dưỡng, nhưng nếu sử dụng quá nhiều cũng sẽ trở thành chất độc vì gây sự chuyển hóa quá mức trong cơ thể. Rõ ràng là có một số chất phụ gia với liều lượng nhỏ (dưới liều lượng cho phép) thường không gây hại. Nhưng cũng cần chú ý là nếu dùng thường xuyên hàng ngày, hàng năm tuy với số lượng rất nhỏ nhưng tích lũy dần và đến một thời gian nào đó số lượng sẽ tới ngưỡng của độc và dùng thêm nữa, nhất định sẽ gây độc hại đối với cơ thể. Ngoài ra một số chất phụ gia được sử dụng với mục đích để bảo vệ TP đã phá hủy một số chất dinh dưỡng và vitamin gây nên sự thiếu hụt vitamin và một số chất cần thiết khác trong cơ thể. Ví dụ khi sử dụng anhydrit sulfurơ để BQ rượu vang đã phá huỷ nhóm vitamin B1 hoặc dùng H2O2 để BQ sữa có thể cô lập nhóm thiol và làm mất tác dụng sinh lý cần thiết của sữa đối với cơ thể.
8.2.6. Sự cần thiết phải bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng Quy định của Bộ Y tế nước ta và các tổ chức quốc tế FAO, WHO từ trước đến nay đều quy định, trừ những chất phụ gia đã được nghiên cứu kỹ và xác định không độc, cho phép dùng trong TP mới được sử dụng trong chế biến phụ gia và chế biến TP, còn các chất khác chưa xác định tác dụng độc hại phải nghiêm ngặt cấm. Phần lớn các nước đều dựa vào nguyên tắc trên để cho phép sử dụng chất phụ gia trong TP. Có loại được nước này cho phép sử dụng thì nước khác cấm. Cũng có những chất khi mới phát hiện và cho phép dùng trong TP, xác định là không độc hại như xyclamat so với saccarin (một loại đường hóa học), được coi là một chất cung cấp ít calo thay thế cho đường.
Phát hiện lần đầu năm 1950 và năm 1958 được Chính phủ Mỹ cho phép sử dụng theo danh sách các chất phụ gia an toàn để điều trị bệnh đái đường. Sau khi được phép xyclamat đã tràn ngập thị trường TP trong các mặt hàng nước quả, kẹo, bánh, kem Dân Mỹ đều tin tưởng nhai kẹo, bánh có xyclamat suốt ngày mà không sợ bị bệnh "đường huyết". Tới tháng 10 năm 1969 trong một công trình kiểm tra kỹ lưỡng, các nhà khoa học Mỹ đã xác định xyclamat có thể gây ung thư bàng quang của chuột và lúc đó xyclamat đã bị loại khỏi danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng. Ở Pháp, xyclamat và saccarin chỉ được dùng theo chỉ định nghiêm ngặt của bác sỹ.
Trường hợp nitrat, nitrit cũng tương tự như trên. Từ năm 1920, người ta đã phát hiện muối nitrit có tác dụng giữ màu và ức chế sự hoạt động của một số loại VK trong chế biến thịt, cá. Năm 1925, Bộ Nông nghiệp Mỹ cho phép sử dụng nitrit để BQ thịt. Nhưng sau đó người ta thấy việc sử dụng nitrit cũng nguy hiểm vì: Nitrit kết hợp với hemoglobin trong máu, hình thành Methemoglobin làm giảm khả năng cố định và vận chuyển oxy của hồng cầu. Trong dạ dày, nitrit kết hợp với acid amin và amid để hình thành nitrosamin có thể gây ung thư. Nhưng những ý kiến phản đối và bênh vực cho chất phụ gia này hiện vẫn đang được tranh luận sôi nổi chưa ngã ngũ. ý kiến bênh vực thì cho là nhờ có nitrit, khi BQ thịt có thể hạn chế sự phát triển của clostridium gây ngộ độc botulism, rất nguy hiểm cho cơ thể.
Do đó, những danh sách các chất phụ gia được phép sử dụng ngày hôm nay không phải là vĩnh cửu, mà cần phải nghiên cứu một cách thận trọng, cần cù, kiên nhẫn. Đây là nhiệm vụ rất quan trọng của cán bộ y tế nghiên cứu về dinh dưỡng, độc học và vệ sinh an toàn TP. Các chất phụ gia được phép sử dụng trong TP cần có 2 điều kiện: Không độc Có ích cho người sử dụng Muốn có kết luận chứng minh rõ ràng: Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại vi sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gặm nhấm, để cơ thể đó có được các chức năng chuyển hóa gần với giống như người Thực nghiệm độc phải kéo dài trên toàn bộ cuộc đời của 2 thế hệ sinh vật, để xác định chất tích lũy và khả năng gây ung thư.
Liều thử độc lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng TP (tính cho trọng lượng người tối thiểu là 50 - 100kg). Nhiều nước đã quy định khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất TP phải tuân theo một số thủ tục sau: Phải nộp cho Bộ Y tế (Hội đồng Tư vấn Vệ sinh ATTP Quốc gia): 1. Tên chất phụ gia, tác dụng lý hóa, sinh vật chỉ tiêu để thử độ tinh khiết 2. Tác dụng bảo quản, nồng độ cần thiết, liều tối đa. 3. Khả năng gây độc cho cơ thể (ung thư, quái thai, gây đột biến ) thử trên sinh vật và theo dõi trên người. 4. Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong TP. 5. Các cơ quan trọng tài, kiểm tra nhà nước về gian dối và chất lượng vệ sinh TP không trực thuộc Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp TP, Bộ Công nghiệp nhẹ để độc lập kiểm tra một cách khách quan.
8.2.7. Đảm bảo an toàn vệ sinh trong sử dụng phụ gia TP 8.2.7.1. Phụ gia TP Phụ gia TP là những chất được cho thêm vào TP với mục đích nhằm nâng cao chất lượng, làm thay đổi hình dáng, tăng giá trị thương phẩm (do tác dụng thay đổi màu sắc, tăng thêm hương vị) và dễ dàng trong chế biến, kéo dài được thời gian bảo quản. Do đó sự lạm dụng việc sử dụng các chất phụ gia trong TP và do mục đích gian dối đã gây sự hiểu lầm, sợ hãi đối với người tiêu dùng khi trong TP có sử dụng chất phụ gia.
Nhiều người cho rằng chất phụ gia thường là những chất hóa học, do vậy không nên cho phép dùng trong TP. Điều này không thỏa đáng vì không khí, nước, đường glucose, muối ăn đều là những chất hóa học. Mặt khác, nhiều chất phụ gia cũng có nguồn gốc từ nguồn TP thiên nhiên, được sử dụng làm chất phụ gia trong chế biến TP. Ví dụ: pectin chiết xuất từ táo trong chế biến mứt quả. Lecithin từ trứng, thạch agar từ rong biển trong chế biến bánh, kẹo, mứt Thời gian gần đây các nhà khoa học về TP đã thống nhất đánh giá tác dụng và sự cần thiết sử dụng các chất phụ gia trong TP do các nguyên nhân sau: Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị người tiêu dùng. Giữ được toàn vẹn chất lượng của TP cho tới khi sử dụng. Dễ dàng trong chế biến và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường. Kéo dài được thời gian sử dụng. Thực tế hiện nay ở nhiều nước có nền công nghiệp phát triển, mức sống cao, đã xác định trong bữa ăn và cuộc sống sẽ không có ý nghĩa nếu không có các chất phụ gia TP.
8.2.7.2. Làm thế nào để đảm bảo an toàn khi sử dụng chất phụ gia TP Tại rất nhiều nước đã ban hành Luật và Điều lệ quy định việc sử dụng phụ gia trong TP. Yêu cầu đầu tiên là phải đảm bảo không gây độc hại và an toàn tuyệt đối với con người. Với các phụ gia dễ gây dị ứng và có thể gây rối loạn đến một số hoạt động bình thường của cơ thể, cần phải được kiểm tra dài ngày trên sinh vật của các nhà khoa học và phòng thí nghiệm chuyên ngành.
8.2.7.3. Việc ghi nhãn khi sử dụng phụ gia TP Tại các văn bản trong luật và điều lệ bảo vệ và vệ sinh TP của nhiều nước đã quy định chặt chẽ trong việc sử dụng phụ gia TP. Yêu cầu bắt buộc các nhà sản xuất, kinh doanh, dịch vụ TP phải ghi rõ tên phụ gia đã sử dụng, tên khoa học, liều sử dụng để người tiêu dùng lựa chọn TP ăn có sử dụng phụ gia mà mình ưa thích.
8.2.8. Kết luận Lợi ích trong việc sử dụng các chất phụ gia đã được các nhà sản xuất, người làm công tác khoa học vệ sinh an toàn TP và người tiêu dùng xác nhận để có thể kéo dài thời gian bảo quản TP được hàng năm với giá trị thương phẩm, màu và mùi vị ít biến đổi. Ngoài ra còn giúp cho các nhà sản xuất giảm giá thành, đa dạng hóa sản phẩm và có giá trị trong ăn kiêng. Nhưng điều quan trọng số một trong sử dụng phụ gia là phải quản lý và tổ chức kiểm tra nghiêm ngặt việc sử dụng, lạm dụng và gian dối phụ gia, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh TP cho người tiêu dùng, ngăn các chất phụ gia có thể gây độc hại được sử dụng trong TP. Nhằm bảo vệ sức khỏe và lợi ích của người tiêu dùng, quyền lợi chính đáng của người kinh doanh, việc sử dụng các chất phụ gia và hàm lượng trong sản xuất, chế biến, bảo quản TP theo điều 7 chương 4 Luật bảo vệ sức khỏe Nhân dân đã quy định phải được đăng ký và thường xuyên kiểm tra theo đúng Điều lệ vệ sinh và Tiêu chuẩn Chất lượng TP quy định.