Công nghệ thực phẩm - Dị ứng thực phẩm và nhạy cảm đối với thực phẩm

pdf 11 trang vanle 27/05/2021 50
Bạn đang xem tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Dị ứng thực phẩm và nhạy cảm đối với thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfcong_nghe_thuc_pham_di_ung_thuc_pham_va_nhay_cam_doi_voi_thu.pdf

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Dị ứng thực phẩm và nhạy cảm đối với thực phẩm

  1. Nhiều người bị dị ứng phấn hoa lại phản ứng với hạt cây phỉ và hạt hạnh nhân. Dị ứng đồ biển Tôm, cua, tôm nước ngọt, tôm hùm và những động vật khác có vỏ cứng có thể đưa đến các phản ứng dị ứng và các phản ứng không thuộc dạng dị ứng. Thông thường, chỉ cần số lượng nhỏ trong thức ăn hoặc qua hơi nước cũng đủ để gây ra các phản ứng nghiêm trọng. Vì loại gien chính gây dị ứng trong những động vật có vỏ cứng, cũng có trong những động vật nhuyễn thể như ốc, mực và sò hến, nên thường có những phản ứng xen kẽ giữa các loại động vật khác nhau này. Dị ứng đối với con mạt và con dán có thể đưa đến những phản ứng xen kẽ với những động vật có vỏ cứng và những động vật nhuyễn thể, nhưng việc này thường không có ảnh hưởng nào liên quan đến việc chữa trị. Đa số những người bị dị ứng Dị ứng trái cây thuộc dòng họ đậu đậu nành đều có Các loại hạt đậu, đậu nành, bột của hạt đậu trắng và đậu phụng thuộc cùng gia thể dùng dầu đình thực vật. Vì thế, các phản ứng xen kẽ có thể xảy ra giữa những loại này. đậu nành và Chẳng hạn như bột của hạt đậu trắng có thể gây ra các phản ứng dị ứng nơi một soyalecithin. số người bị dị ứng đậu phụng. Bột của hạt đậu trắng được cho thêm vào trong một số loại bánh đã nướng chín hoặc nướng lưng chừng. 18 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  2. Tuy đậu phụng nằm trong số những thực phẩm thường gây ra các phản ứng dị ứng Những thử nghiêm trọng nhất, nhưng không phải tất cả mọi người dị ứng đậu phụng đều bị nghiệm dị ứng những phản ứng nghiêm trọng. Có thể phản ứng với đậu phụng khi ăn, qua bụi từ với kết quả đậu phụng hoặc khi đụng vào đậu phụng. Mặc dù hầu hết những người bị dị ứng dương tính đậu phụng chịu đựng được những loại hạt khác, nhưng điều quan trọng là để ý thường xảy ra xem những loại hạt này có chung trong các loại thực phẩm hay không. với lúa mì dù không có dị ứng Dị ứng đậu nành ít xảy ra ở Na-Uy. Tuy vậy, nhiều người có phản ứng dương thực phẩm khi tính với đậu nành trong các cuộc thử nghiệm dị ứng. Lý do là vì đậu nành có thể ăn lúa mì. phản ứng xen kẽ với phấn cỏ và với những trái cây khác thuộc giòng họ đậu. Vì thế, trước khi kiêng dùng đậu nành, cần phải biết chắc rằng đậu nành có gây ra các triệu chứng lâm sàng hay không. Khi bị dị ứng đậu nành, cần phải tránh chất đạm có trong đậu nành. Tuy vậy, hầu hết mọi người đều có thể dùng dầu đậu nành và soyalecithin vì những thứ này được chế từ phần chất béo của hạt đậu nành. Nếu không kê khai rõ ràng, các sản phẩm được ghi dấu như là chất béo thực vật không có chứa chất đạm trong đậu nành. DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 19
  3. Dị ứng các loại hạt vỏ cứng và hạt Dị ứng đối với Trong số các loại hạt vỏ cứng có hạt cây phỉ, hạt hồ đào, hạt điều, hạt cây hồ trái cây và rau trăn, hạt hạnh nhân . Người ta có thể phản ứng với một hoặc nhiều loại hạt. Hạt quả thường do nhục đậu khấu và dừa là họ hàng xa với các loại hạt có vỏ cứng và vì thế rất ít bởi dị ứng xen kẽ. có khả năng gây ra những phản ứng xen kẽ. Hạt mè, hạt hoa hướng dương và hạt cây anh túc là các loại hạt có thể gây ra những phản ứng dị ứng. Dị ứng đối với các loại hạt vỏ cứng và hạt có thể đem lại những phản ứng mạnh. Dị ứng các loại hạt vỏ cứng là thành phần trong hàng loạt thực phẩm và trong bụi. Phản ứng này thường xảy ra trong vòng ít phút. Vì thế, điều tối quan trọng là đọc kỹ mục kê khai các thành phần trong món hàng. Nhiều sản phẩm được ghi dấu bằng”có thể chứa dấu vết của các loại hạt”. Thông thường có thể dùng những loại thực phẩm này, nhưng những người trước đây đã từng bị kích ngất vì dị ứng cần phải cẩn thận. Những người nhạy cảm ở mức độ mạnh nên tránh loại dầu làm từ các loại hạt có vỏ cứng và hạt vì loại dầu này được ép lạnh và có thể có những phần còn lại đáng kể của chất đạm. Tuy vậy, hầu hết những người bị dị ứng các loại hạt đều chịu đựng được các loại dầu này. Nhiều người chỉ phản ứng với hạt cây phỉ và hạt hạnh nhân như là phản ứng xen kẽ với phấn cây phong. Những phản ứng xen kẽ như thế thường gây ra các triệu chứng nhẹ, và những người này thường chịu được các loại hạt có vỏ cứng khi được hâm nóng. Nên tham khảo ý kiến với bác sĩ trước khi ăn thử các loại hạt này. Dị ứng chất đạm trong lúa mì và bịnh đường ruột mãn tính Khi dị ứng lúa mì, một hay nhiều chất đạm trong lúa mì, lúa mạch đen và đại mạch gây ra các triệu chứng dị ứng. Những thử nghiệm dị ứng với kết quả dương tính thường xảy ra với lúa mì dù không có dị ứng thực phẩm khi ăn lúa mì. Vì thế, điều tối quan trọng cần tìm ra ở trường hợp này là bị dị ứng lúa mì thật sự hay chỉ là kết quả dương tính của thử nghiệm dị ứng do bởi dị ứng phấn hoa. Một số người bị dị ứng lúa mì khi hít bột mì, nhưng lại chịu đựng tốt khi dùng thực phẩm có chứa lúa mì. Bịnh đường ruột mãn tính bao hàm một phản ứng miễn dịch đối với các chất đạm trong lúa mì, lúa mạch đen và đại mạch khác hơn là phản ứng miễn nhiễm 20 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  4. qua trị số của kháng tố IgE. Với những người bị bịnh đường ruột mãn tính, nhựa bột trong thực phẩm sẽ gây ra một phản ứng sưng với tình trạng ruột bị phẳng và đem lại hậu quả là không hấp thụ đủ các chất dinh dưỡng. Chỉ kiêng các loại trái cây và Trong cả hai trường hợp nói trên, cách chữa trị duy nhất là kiêng dùng lúa mì, rau quả thực sự lúa đại mạch, lúa mì đen, spelt (loại lúa giống lúa mì), loại lúa lai giữa lúa mì và gây khó chịu. lúa mì đen, lúa mì Ai Cập, yến mạch không thuần giống và tất cả các sản phẩm được làm từ những chất này. Khi bị bịnh đường ruột mãn tính cần phải dùng thực phẩm không có nhựa bột suốt cuộc đời. Khi bị dị ứng chất đạm có trong lúa mì, việc kiêng một số thực phẩm chỉ được duy trì trong thời gian còn bị dị ứng. Khi kiêng các loại ngũ cốc có chứa nhựa bột, là đồng thời mất đi những nguồn cung ứng quan trọng của chất sơ, sinh tố B và các yếu tố vi lượng. Vì thế, chúng tôi khuyên nên dùng các sản phẩm ngũ cốc không có nhựa bột, có bán tại hầu hết các tiệm tạp hóa. Yến mạch không có nhựa bột, hạt kê, lúa mạch đen và hạt là những giải pháp chọn lựa có rất nhiều dinh dưỡng. Muốn biết thêm chi tiết, xin liên hệ với Tổng hội những người bị bịnh đường ruột mãn tính, www.ncf.no Dị ứng trái cây và rau quả Những dị ứng xen kẽ Các phản ứng dị ứng đối với trái cây và rau quả thường do bởi dị ứng xen kẽ. Dị ứng xen kẽ nghĩa là cơ thể không nhìn thấy sự khác biệt giữa cái mà khởi điểm bạn DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 21
  5. bị dị ứng với những chất đạm từ các thực phẩm khác vì các chất đạm giống nhau. Các phản ứng khó chịu thường xuất hiện như ngứa và sưng trong miệng, mũi, môi và họng (hội chứng dị ứng chung quanh miệng). Tình trạng này là khó chịu, nhưng ít Hãy luôn luôn khi nguy hiểm. Cũng có thể xảy ra các triệu chứng ở bao tử/ ruột và da. đọc mục kê khai các thành phần của món hàng. Bảng số 1 cho thấy các phản ứng xen kẽ thông thường nhất. Thí dụ những người dị ứng đối với cây phong (bjørk) có thể bị ngứa ở xoang miệng khi ăn cà rốt tươi hoặc táo. Tuy nhiên, họ thường chịu đựng được cà rốt/ táo khi luộc chín, chiên xào hoặc đóng hộp. Cũng có người cảm thấy là họ chỉ phản ứng đối với cà rốt/ táo trong mùa phấn hoa. Hãy nhớ là không có lý do gì để kiêng các trái cây/ rau quả khác ngoài những loại thực sự gây khó chịu. Hình 1. Các phản ứng xen kẽ bình thường khi bị dị ứng phấn hoa Cây phong, cây phỉ, cây trăn, Các Timotei và các loại cỏ khác Ngải cứu loại liễu (cây liễu, cây liễu bụi) Táo (tươi) Các loại trái cây thuộc giòng Cần tây Lê (tươi) họ đậu Trái cây có hột (trái đào, trái xuân Lúa mì, lúa đại mạch, lúa mì Tỏi tây, hành, tỏi đào, trái anh đào, trái morell, trái đen, yến mạch, mận, trái mơ, hạt hạnh nhân, xoài) Khoai tây (tươi) Dược thảo, gia vị làm từ dược Cà rốt (tươi) thảo (mùi tây, húng quế, cây kinh giới, rau mùi v.v ) Hạt cây phỉ, hạt hồ đào Ớt tây Đậu phụng Hoa hướng dương Cần tây Kiwi Mật ong • Khi bị dị ứng con mạt, thỉnh thoảng có xảy ra các phản ứng xen kẽ với các thực phẩm đồ biển • Khi bị dị ứng cao su, có thể có những phản ứng xen kẽ đối với trái kiwi, trái bơ và chuối. • Khi bị dị ứng phấn cỏ, các cuộc thử nghiệm dị ứng thường cho thấy kết quả dương tính đối với lúa mì và các loại trái cây thuộc giòng họ đậu, nhưng việc này ít khi có liên hệ đến các triệu chứng dị ứng. 22 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  6. Không chịu đựng được trái cây khi bị bịnh ngứa ngoài da Một số loại trái cây có thể gây khó chịu nơi da của những người bị bịnh chàm. Tình trạng này đặc biệt nói đến các loại thực phẩm có thải ra chất histamin như cam chanh bưởi, dâu tây, cà chua, khóm và các loại hạt vỏ cứng. Sô-cô-la, thịt heo, gia vị và axít benzoic cũng có thể gây hậu quả như thế. Dinh dưỡng khi kiêng trái cây và rau quả Khi kiêng nhiều loại trái cây và rau quả, có nghĩa là việc ăn uống với những thứ có sinh tố C, chất chống ôxy hóa và chất sơ bị giảm bớt. Vì thế, điều quan trọng là tìm ra những cách thức chọn lựa khác mà bạn có thể chịu đựng được trong nhóm thực phẩm này. Kinh nghiệm cho thấy là cả trẻ em bị bịnh ngứa ngoài da lẫn những người bị dị ứng phấn hoa có thể chịu đựng được tốt đối với các loại dâu như multer, bringe- bær, solbær, hoa hồng dại và blåbær. Đu đủ, xoài, củ cải tròn màu vàng, các loại cải và khoai tây là những thứ vừa ngon vừa là nguồn an toàn của sinh tố C và các chất chống ôxy hóa. Cũng có các loại nước trái cây tương tự và thuốc bổ phụ thêm thực phẩm được làm từ nước cốt của dâu và trái cây. Mua và chuẩn bị Illustrasjonsfoto: colourbox.no DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 23
  7. Đọc mục kê khai các thành phần của món hàng Các sản phẩm Khi bị dị ứng thực phẩm, điều quan trọng là đọc kỹ danh mục các thành phần được ghi dấu trong món hàng để chắc chắn là không có loại gien gây dị ứng. Cũng có khi nhà ”có thể chứa sản xuất thay đổi thành phần có trong thực phẩm dù không thay đổi hình dáng dấu vết của” của bao bì bên ngoài. Vì thế, bạn nên kiểm soát mỗi lần ở mục kê khai các thành đều an toàn cho hầu hết những phần trong món hàng. người bị dị ứng. Theo quy định về nhãn hiệu, các loại gien gây dị ứng sau đây đều phải LUÔN LUÔN được ghi dấu nơi danh mục các thành phần trong món hàng dù với số lượng rất nhỏ: ngũ cốc có nhựa bột, sữa, các động vật có vỏ, các động vật nhuyễn thể, cá, các loại hạt vỏ cứng, đậu phụng, cần tây, mù tạc, mè, đậu nành, hạt mè, đậu trắng và hợp chất lưu huỳnh. ”Dấu vết của” Ngoài ra, nhiều sản phẩm được ghi dấu ”có thể chứa dấu vết của” các loại hạt vỏ cứng hoặc tương tự. Một sản phẩm như thế không có cho thêm các loại hạt vỏ cứng vào như là thành phần của sản phẩm, ngay cả số lượng nhỏ, nhưng sản phẩm này được làm tại một hãng hay trong một máy cũng được dùng để chế những sản phẩm khác có các loại hạt vỏ cứng. Do đó, có thể có nguy cơ bị nhiễm các loại hạt vỏ cứng. Tuy vậy, các sản phẩm được ghi dấu qua hình thức này, đều an toàn cho hầu hết những người bị dị ứng. Chỉ trong những trường hợp bị phản ứng rất nghiêm trọng người ta mới khuyên nên lưu ý đến thực phẩm được ghi dấu như thế. Các chất bỏ thêm vào viết tắt bằng E Các chất bỏ thêm vào/ các chất E là các chất bỏ thêm vào trong thực phẩm để kéo dài thời hạn tồn trữ, tạo ra một hương vị đặc biệt, độ đậm đặc hoặc màu sắc. Các chất bỏ thêm vào có thể được chế tạo bằng hóa chất hoặc chất tự nhiên được tách ra từ những thực phẩm khác. Các chất này luôn được kê khai qua tên gọi riêng hoặc bằng một số E. Các chất bỏ thêm vào không bao giờ có chứa sữa, đường sữa, nhựa bột, các loại hạt vỏ cứng, cá hoặc đồ biển. 24 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  8. Illustrasjonsfoto: shutterstock.com Lyzosym (E1105) là chất E duy nhất có thể chứa chất đạm trong trứng. Các chất bỏ thêm vào ít khi gây ra phản ứng dị ứng. Một số chất màu và chất đậm đặc, đặc biệt trong các axít benzoic (E210-219) khi dùng với số lượng nhiều, có thể gây khó chịu cho những người đang bị ngứa ngoài da. Muốn biết thêm chi tiết, hãy xem trên trang www.matportalen.no Có nhiều hướng Chuẩn bị làm thức ăn dị ứng dẫn và lời Khi chuẩn bị làm thức ăn, điều quan trọng là lưu ý để thực phẩm không đụng vào khuyên thực tiễn các loại thực phẩm khác mà bạn kiêng, trong đó hãy rửa sạch thớt, muôi vá và về nhạy cảm dao muỗng. Hãy nhúng các đồ dùng nhà bếp bằng nước lạnh sau khi dùng. Rồi thực phẩm trên internet. rửa sạch theo cách bình thường. Nước lạnh làm ngăn cản các chất đạm bám chặt vào đồ dùng nhà bếp. DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 25
  9. Đối với một ít người bị dị ứng trứng và cá, điều cần thiết là có xoong chảo và muôi vá riêng chỉ được dùng để nấu thức ăn cho người bị dị ứng. Tài chánh Dị ứng thực phẩm/ không chịu đựng được thực phẩm thường không đem lại chi phí đặc biệt đáng kể nào về thực phẩm. Nếu có những chi phí đặc biệt ở mức đáng kể, có thể xin trợ cấp căn bản từ Cơ quan an sinh. Khi đó, những chi phí đặc biệt phải nhiều hơn giá biểu bậc 1 dành cho trợ cấp căn bản, (muốn biết về những giá biểu hiện hành, hãy xem trên trang www.nav.no). Những chi phí đặc biệt về thực phẩm cần phải duyệt lại theo thứ tự và đính kèm trong đơn xin. Bạn có thể tính chung những chi phí đặc biệt về thực phẩm và các chi phí khác khi có bịnh mãn tính. Những người được chẩn đoán bị bịnh đường ruột mãn tính và dị ứng chất đạm trong lúa mì sẽ được chấp thuận trợ cấp căn bản mà không cần đòi hỏi chứng minh các chi phí đặc biệt về thực phẩm. Tuy vậy, yêu cầu đòi hỏi là sự chẩn đoán bịnh đường ruột mãn tính đã được đưa ra bằng sinh thiết ruột non. Trẻ em dưới 10 tuổi bị dị ứng sữa được quyền mua sữa ngoài bằng toa thuốc màu xanh dương. Khi xin phụ cấp, cần diễn tả các công việc phải làm thêm có liên quan đến thực phẩm đặc biệt. Có thể tìm các mẫu đơn xin trên trang www.nav.no Khi có các chi phí đặc biệt vì bịnh mãn tính, bạn cũng có cơ hội để xin khấu trừ các chi phí này trong bản khai thuế hàng năm. Cần phải đính kèm giấy y chứng và tất cả mọi chi phí phải được chứng minh hoặc phải cụ thể hóa. Muốn biết số tiền chính xác bao nhiêu và yêu cầu chứng minh các giấy tờ nào, xin xem trên trang www.skatteetaten.no 26 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  10. Những địa chỉ hữu ích trên mạng Có nhiều hướng dẫn và lời khuyên thực tiễn về nhạy cảm thực phẩm trên inter- net. Ở phần dưới, bạn sẽ thấy sự chọn lọc các cơ quan, hội đoàn cung ứng tất cả từ công thức nấu ăn đến các nhà cố vấn trong việc chẩn đoán và chữa trị: www.naaf.no (Tổng hội những người bị bịnh suyễn và dị ứng) www.rikshospitalet.no/matallergi www.ncf.no (Hội những người bị bịnh đường ruột mãn tính tại Na-Uy) www.helsedirektoratet.no/ernaering www.matportalen.no (Cổng dành cho người tiêu thụ của Nha thanh tra thực phẩm) www.mattilsynet.no (Có trách nhiệm thượng cấp về việc ghi dấu và kiểm soát thực phẩm và các loại thuốc bổ phụ cho thức ăn) www.allergiviten.no (Có nhiều tài liệu chuyên môn về dị ứng và không chịu đựng được các loại thực phẩm) www.matskolen.no (Có các công thức nấu ăn và cung ứng về các khóa dạy nấu ăn cho những người bị dị ứng) www.allergikokken.no (Cơ sở dữ liệu các công thức nấu ăn thích hợp cho những người bị dị ứng) www.nifab.no (Cơ quan thông tin quốc gia về các chọn lựa trong cách chữa trị) Nhiều nhà sản suất thực phẩm và các đại lý cũng có hướng dẫn về dị ứng thực phẩm trên trang mạng của mình. Bạn có thể nhận được các lời khuyên và thông tin hướng dẫn về việc dùng các loại sữa ngoài khi liên hệ với từng cơ quan sản xuất. Tại tiệm sách, bạn cũng có thể tìm thấy nhiều sách nấu ăn dành cho những người bị dị ứng. Bạn có thể mua các sản phẩm đặc biệt dành cho những người dị ứng thực phẩm và bị bịnh đường ruột mãn tính tại tiệm bán thuốc bổ và các thứ liên quan đến sức khỏe, tiệm tạp hóa và tiệm thuốc tây, nhưng cũng có thể đặt mua qua các trang mạng dưới đây: www.allergimat.no www.allergikost.no Tập hướng dẫn này được phát hành với sự trợ giúp của Hội Y tế và Phục hồi. DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 27
  11. • NAAF soạn thảo và phổ biến dự báo về phấn hoa hàng ngày trong suốt mùa phấn hoa • Dịch vụ cố vấn của NAAF sẽ trả lời mọi thắc mắc liên quan đến bịnh suyễn, kols (bịnh phổi mãn tính), bịnh dị ứng, bịnh ngứa ngoài da, nhạy cảm, khí hậu trong nhà, những quyền lợi về bồi thường và an sinh • NAAF thực hiện công việc vận động về chính sách y tế nhằm đạt được điều kiện tốt cho những người bị bịnh suyễn và bịnh dị ứng và đồng thời ngăn ngừa để nhiều người khác không bị những bịnh này • NAAF nhận xét, phát triển và hướng dẫn về những sản phẩm dùng để che chở bảo vệ • Các chi hội vùng và địa phương của NAAF cung ứng những khóa học và các cuộc gặp gỡ để bạn có thể học cách dùng thuốc men, các quyền lợi và phòng ngừa • Các chi hội vùng và địa phương của NAAF tại nhiều nơi ở Na Uy có những người thông tin hướng dẫn và những người trong cùng cảnh ngộ để nói về các bịnh • NAAF làm chủ Trung tâm y tế Na Uy, Valle Marina tại Gran Canaria. Hàng năm có khoảng 1.500 hội viên với các bịnh mãn tính khác nhau, được tập luyện và phục hồi sức khỏe trong những môi trường đem lại sức khỏe tốt hơn • NAAF làm chủ Khu Geilomo Barnemedisinske avdeling, Kvinne- og barne- klinikk, Rikshospitalet, Oslo Universitetssykehus. Nơi đây cung ứng chỗ để chữa trị và phục hồi sức khỏe cho trẻ em và thiếu niên bị bịnh suyễn, dị ứng và ngứa ngoài da www.naaf.no Layout og grafisk produksjon: www.merkurtrykk.no produksjon: og grafisk Layout