Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm - Phép thử mô tả

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm - Phép thử mô tả

1. 9/7/2011 ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation Phép th mô t Phân tích mô t là gì? • Phân tích mô t dùng d mô t các d c tính c m quan c a m t s n ph m và s d ng nh ng d c tính này d d nh lu ng m c d khác bi t gi a các s n ph m • Các khái ni m – Sensory profile – Sensory attributes Vai trò c a phép th mô t Finding out the relationships between descriptive sensory and instrumental or consumer preference measurements to be determined. Food quality control (effect of ingredients or processing on the final food quality, etc.) Comparison of the products prototypes to understand consumer Seeking products’ characteristic (shelf-life, package, etc.) Consumer perception of products. 1
2. 9/7/2011 Các phuong pháp mô t • Flavour Profile Method (Arthur D. Little Co. in 1949) • Texture Profile Method (General Foods in the early 1960s) • Spectrum method (Civille) • Quantitative Flavour Profiling • Quantitative Descriptive Analysis QDA- Phân tích c di n (Stone and Sidel, 1993) • Free-choice Profiling (Williams and Langron 1984) Reflect various sensory philosophies and approaches Generic descriptive analysis • Flash profile- Phân tích nhanh (Dairou and Sieffermann 2002) FQA: Ð t du c gì sau khi mô t s n ph m b ng QDA • Sensory attributes: danh sách d c tính c m quan c a s n ph m • Th t t n t i các d c tính dó • Cu ng d 1 s d c tính • Thông tin x lý th ng kê cho m t s tuong quan H i d ng Panellists Hu n luy n Ðánh giá t-test X lý s li u L a ch n h i d ng – Thông nh t d c ANOVA Panelist leader tính c m quan PCA Reports Mô t thu t ng Ki m tra kh nang s d ng s n ph m Ðánh giá trên protocol KT kh nang phân bi t S d ng thang do KT kh nang th hi n Neo các Thang mút không c u trúc L a ch n cu i cùng 2
3. 9/7/2011 Phân tích mô t d nh lu ng QDA • Qui trình 4 bu c: – L a ch n h i d ng – Phát tri n thu t ng cho các d c tính c m quan (sensory attributes) – Hu n luy n – Ðánh giá L a ch n h i d ng (panelist) • L a ch n các kh nang c a ngu i th sau: Câu h i – Phát hi n các sai bi t trong các d c sàng l c tính du c gi i thi u và cu ng d c a nó Ph ng v n – Mô t d c tính s n ph m, s d ng Phép th du c thang do ki m tra – Khái quát hóa – Nhi t tình, s n sàng làm vi c trong 1 kho ng th i gian – S c kh e t t Stone &Sidel, 2003 3
4. 9/7/2011 • Xác d nh các lo i v co b n, mùi co b n – Mùi v (Flavor) N u mu n tìm hi u k v các phép th cho ngu i th , các b n d c TLTK TCVN, ISO, ASTM Aroma Recognition Possibilities 1. Peanut Butter 13. Ginger 23. Onion 2. Chocolate 14. Lemon 24. Garlic 3. Maple 15. Lime 25. Butter 4. Molasses 16. Orange 26. Smoke (liquid) 5. Vanilla 17. Banana 27. Lilac (Floral) 6. Almond 18. Coconut 28. Wintergreen 7. Oregano 19. Raspberry 29. Peppermint 8. Basil 20. Strawberry 30. Menthol 9. Licorice (anise) 21. Cherry 31. Pine 10. Clove 22. Grape 11. Nutmeg 12. Cinnamon • FQA: Bao nhiêu ngu i th cho m i phép th ? S lu ng ngu i th PP S lu ng Th i gian hu n luy n Flavor = 4 6 tháng, m i ngày, Profile 15phút/m u QDA 10-12 (8-15) 2 tu n, 3-5phút/m u Spectrum 12-15 Free choice Không gi i h n, không hu n luy n 4
5. 9/7/2011 Phát tri n thu t ng Xây d ng thu t ng Rút g n danh sách thu t ng L a ch n ch t chu n và d nh nghia thu t ng “Neo” thang do Xây d ng và phát tri n thu t ng T do Lo i b thu t ng th hi u (thích, ghét) và d nh lu ng (nhi u, ít) Phân nhóm thu t ng gi ng nhau và theo tính ch t c m quan (v , mùi, c u trúc ) Rút g n thu t ng Lo i b thu t ng có giá tr TB x p x b ng 0 Trong dó TBsp: di m TB hình h c c a các thu t ng Tsp: t n s s d ng thu t ng tuong d i c a c nhóm d i v i t ng s n ph m. Tsp=T/Tmax (T: t n su t sd t ng thu t ng c a c nhóm d i v i t ng s n ph m, Tmax: t n s t i da c a t ng thu t ng d i v i t ng s n ph m) Dsp: di m tuong d i c a t ng thu t ng cho b i nhóm, Dsp=D/Dmax (D: t ng di m cho b i nhóm d i v i t ng ch tiêu tính trên t ng s n ph m, Dmax: t ng di m t i da cho b i nhóm d i v i t ng ch ti u tính trên t ng s n ph m) S d ng PCA (Principle Component Analysis-Phân tích thành ph n chính) d rút g n Ð ng thu n gi a các thành viên • Ví d tính toán o Tmax = s s n ph m x s thành viên h i d ng o T =d m bao nhiêu ngu i s d ng m t “thu t ng ” o Dmax= t ng s thành viên x di m maximum (tùy thu c thang do)x s s n ph m o D = t ng di m c a h i d ng (c ng t ng di m c a t ng thành viên) 5
6. 9/7/2011 • L a ch n ch t chu n và d nh nghia thu t ng V : C u trúc: •Ð c ng: 1. Thu t ng •Ng t: v ng t c a du ng sucrose chu n •Chu•Ða : vd àcnh uha ic: kah acniadn cgt rtirc l i v trí cu khi tay tác d ng 1 l c lên trên m u chung •M n: v m n c a mu i an (universal) •Chá•Ðt: db ácmo rdúínt hc vaò mb hmngt :lu khi tnoa nrag bám b i dtaínhin l i m u vòm h ng sau khi nu t 2. Thu t ng Mùi: d a phuong •G : mùi c a g g t bút chì •D m: mùi c a acid acetic •S a: mùi c a s a nguyên kem •Bo: mùi c a bo Anchor Qui trình dánh giá m u • V -H u v : sau khi nu t ho c sau khi nh • Mùi: hít m u b ng du ng m u Wine tasting Hu n luy n thang do • Các lo i thang do 6
7. 9/7/2011 Hu n luy n • Hu n luy n ngu i th có kh nang phát hi n và d nh lu ng các d c tính c m quan phù h p v i danh sách thu t ng và có th l p l i các dánh giá này – Th c hi n trên nhi u s n ph m – Thành th o s d ng thang do – Theo dõi d lo i b ho c s a ch a • S d ng phép th so hàng • S d ng thang do Ðánh giá • Xác d nh các tính ch t d c trung c a s n ph m – Ð ng thu n gi a nh ng thành viên h i d ng – Ðánh giá trên thang di m c n có s l p l i – Ðánh giá nang l c h i d ng 7
8. 9/7/2011 Ví d QDA test cho s n ph m lá cây d u dua s y khô 10cm line X lý s li u • ANOVA: xem xét s khác bi t gi a các tính ch t c a các s n ph m • PCA (Principal Component Analysis) From Bài gi ng c a P.T.Xuân Uyên Ki m d nh gi thuy t • Ð nh nghia gi thuy t Ho và Ha – Gi thuy t Ho: Không có s khác bi t có ý nghia v v ng t gi a các s n ph m – Ha: Có s khác bi t có ý nghia v v ng t gi a các s n ph m • Thu th p s li u • X lý, ki m d nh tính giá tr P-value • K t lu n: P-value > a ch p nh n Ho, P-value < a bác b Ho 8
9. 9/7/2011 Sai l m lo i I (a) là gì P-value là gì? Khi thay d i nguyên li u, S n ph m A ng t hon 5% so v i s n ph m B (p<0.05) Ho dúng Ho sai Hai s n ph m khác nhau sai l m lo i I a Bác b a 1- ß (power) K t lu n Hai s n ph m gi ng Ch p nh n ß nhau sai l m lo i II ß 1. It has been proved that sample A is sweeter than sample B? 2. If the ingredient has no effect, there is less than a 5% chance of obtaining such result 3. The observed effect is so large that there is less than 5% chance that the sample A is no sweeter than sample B 4. I don’t know TK from Nguyen Van Tuan ANOVA Analysis of variance • Variance, Standard deviation • ANOVA one factor • ANOVA two factor without interaction • ANOVA two factor with interaction 9
10. This document was created with Win2PDF available at The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.