Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu - Bảo quản

pdf 59 trang vanle 27/05/2021 1880
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu - Bảo quản", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfche_bien_ca_tra_ca_basa_dong_lanh_xuat_khau_bao_quan.pdf

Nội dung text: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu - Bảo quản

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN MÃ SỐ: MĐ08 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ08
  3. 2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng 6. Giáo trình mô đun Cấp đông 7. Giáo trình mô đun Bao gói 8. Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Bảo quản” trình bày các việc kiểm tra, sắp xếp, bảo quản sản phẩm cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu trong kho bảo quản đông. Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn. Giáo trình này bao gồm 05 bài: Bài 1. Những vấn đề chung về bảo quản Bài 2. Xếp sản phẩm vào kho
  4. 3 Bài 3. Lập thẻ kho và sơ đồ kho Bài 4. Theo dõi và xử lý sự cố trong quá trình bảo quản Bài 5. Xuất hàng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H. Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Tô Nguyễn Hồng Nguyên
  5. 4 MỤC LỤC Bài mở đầu 5 Bài 1: Những vấn đề chung về bảo quản 7 Bài 2: Xếp sản phẩm vào kho 15 Bài 3. Lập thẻ kho và sơ đồ kho 30 Bài 4: Theo dõi và xử lý sự cố trong quá trình bảo quản 39 Bài 5. Xuất hàng 43 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 50
  6. 5 BÀI MỞ ĐẦU Nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng do cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, nhiều nước cá tra, cá ba sa lại càng dễ hư hơn vì có chứa rất nhiều mỡ. Mặt khác, nguyên liệu thủy sản có tính mùa vụ rất cao, vì vậy việc chế biến thành các sản phẩm vừa đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, vừa đóng vai trò bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng là rất quan trọng. Trong số các sản phẩm thủy sản xuất khẩu, thủy sản đông lạnh chiếm đa số, trong đó các sản phẩm chế biến từ cá tra, cá ba sa chiếm tỉ lệ không nhỏ. Do đó việc bảo quản sản phẩm trong kho bảo quản đông đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong quy trình chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. Cá tra nguyên con đông lạnh Cá tra cắt khúc đông lạnh Cá tra phi lê tẩm bột đông lạnh Cá tra phi lê đông IQF Hình 0.1. Một số sản phẩm cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu
  7. 6 BÀI 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ BẢO QUẢN Mã bài: MĐ08-1 Mục tiêu - Biết được mục đích việc bảo quản sản phẩm thủy sản; một số biến đổi về mặt hóa học, vi sinh đối với sản phẩm thuỷ sản; yêu cầu về nhiệt độ và độ ẩm kho lạnh khi bảo quản; cách thức vệ sinh kho lạnh trong quá trình bảo quản. - Thực hiện mặc bảo hộ lao động kho lạnh. - Rèn luyện tính nhanh nhẹn, cẩn thận, tuân thủ. A. Nội dung 1. Mục đích của việc bảo quản sản phẩm thủy sản - Bảo quản đông nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng (thời hạn sử dụng thường là 2 năm); - Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng của chúng; - Sản phẩm thủy sản đông lạnh thường được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -200C ± 10C. 2. Kho bảo quản đông 2.1. Yêu cầu Để bảo quản sản phẩm được lâu với tỷ lệ hao hụt thấp nhất, kho bảo quản đông cần đảm bảo các yêu cầu sau: 2.1.1. Địa điểm Kho bảo quản đông phải: - Được xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nước,thuận tiện về giao thông, xa các nguồn gây ô nhiễm; - Có đủ nguồn cung cấp điện ổn định đảm bảo cho sản xuất; - Có đủ nguồn nước sạch đáp ứng yêu cầu vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế. 2.1.2. Bố trí mặt bằng và kết cấu - Có mặt bằng đủ rộng, được bố trí thuận tiện cho việc tiếp nhận, bốc dỡ. - Nền kho bảo quản đông, phòng đệm phải đảm bảo phẳng, chịu tải trọng, không trơn trợt, cao từ 0,8- 1,4 m so với mặt bằng quanh kho, chiều rộng tối thiểu của phòng đệm là 5 m.
  8. 7 - Có tường ngăn cách giữa kho lạnh với bên ngoài. - Kho bảo quản đông có kết cấu vững chắc, có mái che không dột, được cách nhiệt tốt. - Trần và vách của kho bảo quản đông: được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, cách nhiệt tốt. - Cửa kho bảo quản đông, phòng đệm được làm bằng vật liệu bền, cách nhiệt, dễ làm vệ sinh; khi đóng cửa phải đảm bảo kín, các tấm màng che tại cửa kho được làm bằng vật liệu phù hợp. - Phòng đệm, khu vực bốc dỡ hàng phải được thiết kế thuận tiện để đảm bảo ngăn chặn hạn chế dao động nhiệt độ trong kho khi bốc dỡ hàng. - Phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh được thiết kế, bố trí phù hợp đảm bảo vệ sinh an toàn. - Khoảng sân xuất hàng cũng nên có mái che để cho sản phẩm khỏi nắng mưa, chú ý phải che cả cửa kho, vì nếu gặp nước mưa, cửa kho sẽ bị đóng đá. 2.1.3. Nhiệt độ và độ ẩm - Nhiệt độ bảo quản đông ở nước ta được qui định là -180C ÷ -200C, dao dộng nhiệt độ cho phép là ± 10C. - Độ ẩm tương đối của không khí từ 85% - 95%. 2.1.4. Hệ thống chiếu sáng - Trang bị hệ thống chiếu sáng đủ sáng cho mọi hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản phẩm; Hình 1.1. Hệ thống chiếu sáng trong kho bảo quản đông - Đèn chiếu sáng trong kho bảo quản đông, phòng bao gói lại và phòng đệm phải đảm bảo an toàn và có chụp bảo vệ. Hình 1.2. Đèn chiếu sáng trong kho
  9. 8 2.2. Thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển - Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ để bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ cần thiết và ổn định, kể cả khi kho chứa hàng đạt mức tối đa; Hình 1.3. Máy lạnh - Giá kê hàng được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ngấm nước, có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, dễ làm vệ sinh; Hình 1.4. Giá kê hàng - Thiết bị nâng hàng, bốc dỡ hàng, phương tiện vận chuyển được sử dụng trong kho lạnh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không rò dầu, không có nguồn gây ô nhiễm. - Có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng. Hình 1.5. Thiết bị nâng hàng
  10. 9 - Kho lạnh phải được kiểm tra nhiệt độ thường xuyên bằng nhiệt kế tự ghi và nhiệt kế cơ. - Nhiệt kế tự ghi được lắp đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác 0,50C. - Đầu cảm biến của nhiệt kế được bố trí ở khoảng cách gần cửa lớn và cửa xuất nhập hàng vì vị trí này có nhiệt độ cao nhất trong kho, nhiệt độ thay đổi thường xuyên nhất. Hình 1.6. Nhiệt kế tự ghi - Trong kho lạnh phải có đầy đủ thiết bị an toàn lao động như đèn báo hiệu, chuông báo đặt ở vị trí phía trên cửa chính của kho lạnh. Chuông báo động Cửa chính kho lạnh Hình 1.7. Chuông báo động - Ở phòng trực của kho lạnh / phòng quản lý sản xuất thì được trang bị 01 dãy đèn báo hiệu và chuông báo động có đánh số tương ứng đúng với các vị trí chuông báo trong kho. Mục đích để người trực quản lý xác định chính xác và nhanh chóng vị trí khi xảy ra sự cố trong kho. Hình 1.8. Đèn báo hiệu
  11. 10 - Xe đông lạnh cũng được xem là kho vận chuyển hàng hóa đến nơi tiêu thụ, do đó cần phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản của kho lạnh: cấu tạo cách nhiệt, nhiệt độ, độ ẩm, Hình 1.9. Xe đông lạnh 3. Biến đổi của thủy sản khi bảo quản đông 3.1. Biến đổi vật lý - Hao hụt trọng lượng Trong quá trình bảo quản đông, luôn luôn có sự bốc hơi nước ít nhiều từ bề mặt sản phẩm, dần dần theo thời gian làm hao hụt trọng lượng sản phẩm. - Biến đổi màu sắc Sự biến đổi màu sắc khi bảo quản biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm làm giảm giá trị kinh tế. - Sự cháy lạnh Sản phẩm cháy lạnh bị mất trọng lượng và chất lượng nghiêm trọng. 3.2. Biến đổi hóa học - Biến đổi chất đạm Thường xuyên biến đổi, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ càng thấp, sự biến tính càng chậm lại. - Biến đổi chất béo Sự oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó, bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này. - Biến đổi vitamin, chất khoáng Sản phẩm đông lạnh bị biến đổi trong quá trình bảo quản chủ yếu là do nhiệt độ, độ ẩm. Do vậy, sản phẩm sau khi chế biến cần được bao gói thật kỹ, bao bì kín, nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định và tương đương với nhiệt độ sản phẩm. 4. Vệ sinh và an toàn lao động Kho bảo quản đông không chỉ đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật, mà còn phải đảm bảo được khâu vệ sinh và an toàn lao động:
  12. 11 4.1. Đối với công nhân Trong điều kiện môi trường làm việc khắc nghiệt, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe người công nhân kho lạnh. Do đó cần phải đảm bảo các yêu cầu sau đây: - Vệ sinh công nhân (học ở Môđun 01) - Mặc ấm: quần áo bảo hộ lao động phải đủ ấm khi làm việc trong kho lạnh. 4.1.1. Chuẩn bị - Bảo hộ lao động (theo hướng dẫn mô đun 01) - Găng tay vải Hình 1.10. Găng tay vải - Áo chống lạnh: chuyên dùng cho công nhân kho bảo quản đông, áo có tác dụng giữ ấm rất tốt. Hình 1.11. Áo chống lạnh 4.1.2. Cách thực hiện Thực hiện tuần tự theo các bước sau: - Bước 1: Mặc bảo hộ lao động (theo hướng dẫn ở mô đun 01) bao gồm:  Quần áo bảo hộ lao động: đảm bảo vệ sinh.
  13. 12  Khẩu trang: bao kín miệng và mũi.  Mũ: trùm toàn bộ tóc vào trong.  Tất: giữ chân không bị lạnh.  Ủng chuyên dụng cho kho lạnh (đế không trơn trượt). Mũ Khẩu trang Quần áo bảo hộ lao động Ủng chuyên dụng Hình 1.12. Mặc bảo hộ lao động (đã hướng dẫn ở mô đun 01) - Bước 2: Mang găng tay vải giữ ấm vào Găng tay vải Hình 1.13. Mang bao tay vải
  14. 13 - Bước 3: Mặc áo chống lạnh. Hình 1.14. Mặc áo chống lạnh - Bước 4: Kéo dây áo chặt lại để đảm bảo hơi lạnh không xâm nhập khi vào kho. Hình 1.15. Kéo dây áo chặt lại - Bước 5: Sẵn sàng vào kho làm việc. 4.2. Đối với kho bảo quản - Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch mỗi tuần một lần. Hình 1.16. Đóng băng sàn kho
  15. 14 - Thường xuyên quét sạch tuyết trên dàn bốc hơi trong kho lạnh. Khi quét tránh tuyết rơi xuống phủ lên thành phẩm bằng cách đậy thành phẩm bằng vải ướt. Sau đó chuyển tuyết và nước ra ngoài kho. Hình 1.17. Hiện tượng đóng tuyết - Bóng đèn trong kho lạnh phải có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tin rơi vào thành phẩm. - Công nhân khi vào kho lạnh làm việc phải có ít nhất 02 người trở lên. - Trước khi đóng cửa phải kiểm tra kỹ bên trong kho đảm bảo không còn người làm việc trong kho. - Khi có hiện tượng cháy, tiếng động bất thường phải báo ngay cho nhân viên trực cơ điện (liên hệ điên thoai 114) để kịp thời xử lý. - Đảm bảo vệ sinh kho tàng không để bụi bẩn bám vào vật tư hàng hóa, không có rác, không để đồ dùng, dụng cụ, xe đẩy vứt bừa bộn. - Phối kết hợp với các phòng hữu quan để phục vụ và giải quyết công việc. Thủ kho chịu trách nhiệm tổ chức an toàn chống cháy nổ trong kho, kiểm tra nơi để bình PCCC B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Gọi tên đúng các loại thiết bị, dụng cụ, phương tiện dùng trong kho lạnh? Cho biết công dụng của từng loại? Bài tập 2: Thực hành mặc bảo hộ lao động trước khi vào kho lạnh. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Các yêu cầu của kho bảo quản: nhiệt độ và độ ẩm; hệ thống chiếu sáng; thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển. - Các bước mặc bảo hộ lao động trước khi vào kho bảo quản đông. - Vệ sinh và an toàn lao động trong kho bảo quản đông.
  16. 15 Bài 2: XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO Mã bài: MĐ08-2 Mục tiêu - Trình bày được các nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho bảo quản đông; các bước trong qui trình nhập hàng vào kho; - Chuẩn bị được các phương tiện, máy, thiết bị và dụng cụ cần thiết phục vụ cho quá trình nhập hàng; thực hiện kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước khi cho nhập kho; sắp xếp, bố trí sản phẩm trong kho lạnh đúng kỹ thuật đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. - Rèn luyện tính nhanh nhẹn, cẩn thận, tuân thủ. A. Nội dung 1. Mục đích Việc xếp hợp lý sản phẩm trong kho bảo quản có ý nghĩa kinh tế lớn: - Xếp sản phẩm vào kho đảm bảo chất lượng hàng hóa, dễ kiểm tra, theo dõi, phát hiện hư hỏng; - Sản phẩm xếp trong kho tạo điều kiện cho việc bóc dỡ dễ dàng, tận dụng tối đa diện tích để tăng hiệu quả kinh tế. - Đảm bảo hàng được nhập, xuất tuần tự đúng thời hạn, tránh tồn kho quá lâu. 2. Yêu cầu Kỹ thuật sắp xếp hàng trong kho bảo quản đông phải tuân theo các nguyên tắc sau: - Nguyên tắc thông gió Tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến tất cả hàng hóa trong kho bảo quản đông. - Nguyên tắc nhập trước xuất trước Hàng hóa nhập trước phải được ưu tiên xuất trước. - Nguyên tắc chất hàng (xây tụ hàng) Làm cho diện tích bề mặt giảm Xếp hàng thành khối ổn định, vững chắc, tạo thuận lợi cho quá trình xuất hàng. - Nguyên tắc an toàn
  17. 16 Xếp hàng phải thành khối chắc chắn, không quá cao tránh đổ gây tai nạn. Giữa các lô hàng phải chừa lối đi để dễ dàng trong xếp dở sản phẩm. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị 3.1.1. Phương tiện vận chuyển Phương tiện vận chuyển sản phẩm ra vào kho lạnh và bên trong kho tùy thuộc vào số lượng hàng hóa cần vận chuyển, quy mô kho, chiều cao kho. - Xe đẩy: dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa- lết thấp. Hình 2.1. Xe đẩy - Xe nâng: dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, xếp hàng trên những kệ cao. Hình 2.2. Xe nâng - Pa-lết: hàng hóa được xếp thành tụ trên pa-lết, sau đó mới chuyển lên các kệ hàng. Hình 2.3. Pa-lết
  18. 17 - Kệ hàng: còn gọi là giá đỡ pa-lết, pa-lết sau khi xếp đầy hàng sẽ được xe nâng chuyển lên các kệ hàng. Kệ hàng Hình 2.4. Kệ hàng - Băng chuyền: chuyển các thùng hàng ra, vào kho dễ dàng nhờ vào tác dụng của trọng lực. Hình 2.5. Băng chuyền 3.1.2. Máy, thiết bị và dụng cụ - Máy đo nhiệt độ tâm sản phẩm bao gồm: + Máy đo nhiệt độ bằng hồng ngoại ; + Đầu đo tâm sản phẩm đông lạnh; + 1 tua vít lưỡi khoan để khoan thực phẩm đông lạnh; Tua vít lưỡi khoan Chỉ số nhiệt độ Đầu đo đo được nhiệt độ tâm Máy đo nhiệt độ tâm Hình 2.6. Máy đo nhiệt độ tâm sản phẩm
  19. 18 - Sổ theo dõi số lượng nhập hàng; Hình 2.7. Sổ theo dõi - Bút Hình 2.8. Bút - Thước kẻ - Máy tính Hình 2.9. Thước kẻ Hình 2.10. Máy tính 3.1.2. Bảo hộ lao động Đã được hướng dẫn ở bài 1. 3.1.3. Kho bảo quản - Kiểm tra diện tích kho: thống kê vị trí kệ hàng còn trống.
  20. 19 - Kiểm tra nhiệt độ kho có đạt yêu cầu theo qui định bằng cách: + Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ gắn ở cửa kho; + Đọc nhiệt kế tự ghi; Đồng hồ đo nhiệt độ Hình 2.11. Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ - Gom hàng + Xác định các vị trí còn chứa hàng lẻ; + Tập trung các hàng lẻ lại; + Xếp gọn gàng tại khu vực dành riêng cho hàng lẻ. - Xác định vị trí để xếp hàng chuẩn bị nhập vào.
  21. 20 3.2. Qui trình nhập hàng Yêu cầu nhập hàng Người nhận Chấp nhận và kiểm tra qui cách đóng gói Không – Nhận trực tiếp Có yêu cầu kiểm tra nhiệt độ trung tâm? Có : lấy mẫu Đo nhiệt độ trung tâm Nhập kho Đạt Đạt yêu cầu Không Không nhập kho Hình 2.12. Qui trình nhập hàng 3.2.1. Kiểm tra Sản phẩm sau khi đóng thùng phải được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho khoảng -200C ± 10C nhằm bảo quản sản phẩm, chờ xuất hàng, Tuy nhiên, trước khi nhập kho thì tổ kho cần phải kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho, tùy từng trường hợp mà có quyết định kiểm tra nhiệt độ
  22. 21 trung tâm sản phẩm hay không (quyết định này dựa vào thời gian và kinh nghiệm của người hành nghề); - Kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho gồm: Bước 1: Kiểm tra sơ bộ Quan sát tổng thể toàn bộ lượng hàng hóa yêu cầu nhập kho: - Sản phẩm đã được bao gói phù hợp (theo tên sản phẩm, từng cỡ, loại riêng biệt); - Qui cách đóng gói , đai nẹp đúng yêu cầu; - Những thông tin thể hiện trên thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. - Các thùng hàng bị móp méo, bể thùng, dơ, phải thay thùng mới trước khi nhập kho. Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm: Bước kiểm tra này chỉ kiểm tra đại diện một thùng hàng do cán bộ kỹ thuật chỉ định. Thao tác được thực hiện càng nhanh thì độ chính xác về giá trị đo càng cao. - Cắt dây đai, mở thùng, lấy bánh sản phẩm, cắt bao PE, đặt miếng cá hoặc block cá lên mặt bàn. - Chọn vị trí dày nhất của miếng cá hoặc block cá. Dùng khoan, khoan sâu từ ngoài đến tâm sản phẩm; + Đối với miếng cá phi lê thì khoan đạt độ sâu giữa miếng; + Đối với block cá thì khoan đến độ sâu giữa block; Hình 2.13. Khoan đến tâm sản phẩm
  23. 22 - Đặt nhiệt kế cầm tay vào đo và đọc nhiệt độ. Hình 2.14. Đạt đầu đo nhiệt độ vào đo và đọc nhiệt độ 3.2.2. Nhập kho a) Ghi sổ theo dõi - Tổ kho phải ghi sổ theo dõi ngay lúc nhập hàng để tiện cho việc lập thẻ kho theo dõi số lượng hàng hóa trong kho sau này. - Những nội dung cần thể hiện trên sổ theo dõi bao gồm:  Ngày nhập hàng;  Lô hàng/ Mã hàng;  Tên hàng;  Cỡ cá;  Loại;  Quy cách;  Số lượng;  Tổng cộng;  Người nhập hàng;  Người giám sát; - Những nội dung trên được thể hiện như bảng dưới đây:
  24. 23 Bảng 2.1. Bảng theo dõi số lượng nhập hàng Ngày nhập Lô/Mã Tên hàng Cỡ Loại Quy cách Số lượng Tổng Người Người (ctn) cộng nhập hàng giám sát (ctn) ( ký tên) ( ký tên) 19/09/2011 01/CTF Cá tra fillet 120 – 170 I 10Kg/ctn 50 50 Nguyễn Văn A Nguyễn Văn B đông lạnh 20/09/2011 01/CTF Cá tra fillet 120 – 170 I 10Kg/ctn 50 100 Nguyễn Văn A Nguyễn Văn B đông lạnh 22/09/2011 01/CTF Cá tra fillet 120 – 170 I 10Kg/ctn 30 130 Nguyễn Văn B Nguyễn Văn A đông lạnh 24/09/2011 01/CTF Cá tra fillet 120 – 170 I 10Kg/ctn 40 170 Nguyễn Văn B Nguyễn Văn A đông lạnh 25/09/2011 01/CTF Cá tra fillet 120 – 170 I 10Kg/ctn 50 220 Nguyễn Văn B Nguyễn Văn A đông lạnh
  25. 24 b) Xếp sản phẩm vào kho - Đối với những kho bảo quản đông quy mô lớn, có đủ các phương tiện vận chuyển hang hóa, việc xếp sản phẩm vào kho thực hiện theo các bước sau: Bước 1: Kê pa-lết chắc chắn Hình 2.15. Pa-lết được kê chắc chắn Bước 2: Xây tụ - Các thùng hàng được đặt kín trên bề mặt pa-lết theo cả hai chiều ngang và dọc. - Lớp kế tiếp được chồng lên cũng có bấy nhiêu thùng nhưng xếp theo chiều ngược lại. - Lớp thứ ba xếp ngược với lớp Hình 2.16. Xây tụ thứ hai, nghĩa là trở lại giống lớp đáy. - Cứ như vậy xếp nhiều lớp thùng lên nhau tạo thành khối lập phương hoặc hình hộp chữ nhật Lưu ý: Tụ càng cao, có nhiều lớp thùng thì số thùng trong mỗi lớp phải tăng lên cho tụ đủ lớn. Hướng dẫn sắp xếp các loại tụ được thể hiện như bảng sau:
  26. 25 Bảng 2.2. Bảng hướng dẫn xây các loại tụ Tụ Lớp 1 Lớp 2 Lớp 3 (thùng) 5 3 dọc 2 ngang 2 ngang 3 dọc 3 dọc 2 ngang 7 4D3N 3N4D 4D3N 3D2N2N 2N2N3D 3D2N2N 8 3D3D2N 2N3D3D 3D3D2N 10 3D3D2N2N 2N2N3D3D 3D3D2N2N 11 4D4D3N 3N4D4D 4D4D3N 13 5D5D3N 3N5D5D 5D5D3N Ghi chú: D (dọc), N (ngang) Lớp 1 Lớp 2 Hình 2.17. Cách xếp tụ 7 Bước 3: - Đối với những tụ hàng để ở những kệ thấp, không cần nâng lên. Ta dùng xe đẩy để chuyển hàng vào kho. Đưa xe đẩy vào dưới pa-lết chứa tụ hàng, kéo tụ hàng vào kho đặt vào những kệ hàng ở thấp.
  27. 26 Tụ hàng Pa – lết Xe đẩy Hình 2.18. Dùng xe đẩy chuyển hàng vào kho - Đối với những tụ hàng cần nâng lên để chất lên cao, ta dùng xe nâng để chuyển hàng vào kho. Tụ hàng Xe nâng Pa – lết Kệ hàng trên cao Hình 2.19. Dùng xe nâng chuyển hàng lên kệ hàng cao Bước 4: Gắn bảng phân lô - Nhân viên kho có trách nhiệm ghi bảng chỉ dẫn hàng hóa đầy đủ cho mỗi mã hàng gắn vào vị trí xếp hàng hoá. - Bảng chỉ dẫn hàng hóa bao gồm các nội dung sau: + Mã hàng hóa; + Tên hàng hóa; Hình 2.20. Gắn bảng phân lô
  28. 27 + Màu; + Cỡ; + Ngày nhập hàng. - Đối với những kho bảo quản đông nhỏ, không có xe vận chuyển bốc dỡ hàng hóa, chủ yếu chỉ có công nhân bốc vác, vận chuyển hàng trong kho thì cần tuân thủ các bước sau: Bước 1: Kê pa-lết chắc chắn, có thể ghép 2 hoặc 3 pa-lết với nhau cho đáy tụ đủ rộng, xây tụ được cao. Các pa-lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh do tuyết tụ ở nền kho. Bước 2: Dùng hai tay nâng thùng thành phẩm khi nhập hàng; Bước 3: Nâng cao thùng thành phẩm và đặt nhẹ nhàng lên băng chuyền Lưu ý: Các thùng thành phẩm trên băng chuyền phải ngay ngắn, khoảng cách giữa 2 thùng ít nhất là 20 cm. Bước 4: Công nhân trong kho nhấc từng thùng hàng xếp lên pa-lết, cũng áp dụng kỹ thuật xây tụ như trên. Lưu ý: - Không được nắm dây đai nẹp thùng khi nhập hàng; - Không được ném thùng thành phẩm lên băng chuyền ở khoảng cách xa; - Đặt các thùng thành phẩm ở giữa băng chuyền tránh va đập vào thành của cửa xuất nhập hàng; - Luôn luôn sử dụng pa-lết khi xếp hàng hóa trong kho để đảm bảo hàng hóa không xếp sát nền kho, dễ dàng phân lô để xuất, dễ sắp xếp, dễ cơ giới hóa, vận chuyển hàng hóa nhanh chóng. - Hàng hóa được xếp trong kho hợp lý, hàng hóa có cùng chủng loại, quy cách được xếp chung với nhau, Hình 2.21. Hàng hóa xếp trong kho nhỏ mỗi lô cách nhau 20 cm.
  29. 28 c) Kết thúc công việc - Làm vệ sinh, sắp xếp dụng cụ đúng nơi qui định. - Cần hô to: “Còn ai trong kho không?” để đảm bảo không đóng cửa kho khi có người còn làm việc trong kho. - Tắt đèn; - Đóng kín cửa kho. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Chuẩn bị phương tiện vận chuyển hàng hóa, máy thiết bị và dụng cụ. Bài tập 2: Thực hành kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho, đưa ra quyết định cho nhập kho sản phẩm đó hay không? Giải thích? Bài tập 3:Thực hành ghi sổ theo dõi quá trình nhập hàng hóa vào kho. Bài tập 4: Thực hành xếp sản phẩm vào kho. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Chuẩn bị các phương tiện vận chuyển, máy thiết bị và dụng cụ, bảo hộ lao động, kho bảo quản trước khi nhập hàng; - Qui trình nhập hàng hóa vào kho; - Cách thức xếp sản phẩm vào kho.
  30. 29 Bài 3. LẬP THẺ KHO VÀ SƠ ĐỒ KHO Mã bài: MĐ08-3 Mục tiêu - Biết được cách lập thẻ kho và sơ đồ kho; - Lập được thẻ kho theo dõi số lượng từng loại hàng hóa cụ thể trong kho; lập được sơ đồ kho thể hiện đúng vị trí hàng hóa trong kho; theo dõi và quản lý được số lượng từng loại hàng hóa cụ thể trong kho; xác định được vị trí từng loại hàng hóa nhanh chóng. - Rèn luyện tính tỉ mỉ, cẩn thận, tuân thủ. A. Nội dung 1. Lập thẻ kho 1.1. Mục đích, vai trò - Theo dõi số lượng nhập, xuất, tồn kho cụ thể từng mặt hàng ở từng kho; - Làm căn cứ xác định số lượng tồn kho dự trữ và xác định trách nhiệm của thủ kho; - Thẻ kho là sổ tờ rời, nếu đóng thành quyển gọi là sổ kho; - Thủ kho căn cứ vào phiếu nhập kho, phiếu xuất kho ghi vào thẻ kho. 1.2. Yêu cầu - Lập thẻ kho đúng theo mẫu qui định; - Thẻ kho phải là giấy bản cứng; - Mỗi thẻ kho chỉ áp dụng cho một mặt hàng nhất định; - Thẻ kho phải được theo dõi và ghi chép hàng ngày; - Ghi chính xác các số liệu. 1.3. Cách lập thẻ kho 1.3.1. Chuẩn bị - Thẻ kho; - Sổ theo dõi; - Bút; - Máy tính - Các kẹp và giá để sổ sách. 1.3.2. Các bước tiến hành Thực hiện theo mẫu Hình 3.1
  31. 30 Hình 3.1. Mẫu thẻ kho
  32. 31 Bước 1: Mở thẻ kho Ghi đầy đủ các mục sau (theo mẫu): - Tên đơn vị; - Thời gian mở thẻ kho; - Tên kho; - Mã hàng; - Tên hàng; - Cỡ, loại, quy cách. Hình 3.2. Mở thẻ kho Bước 2: Ghi thẻ kho - Ghi số lượng tồn đến thời gian mở thẻ vào hàng “Số lượng tồn” theo mẫu (nếu có); - Kiểm tra và thống kê số lượng nhập, xuất trong ngày của mặt hàng đó trong sổ theo dõi, phiếu nhập kho, phiếu xuất kho; - Ghi ngày nhập hoặc xuất hàng vào cột “Ngày” - Ghi số lượng nhập và số lượng xuất đã thống kê trong ngày vào cột “SL Nhập” và cột “SL Xuất” trong thẻ kho. Hình 3.3. Ghi thẻ kho Bước 3: Tính toán số lượng tồn kho trong ngày - Tính số lượng tồn kho theo công thức: SL Tồn đến ngày = (SL Tồn trƣớc ngày + SL Nhập trong ngày) – SL Xuất trong ngày
  33. 32 - Sử dụng máy tính tính số lượng tồn đến ngày và ghi kết quả vào cột “SL Tồn”. Bước 4: - Mỗi ngày thực hiện tuần tự bước 2 và bước 3 đối với mặt hàng đã theo dõi; - Nên cập nhật thẻ kho theo phát sinh từng giờ. Bước 5: - Thực hiện tương tự việc mở thẻ kho và ghi chép đối với các mặt hàng cụ thể khác. - Đối với hàng hóa không phù hợp chờ xử lý cũng phải lập thẻ kho riêng. Bước 6: - Lưu thẻ kho vào các cặp chia file theo quy định, cập nhật theo phát sinh hàng ngày, cung cấp cho kế toán sản xuất sáng hôm sau phục vụ cho công tác quản lý. Hình 3.4. Cặp lưu hồ sơ 2. Lập sơ đồ kho 2.1. Mục đích, vai trò - Sắp xếp mặt bằng kho một cách hệ thống như: Khu vực thùng hàng chính quy và khu vực hàng đóng tạm theo từng size, cỡ, từng loại mặt hàng riêng biệt. - Sơ đồ kho sẽ hiển thị theo kệ, ngăn, tầng, pallet thể hiện vị trí có hàng và không có hàng, thông tin hàng trên từng pallet tiện cho việc quản lý hàng hóa trong kho. - Quản lý hàng tồn theo từng kho, từng hàng, từng ngăn, từng tầng. - Theo dõi hàng hóa một cách trực quan trên sơ đồ kho; - Hỗ trợ việc chọn vị trí để nhập, xuất hàng hóa theo sơ đồ; - Thể hiện các vị trí hàng còn thấp và cùng một loại hàng để tiện dồn hàng trực tiếp trên sơ đồ kho; - Có thể chuyển hàng hóa từ vị trí này sang vị trí khác khi cần thiết. 2.2. Yêu cầu - Vẽ đúng vị trí dàn lạnh, cửa ra vào, cửa phụ;
  34. 33 - Thể hiện đúng các khu vực và vị trí trong kho; - Thể hiện được lô hàng, mã hàng trên sơ đồ; - Sơ đồ phải thể hiện các lối đi, vị trí đặt các kệ hàng hoá; - Sơ đồ kho phải được treo trên bảng tin trước cửa ra vào để tiện theo dõi; Hình 3.5. Sơ đồ kho được dán ở bảng tin trước cửa kho - Khi phát sinh hàng hoá mới hay thay đổi cách sắp xếp thì thủ kho phải cập nhật vào sơ đồ kho (sơ đồ kho phải ghi rõ ngày cập nhật). 2.3. Chuẩn bị - Bảng treo; - Giấy bìa cứng (khổ lớn (A0, A2, tùy thuộc vào diện tích kho lớn hay nhỏ mà chọn loại thích hợp); - Thước; - Bút. 2.4. Các bước tiến hành Bước 1: Vẽ tổng thể hình dạng kho bảo quản. Bước 2: Xác định và vẽ vị trí dàn lạnh, cửa ra vào, cửa phụ. Bước 3: - Xác định, phân chia các khu vực và lối đi trong kho; - Vẽ thể hiện các vị trí hàng, tầng, dãy trong từng khu vực; Bước 4: Điền các thông tin cần thiết để hoàn chỉnh sơ đồ kho như: - Chú thích vị trí dàn lạnh, cửa ra vào, cửa phụ; - Khu vực (A, B, C, ), mỗi khu vực sẽ qui định một màu riêng biệt. Ví dụ: Khu vực A: màu xanh Khu vực B: màu đỏ Khu vực C: màu vàng .
  35. 34 - Tên gọi từng kệ hàng hóa, sơ đồ phải thể hiện các lối đi, vị trí đặt các kệ hàng hoá. Mỗi kệ phải được đánh dấu, ghi kệ số mấy? Ví dụ: A2102 có nghĩa là Khu vực A, hàng 2, tầng 1, dãy 02 Bước 5: Điền thông tin hàng hóa đã nhập vào vị trí đã xác định trên sơ đồ kho. Sau đây là một ví dụ về sơ đồ kho: - Kho chia thành 4 khu vực A, B, C, D, E, F - Mỗi khu vực có 2 dãy kệ, 4 tầng; - Qui định màu chữ của biển dán “chỉ số” kệ hàng cho mỗi khu vực như sau:  Khu vực A: biển màu vàng  Khu vực B: biển màu xanh lá  Khu vực C: biển màu đỏ  Khu vực D: biển màu xanh dương  Khu vực E: biển màu tím  Khu vực F: biển màu trắng
  36. 35 Cửa ra vào Sơ đồ tầng 01 các khu vực A1101 A2101 A3101 A4101 A5101 B1101 B2101 B3101 B4101 Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn A1102 A2102 A3102 A4102 A5102 B1102 B2102 B3102 B4102 Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn C1101 C2101 C3101 C4101 C5101 D1101 D2101 D3101 D4101 D5101 Cá tra phile Cá tra phile 50 Ctn 50 Ctn C1102 C2102 C3102 C4102 C5102 D1102 D2102 D3102 D4102 D5102 E1101 E2101 E3101 F1101 F2101 F3101 F4101 F5101 Cá tra block Cá tra block Cá tra block 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn Dàn lạnh E1102 E2102 E3102 F1102 F2102 F3102 F4102 F5102 Cá tra block Cá tra block Cá tra block 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn Cửa ra vào Hình 3.6. Sơ đồ tầng 01 các khu vực
  37. 36 Cửa ra vào Sơ đồ tầng 02 các khu vực A1201 A2201 A3201 A4201 A5201 B1201 B2201 B3201 B4201 Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn A1202 A22 02 A32 02 A4202 A5202 B1202 B2202 B3202 B4202 Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile Cá tra phile 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn C1201 C2201 C3201 C4201 C5201 D1201 D2201 D3201 D4201 D5201 Cá tra phile Cá tra phile 50 Ctn 50 Ctn C1202 C2202 C3202 C4202 C5202 D1202 D2202 D3202 D4202 D5202 E1201 E2201 E3201 F1201 F2201 F3201 F4201 F5201 Cá tra block Cá tra block Cá tra block 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn Dàn lạnh E1202 E2202 E3202 F1202 F2202 F3202 F4202 F5202 Cá tra block Cá tra block Cá tra block 50 Ctn 50 Ctn 50 Ctn Cửa ra vào Hình 3.7. Sơ đồ tầng 02 các khu vực
  38. 37 Lưu ý: - Sắp xếp hàng hóa theo sơ đồ, theo đúng quy định về xếp lô, chất cao, đảm bảo tiêu chí dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy. - Đối với các hàng hóa không phù hợp, chờ xử lý phải để riêng ra 1 khu và có biển chỉ dẫn. - Lập các biển báo chỉ dẫn lối vào, lối ra, chú ý, nguy hiểm, cẩn thận - Lập các bảng chỉ dẫn hàng hóa (theo mẫu: Tên hàng, ngày nhập, người KCS ). - Đảm bảo đúng tiêu chí vật tư hàng hóa nhập trước xuất trước (trừ trường hợp có chỉ đạo), xuất dứt điểm từng lô, số lượng xuất theo chỉ đạo của cán bộ quản lý. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành lập thẻ kho cho các mặt hàng. Bài tập 2: Thực hành lập sơ đồ kho cho kho bảo quản đông. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Cách lập thẻ kho; - Cách vẽ sơ đồ kho.
  39. 38 Bài 4: THEO DÕI VÀ XỬ LÝ SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Mã bài: MĐ08-4 Mục tiêu - Trình bày được các bước kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản đông; - Biết được cách xử lý các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản; - Rèn luyện tính tỉ mỉ, cẩn thận, tuân thủ. A. Nội dung 1. Theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông 1.1. Mục đích Trong rất nhiều nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng, nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng trực tiếp nhất, do đó việc theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông nhằm mục đích: - Đảm bảo nhiệt độ kho ít dao động; - Xử lý kịp thời khi có sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. 1.2. Yêu cầu Chất lượng hàng hóa là vấn đề được đặt lên hàng đầu, do đó khi bảo quản sản phẩm trong kho cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Nhiệt độ kho bảo quản -200C ± 10C - Hàng ngày kiểm tra theo dõi nhiệt độ kho bằng đồng hồ đo nhiệt độ và nhiệt kế tự ghi. - Thủ kho kiểm tra nhiệt độ bảo quản đông và ghi báo cáo 2 giờ/ 1 lần 1.2. Cách tiến hành 1.2.1. Chuẩn bị - Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ 1.2.2.Tiến hành - Đọc trị số nhiệt độ trên đồng hồ đo nhiệt độ theo tần suất 2h/lần; - Ghi kết quả đọc được vào biểu mẫu theo dõi nhiệt độ
  40. 39 Bảng 4.1. Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông BIỂU MẪU THEO DÕI NHIỆT ĐỘ KHO BẢO QUẢN ĐÔNG Ngày tháng năm Kho số (Thông số kỹ thuật: nhiệt độ kho lạnh: -180C ÷ -200C ± 10C , tần suất kiểm tra: 2 giờ/1 lần) Thời điểm Nhiệt độ kho Hành động sửa chữa Ghi chú kiểm tra (T0C) Ngày tháng năm . NGƯỜI GIÁM SÁT NGƯỜI KIỂM TRA (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) - Nếu thấy nhiệt độ kho không đạt yêu cầu, người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho đến cán bộ quản lý để có biện pháp xử lý kịp thời. 2. Xử lý các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản đông 2.1. Mục đích - Đảm bảo nhiệt độ kho đạt mức qui định - Đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản 2.2. Yêu cầu - Phát hiện kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản đông như: nhiệt độ kho bảo quản tăng, mất điện, đổ ngã hàng; - Biết cách thức xử lý sự cố;
  41. 40 - Xử lý sự cố kịp thời và nhanh chóng tránh gây hậu quả nghiêm trọng. 2.3. Cách xử lý - Tổ kho phải phân công người trực kho để theo dõi và giám sát 24/24 tình trạng kho bảo quản, như vậy mới có thể phát hiện kịp thời và có biện pháp xử lý nhanh chóng. 2.3.1. Nhiệt độ không khí trong kho tăng a) Xác định nguyên nhân Khi lượng nhiệt thay đổi, cần phải kiểm tra các yếu tố sau để xác định nguyên nhân của sự cố và có biện pháp xử lý. - Báo tổ cơ điện kiểm tra: + Công suất máy nén đã chạy đúng chưa; + Kiểm tra xem kho đang ở giai đoạn xả đá không, thường định kỳ xả đá là 6 tiếng/lần; - Nhiệt của sản phẩm làm tăng nhiệt độ kho do hàng nhập vào với khối lượng quá nhiều; - Lượng nhiệt xâm nhập qua: + Khe lớp cách nhiệt; + Khe nứt; + Ánh sáng đèn; + Người làm việc trong kho. - Kiểm tra cửa kho có bị đóng mở nhiều không, lượng nhiệt chủ yếu xâm nhập qua cửa nhập xuất hàng; - Lượng nhiệt này sẽ làm mất tính ổn định và đồng đều của nhiệt độ kho dẫn đến sản phẩm mau cháy lạnh. Do đó cần hạn chế đến mức tối thiểu các khe nứt ở vách kho và bất cứ nguồn nhiệt nào lọt vào kho. b) Cách xử lý - Nếu máy nén chưa chạy đúng công suất, bộ phận cơ điện sẽ điều chỉnh để tăng nhiệt độ kho đến mức qui định; - Nếu kho đang trong giai đoạn xả đá thì theo định kỳ nhiệt độ sẽ tự động ổn định trở lại; - Khi khối lượng hàng nhập quá nhiều làm ảnh hưởng đến nhiệt độ kho, cần yêu cầu bộ phận cơ điện chạy lạnh nhanh để kho bảo quản đông nhanh chóng đạt nhiệt độ;
  42. 41 - Cần nhanh chóng báo với cán bộ quản lý để khắc phục các khe nứt ở vách kho ảnh hưởng đến nhiệt độ kho; - Tắt bớt đèn và hạn chế cho người vào kho lạnh làm việc đến khi nhiệt độ ổn định và đạt yêu cầu; - Nên hạn chế mở cửa kho, cần đóng kín cửa kho thời điểm này. 2.3.2. Mất điện lưới - Nguồn cung cấp điện cho các khu vực sản xuất thường được đảm bảo có điện 24/24. Tuy nhiên, khi có sự cố bất ngờ: cháy, nổ thì sẽ mất điện. Do đó, mỗi đơn vị sản xuất cần trang bị máy phát điện dự phòng. - Khi mất điện đột ngột, người trực kho cần báo ngay bộ phận cơ điện kiểm tra và chạy máy phát điện trực tiếp cho kho bảo quản đông để đảm bảo yêu cầu nhiệt độ trong quá trình bảo quản tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tổn thất đáng tiếc. 2.3.3. Đổ ngã hàng Trong kho bảo quản, những kiện hàng được xếp chồng chất lên để chiếm chiều cao kho, do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ bị ngã đổ. Người trực kho khi phát hiện hàng hóa trong kho bị đổ ngã, cần nhanh chóng thực hiện các bước sau: - Chuyển tất cả hàng hóa bị đổ ngã ra ngoài kho; - Kiểm tra và thay thùng carton lại những thùng bị rách, rơi vãi hàng hóa; - Kiểm tra số lượng; - Ghi sổ theo dõi; - Chất hàng vào kho lại; - Lập lại thẻ kho; - Vẽ lại sơ đồ kho; B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên Bài tập 1:Thực hành theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông. Bài tập 2:Thực hành theo dõi và xử lý các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông; - Cách xử lý các sự cố trong quá trình bảo quản.
  43. 42 Bài 5. XUẤT HÀNG Mã bài: MĐ08-5 Mục tiêu - Trình bày được các bước trong qui trình xuất hàng; - Chuẩn bị được các phương tiện, máy, thiết bị và dụng cụ cần thiết phục vụ cho quá trình xuất hàng; thực hiện kiểm tra số lượng, xác định vị trí hàng hóa được yêu cầu xuất; - Rèn luyện tính nhanh nhẹn, cẩn thận, tuân thủ. A. Nội dung 1. Mục đích - Đưa ra tiêu thụ trên thị trường; - Tạo khoảng trống để nhập hàng hóa mới vào. 2. Yêu cầu - Sản phẩm thủy sản đông lạnh phải được chuyển ra kho và đưa lên xe đông lạnh hoặc container một cách nhanh chóng, khẩn trương để đảm bảo không ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ kho lạnh do mở cửa. - Xuất hàng đủ số lượng theo yêu cầu; - Đảm bảo đúng chủng loại, quy cách, chất lượng, và còn hạn sử dụng; - Đảm bảo đúng tiêu chí hàng nhập trước phải được xuất trước, xuất dứt điểm từng lô, không được lấy ở lô này một ít, lô khác một ít; - xe đông lạnh dùng để chuyên chở sản phẩm thuỷ sản phải có nhiệt kế theo dõi nhiệt độ và đảm bảo nhiệt độ không khí bên trong đạt - 180C hoặc thấp hơn. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị 3.1.1. Phương tiện vận chuyển
  44. 43 - Sàn nâng: thiết bị dùng làm cầu nối liền giữa nền kho với các sàn xe vận tải. - Dùng sàn nâng nâng cao lên hoặc hạ thấp xuống so với mặt nền kho phù hợp với chiều cao xe trữ đông giúp cho việc xuất kho thực hiện được nhanh chóng. Hình 5.1. Sàn nâng - Xe đẩy; - Xe nâng; - Băng chuyền; - Xe đông lạnh (hoặc container) Trước khi nhập hàng, cần phải: + Kiểm tra tình trạng vệ sinh bên trong và bên ngoài của xe. + Chạy lạnh đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu; + Lui thẳng xe vào bên trong cửa xuất hàng để tiện xếp hàng lên xe. Cửa kho Xe đông lạnh Hình 5.2. Xe đông lạnh được chuẩn bị sẵn sàng nhập hàng 3.1.2. Dụng cụ - Sổ theo dõi số lượng xuất hàng; - Bút; - Thước kẻ; - Máy tính.
  45. 44 3.1.3. Bảo hộ lao động Chuẩn bị theo hướng dẫn mô đun 01. 3.2. Qui trình xuất hàng Yêu cầu xuất hàng Không Yêu cầu sửa lại nhu cầu Người nhận xuất hàng Chấp nhận và kiểm tra có đủ lượng tồn kho không? Không Có Tiến hành xuất kho Hình 5.3. Qui trình xuất hàng Khi nhận phiếu yêu cầu xuất hàng, tiến hành đối chiếu với thẻ kho kiểm tra chủng loại, số lượng yêu cầu xuất có phù hợp với số lượng thực tế kho quản lý hay không? - Nếu hàng trong kho đủ theo yêu cầu xuất kho: bộ phận kho sẽ tiến hành xuất kho theo yêu cầu. - Nếu hàng trong kho không đủ theo yêu cầu xuất kho: bộ phận kho sẽ yêu cầu sửa lại yêu cầu xuất hàng. 3.2.1. Chuẩn bị hàng hóa - Dựa vào sơ đồ kho, thống kê các vị trí còn chứa hàng liên quan đến danh mục hàng yêu cầu xuất; - Kiểm tra đối chiếu lại tên hàng hóa, mã số lô hàng, qui cách bao gói. - Xác định vị trí nào hàng hóa cần cho xuất trước đảm bảo hàng nhập trước phải được xuất trước; - Lấy đúng mặt hàng, cỡ, loại, quy cách, số lượng theo phiếu yêu cầu xuất hàng. 3.2.2. Kiểm tra hàng hóa - Kiểm tra tình trạng bao bì đảm bảo nguyên vẹn, không móp méo, rách; nếu cần thì phải yêu cầu thay bao bì mới để đảm bảo chất lượng hàng hóa; - Kiểm tra mặt hàng, cỡ, loại, quy cách;
  46. 45 - Cần kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm (nếu cần); - Thống kê số lượng thực xuất sau đó ghi vào sổ xuất hàng. 3.2.3. Ghi sổ theo dõi Những nội dung cần thể hiện trên sổ theo dõi xuất hàng bao gồm: - Ngày nhập hàng; - Số lượng nhập kho (ctn) : + Lô hàng/ Mã hàng; + Tên hàng; + Cỡ; + Loại; + Quy cách; + Số lượng xuất kho (ctn): + Tồn kho (ctn) : + Người xuất hàng; + Người giám sát; Thông thường cần có hai người ghi sổ khi xuất hàng để tiện đối chiếu số liệu đảm bảo tính chính xác. Những nội dung trên được thể hiện như Bảng 5.1:
  47. 46 Bảng 5.1. Bảng theo dõi xuất hàng Ngày Số lượng nhập Lô/ Mã Tên hàng Cỡ Loại Quy cách Số lượng Tổng xuất Ghi chú nhập kho (ctn) xuất kho (ctn) (ctn) 19/09 01/CTF Cá tra fillet 120 - I 10Kg/ctn 50 50 đông lạnh 170 21/09 01/CTF Cá tra fillet 120 - I 10Kg/ctn 50 100 đông lạnh 170 Ngày tháng .năm Ngày tháng .năm . Người xuất hàng Người kiểm tra (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên)
  48. 47 3.2.4. Chuyển hàng ra xe đông lạnh - Đối với kho lạnh quy mô lớn: Dùng xe đẩy hoặc xe nâng hàng chuyển hàng ra xe trữ đông. Tụ hàng Pa – lết Xe nâng Hình 5.4. Chuyển hàng ra xe đông lạnh bằng xe nâng - Đối với kho lạnh nhỏ, thì người công nhân sẽ thực hiện việc chuyển hàng ra kho bằng băng chuyền trọng lực giống như khi nhập hàng. Cửa phụ xuất hàng Hàng hóa nằm trên băng chuyền Băng chuyền Hình 5.5. Chuyển hàng ra xe đông lạnh bằng băng chuyền 3.2.5. Xếp hàng hóa trên xe đông lạnh: Bước 1: Dùng xe đẩy, xe nâng hoặc băng chuyền chuyển hàng ra xe. Bước 2: Chất hàng lên xe đông lạnh. Khi chất hàng cần chú ý: - Không chất hàng sát vách xe.
  49. 48 - Chất hàng lên cao nhưng phải chừa khoảng trống gần máy lạnh để hơi lạnh phân phối đều đến mọi vị trí trong xe; - Tuyệt đối không được chất hàng gần sát máy lạnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hàng hóa. - Hàng hóa khi xếp trên xe phải xếp ngay ngắn, chắc chắn, tránh trường hợp khi mở cửa xe hàng bị nghiêng đổ hết ra ngoài. 3.2.6. Ghi thẻ kho: - Thống kê số lượng đã ghi trong sổ theo dõi để ghi vào thẻ kho theo từng mặt hàng, cỡ, loại, quy cách. 3.2.7. Kết thúc công việc - Sau khi đã xếp hàng lên xe đủ số lượng thì đóng cửa xe, gài chốt an toàn, chạy lạnh. - Sắp xếp, làm vệ sinh kho bảo quản và khu vực xuất hàng; - Sắp xếp phương tiện, dụng cụ xuất hàng đúng nơi qui định; - Tắt đèn, đóng kín cửa kho. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành chuẩn bị sẵn sàng các phương tiện, dụng cụ phục vụ xuất hàng bao gồm: sàn nâng, xe đẩy, xe nâng, băng chuyền, xe đông lạnh. Bài tập 2 :Thực hành chuẩn bị và kiểm tra hàng hóa cần xuất theo phiếu yêu cầu xuất hàng. Bài tập 3 :Thực hành sắp xếp sản phẩm lên xe đông lạnh. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Chuẩn bị các phương tiện, dụng cụ cần thiết phục vụ xuất hàng; - Cách chuẩn bị và kiểm tra hàng hóa trước khi xuất hàng; - Cách xếp hàng hóa lên xe đông lạnh.
  50. 49 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun Bảo quản là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”; được giảng dạy trước các mô đun khác của nghề. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Bảo quản là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành kiểm tra, sắp xếp, bảo quản sản phẩm cá tra,cá basa đông lạnh xuất khẩu trong kho bảo quản đông; có thể giảng dạy tại cơ sở đào tạo có xưởng thực hành hoặc tại doanh nghiệp. II. Mục tiêu - Mô tả được các bước tiến hành công việc trong quá trình bảo quản sản phẩm từ nhập hàng, bảo quản, theo dõi và xuất hàng. - Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và các yêu cầu cần đảm bảo của kho bảo quản đông. - Thực hiện sắp xếp sản phẩm trong kho đúng yêu cầu kỹ thuật, lập thẻ kho, lập sơ đồ kho và theo dõi quá trình bảo quản tốt. - Thực hiện được các thao tác kiểm tra sản phẩm trước khi nhập hoặc xuất kho. - Thực hiện công việc một cách nghiêm túc, chính xác, trung thực. III. Nội dung chính của mô đun Thời gian Loại bài Mã bài Tên bài Địa điểm dạy Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra Những vấn đề Lớp học - Tích MĐ08-1 chung về bảo xưởng thực 6 3 3 hợp quản hành MĐ08-2 Lớp học - Xếp sản phẩm Tích xưởng thực 12 3 8 1 vào kho hợp hành MĐ08-3 Lớp học - Lập thẻ kho và Tích xưởng thực 8 2 6 sơ đồ kho hợp hành
  51. 50 Thời gian Loại bài Mã bài Tên bài Địa điểm dạy Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra Theo dõi và xử Lớp học - lý sự cố trong Tích xưởng thực MĐ08-4 10 2 7 1 quá trình bảo hợp hành quản Lớp học - Tích MĐ08-5 Xuất hàng xưởng thực 10 2 7 1 hợp hành Kiểm tra hết mô đun 2 2 Cộng 48 12 31 5 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 1. Bài 1 Bài tập 1: Gọi tên đúng các loại thiết bị, dụng cụ, phương tiện dùng trong kho bảo quản đông? Cho biết công dụng của từng loại? - Cách thức: mỗi học viên được chỉ định một loại thiết bị, dụng cụ, hoặc phương tiện có trong kho lạnh. - Thời gian hoàn thành: 5 phút/ 1 học viên. - Hình thức trình bày: vấn đáp - Phương pháp đánh giá: đánh giá trên cơ sở lý thuyết - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Gọi tên đúng thiết bị, dụng cụ, hoặc phương tiện được chỉ định + Nêu đúng công dụng của từng loại. Bài tập 2: Thực hành mặc bảo hộ lao động trước khi vào kho lạnh. - Cách thức: mỗi học viên thực hiện mặc đủ các loại bảo hộ lao động cần thiết khi vào kho lạnh. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ 1 học viên. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
  52. 51 - Kết quả sản phẩm cần đạt được: mặc đầy đủ và đúng yêu cầu các bảo hộ lao động cần thiết: áo ấm, găng tay, mũ, tất, ủng chuyên dùng (đế không trơn trượt). 2. Bài 2 Bài tập 1: Chuẩn bị phương tiện vận chuyển hàng hóa, máy thiết bị và dụng cụ. Cho biết mục đích sử dụng của các phương tiện vận chuyển hàng hóa, máy thiết bị và dụng cụ. - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – 6 học viên/nhóm), chuẩn bị các phương tiện vận chuyển hàng hóa cần thiết khi nhập hàng. - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ 1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả sản phẩm cần đạt được:  Thực hành nhanh chóng;  Chuẩn bị đủ các phương tiện, máy thiết bị và dụng cụ cần thiết;  Nêu đúng mục đích sử dụng của mỗi phương tiện, máy thiết bị và dụng cụ trong quá trình xếp sản phẩm vào kho. Bài tập 2: Thực hành kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho, đưa ra quyết định cho nhập kho sản phẩm đó hay không? Giải thích? - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – 6 học viên/nhóm), kiểm tra 20 thùng hàng/ 1 nhóm. - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/ 1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ, thảo luận và trình bày ý kiến của nhóm. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả sản phẩm cần đạt được:  Thực hiện kiểm tra đúng trình tự  Đưa ra quyết định đúng.  Giải thích được tại sao đưa ra quyết định trên. Bài tập 3 :Thực hành ghi sổ theo dõi quá trình nhập hàng hóa vào kho, - Cách thức: mỗi học viên thực hiện ghi sổ theo dõi quá trình nhập 3 chủng loại hàng hóa khác nhau, mỗi loại hàng hóa được nhập tuần tự 3 lượt.
  53. 52 - Thời gian hoàn thành: 30 phút/học viên. - Hình thức trình bày: thực hành ghi chép tại chỗ trong quá trình nhập hàng hóa vào kho. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được:  Ghi đầy đủ các mục của sổ theo dõi;  Ghi đúng số lượng đối với từng chủng loại hàng hóa. Bài tập 4: Thực hành xếp sản phẩm vào kho - Cách thức: chia nhóm 5 - 6 học viên/ 1 nhóm, thực hiện xếp 3 chủng loại hàng hóa có các quy cách khác nhau và xếp ở các vị trí khác nhau trong kho. - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ 1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được:  Các hàng hóa có cùng chủng loại, quy cách được xếp chung với nhau.  Có sử dụng pa-lết khi xếp hàng.  Xây tụ hàng chắc chắn, đúng kỹ thuật.  Hàng hóa được xếp lên đúng vị trí kệ hàng được chỉ định. 3. Bài 3 Bài tập 1: Thực hành lập thẻ kho cho các mặt hàng - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp lập thẻ kho cho 3 mặt hàng khác nhau dựa vào sổ theo dõi nhập xuất hàng - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ 1 học viên. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả sản phẩm cần đạt được:  Lập được thẻ kho đầy đủ các mục cần thiết các mẫu;  Thống kê đúng số lượng; Bài tập 2: Thực hành lập sơ đồ kho cho kho bảo quản đông.
  54. 53 - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – 6 học viên/nhóm), lập sơ đồ kho theo thực tế bố trí kho bảo quản đông đang thực hành. - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ 1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ, thảo luận và trình bày ý kiến của nhóm. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả sản phẩm cần đạt được:  Lập sơ đồ kho theo đúng trình tự;  Lập sơ đồ kho đúng theo thực tế bố trí  Thể hiện đầy đủ các yêu cầu của một sơ đồ kho: dàn lạnh, cửa ra vào, lối đi, các kệ hàng hóa. 4. Bài 4 Bài tập 1:Thực hành theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông - Cách thức: chia nhóm 5 - 6 học viên/ 1 nhóm, thực hiện theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông và lập bảng theo dõi nhiệt độ. - Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ 1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được:  Theo dõi và lập được bảng theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông;  Thực hiện việc theo dõi và ghi chép theo đúng tần suất;  Có hành động sữa chữa hợp lý với từng trường hợp cụ thể. Bài tập 2 :Thực hành theo dõi và xử lý các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản - Cách thức: chia nhóm 5 - 7 học viên/ 1 nhóm, thực hiện theo dõi quá trình bảo quản, phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản: nhiệt độ kho bảo quản tăng, mất điện, đổ ngã hàng. - Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ 1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được:
  55. 54  Theo dõi và phát hiện kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản.  Có biện pháp khắc phục hợp lý đối với từng sự cố phát sinh;  Xử lý nhanh chóng và chính xác. 5. Bài 5 Bài tập 1:Thực hành chuẩn bị sẵn sàng các phương tiện, dụng cụ phục vụ xuất hàng bao gồm: sàn nâng, xe đẩy, xe nâng, băng chuyền, xe đông lạnh. - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – 6 học viên/ 1 nhóm), chuẩn bị phương tiện, dụng cụ phục vụ xuất hàng bao gồm: sàn nâng, xe đẩy, xe nâng, băng chuyền, xe đông lạnh - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ 1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả sản phẩm cần đạt được:  Chuẩn bị đủ các phương tiện, dụng cụ phục vụ xuất hàng;  Sàn nâng đặt phù hợp với chiều cao xe đông lạnh;  Xe đông lạnh đảm bảo điều kiện vệ sinh, nhiệt độ đạt yêu cầu; Bài tập 2:Thực hành chuẩn bị và kiểm tra hàng hóa cần xuất theo phiếu yêu cầu xuất hàng. - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – 6 học viên/ 1 nhóm), chuẩn bị hàng hóa cần xuất theo thực tế kho đang quản lý dựa vào phiếu yêu cầu xuất hàng. - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ 1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả sản phẩm cần đạt được:  Xác định được số lượng tồn kho có phù hợp với yêu cầu xuất hàng không?  Xác định được vị trí chứa hàng liên quan đến danh mục yêu cầu xuất.  Quyết định các mặt hàng tại vị trí nào cần cho xuất trước.  Kiểm tra và thống kê số liệu thực tế xuất hàng. Bài tập 3:Thực hành sắp xếp sản phẩm lên xe đông lạnh.
  56. 55 - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – 6 học viên/ 1 nhóm), xếp sản phẩm lên xe đông lạnh. - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ 1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả sản phẩm cần đạt được:  Xếp sản phẩm lên xe nhanh chóng;  Đảm bảo được các nguyên tắc thông gió, nguyên tắc an toàn. Hàng hóa không xếp gần máy lạnh, có chừa khoảng trống gần máy lạnh để hơi lạnh phân phối đều đến mọi vị trí trong xe. Hàng hóa được xếp ngay ngắn, chắc chắn. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thiết bị, dụng cụ, phương tiện dùng Lắng nghe và đối chiếu với bảng kết trong kho bảo quản đông quả đã chuẩn bị trước. Cách mặc bảo hộ lao động trước khi Quan sát, chú ý thứ tự các bước thực vào kho bảo quản đông hiện mặc bảo hộ lao động của học viên để đánh giá mức độ đạt được của học viên 5.2. Bài 2 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Phương tiện vận chuyển hàng hóa, Quan sát, theo dõi quá trình thực hiện máy thiết bị và dụng cụ khi nhập công việc và đối chiếu với bảng yêu hàng. cầu. Kiểm tra sản phẩm trước khi nhập Quan sát, chú ý trình tự thực hiện công kho. việc, đối chiếu kết quả kiểm tra của học viên với bảng kết quả đã chuẩn bị trước. Sổ theo dõi nhập hàng vào kho Kiểm tra, đối chiếu kết quả đã ghi nhận trong quá trình thực hiện công việc của học viên với bảng yêu cầu.
  57. 56 Xếp sản phẩm vào kho Quan sát, theo dõi tiến trình thực hiện công việc, đánh giá kết quả đạt được của học viên dựa vào bảng yêu cầu đã chuẩn bị trước. 5.3. Bài 3 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Lập thẻ kho Kiểm tra, đối chiếu, đánh giá kết quả thực hiện của học viên với bảng yêu cầu Lập sơ đồ kho Kiểm tra, đối chiếu kết quả thực hiện của học viên với bảng yêu cầu, đối chiếu với thực tế kho đang thực hành. 5.4. Bài 4 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Lập thẻ kho Kiểm tra, đối chiếu, đánh giá kết quả thực hiện của học viên với bảng yêu cầu Lập sơ đồ kho Kiểm tra, đối chiếu kết quả thực hiện của học viên với bảng yêu cầu, đối chiếu với thực tế kho đang thực hành. 5.5. Bài 5 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Phương tiện, dụng cụ phục vụ xuất Quan sát, theo dõi các bước thực hiện hàng. công việc của học viên, đối chiếu kết quả với bảng yêu cầu. Chuẩn bị và kiểm tra hàng hóa yêu Quan sát, đánh giá các bước thực hiện cầu xuất. công việc, đối chiếu kết quả với bảng yêu cầu công việc. Xếp sản phẩm lên xe đông lạnh Quan sát, chú ý các thao tác, đánh giá kết quả công việc của học viên dựa theo bảng yêu cầu. VI. Tài liệu tham khảo [1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia, Tp. Hồ Chí Minh.
  58. 57 [2] TS. Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo dục
  59. 58 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Bà Nguyễn Thị Yến - Phó trưởng phòng Trường Trung học Thủy sản 4. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ông Nguyêñ Thế Hương , Giảng viên Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ - Ông Nguyễn Nam Vinh, Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiến Giang./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 8 năm 2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Lê Thái Dương, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ 2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Lương Thi ̣Phương Liên , Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ - Bà Đinh Thị Tuyết, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyêñ Văn Thương, Phó giám đốc Công ty cổ phần thủy sản Hùng Anh./.