Giáo trình Chế biến mắm tôm chua

141 trang vanle 2620

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến mắm tôm chua", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_che_bien_mam_tom_chua.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến mắm tôm chua

1 DN GIÁO Ì M ĐU C Ế Ế MẮM M C UA MÃ SỐ: MĐ03 Ề: C Ế Ế MẮM ÊM, MẮM UỐC, MẮM M C UA rình độ: Sơ cấp nghề
2 UYÊ Ố Ả QUYỀ Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI L U: MĐ03
3 LỜ Ớ U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thủy sản, trong đó có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm. Giáo trình mô đun “Chế biến mắm tôm chua” được phân bổ thời gian giảng dạy là 132 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua; Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; Bài 04. Chế biến mắm tôm chua nguyên chất; Bài 05. Chế biến mắm tôm chua pha chế; Bài 06. Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong bảo quản; Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN&PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Hồ Thị Duyên Duyên
4 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA 8 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM TÔM CHUA 8 1. Giới thiệu về sản phẩm mắm tôm chua 8 1.1. Mắm tôm chua nguyên chất 9 1.2. Mắm tôm chua pha chế 9 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua 11 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 11 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 11 BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, 13 BAO BÌ CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA 13 1. Kiểm nhà xưởng chế biến mắm tôm chua 13 1.1.Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 13 1.2.Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến 13 1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 14 1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 14 1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng 14 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụchế biến mắm tôm chua 14 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 14 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua 15 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua 16 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua 23 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tôm chua 24 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tôm chua 26 3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm tôm chua 27 3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua 27 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 30 4.1. Chọn mẫu nhãn 31 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm 32 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 33 5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua 33 5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm tôm chua 33 5.2. Vệ sinh nhà xưởng 36 5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 37 BÀI 03. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA 41 1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm 41 1.1. Các loại tôm thường dùng trong chế biến mắm tôm chua 41 1.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm 43 1.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm 45 1.4. Tiếp nhận nguyên liệu tôm 46
5 1.5. Phân loại, rửa nguyên liệu tôm 48 1.5.1. Phân loại nguyên liệu tôm 48 1.6. Vệ sinh sau khi chuẩn bị nguyên liệu 50 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm tôm chua 50 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 50 2.2. Tiếp nhận muối 50 2.3. Bảo quản muối 51 3. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ trong chế biến mắm tôm chua 53 3.1. Riềng 53 3.2. Ớt trái 53 3.3. Tỏi 54 3.4. Đường 54 3.5. Bột ngọt (mì chính) 55 3.6. Chất bảo quản 55 BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA NGUYÊN CHẤT 59 1. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chuanguyên chất 59 1.1. Quy trình 59 1.2. Thực đơn 59 2. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chua nguyên chất 60 2.1. Xử lý tôm 60 2.2. Cân tôm 61 2.3. Xóc tôm với rượu 62 2.4. Xử lý nguyên liệu phụ 63 2.5. Cân nguyên liệu phụ 65 2.6. Trộn nguyên liệu phụ vào tôm 65 2.7. Cho tôm và nguyên liệu phụ vào lọ hoặc thùng chứa 67 2.8. Chăm sóc 74 2.9. Kiểm tra chất lượng 75 2.10. Đóng gói 78 2.11. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 86 3. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất hư hỏng trong chế biến 86 3.1. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua bị quá chua 86 3.2. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất bị biến đen 87 3.3. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng 87 BÀI 05. CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA PHA CHẾ 90 1. Chuẩn bị nguyên liệu phụchế biến mắm tôm chua pha chế 90 1.1. Nguyên liệu cà pháo 90 1.2. Nguyên liệu đu đủ 91 1.3. Nguyên liệu ngó sen 93 2. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chuapha chế 94 2.1. Quy trình chế biến mắm tôm chua pha chế 94 2.2. Thực đơn chế biến mắm tôm chua pha chế 94 3. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chuapha chế 95 3.1. Xử lý nguyên liệu phụ 95
6 3.2. Cân nguyên liệu 100 3.3. Phối trộn 100 3.4. Cho hỗn hợp sau khi trộn vào lọ hoặc thùng chứa 101 3.5. Kiểm tra chất lượng 101 3.6. Đóng gói 101 3.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 101 4. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế hư hỏng trong chế biến 101 4.1. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị đen 101 4.2. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị mềm 102 4.3. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác 102 BÀI 06. BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ NGĂN NGỪA, 104 XỬ LÝ MẮM TÔM CHUA HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 104 1. Yêu cầu kho bảo quản mắm tôm chua thành phẩm 104 2. Cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua 105 2.1. Kiểm tra kho bảo quản 105 2.2. Chuyển mắm tôm chua vào kho 105 2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 105 2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm tôm chua 107 2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 108 2.6. Vệ sinh kho bảo quản 108 3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong bảo quản . 108 3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 108 3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm tôm chua hư hỏng 110 BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA 112 1. An toàn thực phẩm 112 1.1. Một số khái niệm 112 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 113 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 113 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 113 2.1. Mối nguy sinh học 114 2.2. Mối nguy vật lý 118 2.3. Mối nguy hóa học 118 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm tôm chua 119 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 119 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 119 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 121 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 125 VI. Tài liệu tham khảo 140 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 141 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 141 CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 141
7 C C UẬ Ữ C UYÊ M C Ữ Ế Ắ Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn CFU: Colony-forming units E. coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun MPN: Most probable number NĐ-CP: Nghị định chính phủ PE: Polyetylen PET: Polyetylen terephthalat QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
8 M ĐU : C Ế Ế MẮM TÔM CHUA Mã mô đun: MĐ03 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ03: “Chế biến mắm tôm chua” có thời gian học tập là 132 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 96 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm tôm chua; bảo quản mắm tôm chua và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. BÀI 01. Ớ U SẢ ẨM MẮM M C UA Mã bài: MĐ03-01 Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm mắm tôm chua như: mắm tôm chua nguyên chất, mắm tôm chua pha chế. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm tôm chua. A. ội dung 1. iới thiệu về sản phẩm mắm tôm chua Khác với mắm ruốc có màu nâu và con ruốc đã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình. Mắm tôm chua là một đặc sản nổi tiếng ở Huế và miền phụ cận. Hầu hết người dân địa phương đều thích ăn món mắm này. Du khách phương xa khi đến Huế, lúc về, trong hành trang cũng có lắm người mang về hũ mắm tôm chua làm quà. Là một món ăn được chế biến theo phương pháp lên men vi sinh, vốn có lâu đời trong lịch sử của người Việt. Quá trình lên men chua từ sự phối hợp các nguyên liệu: tôm tươi sống, gạo nếp, muối, riềng, ớt, tỏi do các vi khuẩn lactíc chuyển hoá đường. Trong sản phẩm lên men này, thành phần đạm được chuyển hoá thành dạng
9 đạm dễ tiêu và có một số hương thơm được tạo thành, mang một màu đỏ, có mùi đặc trưng, có vị mặn ngọt chua dịu nên đã rất hấp dẫn với nhiều thực khách. Qua bao đời, trên đất Huế, người địa phương đã tiếp nối nhau lưu truyền và chế biến món tôm chua truyền thống của quê mình. Tuy nhiên hiện nay quá trình chế biến mắm tôm chua hoàn toàn thủ công, quá trình lên men tự nhiên nên không quản lý được các loại vi sinh vật lên men, sản phẩm không qua thanh trùng trước khi phân phối đến tay người tiêu thụ nên phải ghi nhận đối với món ăn này, nguy cơ tiềm ẩn về các mối nguy an toàn thực phẩm rất cao, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Khi làm mắm tôm chua phải chọn con tôm còn sống, rửa sạch bằng nước muối (nếu rửa bằng nước ngọt thì tôm sẽ bị tanh). Tôm rửa sạch được ngâm vào rượu trắng mạnh. Sau đó đem tôm trộn đều với xôi nếp, ớt, riềng và tỏi đã thái chỉ. Cuối cùng cho tất cả vào một cái hũ bằng sành hoặc đất nung, phía trên xếp một lớp lá ổi rửa sạch và vẩy cho hết nước, đậy kín lại. Sau 5-7 ngày là thành mắm tôm chua. Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm tôm chua, tuy nhiên về cơ bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm tôm chua là mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chua pha chế. 1.1. Mắm tôm chua nguyên chất Mắm tôm chua nguyên chất là sản phẩm mắm tôm chua được chế biến từ nguyên liệu tôm và muối, cùng một số các nguyên liệu phụ như: riềng, ớt, tỏi (hình 3.1.1). Hình 3.1.1. Mắm tôm chua nguyên chất 1.2. Mắm tôm chua pha chế Mắm tôm chua pha chế là sản phẩm mắm tôm chua được được chế biến từ mắm tôm chua nguyên chất phối trộn cùng với các liệu phụ như: cà pháo, đu đủ, ngó sen, v.v Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm tôm chua pha chế như:
10 mắm tôm chua cà pháo (hình 3.1.2), mắm tôm chua đu đủ (hình 3.1.3), mắm tôm chua ngó sen (hình 3.1.4), mắm tôm chua củ kiệu (hình 3.1.5), mắm tôm chua tỏi (hình 3.1.6), v.v Hình 3.1.2. Mắm tôm chua cà pháo Hình 3.1.3. Mắm tôm chua đu đủ Hình 3.1.4. Mắm tôm Hình 3.1.5. Mắm tôm Hình 3.1.6. Mắm tôm chua ngó sen chua củ kiệu chua tỏi
11 Để chế biến mắm tôm chua pha chế thường tiến hành qua các bước như: chuẩn bị nguyên liệu phụ, phối trộn nguyên liệu phụ vào mắm tôm chua, cho vào bao bì, chăm sóc, đóng gói thành phẩm. 2. iêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua Tiêu chuẩn kỹ thuật của mắm tôm chua được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn vi sinh. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Tiêu chuẩn cảm quan của mắm tôm chua được đánh giá thông qua các yêu cầu sau: - Yêu cầu chung: đúng trọng lượng tịnh, đúng loại; không lẫn cát sạn, tạp chất khác; - Màu sắc: Tôm có màu đỏ đặc trưng, không bị đen, bị bạc màu, các nguyên liệu phụ có màu sắc đặc trưng, không bị biến đen. - Trạng thái: Tôm có độ dai nhất định, không bở, nhũn nhưng không quá dai; nguyên liệu phụ dòn dai, không bở nhũn. - Mùi: Mùi thơm tự nhiên của mắm tôm chua. Không có mùi của hiện tượng tôm bị phân hủy hoặc mùi lạ; - Vị: Vị chua mặn ngọt cay hài hòa, không có vị lạ. 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh của mắm tôm chua được quy định trong bảng 3.1.1. Bảng 3.1.1. Yêu cầu vi sinh đối với mắm tôm chua Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số tế bào (CFU)/g sản phẩm 2 x 104 2. E. coli, MPN/g sản phẩm 3 3. Clostridium perfringens, số tế bào (CFU)/g sản phẩm 10 4. Staphylococcus aureus, số tế bào (CFU)/g sản phẩm 10 . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Hiện nay trên thị trường có những sản phẩm mắm tôm chua nào? Câu hỏi 2: Thế nào là sản phẩm mắm tôm chua đạt yêu cầu cảm quan?
12 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan và xác định loại sản phẩm mắm tôm chua Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu mắm tôm chua thực tế theo cảm quan vào bảng sau: Mẫu mắm tôm Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm chua 1 2 3 C. hi nhớ - Có 2 loại sản phẩm mắm tôm chua phổ biến trên thị trường hiện nay là mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chuapha chế; - Một số dạng sản phẩm mắm tôm chuapha chế như: mắm tôm chua cà pháo, mắm tôm chua đu đủ, mắm tôm chua ngó sen, mắm tôm chua củ kiệu, v.v - Tiêu chuẩn của mắm tôm chuađược đánh giá thông qua chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật.
13 BÀI 02.C UẨ Ị XƯỞ , Ế Ị, DỤ CỤ, BAO BÌ C Ế Ế MẮM TÔM CHUA Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì, nhãn để chế biến mắm tôm chua; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm tôm chua đúng quy cách; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. ội dung 1. Kiểm nhà xưởng chế biến mắm tôm chua 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng Khu vực sản xuất mắm tôm chua yêu cầu: - Phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm; - Không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh; - Không bị ngập nước, đọng nước. 1.2. Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu: - Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh. - Nền khu vực sản xuất, sân phơi (nếu có) có kết cấu phù hợp, không đọng nước. Khu vực chứa muối phải thoáng, sạch, có khả năng phòng tránh được sự
14 xâm nhập của động vật gây hại. Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ làm vệ sinh, khử trùng. Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín, giấy chuyên dụng; nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất. Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh. Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải sạch, khô ráo, thoáng mát. 1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất. Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liệu không độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín. Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây đọng nước. 1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh. 1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xưởng. Tuy nhiên việc bố trí trong nhà xưởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụchế biến mắm tôm chua 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua đặc biệt là các thiết bị tiếp xúc trực tiếp
15 với sản phẩm yêu cầu: - Phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm; - Chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. - Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các bể hoặc thùng lên men yêu cầu phải: - Đặt ở vị trí thích hợp; - Kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. - Miệng bể hoặc thùng phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại. Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua 2.2.1. Máy dán miệng thùng carton (hình 3.2.1) - Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán miệng thùng carton, nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể dán bằng tay. 2.2.2. Máy dán nhãn (hình 3.2.2) - Dùng để dán nhãn lên lọ sản phẩm. - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán nhãn, nếu không có máy dán nhãn có thể dán nhãn thủ công bằng tay. Hình 3.2.1. Máy dán miệng thùng Hình 3.2.2. Máy dán nhãn carton
16 2.2.3. Máy bọc màng co - Dùng để bọc màng co nắp, co lốc, co thùng sản phẩm. - Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co. Về cơ bản có thể chia 2 loại: Máy bọc màng co (hình 3.2.3) và máy sấy màng co cầm tay (hình 3.2.4). Hình 3.2.3. Máy bọc màng co Hình 3.2.4. Máy bọc màng co cầm tay - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy bọc màng co, nếu không có máy bọc màng co có thể dùng máy sấy tóc để bọc màng co. 2.2.4. Xe nâng hạ (hình 3.2.5) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không tùy theo quy mô sản xuất. Thường dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao. 2.2.5. Xe đẩy (hình 3.2.6) - Dùng để vận chuyển sản phẩm sau khi đóng thùng carton; - Được dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. Hình 3.2.5. Xe nâng hạ Hình 3.2.6. Xe đẩy 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua 2.3.1. Chum, vại sành (hình 3.2.7) - Chum, vại sành được dùng để chứa đựng mắm tôm chua khi phơi và khi bảo quản mắm tôm chua.
17 - Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được muối và nước muối không ngấm qua được. Do đó không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm tôm chua trong quá trình giang phơi. - Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ưu điểm hấp thu nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, vì vậy hay dùng để phơi mắm tôm chua trong chế biến. Hình 3.2.7. Chum sành 2.3.2. Thùng chứa nhựa - Thùng chứa nhựa (hình 3.2.8) dùng chứa mắm tôm chua; - Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để chứa; - Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa phải được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa. Hình 3.2.8. Thùng chứa nhựa 2.3.3. Thùng chứa nguyên liệu - Dùng để chứa đựng nguyên liệu; - Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v ; - Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 3.2.9) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ
18 rét. - Không nên dùng thùng styropore (hình 3.2.10) vì: + Thùng styropore rất khó làm vệ sinh; + Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Hình 3.2.9. Thùng chứa nguyên liệu Hình 3.2.10. Thùng styropore 2.3.4. Cân a) Cân bàn Để xác định khối lượng của nguyên liệu cá, muối, người ta dùng các loại cân. Cân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường trên 100 kg. Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân (hình 3.2.11) và cân bàn điện tử hiện số (hình 3.2.12). Hình 3.2.11. Cân bàn dùng quả cân Hình 3.2.12. Cân bàn điện tử hiện số Cách sử dụng cân bàn: - Đối với cân bàn dùng quả cân
19 + Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng. + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân. + Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng bằng. Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân. + Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay không. + Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau khi cân. - Đối với cân bàn điện tử hiện số + Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0. + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân. + Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân. + Khi có bao bì thì phải cần trừ bì. Cách cân Đặt bao bì đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0. Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ. Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân. b) Cân đồng hồ (hình 3.2.13) Dùng để cân lượng nhỏ thường dưới 100 kg. Cân đồng hồ có nhiều loại, tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg. Cách sử dụng cân: - Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0. - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân. - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu. - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu. Hình 3.2.13. Cân đồng hồ c) Cân kỹ thuật Dùng để cân các loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác
20 cao. Khối lượng cân dưới 1 kg. Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ (hình 3.2.14) và cân kỹ thuật điện tử (hình 3.2.15). Hình 3.2.14. Cân kỹ thuật cơ Hình 3.2.15. Cân kỹ thuật điện tử Cách sử dụng cân: - Đối với cân kỹ thuật cơ + Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị trí thăng bằng. + Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải. + Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí thăng bằng. + Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của nguyên liệu đem cân. Ghi số lượng cân. - Đối với cân kỹ thuật điện tử + Bấm nút khởi động (on) để màn hình hiện số 0.0. + Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0.0. + Cho nguyên liệu cần cân từ từ vào dụng cụ đã trừ bì cho đến khi số hiển thị trên màn hình đạt đến khối lượng yêu cầu. + Lấy dụng cụ có chứa nguyên liệu ra khỏi cân. + Nhấn nút tắt cân (off). + Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. - Quả cân phải được kiểm định và hiệu chỉnh định kỳ.
21 2.3.6. Rổ - Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, v.v Có nhiều loại rổ như: rổ tre (hình 3.2.16), rổ nhựa (hình 3.2.17), v.v Hình 3.2.16. Rổ tre Hình 3.2.17. Rổ nhựa - Thường sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh. 2.3.7. Dao - Dùng để cắt nguyên liệu phụ; - Nên dùng dao inox (hình 3.2.18) để tránh rỉ rét; - Định kỳ phải mài dao. 2.3.8. Thớt - Dùng để kê lót cắt nguyên liệu; Hình 3.2.18. Dao inox - Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh ; - Nên dùng thớt nhựa (hình 3.2.19) để dễ vệ sinh và bền. 2.3.9. Bàn chế biến - Bàn dùng để chế biến và đóng gói sản phẩm, v.v ; - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 3.2.20). Hình 3.2.19. Thớt nhựa Hình 3.2.20. Bàn inox
22 2.3.10. Pa-lết - Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất; - Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa; - Pa-lết thường có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 3.2.21) và pa-lết nhựa (hình 3.2.22). - Kích thước pa-lết thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x 1200(mm). - Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v Hình 3.2.21. Pa-lết gỗ Hình 3.2.22. Pa-lết nhựa - Yêu cầu đối với pa-lết: + Làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh, có cấu trúc chắc chắn; + Không độc, không rỉ, không ngấm nước; + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ; - Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ưu điểm: + Dễ dàng phân lô để xuất hàng; + Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng; + Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng. 2.3.11. Vỉ ém Vỉ ém là dụng cụ để gài nén thùng mắm tôm chua,giúp giữ cho mắm không bị nổi lên trên mặt nước. Vỉ ém được đan bằng tre (hình 3.2.23). Vỉ ém có thể là một tấm nguyên, cũng có thể gồm nhiều tấm ghép lại với nhau bằng diện tích mặt thùng. Hình 3.2.23. Vỉ ém
23 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua 2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh - Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu chung với khu vực chế biến. - Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng. 2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 3.2.24) - Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt; - Không nên chọn bàn chải lông mềm, làm giảm hiệu làm vệ sinh; - Không nên chọn bàn chải tay cầm dài dễ gây mỏi cho người sử dụng. Hình 3.2.24. Bàn chải b) Miếng chà - Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ như dao, thớt, v.v ; - Thường dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch; - Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhưng không làm xước bề mặt cần vệ sinh (hình 3.2.25). Hình 3.2.25. Miếng chà Hình 3.2.26. Miếng chà Hình 3.2.27. Miếng chà bằng sợi thép bằng mút * Chú ý không nên sử dụng: - Miếng chà bằng sợi thép (hình 3.2.26) vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm. - Các miếng chà có tác dụng giữ nước như miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải,
24 các miếng mút (hình 3.2.27) vì các loại này có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn. * Bình phun áp lực (hình 3.2.28) - Dùng làm sạch ở những khu vực và thiết bị, dụng cụ khó vệ sinh. - Bình phun áp lực sẽ phun nước với lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng ra ngoài. - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất. Hình 3.2.28. Bình phun áp lực * Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực - Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền; - Áp lực nước phun ra mạnh nên gây đau rát khi xịt phải vào người, vì vậy cần cẩn thận khi sử dụng 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tôm chua Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con người. Các loại bảo hộ lao động như: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v 2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động - Dễ làm vệ sinh, phát hiện được vết bẩn; - Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trước và sau khi sử dụng; - Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau; - Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã được giặt và khử trùng sạch sẽ; - Ủng, tạp dề, găng tay được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine. 2.5.2. Các loại bảo hộ lao động a) Áo bảo hộ lao động (hình 3.2.29) - Được sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất. - Áo bảo hộ lao động cần: + Cần che phủ gần hết cơ thể công nhân. + Phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất. Hình 3.2.29. Áo bảo hộ lao động
25 b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 3.2.30) - Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm; - Mũ, lưới chụp tóc phải bọc kín hoàn toàn tóc. Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới Hình 3.2.30. Mũ và lưới chụp tóc c) Khẩu trang (hình 3.2.31) - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của người làm nghề. - Người làm việc với sản phẩm chưa đóng gói bắt buộc phải đeo khẩu trang. Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 01 lần Khẩu trang liền với mũ Hình 3.2.31. Khẩu trang d) Yếm (tạp dề) (hình 3.2.32) - Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ. - Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm. - Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn.
26 e) Ủng (hình 3.2.33) - Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật. - Ủng thường sử dụng khi chế biến tại khu vực ướt; - Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trượt. Hình 3.2.32. Yếm Hình 3.2.33. Ủng f) Găng tay - Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật; - Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy phải đảm bảo sạch sẽ; - Găng tay có nhiều loại: dùng một lần (hình 3.2.34), dùng nhiều lần (hình 3.2.35); - Trước khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định; - Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh. Hình 3.2.34. Găng tay dùng một lần Hình 3.2.35. Găng tay dùng nhiều lần 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tôm chua Bao bì là tất cả các vật dụng dùng để đóng gói sản phẩm. Bao bì được chia làm 2 loại:
27 Bao bì trực tiếp: là các bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm như: lọ chứa sản phẩm, bao PE, v.v Bao bì gián tiếp: là các bao bì không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: thùng carton, nhãn, băng keo, v.v 3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm tôm chua - Bao bì chứa mắm tôm chua phải bền chắc - Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn - Không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm tôm chua - Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định. 3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua 3.2.1. Lọ chứa sản phẩm Lọ dùng trong đóng gói mắm tôm chua có thể sử dụng lọ thủy tinh (hình 3.2.36) hoặc lọ nhựa (hình 3.2.37). Hình 3.2.36. Lọ thủy tinh và nắp Hình 3.2.37. Lọ nhựa và nắp
28 * Yêu cầu của lọ chứa sản phẩm: - Lọ chứa sản phẩm không bám tạp chất, bền chắc, không độc, không gỉ, bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm tôm chua. - Đối với lọ thủy tinh và lọ nhựa PET phải trong suốt, không có cặn, không bị rỗ khí bề mặt. - Kích thước, thể tích lọ phải đúng theo kích thước, thể tích yêu cầu (200ml, 350ml, 500ml, ). - Bao bì trước khi chiết rót phải sạch và khô ráo, chỉ tiến hành chiết rót mắm tôm chua khi bao bì sạch và khô; - Bao bì cần phải xúc rửa, phơi hoặc sấy trước khi dùng. * Chuẩn bị lọ Việc chuẩn bị lọ chứa sản phẩm thường theo các bước sau: Bước 1: Lựa chọn kích thước và m u lọ sản phẩm Hiện nay trên thị trường có nhiều mẫu lọ chứa sản phẩm với nhiều kích thước khác nhau (hình 3.2.38). Tùy theo khối lượng sản phẩm cần chứa mà tiến hành chọn lọ có kích thước phù hợp; Hình 3.2.38. Một số m u lọ chứa sản phẩm Bước 2: Đặt hàng với nhà sản xuất lọ Sau khi chọn được mẫu lọ và kích thước tiến hành đặt hàng với nhà sản xuất. Yêu cầu nhà sản xuất lọ phải sản xuất đúng số lượng, mẫu và kích thước yêu cầu. Bước 5: Nhận và bảo quản lọ chứa sản phẩm Lọ chứa sản phẩm sau khi đặt sản xuất sẽ được nhận về và bảo quản tại
29 kho bao bì với các yêu cầu sau: - Nhận đúng số lượng và mẫu lọ theo đúng yêu cầu. - Lọ chứa sản phẩm được bảo quản ở nơi riêng biệt, sạch sẽ, khô ráo, tránh bị mưa tạt. 3.2.2. Thùng carton (hình 3.2.39) - Dùng để đóng thùng mắm tôm chua thành phẩm; - Đóng sản phẩm vào thùng carton tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối sản phẩm. - Thùng carton khi chưa sử dụng thường dạng phẳng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và lưu trữ; Hình 3.2.39. Thùng carton - Khi sử dụng cần tiến hành xếp thành thùng carton. - Chọn kích thước thùng carton chứa sản phẩm phù hợp với kích thước và số lượng lọ sản phẩm cần đóng thùng; - Bảo quản thùng carton nơi kho bao bì, sạch sẽ, thoáng, khô ráo, tránh bị ẩm ướt và tránh bị mưa tạt. 3.2.3. Băng keo (hình 3.2.40) - Dùng để dán kín miệng thùng carton; - Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau; - Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. 3.2.4. Bao PE (hình 3.2.41) - Một số cơ sở chế biến dùng bao PE để bao bọc bên ngoài lọ sản phẩm; - Nên chọn bao PE có kích thước phù hợp với lọ sản phẩm; Hình 3.2.40. Cuộn băng keo Hình 3.2.41. Bao PE
30 3.2.5. Màng co - Màng co dùng để bọc lên sản phẩm giúp sản phẩm kín, đồng thời đảm bảo tính nguyên vẹn của sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng. - Màng co nắp: Dùng để bọc lên nắp sản phẩm sau khi đậy nắp (hình 3.2.42). - Màng co lốc: Dùng để bọc bên ngoài lốc sản phẩm hoặc thùng sản phẩm (hình 3.2.43). Màng co sau khi được bọc lên sản phẩm thùng sử dụng mấy sấy màng co hoặc máy bọc màng co để giúp màng co bọc kín, chắc lên sản phẩm. Hình 3.2.42. Màng co nắp Hình 3.2.43. Màng co lốc/thùng 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm Nhãn sản phẩm dùng để dán lên sản phẩm. Nhãn hiệu sản là nơi trình bày các thông tin chi tiết về thực phẩm chứa đựng bên trong bao bì (hình 3.2.44). Hình 3.2.44. Nhãn hiệu của sản phẩm mắm tôm chua - Nhãn hiệu mắm tôm chua phải trình bày thương hiệu công ty sản xuất và hình ảnh màu sắc, minh họa cho sản phẩm mắm tôm chua (hình 3.2.45)
31 Hình 3.2.45. Mắm tôm chua với nhãn có hình ảnh minh họa cho sản phẩm Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu: - Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng. Chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn hàng hoá. - Nội dung ghi nhãn hàng hoá phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của sản phẩm. 4.1. Chọn mẫu nhãn Bước 1. Lựa chọn kích thước nhãn sản phẩm Kích thước nhãn sản phẩm phải phù hợp với đặc điểm của sản phẩm và kích cỡ bao bì. Bước 2. Xác định nội dung ghi trên nhãn Nhãn sản phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau: - Tên của sản phẩm - Tên và địa chỉ của nhà sản xuất - Định lượng: thể tích 250ml, 500ml, hoặc khối lượng 250g, 400g - Ngày sản xuất, hạn sử dụngđược ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của năm dương lịch. Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm bằng bốn chữ số. Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một dòng. Ví dụ: 270913 (hoặc 27092013) nghĩa là ngày 27 tháng 9 năm 2013. - Thành phần hoặc thành phần định lượng: + Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra sản phẩm và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị thay đổi.
32 + Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành phần, ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về khối lượng. + Nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu ngoài các nội dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất "tự nhiên" hay chất "tổng hợp". - Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (hình 3.2.46). - Xuất xứ hàng hóa (đối với sản phẩm xuất khẩu):Cách ghi xuất xứ hàng hoá được quy định như sau: ghi "sản xuất tại" hoặc "chế tạo tại" hoặc “xuất xứ” kèm tên nước Việt Nam. - Mã số, mã vạch sản phẩm (nếu có) Bước 3: Chọn hình ảnh, màu sắc minh họa cho sản phẩm - Chọn hình ảnh và màu sắc minh họa phải thể hiện được bản chất và đặc trưng của sản phẩm (hình 3.2.47). - Màu sắc, chữ số phải rõ ràng. Hình 3.2.46. Thông tin trên nhãn sản Hình 3.2.47.Hình ảnh màu sắc trên phẩm mắm tôm chua ngó sen nhãn Chú ý: - Bao bì và nhãn hiệu được xem là ”hồn của sản phẩm” nên việc m u nhãn sản phẩm cùng với kiểu dáng bao bì luôn là vấn đề quan trọng hàng đầu để tăng sự hấp d n của sản phẩm nhằm kích thích thị hiếu người tiêu dùng. - Các yếu tố trên nhãn sản phẩm phải hài h a và gây được ấn tượng nhưng phải phù hợp với tập quán của dân tộc. 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm - Sau khi chọn mẫu nhãn sản phẩm, gửi mẫu đến các công ty, xí nghiệp in
33 để đặt in nhãn sản phẩm. - Yêu cầu đơn vị in nhãn phải in đúng số lượng, quy cách mẫu nhãn theo đúng mẫu đã gửi, chất lượng in ấn phải rõ ràng. 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm Nhãn sản phẩm nhập kho để bảo quản phải đạt yêu cầu sau: - Rõ ràng, không bị mờ, bị nhòe. - Không bị rách, bẩn. - Đúng số lượng, kích thước và chủng loại nhãn. - Đóng gói kín. Nhãn được bảo quản ở nơi riêng biệt, sạch sẽ, khô ráo, tránh bị ẩm ướt. Chú ý: Ngoài nhãn sản phẩm một số cơ sở sản xuất còn sử dụng nhãn thùng carton (hình 3.2.48). - Nhãn thùng carton được dùng để dán nhãn lên thùng carton; - Được sử dụng khi thùng carton chưa in sẵn thông tin về sản phẩm. - Cách tiến hành chọn nhãn, đặt in và bảo quản nhãn thùng carton tương tự như nhãn sản phẩm. Hình 3.2.48. Nhãn thùng 5. ệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua 5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm tôm chua 5.1.1. Giới thiệu về chlorine - Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2. Hình 3.2.49. Chlorine bột - Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó
34 dạng bột trắng mịn (hình 3.2.49) được sử dụng phổ biến hơn. - Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nước; - Chlorine có tính sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật vì vậy được sử dụng trong chế biến mắm tôm chua. 5.1.2. Chuẩn bị giấy thử chlorine (hình 3.2.50) Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine. Hình 3.2.50. Giấy thử chlorine * Cách sử dụng giấy thử chlorine: - Dùng tay khô lấy 1 mảnh giấy thử nhúng vào dung dịch chlorine; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tương ứng với mỗi vạch màu. 5.1.3. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha N.V - Công thức tính lượng chlorine khi pha: m = (g) 10.D Trong đó: m: khối lượng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%) - Một số loại bột chlorine hiện đang sử dụng: loại hoạt tính 70% (Mỹ), loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia), loại hoạt tính 40% (Trung Quốc). Một số nồng độ chlorine thường dùng trong vệ sinh: - Rửa tay công nhân: 1020ppm - Rửa dụng cụ sản xuất: 50100ppm - Vệ sinh sàn nhà, tường, nhúng ủng: 100-200ppm.
35 Chú ý: Có thể sử dụng bảng khối lượng chlorine cần dùng khi pha (bảng 3.2.1) mà không cần tính toán. Bảng 3.2.1. Bảng khối lượng chlorine cần dùng (dùng cho 10 lít nước) Nồng độ dung dịch Bột chlorine Bột chlorine Bột chlorine chlorine cần pha, ppm hoạt tính 70%, g hoạt tính 60%, g hoạt tính 40%, g 200 2,857 3,333 5,000 100 1,429 1,667 2,500 50 0,714 0,833 1,250 20 0,286 0,333 0,500 10 0,143 0,167 0,250 5 0,071 0,083 0,125 5.1.4. Pha dung dịch chlorine - Tính lượng chlorine hoặc tra bảng lượng chlorine cần dùng; - Cân chính xác khối lượng chlorine và khối lượng nước (hoặc đong thể tích nước) cần dùng; - Lấy một lượng nước nhỏ trong lượng nước đã cân để hòa tan chlorine. Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch. - Pha dung dịch nói trên vào lượng nước còn lại, khuấy đều. - Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine. * Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 70%. Bước 1. Khốilượng bột chlorine cần dùng: 100.50.100 m = = 8333(mg) = 8,3(g) 70 Bước 2. Dùng cân điện tử cân 8,3g bột chlorine. Bước 3. Dùng cân đồng hồ cân 50kg nước hoặc đong 50 lít nước. Bước 4. Lấy một lượng nước nhỏ trong 50kg nước để hòa tan hoàn toàn bột chlorine. Bước 5. Pha dung dịch chlorine trên vào lượng nước còn lại, khuấy đều. Bước 6. Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào dung dịch chlorine sau khi pha trong một giây và so sánh với bảng màu Hình 3.2.51. Kiểm tra nồng độ chuẩn (hình 3.2.51). chlorine
36 * Chú ý trong sử dụng chlorine - Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở xuất; - Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao; - Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm l n giữa các nồng độ. 5.1.5. Bảo quản chlorine - Chlorine được đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng; - Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo. 5.2. Vệ sinh nhà xưởng a) Mục đích - Nhà xưởng mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển. - Trong quá trình chế, thực phẩm có thể rớt xuống nền hoặc nước rửa (đặc biệt khi sử dụng bình phun áp lực) có thể văng từ tường, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, thiết bị. - Người hành nghề có thể vô tình chạm phải tường, cửa sau đó tiếp xúc với sản phẩm. - Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng nhà xưởng. - Nguyên tắc vệ sinh phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền). b) Yêu cầu - Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch. - Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được làm vệ sinh thường xuyên tránh tạo mùi hôi. c) Tiến hành vệ sinh * Vệ sinh thường xuyên: thường áp dụng đối với nền, tường, cửa. - Đầu ca sản xuất: Bước 1: Xối nước sạch. Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm. Bước 3: Xối nước sạch chất khử trùng. - Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom tôm vụn, xối nước cho sạch tạp chất.
37 - Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bước sau: Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định. Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền Bước 3: Xối nước sạch để làm ướt các bề mặt cần làm vệ sinh. Bước 4: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). Dùng bàn chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền. Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa. Bước 6: Khử trùng nền bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm. * Vệ sinh định kỳ - Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh định kỳ trần, tường phía trên cao. - Các bước thực hiện vệ sinh định kỳ như sau: Bước 1: Dọn dẹp + Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu, dụng cụ ra khỏi khu vực cần vệ sinh; + Che đậy máy, thiết bị; + Quét sạch trần. Bước 2: Dùng chất tẩy rửa Lau tường, kính, cửa, v.v bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng. Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch cho sạch chất tẩy rửa. Hình 3.2.52. Vệ sinh nhà xưởng 5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ a) Mục đích Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong quá trình chế biến cần được vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho
38 thực phẩm. b) Yêu cầu - Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải: + Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Được rửa sạch trước và sau khi sử dụng; + Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng. - Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản nơi khô ráo. c) Cách tiến hành vệ sinh Vệ sinh theo các bước sau: Bước 1: Làm vệ sinh khô - Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh. - Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nước bắn vào. - Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ. - Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị dụng cụ. Bước 2: Tráng rửa sơ bộ Tráng rửa sơ bộ bằng nước nhằm mục đích: - Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất ). - Làm ướt bề mặt trước khi sử dụng chất tẩy rửa. Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa - Thường dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt (hình 3.2.53); Bước 4: Rửa lại bằng nước - Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt. - Rửa lại 3-4 lần bằng nước sạch; Hình 3.2.53. Rửa bằng xà ph ng Bước 5. Khử trùng - Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại; - Thường khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm; - Tiến hành xối hoặc ngâm trong chlorine 100ppm trong 10÷20 phút.
39 - Dùng nước để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nước. * Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho mắm tôm chua như sau: - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ. - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Nhà xưởng chế biến mắm tôm chuacần đáp ứng các yêu cầu nào? Câu 2: Thiết bị, dụng cụ chế biến mắm tôm chuacần đáp ứng các yêu cầu nào? Câu 3. Bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm cần đáp ứng các yêu cầu nào? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 3.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau: STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng 1 Máy dán miệng thùng carton 2 Máy bọc màng co 3 Máy dán nhãn 4 Xe đẩy 5 Chum, vại sành 6 Màng co 7 Cân đồng hồ 8 Thùng carton 9 Băng keo 2.2. Bài tập thực hành 3.2.2. Pha dung dịch chlorine Pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm. 2.3. Bài tập thực hành 3.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
40 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua. C. hi nhớ - Nhà xưởng chế biến mắm tôm chua phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước sạch dùng cho chế biến; - Thiết bị, dụng cụ chế biến mắm tôm chua phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao.
41 BÀI 03. C UẨ Ị UYÊ L U C Ế Ế MẮM M C UA Mã bài: MĐ03-03 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (tôm, muối, nước) dùng để chế biến mắm tôm chua; - Chọn được các loại tôm, muối phù hợp cho chế biến mắm tôm chua; - Thực hiện được các bước tiến hành chuẩn bị tôm, muối để làm mắm tôm chua theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chọn được các nguyên liệu phụ phù hợp trong chế biến mắm tôm chua; - Rèn luyện thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó. A. ội dung 1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm 1.1. Các loại tôm thường dùng trong chế biến mắm tôm chua Loại tôm nào cũng có thể làm mắm tôm chua, cả tôm sông và tôm biển. Tuy nhiên trong số các loại tôm thì tôm vằn, tôm rảo và tôm chì là những loại thường dùng làm nguyên liệu trong chế biến mắm tôm chua và cho chất lượng mắm tôm chua cao nhất. * Tôm vằn (hình 3.3.1) - Còn gọi là tôm thẻ rằn. - Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn trên thân màu lam sẫm, chi đuôi màu đỏ sẫm, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Hình 3.3.1. Tôm vằn
42 - Tôm được phân bố ở khắp ven biển Việt Nam, có nhiều ở biển miền Trung. - Mùa vụ từ tháng 2 đến tháng 4 và từ tháng 7 đến tháng 9. - Tôm có chiều dài khai thác khoảng 12 ÷ 25cm với khối lượng 40 ÷ 115g. * Tôm rảo (hình 3.3.2) - Còn gọi là tôm chì lợ, tôm bạc đất, tôm đất, có màu vàng nhạt; - Thân có nhiều chấm nâu đậm, hình dáng gần giống tôm bạc nhưng mình tròn, săn chắc và dày vỏ. Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanh xám. - Tôm chì sống ở nước lợ, lúc lớn đi ra xa bờ. Tôm có ở khắp ven biển Việt Nam. - Mùa vụ từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 6 đến tháng 8. - Tôm chì có kích thước trung bình, chiều dài khai thác từ 8 ÷ 11 cm. với khối lượng 20 ÷ 50g. Phân biệt với tôm chì ở chỗ thân hơi ráp. Hình 3.3.2. Tôm rảo * Tôm chì (hình 3.3.3) - Còn gọi là tôm bộp, tôm chì biển; - Thân màu hơi nâu hoặc vàng đến xám nhạt, chân bò màu cỏ úa đến vàng nhạt, chi đuôi màu xanh lục, chân bơi ráp. Hình 3.3.3. Tôm chì
43 - Tôm được phân bố ở khắp ven biển Việt Nam, nhiều nhất ở ven bờ từ Hải Phòng đến Hà Tĩnh và từ Vũng Tàu đến Phú Quốc. - Mùa vụ khai thác từ tháng 2 đến tháng 11; - Kích thước khai thác 9 ÷ 12 cm. 1.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm Tiêu chuẩn kỹ thuật của nguyên liệu tôm được mô tả bằng tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn vi sinh vật 1.2.1. Tiêu chuẩn cảm quan a) Tiêu chuẩn về cỡ nguyên liệu tôm Cỡ nguyên liệu tôm được xác định bằng số con tôm trên 1kg. Tiêu chuẩn về cỡ nguyên liệu tôm được thể hiện ở bảng 3.3 Bảng 3.3.1. Bảng phân loại nguyên liệu tôm theo cỡ nguyên liệu TT Cỡ nguyên liệu (số con/kg) 1 U/30 2 31/40 3 41/60 4 61/90 5 91/200 6 201/300 7 301/500 Cỡ tôm U/30 có nghĩa là số con tôm trong 1kg nguyên liệu tôm nhỏ hơn hoặc bằng 30 con . Tôm cỡ nào cũng có thể chế biến mắm tôm chua. Tuy nhiên nếu chọn nhỏ quá, khi mắm chín, con tôm bị nát, lượng thịt ít nên độ ngọt không cao. Nếu chọn tôm lớn qúa, vỏ tôm cứng, sản phẩm không ngon và kéo dài thời gian lên men. Thông thường trong chế biến mắm tôm chua dùng cỡ tôm 91/200. Cỡ tôm 91/200 có nghĩa là số con tôm từ 91 đến 200 con trong 1kg nguyên liệu tôm. b) Tiêu chuẩn về hạng nguyên liệu tôm Căn cứ vào độ tươi, nguyên liệu tôm được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2. Tiêu chuẩn cảm quan về hạng của nguyên liệu tôm được mô tả ở bảng
44 3.3.2. Bảng 3.3.2. Tiêu chuẩn cảm quan về hạng của nguyên liệu tôm (theo TCVN 3726 – 89) Tên tiêu Yêu cầu chuẩn Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng bóng. Vỏ biến màu nhẹ. bóng. Không có Không quá 10% số con Không sáng bóng. 1. Màu sắc đốm đen ở bất cứ đen đuôi và vành bụng Thịt không có điểm nào trên nhưng cạo nhẹ vết đốm đốm đen. thân. đen sẽ mất đi. 2. Trạng thái Nguyên vẹn, Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ không mềm vỏ; mềm vỏ. Đầu lỏng lẻo gạch, thịt bạc màu 2.1. Tự nhiên đầu dính chặt vào nhưng không vỡ gạch. nhẹ. thân. Không long Dãn đốt nhưng không đốt, vỡ vỏ. sứt vỏ. Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn hồi. Đốt đầu hơi bở, 2.2. Sau khi hồi. các đốt sau săn luộc chín chắc, đàn hồi. 3. Mùi Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, không Tanh tự nhiên, 3.1. Tự nhiên không có mùi lạ. có mùi lạ. cho phép thoảng mùi khai nhẹ. 3.2. Sau khi Thơm tự nhiên Thơm tự nhiên Mùi kém thơm. luộc chín 4. Vị (sau khi Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc trong. Vị kém ngọt, nước luộc chín) luộc trong. luộc vẩn đục nhẹ. Trong chế biến mắm tôm chua thường sử dụng tôm hạng đặc biệt, tôm còn sống hoặc vừa mới chết. Không sử dụng tôm ươn để chế bến mắm tôm chua. Nếu sử dụng tôm ươn sản phẩm mắm tôm chua sẽ có mùi khó chịu, mùi thối. 2.1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật Tiêu chuẩn vi sinh vật của nguyên liệu tôm được quy định trong bảng 3.3.3.
45 Bảng 3.3.3. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của nguyên liệu tôm Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106 phẩm 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản 10 phẩm 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 1.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm - Cần đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm trước khi thu mua nguyên liệu tôm - Các hạng mục đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm: + Độ lớn bé của nguyên liệu + Mức độ nguyên vẹn + Mức độ tươi ươn 1.3.1. Đánh giá độ lớn bé nguyên liệu tôm (đánh giá cỡ nguyên liệu tôm) Đánh giá độ lớn bé nguyên liệu tôm dựa vào số con tôm trong 1kg tôm nguyên liệu. Tôm càng lớn thì số con/kg sẽ càng ít và ngược lại: Bước 1: Cân lấy 1kg nguyên liệu tôm từ lượng tôm vừa lấy mẫu Bước 2: Đổ lượng tôm vừa cân ra bàn (không được đổ chung với lượng tôm lấy mẫu còn lại) Bước 3: Đếm số con, ta biết được số con/kg 1.3.2. Đánh giá mức độ nguyên vẹn, tươi ươn của nguyên liệu tôm Bước 1: Dàn lượng tôm lấy mẫu thành Hình 3.3.8. Đánh giá cỡ của lớp mỏng trên bàn phân loại nguyên liệu tôm
46 Bước 2: Đánh giá mức độ nguyên vẹn, tươi ươn của nguyên liệu tôm dựa vào màu sắc, mùi vị và trạng thái của nguyên liệu tôm. Tôm tươi có các đặc điểm sau: + Màu sắc: Tôm tươi có màu đặc trưng, sáng bóng, không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân (hình 3.3.9). + Mùi vị: Mùi tự nhiên của tôm tươi, không có mùi ươn, hôi, hoặc mùi lạ khác. + Trạng thái: Tôm nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân, không dãn đốt, không vỡ vỏ, sứt vỏ. Hình 3.3.9. Tôm tươi - Tôm bắt đầu ươn thì long đầu nhưng chưa vỡ gạch, dãn đốt tiếp đến tôm bị vỡ gạch, dãn đốt, vỡ vỏ, đen đầu, biến hồng, rụng đầu (hình 3.3.10). Tôm bị long đầu, vỡ gạch Tôm bị vỡ vỏ Tôm bị đen đầu Tôm bị rụng đầu Hình 3.3.10. Một số dấu hiệu nhận biết nguyên liệu tôm kém tươi - Tôm ươn thì không dùng để chế biến mắm tôm chua được vì mắm tôm chua thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lượng. 1.4. Tiếp nhận nguyên liệu tôm Nguyên liệu tôm sau khi thu hoạch cần đưa ngay về cơ sở chế biến mắm
47 tôm chua. Hình 3.3.11. Thu hoạch nguyên liệu Hình 3.3.12. Vận chuyển nguyên liệu tôm tôm Thông thường quá trình tiếp nhận nguyên liệu tôm được thực hiện tại cơ sở chế biến theo các bước sau. Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: thùng chứa, cân đồng hồ, thau, rổ, v.v Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ nguyên liệu tôm Chỉ tiếp nhận các lô tôm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận của nhà cung cấp. Lưu ý tôm đánh bắt từ các vùng có nguy cơ ô nhiễm hóa học hoặc tôm bị dịch bệnh không sử dụng để chế biến mắm tôm chua. Bước 4: Lấy mẫu nguyên liệu tôm - Lấy mẫu nguyên liệu tôm để đánh giá chất lượng nguyên liệu; - Khi lấy mẫu nguyên liệu tôm phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không được chọn lựa, lấy cả tôm lớn, nhỏ, tươi, ươn, ; - Nếu lấy mẫu nguyên liệu tôm mà chọn lựa sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra. Thông thường cách lấy mẫu như sau: - Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại. - Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại. Bước 5: Đánh giá chất lượng mẫu nguyên liệu tôm theo các hạng mục: độ lớn bé nguyên liệu tôm, mức độ nguyên vẹn, tươi ươn của nguyên liệu tôm. Sau khi đánh giá chất lượng mẫu nguyên liệu tôm, nếu nguyên liệu tôm đạt yêu cầu để chế biến mắm tôm chua, thì mới tiến hành thu mua nguyên liệu tôm theo các bước 6, 7.
48 Bước 6: Cân tôm - Cho tôm từ các thùng chứa vào các rổ nhựa cho ráo nước như hình 3.3.13. - Khi tôm ráo nước, cho tôm vào các thùng chứa và cân nhập nguyên liệu như hình 3.3.14. Hình 3.3.13. Để nguyên liệu tôm ráo Hình 3.3.14. Cân nguyên liệu tôm nước Bước 7: Ghi kết quả vào hồ sơ Tất cả các thông tin về nguyên liệu như: khối lượng nguyên liệu tiếp nhận, xuất xứ nguyên liệu, tình trạng nguyên liệu khi tiếp nhận, v.v phải được ghi vào hồ sơ lưu. Tôm sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa vào phân loại, làm sạch để chế biến. * Chú ý khi tiếp nhận nguyên liệu tôm: - Chỉ tiếp nhận những lô tôm đạt yêu cầu và tiêu chuẩn nguyên liệu tôm, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, bảo quản đúng cách và đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển. - Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, nền và rãnh thường xuyên rửa bằng nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận, không có nước ứ đọng. 1.5. Phân loại, rửa nguyên liệu tôm 1.5.1. Phân loại nguyên liệu tôm * Mục đích Sau khi tiếp nhận xong, phải tiến hành phân loại nguyên liệu tôm. Quá trình phân loại nguyên liệu tôm bao gồm: - Phân hạng tôm: là phân loại nguyên liệu tôm theo chất lượng nhằm mục đích chế biến ra sản phẩm đồng đều về chất lượng.
49 - Phân cỡ tôm: là phân loại nguyên liệu tôm theo kích cỡ nhằm giúp sản phẩm chế biến ra đồng đều về kích cỡ. - Loại bỏ nguyên liệu tôm không đạt tiêu chuẩn, các loại thủy sản khác, đá, rác, v.v * Cách tiến hành (hình 3.3.15) - Bằng cảm quan tiến hành phân loại tôm: + Tôm khác loại; + Tôm chất lượng không đạt tiêu chuẩn; + Các loại thủy sản khác lẫn vào; + Phân tôm thành các cỡ lớn, nhỏ Hình 3.3.15. Phân loại nguyên liệu khác nhau theo kích cỡ con tôm. tôm * Chú ý khi phân loại: - Nên được thực hiện nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. - Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như nhiệt độ, ánh nắng, v.v đến chất lượng của tôm. 1.5.2. Rửa nguyên liệu tôm * Mục đích Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu tôm; * Cách tiến hành - Pha nước muối khoảng 3% (30g muối trong 1 lít nước): Ví dụ: Pha 10 lít nước muối 3% + Lượng muối cần dùng: 30 x 10 = 300g; + Dùng cân đồng hồ 1kg hoặc 2kg cân 300g muối; + Dùng cân đồng 10kg, 20kg hoặc 50kg cân 10kg nước hoặc dùng dụng cụ lường 10 lít nước; + Hòa tan hoàn toàn lượng muối trong lượng nước đã cân; - Tiến hành rửa: + Cho nhẹ nhàng nguyên liệu tôm vào thùng nước biển hoặc nước muối khoảng 3%; + Dùng tay đảo nhẹ nhàng nguyên liệu tôm (hình 3.3.16); + Khi rửa tiến hành nhặt rác, các loại thủy sản khác còn sót trong nguyên liệu tôm.
50 + Để nghiêng rổ tôm cho ráo nước sau khi rửa (hình 3.3.16). * Chú ý khi rửa tôm Thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh chóng để tránh làm hư hỏng tôm. Hình 3.3.16. Rửa nguyên liệu tôm Hình 3.3.17. Để ráo nguyên liệu tôm 1.6. Vệ sinh sau khi chuẩn bị nguyên liệu Sau khi chuẩn bị nguyên liệu để đưa vào chế biến, tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bướcnhư bài 2 đã hướng dẫn. 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm tôm chua 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối - Muối dùng trong chế biến mắm tôm chua là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối gồm: + Nước, sỏi, cát + Một số muối tạp như: canxi clorua (CaCl2), magiê clorua (MgCl2) và một số muối khác. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. - Yêu cầu chất lượng muối về mặt cảm quan: + Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non. + Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể, còn nguyên hạt là muối tốt. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng. - Trong chế biến mắm tôm chua dùng muối bảo quản càng lâu càng tốt, ít nhất là 3 tháng trước khi sử dụng. 2.2. Tiếp nhận muối 2.2.1. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho - Trước khi nhận muối phải thực hiện kiểm tra chất lượng muối (hình 3.3.18).
51 - Kiểm tra độ ẩm của muối bằng cách nắm muối vào tay và thả ra, muối không bị vón cục là muối khô. - Kiểm tra tạp chất (cát, sạn, bụi bẩn) của muối bằng cách hòa một ít muối vào ly nước, để lắng và quan sát. Hình 3.3.18. Kiểm tra chất lượng muối bằng tay và h a tan trong nước 2.2.2. Cân muối nhập kho - Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện cân muối theo các bước sau: + Thử độ chính xác của cân. - Cho muối lên cân. - Đọc đúng số lượng. - Trừ số lượng bao bì. - Ghi đúng số lượng muối vào sổ. 2.3. Bảo quản muối 2.3.1. Kiểm tra kho chứa muối Bước 1.Kiểm tra trần kho - Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt. - Không bị dột, tạt nước mưa. Bước 2. Kiểm tra tường kho - Không thấm nước. - Kín, không bị mưa tạt vào. - Sạch, không bị meo mốc. Bước 3. Kiểm tra nền kho - Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ. - Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước.
52 Hình 3.3.19. Bên trong kho chứa muối Hình 3.3.20. Bên trong kho chứa muối rời có lót tấm nhựa rời làm bằng tre lá 2.3.2. Xếp muối vào kho - Trước khi nhập muối vào kho cần vệ sinh kho muối sạch sẽ, khô ráo. - Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau: + Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng. + Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm. + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho. - Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời (hình 3.3.22) Hình 3.3.21. Đóng bao muối để xếp vào Hình 3.3.22. Chuyển muối rời vào kho kho bằng quang gánh 2.3.3. Theo dõi bảo quản muối - Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pa-lết khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ. - Làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho.
53 - Đối với kho muối rời phải thường xuyên kiểm tra, che đậy các đống muối. Thực hiện nhập và xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi. - Theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu khi có các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến mắm tôm chua. Thời gian bảo quản muối để làm mắm tôm chua ít nhất 3 tháng trước khi dùng. Chú ý: Không dùng bao gai để chứa muối vì dễ bị mục nát và làm l n tạp chất vào muối. 3. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ trong chế biến mắm tôm chua Tùy dạng sản phẩm mắm tôm chua mà các nguyên liệu phụ sử dụng có thể khác nhau. Các phụ gia, gia vị được dùng trong chế biến mắm tôm chua bao gồm: riềng, đường, tỏi, ớt, chất bảo quản, v.v 3.1. Riềng - Tạo mùi thơm và vị cay cho mắm tôm chua; - Tăng cường khả năng sát khuẩn cho mắm tôm chua. * Tiêu chuẩn chọn riềng - Chọn riềng tươi, mới, không bị thối (hình 3.3.23); - Chọn riềng không quá già để thuận lợi cho việc thái sợi; * Bảo quản riềng - Bảo quản trong rổ thoáng khí, nơi khô ráo; - Tốt nhất bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Hình 3.3.23. Riềng 3.2. Ớt trái - Ớt được sử dụng hầu hết trong chế biến các sản phẩm mắm tôm chua pha chế. - Tạo mùi thơm và vị cay cho mắm tôm chua;
54 - Tăng cảm quan cho mắm tôm chua. * Tiêu chuẩn chọn ớt - Chọn ớt tươi, mới, không bị thối (hình 3.3.24); - Loại ớt trái nhỏ, cay nhiều; - Ớt chín đều, có màu đỏ đẹp. * Bảo quản ớt trái - Bảo quản trong rổ thoáng khí, nơi khô ráo; Hình 3.3.24. Ớt trái - Không nên đựng trong bao bì kín; - Tốt nhất bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Lưu ý: Một số cơ sở chế biến không sử dụng ớt tươi để chế biến mắm tôm chua mà sử dụng ớt bột. 3.3. Tỏi - Tỏi được sử dụng hầu hết trong chế biến các sản phẩm mắm tôm chua pha chế. - Tạo mùi vị thơm cho mắm tôm chua pha chế; - Góp phần sát khuẩn, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. * Tiêu chuẩn chọn tỏi - Tỏi phải tươi mới, không bị khô, bị thối; - Tỏi có kích thước lớn để tiết kiệm thời gian lột vỏ. * Bảo quản tỏi - Đựng trong rổ thoáng khí; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. - Không nên đựng trong bao bì kín. Hình 3.3.25. Tỏi 3.4. Đường - Tạo vị ngọt cho sản phẩm mắm tôm chua, làm dịu vị mặn của muối; - Lượng sử dụng 2-15% so với khối lượng sản phẩm tùy thuộc vào cơ sở chế biến. * Tiêu chuẩn chọn đường - Chọn đường không ẩm ướt, không vón cục (hình 3.3.27);
55 - Đường có màu trắng sáng, các tinh thể đường kích thước đồng đều. * Bảo quản đường - Đựng trong lọ kín, bao bì kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. 3.5. Bột ngọt (mì chính) - Bột ngọt dùng làm chất điều vị trong chế biến mắm tôm chua pha chế. Hình 3.3.27. Đường cát trắng - Liều lượng sử dụng bột ngọt cho người lớn: 0-12mg/1kg thể trọng. * Tiêu chuẩn chọn bột ngọt - Bột ngọt không ẩm ướt, không vón cục; - Bột ngọt có màu trắng; kích thước các hạt bột ngọt đồng đều (hình 3.3.26). * Bảo quảnbột ngọt - Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. Hình 3.3.26. Bột ngọt * Chú ý khi sử dụng bột ngọt: Ở nhiệt độ cao và thời gian dài bột ngọt bị phân hủy. Vì vậy không nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. 3.6. Chất bảo quản - Được sử dụng nhằm tăng thời gian bảo quản của mắm tôm chua; - Một số chất bảo quản thường sử dụng như: natri benzoat, axit sorbic, v.v - Nên sử dụng axit sorbic (hình 3.3.28), kali sorbat (hình 3.3.29) thay cho natri benzoat vì ít độc hơn và chất lượng sản phẩm tốt hơn; - Các chất bảo quản đều có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng, hoà tan trong nước; - Chất bảo quản có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản của mắm tôm chua; - Hàm lượng được phép sử dụng theo TCVN không quá 1g/1kg sản phẩm. * Tiêu chuẩn chọn chất bảo quản - Không ẩm ướt, không vón cục; có màu trắng, không bị biến màu;
56 - Hòa tan trong nước không tạo cặn; - Có nhãn mác, hạn sử dụng, nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, * Bảo quản chất bảo quản: - Đựng trong lọ kín; bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Hình 3.3.28. Axit sorbic Hình 3.3.29. Kali sorbat * Chú ý khi sử dụng chất bảo quản: - Chỉ nên sử dụng trong nồng độ cho phép, nếu sử dụng quá 1g/1kg sản phẩm sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. - Nếu sử dụng natri benzoat quá nồng độ sẽ ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải dễ dàng bị ngộ độc. - Nếu sử dụng quá nồng độ lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn tổng hợp protein, thiếu chất trong máu, một nguyên nhân cơ bản d n đến bệnh ung thư. 4. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm tôm chua - Nước dùng trong chế biến mắm tôm chua chủ yếu để rửa nguyên liệu, vệ sinh trong quá trình chế biến. - Việc chọn nguồn nước và dùng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho mắm tôm chua. 4.1. Nguồn nước - Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến mắm tôm chua là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn. - Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến mắm tôm chua thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn. - Một số nơi ven biển phía Nam, nước để sản xuất mắm tôm chua và nước mắm phần lớn dùng giếng đóng. Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn.
57 4.2. Yêu cầu chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm tôm chua - Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn. - Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng. - Nước để lâu không lắng cặn. - Không nổi váng trên mặt nước. - Nước không bị nhiễm chất phóng xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột. 4.3. Xử lý nước - Trong trường hợp nước không đảm bảo các yêu cầu trên cần được xử lý để đạt yêu cầu chất lượng nước dùng trong chế biến mắm tôm chua. Phương pháp đơn giản và hiệu quả nhất là dùng các thiết bị xử lý nước để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh. Một số thiết bị xử lý nước được giới thiệu ở hình 2.3.30, hình 2.3.31. Hình 2.3.30. Thiết bị lọc nước giếng Hình 2.3.31. Thiết bị lọc nước tinh khiết RO khoan - Để chọn loại thiết bị xử lý nước cho phù hợp, trước tiên cần lấy mẫu nước và gửi đến trung tâm phân tích. Sau khi có kết quả phân tích, tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn của nước để đặt gia công hoặc mua các thiết bị phù hợp. - Nước sau khi xử lý cần được lấy mẫu để kiểm tra lại để đạt yêu cầu nước sạch cho chế biến. - Thủ tục lấy mẫu nước và gửi mẫu + Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu gồm ly thủy tinh, ống dây. + Số lần lấy mẫu và vị trí lấy mẫu theo quy định chung về kiểm soát nguồn nước trong chế biến thực phẩm (theo yêu cầu của cán bộ phân tích). + Bảo quản mẫu và lưu mẫu nước.
58 + Gửi mẫu nước đến cơ quan có thẩm quyền để kiểm tra. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1.Đặc điểm nào để nhận biết tôm tươi và kém tươi? Câu 2. Các loại nguyên liệu tôm nào cho chất lượng mắm tôm chua tốt? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 3.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm Chuẩn bị 10-15kg nguyên liệu tôm. 2.2. Bài tập thực hành 3.3.2. Chuẩn bị nguyên liệu muối Chuẩn bị 10-15kg nguyên liệu muối. C. hi nhớ - Không sử dụng tôm kém tươi, ươn để chế biến mắm tôm chua; - Nguyên liệu tôm để chế biến mắm tôm chua phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Muối dùng trong chế biến mắm tôm chua là loại muối tinh khiết (tạp chất <3%), muối càng cũ, bảo quản càng lâu càng tốt.
59 BÀI 04. C Ế Ế MẮM M C UA UYÊ C Ấ Mã bài: MĐ03-04 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến mắm tôm chua nguyên chất; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm tôm chua nguyên chất theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được sản phẩm mắm tôm chua nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm tôm chua nguyên chất; - Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm tôm chua nguyên chất trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. A. ội dung 1. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chuanguyên chất 1.1. Quy trình Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận được đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt. Quy trình chung để chế biến mắm tôm chua nguyên chất được mô tả ở hình 3.4.1. 1.2. Thực đơn Mỗi cơ sở chế biến mắm tôm chua có một thực đơn chế biến riêng. Tuy nhiên có thể tham khảo thực đơn ở bảng 3.4.1. Bảng 3.4.1. Thực đơn tham khảo để chế biến mắm tôm chua Nguyên phụ liệu Hàm lượng Nguyên phụ liệu Hàm lượng Tôm sau xử lý 1kg Nếp 100g Riềng 150g Ớt 50g Muối 80g Đường 120g Tỏi 50g Bột ngọt
60 Nguyên liệu tôm Nguyên liệu phụ Xử lý Xử lý Cân Cân Xóc tôm với rượu Phối trộn Vào lọ/thùng chứa Chăm sóc Kiểm tra chất lượng Đóng gói Mắm tôm chua nguyên chất Hình 3.4.1. Quy trình chế biến mắm tôm chua nguyên chất 2. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chua nguyên chất 2.1. Xử lý tôm * Mục đích Loại bỏ phần ít có giá trị; đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. * Tiến hành: Tiến hành xử lý tôm qua các bước sau: Bước 1. Tách đầu tôm - Dùng tay (hình 3.4.2) hoặc kéo (hình 3.4.3) để tách đầu tôm; - Lưu ý tách phần đầu tôm nhưng không làm mất phần thịt đầu. Một số cơ sở không tách hết phần đầu tôm mà chỉ tách phần nắp đầu tôm. - Xử lý xong ngâm tôm vào trong nước muối 3% (hình 3.4.4).
61 Hình 3.4.2. Tách đầu tôm bằng tay Hình 3.4.3. Dùng kéo cắt đầu tôm Hình 3.4.4. Ngâm tôm vào nước muối Bước 2. Rửa sạch - Tôm sau khi tách đầu và ngâm trong nước muối tiến hành rửa sạch (hình 3.4.5); - Xóc tôm cho nhanh ráo nước sau khi rửa (hình 3.4.6). Hình 3.4.5. Rửa tôm Hình 3.4.6. Xóc tôm ráo nước Lưu ý khi xử lý tôm cần tiến hành càng nhanh càng tốt. 2.2. Cân tôm * Mục đích Tôm sau khi xử lý được tiến hành cân chính xác khối lượng để tính toán
62 các nguyên liệu phụ. * Tiến hành Tiến hành cân gồm các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ cân tôm Bao gồm: cân, rổ, sọt/thùng chứa tôm Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân tôm. Bước 2. Kiểm tra cân Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân. Bước 3. Cho tôm vào cân - Đặt sọt/rổ tôm lên mặt cân. - Đọc số lượng cân và trừ bì, ghi khối lượng tôm đã cân. Lưu ý: Một số cơ sở không tiến hành cân sau khi xử lý để tính toán lượng nguyên liệu phụ mà cân tôm trước khi chế biến. 2.3. Xóc tôm với rượu * Mục đích - Tạo màu đỏ đặc trưng cho mắm tôm chua; - Loại bỏ mùi tanh, tăng mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. * Tiến hành Tiến hành xóc tôm với rượu qua các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị - Thau khô sạch; - Tôm ráo nước; - Rượu trắng hoặc rượu gạo 400V (hàm lượng rượu etylic (ethanol) chiếm 40% thể tích) Bước 2. Xóc rượu - Tôm sau khi ráo nước được cho vào thau chứa. - Dùng rượu trắng rưới vào tôm; Hình 3.4.7. Rượu gạo - Lượng rượu sử dụng đảm bảo ngấm đều tôm, không nên ít quá hoặc nhiều quá. Ít quá tôm không ngấm đều rượu nhưng nhiều quá tốn rượu. - Dùng tay xóc đều tôm trong thau để tôm ngấm đều rượu;
63 - Để yên cho tôm ngấm rượu trong thời gian khoảng 25-30 phút Bước 3. Để ráo - Sau khi đủ thời gian để tôm ngấm rượu tiến hành vớt tôm ra rổ; - Để yên rổ tôm cho ráo rượu (hình 3.4.8); - Chú ý không rửa lại tôm bằng nước. Hình 3.4.8. Để ráo tôm Hình 3.4.9. Tôm sau xóc rượu 2.4. Xử lý nguyên liệu phụ 2.4.1. Nấu cơm nếp (nấu xôi) Mục đích nấu cơm nếp là làm chín nếp tạo điều kiện cho quá trình lên men mắm tôm chua; Cách tiến hành nấu cơm nếp tương tự như nấu cơm. Yêu cầu cơm nếp chín đều không quá cứng nhưng không quá nhão (hình 3.4.10). Hình 3.4.10. Cơm nếp đạt yêu cầu 2.4.2. Xử lý riềng Mục đích của xử lý riềng là loại bỏ vỏ, phần già và thái sợi để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cách tiến hành xử lý riềng: - Gọt vỏ (hình 3.4.11); - Rửa sạch; - Thái lát (hình 3.4.12); - Thái sợi (hình 3.4.13). Hình 3.4.11. Gọt vỏ riềng
64 Hình 3.4.12. Thái lát Hình 3.4.13. Cắt sợi 2.4.3. Xử lý ớt Cách tiến hành xử lý ớt: - Bẻ bỏ cuống (hình 3.4.14); - Rửa sạch; - Xẻ ớt (hình 3.4.15), loại bỏ hạt (hình 3.4.16); - Thái sợi hoặc băm nhỏ (hình 3.4.17). Hình 3.4.14. Bẻ cuống ớt Hình 3.4.15. Xẻ ớt Hình 3.4.16. Bỏ hạt ớt Hình 3.4.17. Thái sợi hoặc băm nhỏ
65 2.4.4. Xử lý tỏi Cách tiến hành xử lý tỏi như sau: - Lột vỏ (hình 3.4.18); - Rửa sạch; - Thái lát (hình 3.4.19); Hình 3.4.18. Lột vỏ Hình 3.4.19. Thái lát 2.5. Cân nguyên liệu phụ Bước 1. Tính toán lượng nguyên liệu phụ sử dụng dựa theo khối lượng tôm sau khi xử lý. Bước 2. Chuẩn bị dụng cụ cân - Cân, rỗ, sọt chứa muối Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân. Bước 3. Kiểm tra cân: Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân. Bước 4. Cân nguyên liệu phụ Cân chính xác khối lượng các nguyên liệu phụ đã tính toán theo thực đơn (hình 3.4.20). Bước 5. Ghi khối lượng các nguyên liệu phụ cân được vào sổ. Hình 3.4.20. Cân nguyên liệu phụ 2.6. Trộn nguyên liệu phụ vào tôm Sau khi cân chính xác khối lượng tôm và nguyên liệu phụ tiến hành trộn tôm với các nguyên liệu phụ. Quá trình phối trộn qua các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ phối trộn - Dụng cụ phối trộn thường sử dụng là thau/chậu/thùng.
66 Bước 2. Trộn đều riềng, ớt, tỏi, cơm nếp với nhau. Trước khi phối trộn riềng, ớt, tỏi, cơm nếp với tôm cần trộn đều các nguyên liệu này với nhau. - Cho riềng, ớt, tỏi, cơm nếp vào dụng cụ chứa. Dùng vá hoặc đũa để trộn đều các nguyên liệu này lại với nhau (hình 3.4.21). Lưu ý: có thể dùng tay bóp cơm Hình 3.4.21. Phối trộn các nguyên liệu nếp để dễ tơi ra giúp trộn đều. phụ với nhau Bước 3. Trộn đường, muối, bột ngọt vào tôm - Cho đường, muối, bột ngọt vào tôm (hình 3.4.22); - Trộn nhẹ nhàng cho tôm ngấm đều đường, muối, bột ngọt (hình 3.4.23); Hình 3.4.22. Cho đường, muối, bột ngọt Hình 3.4.23. Trộn tôm với đường, vào tôm muối, bột ngọt Bước 4. Trộn hỗn hợp riềng, ớt, tỏi và cơm nếp vào tôm Hình 3.4.24. Trộn tôm với nguyên liệu phụ
67 - Khi đường, muối, bột ngọt tan hết trong tôm tiến hành trộn hỗn hợp riềng, ớt, tỏi, cơm nếp vào tôm; - Trộn nhẹ nhàng hỗn hợp để tránh làm dập nát thân tôm (hình 3.4.24); - Khi nguyên liệu phụ đã phân bố đều trong tôm thì dừng trộn. Tiến hành xếp vào lọ hoặc cho vào thùng chứa. 2.7. Cho tôm và nguyên liệu phụ vào lọ hoặc thùng chứa Tùy cơ sở sản xuất mà hỗn hợp sau khi phối trộn có thể tiến hành theo 2 cách Cách 1. Cho tôm và nguyên liệu phụ vào lọ rồi mới tiến hành cho lên men; Cách 2. Cho vào thùng chứa để lên men rồi mới tiến hành cho vào lọ. 2.7.1. Cho vào lọ Mục đích - Tạo ra một đơn vị hàng hóa nhất định dễ dàng lưu thông mua bán trên thị trường; - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản mắm tôm chua. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành Quá trình cho mắm tôm chua vào bao bì gồm: làm sạch lọ, xếp lọ và đóng nắp. * Làm sạch lọ - Đối với lọ thủy tinh: có thể sử dụng lọ mới, cũng có thể mua các lọ cũ về sử dụng lại nhằm giảm giá thành của sản phẩm. Nếu sử dụng lọ thủy tinh mới chỉ cần rửa bằng nước sạch, sấy khô. Nếu mua lọ thủy tinh cũ thì mức độ bám bẩn trên lọ khá cao, khó rửa sạch bằng nước vì thế cần phải vệ sinh kỹ theo các bước sau: Bước 1: Rửa lọ bằng xà phòng + Hòa xà phòng vào nước; +Dùng cọ hoặc chổi quét để vệ sinh kỹ phía bên trong và ngoài lọ bằng dung dịch xà phòng (hình 3.4.25). Bước 2: Rửa lại + Rửa lọ bằng nước sạch 2-3 lầncho sạch xà phòng và chất bẩn còn sót trong lọ. Hình 3.4.25. Rửa lọ thủy tinh
68 Bước 3: Làm khô lọ + Xếp úp các lọ thủy tinh đã được rửa sạch vào trong các rổ nhựa hoặc trên các kệ/giá bằng inox cho ráo nước. + Tiến hành sấy/phơi khô lọ: Nếu có tủ sấy thì tiến hành sấy lọ trong tủ sấy bằng điện cho đến khi khô, thông thường chế độ sấy lọ thủy tinh là 1000C trong thời gian 15-20 phút (hình 3.4.26). Hình 3.4.26. Sấy lọ thủy tinh Nếu không có tủ sấy thì tiến hành phơi lọ dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi khô (hình 3.4.27). - Đối với nắp lọ thủy tinh: Thường sử dụng nắp mới, khi mua về cũng sạch nên chỉ cần rửa bằng nước ấm, sau đó để khô nước trước khi sử dụng. - Đối với lọ nhựa và nắp Hình 3.4.27. Phơi lọ dưới ánh nắng Thường sử dụng lọ mới và không tái sử dụng. Các loại lọ nhựa này khi mua về cũng sạch nên chỉ cần rửa bằng nước (hình 3.4.28), sau đó để khô nước trước khi sử dụng. Hình 3.4.28. Rửa lọ và nắp nhựa Lưu ý khi làm sạch lọ: Lọ sẽ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy nếu lọ không khô, sạch sẽ làm hư hỏng sản phẩm.
69 * Cho sản phẩm vào lọ Tùy cơ sở chế biến mà tôm có thể được xếp vào lọ theo từng hàng từng lớp (hình 3.4.29) hoặc cho tôm vào lọ mà không cần xếp (hình 3.4.30). Hình 3.4.29. Lọ mắm tôm chua Hình 3.4.30. Lọ mắm tôm chua với tôm với tôm được xếp không được xếp Tiến hành xếp lọ bằng phương pháp thủ công theo các bước sau: - Dùng tay lựa chọn tôm xếp vào thành lọ còn nguyên liệu phụ được cho vào giữa; - Tôm được xếp thành từng hàng, từng lớp xung quanh thành lọ (hình 3.4.31); - Phần giữa lọ không cần xếp mà tiến hành đổ xóa. Hình 3.4.31. Xếp tôm vào lọ - Để tiết kiệm thời gian một số cơ sở sản xuất không xếp tôm mà tiến hành đổ xóa tôm và nguyên liệu phụ trong thẩu (hình 3.4.32). - Dùng muỗng hoặc tay đè nén lên tôm và nguyên liệu phụ để tôm được nén chặt và loại bỏ không khí trong hộp ra (hình 3.4.33).
70 Hình 3.4.32. Cho tôm vào lọ không xếp Hình 3.4.33. Đè tôm và nguyên liệu phụ Quá trình xếp lọ phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Mắm tôm chua phải đúng thể tích hoặc khối lượng yêu cầu; - Có hình thức trình bày đẹp; - Không làm rơi vãi hỗn hợp nguyên liệu ra ngoài. * Lưu ý: - Một số cơ sở chế biến không Hình 3.4.34. Cho mắm tôm chua vào trộn riềng, ớt, tỏi vào chung với tôm bao PE trước khi cho vào lọ mà tiến hành cho vào giữa lọ sau khi xếp tôm xong. b) Gài nén tôm trong lọ * Mục đích Gài nén giúp tôm và nguyên liệu phụ không nổi lên trên mặt nước để hạn chế tôm bị biến đen. * Tiến hành Quá trình gài nén tôm thường thực hiện thủ công theo các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ gài nén - Dụng cụ gài nén thường là các vỉ nhựa (hình 3.4.35); - Lưu ý: Dụng cụ gài nén sẽ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Vì vậy yêu cầu dụng cụ phải khô, sạch. Hình 3.4.35. Vỉ nhựa
71 Bước 2. Gài nén - Dùng tay bẻ cong vỉ nhựa và gài lên bề mặt tôm trong lọ(hình 3.4.36); Hình 3.4.36. Gài vỉ nhựa Hình 3.4.37. Lọ mắm tôm sau khi gài vỉ nhựa - Yêu cầu tôm và nguyên liệu phụ không nổi lên bề mặt vỉ nhựa (hình 3.4.37). c) Đóng nắp * Mục đích Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo quản. * Tiến hành Quá trình đóng nắp mắm tôm chua thường thực hiện thủ công theo các bước sau: - Cho nắp lên miệng lọ, dùng tay vặn chặt nắp lọ (hình 3.4.38). - Lưu ý lựa chọn nắp không bị móp méo, rỉ rét, hư hỏng. - Yêu cầu khi đóng nắp + Chọn nắp phù hợp với bao bì. Hình 3.4.38. Vặn nắp lọ thủy tinh + Đóng nắp kín, chắc chắn, đẹp; + Không làm đổ, rơi vãi mắm tôm chua khi đóng nắp. 2.7.2. Cho hỗn hợp vào thùng chứa Công việc này được thực hiện khi tiến hành lên men mắm tôm chua trong thùng lớn sau đó mới tiến hành cho sản phẩm vào lọ. Công việc này gồm các bước sau:
72 a) Làm sạch thùng chứa * Mục đích: Thùng chứa sẽ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy phải tiến hành làm sạch thùng chứa và phơi khô trước khi cho hỗn hợp nguyên liệu vào. * Tiến hành làm sạch Quá trình làm sạch thùng chứa qua các bước sau: Bước 1. Rửa thùng chứa bằng xà ph ng - Pha dung dịch xà phòng loãng; - Cho dung dịch xà phòng loãng vào thùng chứa; - Dùng miếng rửa để vệ sinh kỹ phía bên trong và ngoài bao bì. Bước 2. Rửa lại bằng nước sạch + Rửa lại 2-3 lần bằng nước sạch; + Dùng nước nóng để tráng lại thùng chứa. Bước 3. Phơi khô - Phơi trực tiếp thùng chứa dưới ánh nằng mặt trời (hình 3.4.39); - Nếu trời không nắng có thể dùng máy sấy tóc để sấy khô thùng chứa. Hình 3.4.39. Phơi khô thùng chứa b) Cho hỗn hợp nguyên liệuvào thùng chứa Tôm sau khi phối trộn với nguyên liệu phụ đạt yêu cầu tiến hành cho vào thùng chứa để lên men. Tiến hành cho hỗn hợp nguyên liệu vào thùng chứa gồm các bước sau: Bước 1. Kiểm tra thùng chứa Thùng/chum/vại phải khô, sạch (hình 3.4.40). Nắp đậy thùng chứa phải khô, sạch và có kích thước phù hợp với thùng chứa. Bước 2. Cho hỗn hợp nguyên liệu vào thùng chứa Lưu ý: - Tránh làm đổ ra ngoài làm bẩn thùng chứa. Hình 3.4.40. Thùng chứa khô sạch - Không đổ đầy thùng, cách miệng thùng 10-20cm (tùy thùng lớn nhỏ)
73 Bước 3. Gài nén - Kiểm tra các dụng cụ + Dụng cụ gài nén gồm: đá nén; thanh tre; tấm cót hoặc phên tre; + Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ và khô ráo. - Trải cót/phên tre/vỉ tre Đặt lên trên bề mặt tôm cùng nguyên liệu phụ một lớp cót hoặc phên tre/vỉ tre sao cho phủ kín bề mặt chượp. - Gài tre Đặt những thanh tre song song cách nhau khoảng 20-30cm lên mặt tấm cót để giữ chặt tấm cót hay vỉ tre (hình 3.4.41). Chú ý: Các thanh tre cần phải có độ dài ngắn khác nhau để phù hợp với kích thước và hình dáng của thùng. - Gài nén Dùng đá xanh hoặc đá hộc đặt đều trên các thanh tre. Khối lượng đá nén đủ nặng để giữ chặt khối tôm (hình 3.4.42). Hình 3.4.41. Gài tre lên trên lớp cót tre Hình 3.4.42. Gài nén bằng đá - Đậy nắp: Đậy kín nắp thùng mắm sau khi gài nén (hình 3.4.43). Hình 3.4.43. Đậy nắp thùng mắm
74 2.8. Chăm sóc * Mục đích - Tạo điều kiện để lên men, giúp tôm nhanh chín; - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm đảm bảo chất lượng * Tiến hành Sau khi cho tôm với nguyên liệu phụ vào thùng chứa có thể để lên men ở nhiệt độ bình thường hoặc tiến hành phơi nắng nhằm tăng nhiệt độ giúp tôm nhanh chín. - Nếu phơi nắng, thời gian phơi 5-7 ngày tùy trời nắng nhiều hay ít. Mỗi ngày phơi khoảng 3-4 giờ. - Có thể phơi tôm sau khi vào lọ hoặc phơi nguyên thùng chứa (hình 3.4.44 và 3.4.45) Hình 3.4.44. Phơi nắng tôm trong lọ Hình 3.4.45. Phơi nắng tôm trong thùng - Trong thời gian chăm sóc thường xuyên theo dõi tình trạng của mắm để sớm phát hiện các dấu hiệu hư hỏng nhằm đưa ra biện pháp xử lý kịp thời. - Sau thời gian chăm sóc khoảng 7-10 ngày, tôm sẽ có dấu hiệu chín thì dừng chăm sóc. * Xác định mắm chín Khi mắm chín, tôm sẽ chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm, không còn mùi tanh (hình 3.4.46). Hình 3.4.46. Thùng mắm chín Thông thường xác định mắm chín bằng cách đánh giá cảm quan. Mắm chín thường có các dấu hiệu sau: - Màu sắc: Mắm chín có màu đỏ tươi.
75 - Mùi: Thơm, không còn mùi tanh hôi, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, có mùi thơm đặc trưng của mắm tôm chua. - Vị: vị ngọt, mặn, chua, cay đậm đà, có hậu vị. 2.9. Kiểm tra chất lượng Mắm sau thời gian chăm sóc có dấu hiệu chín. Khi đó tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu mới tiến hành đóng gói. Thông thường kiểm tra chất lượng của mắm tôm chua thông qua các chỉ tiêu về cảm quan như: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Kiểm tra cảm quan là kiểm tra thông qua các giác quan của con người như: thị giác, vị giác, khứu giác Để kiểm tra chất lượng bằng cảm quan thường tiến hành lấy mẫu, xử lý mẫu trước khi đánh giá các chỉ tiêu. a) Lấy m u mắm tôm chua Lấy mẫu để đánh giá chất lượng phải đảm bảo tính đại diện, muốn đạt được đều này phải tiến hành lấy mẫu qua nhiều lần như sau: - Lấy mẫu ban đầu: Mẫu ban đầu được lấy từ thùng, chum, vại chứa đựng mắm tôm chua khác nhau, ở các vị trí khác nhau sau khi khuấy đều, để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho sản phẩm. - Lấy mẫu chung: Gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy làm mẫu chung của lô mắm tôm chua cần xác định chất lượng. - Lấy mẫu trung bình: Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu chung sau khi đã trộn đều. Lượng mẫu trung bình cần lấy là 2 lít. - Lấy mẫu phân tích: Từ 2 lít mẫu trung bình lấy ra 1 lít để làm mẫu phân tích. Yêu cầu khi lấy mẫu mắm tôm chua: - Mẫu được đựng trong dụng cụ sạch, khô, có nắp đậy; - Khuấy kỹ thùng mắm cho đều trước khi lấy mẫu. - Yêu cầu không làm rơi vãi mắm tôm chua khi lấy mẫu. - Cho mẫu mắm tôm chua vào bình đựng mẫu và đậy kín nắp ngay. - Mẫu được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. b) Xử lý m u Nhằm thu được mẫu đồng nhất theo quy định. Cách tiến hành xử lý mẫu theo các bước sau: * Bước 1. Khuấy trộn Dùng đũa khuấy trộn đều mẫu phân tích đã được lấy.
76 * Bước 2: Chia m u Chia mẫu đã được lấy thành 2 phần, một phần làm mẫu phân tích và một phần làm mẫu lưu. * Bước 3: Đóng gói m u lưu Mẫu lưu được cho vào lọ khô, sạch, đóng kín nắp, có dán nhãn ghi các thông tin cần thiết (hình 3.4.47). - Thông tin trên nhãn gồm: + Tên và loại sản phẩm + Số lô hàng + Ngày tháng sản xuất Hình 3.4.47. Nơi để m u lưu + Người lấy mẫu + Ngày và nơi lấy mẫu Chú ý: Cách lấy m u và số lượng m u theo qui định lấy m u cụ thể trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990. c) Kiểm tra các chỉ tiêu * Kiểm tra màu sắc Màu sắc là một chỉ số quan trọng của mắm tôm chua, màu sắc thích hợp sẽ hấp dẫn người tiêu dùng. Kiểm tra màu sắc của mắm tôm chua bằng thị giác (mắt). Tiến hành kiểm tra màu sắc mắm tôm chua qua các bước sau: - Chuẩn bị chén sứ trắng khô, sạch; - Khuấy đều mẫu mắm tôm chua và lấy một ít mắm tôm chua cho vào chén sứ (hình 3.4.48). - Đặt chén mắm tôm chua ở nơi có ánh sáng, dưới nền trắng. - Quan sát mẫu mắm tôm chua Hình 3.4.48. M u được lấy ra chén trong chén sứ bằng mắt thường. sứ trắng Chú ý: Mắt người quan sát phải cùng hướng với nguồn sáng chiếu vào m u mắm tôm chua. - Ghi nhận xét về màu sắc của mắm tôm chua vào phiếu đánh giá cảm quan.
77 - Yêu cầu mắm tôm chua có màu đỏ đẹp. * Kiểm tra mùi Mùi mắm tôm chua được nhận biết bằng cơ quan khứu giác (mũi). Tiến hành kiểm tra mùi mắm tôm chua qua các bước sau: - Chuẩn bị chén khô, sạch; - Khuấy đều mẫu mắm tôm chua; - Rót mắm tôm chua vào chén và để yên 15 phút để đánh giá mùi; - Chuẩn bị cốc nước lọc; - Người đánh giá đưa cốc thủy tinh từ xa lại gần mũi theo khoảng cách nhất định, hít một hơi dài sau đó thở ra một cách nhẹ nhàng. - Lặp đi lặp lại vài lần với thao tác tương tự, cứ mỗi lần như vậy phải ngửi lại bằng nước lọc. - Ghi nhận xét về mùi của mắm tôm chua vào phiếu đánh giá cảm quan. - Yêu cầu mắm tôm chua có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của mắm tôm chua chín, không tanh, không có mùi lạ. Ch : Quá trình thử mùi mắm tôm chua phải được thực hiện ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ để tránh ảnh hưởng đến việc nhận xét mùi của m u thử. * Kiểm tra vị Vị là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng đối với chất lượng mắm tôm chua. Cách tiến hành đánh giá vị mắm tôm chua - Chuẩn bị thìa inox và chén; yêu cầu khô, sạch. - Chuẩn bị cốc nước lọc hoặc bánh mì lạt để nếm lại sau khi nếm mắm tôm chua (hình 3.4.49). Hình 3.4.49. Nước lọc hoặc bánh mì lạt để nếm lại sau khi nếm mắm tôm chua - Trộn đều mẫu mắm tôm chua; - Rót mắm tôm chua ra chén để đánh giá vị;
78 - Người đánh giá dùng thìa inox múc một ít mắm tôm chua, dùng lưỡi nếm một lượng nhỏ, rồi nuốt từ từ xuống họng. - Súc miệng bằng nước lọc hoặc ăn bánh mì lạt, sau đó lặp lại thao tác nếm vài lần. Chú ‎‎ý: Khi nếm mắm tôm chua không nên giữ trong miệng lâu vì dưới tác dụng của enzyme trong nước bọt mà bản chất vị có thể bị thay đổi. - Ghi nhận xét về vị của mắm tôm chua vào phiếu đánh giá cảm quan - Yêu cầu mắm tôm chua có vị đặc trưng của sản phẩm mắm tôm chua chín (mặn, ngọt, chua không đắng, chát), không có vị lạ. - Ghi nhận xét về vị của mắm tôm chua vào phiếu đánh giá cảm quan Chú ý: - Cách đánh giá cảm quan cụ thể theo TCVN 5277:1990 - Sau khi dùng m u mắm tôm chua để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan thì không được đổ lại vào chai đựng m u thử. 2.10. Đóng gói Quá trình đóng gói mắm tôm chua nguyên chất bao gồm: cho mắm tôm chua vào bao bì, đóng nắp, dán nhãn, bọc màng co và đóng thùng. Đối với trường hợp cho nguyên liệu vào lọ trước khi lên men thì chỉ cần tiến hành dán nhãn, bọc màng co và đóng thùng. a) Cho mắm tôm chua vào bao bì Công việc này được thực hiện khi chưa cho hỗn hợp tôm và nguyên liệu phụ vào lọ trước khi lên men. Có thể cho trực tiếp mắm vào trong lọ (hình 3.4.50) hoặc lót bao PE trong lọ mới cho mắm vào (hình 3.4.51). Hình 3.4.50. Cho mắm tôm chua trực tiếp Hình 3.4.51. Cho mắm tôm chua vào lọ vào lọ có lót bao PE
79 Tiến hành rót mắm vào lọ theo các bước sau Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ Dụng cụ để cho mắm vào lọ gồm: phễu, lọ chứa, bao PE, thau, ; Yêu cầu các dụng cụ phải khô sạch (hình 3.4.53). Bước 2. Lót bao PE vào lọ - Bước này có thể thực hiện hoặc Hình 3.4.52. Lọ thủy tinh khô, không tùy cơ sở sản xuất; sạch - Lót PE thường được thực hiện đối với lọ nhựa. - Lót vào bên trong lọ nhựa một lớp bao PE (hình 3.4.53). Bước 3. Rót mắm - Đặt lọ lên cân; - Đặt phễu lên trên lọ (hình 3.4.54); - Trừ bì khối lượng lọ và phễu; - Rót mắm vào lọ đến khối lượng tịnh Hình 3.4.53. Lót bao PE vào lọ yêu cầu (hình 3.4.55). nhựa Hình 3.4.55. Cho mắm tôm chua Hình 3.4.54. Đặt phễu lên lọ nguyên chất vào lọ Quá trình rót mắm vào lọ phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Mắm tôm chua phải đúng loại và đúng theo thể tích hoặc khối lượng yêu cầu. - Không làm dính lên miệng lọ;
80 - Không làm rơi vãi mắm tôm chua ra ngoài. Bước 4. Cột miệng bao PE hoặc gài nén Sau khi rót mắm tôm chua vào lọ, tiến hành cột miệng bao PE (trường hợp có lót bao PE trước khi rót) hoặc gài nén (trường hợp không lót bao PE trước khi rót). - Cách tiến hành cột miệng bao PE: + Dùng tay túm miệng bao PE để cột kín miệng bao; + Lưu ý đuổi hết khí trong bao PE trước khi cột. - Cách tiến hành gài nén tương tự như gài nén sau khi cho tôm vào lọ trước khi lên men. b) Đóng nắp Các bước tiến hành tương tự như đóng nắp sau khi cho mắm vào lọ trước khi lên men. c) Dán nhãn Mục đích của việc dán nhãn là cung cấp thông tin về sản phẩm cho người tiêu dùng. Hình 3.4.56. Vặn nắp lọ mắm tôm chua Quá trình dán nhãn thường được thực hiện sau khi cho sản phẩm vào lọ. * Tiến hành dán nhãn Quá trình dán nhãn có thể thực hiện thủ công hoặc dùng máy để dán nhãn lên bao bì. Dán nhãn thủ công Quá trình dán nhãn thủ công được tiến hành theo trình tự sau: Bước 1: Chuẩn bị dán nhãn - Chuẩn bị hồ hoặc keo để dán nhãn; - Chuẩn bị bao bì đựng mắm tôm chua hoặc bao bì đã được chiết rót mắm tôm chua; - Nhãn sản phẩm mắm tôm chua. Bước 2: Tiến hành dán nhãn - Dùng tay bôi hồ (keo) dán vào mép nhãn (hình 3.4.57). - Sau đó úp 2 mép nhãn lên nhau để hồ (keo) dính đều trên mép bên kia của
81 nhãn (hình 3.4.58). - Dán nhãn lên lọ mắm tôm chua đúng vị trí + Nhãn có thể được dán trên bao bì hoặc trên cả lọ và nắp. + Thông thường dán nhãn vào lọ sau khi đã chiết rót - đóng nắp. Hình 3.4.57. Bôi hồ lên nhãn Hình 3.4.58. Dán nhãn lên lọ Dán nhãn bằng máy Với cơ sở sản xuất lớn quá trình dán nhãn có thể được thực hiện hoàn toàn tự động bằng máy dán nhãn (hình 3.4.58). Sau khi dán nhãn bằng máy cần phải tiến hành kiểm tra sản phẩm để phát hiện những hư hỏng trong quá trình dán nhãn nhằm xử lý kịp thời. Hình 3.4.58. Máy dán nhãn sản phẩm - Yêu cầu khi dán nhãn + Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu. + Có thể ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn. + Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn. + Dãn nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì (hình 3.4.59). d. Bọc màng co Hình 3.4.59. Nhãn được dán đạt yêu * Mục đích cầu Giúp cho nắp lọ hoàn toàn kín để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
82 * Tiến hành - Cho màng co vào cổ lọ; - Dùng máy sấy màng co để sấy sao cho màng co dính chặt vào cổ lọ; - Nếu không có máy sấy màng co có thể dùng máy sấy tóc bằng điện để sấy màng co. Yêu cầu màng co phải bọc kín, bám chắc trên cổ lọ (hình 3.4.60) Hình 3.4.60. Mắm tôm chua sau khi bọc màng co đạt yêu cầu Lưu ý: - Một số cơ sở chế biến không bọc màng co nắp mà tiến hành cho lọ sản phẩm vào bao PE (hình 3.4.61) và dùng máy sấy màng co để sấy cho bao PE co lại (hình 3.4.62); Hình 3.4.61. Cho lọ mắm vào bao PE Hình 3.4.62. Sấy cho bao PE co lại - Một số cơ sở chế biến không bọc màng co nắp mà tiến hành cho lọ mắm vào bao PE và cột kín miệng (hình 3.4.63).
83 Hình 3.4.63. Cho mắm tôm chua vào bao PE và cột kín miệng Sau khi đóng nắp, dán nhãn, bọc màng co cần tiến hành kiểm tra lại sản phẩm trước khi đóng thùng (hình 3.4.64). e. Đóng thùng * Mục đích - Hạn chế hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học. Hình 3.4.64. Kiểm tra lọ mắm tôm - Tăng giá trị cảm quan cho sản chua sau khi sấy màng co phẩm; - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho. * Tiến hành Các bước tiến hành đóng thùng: Bước 1: Gấp thùng carton - Thùng carton thường được xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trước tiên phải có động tác gấp thùng. - Gấp miệng đáy trước, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc. - Dán băng keo lên đáy thùng (hình 3.4.65). Bước 2: Cho sản phẩm vào thùng carton - Xếp các lọ sản phẩm vào thùng carton (hình 3.4.66). - Lưu ý xếp ngay ngắn trong thùng carton. - Thông thường mỗi thùng carton xếp 12 lọ, 20 lọ hoặc 24 lọ tùy theo yêu cầu của khách hàng.
84 Hình 3.4.65. Dán băng keo ở đáy thùng Hình 3.4.66. Xếp sản phẩm vào thùng Bước 3: Đậy nắp thùng - Gập 2 nắp nhỏ trước, 2 nắp lớn sau. - Kéo 2 nắp lớn cho miệng thùng kín khít, không bị hở miệng (hình 3.4.67). Hình 3.4.67. Đậy nắp thùng carton Hình 3.4.68. Dán băng keo miệng thùng Bước 4: Dán băng keo miệng thùng - Dùng băng keo dán giữa 2 nắp lớn và dọc nắp lớn để làm kín miệng thùng carton (hình 3.4.68) sau khi đậy nắp thùng; - Đường băng keo dán phải thẳng, không bị nhăn. Hình 3.4.69. Đóng ghim miệng thùng Hình 3.4.70. Dán băng keo bằng máy
85 Lưu ý: - Một số cơ sở chế biến không dán băng keo miệng thùng mà tiến hành đóng ghim thùng carton (hình 3.4.69). - Đối với cơ sở sản xuất lớn có thể dùng máy dán băng keo miệng thùng carton (hình 3.4.70); Bước 5:In nhãn hoặc dán nhãn Bước này được thực hiện khi chưa in thông tin trên thùng carton. Thùng có thể được dán nhãn hoặc in các thông tin vào thùng tùy cơ sở chế biến. Cách tiến hành dán nhãn: - Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt; - Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, vào vị trí dễ nhìn (hình 3.4.71); - Dùng băng keo trong bọc lên trên lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc và sạch. Hình 3.4.71. Dán nhãn thùng Hình 3.4.72. In nhãn trên thùng carton Cách tiến hành in nhãn: Dùng máy in nhãn in nhãn hiệu lên thùng carton (hình 3.4.72). * Yêu cầu của thùng carton đựng sản phẩm - Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ cơ sở sản xuất, tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, v.v - Nội dung in trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm được đóng thùng. - Đóng thùng phải đạt tiêu chuẩn không lẫn tạp chất, đúng cỡ, loại, trọng lượng. - Băng keo dán miệng thùng phải thẳng. - Kích thước thùng đựng sản phẩm phải phù hợp với lượng sản phẩm cần đóng thùng. Ngoài ra một số cơ sở chế biến mắm tôm chua không đóng thùng mà tiến hành đóng lốc như hình 3.4.73.
86 Cách tiến hành đóng lốc như sau: - Xếp sản phẩm lên tấm carton; - Bọc lên sản phẩm một lớp bao PE; - Cho sản phẩm đi qua máy bọc màng co; - Khi quan máy bọc màng co lớp Hình 3.4.73. Mắm tôm chuađược đóng bao PE co lại bọc kín sản phẩm. lốc 2.11. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Sau khi chế biến xong mắm tôm chua tiến hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụnhư bài 2 đã hướng dẫn. 3. găn ngừa, xử l mắm tôm chua nguyên chất hư hỏng trong chế biến 3.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua bị quá chua * Hiện tượng Thông thường mắm tôm chua có vị chua nhẹ do đường lên men tạo axít lactic. Tuy nhiên trong trường hợp mắm tôm chua trong quá trình chăm sóc bị bốc mùi chua mạnh, sủi bọt và đượm mùi tanh, thối khó chịu (hình 3.4.74) đó là hiện tượng mắm tôm chua bị quá chua. Mắm tôm chua bị quá chua thường đi kèm với hiện tượng thân tôm bị mềm, nhũn. * Nguyên nhân Nguyên nhân chính làm mắm tôm chua bị quá chua là sử dụng hàm lượng muối ít; Tôm bị nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật; Thiếu muối thịt tôm bị phân giải sinh ra nhiều chất axít cùng với mùi tanh thối. Hình 3.4.74. Mắm tôm chua bị quá * Biện pháp ngăn ngừa, xử lý chua, sủi bọt Để ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua bị chua cần thực hiện một trong các cách sau: - Khi chế biến mắm tôm chua cần sử dụng đủ lượng muối quy định.
87 - Chăm sóc khối mắm cẩn thận, thường xuyên theo dõi khối mắm để kịp thời bổ sung muối khi mắm có dấu hiệu thiếu muối. - Mắm tôm chua bị chua nhẹ có thể xử lý bằng cách bổ sung thêm muối, phơi nắng, khuấy đảo nhiều lần để khối mắm bay bớt mùi chua. - Mắm tôm chua bị chua nhẹ thường giảm chất lượng nên không chế biến thành phẩm mà nên phối trộn chung với mắm tôm chua tốt để tận dụng. Trường hợp mắm tôm chua bị chua nặng phải loại bỏ. 3.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua nguyên chất bị biến đen * Hiện tượng Mắm tôm chua bị đen là hiện tượng trong quá trình chăm sóc tôm và nguyên liệu phụ bị chuyển sang màu đen. * Nguyên nhân Mắm tôm chua bị đen do một số nguyên nhân sau: - Do quá trình gài nén không kỹ làm tôm và nguyên liệu phụ bị nổi lên bề mặt tiếp xúc với không khí gây biến đen. * Biện pháp ngăn ngừa, xử lý Một số cách ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua bị đen như sau: - Cần tiến hành gài nén kỹ khối nguyên liệu sau khi phối trộn để tránh tiếp xúc với không khí gây biến đen; - Mắm tôm chua bị đen rất khó khắc phục vì thế cần có biện pháp ngăn ngừa là chính để hạn chế tôm bị biến đen. 3.3. Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng * Hiện tượng - Thân tôm trong mắm tôm chua bị teo tóp, dai không lên men được (hình 3.4.74) ; - Hiện tượng này đi kèm với hiện tượng mắm tôm chua lâu chín khi chăm sóc. * Nguyên nhân - Do sử dụng hàm lượng muối nhiều, làm tôm mất nước trở nên dai Hình 3.4.75. Mắm tôm chua có thân cứng, khó lên men; tôm bị dai - Hàm lượng muối nhiều làm quá trình lên men bị ức chế. * Biện pháp ngăn ngừa, xử lý - Tính toán đúng lượng muối sử dụng, không nhiều cũng không được ít;
88 - Thường xuyên theo dõi trong quá trình chăm sóc để sớm biện pháp xử lý kịp thời. - Mắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng có thể được xử lý bằng cách bổ sung thêm lượng nước, sau đó để tiếp tục lên men. 3.4. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác Ngoài ra mắm tôm chua nguyên chất còn có thể có một số hiện tượng hư hỏng khác như: - Mắm tôm chua nguyên chất nhanh hư hỏng, nguyên nhân trong quá trình chế biến không đảm bảo chế độ vệ sinh, lọ chứa/thùng chứa nguyên liệu không khô ráo, sử dụng không đúng thực đơn khi chế biến. - Mắm tôm chua có mùi vị không hài hòa, nguyên nhân là sử dụng không đúng tỷ lệ các gia vị khi chế biến, chế biến sản phẩm không đúng cách làm phát sinh một số mùi vị khó chịu. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Sắp xếp các bước công việc sau để có được quy trình chế biến mắm tôm chua nguyên chất: 1 . Kiểm tra chất lượng 6. Xử lý tôm 2. Xử lý nguyên liệu phụ 7. Chăm sóc 3 . Cân tôm 8. Đóng gói 4. Xóc rượu 9. Phối trộn 5. Vào thùng chứa 10. Cân nguyên liệu phụ Câu 2: Kiểm tra chất lượng của mắm tôm chua nguyên chất dựa trên những tiêu chí nào? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 3.4.1. Chế biến mắm tôm chua nguyên chất Chế biến 5-10kg nguyên liệu tôm thành mắm tôm chua. 2.3. Bài tập thực hành 3.4.3. Đánh giá cảm quan mắm tôm chua nguyên chất Đánh giá cảm quan mắm tôm chua nguyên chất vào mẫu sau: Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị