›
›

Công nghệ bảo quản và chế biến thịt, cá (tt)

ppt 201 trang vanle 2300
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ bảo quản và chế biến thịt, cá (tt)", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptcong_nghe_bao_quan_va_che_bien_thit_ca_tt.ppt

Nội dung text: Công nghệ bảo quản và chế biến thịt, cá (tt)

  1. CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thời lượng: 45 tiết Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn
  2. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006. 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học và Kỹ thuật 2008. 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009. 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản Nha Trang XB 2002. 6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993
  3. Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
  4. Chương 2: Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
  5. Chương 3: Chế biến các sản phẩm truyền thống 3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắm 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô.
  6. Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc. 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội. 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm và thủy sản.
  7. Chương 1 NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ
  8. 1.1. Cấu trúc của mô cơ Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ: ◼ Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút ), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. ◼ Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu ) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào ◼ Cơ tim là cấu tạo của tim.
  9. Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: ◼ Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra ◼ Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện ◼ Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin )
  10. Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tên các mô Bò Heo Mô cơ 52-62 40-58 Mô mỡ 3-16 15-40 Mô liên kết 9-12 6-8 Mô xương, sụn 17-29 8-18 Mô máu 4-5 7,5-8
  11. Cấu tạo mô cơ vân ngang a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang 1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ
  12. Kết cấu tổ chức cơ thịt cá
  13. Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
  14. Tổ chức mô liên kết ◼ Mô liên kết sợi xốp 1. Chùm colagen 2. Sợi elastin
  15. Cấu tạo sợi cơ & protein của nó ◼ Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein axit và các protein khác. ◼ Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi- ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc. ◼ Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbu- min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2% ◼ Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin
  16. 1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá. *Thành phần hóa học của thịt Nước 72 – 75 % Protein 18 – 22 % Lipid và lipoid 0,5 -3,5 % Chất trích ly 1,5 -2,3% Chất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 % Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%) Chất khoáng 0,8 – 1,8 % Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C
  17. *Protein mô cơ chia thành 3 nhóm ◼ Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo- myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M). ◼ Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M) ◼ Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticu- lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17% + Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do đó có giá trị sinh học rất cao.
  18. Thành phần axit amin thiết yếu trong mô cơ thịt, trứng, sữa Tên axit amin Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1 Methionin 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4 Phenylalanin 4,0 4,1 6,3 4,6 Treonin 4,0 5,1 4,9 4,8 Valin 5,7 5,0 7,3 6,2 Lơsin 8,4 7,5 9,2 11,8 Isolơsin 5,1 4,9 8,0 6,5 Acginin 6,6 6,4 6,4 4,3 Histidin 2,9 3,2 2,1 2,6
  19. *Thành phần hóa học của cá (%) Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa Nước 48,0 85,1 Protit 10,3 24,4 Lipit 0,1 54,0 Muối vô cơ 0,5 5,6 Gluxit (glycogen) 0,1 0,5 Chất ngấm ra ~2 ~3 Vitamin Lượng nhỏ Lg nhỏ Men, hoocmon Lượng nhỏ Lg nhỏ
  20. Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein thịt cá và thịt bò Tên axit amin Hàm lượng axit amin không thay thế (g/100g protein) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin 3,4 3,5 Lysin 8,9 9,1 Isolơsin 5,7 5,0 Lơsin 7,6 9,2 Methionin + cystein 4,0 4,1 Phenylalanin+tyrosin 5,6 8,8 Tryptophan 1,4 1,4 Treonin 4,5 5,5 Valin 3,0 6,1
  21. Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt + Chất ngấm ra chứa nito: creatin, axit creatinic, carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain + Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza, inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen + Chất vô cơ: axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.
  22. Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá vitamin Đơn vị Hàm lượng Phạm vi biến trung bình động Vitamin A µg% 25 10 - 1000 tan D µg% 15 6 - 30 trong E µg% 12 4 - 35 dầu B1 µg% 50 10 - 100 B2 µg% 12 40 - 700 Axit nicotinic µg% 3 0,5 - 12 Vitamin B12 µg% 1 0,1 - 15 tan Axit pantothenic µg% 0,5 0,1 - 1 trong B6 µg% 500 50 - 100 nước Biotin µg% 5 0,001 - 8 Axit folic µg% 80 71 - 87 C mg% 3 1 - 20
  23. *Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá ◼ Protein: Là chất thực phẩm quan trọng nhất,nó quyết định sự sống và fat triển, nó q.định t.bộ khẩu phần thức ăn. ◼ Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg thức ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến. ◼ Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ biến thành lipit dự trữ. Nhu cầu G hàng ngày do cường độ lao động q.định
  24. ◼ Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và B1,B2,B6 vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ thể. ◼ Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg tính chất sinh học của Enzim,Hooc môn, Protein, tao áp suất thẩm thấu cho q.trình tr.đổi chất ◼ Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các ph.ứng tr.đổi chất. Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.
  25. *Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng ◼ Người và động vật cần có năng lg để sống thức ăn là nguồn c.cấp năng lg để hoạt động, để xây đăp mà phát triển. ◼ 3 chất cg cấp năng lg là:1g gluxít cho 4,1 Kcal, 1g protein 4,1 và 1g lipit là 9,3 kcal. ◼ Nhu cầu năng lg của người phụ thuộc vào: tuổi tác, khối lg,chiều cao đ.biệt là cường độ lao dộng. ◼ Người VN bình thg cần 1800 kcal/ngày, lao đg TB cần 2500, lao đg nặng 3200 và lao đg rất nặng cần 3900 kcal/ngày ◼ Ngoài năng lg cần có các Vitamin, Khoáng, nước
  26. 1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết của thịt gia súc, gia cầm và động vật thủy sản. ◼ Trạng thái hơi của gia súc g.cầm và sự tiết nhớt của động vật thủy san. ◼ Trạng thái tê cứng sau khi chết. ◼ Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải) ◼ Quá trình phân hủy thối rữa.
  27. Sự biến đổi của động vật sau khi giết mổ
  28. *Trạng thái hơi của thịt gia súc, gia cầm ◼ Thịt còn nóng ◼ Mô cơ mềm ◼ Khả năng liên kết với nước tối đa ◼ Màu thịt đỏ tươi sáng ◼ Mùi vị thể hiện yếu ◼ pH ~ 7 (giờ đối với thịt bò (ở 36oC 4 - 2 =ح ◼ (giờ đối với gà, vịt (ở 36oC 1-0,5 = ح ◼
  29. *Sự tiết nhớt của động vật thủy sản ◼ Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt, sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ ◼ Chất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt cho VSV ph.triển vì vậy cá chết dễ thối rữa ◼ VSV có môi trg tốt ph.triển rất nhanh,chất nhớt từ tong suốt sang đục ngầu,cá thối. ◼ Đg vật TS trước khi chết dẫy dụa càng mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến càng sớm.
  30. *Quá trình tê cứng Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, không có mùi vị thơm ngon Các biến đổi: 1. Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic 2. Phân giải ATP giải phóng năng lượng 3. Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lg 4. Kết hợp actin và miozin thành actomiozin 5. Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2 6. pH 6,1 – 6,3
  31. *Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng ◼ Giống loài ◼ Tình hình dinh dưỡng ◼ Hoàn cảnh sinh sống ◼ Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết ◼ Tình trạng bảo quản sau khi chết.
  32. *Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa), tự phân giải Đặc điểm: ◼ Có mùi thơm ngon, vị ngọt ◼ Cơ thịt mềm mại ◼ Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng ◼ Dễ tiêu hóa khi ăn
  33. *Các biến đổi trong giai đoạn chín tới ◼ Sự phân giải protein do enzym nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến axít amin ◼ Actomyozin ph. Giải = actin + myozin ◼ Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính axit: trương nở, mềm mại ◼ Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi phục tính non mềm. ◼ Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu.
  34. *Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình tự chín ◼ Giống loài: cấu trúc tổ chức; cá nổi nhanh, cá đáy chậm. Bò,heo,gà chậm hơn nữa. ◼ Nhiệt độ: với thịt 30-40 0C; cá nước ngọt 25-30 0C; cá biển 40-45 0C sẽ nhanh. Nh độ chín tốt nhất là 1-4 0C. ◼ Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt ~ 4 - 4,5. ◼ Các loại muối: NaCl càng cao chín càng chậm. KCl, MgCl2 càng cao cg kìm hãm. CaCl2,BaCl2 với nồng độ rất thấp cũng kìm hãm.
  35. *Giai đoạn phân hủy thối rữa ◼ Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống ◼ Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệu ◼ Phân hủy thối rữa kị khí ◼ Phân hủy thối rữa hiếu khí ◼ Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)
  36. Cá và thịt dễ thối rữa vì: ◼ Lượng protein phong phú, nhiều chất rút ◼ Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản. ◼ Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão ◼ Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm vi khuẩn dễ phát triển. ◼ Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt có nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt. ◼ Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao ◼ Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch kém
  37. Sản vật thối rữa: ◼ Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến tri- và dipeptit, cuối cùng là axít amin.(g.đoạn chín tới) ◼ Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành: + Các bazơ hữu cơ như: putretxin, cadaverin, histamin,tiramin, triptamin, metilamin, di- trimetilamin + Các axít hữu cơ như: a. axetic, butyric, formic, propionic + Các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, NH3, H2, N2 + Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol
  38. SẢN VẬT THỐI RỮA Protein Polipeptit Tripeptit và Dipeptit Các axit amin Các bazơ hữu cơ: Các axit hữu cơ, Các chất hữu putrexin, cadaverin, Các chất vô cơ Trong số đó có các Cơ khác: crezol, histamin, tiramin, (CO2 , H2O, H2S, Axit bay hơi phenol, indol, metilamin,dimetilamin H2, N2, NH3 ) (axetic, Butyric, Scatol, Trimetilamin, triptamin formic, proionic ) meccaptan
  39. *Nhân tố ảnh hưởng quá tr thối ◼ Giống loài và tính chất của cá,thịt ◼ Nhiệt độ: ở 25-35 0C tốc độ nhanh, trên và dưới nhiệt độ đó sẽ chậm lại. ◼ Ảnh hg của pH:~ 4,5-5,5 phát triển nhanh ◼ Số lg VSV ban đầu: VSV ban đầu càng nhiều quá trình thối rữa càng nhanh.
  40. 1.4.Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu *Vận chuyển Ng Liệu + VC động vật và thủy sản sống + VC động vật và Thủy sản tươi *Kiểm tra chất lượng NL + Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt. + Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa + Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh
  41. Chương 2 BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LẠNH THỊT, CÁ .
  42. 2.1.Nguyên lý sinh lạnh 2.1.1.Môi chất lạnh 1. Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động học ngược chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ cao hơn. Môi chất nầy tuần hoàn được trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.
  43. 2. Yêu cầu của môi chất lạnh: Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa học, phải trơ không gây ăn mòn máy thiết bị, an toàn khg dế cháy nổ, khg độc hại với người, khg ảnh hưởng đến chất lg của các chất bảo quản (cá,thịt ), không ảnh hg đến môi trg, giá thành hạ. 3. Các môi chất lạnh thường dùng: Tất cả các chất bay hơi được đều có thể dùng làm môi chất lạnh,ví dụ: nước,cồn bay hơi Các môi chất lạnh thường dùng có:
  44. o NH3 sôi ở P bình thg –33,4 C; CO2 là -78,5; o R14 (CF4) là -128 C o N2 lỏng bay hơi ở -196 C; băng CO2 là -69 o C; R12 (CCl2F2) là -29,8; R22 (CHClF2) là - o 40,8; R44 (CH3F) là -78,5 C Hiện nay hay dùng nhiều là NH3, nhóm Freon (có nhiều chất, trong thành phần có Cl,F,C và H, ký hiệu là F12, F22 Họ môi chất lạnh cũng được ký hiệu là R (Refrigeration) Như: R11, R12, R21, R22, R502
  45. 4.1.2 Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh 1. Sơ đồ hệ thống thiết bị lạnh: 1 Máy nén lạnh 1 2 Thiết bị ngưng tụ 4 3 Thiết bị bay hơi 2 làm lạnh 5 3 4 Bình tách lỏng 6 5 Van tiết lưu 6 Thiết bị tái lạnh
  46. 2. Nguyên tắc hoạt động ◼ Hơi áp suất và nh độ thấp ở bình tách lỏng 4 được máy nén 1 hút về ◼ Sau đó nén lên hơi có P và T rất cao ◼ Hơi có P và T cao được đẩy vào bình làm lạnh ngưng tụ 2 thành dịch có P và T thấp, tuy vậy vẫn còn cao nên được đưa tới bình tái lạnh 6 để hạ P và T nữa. ◼ Dịch có P,T thấp được đẩy qua van tiết lưu 5, dịch sẽ đi vào bình tách lỏng 4 rồi đến dàn 3 bay hơi và thu nhiệt môi trường làm lạnh, hơi lại được tiếp tục hút về máy nén và làm chu kỳ mới.
  47. 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV Nguyên tắc: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi phản ứng, ở t0 bình thg (10-50oC) cứ hạ 10 0C thì tốc độ ph ứng giảm ½-1/3 lần. ◼ Bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống 0 ~-1oC, thực phẩm không đóng băng ◼ Bảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới -8oC thực phẩm đông kết.T0 bảo quản -18~-220C
  48. Các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thực phẩm Nhiệt độ có Nhiệt độ tối Nhóm VSV thể phát triển ưu (oC) (oC) ◼Vi khuẩn ưa nhiệt 25 – 70 50 -55 ◼Vi khuẩn ưa ấm 10 – 45 20 – 40 ◼Vi khuẩn chịu lạnh 0 - 30 10 - 20
  49. Lạnh đông làm giảm hay ngừng hoạt động của VSV vì: +Nh độ càng thấp mọi hoạt động sh lý giảm Kìm hãm quá tr phát tr của VSV. Một số ngừng ở -30C, 1 số -5 và 1 số -10~-150C + Nước trg SP và VSV đông kết. Ví dụ -180C nước trg SP đg kết 88%,trg VSV còn 12% + Tinh thể nc đá làm rách màng tế bào VSV Chú ý: tác dụng cúa lạnh kìm hãm VSV là chính, tiêu diệt rất ít, hết lạnh chúng phục hồi nhanh chóng.
  50. Hàm lượng dịch bào đông kết khi bảo quản thực phẩm bằng lạnh đông Nhiệt độ bảo - 1,5 - 10 - 15 - 32 -62 quản (oC) Lượng dịch bào 30 83,7 87,5 91,3 100 đông kết (%)
  51. Chế độ bảo quản lạnh một số loại thịt gia súc, gia cầm Loại thịt Nhiệt độ Độ ẩm Vkk (m/s) Thời gian (oC) (%) bảo quản Thịt bò -1 ÷ -2 85% 0,05÷0,1 20 ngày Thịt lợn -1 ÷ -2 85% 0,05÷0,1 10 ngày Thịt cừu -1 ÷ -2 85% 0,05÷0,1 10 ngày Thịt gia cầm 0,5÷-0,5 80-90% - 5÷10 ng
  52. 2.3.Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm ◼ Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ -10 ÷ -15 oC ◼ Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở nhiệt độ <- 25 oC. Thịt,cá,tôm phải được đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào kho bảo quản ở -18~-220C
  53. Các phương pháp thực hiện lạnh đông ◼ Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muối ◼ Lạnh đông bằng không khí lạnh. ◼ Làm đông bằng nước muối lạnh ◼ Làm đông kiểu tiếp xúc - làm đông nhanh (tủ đông tiếp xúc) ◼ Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF)
  54. Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá và muối ăn Lượng nước đá Lượng muối ăn Nhiệt độ đạt (%) (%) được (oC) (NaCl tinh khiết) 100 0 0 95 5 - 2,8 90 10 - 6,6 85 15 - 11,6 80 20 - 16,6 75 25 - 21,6
  55. *Một sốThiết bị làm lạnh đông Thiết bị kiểu xoắn ốc
  56. +Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc
  57. Sự hình thành của các tinh thể nước đá khi làm đông
  58. Phương pháp rã đông Dùng nước, không khí hay hơi nước ◼ Rã đông chậm ◼ Rã đông nhanh
  59. 2.4.Biến đổi của cá & thịt khi lạnh đông ◼ Về hóa học : protein biến tính mạnh ở -1~ -50C cần nhanh chg vượt qua, lipit ôxy hóa, glycogen bị ph giải, Vita bị tổn thất ◼ Về lý học: tăng thể tich; biến mầu do săc tố, tinh thể nước đá; giảm trọng lượng do nước bay hơi, tổn thất cơ học. ◼ Về VSV: -3; -5;-10 oC VSV ngừng hoạt động, -15 men mốc ngừng, -200C cá biệt mốc vẫn còn.Ở -1~-5 đông chậm tinh thể nước đá lớn làm giảm 1 số VSV
  60. 2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh + Qui tr giết mổ & làm đông kết lợn ◼ Nhận động vật vào chuồng ◼ Dẫn đi ◼ Làm ngất bằng điện ◼ Giết chết ◼ Treo lên băng tải ◼ Rửa sạch ◼ Nhúng nước nóng – cạo lông ◼ Treo lên băng tải ◼ Cắt bỏ móng, xẻ mông
  61. ◼ Cắt bỏ cơ quan sinh dục ◼ Moi ruột,Tách lòng ◼ Xẻ thịt, Tách hai nửa ◼ Kiểm tra thú y và đóng dấu ◼ Kiểm tra mỡ phần ◼ Kiểm tra tỉ lệ cơ thịt ◼ Làm ráo nước ◼ Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt) ◼ Bảo quản nửa thân thịt ở kho -18 0C
  62. +Qui trình chế biến tôm nguyên con, tôm HLSO Nguyên liệu Tiếp nhận Rửa1 Bảo quản Rửa 2
  63. Phân loại, phân cỡ Tôm nguyên con Tôm HLSO Sơ chế rút túi phân Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng Rửa 3 Rửa 3 Cân, xếp khuôn Cấp đông Ra đông, mạ băng
  64. Dò kim loại Bao gói Bảo quản thành phẩm
  65. Chương 3 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ THỊT THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
  66. 3.1.Bảo quản và chế biến bằng phương pháp ướp muối 3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn ◼ Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu không phát triển được ◼ Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng ◼ Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV, gây sát thương ◼ Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối VSV nhóm hiếu khí ít phát triển ◼ Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải
  67. 3.1.2.Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn ◼ Khuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao sang nơi có ng độ thấp. Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số lg vật chất kh tán qua 1 dơn vị diện tích tỷ lệ thuận với gradien nồng độ. dQ = - DS dc/dx dt Q:lượng chất KT; S:diện tích KT; t: th gian KT; dc/dx: gradien nồng độ; D: hệ số KT, D phụ thuộc môi trg và bản chất chất KT
  68. ◼ Sự thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp dến nơi có nồng độ cao. Dung dịch chất tan tạo ra áp suất th thấu. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch. Công thức của Van Hốp: Po = RTC Po: áp suất th thấu của dg dịch; C: nồng độ ch tan; T: nhiệt độ tuyệt đối; R: hằng số khí lý tưởng. Với các chất có khả năng phân ly: Po= i RTC i là hằng số đẳng trương, với NaCl i = 2; CaCl2 i = 3
  69. 3.1.3.Phương pháp ướp muối + PP ướp muối khô: sử dụng muối khô, thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%) ◼ Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, không đòi hỏi dung tích chứa lớn ◼ Nhược điểm: lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi, không phù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa
  70. + Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướp Ưu điểm: ◼ Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp ◼ Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp ◼ Dễ cơ khí hóa Nhược điểm: ◼ Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối ◼ Cá dễ bị nát
  71. +P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp dùng nước đá vụn + muối để ướp Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn ngừa được sự thối rữa trong quá trình chín ◼ Ướp muối lạnh: nhiệt độ 5 – 10oC ◼ Ướp muối đông: nhiệt độ dưới - 1oC
  72. + Qui trình ướp muối cơ bản ◼ Tiếp nhận & phân loại nguyên liệu ◼ Rửa sơ bộ ◼ Cắt mổ (mổ lưng cá, mổ bụng, mổ xiên, cắt khúc hay cắt lát) ◼ Rửa sau khi mổ ◼ Ướp muối ◼ Rửa và bao gói
  73. +Ướp muối thịt (PP muối ướt) DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đường ◼ Thịt nguyên liệu ◼ Cắt miếng (1 – 2 kg) ◼ Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối) ◼ Xếp thịt vào thùng ướp ◼ Ướp muối ướt (~ 6 ngày, 2 – 4oC) ◼ Vớt thịt, để ráo, sản phẩm, bao gói.
  74. + Ướp muối thịt (PP muối khô) ◼ Thịt nguyên liệu ◼ Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg) ◼ Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) ◼ Xát muối hỗn hợp ◼ Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp muối) ~ 7 – 10 ngày ◼ Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oC ◼ Bao gói sản phẩm.
  75. + Ướp muối thịt (PP hỗn hợp) ◼ Thịt nguyên liệu ◼ Cắt miếng (1- 2 kg) ◼ Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) ◼ Xát muối hỗn hợp ◼ Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối) ~ 3 – 5 ngày ◼ Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày ◼ Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oC ◼ Bao gói sản phẩm.
  76. 3.2. Chế biến nước mắm 3.2.1. Cơ chế hình thành nước mắm S + E E S E + P Protein (cá) + E(nội tạng) E + Nước mắm
  77. * Các hệ Enzym tham gia ◼ Hệ metaloproteaza (aminopeptidaza), chịu muối tốt, phát triển từ đầu, từ cuối tháng thứ 2 giảm dần, thủy phân mạnh các loại peptit, pH tối thích ~5-7. ◼ Hệ serinproteaza (điển hình là tripsin), hoạt động mạnh dần từ tháng thứ 2 cực đại ở tháng thứ 3 sau yếu dần, pH ~5-10. Cathepsin kém chịu muối, cho muối dần. ◼ Hệ axit proteaza, ít chịu muối nên hoạt động yếu. Khắc phục cho muối nhiều lần.
  78. * Sự tham gia của VSV ◼ VSV sinh Enzym tham gia vào quá trình thủy phân protein ◼ VSV tham gia vào quá trình gây hương cho nước măm ◼ VSV có hại gây thối rữa.
  79. * Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến NM ◼ Nhiệt độ: thích hơp từ 35-50 0C ◼ Độ pH: nhiều loại men tham gia, ví dụ ◼ pepsin pH 2-3; tripsin pH 8-9 ,tốt nhất là pH 5,5-6,5. ◼ Nồng độ muối: càng cao enzim càng bị ức chế vì vậy nên cho muối nhiều lần ◼ Diện tích tiếp xúc: cá và enzym tiếp xúc càng lớn tốc độ thủy phân càng nhanh. ◼ Bản thân nguyên liệu: các loài cá khác nhau cho sản phẩm khác nhau.
  80. 3.2.2. Phương pháp CB nước mắm cổ truyền ◼ Phương pháp đánh khuấy (PP Cát Hải): khuấy đảo, phơi nắng tiếp nhiệt, cho muối nhiều lần, băm nhỏ cá, có thể cho nước. ◼ Ph pháp gài nén: (khu 4 cũ và miền Nam) cho muối trộn với cá 1 lấn gài nén kỹ. Có thể cho muối nhiều lần và tiếp nhiệt, kéo rút liên hoàn. ◼ Ph pháp hỗn hợp: trước tiên gài nén sau đó đánh quậy.
  81. Kéo rút và lọc nước mắm ◼ Kỹ thuật đắp lù: 4 kiểu lù: Số 1,2,3,4. ◼ Kéo rút và lọc nước mắm.
  82. 3.3.Bảo quản và chế biến cá thịt bằng phương pháp làm khô 3.3.1.+Mục đích: giảm bớt lượng ẩm trong nguyên liệu để tăng thời gian bảo quản, rút gọn thể tích SP, vận chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản phẩm. +Các dạng sản phẩm: ◼ SP Khô sống ◼ SP Khô chín ◼ SP Khô mặn
  83. 3.3.2.Các loại nguyên liệu ẩm: có 3 dạng + Loại thể keo, khi làm khô co rút lại, thu nhỏ thể tích nhưng vẫn đàn hồi tốt. + Loại thể xốp, khi làm khô 0 thay đổi thể tích nhưng trở nên dòn và xốp, dễ nghiền thành bột. + Loại keo xốp, có tính chất vừa keo vừa xốp, khi làm khô thể tích co rút. Tùy theo mức độ keo và xốp có thể phân ra nhiều loại khác nhau.
  84. 3.3.3. Sự khuếch tán của nước khi làm khô a. Lượng nhiệt cung cấp để làm khô: Q = q1+q2+q3+q4+q5 Trong đó: q1- nhiệt để tách hơi nước & hơi ra khỏi NL q2- nhiệt để cắt đứt liên kết giữa protit-H2O q3- nhiệt để làm khô các tổ chức tế bào q4- nhiệt làm nóng dụng cụ thiết bị. q5- nhiệt hao phí ra môi trường xung quanh
  85. b. Khuếch tán ngoại: là sự bay hơi của hơi nước trên bề mặt NL vào khg khí Điều kiện:Áp suất hơi nước bão hòa tên bề măt NL(E) lớn hơn P riêng phần của hơi nước trong không khí (e). ΔP = E- e +Lượng nước bay hơi: dw = B (E - e) F dt +Tốc độ bay hơi: dw/dt= B (E- e) F W, F và t: lg nước, diện tích và thời gian bay hơi; B: hệ số bay hơi, nó phụ thuộc trạng thái bề mặt NL; tốc độ và hướng gió.
  86. c. Khuếch tán nội: Do sự chênh lệch độ ẩm của NL ở lớp trong và ngoài, nước từ lớp trong di chuyển ra lớp ngoài gọi là KT nội. +Lượng nước KT nội: dw = K F dc/dx dt +Tốc độ KT nội: dw/dt = K F dc/dx dc/dx: gradien độ ẩm, sự chênh lệch độ ẩm F: bề mặt KT, K: hệ số KT
  87. d. Sự liên quan của KT nội và KT ngoại: + KT ngoại được tiến hành thì KT nội mới tiến triển, như vậy NL được làm khô. + Nếu KT nội > KT ngoại làm khô rất nhanh, điều nầy ít xẩy ra. Làm khô giai đoạn đầu vì lượng nước trg NL nhiều nên tốc độ làm khô nhanh. + Nếu KT nội < KT ngoại thì làm khô sẽ bị gián đoạn, lúc nầy xẩy ra hiện tượng tạo màng cản trở quá trình làm khô. Ở g đoạn làm khô cuối hay điều kiện làm khô cao, sự bay hơi ở ngoài mạnh mà KT nội 0 theo kip,bề mạt NL sẽ tạo vỏ cứng.
  88. 3.3.4.Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô ◼ Nhiệt độ không khí ◼ Áp suất khí quyển (E>e) ◼ Độ ẩm không khí 0 được quá cao ◼ Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s, 0 quá lớn ◼ Ủ ẩm để tạo điều kiện cho KT nội tốt hơn ◼ Nguyên liệu: Kích thước, kết cấu cơ thịt, thành phần hóa học của nguyên liệu
  89. 3.3.5.Các phương pháp làm khô 1. Làm khô tự nhiên - phơi khô 2. Làm khô nhân tạo - sấy khô ◼ Dùng thiết bị sấy khô thông thường ◼ Sấy khô bằng tia hồng ngoại ◼ Sấy khô trong chân không (0- 60oC) ◼ Sấy khô thăng hoa (< 0oC )
  90. Chuyển dịch của ẩm độ trong quá trình làm khô
  91. 3.3.6.Thiết bị sấy khô a. thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền
  92. b. Thiết bị làm khô băng chuyền ba tầng
  93. c. Thiết bị sấy khô kiểu trống quay a. thiết bị một trống quay b. thiết bị đôi trống quay
  94. Tiêu chuẩn vàng để đánh giá sản phẩm khô: Khả năng hút nước phục hồi trạng thái tươi ban đầu của Sản phẩm khô.
  95. 3.3.7. Sấy khô thông thường a. sấy khô ở nhiệt độ thấp Nhiệt độ làm khô 35oC: Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắn Ng liệu dễ xẩy ra các biến đổi, giảm chất lg
  96. b. Sấy khô ở nhiệt độ cao (80-200oC) (Hàm lượng ẩm còn lại <15%) Các biến đổi hóa lý xảy ra: ◼ Khử nước, khử hoạt tính của men ◼ Phân giải protit, chất béo ◼ Làm đông đặc và biến tính protit ◼ Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền (vitamin) ◼ Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axit béo không bão hòa
  97. c. Sấy khô bằng chân không ▪ Sấy chân không ở to thường (0 - 60oC) +Ng tắc: P càng giảm to sôi của nước trong NL cũng giảm và bay hơi Vd: P là 149 mmHg t0 sôi của nước là 600C; P là 4,5 mmHg thì sôi ở 00C ▪ Sấy chân không ở t0 thấp (t0 < 00C) + Giảm P xuống nữa nước trong NL sẽ đông kết thăng hoa làm khô. Áp suất 1 mmHg t0 thăng hoa là – 17,50C, P là 0,77 mmHg t0 TH là -200C, P=0,1 thì t0 TH là -39,30C
  98. So sánh cá sấy bằng pp thường (20oC, 760 mmHg) và trong chân không (45oC, 1 mmHg)
  99. c. Sấy khô chân không thăng hoa ◼ Nguyên tắc: ở điều kiện nhiệt độ thấp, nước trong nguyên liệu bị đông kết và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà không qua thể lỏng (phương pháp đông khô hay làm khô lạnh đông)
  100. Ba giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa + Đông kết ẩm trong nguyên liệu (-200C), hạ P xuống 0,77 mmHg. + Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng bức xạ nhiệt, t0=30~500C),phải hút chân không thật mạnh để giữ P thấp. + Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên liệu (chủ yếu là nước liên kết) đến khi kết thúc quá trình.
  101. Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy khô bằng thăng hoa
  102. 3.3.8. Phơi khô a. Sử dụng năng lượng mặt trời để phơi + t0 bề mặt mặt trời là 5762 0K, t0 ở trung tâm là 8.106~40.106 0K,năng lg tập trung ở đây. Năng lg phát ra trong 1 giây là 4.1023 KW, trái đất nhận được 0,05% của tổng năng lg mặt trời. + Năng lg MT đi qua chân khg 0 bị suy giảm đến lớp khí quyển thì bị suy giảm dần. Bức xạ MT xuống trái đất gồm trực xạ và tán xạ.
  103. + Cường độ trực xạ ngoài lớp khí quyển là 1353 W/m2 gọi là hằng số MT. + Cg độ bức xạ MT là mật độ bức xạ chiếu thẳng góc tới mặt đất trên 1 dơn vị diện tích,1 đ.vị thời gian đc biểu thị W/m2 hay calo/cm2,phút, nếu góc chiếu nhỏ dần thì cg độ cũng giảm dần. + Với góc chiếu 50 thì cg độ bức xạ là 0,39 calo/cm2,phút; với 600 là 1,31;với 900 là1,5 Ngoài bức xạ trực tiếp còn có tán xạ cg độ khoảng 0,1~ 0,35 calo/cm2 phút. Bức xạ tán xạ tỷ lệ nghịch với độ trong của khí qu.
  104. b. Chế biến sản phẩm khô + Chế biến SP khô mặn ◼ Nguyên liệu ◼ Xử lý NL (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại) ◼ Ướp muối (khử nước,tạo vị,tạo săn chắc) ◼ Khử muối (rửa sạch mặt ngoài,giảm mặn) ◼ Làm khô (chọn phg pháp phù hợp) ◼ Kiểm tra sản phẩm, bao gói, Bảo quản
  105. + Chế biến sản phẩm khô sống 3 điểm đặc biệt chú ý: khử nước phòng thối duy trì độ khô ◼ Nguyên liệu (rất tươi) ◼ Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ phận dễ thối, rửa lại) ◼ Phơi khô (phơi dàn, phơi treo) ◼ Kiểm tra thành phẩm, bao gói, Bảo quản
  106. + Chế biến sản phẩm khô chín ◼ Nguyên liệu- loại 2 mảnh vỏ, tôm ◼ Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối) ◼ Gia nhiệt – (ướp muối) ◼ Làm khô- thường kết hợp sấy và phơi. ◼ Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quản.
  107. Chế biến tôm khô ◼ Xử lý nguyên liệu, phân loại, rửa sạch ◼ (Ngâm nước muối) ◼ Bóc vỏ (đối với tôm to, sản xuất tôm nõn) ◼ Hấp chín tôm, rửa bằng nước nóng ◼ Làm khô (sấy-phơi nắng) ◼ Tách vỏ: chà xát tôm khi còn nóng giòn để tách vỏ. ◼ Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quản
  108. 3.4.Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hun khói 3.4.1.Mục đích: ◼ Kéo dài thời gian bảo quản ◼ Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa ◼ Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
  109. 3.4.2Thành phần và tính chất của khói ◼ Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật ◼ Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật,tạo màu, mùi ◼ Các axit hữu cơ: có tác dụng bảo quản, tao mùi, làm protein ở bề mặt SP đông tụ ◼ Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi ◼ Các hợp chất hydrocacbua(3,4 benzpyren, 1,2,5,6 dibenzanthracen)tác dg bảo quản
  110. 3.4.3. Kỹ thuật hun khói ◼ Nguyên liệu ◼ Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa) ◼ Ướp muối ( hoặc không) ◼ Rửa khử muối ◼ Để ráo nước ◼ Móc treo hoặc xếp khay
  111. ◼Sấy khô sơ bộ ◼Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói) ◼Ra sản phẩm, Kiểm tra ◼Phân loại ◼Bao gói ◼Thành phẩm
  112. Các giai đoạn của quá trình hun khói cổ điển ◼ Chuẩn bị lò hun khói ◼ Chuẩn bị ng. liệu: xử lý, xếp khay hay móc ◼ Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu ◼ Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxy ◼ Ra lò, kiểm tra SP, bao gói, thành phẩm.
  113. Các phương pháp hun nhanh ◼ Hun khói tĩnh điện ◼ Ứng dụng điện cao tần để sấy khô và hun khói ◼ Phương pháp hun ướt
  114. Tổ hợp hun khói ở nhà máy Astrakhan 1. buồng sấy sơ bộ 2. Panen bức xạ nhiệt 3. Buồng sấy lại 4. Điện cực nicrom 5. Xích tải chuyển cá 6. Nguồn tạo khói 7. Buồng hun khói
  115. Chương 4 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
  116. Quá trình: ◼ Nguyên liệu ◼ Vận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quản ◼ Rửa-Lựa chọn-Phân loại ◼ Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, cô đặc, hun khói ) ◼ Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, đồng hóa, lọc ) ◼ Xếp hộp-Bài khí-Ghép mí ◼ Thanh trùng-Làm nguội-Bảo quản
  117. 4.1.Phân loại, rửa và làm sach NL ◼ Phân loại NL: Theo chất lượng và kích cỡ để xác định mặt hàng và quy tr sản xuất. ◼ Rửa NL: phg pháp rửa, chất lg nước, yêu cầu chất lg rửa, ◼ Làm sạch NL: Bóc tách vỏ rau quả bằng cơ học, bằng nhiệt hay bằng kiềm tùy theo loại rau quả và yêu cầu của quy trình kỹ thuật.
  118. 4.2. Xử lý NL bằng cơ học ◼ Làm nhỏ NL: cắt,chặt, thái, xay, nghiền ◼ Phân lọc NL: phần chính,ph phụ ◼ Ép NL: xử lý cơ học; nhiệt; làm lạnh; sử dụng Enzim; dùng điện ◼ Chà NL: để tách dịch và bã. ◼ Đồng hóa: để làm đồng nhất sản phẩm ◼ Lắng, lọc, ly tâm: để tách dịch và bã, tùy theo loại NL hay quy tình để xử lý.
  119. 4.3. Xử lý nhiệt sơ bộ 4.3.1.Chần và hấp: a. Mục đích: + Thay đổi cấu tr, thể tích và khối lượng NL + Khử khg khí trong gian bào của NL + Làm mềm ,giảm tỷ lệ tổn thất NL + Đuổi mùi hư,ổn định mầu tăng chất lg SP + Tăng độ thấm của tế bào (SX rau quả) + Khử trùng và vô hiệu hóa men. + giảm tỷ lệ tổn thất NL,nâng cao h suất SX b. Phương pháp:
  120. 4.3.2. Rán (Chiên) dùng dầu mỡ để rán NL a/ Mục đích: + Làm tăng giá trị cảm quan của SP + Tăng giá trị dinh dưỡng của SP + Tiêu diệt hay kìm hãm hệ VSV và Enzim b/ Biến đổi của NL trong khi rán + Sự truyền nhiệt và chuyển khối + Độ rán: - Độ rán biểu kiến X= (A- B/A) 100 (%) - Độ rán thực tế X’ =(A- B/A) 100 + Bm/A (%) Trong đó: A- trg lượng NL trước khi rán (kg) B- trọng lg NL sau khi rán (kg) m- độ hút dầu của sản phẩm (%)
  121. - Quan hệ của X X’ và m X’ = X+ (100- X) m/100 (%) - Tính độ khô của sản phẩm b = (100 a/100-X) + m (%) a là độ khô của NL c.Biến đổi của dầu trong khi rán: - Dầu bị thủy phân và ô xy hóa - Dầu bị tổn thất là do: thấm vào NL, thấm vào NL bị vụn nát và cặn bẩn, dầu bị cháy, do khay giỏ chứa SP mang đi ra, dầu bị biến đổi tổn thất.
  122. ◼ Vì dầu biến đổi và tổn thất nên ta phải thay đổi và bổ sung dầu trong khi rán. Hệ số thay đổi dầu K = W/D W- lượng dầu cần dùng trong 1 ngày D - lg dầu trung bình trong thiết bị rán. Thiết bị rán hiện đại K= 1,8-2, loại thông thường K= 0,6-0,8. + Thiết bị rán: (giảng ngoài) 4.3.3. Cô đặc: (sách) 4.3.4. Hun khói: (sách)
  123. 4.4. Vào hộp, bài khí, ghép kín 4.4.1. Cho thực phẩm vào hộp a. Bao bì đồ hộp: - Các loại bao bì: Kim loại (Sắt tây,hợp kim nhôm), thủy tinh, polyme, bìa cứng, gỗ, sành sứ quan trọng là sát tây, thủy tinh và polyme - Ưu khuyết điểm của các loại bao bì: (Sách N.lý SX đồ hộp TP (tr.38-59)
  124. b. Yêu cầu của bao bì đồ hộp ◼ Bảo vệ tốt sản phẩm ◼ Kéo dài thời gian bảo quản SP ◼ Nâng cao giá trị của NL hay SP ◼ Làm cho SP hấp dẫn hơn ◼ Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn ◼ Dễ phân phối và trưng bày ◼ Phù hợp với loại SP ăn liền hay C biến tiếp ◼ Cung cấp những thông tin cần thiết về SP
  125. c. Cho TP vào hộp: TP đặc,lỏng, rắn Các máy móc TB cho TP vào hộp d. Các yêu cầu khi cho TP vào hộp + Đảm bảo vệ sinh môi trg và công nhân + Những điểm cần chú ý: - chừa khoảng không đỉnh hộp - đảm bảo tính đồng đều của SP trong hộp - xếp hộp phải gọn đẹp (đặc biệt với hộp thủy tinh, hộp polyme trong) - không để TP dính lên miệng hộp làm hở mối ghép kín
  126. 4.4.2. Bài khí đồ hộp. a. Mục đích: + giảm P trong hộp khi T Trg + giảm sự ôxy hóa các chất dinh dưỡng + hạn chế VSV hiếu khí phát triển + hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây + tạo độ chân không trong hộp khi ghép mí b. Phương pháp bài khí. + Bài khí bằng nhiệt + Bài khí chân không
  127. 4.4.3. Ghép kín đồ hộp. a. Mục đích: ngăn cách VSV và K khí xâm nhập vào trong hộp làm TP hư hỏng. b. Yêu cầu: ghép tuyệt đối kín. c. Phg pháp: ghép nắp hộp sắt, T tinh + dùng máy ghép mí bán cơ giới, cơ giới + dùng máy ghép mí chân không tự động.
  128. 4.5. Thanh trùng đồ hộp 4.5.1. Mục đích và phg pháp: a.Mục đích:- tiêu diệt VSV để giữ TP dài lâu - làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức TP,tạo mùi vị rất riêng và đặc trưng của đồ hộp. b. Phg pháp: TT bằng nhiệt, bằng chất kháng sinh, bg tia tử ngoại, bg điện cao tần, bg sóng siêu âm, bg tia bức xạ điên ly, bg PP lọc tuyệt sinh Hiện nay hay dùng là PP TT bằng nhiệt
  129. 4.5.2.Chế độ thanh trùng đồ hộp a. Chọn nhiệt độ thanh trùng + Căn cứ độ chua của TP: pH 1000C ( trước đây dùng giới hạn pH là 4,5) + Căn cứ vào tính chịu nhiệt của giống loài VSV: - Cl. Botulinum la VK sản độc tố gây chết người, là đối tg th trùng của TP, chịu nhiệt tốt. - Cl. Sporogenes, CL. Perfringens kị khí, bền nhiệt, gây thối đồ hộp động vật - Cl. Thermosaccarolyticum chịu nhiệt sinh khí, phân hủy gluxít, pH hoạt đg 4,5-5.
  130. - B. stearothermophilus bền nhiệt, 0 sinh khí, ph triển ở TP nhiều đường và t.bột - VSV kỵ khí gây mốc, gây thối 0 sinh khí, ph triển tốt ở pH ≥ 6 có khi 4,5~5. b. Thời gian TT: như trên ta căn cứ tính chịu nhiệt của VSV để chọn 1 nh.độ TT. Ở 1 nh.độ cần phải có 1 th.gian nhất định VSV mới bị tiêu diệt. Để đạt nh.độ TT ta phải nâng nhiệt từ nh.độ ban đầu lên đến nh.độ TT. Như vậy thời gian TT là th.gian nâng nhiệt + th.gian th.trùng. Thực tế th gian TT nhỏ hơn vì khi nâng nhiệt đã có hiệu quả TT.
  131. ◼ H.4.1
  132. c. Công thức thanh trùng: ( A-B-C ) / t 0C, P A : thời gian nâng nhiệt (phút) B : th.gian giữ nhiệt thanh trùng (phút) C : th.gian hạ nhiệt (phút) t : nhiệt độ th.trùng (t 0C) P : áp suất đối kháng (atm) d. Thiết bị và phương pháp thanh trùng: (vẽ và giảng ngoài)
  133. 4.5.3. Sự tương quan giữa thời gian và nh.độ th.trùng Thời gian và nh.độ th.trùng luôn liên quan mật thiết với nhau, tăng t0 thì giảm thời gian và ngược lại (vẽ đồ thị hệ tọa độ binh thường và hệ bán logrit).
  134. ◼ H.4.2 (a) (b) Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới thời gian tiêu diệt trong hệ trục tọa độ bình thường (a) và hệ trục bán logarit (b)
  135. ◼ Đồ thị quan hệ giữa thời gian tiêu diệt và nhiệt độ thanh trùng trên hệ trục tọa độ bán logarit
  136. Xét 2 t.giác đồng dạng BOA và MPA ta có: BO/MP = OA/PA hay lgT/lgT0 = a/a-x chuyển vế có: lgT0 = (a-x) lgT/ a hay lgT0 = (a lgT- x lgT)/a hoặc lgT0 = lgT- (lgT/a) x hay lgT- lgT0 = (lgT/a) x cuối cùng có: lg(T/T0) = (lgT/a) x (1) lgT/a là hệ số góc của đg thẳng AB ký hiệu là K cũng là biểu thị độ bền nhiệt của VSV. K càng nhỏ VSV càng bền nhiệt và ngược lại.
  137. Từ ph trình (1) viết được: lgT/T0 = Kx (2) + Trên OB lấy điểm D sao cho DO=1/10 BO Từ D vẽ đường thẳng //với OA gặp AB tại E. Ta có OB= lg 10 T1 và OD= lg T1, Như vậy BD= lg10T1- lgT1= lg(10T1/T1)=1. + Đặt DE=Z, ta có K=1/Z . Từ (2) viết lại lgT/T0= x/Z x/Z x/Z hay T/T0 = 10 hoặc T= T0 10 (tc-ta)/Z hay T = T0 10
  138. ở đây: T- thòi gian tiêu diệt cần xác định ở nh.độ nhất định nào đó ta (phút) 0 T0- thời gian tiêu diệt ở t chuẩn đã biết tc x- hiệu số nhiệt độ của nh.độ đã biết trước 0 với nh.độ cần tìm (x=tc-ta) ( C) Z- hiệu số t0 ứng với chu kỳ logarit hay cần tăng t0 để thời gian tiêu diệt giảm xuống 10 lần (0C). Z đặc trưng cho mỗi loài VSV nên nó khác nhau. Ví dụ: Cl.botulinum có Z=10 0C; Cl.sporogenes có Z=8,8~11,1 0C (vd)
  139. 4.5.4. Nhân tố ảnh hg chế độ TT a. Ảnh hg của th.phần hóa học TP: + Ảnh hg của số lượng (pH) và loại axít + của chất sát trùng thực vật (phitonxit) + của chất béo + của đường và muối. b. Ảnh hg của giống loài và số lượng VSV ban đầu + của giống loài: men, mốc, vi kh 0 nha bào, có nha bào
  140. + Ảnh hg của số lg VSV ban đầu: Khi gia nhiệt VSV bị tiêu diệt là phản ứng đơn phân tử và theo qui luật toán học là phản ứng bậc 1 ta viết được: - dN/dT = K0N (1) N- số lg VSV ở thời điểm TT nào đó K0- hệ số vận tốc tiêu diệt VSV dN/dT- vận tốc tiêu diệt VSV dấu – biểu thị khi gia nhiệt số lượng VSV giảm xuông.
  141. Biến đổi và lấy tích phân pt (1) : - dN / N = K0 dT Tích phân ta có: ln N = - K0T + C Gọi N0 là số lg VSV ban đầu, và khi T=0 thì C= ln N0, từ đó ta có: ln N = - K0T + ln N0 hay ln N0 – ln N = K0T hoặc ln (N0/ N) = K0T Gọi NC là số lg VSV cuối TT và K=K0/ 2,303 thì lg ( N0 / NC) = K T (2) KT hay N0 / NC = 10
  142. KT Hoặc NC / N0 = 1 / 10 KT Hay NC = N0 / 10 K phụ thuộc vào: - tính 0 chịu nhiệt S của VSV - Độ hoạt động của môi trường A - Nhiệt độ thanh trùng t ta có thể viết: K = f (A,S,t) đưa lên phg trình trên ta có: f(A,S,t)T NC = N0 / 10
  143. 4.5.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp a. Ảnh hưởng tính chất vật lý của TP TP rắn, đặc, lỏng, nước ; Độ dày của TP TP lỏng tr. Nhiệt =đối lưu, TP rắn tr.nhiệt = truyền dẫn, loại đặc lỏng vừa đ.lưu vừa tr.dẫn b. Ảnh hg tính chất vật lý và độ dày của b.bì Bao bì hộp sắt ,hợp kim, thủy tinh, nhựa c. Ảnh hg kích thước hình học của bao bì
  144. d. Ảnh hg của t0 ban đầu,cuối cùng và nh độ th.trùng đồ hộp. e. Ảnh hg của sự chuyển động hay đứng yên của đồ hộp khi th trùng. 4.5.6. Áp suất trong hộp và áp suất đối kháng trong nồi thanh trùng. a. Áp suất trong hộp P2: - Lúc đầu (khi ghép kín) trạng thái P1,V1,T1 ta có: P1 = P’hn + P’kk -Khi th trùng, ở trg thái P2,V2,T2 ta có: P2 = P’’hn + P’’kk
  145. Theo Claperong thì PV = RT, khi thay đổi trạng thái ta có: P’kk V1/ T1= P’’kk V2/ T2 chuyển vế có: P’’kk = P’kk (V1T2/V2T1) 0 T1,T2 là t tuyệt đối khoảng không đỉnh hộp khi ghép kín và th.trùng. V1,V2 là thể tích kh.0 khi g.kín & th.trùng. vậy: P2 = P’’hn + P’kk (V1T2/ V2T1) Vì P1 = P’hn+ P’kk nên P’kk= P1- P’hn Vậy: P2 = P’’hn + (P1- P’hn) V1/ V2(T2/T1)
  146. Sau khi CM ta có: V1/V2 = 1-f1/(x- yf1) ở đây: f1 là hệ số xếp đầy TP vào hộp x và y là hệ số giản nở của b.bì và TP Đưa vào pt trên ta có: P2 = P’’hn+ (P1- P’hn) (1-f1/x-yf1) T2/T1 Từ phg trình cho thấy: - Trong đ.kiện đẳng nhiệt P2 tăng là do k.khí tàn dư trong hộp P’’kk gây nên. - Nếu tăng T1 thì T2/T1 giảm do đó P2 giảm - ghép mí chân 0 thì P1 giảm do đó P2 giảm
  147. b. Áp suất đối kháng trong nồi thanh trùng Tính áp suất đối kháng Pđk: Pđk = P2- (P’’hn+ ΔPcp) ΔPcp là hiệu số áp suất cho phép Pcp là áp s trong hộp tối đa nhưng chưa làm cho hộp sắt biến dạng hay năp hộp t.tinh bật ra. ΔPcp = Pcp – Pn Trong đ.kiện đẳng nhiệt thì Pn= P’’hn Pn là áp suất của nồi t.trùng. c. Phg pháp dùng áp suất đối kháng.
  148. 4.6. kiểm tra và bảo quản đồ hộp 4.6.1. Kiểm tra đồ hộp: (Sách Ng.lý SX đồ hộp TP, tr.248-254) + Kiểm tra mặt ngoài, + kiểm tra bằng giữ nhiệt, + kiểm tra trong hộp: xác định độ chân 0, kiểm tra phẩm chất và trg lượng TP, k.tra phía trong vách hộp, k.tra các th.phần hóa học & độc tố, k.tra VSV. 4.6.2. Bảo quản đồ hộp: (tr.254-268)
  149. 4.6.2. Bảo quản đồ hộp + Phg pháp cất giữ đồ hộp + Nhiệt độ cất giữ: với đồ hộp cá,thịt,rau t0= 0~20 0C; với nước quả là 0~12 0C + trạng thái phồng hộp: phồng nhẹ, phg 1 mặt, phg 2 mặt. + Nguyên nhân phồng hộp : - do VSV gây nên: VSV gây thối rữa sinh khí - do tác dụng hóa học: sự ăn mòn kim loại (vỏ hộp sắt) sinh khí H2 gây phồng hộp. - do tác dụng lý học: xếp hộp quá đầy, TP giãn nở, hộp bị đông lạnh đột ngột, P môi trường b.đổi.
  150. 4.7. Một số quy trình sản xuất đồ hộp 4.7.1. Sản xuất đồ hộp thủy sản ( Sinh viên đọc sách) 4.7.2. Sản xuất thịt hộp ( Sinh viên đọc trong sách: Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm)
  151. Một số máy móc sử dụng trong chế biến thịt cá ◼ Máy băm thịt ◼ Máy nghiền thịt ◼ Máy dồn thịt ◼ Máy tiêm ◼ Máy massage ◼ Máy làm nước đá ◼ Phòng xông khói ◼ Máy đóng gói chân không
  152. Chương 5 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
  153. Thành phần hóa học của sữa bò Các thành phần Khoảng biến Giá trị trung chính thiên bình Nước 85.5  89.5 87.5 Tổng các chất khô: 10.5  14.5 13.0 ◼Lactose 3.6  5.5 4.8 ◼Protein 2.9  5.0 3.4 ◼Chất béo 2.5  6.0 3.9 ◼Khoáng 0.6  0.9 0.8
  154. Lactose ◼ Là disaccharide do glucose + galactose ◼ Tồn tại dưới hai dạng: -lactose, -lactose ◼ Là đường khử có độ ngọt thấp ◼ Khả năng hòa tan ◼ Khả năng kết tinh
  155. Các hợp chất có chứa nitơ ◼ Protein (95%) ◼ Casein (75-85%) ◼ Protein hòa tan (15-25%) ◼ Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) ◼ Acid amin tự do ◼ Nucleotide ◼ Ure ◼ Acid uric
  156. Protein trong sữa
  157. Cấu trúc micelle của casein
  158. Nhìn vào sữa
  159. Thành phần chất béo trong sữa
  160. Các acid béo cơ bản trong sữa
  161. Chất khoáng trong sữa ◼ Hàm lượng: 8-10 g/l ◼ Ca, P, Mg chiếm lượng cao ◼ K, Na, Cl đóng vai trò chất điện ly, góp phần cân bằng áp suất thẩm thấu ◼ Nguyên tố vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo
  162. Vitamin ◼ Vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, C ◼ Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E
  163. Các hormone ◼ Proteohormone ◼ Hormone peptide ◼ Hormone steoride
  164. Các hợp chất khác ◼ Các chất khí: cacbonic, oxy, nitơ ◼ Chất kháng sinh: penicilline, chloramphenicol ◼ Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm ◼ Pesticide ◼ Kim loại nặng ◼ Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố VSV
  165. Bảo quản, thu nhận, lọc và tiêu chuẩn hóa sữa tươi
  166. Hệ VSV trong sữa ◼ Procaryote ◼ Vi khuẩn lactic ◼ Vi khuẩn coliform ◼ Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium) ◼ Vi khuẩn propionic ◼ Vi khuẩn gây thối ◼ Eucaryote ◼ Nấm men ◼ Nấm sợi
  167. Thời gian tiêu diệt một số enzyme và vi sinh vật trong sữa
  168. Các chế độ gia nhiệt thường áp dụng trong sản xuất sữa
  169. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến số lượng vi sinh vật trong sữa
  170. Vắt sữa và làm lạnh nhanh đến 4oC
  171. Thời gian bảo quản tới hạn của sữa ở 4 oC
  172. Thiết bị chiết tách đơn giản
  173. Chuẩn hóa sữa
  174. Mục đích quá trình đồng hóa sữa
  175. Các phương pháp đồng hóa sữa ◼ Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn ◼ Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao ◼ Đồng hóa bằng các phương pháp khác: pp nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy ly tâm, sóng siêu âm
  176. Thiết bị đồng hóa sữa
  177. Lọc sữa
  178. Các phương pháp lọc qua màng
  179. Quá trình cô đặc
  180. Bài khí