Nghề chế biến tôm xuất khẩu - Giáo trình Chế biến tôm khô

pdf 63 trang vanle 27/05/2021 1160
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Nghề chế biến tôm xuất khẩu - Giáo trình Chế biến tôm khô", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfnghe_che_bien_tom_xuat_khau_giao_trinh_che_bien_tom_kho.pdf

Nội dung text: Nghề chế biến tôm xuất khẩu - Giáo trình Chế biến tôm khô

  1. 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN TÔM KHÔ Mã số: 05 NGHỀ CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề/dạy nghề dƣới 3 tháng
  2. 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 05
  3. 3 LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành chế biến thủy sản được coi là ngành mũi nhọn và được xem là nhiệm vụ chiến lược của nước ta. Thủy sản đông lạnh xuất khẩu đã và đang được phát triển mạnh ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam hàng năm tăng không ngừng với một tỉ lệ cao. Trong cơ cấu mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu thì tôm xuất khẩu luôn được xem là sản phẩm cao cấp, được ưa chuộng trên thị trường thế giới. Hiện nay tôm là sản phẩm quan trọng của ngành chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam, là sản phẩm có tỷ trọng ngoại tệ mang về là cao nhất Bên cạnh đó thì thị trường nhập khẩu tôm ngày càng khó tính và đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, do đó đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu. Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm 2) Giáo trình môn học An toàn lao động 3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông 5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô 6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình “Chế biến tôm khô” được phân bố giảng dạy trong thời gian 60h và bao gồm 7 bài: Bài 1: Chuẩn bị điều kiện sản xuất Bài 2: Rửa và cân nguyên liệu Bài 3: Xử lý nhiệt Bài 4: Làm khô Bài 5: Sàng lọc vỏ
  4. 4 Bài 6: Bao gói thành phẩm Bài 7: Xử lý phế liệu Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là những lao động nông thôn với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng thực hành. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến tôm xuất khẩu ” Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất. Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XK Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNK Thủy sản Minh Hải - Cà Mau. Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng. Tham gia biên soạn 1. Ngô Thị Ngọc Anh: Chủ biên 2. Nguyễn Đình Cự 3. Nguyễn Anh Tuấn 4. Nguyễn Thị Hằng 5. Đinh Thị Tuyết
  5. 5 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾ T TẮ T 7 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 8 BÀI 1: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT 11 A. Nội dung: 11 1. Yêu cầu đối với cơ sở chế biến tôm khô: 11 2. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động. 13 3. Tiếp nhận nguyên liệu. 14 4. Phân loại nguyên liệu, rửa và bảo quản: 15 5. Kết thúc công việc. 16 BÀI 2. RỬA VÀ CÂN NGUYÊN LIỆU 22 A. Nội dung: 22 1. Mục đích, tác dụng của rửa tôm nguyên liệu. 22 2. Yêu cầu của nước rửa: 22 3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc. 22 4. Tiến hành 25 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 28 BÀI 3: XỬ LÝ NHIỆT 30 A. Nội dung: 30 1. Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị nhiệt, nguồn nhiệt. 30 2. Gia nhiệt. 33 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 34 BÀI 4: LÀM KHÔ. 37 A. Nội dung: 37 1. Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị 37 2. Làm khô. 40 3. Kết thúc công việc 41 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 41 BÀI 5. SÀNG LỌC VỎ. 44 A. Nội dung: 44 1. Chuẩn bị. 44 2. Tiến hành 44 3. Kết thúc công việc. 46 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 46 BÀI 6. BAO GÓI THÀNH PHẨM. 48 A. Nội dung: 48 1. Yêu cầu: 48 2. Chuẩn bị: 48
  6. 6 3. Tổ chức bao gói. 49 4. Kết thúc công việc. 51 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 53 BÀI 7. XỬ LÝ PHẾ LIỆU. 55 A. Nội dung: 55 1. Chuẩn bị. 55 2. Tiến hành: 56 3.Kết thúc công việc. 57 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 60 I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học: 60 II. Mục tiêu: 60 III. Nội dung chính của mô đun: 61 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 61 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 62 VI. Tài liệu tham khảo 62 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 63
  7. 7 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾ T TẮ T XK : Xuất khẩu XNK : Xuất nhập khẩu GMP : Quy phạm sản xuất tốt SSOP : Quy phạm vệ sinh chuẩn
  8. 8 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun: Mô đun này là mô đun trong hệ thống đào tạo sơ cấp nghề chế biến tôm xuất khẩu. Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức, kỹ năng thái độ làm việc trong quá trình chế biến tôm khô. Mô đun này thực hiện sau các môn học và mô đun: An toàn lao động; An toàn vệ sinh thực phẩm; Tiếp nhận nguyên liệu; Chế biến tôm lạnh đông. Mô đun này được tích hợp giữa lý thuyết và thực hành. Mô đun này cung cấp cho học sinh các kiến thức và kỹ năng cơ bản về kĩ thuật chế biến tôm khô xuất khẩu. Sau khi học xong mô đun này người học có khả năng: - Trình bày được những yêu cầu của nguyên liệu để chế biến tôm khô. Hiểu quy trình sản xuất, nội dung an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm. - Đánh giá được chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất. Thành thạo các thao tác trong công việc. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tuân thủ chặt chẽ quy trình sản xuất, thủ tục làm vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá hoàn thành mô đun 1 .Phương pháp đánh giá Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ- BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: - Đánh giá kết quả học tập là sự tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. - Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá
  9. 9 trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun. 2. Nội dung đánh giá - Kiến thức: Các bước công việc trong quá trình chế biến tôm khô; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, vật tư sử dụng trong quá trình chế biến. - Kỹ năng: Chuẩn bị, vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, trong quá trình chế biến tôm khô. Thực hiện các bước tiến hành công việc. - Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng mô đun. Cẩn thận và nghiêm túc trong quá trình thực hiện.
  10. 10 BÀI 1: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT Mã bài: MĐ05-1 Mục tiêu của bài: - Chuẩn bị được đầy đủ các dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động cần thiết. - Hiểu các chỉ tiêu phân loại chất lượng tôm nguyên liệu bằng cảm quan, phù hợp với yêu cầu của quy trình sản xuất. - Phân loại được và đánh giá sơ bộ chất lượng và kích cỡ. Cân và bảo quản được nguyên liệu nếu chưa sản xuất. - Tuân thủ theo GMP, SSOP. A. Nội dung: 1. Yêu cầu đối với cơ sở chế biến tôm khô: 1.1. Nhà xưởng: Nhà xưởng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ướt và khu vực khô. a, Khu vực ướt: Là khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến các sản phẩm và bán thành phẩm thuỷ sản phải sử dụng nước hoặc nước đá. - Phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, sạch; có tường bao xung quanh để ngăn cách với bên ngoài, ngăn chặn được các tác nhân gây ô nhiễm như: bụi, mùi hôi, động vật gây hại; dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Kết cấu, vật liệu nhà xưởng: + Phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với quy trình chế biến thủy sản khô, vật liệu làm nhà xưởng phải không độc; + Mái nhà phải chắc chắn, ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn từ trên rơi xuống; + Nền nhà xưởng phải làm từ vật liệu cứng, bền, không độc, không ngấm nước, không đọng nước, không trơn và có rãnh thoát nước tốt. + Bề mặt tường làm bằng vật liệu bền, không ngấm nước và có màu sáng. Tường phải nhẵn, không có vết nứt, dễ làm vệ sinh và bảo trì tốt.
  11. 11 + Trần nhà phải có màu sáng, dễ làm vệ sinh. - Khu ướp muối và tẩm gia vị phải đủ rộng, thoáng; nền được làm bằng vật liệu bền, cứng và không độc, không ngấm nước, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh, được thiết kế ngăn chặn tạp chất, bụi bẩn và côn trùng xâm nhập. - Khu xử lý nhiệt (luộc, chần, hấp, nướng, sấy ) phải được thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh, dễ làm sạch và khử trùng. b, Khu vực khô: Là khu vực tiến hành các công đoạn chế biến thuỷ sản bằng các thiết bị, dụng cụ phơi, sấy, cán ép và bao gói, bảo quản sản phẩm. - Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết. - Khu vực phơi và sân phơi + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng gió; không đọng nước; cách xa đường giao thông, xa mặt nước rộng: ao, hồ; không có bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải được làm bằng vật liệu bền, cứng, không độc, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh. 1.2. Thiết bị, dụng cụ a, Thiết bị, dụng cụ khu vực ướt: - Thiết bị, dụng cụ để ướp muối, tẩm gia vị, sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ăn mòn, được phép dùng trong thực phẩm. Có kết cấu đảm bảo thao tác thuận tiện, có nắp để chống côn trùng và dễ làm vệ sinh. - Thiết bị, dụng cụ để luộc, chần, hấp, sấy, nướng phải làm bằng vật liệu không độc, không gỉ, không bị ăn mòn. Các khay, giá, vỉ đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu không gỉ, có kết cấu dễ làm sạch và khử trùng. b, Thiết bị, dụng cụ khu vực khô:
  12. 12 - Giàn phơi phải có kết cấu chắc chắn, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc, đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh. Được phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m. - Các loại thiết bị cán, ép, sấy, nướng phải được vệ sinh sạch sẽ ngay sau mỗi ca sản xuất và được bảo trì định kỳ. Giàn phơi phải được giữ gìn sạch sẽ, khi không sử dụng phải được cất giữ ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.; 1.3. Vệ sinh cá nhân: - Người làm việc tại khu vực ướt phải theo đúng những qui định trong điều 2.1.14 của QCVN 200 /BNNPTNT. - Người làm việc tại khu vực khô phải mặc quần áo bảo hộ lao động sáng màu, đội mũ bảo hộ che kín tóc, phải đeo găng tay khi thao tác với bán thành phẩm và thành phẩm, phải đeo khẩu trang khi làm việc ở phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm và phòng bao gói. 2. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động. 2.1. Bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân: - Bảo hộ lao động cho công nhân, bao gồm: Áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay bảo hộ lao động. Yêu cầu: + Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã được giặt và khử trùng sạch sẽ. + Ủng, tạp dề, găng tay được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine. - Vệ sinh cá nhân: Đối với những công việc phải dùng găng tay thì sau khi mặc đủ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, găng tay tiến hành vệ sinh như sau: Cách làm: Rửa tay ít nhất 2 phút và khử trùng đúng cách + Làm ướt tay + Lấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước + Chà thật kỹ + Xả nước thật kỹ + Làm khô tay
  13. 13 + Dùng thuốc khử trùng: nhúng vào thùng chlorine hoặc dùng bình xịt. + Chà kỹ đến khi tay khô. 2.2. Dụng cụ: - Dụng cụ chứa đựng - Dụng cụ vệ sinh: Bàn chải, chổi nhựa, xô, chậu, Hình 1-1. Dụng cụ vệ sinh 2.3. Thiết bị: - Thùng rửa - Bàn chế biến - Thùng bảo quản - Thùng chứa nước đá 3. Tiếp nhận nguyên liệu. Nguyên liệu tôm được tiếp nhận thông qua các đại lý thu gom thuộc khu vực hoặc các vùng lân cận, có chất lượng cảm quan như sau: tươi tự nhiên, màu đặc trưng, sáng bóng, không gãy chân, không ôm trứng, không vỡ gạch, không long đốt, không có chấm đen, không nứt vỏ, không vàng và đen má, cho phép rách màng nhưng không được long đầu, mùi đặc trưng của tôm tươi. Nguyên liệu vận chuyển bằng xe bảo ôn và được bảo quản ở nhiệt độ -1 40C.
  14. 14 - Đổ tôm từ các thùng nguyên liệu ra để tiến hành lấy mẫu và tiếp nhận. - Lấy mẫu nguyên liệu để đánh giá, phân cỡ, phân loại. - Sau khi đánh giá xong cân nguyên liệu theo từng mã có khối lượng phù hợp. - Chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng sơ chế để tiến hành phân loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chưa chế biến kịp. Thông thường, tôm khô thường được sử dụng các loại nguyên liệu là tôm biển hoặc tôm sông. 4. Phân loại nguyên liệu, rửa và bảo quản: Sau khi tiếp nhận xong phải tiến hành phân loại, vì: - Phân hạng nguyên liệu để chế biến các sản phẩm phù hợp, thường phân ra sản phẩm loại 1, loại 2, + Loại 1: tùy theo yêu cầu của khách hàng + Loại 2: - Phân cỡ đồng đều để những công đoạn sau có thông số chế biến hợp lý, ví dụ ở khâu luộc thời gian sẽ khác nhau nếu kích cỡ nguyên liệu khác nhau, cỡ nhỏ thì thời gian ngắn, cỡ lớn thì thời gian luộc dài hơn. Tôm sau khi tiếp nhận, phân cỡ, hạng tiến hành rửa trong thùng rửa, nhiệt độ 4oC. Tôm nguyên liệu, nếu chưa sơ chế ngay thì phải được bảo quản lại bằng đá vảy trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản -1 40C, sau 3 giờ thì phải kiểm tra và cho thêm đá, thời gian bảo quản không quá 48 giờ. Quá trình thực hiện phải tuân thủ các thủ tục sau: - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo SSOP, GMP - Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng theo SSOP. - Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP. - Chỉ nhận những lô nguyên liệu mà chủ hàng đã có hồ sơ xuất xứ lô hàng và các hợp đồng cam kết với Công ty về vận chuyển và bảo quản, cho biết
  15. 15 nguồn gốc lô hàng có nằm trong khu vực nuôi đã được NAFIQAVED hoặc Công ty giám sát về dư lượng các chất độc hại hoặc không nằm trong vùng cấm thu hoạch. - Các lô nguyên liệu này phải thoả mãn các yêu cầu về chất lượng cảm quan như: tươi tự nhiên, màu đặc trưng, sáng bóng, không gãy chân, không ôm trứng, không vỡ gạch, không long đốt, không có chấm đen, không nứt vỏ, không vàng và đen má, cho phép rách màng nhưng không được long đầu, mùi đặc trưng của tôm tươi. Nguyên liệu vận chuyển bằng xe bảo ôn và được bảo quản ở nhiệt độ -1 40C. - Không được bảo quản tôm bằng hóa chất, chất kháng sinh, sulfite và phải kiểm tra bằng giấy thử nếu thấy nghi ngờ. - Nguyên liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ -1 40C, vận chuyển đúng như hợp đồng cam kết với công ty. - Thao tác tiếp nhận phải nhanh gọn, thời gian 30 phút/tấn - Tôm nguyên liệu được rửa như sau: đưa tôm vào rổ hoặc giỏ nhựa, trọng lượng mỗi giỏ 10 kg, nhúng tôm trong thùng nước có thể tích 1 m3, nhiệt độ 10oC, thêm đá sau khi rửa 3 rổ, thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ hoặc khi cần thiết. - Tôm sau khi rửa được chuyển sang công đoạn tiếp theo hoặc bảo quản trong thùng cách nhiệt. - Nếu tôm không sản xuất kịp thì phải được bảo quản trong thùng cách nhiệt, cứ 1 lớp đá vảy 1 lớp tôm. Sao cho luôn duy trì ở nhiệt độ -1 40C, sau 3 giờ phải kiểm tra và thêm đá. - Thời gian bảo quản không quá 48 giờ. - Các bước tiếp nhận, rửa, bảo quản phải liên tục, tránh tồn đọng và không để các rổ tôm chồng lên nhau, không làm dập nát tôm. 5. Kết thúc công việc. Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong, tiến hành thu dọn tất cả những dụng cụ thiết bị đã sử dụng và tiến hành vệ sinh theo quy định.
  16. 16 Để các dụng cụ, thiết bị vào đúng chỗ quy định, những dụng cụ cần ngâm khử trùng thì tiến hành ngâm khử trùng theo đúng thời gian quy định. Ngâm các loại bàn chải trong nước khử trùng. Ngâm găng tay sau khi sử dụng và đươc vệ sinh sạch sẽ trong nước khử trùng. Hình 1-2. Ngâm khử trùng dụng cụ vệ sinh - Viết biêu mẫu:
  17. 18 Công ty Biểu mẫu số: (N) TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA Tần suất: 1h/lần và bất kỳ Nguyên Rửa nguyên liệu Loại Kích , Nhiệt độ Người kiểm Người thẩm Thao tác liệu Nhiệt độ Nhận xét Thời điểm nguyên cỡ phòng tra tra tiếp nhận không đạt nước Thao tác kiểm tra liệu Đ/K >30kg <6OC Đ/K <240C
  18. 19 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong phòng - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Phương pháp đánh giá: Đánh giá trên cơ sở lý thuyết - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Gọi tên đúng thiết bị, nêu đúng mục đích sử dụng của thiết bị đó trong quá trình chế biến tôm khô. Bài tập 2: Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ tiếp nhận một lô nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Lấy mẫu được nguyên liệu trước khi tiếp nhận. + Phân cỡ, loại nguyên liệu để tiếp nhận. + Tiến hành tiếp nhận, cân nguyên liệu. + Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng để không ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. + Quá trình thực hiện đảm bảo vệ sinh. Bài tập 3: Tiến hành phân loại nguyên liệu, rửa, bảo quản lại nguyên liệu? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm làm tiếp công việc của nhóm trước đã tiếp nhận xong. - Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của
  19. 20 mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Phân cỡ, phân loại đạt yêu cầu. + Chuẩn bị được thùng nước rửa đạt yêu cầu về nhiệt độ, vệ sinh. + Rửa nguyên liệu đúng thao tác, tránh làm dập, nát tôm. + Chuẩn bị thùng bảo quản phù hợp với khối lượng lô hàng + Bảo quản nguyên liệu đúng phương pháp, đạt yêu cầu. + Sau khi kết thúc công việc dụng cụ sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ Lắng nghe và đối chiếu với bảng kết quả lao động đã chuẩn bị trước Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu Quan sát, chú ý thứ tự các bước tiến hành. Chú ý các thao tác thực hiện phải đúng theo quy định để đánh giá mức độ đạt được của học viên. Tiến hành phân loại nguyên liệu, Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện rửa, bảo quản lại nguyên liệu của học viên để đánh giá mức độ đạt được của học viên. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Yêu cầu đối với cơ sở chế biến tôm khô. - Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động. - Tiếp nhận nguyên liệu. - Phân loại nguyên liệu, rửa và bảo quản.
  20. 21 BÀI 2. RỬA VÀ CÂN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ05-2 Mục tiêu của bài: - Trình bày được mục đích, tác dụng của việc rửa tôm nguyên liệu. - Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Tuân thủ theo GMP, SSOP. A. Nội dung: 1. Mục đích, tác dụng của rửa tôm nguyên liệu. - Loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu. - Giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. - Loại bỏ nước đá 2. Yêu cầu của nước rửa: - Nước được lấy từ nguồn nước sản xuất của công ty, đạt chỉ thị 98/83/ EC hoặc TC 1329/QĐ-BYT. - Nước đá được làm từ nguồn nước sản xuất của công ty, đạt chỉ thị 98/83/ EC hoặc TC 1329/QĐ-BYT. - Cho nước và nước đá vào thùng rửa sao cho nhiệt độ của nước rửa phải luôn nhỏ hơn 4oC vì tôm đã được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp <4oC. 3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc. 3.1. Dụng cụ:
  21. 22 - Rổ rửa: Lấy tôm từ thùng bảo quản ra để rửa - Rổ chứa đựng tôm sau khi cân: Sau khi cân đổ tôm vào để tôm ráo nước trước khi luộc hoặc hấp
  22. 23 - Xẻng xúc đá 3.2. Thiết bị: - Thùng rửa
  23. 24 - Bàn cân và cân - Thùng chứa/ bảo quản tôm sau khi rửa 4. Tiến hành. 4.1. Rửa nguyên liệu: - Lấy tôm từ thùng bảo quản cho vào các rổ và tiến hành rửa. - Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch theo SSOP để rửa tôm. - Chỉ sử dụng dụng cụ và vật tư đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo SSOP. - Công nhân thực hiện phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP. - Chuẩn bị thùng nước rửa, nhiệt độ nước rửa 4oC. - Khi rửa phải dùng tay khuấy đảo nhẹ, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, sau khi rửa 3 rổ thì thêm đá, thay nước sau khi rửa 5  10 rổ hoặc khi cần thiết. - Các rổ tôm không được để chồng lên nhau, tránh dập nát thân tôm. 4.2. Cân nguyên liệu: 4.2.1. Mục đích của việc cân tôm: - Cân theo năng suất của từng loại máy hấp hoặc nồi luộc. - Vì thời gian hấp quy định bằng nhau nên các mẻ cân cũng phải đồng đều để chất lượng tôm là tốt nhất.
  24. 25 - Nếu lượng tôm mỗi mẻ không đồng đều sẽ dẫn đến những mẻ nhiều thì chưa đạt yêu cầu, những mẻ ít thì lại quá thời gian dẫn đến tôm bị mất nhiều chất dinh dưỡng, hao hụt định mức. - Cân để tính tỉ lệ muối cho vào khi gia nhiệt. 4.2.2. Cân: - Để cân lên mặt bàn bằng phẳng - Điều chỉnh cho kim chỉ chính xác số 0. - Dùng một rổ để cân, tính khối lượng rổ để trừ bì. - Dùng một dụng cụ chuyên dùng để lấy tôm từ các rổ đã rửa vào rổ chuyên cân tôm - Lượng tôm cân tuỳ theo quy định hoặc năng suất của thiết bị gia nhiệt. - Cân đến đâu sẽ được chuyển đến công đoạn tiếp theo ngay sau đó. - Sau khi cân nguyên liệu xong, tiến hành thu dọn tất cả những dụng cụ thiết bị đã sử dụng và tiến hành vệ sinh theo quy định. - Để các dụng cụ, thiết bị vào đúng chỗ quy định, những dụng cụ cần ngâm khử trùng thì tiến hành ngâm khử trùng theo đúng thời gian quy định.
  25. 26 CÔNG TY HỒ SƠ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Ngày sản xuất: Hồ sơ Số: Ca sản xuất: Kiểm tra nhiệt độ bảo quản sau thời gian: Thời điểm Ngƣời Số Chủng loại Hành động sửa bảo quản kiểm TT tôm chữa tra 4 giờ 6 giờ 8 giờ 10 giờ 12 giờ 2 giờ 14 giờ Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:
  26. 27 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Mục đích yêu cầu của nước rửa. Cách chuẩn bị nước rửa? - Cách thức: Mỗi học viên trình bày về mục đích, tác dụng của nước rửa. Chuẩn bị được một thùng nước rửa nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp và thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Trình bày được mục đích, tác dụng của nước rửa. + Chuẩn bị được thùng nước rửa nguyên liệu đạt yêu cầu về tỷ lệ nước/đá, nhiệt độ, yêu cầu vệ sinh. Bài tập 2: Tiến hành rửa và cân nguyên liệu để xử lý nhiệt? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một lượng nguyên liệu nhất định. - Thời gian hoàn thành: 15phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Rửa nguyên liệu và tiến hành cân theo khối lượng để xử lý nhiệt + Sau khi kết thúc công việc dọn dẹp chỗ làm việc gọn gàng, để đúng nơi quy định. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Mục đích yêu cầu của nước rửa. Lắng nghe, đối chiếu với quy định. Cách chuẩn bị nước rửa Quan sát, chú ý các đánh giá, thao tác thực hiện. Tiến hành rửa và cân nguyên liệu Quan sát, chú ý thứ tự các bước thực
  27. 28 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá để xử lý nhiệt hiện. Kiểm tra lại, đối chiếu với quy định. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Yêu cầu của nước rửa. - Rửa và cân nguyên liệu.
  28. 29 BÀI 3: XỬ LÝ NHIỆT Mã bài: MĐ05-3 Mục tiêu của bài: - Hiểu cấu tạo, nguyên lý làm việc của các thiết bị nhiệt như: - Thiết bị hấp hoặc luộc bằng hơi nước nóng bão hoà (hay thiết bị gia nhiệt). - Trình bày được mục đích của việc gia nhiệt tôm nguyên liệu. - Thao tác đúng và thành thạo trong quá trình xử lý. - Đảm bảo thời gian và nhiệt độ đúng yêu cầu. - Xử lý được các sự cố xảy ra. A. Nội dung: 1. Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị nhiệt, nguồn nhiệt. 1.1. Dụng cụ và vệ sinh cá nhân: - Tất cả các công nhân phải có đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định trong SSOP, GMP. - Trước khi vào làm việc phải vệ sinh đúng cách theo quy định. - Các dụng cụ cũng phải được vệ sinh khử trùng theo quy định. - Các dụng cụ bao gồm: Giỏ inox để nhúng vào nồi luộc tôm, các loại rổ để chứa đựng, khay chứa, giá làm nguội, 1.2. Thiết bị:
  29. 30 - Thiết bị hấp (nếu có) - Bộ phận cấp nhiệt
  30. 31 - Đường ống dẫn nhiệt - Hệ thống nồi luộc (nồi hơi)
  31. 32 - Phòng làm nguội: Trong phòng sau khi vệ sinh kê bàn inox để làm nguội. - Các loại thùng chứa 2. Gia nhiệt. 2.1. Mục đích của việc gia nhiệt nguyên liệu. - Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm - Phá hỏng hệ thống men trong sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản. - Làm cho sản phẩm có màu đỏ đẹp. - Giảm liên kết của nước trong nguyên liệu làm quá trình bay hơi nước sẽ nhanh hơn trong khi sấy. - Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu. 2.2. Tiến hành gia nhiệt: 2.2.1. Luộc nguyên liệu. - Chuẩn bị nồi luộc, cho nước vào nồi luộc theo mức yêu cầu, tiến hành cấp nhiệt cho hệ thống nồi luộc. - Khi nhiệt độ nước đạt 99  100oC thì cho tôm vào luộc, tuỳ theo quy trình khách hàng yêu cầu mà có thể cho muối trước khi luộc cho tôm vào luộc
  32. 33 hoặc cho muối sau khi đã luộc được vài phút, lượng muối tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, nước luộc bằng khoảng ½ lượng tôm, như vậy tuỳ theo năng suất của nồi luộc, khối lượng mỗi mẻ luộc mà cho nước. Thời gian luộc khoảng 8  10 phút tuỳ theo cỡ tôm, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm phải chín hoàn toàn. - Khi đủ thời gian luộc, vớt ra và trải đều lên giá dàn để làm cho bán thành phẩm bay bớt hơi nước và hạ nhiệt độ. 2.2.2. Hấp nguyên liệu. - Nếu công ty có thiết bị hấp thì tiến hành ngâm tôm trong dung dịch nước muối trước sau đó mới hấp, nồng độ nước muối để ngâm khoảng 3% hoặc tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. - Nước ngâm tôm phải có nhiệt độ từ -1 đến 4oC, thời gian khoảng 30 phút, tùy theo yêu cầu của khách hàng. - Sau khi đã ngâm xong tiến hành cho tôm lên dàn của thiết bị hấp, nhiệt độ hấp là 100oC, thời gian trong khoảng 10 đến 15 phút tuỳ theo cỡ tôm hoặc thời gian có thể theo yêu cầu của khách hàng. Tôm phải chín hoàn toàn tránh hiện tượng tiếp tục gây thối rữa. - Hấp xong lấy tôm ra trải đều lên dàn để làm nguội như công đoạn luộc nguyên liệu. - Sau khi hấp xong tiến hành: + Vệ sinh nơi làm việc + Vệ sinh thiết bị luộc, hấp theo quy định và hướng dẫn trong SSOP. + Vệ sinh và sắp xếp dụng cụ đúng qui định B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, vật tư và thiết bị nhiệt, nguồn nhiệt? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị một hoặc nhiều thiết bị, dụng cụ, tùy theo đặc thù của từng nhiệm vụ. - Thời gian hoàn thành: 30/1 nhóm học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
  33. 34 - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị được đúng và đủ các dụng cụ, vật tư, thiết bị để xử lý nhiệt đúng theo quy định. + Chuẩn bị được nguồn nhiệt đáp ứng yêu cầu. + Quá trình thực hiện đảm bảo vệ sinh. Bài tập 2: Tiến hành gia nhiệt nguyên liệu? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận một nhiệm vụ gia nhiệt một lượng nguyên liệu nhất định. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Luộc hoặc hấp nguyên liệu đúng thời gian, có độ chín đạt yêu cầu. + Các thao tác chính xác, đạt yêu cầu. + Sau khi gia nhiệt làm nguội đúng cách, hợp vệ sinh. + Sau khi gia nhiệt xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chuẩn bị dụng cụ, vật tư và thiết bị Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. nhiệt, nguồn nhiệt Kiểm tra sản phẩm, đánh giá mức độ đạt được của học viên. Tiến hành gia nhiệt nguyên liệu Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. Kiểm tra nhiệt độ nồi luộc (hấp), bán thành phẩm sau khi gia nhiệt, tình trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức
  34. 35 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá độ đạt được của học viên. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, thiết bị gia nhiệt - Gia nhiệt.
  35. 36 BÀI 4: LÀM KHÔ. Mã bài: MĐ05-4 Mục tiêu của bài: - Trình bày được những yêu cầu cụ thể về nhiệt độ, thời gian sấy đối với tôm. - Biết cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy và kỹ thuật phơi. - Thao tác đúng và thành thạo trong quá trình thực hiện. Đảm bảo thời gian và nhiệt độ đúng yêu cầu. - Tuân thủ theo GMP, SSOP A. Nội dung: 1. Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị 1.1. Một số thiết bị làm khô 1.1.1. Làm khô bằng năng lượng mặt trời. 1 1 3 3 4 5 4 4 5 2 6 2 3 1 5 6 2
  36. 37 1. Tấm thu năng lượng (nhiệt) 2. Không khí vào 3. Không khí ra 4. Khay chứa nguyên liệu 5. Nguyên liệu. 6. Giá để khay nguyên liệu Ưu điểm: - Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp. - Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề - Có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp. Nhược điểm: - Kiểm soát điều kiện sấy rất kém - Tốc độ sấy chậm hơn so với với sấy bằng thiết bị, do đó chất lượng sản phẩm cũng kém và dao động hơn. - Quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và thời gian trong ngày. - Đòi hỏi nhiều nhân công. 1.1.2. Sấy đối lưu: 1.1.2.1. Nguyên lý: Không khí nóng hoặc khói lò được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy. Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm. Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục. Trên hình vẽ dưới là sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu bằng không khí nóng. 1. Quạt
  37. 38 2. Caloriphe 3. Buồng sấy Sản phẩm sấy có thể lấy ra khỏi buồng sấy theo mẻ hoặc liên tục tương ứng với nạp vào. Caloriphe 2 đốt nóng không khí có thể là loại caloriphe điện, caloriphe hơi nước v.v Kết cấu thực của hệ thống rất đa dạng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chế độ làm việc, dạng vật sấy, áp suất làm việc, cách nung nóng không khí, chuyển động của tác nhân sấy, sơ đồ làm việc, cấu trúc buồng sấy 1.1.2.2. Một số thiết bị sấy đối lưu: - Thùng sấy: + Cấu tạo: Là một thùng chứa hình trụ hoặc hình hộp có đáy dạng lưới. Không khí nóng thổi lên từ phía đáy của nguyên liệu với vận tốc tương đối thấp (ví dụ: 0,5 m/s). + Ứng dụng : - do có sức chứa lớn, giá thành và chi phí hoạt động thấp chúng được sử dụng chủ yếu để sấy kết thúc sau khi sản phẩm được sấy trước bằng các thiết bị sấy khác.Chúng có thể được dùng để cân bằng ẩm sản phẩm sau khi sấy. - Buồng sấy : + Cấu tạo: Gồm có một buồng cách nhiệt với các khay lưới hoặc đột (đục) lỗ, mỗi khay chứa một lớp mỏng nguyên liệu (dày 2-6cm). Không khí nóng thổi vào với tốc độ 0,5-5 m/s qua hệ thống ống dẫn và van đổi hướng để cung cấp không khí đồng nhất qua các khay. Các thiết bị đun nóng phụ trợ có thể được đặt thêm ở phía trên hoặc dọc bên các khay để tăng tốc độ sấy. + Ứng dụng: Dùng trong sản xuất nhỏ (1-20 tấn/ngày) hoặc trong thử nghiệm. Chúng có giá thành, chi phí bảo dưỡng thấp và có thể sử dụng linh hoạt để sấy các loại nguyên liệu khác nhau. Tuy nhiên, điều kiện sấy tương đối khó kiểm soát và chất lượng sản phẩm dao động do sự phân phối nhiệt đến nguyên liệu không đồng đều. - Lò sấy Đây là những toà nhà 2 tầng trong đó sàn nhà có giát gỗ mỏng được đặt
  38. 39 phía trên lò đốt. Không khí nóng và sản phẩm cháy từ lò đốt xuyên qua lớp nguyên liệu có độ dày đến 20cm. Do yêu cầu phải đảo sản phẩm thường xuyên, việc chất nguyên liệu và tháo dỡ sản phẩm được thực hiện bằng thủ công nên chi phí nhân công cao. Tuy vậy, chúng có ưu điểm là sức chứa lớn, dễ xây dựng và bảo dưỡng với chi phí thấp. - Sấy băng chuyền: Cấu tạo: là thiết bị làm việc liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15 cm. Dòng khí lúc đầu có hướng từ dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sau đó được hướng xuống dưới để sản phẩm khỏi bị thổi ra khỏi băng chuyền. Ứng dụng : Do điều kiện sấy được kiểm soát tốt và năng suất cao nên thường được dùng để sấy sản phẩm ở quy mô lớn (ví dụ: đến 5,5 tấn/h). - Máy sấy thùng quay o Cấu tạo: Một thùng chứa kim loại hình trụ hơi nghiêng (khoảng 5 ) quay tròn quanh trục được gắn với các cánh hướng ở bên trong để nguyên liệu đổ xuống xuyên qua dòng khí chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều qua máy sấy. Diện tích bề mặt của nguyên liệu được phơi bày tối đa trong không khí nên tốc độ sấy cao và chất lượng sản phẩm sấy đồng đều. Ứng dụng : Đặc biệt thích hợp các loại nguyên liệu có khuynh hướng bị rối hoặc dính vào nhau trong băng chuyền hoặc khay. Tuy nhiên, do sự hư hại do va đập, cọ xát trong máy, chúng chỉ chế sử dụng cho tương đối ít loại sản phẩm. 1.2. Chuẩn bị. - Dụng cụ và bảo hộ lao động - Thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP. - Tôm sau khi được luộc tiến hành cho vào các khay với khối lượng đồng đều. - Kiểm tra nguồn cấp nhiệt cho quá trình sấy. 2. Làm khô. - Sấy khô bằng thiết bị sấy đối lưu: Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm
  39. 40 hải sản ở áp suất thường chủ yếu là buồng sấy và phòng sấy kiểu băng chuyền. Hình 4-1. Sấy khô bằng thiết bị sấy băng chuyền Nếu sử dụng thiết bị sấy băng chuyền thì phải bố trí công nhân ở đầu và cuối băng chuyền, tôm sẽ được xếp đều trên bề mặt băng chuyền, tốc độ của băng chuyền được đặt chế độ tuỳ theo cỡ và yêu cầu của khách hàng. Khi sản phẩm đến đầu ra thì tiến hành cho vào các dụng cụ chứa đựng để đưa đến công đoạn tiếp theo. - Sấy khô bằng năng lượng mặt trời: Nếu công ty có thiết bị sấy sử dụng năng lượng mặt trời thì tiến hành xếp tôm vào các khay và đưa vào các giá để khay tôm và cho thiết bị hoạt động. Trong quá trình sấy phải kiểm tra bán thành phẩm liên tục và đảo vị trí các khay sao cho các mẻ sản phẩm phải có chất lượng và độ khô đồng đều. 3. Kết thúc công việc - Vệ sinh nơi làm việc theo quy định trong SSOP. - Vệ sinh và sắp xếp dụng cụ đúng nơi qui định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Trình bày về các dụng cụ thiết bị làm khô? - Cách thức: Mỗi học viên giao cho một loại thiết bị làm khô. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp và thực hành tại chỗ.
  40. 41 - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Trình bày được cách sử dụng. + Trình bày được cách vệ sinh trước và sau khi sử dụng. + Sau khi thực hiện nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu. Bài tập 2: Làm khô bán thành phẩm? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản một loại nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Sắp xếp bán thành phẩm trên thiết bị sấy. + Tiến hành đúng và đủ thời gian theo yêu cầu. + Các bước thực hiện chính xác, đạt yêu cầu. + Sau khi sắp xếp xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các dụng cụ thiết bị làm khô. Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. Kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Làm khô bán thành phẩm. Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. Kiểm tra nhiệt độ bảo quản vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên.
  41. 42 Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị làm khô. - Làm khô bán thành phẩm.
  42. 43 BÀI 5. SÀNG LỌC VỎ. Mã bài: MĐ05-5 Mục tiêu của bài: - Hiểu được mục đích của việc loại bỏ vỏ và kiểm tra trước khi bao gói. - Thực hiện được các biện pháp kiểm tra, loại tạp chất trước khi bao gói. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Phân cỡ sản phẩm trước khi bao gói. - Tuân thủ theo GMP, SSOP. A. Nội dung: 1. Chuẩn bị. 1.1. Dụng cụ, vệ sinh cá nhân: - Công nhân làm việc phải có đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh đúng cách theo quy định trong SSOP. - Dụng cụ chứa đựng 1.2. Thiết bị, vật tư: - Thiết bị sàng vỏ tự động hoặc thủ công - Máy dò kim loại - Bàn phân cỡ, phân loại. - Tôm đã sấy khô. 2. Tiến hành. 2.1. Mục đích của việc làm sạch: - Loại bỏ phần vỏ cứng để sản phẩm thuận lợi khi sử dụng. - Dễ dàng trong bao gói - Vận chuyển dễ dàng, gọn nhẹ. - Tăng giá trị dinh dưỡng - Bớt chi phí vận chuyển, bảo quản 2.2. Tiến hành
  43. 44 Sau khi luộc xong bóc vỏ tương đối dễ dàng, nhưng khi làm khô tôm dễ bị mất màu, nhăn bề mặt, hao hụt trọng lượng, nhiễm bẩn. Vì vậy, để tránh những nhược điểm trên tiến hành làm khô, khi vỏ còn dòn ta tiến hành đập cho vỏ tôm vỡ ra sau đó loại vỏ và lấy phần thịt. Cho tôm vào túi chuyên dùng đập để vỏ tôm rời ra sau đó dùng máy sàng vỏ để sàng lọc phần thân riêng và vỏ riêng. Nếu không có thiết bị sàng thì có thể sàng thủ công bằng cách dùng tay sàng bằng sàng tự chế tùy theo điều kiện của từng công ty. Phần vỏ đưa ra khu phế liệu, phần thân đưa vào công đoạn tiếp theo. Đối với tôm có giá trị cao có thể tiến hành lột (bóc) vỏ từng con. 2.3. Phân cỡ, phân loại sản phẩm: Hình 5-1. Phân cỡ, phân loại tôm thành phẩm Sau khi làm sạch vỏ, đổ lên bàn để phân cỡ, phân loại sản phẩm. Cách phân loại như sau: - Phân theo mức độ nguyên vẹn của thân tôm, những con lành cho vào loại 1, những con không nguyên vẹn được cho vào loại 2, 3, - Phân theo độ lớn nhỏ, theo cỡ do khách hàng yêu cầu. - Tôm sau khi được phân cỡ, loại phải có độ đồng nhất về màu sắc, kích cỡ.
  44. 45 3. Kết thúc công việc. - Vệ sinh dụng cụ. - Vệ sinh phân xưởng. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sàng lọc vỏ? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị một hoặc nhiều loại dụng cụ, thiết bị. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị cần thiết cho quá trình làm việc. + Sau khi thực hiện nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu. Bài tập 2: Tiến hành đập vỏ và loại bỏ vỏ? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản một loại nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Các bước tiến hành tuân thủ theo quy định. + Tôm không bị dập nát và vỡ nhiều. + Sạch vỏ tôm, chất lượng tốt. + Sau khi sắp xếp xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
  45. 46 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sàng Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. lọc vỏ Kiểm tra, kích cỡ, tình trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Tiến hành đập vỏ và loại bỏ vỏ. Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. Kiểm tra nhiệt độ bảo quản, vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị. - Sàng lọc vỏ.
  46. 47 BÀI 6. BAO GÓI THÀNH PHẨM. Mã bài: MĐ05-6 Mục tiêu của bài: - Hiểu yêu cầu của các loại bao bì thường dùng để bao gói sản phẩm khô. - Cân chính xác, bao gói đúng yêu cầu kỹ thuật, nhãn mác đủ và phù hợp. - Tuân thủ GMP, SSOP. A. Nội dung: 1. Yêu cầu: - Việc bao gói thuỷ sản khô phải được tiến hành ở khu vực khô ráo, thoáng, hợp vệ sinh. - Vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, kín, khô ráo, chống được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. - Vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước phù hợp với từng loại sản phẩm. - Vật liệu bao gói thuỷ sản khô không được ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và không là nguồn gây nhiễm cho sản phẩm. 2. Chuẩn bị: 1.1. Chuẩn bị vật liệu bao gói - Bao bì PE. - Thùng carton - Băng dính dán thùng - Phiếu kiểm tra - Sản phẩm tôm khô 1.2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị phục vụ bao gói - Cân - Bàn cân, bàn làm việc - Máy dò kim loại - Máy dán túi
  47. 48 - Rổ chứa đựng - Thiết bị hút chân không - Vật liệu: Bao PE, PA, thùng Hình 6-1. Thiết bị hút chân không 3. Tổ chức bao gói. 2.1. Mục đích bao gói: - Cân sản phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng. - Bao gói sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng. - Thuận tiện phân phối sản phẩm. 2.2. Bao gói cho một đơn vị sản phẩm. - Chỉnh cân đồng hồ về kim chỉ 0 hoặc nếu dùng cân điện tử thì ấn nút ON để màn hình hiện số 0. - Cho tôm vào rổ để cân, trọng lượng tịnh theo yêu cầu quy trình - Cho tôm vào một túi PE, cho vào máy hút chân không sau đó hàn kín miệng túi.
  48. 49 Hình 6-2. Máy dò kim loại - Phải kiểm tra máy dò kim loại trước khi sử dụng và sau mỗi giờ bằng mẫu thử kim loại có  = 0,8 mm. - Đưa mỗi túi tôm qua máy dò kim loại này. - Nếu máy báo động phải loại ngay túi sản phẩm để riêng và xử lý bằng cách loại bỏ miếng kim loại phát hiện được ra rồi cân lại, dán túi và kiểm tra lại, đạt yêu cầu mới tiến hành đóng thùng. 2.3. Đóng kiện, đóng thùng
  49. 50 Hình 6-3. Đóng kiện, đóng thùng - Xếp các túi tôm vào thùng carton, số lượng túi tuỳ theo yêu cầu hoặc khối lượng mỗi đơn vị sản phẩm. - Có thể xếp 6, 8, 10, túi tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. - Dán kín băng keo trên miệng thùng. - Đai nẹp hai ngang, hai dọc. - Ghi đúng, đủ các ký hiệu trên carton với các thông tin sau: cỡ, loại (nếu có), ngày sản xuất, hạn dùng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng. - Thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh gọn, tránh làm vỡ, hỏng sản phẩm. - Chuyển sang công đoạn sau để tiến hành cho vào kho bảo quản. 4. Kết thúc công việc. - Vệ sinh dụng cụ. - Vệ sinh nơi làm việc. - Sắp xếp dụng cụ đúng nơi quy định.
  50. 51 Công ty Biểu mẫu số GIÁM SÁT GHI NHÃN - BAO GÓI - ĐÓNG THÙNG Tần suất: 1 giờ/lần và thời điểm bất kỳ Bao gói, đóng Nhận Thời gian Ghi nhãn thùng Ú đọng xét và Thời Cách hành Ngày điểm Chủng Khối Thao tác thức động sản kiểm loại sản lƣợng Bắt Kết chính Nhiệt Người Expiry Loại bao sửa xuất tra phẩm (kg) đầu thúc Code Lotnumber STT xác, hợp độ giám sát date decal gói, trên dây chữa (giờ) (giờ) (giờ) vệ sinh phòng (ký tên) đóng chuyền (nếu có (Đ/K) thùng (C/K) ) Ngày thẩm tra . Người thẩm tra
  51. 52 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Vệ sinh nhà xưởng, chuẩn bị dụng cụ, vật liệu bao gói? - Cách thức: Mỗi học viên được chuẩn bị một lần những dụng cụ, vật kiệu bao gói. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp và thực hành. - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị vệ sinh nhà xưởng trước khi bao gói. + Chuẩn bị đúng bao bì theo yêu cầu của sản phẩm. + Sau khi thực hiện nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu. Bài tập 2: Tổ chức bao gói? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một lượng sản phẩm nhất định để tiến hành bao gói. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên. - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Cân và bao gói đúng khối lượng + Dán túi sau khi bao gói phải kín, đảm bảo yêu cầu. + Sau khi kiểm tra xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Vệ sinh nhà xưởng, chuẩn bị dụng Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. cụ, vật liệu bao gói Đánh giá mức độ đạt được của học viên
  52. 53 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tổ chức bao gói. Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Chuẩn bị. - Bao gói.
  53. 54 BÀI 7. XỬ LÝ PHẾ LIỆU. Mục tiêu của bài: - Hiểu được mục đích của việc xử lý phế liệu. - Biết cách xử lý phế liệu đúng. - Tuân thủ đúng GMP, SSOP. A. Nội dung: 1. Chuẩn bị. 1.1. Mục đích của việc xử lý phế liệu: Trong quá trình chế biến tôm khô, phế liệu thải ra chủ yếu là đầu, vỏ và ruột tôm. Ngoài ra còn có lượng lớn nước thải ra trong suốt quá trình chế biến. Xử lý phế liệu tức là chuyển toàn bộ phế liệu ra khỏi khu vực chế biến càng nhanh càng tốt nhằm các mục đích sau: - Phế liệu là nơi có rất nhiều vi sinh vật, các tạp chất hiện hữu nếu để lâu rất dễ lây nhiễm vào bán thành phẩm, tránh sự lây nhiễm ngược. - Loại phế liệu nhằm tạo khoảng không gian rộng rãi và thoáng trong khu vực chế biến, làm quá trình chế biến được thuận lợi không bị cản trở khi thao tác. - Đưa phế liệu ra ngoài sớm để tận dụng phế liệu vào những việc khác như chế biến thức ăn chăn nuôi có chất lượng tốt hơn. - Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh. 1.2. Chuẩn bị điều kiện làm việc: 1.2.1. Hệ thống thu gom: - Cần được trang bị đầy đủ và chuyên dùng các dụng cụ, thiết bị thu gom chất thải rắn, có hình dạng và màu sắc dễ phân biệt. Thùng chứa có nắp đậy kín. - Có kho trung chuyển phế liệu tại khu vực sản xuất. Sau khi thu gom phế liệu được chuyển đến kho phế liệu riêng. Nơi chứa phế liệu được ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, được xây dựng và bảo trì tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
  54. 55 - Hợp đồng với các tổ chức, cá nhân có nhu cầu thu mua phế liệu, đảm bảo vận chuyển phế liệu ra khỏi nhà máy trong ngày và hợp vệ sinh. Hoặc công ty có thể xây dựng một phân xưởng riêng biệt để lợi dụng chất thải rắn sản xuất thức ăn gia súc. Hệ thống xử lý nước thải: - Hệ thống xử lý nước thải phải hoạt động hiệu quả, được kiểm soát bởi các cơ quan có thẩm quyền. - Hệ thống rãnh thoát trong và ngoài phân xưởng có kết cấu phẳng nhẵn, có độ dốc tốt, đảm bảo không gây ứ động trong phân xưởng. 1.3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị: - Bảo hộ lao động, găng tay, tạp dề, ủng, - Thùng chứa phế liệu có nắp đậy, màu sắc và hình dạng dễ phân biệt - Xe chở phế liệu có nắp - Các dụng cụ vệ sinh: Xô, chậu, bàn chải, - Chất khử trùng, nước rửa, 2. Tiến hành: Khi bắt đầu vào ca sản xuất, bố trí công nhân vệ sinh trong từng phòng chế biến và có trách nhiệm thu gom phế liệu tại các bàn chế biến thải ra. Trong phân xưởng sẽ có thùng chứa phế liệu có nắp đậy, công nhân vệ sinh sẽ thu gom chuyển phế liệu vào những thùng chứa này. Bên ngoài phân xưởng, bố trí người đón phế liệu bên ngoài để đón phế liệu đưa ra ngoài. Trong quá trình thực hiện cần tuân thủ những quy tắc sau: - Kiểm tra tình trạng tồn đọng của phế liệu và nước thải trong phân xưởng, đường đi của phế liệu: 3 lần / ca. - Hàng ngày, kiểm tra tình trạng vệ sinh của khu vực chứa phế liệu, rác và hệ thống cống rãnh, khu vực xử lý nước thải. - Thu gom và vận chuyển nhanh chóng phế liệu ra khỏi khu vực chế biến không quá 30phút/ lần. Không được để ứ đọng phế liệu quá nhiều tại nơi sản xuất.
  55. 56 - Không được để phế liệu gần nguyên liệu hay bán thành phẩm, nước đá, thao tác thu gom phải gọn gàng, dứt khoát, tránh làm lây nhiễm sản phẩm. - Sử dụng đúng mục đích các dụng cụ chuyên dùng theo qui định. - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ chứa phế liệu, thùng chứa, nhà chứa phế liệu bằng xà phòng và nước chlorine 300 – 500ppm. - Lấy rác và phế liệu ở rãnh thoát và hố ga 2 lần/ ca sản xuất. - Phế liệu được chuyển ra khỏi nhà máy 2lần / ngày. 3.Kết thúc công việc. Cuối ca sản xuất phải lấy hết rác và phế liệu, làm vệ sinh toàn bộ hệ thống rãnh thoát bằng xà phòng và khử trùng bằng nước chlorine 500 - 1000ppm. Vệ sinh các dụng cụ, thiết bị sạch sẽ theo quy trình vệ sinh chuẩn. Tất cả các dụng cụ và thiết bị ở công đoạn này phải được khử trùng ở nồng độ chất khử trùng cao hơn các công đoạn khác.
  56. 57 Gi¸m s¸t vÖ sinh bÒ mÆt tiÕp xóc, ng¨n ngõa nhiÔm chÐo vµ phÕ liÖu Ngµy kiÓm tra: TÇn suÊt: 3 laàn/ngaøy vaø baát kyø. NhËn xÐt St vµ hµnh Néi dung kiÓm tra t Keát quaû kieåm tra ®éng s÷a ch÷a 1. ThiÕt bÞ dông cô s¶n xuÊt tiÕp xóc trùc tiÕp víi s¶n phÈm: a. B¶o tr× tèt b. VÖ sinh vµ khö trïng ®óng yªu cÇu c. Sö dông ®óng môc ®Ých d. S¾p xÕp ng¨n n¾p, ®óng chç 2. Ph©n x•ëng s¶n xuÊt: S¹ch vµ khö trïng 3. §éng vËt g©y h¹i: a. Kh«ng hiÖn diÖn trong ph©n x•ëng b. HÖ thèng dÉn dô vµ tiªu diÖt ho¹t ®éng tèt 4. Ng¨n ngõa sù nhiÔm chÐo: a. §•êng ®i cña c«ng nh©n b. §•êng ®i cña n•íc ®¸ c. §•êng ®i cña nguyªn liÖu d. §•êng ®i cña b¸n thµnh phÈm e. §•êng ®i cña phÕ liÖu f. §•êng ®i cña bao b× 5. PhÕ liÖu vµ n•íc th¶i: a. HiÖn tr¹ng vÖ sinh vµ dông cô chøa phÕ liÖu b. PhÕ liÖu kh«ng bÞ tån ®äng trong ph©n x•ëng
  57. 58 c. CÊt gi÷ dông cô chøa phÕ liÖu ®óng qui ®Þnh d. N•íc th¶i kh«ng bÞ ø ®äng 6. Thao t¸c cña c«ng nh©n: Kh«ng lµ nguy c¬ lµm l©y nhiÔm s¶n phÈm Ng•êi kiÓm tra (ký 7. tªn) Ghi chuù: Ñ:ñaït; K:khoâng ñaït . Ngµy thÈm tra: Ng•êi thÈm tra: B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Tiến hành thu gom và xử lý phế liệu? - Cách thức: Mỗi học viên được giao thu gom và xử lý phế liệu tại phân xưởng một lượng nhất định. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ. - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị được dụng cụ để dọn phế liệu. + Thực hiện xử lý phế liệu đảm bảo vệ sinh, đạt yêu cầu. + Sau khi thực hiện nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu.
  58. 59 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học: - Vị trí: Mô đun này thực hiện sau các mô đun: An toàn lao động; An toàn vệ sinh thực phẩm; Tiếp nhận tôm nguyên liệu; Chế biến tôm lạnh đông. - Tính chất : Mô đun này được tích hợp giữa lý thuyết và thực hành. Mô đun này cung cấp cho học sinh các kiến thức và kỹ năng cơ bản về kĩ thuật chế biến tôm khô xuất khẩu. II. Mục tiêu: Kiến thức: - Trình bày được những yêu cầu của nguyên liệu để chế biến tôm khô. - Hiểu quy trình sản xuất, nội dung an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm. Kỹ năng: - Đánh giá được chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất. - Thành thạo các thao tác trong công việc. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thái độ: - Tuân thủ chặt chẽ quy trình sản xuất, thủ tục làm vệ sinh.
  59. 60 III. Nội dung chính của mô đun: Thời gian Loại bài Địa Mã bài Tên bài dạy điểm Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra MĐ 05-01 Bài 1. Chuẩn Xưởng bị điều kiện Tích hợp thực 10 1 9 sản xuất. hành MĐ 05-02 Bài 2. Rửa Xưởng và cân Tích hợp thực 6 6 nguyên liệu. hành MĐ 05-03 Xưởng Bài 3. Xử lý Tích hợp thực 12 2 9 1 nhiệt hành MĐ 05-04 Xưởng Bài 4. Làm Tích hợp thực 12 1 11 khô hành MĐ 05-05 Xưởng Bài 5. Sàng Tích hợp thực 12 1 10 1 lọc vỏ hành MĐ 05-06 Bài 6. Bao Xưởng gói thành Tích hợp thực 4 1 3 phẩm hành MĐ 05-07 Xưởng Bài 7. Xử lý Tích hợp thực 4 1 3 phế liệu hành Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 64 8 50 6
  60. 61 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành - Có xưởng thực hành - Nếu không có xưởng thực hành phải ký hợp đồng liên kết đào tạo với cơ sở chế biến thuỷ sản lạnh đông. - Đủ dụng cụ, máy và thiết bị chuyên dùng cho chế biến các sản phẩm tôm khô - Hoá chất, chất sát trùng, chất tẩy rửa, các loại gia vị cần thiết (đường, muối, các chất tạo vị, tạo màu, ) theo yêu cầu quy trình sản xuất và các vật tư khác đáp ứng theo từng công việc. - Nguồn nhiệt, nước sạch, nguyên liệu tôm. - Dụng cụ vệ sinh công nghiệp - Bảo hộ lao động cho giáo viên và học sinh. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập - Kiểm tra định kỳ: giáo viên đánh giá kết quả học tập của người học dựa vào các sản phẩm mà người học đã làm. - Kiểm tra kết thúc: Đánh giá kỹ năng học sinh về thao tác và kết quả của từng công việc cho từng học sinh hoặc theo nhóm học sinh. - Hình thức kiểm tra: Quan sát, ghi chép và đánh giá các tiêu chí: thao tác, mức độ chính xác, chất lượng sản phẩm tôm khô cụ thể theo quy trình sản xuất, vệ sinh an toàn thực phẩm. VI. Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Trọng Cẩn-Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp-1990. 2. Nguyễn Trọng Cẩn-Đỗ Minh Phụng. Công nghệ ướp muối, chế biến khô. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 3. Vũ Thị Kim Ninh. Phương pháp chế biến thủy sản khô và chín. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
  61. 62 4. Quy trình sản xuất tôm khô của một số công ty chế biến thuỷ sản. 5. Bộ Y tế, Cục quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
  62. 63 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2744 /BNN-TCCB ngày 15 tháng 10 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Ông Phạm Văn Khoát - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc 2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Ông Nguyễn Anh Tuấn - Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc 4. Các ủy viên: - Ông Nguyễn Đình Cự, Trưởng khoa Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Trần Phương Hạnh, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Thị Liên, Công ty Chế biến thủy sản Seasafico Hải Phòng - Ông Đinh Hải Đăng, Chuyên viên Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Quốc gia./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Thƣ ký: Ông Nguyễn Ngọc Thụy - Trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ông Hồ Đình Hải - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyễn Nan Vinh - Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiên Giang./.