Công nghệ thực phẩm - Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm

1. Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP 3.1. Cơng nghệ sản xuất sinh khối tế bào 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
2. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • RỈ ĐƯỜNG: ▫ Là phế liệu của các quá trình sản xuất đường mía, củ cải đường. ▫ Là phần cịn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường kết tinh ▫ Chiếm 3 – 5% lượng mía ▫ Chất lượng và số lượng phụ thuộc giống mía (củ cải đường), điều kiện canh tác, đất đai, cơng nghệ sản xuất đường ▫ Cĩ 2 loại rỉ đường là rỉ đường từ cơng nghệ sản xuất đường từ mía và từ củ cải đường
3. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Những đặc tính quan trọng của rỉ đường ảnh hưởng đến quá trình lên men ▫ Chứa hàm lượng đường cao ▫ Chứa nhiều chất hữu cơ, vơ cơ, các chất thuộc vitamin và các chất điều hịa sinh trưởng nhất là vitamin H (biotin) là chất kích thích sinh trưởng đối với phần lớn nấm men. ▫ Rỉ đường mía cĩ hàm lượng biotin cao hơn rỉ đường từ củ cải đường trộn chung rỉ đường từ mía với rỉ đường củ cải đường để đảm bảo chất lượng biotin cho nấm men phát triển
4. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Thành phần rỉ đường Thành phần Tỷ lệ Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía Đường tổng số % 48-52 48-56 Các chất hữu cơ khác đường % 12-17 9.0-12 Protein % 6.0-10 2.0-4.0 Kali % 2.0-7.0 1.5-5.0 Canxi % 0.1-0.5 0.4-0.8 Magie % ~ 0.09 ~ 0.06 Photpho % 0.02-0.07 0.6-2.0 Biotin Mg/kg 0.02-0.15 1.0-3.0 Axit pantotenic Mg/kg 50-110 15-55 Inozitol Mg/kg 5000-8000 2500-6000 Tiamin Mg/kg ~ 1.3 ~ 1.8
5. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Nguyên nhân xử lí rỉ đường trước khi lên men ▫ Rỉ đường cĩ màu nâu sẫm do các hợp chất caramen, phức chất của phenol-Fe2+, Melanodin, Melanin tạo ra trong qt chế biến đường, rất khĩ phá hủy bám vào sinh khối của nấm men và tạo cho nấm men cĩ màu vàng sẫm ▫ Hàm lượng đường khá cao cần pha lỗng tới nồng độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men ▫ Độ nhớt cao làm giảm khả năng hịa tan của oxy, làm cản trở quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men
6. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Ứng dụng của rỉ đường ▫ Rỉ đường được ứng dụng trong sản xuất nhiều sản phẩm như: bột ngọt, rượu rum, sản xuất nấm men, acid lactic, cồn, tăng sinh khối protein ▫ Ngồi ra cịn rất nhiều các quy trình cơng nghệ tiên tiến khác cũng dùng rỉ đường làm nguyên liệu như: micromix-3 kết hợp bổ sung rỉ đường NPK để xử lý rác, xử lý vỏ đầu tơm với rỉ đường và enzym dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm
7. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Nấm men Saccharomyces ▫ Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. ▫ Saccharomyces cĩ nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mơ rất lớn trên thế giới
8. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ QTSX NẤM MEN TỪ RỈ ĐƯỜNG đường TỔNG QUÁT Mật rỉ Pha lỗng xử lí sơ bộ Lọc ép, quạt khơ Pha chế dịch lên men Đĩng gĩi Men Lên men Tạo hình giống Ly tâm Thành phẩm
9. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ QTSX NẤM MEN BÁNH MÌ đường Mật rỉ TỪ RỈ ĐƯỜNG Xử lí Lọc dịch xử lí Pha lỗng Ly tâm Pha chế dịch Lọc ép, quạt lên men khơ Thanh trùng Đĩng gĩi Men giống Làm nguội Tạo hình Pha lỗng Lên men Thành phẩm
10. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Xử lí rỉ đường ▫ Mục đích  Loại bỏ tạp chất như chất lơ lửng hay huyền phù ảnh hưởng tới quá trình sản xuất và nuơi cấy nấm men  Làm trong rỉ đường do rỉ đường cĩ màu sẫm.  Chuẩn bị cho quá trình lên men.
11. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Xử lí rỉ đường ▫ Xử lí rỉ đường bằng phương pháp hĩa học  Pha lỗng (0,73m3 nước/1 tấn rỉ đường)  Thêm CaCl2 (0,9kg/1 tấn rỉ đường) khuấy trộn 30 ph để yên 30 ph  Thêm 6 lít H2SO4 / 1 tấn rỉ đường khuấy 30 ph  Để lắng 6 – 12h hút dịch trong bên trên  sau đĩ pha lỗng rỉ đường bằng nước lạnh và xử lý vơi như trên.
12. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Xử lí rỉ đường ▫ Xử lí rỉ đường bị xấu  Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo nitric : Sử dụng Chlotetraccyline 1- 5 g/1 m3 dd rỉ đường đã pha lỗng để làm trong, thời gian 1h  Rỉ đường cĩ SO2: Sử dụng Clo 11g/110 g SO2, thời gian 60 ph  Rỉ đường cĩ độ màu cao: Pha lỗng ít nhất 20 lần  Rỉ đường cĩ hàm lượng Canxi cao >1%: pha lỗng với nước theo tỷ lệ 1:3, pH = 4,5, để 4h ly tâm loại kết tủa  Rỉ đường cĩ Acid bay hơi cao: Dùng H3PO4 thay vì H2SO4 để làm trong rỉ đường
13. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Lọc dịch xử lí bằng phương pháp cơ học ▫ Dùng hệ thống ly tâm lọc, lắng kéo theo chất bẩn cùng các chất rắn lơ lửng xuống ra khỏi dịch đường ▫ Trước khi ly tâm, pha lỗng rỉ đường với nước theo tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 tùy thuộc vào thành phần muối canxi trong rỉ đường ▫ Nếu lượng muối canxi trong rỉ đường< 0,5% thì pha lỗng 1:1, nếu là 0,6% thì pha lỗng 1:2, hơn 1% thì pha lỗng 1:4
14. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Pha chế dịch lên men ▫ Nguồn hydrat cacbon: tính trên rỉ đường hoặc rỉ đường cĩ bổ sung nước mạch nha: 12-15% chất khơ ▫ Amonium sunfat ((NH4)2SO4 ) là nguồn đạm cho tế bào nấm men, chứa ít nhất 21% nitơ, độ ẩm khơng quá 1,5 % : từ 0,1-0,3% ▫ Urê: 0,1-0,15%. ▫ DAP: cĩ chứa P2O5 hơn 50,5 %, độ ẩm nhỏ hơn 0%: 0,1% hay acid photphoric 0,06% ▫ Magiê sunfat: loại kĩ thuật, dễ tan trong nước, lượng MgO < 16,3%, arcenic khơng hơn 0,0003%: 0,05%
15. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Nhân giống: ▫ Nuơi cấy nhân giống đầu tiên trong PTN:  Nuơi cấy trên ống nghiệm thạch nghiêng rồi cấy chuyền vào ống nghiệm chứa 10ml mơi trường nuơi cấy  Nuơi ở 28- 320C trong vịng 16-20 giờ  Lần lượt cấy vào bình tam giác và trong các thiết bị lớn hơn, tỷ lệ giống chuyển cấp là 1:10 cho đến khi được 100l ▫ Nhân giống trong giai đoạn phân xưởng:  Nhân giống trong thiết bị cĩ thể tích 3-4 m3 chứa 1m3 dịch nuơi cấy (thời gian, nhiệt độ như trên)  Tiếp tục nhân giống vào những thiết bị lớn hơn với tỷ lệ mỗi cấp chuyển giống là 1:10 cho đến khi được 100 m3
16. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Nhân giống: Thể tích nuơi Nguồn hydratcacbon TG nuơi (h) pH Thơng khí Ống nghiệm Nước chiết khoai tây Lắc ở tốc độ 130- 16-20 5 10ml x 4 và đường cát 200 vịng/phút Rỉ đường nước Thơng khí 1-2 Bình 1 lít 8-10 5 mạch nha (1:1) m3/m3/giờ Rỉ đường nước Bình 10 lít 8-10 5 1-2 m3/ m3/giờ mạch nha (1:1) Rỉ đường nước Bình 50 lít 3 5 3-5 m3/ m3/giờ mạch nha (2:1) Phuy 100 lít Rỉ đường 3 5 8-10 m3/m3/giờ Phuy 200 lít Rỉ đường 8-10 5 8-10 m3/ m3 /giờ
17. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Dạng men thương mại ▫ Men lỏng: thu nhận sau khi lên men hiếu khí kết thúc, dễ bị nhiễm, khĩ bảo quản, thời gian sử dụng 24 giờ sau khi sản xuất
18. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Dạng men thương mại ▫ Men dạng paste: thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng, độ ẩm khoảng 70 -75 %, bảo quản lạnh ở 4 – 70C cĩ thể sử dụng trong 10 ngày. Liều lượng sử dụng 4-5% so với khối bột lên men.
19. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Dạng men thương mại ▫ Men khơ: sản xuất từ nấm men paste bằng cách sấy ở t0 < 400C hay sấy thăng hoa, độ ẩm < 10%, thời gian sử dụng rất lâu và dễ vận chuyển
20. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Tảo ( Algae): ▫ Theo tiếng La Tinh cĩ nghĩa là cỏ biển ▫ Thuộc nhĩm vi sinh vật cĩ nhân thật, trong tế bào luơn cĩ chất diệp lục nên chủ yếu sống tự dưỡng (quang hợp) ▫ Gồm một hay nhiều tế bào cĩ cấu tạo đơn giản, cĩ màu khác nhau, luơn luơn cĩ chất diệp lục nhưng chưa cĩ rễ, thân, lá ▫ Hầu hết sống trong nước ▫ Cĩ nhiều dạng: đơn bào, sợi xiên, sợi phân nhánh, hình ống, hình phiến. Tảo khơng cĩ mơ dẫn truyền.
21. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Phân loại tảo: chia làm 9 ngành ▫ Ngành tảo lam (Cyanophyta) ▫ Ngành tảo đỏ (Rhodophyta) ▫ Ngành tảo vàng (Chrysophyta) ▫ Ngành tảo silic (Bacillariophyta-cliatomeae) ▫ Ngành tảo roi lệch(Xanthophyta-Heterocontac) ▫ Ngành tảo giáp (Pyzrophyta) ▫ Ngành tảo nâu(Phaeophyta) ▫ Ngành tảo mắt (Eulenophyta) ▫ Ngành tảo lục (Chlorophyta)
22. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Cơng dụng của tảo: ▫ Khi quang hợp, tảo thải ra khí ơxy giúp cho sự hơ hấp của các động vật ở nước ▫ Là nguồn thức ăn của cá và nhiều động vật ở nước khác ▫ Cĩ thể dùng làm thức ăn cho người và gia súc, ví dụ: tảo tiểu cầu (cĩ nhiều chất dạm và một ít vitamin C, B12), rau câu ▫ Một số tảo được dùng làm phân bĩn, làm thuốc, nguyên liệu dùng trong cơng nghiệp như làm giấy, hồ dán, thuốc nhuộm
23. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Lợi ích với sức khỏe: ▫ Giải độc: lớp màng thớ (sporopolleine) hấp thụ được các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cơn trùng ▫ Làm sạch và cung cấp ơxi: giàu chlorophylle cung cấp ơxi cho các mơ và làm sạch đường ruột ▫ Tăng sức đề kháng tự nhiên: Chlorella grow factor (C.G.F) làm tăng bạch huyết bào T (thuộc hệ miễn dịch của cơ thể) ▫ Tăng khả năng chịu đựng và sự dẻo dai: C.G.F ▫ Hiệu quả probiotic và cân bằng hệ vi khuẩn ruột: C.G.F ▫ Tăng cường sức sống: vitamin B (B6, B12) và phốtpho, cĩ tác dụng củng cố hệ thần kinh và cải thiện giấc ngủ
24. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Sản xuất sinh khối protein từ tảo làm TP chức năng
25. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • QTCN sản xuất tảo Nguồn nước Tảo giống Chất dinh Xử lý dưỡng, Nuơi tảo trong bể ánh sáng Nhân giống Lọc,ép nước, rửa và cơ đặc Nghiền Tiệt trùng và vơ hoạt enzym chlorophylase Sấy Thành phẩm
26. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Chuẩn bị giống và nuơi cấy trên thạch nghiêng ▫ Giống được bảo quản trên các thạch nghiêng đặt dưới tia sáng nhân tạo và to tối ưu để tăng sinh khối ▫ Chlorella được chuyển đến các bình lớn hơn, tiếp tục đặt dưới các tia ánh sáng nhân tạo và cung cấp CO2 ▫ Chlorella được di chuyển ra ngồi trời và phát triển trong mơi trường tự nhiên và được chuyển đến các hồ lớn hơn ▫ Mơi trường cơ bản nuơi tảo Chlorella: KNO3 20,22g/200ml; NaH2PO4 12,42g/200ml, NaH2PO4.2H2O 1,78g/200ml; CaCl2H2O 0,294g/200ml ▫ Thành phần vi lượng: H3BO3 0,061g/l; MnCl.4H2O 0,061g/l; ZnSO4.7H2O 0,287g/l; CuSO4.5H2O 0,024g/l; (NH4)6Mo.7O24.4H2O 0,01235 g/l
27. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Nuơi trồng ▫ Các bể nuơi, với đường kính khoảng 36m, được xây bằng bê tơng. Các máy trộn khuấy liên tục để đảm bảo tiếp xúc tối đa với ánh sáng mặt trời ▫ Được kiểm sốt về nguồn thức ăn sao cho phù hợp với điều kiện thời tiết ▫ Nước được sử dụng là nguồn nước ngầm, chất lượng và số lượng nước phải ổn định, nước khơng bị ơ nhiễm và cĩ độ cứng thấp
28. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Lọc, loại nước, rửa và cơ đặc ▫ Chlorella sau khi đạt được nồng độ yêu cầu sẽ được thu hoạch. ▫ Quá trình lọc sẽ loại bỏ nước, sau đĩ ly tâm và giặt rửa nhiều lần để loại nước và tạp chất. Tiếp tục quá trình lọc và cơ đặc tảo sạch.
29. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Nghiền ▫ Phương pháp nghiền sẽ phá vỡ cấu trúc thành tế bào cứng cáp, giúp cho quá trình tiêu hĩa của con người dễ dàng hơn. • Tiệt trùng và vơ hoạt enzim chlorophyllase ▫ Enzim chlorophyllase cĩ trong Chlorella sản sinh ra pheophorbide, một chất gây nên chứng photohypersensitivity. Quy trình tiệt trùng và vơ hoạt Chlorophyllase được thực hiện bằng hơi nước ở nhiệt độ cao. • Sấy ▫ Chlorella thơ dễ bị phân hủy, nhưng chúng lại bền khi được sấy khơ và cĩ thể bảo quản trong thời gian dài. ▫ Nhìn chung, phương pháp sấy phun được sử dụng phổ biến hơn cả. Sau khi sấy, Chlorella dưới dạng bột màu xanh lá cây. Bột Chlorella rất bền vững và nếu bảo quản dưới điều kiện khơng phù hợp sẽ khơng bị suy giảm chất lượng sau nhiều năm.
30. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Thành phẩm: sau khi sấy bột Chlorella được ép viên, bao gĩi
31. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • QTCN sản xuất TP chức năng Sun Chlorella “A” từ tảo Chlorella pyrenoidosa • Video clip
32. Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP 3.2. Cơng nghệ sản xuất nước chấm lên men 3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu nành 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
33. 3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu nành • Đậu nành: (Glycine Max Merril) ▫ Hạt đậu nành cĩ ba bộ phận:  Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.  Phơi chiếm 2%.  Tử diệp chiếm 90%. ▫ Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: Protein khoảng 38–40% Protein Dầu Tro Hydratecarbon Thành phần Tỷ lệ (%) (%) (%) (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0 Phơi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0
34. 3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu nành • Vi sinh vật : ▫ Các lồi nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.niger, A.flavus, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma. lignorum ▫ Phổ biến là nấm mốc Aspergillus oryzae
35. 3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu nành • Các điều kiện nuơi cấy A.oryzae: ▫ Độ ẩm mơi trường: 55-58% ▫ Độ ẩm tương đối của khơng khí: >80% ▫ Điều kiện khơng khí: hiếu khí ▫ Nhiệt độ: 28 – 32oC ▫ Thời gian nuơi nấm mốc: 60 – 70 giờ. ▫ pH: 5,5 – 6,5
36. 3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu nành • Hố sinh trong thủy phân ▫ Lợi dụng enzym trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật cĩ lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) ▫ Cồm 2 qt chủ yếu: thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra ▫ Ngồi ra: tạo hương và những phản ứng hố học thứ cấp, một số chất cĩ hương vị đặc biệt như rượu aldehyt este
37. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Giới thiệu về nước tương ▫ Nước tương được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín nước và muối ăn hoặc được sản xuất bằng phương pháp hĩa học thủy phân bánh dầu (cĩ thể là đậu nành, đậu phộng hoặc đậu nành nguyên) bằng acid, nếu acid dư thì trung hịa bằng xút hoặc soda ▫ Sau đĩ sử dụng các phương pháp cơ học ( lắng, lọc) để trích ly nước tương • Video clip
38. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Giá trị dinh dưỡng của tương ▫ Nguyên liệu chính: đậu nành và các loại hạt chứa glucid giá trị dinh dưỡng chính là protein (acid amin) và glucid ▫ Ngồi ra: acid hữu cơ, chất béo, vitamin và muối khống
39. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành Hàm lượng (g/l) Thành phần Tương gạo Tương bắp Nước 58 – 68 560 – 650 Đạm tồn phần 6.6 – 9.2 6.4 – 9.4 Đạm amin 1.4 – 2.2 1.0 – 1.6 Đạm amoniac 0.35 – 0.45 0.36 – 0.48 Chất béo 7.0 – 9.1 12 – 15.5 Đường 140 – 172 65 – 120 Tinh bột 15 – 24 45 – 80 Xenluloza 0.5 – 1.5 0.8 – 2.0 Độ acid (acetic) 2.5 – 6.5 3.5 – 7.4 Tro 110 – 160 115 – 160 NaCl 105 – 155 109 – 157 CaO 0.5 – 30 0.5 – 1.0 Fe2O3 0.0005 – 0.001 0.0005 – 0.001 P2O5 0.001 – 0.002 0.002 – 0.005 B1 310 – 500mg% 350 – 540mg%
40. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • QTCN: Bột mì Khơ đậu nành Trộn Nước muối Nước muối Thuỷ phân Rang Nghiền Trích ly Bã Làm nguội Phối liệu và trộn nước Nước muối Ủ Lọc Ngâm rửa Chai, nút Hấp Phối trộn Lọc rút Benzoat Đánh tơi và làm nguội Natri Rửa sạch Thanh trùng Bã Mốc giống Nuơi mốc Làm nguội Vơ chai, dán nhãn Đánh tơi Nước Bã Nước tương
41. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Khơ đậu nành ▫ Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương phải qua gđ ép lấy dầu ▫ Lượng dầu thu được khoảng 12 – 14% (ép cơ giới) hay 8 – 10% (ép thủ cơng) dùng sản xuất dầu TV, glyxerin, xà phịng ▫ Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là khơ (bã) đậu nành
42. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Bột mỳ ▫ Protein của bột mì cĩ 4 loại: albumine, prolamine, globuline và gluteline, chủ yếu là gluteline và prolamine chiếm khoảng 75% protein ▫ Glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo nên lớp nội nhũ, vỏ hạt ▫ Lipid cĩ 2 loại no và khơng no, chính 2 loại này là nguyên nhân làm cho bột mì bị ơi chua khi gặp nhiệt độ và độ ẩm cao
43. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Nghiền khơ đậu nành ▫ Nhằm chuẩn bị cho quá trình kế tiếp:  Phối liệu và trộn nước: Khơ đậu nành là nguyên liệu giàu Protein ta phải nghiền nhỏ để khi trộn nước, nước thấm đều  Hấp: Chín đều, tránh được trường hợp ngồi chín trong sống.  Lên mốc: Tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu Máy Máy nghiền nghiền trục búa
44. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Phối liệu và trộn nước ▫ Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh, ngồi ra bột mì cho vào cịn cĩ tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm cĩ vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn ▫ Trộn nước cĩ tác dụng làm cho nguyên liệu cĩ độ ẩm thích hợp với sự phát triển của nấm mốc ▫ Thường phối trộn theo tỷ lệ 90% khơ đậu nành và 10% bột mì. Sau đĩ thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu
45. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Ủ ▫ Thời gian ủ là 1 ngày, nhiệt độ ủ là 550C ▫ Nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng truyền nhiệt ▫ Đậu mau chín và chín đều hơn khi hấp ▫ Cấu trúc nguyên liệu mềm hơn, các phản ứng hĩa học diễn ra dễ dàng hơn
46. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Hấp ▫ Hấp ở áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm2, khoảng 1 – 1 ,5h ▫ Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn ▫ Biến đổi về nhiệt trong thực phẩm do quá trình truyền nhiệt vào tâm nguyên liệu ▫ Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật cĩ thể sử dụng được ▫ Làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên chất màu, mùi mới xuất hiện
47. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Đánh tơi, làm nguội ▫ Nguyên liệu đã hấp được cho qua máy đánh tơi cĩ quạt thổi nguội đến 33 – 350C (vào mùa hè) và khoảng 400C (vào mùa đơng) tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển ▫ Nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn, tăng hàm lượng O2 cho nấm mốc pt ▫ Nguyên liệu rời ra, dễ xảy ra các phản ứng oxy hĩa
48. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Cấy mốc giống ▫ Cho nguyên liệu và mốc vào từ dưới máy trộn khơ, sau đĩ khởi động vít tải để trộn đều nguyên liệu với mốc ư ố ộ ố ướ ▫ Khi đ a gi ng vào nên tr n gi ng tr c Đầu ra với một số nguyên liệu cho đều, sau đĩ Đầu vào dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống
49. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Nuơi mốc ▫ Các thơng số cần lưu ý khi nuơi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thơng giĩ. Trong đĩ yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất ▫ Thơng thường nhiệt độ phịng nuơi 28 – 300C và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu nuơi mốc 27 – 37% Không khí sạch
50. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Đánh tơi: ▫ Sử dụng máy đánh tơi làm nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn
51. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Trộn ▫ Muối đun sơi với nước tạo dd nước muối rồi lọc để tách tạp chất ▫ Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuơi mốc trộn đều lên. Nước muối cĩ tác dụng kìm hãm vi sinh vật cĩ hại, làm ẩm mơi trường tạo điều kiện thuỷ phân dễ dàng
52. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Thủy phân ▫ Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động: protein polypeptid peptid acid amin Tinh bột mantose glucose ▫ Lượng nước: 30 - 40% so với nguyên liệu tương đương 60 - 70% so với mốc, thêm 5 - 10% muối so với nước ▫ Nhiệt độ lên men: 54 – 580C ▫ Thời gian lên men: 64 – 72 giờ
53. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Trích ly – Lọc ▫ Trích ly lần thứ nhất: Dùng nước muối cĩ nồng độ 20 – 25% ở nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hồ tan đạm và đường đã thuỷ phân trong quá trình lên men, ngâm 24h, thu được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men ▫ Trích ly lần hai: thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2) ▫ Trích ly lần ba: tiếp tục cho nước vào (khơng cho muối). Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần ba, nước tương này nồng độ tương đối thấp, dùng để hồ nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp
54. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Phối trộn ▫ Sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta cĩ thể phối trộn dịch chiết ra được của lần trích ly thứ nhất và lấn trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm nước tương ▫ Tuỳ theo sản phẩm chiết rút ra và độ đạm (g/l) và tỷ lệ phối trộn mà chúng ta cĩ nước tương thượng hạng và nước tương loại 1, loại 2
55. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Thanh trùng ▫ Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi ở 60 – 700C, trong 1,5 - 2 h ▫ Đối với loại cĩ nồng độ thấp để tránh khỏi bị váng và chua, cĩ thể thanh trùng bằng cách đun sơi. Thanh trùng gần kết thúc thì cho 0,07 – 0,1% Benzoat Natri
56. 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Phối chai, dán nhãn ▫ Chai và nút được rửa bằng nước sơi sau rửa lại bằng cồn nồng độ 98% để ráo, sau đĩ đem thanh trùng thời gian 10 – 20 phút để loại bỏ các loại bụi bẩn bám trên chai và tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai
57. 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Giới thiệu về tương tàu ▫ Tương tàu cịn gọi là Chiang xuất hiện tại Trung Hoa khoảng năm 100 BC ▫ Tương tàu được dùng để gọi chung cho tất cả các loại chế phẩm cĩ dạng khối nhão đặc sệt kiểu miso (làm từ đậu nành và lên men bằng các chủng nấm mốc Aspergillus orizae) nhưng trên thực tế cĩ khá nhiều loại tương tàu khơng làm từ đậu nành và cũng chẳng do lên men ▫ Tương tàu ngày nay cĩ nhiều vị, mùi, đa dạng chứa nhiều gia vị như ớt, tỏi , cĩ khi trong thành phần nguyên liệu cịn cĩ thêm các hạt quả, hạt các loại đậu nghiền nát, bột mì và cả hải sản trộn thêm vào ▫ Ở VN: tương hột làm từ đậu nành, gạo, bổ sung thêm bắp
58. 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Phân loại:cĩ 4 nhĩm: ▫ Tương nâu hay tương thường: Tương miếng (Chinese soybean paste), một dạng miso làm bằng đậu nành cĩ trộn thêm bột mì, mềm nhão, lổn nhổn những mảnh đậu, màu thay đổi từ chocolat đến đỏ xậm, chứa đến 18 % muối ▫ Tương đen: loại khối nhão làm từ bột mì lên men hay đậu đen, dùng nêm và chấm màu nâu xậm, chocolat, cĩ vị ngọt, thường được pha thêm đường, dầu mè, và chút rượu trắng ▫ Tương tàu pha trộn hay tạp lục: chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau, cĩ khi khơng chứa đậu nành. Bao gồm: Tương ớt đỏ (La-chiao tương tàu), Dried tương tàu hay Tương khơ (Kan tương tàu), Tương hạt mè , Tương đậu phộng, Tương “xí muội” làm từ ơmai (mận ume) ▫ Tương tàu dạng sốt: là loại tương 'sệt' được bán dưới dạng đĩng hộp, tại các chợ thực phẩm Á đơng, gồm: Bean sauce, Hoisin sauce, Oyster sauce, Barbecue sauce • Phân loại tương ở Việt Nam đơn giản chỉ gồm tương lỏng và tương đặc
59. 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Quy trình sản xuất tương lỏng: Hạt đậu Hạt bắp, bắp mảnh hoặc gạo Vo Ngâm Rang chín già Hấp chín Nghiền Nuơi mốc Mốc trung gian Ngâm nước đậu Ủ mốc Nước Chiết Dịch bột đậu Tương Ủ tương Để ngấm - nước đậu lỏng
60. 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu Đậu nành • Quy trình sản xuất tương đặc: Gạo Sàng, vo, đãi sạch Muối ăn bắp Hong khơ Hịa tan Vo Rang Lọc Ngâm nước vơi Rang tách vỏ Rang chín già Cơ đặc Hấp chín 1 Tách vỏ Tách vỏ Muối Hấp chín 2 tinh Nghiền Nghiền Làm nguội Trộn nước, hấp chín Trộn nước Nuơi nấm sợi Nước đậu Dịch đặc Ủ Tương Lên men phụ Nhào trộn Bao gĩi đặc
61. 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Một số loại tương tàu hiện nay ▫ Tương Bần:  Nguyên liệu làm tương Bần khơng khĩ kiếm nhưng cơng đoạn làm tương cực kỳ cơng phu và mất thời gian  Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương Bần, thời gian lâu hay nhanh cịn tùy thuộc vào thời tiết  Chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối là đã cĩ thể làm tương  Ba cơng đoạn chính là lên mốc xơi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương)
62. 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Một số loại tương tàu hiện nay ▫ Tương Nam Đàn:  Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngơ nấu thành xơi hay đỗ rang  Sau đĩ ngâm và đem phơi nắng 7 ngày  Ủ và phơi nắng khoảng 12-15 ngày, phủ bằng lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng, nếu mốc lên đều cĩ màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc màu đen ĩng như mật là được
63. 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Một số loại tương tàu hiện nay ▫ Tương Cự Đà:  Nguyên liệu: Gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng  Gạo nếp nấu thành xơi, để vài ngày cho lên mốc và sau đĩ đem ủ với lá nhãn trong thời gian khoảng nửa tháng  Đỗ tương rang chín, nghiền nhỏ, nấu cùng nước mưa rồi đổ vào chum để khoảng hai mươi đến ba mươi ngày. Khi nước đậu dậy mùi thơm ngậy, người ta cho xơi mốc đã ủ vào và đem xay lại một lần nữa cho thật nhuyễn  Muối trắng khơng trực tiếp rắc lên xơi hay nước đậu mà đun với nước mưa, để nguội, lọc bỏ cặn mới nêm vào tương
64. 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • Giới thiệu: ▫ Chao là một sản phẩm được lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra enzym để chuyển biến protein, lipid, glucid thành những phân tử đơn giản nhu acid aminm acid béo, các đường đơn ▫ Trên thế giới chao cĩ nhiều tên gọi khác nhau như : sufu (Đài Loan, Trung Quốc), huai (Philipins), taoquan(Ấn Độ), tofuyo (Nhật Bản) và nĩ cịn được mệnh danh là ‘Phơ mai châu Á’ ▫ Năm 1929, Wai đã phân lập từ chao được một loại mốc thuộc dịng Mucor và đặt tên là Mucor sufu
65. 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • Phân loại : ▫ Phân loại chao theo vị mặn:  Chao chìm  Chao nổi ▫ Phân loại chao theo màu sắc:  Chao đỏ  Chao trắng  Chao xám ▫ Phân loại chao theo hình dạng, cấu trúc:  Chao nước  Chao bánh  Chao bột ▫ Ngồi ra cịn phân loại chao theo phương pháp chế biến, phân loại chao theo hương.
66. 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • Các phương pháp sản xuất chao: ▫ Sản xuất theo phương pháp cố truyền: đây là phương pháp tiến hành theo lối thủ cơng đơn giản, chủ yếu là theo kinh nghiệm nên năng suất thấp và chất lượng kém ▫ Sản xuất chao theo phương pháp cơng nghiệp: đây là mơ hình sản xuất theo dây chuyền cơng nghệ hiện đại, cung với các thiết bị quy mơ cơng nghiệp nên hiệu quả chất lượng và năng suất đạt được cao hơn
67. 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • QTCN: Hạt đậu nành Rửa Nước Đậu: nước 0,75g 1:2,5 Ngâm (8h) Na2CO3/1l H2O Đậu: nước Xay nhuyễn Chất phá bọt 1:6 Lọc Bã đậu Dịch sữa nĩng
68. 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • QTCN: Dịch sữa nĩng Đun sơi pH dịch sữa>6 Nước chua Kết tủa pH nước chua 44,5 t0 dịch sữa>950 Ép Đậu phụ Cắt miếng Xếp khay Chần(1000C, 1 phút)
69. 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • QTCN: Mốc Cấy mốc 28 - 300C Nuơi mốc Độ ẩm 90 - 95% 3-5 ngày Ướp muối 130 150g/kg đậu Lên men ớt + rượu 200 Phối trộn muối 18% Sản phẩm chao
70. for Your attention