Công nghệ thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu về bao bì thực phẩm

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu về bao bì thực phẩm

1. Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM
2. Bao bì của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sự sẵn có cho sản phẩm và giữ cho sản phẩm không bị mất đi thành phần dinh dưỡng của nó. Nó cũng giúp cho việc vận chuyển các loại thực phẩm trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn từ nơi sản xuất đến tay người tiêu dùng. Trên bao bì khách hàng cũng có thể nắm được các thông tin về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cũng như các thông tin khác.
3. I. ĐỊNH NGHĨA: Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị lẻ để bán. Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.
4. Gồm 2 loại: - Bao bì kín - Bao bì hở
5. Bao bì kín: - Bao bì kín chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách môi trường bên ngoài không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị biến đổi trong suốt thời hạn bảo quản.
6. Bao bì hở: - Gồm 2 dạng: + Bao bì hở bao gói trực tiếp các loại rau quả hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thực phẩm không bảo quản lâu, chế biến ăn ngay. + Bao bì bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm, tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện, an toàn trong vận chuyển hoặc lưu kho.
7. II. MỐI QUAN HỆ GIỮA BAO BÌ VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Mỗi loại thực phẩm có 1 đặc tính riêng và luôn được thể hiện bởi các mặt sau đây: 1. Dinh dưỡng 2. An toàn vệ sinh 3. Cảm quan
8. 1. Dinh dưỡng: - Tùy theo nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biến mà thực phẩm chứa thành phần dinh dưỡng khác nhau. - Thực phẩm đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng là thực phẩm có chứa phần lớn các thành phần dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu. Các thành phần này không bị biến đổi đặc tính hoặc chỉ biến đổi 1 lượng nhỏ trong quá trình chế biến.
9. 2. An toàn vệ sinh: - Các độc tố có nguồn gốc hóa học hoặc vi sinh từ nguyên liệu ban đầu hay được tạo ra trong quá trình chế biến đều phải được loại trừ đến mức thấp hơn giới hạn cho phép tương ứng với từng loại sản phẩm.
10. 2. An toàn vệ sinh: - Sản phẩm thực phẩm có thể bị hư hỏng, giảm chất lượng làm mất đi sự an toàn đối với người tiêu dùng do nhiều nguyên nhân: + VSV nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói, từ bao bì nhiễm vào thực phẩm hoặc từ môi trường thông qua bao bì đi vào sản phẩm. + Các thành phần hóa học như kim loại nặng, vật liệu polime, mực in bao bì, các phụ gia trong quá trình chế tạo plastic từ bao bì nhiễm vào thực phẩm đều có thể gây ngộ độc mãn tính cho người sử dụng.
11. 3. Cảm quan: Tính chất cảm quan bao gồm cấu trúc, trạng thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm. Nó tạo nên một dáng vẻ, mỹ quan cho thực phẩm, đồng thời nó cũng tạo nên khẩu vị đặc trưng cho sản phẩm đó.
12. Thực phẩm đạt chất lượng là sản phẩm thực phẩm đạt được các mức tiêu chuẩn về dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và cảm quan.
13. III. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA BAO BÌ VÀ KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM: 1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì 2. Các loại vật liệu bao gói
14. 1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì: - Thời kỳ đồ đá, vật chứa đựng thức ăn thức uống chính là những khúc gỗ rỗng, những quả bầu bí đã để khô, vỏ sò, ốc hoặc những bộ phận của thú rừng như da, xương, sừng Họ cũng đã biết dệt túi chứa từ cỏ hoặc lông thú - Đến thời kỳ đồ đá mới, con người đã biết chế tạo đồ chứa bằng kim loại và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm. - Hơn 1500 năm TCN, con người đã biết chế tạo ra lọ thủy tinh để chứa chất lỏng.
15. 1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì: - Vào thế kỷ 15, triều đại nhà Minh ở Trung Quốc đã thiết lập trung tâm trao đổi thương mại đồ gốm sứ với vùng Nam, Tây Á và Ai Cập. - Cũng vào thời kỳ này, các vùng dân cư đã vượt đường xa để trao đổi lương thực hàng hóa cho nhau. Do đó, các phương pháp bảo quản lương thực đáp ứng yêu cầu vận chuyển trong thời gian dài qua những vùng khí hậu khắc nghiệt đã bắt đầu được phát hiện và biết đến: ngũ cốc được ổn định nhiệt độ và làm ẩm trong quá trình vận chuyển trong những túi da pha cát và xoắn miệng túi lại để đạt độ kín.
16. 2. Các loại vật liệu bao gói:  Giấy: - Được phát minh nhằm mục đích thay thế cho đá, gỗ, vỏ cây, da thú mà loài người đã dùng để viết lên trước đó. Sau đó, kỹ thuật sản xuất giấy phát triển không ngừng. - Năm 1800, giấy bìa gợn sóng được phát minh. Nó được sử dụng làm bao bì cho đa số các loại sản phẩm vì nó có tính bền cao, dai, chống lại những tác động cơ học, thuận tiện khi vận chuyển. Ngoài ra, giấy bìa gợn sóng còn có thể tái sản xuất, tiết kiệm nguyên liệu, ít gây ô nhiễm môi trường.
17. 2. Các loại vật liệu bao gói:  Thủy tinh: - Năm 1550 TCN, vật liệu thủy tinh được phát hiện, và những chai lọ thủy tinh màu ra đời. - Công nghệ sản xuất thủy tinh qua nhiều thế kỷ đã đạt đến trình độ tinh xảo, nhưng giá thành vẫn còn cao. - Thế kỷ 18 bước sang thế kỷ 19, nền KHKT thế giới tiến bộ và phổ biến nhanh nên giá thành hạ xuống thấp.
18. 2. Các loại vật liệu bao gói:  Đồ gốm: - Đồ gốm được sản xuất lần đầu tiên vào thế kỷ 15. Đồ gốm trở thành đồ gia dụng để chứa đựng thực phẩm, dùng làm chén dĩa ăn uống lâu đời và phổ biến nhất khắp thế giới.
19. 2. Các loại vật liệu bao gói:  Sắt tráng thiết: - Khoảng năm 1200, phương pháp mạ thiếc lên những tấm sắt mỏng đã được phát hiện. - Việc thép thay thế sắt và những hợp kim cứng khác đã cho ra đời những cỡ tấm hay lá kim loại rất mỏng, từ đó đã phát triển và tồn tại công nghệ chế tạo lon, hộp bằng thép, nhôm, hợp kim của nhôm và đi đến hoàn hảo như hiện nay.
20. 2. Các loại vật liệu bao gói:  Nhôm: - Vào năm 1825, nhôm đã được sản xuất. Tuy nhiên, vào thời kỳ đó, việc tinh luyện nhôm rất khó khăn nên giá thành rất đắt. - Sau đó, phương pháp tinh luyện nhôm được cải thiện nên giá thành giảm xuống. Nhôm được sử dụng cho nhiều mục đích.
21. 2. Các loại vật liệu bao gói:  Thiếc, chì và các kim loại khác: - Vào thời xưa, các loại hộp và cốc được sản xuất từ vàng bạc, nhưng chúng quá đắt. Do đó, người ta dùng chì thay thế do không biết tính độc hại của nó. - Lá thiếc có phạm vi sử dụng rất lớn. Những hợp kim của thiếc được sản xuất từ nhiều hợp chất kim loại khác nhau.
22. 2. Các loại vật liệu bao gói:  Chất dẻo: - Khoảng giữa thế kỷ 19, các nhà khoa học đã tìm ra chất dẻo nhân tạo đầu tiên. Sau đó họ không ngừng tiếp tục nghiên cứu để tìm kiếm những hợp chất ngày càng ưu thế so với những hợp chất trước kia.
23. IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁT TRIỂN XH: - Sự phát triển của XH CN hóa đồng thời với sự phát triển của đô thị  gia tăng dân số trong khu vực thành thị  các đại gia đình ở nông thôn thành các gia đình nhỏ  thay đổi việc bán từng khối lớn hàng hóa trước kia thành từng đơn vị nhỏ để cung cấp hợp lý cho người tiêu dùng.
24. IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁT TRIỂN XH: - Bên cạnh đó, XH phát triển, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao. Do đó, yêu cầu về hàng hóa thực phẩm cũng tăng, bên cạnh đó người tiêu dùng còn đòi hỏi thực phẩm phải thay đổi về kiểu dáng, mẫu mã cho phù hợp và đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
25. IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁT TRIỂN XH: - Ngày nay, bao bì được sử dụng như là công cụ tiếp thị để đạt được giá trị gia tăng cho sản phẩm. Riêng đối với ngành CNTP thì tỷ lệ chi phí cho bao bì ngày càng cao so với tổng chi phí sản xuất thực phẩm  Từ đó đưa đến sự cạnh tranh cao độ nhằm giảm giá thành sản phẩm và yêu cầu vật liệu bao bì đạt tính năng cao. Sự chuyển biến có tính chiến lược của công nghệ thực phẩm đã yêu cầu ngành bao bì phát triển mạnh mẽ về lượng cũng như về chất với màng nguyên liệu plastic đơn, màng phức hợp, lon thép tráng thiếc, chai lọ nhựa, chai lọ thủy tinh, bìa cứng các loại
26. Bao bì thực phẩm nói lên điều gì? Khi đứng trước một thực phẩm, bạn sẽ quan tâm tới điều gì để chọn được thực phẩm tốt, an toàn và phù hợp?
27. Bao bì thực phẩm nói lên điều gì? - Đọc nhãn bao bì chính là một giải pháp đơn giản mà hiệu quả giúp bạn lựa chọn thực phẩm hữu ích. Bao bì không chỉ là nơi chứa đựng và làm cho sản phẩm thêm bắt mắt mà qua đó nhà sản xuất còn muốn cung cấp toàn bộ thông tin về sản phẩm và hướng dẫn cách sử dụng tốt nhất.
28.  Những thông tin: - Tên và nhãn hiệu sản phẩm. - Nhà sản xuất hoặc nơi đóng gói là người chịu trách nhiệm về sản phẩm mà bạn sử dụng. - Ngày sản xuất và ngày hết hạn
29.  Chất lượng sản phẩm: - Thành phần nguyên liệu và phụ gia thực phẩm. - Giá trị dinh dưỡng
30.  Phương thức chế biến: - Các phương pháp chế biến đặc biệt cũng thường được chỉ rõ trên bao bì.
31. V. XU HƯỚNG CỦA THẾ GIỚI HIỆN NAY ĐỐI VỚI BAO BÌ: - Xu hướng hiện nay của ngành bao bì là: + Sản lượng plastic dẻo ngày càng tăng cao. + Kỹ thuật sản xuất màng plastic, bao bì bằng vật liệu plastic ghép ngày càng phát triển mạnh.