Công nghệ thực phẩm - Bài 6: Công nghệ sản xuất chè ô long

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Bài 6: Công nghệ sản xuất chè ô long

1. 8/1/2015 Quy trình công ngh s n xu t chè olong Nguyên li u Làm héo Vò s b Lên men Di t men Vò Chè olong Sy 1 Bao gói-bo qu n To hình Sy 2 1. Nguyên li u –phân lo i Nguyên li u là nh ng gi ng chè lá nh c a Trung Qu c. Yêu c u NL - Thu hái các t chè t ư i vào th i k có tr ư ng thành cao - Nguyên li u c ng ư c x lý tr ư c khi ư a vào làm héo: làm khô s ư ng và n ư c mưa dính vào m t lá. 1
2. 8/1/2015 2. Làm héo Mc ích? u tiên là héo n ng - Gi m m - Cân b ng nhi t cho búp chè - Làm d p TB mép và gân lá Tng th i gian làm héo kho ng 4h Sau ó là héo mát Mc ích? - Gi m m, cánh chè m m, d o dai - Gi m chlorophyll -Tng ho t tính các men oxh-k Th i gian làm héo n ng 30-45 phút 3. Vò s b Mc ích - Làm d p TB c c b - Lên men nh Thi t b là mt ng tròn an bng tre, ư ng kính kho ng 50cm, tc quay 2 vòng/phút, th i gian quay 15-30 phút. Thi t b làm d p t bào 4. Lên men Yêu c u quá trình lên men Nhi t 24-28 0C Th i gian lên men 3-4 gi iu quan tr ng nh t công on lên men là m bo mc lên men 50-60% ??? Ki m tra hàm l ư ng TF và TR Ki m tra hàm l ư ng tanin Ki m tra v chè 2
3. 8/1/2015 5. Di t men Di t men có tri t hay không ? Ph ư ng pháp di t men gi ng nh ư s n xu t chè xanh 6. Vò chè Vò chè nh ư s n xu t chè xanh Mc ích -To hình cho c t chè - Búp chè xo n, ch t - Các ch t hòa tan d dàng i vào n ư c pha chè - Lên men nh 7. S y nh Yêu c u - Nhi t 80-85 0C - Th i gian 35-45 phút Mc ích ??? - Gi m m - Lo i b enzym còn l i - Ch m d t quá trình lên men -To thu n l i quá trình s y khô 3
4. 8/1/2015 8. T o hình Mc ích To hình th viên tròn c tr ưng c a trà olong Thi t b Dùng máy si t banh Máy si ết banh Sau khi si t banh chuy n sang vò nén (vò banh) Mc ích Làm d p các t ch c t bào Các ch t hòa tan và d ch keo ng m ra làm cho quá trình vò viên ư c d dàng Máy vò banh 9. S y khô Yêu c u - Nhi t : 85-95 0C - Th i gian 120-140 phút - m chè sau s y 3-5% 4
5. 8/1/2015 10. Bao gói – bo qu n Trà ư c óng trong bao nhôm và hút chân không Sn ph m ư c b o qu n trong kho l nh Tng k t Tng th i gian ch bi n chè olong kho ng 36 gi nh m c NL: 4,5kg chè t ư i ư c 1kg chè khô Câu hỏi
   Yêu cầu của nguyên li ệu trong sản xu ất chè ô long?
   Mục đích của quá trình làm héo của chè ô long có gi ống nh ư chè đen không?
   Quá trình lên men của chè ô long bắt đầ u từ quá trình nào , kết thúc tại quá trình nào?
   Quá trình di ệt men của chè ô long khác với chè xanh ở điểm nào ?
   Quá trình vò ti ến hành nh ư th ế nào? 5