Công nghệ thực phẩm - Bài 4: Công nghệ sản xuất chè xanh

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Bài 4: Công nghệ sản xuất chè xanh

1. 8/1/2015 Chè xanh là gì ??? Chè xanh c s n xu t và s d ng nhi u âu ??? Chè xanh chi m 20% th ph n trên th gi i Các ph ơ ng pháp s n xu t chè xanh??? Quy trình công ngh s n xu t chè xanh Nguyên li u Phân lo i Sao di t men Vò chè Quan tr ng Làm khô Phân lo i Bao gói – bo qu n Chè xanh 1
2. 8/1/2015 1. Nguyên li u –phân lo i Vn chuy n Mc ích và ý ngh a vi c Phân lo i phân lo i ??? 1 tôm và 2-3 lá non NL S n xu t chè xanh 2. Di t men Sao chè b ng ch o sao Sao chè b ng thùng quay Mc ích ca di t men ??? Ngoài ra còn có ph ơ ng pháp di t men nào??? a) Di t men b ng ph ơ ng pháp sao Sơ c u t o lò sao chè th công Ch o sao Lò Kho ng cách t ghi t lò n áy ch o 30- 40 cm Ch o c t nghiêng v phía tr c 15 0 ??? Bu lò nên xây Ca th i theo chi u cong tro ca ch o??? 2
3. 8/1/2015 Qúa trình sao c n chú ý Nhi t và th i gian sao? L ng NL cho m t m ? => Không v t quá 100 0C 8 kg/1m => 10 phút. Du hi u nào nh n bi t quá trình sao k t thúc? - m - Màu s c - Mùi v - Tr ng thái b) Di t men b ng ph ơ ng pháp h p Sơ c u t o máy h p b ng chuy n 1- B ph n g t chè 2- H th ng d n hơi 3- Bu ng h p 4- ng thoát h ơi 5- ng th i không khí mát 6- Bu ng làm ngu i 7- Bng chuy n làm ngu i 8- Máng ch a chè 9- Giá 10- Bng chuy n hp Yêu c u chè sau khi di t men - Di t men ph i tri t - Tr ng l ng gi m 20-30% Qúa trình h p c n chú ý - Lá còn màu xanh, mùi th ơm nh - Lá cong l i, m m, b không gãy - Kh i ng máy tr c - Nhi t : 105-115 0C - Áp su t h ơi 5-6 at - Th i gian 2-4 phút 3
4. 8/1/2015 3. Vò chè Vò chè có m c ích gì??? - Lá chè xo n và cu n l i - Các ch t hòa tan d dàng hòa tan vào n c pha chè Vò chè b ng tay Vò chè b ng máy Các ph ơ ng pháp vò chè Vò chè th công - Vò tr c ti p b ng tay - Vò chè trong các túi vi - Th i gian vò 20 - 30 phút Vò chè c ơ gi i Máy vò chè m Máy vò chè tác d ng ơ n Máy vò chè tác d ng kép Cu t o máy vò chè 6CRM-25 Nguyên lý ho t ng Vung nén Tr c vít Mâm vò Thùng vò Khu u quay chân máy Giá ng c ơ + h p s Ca tháo li u 4
5. 8/1/2015 Yêu c u bán thành ph m sau quá trình vò chè d p kho ng 40 – 42%. xo n t 70 – 90%. T l v n nát < 7%. 4. Làm khô Mc ích làm khô? - Gi m m -Tng c ng h ơ ng v -Tng c ng màu s c Các ph ơ ng pháp làm khô??? -Sy - Sao -Sy sao k t h p Làm khô b ng ph ơ ng pháp s y Sy thùng quay Sy b ng t i 5
6. 8/1/2015 Sơ c u t o máy s y b ng t i Nguyên lý ho t ng Lò s y Qu t Bu ng s y Bng t i Làm khô b ng ph ơ ng pháp sao - Dùng máy sao thùng quay - Dùng ch o sao Làm khô b ng ph ơ ng pháp s y sao k t h p - B c 1: Sy trên máy sy bng ti, nhi t sy 120 – 140 0C, th i gian 6 - 12 phút, m còn li 30 – 35% - B c 2: Sao trong máy sao thùng quay. Sao nhi t 110 – 115 0C, th i gian 20 - 25 phút, m còn li 20%, lúc này cánh chè xo n ch t, có màu xanh xám. - B c 3: Sao trên ch o gang, nhi t 90 – 100 0C, th i gian 40 – 50 phút, m ca chè còn 5%, lúc này cánh chè nh n bóng có màu tro bc. Yêu c u bán thành ph m sau khi làm khô m chè khô 3 – 5% Dùng tay n m không b vón, bóp nh thì b nát v n Mùi th ơm, v chát m Màu n c sau khi pha Chè khô có màu xanh l n 1 xanh vàng trong en ho c xám nâu sáng 6
7. 8/1/2015 5. Phân c - Phân lo i Phân lo i chè xanh thành 3 lo i chính là chè cánh, chè m nh và chè v n Chè cánh OP Chè m nh BP Chè v n FBOP 6. Bao gói – Bo qu n Bao gói - Chè c bao gói trong các túi PE - Bên ngoài là bao bì gi y -Nu là chè xu t kh u thì ph i óng trong các thùng g , lót gi y ch ng m Bo qu n -Xp riêng t ng m t hàng theo ký hi u -Xp cách n n 10-20 cm, cách t ng 50 cm -Bo qu n l nh Câu hi
   Nêu các c im ca sn ph m chè xanh?
   Nêu mc ích ca công on di t men chè xanh? Có nh ng ph ư ng pháp nào di t men? Du hi u bi t quá trình di t men kt thúc?
   Nêu mc ích ca quá trình vò chè? Ti sao lá chè li xo n li ư c trong quá trình vò? Du hi u bi t quá trình vò kt thúc?
   Nêu các thông s trong quá trình sy? Du hi u bi t quá trình sy t yêu cu? 7