Báo cáo Áp dụng các giải pháp kỹ thuật nghiệp vụ để phát triển thủy sản của Việt Nam

pdf 15 trang vanle 26/05/2021 1400
Bạn đang xem tài liệu "Báo cáo Áp dụng các giải pháp kỹ thuật nghiệp vụ để phát triển thủy sản của Việt Nam", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbao_cao_ap_dung_cac_giai_phap_ky_thuat_nghiep_vu_de_phat_tri.pdf

Nội dung text: Báo cáo Áp dụng các giải pháp kỹ thuật nghiệp vụ để phát triển thủy sản của Việt Nam

  1. BÁO CÁO: ÁP DỤNG CÁC GIẢI PHÁP KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ ĐỂ PHÁT TRIỂN THỦY SẢN CỦA VIỆT NAM
  2. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học ÁP DỤNG CÁC GIẢI PHÁP KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ ĐỂ PHÁT TRIỂN THỦY SẢN CỦA VIỆT NAM APPLY THE TECHNICAL-PROFESSIONAL SOLUTIONS TO DEVELOP THE EXPORT OF THE AQUATIC PRODUCTS OF VIETNAM Nguyễn Văn Tài – Đỗ Thanh Thủy – Trần Đức Ba Khoa Điện lạnh, Trường Đại học Dân lập Văn Lang, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam TÓM TẮT Việt Nam có tiềm năng lớn về xuất khẩu thủy sản và thực trạng xuất khẩu thủy sãn của Việt Nam qua 30 năm đã không ngừng phát triển từ 30 triệu USD năm 1974, đã lên tới 305 triệu UDS năm 1992, lên 2.400 triệu USD năm 2004 và đang phấn đấu đạt 5.000 triệu USD năm 2010. Chúng tôi đã tham gia nghiên cứu các giải pháp chiến lược về xuất khẩu thủy sản, nghiên cứu về những đặc điểm của thị trường cộng đồng châu Âu về chế độ quản lý nhập khẩu của EU để phát triển thuận lợi hơn xuất khẩu thủy sản Việt Nam vào thị trường trọng điểm này. Về thứ hai quan trọng của xuất khẩu thủy sản Việt Nam là trang bị cơ sở vật chất kỹ thuật cho khai thác bảo quản, chế biến thủy sản để đảm bảo yêu cầu rất khắt khe về phẩm chất hàng thủy sản xuất khẩu. Chúng tôi cũng đã góp phần không nhỏ vào công tác quy hoạch, xây dựng các nhà máy chế biến, các đoàn tàu đánh bắt xa bờ, trang bị qui mô ngày càng hiện đại, áp dụng công nghệ mới, công nghệ chế biến thủy sản đạt phẩm chất không ngừng nâng cao, không ngừng phát triển các mặt hàng mới đáp ứng yêu cầu và thị hiếu của thị trường thế giới và thị trường trọng điểm EU. ABSTRACT Vietnam has a large potentiality in the export of the aquatic products of Vietnam through 30 years that haven’t ceased to develop that from USD 30 millions in 1974 and reach to USD 305 million in 1992 and USD 2,400 million in 2004, and it is striving to reach USD 5,000 million in 2010. We participated to study the stragetical solutions about the export of the aquatic products, about the features of the market of the Europe Community, about the regime to manage the export of EU to develop that be more favourable for the Vietnam aquatic products export to this main point market. The importand 2nd hand of the export of the aquatic products of Vietnam that is equipped the technical and material facilities for exploiting, maintenance, process the aquatic products to guarantee the requirements that are very strict for the quality of the exported aquatic products. Trang 1
  3. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học We have contributed to something that don’t be small in the mission of scale, construct the plant to processing plant, the ship teams to catch fish offshore that equip that be more and more modern, apply the new technology, reach to the quality that don’t cease to raise, don’t cease to develop the new products to satisfy the requirements and tastes of the international market and the EU main point market 1. ĐẶT VẤN ĐỀ riêng với tôm đạt mức 300.000 tấn một Đẩy mạnh xuất khẩu là chủ năm trương kinh tế của Đảng và Nhà nước Để trở thành xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Chủ trương này đã được hàng đầu Châu Á, từ kim ngạch xuất khẳng định trong văn kiện Đại hội đại khẩu thủy sản vào năm 1974 là biểu toàn quốc lần thứ VIII và trong nghị 30.000.000 USD, đến năm 1987 đã tăng quyết 01 NQ/TW của bộ chính trị, với lên 70.000.000 USD, năm 1992 đã tăng mục tiêu chuyển dịch kinh tế theo hướng lên 305.000.000 USD, năm 2000 đã tăng công nghiệp hoá, hiện đại hoá hướng lên 1.100.000.000 USD, đến năm 2004 xuất khẩu. để thực hiện chủ trương của đã tăng lên 2.400.000.000 USD, và đang Đảng, cùng với việc đẩy mạnh tiến trình trên đà phát triển phấn đấu kim ngạch công nghiệp hoá, hiện đại hoá, chúng ta xuất khẩu thủy sản 5.000.000.000 USD cần phải tăng cường mở rộng thị trường vào năm 2010. xuất khẩu. Đây là việc làm cần thiết và Việt Nam có sự phát triển nhanh cấp bách hiện nay. đội tàu thuyền theo hướng hiện đại hoá Đất nước Việt Nam có chiều dài để đánh bắt xa bờ, cảng cá, các nhà máy bờ biển 3260 km, với 112 cửa sông, lạch chế biến lạnh thủy sản xuất khẩu vào có vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng năm 1975 cả nước Việt Nam chỉ có 34 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh cơ sở chế biến lạnh thủy sản cho đến tế khoảng 1.000.000 km2, với 4.000 hòn ngày hôm nay đã lên đến 260 nhà máy đảo lớn nhỏ tạo nên nhiều eo, vùng vịnh, chế biến thủy sản, những đóng góp đó đầm phá và nhiều ngư trường với trữ đã góp phần thúc đẩy sự phát triển của lượng hải sản gần 3.000.000 tấn. hàng ngành thủy sản Việt Nam. năm Việt Nam có thể khai thác 1,2 – 1,4 Chúng tôi cũng không hề đứng triệu tấn hải sản mà không làm ảnh ngoài công cuộc chung sức của sự phát hưởng đến tiềm năng nguồn lợi, cho nên triển ngành thủy sản, mà tích cực tham Việt Nam có tiềm năng lớn về xuất khẩu gia hết sức mình vào các giải pháp kỹ thủy sản và thực trạng xuất khẩu thủy thuật – nghiệp vụ để phát triển xuất khẩu sản của Việt Nam qua 30 năm không thủy sản của Việt Nam ngừng phát triển. Từ nguồn nguyên liệu thủy sản khai thác và nuôi trồng khoảng 1.000.000 tấn một năm, đến 2.000.000 tấn một năm và đang cố gắng phấn đấu chỉ tiêu đạt mức 3.000.000 tấn một năm, Trang 2
  4. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học 2. CÁC GIẢI PHÁP CHIẾN LƯỢC, Đã gần 10 năm qua chúng tôi đã KỸ THUẬT- NGHIỆP VỤ TĂNG tham gia một phần nhỏ về nghiệp vụ HIỆU QUẢ XUẤT KHẨU THỦY xuất khẩu thủy sản qua hoạt động tư vấn SẢN VIỆT NAM và giảng dạy ở các trường đại học và trung học công nghiệp. 2.1- Giải pháp đầu tiên là vững nghiệp 2.2- Hiểu biết rõ về thị trường cộng vụ xuất khẩu thủy sản: đồng Châu Á- EU: Phải tìm hiểu, nghiên cứu nắm EU là một tổ chức kinh tế thương vững lý thuyết thương mại quốc tế trong mại lớn nhất trên thế giơi với GDP năm chiến lược hướng về xuất khẩu. Mô hình 1998 đạt 8.482 tỷ USD, chiếm 19,8% cổ điển trong xuất khẩu là lợi thế so GDP toàn cầu, đồng thời cũng là một sánh để khẳng định một nước sẽ chuyên trung tâm thương mại- tổ chức khổng lồ môn hoá xuất khẩu những sản phẩm nào được hình thành và hoạt động trong phát mà nước đó sản xuất được với chi phí triển thương mại thế giới nói chung và tương đối thấp: Adam Smith lại với lý cho Việt nam nói riêng. Tuy nhiên để thuyết lợi thế tuyệt đối để đẩy mạnh duy trì tốc độ tăng trưởng xuất khẩu và phân công lao động giữa các quốc gia giữ uy tín thương hiệu cho sản phẩm với nhau để trao đổi các sản phẩm cho thủy sản Việt Nam trên thị trường EU, nhau sẽ có lợi hơn là mình sản xuất tất thì các doanh nghiệp cần nắm vững cả các sản phẩm. Theo Paul Sam những quy chế cơ bản của thị trường Muelson, nguyên tắt lợi thế so sánh cho này. phép mỗi nước sẽ có lợi thế nếu chuyên − Thuế nhập khẩu đánh vào mặt môn hoá sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản, căn cứ vào nguồn gốc, hàng hoá mình có thể sản xuất với chi xuất xứ của thủy sản và căn cứ vào tính phí tương đối thấp, ngược lại, mỗi nước nhạy cảm của sản phẩm thủy sản nhập sẽ có lợi nếu nhập khẩu những hàng hoá khẩu vào Châu Âu: Cần chú ý thuế xuất mà mình sản xuất với giá thành tương nhập khẩu vào EU còn phụ thuộc vào đối cao. Heck Scher và Ohlin – hai nhà mùa ( vụ ) và mức độ chế biến sản kinh tế Thuỵ Điển nêu lợi thế so sánh về phẩm. các nguồn lực sản xuất có vốn chủ yếu là − Chế độ quản lý nhập khẩu của đất đai, lao động và vốn khi chuyên môn EU: hoá quốc tế. Việt Nam ta thuộc nước đang phát triển ở Châu Á nên vận dụng EU quản lý nhập khẩu theo 2 học thuyết lợi thế so sánh của Ricardo nhóm :nhóm 1 có cơ chế kinh tế thực tế phải có xác lập nguồn gốc của lợi thế so và nhóm 2 có nền thương nghiệp quốc sánh chính là sự ưu đãi về các yếu tố sản doanh trong đó có Việt Nam. EU xem xuất – nguồn lực sản xuất để thông qua nước ta là nước có nền thương nghiệp con đường thương mại quốc tế sao cho quốc doanh nên phân biệt đối xử hàng hợp lý và hiệu quả nhất trong từng giai hoá của Việt Nam với hàng của các nước đoạn phát triển của đất nước. Trang 3
  5. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học kinh tế thị trường khi điều tra và thi hành tôm /năm. đạt mức độ này thì Việt Nam các biện pháp chống bán phá giá sẽ thành nước xuất khẩu thủy sản hàng − Các biện pháp mang tính kỹ đầu Châu Á. thuật: 2.5 - Phát triển cơ sở chế biến lạnh * Quy định về vệ sinh : xuất xứ thủy sản xuất khẩu: các thủy sản Song song với phát triển khai * Chứng thư của cơ quan chức thác nguồn nguyên liệu thủy sản từ đánh năng của nước xuất khẩu chứng nhận bắt, nuôi trồng, Việt Nam đã phát triển thủy sản và sản phẩm của chúng đáp ứng mạnh việc xây dựng hệ thống các nhà các yêu cầu của EU máy chế biến – bảo quản lạnh thủy sản với trang thiết bị và qui mô hiện đại, * Quy định về chất lượng và an hoàn chỉnh từ cảng cá đánh bắt, trang toàn thực phẩm trại nuôi trồng đến các cơ sở chế biến * Quy định về giám sát theo tiêu lạnh, kho bảo quản lạnh và đến kho lạnh chuẩn HACCP là nội dung đã không tập trung cho xuất khẩu. tách rời lĩnh vực hoạt động về tư vấn và bồi dưỡng chuyên đề của chúng tôi, đã không hề tách rời thị trường cộng đồng Châu Á – EU này. 2.3- Thực trạng hoạt động xuất khẩu thủy sản của Việt nam vào thị trưồng EU : Kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam sang EU, trong đó thủy sản chiếm tỉ trọng cao đã liên tục từ năm 1993. Thực tế cho thấy thị trường EU đã chấp nhận hàng thủy sản Việt Nam và triển vọng sẽ còn tăng nhanh hơn nữa với đà phát triển của Việt Nam. 2.4- Phát triển nguồn nguyên liệu thủy sản: Bộ thủy sản và các địa phương có nhiều chương trình ra biển, đánh bắt xa bờ và nuôi trồng cao sản để đạt 3 triệu tấn thủy sản / năm và 300.000 tấn Trang 4
  6. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học Số cơ sở Mạng lưới các cơ sở chế biến lạnh thủy sản ở Việt Nam Địa điểm xây lắp Năm 2005 Bắc Giang 5 Việt Trì 4 Quảng Ninh 4 Hà Nội 10 Hải Phòng 12 Hải Dương 3 Thái Bình 6 Nam Định 5 Hà Sơn Bình 4 Thanh Hóa 2 Nghệ An 5 Quảng Bình 2 Quảng Trị 2 Bình Trị Thiên 2 Quảng Nam Đà Nẵng 8 Quảng Ngãi 5 Bình Định 6 Phú Yên 4 Khánh Hòa 6 Bình Thuận 4 Ninh Thuận 4 Đồng Nai 2 TP.Hồ Chí Minh 58 Vũng Tàu – Côn Đảo 8 Tiền Giang 8 Đồng Tháp 6 Long An 3 An Giang 6 Cần Thơ 6 Kiên Giang 20 Bến Tre 6 Trà Vinh 3 Vĩnh Long 2 Bạc Liêu 6 Sóc Trăng 4 Cà Mau 32 262 xây lắp hơn 30 nhà máy chế biến lạnh Từ chỗ năm 1975 ở Việt Nam chỉ thủy sản hiện đại. Chúng tôi đã tham có 34 nhà máy gồm 30 nhà máy tôm đông lạnh ở Sài Gòn, 1 nhà máy VIFICO gia với Nhà nước trong quy hoạch ở Vũng Tàu, 1 nhà máy đông lạnh thủy mạng lưới này sao cho tương đối hoàn sản ở Rạch Giá và 2 nhà máy đông lạnh chỉnh là nhà máy chế biến gắn liền với thủy sản ở Hải Phòng, mà nay đã có tới vùng nguyên liệu như nhà máy chế biến hơn 260 nhà máy chế biến thủy sản đông tôm ở vùng “Mỏ Tôm Năm Căn”, nhà lạnh xuất khẩu. Riêng tỉnh Cà Mau từ số máy chế biến cá ở “Vựa Cá Sông Ông không nhà máy năm 1975, mà nay đã Đốc” Có những nhà máy mà chúng Trang 5
  7. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học tôi đã tham gia từ A → Z, từ quy hoạch, Các trường đại học, các viện thiết kế, thi công xây lắp, đào tạo, đưa nghiên cứu, các doanh nghiệp chế biến vào sản xuất thử, sản xuất ổn định như lạnh thủy sản luôn luôn quan tâm đến Xí nghiệp Đông lạnh thủy sản Đồng Nai vấn đề áp dụng kỹ thuật công nghệ mới ở Bà Rịa, Nhà máy Đông lạnh thủy sản để không ngừng nâng cao phẩm chất Bạc Liêu thuộc Unimex Bạc Liêu, Nhà hàng thủy sản đông lạnh, đáp ứng được máy Đông lạnh An Phú, thị hiếu của các thị trường ngày càng khắt khe về phẩm chất, nhất là thị trường Từ chỗ trang bị cho nhà máy đạt Âu Mỹ. Chất lượng sản phẩm và hàng mức xuất khẩu trung bình, nay đã đưa hóa là chỉ tiêu pháp lệnh trong kế hoạch lên trang bị hiện đại phù hợp với yêu sản xuất kinh doanh đã được quy định rõ cầu, thị hiếu của khách hàng Âu Mỹ. ràng ở điều lệ kiểm tra chất lượng sản Thời kỳ đầu trang bị chỉ tủ cấp đông phẩm và hàng hóa của Việt Nam, ban kiểu thổi gió, kiểu sơ-mi contact freezer, hành kèm theo Nghị định 62/CP ngày kiểu contact freezer với thời gian đông 12/04/1976. Công nghệ chế biến lạnh lạnh T = 5 – 6 giờ/mẻ, nay đã rút ngắn đl thủy sản Việt Nam đã thực hiện nghiên T = 3 giờ/mẻ để đạt tiêu chuẩn đông đl cứu việc kiểm tra chất lượng sản phẩm lạnh nhanh. Các sản phẩm đông lạnh ở (KCS) theo sơ đồ quy trình kiểm tra các dạng block được bao bọc nước đá xung công đoạn sản xuất mà chúng tôi đã quanh trước đây, nay đã lạnh đông dạng tham gia xây dựng. Việt Nam cũng đã rời IQF (Individual Queek Frozen) mà nhanh chóng triển khai chương trình vẫn được mạ áo băng bên ngoài cho từng HACCP và đã xây dựng tiêu chuẩn ISO con tôm. Chúng tôi đã đóng góp vào sự 9000. Nhờ đó mà các doanh nghiệp chế nghiệp nâng cấp này bằng cung cấp tài biến lạnh thủy sản Việt Nam thường liệu, bằng các lớp bồi dưỡng chuyên đề xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh, bằng những mối nguy đáng kể xâm nhập vào các Hội thảo kỹ thuật, bằng những sản phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản chuyến tham quan có mục góp ý cho các phẩm cuối cùng là hàng hóa xuất khẩu. cơ sở chế biến lạnh thủy sản. Nhiều cơ sở chế biến lạnh thủy sản xuất khẩu của Ngành thủy sản Việt Nam đã và Việt Nam hiện nay đã bắt kịp, hòa nhập đang xây dựng tiêu chuẩn ISO 9000 để với trình độ của thế giới phát triển như giúp cho các doanh nghiệp chế biến lạnh Quốc doanh Chế biến hàng xuất khẩu thủy sản vượt qua những rào cản kỹ thuật Cầu Tre, như Incomfist Khu công trong hoạt động kinh doanh quốc tế, giúp nghiệp Vĩnh Lộc, như Công ty TNHH cho các doanh nghiệp thỏa mãn tốt hơn Kim Anh ở Tỉnh Sóc Trăng, Công ty các nhu cầu của khách hàng, tăng được TNHH Minh Phú ở Tỉnh Cà Mau, uy tín thương hiệu, tăng được thị phần, quản lý doanh nghiệp có hiệu quả hơn, 2.6 - Phát triển kỹ thuật công nghệ và giảm được chi phí kinh doanh thủy sản và nghiên cứu mặt hàng mới của thủy tăng cao được sức cạnh tranh. Mối quan sản: hệ giữa HACCP với ISO 9000, tạo nên Trang 6
  8. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học chất lượng cao cho thủy sản đông lạnh Bạch tuộc tên khoa học là xuất khẩu của Việt Nam, để ngành thủy Octopus Valgar Lamark, là họ hàng của sản Việt Nam ngày càng tăng nhanh hiệu mực-loài nhuyễn thể không xương sống, quả kinh doanh xuất khẩu. Chúng tôi đã thuộc nhóm chân đầu. Bạch tuộc có nhiều năm không thể đứng ngoài công nhiều ở biển Việt Nam, nhất là ở Kiên cuộc chung sức xây dựng chương trình Giang, Vũng Tàu và vùng biển miền nâng cao chất lượng sản phẩm này. Trung. Bạch tuộc rất quý vì có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nghiên cứu phát triển mặt hàng mới: Nghiên cứu phát triển mặt hàng mới cũng chính là nghiên cứu phát triển BẠCH TUỘC ĐÃ PHẪU THUẬT phẩm chất sản phẩm của doanh nghiệp. Doanh nghiệp có mặt hàng mới là có sản Qua bảng phân tích hóa học cho phẩm tốt, là có phát triển, là không đứng thấy bạch tuộc có rất nhiều vitamin, yên tại chỗ. Đó chính là động lực cho lipid, muối khoáng và axít amin. Bạch chúng tôi đi vào nghiên cứu các mặt tuộc còn có giá trị chữa bệnh tim, huyết hàng mới phục vụ cho phát triển xuất hư, mụn nhọt, lở loét, v.v khẩu thủy sản Việt Nam. Chúng tôi đã tham gia nghiên 2.7 - Nghiên cứu phân loại sản phẩm cứu hoàn thiện qui trình chế biến lạnh trong chế biến lạnh cua để nâng bạch tuộc theo từng loại như : bạch tuộc cao gấp ba hiệu quả kinh tế qua 4 nguyên con, bạch tuộc lột da, bạch tuộc nhóm sản phẩm từ cua: cắt sợi, bạch tuộc cắt khúc, đầu bạch tuộc, bạch tuộc xiên que, bạch tuộc xếp Càng cua tách võ còn đủ 2 ngoe; hoa. Cả 7 dạng này nhưng bằng chế biến thịt càng cua đốt 2&3; thịt chân cua và sấy thăng hoa thì thành đặc sản dinh thịt trắng từ thân cua. Chúng tôi đã xây dưỡng cao cấp nhất. dựng quy trình chế biến cua xuất khẩu ở nhiều xí nghiệp đông lạnh thủy sản. 2.8- Hoàn thiện quy trình chế biến xuất khẩu bạch tuộc: Trang 7
  9. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học 1- Màng da; 2- Cánh tay (xúc tu); 3- Phễu mở; 4- Phễu; 5- Mắt; 6-Hậu môn; 7- Phi-lê; 8- Màng treo ruột; 9- Mang; 10- Khe hở thận; 11- Mặt cắt phi-lê; 12. Tuyến nhánh; 13-Tim nhánh; 14- Phi-lê; 15- Khối nội tạng; 16- Tĩnh mạch nhánh; 17- Bộ phận sinh dục đực; 18- Bộ phận sinh dục mở; 19- Cơ khép phễu; 20- Ruột. BẢNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BẠCH TUỘC TÍNH TRÊN 3 OZ Nutrient Nutrient Units 3oz/85g Units 3oz/85g Prximates Lipid Water g 51.425 8:0 g 0.000 Energy kcal 139.400 10:0 g 0.000 Energy kj 583.100 12:0 g 0.000 Protein g 25.347 14:0 g 0.043 Total lipid (fat0 g 1.768 16:0 g 0.252 Adh g 2.720 18:0 g 0.085 Carbohydrate, by g 3.740 Fattyacids, g 0.275 difference) total monunsaturated Fiber, total dietary g 0.000 16:1 undifferentiated g 0.112 Minerals 18:1 undifferentiated g 0.105 Calcium, Ca mg 90.100 20:1 g 0.041 Trang 8
  10. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học Iron, Fe mg 8.109 22:1 undifferentiated g 0.017 Magnesium, Mg mg 51.000 Fatty acids, g 0.405 total polyunsaturated Phosphorus, P mg 237.150 18:2 undifferentiated g 0.015 Potasium, K mg 535.500 18: 3 undifferentiated g 0.000 Spdium, Na mg 391.000 18: 4 g 0.048 Zinc, Zn mg 2.856 20:4 undifferentiated g 0.066 Copper, Cu mg 0.628 20:5 n – 3 g 0.129 Manganese, Mn mg 0.040 22:5 n – 3 g 0.010 Selenium, Se mcg 76.160 20:6 n – 3 g 0.138 Cholesterol mg 81.600 Vitamin Amino acids Vitamin C, total ascorbic acid mg 6.800 Tryprophan g 0.284 Thiamin mg 0.048 Threonine g 1.091 Riboflavin mg 0.065 Isoleucine g 1.103 Niacin mg 3.213 Leucine g 1.784 Pantothenic acid mg 0.765 Lysine g 1.894 Vitamin B-6 mg 0.551 Methionine g 0.572 Folate, total mcg 20.400 Cystine g 0.332 Folic acid mcg 0.000 Phenylatanine g 0.909 Folate, food mcg 20.400 Tyrosine g 0.811 Flate, DFE Mcg-DFE 20.400 Valine g 1.108 Vitamin B-12 mcg 30.600 Arginine g 1.850 Vitamin A, IU IU 229.500 Histidine g 0.487 Retinol mcg 68.850 Alanine g 1.533 Vitamin A, RAE Mcg.RAE 68.850 Aspartic acid g 2.445 Vitamin E Mg ATE 1.020 Glutamic acid g 3.448 Lipids Fatty acids, totan saturated g 0.385 Glycine g 1.586 4:0 g 0.000 Pronine g 1.034 6:0 g 0.000 Serine g 1.136 Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 15 (August 2002) Trang 9
  11. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học Trang 10
  12. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học 2.9- Tham gia hoàn thiện quy trình Hiện tại diện tích nuôi nghêu ở công nghệ chế biến lạnh tôm - Sản các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long bao phẩm xuất khẩu chủ lực của thủy sản gồm: bãi Tân Thành (Gò Công Đông) Việt Nam: 1850 ha, bãi Trà Vinh 1200 ha và bãi Tôm là nguồn thủy sản xuất khẩu dồi Bến Tre. Tổng cộng có trên 3.000 ha đất dào và là mặt hàng xuất khẩu chiến lược nuôi nghêu với trung bình 16 tấn/ha, của nước ta. Chúng tôi đã nhiều năm riêng Gò Công với diện tích trên thì trữ tham gia hoàn thiện quy trình chế biến lượng nghêu ước tính hơn 30.000 tấn lạnh tôm xuất khẩu nghêu/năm, nên đây là nguồn lợi rất lớn của tỉnh Tiền Giang. 2.10- Nghiên cứu chế biến lạnh nghêu có hàm lượng khoa học cao để tăng hiệu quả trong tiêu dùng và xuất khẩu: * Ước tính trữ lượng nghêu: NGHÊU LUỘC NGUYÊN CON Từ đầu thập kỷ đến nay nhiều nơi ở miền Nam như Hà Tiên, Rạch Giá, Bình Thuận và ở miền Bắc cũng đã phát triển nuôi nghêu cho nên nghêu sẽ là nguồn lợi thủy sản rất lớn cho xuất khẩu của Việt Nam. Đặc biệt chúng tôi đã nghiên cứu sấy thăng hoa nghêu, tôm bằng máy sấy thăng hoa do chúng tôi tự chế tạo để làm món ăn cao cấp và để nâng cao phẩm chất của các món ăn nhanh như cháo nghêu ăn liền, mì nghêu ăn liền, cháo thập cẩm ăn liền (có nghêu, tôm kèm rau gia vị). Phát triển nghêu, tôm sấy thăng hoa là sản phẩm chế biến lạnh cao cấp nhất hiện nay để dần dần nâng cao tỷ lệ sản phẩm xuất khẩu giàu hàm lượng chế biến thay vì lâu nay ta chỉ xuất tôm, nghêu, nguyên liệu đông lạnh là chủ yếu. TÔM NGHÊU SẤY THĂNG HOA 2.11 - Nghiên cứu chế biến lạnh thủy sản chín xuất khẩu: Trang 11
  13. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học Từ 30 năm nay thức ăn thủy sản Kết Kết chín xuất khẩu của Việt Nam đã rất hấp Tên quả Tên quả dẫn thị trường Âu Mỹ, đó là đặc điểm TT sản tổng TT sản tổng mạnh của nước ta, vì thế cho nên chúng tôi phẩm hợp phẩm hợp không ngừng nghiên cứu các mặt hàng mới (điểm) (điểm) để ngày càng phát triển hơn số lượng và thương hiệu hàng đặc sản xuất khẩu của 1 Chạo 98 3 Chạo 70 thủy sản Việt Nam. tôm tôm bắp mía 2.11.1 Chạo tôm bắp non: non Mặt hàng chạo tôm mía (Công ty Seaprodex) bắt đầu xuất khẩu đầu tháng 2 Bông 82 4 Bò bía 50 01/1986 cho Công ty Lobana (Úc) và rất cải hấp dẫn tới nay đối với các thị trường Âu xanh Mỹ. Nhưng chúng tôi thấy mặt hàng này cuốn còn nhiều điểm bất cập về dinh dưỡng, chả cồng kềnh và không tiện lợi cho lúc ăn cho nên chúng tôi đã tổ chức chế biến mặt hàng mới là chạo tôm bắp non. Qua bảng đánh giá tổng hợp các mặt của bốn sản phẩm cùng nhóm, a) Ưu điểm so với “chạo tôm mía”: chúng ta thấy rằng mặt hàng “chạo tôm 9 Ngon miệng hơn không dễ ngán. mía” đứng thứ ba mà lâu nay đã được thị trường trong nước và quốc tế ưa 9 Không lãng phí phần ăn được. chuộng, vậy thì chúng ta đưa mặt hàng 9 Dinh dưỡng cao hơn. chủ bài là “chạo tôm bắp non” và “bông cải xanh cuốn chả” ra thị trường để tăng 9 Tiện lợi trong lúc ăn. mặt hàng đặc sản mới, góp phần phát triển kinh tế cho đất nước 9 Ít choán chỗ. c). Bàn luận: b)-. So sánh với sản phẩm cùng nhóm. Do thị trường xuất khẩu thủy Chúng tôi cùng với các chuyên viên sản của ta chủ yếu là thị trường Âu Mỹ kỹ thuật của xí nghiệp chế biến hàng xuất và Nhật. Đây là các nước phát triển, khẩu Cầu Tre đã tổ chức đánh giá tổng hợp các mặt hàng của các sản phẩm liên quan người tiêu dùng có cuộc sống công họ hàng nhau như chạo tôm mía, bò bía, nghiệp rất tất bật, nên họ sử dụng phần bông cải xanh cuốn chả và sản phẩm lớn là thức ăn đã chế biến sẵn, chỉ cần nghiên cứu mới là chạo tôm bắp non. hâm nóng 3 ÷ 5 phút trong lò viba là ăn được. Để đáp ứng nhu cầu đó và làm CÁC SẢN PHẨM LIÊN QUAN ĐỂ SO phong phú hơn các mặt hàng xuất khẩu, SÁNH chúng tôi đã nghiên cứu sản phẩm mới “chạo tôm bắp non”, là mặt hàng xuất khẩu rất được thị trường Âu Mỹ ưa Trang 12
  14. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học chuộng, vì sản phẩm “chạo tôm bắp non” có nhiều ưu điểm hơn như có thể ăn được hết, tiện lợi trong lúc ăn, đặc biệt ngon miệng hơn, không ngán vì có mặt của bắp non (rau quả), và cung cấp thêm nhiều dinh dưỡng hơn. Về kinh tế, với sản phẩm (1kg) chạo tôm bắp non, người tiêu dùng có thể ăn hết, trong khi đó với 1kg chạo tôm mía chỉ ăn được 40% mà vẫn với giá trên thị trường hiện nay gần như nhau. Mặt hàng tôm bắp non đã qua đánh giá cảm quan của PTN cảm quan trường ĐHBK TP.HCM, qua phân tích dinh dưỡng ở trung tâm sắc ký TP.HCM và đã sản xuất mang nhãn hiệu hàng hoá Cty Máy sấy thăng hoa TNHH Kim Anh – Sóc Trăng. 2.11.2. Nghiên cứu sản phẩm Farci: Các món ăn mực dồi thịt (stuffed), cua farci, ghẹ farci, đông lạnh xuất khẩu rất được thị trường Âu Mỹ hấp dẫn, Chúng tôi nghiên cứu biến đổi phần dồi thịt bằng cách thay vào 20% thịt trái bơ chín để cho món ăn giàu chất béo thực vật (trong thịt trái bơ chín có tới 25 ÷ 30 lipid, lipid này không có cholesterol), thêm nhiều chất khoáng và vitamin. Món ăn Farci vừa có hương vị đặc trưng của rau quả, vừa tăng độ calori và giảm bớt hàm lượng đạm sẽ thích hợp hơn cho người tiêu dùng ở xứ lạnh Châu Âu. Trang 13
  15. Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học Trang 14