An toàn thực phẩm - Bài 4: Các thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm

Nội dung text: An toàn thực phẩm - Bài 4: Các thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm

1. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CÁC THỰC HÀNH Bài TỐT VỆ SINH AN TỒN 4 THỰC PHẨM YÊU CẦU CỦA BÀI: - Đối với học viên: sau khi kết thúc, học viên nắm được 5 nội dung thực hành tốt vệ sinh an tồn thực phẩm. - Đối với giảng viên: cĩ thể nêu các thực hành tốt vệ sinh an tồn thực phẩm, nhưng tập trung đi sâu vào nội dung cho đối tượng cụ thể tập huấn Thời gian: 60 phút I. Thực hành tốt vệ sinh cá nhân: 1. Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng. 2. Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về. 3. Khơng để mĩng tay dài, giữ tay sạch sẽ. 4. Thực hiện “Thực hành tốt bàn tay”. 5. Trang phục cá nhân luơn giữ vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng; tốt nhất cần cĩ mũ chụp tĩc khi tiếp xúc với thực phẩm. 37
2. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM 6. Khi cĩ vết thương trên da, cần được băng bĩ kín bằng băng gạc khơng thấm nước. 7. Khơng tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị sốt, hoặc mắc các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, sĩn đái, sĩn phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngồi da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột. 8. Khơng đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm chín ăn ngay. 9. Khơng dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm chín ăn ngay. 10. Khơng ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nĩi to trong khu vực kho bảo quản và kinh doanh thực phẩm. II. Thực hành tốt bàn tay: Đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm khi kinh doanh cần thực hiện “Thực hành tốt bàn tay” như sau: 1. Rửa tay sau khi: - Đi vệ sinh - Tiếp xúc với thực phẩm sống - Xì mũi - Tiếp xúc với các bề mặt bẩn, đổ rác, các loại hĩa chất. - Gãi ngứa, ngốy tai, ngốy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể - Hút thuốc - Đụng tay vào súc vật. - Mỗi lẫn nghỉ giải lao. 2. Rửa tay trước khi: - Tiếp xúc với thực phẩm. - Chế biến, ăn uống. 3. Lau khơ tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bơng sạch hoặc máy thổi khơ. Khơng lau chùi tay vào quần áo, váy tạp dề để làm khơ tay. 4. Rửa tay kỹ bằng xà phịng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngĩn tay và nếp mĩng tay. 5. Khơng để mĩng tay dài nếu cĩ vết xước thì cần được băng bĩ bằng gạc khơng thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. 38
3. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM Ví dụ hình ảnh như sau : Chú ý * Từ bước 1 đến bước 6: Thực hiện mỗi bước 5 lần * Nếu chà tay bằng cồn: bàn tay phải khô khi lấy cồn, không rửa lại bằng nước * Nếu rửa tay bằng nước: Cần làm ướt bàn tay trước khi lấy xà phòng; rửa lại tay bằng nước sạch, lau khô tay bằng khăn sạch, khóa vòi nước bằng khăn vừa dùng Chà hai lòng bàn tay với nhau Chà lòng bàn tay này lên lòng Chà hai lòng bàn tay với nhau, miết bàn tay kia và ngược lại mạnh các ngón tay vào các kẽ ngón Chà hai lòng bàn tay vào nhau Chà lòng bàn tay này lên bàn tay Chà hai lòng bàn tay vào nhau, miết kia và ngược lại mạnh các ngón tay vào các kẽ ngón Chà mu các ngón tay này lên Chà ngón cái của bàn tay này Chà các đầu ngón tay này vào Chà ngón cái của bàn tay này vào Chà các đầu ngón tay này vào lòng Chàlòng mu bàn các ngóntay kiatay nàyvà ngượclên lại vào lòng bàn tay kia và ngược lại lòng bàn tay kia và ngược lại lòng bàn tay kia và ngược lại lòng bàn tay kia và ngược lại bàn tay kia và ngược lại 39
4. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM III. Thực hành bảo quản thực phẩm tốt: 1. Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh ). 2. Đồ đựng, bao gĩi thực phẩm phải an tồn, khơng thơi nhiễm, khơng thủng, khơng rỉ sét, cĩ nắp đậy kín, dễ chùi rửa. 3. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an tồn. 4. Bảo đảm thời gian bảo quản. 5. Khơng để ơ nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ơ nhiễm từ mơi trường, cơn trùng. 6. Khơng dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngồi quy định. 0 100 C NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM NĨNG 60 0C Nhiệt độ: - Vi khuẩn sinh sơi nảy nở mau 0 NHIỆT ĐỘ VÙNG chĩng khi nhiệt độ ở giữa 5 C và NGUY HIỂM 600C, đây gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm (temperature danger zone). 50C - Quý vị phải bảo đảm là thời gian để thực phẩm trong vùng nhiệt độ NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM LẠNH 00C nguy hiểm càng ngắn càng tốt. NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM -15 0C ĐƠNG LẠNH 40
5. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM IV. Thực hành tốt vận chuyển phân phối thực phẩm: 1. Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây thơi nhiễm. 2. Che đậy, bao gĩi thực phẩm an tồn, tránh gây ơ nhiễm thêm vào thực phẩm. 3. Giữ nhiệt độ an tồn cho từng loại thực phẩm trong quá trình vận chuyển. 4. Khơng làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trình lưu thơng phân phối. 5. Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật liệu sạch sẽ, khơng độc, chắc chắn, che đậy kín khơng để hư hỏng, ơ nhiễm. 6. Khơng vận chuyển thực phẩm cùng hàng hố độc hại hoặc cĩ thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng, an toan thực phẩm 7. Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển. Thức ăn chín ăn ngay, thời gian sau khi nấu đến khi ăn khơng để quá 2 giờ. V. Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm: 1. Đối với thực phẩm bao gĩi sẵn: Thường xuyên kiểm tra, kiểm sốt thơng tin ghi nhãn hàng hĩa, trong đĩ cần lưu ý các thực phẩm bao gĩi sẵn phải cĩ nhãn đầy đủ nội dung theo quy định: 1) Tên hàng hố thực phẩm: phải phù hợp với bản chất của sản phẩm. 2) Xuất xứ hàng hĩa và tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hĩa. 3) Định lượng của hàng hố thực phẩm. 4) Thành phần cấu tạo. 5) Hạn sử dụng của sản phẩm, ngày sản xuất (nếu cĩ). 6) Hướng dẫn sử dụng và các lưu ý về sức khỏe khác (nếu cĩ) 7) Hướng dẫn bảo quản. 41
6. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM 8) Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của sản phẩm. 2. Các thực phẩm tươi sống, chế biến khơng cĩ nhãn mác, đồ ăn, đồ uống tiêu dùng trong vịng 24 giờ: - Phải biết rõ nguồn gốc an tồn. - Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, giĩ, bụi. - Dụng cụ bao gĩi chứa đựng phải sạch khơng gây thơi nhiễm, ơ nhiễm vào thực phẩm. 42
7. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM MỘT SỐ QUY ĐỊNH Bài PHÁP LUẬT LIÊN QUAN ĐẾN 5 CƠ SỞ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM YÊU CẦU CỦA BÀI: Sau khi kết thúc khĩa tập huấn, học viên nắm được một số quy định pháp luật cơ bản liên quan đến cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm. Thời gian: 60 phút. I. Luật an tồn thực phẩm: Luật An tồn thực phẩm đã được Quốc hội nước Cộng hồ xã hội chủ nghĩa Việt Nam Khố XII thơng qua tại kỳ họp thứ 7 ngày 17 tháng 6 năm 2010. Luật An tồn thực phẩm cĩ hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng 7 năm 2011 và thay thế Pháp lệnh vệ sinh an tồn thực phẩm. 43
8. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM Luật An tồn thực phẩm ra đời đã kịp thời khắc phục những hạn chế của Pháp lệnh Vệ sinh an tồn thực phẩm như: nâng cao hiệu lực pháp lý của văn bản pháp luật về an tồn thực phẩm, phân cơng trách nhiệm rõ ràng hơn giữa các cơ quan, bộ ngành quản lý an tồn thực phẩm, nâng cao chế tài xử lý vi phạm pháp luật về an tồn thực phẩm, đáp ứng kịp thời với phương thức quản lý về an tồn thực phẩm trong tình hình mới, hội nhập và tăng cường hơn nữa vai trị trách nhiệm của doanh nghiệp, cộng đồng trong bảo đảm an tồn thực phẩm. Dưới đây là tĩm tắt một số nội dung cơ bản của Luật An tồn thực phẩm, những nội dung này sẽ giúp cho các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nắm được và tổ chức thực hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật. 1. Mục đích của Luật An tồn thực phẩm: - Luật này quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an tồn thực phẩm; - Quy định về điều kiện bảo đảm an tồn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm; - Quy định về kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy cơ đối với an tồn thực phẩm; phịng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an tồn thực phẩm; thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an tồn thực phẩm; - Quy định về trách nhiệm quản lý nhà nước về an tồn thực phẩm. 2. Nội dung chính của Luật: Luật An tồn thực phẩm gồm: 11 chương, 72 Điều. 44
9. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM Chương I: Những quy định chung: Gồm 6 Điều (từ Điều 1 đến Điều 8) Điều 1: Phạm vi điều chỉnh Điều 2: Giải thích từ ngữ. Tại Điều này, Luật giải thích cụ thể 28 khái niệm. trong đĩ Luật giải thích khái niệm cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như sau: “Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uơng, cơ sở chê biên suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể”. Điều 3: Nguyên tắc quản lý an tồn thực phẩm. Trong đĩ Luật quy định 6 nguyên tắc trong quản lý về an tồn thực phẩm. Cụ thể như sau: 1) Bảo đảm an tồn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 2) Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động cĩ điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an tồn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. 3) Quản lý an tồn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước cĩ thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất cơng bố áp dụng. 4) Quản lý an tồn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an tồn thực phẩm. 5) Quản lý an tồn thực phẩm phải bảo đảm phân cơng, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành. 6) Quản lý an tồn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội. Điều 4: Chính sách của Nhà nước về an tồn thực phẩm. Điều 5: Những hành vi bị cấm. Luật quy định 13 nhĩm hành vi bị cấm. Cụ thể gồm các hành vi cấm như sau: 1) Sử dụng nguyên liệu khơng thuộc loại dùng cho thực phẩm để chế biến thực phẩm. 45
10. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM 2) Sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, khơng rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc khơng bảo đảm an tồn để sản xuất, chế biến thực phẩm. 3) Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngồi danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hĩa chất khơng rõ nguồn gốc, hĩa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 4) Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc chết khơng rõ nguyên nhân, bị tiêu hủy để sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 5) Sản xuất, kinh doanh: - Thực phẩm vi phạm quy định của pháp luật về nhãn hàng hĩa; - Thực phẩm khơng phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng; - Thực phẩm bị biến chất; - Thực phẩm cĩ chứa chất độc hại hoặc nhiễm chất độc, tác nhân gây ơ nhiễm vượt quá giới hạn cho phép; - Thực phẩm cĩ bao gĩi, đồ chứa đựng khơng bảo đảm an tồn hoặc bị vỡ, rách, biến dạng trong quá trình vận chuyển gây ơ nhiễm thực phẩm; - Thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc đã qua kiểm tra nhưng khơng đạt yêu cầu; - Thực phẩm khơng được phép sản xuất, kinh doanh để phịng, chống dịch bệnh; - Thực phẩm chưa được đăng ký bản cơng bố hợp quy tại cơ quan nhà nước cĩ thẩm quyền trong trường hợp thực phẩm đĩ thuộc diện phải được đăng ký bản cơng bố hợp quy; - Thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng. 6) Sử dụng phương tiện gây ơ nhiễm thực phẩm, phương tiện đã vận chuyển chất độc hại chưa được tẩy rửa sạch để vận chuyển nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm. 7) Cung cấp sai hoặc giả mạo kết quả kiểm nghiệm thực phẩm. 46
11. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 8) Che dấu, làm sai lệch, xĩa bỏ hiện trường, bằng chứng về sự cố an tồn thực phẩm hoặc các hành vi cố ý khác cản trở việc phát hiện, khắc phục sự cố về an tồn thực phẩm. 9) Người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 10) Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại cơ sở khơng cĩ giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm theo quy đinh của pháp luật. 11) Quảng cáo thực phẩm sai sự thật, gây nhầm lẫn đối với người tiêu dùng. 12) Đăng tải, cơng bố thơng tin sai lệch về an tồn thực phẩm gây bức xúc cho xã hội hoặc thiệt hại cho sản xuất, kinh doanh. 13) Sử dụng trái phép lịng đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, lối đi chung, diện tích phụ chung để chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn đường phố. Điều 6: Xử lý vi phạm pháp luật về an tồn thực phẩm. Trong đĩ Luật quy định mức phạt tiền đối với hành vi vi phạm pháp luật về an tồn thực phẩm vừa theo hành vi, vừa theo giá trị hàng hĩa thực phẩm vi phạm. Cụ thể: “Mức phạt tiền đối với vi phạm hành chính được thực hiện theo quy định của pháp luật về xử lý vi phạm hành chính; trường hợp áp dụng mức phạt cao nhất theo quy định của pháp luật về xử lý vi phạm hành chính mà vẫn cịn thấp hơn 07 lần giá trị thực phẩm vi phạm thì mức phạt được áp dụng khơng quá 07 lần giá trị thực phẩm vi phạm”. Chương II: Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an tồn thực phẩm. Gồm 3 Điều (từ Điều 7 đến Điều 9). Điều 7. Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm: Điều 8. Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm. Trong đĩ Luật cĩ quy định tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm cĩ trách nhiệm: - Tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toan đối với thực phẩm trong quá trình kinh doanh và chịu trách nhiệm về an tồn thực phẩm do mình kinh doanh - Kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm, nhãn thực phẩm và các tài liệu liên 47
12. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM quan đến an tồn thực phẩm; lưu giữ hồ sơ về thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm khơng bảo đảm an tồn theo quy định tại Điều 54 của Luật này; - Thơng tin trung thực về an tồn thực phẩm; thơng báo cho người tiêu dùng điều kiện bảo đảm an tồn khi vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và sử dụng thực phẩm; - Kịp thời cung cấp thơng tin về nguy cơ gây mất an tồn của thực phẩm và cách phịng ngừa cho người tiêu dùng khi nhận được thơng tin cảnh báo của tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu; - Kịp thời ngừng kinh doanh, thơng tin cho tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu và người tiêu dùng khi phát hiện thực phẩm khơng bảo đảm an tồn; - Báo cáo ngay với cơ quan cĩ thẩm quyền và khắc phục ngay hậu quả khi phát hiện ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm do mình kinh doanh gây ra; - Hợp tác với tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, cơ quan nhà nước cĩ thẩm quyền trong việc điều tra ngộ độc thực phẩm để khắc phục hậu quả, thu hồi hoặc xử lý thực phẩm khơng bảo đảm an tồn; - Tuân thủ quy định của pháp luật, quyết định về thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nước cĩ thẩm quyền; - Bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật khi thực phẩm mất an tồn do mình kinh doanh gây ra. Điều 9. Quyền và nghĩa vụ của người tiêu dùng thực phẩm Chương III: Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm. Gồm 19 Điều (Từ Điều 10 đến Điều 18). Điều 10. Điều kiện chung về bảo đảm an tồn đối với thực phẩm Điều 11. Điều kiện bảo đảm an tồn đối với thực phẩm tươi sống Điều 12. Điều kiện bảo đảm an tồn đối với thực phẩm đã qua chế biến Điều 13. Điều kiện bảo đảm an tồn đối với thực phẩm tăng cường vi chât dinh dưỡng 48
13. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM Điều 14. Điều kiện bảo đảm an tồn đối với thực phẩm chức năng Điều 15. Điều kiện bảo đảm an tồn đối với thực phẩm biến đổi gen Điều 16. Điều kiện bảo đảm an tồn đối với thực phẩm đã qua chiếu xạ Điều 17. Điều kiện bảo đảm an tồn đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm Điều 18. Điều kiện bảo đảm an tồn đối với dụng cụ, vật liệu bao gĩi, chứa đựng thực phẩm Chương IV: Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Bao gồm 5 Mục, 15 Điều (từ Điều 19 đến Điều 33) Mục 1: Điều kiện chung về bảo đảm an tồn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Điều 19. Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Trong đĩ cĩ quy định cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau: - Cĩ địa điểm, diện tích thích hợp, cĩ khoảng cách an tồn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ơ nhiễm và các yếu tố gây hại khác; - Cĩ đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm; - Cĩ đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đĩng gĩi, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; cĩ đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phịng, chống cơn trùng và động vật gây hại; - Cĩ hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ mơi trường; - Duy trì các điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về tồn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; - Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Điều 20. Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm. 49
14. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM Điều 21. Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm. Điều 22. Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ. Mục 2: Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm trong sản xuất, kinh do- anh thực phẩm tươi sống. Điều 23. Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm tươi sống. Mục 3: Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm trong sơ chế, chế biến thực phẩm, kinh doanh thực phẩm đã qua chế biến. Điều 25. Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm đối với cơ sở sơ chế, chế biến thực phẩm. Điều 26. Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm đối với nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng dùng để chế biến thực phẩm. Chương V: Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Gồm 4 Điều (từ Điều 34 đến Điều 37). Điều 34. Đối tượng, điều kiện cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Điều 35. Thẩm quyền cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Điều 36. Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Điều 37. Thời hạn hiệu lực của Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Chương VI: Nhập khẩu và xuất khẩu thực phẩm. Gồm 2 Mục, 5 Điều (từ Điều 38 đến Điều 42). Mục 1: Điều kiện bảo đảm đối với thực phẩm nhập khẩu Điều 38. Điều kiện bảo đảm an tồn đối với thực phẩm nhập khẩu 50
15. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM Điều 39. Kiểm tra nhà nước về an tồn thực phẩm đối với thực phẩm nhập khẩu Điều 40. Trình tự, thủ tục và phương thức kiểm tra nhà nước về an tồn thực phẩm đối với thực phẩm nhập khẩu. Mục 2: Điều kiện bảo đảm an tồn đối với thực phẩm xuất khẩu Điều 41. Điều kiện bảo đảm an tồn đối với thực phẩm xuất khẩu Điều 42. Chứng nhận đối với thực phẩm xuất khẩu Chương VII: Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm. Gồm 2 Điều (từ Điều 43 đến Điều 44). Điều 43. Quảng cáo thực phẩm Điều 44. Ghi nhãn thực phẩm Chương VIII: Kiểm nghiệm thực phẩm, phân tich nguy cơ đối với an tồn thực phẩm, phịng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an tồn thực phẩm. Gồm 4 Mục, 11 Điều (từ Điều 45 đén Điều 55). Mục 1: Kiểm nghiệm thực phẩm Điều 45. Yêu cầu đối với việc kiểm nghiệm thực phẩm Điều 46. Cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm Điều 47. Kiểm nghiệm phục vụ giải quyết tranh chấp về an tồn thực phẩm Điều 48. Chi phí lấy mẫu và kiểm nghiệm thực phẩm Mục 2: Phân tích nguy cơ đối với an tồn thực phẩm Điều 49. Đối tượng phải được phân tích nguy cơ đối với an tồn thực phẩm Điều 50. Hoạt động phân tích nguy cơ đơi vơi an tồn thực phẩm Điều 51. Trách nhiệm thực hiện phân tích nguy cơ đơi vơi an tồn thực phẩm Mục 3: Phịng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an tồn thực phẩm Điều 52. Phịng ngừa, ngăn chặn sự cố về an tồn thực phẩm Điều 53. Khắc phục sự cố về an tồn thực phẩm Mục 4: Truy xuất nguồn gốc thực phẩm, thu hồi và xử lý đối với thực 51
16. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM phẩm khơng bảo đảm an tồn. Điều 54. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm khơng bảo đảm an tồn Điều 55. Thu hồi và xử lý đối với thực phẩm khơng bảo đảm an tồn Chương IX: Thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an tồn thực phẩm. Gồm 5 Điều (từ Điều 56 đến Điều 60) Điều 56. Mục đích, yêu cầu của thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an tồn thực phẩm Điều 57. Nội dung thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an tồn thực phẩm Điều 58. Đối tượng tiếp cận thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an tồn thực phẩm Điều 59. Hình thức thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an tồn thực phẩm Điều 60. Trách nhiệm trong thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an tồn thực phẩm Chương X: Quản lý nhà nước về an tồn thực phẩm. Gồm 3 Mục, 10 Điều (từ Điều 61 đến Điều 70) Mục 1: Trách nhiệm quản lý nhà nước về an tồn thực phẩm. Điều 61. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toan thưc phâm Điều 62. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toan thưc phâm của Bộ Y tế. Trong đĩ quy định Bộ Y tế cĩ cĩ trách nhiệm quản lý an tồn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với: - Phụ gia thực phẩm - Chất hỗ trợ chế biến - Nước uống đĩng chai - Nước khống thiên nhiên - Thực phẩm chức năng - Các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. 52
17. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM - Quản lý an tồn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gĩi, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân cơng quản lý. Thanh tra, kiêm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toan thưc phâm trong qua trinh san xuât, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh thực phâm thuơc lĩnh vực được phân cơng quan ly. Bộ Y tế cĩ quyền thanh tra, kiêm tra đơt xuât đơi vơi tồn bộ qua trinh san xuât, nhâp khâu, kinh doanh thưc phâm thuơc pham vi quan ly cua cac Bơ khac khi cân thiêt. Điều 63. Trách nhiệm của Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn. Trong đĩ quy định Bộ Nơng nghiệp và phát triển nơng thơn cĩ trách nhiệm quản lý an tồn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quan, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các sản phẩm ngồi thịt và các sản phẩm từ thịt cịn chịu trách nhiệm quản lý các sản phẩm sau: - Ngũ cốc - Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Rau, củ, quả và sản phẩm rau, củ, quả - Trứng và các sản phẩm từ trứng - Sữa tươi nguyên liệu - Mât ong va cac san phâm tư mât ong - Thực phẩm biến đổi gen - Muối - Các nơng sản thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. Điều 64. Trách nhiệm của Bộ Cơng thương. Trong đĩ quy định Bộ Cơng thương cĩ trách nhiệm quản lý an tồn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các sản phẩm sau: - Các loại rượu, bia. - Nước giải khát. 53
18. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM - Sữa chế biến. - Dầu thực vật. - Sản phẩm chế biến từ bột và tinh bột. - Các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. Điều 65. Trách nhiệm quản lý nhà nước của Ủy ban nhân dân các cấp. Trong đĩ Luật quy định Ủy ban nhân dân các cấp chịu trách nhiệm quản lý an tồn thực phẩm trên địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an tồn thực phẩm tại cac chợ trên địa bàn và các đối tượng theo phân cấp quản lý; Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm phap luật về an tồn thực phẩm trên địa bàn quản lý Mục 2: Thanh tra an tồn thực phẩm. Điều 66. Thanh tra về an tồn thực phẩm. Điều 67. Nội dung thanh tra về an tồn thực phẩm. Mục 3: Kiểm tra an tồn thực phẩm. Điều 68. Trách nhiệm kiểm tra an tồn thực phẩm. Điều 69. Quyền hạn và nhiệm vụ của cơ quan quản lý an tồn thực phẩm trong kiểm tra an tồn thực phẩm Điều 70. Đồn kiểm tra Chương XI: Điều khoản thi hành. Gồm 2 Điều 71 và Điều 72, quy định Hiệu lực thi hành và Quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành. II. Một số văn bản hướng dẫn luật an tồn thực phẩm liên quan đến cơ sở kinh doanh thực phẩm: 1. Nghị định 38/2012/NĐ-CP: Điều 12: Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm: Việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm được thực hiện đối với từng cơ sở sản xuất, kinh doanh, từng nhà máy sản xuất độc lập 54
19. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM tại một địa điểm, trừ các trường hợp sau: - Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ. - Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ. - Bán hàng rong. - Kinh doanh thực phẩm bao gĩi sẵn khơng yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt. Điều 13: Thu hồi giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm. 2. Thơng tư 15/2012/TT-BYT: Thơng tư quy định về điều kiện chung bảo đảm an tồn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 3. Thơng tư 16/2012/TT-BYT: Thơng tư quy định về điều kiện an tồn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gĩi chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế. 4. Thơng tư 26/2012/TT-BYT: Thơng tư quy định về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm điều kiện an tồn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khống thiên nhiên, nước uống đĩng chai, dụng cụ, vật liệu bao gĩi, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế. Trong đĩ, Thơng tư cĩ quy định một số cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khống thiên nhiên, nước uống đĩng chai, dụng cụ, vật liệu bao gĩi, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế thuộc đối tượng khơng phải thực hiện thủ tục cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an tồn thực phẩm và chế độ kiểm tra đối với các cơ sở này. Cụ thể: a) Các cơ sở thuơc đơi tương khơng phải cấp Giấy chứng nhận (Điều 9): 55
20. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM - Cơ sở sản xuất thưc phâm chức năng ban đầu nhỏ lẻ. - Cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ khơng co yêu câu bao quan san phâm đăc biêt. - Cơ sở bán hàng rong. - Cơ sở kinh doanh bao gĩi sẵn khơng yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt. - Cơ sở kinh doanh bao bi, dung cu tiêp xuc trưc tiêp vơi thực phẩm. - Nhà thuốc đã được cấp Giấy chứng nhận đạt GPP cĩ kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cương vi chất dinh dương. b) Kiểm tra đơi vơi cơ sơ thuơc diên khơng phải cấp Giấy chứng nhận (Điều 10): - Cơ sơ thuơc diên khơng phải cấp Giấy chứng nhận phai tư xây dưng kê hoach kiêm tra, giam sat nơi bơ vê điêu kiên an toan thưc phâm cua cơ sơ it nhât 1 lân/năm. - Chi Cục An tồn vệ sinh thực phẩm của tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và cơ quan cĩ thẩm quyền thực hiện viêc kiểm tra các cơ sở thuộc diện khơng phải cấp Giấy chứng nhận trên địa bàn. - Tần suất kiểm tra khơng quá bơn lần/năm đối với các cơ sở khơng thuộc diện phải cấp Giấy chứng nhận 56
21. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM KHÁI QUÁT VỀ Bài HỆ THỐNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY 6 VÀ KIỂM SỐT ĐIỂM TRỌNG YẾU (HACCP) YÊU CẦU CỦA BÀI: Sau khi kết thúc khĩa học, học viên phải nắm được: - Các khái niệm về GMP, GHP, HACCP. - Các nội dung cơ bản của GMP, GHP, và 7 nguyên tắc của HACCP. Thời gian: 2 giờ. Đặt vấn đề: - Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm sốt điểm trọng yếu gọi tắt là HACCP) là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Hazard Analysis and Critical Con- trol Points, đã được khởi xướng và áp dụng từ những năm 1960, nhằm cung cấp 100% thực phẩm an tồn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan quản 57
22. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM lý quốc gia về hàng khơng và vũ trụ của Mỹ). Đến ngày nay, HACCP đã phát triển thành một hệ thống quản lý an tồn thực phẩm rất cĩ hiệu quả, một cơng cụ hữu hiệu, tạo khả năng cho các nhà sản xuất kiểm soat độ an tồn thực phẩm, phịng tránh ơ nhiễm thực phẩm và nguy hại cho sức khoẻ con người. Hệ thống HACCP hiệu quả, đạt được độ an tồn đến mức, các cơ sở bán lẻ, người tiêu dùng đã yêu cầu các nhà sản xuất cung cấp thực phẩm phảI tuân theo hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, và kể cả trong buơn bán thực phẩm quốc tế. - Để cĩ thể áp dụng được hệ thống HACCP, cần thực hiện được hai điều kiện băt buộc (cịn gọi là điều kiện tiên quyết), đĩ là phải thực hiện được chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices) và thực hành vệ sinh tốt (GHP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Good Hygiene Practices). Cĩ thể nĩi một cách đơn giản HACCP = GMP + GHP. I. Chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP): 1. Thực hành sản xuất tốt là gì ? - Điều kiện thực hành sản xuất tốt là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh an tồn, - Thực hành sản xuất tốt là một quy phạm sản xuất và được áp dụng cho các cơ sở sản xuất thực phẩm. Dựa vào quy phạm này, các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể tuỳ theo điều kiện quy mơ, trình độ cơng nghệ của từng cơ sở. 2. Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt: - Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt bao gồm kiểm sốt tốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, yêu cầu về thiết kế, 58
23. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM xây dựng các phương tiện và cơng trình vệ sinh, yêu cầu cấp, thốt nước và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, đĩng gĩi, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực thực phẩm. - Các điều kiện cơ bản của thực hành sản xuất tốt, đã được Bộ Y tế cụ thể hố trong các Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 ban hành quy định về Chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm và Quyết định 39/2005/QĐ- BYT ngày 28/11/2005 ban hành quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, do Bộ trưởng Bộ Y tế kỹ. Đối với đặc thù từng sản phẩm, cĩ các văn bản: Quyết định 01/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 “Quy định điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát”; Quyết định số 02/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 về “Quản lý chất lượng vệ sinh an tồn nước khống thiên nhiên đĩng chai”; Quyết định 2244/2002/QĐ-BYT ngày 13/6/2002 “Quy định điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm của thịt”. II. Lợi ích của việc áp dụng HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Hệ thống HACCP là hệ thống quản lý phịng ngừa tập trung vào kiểm sốt các điểm tới hạn, trọng yếu (chứ khơng phải ở tất cả các cơng đoạn), dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm sốt cĩ hiệu quả giúp giảm thiểu tới mức thấp nhất mức độ rủi ro cĩ thể xảy ra đối với an tồn thực phẩm. Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP đối với doanh nghiệp sản xuât, kinh doanh thực phẩm sẽ mang lại các lợi ích sau: 1. Lợi ích với người tiêu dùng: - Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. - Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm. - Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội). 59
24. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM 2. Lợi ích với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. - Việc áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm là cơ sở giúp doanh nghiệp trong việc tiếp thị về cam kết của doanh nghiệp với người tiêu dùng trong việc bảo đảm an tồn thực phẩm của sản phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. Tạo lịng tin với người tiêu dùng và bạn hàng, nhờ đĩ gia tăng được số lượng tiêu dùng sản phẩm. - Giúp doanh nghiệp cải tiến năng lực quản lý an tồn thực phẩm, cải tiến quá trình sản xuất và cải thiện mơi trường, giảm chi phí do giảm số lượng sản phẩm hỏng và phải thu hồi - Là căn cứ để cơ quan chức năng cĩ thẩm quyền xem xét tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong việc cơng bố hợp quy hoặc cơng bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm và giảm tần suất kiểm tra đối với cơ sở và giám sát định kỳ các lơ sản phẩm. - Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. - Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngồi. III. Thực hành vệ sinh tốt (GHP): 1. Thực hành vệ sinh tốt là gì? Thực hành vệ sinh tốt là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong thực hành sản xuất tốt. 2. Phân biệt thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt: + Thực hành sản xuất tốt quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp 60
25. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM ngăn ngừa các yếu tố ơ nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, kiểm sốt tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. + Thực hành vệ sinh tốt là quy phạm vệ sinh (hay quy trình làm vệ sinh) và thủ tục kiểm sốt vệ sinh, dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của thực hành sản xuất tốt. 3. Nội dung của quy phạm thực hành tốt vệ sinh - Thực hành tốt vệ sinh GHP cĩ 11 nội dung. 1) Vệ sinh an tồn của nguồn nước. 2) Vệ sinh an tồn của nước đá 3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4) Ngăn ngừa sự ơ nhiễm chéo. 5) Vệ sinh cá nhân. 6) Bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiểm bẩn. 61
26. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM 7) Sử dụng, bảo quản hố chất 8) Sức khoẻ cơng nhân. 9) Kiểm sốt động vật gây hại. 10) Chất thải. 11) Thu hồi sản phẩm. - Tuỳ theo đặc điểm, loại hình sản xuất, sản phẩm sản xuất mà nội dung cĩ thay đổi, ví dụ cơ sở khơng sử dụng nước đá thì khơng cần kiểm sốt nội dung này. - Thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt chính là 2 điều kiện tiên quyết phải cĩ trước khi triển khai chương trình HACCP. IV. Các nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP: HACCP là một hệ thống quản lý theo dõi nhằm phát hiện, đánh giá các mối nguy và các nguy cơ xảy ra trong quá trình sản xuất, lưu thơng, phân phối cũng như sử dụng các sản phẩm, thực hiện biện pháp kiểm sốt tại các điểm trọng yếu để bảo đảm an tồn các sản phẩm thực phẩm. Để triển khai hệ thống HACCP, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần xây dựng và thực hiện theo trình tự 7 bước (hay cịn gọi 7 nguyên tắc) như sau: 1) Xác định các mối nguy và đánh giá mức độ nghiêm trọng và nguy cơ xẩy ra của chúng. Mối nguy là yếu tố sinh học, hố học hoặc vật lý cĩ thể làm cho thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng. Các mối nguy này cĩ thể tìm thấy ở các nguyên liệu tươi sống, bán sản phẩm hoặc các sản phẩm cuối cùng của quá trình chế biến. Các điều kiện dẫn đến mối nguy bao gồm cả sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật ở mức độ khơng thể chấp nhận được trong sản phẩm từ dây truyền 62
27. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM sản xuất và mơi trường. Sự tái ơ nhiễm ở mọi cơng đoạn, ngay khi phân phối, buơn bán và chuẩn bị cũng phải coi là điều kiện tạo nên mối nguy. 2) Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn để khống chế các mối nguy đã được phát hiện. Điểm kiểm sốt trọng yếu (Critical Control Point/CCP) là điểm mà tại đĩ cĩ thể tiến hành các biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đáng kể mối nguy an tồn thực phẩm đến mức cĩ thể chấp nhận được. 3) Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Ngưỡng tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với từng biện pháp phịng ngừa liên quan đến từng điểm kiểm sốt tới hạn. Ví dụ: Thanh trùng sữa trong 15 giây ở nhiệt độ 720C, là chấp nhận được. Khi nhiệt độ thanh trùng thấp hơn 720C trong 15 giây hoặc thời gian thanh trùng ngắn hơn 15 giây ở 720C là khơng chấp nhận được. 4) Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn. Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn là việc thực hiện các quan sát, phép đo theo trình tự định trước, các thơng số cần kiểm sốt để đánh giá xem điểm kiểm sốt đĩ cĩ nằm trong tầm kiểm sốt hay khơng. Nếu thực hiện tốt giám sát này thì các hành động sửa chữa cĩ thể tiến hành một cách nhanh chĩng khi phát hiện ra những thơng số chưa đạt hoặc vượt quá giá trị tới hạn. 5) Thực hiện các hành động sữa chữa chữa đối với các giá trị tới hạn chưa đạt Khi theo dõi phát hiện được việc thưc hiện các chỉ tiêu đặt ra chưa đạt yêu cầu thì cần phải lập tức cĩ biện pháp khắc phục sửa chữa. Ví dụ: khi phát hiện nhiệt độ thanh trùng sữa thấp hơn 720C thì phải thanh trùng lại, điều chỉnh lại hệ thống đun nĩng và kiểm tra lại quá trình thanh 63
28. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM trùng để tìm nguyên nhân xảy ra. Khi đã xác minh được nguyên nhân, các cơng việc sửa chữa tiếp theo cần được triển khai để phịng ngừa sự tái diễn. Cơng việc sửa chữa đã được coi là một kết quả của thẩm tra nhằm củng cố kế hoạch HACCP. Kế hoạch HACCP mơ tả những điều cần phải làm, khi nào, ở đâu với tần số xuất hiện nào. 6) Các thủ tục lưu trữ hồ sơ - Lưu trữ hồ sơ là việc tư liệu hố mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoặch HACCP nhằm đảm bảo quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm sốt. - Lưu trữ hồ sơ là một việc cần thiết của hệ thống HACCP, là bằng chứng quan trọng chứng minh một kế hoặch HACCP cĩ được xây dựng chính xác, đúng thủ tục, vận hành một cách triệt để hay khơng. 7) Thủ tục thẩm tra 64
29. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm. V. Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP: Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nào, thì cơ sở đĩ cần phải bảo đảm đang duy trì hoạt động tuân thủ theo các quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm, các tiêu chuẩn về quy phạm thực hành. Yếu tố tiên quyết bảo đảm thành cơng cho việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP ở cơ sở là sự cam kết thực hiện của lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp và được thể hiện cụ thể trong: + Xác định mục tiêu chính sách an tồn thực phẩm của doanh nghiệp. + Cam kết thực hiện triệt để các yêu cầu đề ra trong kế hoạch HACCP. + Đầu tư thích đáng về vật chất kỹ thuật để duy trì, nâng cấp cơ sở hạ tầng nhằm đảm bảo điều kiện tiên quyết của chương trình PRP. + Đầu tư vật chất, thời gian, sự quan tâm đảm bảo điều kiện hoạt động tốt nhất cĩ thể của các thành viên trong đội HACCP. + Giao trách nhiệm cho các bộ phận cĩ liên quan tới hệ thống phải hồn thành tốt nhiệm vụ đơn vị mình được giao. + Đảm bảo sự thống nhất về luật pháp, chính sách của Nhà nước với quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống. Đáp ứng các yêu cầu về an tồn thực phẩm, thơng tin cho người tiêu dùng, thu hồi, xử lý sản phẩm khơng phù hợp bảo vệ lợi ích của khách hàng và người tiêu dùng về phương diện vệ sinh an tồn thực phẩm. + Cam kết thực hiện việc phân tích đánh giá và kiểm sốt, phịng ngừa hiệu quả các mối nguy an tồn thực phẩm cịn phải bao gồm việc xác định rõ phạm vi giơí hạn áp dụng HACCP đối với doanh nghiệp ở cấp lãnh đạo cao 65
30. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM nhất và được cơng bố trong văn bản phê duyệt và quyết định thực hiện hệ thống HACCP tại doanh nghiệp. Với trách nhiệm điều hành doanh nghiệp, ban lãnh đạo cần định kỳ xem xét tính hiệu quả và sự phù hợp của quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống của doanh nghiệp, đảm bảo thực hiện cam kết đáp ứng yêu cầu của khách hàng, địi hỏi của cơ quan quản lý nhà nước, chính sách an tồn thực phẩm của doanh nghiệp. Để áp dụng hệ thống HACCP ở doanh nghiệp cần thực hiện theo thứ tự 12 bước sau đây: 1) Bước 1: Lập đội HACCP 2) Bước 2: Mơ tả sản phẩm 3) Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 4) Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 5) Bước 5: Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất 66
31. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 6) Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng Tiến hành phân tích mối nguy Nghiên cứu các biện pháp kiểm sốt 7) Bước 7: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) 8) Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 9) Bước 9: Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP 10) Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục 11) Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận 12) Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ. 67
32. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM BỘ Y TẾ CỤC AN TỒN THỰC PHẨM TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM (CHO NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM) 68