Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học

Nội dung text: Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học

1. CHƯƠNG 3 NỘI DUNG CHƯƠNG 3 Ô NHIỄM THỰC PHẨM 1. Khái niệm về ô nhiễm thực phẩm do tác nhân DO TÁC NHÂN SINH HỌC sinh học 2. Giới thiệu một số vi sinh vật (VSV) 3. Một số thực phẩm hay bị nhiễm VSV 4. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 5. Các con đường lây nhiễm VSV vào thực phẩm 6. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm (Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, nấm men) 7. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại phát triển của vi sinh vật ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 2 Ngộ độc thực phẩm do VSV - Giảm chất lượng VSV THỰC PHẨM - Biến chất gây bệnh BỊ Ô NHIỄM DO - Hư hỏng. Thực CON ??? TÁC NHÂN phẩm NGƯỜI SINH HỌC - Gây ngộ độc cho Độc tố người sử dụng VSV ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 4 VSV Nấm mốc Thịt Virus Vi khuẩn Giàu P Sữa Sinh học Độ ẩm cao Thực phẩm Thủy hải pH hơi kiềm sản Nguyên sinh - Tảo Ký sinh trùng Trạng thái hóa lý Trứng thuận lợi cho Rau quả VSV ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 6
2. Chế biến TV, ĐV bị bệnh Nguyên nhân Người chế biến Bảo quản Môi trường chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 8 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 10 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 12
3. CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM Lây nhiễm từ tự nhiên: QT Tự nhiên chế biến  Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn VSV, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước, Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những VK gây bệnh Con đường  Từ đất: VSV từ đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt lây nhiễm ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác; chúng cũng có thể từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào TP  Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ VSV riêng và còn có các VSV từ đất, cống rãnh, nước thải,  Từ không khí: VSV và bào tử của chúng từ mặt đất theo Vật môi giới bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào TP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 14 CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM  Nhiễm VSV trong quá trình chế biến  Nhiễm VSV do vật môi giới lây truyền: ruồi, muỗi, nhặng, muỗi, côn trùng, trên thân, mình, râu, cánh của chúng có nhiễm VSV , kể cả VSV gây bệnh, rồi đậu vào thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 16 Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm Mầm bệnh Bacteria Viruses Parasite Fungi Gram Gram Không Có vỏ bọc Mốc, men dương âm vỏ bọc Rotavirus CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC Có Không Influenza Poliovirus Đơn bào Đa bào bào tử bào tử Protozoa Metazoa SRSV THỰC PHẨM Salmonella E.coli Cladosporium Campylobacter Aspergillus Penicillium 1. Giun tròn Bacillus cereus Staphylococcus (Nematoda) Clostridium Listeria 2. Giun dẹp perfringens (Platyhelminths) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 18
4. Phân Coliform Coliform Nước TP  Là một nhóm VSV bao gồm các VSV sau: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella  Đặc tính chung: Nhiễm - Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử, kỵ khí tùy tiện - Nhiệt độ tối thích cho chúng sinh trưởng là 37oC Ngộ độc - Phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2oC – 50oC, to = opt + Đau bụng dữ dội, ít nôn mửa 37oC, pH từ 4,4 – 9 + Đi phân lỏng + Sốt nhẹ + Sốt cao, chân co quắp ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 20 E.Coli O157:H7 và sự ngộ độc thực E coli 0157:H7 phẩm Năm xảy ra ngộ độc Nơi và nguồn gây ngộ độc 1982 Lần đầu tiên ghi nhận được mầm bệnh. 1985 Ghi nhận triệu chứng dung huyết. 1990 Bùng nổ dịch ngộ độc do nước uống. 1991 Bùng nổ dịch ngộ độc do nước ép trái táo. Bùng nổ dịch trên nhiều Bang ở Mỹ với 1993 Thực phẩm dễ nhiễm: thức ăn nhanh và hamburgers. – Sữa chưa tiệt trùng, nước ép táo, rượu táo Bùng nổ ra dịch ngộ độc do ăn thức ăn tươi 1995 – Nước sống không qua nấu chín. – Thịt gia súc, các động vật có vú khác – Thịt chưa chế biến Bùng nổ ra dịch ngộ độc ở Nhật Bản với 1996 những triệu chứng phức tạp do uống nước ép táo chưa khử trùng Pasteur. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 22 Ruột già người E coli 0157:H7 Cl. botulinum Clostridium ĐV -Còn gọi là vi khuẩn độc thịt, sinh độc tố Botulin có tính độc mạnh,gây ngộ độc thịt Phân -Nó phân bố trong đất, nước, trong đường ruột các loài gia súcvà thủy sản Đặc tính chung: -Trực khuẩn, gram (+), sinh bào tử lớn Nguồn nhiễm hơn đường kính của tế bào, yếm khí -Sinh trưởng mạnh ở 20 – 37°C, dưới Cl. Botulinum 15°C ít tạo độc tố, nhạy cảm với môi Cl. perfringens trường axit, pH < 4,5 sẽ không phát Tiêu chảy Triệu chứng triển được -Bị ức chế bởi NaCl 5% hay NaNO3 2,5% Viêm màng não Giảm đề kháng Tiểu ra máu ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 24
5. Cl. perfringens Cl. botulinum Nguồn nhiễm: Nguồn nhiễm: + Đất + TP bảo quản không đúng quy định + Phân người + Thực phẩm nhiễm phân động vật không được + Thịt nguyên liệu, thịt gia cầm chế biến đủ nhiệt độ. + Gia vị + Các sản phẩm đóng hộp không đúng quy định. + Thức ăn ăn dở không đun lại (foods, honey; Home-canned) + Thức ăn để nguội Triệu chứng ngộ độc: + Ói mửa, buồn nôn, + Rối loạn thần kinh, thị giác và các cơ ở cổ, miệng, Đặc tính chung: Triệu chứng ngộ độc: khó thở, đau ngực, tê liệt và có thể dẫn đến tử vong. -Trực khuẩn, gram (+), tạo bào + Viêm ruột và dạ dày + Triệu chứng trên biểu hiện 12 – 36h sau khi tiêu thụ tử, không chuyển động + Đau bụng thực phẩm nhiễm bệnh và kéo dài 2 – 6 ngày tùy theo -T° = 37 – 45°C, độc tố được + Nôn mửa Mức độ nhiễm bệnh và sức khỏe của bệnh nhân. opt tạo thành ở pH 5,6 hay cao hơn + Thời gian ủ bệnh 12 – 24h ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 26 Staphylococcus Đặc tính chung + Thịt, sản phẩm sữa Nguồn + Bánh kẹo được chế biến từ kem sữa, trứng, nhiễm + Cá, thịt, thủy sản. + Thực phẩm đóng hộp -Là tụ cầu khuẩn, gram (+), không + Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp di động và không tạo bào tử xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến -pHopt trung tính, t°opt=37°C, chịu được khô hạn -Tạo độc tố enterotoxin -Thực phẩm bị nhiễm thường khó Triệu Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ nhận biết bằng cảm quan chứng + Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội. + Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời + Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu + Ít khi dẫn đến tử vong. Staphylococcus aureus Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 28 Salmonella Salmonella  Samonella có thể tạo ra 2 loại độc tố: Enterotoxin và Citotoxin  Samonella được chia làm 3 loại tùy theo mức độ gây bệnh của chúng - Nhóm chỉ gây bệnh cho người (S. typhi, S. paratyphi, S. paratyphic) - Nhóm gây bệnh cho động vật (S. gallinarum, S.dublin, S. abortus – ovis, S. choleraesuis) - Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật: gồm các S. typhi, S. paratyphi A, Samonella còn lại S. paratyphic ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 30
6. Samonella Triệu chứng  Đặc tính chung: Sốt thương hàn: - Trực khuẩn gram (-), có tiên mao, kích thước từ 0,5 - Viêm ruột: ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân 3µm - Phát triển trong pH từ 4 – 9 , t°opt = 37°C  Các nguồn lây nhiễm: Phòng ngừa - Phân người bệnh và động vật (gia súc, gia cầm, gặm nhấm, ) + Không nên ăn sống. - Thịt, trứng và các sản phẩm của chúng, thủy sản, trái + Chú ý thức ăn nguội. + Chế biến nhiệt thực phẩm cây, rau quả ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 32 Shigella Nguồn nhiễm + Nước và thực phẩm + Nguyên liệu + Tiếp xúc bề mặt trong sản S. dysinteriae xuất, chế biến thực phẩm  Gồm 4 loài: S. dysenteriae, S. Flexneri, S. boydii, S. sonnei  Đặc tính chung: Triệu - Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí chứng tùy tiện. + Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết + Đau bụng dữ dội, tiêu chảy o o - T opt = 10 – 40 C, pHopt = 6 – 8 + Phân nhầy nhớt và có máu - Tạo ra 2 dạng độc tố: Nội độc tố là những lipolysaccharit có ở + Triệu chứng lỵ thành tế bào. Ngoại độc tố tác động lên ruột, lên hệ thần kinh trung ương, gây tiêu chảy ức chế hấp thu đường và a.amin ở ruột non, có thể gây tử vong. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 34 Vibrio Nguồn nhiễm + V. cholerae phổ biến rất rộng trong thiên thiên, gây ra do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng + V. vunificus tìm thấy ở nước biển và ở hải sản phần lớn chúng không phát triển trong mùa đông.  Có 4 loài thường gặp trong hải sản như: V. vunificus, V. + V. alginoliticus thường có mặt ở vùng biển nước alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus ấm.  Đặc tính chung: là phẩy khuẩn, gram (-), di động, không sinh nha bào, hiếu khí tùy tiện. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 36
7. Yersinia Triệu chứng Yersinia enterocolitica + Tạo ra độc tố ruột + Tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng.  Gồm 3 loại vi khuẩn chính: Y.Pestis, Y. Pseudotuberculosis, Y. Enterocolitica + Có thể mất nước nhanh chóng.  Đặc tính chung: + Tỉ lệ tử vong do V. vulnificus cao. - Trực khuẩn, gram (-), một số có khả năng chuyển động, kị khí tùy tiện, không tạo bào tử, không sinh nha bào o o - T opt = 25 - 32 C - Có khả năng phát triển ở môi trường chứa 7% NaCl, pH trung tính, bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1 – 3 phút. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 38 Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ Nguồn nhiễm độc thực phẩm Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc + Da hay niêm mạc Salmonella Trứng, thịt, gia cầm chưa Sốt, tiêu chảy, đau + Đường hô hấp nấu chín quặn bụng, nôn Triệu chứng Campylobacte Sữa tươi, nước chưa khử Buồn nôn, đau quặn trùng hoặc đun sôi, thịt bụng, đi ngoài ra máu gia cầm nấu chưa chín + Tạo ra nội độc tố, gây sốt V. cholerae Sử dụng nguồn nước ô Tiêu chảy phân lỏng, + Độc tố dịch hạch nguy hiểm nhiễm để làm kem, đá nhiều nước kèm nôn + Nôn mửa, tiêu chảy hoặc tưới rau quả. Nấu và đau bụng + Suy thận, suy gan chưa chín hoặc ăn cá sống, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 40 Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ độc thực phẩm Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc độc thực phẩm Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc Clostridium Thực phẩm đóng hộp bị Giảm trương lực cơ, botulinum ô nhiễm trong quá trình đặc biệt ở mắt và phổi Shigella Sữa và thực phẩm ẩm Tiêu chảy, phân có chế biến: cá, thịt, các (mờ mắt, khó thở) ướt hoặc nhiễm phân đàm nhớt và máu, sốt loại rau, trong những trường E. Coli Thịt, cá, rau, sữa tươi, Tiêu chảy, tả, hoặc đi hợp nặng nước bị ô nhiễm phân ngoài ra máu Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt Đau bụng, tiêu chảy, người quay hoặc rán buồn nôn. Staphylococus Sản phẩm từ sữa, thịt Buồn nôn, tiêu chảy, aureus gia cầm nấu chưa chín. đau bụng nhưng Nhiễm trùng từ mũi, da, không sốt, mất nước và chuyền tay sang thức nặng ăn chín ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 42
8. Màu sắc Hạt có dầu Mùi vị lạ Nấm CÁC NẤM MỐC GÂY NGỘ ĐỘC Lương Hư hỏng THỰC PHẨM thực Nông mycotoxin Aflatoxin sản Ochratoxin A ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 44 Nấm mốc Aspergillus TT Thực phẩm HL Aflatoxin Hạt có 1 Hạt hướng dương bị mốc 472 ppb dầu 2 Đậu phộng bị mốc 26,3 –173 ppb Asp. flavus Asp. parasiticus Aflatoxin 3 Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 354 ppb Lương Asp moninus thực Ung 4 Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3 ppb thư 5 Đậu hũ 37,2 ppb Asp ochraceus Ochratoxin A 6 Bột dinh dưỡng có đậu 18,2 ppb Thịt nành bị mốc 7 Thực phẩm gia súc 16,3 –37,5 ppb ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 46 GIỚI HẠN NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM Các độc tố khác của Aspergillus (MYCOTOXIN)  Strerigmatocystin TT Tên độc tố vi nấm SP Max level g/kg – Được tổng hợp bởi nấm mốc Aspergillus versicolor (ppb) – Độc tính gần giống aflatoxin 1 Aflatoxin tổng số Thức ăn 10 – Được tìm thấy nhiều ở phomai, thường thấy ở bề mặt phomai. hoặc B1  Cyclopiazonic axit 2 Aflatoxin M1 Sữa 0.5 – Độc tố này được tổng hợp chủ yếu bởi hai loại nấm 3 Các độc tố vi nấm Thức ăn 35 mốc Aspergillus versicolor và Aspergillus flavus khác ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 48
9. Nấm mốc Penicillium Nấm mốc Fusarium pattulin P. expasum Thịt P. verrucosum citrinin Fusarium T2 toxin P. islandicium islanditoxin Ung thư  T2 toxin gây độc đường tiêu hóa rất mạnh, chúng có thể truyền qua thịt gia súc gây ung thư trên súc vật cũng như  Là loại độc tố mạnh, thường kém bền nhiệt trên người. nhưng rất bền với axit.  Liều lượng gây chết LD50 (mg/kg) với chuột là 5,2; heo là 3,1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 50 Theo dõi, Giáo dục tuyên kiểm tra Mycotoxin truyền Bền Nhiễm độc thần nhiệt kinh Phòng Bảo ngừa quản Tính tích Thận, xơ Không lũy gan ăn Sử dụng mốc Triệu Không sử thuần chủng Rửa/ dụng đãi chứng Ung thư ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 52 Virus gây viêm gan (HAV)  Virus viêm gan A (Hepatitis A Virus) có đường kính 28 – 30 nm CÁC LOẠI VIRUS GÂY Ô  Virus viêm gan E (Hepatitis E Virus) có đường kính 32 nm  Đặc tính: NHIỄM THỰC PHẨM - Ở nhiệt độ 25°C Virus A, E tồn tại nhiều tháng - Trong nước đá, virus A, E sống tới 1 năm - Nhiệt độ 100°C chết trong 5 phút - Đun sữa ở nhiệt độ 62,8°C trong 15 phút hoặc 71,6°C trong 15 giây không làm mất hoạt tính của virus - Virus viêm gan có trong phân người bệnh và gây ô nhiễm vào đất, nước nếu quản lý nguồn phân không tốt ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 54
10. Thực phẩm trung gian truyền virus viêm gan A Virus đường ruột (Enteroviruses) Rau sống bón tưới bằng phân tươi  Thuộc nhóm này có virus Polio, virus Echo, Rota virus, Norwalk virus Thức ăn chế biến nấu không kỹ  Virus Polio gây ra một số bệnh truyền nhiễm cấp Nước uống nhiễm virus tính, gây tổn thương hệ thần kinh và nhiều cơ Nguồn quan tổ chức, từ đó gây liệt đặc biệt là trẻ em. nhiễm Nhiễm thể ở ao tù, cống rãnh Bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 56 Biện pháp phòng ngừa KÝ SINH TRÙNG GÂY Ô NHIỄM Vệ sinh môi trường THỰC PHẨM Rửa tay khi ăn. Dụng cụ sạch sẽ Ký sinh trùng đơn bào Cách ly người bệnh Ký sinh Ăn chín uống sôi trùng Phòng ngừa Không ăn thịt cá sống/chưa chín kỹ. Ký sinh trùng Rau quả ăn sống phải rửa thật sạch. đa bào Quản lý nguồn phân. Không dùng phân tươi bón rau quả ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 58 Ký sinh trùng Ký sinh trùng đơn bào  Là sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm 1 tế bào như Thức ăn không chín Amip. Thành phần chủ yếu gồm có nhân và nguyên Phân tươi. sinh chất, kích thước 30- 60 micromet  Amip có 2 dạng: dạng hoạt động và dạng bào nang. Dạng hoạt động chết nhanh trong điều kiện môi Nguồn Nước bẩn trường bên ngoài, nhưng bào nang tồn tại lâu nhiễm  Trong phân, bào nang có thể sống 10- 15 ngày. Trong nước, bào nang có thể sống 15- 30 ngày. Nhiệt độ 50°C bào nang bị diệt trong vòng 10 phút, 70°C/5 phút Qui trình giết mổ súc vật, Rau quả rửa không sạch  Hóa chất thông thường, nồng độ loãng không có khả chế biến, bảo quản năng diệt bào tử ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 60
11. Ký sinh trùng đơn bào Ký sinh trùng đơn bào  Nguồn lây:  Triệu chứng: – Ăn các kén sống từ nước, thực phẩm – Đau bụng âm ỉ hay thành từng cơn – Bàn tay bị vấy phân – Tiêu chảy, mệt mỏi, chán ăn – Những loại rau mọc ở chỗ đất nhiễm phân người hoặc rau mà người trồng dùng phân người để bón hoặc tưới – Đại tiện nhiều lần trong ngày (10- 20 lần/ngày, có nước nhiễm phân khi hơn 20 lần), phân thường lẫn chất nhầy, máu  Khi kén xâm nhập vào cơ thể con người qua đường tươi, người mệt mỏi, sụt cân nhanh chóng, nhưng miệng, đến ruột non thì vỏ bao sẽ bị dịch tiêu hóa phá vỡ không sốt trở thành amip ở dạng hoạt động, ở đây chúng tồn tại – Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng vô hại trong ruột phần lớn bệnh nhân. Khoảng 10% số ở ruột như chảy máu, thủng ruột, viêm đại tràng người bị nhiễm amip thì các thể hoạt động này xâm nhập amip, trĩ, có thể gây áp xe gan, phổi, não vào niêm mạc ruột gây viêm ruột hoặc đi vào máu tới các – Ở trẻ em, người già yếu, bệnh không được điều trị cơ quan gây áp - xe như gan, phổi, não nhưng thường gặp bệnh amip đường ruột kịp thời có thể gây tử vong ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 62 Ký sinh trùng đa bào Ký sinh trùng đa bào  Nhóm giun  Giun xoắn (Trichinella Spiralis) Giun sống trong ruột non của người hút máu và chất dinh –Giun xoắn nhỏ, dài khoảng 2 mm dưỡng gây tình trạng thiếu chất dinh dưỡng, có thể dẫn –Ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người . –Ấu trùng vào máu, theo máu tới các bắp thịt lớn. Kén giun thường thấy ở các bắp thịt, lưỡi sườn, bụng, lưng. Hậu quả nhiễm giun: –Người ăn thịt lợn có giun xoắn nấu không chín, giun xoắn - Tắc ruột sẽ vào dạ dày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ - Giun chui ống mật giun xoắn thoát ra xuống ruột non, phát triển ở thành ruột - Viêm màng não do ấu trùng giun đũa làm viêm niêm mạc ruột và chảy máu ruột - Viêm loét hành tá tràng do giun móc –Bệnh nặng hay nhẹ tùy thuộc thời gian ủ bệnh ngắn hay - Phù voi, đi tiểu ra dưỡng chất do giun chỉ dài. Bệnh nhân sốt cao 39- 40°C, đau ở các bắp thịt, - Sốt, phù, đau teo cơ, cứng khớp có thể tử vong do giun miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau xoắn ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 64 Ký sinh trùng đa bào Ký sinh trùng đa bào 2. Giun móc * Triệu chứng đặc hiệu:  Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, dài từ 8 – 12 mm miệng Là phù ở mắt, nhức mắt, các bắp thịt đều đau, bệnh có 2 răng móc cân đối : giun móc có thể sống từ 10 – 12 nhân khó thở, khó nói, khó nuốt có thể đau cơ tim. Tỉ lệ năm tử vong khá cao  Ở nhiệt độ môi trường 25-30°C độ ẩm cao, trứng giun phát * Đề phòng bệnh giun xoắn: triển rất nhanh - Làm tốt khâu khám thịt khi giết mổ, nhất là thịt lợn. Nếu  Giun móc ký sinh chủ yếu ở tá tràng, đầu ruột non. Giun phát hiện thịt lợn có giun xoắn, phải xử lý: cắt thành từng móc cắm sâu răng móc vào niêm mạc ruột để hút máu và miếng mỏng, hấp ở 100oC trong 2 giờ 30 phút mới có thể để khỏi bị đưa ra ngoài cơ thể. Khi hút máu giun móc tiết ra dùng được chất chống đông máu nên gây ra chảy máu rất nhiều - Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn vì  Giun móc gây mất máu nhiều nếu số lượng giun móc ký thế nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa sinh nhiều làm cho lượng hồng cầu giảm rất nhiều ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 66
12. Ký sinh trùng đa bào 3. Giun tóc  Giun ký sinh ở đại tràng, gây rối loạn tiêu hóa, thiếu máu, suy dinh dưỡng, trẻ em chậm lớn. Giun có thể chui vào ruột thừa gây viêm ruột thừa. Trứng giun nhiễm vào người qua thức ăn bị nhiễm trứng giun. 4. Giun đũa  Là loại giun lớn ký sinh đường tiêu hóa, màu trắng hoặc hồng dài từ 15-25 cm, giun đũa sống chủ yếu ở ruột non .  To thích hợp 25 – 30°C, độ ẩm 70-80 %.  Ở 70°C trứng giun đũa chết rất nhanh.  Quá trình ký sinh trong ruột giun đũa hút dưỡng chất của cơ thể người.  Khi có giun đũa trong cơ thể bệnh nhân có thể bị đau bụng, rối loạn tiêu hóa. Giun đũa còn có thể gây tắc ruột, chui ống mật, ruột thừa, tụy. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 67 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 68 Một số loại sán thường gặp ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 69 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 70 Một số loài sán thường gặp Một số loài sán thường gặp 2. Sán lá phổi  Trưởng thành có màu nâu đỏ, kích thước dài từ 8- 16 mm, rộng 4- 8 1. Sán lá gan mm, trên thân mình có nhiều gai nhỏ. Trứng hình bầu dục, màu vàng sẫm.  Trưởng thành màu nâu, hình giống chiếc lá kích thước  Ký sinh ở ốc, cua, tép sống trong nước ao, hồ, sông, suối. Người ăn khỏang 1x2.5 cm, sống và đẻ trứng trong đường dẫn mật. cua có sán lá phổi sống, sán lá phổi sẽ chui qua niêm mạc ruột, qua cơ Trứng sán theo đường dẫn mật, xuống mật và thải ra hoành rồi vào phổi. Sán lá phổi sống trong cơ thể 10 năm, có khi 20 năm ngoài theo phân tiếp tục hòan thành chu trình phát triển  Bệnh khởi phát bằng những cơ ho kéo dài, bệnh nhân ho nhiều và có  Người và súc vật ăn phải kén sán lá gan, chúng tự phá vỡ thể khạc ra ra đờm có máu, đau ngực kén đi dần vào ruột, tiến đến màng bao gan và đường dẫn  sán xâm nhập vào não, gây tổn thương não: viêm màng não, đau đầu, mất trí nhớ, động kinh, loạn thị, liệt nửa người mật. Khoảng 12 tuần sau khi xâm nhập, chúng bắt đầu đẻ  Nguyên nhân: ốc, tôm tép cua, cá, ếch nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm trứng bệnh chưa nấu chín kỹ (ăn tái, ăn gỏi cá) hoặc ăn sống các rau quả  Trong giai đọan đầu bệnh nhân sốt, đau âm ỉ hạ sườn bón tưới bằng phân tươi mà chưa được rửa sạch phải, gan to, vàng da, nước tiểu vàng sẫm. Vài tuần sau triệu chứng lâm sàng giảm hoặc biến mất ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 71 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 72
13. Bảo vệ nguồn nước sử dụng Nhuyễn thể Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, Tự dưỡng Giữ gìn cơ thể sạch sẽ Tảo Diệt côn trùng: ruồi, gián Hải sản Ăn chín uống sôi Nguồn TP: Phát hiện và điều trị người bị nhiễm ĐV, con người Phòng ký sinh trùng Độc tố có ngừa độc tính cao Quản lý nguồn phân Không dùng phân tươi bón rau quả Saxitoxin Gomyautoxin ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 73 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 74 YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI SINH VẬT ĐẾN VI SINH VẬT  Thành phần thực phẩm pH - Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và Thành phần chất béo ở hàm lượng thấp, nước TP - Vi sinh vật không thích: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng VSV Nhiệt độ sinh ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô  Sự hư hỏng của thực phẩm do: Oxy - Các chất men (enzim) có sẵn trong thực phẩm Độ ẩm - Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn - Thực phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 75 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 76 YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN VSV YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN VSV  Độ pH  Nhiệt độ –Khoảng pH mà vi sinh vật khó gây bệnh là dưới 4,5 - Khoảng nhiệt độ lý tưởng: 20 - 37°C –Khoảng thuận lợi là 4,6 – 9,0 - Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C  Oxy - Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể - Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): 0,85 (nước đá không có hoạt độ nước) được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 ngày ở 7,5°C –Độ ẩm thấp: tùy thuộc loại thực phẩm mà vi sinh vật sẽ - Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông phát triển khác nhau đá < 0°C ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 77 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 78
14. BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NGỘ ĐỘC VSV Thiết bị: đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ. Nhà xưởng, nơi chế biến tránh nguồn ô nhiễm, thông thoáng, sạch sẽ, cao ráo. Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý Khu vực xung quanh khu sản xuất phải đảm bảo vệ sinh phải được dọn dẹp định kỳ thường xuyên ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 79 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 80 Nguồn nước và nguyên liệu phải đảm bảo CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT Phải loại bỏ các chất, vật liệu giúp cho chuột gián phát triển 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao Rác rưởi, đồ phế thải cất giữ và chuyển ra 3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp khỏi nơi chế biến một cách hợp lý và đảm bảo vệ sinh 4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ Phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm hợp lý, đúng yêu cầu công nghệ Người tham gia chế biến: được đào tạo về VSATTP, phải biết giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho TP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 81 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 82 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT  Axit benzoic và benzoat natri 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất – Cơ chế tác dụng của axit benzoic và các dẫn xuất của  Yêu cầu: chúng là làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức – Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc hoặc nấm men cao hoặc chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvat. phải có tính chất chống quá trình oxy hóa xảy ra trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm – Benzoat và sorbate tác động làm hạn chế khả năng – Không được gây độc cho người và gia súc nhận cơ chất của tế bào. – Không được làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của thực phẩm – Hoạt tính chống khuẩn của axit benzoic và benzoat natri – Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hòa tan của hóa chất dùng để phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm, thường bảo quản hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. – Không được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản phẩm độc hại trong thực phẩm – Theo đánh giá của FAO benzoat và axit benzoic ít độc. Ở người liều lượng gây độc là 6 mg/kg thể trọng. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 83 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 84
15. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Axit Sorbic và sorbat Axit hữu cơ chuỗi ngắn – Có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn và nấm mốc  Axit axetic và muối axetat: được sử dụng như một – Liều lượng được phép sử dụng là 0,2%, có tác chất tạo axit cho thực phẩm và chất gây ức chế VSV. dụng tốt với nấm mốc ở pH = 6. Tác động mạnh lên vi khuẩn và nấm men. – Ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc trong sản  Axit lactic: sử dụng trong thực phẩm như một chất xuất phomai, sản phẩm bánh, nước quả, bia và bảo quản và chất tạo mùi vị. Tác dụng mạnh với những sản phẩm tương tự. Bổ sung trực tiếp vào những vi khuẩn tạo bào tử. thực phẩm bằng cách trộn hoặc phun vào thực  Axit propionic: sử dụng trong sản xuất bánh mì và phẩm. bánh ngọt, phomai, chủ yếu tác động lên nấm mốc. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 85 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 86 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Nitrit và nitrat Sulfit và sulfur dioxit – Được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt với mục đích: – Sử dụng với mục đích bảo quản màu, tiêu diệt hoặc • Làm tăng khả năng tạo màu ức chế một số vi sinh vật • Tạo mùi – Dạng H SO chỉ tác dụng lên nấm men • Tăng cấu trúc 2 3 • Tăng khả năng tiêu diệt VSV – SO2 là chất chống nấm mốc, nấm men – Có khả năng ức chế tạo thành độc tố của Clostridium botulinum – Ứng dụng: SO2 có thể sử dụng ở dạng khí hoặc trong thịt xông khói hoặc thịt quay. Nitrit không ức chế các loại bào dạng dung dịch, trong sản xuất trái cây sấy khô, tử – Liều lượng gây chết người là 32mg/kg trọng lượng, hay 2g/người. nước trái cây, mật rỉ, rượu vang ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 87 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 88 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Photphat: Natri clorua – Sử dụng nhiều trong thực phẩm gồm: orthophotphat, pyrophotphat, tripolyphotphat, polyphotphat mạch thẳng, – Sử dụng bảo quản một số thực phẩm như cá, thịt polyphotphat mạch vòng tươi – Mục đích: – Nồng độ muối cao xảy ra hiện tượng shock thẩm • Là chất đệm hay làm ổn định pH thấu, khi đó lượng nước trong tế bào ra ngoài và • Axit hóa thực phẩm các chất hòa tan xâm nhập vào trong tế bào, dẫn • Cô lập, làm kết tủa kim loại tới tế bào sẽ bị chết • Làm phân tán, đồng hóa sản phẩm • Tăng lượng dinh dưỡng • Bảo quản sản phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 89 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 90
16. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao  Những chất tiêu diệt VSV khác Thanh trùng – Những chất chống oxy hóa: BHT, BHA, TBHQ  Sử dụng để bảo quản thực phẩm đối với các dạng – Các chất mùi thực phẩm cần phải giữ phần lớn đặc tính ban – Tinh dầu của các loại gia vị đầu của nguyên liệu tươi – Ester và axit béo chuỗi trung tính Tiệt trùng  Tiêu diệt hoàn toàn VSV sống  UHT ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 91 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 92 3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Cơ sở khoa học: VSV bị ức chế không phát triển ở nhiệt độ thấp 4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ  Tia tử ngoại  Tia X  Tia gamma ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 93 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 94 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 95