Bài giảng Vi sinh thực phẩm

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm

1. VI SINH THͰC PHɥM
2. Giҧng viên phө trách môn hӑc PHҤM THN LAN PHѬѪNG Bӝ môn:ChӃ biӃnthӫysҧn Email:phuong_pham81@yahoo.com
3. Tài liӋu tham khҧo • Hӗ Sѭӣng và cӝng tác viên – 1982 – “Vi sinh vұt trong bҧoquҧnvàchӃ biӃnthӵcphҭm” –NXB Nông NghiӋp. • Lѭѫng ĈӭcPhҭm – 2001 – “Vi sinh vұthӑcvàan toàn vӋ sinh thӵcphҭm” – ҭ XB ҭ ông ҭ ghiӋp– Hà ҭӝi • “Sә tay kiӇmnghiӋm vi sinh thӵcphҭmthӫy sҧn” –Bӝ thӫysҧn–ҭ XB ҭ ông ҭ ghiӋp–Hàҭӝi
4. Tài liӋu tham khҧo • Vѭѫng Thӏ ViӋt Hoa – 2007 – “Vi sinh thӵc phҭm” –Trѭӡng ĈH ҭ ông Lâm – Khoa Công nghӋ Thӵcphҭm. • Lê Xuân Phѭѫng – “Vi sinh công nghiӋp” – ҭ XB Xây Dӵng. • Michael P. Doyle và cӝng tác viên – “Food Microbiology” (Fundamentals and Frontiers) – AMS Press, Washington D.C
5. NӜI DUNG MÔN HӐC • CHѬѪNG I: M͟ ÿɤu • CHѬѪNG II: Các quá trình hóa sinh quan tr͍ng do vi sinh vɪt gây nên liên quan ÿɼnchɼ biɼnvàbɠoquɠn thͱcphɦm • CHѬѪNG III: ɟnh hѭ͟ng cͧacácyɼut͑ cͧathͱc phɦm ÿɼnsͱ phát triʀncͧa vi sinh vɪt • CHѬѪNG IV: Hʄ vi sinh vɪtthͱcphɦmvàcácphѭѫng pháp bɠoquɠn • CHѬѪNG V: Vi sinh vɪtgâybʄnh và ng͙ ÿ͙cthͱc phɦm • CHѬѪNG VI:Các phѭѫng pháp kiʀmnghiʄm vi sinh trong thͱcphɦm
6. Chѭѫng I: MӢĈҪU Nӝi dung chѭѫng I I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm II.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm III.3 – Tác dөng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm
7. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Virus, vi khuҭn, nҩm men, nҩmmӕc, tҧo,
8. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt - Vi khuҭn, nҩmmӕc, nҩm men ÿѭӧc quan tâm nhiӅu nhҩt. - Virus, protozoa, tҧoítÿѭӧc quan tâm hѫn.
9. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Vi khuҭn Kích thѭӟc vi khuҭn so vӟi ÿҫu kim khâu
10. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt A. Hình que - trӵc khuҭn (Bacillus) Vi khuҭn B. Hình cҫu (coccus) tҥo thành chuӛi (strepto-) - liên cҫu khuҭn (Streptococcus). C. Hình cҫu tҥo ÿám (staphylo-) - tө cҫu khuҭn (Staphylococcus). D. Hình tròn sóng ÿôi (diplo-) - song cҫu khuҭn (Diplococcus). E. Hình xoҳn - xoҳn khuҭn (Spirillum, Spirochete). F. Hình dҩu phҭy - phҭy khuҭn Nguӗn (Vibrio). projects.com/science_fair_projects_encyclopedia/Bacterium
11. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Vi khuҭn Escherichia coli Staphylococcus aureus Vibrio cholerae ҭ guӗn Ͳ ҭ guӗn byͲflipͲflopsͲwearingͲthemͲinͲtheͲcityͲisͲ ҭ guӗn Ͳ dangerousͲforͲmoreͲthanͲjustͲyourͲimage/ coli/ bmanua/lab1/dkvibrio.html
12. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Nҩm men ¾ ÿѫnbào ¾ không di ÿӝng ¾ nҧychӗi (sinh sҧnvô tính) ¾ lên men (rѭӧu,bia, bӝt mì, nѭӟcchҩm, protein, chҩt béo ) ¾ gây hѭ hӓng thӵc phҭm ҭ guӗn
13. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Rhizopus sp. Bào t kín Nҩmmӕc ӱ Aspergillus sp. Túi nang Bào tӱ g n a n g n ӕ u C Thân bò RӉ giҧ lan ҭ ews&file=c ategories&catid=3&pagenum=2
14. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Nҩmmӕc Aspergillus sp. Rhizopus sp. age=120 02%20lectures/fungi/fungi.htm
15. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Thӵcphҭm ҭ hӳng chҩt con ngѭӡicóthӇ nuӕt và tiêu hóa ÿѭӧc Cung cҩpnăng lѭӧng và các chҩtdinhdѭӥng
16. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Thӵcphҭm ҭѭӟc, thӏt, cá, trӭng, sӳa, rau quҧ VұtthӇ sӕng, sҧnphҭm ÿã qua chӃ biӃn.
17. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұthӑcthӵcphҭm Mӝt môn khoa hӑc ҭ ghiên cӭuvӅ : • Hoҥt ÿӝngsinhlýcӫaVSV cóҧnh hѭӣng ÿӃn chҩtlѭӧng cӫalѭѫng thӵc, thӵcphҭm. • Các quy luұtpháttriӇncӫa VSV trên thӵc phҭm ÿӇ có các biӋn pháp ngănngӯahoһcthúc ÿҭy.
18. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.2 – Các lãnh vӵc có liên quan ÿӃn môn vi sinh thӵc phҭm ƒ Thӵcphҭm lên men ƒ Sҧnxuҩt SCP, enzyme VSV ƒ Bҧoquҧnthӵcphҭm Các lãnh v cc n ӵ ҫ ƒ VӋ sinh thӵcphҭm quan tâm c a nhà ӫ ƒ Sӵ hѭ hӓng thӵcphҭm vi sinh hӑcthӵc ƒ BӋnh do thӵcphҭm phҭm ƒ Quҧnlýchҩtlѭӧng thӵcphҭm ƒ Quҧnlýchҩtlѭӧng nѭӟc ƒ Quҧn lý phòng thí nghiӋm
19. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.3 – Yêu cҫucӫa môn vi sinh thӵcphҭm ‰ VӅ kiӃnthӭc: - ҭ hұnthӭc vai trò cӫa VSV trong bҧoquҧnvà chӃ biӃnthӵcphҭmcNJng nhѭ tác hҥicӫa chúng. - ҭҳmvӳng vai trò, cѫ chӃ hoҥt ÿӝng, nhӳng ӭng dөng cӫamӝtsӕ nhóm VSV trong chӃ biӃnvàbҧoquҧnthӵcphҭm.
20. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.3 – Yêu cҫucӫa môn vi sinh thӵcphҭm ‰ VӅ kӻ năng: -LiênhӋ, vұndөng ÿѭӧc vào thӵctӃ sҧnxuҩt, chӃ biӃn, bҧoquҧnthӵcphҭm. - Có các kӻ năng cѫ bҧn trong công tác kiӇm nghiӋm các chӍ tiêu vi sinh thӵcphҭm
21. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.3 – Yêu cҫucӫa môn vi sinh thӵcphҭm ‰ VӅ thái ÿӝ: -Cóý thӭcvӅ vai trò cӫa môn vi sinh thӵc phҭm ÿӕivӟibҧoquҧn, chӃ biӃnvàvӋ sinh an toàn thӵcphҭm. -Cónăng lӵctӵ hӑc, tӵ nghiên cӭu
22. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾ 2500 nămtrѭӟc công nguyên : ҭ gѭ͝i Ai Cɪpbiɼt len men làm bánh mì. ¾ 1000 nămtrѭ͛c công nguyên : ҭ gѭ͝i Trung Hoa biɼt len men ÿɪu nành làm nѭ͛cchɢm ¾ Th͝i ÿɞiLa Mã: Lên men chua bɠoquɠnthʈt ¾ ҭăm 200 sau công nguyên : Lên men sͯa ÿʀ bɠo quɠnsͯa.
23. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾ 1632 – 1723 : Antoni Van Leeuwenhoek chӃ tҥoraÿѭӧckínhhiӇnvi ¾1800 : M͑i liên quan giͯa vi sinh vɪtvàthͱc phɦm ÿѭͣc phát hiʄn. ¾ 1860 : (giai ÿoɞntrѭ͛c Pasteur) phát hiʄnvà ͩng dͥng m͙ts͑ quá trình lên men thͱcphɦm.
24. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾ Cuӕi giai ÿoҥn 1800 : sɠnxuɢtgiɢm, phát triʀn trong lśnh vͱc nuôi cɢyVSV vàvʄ sinh thͱcphɦm ¾ 1806 – 1900 : phát hiʄn quá trình lên men lactic, nuôi cɢy thu sinh kh͑ibɮng cách th͕i khí vào môi trѭ͝ng l͏ng
25. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾1900 - 1920: công nghiʄpsɠnxuɢt glyxerin, axeton, butanol phát triʀnmɞnh. ¾1920-1940: • Các thiɼtbʈ lên men ÿѭͣc hoàn thiʄn. • Sҧnxuҩt sorboza, gluconic. • Khӱ trùng không khí trѭӟc khi cung cҩp cho quá trình lên men hiӃu khí.
26. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾1940 - 1950: phát hiʄn quá trình sɠnxuɢt kháng sinh (penicillin ), vitamin B12 và riboflavin. ¾1950 - 1960: hoàn thiʄn công nghʄ sɠnxuɢt kháng sinh, bɬt ÿɤu công nghʄ sɠnxuɢt enzyme, axit amin.
27. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾1960 - nay: sɠnxuɢt enzyme, axit amin phát triʀnmɞnh mɺ, hoàn thiʄn toàn b͙ thiɼtbʈ len men. ƒ Quá trình lên men ÿѭͣc ͩng dͥng r͙ng rãi trong thͱcphɦm, nông nghiʄp, y h͍c
28. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.1 – Gây hѭ hӓng thӵcphҭm ҭ guӗngӕc phát sinh hӋ VSV thӵcphҭm: -Tͫ bɠn thân nguyên liʄu -Tͫ môi trѭ͝ng bên ngoài
29. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.2 – Thӵcphҭm mang vi sinh vұtgâybӋnh • BӋnh thѭѫng hàn : Salmonella • Bʄnh tɠ : Shigella • Bʄnh lao : Microbacterium • Ĉ͙ct͑ : Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus
30. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.3 – Ӭng dөng có lӧicӫa VSV trong chӃ biӃn thӵcphҭm ¾ Sӱ dөng sinh khӕi làm giàu nguӗn dinh dѭӥng ¾ Ӭng dөng quá trình lên men : sɠnxuɢtrѭͣu, bia, bánh mì, nѭ͛cmɬm, b͙tng͍t, natto ¾ Sɠnxuɢt enzyme, axit amin
31. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.4 – Các nhóm VSV và sӵ liên hӋ cӫanóvӟithӵc phҭm - Lên men thӵcphҭm - Gây hѭ hӓng thӵcphҭm Vi khuҭn -Sҧnxuҩt protein ÿѫnbào - Gây bӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm -Sҧnxuҩt các chҩtphө gia và enzyme
32. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.4 – Các nhóm VSV và sӵ liên hӋ cӫanóvӟithӵc phҭm - Lên men thӵcphҭm - Gây hѭ hӓng thӵcphҭm ҭҩmmӕc -Sҧnxuҩt protein ÿѫnbào - Gây ngӝÿӝcthӵcphҭm -Sҧnxuҩt các enzyme
33. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.4 – Các nhóm VSV và sӵ liên hӋ cӫanóvӟithӵc phҭm - Lên men thӵcphҭm - Gây hѭ hӓng thӵcphҭm ҭҩmmen -Sҧnxuҩt protein ÿѫnbào -Sҧnxuҩtchҩtphө gia -Sҧnxuҩt enzyme
34. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.4 – Các nhóm VSV và sӵ liên hӋ cӫanóvӟithӵc phҭm - Gây bӋnh thӵcphҭm Virus -Dùngÿӏnh danh vi khuҭngâyngӝÿӝc thӵcphҭm - Làm hѭ hӓng quá trình lên men sӳa
35. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM Quá trình sinh hóa cӫa VSV liên quan ÿӃnchӃ biӃnvàbҧoquҧnthӵcphҭm Lên men Thӕirӳa kӷ khí hiӃu khí
36. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.4 – Quá trình thӕirӳa
37. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.1 – Ĉӏnh nghƭavӅ lên men (fermentation) ¾ Lên men sinh hóa: (lên men k͵ khí) lên men rѭͣu, lên men lactic . ¾ Lên men kӻ nghӋ: (lên men hiɼu khí) lên men tɞo sinh kh͑itɼ bào (biomass), các sɠnphɦm trao ÿ͕ichɢtthͩ cɢpvàsѫ cɢpcͧatɼ bào VSV
38. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.2 – Phân loҥisҧnphҭmcӫa công nghӋ lên men ¾ Sinh khӕi VSV (biomass): Protein ÿѫn bào, bánh men, gi͑ng kh͟i ÿ͙ng, nata de coco Cѫ chҩtTӃ bào
39. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.2 – Phân loҥisҧnphҭmcӫa công nghӋ lên men ¾ Các sҧnphҭmtraoÿәichҩt Cѫ chҩtSҧnphҭm+ TӃ bào Sҧnphҭmtraoÿәichҩtbұc I: acid amin, vitamin, acid citric . Sҧnphҭmtraoÿәichҩtbұc II: ÿ͙ct͑, kháng sinh, hormone, emzyme
40. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.2 – Phân loҥisҧnphҭmcӫa công nghӋ lên men ¾ Các sҧnphҭmcӫasӵ chuyӇnhóachҩt VSV TiӅnsҧnphҭmSҧnphҭm
41. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV ¾ ҭ guyên liӋu dùng trong công nghӋ lên men ¾ Kӻ thuұtlênmen
42. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV ƒ Yêu cɤuchɢtlѭͣng gi͑ng: - Sҧnlѭӧng cao, thuҫnkhiӃt, dӉ tách. -Sӱ dөng nguyên liӋurҿ tiӅn, dӉ kiӃm. -Thuҫnchӫng -Khӓe, phát triӇnnhanh -Cókhҧ năng chӕng tҥp nhiӉm -DӉ bҧoquҧn, әn ÿӏnh -Cókhҧ năng cҧitҥo
43. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV ƒ ҭ guӗngӕcgiӕng VSV công nghiӋp: - Phân lұptӯ tӵ nhiên - Ĉѭӧccungcҩpbӣi các trung tâm giӳ giӕng trên thӃ giӟi
44. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV ƒ ҭ guӗngӕcgiӕng VSV công nghiӋp: Mӝtsӕ trung tâm giӳ giӕng : - ABBOTT: Abbott Laboratories, ҭ orth Chicago, USA - ATCC: America Type Culture Collector, USA - HIR: Food and Fermentation Division, Hokkaido Prefectural Industrial Research Institute, Sapporo,Japan - FERM: Fermentation Research Institute, Agency of Industrial Science and Technology, Ministry of Industrial Trade and Industry, Chiba, Japan
45. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV Phѭѫng pháp cҩy truyӅn ÿӏnh kǤ trên môi trѭӡng mӟi 9 Sӱ dөng thҥch nghiêng ƒ ҭҩmmӕc: cɢytruyɾn sau 3 – 6 tháng ƒ ҭ ɢm men, vi khuɦn: cɢytruyɾn sau 1- 2 tháng 9 Ѭu ÿiӇm: ÿѫngiɠn, dʂ làm. 9 ҭ hѭӧc ÿiӇm: t͑ncôngsͩc, môi trѭ͝ng, th͝i gian, không ͕n ÿʈnh.
46. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV Phѭѫng pháp giӳ giӕng trên môi trѭӡng thҥch có lӟpdҫu khoáng 9 Sӱ dөng dҫukhoángnhѭ parafin, vaselin 9 Ѭu ÿiӇm: ƒ Ĉѫngiҧn, hiӋuquҧ cao ƒ Môi trѭӡng không bi mҩtnѭӟc ƒ VSV bҧoquҧnlâuhѫn so vӟiphѭѫng pháp 01
47. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV Phѭѫng pháp giӳ giӕng trên ÿҩt, cát 9 BҧoquҧncácVSV tҥobàotӱ 9 Thӡigianbҧoquҧntӯ 1 – nhiӅunăm 9 Trѭӟc khi dùng phҧi ƒ Cҩy ria trên môi trѭӡng agar ƒ Chӑn các khuҭnlҥc ÿiӇn hình Aspergillus
48. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV Phѭѫng pháp giӳ giӕng trên hҥt 9 Bҧoquҧn các VSV có dҥng hình sӧi sinh bào tӱ hoһc không 9 ThӡigianbҧoquҧnlênÿӃn1 năm
49. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV Phѭѫng pháp giӳ giӕng trên giҩylӑc 9 Bҧoquҧn các VSV có bào tӱ 9 ThӡigianbҧoquҧnnhiӅunăm
50. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV Phѭѫng pháp giӳ giӕng trên silicagen, gelatin
51. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV Phѭѫng pháp lҥnh ÿông 9 Phѭѫng pháp làm ÿѫngiҧn 9 VSV giӳÿѭӧc lâu 9 ҭ hiӋt ÿӝ trӳ lҥnh -15oC ÿӃn-70oC
52. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV Phѭѫng pháp ÿông khô 9 Làm cho tӃ bào mҩtnѭӟcbҵng phѭѫng pháp thăng hoa ӣ áp suҩtthҩp 9 Làm giҧmhoһcngӯng hҷn quá trình phân chia cӫaVSV 9 VSV không bӏ biӃn ÿәivӅ các ÿһc tính di truyӅn 9 Thӡi gian lѭutrӳ lâu lên ÿӃn vài chөcnăm 9 Ĉѭӧc dùng nhiӅu trong sҧnxuҩt
53. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Nguyên liӋu dùng trong công nghӋ lên men ƒ ҭ guӗnmuӕivôcѫ: ҭ , P, K và các nguyên t͑ vi lѭͣng (urea, KCl, H3PO4, CaCO3, MnSO4, ) ƒ ҭ gu͓n carbon: Rʆ ÿѭ͝ng, malt trích ly, tinh b͙t, cellulose, dɤuthͱcvɪt, metanol, . ƒ ҭ gu͓nnitѫ hͯucѫ: Sͭ dͥng cao ngô, dʈch chiɼtnɢm men, pepton.
54. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men ThiӃtbӏ lên men Phѭѫng pháp lên men ĈiӅukiӋn lên men
55. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men ThiӃtbӏ lên men • Lên men chìm: lên men trong các b͓nnuôi cɢy (fermentor) v͛i môi trѭ͝ng nuôi cɢyl͏ng • Lên men n͕i: lên men trên các khay v͛i môi trѭ͝ng nuôi cɢyl͏ng, có cѫ chɢtrɬn, x͑p.
56. II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men Motor Cung cҩpacid Hѫinѭӟc hay base Bѫm Ĉoápsuҩt Dòng bә sung tӃ bào, chҩtdinhdѭӥng Cánh khuҩy CҧmbiӃn ÿopH và kiӇm soát pH CҧmbiӃn ÿo nhiӋt ÿӝ và kiӇm soát nhiӋt Hѫinѭӟc Cung cҩp không khí Ĉҫuracӫasҧnphҭm Cҩutҥo fermentor lên men chìm
57. II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men ThiӃtbӏ lên men
58. II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men Phѭѫng pháp lên men • Thiɼtbʈ lên men tͫng mɸ (batch fermentor) •Thiɼtbʈ lên men liên tͥc (continuous fermentor)
59. II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men Phѭѫng pháp lên men • Thiɼtbʈ lên men tͫng mɸ (batch fermentor) B͓n nuôi cɢycócánh Nuôi cɢylɬc khuɢy
60. II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men Phѭѫng pháp lên men • Thiɼtbʈ lên men tͫng mɸ (batch fermentor) Hʄ th͑ng lên men tͫng mɸ ( batch culture system)
61. II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men Phѭѫng pháp lên men • Thiɼtbʈ lên men liên tͥc(continuous fermentor) Dòng vào (VSV, môi trѭӡng lên men) Cѫ chҩt(dӏch len men) Không khí Dòng ra (tӃ bào VSV, sҧn phҭm ) HӋ thӕng hӣ
62. II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men Phѭѫng pháp lên men • Thiɼtbʈ lên men liên tͥc(continuous fermentor) Hʄ th͑ng có h͓ilѭu
63. II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men Phѭѫng pháp lên men • Thiɼtbʈ lên men liên tͥc(continuous fermentor) Hʄ th͑ng liên tͥc nhiɾu bình lên men liên hoàn
64. II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Kӻ thuұt lên men Phѭѫng pháp lên men • Thiɼtbʈ lên men liên tͥc(continuous fermentor) 1. Hʄ th͑ng h͟: m͙t bình lên men có dòng môi trѭ͝ng vào và dòng môi trѭ͝ng ra. 2. Hʄ th͑ng có h͓ilѭu: phɤnlɢyraÿѭͣcbѫmh͓ilѭu tr͟ lɞi bình lên men. 3. Hʄ th͑ng liên tͥcnhiɾu bình lên men liên hoàn.
65. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân cӫathӵcvұt
66. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Alcohol dehydrogenase Pyruvate dehydrogenase Chu trình ÿѭӡng phân EM (glycolysis)
67. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Chu trình ÿѭӡng phân EMP(glycolysis) Hexokinase Phosphoglucose izomerase Pyruvate kinase Phosphofructokinase Enolase Phosphoglycerate mutase Fructose bisphosphate aldolase Phosphoglycerate kinase Glyceraldehyde phosphate dehydrogenase Triosephosphate isomerase
68. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Chu trình ÿѭӡng phân EMP(glycolysis)
69. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Phѭѫng trình tәng quát cӫa quá trình lên men rѭӧu: C6H12O6 + 2(P) + 2ADP = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (Glucose) (Ethanol) (Rѭӧu etylic)
70. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sҧnphҭmphө cӫa quá trình lên men rѭӧu: ƒ Glyxerin. ƒ Aldehyt axetic. ƒ Các axit xucsinic. ƒ Axetic. ƒ Lactic và citric . ƒ Các este và rѭӧubұc cao.
71. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men thông thѭӡng Xҧy ra khi môi trѭӡng có pH = 4 - 5 ThͥikǤ c̫m ͱng -Lѭӧng acetaldehyde (CH3CH=O) tҥo thành ít + ҭ ADH2 ҭ AD Glyceraldehyde – 3 – photphase Glycerin – 3 – photphase -P Glycerin
72. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men thông thѭӡng ThͥikǤ tƭnh - acetaldehyde (CH3CH=O) tҥo thành mӝtlѭӧng nhҩt ÿӏnh. - acetaldehyde bӏ khӱ thành rѭӧu etylic. Ph˱˯ng trình t͝ng quát cho c̫ quá trình C6H12O6 + 2 (P) + 2ADP = 2 C2H5OH + 2 CO2+ 2 ATP
73. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng Na2CO3, K2CO3 hay (NH4)2CO3 - Acetaldehyde vӯabӏ khӱ vӯabӏ oxi hóa -Chҩtnhұn ÿiӋntӱ H+ là acetaldehyde – 3 phosphate CH2OH 2 C6H12O6+ H2O+CHOH CH3COOH+ C2H5OH+ CO2 Acetic acid Etanol CH2OH Glycerin
74. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng NaHSO3 (Natri bisunfit) - ҭ aHSO3 kӃthӧpvӟi acetaldehyde tҥo thành acetaldehyde-bisunfit ҭ atri. -ChҩtnhұnH2 là Dioxiaceton phosphate. -Tҥo ra glycerin CH2OH OH 2 C6H12O6+ H2O CHOH + CH3 CH + CO2 CH2OH SO3ҭ a
75. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng NaHSO3 (Natri bisunfit) -ThӵctӃ thu ÿѭӧc 40% glycerin so vӟilѭӧng nguyên liӋuban ÿҫu. - Ӭng dөng ÿӇ sҧnxuҩt glycerin - ҭӃu môi trѭӡng lên men có các axit amin thì tҥo thành rѭӧubұc cao (propanol, isobutanol, isoamylic)
76. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmmen Hӑ Saccharomycetaceae. ҭҩmmen nәi ҭҩm men chìm
77. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmmen ҭҩmmen nәi - ĈҥidiӋn: Saccharomyces cerevisiae. • Cѭӡng lӵc lên men mҥnh, nhanh • ҭ hiӋt ÿӝ thích hӧp cho sinh trѭӣng: 20÷28oC • T͑c ÿ͙ lên men rɢtl͛n • Lѭͣng ÿѭ͝ng tiêu thͥ rɢt nhiɾu • Sinh nhiɾu khí CO2 ҭ ɢm men theo CO2 n͕ilênbɾ mɴt • Sɠnxuɢtc͓nvàbánhmì
78. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmmen ҭҩm men chìm - ĈҥidiӋn: Saccharomyces ellipsoideus • Cѭӡng lӵc lên men yӃu • ҭ hiӋt ÿӝ thích hӧp cho sinh trѭӣng: 5÷10oC • CO2 tɞoraítvàÿѭͣcgiͯ lɞi trong dʈch lên men • Quá trình lên men chɪm, xɠyratͫ tͫ • Sau khi lên men, nɢmmen tɞo thành váng cɴndѭ͛i ÿáy thùng • Sɠnxuɢtbia, rѭͣu champaine, rѭͣuvang
79. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmm͙c - Ĉóngvaitròtronggiaiÿoҥn ÿѭӡng hóa (chuyӇntinhbӝt thành ÿѭӡng ) ҭҩmmӕc (C6H10O5)n C6H12O6 Amylase
80. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmm͙c Aspergillus oryzae • Màu vàng, bào tӱ hӣ • Có hӋ enzyme: amylase và protease • ͨng dͥng trong sɠnxuɢtnѭ͛c tѭѫng và nѭ͛cchɢm Aspergillus oryzae
81. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmm͙c Aspergillus usamii • Màu xám trҳng • Giàu enzyme amylase • Ӭng dөng trong công nghiӋpsҧn xuҩtrѭӧu Aspergillus usamii
82. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmm͙c Aspergillus awamori • Màu xám ÿen • Giàu enzyme amylase • Ӭng dөng trong công nghiӋpsҧn xuҩtrѭӧu Aspergillus awamori
83. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmm͙c Mucor rouxii • Màu xám trҳng • Giàu enzyme amylase • Phát triӇn trong môi trѭӡng lӓng • Sӱ dөng rӝng rãi trong các nhà máy SX rѭӧutheophѭѫng pháp amylo Mucor rouxii
84. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Vi khu̱n Sasina ventriculi Zymononas mobylis Vi khuҭn lactic dӏ hình Vi khuҭn ÿѭӡng ruӝt Clostridium Clostridium
85. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Vi khu̱n - Dùng vi khuҭn lactic tҥo pH thích hӧp cho quá trình lên men rѭӧu. Thermobacterium cereale Denbrue
86. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ Oxi ¾ Ĉӝ rѭӧu ¾ Ĉӝ pH ¾ ҭ hiӋt ÿӝ
87. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ Oxi Khҧ năng thӫyphâncácloҥi ¾ Ĉӝ rѭӧu ÿѭӡng cӫanҩm men ¾ Ĉӝ pH • Các loҥi ÿѭӡng ÿѫn: glucose, ¾ ҭ hiӋt ÿӝ fructose. • Các loҥi ÿѭӡng ÿôi: saccharose, maltose, lactose.
88. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng 8 ÷ 20% : nɢm men phát triʀn bình Oxi ¾ thѭ͝ng ¾ Ĉӝ rѭӧu 30% : ͩcchɼ sͱ phát triʀncͧa ¾ Ĉӝ pH nɢmmen ¾ ҭ hiӋt ÿӝ • Sɠnxuɢtc͓n: 14÷20% • Sɠnxuɢtrѭͣu vang: 16÷25% • Sɠnxuɢtbia: 9÷12%
89. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: Oxi ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ ¾ Oxi • Trong ÿiӅukiӋnhiӃukhí ¾ Ĉӝ rѭӧu C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6 CO2 + Q1 ¾ Ĉӝ pH • Trong ÿiӅukiӋnyӃm khí ¾ ҭ hiӋt ÿӝ C6H12O6 C2H5OH + CO2 + Q2
90. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ Oxi ng ng ¾ ҭӗ ÿӝ ÿѭӡ Hi͏u ͱng Pasteur: ¾ Oxi -SӵӭcchӃ quá trình lên men rѭӧukhicó ¾ Ĉӝ rѭӧu mһtoxi ¾ Ĉӝ pH - Tác hҥi: ¾ ҭ hiӋt ÿӝ ƒ Giɠmhiʄusuɢttɞo thành rѭͣu ƒ Giɠmtɞo CO2 ƒ Giɠmhiʄusuɢtsͭ dͥng ÿѭ͟ng
91. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ Ĉӝ rѭӧu ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng - ng c n: 8÷12%, n m men phát ¾ Oxi ҭӗ ÿӝ ӗ ɢ ¾ Ĉӝ rѭӧu triʀn bình thѭ͝ng ÷ ¾ Ĉӝ pH - ҭ ͓ng ÿ͙: 16 18%, ÿɞi ÿas͑ bʈͩcchɼ ¾ ҭ hiӋt ÿӝ - ҭ ͓ng ÿ͙ quá cao ͩcchɼ tɢtcɠ các nɢm men
92. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ Ĉӝ rѭӧu ¾ Oxi ™ Khɠ năng chʈuc͓ncͧanɢmmen ¾ Ĉӝ rѭӧu Là n͓ng ÿ͙ c͓n ͩcchɼ sͱ phát triʀnvà ¾ Ĉӝ pH hoɞt ÿ͙ng cͧanɢm men sau 72 gi͝ nuôi ¾ ҭ hiӋt ÿӝ cɢy ͟ nhiʄt ÿ͙ 30oC.
93. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ Ĉӝ pH ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng - pH axit: sɠnphɦmlàrѭͣu etylic ¾ Oxi -pH axityɼu: sɠnphɦmlàrѭͣu etylic và ¾ Ĉӝ rѭӧu glycerin ¾ Ĉӝ pH -pH kiɾmyɼu: sɠnphɦmlàrѭͣu etylic, ¾ ҭ hiӋt ÿӝ acetic acid và glycerin •Lên men rѭͣu pH = 4÷4.5 • Axit hóa môi trѭ͝ng bɮng H2SO4, vi khuɦn lactic
94. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ NhiӋt ÿӝ ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng o ¾ Oxi - ҭҩm men nәi: 20 ÷ 28 C o ¾ Ĉӝ rѭӧu - ҭҩm men chìm: 5 ÷ 10 C o ¾ Ĉӝ pH -28÷30C: rѭͣubay hѫiquátrình ¾ NhiӋt ÿӝ lên men xɠyranhanh.
95. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Quy trình s̫nxṷtc͛n Tinh bӝt, trái ҭ guyên liӋu cây, r ng Acid, ki͉m, Ӎÿѭӡ enzyme tͳ VSV Ĉѭӡng hóa Ṋmmen Rѭӧu hóa Chѭng cҩt Cӗn
96. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn ҭ guyên liӋu: - ҭ guyên liʄuchͩatinhb͙t: sɬn, gɞo, ngô • Dùng acid, kiɾm, enzyme thͧyphântinhb͙t thành ÿѭ͝ng • Lên men rѭͣunh͝ nɢmmen
97. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn ҭ guyên liӋu: - ҭ guyên liʄurʆ ÿѭ͝ng35 ÷ 40% ÿѭ͝ng • Trѭ͛c khi lên men phɠi pha loãng xu͑ng tӯ 14 ÷ 20%.
98. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn ҭ guyên liӋu: -ҭ guyên liʄulàÿѭ͝ng sͯa(nѭ͛cthɠicͧa công nghiʄp sɠnxuɢt phomát) • Giӕng nҩm men: Saccharomyces lactic.
99. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn ҭ guyên liӋu: - ҭ guyên liʄulànѭ͛cthɠi nhà máy giɢy (cenlulose, hemi cenlulose, dextrin) • Thͧyphânthànhÿѭ͝ng trѭ͛c khi lên men
100. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Phѭѫng pháp lên men chuyӇn hóa tinh bӝt thành rѭӧu ¾ Phѭѫng pháp Amylo ¾Phѭѫng pháp Mycos – Malt ¾Phѭѫng pháp lên men thu͑cbɬc
101. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Phѭѫng pháp lên men chuyӇn hóa tinh bӝt thành rѭӧu ¾ Phѭѫng pháp Amylo : Amylase (Mucor , Rhizopus) Sau 24 h Tinh bӝt Thӫy phân Bә sung nҩmmen Sau 7 ngày Ĉѭӡng hóa KӃt thúc quá trình lên men Lên men Sau 3 ngày nҩm Ѭu ÿiʀm: Th͝i gian lên men nhanh mӕcchӃt
102. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Phѭѫng pháp lên men chuyӇn hóa tinh bӝt thành rѭӧu ¾ Phѭѫng phápMycos - Malts : Thӫy phân Aspergillus niger Tinh bӝt Ĉѭӡng hóa bҵng malt Aspergillus oryzea 4 – 6h Lên men Bә sung nҩmmen TiӋt trùng 48h Chѭng cҩt
103. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Phѭѫng pháp lên men chuyӇn hóa tinh bӝt thành rѭӧu ¾ Phѭѫng phápMycos - Malts : SɠnxuɢtMalt Cám Chӭa trong khay, nong Bә sung thӭc ănvôcѫ pH = 4 – 5 Sau 2 ngày Ĉӝ ҭm 55% (cho ÿӝ ҭm ChӃ phҭmmalt Axit hóa không khí 100%) ҭ hiӋt ÿӝ 28 – 30%
104. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Phѭѫng pháp lên men chuyӇn hóa tinh bӝt thành rѭӧu ¾ Phѭѫng pháp lên men thu͑cbɬc: Cҩymen Tinh b t H hóa Ĉѭӡng hóa ӝ ӗ thuӕcbҳc 4 – 6h 48h Chѭng cҩt Lên men Phѭѫng pháp thͧ công
105. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩt bia ҭ guyên liӋu Saccharomyces cerevisiae Giai ÿoҥn lên men chính Giai ÿoҥn lên men phө Bia Lӑc Bao gói, dán nhãn Bão hòa CO2
106. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩt bia ҭ guyên liӋu Malt ÿҥimҥch Cao hoa hulbong ҭѭӟc ҭҩmmen Saccharomyces cerevisiae
107. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩt bia Giai ÿӑan lên men chính -ҭ hiӋt ÿӝ cao ( thѭӡng 8 ÷ 16oC) - ҭӗng ÿӝ dӏch ÿѭӡng trѭӟc lên men 9 ÷ 12% - ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng sau lên men 2 ÷3 % 9 Lên men cәÿiӇn, nhiӋt ÿӝ 8 ÷ 10oC 9 Lên men nhanh, nhiӋt ÿӝ 14 ÷ 16oC và sau 8 ngày nӗng ÿӝ ÿѭӡng còn lҥitӯ 2 ÷ 3%.
108. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩt bia Giai ÿӑan lên men phө -ҭ hiӋt ÿӝ thҩp( thѭӡng 0 ÷ 5oC) 9 Lên men cәÿiӇn, nhiӋt ÿӝ 0 ÷ 1oC 9 Lên men nhanh, nhiӋt ÿӝ 3 ÷ 5oC 9 ҭ hiӋt ÿӝ lҥnh CO2 ÿѭӧcgiӳ lҥi làm bia trong hѫn
109. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧu vang, sâmpanh ҭ guyên liӋu ҭ aHSO , ҭ ghiӅnnát 3 Saccharomyces ellipsoideus SO2 Giai ÿoҥn lên men chính Giai ÿoҥn lên men phө (giai ÿoҥn ӫ) Ӫ thông thѭӡng Ӫ trong chai, thùng Ӫ trong thùng gӛ sӗi Sâmpanh Rѭӧu vang
110. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧu vang, sâmpanh ҭ ho tím, ÿӓ (Vang ÿӓ) ҭ ho xanh (Vang trҳng) ҭ ghiӅn nát, bә sung SO2 ҭ ghiӅn nát, bә sung SO2 Dӏch quҧ, thӏtquҧ,vӓ quҧ Xӱ lý sѫ bӝ, әn ÿӏnh dӏch quҧ Bә sung nҩm men (nӃucҫnthiӃt) Ép (tách vӓ quҧ) Dӏch quҧ ҭ gâm, lên men mӝtphҫn Bә sung nҩm men (nӃucҫnthiӃt) Ép (tách vӓ quҧ) Lên men rѭӧu Lên men rѭӧu Tách cһnnҩm men Tách cһnnҩm men Rѭӧu Sҧnphҭm Rѭӧu Lên men malolactic Lên men malolactic Lӑc, phân loҥi, ÿóng Ӫ trong thùng gӛ sӗi, thùngchӭa gói Ӫ (aging)
111. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtbánhmì ҭ guyên liӋu (Bӝt mì, ÿѭӡng, nҩmmen bánh mì, nѭӟc ) Trӝn, nhào Giai ÿoҥn lên men phө (lên men lactic) Giai ÿoҥn lên men chính (lên men rѭӧu) ҭѭӟng Bánh mì
112. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân cӫathӵcvұt
113. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: 2 kiӇu lên men lactic Ĉӗng hình Dӏ hình Lactic acid (• 85%) Lactic acid (§ 40÷ 50 %) Acetic acid Etanol, CO2, chҩtthѫm ( ester, diacetyl )
114. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic : A. Lên men lactic ÿӗng hình (ÿiӇn hình) : Lactatedehydrogenase Chu trình ÿѭӡng phân EMP (glycolysis)
115. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic : A. Lên men lactic ÿӗng hình (ÿiӇn hình) : Phѭѫng trình tәng quát cӫa quá trình lên men lactic ÿӗng hình: C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + Q (Glucose) (Lactic acid)
116. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic : B. Lên men lactic dӏ hình (không ÿiӇn hình) : Acetate ATP ADP Acetyl phosphate 2ҭ ADH Etanol 2ҭ AD+ Glyceraldehyde-3- Lactic acid Pyruvate phosphate ҭ AD+ ҭ ADH ҭ ADH ҭ AD+ Glucose Xylulose -5-phosphate Chu trình PP (Pentose Phosphate)
117. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic : B. Lên men lactic dӏ hình (không ÿiӇn hình) : Phѭѫng trình tәng quát cӫa quá trình lên men lactic dӏ hình: C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + (Glucose) (lactic acid) (acetic acid) + COOH(CH2)2COOH + C2H5OH + CO2 + (succinic acid) (etanol) + H2 + Q
118. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí Lên men lactic ÿӗng hình Lên men lactic dӏ hình
119. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : A. Ĉһc ÿiӇm chung cӫa vi khuҭn len men lactic: Ĉasӕ thuӝchӑ Lactobacterium : -Trӵckhuҭn, cҫukhuҭn không tҥobàotӱ -HҫuhӃt không di ÿӝng -HôhҩpyӃm khí tùy tiӋn -Cókhҧ năng lên men nhiӅuloҥi ÿѭӡng ÿѫn, ÿѭӡng ÿôi. - Không có khҧ năng lên men các loҥiglucidphӭctҥp, tinh bӝt
120. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : A. Ĉһc ÿiӇm chung cӫa vi khuҭn len men lactic: Ĉasӕ thuӝchӑ Lactobacterium : - Sӵ phát triӇncҫn có peptone, axit amin, muӕi amôn, vitamin, khoáng chҩt. - Quá trình lên men xҧyratӕtnhҩt ӣ pH = 5.5 ÷ 6.0 (pH < 5.5 quá trình lên men ngӯng lҥi) - ҭ hiӋt ÿӝ tӕi ѭu cho quá trình lên men 15 ÷ 50oC - ҭ hiӋt ÿӝ lӟnhѫn80oC vi khuҭn lactic bӏ tiêu diӋt.
121. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình
122. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Lactobacterium casei -Trӵc khuҭnrҩtngҳn, gây chua sӳatӵ nhiên -YӃm khí tùy tiӋn - Lên men tӕt glucose, maltose, lactose tҥomôi trѭӡng có 0.8 ÷ 1% lactic acid - ĈiӅukiӋn bình thѭӡng, gây chua sӳa trong vòng 10 – 12 giӡ - ҭ guӗn nitѫ:peptone o o o o o o -tCmin = 10 C, t Copt = 35 C, t Cmax = 45 C -Thӫy phân casein, gelatin rҩtyӃu
123. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Streptococcus cremoris -Thѭӡng tҥo thành chuӛidài o o -tCopt = 25 ÷ 30 C - Lên men glucose, galactose
124. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Lactobacillus bulgaricus -Trӵc khuҭnrҩtdài o o -tCopt = 25 C - Lên men glucose, lactose -Cókhҧ năng tҥo ÿӝ axit cao (3.7% lactic acid)
125. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Lactobacillus delbruekii -Thѭӡng gһptrênÿҥimҥch -Trӵc khuҭnlӟn -Cókhҧ năng tҥosӧi o o -tCopt = 45 ÷ 50 C - Không có khҧ năng lên men lactose
126. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Lactobacillus cueumeris fermenti -Thѭӡng tìm thҩy trong sӳa ӫ chua -Trӵc khuҭn không chuyӇn ÿӝng -TӃ bào ÿѫnhoһctҥochuӛi -Khҧ năng tҥo acid tӕi ÿa: 0.9 ÷ 1.2%
127. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Lactobacillus plantarum -Trӵc khuҭnGr(+) - Tìm thҩy ӣ nhiӅuthӵcphҭmlênmen ( sauekraut, rau quҧ muӕi chua, ) o o -tCopt = 15 C - Không phát triӇn ÿѭӧc ӣ 45oC -Cókhҧ năng sӱ dөng oxy -Cókhҧ năng thӫy phân gelatin
128. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình: Streptococcus hassice fermentatae -Thѭӡng thҩy trong dӏch lên men cҧi chua -Tӗntҥidҥng tӃ bào ÿѫn, ÿôi, chuӛingҳn, chuӛidài - Lên men rau cҧichuatҥo lactic acid, acetic acid, rѭӧu etylic, CO2 - Lên men ÿѭӡng saccharose tӕthѫn lactose
129. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình: Lactobacillus lycopersici -Trӵc khuҭn gram dѭѫng - Sinh hѫi -TӃ bào dҥng chuӛi, ÿôi, ÿѫn - Lên men tҥo thành lactic acid, acetic acid, rѭӧu etylic, CO2 -Cókhҧ năng tҥobàotӱ -TӃ bào sinh dѭӥng chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ 80oC
130. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩt lactic acid: •ҭ guyên liӋu: mɪtrʆ, ÿѭ͝ng, tinh b͙th͓ hóa (n͓ng ÿ͙ ÿѭ͝ng 8 ÷ 20%) ÷ • pHopt = 6.3 6.5 B͕ sung CaCO3, CaO mu͑i lactate o o • t Copt = 50 C
131. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩt lactic acid: • SҧnphҭmcónhiӅusҧnphҭmphө • Lên men ÿӗng hình tҥo lactic acid, tinh chӃ • Lactic acid ӭng dөng trong công nghiӋpthӵcphҭm, dung môi cho Cҭ sҧnxuҩtsѫn, vecni, thuӝc, nhuӝmda
132. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: ChӃ biӃncácsҧnphҭmsӳa • Sҧnxuҩtcácloҥisӳachua -Sӵ phát triӇncӫavi khuҭn lactic làm giҧmpH cӫasӳa, gây ÿông tө casein. -Sӳatӯ dҥng lӓng chuyӇn sang dҥng keo sӋt, mùi vӏ thѫm ngon - Dùng cҧ hai chӫng vi khuҭn: ÿ͓ng hình và dʈ hình • Sҧnxuҩt phomat tѭѫi (quart, cream chese, ) • Sҧnxuҩt smetana (sҧnphҭmlênmen tӯ lӟpbéobêntrêncӫasӳa) • Sҧnxuҩtbѫ (cultured butter milk) Smetana
133. ChӃ biӃncácsҧnphҭmsӳa QUY TRÌҭ H SX YOGHURT (SӲA CHUA) Sӳa nguyên kem, sӳa tách béo + nѭӟc, Sӳa nguyên kem + kem Quá trình gián ÿoҥn: 85oC trong 30phút Thanh trùng Quá trình liên tөc: 90 – 95oC trong 10phút Ĉӗng hóa Streptococcus salvarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus -Thêm vào 2% thӇ tích Làm lҥnh ÿӃn - Tӹ lӋ lý tѭӣng giӳahailoҥilà1:1 nhiӋt ÿӝ ӫ 4 – 16 giӡӣ30 – 45oC Cҩystarters Lên men nhanh nhҩt ӣ 43 – 45oC Ĉóng gói và Bә sung hѭѫng bҧoquҧn trong Ӫ Làm lҥnh trái cây, mùi vӏ vұtchӭalҿ (10 -15oC)
134. ChӃ biӃncácsҧnphҭmsӳa LÊҭ MEҭ SӲA KEFIR Kefir (nguӗngӕcThәҭhƭ KǤ, Mông Cә): Sӳabò, sӳadê, sӳacӯulênmen vӟihҥtKefir ¾ HӋ VSV trong hҥt Kefir: ƒ Lactobacillus lactis subsp. lactis ƒ Lactobacillus lactis subsp. cremoris ƒ Lactobacillus lactis subsp. diacetylactis ƒ Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ƒ Lactobacillus kefir ƒ Kluyveromyces marxianus var. marxianus ƒ Saccaromyces unisprorus ƒ Candida kefir
135. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Muӕi chua rau quҧ • Mөc ÿích • ҭ guyên tҳc chung cӫamuӕichuarauquҧ • Các bѭӟccѫ bҧncӫa quá trình muӕichuarauquҧ: -Lӵachӑnrauquҧ -Xӱ lý sѫ bӝ -Phѫinҳng -Chothêmÿѭӡng, muӕi, nѭӟc - Lên men -Muӕi chua.
136. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Muӕi chua rau quҧ • ҭӗng ÿӝ muӕi: 3% so v͛ilѭͣng rau quɠ o o • t Copt = 26 ÷ 35 C, cҧ vi khuҭn butyric cNJng phát triӇn mҥnh. • ҭ hiӋt ÿӝ lên men: 20 ÷ 25oC
137. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩtcácsҧnphҭmthӏt, cá lên men Quy trình sҧnxuҩt xúc xích lên men Chӭacáchӧpchҩtphӭc Thӏttѭѫisӕng tҥp, VSV có lӧivàcóhҥi Bămnhӓ Làm tăng diӋntíchbӅ mһtcӫasҧnphҭm Trӝnlүnvӟi nhiӅu Muӕi: nitrite-nitrate; gia vʈ:muӕi, tӓi, tiêu, thành phҫn khác rѭӧu, các chҩtphө giavàhѭѫng liӋu Vi khuҭn lactobacillus platarum, pediococcus spp tҥo acid lactic, Cҩyvi khuҭn Vi khuҭn Micrococcus biӃn ÿәi nitrate thành nitrite Dӗnvàoruӝt Lên men Sҩy khô Sҧnphҭm
138. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩtcácsҧnphҭmthӏt, cá lên men Quy trình sҧnxuҩt nem chua Thӏt heo tѭѫi 95% Da heo Rӱa Làm sҥch, luӝc chín Làm nhuyӉn Tách mӥ Ĉѭӡng, bӝt Ѭӟpgiavӏ Xҳt thành sӧinhӓ ngӑt, tӓi Làm nhuyӉnchoÿӅu Phѫikhô Trӝn ÿӅu Tҥohình Thêm tӓi, ӟt Bao gói Lên men 2-3 ngày Thành phҭm
139. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩtcácsҧnphҭmthӏt, cá lên men Quy trình sҧnxuҩtnѭӟcmҳm
140. Quy trình sҧnxuҩt nѭӟcmҳm
141. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Ӫ chua thӭc ăn • ҭ guyên liӋu: thͱcvɪtbămnh͏, m͙títnѭ͛cvogɞo o o • ͦ kín 1 – 2 ngày, t Copt = 25 ÷ 30 C • Quá trình ͧ qua 3 giai ÿoɞn: ƒ Giai ÿo̩n1: giai ÿoɞnpháttriʀnh͗nhͣp nhiɾuloɞi vi khuɦn khác nhau tͫ nhiɾungu͓n. ƒ Giai ÿoɞn2: quá trình lên men lactic ÿӗng hình xҧyramҥnh, nӃucóO2 gây thӕi thӭc ăn. ƒ Giai ÿo̩n3: ThӡikǤ chín, vi khuҭn lactic bi tiêu diӋt, lactic acid tҥo thành nhiӅu. ҭӃukhӕi ӫ không sҥch, vi khuҭn Butyric phát triӇngâymùikhó chӏuvàvi ÿҳng cho khӕi ӫ.
142. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân cӫathӵcvұt
143. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.1 – Cѫ chӃ lên men propionic: ™ Quá trình chuyӇn hóa ÿѭӡng, lactic acid, các muӕi lactate thành propionic acid. Tӯ nguyên liӋu ÿѭӡng: 3C6H12O6 Æ 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O + Q Glucose axit propionic axit axetic Tӯ axit lactic: 3CH3CHOHCOOHÆ 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O + Q Axit lactic axit propionic axit axetic
144. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.2 – Vi sinh vұt lên men propionic: Chӫ yӃu là các vi khuҭn propionic, hoҥt ÿông nhҩtlà Bacterium acidipropionic Bacterium acidipropionic -Thѭӡng sӕng chung vӟi vi khuҭn lactic trong sӳa -Trӵc khuҭn Gr (+), không di ÿӝng, không tҥobàotӱ -Hôhҩpkӷ khí bҳtbuӝc o o -tCopt = 14 ÷ 35 C - pH trung tính là thích hӧpnhҩt - Môi trѭӡng dinh dѭӧng cҫn nitѫ hӳucѫ dѭӟidҥng protein - Lên men dӉ dàng acid lactic, muӕi lactate, ÿѭӡng thành acid propionic
145. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.3 – Ӭng dөng lên men propionic: A. Sҧnxuҩt pho mát Các giai ÿoҥncѫ bҧncӫa SX pho mát (cheese) ҭӗng ÿӝ 24% trong vài Sӳa ngày, 18÷ 20oC, ÿӝ ҭm 80 Ѭӟpmuӕi ÷ 90% trong 2 ÷ 2,5 tháng Lactobacillus casei, Ӫ chín Thanh trùng Pasteur propionic, nҩmmӕchoҥt (18 ÷ 22oC, ÿӝ ҭm 80 ÷ 90% ÿӝng Cҩy Lactobacillus sp. Ӫ trong thùng ӣ 37oC Bao gói Vi khuҭn propionic Sӳa chua vӟi 0.9 – Thêm enzyme Renin 0.21g/l lactic acid Thành phҭm Ép, tách khӕi ÿông Tách whey (20 – 24h, 25-30oC)
146. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.3 – Ӭng dөng lên men propionic: B. Sҧnxuҩt vitamin -Bacterium acidipropionic có khҧ năng tәng hӧp vitamin B12 - ҭ uôi cҩy vi khuҭn này trên môi trѭӡng cһnsӳa.
147. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân cӫathӵcvұt
148. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.4 – Lên men butyric: Quá trình chuyӇn hóa ÿѭӡng thành acid butyric và mӝtsӕ sҧnphҭmphө dѭӟitácdөng cӫa VSV. II.2.4.1 –Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men: C6H12O6 Æ 2CH3COCOOHÆ 2CH3CHO Æ CH3CHOHCH2CHO Glucose axit pyruvic axetaldehit axetaldola Æ CH3CH2CH2COOH Axit butyric Các sҧnphҭmphө: -Rѭӧu etylic, butyric -Aceton - Acid acetic
149. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.4 – Lên men butyric: II.2.4.2 – Vi sinh vұtcӫa lên men butyric: Ĉ̿c ÿi͋m chung: ƒ Trͱc khuɦn có tiên mao, sinh bào tͭ ƒ Hô hɢpyɼm khí bɬtbu͙c o o ƒ t Copt = 30 ÷ 40 C ƒ Có khɠ năng lên men các loɞi ÿѭ͝ng ÿѫngiɠnvàphͩc tɞp ( dextrin, tinh b͙t) ƒ Khɠ năng dinh dѭ͡ng ҭ r͙ng (protein, mu͑i amôn, nitrate, peptone, ҭ phân tͭ)
150. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.4 – Lên men butyric: II.2.4.2 – Vi sinh vұtcӫa lên men butyric: M͙ts͑ loài th˱͝ng gɴp: ¾ Clostridium saccharobutyricum ¾ Clostridium pasteurianum ¾ Clostridium butyricum Clostridium butyricum Clostridium pasteurianum
151. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.4 – Lên men butyric: II.2.4.3 – Ӭng dөng cӫa lên men butyric: - Sɠnxuɢt acid butyric Tͫ acid butyric sɠnxuɢtram͙ts͑ chɢtthѫmdùnglàmhѭѫng liʄu ͟ dɞng ester • Butyrat metan có mùi táo • Butyrat etan có mùi lê • Butyratamincómùidͩa - Lên men butyric gây hɞi cho công nghiʄpthͱcphɦm • Cɠntr͟ hoɞt ÿ͙ng cͧanɢmmen • Gâymùikhóchʈuvàcay chosɠnphɦmsͯa • Hѭ h͏ng ÿ͓ h͙prauquɠ, thʈtcá
152. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân cӫathӵcvұt
153. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.5 – Lên men acetone – etylic: Quá trình chuyӇn hóa ÿѭӡng thành aceton và rѭӧu etylic. II.2.5.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men: 2C6H12O6 + H2O CH3COCH3 +2CH3CH2OH + 5CO2 + 4H2 +Q Glucose acetone etanol Các sҧnphҭmphө: - acid butyric - acid acetic -rѭӧu etylic - aicd focmic
154. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.5 – Lên men acetone – etylic: II.2.5.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men: ¾ Clostridium macerans ¾ Clostridium acetoethylicum Ĉһc ÿiӇm -Kӷ khí tùy tiӋn -Cókhҧ năng phân hӫy nhiӅu glucid và các chҩt pectin - Không phân hӫy ÿѭӧc cellulose -Tӹ lӋ rѭӧu: acetone khoɠng 2.5: 1 - 3:1
155. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.5 – Lên men acetone – etylic: II.2.5.3 – Ӭng dөng: ¾ Quá trình lên men acetone – etylic là quá trình phân hӫytӵ nhiên các nguӗnthҧithӵcvұt. ¾ Trong công nghiӋp, có thӇ dùng ÿӇ sҧnxuҩt actone và rѭӧu etylic
156. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân cӫathӵcvұt
157. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.6 – Lên men acetone – butanol: Quá trình chuyӇn hóa ÿѭӡng thành aceton và rѭӧu butyric trong ÿiӅukiӋnyӃm khí nghiêm ngһt II.2.6.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men: 12C6H12O6 Æ CH3(CH2)3OH +4CH3COCH3 +CH3(CH2)2COOH + (butanol) (acetone) (axit butyric) + C2H5OH+ H2+ CO2 + H2O +Q (etanol) Giai ÿoɞn 1: giai ÿoɞn tích tͥ axit butyric, vi khuɦnphát triʀnmɞnh, pH môi trѭ͝ng giɠm. Giai ÿoɞn 2: giai ÿoɞn acetone – butanol, VK chɼtnhiɾu, tích lŸyrѭͣu (butanol, etanol).
158. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.6 – Lên men acetone – butanol: II.2.6.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men: ¾ Clostridium saccharobutylicum ¾ Clostridium acetobutylicum Ĉһc ÿiӇm -YӃm khí - Hình dҥng không әn ÿӏnh, thay ÿәi theo thành phҫn dinh dѭӥng và lӭatuәi -Cókhҧ năng sinh bào tӱ -Cótiêmmao -CóhӋ enzyme amylase
159. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.6 – Lên men acetone – butanol: II.2.6.3 – Ӭng dөng: - Sҧnxuҩt acetone, butanol là hai sҧnphҭmcógiátrӏ cao trong công nghiӋp • Butanol dùng ÿʀ sɠnxuɢtsѫn các loɞi trong công nghiʄpxehѫi, máy bay, ÿiɾuchɼ butadien ÿʀ sɠnxuɢt cao su t͕ng hͣp • Axeton ÿѭͣc làm dung môi trong các ngành công nghiʄp, ÿɴcbiʄtlà sɠnxuɢtthu͑cn͕
160. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫnkhóthӫy phân cӫathӵcvұt
161. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.7 – Lên men các thành phҫnkhóthӫyphâncӫa thӵcvұt: II.2.7.1 – Lên men cellulose: ¾ Là quá trình trong tͱ nhiên, quá trình phân hͧy cellulose trong ÿiɾukiʄnk͵ khí, tɞo ra acid butyric và acid acetic ¾ VSV lên men: • Bacillus cellulosae hydrogenicus • Bacillus cellulosae methanicus ¾ ͨng dͥng: • Sҧnxuҩt acid butyric và acid acetic • Có mӝtsӕ chӫng lên men tҥonhiӅu vitamin B12, ӭng dөng trong công nghiӋp SX vitamin.
162. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.7 – Lên men các thành phҫnkhóthӫyphâncӫa thӵcvұt: II.2.7.2 – Lên men các chҩtpectin: ¾ Là quá trình phân hͧy pectin trong ÿiɾukiʄnk͵ khí, tɞora rɢtnhiɾusɠnphɦm khác nhau tùy theo chͧng VSV Ví dͥ: • các axit hӳucѫ nhѭ axit galacturonic, axit acetic • các ÿѭӡng nhѭ galactose, arabinose, xylose • Rѭӧu metylic • axit butyric, CO2, H2
163. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.7 – Lên men các thành phҫnkhóthӫyphâncӫa thӵcvұt: II.2.7.2 – Lên men các chҩtpectin: ¾ VSV lên men: • Clostridium pectinovorum • Clostridium felsineum ¾ ͨng dͥng: • Trong công nghiӋp ÿӗ hӝp, nѭӟcquҧ • Thӫ phҥmgâyhѭ hӓng nguyên liӋu, bán thành phҭm và thành phҭm trong công nghiӋpthӵcphҭm
164. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.4 – Quá trình thӕirӳa
165. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass) II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
166. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men acetic: 9 Là quá trình chuyӇnhóarѭӧu etylic thành axit acetic Rѭӧu Axit acetic Rѭӧu axit acetic
167. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men acetic: Quá trình chuyӇn hoá nhѭ sau: CH3CH2OH + O2Æ CH3CHO + H2O (acetaldehyde) CH3CHO + H2O Æ CH3CH(OH)2 (hydrat acetaldehyde) CH3CH(OH)2 + O2 Æ CH3COOH + H2O (axit acetic) CH3CH2OH + O2 Æ CH3COOH + H2O + Q
168. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men acetic: ™ Vi khuҭn acetic có khҧ năng oxi hóa mӝtsӕ rѭӧu thành axit tѭѫng ӭng Ví dө : Propylic Æ axit propionic Butylic Æ axit butyric Glyxerin Æ dioxiaceton ™ Vi khuҭn acetic có khҧ năng oxi hóa glucose thành gluconic
169. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.2 – Vi sinh vұt lên men acetic: Ĉһc ÿiӇm chung cӫa Acetobacter -Trӵc khuҭn Gr (-), không sinh bào tӱ -HôhҩphiӃukhíbҳtbuӝc -Tҥo thành lӟp màng trên mһt -CónhiӅu trong rau, quҧ -Diÿӝng: có loài có, có loài không - ҭ guӗndinhdѭӥng cacbon: rѭӧu etylic, mӝtsӕ loҥi rѭӧu khác, glucose - ҭ guӗn dinh dѭӥng nitѫ: muӕi amôn, peptone - pH thích hӧp: 5.4 ÷ 6.8 - pH thích ӭng cho lên men: 3.5 ÷ 4.5
170. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.2 – Vi sinh vұt lên men acetic: Acetobacter aceti - Trӵc khuҭnngҳn, không chuyӇn ÿӝng -LiênkӃtvӟi nhau thành chuӛidài -Bҳtmàuvӟivàngvӟiiӕt -Chӏunӗng ÿӝ cӗn cao (11%) -Tíchtөÿѭӧc 6% axit acetic o o - t Copt = 35 C -toC > 40oC hiӋntѭѫng co tӃ bào, tҥo ra hình quҧ lê
171. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.2 – Vi sinh vұt lên men acetic: Acetobacter pasteurianum -Trӵc khuҭnngҳn - Hình thái gҫngiӕng Acetobacter aceti -Bҳt màu xanh vӟiiӕt -Khҧ năng tích tө 6.2% axit acetic
172. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.2 – Vi sinh vұt lên men acetic: Acetobacter orleanense -Kíchthѭӟc trung bình - Không chuyӇn ÿӝng -Tăng nhiӋt ÿӝ, tҥotӃ bào hình dài, hình sӧi hoһc không tҥo hình -Thѭӡng phát triӇn trong dӏch nho loãng -Chӏunӗng ÿӝ cӗn cao (11-12%) -Tíchtөÿѭӧc 9.5% axit acetic
173. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.2 – Vi sinh vұt lên men acetic: Acetobacter xylinum -Trӵc khuҭn không chuyӇn ÿӝng -Bҳt màu xanh vӟiiӕt -Chӏu ÿѭӧc và tích tө tӕi ÿa4 ÷ 4.5% axit acetic -Sauÿó oxi hóa axit acetic thành H2O và CO2 - Dùng trong sҧnxuҩtnѭӟcuӕng có gas
174. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men: ƒ ҭӗng ÿӝ rѭӧu - ҭӗng ÿӝ: 6 – 15%, trung bình 13% -HӃtrѭӧu, vi khuҭn acetic lên men actic tҥoCO2 và H2O -Dӯng quá trình lên men khi ÿӝ rѭӧu còn 0.3 – 0.5% ƒ ҭӗng ÿӝ axit - 8% axit: quá trình lên men bӏӭcchӃ - 12 – 14% C quá trình lên men bӏ ngӯng lҥi
175. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men: ƒ Oxi -Tránh cung cҩpthӯahoһcthiӃu oxi -ThӵctӃ sҧnxuҩt: 2.5 m3 không khí/1kg rѭӧu etylic khan - Thông gió và tiӋt trùng không khí khi cung cҩp cho qua trình lên men ƒ Môi trѭӡng dinh dѭӥng -Rѭӧu và các chҩtdinhdѭӥng khác: glucose hay tinh bӝt ÿã thӫy phân, superphosphate, sunfat amôn, các chҩtsinh trѭӣng
176. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.4 – Ӭng dөng: A. Sҧnxuҩtgiҩm Phѭѫng pháp lên men chұm (phѭѫng pháp Orland, phѭѫng pháp cӫa Pháp) Rѭӧuvang(3÷4%) Axit acetic (2÷3%) Ĉә vào thùng gӛ Dӏch mӟi Lên men ngoài không khí Váng bӅ mһt KiӇmtraÿӝ rѭӧu Thu hoҥch giҩm (axit acetic) (còn 0.3 ÷ 0.5%) (5-6% axit acetic)
177. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.4 – Ӭng dөng: A. Sҧnxuҩtgiҩm Phѭѫng pháp lên men nhanh (phѭѫng pháp cӫa Ĉӭc, phѭѫng pháp công nghiӋp) Thành ph̯nd͓ch lên men: • 100 lít rѭӧu 10% cӗn • 500g ÿѭӡng glucose hay tinh bӝt ÿãthuӹ phân • 25g superphosphat • 25g sunfat amon • 0,9g K2CO3 • axit axetic 3kg
178. Phѭѫng pháp lên men nhanh (phѭѫng pháp cӫa Ĉӭc, phѭѫng pháp công nghiӋp) DӍch lên men vào Không khí ra Bӛ phүn phân phӓi môi trѭӟng VүtliӉuxӓp 2.5 ÷ 6 m Bӛ phүn phân phӓi Không khí vào không khí Sҥnphҫmlҧyra Sҥnphҫmlênmen (9% axit acetic) 1.2 ÷ 3 m
179. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.4 – Ӭng dөng: B. Mӝtsӕӭng dөng khác cӫavi khuҭn acetic ƒ Các sҧnphҭmcӫa quá trình lên men cҫnquantâm: - Axit gluconic - sorbose
180. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass) II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
181. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.2 – Lên men citric II.3.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men citric: Glucose Pyruvate Chu trình EMP (Embden-Mayerhof-Parnas) O2 Citric acid Ph˱˯ng trình t͝ng quát cͯa quá trình : 2C6H12O6 + 3O2 ĺ 6C6H8O7 + 4H2O Glucose Axit citric
182. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.2 – Lên men citric II.3.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men citric: - Rhizopus - Aspergillus Aspergillus niger - Penicillium
183. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.2 – Lên men citric II.3.2.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men: ƒ Môi trѭӡng dinh dѭӥng -Môi trѭӡng nhiӅu cacbon, ít ҭ itѫ xҧyraquátrìnhlênmen citric + ÿѭӡng: 4 ÷ 20% + ҭ itѫ: 0.07% -Bә sung thêm các nguyên tӕ khoáng: P, Fe, Zn ƒ pH môi trѭӡng - tùy thuӝcchӫng nҩmmӕc(Asperillus niger: pHopt = 3 ÷ 4) -pH phө thuӝcnguӗn ҭ itѫ + ҭ H4ҭ O3 : pH = 3 + ҭ H4Cl : pH = 4 - ÿiӅuchӍnh pH suӕt quá trình lên men (acid hóa mt ban ÿҫu dùng HCl)
184. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.2 – Lên men citric II.3.2.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men: ƒ Sӵ thoáng khí ƒ ҭ hiӋt ÿӝ o o - t Copt = 31 ÷ 37 C -Thҩphѫntҥo axit gluconic -CaohѫnviӋctҥo axit citric bӏ kìm hãm
185. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.2 – Lên men citric II.3.2.4 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩtcitric acid Phѭѫng pháp lên men Lên men thay thӃ ¾ Phѭѫng pháp lên men bӅ mһt (lên men nәi) Lên men không thay thӃ Lên men thay thӃ ¾ Phѭѫng pháp lên men chìm Lên men không thay thӃ
186. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.2.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass) II.2.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.2.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
187. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.3.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men: VSV hiӃukhí (cellulase) Cellulose Ĉѭӡng + acid Sҧnphҭm thӫyphân O2 VSV hiӃukhí (pectinase) Pectin Ĉѭӡng + acid Sҧnphҭm thӫyphân O2
188. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.3.2 –VSV cӫa quá trình lên men: ¾ ҭҩm(Tricoderma) ¾ Vi khuҭn(Myxococcus Hutchinsonii ) Tricoderma ¾ Xҥ khuҭn
189. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.3.3 – Ӭng dөng: ¾ Quá trình khoáng hóa xác thӵcvұt trong tӵ nhiên ¾ VSV phân giҧi cellulose, pectin làm giҧmchҩt lѭӧng các nguӗnnguyênliӋulàthӵcvұt
190. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass) II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
191. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.3.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men: VSV hiӃukhí Glycerin CO2 + H2O Chҩtbéo Các axit béo Các peroxide O2 bұccao cӫaaxitbéo Oxy axit, acetone, CO2 + H2O cetone
192. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.3.4.2 – VSV cӫa quá trình lên men: ¾ Vi khuҭn Pseudomonas fluorescens • Pseudomonas fluorescens • Micrococcus • Chromobacterium • Prodigioscens ¾ ҭҩm • Oidium lactis • Clasdosporium hebarium • Aspergilus • Penicillium ¾ ҭҩmmen
193. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.3.4.3 – Ӭng dөng: ¾ Xҧy ra trong ÿiӅukiӋntӵ nhiên, ÿóng vai trò thiӃtyӃu trong vòng tuҫnhoànvұtchҩt ¾ VSV phân hӫychҩt béo, axit béo gây hѭ hӓng dҫumӥ
194. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.3.5 – Lên men sҧnxuҩtsinhkhӕi (biomass) II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
195. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.5 – Lên men sҧnxuҩtsinhkhӕi (biomass) Mөc ÿích sӱ dөng: ¾ Dùng làm thӭc ăn cho ngѭӡivàvұtnuôi • Sinh khӕitӃ bào nҩm men, vi khuҭn, tҧo, nҩm dùng làm thӭc ăn • Sinh khӕi hemicellulose làm thҥch dӯa (nata de coco) ¾ Dùng làm nguӗngiӕng khӣi ÿӝng (Starter culture) • Lactobacillus bulgaricus (sӳachua) • Saccharosemyces cereviae (bánh mì) ¾ Dùng làm các chӃ phҭm sinh hӑc • ChӃ phҭmdiӋt côn trùng (Bacillus thurigenis) • ChӃ phҭmvi sinhcӕÿӏnh ÿҥm(Rhizobium) ¾ Dùng làm dѭӧcphҭm • Dѭӧcphҭm Biolactyl (VK lactic) ÿiӅutrӏ tiêu chҧy
196. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass) II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
197. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ VSV ‰Amylase: •Tӯ nҩmmӕc(Rhizopus deleman, Mucor rouxii, Asperillus oryzae) • Tӯ vi khuҭn(Bacillus subtilis) ‰ Invertase: • Tӯ nhӳng dòng nҩmmen ÿһcbiӋt Saccharomyces cerevisiae. ‰ Pectinase: • Tӯ nҩmmӕc( Asperillus, Penicillium, ) • Tӯ vi khuҭn( Clostridium)
198. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ VSV ‰ Protease: •Tӯ nҩmmӕc(Asperillus oryzae) • Tӯ vi khuҭn(Bacillus subtilis) ‰ Glucose oxidase: • Tӯ nhӳng nҩmmӕc Aspergillus niger
199. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass) II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.3.7 – Lên men sҧnxuҩtcácchҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
200. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.7 – Lên men sҧnxuҩtcácchҩtphө gia tӯ VSV 1. Sҧnxuҩt Monosodium glutamate (MSG) 2. Sҧnxuҩt ҭ ucleotide (chҩt ÿiӅuvӏ) 3. Sҧnxuҩt dextran 4. Sҧnxuҩtchҩtbéotӯ VSV
201. II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí ™ Sinh tәng hӧp vitamin (D do Asperillus và Penicillium, B12 do Bacillus megatherium , B2 (riboflavin) do nҩm men Cadida ) ™ Sinh tәng hӧp các chҩt kháng sinh (Penicillium, Actinomyces streptomycini )
202. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.4 – Quá trình thӕirӳa
203. II.4 – Quá trình thӕirӳa ™ Ĉӏnh nghƭa: Thӕirӳa là quá trình phân hӫy các chҩt protein dѭӟitácdөng cӫa các vi sinh vұt. ™ Quá trình xҧy ra trong tӵ nhiên ( yӃm khí, hiӃu khí) ™ Ĉóngvaitròquantrӑng vòng tuҫnhoànvұtchҩt ™ Là nguyên nhân gây ô nhiӉmmôitrѭӡng và hѭ hӓng thӵcphҭm
204. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұt gây ra quá trình phân giҧi
205. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn1: -Giaiÿoҥnthӫy phân do enzyme protease ngoҥi bào -ChӍ xҧyraÿӕivӟi các vi sinh vұt có enzyme ngoҥi bào +H2O +H2O+H2O Protein Æ peptone Æ polypeptite Æ acid amin Protein ÿѫngiҧn ҭ ucleoprotein Phosphoric acid + ҭ ucleotide pentose + bazѫ nitѫ
206. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn2: - Các acid amin tҥoraӣ giai ÿӑan 1 khuӃch tán vào tӃ bào VSV và tiӃptөcphânhӫy - Acid amin bӏ khӱ amin, khӱ cacbonyl hoһccҧ hai Kh͵ amin b̹ng thͯy phân có kèm theo decacboxyl hóa ho̿ckhông: R CH COOH R CH COOH +H2O + ҭ H3 ҭ H2 OH R CH COOH +H2O R CH2 OH + ҭ H3 + CO2 ҭ H2
207. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn2: Kh͵ amin do oxi hoá có kèm theo decacboxyl hoá ho̿c không : R CH COOH + ½ O2 R C COOH +ҭ H3 ҭ H2 O R CH COOH + ½ O2 R COOH + ҭ H3 + CO2 ҭ H2
208. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn2: Kh͵ amin do vi khu̱ny͇m khí có kèm theo decacboxyl hoá ho̿c không: R CH COOH + + 2 H R CH2 COOH +ҭ H3 ҭ H2 + R CH COOH + 2 H R CH3 + ҭ H3 + CO2 ҭ H2
209. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn2: Kh͵ amin do m̭tNH3 tr͹cti͇p(kh͵ amin n͡iphânt͵): R CH CH COOH R CH CH COOH +ҭ H3 H ҭ H2 -Khӱ bҵng con ÿѭӡng oxi hóa là dҥng phә biӃnnhҩt
210. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn2: -Phânhӫy các diamin: ҭ H2(CH2)4CHҭ H2COOH Æ ҭ H2(CH2)5ҭ H2 + CO2 Lizin ( diamin) Cadaverin (Ch̭t ÿ͡cxácch͇t) -Phânhӫy protein có chӭalѭuhuǤnh: HSCH2CHҭ H2COOH Æ CH3CHҭ H2COOH + H2S Xistein DүnxuҩtcӫaH2S là các mercaptan có mùi tanh, thӕi
211. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn2: -Phânhӫy các amin vòng thѫm (Có vòng benzen): Phelnylalanine axit benzoic Tirozin Crezol Tryptophan Indol + scatol (mùi phân, gây ÿ͡c)
212. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn3 : -GiaiÿoҥnchuyӇn hóa các chҩthӳucѫ tҥoraӣ giai ÿoҥn2 - Tùy thuӝc loài VSV và tùy thuӝc môi trѭӡng, các sҧn phҭm phân giҧi khác nhau - Trong ÿiӅukiӋnhiӃu khí: các chҩthӳucѫ bӏ oxi hóa hoàn toàn (sҧnphҭmlàҭ H3, CO2, H2O, H2S, H3PO4) -Trong ÿiӅukiӋnkӷ khí: các chҩthӳucѫ bӏ oxi hóa không hoàn toàn (sҧnphҭmlàaxithӳucѫ, rѭӧu, amin, trong ÿó có nhiӅuchҩt ÿӝc và gây mùi hôi thӕi)
213. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Bacillus subtilis Vi sinh vұthiӃu khí: ¾ Bacillus mycoides ¾ Bacillus subtilis ¾ Bacillus mesentericus ¾ Bacillus cereus ¾ Pseudomonas fluorescens ¾ Chromobacterium prodigiosum Bacillus mycoides
214. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұthiӃu khí: ¾ Bacillus mycoides Bacillus cereus ¾ Bacillus subtilis ¾ Bacillus mesentericus ¾ Bacillus cereus ¾ Pseudomonas fluorescens ¾ Chromobacterium prodigiosum Pseudomonas fluorescens
215. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұthiӃu khí (nҩmmӕc): ¾ Penicillium ¾ Aspergillus ¾ Mucor ¾ Trichoderma Trichoderma
216. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұthôhҩptùytiӋn: ¾ Proteus vulgaris ¾ Bacterium coli Proteus vulgaris Bacterium coli
217. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұtyӃm khí: ¾ Bacillus putrificum ¾ Clostridium sporogenes (Bacillus sporogenes) Clostridium sporogenes
218. Chѭѫng III: ҦNH HѬӢNG CӪA CÁC YӂU TӔ CӪA THӴC PHҬM ĈӂN SӴ PHÁT TRIӆN CӪA VI SINH VҰT Nӝi dung chѭѫng III III.1 – ҭ hóm các yӃutӕ nӝi sinh III.2 – ҭ hóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong thӵcphҭm
219. Chѭѫng III: ҦNH HѬӢNG CӪA CÁC YӂU TӔ CӪA THӴC PHҬM ĈӂN SӴ PHÁT TRIӆN CӪA VI SINH VҰT Các yӃutӕ cӫathӵcphҭmgây ҧnh hѭӣng tӟi vi sinh vұt • pH ҭ hóm yӃutӕ • Ĉӝ ҭm • Oxi nӝisinh • Hàm lѭӧng các chҩt dinh dѭӥng hay thành phҫnhóahӑc • ҭ hiӋt ÿӝ bҧoquҧnthӵcphҭm • Ĉӝ ҭm môi trѭӡng liên quan ҭ hóm yӃutӕ • Ánh sáng • Siêu âm ngoҥisinh • Sӵ có mһtcáclӑai khí • Sӵ có mһtvàsӵ hoҥt ÿӝng cӫa các VSV khác
220. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm ™Tác ÿӝng pH cӫa nguyên liӋulêntӃ bào vi sinh vұtchӫ yӃu vào hai hѭӟng: - Tác ÿӝng lên hoҥt tính enzyme trên thành tӃ bào cӫa vi sinh vұt - Tác ÿӝng lên tính thҩmcӫamàngtӃ bào cӫa vi sinh vұt ™ Mӛi loài VSV có các giӟihҥnvӅ pH: • pHcӵctiӇu (pHmin) • pHtӕithích(pHopt) • pHcӵc ÿҥi (pHmax)
221. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm ™Phân loҥiVSV dӵa theo nhu cҫuvӅ pH: • ҭ hóm ѭa axít: pHtӕithích= 3 • ҭ hóm ѭa trung tính: pHtӕi thích = 7 • ҭ hóm ѭakiӅm: pH tӕithích= 9 – 10
222. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm Khoҧng pH phát triӇncӫamӝtsӕ loài vi sinh vұtthӵcphҭm 12345678910 ҭ ҧmmӓc ҭ ҧmmen Vi khuҫn lactic Staphylococcus aureus E.coli Y. enterocolitica C. botulinum Bacillus cereus V. parahaemolyricus Campylobacter sp Vibrio sp (nguӗn: Jemes M.Jay, 1997)
223. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm Khoҧng pH phát triӇncӫamӝtsӕ loài vi sinh vұtthӵcphҭm Tên vi sinh vүtpHcӳctiӅu pHtӓithích pHcӳc ÿңi Thiobaccillus 0,5 2,0 – 2,8 4,0 – 6,0 thiooxidant Bacillus 2,0 4,0 6,0 acidocaldarius Lactobacilus 4,0 5,2 6,8 acidophilus Staphylococcus 4,2 7,0 – 7,5 9,3 aureus Echerichia coli 4,4 6,0 – 7,0 9,0 Clostridium 5,0 – 5,8 6,0 – 7,6 8,5 – 9,0 sporogenes Erwinia caratovora 5,6 7,1 9,3 Pseudomonas 5,6 6,6 – 7,0 8,0 aeruginosa ҭ ҧmmӓc 1,2 1,7 – 7,7 9,2 – 11,1 Saccharomyces 4 5,8 6,8 cerevisiae
224. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm pH ҧnh hѭӣng nhѭ thӃ nào ÿӃntӃ bào VSV? -pH ӣ trong hҫuhӃttӃ bào VSV ÿѭӧcduytrìgҫn bҵng 7. ¾ Khi tӃ bào bӏÿһt trong môi trѭӡng có pH tӕi thích? ¾ Khi tӃ bào bӏÿһt trong môi trѭӡng có pH cӵc cao (quá axít hay quá kiӅm)?
225. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm pH ҧnh hѭӣng nhѭ thӃ nào ÿӃntӃ bào VSV? ¾Tác ÿӝng cӫa axit hӳucѫ yӃu ÿӃnVSV: RCOOH RCOO- + H+ - Ҧnh hѭӣng cӫaaxityӃulêntӃ bào vi khuҭnlàphө thuӝc vào môi trѭӡng ̪nh h˱ͧng kháng khu̱ncͯa acid ÿ˱ͫcx͇ptheothͱ t͹ sau ÿây: Axit Propionic > axit axetic > axit citric >axit phosphoric > axit hydrochloric
226. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫaVSV ÿӃnpH cӫathӵcphҭm -Hoҥt ÿӝng cӫa các vi sinh vұtthѭӡng sӁ làm pH cӫathӵcphҭm thay ÿәi •Streptococi và Lactobacili sӁ sҧnxuҩt ra axit lactic làm cho sӳa bӏ chua • Pseudomonas spp sӁ làm cho thӏtbӏ hѭ hӓng và có tính kiӅmlí do chúng sӱ dөng các axit amin nhѭ nguӗncacbondүntӟiviӋc sҧnsinhrachҩt amôn •Mӝt vài loҥithӵcphҭmcóchӭamӝtlѭӧng khá cao chҩtduytrì pH (dung dӏch ÿӋm), chҩtnàysӁ ngăncҧnsӵ thay ÿәipH (thӏt chҩtlѭӧng cao)
227. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm -Mӑihoҥt ÿӝng sӕng cӫa vi sinh vұt ÿӅuliênquanÿӃnnѭӟc -TӍ lӋ cӫanѭӟc trong tӃ bào vi sinh vұt khá cao: ƒ vi khuҭn: 75 – 85% ƒ nҩm men: 78 – 82% ƒ nҩmmӕc: 84 – 90% - ҭѭӟctӵ do? - ҭѭӟcliênkӃt?
228. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm ThiӃunѭӟc(ÿһcbiӋtlà ™ Sӭc ÿӅ kháng cӫa vi sinh nѭӟctӵ do) vұt ÿӕivӟitrҥng thái khô hҥn khác nhau: LoҥinѭӟcrakhӓitӃ bào •Sӭc ÿӅ kháng cӫaxҥ HiӋntѭӧng co nguyên khuҭn > vi khuҭn> nҩm mӕc sinh ӣ tӃ bào •Sӭc ÿӅ kháng cӫabàotӱ > TӃ bào chӃt tӃ bào sinh dѭӥng
229. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm Hoҥt ÿӝ cӫanѭӟc(aw – water activity): Áp suҩthѫicӫathӵcphҭm Hoҥt ÿӝ cӫanѭӟca = w Áp suҩthѫinѭӟc nguyên chҩt (cùng nhiӋt ÿӝ) ƒ ҭѭӟc nguyên chҩt: aw =1 ƒ ҭѭӟcbiӇn: aw = 0.98 ƒ Máu ngѭӡi: aw = 0.995 ƒ Cá muӕi: aw = 0.75 -VSV tӗntҥi và phát triӇn ӣ aw = 0.93 – 0.99
230. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm ¾ ҭӗng ÿӝ muӕi, ÿѭӡng ,các chҩt hòa tan khác trong thӵc phҭm ҧnh hѭӣng ÿӃnaw . ҭӗng ÿӝ muӕi trong thӵcphҭm: • 3 - 5% làm chұmsӵ phát triӇncӫavi sinh • 10 - 12% hҫunhѭ tҩtcҧ hoҥt ÿӝng sӕng cӫa vi sinh vұt ngӯng lҥi
231. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm ¾ Mӝtsӕ vi sinh vұtcóthӇ phát triӇn trong môi trѭӡng có aw rҩtthҩp, gӑi là các vi sinh vұtchӏu áp (osmophiles). Saccharomyces rouxii: aw-=0,85 Saccharomyces bailii: aw=0,80 Penicillium: aw=0,80 Halobacterium = Halococcus: aw = 0,75 (vi sinh vұt ѭa mһn) Xeromyces bisporus: aw = 0,70 (vi sinh vұt ѭa khô)
232. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm ¾ Ҧnh hѭӣng cӫasӵ giҧmaw ÿӃn ÿѭӡng cong sinh trѭӣng ƒ Làm chұmtӕc ÿӝ sinh trѭӣng ƒ Làm kéo dài pha lag ƒ Làm giҧm sinh khӕi, kích thѭӟctӃ bào ӣ pha әn ÿӏnh ƒ Làm tӃ bào chӃtnhanhhѫn ӣ pha suy vong
233. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm aw và sӵ bҧoquҧnthӵcphҭm: Các ph˱˯ng pháp b̫oqu̫n có liên quan ÿ͇naw cͯath͹cpẖm: ¾Sҩykhô ¾Thêm muӕi • 3-5% làm chұmsӵ phát triӇncӫaVSV • 10-12% ӭcchӃ vi khuҭngâythӕi • Muӕithӏt: 30% muӕi, muӕidѭachuӝt: 15% muӕi, cá: 20% ¾ Thêm ÿѭӡng • 60 - 70% hҥnchӃ hoat ÿӝng cӫaVSV • ҭҩmmӕccóthӇ phát triӇn ӣ nӗng ÿӝ 80 – 90%
234. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm aw và sӵ bҧoquҧnthӵcphҭm: Các ph˱˯ng pháp b̫oqu̫n có liên quan ÿ͇naw cͯath͹cpẖm: ¾Sҩythăng hoa ¾ Ĉông lҥnh
235. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫaoxi Sӵ phҧn ӭng cӫa vi sinh vұtvӟioxi: VSV ÿѭӧcphânloҥidӵa theo nhu cҫuoxicҫn có trong môi trѭӡng: 9 HiӃukhíbҳtbuӝc: Pseudomonas fluorescens, Penicillium spp, nҩm men Pichita spp 9 HiӃukhíbҳtbuӝccógiӟihҥn(vi hiӃu khí): không thӇ phát triӇn ӣ nӗng ÿӝ oxi 20%, ví dө Campylobacter spp, (1-10% oxi) 9 Kӷ khí tùy ý: Saccharomyces cerevisiae 9 Kӷ khí bҳtbuӝc: Clostribium botulinum 9 Aerotolerant: Clostribium perfingens (gây ngӝÿӝcthӵcphҭm)
236. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫaoxi ThӃ oxi hóa khӱ cӫathӵcphҭm: - Các chҩtoxy hóavàcácchҩtkhӱ tҥo thành thӃ oxy hóa khӱ trong môi trѭӡng -thӃ oxy hóa khӱ cӫathӵcphҭmphө thuӝcmӝtsӕ nhân tӕ sau: 9 ҭӗng ÿӝ oxi trong thӵcphҭm 9 Cҩutrúccӫathӵcphҭm ҧnh hѭӣng ÿӃ khҧ năng xuyên qua thӵcphҭmcӫa oxi trong môi trѭӡng 9 ҭӗng ÿӝ và loҥichҩtbiӃn ÿәi trong thӵcphҭmchӕng lҥi nhӳng thay ÿәicӫasӵ oxy hóa khӱ trong thӵcphҭm 9 Cách thӵcphҭm ÿѭӧcchӃ biӃn 9 pH cӫathӵcphҭm, pH giҧmmӝt ÿѫnvӏ thì ÿiӋnthӃ oxy hóa khӱ tăng 58mV
237. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫaoxi ThӃ oxi hóa khӱ cӫathӵcphҭm: -BӅ mһtthӵcphҭmrҳn, tiӃpxúcvӟi không khí có thӃ oxy hóa khӱ lӟn (giá trӏ dѭѫng) - Bên trong thӵcphҭmcóthӃ oxy hóa khӱ nhӓ (giá trӏ âm) - Quá trình chӃ biӃncóthӇ biӃn ÿәithӃ oxy hóa khӱ cӫathӵcphҭm
238. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫaoxi ThӃ oxi hóa khӱ cӫathӵcphҭm: - Vi sinh vұtrҩtnhҥycҧmvӟithӃ oxy hóa khӱ trong môi trѭӡng mà chúng ÿang phát triӇn -ThӃ oxy hóa khӱ còn làm thay ÿәichiӅuhѭӟng cӫa các quá trình hóa sinh cӫa vi sinh vұt, nhҩtlàloàikӷ khí tùy tiӋn -Bҧoquҧnthӵcphҭmbҵng bao gói, bao gói chân không, ÿóng hӝp.
239. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫnhóahӑccӫa thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫacácchҩtdinhdѭӥng: ҭ hu cҫudinhdѭӥng tăng dҫn ҭҩmmӕc< ҭҩm men < Vi khuҭnGr(-) < Vi khuҭnGr(+) ¾ Phân loҥithӵcphҭmdӵa trên sӵѭa thích cӫa VSV : • VSV thích (thӵcphҭmdӉ hѭ): ÿҥm cao, nѭӟc cao, ít axít, ÿѭӡng và chҩtbéothҩp (vd : th͓t, cá t˱˯i) • VSV kӷ (thӵcphҭmkhóhѭ): ÿѭӡng, muӕi, mӥ chiӃmtӹ lӋ cao, cӗn, có các chҩtdiӋtkhuҭn(dѭ lѭӧng kháng sinh ). Các thӵcphҭm quá mһn, quá ngӑt, quá chua, quá khô
240. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫnhóahӑccӫa thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫacácchҩt ӭcchӃ: ¾ҭ guӗngӕc các chҩt gây ӭcchӃ hoһctiêudiӋtVSV: -CóthӇ có sҹnmӝt cách tӵ nhiên trong thӵcphҭm - Do con ngѭӡichӫ ý hay vô tình ÿѭa vào trong thӵc phҭm Ví dө :
241. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫnhóahӑccӫa thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫacácchҩt ӭcchӃ: ¾Cѫ chӃ tác dөng cӫa các chҩthóahӑc khác nhau : -Tùy thuӝcbҧnchҩthóahӑc -Tùy thuӝcloҥivi sinhvұt Ví dө : • Ester, alcol, dung dӏch kiӅmyӃu • Muӕi kim loҥinһng, kiӅm, axit, phormalin • Axit nitric, clo, bӝt clo, kali permanganate các chҩthӳucѫ oxy hóa mҥnh • Glyxeryl, nӗng ÿӝ muӕi, nӗng ÿӝ ÿѭӡng cao
242. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫnhóahӑccӫa thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫacácchҩt ӭcchӃ: Ӭng dөng: B͝ sung các ch̭t hóa h͕cvôc˯ và hͷuc˯ÿ͋b̫o qu̫nth͹cpẖm Ví dө : - ҭ itrit, nitrat bҧoquҧnthӏt, cӕÿӏnh màu ÿӓ cho thӏt, ӭcchӃ vi khuҭnyӃmkhí - ҭ atri benzoate bҧoquҧnnѭӟcquҧ, sát trùng mҥnh vӟinҩm men, mӕc. - Axit sorbic chӕng nҩm cho bánh mì, phomát - Khói cӫi hun thӵcphҭmthӏt, cá (formon và các andehyt khác, các axit hӳucѫ, cӗn, ) -Giavӏ có tác dөng hӛ trӧ các các chҩt và tác nhân sát trùng khác
243. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫnhóahӑccӫa thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫacácchҩt ӭcchӃ: ¾ Cҩu trúc vұtlýcӫathӵcphҭm(trҥng thái cӭng, mӅm, vӓ dày, mӓng ) Ví dө : ¾ Trҥng thái sinh lý cӫa ÿӝng vұt Ví dө : - Thӏt gia súc, thӏtcábӏ stress trѭӟc khi giӃtmә mau hѭ hѫn là không bӏ stress - Gia súc, gia cҫm, nhӏn ÿói trѭӟc khi bӏ giӃtcóthӏtchҩtlѭӧng hѫnvì thӃ bҧoquҧn ÿѭӧc lâu hѫn
244. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng ™ Theo mӭc ÿӝ chӏunhiӋtcӫa VSV, ngѭӡitacómӝtsӕ khái niӋmnhѭ sau: - ҭ hiӋt ÿӝ tӕi ѭu - ҭ hiӋt ÿӝ tӕithiӇu - ҭ hiӋt ÿӝ tӕi ÿa
245. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng ™ Theo quan hӋ cӫaVSV vӟinhiӋt ÿӝ, ngѭӡitaphân VSV thành 3 nhóm: -Nhóm ѭa nóng (Thermophiles): Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharoliticum, Gây hѭ hӓng thӵcphҭm ÿóng hӝp ӣ nhiӋt ÿӝ cao - Nhóm ѭa ҩm (Mesophiles): nҩmmen, nҩmmӕc, hҫuhӃt vi sinh vұt gây bӋnh và ngӝÿӝcthӵcphҭm(Samonella, Staphylococcus, Clostridium, ) - Nhóm ѭalҥnh (Psychrophiles): • Nhóm ˱al̩nh b̷tbu͡c: VSV ӣ vùng Bҳcvàҭ am cӵc • Nhóm ˱al̩nh không b̷tbu͡c (tùy ý): có khҧ năng phát triӇn ӣ o o o nhiӋt ÿӝ thҩpvànhiӋt ÿӝ tѭѫng ÿӕicao(t Cmin = -12 C, t C opt = 25 – o o o 30 C, t Cmax = 30 – 42 C) (mӝtsӕ vi khuҭn, nҩmmen vànҩmmӕc: Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum E )
246. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng Bҧng : Phân loҥi vi sinh vұttheoҧnh hѭӣng cӫa nhiӋt ÿӝ o o o Stt Nhóm vi sinh vүtTtӓithiӅu C Ttӓithích C Ttӓi ÿa C 1 Ѭa nóng 40 – 45 55 - 85 >100 2 Ѭa ҧm 5 -15 30 – 40 40 – 47 3 Ѭalңnh Ѭalңnh bұtbuӛc -5 – 5 12 -15 15-20 Ѭalңnh không bұt -5 – 5 25 – 30 30 -35 buӛc
247. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng ™ ChiӅuhѭӟng tác ÿӝng nhiӋt ÿӝ ÿӕivӟi VSV: - ҭ hiӋt ÿӝ thҩp - ҭ hiӋt ÿӝ cao ƒ Ĉasӕ VSV chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ 60-80oC ƒ Bào tӱ VSV có thӇ tӗntҥi ӣ nhiӋt ÿӝ lӟnhѫn100oC
248. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm không khí Ĉӝ ҭm không khí aw hӋ vi sinh vұt trên thӵcphҭm Ví dө : - Thӏttѭѫicóaw= 0,99 ÿӇ trong môi trѭӡng có không khí khô hanh có ÿӝ ҭm 80% vi khuҭn kém phát triӇn, nҩmmӕc phát triӇntӕt. - Ĉѭӡng ÿѭӧcsҩy khô có aw< 0,6 nhѭng ÿӇ trong ÿiӅukiӋn không khí bão hòa hѫinѭӟc (90%), ÿѭӡng bӏ chҧy, tҥo ÿiӅukiӋnchonҩm men phát triӇn. - ҭ gNJ cӕc ÿѭӧcsҩy khô nhѭng bҧoquҧn trong ÿiӅukiӋn kho chӭa ҭm ѭӟtthìdӉ phát sinh nҩmmӕc. Ӭng dөng :
249. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.3 – Ҧnh hѭӣng cӫa ánh sáng Ánh sáng trӵctiӃp tiêu diӋt VSV sau vài phút hay vài giӡ ƒ Ánh sáng khuӃch tán: ӬcchӃ VSV, gây chӃtkhitácdөng kéo dài ƒ Tia hӗng ngoҥi: ít có tác dөng vӟiVSV ƒ Tia tӱ ngoҥi: (2000 – 3000 Ao ) gây chӃt VSV, hoһcgâyÿӝtbiӃngen Bào tӱ vi khuҭnvànҩmbӏ tiêu diӋt ӣ liӅulѭӧng cao (gҩp4 –5 lҫnso vӟitӃ bào sinh dѭӥng) VSV khác nhau chӏutácdөng cӫa ánh sáng khác nhau Ví dө : Vi khuҭngâybӋnh nhҥycҧmvӟi ánh sáng: trӵc khuҭn lao chӃt sau 20 – 30 phút ngoài ánh sáng Ӭng dөng
250. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.4 – Ҧnh hѭӣng cӫasiêuâm Siêu âm: ÿѭӧctҥo thành do nhӳng dao ÿӝng có tҫnsӕ cao trên 200000 dao ÿӝng/giây (héc) Tác ÿӝng cӫasiêuâmÿӕivӟiVSV -Gâyvӥ tӃ bào VSV -Tҥo ra trong môi trѭӡng nhӳng chҩt ÿӝcvӟiVSV (H2O2, nitѫ ôxít ) -Tҥonênbӑt khí hòa tan trong nguyên sinh chҩtvà môi trѭӡng ҧnh hѭӣng ÿӃnhoҥt ÿӝng cӫaVSV Ӭng dөng: Thanh trùng nѭӟcuӕng, rѭӧu, nѭӟcgiҧikhát
251. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.5 – Thành phҫnkhíquyӇn -Thӵcphҭmbҧoquҧn chân không -KiӇm soát khí (CA: control atmosphere): Bҧoquҧnthӵc phҭmbҵng cách thêm khí, bӟt khí (thêm ho̿cbͣtkhíCO2, O2, SO2 ) Ͳ Phѭѫng pháp MAP (modify atmosphere packing): phѭѫng pháp ÿóng gói thӵcphҭm trong bao PE có chӭa thành phҫnhӛnhӧp các khí (CO2+ ҭ 2+O2) hҥnchӃ sӵ phát triӇncӫa vi sinh vұthiӃu khí, nҩmmӕc
252. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.6 – Ҧnh hѭӣng qua lҥicӫahӋ VSV hiӋndiӋn trong thӵcphҭm Tác ÿӝng giӳa các VSV trong thӵcphҭm Giao thoa VSV Cӝng Cҥnh sinh tranh
253. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.6 – Ҧnh hѭӣng qua lҥicӫahӋ VSV hiӋndiӋn trong thӵcphҭm Ӭng dөng trong công nghӋ thӵcphҭm: -Vi khuҭn lactic sҧn sinh ra acid lactic trong sӳangănchһnsӵ phát triӇncӫa các vi khuҭngâyhѭ hӓng sӳavàgâybӋnh -ҭҩmmen hiӋndiӋn trong hҥt Kefir sӁ cung cҩp vitamin B kích thích sӵ tăng trѭӣng cӫavi khuҭn lactic - Vi sinh vұttѭѫng tác hӛ trӧ, kích thích phát triӇn qua lҥităng hiӋu quҧ cӫahoҥt ÿӝng chung cӫa 2 vi sinh vұt. Ví dө: Streptococcus salivarius spp thermophilus và Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus trong len men yoghurt
254. III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong thӵcphҭm ™ Các yӃutӕ nӝi sinh và ngoҥisinhtácÿӝng tѭѫng hӛ vӟi nhau làm tăng hiӋuquҧӭcchӃ vi sinh vұt Ví dө : • Clostridium botulinum: o o -[ҭ aCl]max = 10% trong ÿiӅukiӋnpHopt = 7.2, t C= 35C -Giҧm nhiӋt ÿӝ thì [ҭ aCl]max = 5% •Staphylococcus aureus: - ĈiӅukiӋnhiӃukhíawmin= 0.86 - ĈiӅukiӋnkӷ khí awmin= 0.90
255. III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong thӵcphҭm ™Mӛimӝtthamsӕ cӫayӃutӕ thӵcphҭm thay ÿәixa giá trӏ tӕi ѭusӁ trӣ thành mӝtràocҧn: -làmchұmsӵ phát triӇncӫa vi sinh vұt -giatăng thӡigianbҧoquҧnthӵcphҭm. ™ BiӋn pháp kӃthӧp các rào cҧn
256. Chѭѫng IV:Hӊ VI SINH VҰT THӴC PHҬM TRÊN MӜT SӔ THӴC PHҬM VÀ PHѬѪNG PHÁP BҦO QUҦN Nӝi dung chѭѫng IV IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ IV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn IV.8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì
257. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt Nӝidung IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt
258. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt - ҭѭӟc 50 – 70% - pH = 5.8 – 6.2 - protein, lipid, axít amin không thay thӃ, vitaminn, khoáng, .
259. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt Bҧng: Thành ph̯n các ch̭tdinhd˱ͩng cͯath͓t Chҧtdinhdѭӣng ThӍtbò ThӍtheonңc ҭѭӝc(%) 70,5 60,9 Protein(%) 18 16,5 Lipid(%) 10,5 21,5 Canxi(mg/100g) 10 9 Photpho(mg/100g) 191 178 Sұt(mg/100g) 2,7 2,5 VitaminA(mg/100g) 0,01 0,01 VitaminB1(mg/100g) 0,17 0,93 VitaminB2(mg/100g) 0,17 0,16 VitaminPP(mg/100g) 4,22 2,7 VitaminC(mg/100g) 1 2
260. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt A. Nguӗn lây nhiӉm: -Do bҧnthânvұt nuôi: bӏ bӋnh, do VSV gây bӋnh, VSV kí sinh phát triӇntrênvұt nuôi,thӭc ăn, - Do môi trѭӡng bên ngoài:quá trình giӃtmә, pha chӃ, vұn chuyӇn, chӃ biӃn.
261. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt B. HӋ vi sinh vұtcӫathӏt: - Vi sinh vұt gây hѭ hӓng thӏt: vi khuҭngâythӕirӳa, nҩm men, bào tӱ nҩmmӕc, và nhiӅuloҥiVSV gây bӋnh. • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium sporogenes • Clostridium botulinum - Vi sinh vұt gây bӋnh truyӅn qua thӏt: VSV tӯ da, lông, ruӝt, • Coliform • E. coli • Salmonella
262. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt A. Tӕc ÿӝ xâm nhiӉmcӫaVSV vàothӏt: -Tӕc ÿӝ xâm nhiӉmphө thuӝcvàomôitrѭӡng (nhiӋt ÿӝ, ÿӝ ҭm không khí ) -Vídө : ƒ ӢÿiӅukiӋn bình thѭӡng: sau 12h , VSV xâm nhiӉmvàothӏt3 cm. ƒ ӢÿiӅukiӋn0oC: sau 3 ngày, VSV xâm nhiӉmvàothӏt1 cm
263. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ hóa nhҫy: -XҧyratrênbӅ mһtthӏtkhiѭӟplҥnh ӣÿӝҭmcaohѫn 90% -Giaiÿoҥn ÿҫucӫasӵ hѭ hӓng thӏt -TrênbӅ mһtthӏt hình thành mӝtlӟpdàyÿһcgӗm nhiӅuloài vi sinh vұt. (Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nҩmmen) -Vídө: • ҭ hiӋt ÿӝ 0oC, ҭm ÿӝ 100% thì sau 20 ngày thӏtbӏ hoá nhҫy • ҭ hiӋt ÿӝ 0oC, ҭm ÿӝ 85% thì sau 2 tháng thӏtsӁ hoá nhҫy • ҭ hiӋt ÿӝ 0-2oC và ÿӝ ҭmtѭѫng ÿӕitӯ 85-90%, thӏtkhôngcócácdҩu hiӋuhѭ hӓng trong 3 tuҫnlӉ.
264. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ chua: -Do chӑctiӃt gia súc không kӻ -Do bҧoquҧnthӏt lâu mà không làm lҥnh + Vi khuҭn lactic phát triӇnvàtҥo ra các axít (butyric, axetic, formic) + Thӏtbӏ chua, màu xám, mùi khó chӏu, mҩtdinhdѭӥng - Ĉây là thӡikǤ trѭӟccӫa quá trình thӕirӳa
265. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ biӃnmàu: -Do cácloҥivi khuҭnsinhsҳctӕ phát triӇntrênbӅ mһt làm cho thӏtthayÿәimàu Ví dͭ: • Bacterium prodigiosun tҥo thành màu ÿӓ • Micrococcus tҥo thành màu vàng • Pseudomonas pyocyanes tҥo thành vӃt xanh -Cácloҥi vi khuҭnnàytҭyrӱadӉ dàng - Thӏtbӏ phát quang: do có các vi khuҭn Photobacterium phát triӇn trên bӅ mһtthӏt gây ra (ĈһcbiӋtkhibҧoquҧnthӏt chung vӟicá)
266. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ mӕc: -Do sӵ phát triӇncӫa các loài nҩmmӕc trên bӅ mһtcӫathӏt - Tính hòa tan trong thӏtgiҧm, tăng tính kiӅmdo thӫyphân các protein, lipid tҥo thành các axít bay hѫi. -VSV gâymӕcthӏt: Mucor, Penicillium, Aspergillus
267. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ thӕirӳa: - Do enzyme protease ngoҥi bào cӫa vi sinh vұt -Xҧyraӣ nhiӋt ÿӝ tӯ 5oC trӣ lên -Thӏtcӫa các con vұtyӃu, bӋnh dӉ bӏ thӕirӳahѫn ( liên quan ÿӃnhàmlѭӧng glycogen cѫ trong thӏt) -VSV gâythӕirӳa: ƒ VSV hiӃu khí:Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Proteus vulgaris ƒ VSV yӃm khí:Clostridium perfingens, Clostridium putrificum
268. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ thӕirӳa: VSV hiӃukhí VSV yӃmkhí -Màu sҳc - Ĉӝ ÿàn hӗi Chҩtlѭӧng - Thành phҫn dinh dѭӥng thӏtthayÿәi -pH - Sinh ÿӝctӕ Thӏtbӏ thӕi
269. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt A. Bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp: Bҧoquҧnlҥnh: -Sӱ dөng nhiӋt ÿӝ thҩp ÿӇ ӭcchӃ vi sinh vұtgâyhҥiphát triӇn, mӝtsӕ VSV ѭalҥnh vүnsӕng sót -Thӏtvүngiӳ nguyên trҥng thái, tính chҩtban ÿҫu Ví dͭ: • 0÷2oC, ҭm ÿӝ 85÷90% bҧoquҧnthӏtbòÿѭӧc 20 ngày và thӏt heo ÿѭӧc 50 ngày
270. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt A. Bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp: Bҧoquҧn ÿông lҥnh: -Bҧoquҧnthӏt ӣ nhiӋt ÿӝ tӯ -20 ÷ -180C -Thӡigianbҧoquҧnlâu -KӅm hãm gҫnhӃt các VSV gây hҥi, VSV ѭalҥnh giҧm ÿáng kӇ -ChӍ còn dҥng bào tӱ cӫaVSV ѭalҥnh -Chҩtlѭӧng thӏt thay ÿәi
271. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt B. Muӕithӏt: Ͳ Dùng muӕicónӗng ÿӝ cao ÿӇ hҥnchӃ sӵ phát triӇncӫavi sinh vұt gây hѭ hӓng. - ҭҩmmӕcvàvi khuҭngâybӋnh không chӃt -Bә sung thêm ҭ aҭ O3, ÿѭӡng saccaro làm cho sҧnphҭm thӏt có màu tѭѫivàmӅm -Bә sung ÿѭӡng ӭcchӃ VSV gây thӕirӳa
272. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt C. Sҩy khô: Sҩy khô: Ͳ Làm giҧm ÿӝ ҭmcӫathӏtbҵng nhiӋt ÿӝ -HҥnchӃ sӵ phát triӇn hay làm chӃtVSV Xông khói: - Làm cho mӝtphҫnnѭӟcmҩt ÿi -Khóicóchҩtsátkhuҭn là andehit formic nên thӡigianbҧo quҧnlâuhѫn
273. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt D. Ĉóng hӝp: Ͳ ҭ hiӋt ÿӝ cao làm cho 90% vi sinh vұtchӃt ÿi, bào tӱ cNJng bӏ chӃt - ҭ hiӋt ÿӝ tiӋt trùng: 115÷121oC , thӡi gian : 45÷60 phút -KiӇmtra:giӳӣ37oC trong vòng 7 ngày - Vi sinh vұtchӏunhiӋt ÿӝ cao: Clostridium botulinum, Bacillus subtilis
274. Chѭѫng IV:Hӊ VI SINH VҰT THӴC PHҬM TRÊN MӜT SӔ THӴC PHҬM VÀ PHѬѪNG PHÁP BҦO QUҦN Nӝi dung chѭѫng IV IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ IV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn IV.8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì
275. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Nӝidung IV.2.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧncávàhӋ vi sinh vұt cӫamӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá
276. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫacá - Thành phҫnhóahӑccӫacágҫngiӕng nhѭ thӏt ƒ ҭѭӟc: 65÷85%, lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin -Cólӟpnhӟt nên chӭanhiӅu vi sinh vұt -CóhӋ VSV ÿѭӡng ruӝt -CórҩtnhiӅuVSV ӣ mang cá - Ĉánh bҳt cá không biӃt con nào mҳcbӋnh, dӉ lây nhiӉm cho cҧ khӕicá - ҭ hiӅu protein ÿѫngiҧnhѫnthӏt
277. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃnhӋ VSV cá - Loài cá - Thành phҫnlӟpnhҫytrêndacá -CácÿiӅukiӋnkhácnhѭ thӡigianÿánh bҳtcá -Cásӕng ӣ tҫng ÿáy, cá sӕng ӣ tҫng mһt -Cásӕng ӣ nѭӟcmһn, cá sӕng ӣ nѭӟcngӑt -Lѭӧng VSV trong nѭӟc - ĈiӅukiӋnthӡitiӃt - Các chҩt sát trùng, diӋt khuҭn,
278. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Các loài VSV thѭӡng thҩy trên cá -Vi khuҭn, xҥ khuҭn, nҩm men, nҩmmӕc -Vi khuҭnchӫ yӃu: Micrcoccus cereus, Micrcoccus flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgaris tùy thuӝc vào môi trѭӡng - Mang cá: chӫ yӃulàVSV hiӃukhí(Pseudomonas fluorescen) -Ruӝt cá: Trӵckhuҭnkӷ khí (Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella, E.coli )
279. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Sӵ thӕirӳacӫacá - Do quá trình vi sinh: • VSV trong mang, ruӝt, da cá phát triӇnmҥnh và xâm nhұp vào các mô. • Cá bi ѭѫn, protein bӏ thӫy phân làm cho cá thӕirӳa • Cá bҳt ÿҫubӏ thӕirӳa khi sӕ lѭӧng VSV là 107÷108 tӃ bào/g - Do quá trình sinh hóa: (hiӋntѭӧng tӵ phân) • Các enzyme hoҥt ÿӝng làm protein bi phân hӫy • Quá trình thӕirӳaxҧyratӯ ngoài vào trong • Tҥo thành các hӧpchҩtnitѫ, thӏt cá có tính kiӅm, tҥo ÿiӅu kiӋn cho VSV hoҥi sinh phát triӇn • Cá thay ÿәimàusҳc, có mùi khó ngӱi (ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin )
280. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Sӵ thӕirӳacӫacá - Vi khuҭn: -Nҩmmӕc: Bacillus mycoides Asperillus Bacillus subtilis Penicilium Bacillus mesentericus Mucor Chromobacterium progodiosum Proteus vulgaris Clostridium putrificus Clostridium sporogene Clostridium botulinum
281. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Vi sinh vұt gây bӋnh cá - Các VSV trong ÿҩt, nѭӟc, xác ÿӝng vұtnhiӉmvàonѭӟc là nguӗnlâybӋnh cho cá - VSV thâm nhұp qua cá qua da, miӋng, mang, ruӝtgây bӋnh cho cá Ví dͭ: • BӋnh ÿinh nhӑt ӣ cá hӗi do Bacterium salmonicida • BӋnh lao do Mycobacterium piseium • BӋnh do virus, nҩm: Branchiomyces sanguinis gây thӕimang Mӝtsӕ nҩmmӑc thành sӧitrêndacá •BӋnh do vұt ký sinh.
282. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá ѭӟplҥnh - Ĉӕivӟicánѭӟcngӑt: nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn -1,6÷ -1,2oC - Ĉӕivӟicánѭӟcmһn: nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn-2oC - Thành phҫnvàsӕ lѭӧng VSV không khác cá tѭѫi -KӃthӧphoáchҩtvӟiphѭѫng pháp bҧoquҧnlҥnh (tetraxilin1- 2ppm, ҭ aҭ O2 0.15%, khí CO2 hoһcSO2 dҥng tuyӃttӯ 20-70% so vӟi cá) - Quan tâm ÿӃnnhómVSV ѭalҥnh (Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens ) -Mӝtsӕ nҩmmӕc: Mucor, Aspergillus, Penicilium
283. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá ÿông lҥnh - ҭ hiӋt ÿӝ bҧoquҧn-18÷ -12oC -HҫuhӃt các VSV ÿӅubӏӭcchӃ, thành phҫnhӋ VSV coi nhѭ không ÿәi - Ĉӝ tѭѫiphө thuӝcvàosӕ lѭӧng VSV và thӡigianbҧoquҧn -Sau2÷3 tháng, cá thay ÿәichҩtlѭӧng do quá trình oxy hóa tӵ nhiên cӫamӥ, quá trình tӵ phân hӫy protein cӫacá - Không nên bҧoquҧn ÿông lҥnh 2 lҫn ÿӕivӟicátѭѫi
284. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá muӕi - Dùng muӕi khô, muӕi ѭӟt hay dung dӏch nѭӟcmuӕi (15÷20%) -Ápsuҩtthҭmthҩucӫanѭӟcmuӕi làm cho tӃ bào VSV bӏ co nguyên sinh -Hoҥt ÿӝng sӕng cӫaVSV bӏ dӯng lҥi, tӃ bào VSV chӃt hay chuyӇnsang dҥng sӕng tiӅmsinh
285. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá muӕi ̪nh h˱ͧng cͯamu͙i ăn ÿ͇ns͹ phát tri͋ncͯa m͡ts͙ vi sinh v̵t gây th͙i Nӕng ÿӛ muӓi(%) làm ngӭng phát Tên vi sinh vүt STT triӅn 1 Bacillus mesentericus 10-15 2 Bacillus subtilis 10-15 3 Escherichia coli 6-8 4 Clostridium botulinum 6-7.5 5 Bacterium typhimurium 8-10 6 Proteus vulgaris 7.5-10 7 Sarcina flava 10 8Cҩukhuҫn gây thӓi15 9 Vi khuҫncámuӓi25 10 Aspergillus 17 11 Penicilium glaucum 19-20
286. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá muӕi -Mӝtsӕ VSV ngӯng hoҥt ÿӝng trong nӗng ÿӝ muӕi không cao, nhѭng sӕng ÿѭӧcrҩt lâu trong nӗng ÿӝ muӕicao (Clostridium botulinum, Salmonella) -Mӝtsӕ loài vi khuҭn thích nghi dҫnvàvүnpháttriӇn bình thѭӡng trong môi trѭӡng nѭӟcmuӕi -Mӝtsӕ vi sinh vұt ѭamһnnhѭ: Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi lүntrongmuӕisӁ làm tәnthҩt nһng cho cá chѭӧpmuӕi
287. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá khô - Ĉӝ ҭmtӟihҥn cho sinh trѭӣng cӫavi khuҭnlà30%, nҩmmӕclà15% -VSV bӏ chӃt hay yӃu ÿikhisҩycákhô -Cácbàotӱ VSV rҩtbӅn ӣ trҥng thái khô hҥn -KӃthӧp ѭӟpmuӕitrѭӟckhisҩykhôcá -Sҩy chân không ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp
288. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Mӝtsӕ phѭѫng pháp khác ™ Làm chua cá: Thӏtcáÿѭӧc ngâm trong dung dӏch axit axetic tӯ 4÷6% làm cho ÿӝ pH giҧmsӁ hҥnchӃÿѭӧc vi sinh vұt gây hѭ hӓng và bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩptӯ -2 ÿӃn6oC ™ Ĉӗ hӝp: Thӏtcáÿóng hӝpsauÿó thanh trùng ӣ nhiӋt ÿӝ tӯ 105÷1150C trong thӡigiantӯ 45÷60 phút
289. Chѭѫng IV:Hӊ VI SINH VҰT THӴC PHҬM TRÊN MӜT SӔ THӴC PHҬM VÀ PHѬѪNG PHÁP BҦO QUҦN Nӝi dung chѭѫng IV IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ IV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn IV.8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì
290. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm Nӝidung IV.3.1 –HӋ vi sinh vұtcӫa tôm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұt thân mӅm
291. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm A. Ĉһc ÿiӇmcӫatôm: -Tômlàÿӝng vұtgiápxác, cѫ thӇ bao bӑcbӣilӟp kitin - Thành phҫndinhdѭӥng cӫatôm ƒProtein : 19-23% (18-20 axit amin và gҫn ÿҫy ÿӫ các axit amin không thay thӃ) ƒ Lipid 0,6-1,6% ƒ ҭѭӟc 73% ƒ Các nguyên tӕ vi lѭӧng và các vitamin nhóm B -Cҩutҥothӏttômrҩtlӓng lҿo, lѭӧng ÿҥm hòa tan nhiӅu - Ĉҫu tôm chӭacѫ quan nӝitҥng và ÿҥmhòatan
292. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng: HӋ vi sinh vұtcӫatôm -Cósҹn trong tôm trѭӟckhiÿánh bҳt - Do lây nhiӉmtӯ không khí, nѭӟc, ÿҩt, trѭӟckhi ÿánh bҳt, vұnchuyӇn, sѫ chӃ -HӋ VSV cӫatômchӫ yӃu là các VSV gây thӕirӳa ƒ Pseudononas fluorescens ƒ Clostridium sporogenes ƒ Clostridium putrificus ƒ Proteus vugaris,
293. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng: Sӵ biӃn ÿӓ cӫatôm Phӭcchҩt Astaxanthine + protein Astaxanthine - (xanh tím) Protein ҭ hiӋt Axit Astaxanthine Sӵ phân hӫy Astaxine (ÿӓ gҥch) Oxy hóa
294. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng: Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Tôm sau ÿánh bҳt 8-12h, nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn 30- 400C, sӵ biӃn ÿӓ xҧy ra nhanh, protein thӕirӳalàmchochҩt lѭӧng tôm giҧm ProteinÆ peptoneÆ axit aminÆ ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal
295. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng: Sӵ biӃn ÿen cӫa tôm Vi sinh vұt Triozin Oxy hóa Khuҭnlҥc Melanine màu ÿen (tích tө)
296. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm C. Phѭѫng pháp bҧoquҧn tôm: -Dùng nhiӋt ÿӝ thҩp(lҥnh ÿông) -DùngnhiӋt ÿӝ thҩpkӃthӧpvӟihóachҩt trong môi trѭӡng axit -Sҩykhô
297. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc A. Ĉһc ÿiӇmcӫamӵc: -Làÿӝng vұtchânÿҫuphә biӃnrӝng trong biӇn -Toànbӝ cѫ thӇ có lӟpdabaophӫ bên ngoài -Dacóchҩtnhӟtthíchhӧp cho VSV phát triӇnsaukhi mӵcchӃt - Thành phҫndinhdѭӥng cao (protein 17÷19%, lipid 0,2÷0,5%, nѭӟc 80%, nhiӅu các chҩt khoáng và vitamin ) - CҩutҥocӫathӏtmӵcchһtchӁ hѫn cá, tôm
298. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc B. HӋ vi sinh vұtcӫamӵcvàcácdҥng hѭ hӓng: -Dҥng hѭ hӓng chӫ yӃucӫamӵclàthӕirӳa -Cѫ chӃ thӕirӳavàVSV gâythӕirӳagiӕng ӣ tôm -VSV gâythӕirӳachӫ yӃu: ƒ Pseudononas fluorescens ƒ Clostridium sporogenes ƒ Clostridium putrificus ƒ Proteus vulgaris -Mӵckhôbӏ các vӃtmàudo nҩmmӕc phát triӇn
299. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc C. Phѭѫng pháp bҧoquҧnmӵc: -Mӵcchӫ yӃubҧoquҧnlҥnh ÿông lҥnh và phѫi khô
300. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұtthânmӅm A. Ĉһc ÿiӇmcӫa ÿӝng vұtthânmӅm: -Cóvӓ cӭng bҵng ÿá vôi bao phӫ -PhҫmmӅm ăn ÿѭӧcchiӃm 30 - 40% ƒ ҭѭӟc: 80% ƒ Protein: 17 – 19% ƒ Glucid: 2 – 10% ƒ Lipid: 0.2 – 0.4% -Cҩutҥocѫ lӓng lҿo, dӉ tiêu hóa -DӉ bӏ VSV gây thӕiphânhӫy
301. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұtthânmӅm B. HӋ VSV cӫa ÿӝng vұtthânmӅmvàcácdҥng hѭ hӓng: -Sӵ hѭ hӓng chӫ yӃulàdo thӕirӳa -Sҧnphҭmcӫa quá trình thӕirӳangoàicácsҧnphҭmcҩp thҩpnhѭӣcá, tôm, mӵc (amoniac, sunfuahidro, ), còn có các axít gây mùi khó chӏu -Khiѭӟp ÿông, thӏtthѭӡng có màu vàng do quá trình oxi hóa