Giáo trình Chế biến mắm nêm

pdf 137 trang vanle 26/05/2021 2030
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến mắm nêm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_mam_nem.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến mắm nêm

  1. 1 GIÁO Ì M ĐU C Ế Ế MẮM ÊM MÃSỐ: MĐ01 Ề: C Ế Ế MẮM ÊM, MẮM UỐC, MẮM M C UA rình độ: Sơ cấp nghề
  2. 2 UYÊ Ố Ả QUYỀ Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI L U: MĐ 01
  3. 3 LỜ Ớ U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200 km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai thác, đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến các sản phẩm dạng mắm góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, mang đậm hương vị quê hương, đặc trưng vùng miền cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm. Giáo trình mô đun “Chế biến mắm nêm” được phân bổ thời gian giảng dạy là 136 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm nêm Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm Bài 04. Chế biến mắm nêm nguyên chất Bài 05. Chế biến mắm nêm pha chế Bài 06. Bảo quản mắm nêm thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong quá trình bảo quản Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN& PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Hồ Thị Duyên Duyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc
  4. 4 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MẮM NÊM 8 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MẮM NÊM 8 1. Giới thiệu về sản phẩm mắm nêm 8 1.1. Mắm nêm nguyên chất 9 1.2. Mắm nêm pha chế 9 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm 10 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 10 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý 10 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 11 BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN MẮM NÊM 13 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm 13 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 13 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng 13 1.3. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 14 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 14 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 14 2.2. Chuẩn bị thiết bị 15 2.3. Chuẩn bị dụng cụ 19 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh 32 2.5. Chuẩn bị quần áo và vật dụng bảo hộ lao động 34 3. Chuẩn bị bao bì 36 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 38 5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm nêm 41 5.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến 41 5.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng 42 5.3. Vệ sinh nhà xưởng 45 5.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 46 BÀI 03. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM NÊM 49 1. Nguyên liệu cá 49 1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm 49 1.2. Cá không dùng trong chế biến mắm nêm 51 1.3. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 52
  5. 5 1.4. Tiếp nhận nguyên liệu cá 55 1.5. Bảo quản nguyên liệu cá 57 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm 58 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 58 2.2. Tiếp nhận muối 59 2.3. Bảo quản muối 60 3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm 62 3.1. Nguồn nước 63 3.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm 63 3.3. Xử lý nước 63 4. Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm 64 4.1. Yêu cầu 64 4.2. Các loại gia vị, phụ gia 64 BÀI 04. CHẾ BIẾN CÁ MẮM NÊM NGUYÊN CHẤT 67 1. Quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất 67 2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm nguyên chất 68 2.1. Cân cá, muối 68 2.2. Trộn muối vào cá 68 2.3. Gài nén 70 2.4. Chăm sóc chượp 73 2.5. Tách phần cái và xay nhỏ 73 2.6. Phối trộn 73 2.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 77 2.8. Đóng gói 76 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 85 3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm nguyên chất hư hỏng trong chế biến 85 3.1. Chượp có giòi 85 3.2. Chượp bị chua 85 3.3. Chượp bị đen 86 3.4. Chượp bị thối 87 BÀI 05. CHẾ BIẾN MẮM NÊM PHA CHẾ 90 1. Quy trình chế biến mắm nêm pha chế 90 2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm pha chế 91 2.1. Chế biến mắm dưa, mắm cà 91 2.2. Chế biến mắm nêm pha sẵn ăn liền 101 2.3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm pha chế hư hỏng trong chế biến 102 BÀI 06: BẢO QUẢN MẮM NÊM THÀNH PHẨM VÀXỬ LÝ MẮM NÊM HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 104
  6. 6 1. Yêu cầu kho bảo quản mắm nêm thành phẩm 104 2. Cách tiến hành bảo quản mắm nêm 105 2.1. Kiểm tra kho bảo quản 105 2.2. Chuyển mắm nêm vào kho 105 2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 105 2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm nêm 107 2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 107 2.6. Vệ sinh kho bảo quản 107 3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong bảo quản 108 3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 108 3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm nêm hư hỏng 109 BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM NÊM 112 1. An toàn thực phẩm 112 1.1. Một số khái niệm 112 1.2. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 113 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 113 2.1. Mối nguy sinh học 114 2.2. Mối nguy hóa học 117 2.3. Mối nguy vật lý 117 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm nêm 118 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 118 4.1. Vệ sinh trong toàn bộ quá trình chế biến 118 4.2. Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất 119 4.3. Chế biến đúng kỹ thuật 119 4.4. Bảo quản nguyên liệu, mắm nêm thành phẩm đúng yêu cầu 119 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 122 Tài liệu tham khảo 136 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 137 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 137
  7. 7 C C UẬ Ữ C UYÊ M C Ữ Ế Ắ Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn CFU: Colony-forming units E. coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun MPN: Most probable number NĐ-CP: Nghị định chính phủ PE: Polyetylen PET: Polyetylen terephthalat QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
  8. 8 M ĐU : C Ế Ế MẮM ÊM Mã mô đun: MĐ01 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ 01: “Chế biến mắm nêm” có thời gian học tập là 136 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 100 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm; chế biến mắm nêm nguyên chất; chế biến mắm nêm pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm nêm; bảo quản mắm nêm và xử lý mắm nêm hư hỏng. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm nêm vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến sản phẩm mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha chế đạt chất lượng và an toàn thực phẩm. BÀI 01. Ớ U SẢ ẨM MẮM ÊM Mã bài: MĐ01-01 Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm mắm nêm: mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. A. ội dung 1. iới thiệu về sản phẩm mắm nêm Mắm nêm hay còn gọi là mắm cái được chế biến từ nguyên liệu cá và muối, quy trình chế biến đơn giản hơn so với chế biến nước mắm. Mắm nêm được chế biến tại các địa phương ven biển, đặc biệt ở miền Trung nước ta. Mắm nêm có thể được chế biến thủ công ngay tại các hộ gia đình nhỏ lẻ hoặc chế biến với quy mô công nghiệp tại các doanh nghiệp ở quy mô vừa và nhỏ. Mắm nêm là loại sản phẩm mang đậm tính địa phương, được sử dụng riêng biệt hoặc kết hợp với các loại thức ăn khác để tạo ra những món ăn ngon đặc trưng cho từng vùng miền như bún mắm nêm, bánh tráng thịt heo chấm mắm nêm, Mắm nêm có hương vị đặc trưng mà mỗi người Việt Nam khi đi xa vẫn còn nhớ mãi.
  9. 9 Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm nêm với nhiều tên gọi khác nhau như: mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha sẵn, mắm nêm Phú Quốc, mắm nêm Sài Gòn, mắm nêm xay, mắm nêm cà pháo Tuy nhiên về phương pháp chế biến chủ yếu có hai loại chính, đó là mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. 1.1. Mắm nêm nguyên chất Mắm nêm nguyên chất là dạng sản phẩm chỉ được làm từ cá tươi và muối, không qua công đoạn pha trộn với các loại nguyên liệu phụ khác. Mắm nêm nguyên chất tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có các dạng: mắm nêm còn cá nguyên con, dạng này chủ yếu được chế biến từ cá cơm; dạng mắm nêm cá đã chín ngấu và nát; dạng mắm nêm xay nhỏ. Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất được thể hiện ở hình1.1.1. Mắm nêm còn cá nguyên con Mắm nêm xay Hình 1.1.1. Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất 1.2. Mắm nêm pha chế Mắm nêm pha chế là dạng sản phẩm được chế biến từ mắm nêm nguyên chất qua công đoạn pha trộn với các loại nguyên liệu phụ khác như cà pháo, dưa leo, dưa gang, thơm (dứa) và một số loại gia vị, phụ gia khác để làm tăng thêm hương vị của sản phẩm. Mắm nêm pha chế tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có các loại khác nhau như: mắm nêm cà pháo, mắm dưa, mắm thơm cà, mắm nêm pha sẵn ăn liền.v.v (hình 1.1.2) Mắm nêm cà pháo Mắm nêm đu đủ
  10. 10 Mắm nêm pha sẵn ăn liền Mắm dưa Hình 1.1.2. Một số dạng sản phẩm mắm nêm pha chế 2. iêu chuẩn sản phẩm mắm nêm Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật. Hiện nay chưa có quy định cụ thể về tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm trên toàn quốc. Các tiêu chuẩn nêu ở phần này chỉ có tính chất tương đối và dựa trên một số tiêu chuẩn về chượp chín (hỗn hợp cá và muối đã chín thành mắm nêm) và tiêu chuẩn địa phương về mắm cá. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm có thể được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 8336- 2010 thể hiện ở bảng 1.1.1. Bảng 1.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của mắm nêm STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Có màu nâu tươi đến nâu xám. 2 Mùi Thơm đặc trưng của mắm nêm, không tanh, không chua, không có mùi lạ khác. 3 Vị Ngọt đạm, không chát. 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý dựa theo tiêu chuẩn TCVN 8336-2010 được trình bày ở bảng 1.1.2.
  11. 11 Bảng 1.1.2. Tiêu chuẩn hóa lý của mắm nêm STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Tỉ lệ cái so với tổng khối lượng, % Từ 35 đến 45 2 Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ tổng số của nước 45 cốt, %, không nhỏ hơn 3 Hàm lượng muối natri clorua trong 200 nước cốt, g/l, không nhỏ hơn 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm dựa theo Quy chuẩn kỹ thuật địa phương mắm cá An Giang QCĐP 02: 2009/AG đối với sản phẩm mắm cá ăn liền được thể hiện trong bảng 1.1.3. Bảng 1.1.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm STT Tiêu chuẩn Hàm lượng (tế bào/mg) 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 105 2 Coliform ≤ 10 3 Escherichia Coli ≤ 10 4 Staphylococcus aureus ≤ 10 5 Clostridium perfringene ≤ 10 6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 10 . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1. Mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế khác nhau ở điểm nào? Câu 2. Dựa trên các chỉ tiêu nào người ta xác định được tiêu chuẩn cảm quan của mắm nêm? Hãy trình bày nội dung của các chỉ tiêu đó. 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan và xác định loại sản phẩm mắm nêm Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu mắm nêm thực tế theo cảm quan vào bảng sau:
  12. 12 Mẫu mắm nêm Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm 1 2 3 4 C. hi nhớ - Có 2 loại mắm nêm phổ biến là nắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. - Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm được đánh giá thông qua tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh vật.
  13. 13 BÀI 02: C UẨ Ị XƯỞ , Ế Ị, DỤ CỤ, BAO BÌ C Ế Ế MẮM ÊM Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến mắm nêm. - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật. - Chọn được các thiết bị, dụng cụ đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm nêm; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì bao gói mắm nêm đúng quy cách. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. ội dung 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm Việc chuẩn bị nhà xưởng chế biến mắm nêm phải tuân thủ theo QCVN 02-18:2012/BNNPTNT về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm, cụ thể như sau: 1.1.Kiểm tra địa điểm nhà xưởng - Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, xa nguồn ô nhiễm, độc hại, không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân gây nhiễm từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước. - Địa điểm xây dựng cơ sở phải hội tụ đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nước sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm. + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa. + Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. 1.2.Kiểm tra kết cấu nhà xưởng Cơ sở chế biến mắm nêm phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao ngăn cách với bên ngoài. Kết cấu nhà xưởng phải thỏa mãn các yêu cầu sau: - Mái nhà ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống. - Bề mặt trần, tường, vách ngăn được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
  14. 14 - Nền nhà xưởng được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát nước. 1.3. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng - Nhà xưởng phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. - Khu vực chứa sản phẩm và đóng gói phải đủ rộng, thoáng, khô ráo; cách biệt với khu chế biến; có khả năng ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng, dán, chuột. - Khu vực chứa muối phải bố trí riêng biệt, thoáng, sạch sẽ và thuận lợi cho sản xuất. - Khu gia nhiệt phải có diện tích đủ rộng, đảm bảo thoát nhiệt tốt và không ảnh hưởng khu vực khác. - Khu chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực chế biến, dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Có nơi thay bảo hộ lao động, có khu vực vệ sinh cho công nhân. - Có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp tại lối vào khu vực chế biến, khu vực nhà vệ sinh cho công nhân rửa tay trước khi tham gia chế biến và sau khi đi vệ sinh. - Có nguồn nước sạch và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất. - Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc thích hợp, không đọng nước. Cuối đường thoát nước thải phải có hố ga có nắp đậy ngăn chặn động vật gây hại bên ngoài xâm nhập vào khu vực sản xuất. - Có đủ ánh sáng tự nhiên, hệ thống điện với nguồn điện ổn định, an toàn đủ để thực hiện các hoạt động chế biến. - Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chứa sản phẩm chưa được che đậy kín và khu vực đóng gói phải có chụp bảo vệ. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến mắm nêm phải đáp ứng các yêu cầu sau: - Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối, thuận lợi làm vệ sinh và khử trùng. - Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng, ) phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, côn trùng.
  15. 15 - Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu để phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác. - Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt. 2.2. Chuẩn bị thiết bị Đối với các cơ sở sản xuất có qui mô vừa và nhỏ có thể chuẩn bị một số thiết bị dùng trong chế biến mắm nêm để cơ giới hóa quy trình chế biến. 2.2.1. Thiết bị rửa chai thủy tinh Thiết bị rửa chai thủy tinh gồm hai loại: bán tự động (hình 1.2.1) và tự động (hình 1.2.2). Thiết bị rửa chai thủy tinh bán tự động, công đoạn bỏ chai vào và lấy chai ra thực hiện bằng tay. Công đoạn rửa chai do máy thực hiện. Thiết bị rửa chai thủy tinh tự động chỉ dùng với các cơ sở sản xuất lớn, quy mô công nghiệp. Trong thiết bị rửa chai thủy tinh tự động khâu ngâm, rửa, sấy chai được thực hiện liên hoàn theo hệ thống băng chuyền. Hình 1.2.1. Thiết bị rửa chai thủy Hình 1.2.2. Thiết bị rửa chai thủy tinh tự động tinh bán tự động 2.2.2. Tủ sấy chai thủy tinh Hình 1.2.3. Dàn xếp chai Hình 1.2.4. Tủ sấy chai thủy tinh
  16. 16 - Tủ sấy chai thủy tinh (hình 1.2.4) được sử dụng để làm khô chai nhanh chóng, không phụ thuộc vào thời tiết. - Nhiệt độ sấy chai từ 100 - 105°C, do đó sử dụng tủ sấy chai ngoài việc sấy khô còn có tác dụng sát trùng chai. - Để sấy chai, chai đã rửa sạch phải được xếp vào các dàn xếp chai (hình 1.2.3) cho ráo nước rồi đẩy dàn vào tủ sấy để sấy đến khi chai khô. 2.2.3. Thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng Tại các cơ sở đóng chai mắm nêm bằng chai nhựa thường dùng thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng. Thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng (hình 1.2.5) có nhiệt độ sấy trong khoảng 55 - 60°C. Hình 1.2.5. Thiết bị làm khô chai nhựa bằng không khí nóng 2.2.4. Thiết bị dán nhãn và in hạn sử dụng - Thiết bị dán nhãn (hình 1.2.6): Dùng để dán nhãn trên các chai. - Thiết bị in hạn sử dụng (hình 1.2.7): Dùng để in hạn sử dụng trên các loại nhãn. Hai thiết bị này có thể dùng độc lập, cũng có thể được lắp đặt vào hệ thống của dây chuyền đóng chai tự động. Hình 1.2.6. Thiết bị dán nhãn bán Hình 1.2.7. Thiết bị in hạn sử dụng tự động
  17. 17 2.2.5. Máy xiết dây đai thùng (máy niềng thùng) (hình 1.2.8) - Dùng để xiết dây đai (niềng) dây đai thùng carton trong trường hợp thùng carton được đóng gói bằng dây đai. - Cách sử dụng máy niềng thùng: + Đưa đầu dây vào máy. + Bật công tắc điện. 2 + Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton. 1 + Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng. + Máy sẽ tự động xiết dây đai và hàn kín mối nối. + Tương tự, xoay thùng để tiếp Hình 1.2.8. Máy niềng thùng tục niềng đai thùng hai cạnh kia của 1. Bảng điều khiển,2. Đường đặt dây thùng. đai + Kết thúc công việc tắt công tắc điện. - Thùng carton thông thường được niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang. 2.2.6. Máy dán miệng thùng carton (hình 1.2.9) - Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. Băng keo dùng dán thùng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau, tuy nhiên nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. - Nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể dùng băng keo để dán kín miệng thùng bằng tay. Hình 1.2.9. Máy dán miệng thùng Hình 1.2.10. Băng keo dán thùng
  18. 18 2.2.7. Máy bọc màng co Dùng để bọc màng co trên nắp chai lọ. Hình 1.2.11. Máy bọc màng co nắp chai 2.2.8. Các loại xe vận chuyển a) Xe nâng hạ (hình 1.2.12) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Thường dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao. Hình 1.2.12. Xe nâng hạ b) Xe đẩy (hình 1.2.13) - Dùng để vận chuyển sản phẩm. - Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. Hình 1.2.13. Xe đẩy c) Xe kéo Có hai loại: xe kéo 2 bánh và xe kéo 4 bánh - Xe kéo 2 bánh thường làm bằng gỗ hoặc bằng sắt, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm trên các quãng đường ngắn.
  19. 19 - Xe kéo 4 bánh thường làm bằng sắt hoặc bằng inox. Xe kéo 4 bánh dùng trong kho thành phẩm để chuyển các thùng, hộp mắm nêm trong kho. Hình 1.2.14. Xe kéo 2 bánh Hình 1.2.15. Xe kéo 4 bánh 2.3. Chuẩn bị dụng cụ 2.3.1. Chum, vại sành - Chum, vại sành thường dùng trong các cơ sở chế biến mắm nêm có qui mô vừa và nhỏ (hình 1.2.16) Chum, vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được muối và nước muối mặn không ngấm qua được, không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm nêm. Hình 1.2.16. Các loại chum, vại sành 2.3.2.Bể xi măng Bể xi măng thường được xây thành những ô hình chữ nhật (hình 1.2.17) hoặc đúc thành những bể tròn (hình 1.2.18). Độ lớn của các bể xi măng phụ thuộc vào qui mô của từng cơ sở sản xuất. Để không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm nêm, phía trong các bể chứa xi măng có thể được tráng một lớp bảo vệ. Lớp bảo vệ thường là lớp gạch men, lớp sơn chuyên dùng cho thiết bị thực phẩm hoặc lớp hỗn hợp dầu rái và chai phà (một loại bột nhựa cây).
  20. 20 Hình 1.2.17. Bể xi măng hình chữ nhật Hình 1.2.18. Bể xi măng hình tròn 2.3.3. Thùng nhựa Thùng nhựa (hình 1.2.19) dùng chứa mắm nêm phải được làm từ loại nhựa được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa. 2.3.4. Thùng inox Thùng inox (hình 1.2.20) có ưu điểm không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh. Hình 1.2.19. Thùng nhựa Hình 1.2.20. Thùng inox 2.3.5.Nắp đậy Nắp đậy các thùng chứa sản phẩm dùng để che mưa, chắn bụi, bảo vệ cho mắm nêm bên trong không bị hư hỏng. Nắp đậy có nhiều loại khác nhau được làm bằng phên tre bọc ni lông, hoặc tôn nhựa, inox, đất nung - Nắp nhựa: Nắp có hình nón, bằng nhựa, có kích cỡ khác nhau tùy theo kích cỡ của chum, vại, (hình 1.2.21). - Nắp đúc bằng sành (hình 1.2.22): Loại nắp này thường được đi kèm theo với một số loại chum sành có miệng nhỏ.
  21. 21 Hình 1.2.21. Nắp bằng nhựa đậy các chum, vại để ngoài trời - Nắp bằng tre đan (hình 1.2.23): Thường làm bằng khung tre có lợp ni lông. Có thể tự làm nắp bằng cách đan 2 lớp nan tre, ở giữa là vải lớp ni lông hay giấy dầu hoặc cũng có thể lợp bằng ni lông. Hình 1.2.22. Nắp bằng sành đậy các chum sành Hình 1.2.23. Nắp bằng khung tre, lợp ni lông 2.3.6. Thùng chứa có đắp lù Thùng chứa có đắp lù là loại thùng sử dụng chung cho chế biến mắm nêm và nước mắm chế biến theo phương pháp gài nén. Thùng chứa có đắp lù là các thùng, chum, vại, bể như nói ở trên nhưng được khoét một lỗ nhỏ dưới đáy và bên trong được đắp một số lớp vật liệu dùng làm lớp lọc. Thùng chứa có đắp lù được chuẩn bị như sau:
  22. 22 Bước 1. Tạo lỗ lù - Đục một hoặc hai lỗ nhỏ ở gần sát đáy thùng, chum, vại hay bể. Trong lỗ lù gắn ống lù vừa với kích thước lỗ lù, ống lù làm bằng ống gỗ tiện, ống tre hoặc ống nhựa. - Dùng một nút lù bằng gỗ hoặc nhựa có hình nón cụt gắn chặt vào lỗ lù và bịt kín lỗ lù. Đối với các chum, vại có kích thước nhỏ có thể dùng một đoạn tre làm nút lù (hình 1.2.24 và hình 1.2.25). Hình 1.2.24. Ống Lù và nút lù ở Hình 1.2.25. Ống lù bằng nhựa, nút lù chum, vại sành bằng gỗ của thùng gỗ Bước 2. Chuẩn bị vật liệu đắp lù Hình 1.2.26. Chổi xương Hình 1.2.27. Tre chẻ nhỏ Hình 1.2.28. Vỉ cói - Chổi xương (chổi rễ, chổi chà, chổi thanh hao) Chổi được bó thành từng bó theo hình rẽ quạt (khoảng 6-7 cây); chiều ngang 0,4m, chiều dài 0,5m, dày 0,05m (hình 1.2.26). - Tre chẻ nhỏ: tre phải được chẻ nhỏ thành các thanh dày 0,4 – 0,5cm dài 0,8 – 1,2m, phơi khô buộc thành từng bó đường kính 20 cm (hình 1.2.27). - Cót tre: được rửa sạch, phơi khô, có kích thước phù hợp với thùng, bể dùng đắp lù. - Vỉ cói (hình 1.2.28): Được giặt sạch, ngâm trong nước muối mặn.
  23. 23 - Sỏi hoặc đá san hô: được làm sạch và phơi khô. - Muối hạt nhỏ, sạch, khô. Bước 3. Đắp lù (hình 1.2.29) Đắp lù cho thùng, chum, vại, bể được thực hiện như sau: - Lấy que thông thử xem lỗ lù đã thông suốt chưa, nếu có gì vướng thì lấy ra. Đóng nút lù vào lỗ lù. Lấy dây buộc chặt lù vào thân thùng hay bể. - Đặt một lớp chổi (từ 3 - 7 bó tùy vào kích cỡ lù). Đè chặt cho áp sát lỗ lù ở đáy thùng và thành thùng hay bể. Có thể thay lớp chổi bằng lớp tre chẻ nhỏ. - Đổ sỏi hoặc đá san hô đã được rửa sạch, phơi khô vào cho kín lớp chổi (bó tre) dày 10 – 15cm. - Dùng một miếng cót tre hoặc vỉ cói phủ kín lớp sỏi. - Đổ muối hạt lên trên lớp cót tre cho kín lớp cót và lớp sỏi. - Dùng một miếng cót tre hoặc vỉ cói phủ kín lớp muối. 8 9 7 8 6 7 5 6 4 5 2 4 1 2 1 7 10 6 5 4 2 1 1 2 6 5 4 3 3 5 4 2 1 1 4 2 1 2 1 1. Lỗ lù 2. Nút 1lù 3. Ống lù làm bằng gỗ hoặc ống nhựa 4. Lớp chổi 5. Đá hoặc sỏi 6. Muối 7. Tấm cót hoặc vỉ cói phủ trên muối 8. Tấm cót hoặc vỉ cói phủ trên đá (sỏi) 9. Thân thùng 10. Ống dây Hình 1.2.29. Các lớp vật liệu khi đắp lù 2.3.7. Cân a) Cân bàn Để xác định khối lượng của nguyên liệu cá, muối, người ta dùng các loại cân. Cân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường trên 100 kg. Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân (hình 1.2.30) và cân bàn điện tử
  24. 24 hiện số (hình 1.2.31). Hình 1.2.30. Cân bàn dùng quả cân Hình 1.2.31. Cân bàn điện tử hiện số Cách sử dụng cân bàn: - Đối với cân bàn dùng quả cân + Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng. + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân. + Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng bằng. Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân. + Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay không. + Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau khi cân. - Đối với cân bàn điện tử hiện số + Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0. + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân. + Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân. + Khi có bao bì thì phải cần trừ bì. Cách cân: Đặt bao bì đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0. Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ. Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân. b) Cân đồng hồ (hình 1.2.32) Dùng để cân lượng nhỏ thường dưới 100 kg. Cân đồng hồ có nhiều loại, tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg. Cách sử dụng cân: - Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0.
  25. 25 - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân. - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu. - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu. Hình 1.2.32. Cân đồng hồ c) Cân kỹ thuật Dùng để cân các loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác cao. Khối lượng cân dưới 1 kg. Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ (hình 1.2.33) và cân kỹ thuật điện tử (hình 1.2.34). Hình 1.2.33. Cân kỹ thuật cơ Hình 1.2.34. Cân kỹ thuật điện tử Cách sử dụng cân: - Đối với cân kỹ thuật cơ + Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị trí thăng bằng. + Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải. + Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí thăng bằng. + Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của nguyên liệu đem cân. Ghi số lượng cân. - Đối với cân kỹ thuật điện tử
  26. 26 + Bấm nút khởi động (on) để màn hình hiện số 0.0. + Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0.0. + Cho nguyên liệu cần cân từ từ vào dụng cụ đã trừ bì cho đến khi số hiển thị trên màn hình đạt đến khối lượng yêu cầu. + Lấy dụng cụ có chứa nguyên liệu ra khỏi cân. + Nhấn nút tắt cân (off). + Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. - Quả cân phải được kiểm định và hiệu chỉnh định kỳ. 2.3.8. Bô mê kế Trong các cơ sở chế biến mắm nêm, người ta thường đo độ mặn của các dung dịch muối, nước bổi đơn vị đo là độ bô mê (°Bé). Hình 1.2.35. Bô mê kế và ống đong Hình 1.2.36. Đo độ mặn của nước bổi Để đo độ mặn của các dung dịch trên, ngoài bô mê kế còn cần đến một dụng cụ để chứa dung dịch khi đo như ống đong (hình 1.2.35) hoặc đơn giản hơn có thể sử dụng một chai thủy tinh. Cách sử dụng: Bước 1. Lấy nước muối hoặc nước bổi vào đầy ống đong. Ống đong phải đặt nơi bằng phẳng, ống phải thẳng đứng. Bước 2. Quan sát bô mê kế còn nguyên vẹn, không bị nứt, vỡ. Bước 3. Thả bô mê kế vào trong ống đong và không cho chạm vào thành ống đong. Bước 4. Đặt mắt ngang mức chất lỏng trong ống đong. Đọc chỉ số trên bảng
  27. 27 chia độ của bô mê kế ngang mức chất lỏng. Bước 5. Lấy bô mê kế ra khỏi ống đong. Rửa sạch và cất vào hộp bảo vệ thường là ống nhựa, có nắp đậy để tránh bể, vỡ. 2.3.9. Bể rửa chai (1.2.37) Bể rửa chai được xây bằng gạch tráng xi măng, có lót lớp gạch men. Đối với cơ sở sản xuất nhỏ có thể dùng các loại thùng, thau, chậu bằng inox hoặc bằng nhựa để rửa chai. 2.3.10.Dàn phơi chai (hình 1.2.38) Dàn phơi chai có thể là những kệ bằng gỗ hay inox chắc chắn, có nhiều song ngang hoặc lưới thưa để úp chai. Kích thước giàn phơi chai có thể lớn hay nhỏ tùy thuộc vào quy mô sản xuất. Trường hợp không có dàn phơi chai có thể sử dụng rổ nhựa (hình 1.2.39) để đựng hoặc úp chai nhằm làm khô chai sau khi rửa đồng thời chứa chai để vận chuyển. Hình 1.2.37. Bể rửa chai bằng gạch Hình 1.2.38. Dàn phơi chai tráng men Hình 1.2.39. Rổ đựng chai 2.3.11. Dụng cụ chứa và vận chuyển cá a) Giỏ cần xé (hình 1.2.40) Là vật dụng đơn giản và phổ biến trong việc chứa cá để vận chuyển.
  28. 28 Thường được đan bằng mây hoặc tre. Hình 1.2.40. Giỏ cần xé b) Khay nhựa, rổ nhựa, thùng nhựa: Được dùng để chứa đựng các loại nguyên liệu cá. Hình 1.2.41. Rổ nhựa đựng cá Hình 1.2.42. Khay nhựa đựng cá Hình 1.2.43. Thùng nhựa đựng cá - Thùng nhựa thường dùng để vận chuyển cá ướp muối trên tàu thuyền về cơ sở chế biến.
  29. 29 - Thùng nhựa thường có hai dạng là thùng nhựa tròn và thùng nhựa hình chữ nhật. Có thể tận dụng can nhựa bị gãy tay cầm, cắt miệng để làm thùng chứa cá. 2.3.12. Dụng cụ để khuấy, trộn a) Cào Cào có hai loại: Cào gỗ (hình 1.2.44) thường dùng để trộn muối vào cá, cào inox (hình 1.2.45) thường để cào, xới bã chượp. Hình 1.2.44. Cào gỗ Hình 1.2.45. Cào inox b) Trang gỗ - Loại trang gỗ nhỏ (hình 1.2.46): là dụng cụ gồm tay cầm là cây gỗ hoặc cây tre dài 1- 1,5 mét, ở phía cuối có một tấm gỗ nhỏ đóng vuông góc. Trang gỗ dùng để đánh khuấy chượp trong các chum, vại sành đặc biệt là khi chượp còn đặc sệt nhằm đảo trộn đều chượp từ dưới lên trên. Hình 1.2.46. Trang gỗ nhỏ Trang gỗ còn dùng để san bằng bề mặt khối chượp. - Loại trang gỗ lớn (hình 1.2.47): là dụng cụ dùng để đánh đảo trong các bể chượp lớn.
  30. 30 - Tay cầm là cây gỗ hoặc cây tre dài 2 - 3 mét, ở phía cuối là một miếng gỗ hình chữ nhật có kích thước chừng 40cm x 15cm. Trên đó, người ta đục ba lỗ để xiên hai ống tre đặt vắt chéo qua. c) Mái chèo gỗ (hình 1.2.48) Mái chèo gỗ là thanh gỗ dẹp, có hình dạng giống mái chèo. Mái chèo gỗ dùng để đánh khuấy mắm nêm trong các chum, vại sành. Hình 1.2.47. Trang gỗ lớn Hình 1.2.48. Mái chèo gỗ 2.3.13. Vỉ ém Vỉ ém là dụng cụ để gài nén chượp, giúp giữ cho khối chượp không bị nổi lên trên mặt nước. Vỉ ém được đan bằng tre (hình 1.2.49). Vỉ ém có thể là một tấm nguyên, cũng có thể gồm nhiều tấm ghép lại với nhau bằng diện tích mặt thùng. Tấm vỉ ém trong thùng thường có cạnh tròn. Tấm vỉ ém trong bể thường là tấm cót hình chữ nhật. Hình 1.2.49. Vỉ ém 2.3.14. Dụng cụ xiết dây đai cầm tay Khi đóng sản phẩm vào thùng carton, để đảm bảo sự chắc chắn trong vận chuyển bên ngoài thùng carton thường có các dây đai (hình 1.2.50) được xiết chặt bởi dụng cụ xiết dây đai cầm tay (hình 1.2.51). Người ta có thể sử dụng máy niềng thùng carton thay cho dụng cụ xiết dây đai cầm tay. 2.3.15. Dụng cụ đóng ghim thùng carton (hình 1.2.52) Ngoài cách đóng kín miệng thùng bằng băng keo hoặc dây niềng thùng cũng có thể dùng ghim (hình 1.2.53) để đóng kín các thùng bằng dụng cụ đóng
  31. 31 ghim thùng. Ghim đóng thùng thường làm bằng thép không rỉ hoặc thép mạ đồng. Hình 1.2.50. Dây đai thùng carton Hình 1.2.51. Dụng cụ xiết dây đai cầm tay Hình 1.2.52. Dụng cụ đóng ghim thùng Hình 1.2.53. Ghim đóng thùng 2.3.16. Kệ kê (Pa-lết) Kệ thường dùng để trong kho để xếp các bao muối, bao bì đựng thành phẩm đóng chai hoặc các thùng sản phẩm mắm nêm thành phẩm cách mặt nền đất. Hình 1.2.54. Pa-lết nhựa Hình 1.2.55. Pa-lết gỗ Kệ được làm bằng nhựa (hình 1.2.54) , tre hoặc gỗ (hình 1.2.55) có hình dáng như kiểu dát giường.
  32. 32 Kích thước: 0,8m x 1,2m, 1m x 1,2m hoặc 1,5m x 1,5 - 2 m. Chiều cao có thể 10cm, 15cm, 20cm. 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh Các dụng cụ làm vệ sinh cần đạt các yêu cầu sau: - Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu với khu vực chế biến. - Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng. 2.4.1. Chổi - Các loại chổi để quét sàn nhà như: chổi đót, chổi nhựa. - Các loại chổi để quét trong các thùng, bể chượp: chổi tre, chổi làm bằng cọng dừa, chổi xương (chổi chà). Hình 1.2.56. Chổi xương(chổi chà) Hình 1.2.57. Chổi làm bằng cọng dừa 2.4.2. Bàn chải Hình 1.2.58. Bàn chải nhựa Hình 1.2.59. Bàn chải sắt
  33. 33 Bàn chải mềm chà rửa dụng cụ, bàn chải cứng dùng chà rửa sàn nhà, tường, bàn chải sắt để đánh chùi các vết bẩn bám chặt trên sàn, tường, thành bể, thùng. 2.4.3. Cây chà để rửa nền sân xi măng (hình 1.2.60) Thường dùng để chà, rửa nền xi măng tại khu vực tiếp nhận cá. Cây chà có tay cầm làm bằng cây gỗ. Cuối cây gỗ đóng hai tấm gỗ dài 40 - 50 cm, các sợi ni - lông cứng được ép chặt vào giữa hai tấm gỗ giúp việc cọ rửa các sàn xi măng sạch và nhanh. 2.4.4. Ca để vét nước trong thùng, bể (hình 1.2.61) Ca có một phần thân phẳng giúp cho việc vét sạch mắm nêm trong đáy các thùng, bể được dễ dàng. Hình 1.2.60. Cây chà để rửa nền sân xi Hình 1.2.61. Ca để vét nước trong măng thùng, bể 2.4.5. Bình phun áp lực (hình 1.2.62) - Dùng làm sạch ở những khu vực khó vệ sinh như các góc cạnh, kẻ hở nhỏ - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất. Hình 1.2.62. Bình phun áp lực * Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực - Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền. - Áp lực nước phun ra gây đau rát khi xịt phải người khác vì vậy cẩn thận khi sử dụng.
  34. 34 2.5. Chuẩn bị quần áo và vật dụng bảo hộ lao động Quần áo và vật dụng bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con người. Quần áo và vật dụng bảo hộ lao động cần: - Dễ làm vệ sinh, phát hiện được vết bẩn. - Sạch sẽ, bảo quản đúng nơi quy định trước và sau khi sử dụng. - Quần áo và vật dụng bảo hộ lao động ở các khu vực chế biến khác nhau nên có màu sắc khác nhau và phù hợp đối với vị trí sản xuất. 2.5.1. Áo blu (hình 1.2.63) - Được sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất sạch như bán thành phẩm, thành phẩm, pha chế, đóng gói, 2.5.2. Bộ áo quần bảo hộ lao động (hình 1.2.64) - Được sử dụng khi ở trong khu vực chế biến nguyên liệu, sân phơi - Bộ áo quần bảo hộ lao động cần phù hợp với kích cỡ của từng công nhân và phải đảm bảo sạch sẽ mỗi ngày. Hình 1.2.63. Áo blu Hình 1.2.64. Bộ áo quần bảo hộ 2.5.3. Mũ, nón (hình 1.2.65) Hình 1.2.65. Các loại mũ, nón - Mũ trùm dùng cho công nhân ở khu vực đóng gói thành phẩm để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm.
  35. 35 - Mũ thường dùng cho các công nhân tại khu chế biến chượp. - Nón rộng vành dùng cho công nhân thao tác ở các khu vực không có mái che, ngoài nắng. 2.5.4. Khẩu trang (hình 1.2.66) - Khẩu trang nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của người làm nghề. Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 01 lần Khẩu trang liền với mũ Hình 1.2.66. Khẩu trang 2.5.5. Yếm (tạp dề) (hình 1.2.67) - Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ. - Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm. - Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Yếm có màu sáng để dễ phát hiện bẩn. Hình 1.2.67. Yếm Hình 1.2.68. Ủng 2.5.6. Ủng (hình 1.2.68) - Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật.
  36. 36 - Ủng thường sử dụng khi chế biến tại khu vực ướt. - Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trượt. 2.5.7. Găng tay (hình 1.2.69 và hình 1.2.70) - Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật. - Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy găng tay phải đảm bảo sạch sẽ. - Trước khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định. - Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh. - Tùy vị trí làm việc có thể sử dụng găng tay vải hoặc găng tay cao su. Hình 1.2.69. Găng tay vải Hình 1.2.70. Găng tay cao su 3. Chuẩn bị bao bì Quy chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT quy định: Bao bì chứa mắm nêm phải bền chắc, không độc, không gỉ sét, bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Bao bì phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, thoáng, khô ráo, hợp vệ sinh. - Bao bì sử dụng trong chế biến mắm nêm thường có hai loại: bao bì dùng bao gói trực tiếp mắm nêm như: chai, lọ, can, túi PE; bao bì dùng bao gói ngoài để đóng lốc, đóng kiện như màng co, thùng carton, 3.1. Chai, lọ - Dùng để đóng gói mắm nêm thành phẩm. - Sử dụng chai, lọ bằng thủy tinh hoặc bằng nhựa thực phẩm. - Trong một số trường hợp để hạn chế đổ vỡ khi vận chuyển có thể dùng thêm bao PE kích thước phù hợp lót trong các lọ hoặc bao phía ngoài chai, lọ. - Nên sử dụng chai, lọ có màu trắng trong để chứa mắm nêm. - Hiện nay chai, lọ nhựa được sử dụng phổ biến và thông dụng, đặc biệt là chai PET, do đặc tính ít bị bể vỡ, nhẹ, dễ vận chuyển và có hình dáng đa dạng về mẫu mã.
  37. 37 Hình 1.2.71. Các loại chai, lọ thủy tinh Hình 1.2.72. Các loại chai nhựa Hình 1.2.73. Các loại lọ (thẩu) nhựa 3.2. Can nhựa - Dùng để đóng gói thành phẩm với thể tích từ 2 lít trở lên hoặc dùng chứa thành phẩm để vận chuyển đến nơi đóng gói. Hình 1.2.74. Các loại can nhựa
  38. 38 3.3. Túi PE Do mắm nêm là loại sản phẩm gây mùi khi bị chảy hoặc bể vỡ, do đó người ta thường dùng bao PE để lót trong hoặc bao ngoài các chai lọ mắm nêm nhằm hạn chế đổ vỡ. Túi PE sử dụng phải là loại dùng để chứa thực phẩm, có tính bền đối với sản phẩm mắm nêm và không bị thôi nhiễm các chất độc hại vào trong sản phẩm (nếu dùng lót trong lọ để chứa trực tiếp mắm nêm thành phẩm). Tùy thuộc vào kích thước của chai lọ mà lựa chọn các loại bao PE cho phù hợp. 3.4. Thùng carton - Thùng carton (hình 1.2.75 và 1.2.76) có ưu điểm là nhẹ, sạch và dễ viết hoặc in thông tin quảng cáo về sản phẩm chứa bên trong. - Thùng carton dùng để đóng mắm nêm thành phẩm sau khi đã đóng vào các chai, lọ. - Thùng carton có nhiều kích cỡ, mẫu mã và độ vững chắc khác nhau, có thể được làm kín bằng nhiều cách như dán, kẹp đinh, cài chặt. Thông thường có hai loại: thùng xếp và thùng âm dương (2 nắp đậy vào nhau). - Thùng carton khi chưa sử dụng loại thùng xếp thường để dạng phẳng, loại thùng âm dương thì được chồng ghép vào nhau để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và lưu trữ. - Thùng carton loại xếp cần được xếp kín một bên đáy trước khi sử dụng. Hình 1.2.75. Thùng xếp Hình 1.2.76. Thùng âm dương 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu: - Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng. Chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn hàng hoá. - Nội dung ghi nhãn hàng hóa phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, chính xác,
  39. 39 phản ánh đúng bản chất của sản phẩm. 4.1. Chọn mẫu nhãn Bước 1. Lựa chọn kích thước nhãn sản phẩm Kích thước nhãn sản phẩm phải phù hợp với đặc điểm của sản phẩm và kích cỡ bao bì (hình 1.2.77). Hình 1.2.77. Mẫu nhãn phù hợp với hình dạng, kích thước của bao bì Bước 2. Xác định nội dung ghi trên nhãn Nhãn sản phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau: - Tên của sản phẩm - Tên và địa chỉ của nhà sản xuất - Định lượng: thể tích 250ml, 500ml, 650ml hoặc khối lượng 250g, 400g - Ngày sản xuất, hạn sử dụng được ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của năm dương lịch. Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm bằng bốn chữ số. Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một dòng. Ví dụ: 270913 (hoặc 27092013) nghĩa là ngày 27 tháng 9 năm 2013. - Thành phần hoặc thành phần định lượng: + Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra sản phẩm và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị thay đổi. + Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành phần, ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về khối lượng. + Nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu ngoài các nội dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất "tự nhiên" hay chất "tổng hợp".
  40. 40 - Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản. - Xuất xứ hàng hóa (đối với sản phẩm xuất khẩu): Cách ghi xuất xứ hàng hoá được quy định như sau: ghi "sản xuất tại" hoặc "chế tạo tại" hoặc “xuất xứ” kèm tên nước Việt Nam. - Mã số, mã vạch sản phẩm (nếu có) Hình 1.2.78. Nội dung của một số nhãn sản phẩm mắm nêm Bước 3: Chọn hình ảnh, màu sắc minh họa cho sản phẩm - Chọn hình ảnh và màu sắc minh họa phải thể hiện được bản chất và đặc trưng của sản phẩm. - Màu sắc, chữ số phải rõ ràng Chú ý: Các yếu tố trên nhãn sản phẩm phải hài hòa và gây được ấn tượng nhưng phải phù hợp với tập quán của dân tộc. 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm - Sau khi chọn mẫu nhãn sản phẩm, gửi mẫu đến các công ty, xí nghiệp in để đặt in nhãn sản phẩm. - Yêu cầu đơn vị in nhãn phải in đúng số lượng, quy cách mẫu nhãn theo đúng mẫu đã gửi, chất lượng in ấn phải rõ ràng. 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm Nhãn sản phẩm nhập kho để bảo quản phải đạt yêu cầu sau:
  41. 41 - Rõ ràng, không bị mờ, bị nhòe. - Không bị rách, bẩn. - Đúng số lượng, kích thước và chủng loại nhãn. - Đóng gói kín. Nhãn được bảo quản ở nơi riêng biệt, sạch sẽ, thoáng, khô ráo, tránh bị ẩm ướt. 5. ệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm nêm 5.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến 5.1.1. Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến - Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. - Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng theo quy định của Bộ Y tế. - Không được sử dụng hoá chất diệt động vật (chuột, dán ) trong khu vực sản xuất, chứa sản phẩm và đóng gói. - Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải để đúng nơi qui định, cách xa khu vực sản xuất. - Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng. 5.1.2. Chất tẩy rửa và khử trùng thường dùng a) Chất tẩy rửa thường dùng - Các loại xà phòng bột, nước rửa chén thông dụng. Nên dùng loại ít hoặc không có mùi hương để không gây mùi lạ cho sản phẩm. - Dung dịch xút (NaOH) 0,1%. b) Chất khử trùng thường dùng Chất khử trùng thường dùng là dung dịch chlorine pha chế ở các nồng độ khác nhau tùy mục đích và mức độ khử trùng. - Chlorine là chất khử trùng, dùng để khử trùng các dụng cụ, thiết bị chế biến, khử trùng tay, ủng và vệ sinh nhà xưởng, nó chỉ có hiệu quả khử trùng trên các bề mặt đã được làm sạch. Nếu thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì chlorine sẽ mất hoạt tính rất nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn. - Chlorrine có dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt, dạng bột trắng mịn (hình 1.2.79) được sử dụng phổ biến hơn. - Chlorrine có mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất tác dụng sát trùng khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nước.
  42. 42 - Chlorine bột thường dùng có hoạt tính (độ tinh khiết) khác nhau như: 70%, 65%, 60%, 40% được ghi rõ trên bao bì. Hình 1.2.79. Chlorine bột - Chlorine được đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng. Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo. - Nồng độ nước chlorine Nồng độ nước chlorine được tính bằng đơn vị phần triệu (ppm). Hòa tan 1miligam (mg) chlorine tinh khiết vào trong 1 lít nước sẽ có được nước chlorine có nồng độ 1ppm. Một số nồng độ chlorine thường dùng trong vệ sinh: - Rửa tay công nhân: 1020ppm - Rửa dụng cụ sản xuất: 50100ppm - Vệ sinh sàn nhà, tường, nhúng ủng: 100-200ppm. Ngoài ra tùy thuộc vào mục đích, người ta còn dùng một số chất khử trùng khác như: vôi bột, nước muối có nồng độ 22 – 25 độ bô mê, cồn. 5.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng 5.2.1. Pha dung dịch xút (NaOH) 0,1% Cách pha như sau: Bước 1. Mang găng tay, ủng và khẩu trang bảo hộ. Bước 2. Đong 10 lít nước cho vào xô nhựa. Bước 3. Dùng cân kỹ thuật cân 10 gam NaOH và cho vào thau nhựa nhỏ. Bước 4.Lấy một ít nước trong xô nhựa cho vào thau chứa xút và dùng que khuấy đều cho đến khi xút hòa tan hoàn toàn. Bước 5. Cho hết dung dịch xút đã hòa tan trong thau vào xô nhựa chứa nước đã chuẩn bị ở bước 2. Bước 6. Dùng que khuấy đều cho xút tan đều trong nước. Bước 7. Đậy kín và ghi nhãn lên xô nhựa chứa dung dịch xút vừa pha.
  43. 43 Chú ý: - Dụng cụ dùng pha xút có thể tích lớn hơn thể tích dung dịch xút cần pha để khi pha dung dịch không bị đổ ra ngoài. - Không sử dụng các dụng cụ có thể bị xút ăn mòn như các dụng cụ bằng kim loại. - Cân và dụng cụ chứa xút phải khô, sạch. - Xút là chất ăn mòn da, do đó khi thực hiện pha dung dịch xút phải mang găng tay, ủng. - Khi cân và pha chế xút phải cẩn thận không làm rơi vãi. - Trường hợp xút dính vào da hoặc áo quần, cần dùng nước rửa nhanh chỗ bị dính xút hoặc dung dịch xút và thực hiện thay ngay áo, quần. 5.2.2. Pha dung dịch chlorine a) Công thức tính lượng chlorine khi pha: (g) Trong đó: m: khối lượng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%) b) Giấy thử chlorine (hình 1.2.80) - Dùng để thử nồng độ nước chlorine sau khi pha. Giấy thử chlorine có nhiều loại để đo các khoảng nồng độ chlorine khác nhau, do đó cần lựa chọn loại giấy thử chlorine có thang đo rộng và nằm trong khoảng đo cần thiết. Hình 1.2.80. Các loại giấy thử chlorine - Cách sử dụng giấy thử chlorine Dùng tay khô lấy 1 mảnh giấy thử, nhúng mảnh giấy thử vào nước chlorine sau khi pha theo nồng độ quy định rồi đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên
  44. 44 hộp hoặc trên bảng so màu. Đọc kết quả nồng độ nước chlorine đã pha tương ứng với mỗi vạch màu. c) Thao tác pha dung dịch chlorine Bảng 1.2.1. Bảng khối lượng chlorine cần dùng (dùng cho 10 lít nước) Nồng độ dung Bột chlorine Bột chlorine Bột chlorine Bột chlorine dịch chlorine cần hoạt tính hoạt tính hoạt tính hoạt tính pha (ppm) 70% (g) 65% (g) 60% (g) 40% (g) 200 2,857 3,077 3,333 5,000 100 1,429 1,538 1,667 2,500 50 0,714 0,769 0,833 1,250 20 0,286 0,308 0,333 0,500 10 0,143 0,154 0,167 0,250 5 0,071 0,077 0,083 0,125 Ví dụ để pha 10 lít dung dịch chlorine có nồng độ 200ppm từ bột chlorine có hoạt tính 70% cần thực hiện như sau: Bước 1. Đong 10 lít nước cho vào xô nhựa. Bước 2. Tra bảng 1.2.1. (khối lượng chlorine cần dùng) để biết khối lượng chlorine cần thiết để pha dung dịch chlorine nồng độ 200ppm tương ứng với chlorrine có hoạt tính 70%, ta có số lượng là: 2,857 gam. Bước 3. Dùng cân kỹ thuật cân đủ lượng chlorine tra được ở bước 2 và cho vào một chén nhựa nhỏ. Bước 4. Lấy một ít nước trong xô cho vào chén nhựa chứa chlorine vừa cân, dùng que khuấy đều cho đến khi chlorine tan hết. Bước 5. Đổ dung dịch chlorine trong chén vào xô nước đã chuẩn bị sẵn ở bước 1 và dùng que khuấy đều. Bước 6. Dùng giấy thử chlorine để khiểm tra nồng độ dung dịch chlorine vừa pha. Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào nước chlorine đã pha và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm tra nồng độ chlorine vừa pha (hình 1.2.81). Hình 1.2.81. Kiểm tra nồng độ chlorine
  45. 45 Chú ý - Nên đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc nước chlorine nồng độ cao; - Nên dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa nước chlorine sau khi pha để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ. - Chlorine có tính ăn mòn các dụng cụ làm bằng kim loại (sắt, nhôm ) do đó không nên sử dụng các thùng, bể chứa, cây khuấy bằng kim loại dễ bị ăn mòn để pha chế dung dịch. - Chlorine bột có thể làm hư hỏng áo quần hoặc ăn da, do đó tránh dùng tay trần để lấy chlorine bột hoặc làm rơi vãi chlorine bột trên áo quần. - Không làm ướt hoặc làm ẩm giấy thử chlorine trước khi sử dụng vì có thể làm lệch kết quả nồng độ chlorine khi đo. 5.2.3. Pha nước muối - Cách 1: Bước 1. Cho nước sạch vào thùng chứa Bước 2. Cân muối hạt với tỉ lệ 30-32kg muối cho 100 lít nước. Bước 3. Hòa tan muối trong nước Bước 4. Dùng bô mê kế để kiểm tra độ mặn của nước muối. + Nếu độ mặn của nước muối đạt 23oBe thì đạt yêu cầu. + Nếu chưa đạt 23oBe thì điều chỉnh bằng cách hòa thêm muối và thử lại độ mặn cho đến khi đạt yêu cầu. - Cách 2: Bước 1. Chuẩn bị nước sạch trong thùng chứa. Bước 2. Cho muối hạt vào hòa tan cho đến khi muối không tan được nữa. Bước 3. Tiến hành đo độ mặn của nước muối, dùng bô mê kế đo và điều chỉnh độ mặn của nước muối cho đến khi đạt khoảng 23-24oBé. 5.3. Vệ sinh nhà xưởng 5.3.1.Yêu cầu chung - Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất phải được quét dọn, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch. - Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên tránh tạo mùi hôi. - Cơ sở sản xuất phải có biện pháp phòng ngừa ngăn chặn và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất. 5.3.2. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng
  46. 46 Hằng ngày phải quét dọn, thu gom bụi, rác vào nơi quy định. Sau mỗi ngày làm việc, cần thực hiện vệ sinh nhà xưởng theo các bước sau: Bước 1. Dùng chổi quét và dội nước cho sạch các phế liệu và rác trên sàn nhà. Bước 2. Dùng bàn chải cọ rửa sàn nhà, tường gạch men bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch. Tại những vị trí nhỏ, hẹp hoặc có độ bám dính nhiều, khó cọ rửa có thể dùng bình phun áp lực để làm sạch. Bước 3.Xối lại bằng nước sạch cho sạch hết xà phòng trên sàn nhà, tường gạch men. Bước 4. Dùng dung dịch chlorine nồng độ 100 ppm để khử trùng toàn bộ nền nhà. Bước 5.Dùng nước làm sạch chất khử trùng. Bước 6. Dùng khăn lau sạch các màn cửa, tường Bước 7.Dùng cây lau nhà sạch lau sàn nhà cho hết nước đọng trên sàn, bật quạt cho khô sàn nhà hoặc để sàn nhà khô tự nhiên. Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng/1 lần) tiến hành vệ sinh định kỳ bằng cách lau sạch các quạt, đèn, trần, tường phía trên cao. 5.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 5.4.1. Yêu cầu chung - Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng. - Thiết bị, dụng cụ của từng khu vực chế biến phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác. - Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản ở nơi khô ráo và đúng quy định. - Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp. 5.4.2.Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ - Đối với dụng cụ tiến hành vệ sinh như sau: Bước 1.Dùng nước tráng sạch các cặn bẩn. Bước 2.Dùng bàn chải và nước xà phòng chải sạch các vết dơ bám trên dụng cụ. Đối với chum, vại dùng chứa chượp không vệ sinh bằng xà phòng mà dùng nước muối thay cho xà phòng. Bước 3.Dùng nước làm sạch trở lại dụng cụ cho đến khi sạch hết xà phòng. Bước 4.Dùng dung dịch chlorine 50ppm tráng rửa dụng cụ (trừ các chum, vại dùng chứa chượp) rồi xối lại nước cho sạch chất sát trùng.
  47. 47 Bước 5.Úp ráo và phơi khô các dụng cụ. Bước 6.Cất giữ các dụng cụ sau khi vệ sinh đúng nơi quy định. - Đối với thiết bị, tùy theo từng bộ phận của thiết bị mà có thể thực hiện vệ sinh như đối với dụng cụ hoặc chỉ dùng khăn ướt, khăn khô lau sạch. - Đối với các thiết bị điện cần ngắt nguồn điện trước khi vệ sinh, hạn chế tối đa việc tạt nước vào các thiết bị điện. Dùng chổi và khăn lau sạch thiết bị. Hình 1.2.82. Úp ráo và phơi khô dụng cụ Chú ý: - Dụng cụ, thiết bị không được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm sẽ gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải sạch mùi chlorine trước khi sử dụng hoặc chỉ khử trùng bằng nước muối để tránh gây mùi lạ cho sản phẩm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1. Yêu cầu đối với địa điểm xây dựng cơ sở chế biến mắm nêm phải: a. Có đủ nguồn nước sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm; b. Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa; c. Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. d. Cả 3 yêu cầu trên Câu 2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ để chế biến mắm nêm phải: a. Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, được phép dùng trong thực phẩm; b. Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; c. Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. d. Cả 3 yêu cầu trên
  48. 48 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 1.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau: STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng 1 Nắp đậy chum vại 2 Cân kỹ thuật 3 Bô mê kế 4 Thiết bị in hạn sử dụng 5 Cào 6 Trang gỗ 7 Máy dán miệng thùng 8 Pa-lết 9 Bình phun áp lực 10 Thùng carton 2.2. Bài tập thực hành 1.2.2. Pha dung dịch chlorine Pha 10 lít chlorine nồng độ 200ppm. 2.3. Bài tập thực hành 1.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm nêm. C. hi nhớ - Nhà xưởng chế biến mắm nêm phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước sạch. Thiết bị, dụng cụ chế biến phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ tránh gây nhiễm cho sản phẩm; không vệ sinh thùng bể chế biến bằng dung dịch chlorine. - Bao bì chứa mắm nêm phải bền chắc, không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phải được vệ sinh sạch trước khi sử dụng. - Nhãn sản phẩm phải thể hiện đủ các nội dung bắt buộc: tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà sản xuất, định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, hướng dẫn sử dụng hoặc bảo quản, xuất xứ hàng hóa.
  49. 49 BÀI 03: C UẨ Ị UYÊ L U C Ế Ế MẮM ÊM Mã bài: MĐ01-03 Mục tiêu: - Nêu được các loại nguyên liệu cá dùng để chế biến mắm nêm và yêu cầu về chất lượng cá; - Đánh giá được chất lượng cá nguyên liệu, muối, nước dùng để chế biến mắm nêm; - Chọn được các loại gia vị, phụ gia phù hợp trong chế biến mắm nêm; - Thực hiện được công việc tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cá, muối theo đúng quy trình và đảm bảo chất lượng; - Có thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó. A. ội dung 1. Nguyên liệu cá 1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm 1.1.1. Cá cơm - Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính được dùng nhiều trong chế biến mắm nêm, đặc biệt là mắm nêm dạng nguyên con. Cá cơm có nhiều loài như cá cơm than (hình 1.3.1), cá cơm trắng (hình 1.3.2), cá cơm mờm và cá cơm sọc. Hình 1.3.1. Cá cơm than Hình 1.3.2. Cá cơm trắng - Cá cơm có hầu như ở khắp các vùng biển Việt Nam, tùy theo từng vùng mà mùa thu hoạch cá cơm có các thời điểm khác nhau. Mùa cá cơm thường tập trung nhiều nhất ở hai thời điểm trong năm: từ tháng 4 đến tháng 5 và từ tháng 7 đến tháng 8. 1.1.2. Cá nục - Cá nục dùng trong chế biến mắm nêm thích hợp thường là loại cá có kích thước nhỏ, tuy nhiên cá nục lớn vẫn được sử dụng trong chế biến mắm nêm xay.
  50. 50 Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục bông, nục gai (hình 1.3.3), nục thuôn (nục chuối) (hình 1.3.4). - Mùa thu hoạch cá nục từ tháng 4 đến tháng 8. Hình 1.3.3. Cá nục gai Hình 1.3.4.Cá nục thuôn 1.1.3.Cá chỉ vàng (hình 1.3.5) - Cá chỉ vàng được dùng nhiều trong chế biến mắm nêm cho chất lượng cao. Cá có đặc điểm rất dễ nhận biết bởi một dải màu vàng chạy dọc thân. Mùa vụ khai thác quanh năm. Hình 1.3.5. Cá chỉ vàng 1.1.4.Cá trích (hình 1.3.6) Hình 1.3.6. Cá trích
  51. 51 - Cá trích được dùng trong chế biến mắm nêm thường là cá trích ve, loài có kích thước nhỏ. Mùa vụ khai thác cá trích gần như quanh năm. - So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn do đó khó chế biến hơn. 1.1.5.Các loại cá khác Ngoài các loại cá trên người ta còn sử dụng các loại cá như cá sơn (hình 1.3.7), cá liệt (hình 1.3.8), cá nhồng để chế biến mắm nêm. Các loại cá tạp (cá các loại có giá trị thấp trộn lẫn vào nhau) (hình 1.3.10) cũng có thể được dùng để chế biến mắm nêm xay nhuyễn nhưng chất lượng mắm nêm không cao. Ở một số vùng người ta còn sử dụng cá nước ngọt để làm mắm như cá linh (hình 1.3.9), cá sặc Hình 1.3.7. Cá sơn Hình 1.3.8. Cá liệt Hình 1.3.9. Cá linh Hình 1.3.10. Cá tạp 1.2. Cá không dùng trong chế biến mắm nêm Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy không được dùng để chế biến mắm nêm. Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 1.3.11, hình 1.3.12, hình 1.3.13)
  52. 52 Hình 1.3.11. Cá nóc hòm Hình 1.3.12. Cá nóc nhím Hình 1.3.13. Cá nóc ba răng 1.3. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 1.3.1. Yêu cầu chất lượng cá - Có thể dùng cá với các kích cỡ khác nhau để chế biến mắm nêm, tuy nhiên tốt nhất nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vừa dễ chế biến vừa có giá thành thấp. - Cá dùng để chế biến mắm nêm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng. Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến mắm nêm. - Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến mắm nêm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt. Đối với cá tạp phải phân loại và loại bỏ các loại cua, ghẹ, ốc, cá nóc, mực, đất, đá và các tạp chất khác trước khi đưa vào chế biến mắm nêm. 1.3.2. Đánh giá chất lượng cá - Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan: + Cá tươi (hình 1.3.14) có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi khi chế biến cho chất lượng mắm nêm tốt nhất. + Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn cần chế biến đúng cách và kịp thời để mắm nêm có chất lượng tốt.
  53. 53 Hình 1.3.14. Cá cơm tươi Hình 1.3.15. Kiểm tra mức độ tươi, ươn của cá + Cá ươn mềm, vỡ bụng (hình 1.3.16), mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng mắm nêm kém. + Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt. Cá thối không được dùng để chế biến mắm nêm vì dễ gây ngộ độc. Hình 1.3.16. Các mức độ vỡ bụng của cá Hình 1.3.17. Cá nục bị ươn cơm Hình 1.3.18. Cá có độ tươi kém
  54. 54 - Trường hợp cá đã qua ướp muối, tùy theo từng trường hợp, nếu ướp muối bảo quản trong vài ngày tỉ lệ muối cần đảm bảo tối thiểu 10-12%. Trường hợp cần bảo quản dài ngày, phải đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3521-79 về cá ướp muối làm chượp như sau: + Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá. + Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày. + Cá được xếp loại theo giá trị dùng gồm cá loại 4,5,6 và 7 + Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 1.3.1. Bảng 1.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp (theo TCVN 3521-79) Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 1. Màu sắc - Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi 1-2 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối 3-6 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và hơi xám 7-15 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám đục 2. Mùi - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 1-2 không có mùi thối - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 3-6 không có mùi thối - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng hơi 7-15 kém hơn 3. Trạng thái - Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không lẫn 1-2 tạp chất - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ 3-6 hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số. - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ 7-15 hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 10% so với tổng số.
  55. 55 Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 4. Tỷ lệ nước 1-2 25-27 23-25 23-25 trên cá và muối tính theo phần 3-6 28-30 26-27 26-27 trăm khối lượng trong 7-15 31-33 28-33 28-33 khoảng 5. Độ bô mê 2-15 21-23 21-23 21-23 của nước cá 1.4. Tiếp nhận nguyên liệu cá Cá nguyên liệu được vận chuyển về cơ sở chế biến và đưa vào khu vực tiếp nhận. Cá được lấy mẫu để đánh giá chất lượng, cân, phân loại sơ bộ và rửa trước khi đưa vào chế biến. 1.4.1. Lấy mẫu nguyên liệu cá để đánh giá chất lượng - Tùy theo hình thức thu mua nguyên liệu (tại bến, nhập tại cơ sở chế biến, qua đại lý thu gom) mà có địa điểm lấy mẫu khác nhau. - Mẫu nguyên liệu được lấy ngẫu nhiên, không lựa chọn. Số lượng mẫu lấy ít nhiều tùy theo khối lượng lô hàng nhưng không dưới 1 kg. Nếu mẫu lấy theo lựa chọn sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra. - Mẫu có thể chỉ do người mua (cơ sở chế biến) lấy để đánh giá hoặc do cả hai bên (cả người mua và người bán) lấy mẫu theo tỉ lệ 50/50 rồi trộn đều để đánh giá. 1.4.2. Thực hiện đánh giá chất lượng cá nguyên liệu - Phân mẫu nguyên liệu cá đã lấy thành các loại khác nhau như: cá nguyên liệu chính, cá tạp, tạp chất các loại, mức độ tươi, ươn và đánh giá như sau: + Tỉ lệ tạp chất không sử dụng được trong chế biến mắm nêm. + Tỉ lệ cá tạp lẫn vào trong nguyên liệu chính. Nếu cá nhập vào là cá tạp thì không đánh giá tỉ lệ này. + Tỉ lệ cá ươn - Ghi các số liệu đã đánh giá được vào phiếu nhận hàng 1.4.3. Cân cá - Sau khi lấy mẫu đánh giá cá nguyên liệu, định giá thì tiến hành cân toàn bộ lô nguyên liệu cá. - Sử dụng những dụng cụ chuyên dùng, hợp vệ sinh để cân. - Đổ cá vào giỏ, rổ (hình 1.3.19) phải nhẹ nhàng tránh ảnh hưởng đến chất
  56. 56 lượng cá và để cho ráo nước trước khi cân. - Tiến hành cân cá trên các loại cân theo các bước sử dụng cân như ở bài 2. (hình 1.3.20). Hình 1.3.19. Đổ cá vào giỏ cho ráo Hình 1.3.20. Cân cá nguyên liệu nước trước khi cân 1.4.4. Phân loại - Tùy thuộc vào mức độ đánh giá chất lượng cá nguyên liệu mà có hoặc không có thực hiện công việc này. Nếu nguyên liệu cá nhận vào là tươi, đồng nhất, không lẫn tạp chất và cá tạp thì không tiến hành phân loại nữa. Trường hợp có lẫn cá nóc, cá ươn thối, tạp chất, cá tạp thì mới tiến hành phân loại (hình 1.3.21) để loại bỏ những loại không sử dụng được trong chế biến mắm nêm. Hình 1.3.21. Phân loại nguyên liệu cá - Yêu cầu: Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh nắng, oxy không khí đến chất lượng của cá. - Sau khi phân loại, nhanh chóng đưa cá đi chế biến hoặc bảo quản, tránh tình trạng kéo dài thời gian ở nhiệt độ môi trường. Chú ý: Tùy theo cách thu mua cá mà công đoạn phân loại có thể thực hiện trước hoặc sau khi cân cá. 1.4.5. Làm sạch nguyên liệu cá - Đối với cá biển sạch hoặc đã được rửa sạch ngoài biển thì không tiến hành công đoạn làm sạch nữa mà chuyển ngay đến công đoạn muối cá. - Đối với các loại cá khác, sau khi loại bỏ phần không sử dụng được thì tiến
  57. 57 hành rửa sạch bằng nước muối 10% để loại bỏ bùn đất, các tạp chất còn lại và loại bớt các vi sinh vật bám trên cá. Hình 1.3.22. Rửa cá - Cách pha nước muối 10%: cho 100 gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa cá. - Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối. - Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo. Chú ý: Cá sau khi rửa phải sạch bùn đất và tạp chất, không bị dập nát. Không nên dùng nước lã để rửa cá. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. 1.4.6. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá - Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng chứa cá (rổ, rá, xô, chậu, thùng, sọt ) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng. - Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh. - Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể dùng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. 1.5. Bảo quản nguyên liệu cá - Đối với nguyên liệu cá để chế biến làm mắm nêm, nếu cơ sở chế biến gần cảng biển, khu vực đánh bắt thì tốt nhất là cá tươi sau khi đánh bắt được chuyển ngay về cơ sở chế biến trong thời gian ngắn nhất mà không cần bảo quản. - Đối với trường hợp cần vận chuyển về cơ sở chế biến với quãng đường xa, đặc biệt trong mùa nắng nóng, cá cần được bảo quản bằng cách phủ một lớp mỏng đá xay nhỏ trên mặt sọt cá và đưa về cơ sở chế biến ngay trong ngày.
  58. 58 Hình 1.3.23. Cá bảo quản bằng nước đá trước khi vận chuyển Chú ý: Lượng nước đá phủ trên mặt sọt cá vừa đủ sao cho khi về đến cơ sở sản xuất đá đã tan hết và không còn đá trên mặt cá nữa. Trường hợp còn nước đá trên mặt cá phải loại bỏ hết trước khi tiếp nhận để tránh khi chế biến mắm nêm bị đen. Trường hợp cần bảo quản dài ngày thì tiến hành ướp muối vào cá theo tỉ lệ từ 10-25% muối tùy thuộc vào số ngày cần bảo quản. Thao tác bảo quản cá được thực hiện như sau: Bước 1. Cân cá để xác định khối lượng cá. Bước 2. Cân muối với khối lượng cứ 100kg cá cân 10-25kg muối (tùy thuộc vào thời gian bảo quản). Bước 3. Chọn thùng chứa với thể tích vừa đủ so với khối lượng cá cần bảo quản, không rò rỉ. Vệ sinh sạch thùng chứa rồi để ráo. Cho cá và muối vào thùng chứa theo tỉ lệ trên. Bước 4. Trộn đều cá và muối rồi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng. Bước 5. Đậy kín thùng cá để tránh ruồi nhặng, nước mưa, nước bẩn hoặc tạp chất. 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối - Muối dùng trong chế biến mắm nêm là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối gồm: + Nước, sỏi, cát + Một số muối tạp như: canxi clorua (CaCl2), magiê clorua (MgCl2) và một số muối khác. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. - Yêu cầu chất lượng muối về mặt cảm quan:
  59. 59 + Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non. + Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể, còn nguyên hạt là muối tốt. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng. - Trong chế biến mắm nêm dùng muối bảo quản càng lâu càng tốt, ít nhất là 3 tháng trước khi sử dụng. 2.2. Tiếp nhận muối 2.2.1. Kiểm tra chất lượng muối - Trước khi nhận muối phải thực hiện kiểm tra chất lượng muối (hình 1.3.24). - Kiểm tra độ ẩm của muối bằng cách nắm muối vào tay và thả ra, muối không bị vón cục là muối khô. - Kiểm tra tạp chất (cát, sạn, bụi bẩn) của muối bằng cách hòa một ít muối vào ly nước, để lắng và quan sát. Hình 1.3.24. Kiểm tra chất lượng muối bằng tay và hòa tan trong nước Chú ý: Việc kiểm tra chất lượng muối cũng có thể được thực hiện ngay tại nơi thu hoạch muối trước khi chuyển về cơ sở chế biến mắm nêm. 2.2.2. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho - Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc chứa trong các sọt tre, thực hiện cân muối theo các bước sau: Bước 1. Thử độ chính xác của cân. Bước 2. Cho bao hoặc sọt muối lên cân. Bước 3. Đọc đúng số lượng. Bước 4. Trừ số lượng bao bì. Bước 5. Ghi đúng số lượng muối vào sổ. - Nếu nhập kho muối rời, không có bao bì, nhập theo xe và có số lượng lớn thì thực hiện như sau:
  60. 60 + Nếu xe muối đã có phiếu cân số lượng muối theo từng xe ở khu công nghiệp thì nhập kho theo số lượng ghi trên phiếu cân xe. + Nếu xe muối không có phiếu cân xe thì thực hiện theo các bước sau: Bước 1. Đo thể tích thùng xe: dùng thước dây đo chiều dài, chiều rộng và chiều cao của thùng xe. Bước 2. Tính thể tích thùng xe: làm phép tính nhân với ba kích thước chiều dài, chiều rộng và chiều cao đo được để tính thể tích thùng xe. Thể tích thùng xe = chiều dài x chiều rộng x chiều cao Thể tích thùng xe tính bằng mét khối. Chiều dài, chiều rộng và chiều cao tính bằng mét (m). Bước 3. Xác định tỷ trọng của muối Cho muối vào một hộp vuông có chiều dài, chiều rộng, chiều cao đều là 10cm. Đặt hộp muối lên cân (loại 1kg). Ghi khối lượng hộp muối cân được (tính bằng gam). Lấy muối ra khỏi hộp và cân hộp không để lấy số lượng trừ bì. Tỉ trọng muối được tính như sau: Khối lượng muối cân cả hộp – Khối lượng hộp Tỉ trọng muối = 1000 Chú ý: Khối lượng muối cân cả hộp và khối lượng hộp đều được tính bằng gam. Bước 4. Tính khối lượng muối trên xe Khối lượng muối trên xe được tính bằng đơn vị tấn muối và được tính như sau: Khối lượng muối trên xe = Thể tích thùng xe x Tỉ trọng muối 2.3. Bảo quản muối 2.3.1. Kiểm tra kho chứa muối Bước 1.Kiểm tra trần kho - Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt. - Không bị dột, tạt nước mưa. Bước 2. Kiểm tra tường kho - Không thấm nước. - Đối với kho chứa muối rời phải có tấm nhựa hoặc lá buông (một loại lá có ở trên rừng, phổ biến ở tỉnh Bình Thuận) che kín mặt tường kho (hình 1.3.25,
  61. 61 hình 1.3.26, hình 1.3.27, hình 1.3.28). - Kín, không bị mưa tạt vào. - Sạch, không bị meo mốc. Hình 1.3.25. Kho chứa muối rời được Hình 1.3.26. Bên trong kho chứa muối xây kiến cố rời có lót tấm nhựa Hình 1.3.27. Kho chứa muối rời được Hình 1.3.28. Bên trong kho chứa muối làm bằng tre lá rời làm bằng tre lá Bước 3. Kiểm tra nền kho - Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ. - Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước. - Đối với kho chứa muối rời nền kho phải tráng xi măng, bốn bên nghiêng vào giữa kho. Các ống bi giữa kho phải thấp hơn mặt nền kho 5cm và được đổ đầy đá có kích thước 1x2 (cm) để nước muối rút xuống đó sẽ không làm hỏng tường kho và không làm chết cây xanh xung quanh nhà kho. 2.3.2. Xếp muối vào kho - Trước khi nhập muối vào kho cần vệ sinh kho muối sạch sẽ, khô ráo. - Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau:
  62. 62 + Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng. + Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm. + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho. - Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời. (hình 1.3.30) Hình 1.3.29. Đóng bao muối để chuyển Hình 1.3.30. Chuyển muối rời vào vào cân nhập kho kho bằng quang gánh 2.3.3. Theo dõi bảo quản muối - Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pa-lết khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ. - Làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho. - Đối với kho muối rời phải thường xuyên kiểm tra, che đậy các đống muối. Thực hiện nhập và xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi. - Theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu khi có các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến mắm nêm. Thời gian bảo quản muối để làm mắm nêm ít nhất 3 tháng trước khi dùng. Chú ý: Không dùng bao gai để chứa muối vì dễ bị mục nát và làm lẫn tạp chất vào muối. 3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm - Nước dùng trong chế biến mắm nêm chủ yếu dùng để bổ sung vào trong quá trình chế biến. - Việc chọn nguồn nước và dùng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng
  63. 63 lớn đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho mắm nêm. 3.1. Nguồn nước - Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến mắm nêm là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn. - Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến mắm nêm thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn. - Một số nơi ven biển phía Nam, nước để sản xuất mắm nêm và nước mắm phần lớn dùng giếng đóng. Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn. 3.2. Yêu cầu chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm - Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn. - Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng. - Nước để lâu không lắng cặn. - Không nổi váng trên mặt nước. - Nước không bị nhiễm chất phóng xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột. 3.3. Xử lý nước - Trong trường hợp nước không đảm bảo các yêu cầu trên cần được xử lý để đạt yêu cầu chất lượng nước dùng trong chế biến mắm nêm. Phương pháp đơn giản và hiệu quả nhất là dùng các thiết bị xử lý nước để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh. Một số thiết bị xử lý nước được giới thiệu ở hình 1.3.31, hình 1.3.32. Hình 1.3.31. Thiết bị lọc nước Hình 1.3.32. Thiết bị lọc nước tinh khiết giếng khoan RO - Để chọn loại thiết bị xử lý nước cho phù hợp, trước tiên cần lấy mẫu nước
  64. 64 và gửi đến trung tâm phân tích. Sau khi có kết quả phân tích, tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn của nước để đặt gia công hoặc mua các thiết bị phù hợp. - Nước sau khi xử lý cần được lấy mẫu để kiểm tra lại để đạt yêu cầu nước sạch cho chế biến. 4. Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm 4.1. Yêu cầu - Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. - Phụ gia, phẩm màu, phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại. 4.2. Các loại gia vị, phụ gia Các gia vị và phụ gia chủ yếu sử dụng cho dạng mắm nêm pha chế. 4.2.1. Tỏi Tỏi có vị cay, hăng, thơm. Tỏi được sử dụng chủ yếu trong dạng mắm nêm pha chế. Khi sử dụng thì lột bỏ vỏ rồi cắt mỏng hoặc đâm nhuyễn. 4.2.2. Ớt Ớt có vị cay, là gia vị cần thiết tạo hượng vị cho mắm nêm. Ớt dùng trong chế biến mắm nêm là loại ớt chín đỏ, có thể dùng ớt bột hoặc ớt trái tùy theo sản phẩm chế biến. Hình 1.3.33. Ớt trái Hình 1.3.34. Ớt bột 4.2.3. Đường Đường làm cho sản phẩm mắm nêm có vị ngọt hài hòa. Đường sử dụng trong chế biến mắm nêm có màu trắng sáng, không ẩm ướt hay vón cục. Bảo quản đường trong bao bì kín, nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. 4.2.4. Thính Thính là phụ gia làm cho mắm nêm thơm dịu, tăng chất lượng và màu mắm
  65. 65 đẹp. Thính chủ yếu là ngô luộc chín phơi khô, rang giòn, chín già màu cánh gián xay hoặc giã nhỏ rồi rây thành bột mịn. Cũng có thể dùng gạo rang cho chín vàng thay cho ngô. 4.2.5. Chất bảo quản Chất bảo quản dùng trong chế biến mắm nêm thường là axit benzoic và các muối của nó như natri benzoat (hình 1.3.35) , calci benzoat hoặc/và axit sorbic và muối của nó như natri sorbat, kali sorbat (hình 1.3.36), calci sorbat. Hình 1.3.35. Natri benzoat Hình 1.3.36. Kali sorbat - Chất bảo quản có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản của mắm nêm, đặc biệt đối với mắm nêm pha sẵn ăn liền. Liều lượng được phép sử dụng tối đa trong sản phẩm mắm nêm là 200mg/kg sản phẩm. Để tăng hiệu quả của chất bảo quản có thể dùng phối hợp muối benzoat và sorbat, tuy nhiên liều lượng cũng không được vượt quá giới hạn cho phép đối với một chất như trên. Khi chọn mua chất bảo quản cần lưu ý phải có màu sắc trắng, không bị biến màu, không ẩm ướt hay vón cục, hòa tan trong nước không tạo cặn. Đặc biệt lưu ý phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng ghi trên nhãn mác, còn hạn sử dụng và là loại được phép dùng trong thực phẩm. Chất bảo quản phải được chứa đựng trong các lọ kín, để nơi khô ráo tránh ẩm ướt. 4.2.6. Phẩm màu Đa số các loại mắm nêm thường không dùng phẩm màu, tuy nhiên trong trường hợp đặc biệt như mắm cá giò có thể sử dụng phẩm màu đỏ. Khi sử dụng các loại phẩm màu cần thực hiện đúng liều lượng theo quy định của Bộ Y Tế đối với các loại phẩm màu. Chú ý: Không được sử dụng chất bảo quản và phẩm màu quá liều lượng quy định vì có thể gây độc, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
  66. 66 4.2.7. Mì chính Mì chính dùng trong chế biến mắm nêm để tạo vị ngọt, hài hòa cho sản phẩm. Liều lượng sử dụng mì chính hạn chế, đủ để đáp ứng yêu cầu của sản phẩm. Tiêu chuẩn mì chính dùng cho chế biến thường có màu trắng, khô, không vón cục, kích thước hạt mì chính đồng đều. Mì chính được bảo quản trong bao bì kín, nơi khô ráo tránh ẩm ướt. Hình 1.3.37. Mì chính . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Những loại cá nào thường dùng để chế biến mắm nêm và loại cá nào không nên dùng chế biến mắm nêm? Câu 2: Những đặc điểm nào dùng để nhận biết cá tươi và cá ươn? Câu 3: Những phụ gia bảo quản nào có thể sử dụng trong chế biến mắm nêm, liều lượng cho phép sử dụng là bao nhiêu? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 1.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu cá Tiếp nhận 10-15kg nguyên liệu cá. 2.2. Bài tập thực hành 1.3.2.Kiểm tra chất lượng muối Kiểm tra chất lượng 10 – 15kg muối. C. hi nhớ - Không sử dụng cá nóc, cá ươn thối để chế biến mắm nêm. - Nếu sử dụng cá tạp để chế biến mắm nêm cần phân loại và làm sạch trước khi chế biến. - Muối sử dụng trong chế biến mắm nêm phải được bảo quản 3 tháng trước khi chế biến để loại bỏ các muối tạp ảnh hưởng đến chất lượng mắm nêm. - Nước dùng trực tiếp trong chế biến mắm nêm phải là nước sạch, nếu không đạt yêu cầu chất lượng cần được xử lý qua máy lọc nước.
  67. 67 BÀI 04.C Ế Ế CÁ MẮM ÊM UYÊ C Ấ Mã bài: MĐ01-04 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến mắm nêm nguyên chất; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm nêm nguyên chất theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được sản phẩm mắm nêm nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm nguyên chất; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. A. ội dung 1. Quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất Quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất được thể hiện hình 1.4.1. Cá Đánh giá chất lượng Cân cá, muối Muối hạt Trộn muối vào cá Gài nén Chăm sóc chượp Tách cái, nước Xác mắm nêm Nước mắm nêm Xay nhỏ Phối trộn Mắm nêm Mắm nêm nguyên con xay nhỏ Hình 1.4.1.Sơ đồ quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất
  68. 68 2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm nguyên chất 2.1. Cân cá, muối - Cá sau khi tiếp nhận, qua công đoạn phân loại, làm sạch cần đưa vào cân để xác định khối lượng tính tỉ lệ muối trộn vào cá. Thao tác cân được thực hiện như đã trình bày ở bài 3. - Cân muối theo tỉ lệ cứ 100kg cá cân 10-25kg muối (tùy thuộc vào phương pháp chế biến). Chú ý: - Cá cơm hoặc cá sơn tươi thường cân để riêng dùng làm mắm nêm nguyên con. - Không sử dụng cá tạp hoặc cá có kích thước lớn để làm mắm nêm nguyên con. - Trường hợp lô cá đồng nhất, sạch, cá không qua công đoạn phân loại thì không có công đoạn cân sau khi phân loại chỉ có cân khi tiếp nhận cá. 2.2. Trộn muối vào cá - Đối với chế biến mắm nêm nguyên con, trước khi trộn muối vào cá có thể thực hiện thêm công đoạn phơi héo cá hoặc trộn muối vào cá ngay. Mắm nêm chế biến có công đoạn phơi héo cá sẽ giữ được cá ở dạng nguyên con được lâu, thịt cá dai hơn; trường hợp trộn cá vào muối ngay chỉ giữ được cá nguyên con trong thời gian ngắn, sau đó cá sẽ chín ngấu và nát. - Đối với mắm nêm nguyên chất dạng xay nhỏ, loại này thực hiện tùy thuộc cá kích thước lớn hay nhỏ mà có các công đoạn chế biến khác nhau: + Đối với cá lớn sẽ tiến hành xay nhỏ cá trước khi trộn muối. + Đối với các loại cá tạp nhỏ thì trộn muối ngay, khi chượp chín mới tiến hành xay nhỏ hoặc để cho chín ngấu. 2.2.1. Phơi héo Hình 1.4.2. Trải cá lên vỉ phơi Hình 1.4.3. Phơi héo cá Bước 1. Lấy 1/3 số cá tươi nhúng vào nước muối 23-24°Be (độ bô mê),
  69. 69 quậy nhẹ. Bước 2. Vớt cá ra để cho ráo nước. Bước 3. Trải cá trên vỉ phơi để phơi héo cá (hình 1.4.2) Bước 4. Phơi héo cá ngoài nắng khoảng 2-5 giờ tùy mức độ nắng, đến khi thấy mặt cá se hơi khô bề mặt là được. 2.2.2. Trộn muối Bước 1. Cho cá vào khay, chậu Chú ý:Nếu có thêm công đoạn phơi héo trước khi trộn muối thì cho cá đã phơi héo và cá tươi vào khay, chậu theo tỉ lệ 1 phần cá đã phơi héo và 2 phần cá tươi và trộn đều. Bước 2. Trộn muối vào cá (hình 1.4.4 và hình 1.4.5) - Dùng xẻng xúc muối cho vào khay cá. Trộn từ ngoài trộn vào trong cho đến khi muối và cá đã trộn đều lẫn vào nhau thì ngừng. Lúc này không còn thấy muối trên mặt nữa mà dính liền với cá thì lúc đó cá đã được trộn đều muối. Hình 1.4.4. Cho muối vào cá và trộn đều bằng xẻng Cũng có thể cho cá và muối vào thau và trộn đều bằng tay có mang găng tay cao su. Hình 1.4.5. Trộn cá và muối bằng tay Hình 1.4.6. Cho chượp vào chum
  70. 70 Chú ý:Phải trộn đủ và đúng số lượng cá với số muối đã cân. Khi trộn phải thật đều để tránh hiện tượng hư hỏng chượp. Bước 3. Chuyển hỗn hợp cá muối (chượp) vào chum, vại chứa (hình 1.4.6). - Sau khi trộn đều cá và muối theo đúng tỉ lệ, dùng rổ, thau, chậu, tô để chuyển chượp vào các thùng, chum, vại phù hợp với khối lượng chượp đã trộn. - Khi chuyển chượp vào thùng hạn chế chượp bị rơi vãi bên ngoài thùng hoặc dính vào thân và miệng thùng chứa chượp. Bước 4. Dùng trang gỗ để dàn đều khối chượp (hình 1.4.7) Bước 5. Phủ muối bề mặt chượp (hình 1.4.8) Phủ lên trên bề mặt chượp một lớp muối dày độ 5cm để ủ kín, tránh ruồi nhặng. Hình 1.4.7. Dàn đều khối chượp Hình 1.4.8. Phủ muối mặt chượp Bước 6. Vệ sinh quanh miệng, thân thùng để tránh côn trùng và động vật gây hại tiếp xúc. Với các chum, vại sành có thể dùng khăn nhúng vào rượu hoặc cồn để lau nhằm khử trùng tránh ruồi nhặng và nhiễm bẩn. Đậy kỹ nắp thùng/bể chượp để tránh sinh giòi. Chú ý: - Tránh làm đổ chượp ra ngoài làm bẩn thùng chượp. - Đổ hỗn hợp cá muối vào gần đầy thùng chượp, cách miệng thùng khoảng 20-40cm (tùy thùng lớn nhỏ) là được. - Khi nhận nguyên liệu là cá ướp muối làm chượp thì không thực hiện công việc ướp muối vào cá mà chuyển ngay hỗn hợp cá ướp muối vào ngay thùng chượp. - Trong một số trường hợp có thể trộn muối với tỉ lệ 20kg muối cho 100kg cá, cho thêm 2% đường cát và 3% thính gạo nếp. 2.3. Gài nén Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ gài nén
  71. 71 - Các thanh tre có kích thước phù hợp với thùng chứa; - Đá nén, tấm cót hoặc phên tre; - Gáo múc, bơm, ống dây; cào gỗ, trang gỗ, xẻng. Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp đúng nơi quy định. Bước 2. Mở nước bổi Sau khi cá trộn muối được khoảng 2-3 ngày thì tiến hành mở lù lấy nước bổi ra các thùng chứa (hình 1.4.9). Trường hợp dùng chum, vại không đắp lù thì đặt một chiếc rổ trên mặt chượp rồi tiến hành múc bớt nước bổi ra thùng chứa. 1. Thùng chượp; 2. Khối chượp; 3. lù; 4. Nước bổi Hình 1.4.9.Rút nước bổi ra thùng chứa Chú ý: - Khi tháo nước bổi nên mở từ từ tránh cho chảy quá nhanh dễ gây ra tắc lù. - Với chượp xay nhỏ chỉ cần giữ yên khối chượp và theo dõi, chăm sóc. Bước 3. San bằng mặt chượp Khi nước bổi chảy hết xong, tiến hành sửa sang mặt chượp cho bằng phẳng. Bước 4. Trải cót Trải lên bề mặt khối chượp một lớp cót hoặc phên tre/vỉ tre cho phủ kín bề mặt thùng chượp. Bước 5. Gài tre (hình 1.4.10 và 1.4.11) Đặt những thanh tre song song cách nhau khoảng 20-30cm lên mặt tấm cót để giữ tấm cót. Bước 6. Gài ém - Dùng đá xanh hoặc đá hộc đặt đều trên lớp thanh tre. Khối lượng đá nén đủ nặng để nén khối cá. (hình 1.4.12). - Đối với các thùng, bể lớn có thể dùng các gạn nống (cây chống, cục kê) chống từ thanh tre đến đòn gánh trên mặt thùng (hình 1.4.13).
  72. 72 Hình 1.4.10. Gài tre thùng tròn Hình 1.4.11. Gài tre thùng chữ nhật Hình 1.4.12. Chượp gài nén bằng đá Hình 1.4.13. Chượp gài nén bằng cây chống Bước 7. Cài chặt nút lù thùng chượp. Dùng gáo múc hoặc dùng bơm đưa lượng nước bổi đã lấy ra trở lại thùng chứa chượp đã được gài nén. Bước 8. Vệ sinh miệng và thành thùng chượp cho sạch sẽ và đậy kín thùng chượp. Chú ý: - Sau khi cho nước bổi vào lại thùng chượp, nước bổi ngập mặt ém khoảng 5cm, mặt ém không bị nổi lên là đạt yêu cầu. - Thùng chượp phải được đậy kỹ để tránh ruồi nhặng. - Trường hợp cá đã được xay nhỏ trước khi trộn muối thì có thể không tiến hành gài nén mà để yên một thời gian rồi chuyển sang giai đoạn chăm sóc chượp. - Một số địa phương thực hiện chế biến mắm nêm không gài nén như đối với cá xay nhỏ có bổ sung thêm nước và dứa tươi.
  73. 73 2.4. Chăm sóc chượp - Đối với chượp gài nén, sau khi gài nén, đậy nắp và để yên khối chượp. - Đối với chượp của cá xay nhỏ thường sau 2-3 ngày tiến hành khuấy đảo 3-5 lần/ngày và phơi nắng. Khi chượp chín chỉ đánh đảo 1-2 lần/ngày. Trong quá trình đánh đảo kết hợp vớt bỏ hết các bọt bẩn. - Hằng ngày phải theo dõi thùng chượp xem mắm có hiện tượng chuyển mùi, sủi bọt hoặc bị sinh giòi không để kịp thời xử lý. Hình 1.4.14. Khuấy đảo khối chượp - Thường xuyên lau sạch miệng và thân thùng chượp. - Trong thời gian chăm sóc tránh để nước lã hay nước mưa rơi vào làm hỏng chượp. - Chăm sóc chượp đến thời gian sau 30 đến 45 ngày là mắm chín. 2.5. Tách phần cái và xay nhỏ Đối với mắm nêm nguyên chất dạng xay nhỏ, cần xay nhỏ phần cái để tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, quá trình được thực hiện như sau: Bước 1.Kiểm tra mức độ chín của mắm nêm. Mắm nêm chín có màu nâu tươi đến nâu sáng, mùi thơm đặc trưng của mắm nêm. Bước 2.Dùng rổ hay vợt để múc lấy hết phần cái ra khỏi khối mắm nêm chín và cho vào dụng cụ chứa. Bước 3.Vệ sinh máy xay và chuẩn bị dụng cụ chứa xác mắm sau khi xay. Bước 4.Bật công tắc máy xay và cho phần cái mắm đã lấy ra vào máy. Bước 5.Tắt máy và lấy phần cái mắm đã được xay nhỏ ra. 2.6. Phối trộn - Cho phần xác mắm đã xay nhỏ vào phần nước mắm nêm và trộn đều. - Kiểm tra mức độ đồng đều của khối mắm, xác mắm xay được trộn lẫn đều với nước mắm nêm thành khối dịch sệt, không còn phân rõ phần cái, nước. Chú ý:Trường hợp chượp hoặc mắm nêm để thời gian lâu (5-7 tháng) cá đã chín ngấu thì không cần thực hiện các công đoạn 2.5, 2.6. Nếu cần thiết có thể lọc qua các sàng lọc có đường kính lỗ lọc nhỏ dần để tách phần xương cá.
  74. 74 2.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm Bước 1. Lấy mẫu - Khuấy đều lượng mắm nêm trong thùng trước khi lấy mẫu. - Khử trùng các dụng cụ cần thiết (dụng cụ lấy mẫu, lọ chứa mẫu). Khử trùng tay bằng cồn, lau khô và đeo găng tay. - Lấy mẫu từ 200-400g cho một mẫu, mỗi lô hàng lấy từ 3-5 mẫu. - Bảo quản mẫu nơi khô ráo, tránh tiếp xúc ánh nắng mặt trời. Bước 2.Xử lý mẫu - Trộn đều các mẫu thu được. - Chia mẫu thành 3 lọ: mẫu phân tích cảm quan, mẫu gửi phân tích hóa lý và vi sinh và mẫu lưu. - Dán nhãn cho các lọ mẫu, trên đó có ghi đầy đủ các thông tin: + Tên và loại sản phẩm + Số lô hàng + Tên cơ sở sản xuất + Ngày tháng năm sản xuất + Khối lượng mẫu + Người lấy mẫu + Ngày và nơi lấy mẫu Hình 1.4.15. Mẫu mắm nêm được dán nhãn Bước 3. Kiểm tra trạng thái - Quan sát và đánh giá trạng thái mắm nêm trong chai, lọ bằng mắt thường. - Lấy khoảng 15-20g ra cốc thủy tinh hoặc chén sứ và quan sát. - Mắm nêm đạt chất lượng thường có độ sệt cao. Đối với mắm nêm nguyên con thì đa số cá còn ở dạng nguyên con, con cá cơm không bị nát, nước và cái hòa quyện vào nhau; đối với mắm nêm xay nhỏ có trạng thái mịn, nhuyễn. Bước 4. Kiểm tra màu sắc - Khuấy đều mẫu dùng để cảm quan. - Lấy khoảng 15-20g ra cốc thủy tinh hoặc chén sứ. - Tiến hành đánh giá màu sắc qua quan sát bằng mắt thường. - Mắm nêm chín có màu nâu tươi đến nâu xám, mắm nêm nguyên con có màu nâu hồng.
  75. 75 Bước 5.Kiểm tra mùi - Dùng mũi để kiểm tra mùi của mắm nêm. - Đưa cốc thủy tinh có chứa mẫu từ xa lại gần mũi theo khoảng cách nhất định, hít một hơi dài sau đó thở ra một cách nhẹ nhàng. - Lặp đi lặp lại vài lần với thao tác tương tự, cứ mỗi lần như vậy phải ngửi lại bằng nước lọc để làm giảm mùi đọng lại trên mũi trong thời gian đánh giá mùi. - Mắm nêm chín có mùi thơm đặc trưng của mắm nêm, không có mùi lạ hoặc có mùi thối của sản phẩm bị phân hủy. Chú ý:Quá trình thử mùi mắm nêm phải được thực hiện ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ để tránh ảnh hưởng đến việc nhận xét mùi của mẫu thử. Bước 6. Kiểm tra vị - Dùng lưỡi để đánh giá vị của sản phẩm mắm nêm. - Dùng thìa inox sạch, khô múc một ít mắm nêm, dùng lưỡi nếm một lượng nhỏ, rồi nuốt từ từ xuống họng. - Súc miệng bằng nước lọc, sau đó lặp lại thao tác nếm vài lần. - Mắm nêm đạt chất lượng có vị ngọt vừa, rõ hậu vị. Không có vị lạ hoặc mặn chát, gắt. Chú ‎‎ý: Khi nếm mắm nêm không nên giữ trong miệng lâu vì dưới tác dụng của enzyme trong nước bọt mà bản chất vị có thể bị thay đổi. Bước 6. Kiểm tra các chỉ tiêu khác như: độ đạm, hàm lượng muối, tiêu chuẩn vi sinh vật. - Liên hệ trung tâm phân tích mẫu tại địa phương. - Chuyển gửi mẫu đến trung tâm phân tích mẫu. - Nhận phiếu hẹn trả kết quả phân tích mẫu. - Nhận phiếu kết quả phân tích mẫu. - Lập sổ theo dõi các kết quả kiểm tra mẫu và ghi kết quả vào sổ. Chú ý: Sau khi dùng mẫu mắm nêm để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan thì không được cho lại vào lọ đựng mẫu thử và cũng không dùng để xác định các chỉ tiêu khác. Bước 7. Tập hợp các kết quả kiểm tra và đánh giá chất lượng của sản phẩm mắm nêm. Lưu giữ các kết quả kiểm tra theo từng lô hàng và thứ tự thời gian.
  76. 76 2.8. Đóng gói 2.8.1. Vệ sinh bao bì chứa trực tiếp sản phẩm Chai lọ sử dụng trong đóng gói mắm nêm có 2 loại: mới chưa qua sử dụng và loại cũ đã qua sử dụng (thường là chai lọ thủy tinh). a)Đối với loại chai lọ thủy tinh việc vệ sinh chai lọ cần thực hiện qua các bước sau: Bước 1.Cho chai lọ vào ngâm ngập trong bồn hoặc thau nước rửa nhằm mục đích làm cho chất bẩn trong chai lọ mềm và tách bớt cho dễ rửa (hình 1.4.16). Có thể ngâm bằng dung dịch xút pha loãng như đã trình bày ở bài 2. Bước 2.Pha dung dịch xà phòng loãng trong bồn rửa hoặc thau rửa. Hình 1.4.16. Ngâm chai trong bồn rửa Bước 3.Dùng cọ hoặc chổi rửa để vệ sinh kỹ phía bên trong và ngoài chai, hoặc dùng tay để cọ rửa các lọ thủy tinh (hình 1.4.17 và 1.4.18). Hình 1.4.17. Dùng cọ rửa chai thủy Hình 1.4.18. Dùng tay cọ rửa lọ thủy tinh tinh Bước 4.Chuyển chai lọ đã rửa bằng xà phòng vào bể nước sạch khác (có thể dùng nước ấm thì càng tốt). Bước 5.Súc rửa chai lọ cho sạch xà phòng và chất bẩn còn sót lại (hình 1.4.19). Hình 1.4.19. Rửa lại chai thủy tinh
  77. 77 Bước 6.Sắp xếp các chai lọ đã được rửa sạch vào trong các rổ nhựa hoặc trên các kệ/giá bằng inox để làm ráo (hình 1.4.20). Hình 1.4.20. Sắp xếp chai vào kệ hoặc rổ nhựa Bước 7. Sấy/phơi chai lọ - Nếu có tủ sấy thì tiến hành sấy chai lọ thủy tinh trong tủ sấy bằng điện (hình 1.4.21) cho đến khi khô, thường thường chế độ sấy chai lọ thủy tinh là 1000C trong thời gian 15-20 phút. - Nếu không có tủ sấy thì tiến hành phơi chai lọ dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi khô. Hình 1.4.21. Sấy lọ thủy tinh Đối với các cơ sở có sử dụng máy rửa chai thủy tinh, chai được súc rửa bằng dung dịch xút sau đó rửa sạch lại nhiều lần bằng dòng nước áp lực cao. b) Đối với chai PET Thường sử dụng chai mới và không tái sử dụng nên các loại chai này khi mua về cũng sạch nên chỉ cần súc rửa bằng nước ấm, sau đó để ráo. Ở các cơ sở có điều kiện thì có thể tiến hành rửa và sấy khô bằng không khí nóng. c) Đối với các can nhựa Với những loại mới mua về thì chỉ cần súc rửa bằng nước ấm sau đó để ráo (giống chai PET). Đối với loại được tái sử dụng thì cần ngâm, súc rửa bằng xà phòng, sau đó súc rửa lại bằng nước ấm rồi mới để ráo, thao tác rửa giống như chai thủy tinh (hình 1.4.22). d) Đối với các nắp chai lọ có lớp đệm polime hoặc chất dẻo Với loại này thì không chịu được tác dụng của nhiệt độ cao nên chỉ rửa
  78. 78 sạch bằng nước lã, nước ấm sau đó để khô ráo hoặc có thể ngâm vào dung dịch axit benzoic hoặc natribenzoat 1-5% sau đó tráng lại bằng nước ấm và để ráo. Nắp chai lọ sau khi rửa sạch, để ráo phải được bảo quản trong bao PE sạch. Hình 1.4.22. Rửa can nhựa bằng Hình 1.4.23. Nắp lọ có lớp đệm xà phòng 2.8.2. Nhận và kiểm tra nhãn sản phẩm Bước 1. Nhận nhãn sản phẩm phù hợp với chủng loại mắm nêm cần đóng gói. Bước 2. Kiểm tra số lượng, chất lượng nhãn sản phẩm. Bước 3. Bảo quản nhãn sản phẩm trong bao PE sạch, khô. 2.8.3. Thực hiện đóng gói Bước 1. Cho mắm nêm nguyên chất vào bao bì Hình 1.4.24. Cho mắm nêm vào bao Hình 1.4.25. Cân lọ mắm nêm bì - Đặt phễu lên miệng bao bì cần đóng gói. - Dùng ca múc mắm nêm nguyên chất, đã kiểm tra đạt chất lượng,cho vào phễu mắm nêm sẽ chảy qua phễu vào bao bì (hình 1.4.24). - Lau sạch miệng bao bì.
  79. 79 - Cân chai, lọ mắm nêm để đạt khối lượng quy định ghi trên nhãn sản phẩm (hình 1.4.25). - Để hạn chế sự đổ vỡ trong quá trình vận chuyển, có thể dùng một bao PE có kích cỡ phù hợp với các lọ miệng rộng lồng vào bên trong các lọ (hình 1.4.26), miệng bao được lật ra mép miệng lọ trước khi cho mắm nêm vào lọ. Trong trường hợp này bao PE sẽ được cột kín miệng trước khi đưa đi đóng nắp. Bước 2. Đóng nắp Hình 1.4.26. Lồng bao PE vào lọ a) Đóng nắp chai thủy tinh Để đóng nắp chai thủ công có thể thực hiện như sau: - Chuẩn bị dụng cụ đóng nắp chai. - Cho chai thủy tinh đã đậy nắp sơ bộ vào đế dụng cụ. - Một tay vịn chai thủy tinh, một tay nắm cần dập. - Dùng lực của tay dập mạnh cần dập để đóng nắp chai (hình 1.4.27). - Thả từ từ cần dập. - Lấy chai thủy tinh ra khỏi đế, lúc này Hình 1.4.27. Đóng nắp chai thủy nắp chai sẽ được dính chặt vào miệng chai. tinh - Việc đóng nắp chai thủy tinh cũng có thể thực hiện trên máy đóng nắp chai thủy tinh như đã giới thiệu ở bài 2. b. Đóng nắp chai nhựa Quá trình đóng nắp chai nhựa PET bằng búa đóng nắp sẽ tiến hành theo trình tự sau: Chuẩn bị đóng nắp - Cho nắp đậy trên miệng chai (hình 1.4.28). Tiến hành đóng nắp - Chuẩn bị búa đóng nắp. - Dùng tay cầm búa đóng mạnh lên nắp chai (hình 1.4.29). - Sau khi đóng, nắp sẽ dính chặt trên miệng chai theo gờ của miệng chai.
  80. 80 Hình 1.4.28. Cho nắp đậy lên miệng Hình 1.4.29. Đóng nắp chai PET thủ chai công Bọc màng co nắp chai - Để quá trình đóng nắp đạt yêu cầu kín thì chai sau khi đóng nắp sẽ được bọc màng co trên nắp chai. - Cho màng co vào cổ chai, dùng máy sấy màng co cầm tay để sấy cho màng co dính chặt vào nắp chai (hình 1.4.31). Hình 1.4.30. Màng co nắp chai Hình 1.4.31. Bọc màng co nắp chai - Trường hợp sản xuất với quy mô lớn, có thể dùng hệ thống máy bọc màng co nắp chai. c. Đóng nắp lọ - Đặt nắp lên miệng lọ. - Vặn chặt nắp lọ theo chiều kim đồng hồ cho đến khi nắp dính chặt vào miệng lọ (hình 1.4.33). - Đối với lọ nhựa, để hạn chế mắm nêm bị đổ ra khỏi lọ khi vận chuyển, có thể đặt một tầm PE lên miệng lọ (hình 1.4.32) trước khi đóng nắp để tăng độ kín khi đóng nắp.
  81. 81 Hình 1.4.32.Đặt tấm PE lên miệng lọ Hình 1.4.33. Đóng nắp lọ nhựa trước khi đóng nắp - Đặt màng co lên nắp và sấy cho đến khi màng co dính chặt vào nắp lọ như sấy màng co khi đóng mắm nêm vào bao bì chai nhựa. - Đối với lọ nhựa nếu không đóng màng co có thể dùng băng keo bọc quanh miệng lọ sau khi đóng nắp (hình 1.4.34). Hình 1.4.34. Dán băng keo quanh Hình 1.4.35. Lọ mắm nêm sau khi đóng miệng lọ bao bì hoàn chỉnh d. Đóng nắp can nhựa - Can nhựa thường được đóng bằng 2 nắp. - Đặt nắp trong lên miệng can và ấn mạnh cho nắp bám chặt lấy miệng can. - Tiếp tục đặt nắp ngoài lên miệng can, giữ chặt can và vặn nắp theo chiều kim đồng hồ đến khi chặt. Chú ý:- Nắp phải phù hợp với bao bì. - Khi đóng nắp xong phải chặt, đảm bảo kín. - Không làm rơi vãi mắm nêm ra ngoài khi đóng nắp. Bước 3. Dán nhãn - Viết tay hoặc sử dụng máy in ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng lên nhãn.
  82. 82 Hình 1.4.36. Nhãn viết ngày sản xuất Hình 1.4.37. Nhãn in ngày sản xuất bằng tay bằng máy - Phết hồ lên mặt sau của mép nhãn (hình 1.4.38), nếu dùng nhãn có sẵn keo dán thì bóc lớp giấy bảo vệ lớp keo mặt sau nhãn. - Sau đó úp 2 mép nhãn lên nhau để hồ (keo) dính đều trên mép bên kia của nhãn (hình 1.4.39). Hình 1.4.38. Bôi hồ trên mép nhãn Hình 1.4.39. Úp 2 mép nhãn lên nhau - Dán nhãn lên bao bì, nhãn có thể được dán lên bao bì trước (hình 1.4.40) hoặc sau khi cho sản phẩm mắm nêm vào bao bì (hình 1.4.41). Hình 1.4.40. Dán nhãn trước khi Hình 1.4.41. Dán nhãn sau khi cho mắm cho mắm nêm vào bao bì nêm vào bao bì
  83. 83 - Việc dán nhãn cũng có thể được thực hiện bằng máy (nếu có máy dán nhãn). - Trong một số trường hợp còn thực hiện bọc bao PE ngoài các chai lọ và cột chặt sau khi dán nhãn để giữ sản phẩm không bị đổ, chảy (hình 1.4.44). Hình 1.4.42. Bọc PE ngoài chai mắm nêm Chú ý: - Nhãn sử dụng phải nguyên vẹn, có thông tin phù hợp với loại sản phẩm, rõ ràng, không bị mờ, nhòe; - Nhãn sau khi dán lên sản phẩm phải cân đối, không bị nhăn nheo. Bước 4. Đóng thùng - Sắp xếp các chai lọ sản phẩm mắm nêm vào kín thùng và đậy nắp thùng. - Dùng băng keo dán kín miệng thùng hoặc dùng dây đai xiết chặt quanh thùng từ 1-2 dây dọc và 2-4 dây ngang tùy theo kích cỡ thùng; quá trình dán băng keo hoặc xiết dây đai có thể thực hiện bằng tay (hình 1.4.43 và hình 1.4.46) hoặc bằng máy (hình 1.4.44 và hình 1.4.45). Hình 1.4.43. Dán băng keo miệng thùng Hình 1.4.44. Dán băng keo miệng carton bằng tay thùng carton bằng máy - Ngoài cách dán băng keo hoặc niềng thùng bằng dây đai, thùng cũng có thể được làm kín bằng cách đóng ghim (hình 1.4.47). - Cũng có thể đóng mắm nêm vào các túi xách giấy hoặc đóng màng co theo số lượng 2, 4, 6, chai lọ vào thành một lốc (hình 1.4.48).
  84. 84 Hình 1.4.45. Niềng dây đai bằng máy Hình 1.4.46. Niềng dây đai bằng tay - Thùng sau khi đóng kín được dán nhãn hoặc in sẵn trên thùng các thông tin giống như in trên nhãn sản phẩm mắm nêm. - Dùng máy in ngày sản xuất hoặc hạn sử dụng trên thùng carton, có thể in trước hoặc sau khi đã đóng thùng hoàn chỉnh. Hình 1.4.47. Đóng ghim thùng Hình 1.4.48. Đóng màng co lốc 10 chai Hình 1.4.49. Nhãn hiệu dán trên thùng Hình 1.4.50. In thông tin trên thùng
  85. 85 Chú ý: - Các chai, lọ sản phẩm mắm nêm khi đóng thùng phải cùng loại, đúng số lượng, kích cỡ theo yêu cầu. - Các thông tin trên thùng carton phải trùng khớp với thông tin trên nhãn sản phẩm. - Đường dán băng keo phải thẳng, không bị gập, nhăn; sau khi niềng thùng, dây đai niềng thùng không quá chặt hoặc quá lỏng làm ảnh hưởng đến hình dạng của thùng và sản phẩm bên trong. 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Việc vệ sinh nhà xưởng và thiết bị khi chế biến mắm nêm nguyên chất thực hiện như hướng dẫn ở bài 2. Ngoài việc làm vệ sinh, trong quá trình chế biến cũng cần giữ vệ sinh tay, áo quần bảo hộ lao động để tránh sản phẩm không bị nhiễm bẩn. 3. găn ngừa và xử lý mắm nêm nguyên chất hư hỏng trong chế biến 3.1. Chượp có giòi 3.1.1. Hiện tượng Trên bề mặt chượp hoặc phần nước nổi lên có những con giòi tạo thành những đốm trắng li ti (nếu giòi còn nhỏ); nhiều con giòi nổi trên mặt nước (nếu giòi lớn) hoặc bám trên thành, miệng thùng. Mắm có giòi gây tổn thất đạm, làm giảm hương vị của mắm nêm và gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. 3.1.2. Nguyên nhân Do vệ sinh miệng và thân thùng không sạch hoặc thùng chượp đậy không kín, ruồi nhặng đến đẻ trứng và nở ra thành giòi. 3.1.3. Cách ngăn ngừa và xử lý - Để tránh hiện tượng chượp bị sinh giòi cần vệ sinh thùng chượp sạch theo đúng quy trình, dùng rượu để lau sạch miệng thùng. Khi thao tác tránh rơi vãi mắm nêm ra ngoài tạo điều kiện hấp dẫn ruồi nhặng. - Thường xuyên vệ sinh khu vực sản xuất sạch, các khu vực sản xuất nên có màn chắn để tránh ruồi nhặng bay vào. Nếu có điều kiện có thể treo các đèn diệt côn trùng phía ngoài khu vực chứa chượp. - Trường hợp chượp đã có giòi thì sử dụng vợt để vớt sạch giòi (kể cả trứng và ấu trùng) sau đó lau sạch miệng thùng và đậy kín. Nếu bị nặng phải đun nóng để tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm. 3.2. Chượp bị chua 3.2.1. Hiện tượng Chượp bị chua thường bốc mùi chua, màu nước xám và đượm mùi tanh,