Trắc nghiệm Công nghiệp chế biến thực phẩm

Nội dung text: Trắc nghiệm Công nghiệp chế biến thực phẩm

1. Trắc nghiệm công nghiệp chế biến thực phẩm
2. 1. Bản chất của quá trình nướng và sao, rang khác nhau cơ bản ở đặc điểm nào ? a. Nướng phức tạp, sao rang đơn giản b. Nướng truyền nhiệt chủ yếu bằng bức xạ, sao rang chủ yếu bằng dẫn nhiệt c. Nguyên liệu khi sao rang được đảo trộn liên tục, nướng thì không d. Nguyên liệu sao rang luôn có kích thước nhỏ hơn nguyên liệu nướng 2. Mục đích của quá trình rang đậu phộng trong chế biến thực phẩm ? a. Làm chín và tạo hương cho sản phẩm b. Làm giảm thành phần của nước trong hạt đậu c. Giảm thể tích và tiêu diệt enzyme d. Tăng độ đàn hồi và giá trị cảm quan 3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sao, rang ? a. Vật lý, hóa học, hóa lý b. Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học c. Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh d. Không có biến đổi nào cả 4. Các nguyên liệu được dùng trong công nghệ sao, rang là ? a. Rau củ quả, đậu phộng, chè b. Hạt dưa, các loại mứt, cà phê c. Chè, cà phê, gạo d. Muối, gạo, đường, tiêu 5. Khi tăng nhiệt độ trong quá trình sao, rang thì ? a. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm b. Chống lại quá trình lên men và phân hủy enzyme trong nguyên liệu c. Nhiệt độ càng cao thì chất lượng sản phẩm càng tang d. Biến đổi nguyên liệu xảy ra với tốc độ cao và sâu sắc hơn 6. Có mấy phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu ? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 7. Để hạn chế độ ẩm của chè xanh trong quá trình làm khô, cần sao chè ở nhiệt độ bao nhiêu và trong thời gian bao lâu ? a. T0C= 50 – 600C, t = 1,5 – 2h b. T0C= 60 – 700C, t = 1,5 – 2h c. T0C= 70 – 800C, t = 1 – 1,5h d. T0C= 80 – 900C, t = 1 – 1,5h 8. Phản ứng Maillard thuộc biến đổi nào và tạo ra sản phẩm gì ? a. Giữa các axit amin tạo ra màu nâu caramel b. Giữa đường khử với các axit amin tao ra các melanoidin c. Giữa nước trong nguyên liệu và đường khử giúp tang hương thơm cho sản phẩm d. Giữa đường khử và axit amin tạo các melanoidin 9. Mục đích công nghệ của quá trình sao, rang ?
3. a. Chuẩn bị, khai thác b. Chuẩn bị, bảo quản c. Chuẩn bị, chế biến, bảo quản, hoàn thiện d. Chuẩn bi, chế biến, khai thác, bảo quản 1. Có mấy cơ chế thực hiện trong phương pháp phối trộn? A. 1 B. 2 C. 3 D.4 2. Trong quá trình sản xuất đường khi nấu đường non có độ tinh khiết 75%, người ta dùng mật chè A có độ tinh khiết 90% và mật chè B có độ tinh khiết 50%. Tính toán khối lượng của mỗi loại mật chè để thu được 8 tấn đường non? A. a=5 tấn và b=3 tấn B. a=3 tấn và b= 5 tấn C. a=6 tấn và b= 2 tấn D. a= 2 tấn và b= 6 tấn 3. Việc lựa chọn thiết bị phối chế phụ thuộc Vào? A. chủng loại và tính chất nguyên liệu. B. năng suất yêu cầu và đảm bảo về mặt năng lượng C. cường độ quá trình khuấy. D. cả 3 câu đều đúng. 4. cần phối trộn 2 dung dịch chất tạo màu A và B trong sản xuất kẹo dẻo để thu được một hỗn hợp có độ khô là 24%, biết độ khô của chúng là 26% và 20%.Xác định tỉ lệ của hai dung dịch A so với B cần đem đi phối trộn? A. 1 B. 2 C. 4 D. 6 5. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, thiết bị nào sau đây dùng để phối trộn các nguyên liệu dạng rắn vào Rắn? A. thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy turbine B. thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt C. thiết bị trộn thùng quay D. tất cả đều đúng 6. câu nào sau đây không đúng ? A. Phối chế là quá trình trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử ( thành phần ) khác nhau để thu được 1 hỗn hợp ( SP ) đáp ứng yêu cầu đã định. B. phối trộn nhằm các mục đích tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm, hỗ trợ cho một quá trình công nghệ C. phối trộn không làm thay đổi tính chất nguyên vật liệu
4. D. phối trộn liên quan đến phần lớn các dây chuyền chế biến thực phẩm. 7. Điền vào chỗ trống: thông số quan trọng nhất của quá trình phối trôn là cường độ khuấy A. hai chất rắn B. hai chất lỏng C. hai chất rắn hoặc một chất rắn vào trong chất lỏng D. hai chất lỏng hoặc một chất rắn vào trong chất lỏng 8. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn là? A. tính chất của nguyên liệu B. thông số công nghệ C. loại thiết bị và cánh khuấy thực hiện quá trình phối trộn D. cả 3 ý trên. 1. Bản chất của quá trình sao, rang là gì? A. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng bức xạ nhiệt. Nguyên liệu được đảo trộn liên tục B. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng nhiệt và bức xạ nhiệt. Nguyên liệu không được đảo trộn liên tục C. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng nhiệt. Nguyên liệu không được đảo trộn liên tục D. Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng nhiệt và bức xạ nhiệt. Nguyên liệu được đảo trộn liên tục 2. Trong dây chuyền sản xuất chè xanh, nhằm làm giảm thủy phần, giảm thể tích, tiêu diệt enzim, đồng thời làm mất mùi hăng tươi thì nên sao chè ở nhiệt độ nào? A. >2000C B. 90 - 1000C C. >2200C D. 100 – 2000C 3. Để phục vụ quá trình xay nghiền cà phê thành dạng bột và để làm tăng hương thơm thì nên rang cà phê ở nhiệt độ nào? A. >2000C B. 90 - 1000C C. >2200C D. 100 – 2000C 4. Trong quá trình sao rang, nếu nhiệt độ sao cao hơn nhiệt độ chuẩn thì sản phẩm sẽ: A. tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan B. tăng giá trị dinh dưỡng và giảm giá trị cảm quan C. giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan D. giảm giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan 5. Các phản ứng oxy hóa và phân hủy vitamin trong quá trình sao rang sẽ làm: A. tăng giá trị dinh dưỡng B. tăng giá trị cảm quan
5. C. giảm giá trị dinh dưỡng D. giảm giá trị cảm quan 6. Phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu A. Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nguyên liệu bằng nhau. Thiết bị cần đun nóng trước B. Nhiệt độ ban đầu của thiết bị cao hơn nguyên liệu. Thiết bị cần đun nóng trước C. Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nguyên liệu bằng nhau. Thiết bị không cần đun nóng trước D. Nhiệt độ ban đầu của thiết bị cao hơn nguyên liệu. Thiết bị không cần đun nóng trước 7. Trong quá trình sao rang, phản ứng nào sẽ tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm ? A. Phản ứng Maillard B. Phản ứng phân hủy protein C. Phản ứng oxy hóa chất béo D. Phản ứng phân hủy vitamin 8. Nếu kéo dài thời gian sao rang thì sẽ như thế nào? A. Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng thấp, tăng năng suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình B. Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng lớn, giảm năng suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình C. Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng lớn, tăng năng suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình D. Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng thấp, giảm năng suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình Câu 1: Loại đường nào được tạo ra chủ yếu khi thủy phân tinh bột: a. Glucoza b. Maltoza c. Fructoza d. Lactoza [ ]. Đáp án b Câu 2: Trình tự 3 giai đoạn trong quá trình thủy phân tinh bột: a. Dịch hóa, hồ hóa, đường hóa b. Đường hóa, hóa, hồ hóa c. Hồ hóa, đường hóa , dịch hóa d. Hồ hóa, dịch hóa, đường hóa [ ]. Đáp án d Câu 3: Nhiệt độ đường hóa (của nhiệt độ tối ưu α - amylaza ) là: a. 72 – 75oC b. 62 – 68oC c. 62 – 65oC d. Dưới 78oC [ ]. Đáp án a
6. Câu 4: Nguyên tố vi lượng nào có tầm quan trọng to lớn về mặt sinh lí cho sự tổng hợp protein và sự phát triển của tế bào nấm men: a. Zn b. Mg c. Mn d. Co [ ]. Đáp án a Câu 5: Chọn câu sai: a. Dextrin: không lên men được b. Maltoza: có thể lên men bởi một số chủng nấm men nổi S. Cerevisiae. Nó được lên men cùng với lên men Maltoza c. Glucoza: là đường mà nấm men sử dụng đầu tiên trong quá trình lên men d. Maltoza và các disaccarit là loại đường lên men chủ yếu [ ]. Đáp án b Câu 1: Bản chất của quá trình sấy là gì? A. Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt độ ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở ngoài vật liệu. B. Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt độ ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu. C. Do chênh lệch áp suất hơi toàn phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. D. Chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt và bên trong vật liệu. Câu 2: mục đích của quá trình sấy? A. Khai thác, chế biến, hoàn thiện. B. Chế biến, bảo quản, hoàn thiện. C. Chuẩn bị, khai thác. D. Chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện. Câu 3: Có bao nhiêu biến đổi vật liệu trong quá trình sấy? A. 5 B. 6 C. 7 D. 8 Câu 4: Biến đổi nào sau đây nói đúng về biến đổi hóa học? A. Có thể tích, khối lượng riêng tăng lên. B. Có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi. C. Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần. D. Tốc độ phản ứng hóa học nhanh hơn do môi trường nước bị giảm dần. Câu 5: Biến đổi nào sau đây nói đúng về tính chất cơ lý? A. Có thể tích, khối lường riêng tăng lên. B. Sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn, nứt nẻ. C. Nồng độ chất vị tăng lên. D. Tốc độ phản ứng tăng lên.
7. Câu 6: Có bao nhiêu phương pháp sấy bằng nhiệt? A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 Câu 7: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm được khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt là loại biến đổi nào? A. Vật lý. B. Hóa học. C. Sinh học. D. Hóa lý. Câu 8: Câu nào nói đúng về sấy thăng hoa? A. Giữ nguyên màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. B. Mất giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc. C. Giữ nguyên màu sắc, mùi vị, thực hiện dễ dàng. D. Giữ nguyên màu sắc, mùi vị nhưng mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Câu 1: Bản chất của quá trình phân chia là: A. Sự tách các cấu tử có trong một hỗn hợp thong qua sự khác nhau bởi 1 hoặc nhiều tính chất đặc trưng của chúng. B. Tác động cơ học vào vật liệu bị biến dạng. C. Là quá trình cơ học để phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất bằng trọng lực hoặc bằng lực ly tâm. Là một quá trình vật lý. D. Là một quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp. Vật ngăn xốp sẽ cho một hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lại. Câu 2: Ứng dụng thực tiễn nào sau đây của quá trình phân chia: A. Chế biến bột mì, bánh mì, mì sợi. B. Thu nhận các loại chế phẩm enzim, thu hồi trấu, thu hồi đường sau sấy. C. Trong chế biến hạt lương thực hoặc phân loại vật liệu trước khi vào sản xuất. D. Sản xuất nước rau quả, dầu thực vật, tinh dầu, Câu 3: Quá trình phân chia thuộc quá trình công nghệ nào sau đây: A. Quá trình nhiệt B. Quá trình cơ học C. Quá trình hóa lí D. Quá trình hóa học Câu 4:Mục đích của quá trình phân chia là: A. Chế biến. B. Bảo quản. C. Khai thác. D. Chuẩn bị Câu 5: Hỗn hợp hạt đậu xanh và đậu đỏ được phân chia bằng sàng với kích thước lỗ bằng 4m. Hỏi khi nào hỗn hợp được phân chia hoàn toàn. Biết Kích thước hạt đậu xanh 3 £ d £ 5 mm. Kích thước hạt đậu đỏ 5 £ d £ 9 mm.
8. A. D=4, , 0=6 B. D=3, , 0=5 C. D=4, , 0=5 D. D=3, , 0=6 Câu 6: Quá trình biến đổi của quá trình phân chia là: A. Không có biến đổi về chất chỉ có biến đổi thành phần cấu tử (vật lý). B. Chủ yếu về mặt vật lý, không thay đổi nhiều về mặt hóa học, sinh học, hóa sinh (có thể tổn thất vitamin). C. Biến đổi hóa học, hóa sinh, hóa lý. D. Biến đổi về mặt hóa học, vật lý, sinh học. Câu 7: Mục đích hoàn thiện của quá trình phân chia là: A. Tách bớt tạp chất, làm sạch hỗn hợp. B. Tạo hình sản phẩm. C. Làm biến dạng vật liệu. D. Tách các cấu tử lơ lửng trong pha khí. Câu 8: Ứng dụng thực tiễn nào sau đây của quá trình phân chia: A. Ép các viên thuốc, các loại kẹo. B. Phân chia các loại dứa khác nhau để chuẩn bị đưa vào sản xuất sản phẩm từ dứa. C. Các loại bánh kem, thức ăn gia súc D. Sản xuất pho mát, bơ. 1. Quá trình làm nguội là quá trình: a. Quá trình cơ học b. Quá trình nhiệt c. Quá trình hóa lý d. Quá trình hóa học 2. Mục đích công nghệ của quá trình làm nguội a. Chuẩn bị, khai thác b. Khai thác, hoàn thiện c. Chế biến, khai thác d. Chuẩn bị, hoàn thiện 3. Có mấy phương pháp làm nguội ? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 4. Nhược điểm của thiết bị ống xoắn ruột gà? a. Hệ số truyền nhiệt nhỏ b. Hệ số truyền nhiệt lớn c. Khó kiểm tra, sửa chữa d. Chế tạo phức tạp 5. Ưu điểm của thiết bị ống lồng ống : a. Hệ số truyền nhiệt nhỏ b. Hệ số truyền nhiệt lớn
9. c. Dễ kiểm tra, sửa chữa d. Giá thành thấp 6. Có mấy cách làm nguội trực tiếp ? a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 7. Làm nguội bằng nước đá chỉ dùng cho: a. Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước. b. Chất lỏng cần làm nguội tác dụng hoá học với nước c. Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước và được phép pha loãng. d. Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước và không được phép pha loãng. 8. Mục đích quá trình làm nguội đường sau cô đặc? a. Chế biến sản phẩm b. Chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm c. Khai thác sản phẩm d. Hoàn thiện sản phẩm 1/ Bản chất của quá trình chưng cất là gì? A. Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự giống nhau về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi và ngưng tụ. B. Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi và ngưng tụ. C. Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi. D. Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình ngưng tụ. 2/ Mục đích công nghệ của quá trình chưng cất là gì? A. Chuẩn bị, hoàn thiện. B. Bảo quản, hoàn thiện. C. Chuẩn bị, khai thác. D. Khai thác, hoàn thiện. 3/ Chọn câu SAI: Phương pháp chưng cất: A. Quy trình kĩ thuật tương đối đơn giản. B. Không có lợi đối với nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu cao. C. Tinh dầu có nhiệt độ sôi cao thường có hiệu suất thấp. D. Thiết bị gọn, dễ chế tạo. 4/ Phát biểu nào sau đây SAI? A. Chưng cất là quá trình bay hơi. B. Dưới tác dụng của nhiệt độ, cấu tử nào có nhiệt độ sôi thấp sẽ bay hơi trước, cấu tử nào có nhiệt độ sôi cao sẽ bay hơi sau. C. Trong quá trình chưng cất chỉ có dung môi bay hơi, còn chất hòa tan thì không.
10. D. Quá trình chưng cất là quá trình phân riêng hỗn hợp các chất lỏng có khả năng bay hơi khác nhau. 5/ Chọn phát biểu đúng nhất về “Phương pháp chưng cất đơn giản”: A. Được ứng dụng để chưng cất các hợp chất tạo hương từ nguyên liệu rau quả, trái cây B. Để tách các chất lỏng có nhệt độ sôi khác nhau, đồng thời tương tác với nhau. C. Trong công nghiệp thực phẩm, chưng cất đơn giản thường được ứng dụng trong sản xuất các loại tinh dầu thô từ thực vật hoặc các loại rượu thủ công. D. Sử dụng để tác các chất lỏng không hòa tan vào nhau. 6/ “Các cấu tử trong quá trình chưng cất không hòa tan trong nước”. Đó là điều kiện bắt buộc của phương pháp chưng cất nào? A. Chưng cất đơn giản. B. Chưng cất chân không. C. Chưng cất phân đoạn. D. Chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước. 7/ Nguyên tắc của phương pháp chưng cất phân đoạn là gì? A. Dựa vào sự phân bố giống nhau về thành phần của hai hay nhiều chất giữa pha lỏng và pha hơi ở cùng nhiệt độ. B. Dựa vào sự phân bố khác nhau về thành phần của hai hay nhiều chất giữa pha lỏng và pha hơi ở cùng nhiệt độ. C. Dựa vào sự phân bố giống nhau về thành phần của hai hay nhiều chất giữa pha lỏng và pha hơi ở nhiệt độkhác nhau. D. Dựa vào sự phân bố khác nhau về thành phần của hai hay nhiều chất giữa pha lỏng và pha hơi ở nhiệt độ khác nhau. 8/ Có mấy phương pháp chưng cất: A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 1. Cô đặc là phương pháp dùng để a. Giảm nồng độ các chất hòa tan. b. Tăng nồng độ chất hòa tan. c. Giữ ổn định nồng độ chất hòa tan. d. Các đáp án trên đều sai. 2. Quá trình cô đặc của dung dịch khi tiến hành bằng cách tách một phần dung môi đó là các quá trình a. Vật lý- hóa lý. b. Vật lý- sinh hóa. c. Hóa lý- sinh hóa. d. Vật lý- hóa học. 3. Cô đặc sản phẩm là gì? a. Quá trình loại dung môi ra khỏi dung dịch để thu lại chất hòa tan không bay hơi có nồng độ cao hơn.
11. b. Quá trình loại dung môi ra khỏi dung dịch để thu lại chất hòa tan không bay hơi có nồng độ thấp hơn. c. Quá trình loại dung môi ra khỏi dung dịch để thu lại chất hòa tan bay hơi có nồng độ cao hơn. d. Quá trình loại dung môi ra khỏi dung dịch để thu lại chất hòa tan bay hơi có nồng độ thấp hơn. 4. Mục đích của quá trình cô đặc là gì? a. Tạo sản phẩm có nồng độ chất khô thấp. b. Giảm giá trị dinh dưỡng, tăng thời gian cất giữ. c. Giảm chí phí bao gói và bảo quản. d. Tất cả đáp án trên đều đúng. 5. Ý kiến nào sau đây là đúng khi nói về phương pháp cô đặc bằng nhiệt. a. Dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng. b. Dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng. c. Dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó lớn hơn áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng. d. Dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó nhỏ hơn áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng. 6. Ý kiến nào sau đây là đúng khi nói về bản chất của cô đặc do nhiệt a. Tốc độ chuyển động vì nhiệt của các phân tử chất lỏng gần mặt thoáng lớn hơn tốc độ giới hạn. b. Phân tử khi bay hơi sẽ thu nhiệt để khắc phục lực liên kết ở trạng thái lỏng và trở lực bên ngoài. c. Ta cần cung cấp nhiệt để các phân tử đủ năng lượng thực hiện quá trình này. d. Tất cả đều đúng. 7. 3 thông số cơ bản của quá trình cô đặc là: a. Nhiệt độ sôi, thời gian cô đăc, cường độ bốc hơi. b. Thời gian cô đặc, cường độ bốc hơi, áp suất hơi. c. Nhiệt độ sôi, áp suất hơi, cường độ bốc hơi. d. Thời gian cô đặc, nhiệt độ sôi, áp cuất hơi. 8. Để cô đặc cà chua, nước quả thì người ta dùng thiết bị cô đặc nào? a. Thiết bị cô đặc hở. b. Thiết bị cô đặc chân không.
12. c. Thiết bị cô đặc đóng. d. Cả 3 đáp án trên đều sai. Câu 1: Bản chất của quá trình dấm chín? a. là quá trình xúc tiến sự thay đổi sinh hóa trong rau quả nhằm đạt tới độ chín có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian nhất định. b. là quá trình xúc tiến sự thay đổi hóa lý trong rau quả nhằm đạt tới độ chín có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian không nhất định. c. là quá trình ngăn chặn các phản ứng hóa học trong rau quả sau khi thu hoạch nhằm đạt tới độ chín có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian nhất định. d. là quá trình ngăn chặn sự thay đổi sinh hóa trong rau quả nhằm đạt tới độ chín có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian nhất định. Câu 2: Có mấy cách dấm chuối? a. 1 cách. b. 2 cách. c. 3 cách. d. 4 cách. Câu 3: Chọn câu phát biểu đúng? a. Rua quả dễ bị mất chất dinh dưỡng, dễ hư hỏng, khả năng chống bệnh lý & VSV tăng khi rau quả chín. b. Rau quả sau khi thu hoạch rất dễ bảo quản vì nó có khả năng tự chống lại sự xâm nhập của VSV. c. Rau quả sau khi thu hoạch rất khó bảo vì đang trong giai đoạn dị hóa (các thành phần bị phân hủy dần) à khả năng chống bệnh lý và vi sinh vật kém đi. d. Rau quả sau khi thu hoạch (rời cây mẹ) thì không còn duy trì sự sống. Câu 4: Các biến đổi xảy ra trong quá trình dấm chín? a. Bao gồm các biến đổi về thành phần hóa học và cảm quan. b. Bao gồm các biến đổi về thành phần hóa học, biến đổi về trạng thái hóa lý, vật lý, sinh lý và biến đổi về các chỉ tiêu cảm quan. c. Bao gồm các biến đổi về trạng thái hóa lý, hóa học, vật lý. d. Bao gồm các biến đổi về hóa học, biến đổi về trạng thái hóa lý, vật lý, và biến đổi về các chỉ tiêu cảm. Câu 5: Trong cách Dấm chậm đến ngày thứ mấy thì chuối bắt đầu chuyển mã? a. Ngày thứ 3. b. Ngày thứ 4. c. Ngày thứ 5. d. Ngày thứ 6. Câu 6: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dấm chín? a. Nhiệt độ (18-22 0C ), độ ẩm (80-95%) . b. Nhiệt độ (18-22 0C ), thành phần không khí trong môi trường. c. Nhiệt độ (18-22 0C ). d. Nhiệt độ (18-22 0C) , độ ẩm (80-95%), thành phần không khí trong môi trường.
13. Câu 7: Khí etylen được nạp vào buồng dấm với liều lượng là bao nhiêu? a. 5 lít/m3. b. 1 lít/m3. c. 3 lít/m3. d. 2 lít/m3. Câu 8: Ở cách dấm nhanh bằng nhiệt phát biểu nào là đúng nhất sau đây? a. Ban đầu nhiệt độ 22 0C, Độ ẩm 90 - 95% sau 24 h à Giảm nhiệt độ xuống 19- 20 0C à Chuyển mã à Hạ độ ẩm xuống 85%. b. Ban đầu nhiệt độ 16 - 17 0C, Độ ẩm 85 - 90% sau 24 h à Nâng nhiệt độ lên 19- 20 0C à Chuyển mã à Hạ độ ẩm xuống 75%. c. Ban đầu nhiệt độ 17 - 18 0C, Độ ẩm 90 - 95% sau 24 h à Nâng nhiệt độ lên 19- 20 0C à Chuyển mã à Hạ độ ẩm xuống 85%. d. Ban đầu nhiệt độ 20 0C, Độ ẩm 85- 95% sau 24 h à Giảm nhiệt độ xuống 190C à Chuyển mã à Hạ độ ẩm xuống 75%. 1) Bản chất của quá trình kết tinh là gì? a. Là quá trình chuyển pha từ pha khí (hơi) sang pha rắn. Quá trình này kèm theo sự thu nhiệt b. Là quá trình chuyển pha từ pha khí (hơi) sang pha rắn. Quá trình này kèm theo sự tỏa nhiệt. c. Là quá trình chuyền pha từ lỏng sang rắn tinh thề dựa vào tính hòa tan hạn chế của chất rắn. Quá trình này kèm theo sự tỏa nhiệt. d. Là quá trình chuyền pha từ lỏng sang rắn tinh thề dựa vào tính hòa tan hạn chế của chất rắn. Quá trình này kèm theo sự thu nhiệt. 2) Quá trình kết tinh là quá trình gì? a. Hóa sinh b. Cơ học c. Hóa lý d. Nhiệt 3) Quá trình kết tinh có mấy giai đoạn? a. 3 b. 4 c. 5 d. 6 4) Mục đích của quá trình kết tinh a. Khai thác và chuẩn bị b. Hoàn thiện c. Chuẩn bị và chế biến d. Khai thác 5) Chọn câu SAi: a. Dung môi trong quá trình kết tinh không phản ứng háo học với chất tan b. Dung môi chọn phải dễ dàng bay hơi khỏi bề mặt tinh thể c. Nhiệt độ sôi của dung môi phải cao hơn nhiệt độ nóng chảy của chất rắn khoảng 10 – > 15%
14. d. Các tạp chất không tan với dung môi chọn ở nhiệt độ cao hoặc hòa tan tốt ở nhiệt độ thường và lạnh 6) Giai đoạn 2 của quá trình kết tinh tiến hành thế nào? a. Nuôi các tinh thể lớn lên b. Tách tinh thể c. Đưa dung dịch đến quá bão hòa d. Gây mầm tinh thể 7) Có mấy cách để xúc tiến quá bão hòa dung dịch a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 8) Nguyên liệu đưa vào quá trình kết tinh ờ trạng thái quá bão hào bao nhiêu? a. n > 62% b. n > 68% c. n > 70% d. n > 75% e. Chế độ nhiệt thích hợp để bảo quản lạnh rau quả là: A. 180 c – 250 c B. 00 c – 200 c C. -50c – 150 c D. 150 c – 250 c f. Trong rau quả tươi nước chiếm A. 70% - 90% B. 50% - 80% C. 20% - 30% D. 60% - 70% g. Sử dụng khí CO2 để bảo quản rau quả nhằm A. Làm rau quả không bị dập B. Làm rau quả mau chín C. Tăng hô hấp của rau quả D. Ức chế hô hấp của rau quả h. . Bảo quản rau quả cần nhiệt độ thấp nhằm A. Giảm cường độ hô hấp B. Giảm mất nước C. Tăng cường độ hô hấp D. Thúc đẩy sự đồng hóa i. Ở nhiệt độ thấp thịt lâu bị hỏng vì: A. Các vi khuẩn gây thối bị tiêu diệt. B.Enzim phân hủy thịt ngừng hoạt động. C. Các VSV có hại và enzim phân huỷ thịt hầu như ngừng hoạt động. D. Các vi khuẩn có hại không hoạt động. 6. Chọn đáp án đúng nhất
15. Thời gian bảo quản lạnh cá: A. Từ 5 - 7 ngày. B. Từ 7 - 9 ngày. C. Từ 7 - 10 ngày. D. Từ 10 - 12 ngày 7. Mục đích của quá trình làm lạnh-lạnh đông A.Chuẩn bị,khai thác ,chế biến,bảo quản B. Chuẩn bị,khai thác ,chế biến, hoàn thiện C. Chế biến, hoàn thiện, bảo quản , khai thác D. Chuẩn bị,khai thác, hoàn thiện,bảo quản 8. Trong bảo quản cá nước đá dưới đáy hầm có bề dày là bao nhiêu? A.30cm B.30mm C.20cm D.20mm Câu 1: Bản chất của quá trình rán là gì? A. Là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt B. Là quá trình gia nhiệt mà mỡ là thành phần của sản phẩm cuối cùng C. Là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ là thành phần của sản phẩm cuối cùng D. Là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Câu 2: Mục đích công nghệ của quá trình rán là gì? A. Chuẩn bị, chế biến B. Chế biến, hoàn thiện C. Chế biến, bảo quản D. Khai thác, chế biến Câu 3: Biến đổi hóa học của chất béo trong quá trình rán gồm: A. Phản ứng Maillard, caramel hóa, oxi hóa B. Thủy phân, oxi hóa, caramel hóa C. Thủy phân, caramel hóa, polymer hóa D. Thủy phân, oxi hóa, polymer hóa Câu 4: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rán là: A. Nguyên liệu chiên B. Chất béo C. Thông số công nghệ D. Tất cả điều đúng Câu 5: Các phương pháp rán gồm: A. Rán ở nhiệt độ thường, rán ở nhiệt độ cao B. Rán ở áp suất thường, rán ở áp suất chân không C. Rán ở áp suất thường, rán ở áp suất cao D. Rán ở điều kiện không đổi Câu 6: Phản ứng Maillard là gì?
16. A. Là hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử và các hợp chất có nhóm amino (-NH2) B. Là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của các phân tử đường C. Là một hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử và các hợp chất có nhóm andehit (-CHO) D. Là một hệ gồm nhiều phản ứng có liên quan đến sự mất nước của nguyên liệu Câu 7: Chỉ tiêu peroxide là gì? A. Là hàm lượng hydroperoxide có trong 1 kg chất béo được biểu diễn bằng milliequixalent (meq). B. Là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gram chất béo. C. Là hàm lượng hydroperoxide có trong 1 mg chất béo được biểu diễn bằng milliequixalent (meq). D. Là số gram KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gram chất béo. Câu 8: Ứng dụng của quá trình chiên, rán trong: A. Công nghệ chế biến sữa. B. Bếp ăn và nhà hàng. C. Công nghệ chế biến rau. D. Công nghệ sinh hoc. 1. Quá trình biến đổi màu thuộc quá trình nào? a. Quá trình sinh hóa và sinh học b. Quá trình hóa lý c. Quá trình hóa học d. Quá trình nhiệt 2. Mục đích quá trình thay đổi màu sắc là: a. Chuẩn bị, khai thác, chế biến b. Chuẩn bị, hoàn thiện c. Bảo quản, hoàn thiện d. Chế biến, hoàn thiện 3. Chất màu được tạo thành hoặc biển đổi do mấy nguyên nhân? a. 6 b. 5 c. 4 d. 3 4. Phản ứng Maye- phản ứng tạo màu melanoidin có thể xảy ra trong môi trường nào? a. Môi trường acid b. Môi trường bazo c. Môi trường trung tính
17. d. Môi trường acid, bazo 5. Có mấy phương pháp thực hiện quá trình đổi màu sắc? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 6. Trong phương pháp tẩy màu bằng sự hấp phụ ta có phương trình: Ad + M -> AdM. Ad là chất gì? a. Chất hấp phụ b. Chất hấp thụ c. Chất bị hấp phụ d. Chất bị hấp thụ 7. Quá trình biển đổi màu do các yếu tố nào? a. Vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học, hóa lý b. Vật lý, hóa học, sinh học c. Hóa lý, hóa sinh d. Vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học 8. Bản chất quá trình biến đổi màu: a. Là quá trình chuyển hóa các chất màu có sẵn trong vật liệu thành các chất không màu, hoặc các chất màu khác b. Biến đổi các chất không màu thành các chất có màu khác dưới tác dụng của nhiều yếu tố c. Cả hai đều sai d. Cả hai đều đúng 1. Quá trình biến đổi màu thuộc quá trình nào? a. Quá trình sinh hóa và sinh học b. Quá trình hóa lý c. Quá trình hóa học d. Quá trình nhiệt 2. Mục đích quá trình thay đổi màu sắc là: a. Chuẩn bị, khai thác, chế biến b. Chuẩn bị, hoàn thiện c. Bảo quản, hoàn thiện d. Chế biến, hoàn thiện 3. Chất màu được tạo thành hoặc biển đổi do mấy nguyên nhân? a. 6 b. 5 c. 4 d. 3 4. Phản ứng Maye- phản ứng tạo màu melanoidin có thể xảy ra trong môi trường nào? a. Môi trường acid b. Môi trường bazo
18. c. Môi trường trung tính d. Môi trường acid, bazo 5. Có mấy phương pháp thực hiện quá trình đổi màu sắc? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 6. Trong phương pháp tẩy màu bằng sự hấp phụ ta có phương trình: Ad + M -> AdM. Ad là chất gì? a. Chất hấp phụ b. Chất hấp thụ c. Chất bị hấp phụ d. Chất bị hấp thụ 7. Quá trình biển đổi màu do các yếu tố nào? a. Vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học, hóa lý b. Vật lý, hóa học, sinh học c. Hóa lý, hóa sinh d. Vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học 8. Bản chất quá trình biến đổi màu: a. Là quá trình chuyển hóa các chất màu có sẵn trong vật liệu thành các chất không màu, hoặc các chất màu khác b. Biến đổi các chất không màu thành các chất có màu khác dưới tác dụng của nhiều yếu tố c. Cả hai đều sai d. Cả hai đều đúng Câu 1:Mục đích nào sau đây không phải là mục đích của quá trình Chần? A. Bảo quản B. Chuẩn bị C. Khai thác D. Hoàn thiện [ ] Câu 2: Enzym nào sao đây là enzyme chỉ thị dùng để đánh giá xem quá trình chần rau quả có đạt yêu cầu hay không ? A. Catalase B. Chlorophyllase C. Peroxydase D. Lipoxygenase [ ] Câu 3: Mục đích quan trọng của quá trình Chần ? A. Làm mềm thực phẩm B. Ức chế enzyme có trong công nghệ chế biến C. Cải thiện chất lượng thực phẩm
19. D. Làm tăng thời gian bảo quản [ ] Câu 4: Chọn phát biểu đúng : A. Khi nhiệt độ cao trong quá trình chần sẽ giúp giữ được chất dinh dưỡng trong rau quả B. Khi nhiệt độ càng cao thì màu sắc của nguyên liệu càng được giữ đẹp hơn C. Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình chần càng tốt D. Khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vô hoạt enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu càng cao [ ] Câu 5: Cho QT sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường: Trái cây Chọn lựa , phân loại Ngâm, rửa Cắt ,gọt Chần Xếp hộp Rót dịch Bài khí Ghép mí Thanh trùng Đường,nước,a.citric Phụ gia bảo quản Chuẩn bị dịch ngâm Hộp Trái dập , hư Trái cây ngâm đường
20. 1. Nhúng nguyện liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật , vô hoạt ezyme và đình chỉ các quá trình sinh hoá trong nguyên liệu thuộc mục đích công nghệ nào sau đây ? A. Chuẩn bị B. Hoàn thiện C. Khai thác D. Bảo quản 2. Hạn chế sự xuất hiện màu , mùi không thích hợp cho sản phẩm thuộc mục đích công nghệ nào sau đây ? A. Chuẩn bị B. Hoàn thiện C. Khai thác D. Bảo quản [ ] Câu 6 : Biến đổi vật lý trong quá trình đun nóng nếu vật liệu lần lượt là chất lỏng , rắn thì nhiệt được truyền vào trung tâm bẳng : A. Đối lưu và dẫn nhiệt B. Dẫn nhiệt và đối lưu
21. C. Bức xạ và đối lưu D. Bức xạ và dẫn nhiệt [ ] Câu 7 : Chọn phát biểu sai : A. Nhiệt độ cuối của quá trình đun nóng phụ thuộc vào mục đích của quá trình và tính chất của vật liệu. B. Mục đích khai thác của quá trình đun nóng để làm giảm hiệu suất thu nhận sản phẩm. C. Mục đích bảo quản của quá trình đun nóng làm mất hoạt tính của ezyme. D. Nhiệt độ ban đầu của quá trình đun nóng là bẳng nhiệt độ của môi trường không khí. [ ] Câu 8 : Trong quá trình “Chần”, sự biến đổi của nguyên liệu về mặt hoá học thì để đánh giá tác động tiêu cực do quá trình chần gây ra trong quá trình chế biến rau quả thì người ta dựa vào sự tổn thất của vitamin nào sau đây ? A. Vitamin B12 B. Vitamin D C. Vitamin A D. Vitamin C [ ] 1. Bản chất quá trình lọc: a. Là quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn cản. b. Là một quá trình phân riêng hỗn hợp c. Là quá trình sử dụng lực để phân riêng các cấu tử d. Là quá trình sử dụng lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau 2. Trong ngành công nghiệp thực phẩm người ta sử dụng bao nhiêu vách ngăn: a. 1 b. 2 c. 3 d. Rất nhiều 3. Chọn câu sai. Yêu cầu cơ bản của vách ngăn trong quá trình lọc: a. Khả năng tách các cấu tử trong huyền phù càng triệt để càng tốt b. Trở lực của pha lỏng càng lớn sẽ tốt hơn c. Trở lực của pha lỏng càng thấp sẽ tốt hơn d. Vách ngăn phải trơ với các cấu tử trong huyền phù 4. Mục dích công nghệ của quá trình lọc là: a. Khai thác và hoàn thiện b. Chế biến c. Khai thác và chế biến d. Hoàn thiện
22. 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc chia thành mấy nhóm liên quan: a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 6. Chọn câu đúng. Thứ tự quá trình lọc gián đoạn: a. Chuẩn bị huyền phù à lọc huyền phù à rửa bã à vệ sinh thiết bị b. Lọc huyền phù à rửa bã à tháo bã à vệ sinh thiết bị c. Chuẩn bị huyền phù à lọc huyền phù à rửa bã à tháo bã à vệ sinh thiết bị d. Chuẩn bị huyền phù à lọc huyền phù à tháo bã à vệ sinh thiết bị 7. Thiết bị lọc nào được nạp huyền phù vào thiết bị và tháo dịch lọc có thể thực hiện liên tục nhưng tháo bã lọc phải thực hiện theo chu kì: a. Thiết bị lọc nhờ ánh sang thủy tĩnh b. Thiết bị lọc ép c. Thiết bị lọc chân không dạng thùng quay d. Thiết bị lọc chân không 8. Người ta thực hiện quá trình lọc ở nhiệt độ nào để tách malt trong quá trình sản xuất bia quá trình nắn dịch nha: a. 58 - b. 65 - c. 76 - d. 80 - 9. Để hạn chế vi sinh vật phát triển trong quá trình lọc, các nhà sản xuất thực phẩm thường tiến hành lọc: a. Chậm và trong điều kiện hiếu khí b. Nhanh và trong điều kiện kị khí (kín) c. Nhanh và trong điều kiện hiếu khí d. Chậm và trong điều kiện kị khí Câu 1: Không đảm bảo độ kín của thiết bị trong quá trình ly tâm bia sẽ gây ra hiện tượng gì ? A. Tổn thất , xâm nhập vào bia, giảm độ bền SP B. Tổn thất , xâm nhập vào bia, giảm độ bền SP C. Tổn thất , xâm nhập vào bia, tăng độ bền SP D. Tổn thất , xâm nhập vào bia,tăng độ bền SP Câu 2: Trong CN SX rượu vang, quá trình ly tâm có thể sử dụng riêng hoặc kết hợp với quá trình gì? A. Quá trình lắng B. Quá trình lọc C. Quá trình nghiền D. Quá trình phối trộn Câu 3: Bản chất của quá trình ly tâm là: A. Sử dụng lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau
23. B. Sử dụng lực ly tâm để phân riêng các phần tử có khối lượng riêng khác nhau C. Sử dụng lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có trọng lượng khác nhau D. Sử dụng lực ly tâm để phân riêng các phần tử có trọng lượng khác nhau Câu 4: Dựa vào đối tượng phân riêng, quá trình ly tâm chia là: A.3 loại B. 4 loại C. 3 loại D. 3 loại Câu 5: Mục đích công nghệ của quá trình ly tâm là: A. Chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản B. Chuẩn bị, khai thác, bảo quản, hoàn thiện C. Khai thác, bảo quản, hoàn thiện D. Khai thác, chế biến, bảo quản Câu 6: Trong quá trình ly tâm, khi nhiệt độ càng cao thì: A. Độ nhớt càng cao, quá trình phân riêng càng tăng B. Độ nhớt càng cao, quá trình phân riêng càng giảm C. Độ nhớt càng thấp, quá trình phân riêng càng tăng D. Độ nhớt càng thấp, quá trình phân riêng càng giảm Câu 7: Có mấy yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly tâm? A. 3 yếu tố B. 4 yếu tố C. 5 yếu tố D. 6 yếu tố Câu 8: Trong các yếu tố sau đây yếu tố nào KHÔNG ảnh hưởng đến quá trình ly tâm: A. Nhiệt độ B. Khối lượng C. Thời gian lưu D. Vtốc ly tâm