Tìm hiểu công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam

Nội dung text: Tìm hiểu công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam

1. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN Tên đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO Ở VIỆT NAM GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH NHÓM 8 MSSV Trần Thị Thúy Duy 3005080011 Trần Thị Đoan Nghi 3005080036 Trần Trung Tấn 3005080048 Tháng 05 năm 2011 Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 0
2. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản LỜI CẢM ƠN Để tạo điều kiện cho sinh viên hiểu rõ hơn về ngành mình đang theo học, nhà trường, khoa Công nghệ thực phẩm đã mang Bộ môn “Công nghệ bảo quản và chế và nông sản” vào chương trình giảng dạy. Bộ môn Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản bao gồm 30 tiết học, nội dung môn học bao gồm các lý thuyết về các loại lương thực, cách bảo quản cũng như chế biến chúng thành nhiều loại sản phẩm đang có mặt trên thị trường. Môn học chia thành 2 phần: nông sản và rau quả. Về phần tính điểm Cô đã có cho thêm điểm tiểu luận nhóm. Bài tiểu luận có tác dụng giúp cho sinh viên hiểu rõ thêm về môn học, qua đó còn làm tăng sự đoàn kết, làm việc nhóm giữa các sinh viên. Thời gian qua nhờ sự tận tình chỉ dạy cũng như góp ý kiến của cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh mà nhóm mới hoàn thành được bài báo cáo. Nhóm xin chân thành cảm ơn Cô. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 1
3. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người và trong chăn nuôi gia súc. Thật vậy, 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do lương thực cung cấp. Và một trong những nguồn lương thực chính không thể không kể đến lúa gạo. Đúng vậy, gạo là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và cũng được trồng ở nhiều nơi trên thế giới (lúa nước và cả lúa cạn). Xưa nay Việt Nam được xem là đất nước gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước. Mặc dù hiện nay ngành công nghiệp cũng đang ngày càng phát triển nhưng lúa gạo lại là một trong những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu cao nhất. Càng ngày nông dân càng cải tiến hơn để tạo ra sản lượng lúa nhiều hơn và có chất lượng hơn. Mặt dù sản lượng lúa gạo hàng năm vẫn tăng nhưng dân số lại ngày càng tăng cao khiến cho tình hình cung ứng lúa gạo ngày càng biến động, có thể gây nên khủng hoảng lúa gạo. Vì vậy nhu cầu về lúa gạo đang cực kỳ bức thiết, đòi hỏi người nông dân cần tích cực trồng lúa để đủ lúa cung cấp cho người tiêu dùng. Như ta đã biết, gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sản xuất nông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt và cuối cùng là khâu xay xát. Tất cả những công đoạn trên thì công đoạn nào cũng mang những khó khăn nhất định. Trong nội dung bài báo cáo này nhóm chỉ xin làm rõ hơn về công đoạn xay xát lúa trong các nhà máy xay xát lúa gạo. Vì quy trình xay xát lúa gạo bao gồm rất nhiều công đoạn, chúng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng gạo thành phẩm. Với bài bài cáo mang tên “Tìm hiểu công nghệ chế biến lúa gạo ở Việt Nam”, nhóm mong muốn người đọc sẽ hiểu rõ hơn về việc chế biến ra hạt gạo bao gồm những công đoạn nào, thực hiện như thế nào. Trong những công đoạn đó thì có những yếu tố nào ảnh hưởng đến năng suất cũng như chất lượng của hạt gạo thương phẩm. Ngoài ra bài báo cáo còn giới thiệu về một số máy móc thiết bị dùng trong chế biến, cấu tạo, nguyên lý hoạt động cũng như hình ảnh về máy. Do sự hiểu biết còn hạn hẹp nên bài báo cáo có đôi chỗ sai sót, kính mong cô bỏ qua. Xin chân thành cảm ơn cô. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 2
4. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO 4 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo 4 1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo trên thế giới 4 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo ở Việt Nam 6 1.2. Giới thiệu về cây lúa gạo ở Việt Nam 7 1.2.1. Nguồn gốc 7 1.2.2. Phân loại 7 1.2.3. Đặc tính sinh học 9 1.2.4. Điều kiện sinh thái 9 1.2.5. Thu hoạch và bảo quản lúa sau thu hoạch 10 1.3. Giới thiệu về hạt thóc 10 1.3.1. Vỏ 10 1.3.2. Lớp aleuron 11 1.3.3. Nội nhũ 11 1.3.4. Phôi 11 1.3.5. Hạt gạo 11 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÚA GẠO 12 2.1. Quy trình 12 2.2. Làm sạch khối hạt 12 2.2.1. Mục đích và yêu cầu 12 2.2.2. Phương pháp làm sạch 13 2.2.3. Máy làm sạch 13 2.3. Bóc vỏ trấu 16 2.3.1. Mục đích và yêu cầu 16 2.3.2. Phương pháp bóc vỏ trấu 17 2.3.3. Các loại máy xay 17 2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xay 20 2.4. Phân ly thóc – gạo lật 20 Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 3
5. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản 2.4.1. Mục đích và yêu cầu 20 2.4.2. Phương pháp phân ly 20 2.4.3. Sàng tự chảy 20 2.5. Bóc cám (xát) 21 2.5.1. Mục đích yêu cầu 21 2.5.2. Phương pháp xát gạo 21 2.5.3. Máy xát gạo 21 2.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất xát gạo 23 2.6. Xoa bóng 26 2.6.1. Mục đích và yêu cầu 26 2.6.2. Phương pháp xoa bóng gạo 26 2.6.3. Máy xoa bóng 26 2.7. Tách tấm 28 2.7.1. Mục đích và yêu cầu 28 2.7.2. Phương pháp tách tấm 28 2.7.3. Máy tách tấm 28 2.8. Tách hạt màu 29 2.8.1. Mục đích 29 2.8.2. Phương pháp tách hạt màu 29 2.9. Đóng gói 29 2.9.1. Mục đích và yêu cầu 29 2.9.2. Dây chuyền đóng gói 29 2.10. Sơ đồ xay xát gạo ở nhà máy 30 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG CHẾ BIẾN LÚA GẠO 36 Máy làm sạch 36 Máy xay quả lô cao su – Sàng tự chảy (phân ly thóc – gạo lật) 36 Máy xát gạo – Máy xoa bóng gạo 37 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 38 Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 4
6. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản PHỤ LỤC: SỬ DỤNG PHỤ PHẨM CỦA NHÀ MÁY XAY XÁT GẠO THƯƠNG PHẨM 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 5
7. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo: Trước khi tìm hiểu sâu về công nghệ chế biến lúa gạo, nhóm xin trình bày một chút về tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo trên thế giới cũng như Việt Nam. Qua đó nhóm muốn nêu rõ vai trò quan trọng của ngành công nghệ sản xuất lúa gạo, cũng như làm rõ nguyên nhân vì sao ta phải tìm hiểu công nghệ chế biến lúa gạo ở Việt Nam. 1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo trên thế giới: 1.1.1.1. Sản xuất: Căn cứ vào số liệu ước tính mới nhất, thương mại gạo thế giới năm 2011 có thể vẫn duy trì ở mức 31,4 triệu tấn. Tuy nhiên, trong số các nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới, Thái Lan sẽ đóng vai trò chính trong năm 2011, với kim ngạch xuất khẩu tăng lên 9,7 triệu tấn, tăng từ 9,0 triệu tấn trong năm 2010 và cao hơn mục tiêu chính thức là 9,5 triệu tấn. Vụ mùa năm 2010 bội thu nên Campuchia cũng có thể duy trì nguồn cung ổn định từ đó tăng mục tiêu kim ngạch xuất khẩu lên 1,6 triệu tấn, tăng 11% so với ước tính năm 2010. Theo thoả thuận về thúc đẩy thương mại song phương, năm 2011, số lượng gạo từ Campuchia xuất qua Việt Nam được hưởng thuế suất nhập khẩu đặc biệt 0% là 250.000 tấn. Ngoài ra, lượng gạo xuất khẩu của Trung Quốc dự kiến sẽ tăng trở lại ở mức 1 triệu tấn và của Myanmar là 800.000 tấn. Mặc dù, chính phủ Ấn Độ đã quyết định lệnh cấm xuất khẩu lương thực, nhưng dự kiến lượng gạo xuất khẩu của nước này sẽ tăng 4% ở mức 2,5 triệu tấn, chủ yếu là các loại gạo thơm. Các quan chức USDA cũng cho biết, dự kiến lượng gạo xuất khẩu của Hoa Kỳ sẽ đạt ở mức 3,5 triệu tấn do nhu cầu tăng mạnh tại các nước châu Phi và châu Mỹ Latinh. Căn cứ vào triển vọng về sản lượng, Australia dự kiến có thể xuất khẩu 180 nghìn tấn gạo trong năm 2011. FAO cũng dự báo kim ngạch xuất khẩu gạo năm 2011 của Pakistan là 1,8 triệu tấn, giảm 50% so với ước tính trong báo cáo năm 2010, do lũ lụt làm mất mùa nghiêm trọng tại nước này. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 6
8. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản 1.1.1.2. Tiêu thụ: Tiêu thụ lúa gạo toàn cầu năm 2011 dự báo sẽ đạt mức 461,2 triệu tấn, tăng 3% so với năm 2010. Tiêu thụ gạo dùng cho lương thực tăng 7,8 triệu tấn ở mức 391,4 triệu tấn, chiếm 85% tổng tiêu thụ toàn thế giới. Trong khi đó, gạo dùng làm thức ăn cho động vật ước tính vào khoảng 12,2 triệu tấn. Mức tiêu thụ gạo trên đầu người năm 2011 xấp xỉ khoảng 57kg/người, tăng 0,5kg so với năm 2010. Mặc dù giá gạo tại một số nước châu Á như Indonesia, Myanmar, Pakistan, Sri Lanka, Thái Lan và Việt Nam tăng nhưng FAO vẫn dự báo tiêu thụ gạo theo đầu người tại châu Á sẽ tăng 1% so với năm 2010 ở mức 82kg/người. Do nguồn cung trong nước ổn định nên tiêu thụ gạo trung bình tại châu Phi dự báo sẽ tăng nhẹ ở mức 22,1 kg/người. Tại châu Mỹ La tinh và Ca-ri-bê, mức tiêu thụ gạo trung bình cũng dự báo tăng 1% ở mức 31,1 kg/người. Theo báo cáo mới nhất của Bolivia, Colombia, Cộng hòa Dominica, Haiti, Haiti, Honduras, Mexico và Peru, giá gạo tại các nước này đã tăng so với 3 tháng trước. Trong khi đó, giá gạo lại có xu hướng đi xuống tại Brazil, El Salvador và Uruguay. Bảng dự báo mức tiêu thụ gạo ở thị trường thế giới Đơn vị tính: triệu tấn 09/2008 10/2010 11/2011 12/2012 Trung Quốc 131 134,5 133 134 Ấn Độ 93,2 90,5 93 95 Indonesia 37,4 37,8 38,3 38,8 Các nước Đông và Nam Á khác 117,3 117,8 119,3 121 Châu Phi 21,6 22,3 23,3 24 Châu Mỹ Latinh 18,3 18,2 18,7 19,1 Các nước khác 18,8 18,9 18,7 19,1 Tổng 437,5 440 444,9 451,6 % thay đổi 2,4 0,6 1,1 1,5 Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 7
9. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo ở Việt Nam: 1.1.2.1. Sản xuất: Diện tích trồng lúa của Việt Nam năm 2010 ước đạt khoảng 7,351 nghìn ha, tăng 0,23% so với năm 2009. Mặc dù gặp nhiều khó khăn, những nhờ đội ngũ cán bộ kỹ thuật có tay nghề nên năng suất lúa bình quân của Việt Nam ước đạt 53,1 tạ/ha tăng 0,19% so với 53,0 tạ/ha năm 2009. Sản lượng lúa gạo của Việt Nam vẫn duy trì ở mức ổn định, không biến động nhiều so với năm 2009. Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam, xuất khẩu gạo quý 1/2011 của Việt Nam đạt 1,850 triệu tấn, trị giá 774 triệu USD. Tuy nhiên, xuất khẩu có xu hướng giảm mạnh trong tháng 3 so với cùng kỳ năm 2010. Nguyên nhân khiến cho xuất khẩu gạo Việt Nam sụt giảm trong thời gian này chủ yếu xuất phát từ sự sụt giảm của thị trường Philippines. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam dự báo, khối lượng gạo xuất khẩu của năm 2011 ước tính đạt mức 7,1-7,4 triệu tấn, tăng lên so với mức dự báo cuối năm 2010 (dự kiến 5,5-6,1 triệu tấn). Còn tổ chức FAO thì dự báo lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam cũng giảm 6% xuống còn 6,5 triệu tấn. 1.1.2.2. Tiêu thụ lúa gạo: Trong những năm gần đây thì tình hình tiêu thụ lúa gạo không có nhiều biến động lớn, mặc dù quy mô dân số vẫn ngày càng tăng cao và gạo vẫn được coi là nguồn lương thực thiết yếu, trong khi nhu cầu lúa gạo cho những nhu cầu khác như làm thức ăn chăn nuôi cũng tăng lên rất lớn. Nguyên nhân là do đời sống người dân ngày được nâng lên nên lượng gạo trong khẩu phần cảu mỗi gia đình đã giảm xuống. Chính nhờ sự ổn định về tiêu thụ gạo trong nước sẽ tạo điều kiện cho những doanh nghiệp trong nghiệp trong nước yên tâm đầu tư công nghệ, nâng cao chất lượng gạo, tích cực tìm kiếm thị trường xuất khẩu, nâng cao thường hiệu gạo Việt Nam trên trường quốc tế. Nhận xét: từ tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo trên thế giới và ở Việt Nam như trên, nhóm xin rút ra một số nhận xét đó là: + Ngành công nghệ sản xuất cũng như chế biến lúa gạo ở Việt Nam là rất quan trọng, cần được đầu tư, quan tâm hơn nữa. Do diện tích cũng như sản lượng lúa gạo Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 8
10. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản của các nước trên thế giới đang có chiều hướng giảm xuống. Vì vậy Việt Nam cần tăng cường nâng cao năng suất cũng như sản lượng lúa gạo. + Cần phải tìm hiểu rõ công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam để biết những khó khăn cũng như thuận lợi của nó. Nếu có khó khăn ta cần phải khắc phục để nâng cao chất lượng gạo cung cấp trong nước cũng như xuất khẩu ra thế giới. 1.2. Giới thiệu về cây lúa gạo ở Việt Nam: 1.2.1. Nguồn gốc: Đa số các tài liệu nghiên cứu về lúa của thế giới đều thống nhất cho rằng nguồn gốc của cây lúa trồng hiện nay là ở Đông Nam Á, dựa trên các cơ sở: + Diện tích trồng lúa của thế giới chủ yếu tập trung ở Đông Nam Á. + Khí hậu Đông Nam Á nóng ẩm, mưa nhiều, ánh sáng mạnh thích hợp cho cây lúa sinh trưởng phát triển. + Nhiều giống lúa dại là tổ tiên của giống lúa trồng hiện nay đang có mặt trong các nước Đông Nam Á. + Các tài liệu lịch sử, di tích khảo cổ học đều có nói về nghề trồng lúa đã xuất hiện ở các nước Đông Nam Á. 1.2.2. Phân loại: - Phân loại khoa học: + Ngành: Angiospermac – thực vật có hoa. + Lớp: Monocotyledones – lớp 1 lá mầm. + Bộ: Poales – hòa thảo có hoa. + Họ: Poales – hòa thảo. + Họ phụ: Poidae – hòa thảo ưa nước. + Chi: Oryza – lúa. + Loài: Oryza sativa – lúa trồng. - Dựa vào đặc tính của đất đai và khí hậu: + Lúa rẫy (lúa đất khô). +Lúa tưới tiêu. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 9
11. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản + Lúa ruộng nước trời: lúa ruộng cạn (5 – 25 cm), sâu vừa (25 – 50 cm), thường bị hạn hoặc bị ngập nước. + Lúa thủy triều: lúa nước ngọt, mặn, phèn và than bùn. + Lúa nước sâu: lúa ruộng cạn (25 – 50 cm), sâu (50 – 100 cm) và thật sâu (lúa nổi) (>100 cm). - Dựa vào chu trình sinh trưởng của cây lúa: + Lúa rất sớm: dưới 100 ngày. + Lúa sớm: từ 101 đến 120 ngày. + Lúa lỡ: từ 121 đến 140 ngày. + Lúa muộn: trên 140 ngày. Tuy nhiên, sự phân loại nêu trên chỉ có tính cách tương đối mà thôi, vì nếu bị ảnh hưởng của nhiệt độ, một số giống lúa sớm có thể trở thành lỡ hoặc muộn. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 10
12. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản 1.2.3. Đặc tính sinh học: 1.2.3.1. Rễ: Rễ lúa mọc ở các mặt thân và là dạng rễ chùm. Bộ rễ lúa hoàn chỉnh có hình quả trứng lộn ngược, bề ngang 40 – 50 cm, bề dài 50 – 60 cm. Lượng rễ đạt cao nhất từ 500 – 800 rễ/ bụi lúa. 1.2.3.2. Thân: Thân lúa là do trục phôi khi hạt nảy mầm phát triển thành. Trên thân có nhiều mắt, mỗi mắt có thể ra một lá. Những mắt ở dưới gốc thân sát với nhau ra rễ và đẻ nhánh, còn lóng không dài ra. Thân phát triển rất chậm và đỉnh sinh trưởng của thân luôn nằm trong bẹ lá. Trên mặt đất, thân là do các bẹ lá tạo thành gọi là thân giả, hình dạng bẹt. Sau khi lóng dài ra thì thân mới lộ rõ trên mặt đất, thân bắt đầu tròn, sờ thấy cứng. 1.2.3.3. Lá: Lá lúa hình thành từ mầm lá ở trên mắt thân, mỗi mắt thân tương ứng một lá. Phiến lá thường dài gấp đôi bẹ lá. Số lá thay đổi tùy theo giống lúa và phụ thuộc vào kỹ thuật, thời vụ, phân bón và mật độ trồng. Lá lúa phát triển qua 4 thời kỳ, sau đó chết đi, do đó cứ lá trên ra thì lá dưới bị lụi đi, cây lúa thường còn 4 – 5 lá xanh. 1.2.3.4. Bông và hạt: Sau thời kỳ đẻ nhánh ngưng tăng trưởng, cây lúa chuyển sang thời kỳ sinh sản (làm đòng hay sinh thực). Sau khi hạt phấn vào chắc xong thì lúa trổ bông. Thụ phấn xong, tức là khi lúa thụ tinh đến hạt lúa to hoàn toàn gọi là thời kỳ vào chắc hạt, sau đó là thời kỳ chín của hạt. 1.2.4. Điều kiện sinh thái: Yêu cầu sinh thái của cây lúa: Nước và lượng mưa: nước phải được cung cấp đầy đủ. Đủ nước giúp cây sinh trưởng khỏe và đều, thiếu nước cây sinh trưởng kém, yếu ớt. Nhiệt độ: thích hợp nhất 23 – 25 0C, nhiệt độ <13 0C kéo dài trên 7 ngày cây mạ chết. Ánh sáng: đủ độ sáng nhẹ. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 11
13. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Yêu cầu chất dinh dưỡng của cây lúa:khi cây mạ có một lá thật thì nó đã hút được dinh dưỡng từ đất, cần bón đủ phân và cân đối cả N, P, K để có cây mạ khỏe. 1.2.5. Thu hoạch và bảo quản lúa sau thu hoạch: 1.2.5.1. Thu hoạch: Thu hoạch thủ công: liềm là công cụ chủ yếu, được sử dụng phổ biến ở các hộ gia đình, trang trại nhỏ. Thu hoạch cơ giới: sử dụng các máy gặt cải tiến loại vừa và nhỏ. Cây lúa sau khi thu hoạch thì cần phải dùng cách để lấy các hạt thóc ra khỏi cây. Có nhiều cách: + Đập, tuốt lúa: đập lúa bằng tay, tuốt lúa bằng máy đạp chân, máy tuốt thủ công nhỏ hoặc máy tuốt lúa. + Sử dụng máy gặt đập liên hợp. 1.2.5.2. Bảo quản lúa sau thu hoạch: Lúa sau khi thu hoạch cần làm khô để dễ dàng bảo quản. Các phương pháp làm khô: + Sử dụng năng lượng tự nhiên: phơi lúa trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. + Sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo: thổi không khí nóng vào nguyên liệu lúa. Sau khi làm khô xong, lúa được đưa vào bảo quản. Nơi bảo quản thóc cần thoáng khí, mát, thường xuyên kiểm tra ẩm mốc , mọt và chuột. 1.3. Giới thiệu về hạt thóc: Hạt thóc gồm 4 phần: 1.3.1. Vỏ: Vỏ hạt thóc gồm những thành phần sau: Vỏ trấu: là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose, lignin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách vỏ triệt để thì giá trị dinh dưỡng của gạo càng cao. Đặc biệt trong vỏ trấu có tỉ lệ silic tương đối cao, vì vậy thương gây mài mòn các thiết bị vận chuyển, chế biến. Vỏ quả: vỏ quả thuộc hạt gạo lật nhưng dễ dảng bị bóc ra trong quá trình xát trắng gạo. vỏ quả có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm các tế bào có kích thước lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt. lớp giữa gồm các tế bào tương tự như lớp ngoài Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 12
14. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản nhưng sắp xếp theo chiều ngang của hạt. đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn hạt xanh. Lớp tế bào trong cùng, gồm các tế bào hình ống, sắp xếp theo chiều dọc hạt. trong cùng 1 hạt, chiều dài củ lớp vỏ quà không giống nhau. ở phôi lớp tế bào mỏng nhất. Vỏ hạt: bên trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt gồm một lớp mỏng tế bào có chứa nhiều chất béo và protein nhưng ít tinh bột. 1.3.2. Lớp aleuron: Lớp aleuron: ngăn cách giữa lớp vỏ hạt và nội nhũ là lớp aleuron. Trong tế bào aleuron có chứa chất khoáng,, vitamin nhóm b và các giọt chất béo. Chiều dày lớp aleuron phụ thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác. Ở lúa nương lớp aleuron dày hơn lúa nước. 1.3.3. Nội nhũ: Là thành phần chủ yếu của hạt , là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột và protein, ngoài ra còn một lượng nhỏ chất béo, khoáng và vitamin. Các tế bào tinh bột ngoài cùng có dạng thon dài và được sắp xếp nằm ngang, đối xứng qua tim hạt, vì thế thường làm tăng khả năng rạng nứt của hạt trong quá trình chế biến. Càng đi sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ thon dài thành hình lục giác, vì thế lõi hạt gạo có độ bền vững hơn. 1.3.4. Phôi: Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa. Chất dinh dưỡng trong phôi gồm : protein 35%, các gluxit hòa tan 25%, chất béo 15%. ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và enzyme của hạt. 1.3.5. Hạt gạo: Hạt gạo chính là phần nhân hạt phía bên trong vỏ trấu. Để có được hạt gạo đủ tiêu chuẩn phân phối cho người tiêu dùng thì sau khi bóc vỏ, hạt gạo Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 13
15. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản còn được bóc cám, xoa bóng gạo, loại những hạt không đạt tiêu chuẩn. CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÚA GẠO 2.1. Quy trình: Thóc Làm sạch Tạp chất Bóc vỏ trấu Vỏ trấu Phân ly thóc Thóc – gạo lật Bóc cám Cám xát Xoa bóng Cám xoa Tách tấm Tấm Tách hạt màu Hạt màu Bao gói Sản phẩm 2.2. Làm sạch khối hạt: 2.2.1. Mục đích và yêu cầu: Tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 14
16. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế. Yêu cầu: Lượng tạp chất <2%. 2.2.2. Phương pháp làm sạch: Trong khối hạt thường có lẫn các loại tạp chất sau: + Tạp chất lớn thường là cọng rơm, gié lúa, túi lưới, đất, đá và đôi khi là các vật kim loại. + Tạp chất bé gồm bụi bẩn, cát, đất vụn, hạt cỏ dại, côn trùng và sạn đá. +Tạp chất có cùng kích cỡ với hạt có thể là hạt lửng, lép và vụn kim loại. Các loại tạp chất sẽ được thu hồi theo các phương pháp sau: + Tạp chất nhẹ hơn hạt thóc có thể được thu hồi bằng phương pháp hút hoặc sàng. + Tạp chất lớn và bé nặng hơn hạt thóc được thu hồi bằng sàng. + Tạp chất có cùng kích thước nhưng nặng hơn hạt có thể thu hồi theo phương pháp phân ly theo trọng lượng. + Các vụn kim loại được thu hồi bằng phương pháp sàng phân ly theo trọng lượng hoặc bằng nam châm vĩnh cửu hay nam châm điện. 2.2.3. Máy làm sạch: Các loại máy làm sạch được sử sụng như: sàng kép mở, sàng tự làm sạch, máy hút tác động đơn, máy phân ly sạn, máy phân ly từ tính Sơ đồ công nghệ làm sạch nguyên liệu: Thóc từ kho nhờ băng tải chuyển vào dựa chứa thóc vào vựa chứa thóc đầu, sao đó qua cân tự động rồi qua bộ phận làm sạch tạp chất. Nhờ 2 lần liên tiếp đi qua sàng quạt. Tạp chất lớn được tách ra trên sàng 5 – 7 mm còn lọt sàng 3 – 3,6 mm là hạt nhỏ đưa đi kiểm tra ở sàng lục lăng. Ở đây trên sàng 3 – 3,2 mm là thóc nhỏ, đưa trở lại sàng bằng, dưới 1,5 mm lài tạp chất nhỏ như bụi cát v.v Trong lần sàng thứ hai, thóc được phân loại ra 2 phần trên sàng 3,8 – 4 mm là thóc to đưa sang quạt lần 3; lọt sàng 3,8 – 4 mm , nhưng trên sàn 3,5 mm là thóc nhỏ Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 15
17. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản đưa qua đập râu (nếu có râu), và sau đó sàng bằng 3,0 mm để tách hạt nhỏ. Thóc nhỏ sau những gia công phụ như vậy cũng được đưa về quạt lần 3. Sau quạt lần 3, hạt (trên sàng 3,2 mm và dưới sàng 5,5 – 6mm) đi xuống máy gằn đá để tách tạp chất khoáng , sau đó qua quạt, cân tự động và sang phân xưởng xay. Phần lọt sàng 3,2 mm của sàng bằng đưa sang thiết bị phân chia khí động (có thể dùng quạt ) để thu hồi những hạt gạo lật nguyên. 2.2.3.1. Sàng kép mở: * Cấu tạo: Bộ phận làm việc chủ yếu của sàng gồm 2 mặt sàng bằng tấm kim loại, có đột lỗ, đặt hơi nghiêng. Mặt sàng trên có lỗ với đường kính nhằm giữ tạp chất lớn nằm lại trên mặt sàng. Mặt sàng dưới có lỗ nhỏ hơn nhằm để cho cát, bụi, hạt cỏ và các tạp chất nhỏ lọt qua. Sàng kép mở A – Máng cấp liệu; B – Cửa ra tạp chất lớn C – Cửa ra hạt chính; D – Cửa ra tạp chất nhỏ * Nguyên lý hoạt động: Sàng làm việc dựa vào sự khác nhau về bề dày và chiều rộng của hạt để tách tạp chất có kích thước lớn hơn hạt, các bụi bẩn ra khỏi khối hạt. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 16
18. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Thóc được cung cấp vào đầu cao của máy (A) và đi qua sàng thứ nhất (1) có lỗ đường kính lớn và chỉ giữa lại những tạp chất lớn. Do sàng dao động các phần tử nằm trên sàng là những tạp chất lớn. Các tạp chất này được dẫn ra cửa sản phẩm trên sàng (B). Sàng thứ ( 2) có lỗ đường kính bé hơn nên chỉ giữ lại hạt thóc, còn tất cả những tạp chất bé sẽ rơi xuống tấm đáy và ra ngoài theo cửa (D). Hạt thóc được sàng thứ 2 giữ lại sẽ thu hồi qua cửa (C). * Ưu điểm: Sàng có cấu tạo đơn giản, dễ điều chỉnh. * Nhược điểm: Do sàng hở nên môi trường xung quanh bị ô nhiễm nặng. Sàng thứ 2 dễ bị nghẹn lại vì lỗ nhỏ nên hiệu quả làm sạch giảm đáng kể, nhất là hạt cỏ, các tạp chất có cùng kích thước như hạt thóc không được tách ra. 2.2.3.2. Sàng đá (máy phân ly sạn): * Cấu tạo: Máy phân ly gồm một sàng hình chữ nhật, có lỗ hình chữ nhật, đặt nghiêng. Lỗ sàng không phẳng, mặt sàng có gờ, dùng để giữ đá sạn nằm lại. Sàng phân ly sạn * Nguyên lý hoạt động: Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 17
19. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Sàng chuyển động lên xuống nhờ một cơ cấu hình bình hành, nhận chuyển động từ cơ cấu lệch tâm. Một quạt đẩy được đặt phía dưới sàng nhằm tạo thành luồng gió đẩy các phần tử nằm trên mặt sàng. Hỗn hợp hạt được đưa vào sàng ở vị trí giữa sàng. Nhờ chuyển động đi lên của sàng, các hạt sạn bé được chuyển lên trên trên đỉnh sàng. Những hạt thóc nào chuyển động lên theo với sạn sẽ được một quạt gió lắp dưới sàng thổi đi. Sạn đá được gom vào vị trí và xả vào ống xả khi dùng tay nâng nắp lên. Do phải chế biến nhiều giống thóc khác nhau nên độ nghiêng của sàng phải thay đổi. Điều chỉnh độ nghiêng của sàng bằng cách thay đổi chiều dài cạnh ab, từ đó thay đổi vị trí của hình bình hành sẽ làm thay đổi độ nghiêng của sàng. 2.2.3.3. Máy phân ly từ tính: Máy phân ly từ tính A – Nam châm vĩnh cửu; B – Xy lanh đồng và nam châm vĩnh cửu Có 2 kiểu máy phân lý từ tính: + Lắp những mảng nam châm vĩnh cửu cho máy hoặc cho vòi xả. + Máy phân ly từ tính là một xylanh bằng đồng thau quay bên ngoài một nam châm vĩnh cửu có tiết diện là nửa vành khuyên. Đa phần máy phân ly từ tính sử dụng nam châm vĩnh cửu, tuy nhiên cũng có thể sử dụng nam châm điện. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 18
20. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Thường dùng nam châm hình chữ U, hai đầu cực nằm ló trên máng trượt, được đặt vào miếng đồng cách từ để từ trường xuyên qua lớp hạt mỏng chảy xuống, tạp chất kim loại sẽ được giữ lại. Khi kim loại bám kín hai đầu cực nam châm thì lực giữ của nam châm sẽ giảm, vì vậy cần định kỳ lấy tạp chất kim loại ra. Khi thiết bị không làm việc ta để miếng sắt nối liền 2 cực để ghép kín mạch từ, tránh từ giảm nhanh. 2.3. Bóc vỏ trấu: 2.3.1. Mục đích và yêu cầu: Mục đích: tách vỏ trấu ra khỏi hạt gạo lật để thu được hạt gạo lật. Yêu cầu: gây tổn thương ít nhất cho hạt gạo lật và lớp cám. 2.3.2. Phương pháp bóc vỏ trấu: Hạt thóc có hai mảnh vỏ trấu bao bọc. Giữa vỏ trấu và gạo nhân có một khoảng trống. Ở hai đầu hạt thóc thì khoảng trống khá lớn. Do đó khi hạt thóc bị tác dụng của các lực kéo, nén, đập thì vỏ trấu dễ dàng tuột ra. Trong kỹ thuật bóc vỏ trấu hiện nay có nhiều phương pháp tác dụng lên hạt làm tuột vỏ và do đó cũng có rất nhiều máy bóc vỏ cấu tạo không giống nhau. Các kiểu máy xay được dung phổ biến như máy xay đĩa kiểu đĩa dưới quay và máy xay đôi trục cao su. 2.3.3. Các loại máy xay: 2.3.3.1. Máy xay đĩa: * Cấu tạo: Máy xay đĩa gồm có 2 đĩa đặt nằm ngang bằng thép đúc, một phần được phủ một lớp chất mài mòn. Đĩa trên cố định với khung máy, đĩa dưới quay. Đĩa quay có thể được điều chỉnh vị trí theo chiều thẳng đứng cho nên khe hở giữa hai vỏ áo mài mòn của hai đĩa là có thể điều chỉnh được. Sự điều chỉnh này phụ thuộc vài giống lúa, tình trạng hạt và độ mài mòn. * Nguyên lý hoạt động: Thóc được cung cấp vào tâm của máy qua một phễu nhỏ. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 19
21. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Một ống hình trụ điều chỉnh thẳng đứng điều hòa năng suất và sự phân phối đồng đều thóc trên toàn bộ bề mặt của đĩa quay. Nhờ lực ly tâm hạt thóc được ép vào giữa hai đẵ và dưới áp lực và ma sát, phần lớn hạt thóc được bóc vỏ. Việc điều chỉnh khe hở giữa hai đĩa là khá quan trọng và đòi hỏi phải kiểm tra lại liên tục để tránh hiện tượng vỡ hạt quá mức hay hiệu suất xay không cao. Chiều rộng làm việc của vỏ áo mài mòn được chế tạo quá rộng (trong khoảng từ 1/6 – 1/7 đường kính của đĩa) gây nên sự vỡ hạt không cần thiết. Vận tốc tiếp tuyến của đĩa khoảng 14m/s và vận tốc quay phụ thuộc vào đường kính của đĩa. Đường kính càng lớn thì số vòng quay trong một phút của trục càng thấp. Độ mòn của lớp vỏ áo mài mòn của đĩa là không đồng đều trên toàn bộ bề mặt của vỏ áo. Tác động xay tập trung ở phần giữa của mặt vỏ áo, do đó độ mòn ở phần mặt vỏ áo này lớn hơn so với vành ngoài và vành trong. Lâu dần tạo nên một đường song nhỏ trên vành ngoài của vỏ ào và đó là nguyên nhân làm tích tụ áp lực quá mức trên hạt thóc giữa hai đĩa. Kết quả là gạo bị vỡ không chỉ vì áp lực quá mức này mà còn vì sự tồn tại của đường sóng mà hạt gạo phải vượt qua khi ròi khỏi máy. Việc điều chỉnh theo phương thẳng đứng của đĩa quay được thực hiện bằng cách dịch chuyển toàn bộ cụm trục đĩa. Sự rung động của các cụm máy là cần phải tránh vì nó làm vỡ hạt. 2.3.3.2 Máy xay đôi trục cao su: * Cấu tạo: Về nguyên tắc, máy xay quả lô cao su gồm có 2 trục đúc bằng gang, trên bề mặt phủ 1 lớp cao su, đặt trên cùng một đường thẳng. Một quả cố định và quả kia có thể điều chỉnh vị trí để đạt được khe hở mong muốn giữa 2 quả lô. Các quả lô nhận truyền động cơ học, quay theo chiều ngược nhau và quả lô điều chỉnh thường có vận tốc thấp hơn quả lô cố định khoảng 25%. Cả 2 quả lô đều có cùng đường kính và cùng một bề rộng. * Nguyên lý hoạt động: Đôi trục cao su quay ngược chiều nhau với những vận tốc khác nhau gây nên các lực kéo và nén làm cho hạt bị tuột vỏ. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 20
22. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Quả lô cố định quay quay nhanh hơn và cũng cũng mòn nhanh hơn quả lô điều chỉnh. Do có thể đổi chỗ cho nhau nên các quả lô có độ mài mòn ngang nhau. Trục quay nhanh đặt trên các ổ trục cố định, trục quay chậm đặt trên các ổ trục di động. Khi điều chỉnh kích thước của khe xay thì tâm của trục dịch chuyển chậm. Để có được kết quả xay tối ưu, hạt phải được phân phối đều trên toàn bộ bề rộng của quả lô. Tuy nhiên thường thì bộ phận phân phối hạt hoạt động thiếu chính xác và do đó bề mặt quả lô sẽ mòn không đều và ảnh hưởng xấu tới hiệu suất và năng suất. Bề mặt quả lô được phục hồi bằng cách lấy bớt đi một phần cao su, do đó tuổi thọ của cụm các quả lô cũng giảm đi đáng kể. Hiệu quả của máy phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ cao của không khí, cấu trúc vỏ trấu và đặc biệt là do giống lúa hạt ngắn hay dài. Khả năng xay của kiểu máy xay này cao hơn kiểu máy xay đĩa thông thường, bởi vậy ở đây lượng gạo lức nguyên và hiệu suất xay đều cao hơn. Tuy nhiên không có nghĩa là sản lượng gạo nguyên của nhà máy xay sẽ cao hơn do vỏ dọc của hạt thóc không bị quả lô cao su phá hỏng, hạt bị rạn nứt vẫn xuất hiện cùng với hạt gạo lức nguyên, nhưng chỉ qua lần xát trắng thứ nhất các hạt này sẽ bị vỡ. 2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xay: Tính chất công nghệ của thóc như độ ẩm, cỡ hạt, độ đồng nhất, hình dáng trong đó quan trọng nhất là độ đồng đều về cỡ hạt, vì khe hở của máy khó điều chỉnh, không thể phù hợp cho cả hai loại kích cỡ hạt nên không thể cùng lúc bóc vỏ hai loại được. Tính năng của máy bóc vỏ. Vấn đề quản lý, điều khiển máy móc. 2.4. Phân ly thóc – gạo lật: Hỗn hợp bán thành phẩm thu được sau máy xay gọi là hỗn hợp xay bao gồm gạo lật, tấm xay, thóc, cám xay và trấu. Những thành phần này có số lượng và chất lượng khác nhau, cần được phân loại và sử dụng theo chức năng riêng của từng loại. Gạo lật – những hạt đã được bóc vỏ trấu, là thành phần giá trị nhất. sau những khâu chế biến tiếp theo như xát, xoa, phân loại sẽ cho gạo trắng – sản phẩm chính của các nhà máy xay thóc. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 21
23. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Thóc – những hạt chưa được bóc vỏ trấu, cần đưa trở về xay lại để thu được gạo lật. 2.4.1. Mục đích và yêu cầu: Để loại ra các hạt chưa được tách vỏ trấu và cho bóc vỏ trấu lại. * Yêu cầu: + Trong gạo lật không lẫn quá 1% thóc và 0,3% trấu. + Trong thóc hồi lưu không quá 10% gạo lật. 2.4.2. Phương pháp phân ly: Dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt và kích thước giữa thóc và gạo lật để phân ly hạt thóc ra khỏi hạt gạo lật. Các thiết bị thường dùng là sàng tự chảy, máy phân loại Pakis, máy phân loại kiểu Bespalov 2.4.3. Sàng tự chảy: * Cấu tạo: Bộ phận làm việc chủ yếu của sàng là mặt sàng bằng, đặt nghiêng, có thể điều chỉnh độ nghiêng của sàng bằng cơ cấu vít nâng thẳng đứng đặt tại đầu dưới của sàng. * Nguyên lý hoạt động: Nguyên lý làm việc của sàng là dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt và kích thước giữa thóc và gạo lật. Hỗn hợp thóc, gạo lật từ phễu tiếp liệu chảy thành dòng trên toàn bộ chiều rộng của mặt sàng , với chiều dày 15 – 25mm. do mặt sàng nghiêng nên các cấu tử chuyển động nhanh dần đều. Nhờ có sự khác nhau về tính chất vật lý, dòng hỗn hợp tự phân lớp. Lớp dưới chủ yếu là các hạt có tỉ trọng lớn, lích thước nhỏ, dung trọng lớn, hệ ma sát nhỏ, đó là gạo lật. Lóp trên chủ yếu là các hạt có tỉ trọng nhỏ, kích thước lớn, dung trọng nhỏ, hệ ma sát lớn đó là thóc. Khi hỗn hợp đã cơ bản tự phân loại xong thì gặp mặt sàng có lưới sàng, gạo lật sẽ lọt sàng xuống dưới rồi đi ra ngoài, thóc tiếp tục trượt xuống rồi khỏi sàng bằng đường khác. Kết quả tạo ra hỗn hợp trên sàng là thóc, dưới sàng là gạo lật. 2.5. Bóc cám (xát): 2.5.1. Mục đích yêu cầu: Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 22
24. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Tách lớp vỏ quả vỏ hạt và một phần lớp aleuron và phôi của gạo lật nhằm làm tăng khả năng tiêu hóa và tính chất sử dụng của gạo. Tăng khả năng xâm nhập của nước vào nội nhũ nên sẽ giảm thời gian nấu. Tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm. Tránh được oxi hóa chất béo do lipid ở cám và phôi gây ra. 2.5.2. Phương pháp xát gạo: PP hóa sinh học: vận dụng tính đặc hiệu của enzyme để phân hủy các lớp vỏ hạt.Tuy nhiên phương pháp này chỉ được sử dụng trong phòng thí nghiệm. PP cơ học: nhờ tác động ma sát của hạt gạo với trục xát và thành bầu xát, ma sát của các hạt gạo với nhau, các lớp vỏ hạt và phần lớn các lớp alueron. Các loại máy xát gạo: máy xát trắng trục đứng, máy xát trắng trục ngang, máy xát trắng dùng luồng khí thổi cơ bản. 2.5.3. Máy xát gạo: 2.5.3.1. Xát gạo bằng máy xát trục đứng: * Cấu tạo: Máy gồm 1 xy lanh bằng gang hình côn có lớp chống mòn. Côn được lắp cố định trên một trục đứng có thể quay thuận hoặc quay ngược chiều kim đồng hồ. Xung quanh bộ phận côn có bắt cố định một sàng dây thép có các cỡ mắt lưới tùy thuộc vào loại giống thóc được xát. Khoảng cách trung bình giữa vỏ bao ngoài bộ phận côn và sàng vào khoảng 10mm. Sàng dây thép sẽ chia thành các đoạn cách đều nhau bẳng các miếng hãm cao su. Những miếng hãm này rộng 30 – 50mm tùy theo cỡ máy. Số lượng miếng cao su hãm căn cứ vào đường kính bộ phận côn. Bộ phận côn quay làm trắng gạo có thể điều chỉnh thẳng đứng nên khe hở giữa lớp chống mòn của côn Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 23
25. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản và sang dây thép có thể điều chỉnh được. Việc điều chỉnh này căn cứ vào giống lúa, tình trạng hạt, phương pháp chế biến, và độ mòn của lớp bao chịu mòn. Các miếng hãm cao su trong khung sàng dây thép có thể điều chỉnh được bằng vô lăng quay tay đơnn giản. Khe hở giữa các miếng cao su với bề mặt côn khoảng 2- 3mm. * Nguyên lý hoạt động: Bộ phận làm việc của máy xát trục đứng là trục xát hình côn, trên mặt phủ đá nhám và mặt lưới sàng bao ngoài. Gạo lật rơi vào đáy trên của trục xát nhận lực ly tâm và rơi vào vùng xát – khoảng không gian giữa mặt đá và mặt sàng. Tại đây gạo lật được bóc vỏ nhờ sự ma sát vào mặt đá, mặt sàng và giữa các hạt với nhau. 2.5.3.2. Xát gạo bằng máy xát trục ngang: * Cấu tạo: Bộ phận làm việc chủ yếu của máy xát trục ngang là trục xát nằm trong bầu xát gồm nắp máy và rây thoát cám, trục xát đúc bằng gang, bề mặt có gân và giữa các gân có lớp mặt đá, ở phía đầu bố trí 2 cánh vít có tác dụng vận chuyển nguyên liệu và tạo áp lực trong quá trình xát. Bầu xát và trục có dạng hình côn, đáy nhỏ ở về phía tiếp liệu. Máy xát trục ngang 1. Trục ngang; 2. Lớp chịu mài mòn; 3. Vỏ buồng xát; 4. Vít cấp liệu Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 24
26. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản 5. Van chỉnh áp suất xát; 6. Vỏ trụ có rãnh khía * Nguyên lý hoạt động: Gạo lật được chuyển từ cửa tiếp liệu vào bầu xát, nhờ cánh vít và sự chuyển động của trục xát, hạt gạo sẽ tham gia một chuyển động phức tạp, đồng thời chịu tác dụng của các lực ma sát giữa các hạt với mặt đá, hat4 với hạt, hạt với mặt sàng v.v làm cho các lớp vỏ bị bọc với nội nhũ – tạo thành cám. Cám tách ra lọt qua rây cám, còn gạo xát tiếp tục chuyển động và ra ngoài theo cửa tháo liệu. Trong máy bố trí dao xát, gạo qua khe hở của dao xát và mặt đá sẽ chịu các lực ma sát lớn hơn. Vì vậy bằng cách điều chỉnh khe hở khe hở này cho phép diều chỉnh cường độ xát. 2.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất xát gạo: 2.5.4.1. Số lần xát: Muốn bóc được vỏ hạt phải tạo ra trong bầu xát áp lực tương đối lớn. Muốn có gạo xát càng trắng (độ kỹ càng cao) thì phải tạo áp lực xát càng lớn. Gạo xát một lần thường có tỷ lệ gãy nát cao do chịu áp lực trong bầu xát quá lớn, hoặc gạo có độ kỹ không đều. Xát nhiều lần thì có thể giảm được áp lực trong bầu xát. Muốn thu được gạo có độ kỹ càng cao và đồng đều, tỷ lệ gạo nguyên lớn, thường phải xát nhiều lần. Với loại máy xát trục ngang, nên xát 2 – 3 lần. Với máy xát trục đứng số lần xát còn nhiều hơn nữa. 2.5.4.2. Vận tốc trục xát: Vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát và trị số áp lực của bầu xát.Vận tốc trục xát tăng thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát cũng tăng lên, thời gian gạo lưu lại trong bầu xát cũng ngắn đi, năng suất của thiết bị tăng lên. Nhưng nếu vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó thì mức bóc cám sẽ giảm và nếu xát gạo lật có độ ẩm cao thì lỗ rấy cám dễ bị tắc, độ kỹ của gạo không đồng đều. Hơn nữa vận tốc trục xát cao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị gẫy nát nhiều. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 25
27. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Vận tốc trục xát nhỏ, tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát cũng nhỏ, do đó năng suất của máy xát giảm và độ kỹ của gạo cũng không đều. Người ta thường khống chế vận tốc trục xát của máy xát (trục ngang) như bảng sau: Lần xát Vận tốc trục xát, vp/ph Xát 2 lần 1 550 2 650 1 500 – 550 Xát 3 lần 2 600 - 650 3 650 - 700 Với máy xát trục đứng thì vận tốc trục xát được khống chế trong khoảng 14 – 16 m/s. 2.5.4.3. Lưu lượng: Khống chế lưu lượng vào bầu xát tức là điều chỉnh cửa vào và cửa ra của gạo. Cửa vào và ra phải được điều chỉnh một cách nhịp nhàng cân đối sao cho bảo đảm được trong bầu xát có một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo. Cửa vào mở to mà cửa ra mở nhỏ thì áp lực trong bầu xát nhỏ, mức bóc cám thấp. Đối với loại máy xát trục đứng, việc điều chỉnh cửa vào rất quan trọng. Nếu cửa vào mở quá to thì hiệu quả bóc cám giảm đi rõ rệt và độ kỹ của gạo không đều. 2.5.4.4. Điều chỉnh dao gạo: Dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám. Thu hẹp khoảng cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong bầu xát tăng, mức bóc cám tăng nhưng đồng thời tỷ lệ gãy nát cũng tăng. Với loại máy xát trục nằm, thường người ta điều chỉnh khoảng cách dao gạo và trục xát 2 – 4 mm, riêng ở gần cửa ra thì khoảng cách ấy nên giữ 6 – 9 mm. Với máy xát trục đứng, điều chỉnh dao gạo phải căn cứ vào vận tốc trục xát. Trục xát có vận tốc cao thì không nên đưa các dao gạo vào quá sâu. 2.5.4.5. Rây cám: Rây cám có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng cường trở lực của bầu xát. Do đó cách sắp xếp và kích thước lỗ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến hiệu suất xát gạo. Lỗ rây nhỏ, cám khó thoát. Lỗ rây lớn, hạt gạo sẽ lọt qua rây theo cám hoặc giắt vào rây rồi bị gãy. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 26
28. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Với loại máy xát trục ngang, thường dùng lỗ rây kích thước 0,7 – 1,0 x 12,0 mm. Với máy xát trục đứng, dùng lỗ rây 1,2 x 20 mm. 2.5.4.6. Trạng thái bề mặt của trục xát: Đối với bề mặt của trục xát bọc đá nhám. Độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất xát. Trục xát càng nhám thì hiệu suất càng cao. Về nguyên tắc thì ở bộ máy xát đầu tiên người ta dùng trục xát có độ nhám cao để bóc vỏ hạt và ở các máy xát sau thì dùng các trục xát có độ nhám thấp hơn để bảo đảm mặt hạt gạo nhẵn bóng. Nhưng thông thường bao giờ người ta cũng dùng một hỗn hợp các hạt kim cương có kích thước khác nhau để bọc trục xát. Tỉ lệ hỗn hợp các loại kim cương theo bảng sau: Số hiệu Tỉ lệ hỗn hợp các loại kim cương hạt cát Xát 2 lần Xát 4 lần kim cương Lần 1 Lần 2 Lần1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 12 25 14 25 16 25 50 25 18 25 30 20 25 25 50 50 50 22 30 24 40 25 50 50 2.6. Xoa bóng: 2.6.1. Mục đích và yêu cầu: * Mục đích: Làm tăng giá trị thương phẩm của hạt gạo do tác dụng làm nhẵn bề mặt hạt gạo xát. Loại bỏ các mảnh cám bám trên bề mặt hạt gạo làm cho gạo có thể bảo quản được lâu mà chất lượng ít bị giảm. * Yêu cầu: Tỷ lệ cám trong gạo không còn quá 0.1%. Tỷ lệ tấm không được tăng quá 0.5% so với tỷ lệ tấm trước khi vào xoa. 2.6.2. Phương pháp xoa bóng gạo: Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 27
29. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Dưới một áp lực nhẹ các hạt gạo được xoay quanh nhau làm các phân tử cám còn lại được lấy đi và gạo trở nên bóng hơn hay trong hơn. 2.6.3. Máy xoa bóng: 2.6.3.1. Máy xoa bóng kiểu côn đứng: * Cấu tạo: Máy gồm một xy lanh bằng gang hình côn có lớp chống mòn. Lớp chống mòn bằng gỗ, trên đó có đóng các tấm da. Côn được lắp cố định trên một trục đứng có thể quay thuận hay ngược chiều kim đồng hồ. Xung quanh bộ phận côn có bắt cố định một sàng dây thép có các mắt lưới tùy thuộc vào loại giống thóc được xát. Máy đánh bóng gạo trục đứng * Nguyên lý hoạt động: Gạo xát được đưa vào tâm máy qua một phễu nhỏ. Ống bao hình trụ có thể điều chỉnh thẳng đứng dùng để điều chỉnh lượng gạo và sự phân phối đồng đều trên toàn bộ bề mặt của bộ phận côn quay. Do lực ly tâm, gạo được đưa vào giữa bộ phận côn và sàng dây thép. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 28
30. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Khi đó gạo được chà xát bởi các tấm da làm cho các hạt xoay quanh nhau và xoay quanh da và sàng da. Dưới một áp lực nhẹ, các phần tử cám còn lại được lấy đi và gạo trở nên bong hơn hay trong hơn. Máy này ít làm vỡ gạo và tiêu thụ công suất thấp. 2.6.3.2. Máy xoa bóng gạo trục ngang: * Cấu tạo: Máy gồm một xy lanh thép trên đó có bắt một số lớn các tấm da (8x17 cm) bằng bulông. Xy lanh này được lắp trên một trục ngang quay bên trong một buồng hình trụ có bao sàng đột lỗ rãnh khía. Gạo thoát ra qua một máng xả và cám rơi vào bộ phận gom hình chữ V và đưa qua băng chuyền. Máy đánh bóng gạo trục ngang * Hoạt động: giống như hoạt động của máy đánh bóng gạo trục đứng. 2.7. Tách tấm: 2.7.1. Mục đích và yêu cầu: Tách tấm ra khỏi hỗn hợp sau máy xoa để thu được gạo nguyên và thu hồi những hạt gạo lẫn trong tấm và cám. Tăng độ đồng đều và chất lượng cho gạo thành phẩm. Tạo ra nguyên liệu cho ngành khác như sản xuất bột, tinh bột 2.7.2. Phương pháp tách tấm: Dựa vào sự khác nhau về trọng lượng và kích cỡ của hạt gạo và hạt tấm. Thường dùng thiết bị chọn hạt (sàng phân ly). 2.7.3. Máy tách tấm: Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 29
31. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Thiết bị phân ly tấm là sàng với kích thước lỗ sàng là Ø 3.4 – 4.0 mm. Sàng phân ly là một sàng phẳng đặt nằm nghiêng, tựa trên các thanh đỡ bằng gỗ dẻo hoặc bằng thép, chuyển động qua lại nhờ một chuyển động sai tâm thẳng đứng lắp trục truyền động. Có nhiều loại sàng: sàng đơn, sàng kép hay hai sàng đơn dùng nối tiếp. Sàng phân ly tấm A – Một sàng đơn; B – Một sàng kép; C – Hai sàng đơn dùng nối tiếp 2.8. Tách hạt màu: Hạt màu là những hạt bị nấm mốc, hạt có màu xanh xám vì thóc chưa đủ chín, những hạt bị lên men, những hạt đỏ hoặc có vết đỏ. Trong quá trình bảo quản, do những yếu tố như: nhiệt độ, ẩm độ không đạt yêu cầu đã làm cho hạt thóc bị biến đổi. 2.8.1. Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho gạo trắng. Loại bỏ các hạt mang mầm mống gây bệnh như hạt bị nấm mốc 2.8.2. Phương pháp tách hạt màu: Do tỷ lệ hạt màu trong khối hạt thường rất ít nên chủ yếu người ta dùng mắt thường để tách. 2.9. Đóng gói: 2.9.1. Mục đích và yêu cầu: * Mục đích: Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 30
32. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Tạo cho sản phẩm có sự đa dạng về mẫu mã, cạnh tranh về kiểu dáng của các nhà sản xuất. * Yêu cầu: Bao bì phải sạch sẽ, kín. Trên bao bì có ghi rõ thông tin đầy đủ về sản phẩm (loại gạo, nhà sản xuất, hạn sử dụng ). Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 31
33. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản 2.9.2. Dây chuyền đóng gói: Máy đóng gói là một dây chuyền tự động cân định lượng gạo, cho vào bao (đã dán nhãn), ghép mí. Gạo được cung cấp vào máy qua phễu. Sau đó, nhờ trọng lực gạo chảy xuống hệ thống cân tự động. Cân tự động có thể điều chỉnh khối lượng gạo: 5kg, 10kg, 20kg, 50kg Sau khi định lượng xong, gạo được trút vào bao và ghép mí lại. Dây chuyền đóng gói gạo 2.10. Sơ đồ xay xát gạo ở nhà máy: Đây là sơ đồ bố trí một nhà máy xay xát gạo truyền thống. Thóc khô chưa được làm sạch vẫn còn lẫn một số lớn các loại tạp chất, được đổ vào phễu rồi nhờ băng chuyền nâng dẫn vào thùng chứa (1). Từ thùng chứa này, thóc được dẫn xuống cân tự động (2) để xác định khối lượng. Việc cân khối lượng trong nhà máy có thể bỏ qua nên như có sẵn các phương tiện cân ở bên ngoài để xác định khối lượng thóc nhập vào. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 32
34. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Sơ đồ xay xát gạo ở nhà máy Sau khi cân, thóc lại được chuyển lên cao một lần nữa và được dẫn vào một phễu. Từ phễu này thóc được đổ xuống một máy làm sạch sơ (3), bên trong có lắp máy hút các tạp chất nhẹ cùng với một sàng kép dao động để loại các tạp chất nặng và một nam châm để giữ mảnh sắt vụn. Những tạp chất nhẹ, nhỏ, chủ yếu là bụi bẩn được thổi qua xiclon (4) để phân ly và thải ra ngoài. Các tạp chất khác cũng được thải vào các bao tải hoặc thùng chứa. Nói chung loại máy này không có khả năng tách các hạt sạn có cùng kích thước với hạt thóc. Muốn tách những hạt sạn này, hạt được dẫn qua máy phân ly theo trọng lượng (5) sử dụng sự khác nhau về trọng lượng giữa hạt sạn và hạt thóc để tách sạn ra khỏi khối thóc. Sau đó thóc lại được dẫn vào cân tự động thứ 2 (6) để xác định khối lượng thóc sạch Việc xác định trọng lượng 2 lần trước và sau khi làm sạch Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 33
35. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản cho phép ta xác định độ thuần khiết của khối thóc để phục vụ thu mua và các tính toán về hiệu quả. Thóc sau khi làm sạch được chuyển lên cao và đổ vào một thùng chứa để dẫn xuống máy xay đĩa. Máy xay này được gọi là loại đĩa dưới quay. Hạt thóc đi qua khe hở giữa hai đĩa và nhờ tác động cọ xát mà vỏ trấu được bóc ra khỏi nhân hạt. Tuy nhiên vẫn còn khoảng từ 10 đến 15% số hạt chứa được bóc vỏ trấu. Sử dụng một lớp vỏ bọc chịu mài mòn cho việc bóc vỏ thì vỏ quả của nhân hạt sẽ bị hư hỏng nhẹ tạo ra cám thô. Khi vỏ quả bị hư hỏng cùng với một số vết nứt do khâu bóc vỏ tạo ra thì các hạt rạn nứt sẽ tạo ra hạt vỡ. Do đó, thành phẩm của máy xay là một hỗn hợp gồm có: trấu, gạo lức, hạt thóc, cám thô và mảnh gạo vỡ (lức). Thành phẩm của máy xay được đổ lên một sàng kép (8) để tách cám, sau đó phân ly mảnh gạo vỡ nhỏ. Cám thô được thu vào bao tải hoặc thùng chứa. Mảnh gạo vỡ nhỏ được một băng chuyền dẫn vào một ngăn chứa để cung cấp cho máy xát trắng thứ nhất. Lúc này thành phẩm của máy xay không còn chứa cám thô và mảnh gạo nhỏ nữa. Sản phẩm từ máy xay được chuyển lên cao nhờ vít (9) và đổ vào một thùng chứa, từ đó thóc được dẫn vào máy hút trấu (10) để phân ly trấu. Trấu được thổi ra ngoài nhà máy hoặc phân ly trong xyclon. Lúc này thành phẩm của máy hút trấu là một hỗn hợp gồm có thóc và gạo lức. Thông thường sự tồn tại các hạt lửng không được quan tâm đến trong phương pháp chế biến thông thường này. Hỗn hợp lại tiếp tục được chuyển lên cao và đổ vào một thùng chứa để từ đó dẫn vào máy phân ly thóc kiểu ngăn (12). Ở đây, bằng cách sử dụng sự phối hợp sự khác biệt về độ nhẵn, tỷ trọng và tính chất nổi giữa hạt thóc và hạt gạo lức, thóc sẽ được tách ra khỏi gạo lức. Hạt thóc phân ly ra sẽ được chuyển vào một thùng chứa riêng nhờ vít (13) và được bóc vỏ trấu trong một máy xay loại đĩa dưới quay này có thể có đĩa cố định được bọc một lớp cao su thay vì chất dễ bị mài mòn. Có khi người ta sử dụng máy xay dạng quả lô cao su. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 34
36. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Sản phẩm của máy xay thứ hai (xay lại) được chuyển vào cùng một thùng chứa cấp liệu cho sàng kép (8) nhờ vít (15). Khối gạo lức từ máy phân ly kiều ngăn được dẫn vào một thùng chứa cấp liệu cho máy xát trắng thứ nhất (16) là dạng máy xay côn trục đứng. Vỏ quả của lớp gạo lức và lớp cám ngoài được bóc ra. Ở một mức độ nhất định, phôi mầm và các vụn gạo nhỏ cũng được tách ra khỏi khối gạo lức khi qua công đoạn xát trắng thứ nhất. Lớp cám màu sẫm được xả ra khỏi nhờ cơ cấu nạo quét và nhờ trọng lực. Thành phẩm của máy xát trắng thứ nhất là một hỗn hợp gồm gạo xát dở, tấm, vụn bột, phôi mầm. Hỗn hợp này được chuyển vào một máy sàng lắc (17) có khoan lỗ tròn để phân ly tấm. Sản phẩm trên sàng là gạo xát dở được chuyển lên cao và đổ vào một thùng chứa. Từ đây gạo xát dở được dẫn vào máy xát trắng thứ hai (18) để tiếp tục xát lấy cám. Ở đây một lần nữa lại phát sinh các vụn bột, phôi mầm và các mảnh gạo nhỏ. Cám thu được lần này có màu sáng hơn và được gọi là “cám trung” . Thành phần của máy xát trắng thứ 2 là một hỗn hợp gạo xát trung bình và tấm. Hỗn hợp này được dẫn vào một sàng lắc thứ hai (19) có khoan lỗ tròn để phân ly tấm. Thông thường sàng tách tấm sau máy xát trắng sau máy xát trắng thứ nhất và sàng tách tấm sau máy máy xát trắng thứ hai được kết hợp làm một thành một sàng kép nhưng vẫn giữ nguyên tính độc lập về phân ly tấm của mỗi lượt. Sản phẩm trên sàng này là gạo xát trung bình được chuyển lên cao và đổ vào một thùng chứa. Gạo xát trung bình lại được dẩn qua máy xát trắng thứ ba (20) để hoàn thành việc xát lấy cám lần cuối. Cam thu được lần này có màu rất sáng. Thành phẩm của máy xat trắng thứ ba này là một hỗn hợp gạo xát hoàn chỉnh và tấm. Hỗn hợp này được chuyển qua một sàng lắc thứ ba (21) lỗ tròn để phân ly tấm. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 35
37. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Sản phẩm trên sàng được chuyển lên cao và đổ vào thùng chứa. Gạo xát hoàn chỉnh lúc này trông chưa được sáng bóng vì vẩn còn một số lượng nhỏ cám tự do bám vào hạt gạo. Gạo xát hoàn chỉnh sẽ phải đi qua máy đánh bóng có trống hình côn được bộc bằng các tấm da (22). Máy đánh bóng thu hồi cám tự do nhưng cũng làm xuất hiện một số vụn bột và mảnh gạo. Cám có màu sáng được xả ra theo trọng lượng. Tấm cũng được tách ra khi khối gạo đã được đánh bóng đi qua sàng lắc thứ tư dạng lỗ tròn (23) . Cả ba trống côn xát trắng và trông côn đánh bóng đều được nối với một hệ thống hút để làm nguội hạt. Đồng thời hệ thống hút này cũng thu hồi một số cám được gôm lại qua xylông (24). Thông thường, thành phẩm của máy đánh bóng được xem như sản phẩm cuối cùng của hệ thống xay xát và là một hỗn hợp gồm gạo nguyên, gạo gãy và mảnh gạo nhỏ. Hỗn hợp này được chuyển lên cao và dẫn vào một thùng chứa. Sau khi đi qua một số thiết bị phân cấp, gạo được cân, đóng bao và nhập kho. Khi gạo xay cuối cùng gồm có gạo nguyên, gạo gãy và mảnh gạo thì việc phân cấp gạo lại trở nên cần thiết. Trong trường hợp này, gạo sau khi qua máy đánh bóng và sàng phân ly tấm lại được chuyển lên cao và cung cấp vào trống phân cấp thứ nhất có hốc lõm, còn được gọi là “ tri- e” (25). Máy này phân cấp gạo theo chiều dài. Trống phân cấp thứ 1 tách các mảnh vỡ nhỏ để xả vào một thùng chứa riêng biệt (26). Sản phẩm trượt trên trống phân cấp là một hỗn hợp gồm gạo nguyên và gạo gãy. Hỗn hợp này được cung cấp vào trống phân cấp thứ 2 để tách gạo gãy. Gạo gãy sau khi tách được dẫn vào một thùng chứa riêng (28). Sản phẩm trượt trên trống phân cấp thứ 2 chỉ còn là gạo nguyên và cũng được dẫn vào một thùng riêng dành cho gạo nguyên (29). Dưới mỗi thùng chứa có lắp một máy dỡ hành theo thể tích, còn gọi là “máy trộn theo thể tích” (30). Khả năng xả gạo theo đơn vị thời gian của mỗi máy trộn có thể được đặt trước theo yêu cầu có thể thu được ở cửa ra. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 36
38. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Sau khi đạt chính xác năng suất của các máy trộn gạo nguyên, gạo gãy và gạo tấm, có thể xả đồng thời theo số lược định trước trên một băng truyền đai (31) để đưa lên cao và đổ vào 1 thùng chứa bên trong có lắp cơ cấu trộn (32). Sau đó gạo xay được cân, đóng bao, khâu và nhập kho để phân phối qua các dây thương mại hiện hành (33). Sản phẩm cuối cùng là gạo xay hoàn chỉnh đã được đánh bóng, phân cấp và pha trộn. Tuy nhiên gạo đánh bóng không phải là mặt hàng luôn có yêu cầu và vì lý do đó trống côn đánh bóng và sàng của nó thường được bỏ qua. Điều đó có thể thực hiện bằng cách điều chỉnh một van chuyển hướng đơn giản ở trong ống xả riêng (35). Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 37
39. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản CHƯƠNG 3: MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG CHẾ BIẾN LÚA GẠO Máy làm sạch Máy xay quả lô cao su – Sàng tự chảy (phân ly thóc – gạo lật) Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 38
40. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Máy xát gạo – Máy xoa bóng gạo Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 39
41. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Nhìn vào tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo trên thế giới, ta có thể thấy tỷ lệ cung đang thấp hơn cầu. Nguyên nhân một phần là do lúa gạo là lương thực chính của nhiều quốc gia trên giới, mặt khác diện tích trên thế giới ngày càng thu hẹp khiến cho sản lượng lúa giảm xuống, và một nguyên nhân nữa là dân số đang ngày càng tăng cao. Ở Việt Nam có thế mạnh là có diện tích đất đai rộng lớn, khí hậu phù hợp và đội ngũ cán bộ kỹ thuật hiện đại. Việt Nam cần nhân cơ hội này để phát triển nền công nghiệp chế biến lúa gạo nước nhà vươn lên tầm cao mới. Bài báo cáo của nhóm một mặt giới thiệu cho người đọc về quy công nghệ chế biến lúa gạo, mặt khác còn nêu rõ các công đoạn gồm mục đích, yêu cầu, phương pháp thực hiện cũng như một số máy móc dùng trong chế biến lúa gạo. Qua bài báo cáo,nhóm muốn gửi đến một thông điệp cho các bạn sinh viên của ngành công nghệ thực phẩm, những ai có mơ ước muốn làm giàu cho quê hương đất nước thông qua nền công nghệ chế biến lúa gạo. Thì từ bây giờ hãy dựa vào những kiến thức mình đã học để tìm tòi, nghiên cứu ra các phát minh mới giúp cho công nghệ chế biến lúa gạo ngày càng phát triển, giúp cho gạo do ta sản xuất ra luôn đạt chất lượng cao và có giá trị xuất khẩu. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 40
42. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản PHỤ LỤC: SỬ DỤNG PHỤ PHẨM CỦA NHÀ MÁY XAY XÁT GẠO THƯƠNG PHẨM Ở các nhà máy xay xát gạo, ngoài sản phẩm chính là gạo thì vẫn còn một lượng lớn phụ phẩm như: trấu, cám Những phụ phẩm này vẫn có thể dùng vào nhiều mục đích, nếu bỏ đi thì sẽ rất hoang phí. Phần phụ lục này nhóm xin giới thiệu việc sử dụng phụ phẩm của lúa trong các nhà máy xay xát gạo. Phụ phẩm của nhà máy xay xát gạo gồm: Trấu. Thóc lửng. Gạo lức lửng. Cám thô. Cám mịn. Tấm. Gạo thải loại. Gạo rơi vãi. 1. Trấu: Được sử dụng dưới 2 dạng là: chất độn và nhiên liệu. Trấu sử dụng trong công nghiệp: trộn vào thức ăn gia súc, làm ván ép. Trấu được dùng để bảo quản nước đá. Dùng trấu làm vật liệu cách nhiệt. Trấu là nguồn năng lượng: chất đốt trong gia đình và trong công nghiệp. Sử dụng tro sau khi đốt trấu: cải tạo đất, luyện kim. 2. Thóc lửng: Thóc lửng được xem là phụ phẩm hay không tùy thuộc vào mục tiêu cuối cùng của nhà máy xay xát. Nếu cần tách ra, thì thóc lửng thường được đóng bao rồi bán cho các trại chăn nuôi hoặc nhà máy chế biến thức ăn gia súc. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 41
43. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Nếu không cần tách ra thì thóc lửng được đưa trở lại máy xay và cuối cùng sẽ được bóc vỏ lại. 3. Gạo lức lửng: Thường được bán làm thức ăn cho các trại chăn nuôi gia cầm hoặc nhà máy thức ăn gia súc. 4. Cám thô: Trong quá trình bóc vỏ trấu, đĩa xay không chỉ bóc vỏ trấu mà còn bóc một phần vỏ quả và đôi khi cả lớp cám của hạt gạo lức. Thêm nữa một tỷ lệ nhỏ trấu cũng bị nghiền nát khi đi qua máy xay. Như vậy sản phẩm của máy xay đĩa gồm gạo lức, trấu, thóc và cám thô. Trong cám thô có vụn trấu, bột vỏ quả, cám và mầm. Cám thô có thể bán cho nông trại hoặc cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc. 5. Cám mịn: Được lấy ra từ máy đánh bóng, thành phần gồm vụn cám và tinh bột. Cám mịn thường được bán làm thức ăn gia súc cho trại chăn nuôi hoặc nhà máy thức ăn gia súc. 6. Tấm: Làm thức ăn gia súc. Sản xuất bia. 7. Gạo thải loại: Là những hạt gạo bị loại ra do không đúng màu sắc yêu cầu của sản phẩm gạo trắng. Chúng là những hạt bị mốc, hạt có màu xanh xám vì thóc chưa đủ chín, những hạt bị lên men, những hạt đỏ hoặc có vết đỏ, hạt thóc và một số không nhiều những hạt gạo tốt. Gạo thải loại được dùng làm thức ăn gia súc. 8. Gạo rơi vãi: Là những hạt gạo bị rơi vãi trong quá trình xay xát. Được bán cho nhà máy thức ăn gia súc. Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 42
44. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 43
45. Báo cáo Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Nxb Khoa học và kỹ thuật, 2006. 2. Th.S Đỗ Vĩnh Long, Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP HCM. 3. TS. Nguyễn Hay, Máy chế biến lúa gạo, Nxb Đại học quốc gia TP HCM, 2004. 4. Nguồn từ các Web: Ky%20thuat%20Giong/21-sinh-thai-hc-cay-lua.html &ItemID=326 phan-2.html a&rls=org.mozilla%3Aen- US%3Aofficial&channel=s&biw=1024&bih=582&tbm=isch&sa=1&q=l%C3 %BAa&oq=l%C3%BAa&aq=f&aqi=g10&aql=&gs_sm=e&gs_upl=83938l845 44l0l7l5l2l0l0l0l211l442l1.1.1 Nhóm 8_Công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam 44