Giáo trình Chế biến sò

pdf 97 trang vanle 27/05/2021 40
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến sò", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_so.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến sò

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SÒ MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
  3. 1 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò ) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha ). Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt là nghêu đông lạnh ngày càng được người tiêu dùng trong nước và thế giới ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng cao mà còn bởi đây là một sản phẩm sạch, đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam. Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 06 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun “Chế biến sò” trình bày một số quy trình chế biến các sản phẩm từ sò như sò nguyên con, sò một mảnh, thịt sò và sản phẩm giá trị gia tăng từ sò như cồi điệp tẩm bột, sò xẻ cánh bướm. Giáo trình này bao gồm 04 bài: Bài 1. Dụng cụ, thiết bị và vật liệu Bài 2. Chế biến sò nguyên con
  4. 2 Bài 3. Chế biến sò một mảnh, sò thịt Bài 4. Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Nguyễn Thị Yến Lan
  5. 3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU 1 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 6 Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ VẬT LIỆU 8 1. Dụng cụ 8 1.1. Rổ 8 1.2. Thau 9 1.3. Dao 10 1.4. Thìa (muỗng) 10 1.5. Vỉ 11 1.6. Khay 11 1.7. Túi nhựa 12 1.8. Bàn chải 12 1.9. Bồn rửa 13 1.10. Giá đỡ 13 1.11. Bàn xử lý 13 1.12. Cân 15 1.13. Nhiệt kế 15 1.14. Rây 16 1.15. Phểu 16 2. Máy và thiết bị 17 2.1. Máy hút chân không 17 2.2. Máy khuấy bột 17 3. Vật liệu 18 3.1. Nước 18 3.2. Nước đá 18 Bài 2. CHẾ BIẾN SÒ NGUYÊN CON 21 1. Quy trình chế biến sò nguyên con 21 2. Các bước tiến hành 22
  6. 4 2.1. Chà – rửa vỏ 22 2.2. Phân loại, phân cỡ 27 2.3. Rửa 30 2.4. Vô túi 31 2.5. Gia nhiệt 33 2.6. Làm nguội 34 3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến 35 3.1. Dụng cụ 35 3.2. Khu vực chế biến 37 Bài 3. CHẾ BIẾN SÒ MỘT MẢNH , SÒ THỊT 41 1. Quy trình chế biến 41 1.1. Quy trình chế biến sò thịt 41 1.2. Quy trình chế biến sò một mảnh 43 2. Các bước thực hiện 44 2.1. Tách vỏ 44 2.2. Lấy nội tạng 52 2.3. Rửa 55 2.4. Phân loại, phân cỡ 56 2.5. Chà – rửa vỏ 58 2.6. Đặt cồi vào vỏ 59 2.7. Xếp vỉ – bao gói 61 3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến 63 Bài 4. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG 67 1. Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột 67 1.1. Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột 67 1.2. Các bước thực hiện 68 1.3. Các lỗi thường gặp 74 2. Chế biến sò xẻ cánh bướm 77 2.1. Quy trình chế biến sò xẻ cánh bướm 77 2.2. Các bước thực hiện 77
  7. 5 2.3. Các lỗi thường gặp 83 3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến 83 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 94 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 95
  8. 6 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT BTP Bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình chế biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được kiểm tra để nhập kho. Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. GMP Quy phạm sản xuất tốt GTGT Giá trị gia tăng HSD: Hạn sử dụng Pound Đơn vị đo khối lượng của Anh (1 pound = 453,6 g) PP phương pháp Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ bài tập: Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập. Ví dụ: Hình 1.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01 SP Sản phẩm VSV Vi sinh vật
  9. 7 MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SÒ Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun Mô đun 05: “Chế biến sò ” gồm 04 bài, được giảng dạy trong thời gian 80 giờ, trong đó 16 giờ lý thuyết, 56 giờ thực hành, 04 giờ kiểm tra định kỳ và 04 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. MĐ 05 cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng thực hiện công việc chế biến sò, chế biến một số sản phẩm giá trị gia tăng từ sò (cồi điệp tẩm bột, sò xẻ cánh bướm) từ sò nguyên liệu đã qua ngâm rửa, bao gồm các bước công việc: tách vỏ, lấy nội tạng, phân loại – phân cỡ, rửa, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn vệ sinh lao động. Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
  10. 8 Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ VẬT LIỆU Mã bài: MĐ 05 -01 Mục tiêu - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị cần thiết cho quy trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu sò. - Liệt kê được các dụng cụ, thiết bị, vật liệu cần thiết cho quy trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu sò. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Quy trình chế biến sò trong mô đun này bao gồm các sản phẩm như: sò nguyên con, sò một mảnh (nửa mảnh), sò thịt và một số sản phẩm giá trị gia tăng từ sò. Những loại sò được sử dụng phổ biến hiện này là sò lông, sò huyết và sò điệp. Tất cả các quy trình chế biến sò đều trải qua một số công đoạn như rửa, xử lý, phân loại – phân cỡ. Vì thế, cần phải liệt kê và chuẩn bị một số dụng cụ cần thiết và phù hợp với mỗi quy trình chế biến sò theo đúng yêu cầu. 1. Dụng cụ 1.1. Rổ - Rổ được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến sò: tách vỏ, lấy nội tạng, loại bỏ tạp chất, phân cỡ, phân loại, Rổ dùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu - Rổ làm bằng nhựa thường được sử dụng bởi các lý do sau: + Không thấm nước + Hình dáng đơn giản, dễ làm vệ sinh + Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong từng công đoạn + Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu Hình 5.1.1: Rổ nhựa
  11. 9 - Rổ làm bằng inox bền dễ dàng làm vệ sinh nhưng giá thành cao; không được sử dụng rổ tre, mây vì: + Dễ hút nước vì thế là môi trường tốt cho VSV phát triển 1 + Nhanh bị hỏng trong điều kiện tiếp xúc với nước thường xuyên + Có thể dính những mảnh gỗ 2 khi rổ được sử dụng lâu ngày + Khó làm vệ sinh ở các vị trí số Hình 5.1.2: Rổ tre (không được sử dụng) 1 (vành rổ, nẹp), số 2 (mắt lưới khít) - Rổ có hình tròn hay hình chữ nhật - Rổ cần làm vệ sinh và khử trùng thường xuyên vì thế nên chọn rổ có kích thước lỗ phù hợp, không có nẹp vành. - Rổ có kích thước khác nhau tùy mục đích sử dụng. - Rổ có màu sắc, hình dạng, kích thước khác nhau để dễ dàng phân biệt trong từng công việc, mục đích sử dụng khác nhau. - Rổ có thể thay thế bằng thau hoặc kết ở một số cơ sở sản xuất, tại một số công đoạn. 1.2. Thau - Thau dùng để chứa nước hoặc bán thành phẩm trong một số công việc nhằm đảm bảo nhiệt độ thấp cho bán thành phẩm hoặc rửa bán thành phẩm. - Thau làm bằng inox hoặc nhựa nhưng thường các công ty, xí nghiệp sử dụng thau nhựa do có khối lượng nhẹ và giá thành rẻ - Thau có nhiều màu sắc khác nhau, ở những công đoạn khác nhau. - Hình dáng thau thường là hình tròn. Thau có hình dáng càng đơn giản càng tốt. - Kích thước của thau tùy thuộc vào yêu cầu của từng công đoạn. Hình 5.1.3: Thau khác màu và kích thước
  12. 10 1.3. Dao - Có hai loại dao với mục đích sử dụng khác nhau đó là dao dùng để tách vỏ sò và dao dùng để lấy nội tạng và xẻ thịt sò. - Lưỡi dao làm bằng thép không gỉ trong quá trình sử dụng. - Cán dao có thể làm bằng nhựa hoặc bằng kim loại không gỉ, cán dao không được làm bằng gỗ. - Chiều dài lưỡi dao phù hợp, thường chiều dài lưỡi dao bằng hoặc ngắn hơn chiều dài cán dao. - Dao phải bén khi xẻ thịt sò và lấy nội tạng. - Lưỡi dao phải cứng nhằm đảm bảo đủ lực để tách vỏ sò Dao tách vỏ Dao tách nội tạng Hình 5.1.4: Dao dùng chế biến sò 1.4. Thìa (muỗng) - Thìa dùng để tách vỏ sò điệp trong công đoạn tách vỏ trong quy trình chế biến sò một mảnh và còi sò điệp.
  13. 11 - Thìa làm bằng thép không gỉ trong quá trình sử dụng - Cán thìa phải to và có độ dài gần gấp đôi đầu thìa. - Chiều dài thìa phù hợp - Chiều dày của thìa đảm bảo lực tách vỏ mà không làm cong đầu thìa Hình 5.1.5: Thìa 1.5. Vỉ - Dùng để xếp bán thành phẩm khi chế biến thịt sò hoặc còi sò tẩm bột hoặc sò một mảnh. - Vật liệu làm vỉ là nhựa PS hoặc PET. - Hình dạng của vỉ thường có hình chữ nhật hay hình tròn. - Chiều dày, diện tích, độ sâu của vỉ theo yêu cầu của cơ sở sản xuất hoặc yêu Hình 5.1.6: Vỉ PS cầu của khách hang 1.6. Khay - Dùng để xếp BTP khi chế chiến cồi điệp trước khi cấp đông BTP. Tùy theo quy trình chế biến cồi điệp cụ thể trong từng xí nghiệp mà đôi khi không cần sử dụng khay - Khay thường được làm bằng nhôm - Kích thước khay tùy thuộc vào yêu cầu sản xuất của xí nghiệp - Khay thường có hình chữ nhật Hình 5.1.7: Khay nhôm
  14. 12 1.7. Túi nhựa - Dùng để chứa các BTP trong quá trình chế biến cồi điệp, sò điệp một mảnh hay sò thịt. - Thường sử dụng túi PA hoặc PE tùy thuộc vào từng yêu cầu, nếu chứa BTP cần hút chân không thì chỉ sử dụng túi nhựa PA. - Kích thước túi nhựa phụ thuộc vào thực tế sản xuất của xí nghiệp hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Hình 5.1.8: Túi PA 1.8. Bàn chải - Bàn chải dùng để chà sát, giúp loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt vỏ sò. Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vỏ sò được chà sát kỹ sẽ trắng và sạch hơn. - Bàn chải làm bằng nhựa. - Hình dáng bàn chải đơn giản - Chiều dài bàn chải phù hợp Bàn chải nhựa - Lông bàn chải cứng - Không sử dụng bàn chải gỗ vì các lý do sau: + Dễ thấm nước, lâu khô + Nhanh bị hỏng vì phải tiếp xúc thường xuyên với nước + VSV dễ phát triển Bàn chải gỗ (không sử dụng) Hình 5.1.9: Bàn chải chế biến
  15. 13 1.9. Bồn rửa - Dùng để chứa nước, phục vụ cho công đoạn rửa, loại các tạp chất còn bám vào bán thành phẩm. - Bồn rửa thường được làm bằng inox hay bằng nhựa. - Thể tích mỗi bồn rửa tùy vào tình hình sản xuất thực tế và yêu cầu trong từng công đoạn mà có bồn to và bồn nhỏ khác nhau. - Hình dạng bồn rửa có thể là hình tròn hoặc hình chữ nhật hoặc hình vuông Bồn rửa hình vuông Bồn rửa hình tròn Hình 5.1.10: Các loại bồn rửa - Bồn rửa sử dụng trong mỗi công đoạn khác nhau thì khác nhau, phân biệt bằng màu sắc hoặc hình dáng hoặc đánh số. 1.10. Giá đỡ - Có hai loại giá đỡ trong quy trình chế biến sò. Một loại dụng cụ để kê thau nước trong quá trình rửa, loại thứ 2 là dung để kê bán thành phẩm sau khi rửa nhằm làm ráo bán thành phẩm - Giá đỡ thường làm bằng inox, chịu lực tốt. - Kích thước và hình dáng đặc trưng theo yêu cầu của từng công đoạn - Chiều cao từ mặt sàn đến nơi đặt đầu tiên và chiều cao tổng thể của giá đỡ làm ráo phải phù hợp với yêu cầu của cơ sở sản xuất hoặc khách hàng. 1.11. Bàn xử lý - Hầu hết các công việc trong quy trình chế biến sò đều cần đến bàn xử lý. Tuy nhiên, ở mỗi công đoạn khác nhau thì bàn xử lý có chức năng khác nhau , chẳng hạn như trong công đoạn tách vỏ, phân loại hay lấy nội tạng,
  16. 14 - Bàn thường làm bằng các kim loại chống gỉ như inox - Bề mặt bàn xử lý phải nhẵn để thuận tiện cho việc vệ sinh - Mặt bàn xử lý phải có độ nghiêng phù hợp hoặc có thiết kế rãnh dọc theo chiều dài của bàn nhằm thoát nước hay phế liệu trong quá trình chế biến. - Bố trí hệ thống ống nước và vòi nước trên bàn tùy theo yêu cầu trong từng công đoạn chế biến và yêu cầu thực tế của cơ sở sản xuất. - Bàn xử lý thường bố trí khoảng 4 – 6 người trong mỗi bàn. 1 2 3 Hình 5.1.11: Bàn xử lý có rãnh thoát nước Chú thích 2: Ống dẫn nước 1: Vòi nước 3: Rãnh thoát nước
  17. 15 1.12. Cân - Cân được sử dụng nhằm tránh sai số trong quá trình phân loại, phân cỡ sò - Thường sử dụng cân điện tử hoặc cân đồng hồ (cân cơ). - Độ lớn của cân phù hợp với yêu cầu của chế biến thực tế - Cân cần được hiệu chỉnh định kỳ theo quy định. Cách hiệu chỉnh cân như sau: + Cân đồng hồ: cân quả cân chuẩn Hình 5.1.12: Cân điện tử + Cân điện tử: chỉnh giọt dầu cân bằng, cân quả cân chuẩn 1.13. Nhiệt kế - Thường dùng để kiểm tra nhiệt độ + Bán thành phẩm trong quá trình chế biến sò + Nguyên liệu bột dùng để chế biến thịt sò tẩm bột - Nhiệt kế thường được sử dụng là nhiệt kế thủy ngân vì: + Đơn giản, dễ sử dụng + Dễ bảo quản Hình 5.1.13: Nhiệt kế thủy ngân - Trước khi sử dụng + Kiểm tra nhiệt kế: quan sát bầu thủy ngân còn nguyên vẹn, nhiệt kế không bị nứt, vỡ. + Lau sạch nhiệt kế - Rửa sạch, lau khô, cất vào hộp sau khi sử dụng xong
  18. 16 1.14. Rây - Rây giúp loại bỏ bột bị vón cục, giúp khối bột mịn đồng đều hơn - Rây được làm bằng inox hoặc nhựa - Lưới rây thường làm bằng inox - Lỗ rây khoảng 0,1 – 0,2 mm - Kích thước rây lớn nhỏ tùy thuộc vào thực tế sản xuất - Rây có nhiều hình dáng khác nhau như tròn, vuông, đáy cạn hoặc đáy sâu Rây tròn đáy cạn Rây nhựa Rây tròn đáy sâu Hình 5.1.14: Các loại rây 1.15. Phểu - Phểu giúp cho sò nguyên con vào túi trong quá trình sản xuất sò nguyên con hoặc cho thịt sò vào túi trong quá trình sản xuất sò thịt. - Phểu được làm bằng kim loại - Đối với phểu tròn, đường kính đáy phểu phải lớn hơn kích thước con sò hoặc thịt sò từ 2 – 4 lần nhưng phải nhỏ hơn đường kính túi nhựa. Hình 5.1.15: Phểu tròn
  19. 17 2. Máy và thiết bị 2.1. Máy hút chân không - Dùng để hút chân không các túi BTP cồi điệp, sò một mảnh hoặc thịt sò - Tùy theo từng xí nghiệp trang bị mà có máy hút chân không với hình dạng kháng nhau. - Máy hút chân không dạng một túi hoặc hai túi hoặc bốn túi. - Lưu ý đóng nắp kín sau khi bỏ túi BTP vào máy Hình 5.1.16: Máy hút chân không 2.2. Máy khuấy bột - Dùng để khuấy trộn đều bột mịn và nước theo một tỷ lệ nhất định tạo thành hỗn hợp bột ướt. - Nồi khuấy và cánh khuấy được làm từ vật liệu thép + Không gỉ + Có độ bền cao + Có hình dáng phù hợp + Dễ vệ sinh - Lưu ý khi vận hành máy + Nguyên liệu đã cho vào nồi khuấy mới khởi động máy + Trong khi máy đang hoạt động thì không được đưa tay hoặc bất kỳ vật gì vào máy + Nếu cần nạp thêm nguyên liệu thì tắt máy Hình 5.1.17: Máy khuấy bột
  20. 18 3. Vật liệu 3.1. Nước - Nước sử dụng trong quy trình chế biến sò thường có mục đích là rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giúp bán thành phẩm sạch hơn. - Số lượng nước phải đủ để cung cấp trong cả hệ thống chế biến sò - Chất lượng nước phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch - Hệ thống dẫn nước phải được bố trí phù hợp trong khu vực chế biến 3.2. Nước đá - Nước đá được sử dụng trong quy trình chế biến sò nửa mảnh (một mảnh) và thịt (cồi) sò nhằm mục đích giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ thấp giúp bảo quản bán thành phẩm. - Thường sử dụng dạng nước đá vảy, kích thước nhỏ, tương đối nhuyễn. - Nước đá được làm từ nguồn nước sạch, đảm bảo an toàn thực phẩm. - Không bị lẫn tạp chất. - Số lượng phải đủ để đảm bảo bán thành phẩm có nhiệt độ nằm trong giới hạn cho phép. Hình 5.1.18: Kho chứa nước đá vảy B. Câu hỏi và bài tập thực hành Các câu hỏi Câu hỏi số 5.1.1: Hãy chọn mục đích sử dụng của một số dụng cụ trong quá trình chế biến sò sao cho đúng nhất 1. Thau sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì? a. Chứa sò nguyên liệu b. Chứa nước c. Chứa BTP d. câu b và c đúng 2. Dao sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì? a. Tách vỏ b. Lấy nội tạng
  21. 19 c. Xẻ sò d. Tất cả các câu đều đúng 3. Giá đỡ sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì? a. Kê BTP sau khi rửa b. Kê thau nước trong quá trình rửa c. câu a và b đều đúng d. Các câu đều sai 4. Bồn rửa sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì? a. Chứa nước b. Rửa BTP c. Loại tạp chất d. Các câu đều đúng Câu hỏi số 5.1.2: Hãy đánh dấu vào các dụng cụ không được sử dụng trong quá trình chế biến sò STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ 1 Rổ 2 Chén 3 Thau 4 Thìa 5 Dao 6 Thớt 7 Kéo 8 Vỉ 9 Khay 10 Bàn chải 11 Túi nhựa 12 Nồi 13 Rây 14 Giá đỡ 15 Bồn rửa Câu hỏi số 5.1.3: Hãy chọn yêu cầu của một số dụng cụ trong quá trình chế biến sò sao cho đúng nhất 1. Vật liệu làm vỉ dùng trong chế biến sò là a. Nhôm b. Nhựa PS hoặc PET c. Nhựa PA hoặc PE d. câu b và c đúng 2. Rổ sử dụng trong chế biến sò phải có những yêu cầu sau a. Hình dáng đơn giản, không thấm nước, nhiều màu sắc khác nhau b. Hình dáng đơn giản, phải hình tròn, nhiều màu sắc khác nhau
  22. 20 c. Không thấm nước, nhiều màu sắc khác nhau, kích thước đồng nhất d. Các câu đều đúng 3. Yêu cầu của nồi khuấy đối với máy khuấy bột như sau a. Vật liệu inox, không gỉ, có độ bền cao, dễ vệ sinh b. Vật liệu thép, không gỉ, có độ bền cao, dễ vệ sinh, hình dáng phù hợp c. Vật liệu thép, không gỉ, có độ bền cao, hình dáng phù hợp d. Các câu đều đúng C. Ghi nhớ - Công dụng của từng dụng cụ, vật liệu - Kích thước, hình dáng, màu sắc của mỗi dụng cụ phù hợp với từng công đoạn
  23. 21 Bài 2. Chế biến sò nguyên con Mã bài: MĐ 05-02 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu và thao tác thực hiện các công đoạn chính trong quy trình chế biến sò nguyên con. - Thực hiện theo trình tự và đạt yêu cầu của từng công đoạn trong quy trình chế biến sò nguyên con. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể. A. Nội dung 1. Quy trình chế biến sò nguyên con Sò nguyên liệu Chà – rửa vỏ Phân loại, phân cỡ 1 Rửa 2 Vô túi Gia nhiệt Làm nguội Chuyển sang công đoạn cấp đông Hình 5.2.1: Quy trình chế biến sò nguyên con
  24. 22 1. Quy trình chế biến sò nguyên con theo PP không gia nhiệt 2. Quy trình chế biến sò nguyên con theo PP gia nhiệt Sò nguyên liệu dùng để chế biến điển hình là sò huyết, đã qua khâu tiếp nhận nên được xử lý gần như là sạch đất cát bên trong thịt sò. Chủ yếu là ta quan tâm đến độ sạch của vỏ sò nguyên liệu để có biện pháp chà – rửa vỏ phù hợp. 2. Các bước tiến hành 2.1. Chà – rửa vỏ Trong quy trình chế biến sò nguyên con, chà – rửa vỏ sò là công đoạn quan trọng nhất. Công đoạn này quyết định rất lớn đến tính chất cảm quan của sản phẩm cũng như vệ sinh và an toàn thực phẩm. 2.1.1. Mục đích - Loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt vỏ bao gồm đất, cát, rong, rêu, - Làm trắng và sạch bề mặt vỏ nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Vừa chà và rửa sẽ giúp quá trình chà kỹ hơn và sạch hơn do dễ nhận ra những điểm chưa sạch. 2.1.2. Yêu cầu - Bề mặt vỏ trắng, sạch - Sạch chất bẩn bám trên các khe rảnh trên bề mặt - Có màu đặc trưng của sò nguyên liệu 2.1.3. Thực hiện Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Bàn chải + Số lượng: 1 – 2 bàn chải/người + Sạch - Bàn xử lý + Bàn phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu thực hiện thao tác. + Bố trí các dụng cụ khác trên mặt bàn xử lý sao cho phù hợp và thuận tiện cho quá trình thực hiện thao tác. + Mỗi bàn thường có 4 – 6 người
  25. 23 Hình 5.2.2: Bố trí bàn xử lý - Rổ + Rổ phải được vệ sinh sạch sẻ trước khi bắt đầu thực hiện thao tác + Màu sắc của rổ phải đúng với quy định + Số lượng: thường 2 – 3 rổ/người - Thau (bàn xử lý đã bố trí sẵn vòi nước thì không cần sử dụng thau) + Số lượng: thường là 1 thau/người + Thau có thể tích khoảng 5 – 7 lít nước, dùng để kiểm tra vỏ sò trong quá trình chà. - Bồn rửa + 3 bồn rửa hoặc nếu sử dụng bồn 3 ngăn thì chỉ cần một bồn rửa + Thể tích bồn rửa phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế + Được đánh số và xếp theo quy định Bước 2: Chuẩn bị nguyên vật liệu - Kiểm tra sò nguyên liệu: tiêu chuẩn sò nguyên liệu phải đạt như + Tươi, sống + Vỏ còn nguyên vẹn
  26. 24 + Không có mùi lạ + Ít bám tạp chất + Màu sắc đặc trưng - Bố trí khối lượng sò nguyên liệu phù hợp trên mỗi bàn xử lý thường thì mỗi người được bố trí khoảng 5 – 10 kg. - Phân phối sò nguyên liệu trên bàn theo hình thức từng mẻ (hết mẻ trước rồi mới để thêm) hoặc liên tục (thấy nguyên liệu vơi thì bổ sung thêm. - Đảm bảo đủ nước sạch cung cấp trong quá trình thực hiện thao tác. Bước 3: Cầm bàn chải - Cầm bàn chải bên phía tay thuận - Bàn chải phải được cầm chắc trong lòng bàn tay - Áp sát các ngón tay xung quanh lưng bàn chải - Tạo ra lực đẩy cân xứng xung quanh bàn chải - Trong thực tế thì có nhiều cách cầm bàn chải khác nhau. Tuy nhiên, có hai cách phổ biến sau Cầm bàn chải theo cách 1 + Cách 1: ngón cái đặt một bên và các ngón còn lại phải khép chặt lại, đặt ở một bên + Cách 2: ngón cái đặt một bên, ngón trỏ đặt theo chiều dọc bàn chải và các ngón còn lại khép chặt, đặt ở một bên. Cầm bàn chải theo cách 2 Hình 5.2.3: Cách cầm bàn chải
  27. 25 Bước 4: Chà sát - Cầm bàn chải tay thuận và một tay cầm sò - Sò được cầm trên 5 đầu ngón tay - Đẩy bàn chải lên xuống theo chiều dọc và ngang của vỏ sò. - Xoay vỏ sò đến khi nào vỏ sò đã được chà sạch tất cả các vị trí Cầm bàn chải và sò Lưu ý: các vị trí dễ bị còn dính tạp chất là khe và vị trí nối giữa hai vỏ Trong quá trình chà sát, nếu phát hiện những con sò chết, sò mẻ vỏ thì phải loại bỏ. Cách phát hiện như sau - Nếu sò đang hở miệng, đụng tay vào thì miệng sò sẽ khép lại. Nếu miệng sò không khép lại là sò đã chết. - Nếu sò đang khép miệng và nghi Chà sát vỏ sò ngờ đã chết thì có thể đưa sò lên mũi Hình 5.2.4: Thực hiện chà sát sò ngửi. Sò phải không có mùi lạ. - Nếu sò đang khép miệng thì thử độ chặc hoặc rỗng của sò bằng cách cầm con sò cho rơi tự do xuống bàn xử lý hoặc xuống nền gạch. Dựa vào tiếng động phát ra sẽ phân biệt được sò chết hay sống. Thường tiếng động nặng, trầm chứng tỏ sò còn sống và ngược lại (phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm cá nhân) Hình 5.2.5: Sò mở miệng Bước 5: Kiểm tra chà sát Trường hợp 1: không bố trí vòi nước trên bàn xử lý
  28. 26 - Nhúng cả con sò huyết vào thau nước - Kiểm tra lại các vị trí đã được chà sạch Lưu ý: Nếu vỏ sò đã sạch rồi thì cho vào rổ, chưa sạch thì trở lại thực hiện theo bước 4, chà lại những vị trí còn bám bẩn, làm lại đến khi thấy vỏ sò sạch thì cho vào rổ. Trường hợp 2: Bố trí vòi nước trên bàn xử lý - Chà sát kết hợp với đặt con sò dưới vòi nước - Xoay đều - Quan sát dưới vòi nước Bước 6: Rửa - Nhúng cả rổ sò đã chà sạch qua lần lượt 3 bồn nước - Một tay giữ rổ, một tay khuấy đảo và gạt chất bẩn ra ngoài - Thay nước rửa định kỳ theo quy định Sò trước khi chà – rửa vỏ Sò sau khi chà - rửa vỏ Hình 5.2.6: Sò trước và sau khi chà – rửa vỏ 2.1.4. Các lỗi thường gặp - Thực hiện thừa hoặc thiếu các bước - Chuẩn bị dụng cụ bị thừa hoặc thiếu. Nếu thừa sẽ làm bàn xử lý chặt, khó thực hiện thao tác. Nếu thiếu thì trong quá trình thực hiện thao tác phải đi lấy thêm dụng cụ làm mất thời gian. - Bố trí người đứng chế biến trên mỗi bàn chưa phù hơp. Nếu chặt thì khó thao tác, thưa thì hao diện tích (đôi khi còn phụ thuộc vào tình hình sản xuất thực tế của từng xí nghiệp)
  29. 27 - Không thực hiện kiểm tra sò trong quá trình chà sát làm bán thành phẩm còn lẫn sò không đạt chất lượng. - Cầm bàn chải hoặc nguyên liệu chưa đúng cách + Cầm bàn chải không đủ chắc làm hiệu quả không cao + Cầm sò sâu vào bên trong các ngón tay làm khó thực hiện chà sát Hình 5.2.7: Cầm bàn chải không chắc - Không kiểm tra sò sau khi chà, làm bề mặt sò có màu sắc không đồng nhất, còn lẫn tạp chất, làm giảm giá trị thành phẩm. 2.2. Phân loại, phân cỡ 2.2.1. Mục đích - Đảm bảo lô hàng được đồng nhất - Đáp ứng nhu cầu của khách hàng/người tiêu dùng - Thuận tiện cho quá trình phân phối cũng như sử dụng của người tiêu dùng 2.2.2. Yêu cầu - Thông thường dựa vào số lượng con sò trong một kilogram thì phân thành các dạng sau: 40 – 60; 60 – 80; 80 – up. Hoặc có nhiều cách phân cỡ khác phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng. - Không có con sò bị mẻ vỏ, chết, vỏ còn tạp chất - Đảm bảo tỷ lệ đồng đều cao về máu sắc và khối lượng hay tỷ lệ sai số nằm trong giới hạn cho phép 2.2.3. Thực hiện Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Bàn xử lý: được vệ sinh sạch sẽ và bố trí mỗi bàn có từ 4 – 6 người
  30. 28 - Cân: đảm bảo độ chính xác, định kỳ hiệu chỉnh cân trong quá trình sử dụng. Thường bố trí 2 – 4 người/cái. Cân phải được vệ sinh sạch sẽ và bố trí nơi đặt cân phù hợp trên bàn xử lý. - Rổ: Rổ có màu hoặc hình dáng khác nhau tương ứng với từng loại, từng cỡ. Thường thì các rổ được đặt trước mặt, số lượng rổ phụ thuộc và tình hình sản xuất thực tế tại xí nghiệp. Bước 2: Chuyển sò lên bàn xử lý - Cân sò sẵn trong các rổ/kết. Mỗi rổ/kết chứa khoảng 10 – 15 kg sò - Đổ sò lên bàn xử lý - Bố trí khối sò ở giữa bàn xử lý (khoảng 50 – 60 kg sò/bàn xử lý) - Bổ sung sò lên bàn xử lý định kỳ sau mỗi 10 – 15 phút Bước 3: Phân loại, phân cỡ - Lùa khoảng 1 kg sò từ khối sò trên bàn xử lý về trước mặt - Trải đều lên mặt bàn xử lý - Loại riêng những con sò không đạt yêu cầu chất lượng như: + Sò quá nhỏ, quá lớn Trải sò lên mặt bàn xử lý + Vỏ sò còn dính tạp chất + Sò bị chết + Vỏ sò bị mẻ + Vỏ có màu lạ - Chọn từng con sò theo những cỡ quy định Lựa riêng sò khác loại
  31. 29 - Lùa những con sò có cùng cỡ về một vị trí - Bố trí mỗi cỡ tại một vị trí phù hợp nhằm thuận tiện cho việc thực hiện thao tác. Chọn sò cùng cỡ - Kiểm tra cỡ định kỳ, cách thực hiện: + Cân chính xác 0,5 kg sò hoặc 1 kg sò + Đếm số con sò + So sánh với cỡ quy định Lùa sò cùng cỡ Hình 5.2.8: Thực hiện phân loại, phân cỡ 2.2.4. Các lỗi thường gặp - Không loại bỏ sò bán thành phẩm không đạt yêu cầu. - Độ chênh lệch giữa các con sò trong cùng một cỡ quá lớn.
  32. 30 Hình 5.2.9: Sò quá lớn trong cùng cỡ 2.3. Rửa 2.3.1. Mục đích - Loại bỏ tạp chất, giúp bán thành phẩm sạch hơn - Đảm bảo an toàn thực phẩm 2.3.2. Yêu cầu - Tỷ lệ nước rửa và bán thành phẩm phải phù hợp theo quy định của cơ sở sản xuất hoặc yêu cầu của khách hàng. Thường tỷ lệ tối thiểu là 3:1 - Chất lượng nước rửa phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo rửa đủ số lần rửa quy định (thường là 3 lần) - Định kỳ thay nước rửa theo đúng quy định của GMP 2.3.3. Thực hiện Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu, bán thành phẩm - Bồn rửa: kích thước và số lượng theo quy định của thực tế sản xuất - Giá đỡ - Nước: đảm bảo nước sạch và lượng nước phải đủ để đáp ứng được yêu cầu theo quy định - Bán thành phẩm + Đã được phân loại, phân cỡ + Được chứa trong rổ với khối lượng mỗi rổ chứa khoảng 2/3 rổ + Số lượng rổ cho mỗi lần rửa theo từng đợt chế biến Bước 2: Rửa - Đặt rổ vào bồn sao cho nước ngập mặt sò. - Một tay giữ rổ, một tay khuấy đảo - Thực hiện thao tác này khoảng 3 lần - Lấy rổ bán thành phẩm ra khỏi bồn rửa thứ nhất và tiếp tục cho vào bồn
  33. 31 rửa thứ hai Rửa sò BTP - Nhúng lần lượt từng rổ qua 3 bồn rửa - Đặt rổ sò lên giá đỡ để làm ráo nước, thời gian làm ráo khoảng 3 – 5 phút (theo yêu cầu của xí nghiệp/khách hàng) - Thay nước rửa định kỳ theo quy định + Ngừng rửa + Tháo van ở đáy bồn rửa + Xả nước Làm ráo sò BTP + Dội/xịt nước rửa tạp chất (nếu có) Hình 5.2.10: Rửa sò 2.3.4. Các lỗi thường gặp - Sò sót tạp chất - Rớt sò BTP ra ngoài hoặc trong bồn rửa - Thay nước rửa không đúng quy định 2.4. Vô túi 2.4.1. Mục đích - Giúp sò không bị hở miệng khi gia nhiệt - Thịt sò không bị rớt ra khỏi vỏ sò 2.4.2. Yêu cầu - Khối lượng sò trong mỗi túi theo yêu cầu - Túi không bị rách - Sò không bị mẻ - Mí hàn túi kín 2.4.3. Thực hiện
  34. 32 Bước 1: Chuẩn bị - Dụng cụ: Cân đồng hồ (1 cái/ người), túi nhựa PA được chứa trong rổ, phểu (1 cái/người), kết/rổ (1 -2 cái/người) - Sò BTP (10 – 15 kg/rổ, 1 – 2 rổ/người) Bước 2: Cân sò - Cầm giá cân Cân sò - Xúc sò BTP trong rổ - Đặt lên cân - Điều chỉnh lượng sò BTP theo đúng khối lượng yêu cầu (thường là 1 kg/túi hoặc 1,5 kg/túi) Bước 3: Vô túi - Đặt túi nhựa vào phểu - Lấy giá cân chứa sò BTP Vô túi - Đổ sò BTP lên phểu - Lấy túi sò BTP xếp vào kết Bước 4: Hút chân không - Khởi động máy - Đặt túi sò BTP lên máy hút chân không - Trải đều sò trong túi - Đóng nắp máy Hút chân không – hàn miệng túi sò
  35. 33 - Mở nắp máy - Lấy túi sò ra Bước 5: Kiểm tra túi sò - Lấy từng túi sò - Quan sát xung quanh (sò mẻ, rách túi, ) - Loại riêng những túi sò không đạt yêu cầu Kiểm tra túi sò - Chuyển sang công đoạn tiếp theo nếu túi sò đạt yêu cầu Hình 5.2.11: Vô túi sò 2.4.4. Các lỗi thường gặp - Mí hàn miệng túi chưa kín - Sò bị bể trong quá trình hút chân không 2.5. Gia nhiệt 2.5.1. Mục đích - Tiêu diệt VSV bám trên bề mặt vỏ sò - Làm chín thịt sò - Đáp ứng yêu cầu của xí nghiệp hoặc khách hàng 2.5.2. Yêu cầu - Túi sò không bị rách, thủng - Sò không hở miệng - Nhiệt độ và thời gian theo quy định 2.5.3. Thực hiện Bước 1: Chuẩn bị thiết bị hấp sò - Kiểm tra nước hấp (có tạp chất hay không, lượng nước theo yêu cầu, ) Đặt túi sò lên băng chuyền hấp
  36. 34 - Thay nước hoặc bổ sung nước theo quy định Bước 2: Khởi động thiết bị hấp - Báo với người vận hành thiết bị - Khởi động thiết bị - Đợi nhiệt độ nước đạt yêu cầu Bước 3: Đặt túi sò lên băng chuyền - Đặt từng túi sò lên băng chuyền, Túi sò qua thiết bị hấp không được đặt chồng nhiều túi sò lên nhau. Hình 5.2.12: Gia nhiệt sò 2.6. Làm nguội 2.6.1. Mục đích - Hạ nhiệt độ túi sò BTP - Thuận tiện cho công đoạn tiếp theo 2.6.2. Yêu cầu - Nhiệt độ túi sò ≤ 20oC 2.6.3. Thực hiện Bước 1: Chuẩn bị Chuyển sò vào bồn nước lạnh - Bồn nước lạnh - Buồn nước đá lạnh - Kết/rổ Bước 2: Làm nguội - Đặt kết/rổ vào bồn nước lạnh - Chuyển túi sò vào kết/rổ - Ngâm trong bồn nước lạnh khoảng 2 – 3 phút - Chuyển kết/rổ sò vào bồn nước đá Ngâm túi sò trong nước đá lạnh - Ngâm túi sò trong bồn nước đá lạnh Hình 5.2.13: Làm nguội sò
  37. 35 3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến Các thao tác vệ sinh và khử trùng được thực hiện khi kết thúc hoặc bắt đầu quá trình chế biến, cách thức sử dụng và pha chế các hóa chất vệ sinh cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định của mô đun 01. Tuy nhiên, đối với quy trình chế biến sò nguyên con cần chú ý một số điểm khi làm vệ sinh như sau 3.1. Dụng cụ Khi vệ sinh các dụng cụ sau khi chế biến cần lưu ý một số điểm sau Thau: Sử dụng miếng cước và xà phòng 1 chà rửa sạch các chất bẩn bám bên trong và ngoài thau. - Đặc biệt lưu ý khi vệ sinh vành thau (1) vì nơi đây khó đặt miếng cước vào được. Vành dưới đáy thau (2) - Tránh sử dụng những miếng chà 2 rửa có độ ma sát cao vì sẽ gây trầy thau do phần lớn các thau sử dụng trong quy trình chế biến làm bằng nhựa. Hình 5.2.14: Vành dưới thau - Các thau sau khi được vệ sinh sạch thì được sắp xếp theo màu sắc hoặc 1 hình dạng, kích thước. Các thau được kê nghiêng nhằm làm ráo thau. Rổ: sử dụng bàn chải có lông bằng cước để chà với xà phòng. Chà sạch bên trong và bên ngoài rổ. Tuy nhiên, cần lưu ý ở một số điểm khó vệ sinh sau: 2 - Vành rổ (1) - Mắc lỗ ở cạnh đáy rổ (2) Hình 5.2.15: Vành rổ và mắc lỗ ở cạnh
  38. 36 - Các rổ sau khi vệ sinh xong được sắp xếp theo màu hoặc hình dáng, kích thước giống nhau - Các chồng rổ được úp ngược lại nhằm tránh sự đọng nước. Hình 5.2.16: Xếp rổ theo màu Bàn xử lý: được lau chùi sạch sẽ đặc biệt lưu ý ở một số điểm sau: - Chân bàn xử lý 1 - Cạnh trong bàn xử lý 1. 1 - Góc bàn xử lý - Rảnh ở giữa bàn xử lý (nếu có) - Nơi thoát nước (1) Hình 5.2.17: Bàn xử lý Bồn rửa: Cần chà rửa sạch sẽ bên trong và bên ngoài bồn rửa. Đặc biệt lưu ý chà rửa cẩn thận tại một số điểm sau: 1 - Các cạnh đáy bồn rửa 2 2. 1 - Vành bồn rửa (2) 3. 1 - Lỗ thoát nước (1) Hình 5.2.18: Bồn rửa inox
  39. 37 Bàn chải: Cần vệ sinh sạch bàn chải sau khi chế biến. Lưu ý một số điểm quan trọng khi vệ sinh bàn chải như sau: - Lông bàn chải (1) 2 - Nơi tiếp xúc giữa lông bàn chải 5. 1 và mu bàn chải (2) 1 - Cần phân biệt bàn chải dùng 4. 1 trong chế biến và bàn chảy dùng để vệ sinh. Hình 5.2.19: Bàn chải Cân: Định kỳ vệ sinh cân theo đúng quy định. Tuy nhiên, cần lưu ý một số điểm khi vệ sinh cân như sau: - Đế cân tránh tiếp xúc trực tiếp với nước vì có thể làm gỉ sét lò xo bên trong cân. - Giá cân sau khi chà rửa sạch thì úp ngược lại cho ráo. - Cân điện tử chỉ cần lấy khăn sạch thấm ít nước lau sạch và khử trùng bề mặt cân. 3.2. Khu vực chế biến Vệ sinh các khu vực chế biến với các dung dịch tẩy rửa được pha theo hướng dẫn của mô đun 01. Trong quá trình vệ sinh khu vực chế biến cần lưu ý một số điểm sau: - Gom nhặt sạch các phụ phẩm hoặc bán thành phẩm rơi trên nền xưởng trong quá trình chế biến và đem để ở nơi quy định. - Vệ sinh sạch hệ thống thoát nước thải trong quá trình chế biến đặc biệt là rãnh thoát nước từ bàn chế biến vì nơi đây có nguy cơ bị ngẹt do các phụ phẩm. - Cần chú ý vệ sinh sạch các góc gần tường trong khu vực chế biến. - Khu vực dưới chân bàn xử lý, Hình 5.2.20: Vệ sinh xưởng chế biến dưới bồn xử lý
  40. 38 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 5.2.1. Hãy đánh số thứ tự các bước, công việc phải thực hiện khi chế biến sò nguyên con (Nếu công việc nào không có thì đánh dấu X vào ô thứ tự) 1. Trình tự công việc khi chế biến sò nguyên con Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự Làm nguội Chà - rửa vỏ Lấy nội tạng Đặt cồi vào vỏ Tách vỏ Phân loại, phân cỡ Gia nhiệt Vô túi Rửa Loại bỏ tạp chất 2. Trình tự các bước công việc trong quá trình chà – rửa vỏ sò nguyên liệu. Bước Thứ tự Bước Thứ tự Chuẩn bị nguyên vật liệu Chà sát Vận chuyển bán thành phẩm Định kỳ thay nước rửa từ bàn xử lý đến nơi rửa Cầm bàn chải Rửa Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra chà sát 3. Trình tự các bước cần thực hiện trong công đoạn phân loại – phân cỡ sò. Bước Thứ tự Bước Thứ tự Phân loai, phân cỡ Kiểm tra sai số Loại riêng sò không đạt Chuẩn bị dụng cụ Lùa sò cùng cỡ Trải đều lên mặt bàn Câu hỏi số 5.2.2. Nêu mục đích và yêu cầu của công đoạn chà – rửa vỏ sò trong quy trình chế biến sò nguyên con.
  41. 39 1. Mục đích chà – rửa vỏ sò a. Loại bỏ tạp chất b. Làm tang giá trị cảm quan c. Vừa chà vừa rửa giúp chà kỹ hơn d. Các câu đều đúng 2. Yêu cầu vỏ sò sau khi được chà – rửa a. Bề mặt, khe rảnh trắng, sạch b. Có màu đặc trưng c. Vỏ phải sáng loáng d. Câu a và b đều đúng 2. Các bài thực hành 2.1 Bài thực hành số 5.2.1. Hãy thực hiện các bước chà – rửa vỏ sò - Mục tiêu: Thực hiện các bước chà – rửa vỏ sò đúng trình tự và đảm bảo vỏ sò sau khi chà – rửa vỏ đạt yêu cầu. Làm quen với thao tác thực hiện thực tế, có thể tự rút ra các kinh nghiệm cho bản thân. - Nguồn lực: Sò huyết (15 – 17 kg), thau (1 cái/người, nếu có bố trí vòi nước thì không cần), rổ, bàn chải (1 – 2 cái/người), nước sạch, bàn xử lý. - Cách thức tiến hành: Thực hiện lần lượt từng người, mỗi người thực hiện chà – rửa vỏ 0,5 kg sò huyết. - Nhiệm vụ của từng người khi thực hiện bài tập thực hành + Chuẩn bị dụng cụ + Chuẩn bị nguyên vật liệu + Cầm bàn chải + Chà sát + Kiểm tra chà sát + Rửa - Thời gian hoàn thành: 5 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài tập thực hành: Vỏ sò huyết phải sạch, không còn chất bẩn bám trên bề mặt vỏ và tại các khe giữa hai mảnh vỏ, có màu đồng nhất. 2.2 Bài thực hành số 5.2.1. Hãy thực hiện phân loại – phân cỡ sò - Mục tiêu: Thực hiện các bước phân loại – phân cỡ sò đúng trình tự và đảm bảo loại và cỡ sò đạt yêu cầu theo quy định. Làm quen với thao tác thực hiện thực tế, có thể tự rút ra các kinh nghiệm cho bản thân.
  42. 40 - Nguồn lực: Sò huyết đã được chà – rửa vỏ sạch, rổ khác màu, bàn xử lý. - Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 3 đến 4 người. Mỗi nhóm thực hiện phân loại – phân cỡ 10 kg sò huyết. Khi mỗi nhóm thực hiện xong, giáo viên đánh giá kết quả. Khi giáo viên ghi nhận xong kết quả, các loại sò được trộn lại để cho nhóm thực hành tiếp theo. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập thực hành: + Chuẩn bị dụng cụ + Phân loại – phân cỡ - Thời gian hoàn thành: 5 phút/nhóm - Kết quả sản phẩm cần đạt: Phân riêng từng loại sò theo những cỡ quy định và loại bỏ những con sò không đạt chất lượng. C. Ghi nhớ 1. Cách nhận diện sò nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chế biến 2. Các thao tác thực hiện chà – rửa vỏ
  43. 41 Bài 3. Chế biến sò một mảnh, sò thịt Mã bài: MĐ 05 -03 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu và thao tác thực hiện các công đoạn chính trong quy trình chế biến sò một mảnh, (nửa mảnh). - Thực hiện theo trình tự và đạt yêu cầu của từng công đoạn trong quy trình chế biến sò nửa mảnh. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể. A. Nội dung 1. Quy trình chế biến 1.1. Quy trình chế biến sò thịt Sò nguyên liệu Tách vỏ Lấy nội tạng Rửa Phân loại, phân cỡ Chế biến sản phẩm GTGT Xếp vỉ, khay – bao gói Chuyển sang công đoạn cấp đông Hình 5.3.1: Quy trình chế biến sò thịt theo PP không gia nhiệt
  44. 42 Sò nguyên liệu Gia nhiệt Làm nguội Tách vỏ Loại bỏ tạp chất, nội tạng Rửa Phân loại, phân cỡ Chế biến sản phẩm GTGT Xếp vỉ, khay – bao gói Chuyển sang công đoạn cấp đông Hình 5.3.2: Quy trình chế biến sò thịt theo phương pháp gia nhiệt
  45. 43 1.2. Quy trình chế biến sò một mảnh Sò điệp Tách vỏ Lấy nội tạng Chà – rửa vỏ Rửa Phân loại, phân cỡ Chế biến sản phẩm GTGT Đặt cồi vào vỏ Xếp vỉ, khay – bao gói Chuyển sang công đoạn cấp đông Hình 5.3.3: Quy trình chế biến sò một mảnh Quy trình chế biến sò nửa mảnh và sò thịt (cồi sò) có một số công đoạn được thực hiện tương tự nhau nên sẽ được gom chung lại. Trong bài này sẽ trình bày các công đoạn sau: 1. Tách vỏ 2. Lấy nội tạng 3. Rửa (tham khảo thêm mục 2.3 trong bài Chế biến sò nguyên con) 4. Phân loại, phân cỡ (tham khảo thêm mục 2.2 trong bài Chế biến sò nguyên con)
  46. 44 5. Chà – rửa vỏ (tham khảo thêm mục 2.1 trong bài Chế biến sò nguyên con) 6. Đặt cồi vào vỏ 7. Xếp vỉ – Bao gói Nguyên liệu sò điển hình là sò điệp và sò lông. Các loại sò khác thì thực hiện tương tự. 2. Các bước thực hiện 2.1. Tách vỏ 2.1.1. Mục đích - Tách hai mảnh vỏ rời ra - Lấy sò thịt ra khỏi phần vỏ nhằm: + Thuận tiện cho việc lấy nội tạng + Theo yêu cầu của khách hàng, thị trường + Đa dạng sản phẩm 2.1.2. Yêu cầu - Hai vỏ phải tách rời nhau - Thịt sò phải còn nguyên vẹn, không bị rách - Không làm vỡ vỏ sò 2.1.3. Thực hiện Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Dao: được sử dụng để tách vỏ các loại sò như sò lông, sò huyết. Kích thước, hình dáng dao phải đạt yêu cầu theo quy định - Thìa: được sử dụng để tách vỏ sò điệp. Chiều dày, độ dài và độ lớn của đầu thìa phù hợp - Rổ: dùng để chứa nguyên liệu - Thau: chứa thịt sò sau khi tách - Bàn xử lý: Bố trí phù hợp theo quy định (tham khảo thêm ở bước 1, mục 2.1.3 của bài Chế biến sò nguyên con) - Nhiệt kế: đo nhiệt độ định kỳ trong quá trình bảo quản thịt sò sau khi tách vỏ. Nhiệt độ BTP phải đạt khoảng 50C. Nhiệt kế phải sạch và còn nguyên vẹn.
  47. 45 Bước 2: Chuẩn bị nguyên vật liệu - Sò nguyên liệu: sò sống, ít bám tạp chất càng tốt, màu sắc đặc trưng. - Cách kiểm tra sò được thực hiện tương tự như bước 2 trong mục 2.1.3 của bài Chế biến sò nguyên con. Độ sạch của thịt sò Lật hai mặt của thịt sò Độ đồng đều của sò nguyên liệu Hình 5.3.4: Kiểm tra sò nguyên liệu - Nước đá vảy đảm bảo sạch, không lẫn tạp chất, đủ số lượng giúp thịt sò duy trì ở nhiệt độ thấp (≤ 10o C). Bước 3: Cầm thìa (dao) Cầm thìa - Chọn vị trí cầm thìa phù hợp, thường thì tay đặt ở cán thìa, phần gần sát với đầu thìa. - Cầm thìa bên phía tay thuận - Tiếp xúc trực tiếp lòng bàn tay với cán thìa - Áp sát các ngón tay xung quanh cán thìa Lưu ý: không đặt tay ở cuối cán thìa vì sẽ làm giảm lực và khó thao tác
  48. 46 Cầm dao - Nắm chặt cán dao - Đặt ngón cái lên cán dao - Xoay mũi dao qua trái hoặc qua phải bằng ngón cái và ngón trỏ. Hình 5.3.5: Cách cầm dao Lưu ý: không đặt tay quá sát lưỡi dao vì có thể làm đứt tay hoặc cuối cán dao Hình 5.3.6: Cầm dao sai Bước 4: Tách vỏ Để thực hiện bước này, trình tự tiến hành như sau: - Lấy sò - Xác định miệng sò - Đặt mũi dao (đầu thìa) giữa hai mảnh vỏ - Giữ chặt sò ở một tay bằng cách lấy một ngón cái để ở một đầu và ngón trỏ ở một đầu, các ngón còn lại giúp cố định con sò. - Xoay mũi dao (đầu thìa) - Nhấn mạnh mũi dao (đầu thìa) vào bên trong - Xoay mạnh mũi dao (đầu thìa) theo chiều ngược với chiều khép của hai mảnh vỏ ra. - Tách mạnh hai vỏ rời nhau Tách vỏ sò điệp: có 3 cách - Tách vỏ sò bằng tay - Tách vỏ sò bằng thìa - Tách vỏ sò bằng dao
  49. 47 Đặt ngón cái vào khe hở Cầm thìa ở tay thuận Đặt hai ngón cái lên hai mảnh vỏ Đặt đầu thìa vào khe Tách hai mảnh vỏ rời ra Tách vỏ sò Hình 5.3.7: Tách vỏ sò bằng tay Hình 5.3.8: Tách vỏ sò bằng thìa
  50. 48 Xác định khe hở Đặt mũi dao vào giữa khe Tách hai mảnh vỏ Giữ lại mảnh vỏ có chứa thịt sò Hình 5.3.9: Tách vỏ sò bằng dao Tách vỏ sò lông: - Sử dụng dao để tách vỏ. - Trình tự thực hiện bước tách vỏ sò lông tương tự như bước tách vỏ sò điệp. - Khi tách vỏ sò lông nên thực hiện dưới vòi nước chảy. Các thao tác thực hiện được minh họa trong những hình dưới đây.
  51. 49 Xác định khe hở giữa hai mảnh vỏ Đặt mũi dao vào khe giữa hai mảnh vỏ Xoay mũi dao tách hai mảnh vỏ Tách phần thịt về một bên vỏ Hình 5.3.10: Tách vỏ sò lông Lưu ý: - Cần nhẹ nhàng tách hai mảnh vỏ rời nhau vì có thể thịt sò còn dính cả hai vỏ. Vì thế, khi thấy thịt sò (cồi sò) có xu hướng dính chặt cả hai mảnh vỏ thì dụng mũi dao (đầu thìa) tách từ từ phần thịt ra khỏi một mảnh vỏ. - Tránh làm rách thịt sò, màng sò mỏng nên rất dễ dính vào vỏ sò Bước 5: Tách thịt (khi chế biến cồi điệp một mảnh, bước này có thể không thực hiện) Tách thịt sò điệp - Tách thịt sò ra khỏi vỏ bằng mũi dao hoặc đầu thìa hoặc mảnh vỏ sò điệp - Đặt thịt sò vào thau đã có sẵn nước đá vảy - Nhấn thịt sò ngập vào trong nước đá vảy
  52. 50 1) Tách thịt sò điệp bằng vỏ sò Đặt vành vỏ sò vào vành thịt sò Lấy thịt sò bằng vỏ sò Hình 5.3.11: Tách thịt sò điệp bằng vỏ sò 2) Tách thịt sò bằng thìa Đặt đầu thìa vào vành thịt sò Lấy thịt sò bằng đầu thìa Hình 5.3.12: Tách thịt sò điệp bằng thìa 3) Tách thịt sò bằng dao
  53. 51 Đặt mũi dao vào vành thịt sò Tách thịt sò ra khỏi vỏ bằng mũi dao Hình 5.3.13: Tách thịt sò bằng dao Tách thịt sò lông Đặt mũi dao vào một gốc vỏ sò Xoay mũi dao xung quanh vành vỏ sò Hình 5.3.14: Tách thịt sò lông Lưu ý: cần định kỳ kiểm tra nhiệt độ nước đá vảy có đảm bảo giúp bán thành phẩm duy trì ở khoảng 50C. 2.1.4. Một số lỗi thường gặp - Cầm dao (thìa) không đúng cách - Thịt sò bị rách - Thịt sò còn dính ở hai mảnh vỏ khi tách rời hai mảnh vỏ - Làm vở nội tạng trong quá trình lấy thịt sò ra khỏi vỏ - Nhiệt độ nước đá không đủ
  54. 52 Hình 5.3.15: Vỏ sò điệp dính thịt sò Hình 5.3.16: Vỏ sò lông còn dính thịt 2.2. Lấy nội tạng 2.2.1. Mục đích - Loại bỏ nội tạng - Làm sạch thịt sò 2.2.2. Yêu cầu - Không làm rách thịt - Xác định đúng vị trí cần lấy nội tạng - Không làm vở nội tạng - Thịt sò (cồi sò) sạch nội tạng 2.2.3. Lấy nội tạng Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu (tham khảo thêm các phần trên) - Thau - Rổ - Bàn xử lý - Dao - Nước - Nước đá vảy - Bán thành phẩm (thịt sò) Bước 2: Tách nội tạng (chỉ thực hiện khi có yêu cầu) - Cầm dao tay thuận và một tay cầm thịt sò
  55. 53 - Cắt phần nội tạng đã xác định - Nhúng thịt sò vào thau nước - Chỉnh sửa lại đến khi thịt sò sạch, trắng. Thịt sò điệp sau khi được loại sạch nội tạng gọi là cồi điệp. - Cắt luôn phần màng xung quanh cồi sò - Để riêng từng phần nội tạng - Giữ cồi sò trong thau nước đá vảy Xác định vị trí cần cắt Cắt bỏ màng bao xung quanh Cắt bỏ trứng Cắt bỏ nội tạng Hình 5.3.17: Lấy nội tạng sò điệp
  56. 54 Rổ chứa trứng sò điệp Thau chứa màng sò điệp Rổ chứa nội tạng Cồi điệp còn trứng Cồi điệp làm sạch Bảo quản cồi điệp sau khi làm sạch Hình 5.3.18: Các phần cồi điệp sau khi tách nội tạng
  57. 55 Lưu ý: - Tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng và cơ sở sản xuất mà thực hiện lấy nội tạng sò theo đúng quy định, các trường hợp như sau: + Không lấy nội tạng + Lấy một phần nội tạng + Lấy sạch nội tạng (chỉ còn thịt) - Cần nhẹ nhàng và chính xác khi cắt phần nội tạng màu đen vì nếu làm vở sẽ làm bẩn cồi sò và làm cồi sò có màu đen, giảm chất lượng sản phẩm. - Thay nước trong thau cắt nội tạng định kỳ theo quy định - Thường xuyên bổ xung thêm nước đá vảy nhằm đảm bảo cồi sò được duy trì ở nhiệt độ thấp. 2.2.4. Các lỗi thường gặp - Làm vỡ nội tạng trong quá trình thực hiện thao tác - Còn sót nội tạng - Làm rách cồi sò - Nước trong thau cắt nội tạng không thay trong thời gian lâu 2.3. Rửa 2.3.1. Mục đích - Loại bỏ tạp chất, giúp bán thành phẩm sạch hơn 2.3.2. Yêu cầu - Tỷ lệ nước rửa và bán thành phẩm phải phù hợp - Chất lượng nước rửa phải đảm bảo an toàn thực phẩm - Đảm bảo rửa đủ số lần rửa (thường là 3 lần qua 3 bồn rửa khác nhau) - Định kỳ thay nước rửa theo đúng quy định 2.3.3. Rửa Các bước trong quá trình rửa học viên cần tham khảo thêm mục 2.3 trong bài Chế biến sò nguyên con. Tuy nhiên, trong quy trình chế biến này, bán thành phẩm được rửa không phải là sò nguyên con mà là thịt sò (cồi sò). Vì thế, trong quá trình thực hiện thao tác có một điểm khác như sau: - Rửa nhẹ nhàng tránh làm dập, rách thịt sò (cồi sò) - Khuấy đảo bằng tay trong quá trình rửa
  58. 56 2.3.4. Các lỗi thường gặp - Thịt sò (cồi sò) bị rớt ra khỏi rổ - Bề mặt thịt sò (cồi sò) còn lẫn chất nhờn làm màu thịt sò (cồi sò) chưa sáng, sạch. - Nước rửa không thay theo đúng quy định Lưu ý: sau khi rửa xong, bán thành phẩm cần để lên giá để làm ráo nhằm thuận tiện để thực hiện các công đoạn tiếp theo. 2.4. Phân loại, phân cỡ Cỡ sò được tính số cồi sò/kg hoặc pound. Trong thực tế không thể lấy chính xác từng số cỡ mà thường lấy từng nhóm cỡ gồm nhiều cỡ rồi quy vào một nhóm cỡ. Tùy từng đơn đặt hàng, tùy cơ sở sản xuất mà các nhóm cỡ sò là khác nhau. Thông thường cồi sò có các cỡ sau: 10 – 20, 20 – 40, 40 – 60, 60 – 80, 80 – up cồi sò/pound. 2.4.1. Mục đích - Đảm bảo lô hàng được đồng nhất. - Đáp ứng nhu cầu của thị trường. - Thuận tiện cho quá trình phân phối cũng như sử dụng của người tiêu dùng. 2.4.2. Yêu cầu - Tỷ lệ sai số nằm trong giới hạn cho phép. - Không lẫn thịt sò (cồi sò) không đạt yêu cầu như không nằm trong các cỡ quy định, còn lẫn tạp chất, thịt sò (cồi sò) bị dập. - Đảm bảo tỷ lệ đồng đều cao. 2.4.3. Phân loại - phân cỡ Các bước được thực hiện tương tự như mục 2.2.3 trong bài Chế biến sò Thịt sò trước khi phân loại – phân cỡ
  59. 57 nguyên con. Vì thế, có thể tham khảo thêm các kỹ năng và kiến thức liên quan trong phần này. Tuy nhiên, đối với việc phân loại – phân cỡ thịt sò (cồi sò) có một số điểm khác biệt sau: - Bán thành phẩm trong để thực hiện phân loại – phân cỡ trong bài Chế biến sò nguyên con là nguyên con sò đã qua chà – rửa vỏ, trong bài này thì Thực hiện phân loại – phân cỡ bán thành phẩm là sò thịt (cồi sò) - Các cỡ quy định không giống nhau - Điều kiện thực hiện thao tác Vì thế, các bước thực hiện công việc có một số công việc sau: - Bảo quản lạnh bán thành phẩm trong quá trình phân loại – phân cỡ - Ướp đá vảy thường xuyên lên Cồi điệp sau khi phân loại – phân cỡ khối bán thành phẩm Hình 5.3.19: Phân loại – phân cỡ cồi điệp Lưu ý: - Các bán thành phẩm không đạt yêu cầu được để ở một khu vực riêng và được sử dụng chế biến các sản phẩm khác. - Bảo quản các bán thành phẩm không đạt yêu cầu nhằm làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm khác. 2.4.4. Các lỗi thường gặp - Lẫn bán thành phẩm không nằm trong cỡ quy định - Sai lệch khối lượng quá mức cho phép đối với cỡ quy định - Độ chênh lệch trong cùng một cỡ quá lớn - Còn lẫn bán thành phẩm không đạt yêu cầu
  60. 58 2.5. Chà – rửa vỏ 2.5.1. Mục đích - Loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt vỏ sò, giúp làm sạch vỏ sò - Làm vật liệu cho quy trình chế biến sò một mảnh 2.5.2. Yêu cầu - Vỏ sò phải sạch - Còn nguyên vẹn, không bị vỡ - Màu sắc đặc trưng - Kích thước vỏ phải đồng đều 2.5.3. Chà – rửa vỏ Có thể tham khảo thêm mục 2.1.3 trong bài Chế biến sò nguyên con. Tuy nhiên, đối với phần này có một số khác biệt. Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ (tham khảo) Bước 2: Chọn vỏ sò Vỏ sò bị mẻ vành Vỏ sò có kích thước đều nhau Hình 5.3.20: Chọn vỏ sò Bước 3: Chà – rửa vỏ
  61. 59 Cầm bàn chải và vỏ sò ở hai tay Chà sát bên ngoài vỏ dưới vòi nước Lật vỏ bên trong Chà vỏ bên trong dưới vòi nước Hình 5.3.21: Chà – rửa vỏ sò điệp 2.5.4. Các lỗi thường gặp - Làm vở vỏ sò trong quá trình chà - Các vỏ sò có kích thước chênh lệch quá mức quy định - Còn bám tạp chất bên trong và ngoài vỏ - Màu sắc vỏ không đồng nhất hay đặc trưng 2.6. Đặt cồi vào vỏ (Trong quá trình tách vỏ không thực hiện bước tách thịt sò thì không thực hiện công việc đặt cồi vào vỏ) 2.6.1. Mục đích - Đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm - Cố định thịt sò (cồi sò) vào vỏ
  62. 60 2.6.2. Yêu cầu đặt cồi vào vỏ - Đúng vị trí quy định - Cồi sò phải ngay ngắn 2.6.3. Đặt cồi vào vỏ Bước 1: Lật ngửa bên trong vỏ sò lên trên - Lấy cồi sò một tay và một tay cầm vỏ - Lật ngửa vỏ sò Lật ngửa vỏ sò Bước 2: Đặt cồi sò vào vỏ - Xác định vị trí cần đặt - Đặt cồi sò vào vỏ Đặt cồi sò vào vỏ Bước 3: Chỉnh sửa hoàn thiện - Dùng tay xê dịch cồi sò ngay ngắn - Cố định cồi sò Chỉnh sửa hoàn thiện Hình 5.3.22: Đặt cồi sò vào vỏ
  63. 61 Cồi điệp một mảnh bỏ hết nội tạng Cồi điệp một mảnh còn nội tạng Hình 5.3.23: Cồi điệp được đặt vào vỏ 2.6.4. Các lỗi thường gặp - Cồi sò không ngay - Cồi sò lệch trên vỏ - Vỏ sò bị vở 2.7. Xếp vỉ – bao gói 2.7.1. Mục đích - Cố định bán thành phẩm - Tạo đơn vị sản phẩm - Giúp thuận tiện cho quá trình bảo quản 2.7.2. Yêu cầu - Vị trí sò trên vỉ phải ngay - Đảm bảo khối lượng trên mỗi vỉ theo yêu cầu - Không được làm xê dịch khi vô bao - Mối ghép phải kín 2.7.3. Xếp vỉ – bao gói Bước 1: Chuẩn bị Chuẩn bị bao PA - Vỉ nhựa PS/PET, có lót nước đá
  64. 62 - Bao PA được chứa trong rổ Bước 2: Xếp vỉ - Đặt sò vào vỉ - Bố trí số lượng sò trên mỗi vỉ theo yêu cầu - Chỉnh sửa sò trên vỉ cho đều Xếp sò một mảnh vào vỉ Hình 5.3.24: Xếp khay cồi điệp Hình 5.3.25: Sò một mảnh xếp vỉ Bước 3: Vô bao (nếu sò xếp khay thì không thực hiện bước này) - Lấy từng bao PA - Mở miệng bao - Lấy từng vỉ chứa bán thành phẩm - Cho vào bao - Chỉnh sửa vỉ cân xứng trong bao
  65. 63 Bước 4: Hàn mí - Mở nắp máy hàn mí - Đặt bao bán thành phẩm vào ngay giữa - Đóng nắp máy - Bật công tắc (nhấn nút ON) - Mở nắp máy và lấy bán thành phẩm ra. - Kiểm tra mí hàn Hình 5.3.26: Hàn mí Tùy theo yêu cầu khách hàng, thị trường hay cơ sở sản xuất mà sản phẩm cồi điệp một mảnh có các dạng sau Cồi điệp Cồi điệp trứng Hình 5.3.27: Cồi điệp được xếp vỉ - bao gói 2.7.4. Các lỗi thường gặp - Sò bị xê dịch trong vỉ - Vô bao không cân xứng - Mí ghép không kín 3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến Thực hiện tương tự như mục 3 trong bài Chế biến sò nguyên con theo phương pháp không gia nhiệt.
  66. 64 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 5.3.1. Hãy đánh số thứ tự các bước, công việc phải thực hiện khi chế biến thành sò nửa mảnh (một mảnh) – sò thịt (Nếu công việc nào không có thì đánh dấu X vào ô thứ tự) 1. Trình tự các công việc khi chế biến sò một mảnh Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự Rửa Chà - rửa vỏ Lấy nội tạng Làm nguội Tách vỏ Phân loại, phân cỡ Gia nhiệt Đặt cồi vào vỏ Xếp vỉ - bao gói Hàn mí 2. Trình tự công việc khi chế biến sò thịt theo phương pháp không gia nhiệt. Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự Rửa Chà - rửa vỏ Lấy nội tạng Làm nguội Tách vỏ Phân loại, phân cỡ Gia nhiệt Đặt cồi vào vỏ Xếp vỉ - bao gói Loại tạp chất 3. Trình tự các bước cần thực hiện công đoạn tách vỏ Bước Thứ tự Bước Thứ tự Chuẩn bị dụng cụ Tách vỏ Cầm thìa (dao) Ngâm cồi sò vào nước đá Tách thịt sò Chuẩn bị nguyên vật liệu
  67. 65 Câu hỏi số 5.3.2. Nêu mục đích và yêu cầu của công đoạn lấy nội tạng. 1. Lấy nội tạng là công đoạn bắt buộc đối với tất cả các loại sò là a. Đúng b. Sai 2. Mục đích của việc lấy nội tạng a. Loại bỏ những phần không ăn được b. Tách riêng từng phần dễ sử dụng c. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng d. Tất cả các câu đều sai 3. Yêu cầu của việc lấy nội tạng a. Không làm rách thịt b. Phải tách riêng từng phần c. Tùy theo yêu cầu của khách hàng d. Các câu đều đúng 2. Các bài thực hành 2.1 Bài thực hành số 5.3.1. Hãy thực hiện quá trình tách vỏ sò điệp theo 3 cách - Mục tiêu: Thực hiện các bước tách vỏ sò đúng trình tự và đảm bảo vỏ sò sau khi tách đạt yêu cầu. Làm quen với thao tác thực hiện thực tế, có thể tự rút ra các kinh nghiệm cho bản thân. - Nguồn lực: Sò điệp (15 – 17 kg), thau (1 cái/người), rổ, thìa, dao (1 – 2 cái/người), nước sạch, bàn xử lý. - Cách thức tiến hành: Thực hiện lần lượt từng người, mỗi người thực hiện tách vỏ 0,5 kg sò điệp. - Nhiệm vụ của từng người khi thực hiện bài tập thực hành + Chuẩn bị dụng cụ + Chuẩn bị nguyên vật liệu + Cầm thìa (dao) + Tách vỏ + Tách thịt - Thời gian hoàn thành: 5 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài tập thực hành: Hai mảnh vỏ sò tách rời nhau, thịt sò không bị rách. 2.2 Bài thực hành số 5.3.2. Hãy thực hiện quá trình lấy nội tạng sò điệp
  68. 66 - Mục tiêu: Thực hiện các bước lấy nội tạng sò đúng trình tự và đảm bảo thịt sò sau khi lấy nội tạng đạt yêu cầu. Làm quen với thao tác thực hiện thực tế, có thể tự rút ra các kinh nghiệm cho bản thân. - Nguồn lực: Thịt sò điệp (6 - 7 kg), thau (1 cái/người, nếu có bố trí vòi nước thì không cần), rổ, dao, nước sạch, nước đá vảy, bàn xử lý. - Cách thức tiến hành: Thực hiện lần lượt từng người, mỗi người thực hiện tách nội tạng 0,2 kg thịt sò điệp. - Nhiệm vụ của từng người khi thực hiện bài tập thực hành + Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu + Tách nội tạng - Thời gian hoàn thành: 3 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài tập thực hành: Cồi điệp trắng, thịt cồi điệp còn nguyên vẹn, không bị dập nát. Bài thực hành số 5.3.3. Thực hiện quá trình phân loại – phân cỡ cồi sò điệp - Mục tiêu: Thực hiện các bước phân loại – phân cỡ cồi sò đúng trình tự và đảm bảo cồi sò sau phân loại – phân cỡ đạt yêu cầu. Làm quen với thao tác thực hiện thực tế, có thể tự rút ra các kinh nghiệm cho bản thân. - Nguồn lực: Cồi sò điệp (15 – 17 kg), rổ, nước đá vảy, bàn xử lý. - Cách thức tiến hành: Thực hiện lần lượt từng người, mỗi người thực hiện phân loại – phân cỡ 5 kg cồi điệp. - Nhiệm vụ của từng người khi thực hiện bài tập thực hành + Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu + Loại riêng những cồi điệp khác loại + Lùa cồi điệp cùng cỡ về một phía - Thời gian hoàn thành: 5 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài tập thực hành: Phân riêng từng loại cồi điệp theo những cỡ quy định và loại riêng những cồi điệp không đạt chất lượng. C. Ghi nhớ - Các công đoạn chính trong quy trình chế biến sò một mảnh - Tách vỏ sò điệp theo 3 cách - Tách thịt sò cần nhẹ nhàng tránh rách thịt sò - Thịt sò phải được bảo quản bằng nước đá sau khi tách thịt
  69. 67 Bài 4. Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng Mã bài: MĐ 05 -04 Có nhiều khái niệm về sản phẩm giá trị gia tăng khác nhau. Nhìn chung lại, sản phẩm giá trị gia tăng có một số đặc điểm sau: - Phối trộn với một số nguyên liệu phụ khác hoặc chế biến lại - Tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn - Tạo sản phẩm có chất lượng tốt hơn - Đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường Mục tiêu - Nêu được các bước công việc theo đúng quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng. - Thực hiện được các bước công việc chế biến sản phẩm giá trị gia tăng theo đúng quy trình. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, tác phong công nghiệp, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột 1.1. Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột Thịt sò (cồi sò) nguyên liệu Bột mịn Bột xù Kiểm tra bột Kiểm tra BTP Pha bột Tẩm bột Nước Xếp vỉ Hình 5.4.1: Quy trình chế biến cồi điệp tẩm bột
  70. 68 1.2. Các bước thực hiện 1.2.1. Kiểm tra nguyên liệu Chọn lựa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theo quy định trong quy trình chế biến thịt sò (cồi sò) tẩm bột Yêu cầu Thịt sò (cồi sò) - Thịt sò (cồi sò) có kích thước tương đối đồng đều - Phải tươi, không có mùi lạ - Không bị lẫn tạp chấp (nếu có thì phải đem đi xử lý) Bột - Được bao gói vận chuyển trong bao bì hợp vệ sinh - Phải đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, bảng giá trị dinh dưỡng (nếu có )ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô( nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất ( nếu bột nhập) Bột mịn - Có độ mịn phù hợp + Khoảng 98% lượng bột lọt qua rây Hình 5.4.2: Bột mịn + Rây có đường kính lỗ khoảng 0,1 – 0,2 mm - Có màu trắng hoặc trắng ngà - Không mốc, mọt - Không có tạp chất - Có độ ẩm phù hợp khỏang 12 – 15,5% Bột xù - Có cánh bột phù hợp với yêu cầu Hình 5.4.3: Bột xù đặt hàng - Có độ ẩm phù hợp khỏang 12 – 15,5%
  71. 69 - Không mốc mọt - Không có tạp chất Kiểm tra Kiểm tra thịt sò (cồi sò) Bước 1: Kiểm tra cảm quan - Ngửi mùi đặc trưng hay có mùi lạ - Quan sát màu đặc trưng hay tái xám - Hàm lượng tạp chất nhiều hay ít - Tỷ lệ thịt sò (cồi sò) bị rách, dập Bước 2: Kiểm tra trạng thái - Nhiệt độ khối thịt sò (cồi sò) - Cấu trúc, trạng thái cứng hay mềm - Tỷ lệ đồng đều cao Kiểm tra bột Kiểm tra bên ngoài bao bì Bước 1: Kiểm tra độ nguyên vẹn của bao bì Bao bột nguyên vẹn - Quan sát tổng quát xung quanh bao bột - Đường may ở miệng, đáy bao (chỉ nhận bao nguyên vẹn) Bước 2: Đọc các thông tin trên bao bì - Tên sản phẩm (loại bột) - Nguồn gốc xuất xứ Thông tin nguồn gốc
  72. 70 - Nhà sản xuất/cung cấp - Ngày sản xuất, hạn sử dụng (chỉ sử dụng bột còn hạn 6 tháng) - Mã số lô - Khối lượng tịnh Thông tin HSD Kiểm tra màu và mùi Bước 1: Lấy bột ra thau hoặc tay để quan sát màu sắc đặc trưng của bột hường có bột màu trắng hoặc trắng ngà Kiểm tra màu sắc Bước 2: Đưa bột lên mũi vừa tầm ngửi để kiểm tra mùi mốc Kiểm tra độ ẩm Kiểm tra mùi
  73. 71 Bước 1: Nắm chặt một nhúm bột trong tay rồi thả ra Bước 2: Quan sát nếu bột không bị vón lại với nhau thì bột đạt yêu cầu và ngược lại thì không đạt yêu cầu Kiểm tra độ ẩm Hình 5.4.4: Kiểm tra nguyên liệu bột Đối với bột xù cần kiểm tra cánh bột để đáp ứng yêu cầu của khách hàng thường sử dụng bột xù có kích thước cánh lớn hoặc nhỏ. Bột xù cánh ớl n Bột xù cánh nhỏ Hình 5.4.5: Bột xù Kiểm tra bên trong bao bột khi đạt yêu cầu kiểm tra bên ngoài. 1.2.2. Pha bột Mục đích Hổn hợp bột ướt dẻo, được pha trộn giữa bột mịn và nước theo một tỷ lệ nhất định có độ dính vừa phải nhằm tạo độ kết dính giữa thịt sò (cồi sò) và bột xù khi tẩm.
  74. 72 Yêu cầu Bột sau khi pha phải đạt các yêu cầu sau: - Đều - Không bị vón cục - Có độ kết dính cao khi tẩm bột Pha bột Bước 1: Định lượng - Cân bột và nước theo đúng tỷ lệ quy định - Cần điều chỉnh cân về mức 0 trước khi cân Cân bột Cân nước Hình 5.4.6: Cân nguyên liệu Bước 2: Cho bột vào máy - Mở nắp máy khuấy bột - Cho lượng bột đã cân vào máy Lưu ý: khi cho bột vào tránh tình trạng làm rơi vãi bột ra ngoài. Bước 3: Cho nước vào máy - Cho lượng nước đã cân vào máy Lưu ý: khi cho nước vào tránh làm đổ nước dẫn đến thiếu hụt lượng
  75. 73 nước đồng thời dễ ảnh hưởng đến an Khuấy bột toàn điện Bước 4: Khởi động máy - Bật công tắc máy về vị trí “on” khuấy khoảng 5 phút là bột đã được khuấy đều - Khi khuấy thấy bột đều thì bấm nút “off “ dừng lại. Bước 5: Rây bột ướt - Cho bột ra thau đem rây bột để Rây bột ướt loại tạp chất và những phần bột bị săn vón Bước 6: Bảo quản Phương pháp bảo quản gián tiếp: sử dụng nước đá vảy để bảo quản lạnh gián tiếp Chuẩn bị : - Thau sạch có đường kính lớn hơn so với thau chứa bột khoảng 5 – 10 cm Lưu ý: không nên dùng thau quá Thau bột bảo quản lớn hao tốn nước đá và khó thao tác - Cho đá vảy vào thau khỏang 2/3 thau - Tém gọn đá ra vành thau tạo độ trũng ở giữa vừa với đáy thau bột - Cho thau bột vào trong thau đá vảy để bảo quản - Thời gian bảo quản bột không được quá 4h Kiểm tra nhiệt độ bột - Nhiệt độ bảo quản khoảng 10 - 150C
  76. 74 Hình 5.4.7: Pha bột Lưu ý: Trong quá trình bảo quản bột luôn được kiểm tra nhiệt độ để duy trì nhiệt độ bảo quản và chất lượng bột ổn định thời gian bảo quản kéo dài 1.3. Các lỗi thường gặp - Bột và nước không đúng tỷ lệ làm bột ướt đặc hoặc lỏng hơn yêu cầu - Bột văn vãi trong quá trình khuấy bột - Bột bị vón cục nhiều - Trong bột còn lẫn tạp chất 1.2.3. Tẩm bột Hình 5.4.8: Bột bị vón cục Mục đích Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan Yêu cầu Sản phẩm sau khi tẩm bột phải được các yêu cầu sau: - Bột áo đều - Giống nhau về mặt hình thức - Có sai số trọng lượng nằm trong khoảng cho phép - Bột xù không bị rớt sau khi lăn Tẩm bột Bước 1: Áo bột Giúp quá trình nhúng bột ướt hiệu quả hơn - Dùng tay hay nhíp chuyên dùng cầm sò - Lăn đều cồi sò qua bột áo - Tạo lớp bột mỏng xung quanh Lấy cồi sò điệp
  77. 75 Bước 2: Nhúng cồi sò điệp vào bột ướt - Nhúng ở một phần - Nhúng ngập cồi sò điệp trong bột ướt - Đảm bảo bột ướt bao quanh đều và đủ để kết dính bột xù Bước 4: Vớt cồi sò điệp ra khỏi bột ướt - Kẹp cồi sò điệp bằng ngón tay Nhúng cồi sò điệp vào bột ướt cái và ngón trỏ - Vớt cồi điệp ra khỏi khối bột ướt - Đảm bảo không cho bột ướt chảy Bước 5: Lăn bột xù - Cho miếng cồi sò vào bột xù - Đảo trộn cồi sò khoảng 2-3 lần - Đảm bảo lớp bột xù bên ngoài Vớt cồi sò lên được áo đều Hình 5.4.9: Thực hiện tẩm bột cồi điệp Bước 6: Vớt cồi sò đã lăn bột xù - Lấy cồi sò ra khỏi bột xù - Quan sát lớp bột áo bên ngoài cồi sò - Nhúng lại cồi sò vào bột xù nếu lớp bột xù không đều Các lỗi thường gặp - Bột ướt bị chảy trong quá trình vớt ra khỏi khối bột ướt - Bột xù dính không đều bên ngoài - Bột xù bị rớt trong quá trình vớt ra khỏi khối bột xù - Khối lượng hay lớp bột xù áo bên ngoài không đồng đều nhau giữa những miếng
  78. 76 1.2.4. Xếp vỉ Mục đích - Giữ nguyên hình dạng cồi điệp sau khi tẩm bột - Tạo điều kiện thuận tiện cho công đoạn cấp đông Yêu cầu - Không được rớt bột xù trong quá trình xếp - Xếp rời nhau đủ số lượng cho mỗi vỉ Xếp vỉ Bước 1: Chuẩn bị vỉ - Chọn vỉ PET hoặc PS có kích thước theo yêu cầu của khách hàng và cơ sở sản xuất Vỉ PS - Điều chỉnh vỉ ngay (không được nghiêng) Bước 2: Xếp vỉ - Xác định vị trí trên vỉ - Đặt từng miếng sò đã tẩm bột trên những vị trí xác định - Chỉnh sửa miếng sò đạt chỉ tiêu cảm quan và khối lượng trên mỗi vỉ theo yêu cầu Xếp vỉ Hình 5.4.10: Xếp vỉ cồi điệp tẩm bột Các lỗi thường gặp - Bột xù rớt trên vỉ - Vị trí các miếng không đều nhau - Không đảm bảo khối lượng theo yêu cầu
  79. 77 2. Chế biến sò xẻ cánh bướm 2.1. Quy trình chế biến sò xẻ cánh bướm Sản phẩm sò xẻ cánh bướm hay còn được gọi là sò phi lê, được chế biến từ tất cả các loại sò có kích thước thịt sò lớn. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay, sản phẩm sò xẻ cánh bướm chủ yếu là từ sò lông. Vì thế, trong phần sò xẻ cánh bướm sẽ giới thiệu sản phẩm điển hình là từ thịt sò lông. Thịt sò lông được thu nhận theo phương pháp không gia nhiệt. Sò nguyên liệu Bỏ nội tạng Rửa Xếp vỉ – bao gói Chuyển sang cấp đông Hình 5.4.11: Quy trình chế biến sò xẻ cánh bướm 2.2. Các bước thực hiện 2.2.1. Chuẩn bị dụng cụ, sò Mục đích - Đảm bảo dụng cụ đủ số lượng phục vụ cho công đoạn xẻ sò - Chọn sò đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu của sò xẻ cánh bướm Yêu cầu - Dụng cụ phải đủ số số lượng, sạch, phù hợp với công việc
  80. 78 - Sò phải đảm bảo yêu cầu về kích thước, tỷ lệ đồng đều, mức độ tươi, độ bám tạp chất. Thực hiện Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Bàn xử lý (bàn xẻ sò): 4 - 6 người/ bàn - Thau nhỏ dùng chứa nước đá để bảo quản thịt sò: 1 thau/người - Thau nước để bỏ nội tạng: 1 thau/người (nêu thao tác dưới vòi nước chảy thì không cần) - Dao: 1 – 2 dao/người - Thớt: 1 cái/người (nếu cần) - Rổ chứa bao PE/PA, vỉ PS/PET Lưu ý: Các dụng cụ (rổ thau) cần phân biệt bằng màu sắc hay hình dạng Bước 2: Bố trí bàn xẻ sò (bàn chế biến) - Bàn chế biến sạch, được khử trùng bằng cách dội clorin trước khi tách vỏ. - Trên mỗi bàn cần bố trí thau, rổ, dao,thớt, nước đá sao cho thuận tiện trong việc thực hiện thao tác - Cần phân biệt rổ màu nào trước và sau xử lý để bố trí phù hợp - Trên bàn xử lý đã bố trí vòi nước thì không cần chuẩn bị nước Lưu ý: Tuyệt đối không đặt dao dự trữ trong túi áo, túi quần Bước 3: Chuẩn bị sò Tiêu chuẩn nguyên liệu (thịt sò) dùng chế biến sò xẻ cánh bướm. - Thịt sò đều cỡ - Thịt sò không lẫn tạp chất - Thịt sò sạch dịch nhớt - Thịt sò tươi (màu tự nhiên, không mùi lạ, nội tạng còn nguyên) - Nhiệt độ thân sò ≤ 6oC - Bốc sò lên tay, kiểm tra thịt sò để đảm bảo đạt tiêu chuẩn chế biến sò xẻ cánh bướm. - Trả lại khâu xử lý nếu không đảm bảo tiêu chuẩn.
  81. 79 - Nếu lẫn vài cỡ, tạp chất có thể chấp nhận. - Cân thịt sò đã kiểm tra chính xác từng rổ (5 - 10 kg/rổ) hay từng thùng/sọt. - Thịt sò được đổ lên bàn chế biến số lượng vừa phải bằng cách đếm số lượng rổ/thùng sò. - Phủ nước đá lên bề mặt khối thịt sò. Hình 5.4.12: Rổ thịt sò nguyên liệu - Tập trung rổ, khi đủ nhiều thì chuyển về vị trí cân. Lưu ý - Cơ sở sản xuất quy mô lớn, việc chuẩn bị sò được thực hiện nhờ người tiếp liệu (còn gọi tổ phục vụ) hay băng chuyền. - Cơ sở sản xuất quy mô nhỏ người tách vỏ phải tự chuẩn bị nguyên liệu. 2.2.2. Bỏ nội tạng Mục đích - Tăng giá trị cảm quan của thịt sò - Nâng cao chất lượng Yêu cầu Thời gian thực hiện bỏ nội tạng càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Thịt sò sau khi xẻ cánh bướm cần đạt các yêu cầu kỹ thuật sau: - Vết cắt thẳng, không vết vấp dao. - Chiều sâu đường xẻ không quá 2/3 thân sò. - Thân sò được xẻ cân đối, giống hình cánh bướm - Không còn nội tạng - Được bảo quản lạnh đúng quy định. Bỏ nội tạng Có 2 cách thực hiện bỏ nội tạng khi chế biến sò xẻ cánh bướm: Cách 1 (xẻ sò dưới vòi nước) và cách 2 (xẻ sò trên thớt)
  82. 80 Bước 1: Xẻ sò - Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm sò - Dùng dao xẻ dọc thân sò, độ sâu đường cắt khoảng 2/3 thân thịt sò. Chuẩn bị xẻ thịt sò Bước 2: Bỏ nội tạng - Dùng mũi dao gạt nội tạng ra. - Rửa sạch nội tạng dưới vòi nước/thau nước. Đối với cơ sở sản xuất, xử lý nội tạng dưới vòi nước, hệ thống thoát nước phải có lưới lọc, hố gom nội tạng. - Bỏ sò vào thau nước đá để bảo quản. Xẻ thịt sò - Nếu thấy tạp, dùng tay nhặt, nhúng vào thau nước để loại tạp chất ra khỏi tay. Bước 3: Thay nước - Nếu xử lý sò dưới vòi nước thì không thực hiện bước này. - Sau khi xử lý nội tạng khoảng 5 kg sò hay thấy nước quá dơ thì thực hiện thay nước. Bỏ nội tạng
  83. 81 - Nước dơ được đổ bỏ qua rổ để giữ lại phần vụn nội tạng, tránh gây nghẹt cống, thuận lợi cho việc làm vệ sinh. - Tráng thau bằng nước sạch, lấy thau nước khác, thêm nước đá đảm bảo duy trì nhiệt độ ≤ 12 oC. - Thưc5 hiện tiếp tục. Bước 4: Tập trung sò đi rửa Bỏ nội tạng trên thớt - Khi sò đủ nhiều (hết sò đã chuẩn bị trên mặt bàn) cần tập trung sò để rửa. - Đổ rổ sò đã xẻ vào thùng tập trung, chuyển sang rửa. - Dọn gọn dụng cụ, dội bàn, chuẩn bị xử lý mẻ tiếp theo. Bảo quản sò sau xẻ Hình 5.4.13: Thực hiện bỏ nội tạng sò 2.2.3. Rửa sò Bước 1: Chuẩn bị nước rửa - Chuẩn bị 3 thùng/bồn rửa - Xịt sạch bụi tromg thùng rửa - Đóng chặt van thoát nước ở đáy thùng - Cho nước vào thùng rửa, cho nước đá vào bồn (lượng nước đá khoảng so với nước) - Nhiệt độ nước ≤ 10oC thực hiện rửa. Bước 2: Rửa - Lấy thịt sò vào rổ, mỗi rổ khoảng 2 - 3 kg - Mỗi rổ thịt sò lần lược rửa qua 3, thùng nước. - Cho rổ chứa sò vào bồn thứ nhất, sò phải ngập trong nước
  84. 82 - Dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm và gạt bỏ tạp chất ra ngoài (nếu có). - Đưa rổ sò qua bồn thứ hai, cách thực hiện tương tự như trên. - Nhúng rổ sò qua bồn thứ 3. - Đặt nghiêng rổ sò lên bàn, hay đặt lên giá để làm ráo khoảng 5 phút. Bước 3: Thay nước - Tiến hành thanh nước sau khi rửa được khoảng 15 rổ hay thấy nước dơ. - Tháo van xả đáy, dội sạch tạp chất, tránh văng nước xung quanh. - Cho nước vào thùng, nước đá vào thùng tương tự bước 1, tiếp tục rửa. 2.2.4. Xếp vỉ – bao gói Tham khảo thực hiện tương tự như mục 2.7 trong bài 3 Chế biến sò một mảnh – thịt sò. Bước 1: Chuẩn bị vật tư Mỗi lô hàng sẽ quy định quy cách vỉ sản phẩm, bao gồm - Loại vỉ, loại bao bì, nhãn - Khối lượng mỗi vỉ đúng quy định - Hình thức xếp - Hút hay không hút chân không khi dán miệng Bước 2: Cân sò - Cho sò vào rổ - Đặt rổ sò lên cân - Điều chỉnh lượng sò để đảm bảo: + Khối lượng đúng quy định + Sai số trong khoảng cho phép Bước 2: Xếp vỉ
  85. 83 Hình 5.4.14: Sò được xếp vỉ Hình 5.4.15: Vỉ sò Bước 3: Vô bao Bước 4: Hàn mí 2.3. Các lỗi thường gặp - Vết cắt không ngay - Bỏ chưa sạch nội tạng - Vô bao không cân đối - Mí hàn chưa kín 3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến Qui trình vệ sinh và khử trùng cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định vệ sinh hàng ngày của mô đun 01. Tuy nhiên đối với sản phẩm chế biến cồi điệp tẩm bột sử dụng máy khuấy bột có sử dụng điện nên cần lưu ý như sau: - Vị trí và khu vực phải được vệ sinh: nồi, nắp, xung quanh nồi, phía dưới sàn ngay vị trí đặt máy, vỏ máy, ở dưới máy - Vệ sinh giữa giờ và cuối giờ - Sự hổ trợ hướng dẫn của phòng cơ khí cần trong việc tháo lắp máy (nếu cần) - Dụng cụ làm vệ sinh: bàn chải, miếng bùi nhùi, nên sử dụng hóa chất trung tính - Qui trình vệ sinh: Làm sạch nồi và nắp máy: dùng bàn chải hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch rửa hoặc lau sạch lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tẩy rửa trung tính100 – 200ppm lau lại bằng khăn ước sạch
  86. 84 - Kiểm tra lại các vị trí quan trọng lần cuối cùng trước khi kết thúc: kiểm tra xung quanh nồi, trong nồi khuấy, phía dưới sàn chổ để máy vỏ máy và bên trong máy. Chú ý - Đảm bảo máy phải được ngắt điện trước khi làm vệ sinh - Khi sử dụng nước để làm sạch không được để nước thấm vào các thiết bị điện - Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng chất tẩy rửa thì phải được rửa sạch B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 5.4.1. Chọn câu trả lời đúng nhất trong các câu hỏi sau: 1. Mục đích của việc kiểm tra nguyên liệu a. Hạn chế nguyên liệu kém chất lượng b. Nâng cao chất lượng sản phẩm c. Chọn nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật d. Kiểm tra được nguyên liệu 2. Yêu cầu kỹ thuật của bột ướt a. Không bị vón cục b. Hỗn hợp bột đều c. Có độ dẻo của bột pha sẵn d. Đều, không bị vón, có độ kết dính cao 3. Mục đích của việc tẩm bột a. Làm đa dạng sản phẩm b. Làm đẹp sản phẩm c. Tăng giá trị cảm quan d. Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan 4. Yêu cầu của việc bỏ nội tạng sò lông a. Chiều sâu đường xẻ không quá 2/3 thân sò b. Vết cắt thẳng c. Không còn nội tạng d. Các câu đều đúng 2. Các bài tập thực hành 2.1 Bài tập thực hành số 5.4.1. Hãy thực hiện công đoạn tẩm bột - Mục tiêu: Thực hiện các bước tẩm bột đúng trình tự và đảm bảo thịt sò sau khi tẩm bột đạt yêu cầu. Làm quen với thao tác thực hiện thực tế, có thể tự rút ra các kinh nghiệm cho bản thân.
  87. 85 - Nguồn lực: Cồi điệp (6 - 7 kg), bột ướt, bột xù, thau, rổ, , bàn xử lý. - Cách thức tiến hành: Thực hiện lần lượt từng người, mỗi người thực hiện tẩm bột 0,2 kg cồi điệp. - Nhiệm vụ của từng người khi thực hiện bài tập thực hành + Lấy cồi điệp + Áo bột + Nhúng cồi điệp vào bột ướt + Vớt cồi điệp ra khỏi bột ướt + Lăn bột xù + Vớt cồi điệp ra khỏi bột xù - Thời gian hoàn thành: 5 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài tập thực hành: Cồi sò điệp được bao một lớp bột ướt và một lớp bột xù áo bên ngoài, cồi sò không được lộ ra ngoài. 2.2 Bài tập thực hành số 5.4.2. Hãy thực hiện công đoạn bỏ nội tạng sò lông - Mục tiêu: Thực hiện các bước bỏ nội tạng sò long đúng trình tự và đảm bảo thịt sò sau khi lấy nội tạng đạt yêu cầu. Làm quen với thao tác thực hiện thực tế, có thể tự rút ra các kinh nghiệm cho bản thân. - Nguồn lực: Thịt sò lông (6 - 7 kg), dao, bàn xử lý, thau, rổ, nước đá, nước sạch. - Cách thức tiến hành: Thực hiện lần lượt từng người, mỗi người thực hiện tách nội tạng 0,2 kg thịt sò lông. - Nhiệm vụ của từng người khi thực hiện bài tập thực hành + Xẻ sò + Bỏ nội tạng + Thay nước + Tập trung sò đi rửa - Thời gian hoàn thành: 5 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài tập thực hành: Thịt sò lông sạch nội tạng và có hình dáng như con bướm đang xòe cánh. C. Ghi nhớ - Biết cách kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra cảm quan bột
  88. 86 - Phải biết tỷ lệ pha bột mịn và nước như thế nào là phù hợp nhất - Nhớ đúng trình tự tẩm bột - Thao tác thực hiện thật khéo léo, nhẹ nhàng - Lấy nội tạng sò lông cần có vết cắt ngay
  89. 87 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất mô đun 1. Vị trí Mô đun chế biến sò là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh”, mô đun này được bố trí học sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu, chế biến nghêu nguyên con và chế biến nghêu thịt. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. 2. Tính chất Chế biến sò là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành, có thể giảng dạy tại cơ sở đào tạo có xưởng thực hành hoặc tại doanh nghiệp. II. Mục tiêu 1. Kiến thức - Mô tả được các bước công việc theo đúng quy trình chế biến sò; - Biết được các thông số kỹ thuật của từng bước công việc; - Biết sử dụng các dụng cụ và thiết bị phù hợp sao cho đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh trong xưởng chế biến. 2. Kỹ năng - Thực hiện được các bước công việc chế biến sò theo đúng quy trình, vệ sinh. - Sử dụng các dụng cụ, thiết bị có liên quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. 3. Thái độ Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, tác phong công nghiệp, ý thức giữ vệ sinh. III. Nội dung chính của mô đun Loại Thời gian Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra * MĐ05-01 Dụng cụ, thiết Tích Lớp học – 16 4 12 bị và vật liệu hợp xưởng
  90. 88 Loại Thời gian Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra * thực hành MĐ05-02 Tích Lớp học – Chế biến sò hợp xưởng 16 4 12 nguyên con thực hành MĐ05-03 Chế biến sò Tích Lớp học – một mảnh – sò hợp xưởng 24 4 18 2 thịt thực hành MĐ05-04 Chế biến sản Tích Lớp học – phẩm giá trị hợp xưởng 20 4 14 2 gia tăng thực hành Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 80 16 56 8 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thời gian thực hành. IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 4.1. Đánh giá câu hỏi Câu hỏi số 5.1.1: Hãy chọn mục đích sử dụng của một số dụng cụ trong quá trình chế biến sò sao cho đúng nhất Đáp án: 1d, 2d, 3c, 4a Câu hỏi số 5.1.2: Hãy đánh dấu vào các dụng cụ không được sử dụng trong quá trình chế biến sò Đáp án: 2, 7, 12 Câu hỏi số 5.1.3: Hãy chọn yêu cầu của một số dụng cụ trong quá trình chế biến sò sao cho đúng nhất Đáp án: 1b, 2a, 3b Câu hỏi số 5.2.1. Hãy đánh số thứ tự các bước, công việc phải thực hiện khi chế biến sò nguyên con (Nếu công việc nào không có thì đánh dấu X vào ô thứ tự) 1. Trình tự công việc khi chế biến sò nguyên con
  91. 89 Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự Làm nguội 6 Chà - rửa vỏ 1 Lấy nội tạng X Đặt cồi vào vỏ X Tách vỏ X Phân loại, phân cỡ 2 Gia nhiệt 5 Vô túi 4 Rửa 3 Loại bỏ tạp chất X 2. Trình tự các bước công việc trong quá trình chà – rửa vỏ sò nguyên liệu. Bước Thứ tự Bước Thứ tự Chuẩn bị nguyên vật liệu 2 Chà sát 4 Vận chuyển bán thành phẩm X Định kỳ thay nước rửa X từ bàn xử lý đến nơi rửa Cầm bàn chải 3 Rửa 6 Chuẩn bị dụng cụ 1 Kiểm tra chà sát 5 3. Trình tự các bước cần thực hiện trong công đoạn phân loại – phân cỡ sò. Bước Thứ tự Bước Thứ tự Phân loai, phân cỡ 2 Kiểm tra sai số X Loại riêng sò không đạt X Chuẩn bị dụng cụ 1 Lùa sò cùng cỡ X Trải đều lên mặt bàn X Câu hỏi số 5.2.2. Nêu mục đích và yêu cầu của công đoạn chà – rửa vỏ sò trong quy trình chế biến sò nguyên con. Đáp án: 1d, 2d Câu hỏi số 5.3.1. Hãy đánh số thứ tự các bước, công việc phải thực hiện khi chế biến thành sò nửa mảnh (một mảnh) – sò thịt (Nếu công việc nào không có thì đánh dấu X vào ô thứ tự) 1. Trình tự các công việc khi chế biến sò một mảnh
  92. 90 Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự Rửa 3 Chà - rửa vỏ 2 Lấy nội tạng 2 Làm nguội X Tách vỏ 1 Phân loại, phân cỡ 4 Gia nhiệt X Đặt cồi vào vỏ 5 Xếp vỉ - bao gói 6 Hàn mí X 2. Trình tự công việc khi chế biến sò thịt theo phương pháp không gia nhiệt. Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự Rửa 3 Chà - rửa vỏ X Lấy nội tạng 2 Làm nguội X Tách vỏ 1 Phân loại, phân cỡ 4 Gia nhiệt X Đặt cồi vào vỏ X Xếp vỉ - bao gói 5 Loại tạp chất X 3. Trình tự các bước cần thực hiện công đoạn tách vỏ Bước Thứ tự Bước Thứ tự Chuẩn bị dụng cụ 1 Tách vỏ 4 Cầm thìa (dao) 3 Ngâm cồi sò vào nước X đá Tách thịt sò 5 Chuẩn bị nguyên vật 2 liệu Câu hỏi số 5.3.2. Nêu mục đích và yêu cầu của công đoạn lấy nội tạng. Đáp án: 1b, 2d, 3a Câu hỏi số 5.4.1. Chọn câu trả lời đúng nhất trong các câu hỏi sau: Đáp án: 1c, 2d, 3d, 4d
  93. 91 4.2. Đánh giá bài tập thực hành - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Bài thực hành số 5.2.1. Hãy thực hiện các bước chà – rửa vỏ sò Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Vỏ sò được chà sạch Quan sát vỏ sò tại mối nối và khe giữa hai mảnh vỏ. So sánh với sò chưa chà – rửa vỏ. Tiêu chí 2: Các bước chà – rửa vỏ được Quan sát quá trình thực hiện của từng thực hiện đủ và đúng trình tự học viên, ghi chú lại các bước không chính xác và không thực hiện Bài thực hành số 5.2.1. Hãy thực hiện phân loại – phân cỡ sò Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Sò được phân thành từng Kiểm tra sai số trong mỗi loại sò loại theo các cỡ quy định Tiêu chí 2: Các thao tác phân loại – Ghi nhận thời gian thực hiện của từng phân cỡ được thực hiện nhanh, chính người bằng đồng hồ bấm giờ xác Tiêu chí 3: Các bước phân loại – phân Quan sát và ghi nhận các bước sai và cỡ được thực hiện đủ và đúng trình tự thiếu của từng người Bài thực hành số 5.3.1. Hãy thực hiện quá trình tách vỏ sò điệp theo 3 cách Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí: Vỏ sò điệp được tách theo 3 Quan sát thao tác thực hiện tách vỏ sò
  94. 92 cách theo từng cách và ghi nhận các lỗi có thể xảy ra như: thiếu hay thừa bước, thịt sò bị rách, thịt sò còn dính trên vỏ, làm vở vỏ sò, Bài thực hành số 5.3.2. Hãy thực hiện quá trình lấy nội tạng sò điệp Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Nội tạng sò điệp được lấy Quan sát thao tác thực hiện của từng theo yêu cầu người, ghi nhận các lỗi trong quá trình thực hiện của từng người như: cồi điệp bị rách, vở nội tạng, cồi điệp chưa sạch, cồi điệp bị dính tạp chất, Tiêu chí 2: Trình tự thực hiện các bước Ghi nhận các bước sai hoặc thiếu trong theo quy định quá trình thực hiện của từng người Bài thực hành số 5.3.3. Hãy thực hiện quá trình phân loại – phân cỡ cồi sò điệp Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Cồi sò điệp được phân loại – Kiểm tra sai số trong mỗi loại và ghi phân cỡ theo những size quy định nhận những cồi không đạt theo yêu cầu Tiêu chí 2: Các thao tác phải được thực Ghi nhận thời gian thực hiện của từng hiện nhanh, chính xác người bằng đồng hồ bấm giờ Bài tập thực hành số 5.4.1. Hãy thực hiện công đoạn tẩm bột Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Cồi điệp được tẩm bột theo Quan sát và ghi nhận từng bước thực đúng yêu cầu hiện của các học viên, kiểm tra chất lượng cồi điệp sau khi tẩm bột như: trình tự thực hiện thao tác, bột ướt và bột xù áo đều, so sánh lớp bột áo giữa các cồi sò,
  95. 93 Bài tập thực hành số 5.4.2. Hãy thực hiện công đoạn bỏ nội tạng sò lông Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Thịt sò lông được tách nội Quan sát và ghi nhận từng bước thực tạng theo đúng yêu cầu hiện của các học viên, kiểm tra chất lượng thịt sò sau khi bỏ nội tạng: trình tự thực hiện thao tác, cách cầm dao, vết cắt, Tiêu chí 2: Các thao tác được thực hiện Ghi nhận thời gian thực hiện thao tác nhanh, gọn, chính xác của từng người bằng đồng hồ bấm giờ V. Tài liệu tham khảo [1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
  96. 94 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH (Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết 2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh 3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến 4. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Bà Lê Hoàng Mai - Bà Đinh Thị Tuyết - Ông Nguyễn Nam Vinh.
  97. 95 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH (Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc 2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân 4. Các ủy viên: - Ông Trần Bảo Thạch - Bà Ngô Thị Ngọc Anh - Ông Trần Ngọc Phụng./.