›
›

Tiểu luận môn Phụ gia trong sản xuất kẹo

pdf 47 trang vanle 5970
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tiểu luận môn Phụ gia trong sản xuất kẹo", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdftieu_luan_mon_phu_gia_trong_san_xuat_keo.pdf

Nội dung text: Tiểu luận môn Phụ gia trong sản xuất kẹo

  1. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Tiểu luận Phụ gia trong sản xuất kẹo Nhóm 18 1
  2. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO 1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 1.1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo cứng là đường saccharose. Nguyên liệu chính trong snar xuất kẹo mềm và kẹo dẻo là đường saccharose và chất tạo keo đông. Vậy nguyên liệu chính gồm: - Saccharose. - Chất tạo keo đông. 1.1.1.1. Đường saccharose: Là thành phần chủ yếu của : + Đường mía + Đường củ cải + Đường thốt nốt Tính chất vật lý - Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ Hình 1: Cây mía tan trong nước, nóng chảy ở 1850C - Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước : đường là 1 : 2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần cấp nhiệt . - Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185- 1860C ở nhiệt độ lớn hơn 2000C tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel. - Đối với kẹo cứng, sac tạo cấu trúc cứng giòn, trong suốt. Tính chất hóa học Công thức phân tử : C12H22O11 Công thức hóa học: Nhóm 18 2
  3. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG - Khối lượng phân tử M = 342. - Trong phân tử saccharose gốc - glucose và –fructose liên kết với nhau qua nguyên tử O giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2), không có khả năng mở vòng. - Không còn nhóm OH hemiaxetal. - Tạo caramen ở nhiệt độ cao: đây là phản ứng không có lợi trong sản xuất kẹo. Saccharose t0 caramen (màu vàng →nâu→đen; mùi đường cháy). - Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu tạo của nó không có gốc –OH tự do). - Trong môi trường nhiệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo (glucose + fructose). Saccharose H+ glucose + fructose (hỗn hợp đường khử). Ứng dụng - CN thực phẩm : sx bánh kẹo, nước giải khát - CN dược phẩm : pha chế thuốc 1.1.1.2. Chất tạo gel, tạo keo đông: Một số chất tạo keo đông thường gặp - Acid anginic – anginat - Chitin - Agar - Gua gum - Xenlulose và dẫn xuất - Xantan gum - Gelatin - Glucomannan - Pectin - Glycosaminoglycan - Caragcnan - β-glucan . - Arabinoxynan Tính chất của chất tạo keo đông : - Háo nước. - Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần. Tính chất của dung dịch keo đông : - Mạng dài ngậm nước với những hạt keo sắp xếp có trật tự với phân tử nước - Độ nhớt cao - Trong, bóng , đàn hồi. Nhóm 18 3
  4. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Vai trò của chất tạo keo đông: - Là nguyên liệu chính cho sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo. - Tạo cho kẹo cấu trúc mềm , dai , dẻo, đàn hồi. Gelatin: - Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen). - Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Lấy từ các lò mổ, thuộc da. - Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một loại chuỗi acid amin gồm 3 acd amin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Trong phân tử gelatin, các acid amin lien kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. - Thành phần acid amin có trong gelatin là: aspartic acid (6%), arginin( 8%), alanin (9%), glutamic acid (10%), prolin và hydroprolin (25%), glycine (27%), các acid amin khác (10%). - Gelatin ở dạng hạt màu vàng nhạt tới trong suốt. - Đặc điểm: + Ở nhiệt độ thường : không tan, hút nước , trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích. + Gia nhiệt ở 50-550C: hóa lỏng , nhiệt độ nóng chảy thấp( 27- 340C), khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng. + Hạ nhiệt độ ( 10-150C ): thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2. Những người sx kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sx kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm , ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tại trọng tương đối mà không bị biến dạng. + Gelatin là loại keo ưa nước điển hình . Nếu gia nhiệt trong thời gian dài , Gelatin sẽ phân giải thành pectin , phân gỉai càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm. + Năng lực đông tụ càng lớn , thì lượng Gelatin sử dụng càng ít. Cơ chế tạo gel và ứng dụng: Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính nó. Nhóm 18 4
  5. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. đây chính là tính chất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27- 34 0C. độ tan chảy của gel gelatin phụ thuộc vào các yếu tố như nhiwwtj độ và kích thước của hạt gelatin. Gelatin tan trong rượu và các dung môi hữu cơ. Gelatin dùng phổ biến trong: - Sản xuất kem: nồng độ dùng là 0,25% - Kẹo dẻo: nồng độ 1,5% để ngăn sự tạo tinh thể. - Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp. - Y học: sản xuất vỏ thuốc con nhộng. Pectin: - Pectin là một polysaccharite tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. - Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozit. - Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrate hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. - Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. - Khi làm giảm độ tích điện và hydrate hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. - Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc của thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông. - Pectin khác Gelatin ở chỗ: điều kiện để Pectin đông tụ là : + 1% pectin + 65-70% đường + PH 3,1-3,4 - Dung dịch keo Pectin mềm , độ nhớt thấp. Nhóm 18 5
  6. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Agar - Là sulfat polysaccarit được tách bằng nước sôi từ loài tảo đỏ. - Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ. Cấu tạo mạch chính: β-D-galactose và 3,6- anhidro- α-L-galactose liên kết xen kẽ nhau bằng liên kết α-1,3 và β-1,4. Gồm 2 thành phần chính: + Agarose: thành phần tạo gel chính của agar. + Agaropectin: thành phần không tạo gel. Sự tạo gel của agar: Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh agar. Dung dịch agar tạo gel ở nhiệt độ = 40- 50 độ C, tan chảy ở nhiệt độ = 80- 85 độ C. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Không dùng trong môi trường pH < 4 và nhiều chất oxy hóa mạnh. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro lớn. - Không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sản xuất các loại kẹo chứa ít năng lượng. - Khả năng tạo gel đông tại nồng độ rất thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo. - Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần sự hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm. Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 800C thì Agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ về nhiệt độ thường 30- 400C thì Agar đông tụ . - Dung dịch keo đông Agar cứng, có độ nhớt thấp - So với Gelatin thì chỉ cần sử dụng với nồng độ thấp đã có thể đông tụ. - So với Pectin thì Agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp hoặc không acid. Ưu điểm sử dụng và một vài ứng dụng: Tạo gel cứng ở nồng độ thấp, không cần các chất hỗ trợ và pH. Nhóm 18 6
  7. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Không ảnh hưởng tới màu, vị của sản phẩm. Sự khác biệt rõ ràng giữa nhiệt nóng chảy và tạo gel. Rẻ Thường được sử dụng trong sản xuất: Kẹo Mứt trái cây. Sữa socola Yoghurt Nuôi cấy vi sinh Các loại Gum ( Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum): - Arabica có nguồn gốc từ 1 loại nhựa lấy từ thân cành của cây Acacia. Cấu tạo là polymer từ monomer khác nha. Tính tan : dd max 50%/ 5% các loại kẹo khác. Dung dịch keo đông mềm, trong bóng, đàn hồi. - Arabica, gum gua là Gum thực vật. - Xanthan gum là Gum vi sinh vật , được lấy từ vi khuẩn .Ưu điểm tính tan tốt nhất trong loại tạo keo đông. Nhược điểm : giá thành cao nhất. 1.2.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.2.2.1.Mạch nha ( mật tinh bột ) - Mạch nha cũng là 1 nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Là mật tinh bột khi thủy phân bằng acid, là mạch nha khi thủy phân bằng enzyme. - Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng ), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu. - Thành phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha. - Khi chọn mạch nha cần xét 2 mặt: + Một là: với lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển. + Hai là: mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo. Nhóm 18 7
  8. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG - Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo: + Glucose: trong kẹo có tính chống kết tinh. + Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90-1000C sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước, khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy ( 102-1030C) tính hút ẩm của của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì sẫm màu, rất dễ bị cháy. + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước. Số lượng và tính chất của Dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha. Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường, nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của Dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác. Do vậy Dextrin trong nha dùng để nấu kẹo, chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt. + Fructose: khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp ra Fructose, chỉ trong điều kiện nhất định, một phần Glucose chuyển thành Fructose, do đó hàm lượng Fructose thường không lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh ; khi độ ẩm không khí trên 45% Fructose đã hút ẩm. Do vậy , sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo - Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng, không những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. - Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt và có mùi rượu, mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo. - Khi độ khô của mạch nha vượt quá 80% thì bền, khó hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng. 1.2.2.2. Shortening ( là ester của glyxerin và axit béo ) - Shortening là chất béo đã được huydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn. - Điểm nóng chảy của Shorteningcao, đó là ưu điểm lớn . Tính keo & độ cứng của Shorteningcó ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của Shortening giúp co kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không bị biến dạng , nứt Nhóm 18 8
  9. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm : độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ. 1.2.2.3. Acid thực phẩm Tác dụng của Acid thực phẩm: - Tạo vị - Tạo ph thích hợp để chuyển hóa đường sac. Lưu ý : Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose và đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo). Cho nhiều acid, lượng đường Fructose và đường Glucose tạo thành nhiều làm kẹo dính răng , dễ bị chảy nước. Acid Citric - Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sán xuất kẹo. - Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước. - Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6-8% khối lượng). - Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%. - Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng. Acid Tactric - Khi thiếu Acid Citric, có thay thế một phần hay toàn bộ bằng Aid Citric. - Thành phần trong nho chiếm 0,3 %- 1,7 % ( acid nho). - Vị rất chua, vị chua mạnh hơn Acid Citric gấp 1,2 - 1,3 lần. - Acid Tactric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước. 1.2.2.4. Chất làm bền hệ nhũ tương Đặc điểm - Chất hoạt động bề mặt, trong phân tử chứa cả nhóm háo nước và nhóm kỵ nước. - Thường sử dụng các ester của các acid béo và các polyol hoặc các phospholipid. - Tác dụng làm bền hệ nhũ tương . Nguyên tắc sử dụng : - Phosphatide có lượng dùng không quá 0,5%. - Di – Glyceride và Mono – Glyceride có lượng dùng không quá 0,5%. 1.2.2.5. Chất tạo mầm cưỡng bức ( trên bao bì ký hiệu là fondant). Nhóm 18 9
  10. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG - Bản chất là đường saccharose có độ tinh khiết cao, kích thước rất nhỏ. - Có vai trò trong sản xuất kẹo, đặc biệt là kẹo mềm. Vì trong kẹo luôn có sự hồi đường, tạo đường saccharose kết tinh tinh thể. + Kẹo cứng có bản chất cứng giòn, độ ẩm thấp, nếu có tinh thể xuất hiện cũng không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan. + Kẹo dẻo thì có độ nhớt cao, nên khả năng xuất hiện tinh thể thấp. + Kẹo mềm ( ẩm cao) nếu có xuất hiện tinh thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan ( kẹo bị hồi đường cục bộ) - Khi có fondant, kẹo vẫn hồi đường nhưng là hồi đường khắp viên kẹo, dù cũng có ảnh hưởng đến viên kẹo nhưng ít hơn, cảm quan ít nhận ra (do tinh thể đường nhỏ, mịn ). 1.2.2.6. Sữa Vai trò: - Tăng giá trị dinh dưỡng và tăng năng lượng. - Tăng chất lượng cảm quan. - Tạo melanoidin → tăng khả năng tạo màu, mùi. 1.2.2.7. Chất tạo xốp, làm nở. - Vai trò: tạo xốp, làm nở kẹo. - Bản chất: giữ khí, phân tán bọt khí đều. - Thành phần: là polycerol ester của acid béo thực phẩm. 1.2.2.8. Hương liệu và màu thực phẩm. Vai trò: - Tăng tính cảm quan - Đa dạng sản phẩm Nguồn gốc: tự nhiên và tổng hợp hóa học. - Tự nhiên: kém bền, khó bảo quản và sử dụng, an toàn, khó bảo quản. Hương liệu tự nhiên: lấy từ cam, chanh, quýt hàm lượng tinh dầu trong quả thuộc giống, khí hậu, đất đai và điều kiện chăm sóc. Tinh dầu nhiều trong vỏ, còn thịt và quả ít hơn. Chất màu tự nhiên: caramen, trích từ rễ cây, vỏ quả. - Tổng hợp hóa học: Nhóm 18 10
  11. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm nhận được bằng con đường tổng hợp hóa học. là dung dịch rượu nước chứa từ 4- 13% chất thơm tổng hợp. Chất màu nhân tạo: đỏ dâu (Amarant), màu vàng chanh (Tatrazin). 1.2. PHÂN LOẠI KẸO Có nhiều cách phân loại kẹo Phân loại theo nhân: - Kẹo có nhân - Kẹo không nhân Phân loại theo nguyên liệu chính: - Kẹo đường (chỉ có đường trong thành phần – sugar candy) - Kẹo chocolate ( trong thành phần có cả đường và chocolate) Phân loại theo trạng thái kết tinh của đường saccharose: đây là cách phân loại được sử dụng phổ biến. - Kẹo cứng (hard candy), độ ẩm < 3%. - Kẹo mềm ( soft candy, chewy candy), độ ẩm 45%. - Kẹo dẻo (jelly candy, gummy candy, gelatin candy), độ ẩm 520%. Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho (không nhân, có nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C ) Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa Kẹo mềm albumin: quýt, dứa Kẹo mè xửng: chuối, nho Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả ) Nhóm 18 11
  12. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Kẹo dẻo: Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG Kẹo cứng là khối đường ở trạng thái vô định hình. Yêu cầu kỹ thuật: . Độ ẩm 1,8 -2% . Đường khử < 15% . Dòn, không dính răng . Trong suốt Nhóm 18 12
  13. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG . Bền trong quá trình bảo quản 2.1.1. Quy trình công nghệ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN Nhóm 18 13
  14. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Nhóm 18 14
  15. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG 2.1.2. Thuyết minh qui trình Phối liệu Mục đích: quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách: − Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội. − Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C. Lọc Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu. Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không. Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox ), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 3-0,5 mm. Nấu siro caramen Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%. Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1- 3%. Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1- 3%. Yêu cầu kĩ thuật: - Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đưc thể hiện của sự hồi đường. - Màu vàng tươi. - Độ ẩm không được quá 3%. Nhóm 18 15
  16. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG - Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%. - Cần phải dẽ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịu được lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì. Thành phần hóa học của khối kẹo sau khi nấu: - Đường Saccarroza: 58%. - Dexintrin: 20%. - Glucozo: 10%. - Fuctoza: 3%. - Maltoza:7%. - Độ ẩm: 2%. Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường - Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt Trộn Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh. Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan. Làm nguội khối kẹo Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách. Cán Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau: + Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo. + Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo. + Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất. Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-800C. Quật Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt. Mục đích của quật : Nhóm 18 16
  17. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG + Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo. + Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng + Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật. + Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật. Làm và nạp nhân: ( the Contimix ) Các loại nhân − Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong. − Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu. − Nhân sữa. − Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ ). − Nhân socola hạt thơm. − Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa. − Nhân quả cây: nấu purê quả ( phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột. Lăn côn Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được. Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp. Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt. Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt. Vuốt Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu. Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình. Tạo hình kẹo Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định. Nhóm 18 17
  18. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ. Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 800C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 700C. Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ). Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút. Làm nguội kẹo viên Mục đích: Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng. Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-700 C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-450C, lúc đó kẹo giòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản. Chọn kẹo Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn ) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại. Làm bóng Mục đích: bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo. Gói kẹo Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống. Nhóm 18 18
  19. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn. 2.1.3.16 Đóng bao Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg. Bảo quản Nhiệt độ bảo quản thường không quá 180C, độ ẩm của không khí khoảng 75%. 2.1.3. Các biến đổi trong quá trình sản xuất Quá trình hoà tan và phối liệu Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hoà tan. Quá trình cô đặc chân không Sự biến đổi hoá lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo: Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những sản phẩm trung gian do sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu kẹo C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12O6 + C6H12O6 sucrose + nước acid dextrose + fructose − Biến đổi màu − Bốc hơi nước − Caramen hóa do nhiệt độ cao Quá trình làm nguội khối kẹo Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo: Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng, ở 900C thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình kẹo theo ý muốn.Cụ thể ở 80 hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40 - 450C thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng, dòn. Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao. Quá trình nấu nhân Những biến đổi trong quá trình nấu nhân: + Dưới tác dụng của nhiệt thì prôtopectin bị thủy phân thành pectin có khả năng tạo đông, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại phân huỷ và mất khả năng đông tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không để nấu nhân. Nhóm 18 19
  20. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG + Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và axit trong quả cây có sự chuyển hoá đường Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải bảo đảm khoảng 30%. Hàm lượng đường khử phải bảo đảm cho nhân không bị hồi đường trong quá trình bảo quản. Nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì nhân nhanh chóng bị hồi đường, còn nếu quá cao thì làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hoà tan. Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn và có mùi khó chịu. Quá trình quật Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật: + Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng. + Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật ( khi tăng thời gian quật đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93 ) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy. + Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu. + Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong. Bao gói và bảo quản Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản: Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường. Ở nhiệt độ 250C, độ ẩm không khí không quá 50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau: − Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước. − Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà. − Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong. − Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể. Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi ẩm đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bão hoà trên bề mât. Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự do. Các phân tử hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn có lực trường tự do đó. Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một Nhóm 18 20
  21. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG phần kẹo bị hoà tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng là trên bề mặt khối kẹo hình thành 1 lớp mỏng dung dịch bão hoà có áp suất hơi nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất không khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm. Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì khối kẹo sẽ nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ cân bằng ẩm. 2.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM 2.2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nhóm 18 21
  22. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Mật tinh bột Đường Gelatin Bơ Sữa bột Ngâm Hòa xiro Hòa tan Nước Lọc Nấu Dịch gelatin Đồng hóa Đồng hóa Làm nguội Quật kẹo Lăn Vuốt kẹo Bao gói Thành phẩm Nhóm 18 22
  23. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG 2.2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH Xử lý nguyên liệu Đường: Làm sạch đường sơ bộ bằng máy sàng có kích thước lỗ lớn hơn 2mm, sau đó nghiền nhỏ đường để tăng khả năng hòa tan đường. Có thể dùng đường chất lượng không cao lắm. Mật tinh bột: Kiểm tra lại trọng lượng và một số tính chất: hàm lượng đường khử, hàm lượng chất khô, độ chua, loại bỏ tạp chất để tránh ảnh hưởng đến chất lượng kẹo sau này. Sữa bột: Kiểm tra xem sữa có bị vón cục và thay đổi màu sắc hay không vì khi đó chất lượng sữa sẽ giảm. Nếu sữa mới hút ẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng thì có thể dùng được. Sữa được nghiền tơi trước khi đồng hóa để tăng độ hòa tan. Bơ: Đun nhẹ bơ đến nhiệt độ nóng chảy 40 – 50oC để biến bơ từ dạng bán rắn sang dạng dung dịch. Nhiệt độ đun không cao, thời gian đun ngắn tránh bơ bị phân thành hai pha ( pha béo và pha protide – nước) Gelatin: Gelatin sử dụng trong sản xuất kẹo là loại bột, hạt hoặc dạng tấm, mảnh. Lợi dụng tính chất hút nước và trương nở nên gelatin được ngâm vào trong nước để tạo thành dạng keo, nước ngâm gelatin là nước trung tính, nhiệt độ không quá 20OC, lượng nước này phụ thuộc: chất lượng và hình thái gelatin. Gelatin dạng tấm cần nhiều nước, dạng mảnh cần ít nước hơn, dạng hạt hay dạng bột cần ít nước nhất. Chất lượng gelatin tốt thì cần nhiều nước hơn. Lượng nước ngâm không nên quá nhiều vì sau khi đánh trộn không có điều kiện làm bốc hơi nữa, làm ẩm trong kẹo sẽ tăng lên, kẹo quá mềm dễ biến dạng. Thời gian ngâm không được quá lâu, dạng bột, dạng hạt ngâm trong một tiếng, dạng tấm, dạng mảnh ngâm khoảng hai tiếng. Trước khi ngâm cần xác định năng lực đông kết và độ nhớt của gelatin. Dịch gelatin có nồng độ 4 – 5% năng lực đông kết đạt đến mức chịu áp suất 350 g/cm2 là tốt. Ở nhiệt độ 40oC nồng độ dung dịch gelatin 17,75% độ nhớt phải đạt đến 72cp. Gelatin sau khi hút nước thành keo rắn có tính đàn hồi, khi gia nhiệt keo rắn sẽ biến thành dung dịch có độ nhớt cao, thiết bị gia nhiệt là nồi hấp, nhiệt độ nước khoảng 50 – 60oC. Làm sạch gelatin không thể dùng phương pháp thông thường vì độ nhớt của dịch rất lớn. Cách tốt nhất để loại bỏ tạp chất trong dung dịch gelatin là lắng ly tâm (tốc độ ly tâm khoảng 3000 – 4000 vòng/phút) Hòa xiro Hòa đường là dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn đường saccharose tinh thể trong một thời gian ngắn nhất. Yêu cầu cơ bản nhất của quá trình này là hòa tan hoàn toàn Nhóm 18 23
  24. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG đường, nếu đường kết tinh trở lại sẽ gây ảnh hưởng đến công đoạn tiếp theo. Nếu sử dụng lượng nước nhiều để hòa tan đường thì tránh được sự cố trên nhưng tốn thời gian và nhiệt năng để làm bốc hơi nước ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo, làm tăng hàm lượng đường khử, tăng màu sắc cho kẹo thành phẩm và làm cho kẹo dễ chảy. Do vậy, cần một lượng nước thích đáng. Nhiệt độ nước hòa ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hòa đường, nhiệt độ càng cao tốc độ hòa đường càng nhanh. Nói chung nhiệt độ hòa đường khoảng 80OC. Để làm sạch xiro ta dùng bột lòng trắng trứng trộn vào xiro đun nhẹ để tạo ra đông tụ, chất đông tụ đó sẽ hấp phụ các tạp chất, chất màu để xiro được trong, sạch hơn. Sau đó, xiro được để lắng trong thùng lắng rồi lọc qua tấm lọc, kết thúc quá trình này thì xiro phải đạt yêu cầu chất lượng. Nấu Nấu là quá trình cô đặc xiro, mục đích chính là làm bốc hơi nước có trong dịch xiro. Một số chú ý khi nấu kẹo: Thời gian nấu kẹo mềm dài hơn kẹo cứng. Tuy nhiên không nên quá lâu vì sẽ làm cho màu sắc của kẹo sẫm hơn, tốt nhất thời gian nấu kẹo dao động trong khoảng 5 – 10 phút. Nhiệt độ nấu kẹo thích hợp nhất là từ 100 – 110oC Yêu cầu kỹ thuật của khối kẹo: màu sắc vàng tươi, trong, không có vết đục của sự hồi đường, độ ẩm 1 – 6% (tùy thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và nguyên liệu phụ) Đồng hóa nguyên liệu phụ Đồng hóa nguyên liệu phụ để tạo ra khối đồng nhất, biến đổi hóa lý đều không có, giai đoạn này chỉ biến đối về cơ học, quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ thấp. Yêu cầu khối nguyên liệu phụ sau đồng hóa: màu trắng ngà, hỗn hợp ở dạng keo đồng nhất, hỗn hợp ở trạng thái xốp, mịn. Đồng hóa nguyên liệu chính Khối kẹo sau khi đánh trộn với nguyên liệu phụ, với gelatin sẽ thu được khối kẹo mềm, trắng, mịn, xốp. Qua đánh trộn dịch đặc dần, thể tích nở ra, cuối cùng thu được khối kẹo mềm có tính chất đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng. Làm nguội Khối kẹo sau khi đồng hóa cần được làm nguội vì nhiệt độ khối kẹo khá cao. Để dễ dàng cho công đoạn tiếp theo, cần giảm nhiệt độ để độ dẻo đạt tốt nhất. Đổ khối kẹo ra bàn làm nguội thêm kẹo đầu đuôi vào (thêm khoảng 5 – 7%). Để yên để kẹo đầu đuôi nhận nhiệt nóng chảy ra Nhóm 18 24
  25. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG rồi tiến hành làm nguội. Do đặc điểm của khối kẹo mềm có nhiều lỗ xốp nên tương đối khó làm nguội. Thường người ta sau khi đổ khối kẹo ra lật gập chờ nguội đến 70 – 80oC rồi chia khối kẹo ra thành những tấm nhỏ hơn làm khối kẹo hạ nhiệt xuống một cách đều đặn và có độ mềm vừa phải. Quá nóng thì kẹo mềm nhưng dễ biến dạng, quá nguội bề mặt kẹo sẽ bị sần sùi, nứt nẻ. Quật kẹo Mục đích của quật kẹo làm cho khối kẹo có màu sắc sáng hơn, thay đổi trạng thái của khối kẹo. Đặc điểm của khối kẹo sau khi quật kẹo: có cơ cấu xốp mao quản, khi hấp thụ không khí độ ẩm khối kẹo tăng 1% nhưng nếu quật quá 7 phút thì độ ẩm của khối kẹo giảm từ từ đến độ ẩm ban đầu (vì khi đó cơ cấu xốp mao quản bị vỡ), khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo tăng vì bề mặt tiếp xúc với không khí tăng, kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển ẩm tốt (từ bề mặt vào bên trong) nhờ đó khi bảo quản ít bị biến dạng hơn khối kẹo không quật. Lăn Mục đích: Lăn nhằm để đưa khối kẹo về dạng nhất định Quá trình này được thực hiện trên máy lăn côn, nhiệt độ của khối kẹo cho vào máy lăn côn khoảng 50 – 53oC, do vậy thời gian gia nhiệt cho máy lăn côn và thời gian lăn cũng ngắn hơn khi lăn kẹo cứng. Muốn tạo hình dễ cho kẹo thì hạ nhiệt độ khối kẹo xuống 40 – 45oC. Vuốt Mục đích: Tạo một dòng kẹo có tiết diện xác định, có tốc độ phù hợp với máy dập hình. Bao gói Mục đích: Bao gói nhằm chống ẩm cho kẹo, tăng giá trị cảm quan và thời thời gian bảo quản cho kẹo. Sau khi vuốt kẹo có diện tích xác định và chạy qua băng tải nhỏ rồi mới đi vào máy gói. Trước khi gói, dòng kẹo được cắt thành từng viên nhỏ hình chữ nhật nhờ dao cắt. Dao cắt chuyển động theo phương thẳng đứng, tốc độ cắt và tốc độ dòng kẹo vào phải điều chỉnh phù hợp để kích thước viên kẹo là như nhau. Sau khi cắt các viên kẹo được đưa vào máy bao gói để bao gói từng viên kẹo lại. Những viên kẹo nào có bao bì không đạt thì cần loại bỏ bao bì, kẹo được cho vào giai đoạn làm nguội, đặc biệt kẹo bị hồi đường thì cho vào giai đoạn nấu. 2.2.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM Quá trình hòa tan Nhóm 18 25
  26. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Quá trình hòa tan gelatin: Gelatin hút nước và trương nở làm tăng thể tích và thay đổi trạng thái từ dạng rắn (gelatin dạng tấm, dạng mảnh) hoặc từ dạng bột, dạng hạt thành dạng keo có độ nhớt cao. Quá trình hòa tan đường: đường chuyển từ dạng tinh thể thành dạng hòa tan. Quá trình đồng hóa Quá trình đồng hóa nguyên liệu phụ: Biến đổi hóa lý đều không có, chỉ có sự thay đổi về cơ học Quá trình đồng hóa nguyên liệu chính: Quá trình đánh trộn làm hỗn hợp đặc dần, thể tích nở ra, cuối cùng ta thu được khối kẹo có tính chất đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng. Độ trương nở của gelatin phụ thuộc vào độ nhớt, trong khi đánh trộn gelatin có thể chịu tác dụng của nhiệt độ trong thời gian dài, bị axit hay kiềm làm phân hủy mất đặc tính của kẹo, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Quá trình nấu Biến đổi của đường saccharose: Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccharose sẽ bị mất nước và trùng hợp sẽ sản phẩm khác nhau và có màu từ không màu đến màu nâu đen tùy thuộc vào thời gian nấu và nhiệt độ nấu kẹo. Biến đổi của mật tinh bột: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao mật tinh bột bị thủy phân tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và có màu không mong muốn. Quá trình làm nguội Chủ yếu là sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo, khi làm nguội độ nhớt của khối kẹo tăng, khối kẹo mềm có nhiều lỗ xốp. Quá trình quật kẹo Làm thay đổi trạng thái của khối kẹo, trong quá trình này khối kẹo tiếp xúc với không khí nhiều và đều làm xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản bên trong. Tính chất hóa lý của khối kẹo bị thay đổi mà nguyên nhân chính là do khối kẹo hấp phụ không khí và thể hiện ở các đặc điểm sau: có cơ cấu xốp mao quản, khi hấp thụ không khí độ ẩm khối kẹo tăng 1% nhưng nếu quật quá 7 phút thì độ ẩm của khối kẹo giảm từ từ đến độ ẩm ban đầu (vì khi đó cơ cấu xốp mao quản bị vỡ), khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo tăng vì bề mặt tiếp xúc với không khí tăng, kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển ẩm tốt (từ bề mặt vào bên trong) nhờ đó khi bảo quản ít bị biến dạng hơn khối kẹo không quật. Quá trình lăn Nhóm 18 26
  27. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Làm thay đổi hình dáng của khối kẹo. 2.3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 2.3.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ Nhóm 18 27
  28. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG 2.3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH Hoà tan đường, pectin Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Việc hoà tan pectin trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản quá trình hoà tan. Thông thường trong sản xuất, người ta thừơng dùng máy khuấy có tốc độ cao để hoà tan pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường. Đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất kẹo. Mục đích chính của quá trình là hoà tan các nguyên liệu vào nước. Nếu quá trình hòa tan đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo thành phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của quá trình kết tinh). Trong quy mô công nghiệp, yêu cầu của quá trình hòa tan là: + Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất + Lượng nước cần ít nhất + Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại Tạo thành một khối dung dịch đồng nhất giữa các thành phần nguyên liệu với nhau Cô đặc chân không.( Nấu kẹo) Đây là quá trình làm bốc hơi nước để đạt đến độ ẩm mong muốn của loại kẹo dẻo và làm giảm thể tích chiếm trong nồi cô đặc. Tạo thành khối kẹo có độ dẻo nhất định. Quá trình cô đặc ta phải tiến hành ở chân không để tránh các hiện tượng nguyên liệu cháy khét hoặc bị biến đổi màu của khối kẹo. Đây là quá trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp tục cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn. Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước. Phối trộn Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình Trộn các chất phụ gia vào khối kẹo để tạo màu, mùi, hương, như mong muốn của khách hàng. Tận dụng phế phẩm để tiết kiệm chi phí sản xuất. Nhóm 18 28
  29. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Ngay khi khối kẹo đựơc xả ra khỏi nồi cô đặc thì sẽ đựơc bơm vào thiết bị trộn Rót khuôn Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Khuôn kẹo: được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khuôn Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn. Nhiệt độ không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn. Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là 80 – 85 0C. Ổn định Mục đích cố định hình dạng cho sản phẩm, để ổn định trạng thái của khối kẹo sau khi đổ khuôn và làm nguội đến nhiệt độ cần thiết. Tạo hình Tạo hình ở công đoạn này là thực chất lấy kẹo ra khỏi khuôn sau khi để ổn định, giai đoạn loại bỏ những viên kẹo không đạt, và chỉnh sữa nhưng viên kẹo hoa văn hơi mờ, cắt rìa, (những viên kẹo có thể chinh sữa) Áo đường Hoàn thiện: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính vào nhau Kẹo dẻo sau khi được tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo. Kẹo sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt Bao gói Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm Kẹo sau khi áo sẽ đến thiết bị bao gói Khối lượng kẹo cho vào mỗi gói kẹo sẽ được tính toán chính xác nhờ bộ phận cân của thiết bị bao 2.3.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO Quá trình hòa tan: Quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hòa tan, và các chất sẽ tạo liên kết chặt chẽ với nhau tạo được sự đồng nhất giữa các nguyên liệu. Các quá trình biến đổi vật lý như tạo độ nhớt Quy trình cô đặc chân không Nhóm 18 29
  30. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Sự biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo. Sự bốc hơi nước từ khối kẹo, quá trình thủy phân thành đường khử có thể xảy ra quá trình caramel và tạo độ nhớt cao Dưới tác dụng của nhiệt thì protopectin bị thuỷ phân thành pectin có khả năng tạo đông, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại bị phân huỷ và mất khả năng đông tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không Phối trộn Xảy ra quá trình vật lý cũng như hóa lý, các chất được trộn đều vào nhau và kết hợp chặt chẽ tạo nên màu, mùi, hài hòa. Acid ccitric ở dạng bột trở thành dạng lỏng vì có sự hòa tan. Rót khuôn, ổn định, tạo hình Chủ yếu về biến đổi vật lý là chủ yếu cấu trúc được ổn định do lượng hơi nước đã đạt đến độ cần thiết, dai hơn Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng. Cụ thể ở 80-90oC thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40-45oC thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt Bao gói và bảo quản Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản: Do có lớp áo đường ở ngoài có những biến đổi sau đây. Ở nhiệt độ 250 C, độ ẩm không khí không quá 50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau: a) Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước. b) Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà. c) Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong. d) Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể. - Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi ẩm đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch Nhóm 18 30
  31. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG nước bão hoà trên bề mặt. - Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự do. Các phân tử hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn có lực trường tự do đó. Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một phần kẹo bị hoà tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng là trên bề mặt khối kẹo hình thành một lớp mỏng dung dịch bão hoà có áp suất hơi nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất không khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm, Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì khối kẹo sẽ nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ cân bằng ẩm. Nhóm 18 31
  32. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 3: PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3.1. KHÁI QUÁT VỀ PHỤ GIA 3.1.1. Khái niệm phụ gia. Phụ gia: là các chế phẩm tự nhiên hoặc hợp chất tổng hợp hóa học, chúng không phải là thực phẩm mà được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiên những mục đích kỹ thuật nhất định. Phụ gia thực phẩm (food Additives – FA) : là những chất tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học khi cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn để làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản hoặc tăng tính cảm quan của thực phẩm nhìn chung các chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, việc bổ sung chúng vào một thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản suấ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một số kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm. Ở Việt Nam quy định có 22 nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được đưa vào danh mục cho phép sử dụng. trong đó có các phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, không gây độc hại (như agar, dextrin, gelatin ) và có thể sử dụng ở giới hạn cao hay không giới hạn. Ngược lại, với những phụ gia tổng hợp hóa học thì thường được quy định nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng. 3.1.2. Phân loại. Tùy theo mục đích sử dụng người ta chia phụ gia thực phẩm ra làm các nhóm lớn sau: - Phụ gia dinh dưỡng: - Phụ gia bảo quản - Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan - Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt Cách nhận biết chất phụ gia - Chữ E : ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ gia. - Các phụ gia chống vi sinh vật: E200 – E290. - Các chất chống oxy hóa: E300 – E321, trong đó có chất chống sẫm màu của thực phẩm như vitamin C (E300), acid citric (E330), sufit natri (E321). Nhóm 18 32
  33. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG - Các chất tạo màu: E100 – E180. - Các chất tạo vị: bột ngọt E621 - Các chất gây nhũ tương hóa: E322 – E494 3.2. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KẸO CỨNG 3.2.1 Acid citric 3.2.1.1 Giới thiệu Axít citric hay axít citric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa. Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38- 1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. 3.2.1.2. Lịch sử Sự phát hiện ra axít citric được cho là của nhà giả kim thuật người Iran trong thế kỷ 8 là Jabir Ibn Hayyan (Geber). Các học giả thời Trung cổ tại châu Âu cũng đã nhận thức về bản chất axít của các loại nước cam, chanh; những kiến thức như thế được ghi lại trong Bách khoa Toàn thư thế kỷ 13 Speculum Majus (Tấm gương Lớn), do Vincent of Beauvais viết. Axít citric lần đầu tiên được Carl Wilhelm Scheele, một nhà hóa học người Thụy Điển, cô lập năm 1784, trong đó ông kết tinh nó từ nước chanh. Sản xuất axít citric quy mô công nghiệp bắt đầu từ năm 1860, dựa trên ngành công nghiệp sản xuất các loại quả cam chanh của Italia. Năm 1893, C. Wehmer phát hiện ra rằng nấm mốc Penicillium cũng có thể sản xuất ra axít citric từ đường. Tuy nhiên, sản xuất sinh học của axít citric đã không trở thành quan trọng về mặt công nghiệp cho tới tận khi Thế chiến I làm gián đoạn xuất khẩu cam chanh của Italia. Năm 1917, nhà hóa học thực phẩm người Mỹ là James Currie phát hiện ra rằng một số biến thể của nấm Aspergillus niger có thể là các nhà sản xuất axít citric có hiệu quả và Pfizer bắt đầu sản xuất Nhóm 18 33
  34. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG ở quy mô công nghiệp bằng kỹ thuật này sau đó 2 năm, tiếp theo là Citrique Belge vào năm 1929. 3.2.1.3 Tính chất Danh pháp IUPAC: Axít 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Tên khác: Axít 3-hydroxypentanedioic Axít 3-cacboxylic Citrat hiđro, E330 Thuộc tính Công thức phân tử: C6H8O7 Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan) 210,14 g/mol (monohydrat) Bề ngoài: chất rắn kết tinh màu trắng Tỷ trọng: 1,665 g/cm³ Điểm nóng chảy: 1530C Điểm sôi: phân hủy ở 175 °C Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20 °C) Độ axít (pKa): pKa1=3,15 pKa2=4,77 pKa3=6,40 Các nguy hiểm: kích ứng da và mắt Điểm bắt lửa: 174 °C Các hợp chất liên quan: citrat natri, citrat canxi Ở nhiệt độ phòng, axít citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axít citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ các tính chất của các axít cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước. 3.2.1.4. Vai trò Nhóm 18 34
  35. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Trong sản xuất kẹo cứng acid citric được cho với 3 mục đích chính là: + Tạo vị cho kẹo + Tạo pH thích hợp + Có tác dụng chống hồi đường 3.2.1.5. Liều lượng sử dụng Axít citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Lượng A.Citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4%- 1,4%. Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng. 3.2.2. Chất màu 3.2.2.1. Vai trò − Tăng tính cảm quan cho sản phẩm: Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn. − Đa dạng hóa sản phẩm 3.2.2.2. Nguồn gốc, đặc điểm Chất màu tự nhiên: có nguồn gốc từ thực vật, kém bền, khó bảo quản và sử dụng, gía thành cao so với chất màu tổng hợp nhưng an toàn khi sử dụng. Chất màu tổng hợp: được tổng hợp từ các hợp chất hóa học, tương đối bền và dễ sử dụng tuy nhiên do có tính độc hại viới cơ thể con người nên phải qui định liều lượng sử dụng trong thực phẩm. 3.2.2.3. Nguyên tắc sử dụng Thời điểm đưa vào sản phẩm phải thích hợp. 3.2.2.4. Một số chất màu thường sử dụng trong bánh kẹo Chất màu tự nhiên Nhóm 18 35
  36. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm. Người ta thu được chất này từ chè đen. Chất mầu này là một hỗn hợp nhiều chất, trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12. Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo. Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp. Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp) Nhóm chất mầu vàng Tatrazin (E102): là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng chanh. được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể. Nhóm 18 36
  37. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Quinolein vàng : là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có mầu vàng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể. Vàng da cam S: là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da cam, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể. Đỏ rệp : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có mầu đổ giống như mầu đỏ của axit cacminic ( chất mầu tự nhiên ) , được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể. Erytrozin : Là muối của têtra-iodo-fluoresxin, có mầu đỏ, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể. Nhóm 18 37
  38. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Nhóm chất mầu xanh Mầu xanh lơ V : là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có mầu xanh nhạt, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể Indigocacmin : Là muối Na của axit indigotin disunphonic, có mầu xanh lam, được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường. Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể. Xanh lơ sáng FCF : Có công thức C37H34N2Na2O9S3 là chất có mầu xanh lơ sáng, được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bánh kẹo, confitur, sirô, đồ hộp. Xanh lục sáng BS : Là muối Natri của dãn xuất Fusinic, có mầu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các mầu xanh khác để tạo mầu xanh lục, được dùng trong sản xuất quả ngâm đường, siroo, nước giải khát, bánh kẹo, rượu Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể. Nhóm chất mầu đen Nhóm 18 38
  39. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Màu đen sáng BN : Là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có mầu đen sáng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể . 3.2.3. Hương liệu (chất mùi) 3.2.3.1. Định nghĩa Chất mùi là những chất có khả năng tạo mùi cho sản phẩm khi được cho vào sản phẩm. Các chất mùi được xếp thành 3 nhóm: − Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm. − Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất khi được cho vào sản phẩm thì có tác dụng cải thiện mùi, vị cho sản phẩm. − Chất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng. 3.2.3.2. Các phương pháp sản xuất chất mùi − Phương pháp cổ điển (Artistic approach) − Phương pháp khoa học hiện đại − Phương pháp sinh tổng hợp − Phương pháp dùng nhiệt 3.2.3.3. Dạng cung cấp của các chất mùi Dạng Dung môi và chất mang - Lỏng: tan trong nước, trong - Cồn, propylene glycol, triacetin, cồn, trong dầu benzyl alcohol, glycerine, sirô, nước - Gôm acacia, sản phẩm thủy phân của - Bột: bột sấy phun, tinh bột, chất keo, carbohydrate adsorbates, hỗn hợp bột - Tương tự như dung môi và chất mang - Paste và nhũ tương: kiểu nhũ cho chất mùi dạng lỏng và bột tương dầu trong nước Nhóm 18 39
  40. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG 3.2.3.4. Một số chất mùi thường được sử dụng trong bánh kẹo Hương trái cây: hương cam, hương chanh, hương socola, hương café, hương bạc hà, hương dứa, hương táo . stt Tên hương liệu Trạng thái, Liều Mô tả màu sắc lượng(%) 1 Hương càfê Moka Lỏng, màu 0.5- 1 Hương càfê xen lẫn hương 1084 nâu đen sôcôla thơm ngọt ngào và quyến rũ hơn. Mùi thơm dai và chịu nhiệt tốt. 2 Hương hạt dẻ- Lỏng, màu 0.4- 1 có mùi thơm ngọt bên cạnh mùi Hazelnut 0542007 vàng dẻ rừng bùi béo thơm ngon 3 Hương sôcôla paste Lỏng, sệt, 0.5- 1.2 kết hợp giữa chiết xuất cacao P2656 màu đen thiên nhiên dịu nhẹ và hương sôcôla nhân tạo 4 Hương sôcôla Lỏng, nâu đen 0.3- 1 Hương sôcôla tinh khiết thơm SS0626 nồng và ngọt ngào với hậu vị vani thoang thoảng 5 Hương khoai môn Lỏng, màu 0.3- 1 Hương thơm bùi bùi nhân nhẫn R10082 trắng của khoai môn 3.3. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KẸO MỀM 3.3.1. Acid citric Acid citric có công thức hóa học là C6H8O4, acid citric có nhiều trong chanh, cam (60 - 80%), thực tế lấy acid citric từ thực vật không kinh tế lắm. Vì vậy, người ta sản xuất acid citric từ nguyên liệu rỉ đường bằng một số loại nấm mốc như aspergillus niger Tính chất: Acid citric dùng làm chất điều vị, làm chất chuyển hóa trong sản xuất kẹo, lượng acid chiếm khoảng từ 0,4 – 1,4% Acid citric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, tinh thể không màu, không mùi, có vị chua. Nhiệt độ nóng chảy của acid khan là 153oC. Khi dùng cần chú ý đến nhiệt độ nóng chảy vì sự phân hủy của acid citric phụ thuộc vào độ nóng chảy của nó. Nhóm 18 40
  41. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Acid citric hòa tan khá trong nước, cồn, khó tan trong etylen, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ, cứ 1,5 – 2 phần nước thì hòa tan được một phần acid, tỷ lệ hòa tan acid trong cồn là 1:1. Người ta bảo quản acid citric trong thùng gỗ, để nơi khô ráo, nhiệt độ thường, nếu hút ẩm dễ vón cục, màu sắc thay đổi. Trước khi dùng cần kiểm tra lại tinh thể, nếu quá lớn cần nghiền nhỏ để tăng khả năng hòa tan. 3.3.2. Chất thơm Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo là sản phẩm có mùi thơm dễ chịu hấp dẫn người tiêu dùng. Chất thơm gồm: chất thơm tự nhiên và chất thơm tổng hợp Chất thơm tự nhiên là tinh dầu và nhựa chủ yếu là hợp chất iso prenonit là dẫn xuất của iso pren. Nhóm iso prenonit bao gồm nhiều chất trong đó ngoài tinh dầu và nhựa có carotenonit hoặc cao su. Tinh dầu và nhựa thường được thoát ra trong cơ quan đặc biệt của cây như: tuyến lông và các vảy của thân cây, còn nhựa thường thoát ra từ các ống. Còn hương thơm tổng hợp được hình thành từ quá trình chế biến thu được bằng phương pháp hóa học phức tạp rút ra tinh dầu từ bán thành phẩm thực vật hoàn toàn bằng phương pháp tổng hợp. Chất thơm để lâu dễ biến chất, nguyên nhân là do hiện tượng oxy hóa, tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, acid. Vì vậy cần bảo quản hương trong lọ sẫm màu và để nơi tối. Không nên để gần lửa vì dễ sinh hiện tượng nổ hoặc cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh hiện tượng tiếp xúc với không khí gây oxy hóa. Tinh dầu dùng cho kẹo không nên quá ít hoặc quá nhiều. Nếu quá nhiều sẽ gây cảm giác xốc mũi, khó chịu, nếu dùng quá ít hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có, thường dùng một lượng chiếm khoảng 0,3%. 3.3.3. Phẩm màu Màu của thực phẩm được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm, chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm. Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp: tổng hợp nhân tạo và chất tự nhiên thu được bằng nhiều phương pháp khác nhau. Dù là dùng chất màu nào đi chăng nữa thì yêu cầu trước tiên là không gây đối với con người, sử dụng với một mức độ thích hợp, sau đó mới xét đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu. Nhóm 18 41
  42. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Trong phạm vi ứng dụng có thể chia chất màu thành các loại sau: Chất màu tan trong nước Chất màu tan trong cồn Chất màu tan trong dầu mỡ Chất màu tan trong sáp Chất màu tan trong nước được sử dụng nhiều nhất, trước khi dùng phải hòa tan chất màu trong nước, thường tỷ lệ nước: chất màu = 9: 1 để chất màu phân bố đều trong kẹo. Theo quy định chất màu cho vào kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất màu trong sản xuất kẹo Màu đỏ E122 Carmoisine Tổng hợp E124 Amarath Tổng hợp E127 Erythrosine Tổng hợp E120 Carmine Tự nhiên Màu vàng và màu cam E100 Curcumin Tự nhiên E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên E102 Tartrazine Tổng hợp E104 Quinoline Tổng hợp Màu xanh tươi (green) E110 Chlorophyll Tự nhiên Nhóm 18 42
  43. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên E142 Green S Tổng hợp Màu nâu E150 Caramel Tự nhiên 3.4. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO Phụ gia sử dụng cho kẹo dẻo thông thường gồm: Acid citric Chất màu Hương vani Sơ lược về tinh dầu Vani Cây Vani là một loại cây leo thảo mộc lâu năm, có thể cao đến 25met (82feet) và được sinh ra ở Trung Mỹ, Mehico. Để thu hoạch được các hoa hình loa kèn dài của cây Vani, chúng ta cần thụ phấn bằng tay: Ở Mehico, chim sâu sẽ làm nhiệm vụ này. Các quả nang hoặc các trái bình thường màu xanh sẽ được hái, xử lý và quả hay hạt vani chín được lên men và phơi khô thành hạt vani màu nâu thơm. Độ đậm : là thuật ngữ được dùng để mô tả nồng độ hương thơm/mùi vani. Độ đậm càng cao thì nồng độ càng cao và độ nhầy của dầu càng lớn. Tinh dầu vani ở siêu thị có độ đậm khoảng 2 lần. Độ nồng của hương thơm: Vani là một trong những mùi phổ biến nhất. Tinh dầu này có mùi vani ngọt ngào và đậm đặc. Mùi thơm vani với độ đậm đặc gấp 10 lần sẽ gợi nhớ nhiều hơn về tinh dầu vani, nhưng hương thơm của nó đậm đặc hơn và ngọt ngào hơn. Việc ngửi thử mùi rượu/dung môi sẽ dễ nhận biết về hương thơm Hỗn hợp được trộn kỹ với: Dầu Bergamot, trái nho, chanh, quýt, cam, đàn hương, quả quýt và vetiver. Cách dùng thông thường: Tinh dầu Vani được xem là chất kích thích tình dục đầu tiên và là một trong số hầu hết các hương thơm phổ biến khác. Tạo cảm giác thoải mái và thư giãn. Nó cũng là một thành phần trong các loại nước hoa phương đông. Nhóm 18 43
  44. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Nguồn gốc của vani thiên nhiên Vani được lấy từ quả một loại lan dây leo, có tên khoa học là Vanilla planifolia (Vanilla frazan) thuộc họ Quả cây Vanillin. Orchidaceae. Cây này được trồng nhiều ở Mexico, Tahiti, Madagascar, Indonesia, Trung Quốc (Vân Nam). Trước đây ở ta cũng có một loại lan rừng ở Đaklak, tương tự loài lan trên nhưng mùi thơm vani rất ít, khi quả khô nẻ thì mất mùi hương. Gần đây, đã di thực loại lan Vanilla qua trồng thử ở một số vùng thuộc các tỉnh Kon Tum, Đaklak, An Giang, Kiên Giang (đảo Phú Quốc), cho kết quả khả quan. Đây là loại cây có thân leo, màu xanh, rễ bám vào một giá thể khác (cọc, trụ đỡ bằng xi măng, thân cây). Lá màu xanh đậm, dày và gần như không có cuống, phiến hẹp, đầu nhọn dài 20 - 30cm. Hoa màu vàng hoặc vàng cam, mọc thành chùm. Quả khi chín có màu vàng, khô có màu nâu đậm, mảnh, có nếp nhỏ, dài khoảng 15 - 20cm. Quả có mùi thơm, do các lớp tinh thể phủ trên hạt có chứa hoạt chất Vanillin tạo mùi đặc trưng sau khi ủ. Thường sau khi hái các trái chín phải xử lý bằng một quá trình lên men đặc biệt: để héo trong 24 giờ, phơi khô đến khi thành màu nâu đậm, phủ bạt làm đổ mồ hôi trong khoảng 8 - 12 ngày (có tài liệu nói phải kéo dài từ 3 - 6 tháng) rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi, phân loại theo độ dài, bó thành từng bó theo định lượng, đóng vào thùng thiếc để chuyển đến nhà máy chiết xuất vani. Cái khó trong việc tạo quả là việc thụ phấn. Trong tự nhiên, hoa vani ở Mexico thụ phấn được nhờ giống ong Mexico và loại chim ruồi, có thể chọc thủng được cái màng cứng ngăn hoa thụ phấn tự nhiên, còn các nơi khác phải dùng que tre chọc thủng màng cứng nói trên và dùng ngón tay thoa phấn hoa lên, ngày nay vẫn áp dụng phương pháp thụ phấn nhân tạo này. Các loại vani thiên nhiên Vani thương phẩm ở mỗi cơ sở sản xuất thường có mùi riêng, bởi có sự pha trộn nhiều loại vani có nguồn gốc khác nhau và bởi tập quán chế biến, tiêu dùng. Vanillin là thành phần chính, trong trái lên men có hàm lượng bình quân Vanillin là 2%, chiếm đến 85% tổ hợp tạo mùi, tiếp theo là P.hydroxybenzaldehyd khoảng 9% và P-hydroxybenzyl methylethez khoảng 1%, phần còn lại thuộc về 130 chất tạo mùi khác, tuy ít nhưng chúng tạo ra hương thơm riêng cho từng loại sản phẩm vani. Các loại sản phẩm chứa vani thiên nhiên Vanilla ectract: Nhóm 18 44
  45. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Chất trích từ vani, được chế bằng cách dùng cồn và nước tác dụng với trái vani được xử lý và nghiền nhỏ, gần giống như kiểu chế biến cà phê. Sản phẩm này đậm đặc, mỗi lần chỉ cần vài giọt. Vanilla bean: Hạt vani Khi cần, cho 1 hạt vào nửa lít chất lỏng, đun sôi, để nguội khoảng 1 giờ rồi vớt hạt ra, thường dùng trong làm bánh, kẹo. Hạt trên rửa sạch, phơi khô, cho vào lọ đậy kín để có thể dùng tiếp lần 2 hoặc lần 3. Ground Vanilla: Xay nhuyễn hạt vani, đậy kín, dùng dần. Để giữ lâu mùi hương, trộn nó với đường để bảo quản. đường này dùng pha cà phê tuyệt hảo Vanilla powder: Bột vani: là loại bột mịn trắng, thường có đường haydextroza trộn chung với Vanilla. Loại bột này dễ tan, thường được dùng trong các loại thức uống. Trên thị trường, vani được bán dưới nhiều dạng: toàn quả đựng trong ống thủy tinh hoặc trong túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel hoặc cồn thực phẩm). Vani của Mexico và Madagascar có chất lượng tốt nhất, mùi thơm mạnh còn của Indonesia và Tahiti chất lượng kém hơn. Các loại vani tổng hợp Lignin Vanillin: Đây là sản phẩm làm từ lignin (dư phẩm của công nghiệp giấy). Có mùi thơm tương tự vani tự nhiên. Được sản xuất ở Mỹ. Ethyl Vanillin, sản phẩm của Mexico, xuất phát từ muội hắc ín Tổng hợp từ eugenol (tinh dầu đinh hương). Còn có loại vani được chế từ một loại đậu tonka của cây Dipterise ordorata, nguồn gốc từ Brazil. Sản phẩm này có mùi thơm tương tự vani nhưng có độc tính có thể gây tổn thương gan và là yếu tố gây ung thư. Người Mexico có dùng loại này, nhưng ở Mỹ thì cấm. Vani trong y dược học Với tính chất làm thơm nên vani thường được dùng trong các thuốc uống (bột, nước), nhất là các thuốc khó uống, để tạo mùi thơm quyến rũ, khiến người dùng thích thú, đặc biệt trẻ nhỏ. Được coi là một thuốc cường dương: có một nghiên cứu ở Đức đưa ra nhận xét: có 342 người bất lực chữa trị bằng chất trích từ vani có hiệu quả tích cực. Cải thiện tình trạng hô hấp của trẻ sinh non Nhóm 18 45
  46. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Trung tâm quốc gia nghiên cứu y học tại Bệnh viện đại học ở Strasbourg (Pháp) qua công trình nghiên cứu đã nêu nhận xét: hương vani có thể giúp cải thiện đáng kể khả năng hô hấp của các trẻ sinh non. Chứng ngừng thở nhất thời là một trong những rối loạn đáng ngại nhất của trẻ sinh thiếu tháng. Thử nghiệm trên 14 trẻ sinh non mắc chứng ngừng thở trên, đã kháng với các cách trị liệu truyền thống. Đặt chúng trong lồng ấp được xông hương vani nhiều giờ, kết quả đầy hứa hẹn: mức giảm ngừng thở lên đến 45% ở những trường hợp nặng nhất. KẾT LUẬN Trong công nghệ sản xuất kẹo, ngoài các thành phần chính như đường saccharose trong sản xuất kẹo cứng, các chất tạo gel đông trong sản xuất kẹo mềm- kẹo dẻo và các thành phần phụ như mật tinh bột (mạch nha), sữa, bơ thì còn các chất phụ gia thêm vào nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan của kẹo, đồng thời tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Các chất phụ gia cho vào mỗi loại kẹo sẽ khác nhau và với liều lượng khác nhau tùy thuộc vào tính chất của từng loại kẹo. Thường sử dụng các chất phụ gia như chất tạo màu, tạo mùi, và tạo cấu trúc. Trong đó acid citric là được sử dụng phổ biến trong hầu hết các loại kẹo, ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm acid citric còn là chất điều vị. Các chất màu sử dụng để làm đa dạng sản phẩm và tạo màu sắc bắt mắt thu hút sự chú ý của người sử dụng. Các chất tạo Nhóm 18 46
  47. Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG hương thêm vào để bổ sung thêm hương vị đã mất cho sản phẩm hoặc tạo sản phẩm đa dạng. Ngoài ra còn nhiều chất phụ gia tạo nở, tạo xốp, tạo cấu trúc đặc trưng cho kẹo. Bên cạnh các chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên có thể sử dụng với liều lượng lớn hoặc vô hạn thì còn có các chất phụ gia tổng hợp hóa học sử dụng với liều lượng nhỏ và được quy định nghiêm ngặt vì có thể nó không có lợi cho sức khỏe. Chúng ta nên sử dụng các chất tạo hương, tạo màu có nguồn gốc tự nhiên để không có các tác dụng bất lợi đối với cơ thể. Đồng thời hạn chế tối đa sự lạm dụng các chất hóa học trong việc sản xuất thực phẩm. Nhóm 18 47