Phụ gia thực phẩm - Đề tài Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

Nội dung text: Phụ gia thực phẩm - Đề tài Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

1. BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Hải Hoà SVTH: Nhóm 5 Thứ 6_tiết 4 5 6 Thành phố Hồ Chí Minh 1
2. DANH SÁCH NHÓM 1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 2. Nguyễn Cẩm Tiên 2005140611 3. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 2
3. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 4 Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu 5 1.1 Giới thiệu chung 5 1.2 Phân loại chất tạo màu 5 1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm 6 1.4 Mục đích sử dụng 7 Chương 2: Các chất tạo màu thường được sử dụng trong thực phẩm 8 2.1 Chất tạo màu tự nhiên 8 2.2 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo 17 2.3 Chất tạo màu công nghiệp 21 Chương 3: Danh sách các loại màu thực phẩm tổng hợp cho phép sử dụng 22 3.1 Amaranth (màu đỏ: E123) 28 3.2 Brillant blue FCF (xanh:E133) 28 3.3 Carmoisine (đỏ) 29 3.4 Erythrosine (đỏ) 30 3.5 Fast green FCF (xanh) 31 3.6 Food green S (xanh) 32 3.7 Indigotine (xanh) 33 3.8 Ponceau 4R 33 3.9 Sunset yellow FCF (vàng cam) 34 3.10 Tartrazine(vàng chanh) 35 Chương 4: Thực trạng sử dụng chất tạo màu 37 4.1 Thực trạng chung 37 4.2 Một số lưu ý khi sử dụng màu thực phẩm 39 KẾT LUẬN 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 3
4. LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia là các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một tính chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất tạo vị, chất tạo cấu trúc Trong đó, phụ gia tạo màu là chất có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm. Hầu hết các thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm đều có màu sắc đi kèm. Việc sử dụng phụ gia tạo màu là không thể bỏ qua để tạo nên sản phẩm mới, cải tạo màu sắc cho thực phẩm có thể bị thay đổi trong quá trình chế biến hay bảo quản. Vậy tính chất của các nhóm phụ gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các loại thực phẩm ra sao ? Và làm sao sử dụng một cách thích hợp để vừa an toàn cho người sử dụng cũng như tận dụng được hết những ưu điểm của các chất phụ gia tạo màu đó chính là nội dung mà nhóm 5 muốn giớ thiệu đến cô và các bàn qua bài tiểu luận “ Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm”. Trong quá trình làm bài và tìm kiếm tài liệu không tránh khỏi sai sót, mong cô và cả lớp góp ý để bài báo cáo của nhóm được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn ! 4
5. Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu 1.1 Giới thiệu chung Chất tạo màu hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để thay thế màu sắc bị mất đi trong quá trình sản xuất ,tạo một màu nhất định cho sản phẩm hay tăng thêm màu sắc và tính thẩm mĩ, giá trị cảm quan cho một loại thực phẩm. Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật cho sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật đã được sử dụng rất sớm. Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất tạo màu nhân tạo đầu tiên trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghệ sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với ngành công nghệ thực phẩm không chỉ bởi giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, đẹp hơn mà còn vì chúng có giá trị cao hơn những phẩm màu chiết xuất từ tự nhiên về độ ổn định và nồng độ của thuốc nhuộm. 1.2 Phân loại chất tạo màu Chất tạo màu vô cơ Chất tạo màu hữu cơ 5
6. Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo Chất tạo màu tổng hợp có bản chất tự nhiên Chất tạo màu hoà tan Chất tạo màu không hoà tan Tuy nhiên hiện nay người ta thường phân thành hai nhóm chính theo bản chất và nguồn gốc của nó: chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu nhân tạo. 1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, thường được đựng trong các lọ nhỏ, được bày bán rộng rãi ở chợ, các cửa hàng tạp hoá hay siêu thị Ngoài ra, màu thực phẩm còn có dạng bột và dạng gel. Loại màu dạng bột thường được bày bán ở các cửa hiệu làm bánh. Loại màu nước được sử dụng phổ biến trong các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp đường cô phủ lên bề mặt các loại bánh nhỏ. Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ mua, dễ lựa chọn. Thông thường, các loại màu này thường được pha loãng vào trong nguyên liệu khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các loại màu nhạt. 6
7. Đối với các loại bánh lớn hơn, chúng ta nên sử dụng màu thực phẩm dạng bột hay dạng gel. Màu bột phù hợp với các loại bánh có kem như bánh kem bơ hay kẹo mềm vì chúng sẽ không ảnh hưởng đển độ sánh của hỗn hợp khi nhào bột làm bánh. 1.4 Mục đích sử dụng Tạo cho thực phẩm có màu phẩm bắt mắt hơn, giúp phục hồi lại màu sắc ban đầu vốn có của sản phẩm khi chất màu trong nguyên liệu bị mất đi do ảnh hưởng bởi các yếu tố tác động như: quá trình chế biến, gia nhiệt, bảo quản, Xác định rõ hoặc nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi vị tự nhiên ở rất nhiều sản phẩm Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ những thực phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng. Gia tăng màu săc của thực phẩm có cường độ màu kém Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm Tạo cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn 7
8. Chương 2: Các chất tạo màu thường được sử dụng trong thực phẩm 2.1 Chất tạo màu tự nhiên Theo định nghĩa, các chất tạo màu tự nhiên là các chất được thu bằng cách chiết xuất, xử lý, chế biến từ các nguồn sau đây: Các nguyên liệu tự nhiên như rau, củ, quả, gia vị, thảo dược ( chất màu hữu cơ tự nhiên). Các hợp chất khoáng có trong tự nhiên (chất tạo màu vô cơ). Các hợp chất màu được thu từ quá trình chế biến thực phẩm tự nhiên 2.1.1 Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên Trong thế giới tự nhiên, nhiều loại rau củ có màu sắc đa dạng là do trong chúng chứa các hợp chất hữu cơ tạo màu được gọi là sắc tố, ví dụ như: màu của cà rốt, cà chua, rau xanh; màu của các loại hoá, loại trái cây Từ xưa, con người đã biết tận dụng các màu sắc tự nhiên sẵn trong thực phẩm để đưa vào chế biến món ăn của mình. Có 4 nhóm chính: Carotenoids Anthocyanins Betalains Chlorophylls 2.1.1.1 Nhóm chất tạo màu carotenoids Là một nhóm chứa nhiều hợp chất tự nhiên quan trọng, hình thành bằng việc nối 8 đơn vị isoprenoid hay 4 đơn vị terpen, chứa 40 nguyên tử C và màu sắc được thể hiện từ vàng đến đỏ. Tan trong dầu, không tan trong nước và được tìm thấy trong phần vỏ, thịt quả của trái cây, rau và một số loại hoa, nấm mốc của động thực vật. 8
9. Được chia thành hai nhóm chính sau: - Carotenes: bao gồm nhiều hợp chất khác nhau, một trong các nhóm phổ biến nhất của giới thực vật. Phân tử bao gồm nguyên tử C và H => phân cực thấp, hoà tan tốt trong dầu. Có hoạt tính tiền vitamin A Không có hoạt tính tiền vitamin A - Xanthophylls: bao gồm các dẫn xuất có chứa oxygen, trong đó có nhóm keto, hydroxyl hoặc epoxyl => độ phân cực lớn hơn, khả năng tan trong dầu kém hơn carotenes. Lycopene Trong môi trường ít O2, chúng có vai trò là chất chống oxy hoá và ngược lại. 9
10. Được sử dụng phổ biến trong tự nhiên, chủ yếu làm tăng màu sắc cảm quan cho thực phẩm, trong đó phổ biến nhất là 훽 ― 표푡푒푛푒. Trong thông tư 27 và danh mục PGTP của Codex, các hợp chất carotene được phép bổ sung vào thực phẩm: bơ, phomai, dầu mỡ 2.1.1.2 Nhóm chất tạo màu anthocyanins (INS 163) Là một nhóm chất tạo màu tan trong nước quan trọng nhất, có trong các mô thực vật. Các hợp chất này thuộc họ flavonoid, có nhiều trong thành phần phẩm màu của hoa, lá, rau quả. Đến năm 2006, có 550 hợp chấy anthocyanins được tìm thấy trong tự nhiên. Về mặt hoá học, anthocyanins là glycosides của các anthocyanidin và 2- phenylbenzopyrylium với đường. Các hợp chất của anthocyanins không bền và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như cấu trúc, nhiệt độ, ánh sáng, O2, pH, sắt, đồng, sự liên kết nội phân tử Khi kết hợp với các cation, đặc biệt là cation hoá trị 2,3 các hợp chất màu anthocyanins có thể tạo kết tủa. Vì vậy cần tránh cho chúng tiếp xúc với các ion Ca 2+, 10
11. Fe2+ , tránh bao gói thực phẩm có chứa hợp chất anthocyanins trong bao bì có tráng vecni, để bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Sự acyl hoá phân tử đường càng cao sẽ càng gia tăng sự ổn định của các hợp chất anthocyanin dưới tác dụng của oxi, dẫn đến sự oxy hoá chậm trong nước. Khi xử lý trái cây bằng enzyme có thể làm mất màu các hợp chất anthocyanin do sự hiện diện của enzyme glucoxidase, sự có mặt của các acid amin cũng có thể làm mất màu các hợp chất anthocyanins. Anthocyanins nhạy với pH và năng lực tạo màu mạnh nhất ở pH= 3.0-3.5  ứng dụng mạnh nhất là sản phẩm nước uống trái cây (thu từ vở quả nho). Ngoài tra, còn ứng dụng trong các sản phẩm chứa nhiều nước hoặc lượng nước trung bình như: nước giải khát, súp . 2.1.1.3 Nhóm chất màu chlorophyll Là hợp chất tự nhiên quan trọng, có vai trò trong cơ chế sinh tổng hợp ánh sáng, cho phép thực vật hấp thu năng lượng từ ánh sáng. Chlorophyll là nhóm chất màu tự nhiên, không hoà tan trong nước, tạo màu xanh lục trong thực vật. Khi phân tán trong nguyên sinh chất, gọi là chất diệp lục và chiếm khoảng 1% lượng chất khô của cây xanh. Có hai nhóm chất chính - Chlorophyll a: có màu xanh đậm sáng, công thức hoá học C55H72O5N4Mg - Chlorophyll b: có màu xanh vàng, công thức hoá học C55H70O6N4Mg 11
12. Chlorophyll bị biến đổi màu dưới tác dụng của các yếu tố như nhiệt, pH, acid béo không no, enzyme .đặc biệt chlorophyll không còn màu xanh đặc trưng khi chúng bị chuyển thành các dẫn xuất khôgn có ion Mg2+, bao gồm pheophytins, pheophorbides, pyropheophytins. 12
13. Sơ đồ chuyển hoá của chlorophyll Phần lớn các chất tạo màu chlorophyll là ở các dạng tan trong nước và được sử dụng trong các sản phẩm sữa và từ sữa, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát.  Chlorophyll là chất nhạy cảm với ánh sáng và nó trở thành tác nhân tạo nhạy trong cơ chế oxy hoá chất béo do ánh sáng, thúc đẩy sự oxy hoá dẫn đến hư hỏng các sản phẩm chứa chất béo. Vì vậy trong quá trình tinh luyện dầu thực vật, chlorophyll cần được loại bỏ đến mức thấp nhất để bảo vệ dầu trong quá trình bảo quản.  Ưu nhược điểm: Ưu điểm: + được chiết xuất hoàn toàn từ tự nhiên, có nhiều hoạt tính sinh học quý giá. + An toàn cho người sử dụng. 13
14. Nhược điểm: + độ hoà tạn bị giới hạn. + không có độ bền cao với tác nhân hoá học, vật lý nhưu ánh sáng, nhiệt độ, pH, một số yếu tố hoá học + kỹ thuật chiết xuất và điều chế khá phức tạp. + có thể lẫn mùi vị của nguyên liệu mà chúng được chiết xuất. 2.1.2 Chất tạo màu hữu cơ trong quá trình chế biến Có hai phản ứng cơ bản thường xảy ra nhất trong quá trình chế biến thục phẩm mà trogn đó có chứa các loại đường đạm acid amin và có nhiệt độ cao: caramel và maillards. Tuy nhiên trong công nghiệp thì người ta thường chỉ sản xuất và thương mại hoá các sản phẩm có chứa các hợp chất caramel. Cơ chế phản ứng caramel: Trong sự gia nhiệt gây ra phản ứng Caramel, đầu tiên các monosaccharide phải có sự bố trí lại trong nội bộ phân tử, gây ra sự phóng thích H+. Vì thế, độ pH của dung dịch hoà tan trải qua phản ứng Caramel giảm theo thời gian, kết quả đến phạm vi vùng acid nhỏ, khoảng pH=4-5. Phản ứng Caramel xảy ra theo 6 bước: 14
15. Caramel có độ bền rất tốt trong hầu hết các thực phẩm, chúng được sử dụng hiệu quả trong các loại nước uống có hương vị cola, nước uống có ga đóng lon mà trong đó không sử dụng được màu nhóm azo ở liều lượng cao. Thêm vào đó, caramel giúp làm tăng “độ sâu” của màu khi dùng chung với các hợp chất màu tổng hợp nhân tạo. 2.1.3 Chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên Là hợp chất màu có bản chất vô cơ bao gồm các nguyên tố kim loại hoặc oxide kim loại thu được từ nguồn khoáng tự nhiên. Theo Codex, các hợp chất màu vô cơ gồm có: vàng, bạc, bột nhôm, titan, TiO 2 và một số muối oxide sắt. Nhìn chung thì các hợp chất màu vô cơ không có ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Chất tạo màu titanium dioxide (INS 171) + Là hợp chất màu trắng đục tồn tại ở nhiều dạng tinh thể khác nhau nhưng chỉ có một dạng tinh thể được gọi là anatase là được sử dụng để làm phụ gia tạo màu. + bền với ánh sáng, sự oxy hoá, sư thay đổi Ph. + Không hoà tan hầu hết trong các dung môi thông thường. 16
16. + Khả năng tạo mờ của titanium dioxide được sử dụng cùng với các loại màu khác để tạo lớp áo màu kiểu mờ đục cho các sản phẩm dạng viên. 2.2 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo Là tên gọi của các hợp chất hoá học tạo ra nhiều loại màu sắc khác nhau cho sản phẩm, chúng không tồn tại trong tự nhiên mà được tạo ra bằng con đường tổng hợp hoá học. Hiện nay chúng được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp thực phẩm so với các nhóm khác. 2.2.1. Chất tạo màu hoà tan Thường được gọi là màu hoà tan trong nước.Bản chất của chúng bao gồm các nhóm hợp chất hữu cơ khác nhau như: các hợp chất azo có nhóm chức R-N=N-R, các hợp chất triphenylmethane và một số hợp chất đặc trưng khác. Chúng được gọi là các hợp chất màu 17
17. sơ cấp. Chúng có độ hoà tan trong nước khá cao và không hoà tan trong một số dung môi hữu cơ (ancohol) hoặc độ hoà tan rất thấp. Công thức hoá học của một số hợp chất màu tan trong nước Tartazine Sunset yellow FCF Ponceur 4R 18
18. Brilliant blue Indigotine Trạng thái Hàm lượng chất Ưu điểm Nhược điểm màu (%) Bột 88-93 Hoà tan dễ dàng, thích Tạo bụi hợp cho các sản phẩm dạng bột khô. Hạt 88-93 Không tạo bụi, có độ rời Hoà tan chậm, tốt không thích hợp cho sản phẩm dạng bột khô. 19
19. Dung dịch 1-6 Sử dụng ngay hoặc dễ Giá cao hơn loại (trong nước) dàng sử dụng, đo lường màu dạng bột, hạt. Lỏng 1-8 Dùng thích hợp cho các Giá cao hơn màu tan (dung môi khác sản phẩm chất béo hoặc trong nước nước) giàu chất béo. Sệt 4-10 Dùng thích hợp cho các Giá cao hơn màu tan sản phẩm có độ ẩm thấp trong nước 2.2.2. Chất tạo màu không hoà tan Là các hợp chất màu không hoà tan trong nước, chúng được sản xuất bằng việc cho cácphân tử hợp chất màu hoà tan trong nước, hấp thu trong các vật liệu, thông thường là Al(OH)3, hay nói cách khác đây chính là một kiểu muối nhôm của các hợp chất tạo màu hoà tan và do đó, việc tạo màu của nó là nhờ sự phân tán mà không phải sự hoà tan trong môi trường thực phẩm mà nó nhuộm màu. Tên của các hợp chất tạo màu không hoà tan này tương tự như tên của chất tạo màu hoà tan ngoại trừ chúng được gắn thêm từ “lake” ở phía trước, ví dụ: Tartrazine: hợp chất tạo màu vàng hoà tan. Lake Tartrazine: hợp chất tạo màu vàng không hoà tan. Một số đặc điểm quan trọng: Cường độ tạo màu của chất tạo màu hoà tan sẽ tỷ lệ thuận với hàm lượng chất tạo màu của sản phẩm màu. Chất tạo màu hoà tan của các nhà sản xuất khác nhau, nhìn chung sẽ có cường độ màu và kiểu ánh màu giống nhau nếu chúng có cùng hàm lượng nguyên chất. Tuy nhiên chất tạo màu không hoà tan có thể có sự khác biệt giữa các nhà sản xuất. Thích hợp để nhuộm cho các sản phẩm dầu mỡ, vì vậy còn được gọi là chất tạo màu tan trong dầu. 20
20. 2.3 Chất tạo màu công nghiệp Là thuật ngữ để chỉ các hợp chất hữu cơ hay vô cơ chỉ dùng trong ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm, vật dụng không được phép sử dụng trực tiếp trong thực phẩm hoặc thậm chí không được sử dụng trong bao bì tiếp xúc với thực phẩm nếu chúng có thể bị thôi nhiễm ra sản phẩm. Nhóm 1: các hợp chất có bản chất hoặc công thức hoá học khác với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp) Ví dụ: sudan I, III, IV ; rhodamin B; 2,4-diaminoazobenzene (DAB) Nhóm 2: các hợp chất có bản chất hoá học và công thức giống với các hợp chất màu thực phẩm nhưng được sản xuất bằng quy trình không phù hợp hoặc không đạt chuẩn mực theo yêu cầu của nhà sản xuất. 21
21. Chương 3: Danh sách các loại màu thực phẩm tổng hợp cho phép sử dụng Tại Việt Nam, trong "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ – BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp) được phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm. Bảng : Danh sách các màu tổng hợp được sử dụng trong thực phẩm. STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho Quốc tế dùng phụ gia phép trong thực phẩm 1 123 Amaranth (đỏ) Xốt táo đóng hộp 200mg/kg dùng một (Amaranth) mứt quả thạch lê mình hay kết hợp với đóng hộp các màu khác. CI.food red 9 CI N" 16185) ADI: 0 - 0.5 Tôm đóng hộp, tôm 30mg/kg trong sản chế biến phẩm cuối cùng, dùng một mình hay kết hợp với các màu khác. 2 133 Brillant blue FCF Đá kem hỗn hợp, đậu 100mg/kg dùng một (xanh) hà lan xanh đóng mình hay kết hợp với (CI food blue 2, FD hộp, thực phẩm khác các màu khác. & C blue N"1. CI N "42090) ADI: 0 - 12.5 Đậu hà lan chín đóng 200mg/kg dùng một hộp, mứt thạch quả, mình hay kết hợp với xốt táo hộp. các màu khác. 22
22. Dưa chuột dầm 300mg/kg dùng một mình hay kết hợp với các màu khác. 3 122 Carmoisine (đỏ) Đá kem hỗn hợp 100g/kg trong sản phẩm CI. food red 3. cuối cùng. Azorubine. CI N". 14720) ADI: 0 - 4 Sữa chua và sản 57mg/kg phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men 4 127 Erythrosine (đỏ) Thịt hộp 15mg/kg CI food red 14. FD Sữa chua và sản 27mg/kg & red N" 3 CI N" phẩm xử lý nhiệt sau 45430) lên men ADI: 0 - 01 Tôm hộp, tôm đong 30mg/kg dùng một lạnh nhanh mình hay kết hợp với màu khác Đá, kem hỗn hợp 100mg/kg trong sản phẩm cuối cùng. Đậu hà lan đóng hộp, 200mg/kg dùng một mứt thạch quả, xốt mình hay kết hợp với táo hộp Ponceau-4R 23
23. Mận hộp & thực 300mg/kg dùng một phẩm khác mình hay kết hợp với màu khác. 5 143 Fast green FCF Đá kem hỗn hợp 100mg/kg dùng một (xanh) mình hay kết hợp với (CI food green 3, FD màu khác. & C green N " 3, CI N" 42053) ADI: 0 - 25 Đậu hà lan đóng hộp, 200mg/kg, dùng một đậu hà lan chín đóng mình hay kết hợp với hộp, mứt và thạch màu khác quả, nước xốt táo Dưa chuột dầm 300mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với màu khác. Mứt chanh, thực 100mg/kg, dùng một phẩm khác mình hay kết hợp với màu khác. 6 142 Food green S (xanh) Đồ uống và thực 70mg/kg (CI food green 4, CI phẩm lỏng N" 44090) ADI: chưa xác định Thực phẩm khác 300mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với màu khác. 24
24. 7 132 Indigotine (xanh) Đá kem hỗn hợp 100mg/kg trong sản (Indigocarmine CI phẩm cuối cùng food blue 1 (Indigocarmine CI Mứt, thạch quả, xốt 200mg/kg dùng một food blue 1 táo hộp mình hay kết hợp màu FD & C blue N"2 CI khác N"73015) ADI: 0 - 5 Sữa chua và sản 6mg/kg phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men Thực phẩm khác 300mg/kg dùng một mình hay kết hợp với các màu khác 8 124 Ponceau 4R (đỏ) (CI food red 7, Brillant scarlet 4R, CI N".16225) Đá kem hỗn hợp đồ 50mg/kg uống và thực phẩm 70mg/l lỏng khác ADI: 0 - 4 Sữa chua và sản 48mg/l phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men 25
25. Đậu hà lan hộp, mứt 200mg/kg dùng một thạch quả mình hay kết hợp màu khác Tôm hộp, tôm đông 30mg/kg dùng một lạnh mình hay kết hợp màu khác 9 110 Sunset yellow FCF Đồ uống và thực 70mg/l (vàng cam) phẩm lỏng CI food yellow 3, Đá kem hỗn hợp 100mg/kg trên sản FD & C yellow 6, phẩm cuối cùng food yellow N "5 CI.N"15985) Dưa chuột dầm 300mg/kg ADI: 0 - 2.5 Sữa chua & sản 12mg/kg phẩm xử lý nhiệt sau lên men Mứt thạch quả, mứt 200mg/kg dùng một cam, xốt táo hộp mình hay kết hợp màu khác Tôm hộp 30mg/kg dùng một mình hay kết hợp với màu khác 10 102 Tartrazine Đồ uống và thực 70mg/l (vàng chanh phẩm lỏng 26
26. (CI food yellow 4; Đá kem hỗn hợp đậu 100mg/kg FD & C yellow N"5 hà lan xanh hộp, mứt CI N" 19140) cam Đậu hà lan chín đóng 200mg/kg hộp, nứt thạch quả ADI: 0 - 30 Dưa chuột dầm 300mg/kg Tôm hộp 30mg/kg 27
27. 3.1 Amaranth (màu đỏ: E123) Amaranth chủ yếu gồm trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfonato-1-naphtylazo)-2,7- naphtalen disulfonat và một số chất màu phụ cùng với các chất không màu khác như natri clorua và/hoặc natri sulfat. Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối nhôm có màu. Tên hoá học: Trinatri 3-hydroxy-4-(4-sutfonato-1-naphthylazo)-2,7-naphthalen disulfonat. Công thức hoá học: C20H11N2Na3O10S3 Công thức cấu tạo Khối lượng phân tử : 604,48 Tổng hàm lượng chất màu: Không nhỏ hơn 85 %. Trạng thái: Bột hoặc hạt có màu nâu hơi đỏ đến nâu đỏ sẫm 3.2 Brillant blue FCF (xanh:E133) Brilliant Blue FCF (Blue 1) là một hợp chất hữu cơ được phân loại như mộtloại thuốc nhuộm triarylmethane , phản ánh cấu trúc hóa học của nó. Được biết đến dưới tên thương mại khác nhau, nó là một chất tạo màu cho thực phẩm và các chất khác. Nó được ký hiệu là E số E133 và có một số màu sắc của 42090. Nó có sự xuất hiện của một loại bột màu đỏ-xanh. Nó hòa tan trong nước, và các giải pháp có một sự hấp thụ tối đa vào khoảng 628 nanomet . 28
28. Bao gồm chủ yếu của Disodium 3- [N-ethyl-N- [4 - [[4- [N-ethyl-N- (3 sulfonatobenzyl) -amino] phenyl] (2-sulfonatophenyl) methylen] 2,5cyclohexadiene- 1-ylidene] ammoniomethyl] benzenesulfonate và nó đồng phân và chất màu phụ cùng với NaCl và / hoặc natri sulfat là thành phần không bị nhuộm màu chính. Có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng trong trường hợp này chỉ Thông số kỹ thuật chung đối với nhôm Lakes của vấn đề màu áp dụng Tên hoá học Disodium 3- [N-ethyl-N- [4 - [[4- [N-ethyl-N- (3-sulfonatobenzyl) - amino] phenyl] (2-sulfonatophenyl) methylen] -2,5-cyclohexa-diene-1-ylidene] ammoniomethyl] -benzenesulfonate; Disodium I- [4 (N-etyl-3-sulfonatobenzylamino) phenyl] -I- [4 (N-etyl-3sulfonatobenzyliminio) cyclohexa-2,5-dienyli-thung lũng nhỏ] toluene-2sulfonate (mộtTên hóa học thay thế) Công thức hóa học C37H34N2Na2O9S3 Công thức cấu tạo: Khối lượng phan tử: 792,85 g / mol 3.3 Carmoisine (đỏ) Azorubine, carmoisine, Thực phẩm Red 3, Azorubin S, Brillantcarmoisin O, Acid Red 14, hoặc CI 14.720 là một màu đỏ tổng hợp thuốc nhuộm thực phẩm từ azo thuốc nhuộm nhóm. Nó thường đi như một muối dinatri. Nó là một màu đỏ để Maroon bột. Nó được sử dụng cho các mục đích hợp thức ăn được xử lý nhiệt sau khi lên men. Nó có E số E122. 29
29. Tên hóa học: Công thức phân tử: C20H12N2Na2O7S2 Khối lượng phân tử: 502,4 Công thức cấu tạo: 3.4 Erythrosine (đỏ) Erythrosin, còn được gọi là Red số 3, là một hợp chất organoiodine , đặc biệt là một dẫn xuất của fluorone . Nó là anh đào hồng tổng hợp, chủ yếu sử dụng cho thực phẩm màu . Đây là disodium muối của 2,4,5,7-tetraiodo fluorescein . Hấp thụ tối đa của nó là 530 nm trong dung dịch nước, và nó phụ thuộc vào suy thoái quang . Tên hóa học: 2- (6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl) axit benzoic. Công thức phân tử: C20H6I4Na2O5 Khối lượng phân tử: 879,86 Công thức cấu tạo: 30
30. 3.5 Fast green FCF (xanh) Fast green FCF, cũng gọi là thức ăn xanh 3, FD & C Xanh số 3, Green 1724, rắn xanh FCF, và CI 42.053, là một biển xanhtriarylmethane nhuộm thực phẩm . Của số E là E143. Fast green FCF được khuyến cáo như là một sự thay thế của ánh sáng xanh SF vàng trong trichrome Masson của , như màu sắc của nó là rực rỡ hơn và ít có khả năng mờ dần. Nó được sử dụng như là một định lượng vết cho histone ở pH kiềm sau khi chiết xuất acid của DNA . Nó cũng được sử dụng như một vết protein trong điện . cực đại hấp thụ của nó là 625 nm. Fast green FCF là kém hấp thụ bởi ruột. Việc sử dụng nó như một loại thuốc nhuộm thực phẩm bị cấm ở Liên minh châu Âu và một số nước khác. Nó có thể được sử dụng cho đậu Hà Lan đóng hộp màu xanh lá cây và các loại rau , các loại thạch , nước chấm , cá , các món tráng miệng , và hỗn hợp bánh mì khô ở mức độ lên đến 100 mg / kg. Tại Hoa Kỳ, Fast xanh FCF là ít sử dụng trong bảy nhuộm chính FDA chấp thuận. Tên hóa học: ethyl - [4 - [[4 - [ethyl - [(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - 2 - sulfophenyl) methylidene] - 1 - cyclohexa - 2, 5 - dienylidene] - [( 3 - sulfophenyl) methyl] azanium Công thức phân tử: C37H37N2O10S3 Khối lượng phân tử: 765,89 Công thức cấu tạo: 31
31. 3.6 Food green S (xanh) Food green S là một tổng hợp màu xanh lá cây nhựa than đá triarylmethane nhuộm với công thức phân tử C27H25N2O7S2Na. Là một thuốc nhuộm thực phẩm , nó có số E E142. Nó có thể được sử dụng trong nước sốtbạc hà , món tráng miệng , nước thịthạt, kẹo , kem , hoặc đóng hộp đậu Hà Lan . Xanh S bị cấm làm chất phụ gia thực phẩm tại Canada , Hoa Kỳ , Nhật Bản , và Na Uy .[ Cần dẫn nguồn ] Nó được chấp thuận để sử dụng như một phụ gia thực phẩm tại EU [2] và Úc và New Zealand. [3]Xanh S là một thuốc nhuộm quan trọng , có nghĩa là nó có thể được sử dụng để nhuộm sống tế bào . Nó được sử dụng trong nhãn khoa , trong số fluorescein và tăng bengal , để chẩn đoán các rối loạn khác nhau của bề mặt của mắt.Xanh S có thể gây ra phản ứng dị ứng và là một trong những màu mà các Nhóm Hỗ trợ hiếu động của trẻ em khuyến cáo để được loại ra khỏi chế độ ăn uống của trẻ em. Tên hóa học: Sodium 4-[(4-dimethylaminophenyl)-(4-dimethylazaniumylidene-1- cyclohexa-2,5-dienylidene)methyl]-3-hydroxynaphthalene-2,7-disulfonate Công thức phân tử : C27H25N2NaO7S2 Khối lượng phân tử: 576.62 g/mol Công thức cấu tạo: 32
32. 3.7 Indigotine (xanh) Indigo thoa son, hoặc axit 5,5'-indigodisulfonic muối natri, là một muối hữu cơ có nguồn gốc từ chàm bằng sulfonation , điều này làm cho các hợp chất hòa tan trong nước. Nó được chấp thuận để sử dụng như một chất màu thực phẩm ở Mỹ và EU, Nó có số E E132. Nó cũng là một chất chỉ thị pH. Tên hóa học: 3,3'-dioxo-2,2'-bisindolyden-5,5'-disulfonic muối axit dinatri Công thức phân tử: C16H8N2Na2O8S2. Khối lượng phân tử:466,36g/mol. Công thức cấu tạo: 3.8 Ponceau 4R Ponceau 4R (được biết đến với hơn 100 từ đồng nghĩa: 460-461 bao gồm như CI 16.255, màu cánh kiến đỏ A, CI Acid Red 18Brilliant Scarlet 3R Brilliant Scarlet 33
33. 4R , New Coccine : 460 là một tổng hợp colourant có thể được sử dụng như một thực phẩm màu này được ký hiệu là. E Số E124. tên hóa học của nó là 1- (4-sulpho-1- napthylazo ) -. 2-napthol- axit 6,8-disulphonic, muối trisodium ponceau ( Pháp cho " thuốc phiện -coloured") là tên gọi chung cho một gia đình của các thuốc nhuộm azo . Ponceau 4R là một quả dâu tây đỏ nhuộm azo mà có thể được sử dụng trong một loạt các sản phẩm thực phẩm, và thường được tổng hợp từ các hydrocacbon thơm ; nó là ổn định với ánh sáng, nhiệt, và acid nhưng mất dần trong sự hiện diện của acid ascorbic. : 460. Nó được sử dụng ở châu Âu, châu Á và Úc, nhưng đã không được chấp thuận bởi FDA Hoa Kỳ. Tên hóa học: trisodium (8 Z) -7-oxo-8 - [(4-sulfonatonaphthalen-1-yl) hydrazinylidene] naphthalene-1,3-đisulfonat. Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3 Khối lượng phân tử: 604,46g/mol Công thức cấu tạo: 3.9 Sunset yellow FCF (vàng cam) Sunset FCF vàng (còn gọi là Cam Vàng S, hoặc CI 15.985) là một dầu khí -derived cam azo nhuộm với một pH hấp thu tối đa phụ thuộc vào khoảng 480 nm ở pH 1 và 443 34
34. nm ở pH 13 với một vai ở 500 nm : 463 Khi thêm vào thực phẩm được bán ở Mỹ nó được gọi là FD & C Vàng 6; khi bán ở châu Âu, nó được ký hiệu là E Số E110. Tên hóa học: Disodium 6-hydroxy-5 - [(4-sulfophenyl) azo] -2-naphthalenesulfonate. Công thức phân tử: C16H10N2Na2O7S2 Khối lượng phân tử: 452,36g/mol Công thức cấu tạo: 3.10 Tartrazine(vàng chanh) Tartrazine là một tổng hợp màu vàng chanh azo nhuộm chủ yếu được sử dụng như một thực phẩm màu . Nó còn được gọi là số E E102, CI 19140, FD & C Vàng 5, Acid Vàng 23, Thực phẩm vàng 4, và trisodium 1- (4-sulfonatophenyl) -4 (4 - sulfonatophenylazo) -5-pyrazolone-3-carboxylate). Tartrazine là một màu thường được sử dụng trên toàn thế giới, chủ yếu là cho màu vàng, và cũng có thể được sử dụng với Brilliant Blue FCF (FD & C Blue 1, E133) hoặc xanh S (E142) để sản xuất màu xanh khác nhau. Tên hóa học: Trisodium 5-hydroxy-1- (4-sulfonatophenyl) -4 - [(E) - (4- sulfonatophenyl) diazenyl] -1 H -pyrazole-3-carboxylate Công thức phân tử: C16H9N4Na3O9S2 Khối lượng phân tử: 534,36g/mol 35
35. Công thức cấu tạo: 36
36. Chương 4: Thực trạng sử dụng chất tạo màu Thực trạng sử dụng chất tạo màu công nghiệp trong thực phẩm tại các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nhỏ ở Việt Nam hiện nay. 4.1 Thực trạng chung Trong vài năm gần đây, vấn đề lạm dụng chất tạo màu trong thực phẩm hiện đang là một trong những vấn đề gây nhứt nhối trong xã hội hiện nay. Như chúng ta thường thấy màu trong thực phẩm giữ một vai trò vô cùng quan trọng. Màu sắc làm cho thực phẩm bắt mắt cũng như tang giá trị cảm quan từ đó gây ảnh hưởng tích cực về phẩm chất cho món hàng. Do đó, việc sử dụng màu thực phẩm ngày càng phổ biến. Tuy nhiên, ngoài những màu được phép sử dụng trong thực phẩm các nhà sản xuất còn thay thế chúng bằng những loại màu vô cùng độc hại nhằm giảm chi phí sản xuất, gia tăng lợi nhuận. Những ngày cuối năm 2014, cơ quan chức năng phát hiện nhiều loại thực phẩm được dùng phổ biến trong ngày tết sử dụng phẩm màu công nghiệp gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Điều đáng lo ngại, một số thực phẩm bẩn này được phát hiện bày bán tại các siêu thị trên địa bàn TP.HCM. Kết quả khảo sát do Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM thực hiện cuối năm 2014 ghi nhận muối ớt tôm (của một cơ sở ở huyện Trảng Bàng, Tây Ninh) và muối tôm (của một cơ sở ở huyện Bình Chánh, TP.HCM) chứa phẩm màu Rhodamine B với hàm lượng 151-152 mg/kg. Điều đáng quan tâm là hai sản phẩm nói trên được bày bán trong siêu thị ở TP.HCM. 37
37. Kết quả khảo sát còn ghi nhận sa tế tương dầu (của một cơ sở ở quận 6, TP.HCM) và sa tế nấu lẩu (của một cơ sở ở huyện Nhà Bè, TP.HCM) chứa hàm lượng Rhodamine B 0,27-226 mg/kg. Hai sản phẩm nói trên cũng được kinh doanh trong một siêu thị ở TP.HCM. Tại chợ Kim Biên (quận 5, TP.HCM), phẩm màu công nghiệp được rao bán không tới 10.000 đồng/100 g, cần bao nhiêu cũng có. “Khi làm mứt cho vô ít thôi nhưng màu đẹp và bền lâu” - người bán giới thiệu. Phẩm màu được đựng trong những bịch không nhãn mác. Chúng tôi thử bốc một ít bột màu vàng xem, lát sau chùi tay hoài không hết. Trên đường Phan Văn Khỏe (quận 5, TP.HCM), ông chủ một cửa hàng hóa chất khuyên chúng tôi nên mua bột màu công nghiệp vì vừa rẻ vừa làm được nhiều mứt. “100 g bột màu công nghiệp làm được một tấn mứt”, ông chủ giới thiệu. E102 là ký hiệu để chỉ chất nhuộm màu nhân tạo Tartrazine. Đây là chất bột màu vàng, tan trong nước được sử dụng làm chất tạo màu không chỉ trong ngành sơn, mực in, nhựa, da mà còn xuất hiện trong mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực phẩm. Trên thế giới, liên tiếp có những công trình nghiên cứu khoa học với độ tin cậy cao khẳng định sự độc hại của phẩm màu vàng E102 trong thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng. Phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi. Tại Australia, một nghiên cứu khác đã đưa ra kết luận về sự thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ có liên quan 38
38. đến việc sử dụng E102. Không chỉ tác động tới trẻ em là những đối tượng có sức đề kháng yếu, phẩm màu vàng E102 còn có nguy cơ gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản của nam giới. Chất này được sử dụng nhiều trong sản xuất các loại bánh kẹo và đặc biệt trong sản phẩm vô cùng quen thuộc với chúng ta là mì ăn liền. Với số lượng hàng tỷ gói mì ăn được tiêu thụ mỗi năm ở nước ta, tình trạng lạm dụng chất tạo màu E102 là vô cùng nguy hiểm cho người sử dụng. Tình trạng sử dụng chất tạo màu trong thực phẩm ngày nay không còn là điều xa lạ nữa. Một số cơ sản xuất kinh doanh vừa và nhỏ lợi dụng những đặc tính nổi bật mà quên đi trong đó vẫn tìm ẩn nguy cơ ngộ độc rất cao, nếu không sử dụng đúng cách và liều lượng. Không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn cả một thế hệ tương lai. 4.2 Một số lưu ý khi sử dụng màu thực phẩm Màu sắc phải phù hợp với thói quen, tâm lý của người tiêu dùng trong việc lựa chọn màu sắc thực phẩm. Ví dụ: ngày nay người Việt Nam thương không còn ưa chuộng những sản phẩm thực phẩm có màu sắc quá sặc sỡ. Dạng vật lý của màu cần phù hợp với một số tính chất đặc trưng của thực phẩm như: màu dạng lỏng hay sệt, dạng bột hòa tan hay không hòa tan, 39
39. Chọn và phối màu hợp lý với đặc tính cảm quan của thực phẩm Đánh giá mức độ ảnh hưởng đến màu sắc của các yếu tố trong quy trình chế biến: nhiệt độ, thời gian chế biến, oxi không khí, Nhiệt độ càng cao và kéo dài, khả năng biến màu sắc càng cao. Khả năng bảo vệ của bao bì, kỹ thuật đóng gói từ các tác nhân nhiệt độ, oxi, ánh sáng, cũng như các điều kiện môi trường trong quá trình lưu thông phân phối. Yêu cầu về thời gian bảo quản của sản phẩm: sản phẩm có hạn sử dụng càng dài khả năng biến mất màu càng cao. Nhà sản xuất cần lưu ý về danh mục các chất tạo màu được cho phép sử dụng trong từng loại sản phẩm khác nhau, cũng như liều lượng phù hợp không gây độc hại ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Cần có sự vào cuộc của các nhà lãnh đạo chính quyền, thẳng tay đối với nhưng cơ sở cố tình sử dụng quá mức quy định liều lượng cũng như chất cấm trong quá trình sản xuất. 40
40. KẾT LUẬN Màu thực phẩm là một hợp chất được sử dụng rất phổ biến trên thị trường bởi sự tiện lợi, đa dạng, những công dụng và lợi ích tuyệt vời mà nó mang lại. Tuy nhiên, cũng có rất nhiều nhà sản xuất đã lợi dụng điều này để thu lợi cho cá nhân và gây hại cho người sử dụng. Bài báo cáo của nhóm tuy chưa hoàn chỉnh nhưng hy vọng đã giúp các bạn có một cái nhìn tổng quát về từng nhóm màu thực phẩm, đặc điểm, ưu nhược điểm và ứng dụng của mỗi loại trong công nghiệp sản xuất và trong đời sống. Qua đó mong rằng mọi người sẽ có những kiến thức cơ bản và cần thiết để bảo vệ cho sức khoẻ của bản thân và gia đình. 41
41. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giaó trình phụ gia thực phẩm- đại học công nghiệp thực phẩm TP HCM [2] Giaó trình Phụ gia và bao gói thực phẩm- đại học công nghiệp TP HCM [3] Tiểu luận “ thực trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm hiện nay”- mạc xuân hoà [4] thuc-pham-mot-ho-kinh-doanh-bi-xu-phat_18055.html [5] phe.html [6] mau-thuc-pham-an-toan-trong-nganh-an-uong-3512158.html [7] 42