›
›

Công nghệ thực phẩm - Bài 5: Những biến dổi và thiết bị trong sản xuất chè xanh

pdf 10 trang vanle 2160
Download
Bạn đang xem tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Bài 5: Những biến dổi và thiết bị trong sản xuất chè xanh", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfcong_nghe_thuc_pham_bai_5_nhung_bien_doi_va_thiet_bi_trong_s.pdf

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Bài 5: Những biến dổi và thiết bị trong sản xuất chè xanh

  1. 8/1/2015 Quy trình công ngh ệ s ản xu ất chè xanh Nguyên li ệu Phân lo ại Sao di ệt men Vò chè Quan tr ọng Làm khô Phân lo ại Bao gói – bảo qu ản Chè xanh Bi n i trong quá trình thu hái Đå thÞ biÓu diÔn hµm l−îng polyphenol trong 1 n¨m thu ho¹ch Đå thÞ biÓu diÔn hàm l−îng polyphenol trong 1 40 ng ày thu ho¹ch 35 40 30 35 25 30 20 15 25 Hµm l−îng 20 polyphenol (%) 10 15 5 Hµml−îng 0 polyphenol%) ( 10 2 4 6 8 1012 5 Th¸ng trong n¨m 0 7 9 11 13 15 17 Thêi gian (h) 1
  2. 8/1/2015 Bi n i trong quá trình di t men  Bi n i v cm quan  Màu sc : chlorophyll  dai : Bi n i khác  enzym  m  Tanin  Pectin Bi n i trong quá trình vò chè  Hình dng : xo n li Màu sc : Ch t tan Bi n i trong quá trình sy khô Bi n i cm quan  Màu sc  Kh i l ng  Mùi  V Bi n i hóa hc : các ph n ng xy ra  Ph n ng caramen  Ph n ng melanoidin  Ph n ng polyphenol vi axit amin 2
  3. 8/1/2015 2. Di ệt men Sao chè b ằng ch ảo sao Sao chè b ằng thùng quay Mục đích của di ệt men ??? Ngoài ra còn có ph ươ ng pháp di ệt men nào??? a) Di ệt men b ằng ph ươ ng pháp sao Sơ đồ c ấu t ạo lò sao chè th ủ công Ch ảo sao Lò Kho ảng cách t ừ ghi đố t lò đế n đáy ch ảo 30- 40 cm Ch o c t nghiêng v phía tr c 15 0 ??? Bầu lò nên xây Cửa th ải theo chi ều cong tro của ch ảo??? b) Di ệt men b ằng ph ươ ng pháp h ấp Sơ đồ c ấu t ạo máy h ấp b ăng chuy ền 1- Bộ ph ận g ạt chè 2- Hệ th ống d ẫn hơi 3- Bu ồng h ấp 4- Ống thoát h ơi 5- Ống th ổi không khí mát 6- Bu ồng làm ngu ội 7- Băng chuy ền làm ngu ội 8- Máng ch ứa chè 9- Giá đỡ 10- Băng chuy ền hấp 3
  4. 8/1/2015 3. Vò chè Vò chè có m ục đích gì??? - Lá chè xo ăn và cu ộn l ại - Các ch ất hòa tan d ễ dàng hòa tan vào n ướ c pha chè Vò chè b ằng tay Vò chè b ằng máy Các ph ươ ng pháp vò chè Vò chè th ủ công - Vò tr ực ti ếp b ằng tay - Vò chè trong các túi vải - Th ời gian vò 20 - 30 phút Vò chè c ơ gi ới Máy vò chè m Máy vò chè tác d ng ơ n Máy vò chè tác d ng kép Cấu t ạo máy vò chè 6CRM-25 Nguyên lý ho ạt độ ng Vung nén Tr ục vít Mâm vò Thùng vò Khu ỷu quay chân máy Giá đỡ Độ ng c ơ + h ộp s ố Cửa tháo li ệu 4
  5. 8/1/2015 Yêu c ầu bán thành ph ẩm sau quá trình vò chè Độ d ập kho ảng 40 – 42%. Độ xo ăn t ừ 70 – 90%. Tỷ l ệ v ụn nát < 7%. 4. Làm khô Mục đích làm khô? - Gi ảm độ ẩm -Tăng c ườ ng h ươ ng v ị -Tăng c ườ ng màu s ắc Các ph ươ ng pháp làm khô??? -Sấy - Sao -Sấy sao k ết h ợp Làm khô b ằng ph ươ ng pháp s ấy Sấy thùng quay Sấy b ăng t ải 5
  6. 8/1/2015 Máy sấy chè ki ểu tấm đẩ y KKhoâng ẩm khí aåm 1- Tấm đẩ y chè Taám ñaåy chöùa cheø 2- Chè s ấy Cheø saáy KKhoâng nóng khí noùng 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu 16 Sơ đồ c ấu t ạo máy s ấy b ăng t ải Nguyên lý ho ạt độ ng Lò s ấy Qu ạt Bu ồng s ấy Băng t ải 6
  7. 8/1/2015 Máy s ấy chè d ạng b ăng chuy ền 1 Boä B ộphaän phân phaân phoáiph ốcheøi chèvaøo vào 3-Baêng B ătaûing chöùa t ả cheøi chè saáy kieåu s ấ væy ki ểu v ỉ 2 Baêng Băng taûi daãnt ả icheø chè vaøo vàosaáy -Vít4- taûi Vít cheø t raải chè ra 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu 19 Máy s ấy t ầng sôi sàng c ố đị nh Chè vào guyeân lieäu cheø vaøo KK ẩm hoâng khí aåm KKhoâng nóng khí noùng Chè ra aûn phaåm cheø ra 1- Ph ễu n ạp chè vào 3- Bu ồng s ấy Pheãu naïp cheø vaøo Buoàng saáy 2- SànLöôùi l ướ saøngi 4-Boä B ộphaän ph ậ phaânn phân ly ly Boä phaän phaân phoái cheø vaøo 5- B. ộ ph ận phân ph ối chè vào 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu 21 7
  8. 8/1/2015 5. Phân c ỡ - Phân lo ại Phân lo ại chè xanh thành 3 lo ại chính là chè cánh, chè m ảnh và chè v ụn Chè cánh OP Chè m ảnh BP Chè v ụn FBOP Sµng ph©n lo¹i : kiÓu l¾c Company LOGO Sµng ph©n lo¹i : kiÓu ziczac Company LOGO 8
  9. 8/1/2015 Sµng ph©n lo¹i : kiÓu ziczac Company LOGO M¸y sµng nhiÒu tÇng Company LOGO M¸y sµng nhiÒu tÇng Company LOGO 9
  10. 8/1/2015 1. thu ho ch chè làm chè xanh, bn có nh ng li khuyên nào dành cho ng i thu ho ch? 2. Nêu các bi n i ca búp chè trong quá trình sao di t men? 3. Nêu các bi n i ca búp chè trong quá trình vò chè? 4. Nêu các bi n i ca búp chè trong quá trình sy? 5. Nêu nguyên tc ca máy vò tác dng ơ n? 6. Nêu nguyên tc, cu to ca máy sy thùng quay? 7. Nêu nguyên tc phân lo i chè bng sàng? 10