Giáo trình Chế biến thực phẩm đại cương

pdf 169 trang vanle 2960
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến thực phẩm đại cương", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_thuc_pham_dai_cuong.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến thực phẩm đại cương

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TNTN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo trình CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG (Tài liệu sử dụng cho sinh viên ngành Phát Triển Nông Thôn) Người biên soạn TRẦN XUÂN HIỂN LƯU HÀNH NỘI BỘ Năm 2005
  2. Chương 1: THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA THỰC PHẨM Thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm: nước, protein, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzym và một số thành phần khác. Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm. Nước 1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất thực phẩm Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước là hợp phần chính chiếm tới 60% cơ thể người và cũng là hợp phần phong phú nhất trong các loại thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc. Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh để tạo nên các chất hữu cơ trên trái đất. o t 6CO2 + 6H2O > C6H12O6 + 6CO2 Trong cơ thể người và động vật, nhờ nước mà các phản ứng thủy phân mới tiến hành được. Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước. Bảng 1.1: Hàm lượng nước trong một số thực phẩm Loại thực phẩm Tỷ lệ, % - Rau quả tươi 75 – 95 - Thịt, cá tươi 62 – 68 Chứa nhiều nước - Trứng 70 – 72 - Sữa tươi 87 - 90 - Trà, thuốc lá 11 - 13 - Đậu nành, phộng, mè 5 – 8 Chứa ít nước - Sữa bột < 2,50 - Đường 0,05 - Mỡ nước 0,03
  3. (Thương phẩm và hàng thực phẩm, Nguyễn Thị Tuyết) Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và công nghiệp thực phẩm. Nước dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối. Nước còn dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm. Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát Nước tham gia trực tiếp vào các phản ứng hóa học và trở thành thành phần của thực phẩm. Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, nẩy mầm, lên men Nước làm tăng chất lượng cũng như làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các tính chất cảm quan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và dẹp của nhiều sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của nước. Nước còn dùng để đốt nóng và làm lạnh các động cơ trong nồi hơi và trong các máy ép thủy lực. 2. Hàm lượng và trạng thái của nước trong sản phẩm thực phẩm. Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành 3 nhóm: • Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%) • Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10 – 40%) • Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( dưới 10%) Trong các sản phẩm thực phẩm nước thường ở dưới 2 dạng: nước tự do và nước liên kết. • Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Có trong dịch tế bào, hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, tham gia vào quá trình biến đổi sinh hóa, dễ bay hơi khi phơi sấy. Vì vậy, thực phẩm nào chứa nhiều nước tự do càng dễ hư hỏng, khó bảo quản. Nước tự do có tất cả các tính chất của nước nguyên chất. • Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới một áp suất đáng kể do trường lực phân tử quyết định, là nước không tách tách ra khỏi thực phẩm, không tham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vật nên loại nước này không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm. Tùy mức độ liên kết, dạng nước này lại chia ra làm 3 loại: o Nước liên kết hóa học o Nước liên kết hấp thụ o Nước liên kết mao quản
  4. 3. Hoạt độ của nước Trong một dung dịch hay một thực phẩm một phần bề mặt thoáng bị các phân tử của chất hòa tan hydrat hóa chiếm giữ, nên số phân tử dung môi thoát ra trong một đơn vị thời gian trên một đơn vị diện tích bề mặt sẽ nhỏ hơn so với dung môi nguyên chất, đo đó có cân bằng: được thiết lập ở áp suất nhỏ hơn so với dung môi nguyên chất. Tỷ số áp suất hơi của dung dịch và dung môi được gọi là haọt độ nước và được ký hiệu là aw: Áp suất hơi sẽ không bị giảm khi dung dịch hay thực phẩm có chứa các chất không hòa tan. Hoạt độ nước là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm. aw trước tiên có liên quan đến tổng số nước ở trong sản phẩm. Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó có hoạt độ nước cao. aw có thể bị giảm đi không chỉ bằng cách tách nước đi mà còn bằng cách thêm các chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm để làm cho hàm lượng nước liên kết tăng lên. aw không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa hcọ mà còn vào trạng thái vật lý cảu sản phẩm. Protein và tinh bột thường giữ một lượng nước nhiều hơn các lipid và các chất kết tinh (ví dụ, các đường) 4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm. Cường độ hư hỏng của dạng sản phẩm này hay sản phẩm khác là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do hoạt độ nước của sản phẩm quyết định. Nhìn chung với các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh học chiếm ưu thế. Tuy nhiên, trong sản phẩm có hàm lượng lipid nhiều thì ngay cả khi có aw cao thì quá trình phi sinh học (oxy hóa vẫn trội hơn). Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học như sự oxy hóa và sự sậm màu rất thường xảy ra. Tốc độ của các quá trình này phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nước. 5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm. Rau quả tươi chứa nhiều nước nên thường có độ căng, độ bóng và độ giòn nhất địnhững, khác với rau quả khi bị héo thì teo lại do mất nước. Áp suất thủy tĩnh này gọi là áp suất trương và thường tạo ra một độ căng nào đó đối với tế bào và do đó làm tăng kích thước tế bào.
  5. Nước làm biến tính protein là phá hủy hoàn toàn các có thể bậc cao, tạo ra một sự biến đổi sâu sắc về lượng khiến cho protein khác với các chất khác. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra một mạng lưới có trật tự gọi là gel, nghĩa là tạo ra một có thể mới cho những thực phẩm kiểu như phomat, giò Nước còn ảnh hưởng đến khả năng tạo như tương và khả năng tạo bọt của protein do đó tạo ra một trạng thái cũng như một kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm thực phẩm chứ protein. Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột do đó mà tinh bột tạo ra độ dai, dẻo, độ đục, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Trong cơ thể người và động vật nhờ nước mà các phản ứng thủy phân thức ăn mới tiến hành được. Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và công nghệ thực phẩm. Protein 1. Thành phần và cấu tạo của protein Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N. Một số còn chứa một lượng nhỏ S. Tỉ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố này trong phân tử protein: C 50 – 55% H 6.5 – 7.3% O 21 – 24% N 15 – 18% S 0– 0.24% Ngoài các nguyên tố trên, một số protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố khác như: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca Acid amin là cấu tử cơ bản của protein, hay nói cách khác những hợp chất hữu cơ mạch thẳng hoặc mạch vòng trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin (-NH2) và một nhóm carboxyl (-COOH). Công thức tổng quát của a acid amin: Các acid amin mà cơ thể không tổng hợp được phải lấy từ thức ăn thực vật gọi là acid amin không thay thế (cần thiết). Với người có 8 acid amin cần thiết: Valin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Treonin, Phenylalanin và Tryptophan. Ở trẻ em đang lớn và gia cầm còn có thêm Histidin, Arginin. Cứ 1g protein cung cấp cho cơ thể 4,10 Kcal 2. Phân loại protein theo thành phần hoá học • Protein đơn giản: Trong thành phần chỉ chứa các acid amin như Albumin, Globulin, Prolamin, Glutelin.
  6. • Protein phức tạp: Ngoài acid amin ra, trong phân tử của chúng còn chứa các hợp chất khác như acid nucleic, glucid, lipid Các hợp chất này còn gọi là nhóm ngoại. Do protein kết hợp với nhóm ngoại, phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là apoprotein như Nucleoprotein, Chromoprotein, Lipoprotein Glucoprotein và Mucoprotein, Phosphoprotein 3. Tính chất lý hóa cơ bản của protein Đa số các phân tử protein có khả năng hòa tan trong nước, sự hòa tan này liên quan đến khả năng hydrat hóa phân tử protein. Bất kỳ một yếu tố nào phá hủy được sự hydrat hóa sẽ làm giảm được tính hòa tan của protein và kết tủa nó. Dưới tác dụng của các tác nhân lý hóa, các phân tử protein bị biến tính, không có khả năng hòa tan trở lại. Sự biến tính protein là sự phá vỡ cấu trúc đặc hiệu của chúng, do đó các tính chất lý hóa, các chức năng sinh học bị phá hủy. Protein mang tính lưỡng tính, nó có thể mang điện tích dương hay âm là tùy thuộc vào số góc acid amin mang tính kiềm hay acid. Khi nhóm -NH2 và nhóm -COOH trong phân tử protein bằng nhau thì phân tử protein không tích điện, gọi đó là điểm đẳng điện của protein, tại đây nó dễ kết tủa nhất. 4. Vai trò sinh học của protein. Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống. Protein là nền tản về có thể và chức năng của cơ thể sinh vật. Dưới đây là một số chức năng quan trọng của protein: • Xúc tác • Vận tải • Chuyển động • Bảo vệ • Truyền xung thần kinh • Điều hòa • Kiến tạo chống đỡ cơ học • Dự trữ dinh dưỡng .5. Vai trò và giá trị của protid trong dinh dưỡng Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Khi thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đở của cơ thể đối với một số bệnh, sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng calci giảm, lượng magie tăng cao). Do đó mức protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các acid amin không thay thế) là cần thiết trong khẩu phần ăn cho mọi lứa tuổi. • Protein là thành phần nguyên sinh chất của tế bào • Protein tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể
  7. • Protein là chất kích thích ngon miệng .6. Hàm lượng protein trong các nông sản phẩm chính Thức ăn cung cấp protein cho người gồm 2 nhóm lớn: Nguồn thức ăn động vật (thịt, cá, trứng, sữa ), nguồn thức ăn thực vật (gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu ). Thức ăn nguồn gốc động vật có chứa hàm lượng protein nhiều hơn thức ăn nguồn gốc thực vật trừ một số loại đậu. Bảng 1.2: Hàm lượng của protein trong một số thực phẩm, % Loại thực phẩm Hàm lượng Loại thực phẩm Hàm lượng Thịt lợn nạc 19 Cá diếc 17,7 Thịt gà 20,3 – 22,4 Trứng vịt 13 Thịt bò 18 – 21 Đậu nành 34 Bột mì loại 1 11 Đậu Hà lan 6,5 Cá lóc (quả) 18,2 Sữa đặc có đường 8,1 (Thương phẩm hàng thực phẩm, Nguyễn Thị Tuyết) Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Chỉ trên nền tảng per cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ. 7. Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm Ngoài giá trị sinh học và giá trị dinh dưỡng trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein cũng đóng vai trò rất quan trọng. • Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm. Nhờ khả năng này mới có qui trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein. • Protein gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm. Các acid amin (từ protein phân giải ra) có khả năng tương tác với đường khi gia nhiệt để tạo ra được màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng của bánh mì gồm 70 cấu tử thơm. Glucid 1. Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh dưỡng Glucid được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong phân tử, như triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon). Về mặt dinh dưỡng loại glucid có tầm quan trọng là hexose và trong đó D-glucose là loại quan trọng nhất.
  8. Glucid và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ chức của cơ thể, có chức năng và tính đặc hiệu cao. Trong dinh dưỡng người vai trò chính của cacbohydrat là sinh năng lượng. Hơn ½ năng lượng của khẩu phần ăn hàng ngày là do glucid cung cấp. Glucid còn là nguồn năng lượng cho hoạt động cơ, glucid được oxy hóa trong cơ thể cả theo con đường hiếu khí và kỵ khí. Ngoài vai trò sinh năng lượng ở mức độ nhất định, glucid còn có vai trò tạo hình. Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. Ở cơ thể thực vật glucid có thể chiếm tới một tỷ lệ khá cao, tới 80 – 90% trọng lượng khô. Còn ở cơ thể thể người và động vật hàm lượng glucid thường thấp hơn hẳn (không quá 2%). Cũng cần chú ý rằng, ngay ở thực vật, hàm lượng glucid cũng biến đổi trong giới hạn khá rộng rãi. Mặc dù cơ thể luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ. Lượng glucid cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protid đến mức tối thiểu. Trong cơ thể chuyển hóa của các glucid có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protid và lipid. Cứ 1g glucid cung cấp 4,10 Kcal a. Các glucid đơn giản Thuộc nhóm này gồm có mono và di saccharide. Chúng có đặc tính chung là dễ hòa tan trong nước, đồng hóa và sử dụng nhanh để tạo glycogen. Các glucid đơn giản đều có vị ngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong máu. • Mono saccharide (C6H12O6): Glucose và Fructose • Disaccharide : Saccharose (đường mía hay củ cải đường) và lactose (đường sữa) Các loại đường có độ ngọt khác nhau. Nếu lấy độ ngọt của saccharose là 100, thì độ ngọt của các loại đường khác được thể hiện qua bảng sau : Saccharose100 Fructose 173 Glucose 74 Mantose 32.5 Ramnose 32.5 Galactose 32.1 Đường nghịch chuyển (chuyển Lactose 16.0 130 hóa) b.Các polysaccharide · Tinh bột Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm thực vật, đặc biệt là các loại hạt và đậu cũng như khoai tây. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Trong hạt tinh bột khoai tây có 19 – 22% amilose và 78 – 91% amilopectin, ở hạt lúa mì và hạt ngô amilose chiếm 25% còn amilopectin chiếm 75%. Trong cơ thể người tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính. Sự biến đổi chậm thành glucose tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng chúng hoàn toàn nhất trong cơ thể. Trong điều kiện tiêu hao năng lượng trung bình lượng đường cần thiết chủ yếu dựa vào tinh bột.
  9. Phản ứng đặc hiệu cho tinh bột cũng mất đi theo quá trình trên. Amylodextrin cho màu xanh hạt, acrodextrin và maltodextrin không cho phản ứng với iode. Sản phẩm cuối cùng của các biến đổi dextrin là đường maltose. · Glycogen Có tương đối nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi). Trong cơ thể glycogen được sử dụng để dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng. Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ sự tái tổng hợp glycogen từ glucose của máu. · Các chất pectin Các chất pectin có thể coi như các hemicellulose vừa có các chức năng cơ học chống đỡ, chức năng của các chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định. Phân tử pectin thường gồm một phân tử polysaccharide nào đó và một acid pectinic. Các chất pectin cũng dễ dàng bị phân giải bởi các men có mặt trong vi khuẩn, nấm và các tổ chức thực vật cao cấp. Pectin có nhiều trong các loại quả, củ như cam 12.4%, mơ 4 ¸ 7.1%, mận 3.1 ¸ 8%, táo 1.6 ¸ 5.6%, cà rốt 2.4 ¸ 4.8%. · Cellulose Là thành phần cấu tạo của thực vật, về cấu trúc hóa học rất gần với polysaccharide. Cellulose trong ruột có thể được phân giải và đồng hóa do một số vi khuẩn đường ruột có loại men phân giải cellulose. Do đó ở mức độ nhất định nó có giá trị dinh dưỡng. Các loại hạt có hàm lượng cellulose cao, tuy nhiên hàm lượng này giảm nhiều trong quá trình xay xát. Lượng cellulose trong rau quả khoảng 0.7 ¸ 2.8%, trong quả 0.5 ¸ 1.3%, khoai tây 0.7 ¸ 1.0%. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết. Gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch. Cellulose còn giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt cho chức năng tổng hợp của chúng. 2. Vai trò sinh học của glucid Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể sinh vật. • Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Riêng glucid đã cung cấp tới 60% năng lượng cho các quá trình sống. Tuy độ sinh nhiệt kém xa lipid (chỉ bằng một nửa) tuy nhiên glucid lại có ưu thế nổi bật là hòa tan tốt trong nước, môi trường cho các phản ứng xảy ra trong cơ thể. • Glucid có vitamin tạo cấu trúc, tạo hình (xullulose) • Glucid có vai trò bảo vệ (mucopoly saccarit)
  10. • Glucid cũng góp phần tạo cho tế bào có được các tương tác đặc hiệu (ví dụ, polysaccarit trên màng tế bào hồng cầu hay hình thành tế bào một số vi sinh vật ). 3. Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm Glucid trong công nghệ sản xuất thực phẩm có vai trò rất đa dạng và vô cùng quan trọng: • Glucid là chất liệu cơ bản, cần thiết không thể thiếu được của ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid amin vitamin, kháng sinh đều được tân tạo ra từ cội nguồn glucid. • Glucid tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm: tạo kết cấu và tạo chất lượng Do glucid là thức ăn chính của con người nên ở cơ thể bình thường thì 65 ¸ 70% nhu cầu năng lượng do glucid cung cấp mặc dù lượng glucid không chiếm quá 1% trọng lượng cơ thể. 4. Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản phẩm chính Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất khác nhau. Ngược lại với protein, hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật hơn hẳn và gấp nhiều lần so với thức ăn động vật, trong đó phải kể đến các loại ngũ cốc và các loại đậu giàu chất bột, rồi kế đến là các loại quả chín. Trong thức ăn động vật trừ sữa mẹ và sữa bò, còn lại hàm lượng glucid trong các loại thịt hầu như không đáng kể. Ở thức ăn thực vật thì hàm lượng glucid trong khoai mì tươi bằng 1/3 ¸ ½ hàm lượng glucid trong hạt ngũ cốc. Ở các loại đậu như đậu nành, đậu xanh có hàm lượng glucid tương đương với khoai mì nhưng hàm lượng cellulose lại lớn hơn. Bảng 1.3: Hàm lượng các loại glucid trong một số thực phẩm Hàm lượng các loại glicid trong một số thực phẩm, % Tên sản phẩm Tinh bột Đường tan Glucid khác Lúa gạo 63 3.6 2.0 Lúa mì 65 4.3 8.0 Ngô 70 3.0 7.0 Kê 60 3.8 2.0 ( Dinh dưỡng người, Lê Doãn Diên)
  11. Lipid 1. Cấu trúc và tính chất lý hóa cơ bản Lipid là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo. Công thức tổng quát : R1 , R2 , R3 là gốc của các acid béo Tùy theo một, hai hay ba nhóm OH của glycerin tạo ester với các acid béo mà ta có mono, di và triglyceride. Các acid béo có trong dầu mỡ luôn có số nguyên tử carbon chẳn vì chúng được tổng hợp từ hợp chất 2C (Acetyl CoA). Có hai loại : acid béo no (bão hòa) và acid béo chưa no (chưa bão hòa) Các chỉ số cơ bản phản ánh tính chất của dầu mỡ là: • Nhiệt độ nóng chảy • Chỉ số hóa học của dầu mỡ là chỉ số acid, chỉ số xà phòng và chỉ số iode Cứ 1g chất béo cung cấp 9,30 Kcal 2. Thành phần và hàm lượng lipid trong một số nông sản phẩm chính Ở thức ăn có nguồn gốc thực vật và thức ăn có nguồn gốc động vật, người ta nhận thấy thành phần và hàm lượng lipid hoàn toàn khác nhau. Trong thức ăn thực vật : nhóm lấy tinh bột như các loại gạo, các loại khoai, bắp thì bắp có hàm lượng lipid cao hơn cả khoảng 3 ¸ 8% và tập trung ở phần phôi hạt. Trong lúa mì, đại mạch và lúa gạo thường có khoảng 1.6 ¸ 3.2%, ở khoai lang, khoai tây, khoai mì tươi hàm lượng lipid không đáng kể 0.1 ¸ 0.3%. Các loại rau hầu như chứa rất ít lipid, trừ các loại rau đậu như đậu hà lan, đậu côve hàm lượng lipid khoảng 1¸ 2% Các loại quả chín, trừ gấc có hàm lượng lipid cao, còn lại chứa khoảng 0.1 ¸ 0.5%. Chỉ riêng hạt và quả của các cây lấy dầu là có hàm lượng lipid rất cao, trong đó phải kể đến đậu phộng, đậu nành, mè Có thể nói nguồn thực phẩm này là nguồn lipid vô cùng quý giá có thể dùng làm thức ăn trực tiếp, có thể là nguyên liệu sản xuất dầu thực vật. Bảng 1.4: Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức
  12. Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn chính Lipid tổng số Lipid tổng số Tên thực phẩm Tên thực phẩm (%) (%) Gạo nếp 2.0 Đậu hà lan 1.3 Gạo tẻ 1.5 Đậu xanh 1.0 Khoai lang 0.3 Nấm hương 4.0 Khoai tây 0.1 Gấc 7.9 Khoai mì 0.2 Chuối tiêu 0.4 Bắp 4.6 Đu đủ chín 0.1 Đậu nành 23.5 Thịt bò 3.8 Đậu phộng 40.2 - 60.7 Thịt heo 21.5 Cơm dừa 62.9 - 74.0 Thịt gà 7.5 Dầu cọ 47.5 - 53.8 Gan heo 3.6 Đậu rồng 17.0 Cá chép 3.6 Mè 46.4 Trứng gà 11.6 Thầu dầu 66.0 - 68.2 Sữa mẹ 3.0 Hướng dương 64.3 - 66.5 Sữa bò tươi 4.4 ( Dinh dưỡng người, Lê Doãn Diên) 3. Vai trò và giá trị của lipid trong dinh dưỡng người Lipid là một trong ba thành phần hóa học chính của khẩu phần hàng ngày. Nhưng khác với protid và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn. Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng từ 15 ¸ 20%. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với người phụ nữ sau khi sinh và các cơ thể mới hết bệnh, chất béo dự trữ nằm dưới da và mô liên kết. Chất béo phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%. Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết. Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn. Nó giúp cho cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh. Người gầy thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết.
  13. 4. Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết • Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững và dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. • Trong trường hợp thiếu chúng, cholesterol sẽ ester hóa với các acid béo no và tích lại ở thành mạch. Các acid béo chưa no cần thiết sẽ tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholin và bài xuất chúng ra khỏi cơ thể. • Có tác dụng điều hòa thành mạch máu, đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch, chống ung thư. • Cần thiết cho chuyển hóa các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin và thiamin, đề phòng các tổn thương ở da (do hoạt tính của men xytocromosidase giảm). Trong cơ thể acid arachidonic là loại có hoạt tính sinh học cao nhất, hơn 2 ¸ 3 lần acid linoleic. Cơ thể có thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic khi có sự hiện diện của pyridoxin Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có 5. Giá trị dinh dưỡng của chất béo Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chất béo, ta dựa vào các tiêu chuẩn sau: • Hàm lượng vitamin A, D và E • Hàm lượng các phophatide (leucitine ) • Hàm lượng các acid béo chưa no (acid linoleic ) • Hàm lượng các sterol, nhất là (sitosterin ) • Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt Chất béo động vật và chất béo thực vật cũng hoàn toàn không đáp ứng được nhu cầu trên. Các loại mỡ động vật có vitamin A, D nhưng lại không có hoặc có rất ít các acid béo chưa no cần thiết. Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học cao do thành phần có chứa acid arachidonic nhưng lại rất nghèo các acid béo chưa no cần thiết khác. Ngược lại dầu thực vật không có vitamin A, D hay acid arachidonic nhưng lại có nhiều acid linoleic, phosphatide, tocopherol và sitosterin. Vitamin Vai trò của các vitamin đối với cơ thể rất lớn. Chúng là những chất hữu cơ phân tử thấp cần thiết cho các chức năng chuyển hóa bình thường của cơ thể, trong đó có các quá trình đồng hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các quá trình xây dựng tế bào và các tổ chức trong cơ thể. Vitamin phần lớn không được tổng hợp trong cơ thể mà vào cơ thể theo các thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật. Khi vào cơ thể nhiều vitamin nhóm B
  14. tham gia vào thành phần các men của các tổ chức và tế bào dưới dạng coenzymee. Các coenzymee tích cực tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa phức tạp để chuyển hóa các chất dinh dưỡng ở mức độ tế bào và phân tử. Vitamin được chia thành hai nhóm: • Vitamin tan trong chất béo (gồm các vitamin A, D, E và K) • Vitamin tan trong nước (gồm các vitamin nhóm B và vitamin C). 1.5.1. Các vitamin tan trong chất béo * Vitamin A (retinol) và các caroten · Các caroten Các caroten phổ biến rộng rãi trong tự nhiên, chúng có nhiều trong các phần xanh của thực vật. Thuộc các carotenoid có a, b, g caroten và cryptoxantin. b- caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotenoid khác. Đối với người và động vật ăn cỏ, các carotenoid thực tế là nguồn vitamin A quan trọng. Khi vào cơ thể một bộ phận lớn của chúng chuyển thành vitamin A. Một số loài ăn thịt không có khả năng chuyển caroten thành vitamin A nên bắt buộc phải cung cấp vitamin từ thức ăn. Các caroten rất nhạy cảm với oxy hóa trong không khí và ánh sáng. Chúng tan trong lipid và các chất hòa tan lipid, không tan trong nước. Quá trình chuyển hóa caroten thành vitamin A trong cơ thể xảy ra chủ yếu ở thành ruột non và là một quá trình phức tạp. Caroten không chuyển thành vitamin A hoàn toàn mà chỉ khoảng 70 ¸ 80%. · Vitamin A (Retinol) Hai dạng có hoạt tính sinh học cao của nhóm vitamin A là vitaminn A1 và A2. Vitamin A1 gặp nhiều ở gan cá nước mặn, còn vitamin A2 lại phổ biến ở gan cá nước ngọt Vitamin A dễ bị oxy hóa, trong điều kiện phòng thí nghiệm: Ở cơ thể, dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học, vitamin dạng alcol (retinol) dễ chuyển thành vitamin A dạng andehyd (retinal). Vitamin A ở gan tồn tại dưới dạng este với acid axetic và palmitic. Ở dạng này nó bền vững hơn ở dạng tự do. Khi cơ thể cần dạng dự trữ vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần. Vitamin A bị phân hủy khi có oxy không khí, tuy nhiên nó khá bền đối với acid, kiềm và khi đun nhẹ. Nhìn chung vitamin A và caroten không bền với nhiệt độ chỉ khi nào có cả oxy và ánh sáng. Như vậy nhiệt độ chỉ làm tăng thêm các quá trình biến đổi nhất là các quá trình oxy hóa. Nếu tránh được oxy thì khi đun nóng thịt tới 1200C trong chất béo vẫn duy trì được vitamin A. Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy hóa vitamin A. 1 UI (vitamin A) = 0.3 mcg retinol = 0.6 mcg b-caroten. * Vitamin D Nguồn vitamin D đối với người là mỡ cá, gan, lòng đỏ trứng, sữa. Trong mỡ gan cá có khoảng 125 mg/100g ; còn ở gan các động vật khác chứa 0,2 – 1,2 mg/100g ; lòng đỏ trứng gà chứa khoảng 3,5 – 12,5 mg/100g. Dầu thực vật chỉ
  15. chứa vitamin D sau khi chiếu tia tử ngoại (25 – 50 mg/100g). Nhu cầu về vitamin D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, khí hậu và điều kiện hấp thu calci và phosphor của cơ thể. * Vitamin E (Tocopherol) Tocopherol là chất dầu lỏng, màu vàng nhạt, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong etylic, ete etylic và ete dầu hoả. Tocopherol dạng a có thể kết tinh chậm trong rượu metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp -35oC. Khi đó sẽ thu được các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy ở 2,5 – 3,5oC. Tocopherol khá bền đối với nhiệt. Nó có thể chịu được tới 170oC khi đun nóng trong không khí. Tuy nhiên tia tử ngoại sẽ phá huỷ nhanh tocopherol. Nguồn vitamin E chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải. Vitamin có nhiều trong dầu mầm của hạt hoà thảo (mầm lúa, ngô), trong dầu một số hạt có dầu (đậu phộng, đậu nành, mè, hướng dương) hoặc ở một số quả. Ở động vật, vitamin E có trong mỡ bò, mỡ cá nhưng hàm lượng thấp hơn nhiều so với dầu thực vật. Do tính chất chống oxy hóa mạnh của vitamin E nên trong kỹ nghệ dầu mỡ, vitamin E được dùng làm chất bảo vệ lipid khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tượng ôi mỡ. 1.5.2. Các vitamin tan trong nước * Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B1 là loại vitamin phổ biến trong thiên nhiên, đặc biệt nhiều trong nấm men, mầm lúa mì, cám gạo ở động vật có nhiều trong gan, thận, tim.Vitamin B1 chỉ bền trong môi trường acid, còn trong môi trường kiềm bị phá hủy nhanh chóng khi đun nóng. Vitamin B1 được tổng hợp dễ dàng bởi thực vật, một số vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật ở ruột các động vật nhai lại. Cơ thể người và đa số động vật không có khả năng đó nên phải lấy từ thức ăn. * Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B2 là những tinh thể màu vàng da cam, hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan trong các dung môi của chất béo. Tinh thể khô bền với nhiệt độ và dung dịch acid. Trong cơ thể vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động của các enzymee xúc tác cho các quá trình oxy hóa khử. Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm thiên nhiên: men bánh mì, nấm men bia, đậu, thịt, gan, thận, tim, sữa, trứng và các sản phẩm tứ cá. Trong rau xanh cũng chứa nhiều vitamin B2. Nó được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật. Các động vật có sừng không cần tới vitamin B2, vì ở ruột của chúng có các vi sinh vật tổng hợp được riboflavin và cung cấp cho động vật chủ. * Vitamin B6 (Pyridoxal, Pyridoxin, Pyridoxamin) Vitamin B6 có nhiều ở nấm men bia, ngô, đậu, lúa mì, thịt bò, gan bò, thận và các sản phẩm của cá. Khi thiếu vitamin B6 sẽ xuất hiện một số triệu chứng bệnh lý đặc trưng như bệnh ngoài da, bệnh thần kinh, sụt cân, rụng lông, tóc
  16. Pyridoxin là tinh thể không màu, có vị hơi đắng và hòa tan tốt trong nước, rượu. Cả ba loại pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin đều bền khi đun sôi trong dung dịch acid hoặc kiềm nhưng không bền khi có mặt các chất oxy hóa. * Vitamin B12 (Cobalamin) Cobalamin là tinh thể màu đỏ, không có vị và mùi, hoà tan tốt trong nước và rượu. Dung dịch trung tính hoặc aicd yếu của vitamin B12 bền trong tối và ở nhiệt độ thường, ở ngoài sáng nó lại dễ dàng bị phân huỷ. Các sản phẩm động vật như gan, thịt, cá, trứng, sữa thường giàu vitamin B12. Khi bảo quản các sản phẩm giàu vitamin B12 người ta nhận thấy tuỳ theo điều kiện xử lý trước khi bảo quản và trong khi bảo quản mà hàm lượng vitamin B12 thay đổi ít nhiều. Ví dụ như khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp làm nóng trực tiếp hoặc gián tiếp sự hao hụt vitamin B12 thay đổi từ 10 – 20%. * Vitamin C (Acid ascorbic) Trong thực phẩm có các chất ổn định vitamin C như protein trứng, thịt, gan, tinh bột, muối ăn Vitamin C được tổng hợp dễ dàng ở thực vật, đa số động vật trừ chuột bạch, khỉ và người, đều có khả năng tổng hợp vitamin C từ đường glucose. Sở dĩ người không có khả năng tổng hợp là do thiếu các enzymee đặc hiệu xúc tác cho sự chuyển hóa glucose thành vitamin C. Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành còn trong các loại hạt ngũ cốc hoặc trong trứng, thịt hầu như không có vitamin C. Bình thường lượng vitamin C giảm dần từ phía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả. Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C bởi oxy của không khí. Dựa vào tính chất chống oxy hóa của acid ascorbic, người ta thường thêm nó vào dịch quả để ngăn cản quá trình xẫm màu. Tính chất chống oxy hóa của vitamin C còn được sử dụng để bảo vệ tocopherol và cả vitamin A ở thịt khi bảo quản, vì acid ascorbic là nguồn dự trữ hydro, nó có thể nhường hydro trực tiếp cho các peroxyd. Do tính chất không bền của vitamin C nên mọi quá trình bảo quản và chế biến rau quả đều phải được xem xét cẩn thận để giữ được lượng vitamin C cao nhất trong các sản phẩm đã chế biến. nhu cầu về vitamin C thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tuổi tác, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu Chất khoáng 1. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm Các nguyên tố khoáng rất phong phú trong các loại thức ăn, tuy nhiên sự phân phối trong các thực phẩm thường không giống nhau Các thực phẩm trong đó có các cation như K+, Na+ , Ca+ , Mg+ chiếm ưu thế được coi là thực phẩm nguồn các yếu tố kiềm. Thường phần lớn các thức ăn thực vật như rau lá, rau củ, quả tươi và cả sữa đều thuộc loại này.
  17. Ngược lại các loại thực phẩm có các anion như S2-, P5- chiếm ưu thế dẫn đến quá trình acid của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thực phẩm nguồn các yếu tố acid. Thuộc loại này gồm có thịt, cá, trứng , đậu , ngũ cốc. Bảng 1.5: Hàm lượng một số nguyên tố khoáng chính trong một số loại thực phẩm, mg% Loại thực phẩm Ca P Fe Gạo tẻ 30 104 1,3 Bột mì loại 1 28 164 2,0 Khoai tây 10 50 1,2 Đậu phộng hạt 68 420 2,2 Mè 1.200 370 10,0 Cải bắp 18 31 1,1 Cá chép 11 184 0,9 Sữa bò tươi 120 95 0,1 (Thương phẩm hàng thực phẩm, Nguyễn Thị Tuyết) 2. Vai trò các chất khoáng trong cơ thể Vai trò chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và chủ yếu là: Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức xương. Duy trì cân bằng acid kiềm trong cơ thể, duy trì tính ổn định thành phần các dịch thể và điều hòa áp lực thẩm thấu. Tham gia vào quá trình tạo protid. Tham gia vào chức năng tuyến nội tiết (như iode ở tuyến giáp trạng) và nhiều quá trình lên men. Tham gia trung hòa các acid ngăn ngừa chứng nhiễm acid. Điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể. Acid hữu cơ Trong thực phẩm thường gặp các loại acid như acid fomic, acid lactic, acid acetic, acid malic, acid oxalic, những acid này có nhiều trong rau quả và có cị chua nhẹ. Do đó chúng được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo và nước giải khát. - Acid oxalic có trong một số rau quả như me chua, rau dền, Acid oxalic là acid độc, nếu thực phẩm có nhiều thì sẽ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. - Acid acetic (CH3COOH) có trong sản phẩm lên men, dung dịch 4 – 5% acid acetic có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hóa, lại có tác dụng sát trùng, người ta thường dùng làm dấm ăn, chế biến thực phẩm.
  18. - Acid lactic (CH3CHOHCOOH) có trong sữa chua, dưa chua, bánh mì, thịt .Acid lactic có vị chua dễ chịu, có tác dụng sát trùng, dễ tiêu hóa, người ta thường dùng làm dưa chua, . - Acid butyric (CH3CH2CH2COOH) thường có nhiều trong bơ, phomat bị ôi, gây mùi vị khó chịu. Chất màu Chất màu là những chất làm cho thực phẩm có màu sắc, nó là chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm. Chất màu trong thực phẩm gồm chlorofill (C55H72O5N4Mg) là sắc tố màu xanh có nhiều trong rau quả. Những carotinoit làm cho sản phẩm có màu vàng như xantofill (C40H56O2) có trong táo, cà chua, mỡ gà, lòng đỏ trứng; xantin (C40H56O4) sắc tố đỏ của ớt. Ngoài những chất màu có sẵn, khi chế biến có tạo thành những chất màu sẫm là melanoidin, caramel hoặc khi chế biến bánh kẹo cho thêm những chất màu không có tính độc và gây ung thư hoặc nhuộm màu cho sản phẩm bằng chất màu thiên nhiên từ lá cây (lá khúc, lá dứa), quả (gấc), củ (nghệ), Chất thơm Là những chất chứa trong thực phẩm và tạo nên mùi thơm của thực phẩm. Chất thơm chiếm một lượng rất nhỏ nhưng nó là chỉ tiêu chất lượng quan trọng, nó làm tăng chất lượng của thực phẩm. Đó là tinh dầu, este thơm, một số acid hữu cơ, Chương 2: NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT Nguyên liệu rau quả Phân loại nguyên liệu rau quả 1. Rau Rau thuộc những cây thân thảo gồm những phần mà con người có thể ăn chín hoặc sống. Rau được chia làm hai nhóm chính: nhóm quả và nhóm sinh dưỡng. a. Nhóm quả Nhóm quả có phần sử dụng được là quả và hạt gồm: • Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt rau • Họ đậu: đậu hà lan, đậu đũa • Họ bầu bí: bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột
  19. b. Nhóm sinh dưỡng Phần ăn được là thân, lá, hoa, củ, rễ gồm: • Rau ăn lá: rau muống, rau ngót, xà lách • Rau ăn rể: củ cải, cà rốt, • Rau ăn củ: khoai tây, su hào • Rau ăn hoa: hoa súp lơ, hoa bí, hoa thiên lý. 2. Quả Quả có nhiều nhóm (quả hạch, quả mọng) và phân nhóm (nhiệt đới và á nhiệt đới ) • Quả nhiệt đới: đặc trưng là chuối có giá trị dinh dưỡng cao, dứa, xoài, đu đủ, chôm chôm, nhãn, ổi, • Quả á nhiệt đới: hồng, vải, lựu • Quả có múi á nhiệt đới: cam, chanh, quít, bưởi • Quả hạch: mận, mơ, đào • Quả nhân: lê, táo • Quả mọng: hạt lẫn lộn vào thịt như: dâu tây, thanh long Cấu tạo của mô thực vật 1. Tế bào thực vật Mô thực vật cấu thành từ các tế bào. Có 2 loại: tế bào nhu mô và tế bào hình thoi. • Tế bào nhu mô có hình tròn hoặc nhiều cạnh, kích thước ba chiều gần bằng nhau khoảng 10 ¸ 60 µm. Tùy theo loại quả, cấu tạo tế bào này có kích thước khác nhau. Nhưng ở một số loại rau, quả (ở củ và quả nhiều nước) kích thước của tế bào này có thể đạt đến 1mm. • Tế bào hình thoi có dạng sợi, kích thước tiết diện ngang giống tế bào nhu mô, chiều dài có thể đến hàng chục millimeter.
  20. 1. Màng tế bào, 2. Chất nguyên sinh, 3. Nhân tế bào, 4. Không bào • Cấu tạo tế bào thực vật gồm o Màng tế bào: là một màng mỏng, có tính đàn hồi, thường trong suốt, được cấu tạo từ chất cellulose, hemicellulose, protopectin. o Chất nguyên sinh: là khối đông trong suốt. Khi tế bào còn non chiếm hết phần không gian dưới màng tế bào và co lại dần trong quá trình tế bào trưởng thành. • Nhân tế bào: có ý nghĩa quan trọng đối với sinh sản và phát triển của tế bào, trong đó có sự tạo thành các men cần thiết cho các quá trình sống của tế bào. • Các lạp thể: cũng có chứa nhiều men. Có ba loại chính là lục lạp, sắc lạp và vô sắc lạp. o Lục lạp: lục lạp có màu xanh. Lục lạp có 58 ¸ 75% nước, 10 ¸ 20% protid, 7 ¸ 15% lipid, glucid, muối khoáng và một số chất khác. Lục lạp có vai trò rất lớn trong quá trình quang hợp. o Sắc lạp: sắc lạp phân bố đều trong chất nguyên sinh, ở dạng hạt hay dạng phiến mỏng. Sắc lạp chứa carotene nên sắc lạp có màu da cam, vàng hoặc đỏ. o Vô sắc lạp: là lạp thể không màu, hình cầu hay thuôn thuôn, chủ yếu ở trong củ, rễ hay hạt, tập trung gần nhân tế bào, vô sắc lạp có chứa tinh bột. • Hạt tinh bột: ở trong các lạp thể, có cấu tạo tinh thể, có hình dạng khác nhau tùy loại cây và tùy theo cấu tạo của lạp thể. Hạt tinh bột là năng lượng dự trữ cho thực vật. • Hạt aleuron: hình tròn, có kích thước nhỏ, là chất đạm dự trữ, có nhiều ở phôi và các hạt họ đậu. • Không bào: là một khoảng trống được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Khi tế bào còn non thì chưa có không bào. Trong quá trình trưởng thành của tế bào, vô số không bào nhỏ xuất hiện, sau đó hợp lại thành không bào to. Trong không bào chứa đầy dịch bào, là dung dịch các chất hữu cơ: đường, acid, protid, muối khoáng, glucoside, vitamin hòa tan trong nước. Nguyên liệu chín có nhiều dịch bào hơn lúc còn xanh, non.
  21. 2. Mô thực vật Được cấu tạo từ những tế bào riêng rẽ liên kết vững chắc với nhau nhờ vào các bản mỏng trung gian được cấu tạo từ chất pectin, các bản mỏng này liên kết với màng tế bào tạo thành khung hình cầu gọi là khung nhu mô. Giữa các tế bào có những khoảng trống gọi là gian bào chứa không khí như O2, CO2 do các tế bào hô hấp thải ra. Có nhiều loại mô thực vật: mô phân sinh, nhu mô dự trữ, mô che chở, mô nâng đỡ, mô dẫn, mô liên tiết. • Mô dẫn cấu tạo từ các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có khả năng vận chuyển các chất hóa học hòa tan từ lá đến quả. cấu tạo giống mô nâng đỡ bên trong là những ống dẫn. • Mô nâng đỡ cấu tạo từ tế bào thành mỏng, làm cho cơ có độ chắc nhất định. Hình 1.4: • (a) Nhu mô dự trữ • (b) Mô che chở của quả táo • (c) Mô che chở của khoai tây • (d) Mô nâng đỡ của quả táo • (e) Mô dẫn của củ khoai tây • Nhu mô dự trữ hay nhu mô cơ bản cấu tạo từ những tế bào nhu mô phát triển, có không bào chứa đầy dịch bào, các lạp thể và các chất ẩn nhập khác. Gian bào và ống gian bào thể hiện rõ hơn các mô khác. Trong quả chín và lá có nhiều nhu mô cơ bản.
  22. • Mô che chở là vỏ hoặc biểu bì, tạo ra từ lớp trên bề mặt của mô phân sinh. Ở rễ, thân đôi khi có ở quả nhưng ít. Mô che chở có các tế bào thấm suberin, có màu nâu gọi là thụ bì. • Mô dẫn cấu tạo từ các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có khả năng vận chuyển các chất hóa học hòa tan từ lá đến quả, mô dẫn cấu tạo giống mô nâng đỡ bên trong là những ống dẫn. Thành phần hóa học chung của rau quả Rau quả tươi bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước. 1. Chất khô Chất khô: bao gồm chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong nguyên liệu, trừ nước. Hàm lựợng chất khô là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất của nguyên liệu rau quả. a. Glucid Glucid là chất khô chủ yếu trong rau quả chiếm khoảng 90%, gồm các loại đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin. * Đường: đường trong rau quả nhiều nhất là glucose, fructose và saccharose ở trạng thái tự do và kết hợp. • Các loại đường có vị ngọt khác nhau. • Thành phần các loại đường trong các loại rau quả không hoàn toàn giống nhau. • Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng. Trong môi trường nước, saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và fruitose (đường khử) • Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao, đường trong rau quả bị caramen hóa và xảy ra phản ứng tạo thành các chất melanoidin giữa đường và amino acid như sau:
  23. * Tinh bột: có nhiều trong củ và hạt. Trong quả chín, ít chứa tinh bột (dưới 1%). Tinh bột không có vị ngọt, không tan trong nước lạnh. * Cellulose: • Cellulose không tan trong nước. • Cellulose giúp tăng cường độ chắc cho nguyên liệu. * Hemicellulose: là polysaccharide cao phân tử, cùng với cellulose tạo ra màng tế bào của thực vật. Phần lớn hemicellulose không tan trong nước, trừ một số pentozan. * Pectin: • Trong quả xanh có nhiều protopectin. • Trong quá trình chín, một phần protopectin phân hủy,tạo thành pectin hòa tan. Bảng 1.1: Hàm lượng Hydrocarbon của một số rau quả (theo % chất khô) Đường Tên rau Tinh Cellulose Glucos Pectin quả bột Saccharose Fructose Cộng e Khoai tây 17,7 0,6 0,2 0,1 0,9 0,7 1,0 Cải bắp 0 0,1 2,6 1,6 4,3 0,3 1,2 Cà rốt 0 3,7 2,9 vết 6,6 0,4 1,0 Cà chua <0,1 0,2 1,5 1,0 2,8 0,1 0,9 Hành 0 6,3 1,3 1,2 8,8 0,3 0,8 Chuối 20,6 0,32 0,12 1,0 1,44 - - xanh Cam 0 3,6 1,3 1,5 6,3 0,9 0,5 Quýt 0 4,9 1,0 1,5 7,4 0,7 0,3 Chanh 0 0,9 0,6 0,6 2,1 1,1 0,5 Mận 0 5,4 3,4 0,8 9,6 - 0,6 (Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả ) b.Chất đạm
  24. Chất đạm phần lớn nằm trong rau ở dưới dạng protid, kèm theo một số amino acid và các amide. Ngoài ra còn có các nitrate và muối amon. Chất đạm còn có trong thành phần của glucose. Protid có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm cải khoảng 3,5 ¸ 5,5%. Mặc dầu có hàm lượng nhỏ, nhưng protid trong rau quả có ảnh hưởng đến quá trình chế biến. c. Chất béo • Rau quả chứa rất ít chất béo (0,1 ¸ 1%) • Trong hạt có nhiều hơn (15 ¸ 40%). d. Acid hữu cơ Acid hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp. • Rau quả chua có độ pH= 2,5 ¸ 5,5. • Rau quả không chua có pH = 5,5 ¸ 6,5. Trong rau quả thường gặp acid malic (HOOC- CHOH-CH3-COOH), acid citric (HOOC- CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH), acid tactric (HOOC-(CHOH)2-COOH) Các acid oxalic (HOOC-COOH), acid formic (HCOOH) cũng có nhưng hàm lượng rất thấp. Hình 1.5: pH của một số rau quả
  25. (Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả) e. Tanin • Chất tanin rất thường gặp trong rau quả. Làm cho rau quả có vị chát. • Trong quả chứa khoảng 0,1 ¸ 0,2% tanin, còn trong rau chứa ít hơn. f. Glucoside • Glucoside tan trong nước. • Dưới tác dụng của men hay acid, glucoside bị thủy phân thành đường và các thành phần khác không phải đường gọi là aglucon. • Glucoside làm cho nguyên liệu có hương vị đặc trưng. • Các glucoside có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và chế biến là amidalin, solanine, naringin và hesperidin. Ngoài các glucoside trên, người ta còn thấy trong quả có múi có citronin, trong mận, táo có glucosuccinic acid. g. Các chất màu Rau quả chứa nhiều sắc tố khác nhau nên có màu sắc khác nhau. Các chất màu trong quả gồm có 3 nhóm chính: chlorophyll, anthocyanin, carotenoid. • Chlorophyll o Chlorophyll không tan trong nước. o Chlorophyll làm cho rau quả có màu xanh lá cây. Trong thực vật, Chlorophyll chiếm 1% chất khô. o Trong phần xanh của thực vật có 2 loại chlorophyll . Chlorophyll A (C55H72O5N4Mg) chiếm 75%. . Chlorophyll B (C55H70O6N4Mg) chiếm 25%. • Anthocyanin o Là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu khác nhau, từ đỏ đến tím. o Về bản chất hóa học, anthocyanin là glucoside khi bị thủy phân cho đường và anthocianidin. o Anthocyanin hòa tan trong nước dễ dàng và có tính sát trùng. • Carotenoid o Carotenoid làm cho quả có nhiều màu khác nhau, từ vàng đến đỏ. Phổ biến nhất là carotene, lycopin và xanthophyll. o Tỷ lệ giữa các carotenoid trong quả tùy thuộc loại nguyên liệu và điều kiện khí hậu nơi trồng. o Carotene có 3 đồng phân a, b, g . o Carotenoid không tan trong nước nhưng tan trong chất béo. h. Tinh dầu Là những chất bay hơi có hương thơm đặc trưng, trong rau quả nó tập trung ở vỏ nhiều hơn.
  26. • Rau thơm chứa nhiều tinh dầu (0,05 ¸ 0,5%), có khi tới 1%. • Họ quả có múi có nhiều tinh dầu: trong vỏ quít có 1,8 ¸ 2,5% so với khối lượng vỏ. • Trong tỏi có 0,01%, hành có 0,05% tinh dầu. • Các loại rau quả khác có hàm lượng tinh dầu thấp, không quá 0,001%. Phần lớn tinh dầu không tan trong nước và có tính chất sát trùng. i. Muối • Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứa cả muối khoáng • Hàm lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro. Độ tro của rau quả trong khoảng 0,25 ¸ 1,0%. k. Vitamin • Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người. • Thực vật có khả năng tổng hợp vitamin. • Hàm lượng vitamin trong sản phẩm khác nhau được tính bằng mg%. • Phần lớn các vitamin là các chất không bền. • Vitamin cơ bản được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong chất béo và vitamin tan trong nước. * Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, vitamin K, vitamin D, vitamin E. * Vitamin tan trong nước: vitamin C, vitamin B, vitamin PP, vitamin H. • Rau có nhiều vitamin C, vitamin B, b carotene, khoáng và chất xơ. Mỗi loại rau khác nhau có thành phần khác nhau, trong 100 g rau có: o Nước 90 ¸ 95g o Protein 0.5 ¸ 5g o Chất béo 0.5g o Carbohydrate 0.5 ¸ 15g o Khoáng Ca 10 ¸ 200mg o P 12 ¸ 125mg o K 200 – 800mg o Vitamin b carotene 6 mg o C 5 ¸ 100mg • Quả có nhiều vitamin C, khoáng và chất sợi. Ngoài ra trong quả có chứa một lượng acid hợp lý giữa các loại acid citric, tatric và malic. Carbohydrades của quả hiện diện ở dạng pectin và đường (di- và mono- saccharides, cơ thể có thể hấp thụ dễ dàng nên có giá trị dinh dưỡng khá cao) và cellulose. Trong chuối carbohydrates hiện diện ở dạng tinh bột. Trái cây có thể cung cấp một ít năng lượng. Trung bình, 100g trái cây chứa:
  27. • Nước 80 ¸ 90g • Protein 1 ¸ 1.5g • Carbohydrates 3 ¸ 22g • Khoáng Ca 10 ¸ 60mg • K 75 ¸ 350mg • Vitamin b carotene 0.08 ¸ 2.5mg • C 10 ¸ 60 mg Các loại acid trong rau quả có tác dụng xúc tác các quá trình trao đổi chất. Trong quá trình chế biến, acid hữu cơ chống hiện tượng lại đường khi chế biến mứt và chống oxy hóa . Acid hữu cơ còn làm tăng giá trị cảm quan trong thực phẩm, đảm bảo quá trình tiệt trùng. m. Phytocide • Trong thực vật có nhiều chất mang tính chất sát trùng, người ta còn gọi là những chất kháng sinh thực vật hay phytocide. • Nhiều loại rau quả chứa phytocide và có bản chất hóa học khác nhau. Ví dụ: • Phytocide của tỏi là alicyn (C3H5 -S-SO-C3H5) có tính chất kháng sinh ngay ở nồng độ 1/250.000. • Phytocide của khoai tây là solanine. • Phytocide của quả là anthocyanin, của cà rốt là hợp chất lưu huỳnh, cà tím, súp lơ không có phytocide. n. Men • Các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong mô thực vật dưới tác dụng xúc tác của các hệ thống men. • Theo A.I. Oparin, các men chứa trong chất nguyên sinh là men có tác dụng tổng hợp tạo thành các chất phức tạp hơn, còn men ở trong dịch quả là men có tác dụng thủy phân. Về mặt hóa học, men cấu tạo từ protid và ngoài protid có thể còn các chất khác như sinh tố. • Hoạt động của men phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Độ pH tối thích của men thay đổi tùy thuộc từng loại. • Trong mô thực vật các loại men sau: oxy hóa khử, pectase, phosphotase, carbohydrase, phosphorylase 2. Nước • Trong rau quả nước ở 2 trạng thái tự do và kết hợp • Hàm lượng nước ở rau quả rất cao, trung bình 80¸90%, có khi đến 93¸ 97%. • Lượng nước phân bố không đều trong các mô. Nước trong mô bào ít hơn trong nhu mô.
  28. Ví dụ; trong cam quít, hàm lượng nước trong vỏ 74,7%, còn trong múi tới 87,2%. Sau khi thu hoạch, trong rau quả xảy ra hiện tượng mất nước, làm rau quả héo. Một số loại nguyên liệu rau quả 1. Dứa (Ananas sp.) Bảng 1.2: Kích thước và khối lượng quả một số giống dứa Chiều Khối Chiều Đường Chiều Đường sâu Giống dứa lượng cao kính dày vỏ kính lõi mắt quả (g) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm) Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10,0 8,5 1,00 1,2 2,00 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,00 1,0 2,35 Dứa độc bình Nghệ An 3.150 24,0 15,0 0,30 1,0 4,50 Dứa độc bình Vĩnh Phú 2.050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,50 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,00 1,5 2,00 Dứa mật Vĩnh Phú 1.300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,60 (Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả) Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của một số giống dứa Hàm lượng Độ Hàm lượng Độ đường Chỉ số Giống dứa khô đường khử acid saccharose pH (%) (%) (%) (%) Dứa hoa Vĩnh Phú 18 4,19 11,59 0,51 3,8 Dứa hoa Tuyên 18 3,56 12,22 0,57 3,8 Quang 13 3,20 7,60 0,49 4,0 Dứa độc bình Nghệ 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0 An 12 2,87 6,27 0,63 3,6 Dứa độc bình Vĩnh Phú 11 2,94 6,44 0,56 3,9
  29. Dứa ta Hà Tĩnh Dứa mật Vĩnh Phú (Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả) Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, có thể chia làm 3 loại: • Loại Hoàng hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt. Mắt quả lồi, quả nhỏ. Loại quả này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền Nam gọi là thơm) thuộc loại này. • Loại Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và kém vị ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to, vì thế ta gọi là dứa độc bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại dứa Cayenne Lis để làm đồ hộp. Ở Việt nam có rất ít, ở Phủ Quì (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phúc). • Loại Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt có chổ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Dứa dùng để ăn ở dạng tươi và là nguyên liệu cho công nghiệp đồ hợp, làm rượu mùi, bánh kẹo. Trên thị trường quốc tế, dứa được trao đổi chủ yếu ở dạng đồ hộp. 2. Chuối (Musa sp.) • Ở Việt Nam có nhiều loại chuối và được trồng khắp nơi, trong đó chuối tiêu có giá trị kinh tế hơn cả. • Các vùng chuối trồng tập trung trên thế giới là Trung và Nam Mỹ chiếm 65% sản lượng chuối thế giới, và ở qui mô công nghiệp hiện đại, Nam và Đông Nam Á 24%, Châu Phi 5%, Trung Đông và Châu Úc. • Đặc điểm kỹ thuật của chuối tiêu chín (số liệu trung bình) o Khối lượng quả: 120g o Chiều dài quả: 130 ¸ 150 mm o Đường kính quả: 34 mm o Độ khô (theo chiết quang kế): 22% o Độ đường: 14% o Độ acid (malic acid): 0,36% 3. Cam quít (Citrus sp.) • Cam quít là quả có múi á nhiệt đới, gồm nhiều loại như:
  30. o Cam xã Đoài (Nghệ An) thuộc loại cam chanh, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, hương thơm, ít xơ. o Cam Bố Hạ (Hà Bắc) vỏ quả sần sùi, cùi trắng dày, ruột nhỏ màu vàng đậm, hương vị ngon. o Quít, cam đường, cam giấy đều thuộc loại quít có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ bóc, vị ngọt, hương thơm. o Chanh ở Việt Nam quả tròn, vỏ mỏng ít tinh dầu, nhiều nước, độ acid khoảng 6%. o Bưởi là loại quả có múi lớn. Tép múi có màu trắng, hơi vàng, hơi hồng hoặc đỏ, vị dốt chua kèm theo vị đắng nhẹ, loại này chủ yếu ăn tươi và ít có giá trị kinh tế. Bảng 1.4 : Thành phần dinh dưỡng của cam, quít, chanh Cam chanh Quít Bưởi Các chất Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Vỏ Nước (%) 88,06 75,95 87,20 74,74 88,30 79,32 Fructose (%) 1,45 3,24 1,45 3,54 0,56 0,72 Glucose (%) 1,25 3,49 1,04 3,06 0,62 3,67 Saccharose (%) 3,59 1,22 4,85 1,25 0,83 1,60 Acid (%) 1,41 0,22 0,95 0,19 5,60 0,28 Tinh dầu (%) vết 2,40 vết 1,20 vết 2,00 Caroten (mg %) 0,09 0,22 0,42 0,43 vết 0,03 Vitamin C (mg %) 65,00 170,00 38,00 131,00 55,00 140,00 Vitamin B1 (mg %) 0,04 0,02 0,06 0,03 0,07 0,05 Vitamin B2 (mg %) 0,06 0,00 0,06 0,00 0,05 0,02 Vitamin PP (mg %) 0,75 1,27 0,13 0,28 0,34 1,27 Pectin (%) 1,41 0,22 0,65 3,87 1,12 7,05 Cellulose (%) 0,47 3,49 0,34 3,53 0,52 4,44 Chất khoáng (%) 0,49 0,67 0,45 0,87 0,46 0,95 (Theo số liệu của L.V Metlitski) Bảng 1.5: Đặc điểm kỹ thuật của cam, quít, chanh
  31. Cam Quít Cam sành Chanh Chỉ tiêu chanh (Lí Nhân) (Bố Hạ) (Hòa Bình) (xã Đoài) Khối lượng quả (g) 40 260 240 64 Đường kính quả (mm) 45 88 80 5,1 Độ khô (%) 10 11,5 11,5 7 Độ acid (%) 0,75 - - - pH - 3,2 3,2 ¸ 3,8 2,5 ¸ 2,6 (Cây ăn trái đồng bằng sông Cửu Long) 4. Xoài (Mangifera sp.) • Xoài là trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ khu vực Ấn Độ đến Đông Nam Á • Các giống xoài phổ biến ở miền Nam gồm: o Xoài Cát Hòa Lộc xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang). o Xoài Thơm trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. o Xoài bưởi xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang). o Xoài Cát Chu trồng nhiều ở Cao Lãnh (Đồng Tháp) và một phần Cái Bè (Tiền Giang). • Qua phân tích, trái xoài có 11 ¸ 18% vỏ, 60 ¸ 75% thịt (hoặc hơn) và 14 ¸ 22% hạt. Bảng 1.6 : Thành phần dinh dưỡng của trái xoài Chỉ Tiêu Hàm lượng Nước (%) 75 ¸ 85 Carbohydrates (%) 13,2 ¸ 20 Protein (%) 0,3 ¸ 0,8 Lipid (%) 0,1 ¸ 0,2 Cellulose (%) 0,6 ¸ 0,7 Calcium (mg/100g) 9 ¸ 25 (Verheij & Coronel, 1992). 5. Vải (Litchi sp.)
  32. • Là một trong các loại quả ngon, vải trồng tập trung ở Trung Quốc, Ấn Độ, Hawaii. • Ở Việt Nam, vải chỉ có ở miền Bắc, có 3 giống: o Vải thiều: là đặc sản của huyện Thanh Hà (Hải Hưng), quả tròn, cùi dày, hạt nhỏ, vị ngọt đậm và thơm. o Vải chua: trồng rải rác khắp nơi, quả và hạt to, cùi mỏng, vị chua. o Vải lai: hay vải lai thiều, có đặc tính trung gian giữa vải chua và vải thiều. Vải dùng để ăn ở dạng tươi và được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp quả nước đường. Bảng 1.7: Đặc điểm kỹ thuật các giống vải khối lượng Khối lượng Đường kính Độ khô Độ acid Giống vải quả (g) hạt (g) Quả (mm) (%) (%) Vải thiều 16,1 2,0 31 17 0,4 Vải lai thiều 23,7 5,3 33 16 0,6 Vải chua 31,0 7,5 36 15 0,9 (Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả) 6. Nhãn (Euphoria sp.) Ở Việt Nam nhãn có 3 giống chính: • Nhãn cùi: hay còn gọi là nhãn lồng, quả to, vỏ dày, cùi dày, ăn ngọt và ít nước. Tiêu biểu cho giống này là nhãn Hưng Yên (ở thị xã và vùng xung quanh). • Nhãn đường phèn: quả nhỏ hơn nhãn cùi, sắc vỏ hơi thẫm, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đậm và thơm. • Nhãn nước: quả to như nhãn cùi, vỏ mỏng, cùi mỏng, vị ngọt đậm, được trồng khắp các tỉnh. Trong cơm nhãn có 77,15% nước, 1,47% protein, 0,13% lipid, 12,25% saccharose, ngoài ra còn có vitamin và muối khoáng. Bảng 1.8: Đặc điểm kỹ thuật các giống nhãn khối Khối lượng Đường kính Độ khô Chỉ số Giống nhãn lượng hạt (g) quả (mm) (%) pH quả (g) Nhãn cùi 8 2,5 24 17 -
  33. Nhãn đường phèn 7 2,2 22 24 5,8 Nhãn nước 10 3,2 27 19 6,0 (Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả) 7. Đu đủ (Carica sp.) • Đu đủ là loại cây ăn trái nhiệt đới, rất được ưa chuộng. • Đu đủ được trồng nhiều ở Ấn Độ, Nam Châu Phi và Châu Mỹ La tinh. • Quả đu đủ to bình quân 400g, có khi rất to. Khi chín có vị ngọt, hương thơm, dùng để ăn tươi, và để chế biến các dạng đồ hộp. Khi quả còn xanh có nhiều papaiin, có tính chất như pepcin động vật. Bảng 1.9: Thành phần của một số giống đu đủ Độ khô Đường Lipid Protid Acid Cellulose Tro Giống % % % % % % % Tandania 12,14 9,72 0,66 0,43 0,06 0,78 0,53 Nam Phi 13,00 10,73 0,03 0,68 0,09 0,81 0,54 Honolulu 12,20 10,19 0,05 0,50 0,07 0,66 9,66 Panama 14,41 11,12 0,25 0,50 0,85 1,00 0,90 Việt Nam 14,40 > 10 - 2,30 - 1,00 - (Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả) 8. Cà chua (Lycopersicon sp.) • Cà chua là một loại rau quả ôn đới, được đưa vào trồng ở Việt Nam từ lâu. Ở nước ta cà chua thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 2. • Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6% ¸ 8%. • Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 ¸ 93% cơm quả và dịch quả, 4 ¸ 10% vỏ và lõi, 2 ¸ 7% là hạt. Theo giá trị sử dụng và hình thành quả có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống: cà chua hồng, cà chua múi, cà chua quả nhỏ. Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua
  34. Thành phần Số lượng Nước (%) 95,0 Protein (g) 1,0 Lipid (g) 0,2 Glucid (g) 4,1 Cellulose (g) 0,8 Tro (g) 0,6 Vitamin A (I.U)* 735,0 Vitamin B1 (mg) 0,06 Vitamin B2 (mg) 0,04 Vitamin B12 (mg) 0,60 Vitamin C 29,0 (Giáo trình cây rau I - Phạm Hồng Cúc, Trần thị Ba, ĐHCT) Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm giấm và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp. 9. Dưa chuột (Cucumis sp.) Dưa chuột là một loại rau ngắn ngày, thuộc họ bầu bí, vụ chính từ tháng 3 đến tháng 5, vụ phụ là cuối tháng 11 đến tháng 12. Ở miền Bắc, dưa chuột được trồng nhiều ở Hà Tây, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hải Hưng và Hải Phòng. Trong dưa chuột có 95% nước, 3% glucid, 0,8% protid, 0,7% cellulose, 0,5% tro, vitamin B1, B2, PP và C. Dưa chuột có phẩm chất tốt là quả nhỏ, thành dày, đặc ruột và ít hạt, độ đường không dưới 2%. Dưa chuột chia làm 3 loại : • Loại nhỏ: dài 4 ¸ 7cm. • Loại trung bình: dài 7 ¸ 13cm. • Loại lớn: dài trên 13cm. Dưa chuột dùng để ăn ở dạng salad, muối chua và làm nguyên liệu để chế biến 3 dạng đồ hộp: dưa chuột dầm dấm, salad dưa chuột, dưa chuột muối chua. Một số sản phẩm chế biến từ rau quả • Quả nước đường : chế biến từ quả, ngâm trong nước đường.
  35. • Đồ hộp rau tự nhiên: cà chua, măng tây, cà rốt, bắp non, đậu Hà Lan, đậu cô ve. • Mứt miếng đông: chế biến từ quả để nguyên hay cắt miếng, nấu với nước đường có pha thêm acid thực phẩm hay pectin. • Rau quả muối chua: bắp cải, củ cải, kiệu, hành • Rau quả sấy khô: chuối, mít, đu đủ, Nguyên liệu lương thực Hạt lúa Lúa là loại cây lương thực chính ở nước ta. 1.Cấu tạo Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa • Mày: có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu một ít và bóng hơn vỏ trấu. Mày bao gồm mày dưới và mày trên. • Vỏ trấu : chiếm khoảng 15 ¸ 30% trọng lượng hạt o Được cấu tạo từ những chất xơ và cellulosse. o Trên vỏ trấu có nhiều đường gân nổi lên trông rất rõ, vỏ trấu dưới có 5 đường gân, vỏ trấu trên có 3 đường gân, trên vỏ trấu có nhiều lông ráp và xù xì. o Màu sắc vỏ trấu thay đổi tùy theo giống. o Nếu cắt ngang vỏ trấu, từ ngoài vào trong có các phần : biểu bì ngoài, hạ bì, nhu mô và biểu bì trong. o Độ dày của vỏ trấu thay đổi tùy theo giống lúa. • Vỏ hạt: chiếm khoảng 4 ¸ 5% trọng lượng hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tất cả các thành phần trên dính với nhau tạo thành lớp vỏ hạt.
  36. • Nội nhũ: là thành phần quan trọng nhất trong hạt lúa, nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm tới 90%. Nội nhủ có chứa hạt aleuron, hạt này có cấu tạo từ protid và lipid, do đó rất dễ bị oxy hóa, nên khó bảo quản. • Phôi : tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà tỉ lệ phôi lớn nhỏ khác nhau, phôi có thể chiếm 2,2 ¸ 3% so với khối lượng toàn hạt. Phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng như protid, lipid và vitamin, nhiều nhất là vitamin B1 chiếm khoảng 66% lượng vitamin trong toàn hạt. 2. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của hạt lúa thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, chân ruộng, bón phân, kỹ thuật canh tác và điều kiện thời tiết từng vụ. Thành phần hóa học của hạt lúa bao gồm các chất như : nước, protid, lipid, glucid, các chất khoáng, vitamin, các loại men và cellulose. Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của hạt lúa Hàm lượng các chất (%) Thành phần hóa học Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình Protein 6,66 10,43 8,74 Tinh bột 47,70 68,00 56,20 Cellulose 8,74 12,22 9,41 Tro 4,68 6,90 5,80 Đường 0,10 4,50 3,20 Chất béo 1,60 2,50 1,90 Dextrin 0,80 3,20 1,30 (Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch) Trong quá trình bảo quản, hạt lúa có thể hút hoặc nhả thêm hơi nước và đạt tới trạng thái cân bằng ở một điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xác định. Để xác định thủy phần của lúa, có thể dùng nhiều phương pháp khác nhau: phương pháp sấy, dùng máy xác định thủy phân nhanh, phương pháp hóa học. • Glucid : là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần hạt lúa. Tinh bột của hạt gạo nhỏ hơn một số hạt hòa thảo khác, về phương diện cấu tạo nó cũng có hình dạng khác các hạt tinh bột của các hạt ngũ cốc khác.Tinh bột cấu tạo từ amylose và amylopectin. Glucid có nhiều loại trong hạt lương thực. Hạt lúa có chứa glucose, mantose, dextrin, tinh bột, cellulose, pentozan, glycin
  37. Ngoài tinh bột, trong hạt lúa còn có chứa hemicellulose, là các polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được trong cơ thể người. Cellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa được. Thủy phân cellulose bằng acid sẽ thu được glucose. Cenllulose chủ yếu trong vỏ trấu và một phần vỏ quả ( lớp aleuron). • Lipid : Là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm lượng lipid chỉ có trên 2%. Lipid bao gồm: chất béo phosphatic, carotinoit, steron, sáp. Chất béo trong lúa và các loại ngũ cốc nói chung phần lớn là chứa các acid béo chưa no. Các chất béo có trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của chất kiềm. Còn trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của men lipase có trong hạt, quá trình phân hủy chất béo thành glycerin và acid béo tự do cũng xảy ra. • Vitamin: Bảng 2.2: phân phối vitamin B1 có trong gạo Trọng lượng Vitamin B1 trong 100g Lượng vitamin B1 Bộ phận (%) (mg) (%) Cả hạt 100 350 100 Nội nhũ 92 20 5 Phôi 3 750 66 Lớp cám 5 200 29 (Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch) • Vitamin B1 là loại có nhiều nhất trong lúa gạo và cũng là vitamin quan trọng nhất. Vitamin B1 có nhiều trong cám của lúa và trong lớp aleuron, phôi của lúa có tỉ lệ vitamin B1 cao nhất. • Vitamin B2 (riboflavin) lượng vitamin B2 có trong lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa không nhiều lắm, lượng vitamin B2 chủ yếu nằm ở phôi. • Vitamin PP (nicotic acid) trong thóc chỉ chứa một lượng rất nhỏ và trong quá trình chế biến thường bị tổn thất lớn. • Vitamin B6 còn gọi là piridoxin là một vitamin có vai trò quan trọng trong việc trao đổi protid và amino acid. Trong lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa có chứa một lượng không đáng kể vitamin B6 mà chủ yếu tập trung ở phôi. Ngoài vitamin B1, B2, B6 trong lúa còn có một lượng rất ít vitamin H (biotin). • Trong lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa không có vitamin A. Song có chứa một lượng carotinoit là chất tiền thân của vitamin A. Trong lúa, tiền
  38. vitamin A tập trung ở lớp aleuron, nếu gạo có vỏ màu đỏ thì lượng carotinoit cao hơn gạo trắng. Trong hạt lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa, chỉ có vitamin E hoặc tocopherol là loại vitamin tan trong dầu với một hàm lượng không đáng kể. • Men : trong hạt lúa có nhiều loại men khác nhau, đó là các men: catalase, amilase, lipase, oxidase, peroxidase và các loại men khác. • Nước là chỉ số lương thực quan trọng. Nước tồn tại ở hai dạng nước tự do và nước liên kết. Lượng nước tự do có chứa trong hạt được tính bằng phần trăm, gọi là thủy phần của hạt. Khi mới thu hoạch lượng nước khoảng 22 ¸ 28%, sau đó để bảo quản người ta sấy hạt đến độ ẩm 13 ¸ 14%. • Protein có hàm lượng từ khoảng 6 ¸ 15%, ở gạo lức chứa khoảng 8%, protein trong hạt phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc, có chứa 3 loại chính: o Albumin có rất ít, tập trung chủ yếu ở phần mầm, đây là loại protein đơn giản, tan trong nước, có chứa amino acid chứa lưu huỳnh. o Globulin là loại protein đơn giản, không tan trong nước và dung dịch acid loãng, tan trong dung dịch muối 12%. o Glutelin tập trung ở phần ngoài của hạt, không tan trong nước, tan trong dung dịch acid và có thể tan trong dung dịch xút loãng. • Acid nuleic là hợp chất hữu cơ có cấu tạo phức tạp, khi thủy phân tạo ra các gốc như pirin, piridin, đường ribose, dexiribose và acid phosphoric có vai trò quan trọng trong việc di truyền. 3. Giá trị sử dụng • Gạo là loại lương thực chủ yếu trong bữa ăn chính. • Sản xuất bột, hủ tiếu, bánh phở. • Ngoài ra trong quá trình sản xuất gạo sẽ có các phụ phẩm như cám, tấm được dùng làm nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác. Hoa màu 1. Hoa màu hạt a. Bắp (Zea sp.) Có nguồn gốc từ Nam Mỹ và được coi như là một loại cây trồng dùng cho chăn nuôi, sau đó được gieo trồng khắp nơi và trở thành một loại lương thực thực phẩm chủ yếu ở nhiều nước. Bắp được chia làm 6 loại: • Bắp đá: hạt có màu vàng, trắng ngà hoặc có màu tím, hạt rất cứng, dùng để sản xuất bột bắp. • Bắp bột: hạt màu vàng, trắng, dùng để sản xuất bột bắp. • Bắp răng ngựa: hạt có hình dạng giống răng ngựa, vàng, dùng sản xuất bột bắp.
  39. • Bắp đường: vỏ nhăn nheo, màu vàng, trắng, hàm lượng đường, protein rất cao, chủ yếu để sản xuất dịch đường glucose. • Bắp rỗ: đầu hơi nhọn, hạt cứng, cũng dùng để sản xuất bột bắp. • Bắp nếp: trắng đục, dạng đầu tròn, khi nấu chín dẻo dính. * Cấu tạo Hình 2.2: Cấu tạo của hạt bắp Cấu tạo hạt bắp gồm có 5 thành phần chính là: tầng vỏ, lớp biểu bì, phôi, nội nhũ và mũ hạt. Ngoài ra đầu dưới của hạt còn có gốc hạt liền với lõi. Bảng 2.3: Cấu tạo của hạt bắp so với khối lượng của toàn hạt Các phần của hạt bắp Tỉ lệ về khối lượng so với toàn hạt (%) Tầng vỏ hạt 6 ¸ 9 Lớp biểu bì 6 ¸ 8 Nội nhũ 70 ¸ 78 Phôi 8 ¸ 15 (Bảo quản hoa màu và chế biến các món ăn) * Thành phần hóa học • Vỏ hạt bắp chủ yếu là cellulose. • Nội nhũ là phần tập trung hầu hết tinh bột bắp. • Tinh bột là nguồn carbohydrate chính của bắp chứa khoảng 72% amylose, 28% amylopectin. • Protein trong bắp bao gồm zein chiếm khoảng 39%, globulin khoảng 10%, glutelin khoảng 30% và albumin chiếm khoảng 7%. • Hàm lượng dầu trong hạt bắp thường là 1,2% ¸ 5,7%.
  40. Bảng 2.4 : Thành phần hóa học của hạt bắp Thành phần hóa học Vỏ hạt (%) Nội nhũ (%) Phôi (%) Protein 3,70 8,00 18,40 Chất béo 1,00 0,80 33,20 Cellulose 86,70 2,70 8,80 Tro 0,80 0,30 10,50 Tinh bột 7,30 87,60 8,30 Đường 0,34 0,62 10,80 (Bảo quản hoa màu và chế biến các món ăn) * Giá trị sử dụng • Bắp được dùng làm thực phẩm cho người và gia súc. • Sản xuất cồn, nước giải khát, tinh bột công nghiệp, tinh bột thực phẩm, bánh , kẹo, chất ngọt. • Một số quốc gia lấy bắp làm lương thực chính thì khả năng bị bệnh pellago rất cao (sự mất cân đối của cơ thể), vì vậy trong khẩu phần ăn cần bổ sung thêm nhóm hạt đậu và hạt có dầu. b. Hạt lúa mì (Triticum sp.) Đây là loại lương thực có thành phần dinh dưỡng khá hoàn chỉnh, phổ biến trên thế giới. * Cấu tạo Hạt lúa mì có cấu tạo giống hạt lúa, bao gồm: vỏ hạt, nội nhũ và phôi. • Vỏ hạt gồm có 4 lớp biểu bì, lớp dưới biểu bì, các tế bào xếp chéo và các tế bào hình ống. • Nội nhũ chứa đầy những tế bào tinh bột xếp chặc chẽ được bao bọc trong một mạng, lớp ngoài cùng của nội nhũ là lớp aleuron và lớp tiếp theo chứa nhiều protein, phần còn lại của nội nhũ sẽ gồm hai vùng rõ rệt: vùng sừng màu trong bao bên ngoài, màu bột có màu trắng đục. • Phôi chiếm 3% khối lượng toàn hạt, chủ yếu protein, 25% chất đường, còn lại là chất béo, vitamin và khoáng, không có tinh bột. * Thành phần hóa học • Tinh bột chiếm 60 ¸ 68% trọng lượng hạt.
  41. • Protein chiếm khoảng 8 ¸ 15% trọng lượng hạt. Trong cám và phôi chứa nhiều protein hơn trong nội nhũ, hàm lượng protein giảm dần về phía trung tâm nội nhũ. • Lipid tổng số trong lúa mì chiếm khoảng 0,88 ¸ 3,33%, tập trung chủ yếu trong phôi. • Chất khoáng tập trung trong cám. Phosphorus và potassium là những thành phần khoáng chính trong hạt lúa mì. Bảng 2.4 : Thành phần hóa học của những phần khác nhau trong hạt lúa mì Tinh Đường Pento- Protein Lipid Celullose Tro Vị trí % hạt bột khử san thô (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Cả hạt 100 12,0 1,8 58,5 2,0 6,6 2,3 1,8 Vỏ quả 5 ¸ 8 7,5 0 0 0 34,5 38,0 5,0 Vỏ hạt 6 ¸ 7 45,5 0 0 0 50,5 11,0 8,0 Aleuron 24,0 8,0 0 0 38,5 3,5 11,0 Lớp ngoài nội nhũ 81 ¸ 83 16,0 2,2 62,7 1,6 1,4 0,3 0,8 Lớp trong nội nhũ 7,9 1,6 71,7 1,6 1,4 0,3 0,5 Phôi, vảy nhỏ 1 ¸ 1,5 26,0 10,0 0 26,0 6,5 2,0 4,5 (Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch) * Giá trị sử dụng • Sử dụng làm lương thực • Chế biến bột mì. • Chế biến bánh mì 2. Hoa màu củ a. Khoai lang (Impomoea sp.)
  42. * Cấu tạo Gồm hai thành phần chính là vỏ và ruột • Vỏ rất mỏng, cấu tạo từ nhiều lớp tế bào dẹt, xếp khít nhau. Vỏ chiếm 2% trọng lượng khoai. • Ruột được cấu tạo từ tế bào chứa tinh bột bên trong, một số giống còn hình thành lớp vỏ dày khoảng 2 ¸ 3mm bao quanh ruột khoai, thành phần lớp vỏ này cũng tương tự ruột khoai có cellulose nhiều hơn một chút và rất khó tách ra. Cấu trúc thực vật của củ khoai lang tương tự như củ khoai tây. Nhưng củ khoai lang to hơn và nhiều dạng hình thể, vỏ mỏng, nhiều xơ kể cả ở vỏ và ruột củ. * Thành phần hóa học • Chủ yếu là tinh bột và nước, còn các thành phần khác rất ít. • Ngoài ra, trong khoai còn có một ít vitaminB, vitamin C, tiền vitamin A là caroten (có trong khoai lang đỏ) * Giá trị sử dụng Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột quan trọng cho con người, được sử dụng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp thực phẩm như sản xuất mật tinh bột, tinh bột hòa tan, sản xuất đường glucose, lên men tinh bột khoai lang, sản xuất rượu, điều chế acid acetic, sản xuất nước giải khát, sản xuất bánh. b. Khoai mì (Manihot sp.) Phát triển nhiều ở vùng nhiệt đới, Châu Á. Khoai mì có nhiều loại tùy theo đặc điểm khác nhau. • Dựa vào đặc điểm của cây: khoai mì 3 lá, khoai mì 5 lá hoặc khoai mì có thân cây màu xanh hay thân cây màu trắng. • Phân loại o Theo đặc điểm của củ: khoai mì trắng, khoai mì vàng. o Theo độc tố của củ: có loại khoai mì đắng, khoai mì ngọt. * Cấu tạo Hình 2.4: Cấu tạo củ mì (cắt ngang)
  43. • Khoai mì có hình gậy, kích thước phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác. Củ khoai mì có chiều dài khoảng 30 ¸ 40cm, đường kính từ 3 ¸ 6cm. • Nếu cắt ngang củ mì, ta thấy khoai mì có 3 phần chính vỏ, thịt và lõi. o Vỏ: có vỏ gỗ và vỏ trong. . Vỏ gỗ: hay còn gọi là vỏ cùi, bao bọc bên ngoài củ, có màu giống gỗ, lớp này mỏng, dày khoảng 0,2 ¸ 0,6mm. . Vỏ trong (vỏ thịt): hay còn gọi là vỏ lụa, lớp vỏ trong dày và mềm hơn vỏ gỗ, có màu trắng, vàng hoặc hồng tùy theo giống và thời gian thu hoạch, vỏ trong khoảng 1 ¸ 3mm và chiếm từ 8 ¸ 15% khối lượng. . Sau vỏ trong là khe mủ, là nơi lưu thông mủ giữa vỏ trong và thịt củ. o Thịt: đây là thành phần chủ yếu của khoai mì, chiếm khoảng 90% khối lượng toàn củ cấu tạo chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn chứa một ít protein 0,1 ¸ 0,2%, các chất dầu, vitamin, chất khoáng và cellulose. o Lõi: nằm ở trung tâm, dọc theo chiều dài của củ. Lõi to ở phần đầu, nhỏ dần ở cuối củ. Thành phần chủ yếu là cellulose. * Thành phần hóa học Bảng 2.5 : Phân tích thành phần hóa học của mì lưu vụ trên 1 năm và 2 năm Mì lưu vụ Thành phần hóa học (%) trên 1 năm trên 2 năm 71,0 73,0 Nước 26,5 23,2 Glucid 0,9 1,4 Protein 0,1 0,1 Lipid 1,5 1,9 Cellulose 0,9 0,8 Khoáng (Bảo quản hoa màu và chế biến các món ăn)
  44. Thành phần hóa học của khoai mì gồm nước, glucid, protein, cellulose, khoáng. Nếu mì lưu vụ trên 1 năm hoặc 2 năm mới thu hoạch, thành phần hóa học trong củ mì cũng có thay đổi. Ngoài các chất tinh bột, cellulose, trong khoai mì còn chứa một lượng nhỏ độc tố, sắc tố, chất tanin và các enzyme. Bảng 2.6: Hàm lượng HCN còn lại trong mì sau khi ngâm, luộc so với củ mì tươi Cách xử lý Tỉ lệ % HCN còn lại so với mì tươi 75 Bốc vỏ, ngâm nước 24 giờ 56 Luộc không vỏ 30 phút 42 Luộc 2 lần nước 31,5 Luộc kỹ kéo dài (Bảo quản hoa màu và chế biến các món ăn) Ở nước ta, có nhiều loại khoai mì chứa hàm lượng độc tố khác nhau, nhưng xét về hàm lượng chất độc chứa trong củ thì có thể chia làm 3 nhóm sau: • Nhóm khoai mì vỏ đỏ (còn gọi là khoai mì ngọt) là loại củ có hàm lượng chất độc tương đối thấp, hàm lượng HCN chung trong toàn củ thường là 4 ¸ 5mg/100g. • Nhóm khoai mì vỏ vàng (còn gọi là mì nghệ) là loại khoai mì có hàm lượng độc cao hơn mì vỏ đỏ. Hàm lượng HCN trong toàn củ trung bình là 10mg/100g. • Nhóm khoai mì vỏ trắng (còn gọi là khoai mì đắng, khoai mì dù, khoai mì độc) là loại khoai có hàm lượng chất độc cao. Hàm lượng HCN chung trong toàn củ trung bình là 15 ¸ 30mg/100g. * Giá trị sử dụng • Khoai mì là dạng củ giàu tinh bột, được dùng làm lương thực, làm nguyên liệu sản xuất tinh bột. Trong quá trình chế biến thực phấm sử dụng tinh bột khoai mì để sản xuất mật tinh bột, đường glucose, bột ngọt. c. Khoai tây (Solanum sp.) * Cấu tạo Gồm có ba lớp là vỏ mỏng, vỏ dày và ruột.
  45. • Vỏ mỏng: được cấu tạo từ tế bào có thành dày, có tác dụng bảo vệ củ. • Vỏ dày: tập trung các tế bào chứa tinh bột, thành phần hóa học giống ruột khoai và khó tách khỏi ruột khoai. • Ruột khoai tây không có lõi. Đó là khối mô các tế bào mềm, nơi tập trung nhiều tinh bột nhất. Càng sâu vào tâm củ lượng tinh bột càng ít, tích tụ nhiều nước hơn. * Thành phần hóa học • Khoai tây có thành phần chủ yếu là tinh bột và nước, các thành phần khác rất ít. • Trong khoai tây cũng có chứa một hàm lường độc tố là solanin có khoảng 2¸10mg/100g. • Ngoài ra khoai tây cũng có chứa một số vitamin và caroten. Hình 2.5: Cấu tạo củ khoai tây (cắt ngang) * Giá trị sử dụng • Khoai tây thường được sử dụng ở dạng tươi, sản xuất bột và các loại thức ăn nhanh như chế biến chip khoai tây Bảng 2.7: Tổng kết thành phần của một số lương thực và hoa màu Loại Khoai Gạo nếp Gạo tẻ Bột mì Khoai tây Khoai mì Bắp lang Thành phần Nước (%) 14 14 14 68 75 60 14 Protid (%) 8,2 7,6 11 0,8 2 1,1 8,6 Lipid (%) 1,5 1 1,1 0,2 - 0,2 4,7 Glucid (%) 74,9 76,2 72,9 28,5 21 36,4 69,4 Cellulose (%) 0,6 0,4 0,3 1,3 1 1,5 2 Tro (%) 0,8 0,8 0,7 1,2 1 0,8 1,3 Calo/ 100g 353 353 354 122 94 156 364 P (mg%) 98 104 132 49,4 50 30 190 Fe - - - 1 1,2 1,2 2,3
  46. Caroten - - - 0,3 - - 0,4 Vitamin B1 0,14 0,1 0,18 0,05 0,1 0,05 0,28 Vitamin B2 - 0,03 0,13 - 0,05 0,03 0,11 Vitamin PP - 1 1 36 1,9 0,6 0,2 Calci 32 30 29 34 10 25 30 Vitamin C - - - 23 10 - - (Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch) Nguyên liệu hạt chứa dầu Giới thiệu chung Hạt chứa dầu là loại sản phẩm nông nghiệp phổ biến và ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế. Xu hướng chung trên thế giới ngày nay là diện tích trồng cây dầu thực phẩm đang không ngừng được mở rộng nhanh chóng, còn diện tích cây dầu công nghiệp ngày càng bị thu hẹp lại. Điều ấy một phần do sự thay thế dầu công nghiệp bằng các hoá chất, nhưng chủ yếu do vai trò cực kỳ quan trọng của dầu ăn đối với cơ thể và ngày càng được khoa học khẳng định. Ở nước ta, do điều kiện có nhiều vùng khí hậu và đất đai khác nhau, nên những hạt chứa dầu rất phong phú. Nhiều cây cho quả, hạt để lấy dầu rất qúi đã được trồng phổ biến như: đậu phộng, đậu nành, mè, dừa, hướng dương, thầu dầu, cải dầu, cám, oliu, Thành phần hóa học của hạt chứa dầu Thành phần hóa học của hạt là cơ sở tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng riêng của chúng. Nó cũng là cơ sở cho các điều kiện kỹ thuật sơ chế, bảo quản và chế biến. Có thể chia những chất thường có trong các hạt lấy dầu ra thành mấy nhóm chính sau : 1.Lipid Lipid trong hạt lấy dầu chủ yếu là các triglycerit của các acid béo khác nhau, có công thức tổng quát: R - là các gốc rượu Lipid là chất hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ, đặc biệt là những dung môi không phân cực như: hexane, ether, xăng, chloroform, tetracloruacarbon. Lipid không tan trong nước hoặc chỉ tan rất ít.
  47. Hàm lượng lipid trong các hạt chứa dầu dao động từ 1/4 ÷ 3/4 khối lượng của hạt. 2. Triglyceride Triglyceride là một loại của nhóm rượu ba chức. Chiếm khoảng 95 ÷ 98% lipid ( trong các loại quả và hạt ) Glycerine + acid béo > Ester : Triglyceride Tất cả các acid béo của triglyceride đều là acid béo một chức, mạch thẳng và thường có số carbon chẵn và các acid béo này thường ổn định trong dầu nhưng số lượng có trong các loại thực vật thay đổi, đặc biệt là acid béo không no: do thực vật tổng hợp và nó tăng dần theo mức độ chín của thực vật. * Acid béo no: CnH2nO2 Các acid béo này cũng tan trong các dung môi thông thường, trong rượu tan ít hơn. Độ hoà tan của acid béo no trong nước rất thấp Acid béo no và muối của nó ở dạng rất bền vững tức là không bị tác động của tác nhân hoá học, tác động mạnh của oxy (đây là điểm đặc biệt của acid béo no, để phân biệt acid béo no và không no ) Bảng 3.1: Một số acid béo no thường gặp Loại acid béo Số carbon Acid Acetic 2 Acid Butiric 4 Acid Caproic 6 Acid Caprilic 8 Acid Capric 10 Acid Lauric 12 Acid Miristic 14 Acid Palmitic 16 Acid Stearic 18 Acid Arachidic 20 (Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu) * Acid béo không no: CnHn-2O2 Acid béo không no nhẹ hơn nước và tan trong các dung môi hữu cơ và không tan trong nước. Acid béo không no có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của acid béo no cùng số carbon.
  48. Acid béo không no do chưa bão hoà nên rất linh động, đối với các tác nhân hoá học nó đều tác động vào nối đôi, tạo ra hợp chất mới. Bảng 3.2 : Các acid béo không no có một nối đôi : CnH2n-2O2 Loại acid béo không no (1 nối đôi) Số carbon Acid Crotonic 4 Acid Tilinic 6 Acid Licopodinic 16 Acid Oleic 18 Acid Eruxic 22 (Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu) Bảng 3.3 : Các acid béo không no có hai hoặc ba nối đôi CnHn-4O2 hay CnHn- 6O2 Loại acid béo không no ( 2 hoặc 3 nối đôi) Số carbon Acid Linoleic 18 Acid Linolenic 18 Bảng 3.4 :Các acid béo không no có bốn nối đôi: CnHn-8O2 Loại acid béo không no (4 nối đôi) Số carbon Acid Parinarinic 18 (Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu) 3. Phospholipide Phospholipide là chất có mặt phổ biến trong nhiều loại hạt dầu. Trong thành phần cấu tạo phân tử của chúng gồm glycerine, các acid béo và một nhóm chứa phosphor. Vì vậy, có khi chúng còn được gọi là các lipid phức tạp
  49. Phospholipide trong hạt liên kết với glucid hoặc protid và chiếm khoảng 70% và chỉ có 30% ở dạng tự do. Trong các loại hạt khác nhau, hàm lượng của chúng không giống nhau và tối đa chỉ tới vài phần trăm so với hạt. Bảng 3.5: Hàm lượng phospholipide trong một số hạt có dầu Loại hạt Hàm lượng, % Đậu nành 1,6 ÷ 2,0 Bông 1,7 ÷ 1,8 Lanh 0,6 ÷ 0,7 Hướng dương 0,7 ÷ 0,8 Thầu dầu 0,25 ÷ 0,3 (Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu) Phospholipide thường gặp nhất là Leucithin, Cephalin. Hai chất này thường đi kèm với nhau và với tỷ lệ không giống nhau trong các loại hạt khác nhau. Bảng 3.6: Hàm lượng giữa Leucithin và Cephalin trong một số loại hạt Hàm lượng,% Loại hạt dầu Leucithin Cephalin Đậu phộng 35,7 64,3 Mè 52,2 40,6 Bông 28,8 71,2 Lanh 36,2 63,8 Hướng dương 38,5 61,5 (Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu) 4.Chất sáp Sáp có trong hạt lấy dầu, tuy với tỷ lệ thường rất nhỏ (dưới 2,5 ÷ 3%) nhưng rất phổ biến. Chúng là ester của các acid béo phân tử lớn C24 - C32 với các rượu đơn chức (bậc 1) C14 - C30 và rất ít thấy đối với rượu 2 chức (bậc 2). Phần lớn các rượu trong phân tử sáp đều cấu tạo mạch thẳng.
  50. Công thức tổng quát: R1 - CH2 – CO - R2 R1 - là gốc rượu mạch thẳng R2 - là gốc acid béo Thành phần các acid béo trong sáp thường thấy là stearic, palmitic, oleic, cacnauboic, cerotinic, montanic. Khác với dầu, sáp có nhiệt độ nóng chảy cao trên 80oC, rất bền vững về hoá học và rất khó tiêu hoá. 5. Hợp chất rượu Hàm lượng của chúng trong hạt không lớn, ở dạng kết hợp (như rượu trong sáp) và ở dạng tự do (như rượu carotinoid). Trong các loại rượu này, sterol và tocoferol là những chất được chú ý nhiều nhất. • Sterola: ở trong hạt các sterola thường nằm trong phần dầu dưới các dạng tự do, dạng hợp chất ester phức với acid béo, dạng sterolaglucozid. . • Tocoferola là hợp chất rượu mạch vòng, trong dầu tocoferola có hoạt tính sinh học giống vitamin E. 6. Chất màu Đó là những nhóm màu caroten và chlorofil nên trong quá trình sản xuất người ta luôn tìm cách loại bỏ các chất màu này. Caroten là tiền sinh tố A, có màu vàng cam rõ rệt, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A. Ngoài ra trong dầu còn có cả β-carotene, có hoạt tính mạnh hơn α-carotene. Khi chuyển hóa sẽ hình thành hai phân tử vitamin A, chống ôi dầu tốt hơn. 7. Vitamin Trong dầu có các vitamin như A, E, D, K, F, có trong hạt bánh dầu. Vitamin A và vitamin D chỉ ở dạng tiền vitamin . 8. Các chất khác Như là các acid béo tự do, acid hữu cơ, protein, các chất chứa nitơ, glucid và dẫn xuất của glucid, các chất khoáng (tro), men • Các acid béo ở dạng tự do với hàm lượng cao . • Protein và các hợp chất của protein đó là những chất keo nên có tính háo nước, dễ trương nở trong nước. • Chất chứa nitơ tự do hoặc các protein tự phân hủy, lúc đó làm cho hàm lượng nitơ phi protein tăng lên, sinh ra acid amin tự do • Chất tanin: tanin là chất thường gây vị chát, màu nâu sẫm cho sản phẩm khi chế biến hạt lấy dầu.
  51. • Chất khoáng: tùy thuộc vào từng loại hạt, vào điều kiện đất đai, điều kiện canh tác mà hàm lượng và thành phần các nguyên tố khoáng trong hạt khác nhau, nhưng trong tất cả các loại hạt đều có chúng. Trong chất khoáng của các hạt dầu có chứa hầu như đủ tất cả những nguyên tố đại lượng, vi lượng và siêu vi lượng, cần thiết cho cơ thể con người. • Men: phần lớn men là các protein phức tạp. Có một số men quan trọng thường gặp trong thực tế công việc bảo quản, chế biến những hạt lấy dầu như: lipase, phospholipase, amilase, lipoxigenase, peroxidase, Tính chất lý hóa của các hạt dầu 1.Lý tính Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh chóng đánh giá sơ bộ chất lượng của hạt. Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào những tính chất cơ lý để tính toán. Một số tính chất quan trọng như: • Hình dạng và kích thước của hạt • Khối lượng của hạt • Trọng lượng riêng của hạt • Tỷ trọng: tỷ trọng của dầu mỡ nhẹ hơn nước, từ 0,91 ÷ 0,97. • Chỉ số khúc xạ từ 1,448 ÷ 1,474. • Độ nhớt của dầu mỡ khá cao, nhiệt độ càng cao độ nhớt càng giảm • Tính tan: không tan trong nước, cồn lạnh nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ như ester, hexane, • Điểm nóng chảy của dầu mỡ phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu tạo ra dầu mỡ. 2.Hoá tính * Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa Trong điều kiện thích hợp thì dầu mỡ sẽ bị thủy phân. Phản ứng qua các quá trình trung gian tạo thành các diglyceric và monoglyceric. 3H2O C3H5(COOR)3 > 3RCOOH + C3H5(OH)3 Nếu trong quá trình thủy phân có mặt các loại kiềm hydroxyde thì sau khi xảy ra quá trình thủy phân, acid béo sẽ tác dụng với kiềm tạo thành muối kiềm của acid béo tức là xà phòng. C3H5(COOR)3 + 3NaOH > 3RCOONa + C3H5(OH)3 * Phản ứng cộng hợp Trong điều kiện thích hợp, các acid béo không no có trong các loại dầu có thể thực hiện phản ứng cộng hợp với một số hợp chất khác. Một trong những phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hoá Ni, to, P - C = C - + H2 > - CH - CH - * Phản ứng đồng phân hóa
  52. Dưới tác dụng của các base hòa tan trong rượu thì nó sẽ xảy ra sự đồng phân hóa ở các nối kép trên mạch carbon, lúc đó làm tăng tính khô của dầu. Sự đồng phân hóa có thể thực hiện dưới sự xúc tác của Ni ở nhiệt độ 180oC * Phản ứng oxy hóa Dầu do chứa nhiều acid béo không no nên dễ tác dụng với oxy trong điều kiện không khí, phản ứng xảy ra ở những nối đôi của mạch carbon .Tùy thuộc vào bản chất của chất oxy hóa và điều kiện phản ứng mà tạo ra các sản phẩm oxy hóa không hoàn toàn (như tạo ra peroxide, cetoaxide, ) hoặc các sản phẩm đứt mạch có phân tử lượng bé. Sự oxy hóa của dầu mỡ khi bảo quản do nhiều nguyên nhân: • Quá trình thủy phân: trong điều kiện thích hợp sẽ xảy ra sự thủy phân có sự tham gia của men lipase. • Sự ôi dầu do phản ứng oxy hóa: phản ứng này xảy ra dễ dàng với mạch triglyceric có chứa nhiều nối đôi, bằng cách cộng oxy vào nối đôi hoặc xen vào carbon (C) đối với nối kép, tạo ra hypoperoxide. Sau đó hypoperoxide tiếp tục bị oxy hóa cho ra aldehyde, ceton, ester, rượu, làm cho dầu mỡ bị ôi. Bảo quản và sơ chế nguyên liệu chứa dầu 1. Các quá trình biến đổi gây hư hỏng hạt * Sự hô hấp của hạt Hô hấp là biểu hiện hoạt động sống của hạt. Đó là quá trình trao đổi các chất dự trữ bên trong của hạt với mội trường bên ngoài (không khí) . Các chất dự trữ bên trong bị đốt cháy và tiêu hao dần, sinh ra năng lượng. Những chất dễ bị oxy hóa như: glucid, protein, lipid. Quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng trong hạt diễn ra rất phức tạp và qua nhiều giai đoạn trung gian, cho ra sản phẩm cuối cùng là khí CO2, H2O và năng lượng. Để theo dõi tình trạng bảo quản của hạt người ta dùng các chỉ số sau: • Cường độ hô hấp của hạt . • Hệ số hô hấp Hoạt động sống của hạt hay cường độ hô hấp của hạt, biến đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng chủ yếu là độ ẩm và nhiệt độ Quá trình hô hấp của hạt diễn ra theo một quy luật chung, đối với mỗi loại hạt thì cường độ hô hấp có thể thay đổi một ít bởi nó tùy thuộc vào các thành phần chứa trong hạt chủ yếu là dầu và các chất hút nước. Ngoài ra trên mặt lớp vỏ hạt thường luôn có các vi sinh vật, do đó đồng thời với quá trình hô hấp của hạt còn có quá trình sống của các vi sinh vật này. Sản phẩm cuối của quá trình vi sinh vật hô hấp cũng là CO2, nước và nhiệt. Cường độ hô hấp của chúng cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm tương tự như đối với hạt.
  53. Hoạt động sống của hạt và vi sinh vật có liên quan và kích thích lẫn nhau. Cường độ hô hấp đo được trong thực tế thường là tổng cộng của cả hạt và vi sinh vật. Ngoài hai yếu tố nhiệt độ và độ ẩm, thành phần các chất của môi trường bao quanh hạt cũng có ảnh hưởng quá trình sống và hô hấp của hạt. * Sự phá hủy hạt do hoạt động của vi sinh vật Sau khi thu hoạch, trên mặt lớp vỏ ngoài của hạt luôn luôn có các vi sinh vật. Nguồn gốc sự có mặt của chúng trên hạt là từ đất, bụi, các giọt nước, từ cỏ rác, rơi vào. Hoạt động của các vi sinh vật trong khối hạt bảo quản, không chỉ có ảnh hưởng xấu mà còn là một nguy cơ thường xuyên dễ gây ra sự hư hỏng nặng. Trên hạt các vi sinh vật tồn tại dưới dạng: vi sinh vật hoại sinh, vi sinh vật gây bệnh cho người và cả gia súc, chủ yếu là nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Vi sinh vật phá hoại từ bên ngoài vào bên trong hạt. Trong quá trình sống và phát triển, vi sinh vật sẽ sử dụng những chất khô của hạt vào quá trình trao đổi chất. Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, cần phải có môi trường có độ ẩm cao. Các tạp chất hữu cơ, cỏ, rác, hạt non, hạt hỏng thường có độ ẩm cao nên là nơi cư trú nhiều vi sinh vật. Vì vậy, nếu các tạp chất này do điều kiện nào đó được tập trung lại sẽ trở thành vùng hoạt động, phát triển rất nhanh của vi sinh vật.Từ đó lan truyền ra, gây bốc nóng và hư hỏng cả khối hạt. Trạng thái nhiệt của khối hạt có ảnh hưởng lớn tới hoạt động, phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của từng loại không giống nhau. Theo nhiệt độ thích ứng để phát triển có thể chia làm 3 nhóm vi sinh vật xâm nhập vào khối hạt: * Nhóm ưa lạnh: phát tirển ở gần 0oC. * Nhóm ưa nhiệt: phát triển ở nhiệt độ từ 50 ÷ 60oC Ít thấy trong khối hạt * Nhóm vi sinh vật ở đất ẩm phát triển mạnh ở nhiệt độ bình thường từ 20 ÷ 40oC, nhóm này phát triển mạnh nhất. Ngoài độ ẩm và nhiệt độ, môi trường cũng có ảnh hưởng tới hoạt động sống của vi sinh vật. Nếu tăng hàm lượng O2 trong môi trường bảo quản thì vi sinh vật hoạt động mạnh hơn. Điều này chứng tỏ phần lớn vi sinh vật trên hạt thuộc loại ưa khí. * Sự hư hỏng hạt do các men phá hủy Sự phá hủy của một số men đặc trưng thường gặp và quan trọng trong hạt là lipase, phospholipase, lypoxidase. - Trong đó men phổ biến nhất và thường gây hỏng dầu nhiều nhất là lipase. Đây là men có ở hầu hết các hạt chứa dầu và thuộc loại men thủy phân có nhóm hoạt động là calci (Ca). Trong quá trình chín của hạt ở trên cây, men có tác dụng kích thích sự tổng hợp glycerin và acid béo tạo thành glyceric.
  54. Nhưng trong quá trình bảo quản, chế biến hạt (sau khi thu hoạch) dưới tác dụng của men, glyceric lại bị thủy phân thành glycerine và acid béo tự do, ngược lại quá trình tổng hợp các acid béo tự do được phân cắt ra, hoà tan vào dầu, làm tăng độ acid và giảm chất lượng dầu. Vì vậy sự thủy phân glyceric là tác dụng phá hỏng chủ yếu của men lipase đối với hạt dầu trong quá trình bảo quản và chế biến . - Men phospholipase: là loại men thủy phân và thường có trong dầu. Tác dụng đặc hiệu là thủy phân và phá hủy các phospholipide. Phospholipase thường tồn tại ở 4 dạng khác nhau: A, B, C và D . Khi thủy phân cho ra các sản phẩm khác nhau: • Phospholipase A: Leucithin Isoleucithin + 1 acid béo • Phospholipase B: Isoleucithin 2 acid béo • Phospholipase C: phân cắt nối liên kết của ester phức giữa acid phosphoric và glycerine. • Phospholipase D: phân cắt nối liên kết giữa acid phosphoric và các base nitơ. Kết quả của các quá trình này sẽ làm giảm phẩm chất của dầu: chỉ số acid tăng lên, các phosphatic bị phá hủy. - Lipoxidase: là một globulin có phân tử lượng 120.400, không hòa tan trong nước nguyên chất, chỉ tan trong các dung dịch muối loãng. Men này hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ từ 20 ÷ 40oC, trên nhiệt độ 80oC chúng bị mất hoạt tính. pH tối ưu của men này là 6,5 ÷ 7,5 . * Sự hư hỏng hạt do các phản ứng hóa học Trong các hạt có dầu hầu như chứa đủ các chất vô cơ, hữu cơ. Do đó có khả năng xảy ra nhiều loại phản ứng khác nhau trong những điều kiện thích hợp nhất định. Nếu hạt được bảo quản ở các điều kiện đúng tiêu chuẩn thì sự hư hỏng hạt do các phản ứng hoá học đơn thuần không đáng kể. Nếu hạt có độ ẩm và nhiệt độ cao thì sự hư hỏng hạt do các phản ứng hoá học xảy ra đáng kể (thậm chí rất nặng). Lúc đó hàng loạt các phản ứng hoá học xảy ra, đặc biệt là phản ứng oxy hóa, phản ứng thủy phân, sự biến tính của protien, phản ứng melanoid. * Sự hư hao hạt do sâu, mọt, chim, chuột Các loại côn trùng này gây tổn thất rất lớn trong quá trình bảo quản. Chúng sử dụng hạt có dầu làm chất nuôi sống, sau đó tiết, thải ra chất độc trên hạt, dễ gây bệnh. Quá trình sống của côn trùng trong hạt phụ thuộc vào hàm lượng nước . Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng lớn tới hoạt động của côn trùng. Phần lớn côn trùng bị chết ở 50 ÷ 55oC. Nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bao quanh hạt có ảnh hưởng lớn đến hoạt động phá hủy của côn trùng. Quá trình hoạt động sống của chúng cũng hấp thu oxy và thải ra CO2.
  55. Khi trong khối hạt có nhiều hạt hỏng, hạt vỡ thì hoạt động của côn trùng tăng lên. Thường chúng phát triển trên các hạt này trước và sau đó lây lan ra toàn khối. 2. Kỹ thuật sơ chế hạt chứa dầu sau thu hoạch Sau khi thu hoạch hạt rất dễ bị hư hỏng bởi các nguyên nhân: độ ẩm, nhiệt độ, tạp chất, vi sinh vật, sâu mọt, nên nhiệm vụ của công việc sơ chế, bảo quản hạt sau thu hoạch là khắc phục những nguyên nhân ấy. * Các phương pháp làm sạch Làm sạch nhằm mục đích tách ra khỏi hạt những tạp chất có hại lẫn trong hạt như cỏ, rác, lá cây, đất, đá, sỏi, kim loại vụn , côn trùng • Tạp chất vô cơ: gây hư hỏng, bào mòn máy và thiết bị trong quá trình chế biến như làm hỏng mặt sàng, máy nghiền, máy xay xát, nồi chưng sấy, trục vít máy ép, các thiết bị vận chuyển, trích ly, . • Tạp chất hữu cơ: sẽ làm tăng ẩm, tăng vi sinh vật hoạt động, dễ gây bốc nóng, gây thối hỏng hạt. Có thể tiến hành làm sạch, tách tạp chất bằng các phương pháp như sàng , khí động, trọng lượng riêng. * Sấy hạt Nhằm mục đích là làm cho khối hạt không bị ẩm. Hàm lượng ẩm trong hạt khi bảo quản phải đạt ở mức thấp nhất. Trong quá trình sấy, do nhiệt độ tương đối cao, có thể tiêu diệt được một số vi sinh vật và sâu mọt. Hạt muốn bảo quản tốt phải sấy hạt đến độ ẩm an toàn, mỗi loại hạt có một độ ẩm an toàn khác nhau. Bảng 3.7: Độ ẩm an toàn của một số hạt chứa dầu Loại hạt Độ ẩm an toàn, % Hạt hướng dương 7 ÷ 8 Hạt đậu nành 11 ÷ 12 Hạt đậu phộng 8 ÷ 9 Hạt lanh 8 ÷ 9 Hạt cải 9 ÷ 10 (Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu) 3. Bảo quản * Các chế độ bảo quản - Độ ẩm của hạt là nguyên nhân đưa đến hạt hư hỏng đầu tiên. Do đó khi bảo quản cần phải sấy hạt đến độ ẩm chuẩn.
  56. Trong quá trình bảo quản thì độ ẩm hạt tăng lên do sự hô hấp và độ ẩm môi trường tăng cao và do sấy hạt không đồng đều và trong những điều kiện như vậy nó càng kích thích độ ẩm hạt càng tăng nhanh. - Nhiệt độ: nếu nhiệt độ cao hạt nhanh chóng hư hỏng. Nếu nhiệt độ tăng có thể xảy ra những phản ứng hóa học, gây hư hỏng hạt. Mặt khác nhiệt độ càng tăng sẽ kích thích trở lại sự hô hấp của hạt mạnh hơn, hạt nhanh chóng hỏng. - Ngăn chặn và hạn chế mốc, mọt. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao, mốc, mọt phát triển nhanh trên bề mặt khối hạt. Do đó trong quá trình bảo quản cần phải chống nhiệt độ từ bên ngoài, tạo ra sự thoát nhiệt bên trong ra bên ngoài, luôn sấy khối hạt, giữ không cho hạt bị ẩm, làm lạnh khối hạt trước khi bảo quản, kho vệ sinh thật sạch. * Kho bảo quản Tuỳ theo khối lượng, tính chất, yêu cầu bảo quản và tuỳ theo điều kiện kinh tế kỹ thuật mà kho có thể khác nhau. Kết cấu của kho phải đảm bảo tốt, phải xây dựng ở nơi khô ráo, dễ thoát nước. Mái và tường kho phải xây dầy để chống nhiệt độ và chống ẩm từ bên ngoài xâm nhập vào. Nền kho phải chống được ẩm. Có 3 nhóm kho phổ biến • Kho đơn giản, thủ công , bán cơ giới • Kho cơ giới • Kho xyclo ( phổ biến nhất) Nguyên liệu hạt chứa dầu 1. Hạt hướng dương (Helianthus annus) Hướng dương là cây một năm, cao 120 ÷ 150cm, quả chính là hạt, vỏ quả là vỏ trấu, được giữ lại cho đến khi sản xuất. Quả hướng dương thường được gọi là hạt hướng dương. Khi chuẩn bị hạt để tách dầu thì nhân và vỏ hạt được tách ra khỏi vỏ trấu. Vỏ quả chiếm 19 ÷ 26% khối lượng hạt, vỏ hạt ít hơn nhiều, chiếm 1 ÷ 4%. Như vậy phần nhân cùng với vỏ hạt chiếm 74 ÷ 81%. Kích thước trung bình của hạt: dài 5 ÷ 14mm, rộng khoảng 4 ÷ 8mm, dày từ 2 ÷ 5mm. Khối lượng 1.000 hạt khô từ 44 ÷ 98gram. Khối lượng riêng 340 ÷ 440 kg/m3
  57. Hình 3.1: Hạt hướng dương (dạng cắt) 1. Vỏ quả 2. Vỏ hạt 3. Tử diệp 4. Khoảng không khí giữa vỏ quả và nhân 5. Đường phân cách tử diệp 6. Biểu bì trong Bảng 3.8: Thành phần hóa học của hạt hướng dương % Chất khô Hạt và các phần của hạt Lipid Protein Cellulose Tro - Hạt 52,4 ÷ 54,9 15,6 ÷ 17,0 12,9 ÷ 14,0 2,98 ÷ 3,31 - Vỏ hạt 1,80 ÷ 2,80 5,10 ÷ 5,70 56,0 ÷ 59,4 2,70 ÷ 3,10 - Nhân kèm vỏ lụa 64,3 ÷ 66,5 13,9 ÷ 18,9 1,70 ÷ 2,10 2,83 ÷ 3,71 (Chế biến hạt dầu) Acid béo chủ yếu có trong triglycerit của nhân là: Linoleic (46 ÷ 62%); Oleic (24 ÷ 40%) Trong nhân có acid béo no: Palmitic (3,5 ÷ 6,4%); Stearic (1,6 ÷ 4,6%) 2. Hạt bông (Gossipium hirsutum ) Vừa cung cấp sợi , vừa chứa dầu khá cao từ 19 ÷ 23,5%. Kích thước trung bình của hạt bông: dài 7,5 ÷ 9,5mm, rộng và dày 4,5 ÷ 5,5mm. Khối lượng 1.000 hạt khô là 88 ÷ 119 gam.
  58. Khối lượng riêng của hạt 355 ÷ 577 kg/m3 Hình 3.2: Quả bông (cắt ngang) Bảng 3.9: Thành phần hoá học của hạt bông % Chất khô Các phần của hạt Lipid Protein Cellulose Tro - Hạt 22,3 ÷ 25,5 25,5 ÷ 29,4 12,4 ÷ 18,7 4,20÷ 4,50 - Vỏ hạt 0,40 ÷ 0,60 3,40 ÷ 4,60 39,5 ÷ 51,4 1,20÷1,90 - Nhân kèm vỏ lụa 37,3 ÷ 40,0 34,1 ÷ 37,5 1,20 ÷ 2,10 4,90÷5,20 (Chế biến hạt dầu) Lipid của nhân và vỏ khác nhau về thành phần hóa học. Lipid của vỏ chứa nhiều acid béo tự do. Các acid béo không no của triglyceric có trong nhân: Linoleic (40 ÷ 48%); Oleic (30 ÷ 35%). Acid béo no: Palmitic (20 ÷ 22%). Hàm lượng các acid béo khác 1% Hạt bông còn chứa chất màu goxipola: có hoạt tính chống oxy hóa rất tốt nhưng không được sử dụng trong dầu bởi nó dễ gây độc. Hàm lượng goxipola trong các hạt bông từ 0,40 ÷ 1,50% Trong những hạt bông già , người ta còn tìm thấy chất goxipapurin (là dẫn xuất của goxipola), có màu và rất độc. Hạt đậu nành là nguồn thực phẩm vừa chứa đạm vừa chứa dầu với hàm lượng rất cao. Hàm lượng protein đậu nành cao hơn các hạt ngũ cốc khác, có tính
  59. sinh học rất cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật. Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, chùy dài. màu sắc của hạt đậu cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen và các màu trung gian nhưng phần lớn là màu vàng. Hạt đậu có 3 bộ phận chính: • Vỏ: chiếm khoảng 8% trọng lượng khô của hạt. • Phôi: chiếm khoảng 2% trọng lượng khô của hạt. • Tử diệp: chiếm khoảng 90% trọng lượng khô của hạt. Khối lượng 1.000 hạt khô 140 ÷ 200 gam. Khối lượng riêng của hạt 600 ÷ 780 kg/m3 4. Hạt đậu nành ( Glycine hispida ) Hạt đậu nành là nguồn thực phẩm vừa chứa đạm vừa chứa dầu với hàm lượng rất cao. Hàm lượng protein đậu nành cao hơn các hạt ngũ cốc khác, có tính sinh học rất cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật. Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, chùy dài. màu sắc của hạt đậu cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen và các màu trung gian nhưng phần lớn là màu vàng. Hạt đậu có 3 bộ phận chính: • Vỏ: chiếm khoảng 8% trọng lượng khô của hạt. • Phôi: chiếm khoảng 2% trọng lượng khô của hạt. • Tử diệp: chiếm khoảng 90% trọng lượng khô của hạt. Khối lượng 1.000 hạt khô 140 ÷ 200 gam. Khối lượng riêng của hạt 600 ÷ 780 kg/m3 Hình 3.3: Cấu tạo của hạt • Kích thước rốn hạt • Mép rốn hạt • Nếp gấp rốn hạt
  60. • Đường phân đôi rốn hạt • Tử diệp (lá mầm) Bảng 3.10: Thành phần hoá học chính của hạt đậu nành % Chất khô Hạt và các phần của hạt Lipid Protein Cellulose Tro - Tử diệp 20,7 41,3 14,6 4,3 - Phôi 10,4 36,9 17,3 4,0 - Vỏ hạt 0,6 7,9 21,0 3,8 (Chế biến hạt dầu) Các acid béo có trong đậu nành như: • Linoleic: 51 ÷ 57% • Oleic: 23 ÷ 29% • Linolenic: 3 ÷ 6% • Palmitic: 2,5 ÷ 6% • Stearic: 4,5 ÷ 7,3% Giá trị kinh tế chủ yếu của cây đậu nành được quyết định bởi các thành phần chứa trong hạt đậu, gồm có: protein, lipid, glucid và các chất khoáng, trong đó protein và lipid là hai thành phần quan trọng nhất . Protein đậu nành có giá trị không những về mặt hàm lượng lớn mà nó còn có đầy đủ và cân đối các loại acid amin cần thiết đặc biệt là giàu lysine và triptophan Lipid đậu nành chứa một tỷ lệ cao các acid béo chưa no (85%). Chất béo đậu nành chứa các vitamin tan trong dầu như: A, E, K, , đặc biệt không chứa cholesterol. Carbohydrat chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Các carbohydrat hoàn tan trong nước (10%) gồm có: surose, raffinose, .Carbohydrat không tan trong nước như pectin, cellulose, hemicellulose. Chỉ số I-ốt của dầu đậu nành là 122 ÷ 150 . Chỉ số xà phòng của dầu đậu nành từ 188 ÷ 195mg . Trong hạt đậu nành chứa chất ức chế trypsin và enzyme urease. Trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu, ức chế tuyến giáp trạng, gây bướu cổ. Enzyme urease sinh ra chất độc (NH3). Sau khi thu hoạch, nếu hạt có độ ẩm cao hơn 14% cần phải làm khô hạt ngay .
  61. 5. Hạt đậu phộng (Arachis hypogea ) Hình 3.4: Cấu tạo của quả Hạt đậu phộng là nguồn thực phẩm vừa cung cấp đạm vừa cung cấp dầu. Người ta chia quả đậu phộng làm 2 loại: loại quả to và loại quả nhỏ. Loại quả to có chiều dày 12mm; loại nhỏ bé hơn 12mm; kích thước hạt:dài 10 ÷ 20mm, rộng và dày 7,5 ÷ 13mm. Khối lượng 1.000 hạt nặng khoảng 400 ÷ 750gram Vỏ quả chiếm 25 ÷ 28%, vỏ hạt chiếm 3 ÷ 4% khối lượng quả. Bảng 3.11: Thành phần hoá học của hạt đậu phộng % Chất khô Thành phần Lipid Protein Cellulose Tro Hạt đậu phộng 40,2 ÷ 60,7 20,0 ÷ 37,2 1,2 ÷ 4,9 1,8 ÷ 4,6 (Chế biến hạt dầu) Trong đậu phộng acid béo chủ yếu là: • Linoleic: 13 ÷ 33% • Oleic: 50 ÷ 63% • Palmitic: 6 ÷ 11% • Arachic và bazenic: 4 ÷ 7% Đậu phộng có chứa chất ức chế tripsin và enzyme urease, do đó cần khử hoạt tính của chúng bằng xử lý nhiệt và ẩm. Đậu phộng có khả năng cung cấp nhiệt cho cơ thể rất lớn (trên 550 Kcalo/100g). Trong đậu phộng còn chứa rất nhiều vitamin nhóm B1 ( khoảng 300 đơn vị UI), ngoài vitamin B1, đậu phộng còn chứa một số ít vitamin A, vitamin PP, acid linoleic, là một loại acid béo rất cần thiết cho sự sinh trưởng của người và gia súc.
  62. * Dầu đậu phộng: thành phần dầu đậu phộng gồm chủ yếu là acid béo chưa no (chiếm khoảng 80%), còn lại khoảng 20% là acid béo no. Thành phần acid béo của dầu đậu phộng như sau: • Acid béo chưa no (80%): o Acid Oleic (C18H34O2) 39 ÷ 65% o Acid Linoleic (C18H32O2) 17 ÷ 38% • Acid béo no (20%): o Acid Palmitic (C16H32O2) 6 ÷ 13% o Acid Stearic (C18H36O2) Ngoài ra trong thành phần của dầu đậu phộng còn có carburhydro thơm (C15H30 và C19H38) với hàm lượng khoảng 1,8 mg/1 tấn dầu, gây mùi thơm đặc trưng của đậu phộng. Các vitamin hòa tan trong dầu B1 (thiamine), B2 (riboflavine), PP (acid nicotinic), vitamin E và F. Dầu đậu phộng hầu như không có vitamin A, C, K. Y Protein đậu phộng: 90 ÷ 95% protein của đậu phộng là 2 loại globulin: Arachin (chiếm 2/3 ) và conarachin (chiếm 1/3 ) hợp thành . Conoarachin hơn hẳn arachin về mặt dinh dưỡng và có hàm lượng methyonine nhiều gấp 3 lần. Thành phần acid amin: protein đậu phộng có đủ 8 acid amin không thay thế. So với chỉ tiêu của FAO đề ra về hàm lượng các acid amin không thay thế trong thành phần protein thực phẩm thì protein của đậu phộng có 4 acid amin có số lượng thấp hơn tiêu chuẩn . Bảng 3.12: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein một số loại hạt chứa dầu (g/16g N ) Hàm lượng trong hạt Acid amin Hàm lượng chuẩn lý tưởng Đậu phộng Đậu nành Bông Lysine 4,2 3,0* 6,8 4,1* Triptophane 1,4 1,0* 1,4 1,2* Phenylalanine 2,8 5,1 5,3 4,7 Methyonine 2,2 1,0* 1,7* 1,6* Treonine 2,8 2,6* 3,9 4,7 Leucine 4,8 5,7 8,0 6,6 Izoleucine 4,2 4,6 6,0 3,7* Valine 4,2 4,4 5,3 5,3