Giáo trình Chế biến ruốc khô

88 trang vanle 3630

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến ruốc khô", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_che_bien_ruoc_kho.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến ruốc khô

1 DN N N N P V P T TR ỂN N N T N O TRÌN M ĐUN C Ế ẾN RUỐC K MÃ SỐ: MĐ04 N Ề: C Ế ẾN Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI L U: MĐ 04
3 LỜ Ớ T U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô. Giáo trình mô đun “Chế biến ruốc khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy là 108 giờ, gồm có 8 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm ruốc khô. Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến ruốc khô. Bài 03. Tiếp nhận ruốc nguyên liệu. Bài 04. Chế biến ruốc khô. Bài 05. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản ruốc khô. Bài 06. An toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Lê Thị Thảo Tiên
4 MỤC LỤC Trang bìa 1 LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ 8 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM RUỐC KHÔ 8 1. Giới thiệu về sản phẩm ruốc khô 8 2. Tiêu chuẩn sản phẩm ruốc khô 9 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 9 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 10 BÀI 02: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, 12 DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ 12 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến ruốc khô 12 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi 12 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng 12 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 13 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 13 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến ruốc khô 14 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến ruốc khô 20 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến ruốc khô 25 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến ruốc khô 27 3. Bao bì chế biến ruốc khô 29 3.1. Chuẩn bị thùng carton 29 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA 30 3.3. Chuẩn bị băng keo 30 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton 30 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 30 4. Vệ sinh trong chế biến ruốc khô 30 4.1. Sử dụng chlorine trong chế biến ruốc khô 30 4.2. Vệ sinh nhà xƣởng 32
5 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 34 BÀI 03: TIẾP NHẬN RUỐC NGUYÊN LIỆU 38 1. Giới thiệu về ruốc nguyên liệu 38 2. Đánh giá chất lƣợng ruốc nguyên liệu 39 3. Tiếp nhận ruốc nguyên liệu 39 3.1. Lấy mẫu ruốc nguyên liệu 39 3.2. Cân ruốc 39 3.3. Rửa ruốc nguyên liệu 40 4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 41 BÀI 04: CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ 42 1. Quy trình chế biến ruốc khô 42 2. Các bƣớc tiến hành chế biến ruốc khô 42 2.1. Làm khô ruốc 42 2.2. Làm sạch, phân loại ruốc khô bán thành phẩm 46 2.3. Kiểm tra chất lƣợng ruốc khô 47 2.4. Bao gói 48 2.5. Rà kim loại 50 2.6. Đóng thùng 51 2.7. Bảo quản ruốc khô 54 2.8. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 59 BÀI 05. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RUỐC KHÔ 62 1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến ruốc khô 62 1.1. Ruốc khô không nguyên vẹn 62 1.2. Ruốc khô sậm màu 63 1.3. Ruốc khô bị dính nhau 63 2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản ruốc khô 64 2.1. Ruốc khô bị hút ẩm 64 2.2. Ruốc khô bị thối rữa và biến chất 64 2.3. Ruốc khô bị côn trùng phá hoại 65 2.4. Ruốc khô bị mốc 65
6 BÀI 06. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ 68 1. An toàn thực phẩm 68 1.1. Một số khái niệm 68 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 69 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 69 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô 69 2.1. Mối nguy sinh học 70 2.2. Mối nguy vật lý 74 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến ruốc khô 74 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô 75 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 75 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô 76 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 81 V.Tài liệu tham khảo 87 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 88 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 88
7 C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT E. Coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun PA: Polyamit PE: Polyetylen TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
8 M ĐUN: C Ế ẾN RUỐC KHÔ Mã mô đun: MĐ04 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ02 “Chế biến ruốc khô” có thời gian học tập là 72 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 52 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Đây là mô đun chuyên môn nghề, đƣợc tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến ruốc khô. Mô đun này trang bị cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: tiếp nhận ruốc nguyên liệu; chế biến ruốc khô; kiểm tra chất lƣợng và bảo quản ruốc khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến ra sản phẩm ruốc khô đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. BÀI 01. Ớ T U SẢN P ẨM RUỐC KHÔ Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc sản phẩm ruốc khô. - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm ruốc khô. A. Nội dung 1. iới thiệu về sản phẩm ruốc khô Ruốc là tên gọi trong miền Nam còn miền Bắc gọi là con tép, có nơi gọi là moi biển hay con khuyết. Ruốc khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ ruốc nguyên liệu trong quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Ruốc khô đƣợc chế biến khắp các địa phƣơng ven biển Nam Trung bộ và Nam bộ; có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ tại các hợp tác xã hay gia đình. Đây là một món ngon và dân dã với ngƣời dân Việt. Ruốc khô còn là một mặt hàng xuất khẩu ở nƣớc ta. Ruốc khô thƣờng có màu trắng hồng hoặc hồng đỏ phụ thuộc vào loại ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến là loại ruốc màu trắng đục (hình 4.1.1) hay là loại ruốc màu hồng đỏ (hình 4.1.2).
9 Hình 4.1.1. Ruốc khô chế biến từ loại Hình 4.1.2. Ruốc khô chế biến từ loại ruốc trắng đục ruốc hồng đỏ - Hiện nay để đa dạng hóa loại sản phẩm một số cơ sở chế biến tiến hành nhuộm màu cho sản phẩm ruốc khô (hình 4.1.3). - Chế biến ruốc khô thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm sạch ruốc nguyên liệu, làm khô, làm sạch, phân loại và bao Hình 4.1.3. Ruốc khô nhuộm màu gói. đỏ Ruốc khô đƣợc ứng dụng nhiều trong đời sống hàng ngày nhƣ: rang dòn, nấu canh, xào, v.v 2. Tiêu chuẩn sản phẩm ruốc khô Tiêu chuẩn kỹ thuật của ruốc khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn vi sinh. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Gồm các tiêu chuẩn sau: - Đúng trọng lƣợng tịnh, đúng loại; - Không mốc, không mối mọt; không lẫn tạp chất, đặc biệt là cát; - Hình dạng nguyên vẹn, tỷ lệ gãy đầu <5% (hình 4.1.4). - Màu trắng hồng hoặc hồng đỏ, mùi thơm, vị ngọt tự nhiên; - Độ ẩm dƣới 20%. Hình 4.1.4. Ruốc khô đạt tiêu chuẩn
10 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của ruốc khô xuất khẩu theo TCVN 5649-1992 (tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu) và đƣợc quy định trong bảng 4.1.1. Bảng 4.1.1. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong ruốc khô Giới hạn tối STT Tiêu chuẩn đa trong 1g Ý nghĩa ruốc khô Tổng số vi sinh vật Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 106 hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến 2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 3 Staphylococcus aureus 102 buồn nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 4 20 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây rối loạn tiêu 6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng Clostridium botulinum 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị 7 ngộ độc . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Hãy khoanh tròn đáp án đúng trong các đáp án cho sẵn của các câu sau: Câu 1. Các loại sản phẩm ruốc khô hiện nay là: a. Ruốc khô màu hồng đỏ, ruốc khô màu vàng b. Ruốc khô màu hồng đỏ, ruốc khô màu trắng hồng c. Ruốc khô màu vàng, ruốc khô màu đỏ. Câu 2. Sản phẩm ruốc khô nào sau đây đạt tiêu chuẩn: a. Ruốc khô có màu hồng đỏ, mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, tỷ lệ gãy đầu <10%, độ ẩm dƣới 20%. b. Ruốc khô có màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, tỷ lệ gãy đầu <5%, độ ẩm dƣới 20%. c. Ruốc khô có màu đỏ, mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, tỷ lệ gãy đầu <5%, độ ẩm dƣới 25%.
11 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 4.1.1. Mô tả đặc điểm và xác định tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô a) Nội dung: Mô tả đặc điểm và xác định tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô vào bảng sau: Mẫu ruốc Mô tả đặc điểm Tỷ lệ gãy đầu 1 2 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Mô tả đƣợc đặc điểm cảm quan của các mẫu ruốc và xác định đƣợc tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô. - Nguồn lực: 2 mẫu ruốc khô mỗi mẫu khoảng 100g đƣợc chế biến từ ruốc nguyên liệu hồng đỏ và trắng đục, bàn phân loại, giấy A4, bút. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 2 mẫu ruốc, mô tả đặc điểm, sau đó đổ lên bàn phân loại, tách riêng những con còn nguyên đầu và gãy đầu, cân khối lƣợng mỗi loại, tính tỷ lệ gãy đầu, điền vào phiếu. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định. + Mô tả đúng đặc điểm và xác định đúng tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô. C. hi nhớ - Có 2 loại sản phẩm ruốc khô phổ biến là ruốc khô hồng đỏ và và ruốc khô trắng hồng; - Tỷ lệ gãy đầu cả ruốc khô phải nhỏ hơn 5%; - Tiêu chuẩn vi sinh vật của ruốc khô theo TCVN 5649 -1992.
12 BÀI 02: C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN RUỐC KHÔ Mã bài: MĐ04-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến ruốc khô; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói ruốc khô đúng quy cách; - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến ruốc khô; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến ruốc khô 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi - Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao. - Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến ruốc khô phải hội tụ đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm; + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa; + Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô. 1.2.1. Khu vực ướt + Nền, trần và tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có độ
13 nghiêng hợp lý, dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Trần và tƣờng có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại xâm nhập. 1.2.2. Khu vực khô - Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm: + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; + Có tƣờng bao và mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết; + Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải. - Khu vực phơi và sân phơi: + Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, không đọng nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt Thiết bị, dụng cụ tại khu vực ƣớt yêu cầu: - Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; - Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. 2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô - Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu: + Phải có cấu trúc chắc chắn; + Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc; + Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; + Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn phơi; + Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m; + Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh. - Các loại máy móc phục vụ sản xuất yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và đƣợc bảo trì định kỳ.
14 - Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dịch vụ khác không bị cản trở nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến ruốc khô 2.2.1. Thiết bị sấy - Thiết bị sấy dùng để làm khô ruốc; - Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều công suất khác nhau, với cơ sở sản xuất công suất nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy bằng không khí nóng còn với cơ sở sản xuất có công suất lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy. a) Tủ sấy (hình 4.2.1) - Tủ sấy bên trong chứa các giàn sấy, trên giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần sấy. - Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến ruốc khô vì công suất sấy nhỏ. Hình 4.2.1. Một số dạng tủ sấy b) Hệ thống sấy - Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí. 2 1 1. Quạt hút không khí vào buồng đốt 2. Đường ống dẫn không khí nóng ra Hình 4.2.2. Buồng đốt nóng không khí Hình 4.2.3. Buồng đốt nóng không bằng củi khí bằng than
15 - Trong làm khô ruốc thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung cấp cho phòng sấy. - Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt. Hiện nay, có một số dạng buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 4.2.2), buồng đốt bằng than (hình 4.2.3). - Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng. - Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn không khí nóng (hình 4.2.4). Hình 4.2.4. Đường ống dẫn không khí nóng - Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 4.2.5) và quạt gió (hình 4.2.6) thổi lƣu thống khắp phòng sấy. Hình 4.2.5. Ống tỏa không khí nóng Hình 4.2.6. Quạt lưu thông không khí trong phòng sấy trong phòng sấy 2.2.5. Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của ruốc khô để biết mức độ khô của ruốc; - Có thể hoặc không, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô;
16 - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 4.2.7) và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 4.2.8). Hình 4.2.7. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 4.2.8. Máy đo độ ẩm hồng ngoại Để đo độ ẩm của ruốc khô thƣờng sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại. * Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm, nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm phụ thuộc vào nguyên liệu cần xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; - Cho mẫu cần xác định độ ẩm vào máy để xác định độ ẩm, sau khi xác định xong kết quả sẽ hiện thị trên máy. - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.6. Kho lạnh (hình 4.2.9) - Kho lạnh dùng để bảo quản ruốc khô thành phẩm ở nhiệt độ lạnh. Thông thƣờng đối với ruốc khô xuất khẩu yêu cầu bảo quản trong kho lạnh. Hình 4.2.9. Kho lạnh nhiều phòng Hình 4.2.10. Hệ thống quạt của kho lạnh - Các cơ sở chế biến ruốc khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không có kho lạnh có thể dùng container lạnh để bảo quản ruốc khô;
17 - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh bằng hệ thống máy lạnh; - Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống quạt (hình 4.2.10). * Yêu cầu đối với kho lạnh - Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v - Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc; - Cửa của kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Cửa kho lạnh có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí; - Kho lạnh để bảo quản ruốc khô cần tạo đƣợc nhiệt độ -20± 20C. - Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oC. - Để theo dõi nhiệt độ trong kho bảo quản sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế cơ. * Nhiệt kế tự ghi (hình 4.2.19) - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho bảo quản một cách tự động. - Chú ý khi sử dụng: + Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC; + Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày; Hình 4.2.2.19. Nhiệt kế tự + Sau 7 ngày tiến hành thay giấy; ghi + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn. * Nhiệt kế cơ (hình 4.2.11) - Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản. - Chú ý tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ. - Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng. - Định kỳ phải kiểm định và hiệu chuẩn. Hình 4.2.11. Nhiệt kế cơ - Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho; - Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì; Không đƣợc để nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho với sản phẩm; - Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa-lết sàn và pa-lết vách đầy đủ.
18 2.2.7. Máy hàn miệng bao - Dùng để hàn kín miệng bao khi bao gói. Có 2 loại máy hàn miệng bao: máy hàn miệng bao thƣờng và máy hàn túi chân không. * Máy hàn miệng bao thường - Thƣờng có hai loại máy hàn miệng bao thƣờng là bằng tay (hình 4.2.13) và máy hàn miệng bao bằng chân (hình 4.2.14). Hình 4.2.13. Máy hàn miệng bao bằng Hình 4.2.14. Máy hàn miệng bao bằng tay chân * Máy hàn miệng bao chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, đồng thời hút hết không khí trong túi. Máy hàn túi chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình 4.2.15), hai ngăn (hình 4.2.16), v.v Hình 4.2.15. Máy hàn miệng bao Hình 4.2.16. Máy hàn miệng bao chân chân không một ngăn không hai ngăn - Cách sử dụng máy hàn miệng bao chân không: + Chọn chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại túi PA sử dụng. + Đặt túi PA lên bề mặt máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có gắn điện trở. + Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle
19 điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng. + Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra. 2.2.8. Máy rà kim loại (hình 4.2.17) - Dùng để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm ruốc khô. - Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại lẫn trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại. Hình 4.2.17. Máy rà kim loại * Hướng dẫn sử dụng máy rà kim loại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Kiểm tra độ nhạy của máy bằng mẫu thử sắt và thép không rỉ; - Tiến hành rà kim loại sản phẩm; - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.9. Máy niềng thùng (hình 4.2.18) - Dùng để niềng dây đai thùng carton trong trƣờng hợp theo yêu cầu của khách hàng thùng carton cần niềng dây đai; 2 - Có thể có hoặc không, nếu không có máy niềng thùng có thể sử dụng 1 dụng cụ siết dây đai cầm tay. - Cách sử dụng máy niềng thùng: + Đƣa đầu dây vào máy; Hình 4.2.18. Máy niềng thùng + Bật công tắc cho máy hoạt động; 1. Bảng điều khiển 2. Đường đặt dây đai để niềng thùng + Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton; + Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng;
20 + Máy sẽ tự động xiết dây đai và hàn kín mối nối; + Tƣơng tự, xoay thùng để tiếp tục niềng dây đai hai cạnh kia của thùng. + Kết thúc công việc tắt công tắc điện - Thùng carton thông thƣờng đƣợc niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang. 2.2.10. Máy dán miệng thùng carton - Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. - Có thể có hoặc không, nếu Hình 4.2.19. Máy dán miệng thùng không có máy dán miệng thùng carton carton có thể dán bằng tay. 2.2.11. Xe nâng hạ (hình 4.2.20) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của nhà máy. Thƣờng dùng khi vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao. 2.2.13. Xe đẩy (hình 4.2.21) - Dùng để vận chuyển sản phẩm; - Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. Hình 4.2.20. Xe nâng hạ Hình 4.2.21. Xe đẩy 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến ruốc khô 2.3.1. Lưới phơi (hình 4.2.22) - Để phơi ruốc thƣờng sử dụng lƣới phơi nhằm thuận lợi cho việc đảo trở ruốc và thu nhận ruốc sau khi phơi. - Lƣới phơi có nhiều loại nên chọn loại lổ lƣới kích thƣớc nhỏ để tránh lọt lƣới.
21 Hình 4.2.22. Lưới phơi 2.3.2. Giàn phơi - Dùng để mắc các lƣới phơi và phơi ngoài nắng; - Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để tạo điều kiện cho thao tác; - Giàn phơi thƣờng đặt cố định ngoài sân phơi (hình 4.2.23). Hình 4.2.23. Giàn phơi 2.3.3. Giàn sấy (hình 4.2.24) - Dùng đặt các khay ruốc khi đƣa vào phòng sấy; - Tạo khoảng cách giữa các khay ruốc để không khí nóng lƣu thông khắp các khay ruốc. - Giàn sấy thƣờng có các bánh xe để thuận lợi cho việc di chuyển; - - Một số cơ sở sản xuất không có giàn sấy, nếu không có giàn sấy có thể xếp chồng các vỉ ruốc lên xe đẩy đƣa vào phòng sấy. Hình 4.2.24. Giàn sấy 2.3.4. Xe đẩy vỉ phơi (hình 4.2.25) - Dùng để di chuyển các vỉ ruốc ra sân phơi hoặc khi đƣa vào phòng sấy; - Một số cơ sở sản xuất tiến hành xếp các vỉ ruốc lên xe đẩy và sấy trực tiếp trên xe đẩy (không cần sấy trên giàn sấy); - Nếu sấy trực tiếp trên xe đẩy cần dùng các đoạn gỗ nhỏ khoảng 10-15cm kê giữa các vỉ phơi để tạo khoảng cách giữa các vỉ phơi giúp lƣu thông không khí nóng đƣợc tốt.
22 Hình 4.2.25. Xe đẩy vỉ phơi 2.3.5. Cân đồng hồ (hình 4.2.26) - Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm. - Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, v.v - Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. * Cách sử dụng cân: Hình 4.2.26. Cân đồng hồ - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu. * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. 2.3.6. Giấy thử chlorine (hình 4.2.27) Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine. * Cách sử dụng giấy thử chlorine: - Nhúng mảnh giấy vào dung dịch chlorine; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tƣơng ứng với mỗi vạch màu. Hình 4.2.27. Giấy thử chlorine
23 2.3.7. Nhiệt kế Dùng để đo nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nhiệt độ nƣớc rửa, nhiệt độ phòng sấy, nhiệt độ không khí khi làm khô, v.v Có nhiều loại nhiệt kế nhƣ: nhiệt kế thủy ngân, nhiệt kế hiển thị số (hình 4.2.28), nhiệt kế treo tƣờng (hình 4.2.29), v.v Hình 4.2.28. Nhiệt kế hiển thị số Hình 4.2.29. Nhiệt kế treo tường * Cách sử dụng nhiệt kế hiển thị số: - Đặt cố định đầu nhiệt kế vào vị trí của vật cần đo nhiệt độ; - Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế; - Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màn hình (đối với nhiệt kế hiển thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân). 2.3.8. Rổ - Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, v.v - Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ tre, rổ kim loại, v.v - Nên sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh. - Có nhiều loại rổ nhựa nhƣ: rổ nhựa vuông (hình 4.2.30), rổ nhựa tròn (hình 4.2.31) với nhiều kích thƣớc khác nhau. 2.3.8. Rổ xảo (hình 4.2.32) Hình 4.2.30. Rổ nhựa Hình 4.2.31. Rổ nhựa tròn Hình 4.2.32. Rổ xảo vuông - Dùng để phân loại ruốc với các hải sản khác lẫn vào trong ruốc;
24 - Nên chọn rổ xảo có kích thƣớc lỗ phù hợp chỉ cho ruốc lọt qua còn các loại hải sản khác không lọt qua đƣợc. 2.3.9. Thùng chứa - Dùng để chứa đựng nguyên liệu; - Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu nhƣ: kim loại, nhựa, v.v ; - Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 4.2.33) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ rét. - Không nên dùng thùng styropore (hình 4.2.34) vì: + Thùng styropore rất khó làm vệ sinh; + Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Hình 4.2.33. Thùng chứa nhựa Hình 4.2.34. Thùng cách nhiệt 2.3.11. Bàn chế biến - Bàn dùng để phân loại nguyên liệu, bán thành phẩm, bao gói, v.v ; - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 4.2.35). 2.3.12. Dụng cụ xiết dây đai cầm tay (hình 4.2.36) - Dùng để siết chặt dây đai thùng carton; - Đƣợc sử dụng khi không có máy niềng dây đai thùng carton. Hình 4.2.35. Bàn inox Hình 4.2.36. Dụng cụ xiết dây đai
25 2.3.13. Pa-lết - Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất; - Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa; - Pa-lết thƣờng có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 4.2.37) và pa-lết nhựa (hình 4.2.38). Hình 4.2.37. Pa-lết gỗ Hình 4.2.38. Pa-lết nhựa - Kích thƣớc pa-lết thƣờng đƣợc sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x 1200(mm). Tuy nhiên sử dụng kích thƣớc nào phải dựa vào điều kiện cụ thể nhƣ: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v - Yêu cầu đối với pa-lết: + Làm bằng vật liệu bền, có cấu trúc chắc chắn; + Không độc, không rỉ, không ngấm nƣớc; + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ; + Dễ làm vệ sinh. - Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ƣu điểm: + Dễ dàng phân lô để xuất hàng; + Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng; + Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng. 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến ruốc khô 2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh - Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ đƣợc sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu chung với khu vực chế biến. - Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng.
26 2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 4.2.39) - Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt; - Không nên chọn bàn chải lông mềm có thể toe ra, làm giảm hiệu làm vệ sinh; - Không nên chọn bàn chải tay cầm dài dễ gây mỏi cho ngƣời sử dụng. Hình 4.2.39. Bàn chải b) Miếng chà - Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ nhƣ dao, thớt, v.v ; - Thƣờng dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch; - Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhƣng không làm xƣớc bề mặt cần vệ sinh (hình 4.2.40). * Chú ý không nên sử dụng: - Miếng chà bằng sợi thép (hình 4.2.41) vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm. - Các miếng chà có tác dụng giữ nƣớc nhƣ miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải, các miếng mút (hình 4.2.42) vì các loại này có thể chứa một lƣợng lớn vi khuẩn. Hình 4.2.40. Miếng chà Hình 4.2.41. Miếng chà Hình 4.2.42. Miếng chà bằng sợi thép bằng mút * Bình phun áp lực (hình 4.2.43) - Dùng làm sạch ở những khu vực khó vệ sinh nhƣ băng chuyền, mắt lƣới, ; - Bình phun áp lực sẽ phun nƣớc với một lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng đi ra ngoài. - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất. Hình 4.2.43. Bình phun áp lực
27 * Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực - Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã đƣợc vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nƣớc nền; - Áp lực nƣớc phun ra gây đau rát khi xịt phải ngƣời khác vì vậy cẩn thận khi sử dụng. 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến ruốc khô Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con ngƣời. Các loại bảo hộ lao động nhƣ: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v 2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động - Dễ làm vệ sinh, phát hiện đƣợc vết bẩn; - Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trƣớc và sau khi sử dụng; - Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau; - Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã đƣợc giặt và khử trùng sạch sẽ; - Ủng, tạp dề, găng tay đƣợc khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine. 2.5.2. Các loại bảo hộ lao động a) Áo bảo hộ lao động (hình 4.2.44) - Đƣợc sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất. - Áo bảo hộ lao động cần: + Cần che phủ gần hết cơ thể công nhân. + Phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất. + Làm bằng chất liệu chịu nhiệt để khi giặt đƣợc bằng nƣớc nóng hoặc luộc nhằm tiêu diệt vi Hình 4.2.44. Áo bảo hộ lao sinh vật không bị hƣ hỏng. động b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 4.2.45) Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới Hình 4.2.45. Mũ và lưới chụp tóc
28 - Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm; - Mũ, lƣới chụp tóc phải bọc kín hoàn toàn tóc. c) Khẩu trang (hình 4.2.46) - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của ngƣời làm nghề. - Ngƣời làm việc với sản phẩm chƣa bao gói bắt buộc phải đeo khẩu trang. Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 01 lần Khẩu trang liền với mũ Hình 4.2.46. Khẩu trang d) Yếm (tạp dề) (hình 4.2.47) - Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ. - Yếm thƣờng chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm. - Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn. e) Ủng (hình 4.2.48) Hình 4.2.47. Yếm Hình 4.2.48. Ủng - Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật.
29 - Ủng thƣờng sử dụng khi chế biến tại khu vực ƣớt; - Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trƣợt. f) Găng tay - Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật; - Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy phải đảm bảo sạch sẽ; - Găng tay có nhiều loại: dùng một lần (hình 4.2.49), dùng nhiều lần (hình 4.2.50); - Trƣớc khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định; - Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh. Hình 4.2.49. Găng tay dùng một lần Hình 4.2.50. Găng tay dùng nhiều lần 3. ao bì chế biến ruốc khô 3.1. Chuẩn bị thùng carton (hình 4.2.51) - Dùng để đóng thùng ruốc khô thành phẩm; - Đóng sản phẩm vào thùng carton tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối sản phẩm; - Thùng carton khi chƣa sử dụng thƣờng dạng phẳng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và lƣu trữ; - Khi sử dụng cần tiến hành xếp thùng carton. Hình 4.2.51. Thùng Hình 4.2.52. Bao PE Hình 4.2.53. Bao PA carton
30 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA - Dùng để bao gói ruốc khô thành phẩm; nên chọn bao PE/PA có kích thƣớc phù hợp với khối lƣợng ruốc khô cần bao gói; - Thông thƣờng sử dụng bao PE (hình 4.2.52) để bao gói, khi bao gói chân không sử dụng bao PA (hình 4.2.53). 3.3. Chuẩn bị băng keo (hình 4.2.54) - Dùng để dán kín miệng thùng carton; - Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau; - Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton (hình 4.2.55) - Dùng để niềng dây đai thùng carton; - Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau; - Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm (hình 4.2.56) - Đƣợc dùng để dán nhãn lên thùng carton hoặc bao PE/PA chứa sản phẩm; - Sử dụng khi thùng carton hoặc bao PE/PA chƣa in sẵn thông tin về sản phẩm. Hình 4.2.54. Cuộn băng Hình 2.2.55. Dây đai Hình 2.2.56. Nhãn thùng keo thùng carton 4. Vệ sinh trong chế biến ruốc khô 4.1. Sử dụng chlorine trong chế biến ruốc khô 4.1.1. Pha dung dịch chlorine - Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2. - Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó dạng bột trắng mịn (hình 4.2.57) đƣợc sử dụng phổ biến hơn. - Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nƣớc; - Chlorine có tính sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật vì vậy đƣợc sử dụng trong
31 chế biến ruốc khô. Hình 4.2.57. Chlorine bột 4.1.2. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha - Công thức tính lƣợng chlorine khi pha: m = N.V (g) 10.D Trong đó: m: khối lƣợng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%) - Một số loại chlorine bột hiện đang sử dụng: loại hoạt tính 70% (Mỹ), loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia), loại hoạt tính 40% (Trung Quốc). 4.1.3. Pha dung dịch chlorine - Tính lƣợng chlorine cần dùng; - Cân chính xác khối lƣợng chlorine và khối lƣợng (thể tích) nƣớc cần dùng; - Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong lƣợng nƣớc đã cân để hòa tan chlorine. Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch. - Pha dung dịch nói trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều. - Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine. * Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 60%. Bước 1. Khối lƣợng bột chlorine cần dùng: m = 100.50.100 = 8333(mg) = 8,3(g) 70 Bước 2. Dùng cân điện tử hoặc cân phân tích cân 8,3g bột chlorine.
32 Bước 3. Dùng cân đồng hồ cân 50kg nƣớc hoặc dùng dụng cụ đong 50 lít nƣớc. Bước 4. Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong 50kg nƣớc để hòa tan hoàn toàn bột chlorine. Bước 5. Pha dung dịch chlorine trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều. Bước 6. Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào dung dịch chlorine pha trong một giây và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm tra nồng độ chlorine vừa pha (hình 4.2.58). * Một số nồng độ chlorine thƣờng dùng trong vệ sinh: - Rửa tay công nhân : 1020ppm - Rửa dụng cụ sản xuất : 50100ppm - Vệ sinh sàn nhà, tƣờng, nhúng ủng: Hình 4.2.58. Kiểm tra nồng độ 200ppm chlorine * Chú ý trong sử dụng chlorine - Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở xuất; - Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao; - Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ. 4.1.3. Bảo quản chlorine - Chlorine đƣợc đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng; - Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo. 4.2. Vệ sinh nhà xưởng a) Mục đích - Nhà xƣởng mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhƣng đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển. - Trong quá trình chế, thực phẩm có thể rớt xuống nền hoặc nƣớc rửa (đặc biệt khi sử dụng bình phun áp lực) có thể văng từ tƣờng, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, thiết bị. - Ngƣời hành nghề có thể vô tình chạm phải tƣờng, cửa sau đó tiếp xúc với sản phẩm. - Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng.
33 - Nguyên tắc vệ sinh phải đảm bảo sạch từ trên xuống dƣới (làm vệ sinh trần, tƣờng, cửa, sau đó mới đến nền). b) Yêu cầu - Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải đƣợc làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải thƣờng xuyên, bảo đảm sạch. - Các rãnh, hố ga thoát nƣớc thải phải đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên tránh tạo mùi hôi. c) Tiến hành vệ sinh * Vệ sinh thường xuyên: thƣờng áp dụng đối với nền, tƣờng, cửa. - Đầu ca sản xuất: Bước 1: Xối nƣớc sạch. Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm. Bước 3: Xối nƣớc sạch chất khử trùng. - Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom ruốc vụn, xối nƣớc cho sạch tạp chất. - Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau: Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định. Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền (hình 4.2.59) Bước 3: Xối nƣớc sạch để làm ƣớt các bề mặt cần làm vệ sinh. Bước 4: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). Dùng bàn chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền. Hình 4.2.59. Quét vụn ruốc trên Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa. nền Bước 6: Khử trùng nền, tƣờng, cửa bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm. * Vệ sinh định kỳ - Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh định kỳ trần, tƣờng phía trên cao. - Các bƣớc thực hiện vệ sinh định kỳ nhƣ sau: Bước 1: Dọn dẹp + Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu, dụng cụ ra khỏi khu vực cần vệ sinh; + Che đậy máy, thiết bị;
34 + Quét sạch trần. Bước 2: Dùng chất tẩy rửa Lau tƣờng, kính bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng. Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch cho sạch chất tẩy rửa. 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ a) Mục đích Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong quá trình chế biến cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho thực phẩm. b) Yêu cầu - Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải: + Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Đƣợc rửa sạch trƣớc và sau khi sử dụng; + Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng. - Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải đƣợc bảo quản nơi khô ráo. - Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp. c) Cách tiến hành vệ sinh Đầu ca sản xuất: Nhúng vào dung dịch chlorine nồng độ 50÷100ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng. Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh dụng cụ bằng cách xối nƣớc cho sạch tạp chất, thịt ruốc vụn rồi nhúng vào dung dịch chlorine 50÷100 ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng. Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau: Bước 1: Làm vệ sinh khô - Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh. - Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nƣớc bắn vào. - Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ. - Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị dụng cụ. Bước 2: Tráng rửa sơ bộ Tráng rửa sơ bộ bằng nƣớc nhằm mục đích: - Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất ). - Làm ƣớt bề mặt trƣớc khi sử dụng chất tẩy rửa. Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (hình 4.2.60) - Thƣờng dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt;
35 - Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này. Bước 4: Rửa lại bằng nước - Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt. - Rửa lại 3-4 lần bằng nƣớc sạch; - Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong nƣớc sạch. Bước 5. Khử trùng - Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại; - Thƣờng khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm; - Tiến hành xối (hình 4.2.61) hoặc ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10÷20 phút. - Dùng nƣớc để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nƣớc. Hình 4.2.60. Rửa bằng xà phòng Hình 4.2.61. Khử trùng bằng dung dịch chlorine * Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho ruốc khô như sau: - Ruốc khô bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn trong thiết bị, dụng cụ; - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ. - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó. - Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu gây ra hậu quả cho khách hàng. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Khu vực phơi và sân phơi ruốc phải đáp ứng các yêu cầu nào? Câu 2: Thiết bị, dụng cụ tại khu vực ƣớt phải đáp ứng các yêu cầu nào? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 4.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì a) Nội dung: Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau:
36 STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng 1 Hệ thống sấy 2 Kho lạnh 3 Máy niềng thùng carton 4 Máy hàn miệng bao 5 Máy rà kim loại 6 Xe đẩy 7 Lƣới phơi 8 Giàn phơi 9 Cân đồng hồ 10 Giấy thử chlorine 11 Bao PE 12 Thùng carton 13 Băng keo b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì. - Nguồn lực: giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện nhóm trình bày. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định. + Điền đúng công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì trong mẫu phiếu. 2.2. Bài tập thực hành 4.2.2. Pha dung dịch chlorine a) Nội dung: pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động.
37 - Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm theo trình tự nhƣ sau: tính khối lƣợng chlorine, cân chlorine, cân nƣớc, hòa tan chlorine vào nƣớc, kiểm tra nồng độ chlorine. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc pha chlorine + Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ trong thời gian 30 phút. 2.3. Bài tập thực hành 4.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ a) Nội dung: Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến ruốc khô. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Vệ sinh đƣợc nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động. - Nguồn lực: nhà xƣởng, các thiết bị và các dụng cụ dùng trong chế biến ruốc khô, chất tẩy rửa, nƣớc, dụng cụ vệ sinh, dung dịch chlorine 50ppm, 100ppm, 200ppm. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo trình tự nhƣ sau: tráng rửa sơ bộ, vệ sinh bằng chất tẩy rửa, vệ sinh bằng nƣớc sạch, sát trùng bằng dung dịch chlorine. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiến hành vệ sinh; + Nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. C. Ghi nhớ - Nhà xưởng chế biến ruốc khô phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước sạch dùng cho chế biến; - Thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao
38 BÀI 03: T ẾP N ẬN RUỐC N UYÊN L U Mã bài: MĐ04-03 Mục tiêu: - Nêu đƣợc đặc điểm của các loại ruốc dùng chế biến ruốc khô; - Đánh giá đƣợc chất lƣợng ruốc nguyên liệu khi tiếp nhận; - Tiếp nhận đƣợc ruốc nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. iới thiệu về ruốc nguyên liệu - Con ruốc là loài giáp xác có hình dạng giống nhƣ con tôm nhỏ, nhƣng chỉ lớn 1-4cm (hình 4.3.1). Hình 4.3.1. Con ruốc - Tùy theo vùng miền mà nó có nhiều tên gọi khác nhau nhƣ: tép biển, moi biển, khuyết, ruốc, v.v - Ruốc có trữ lƣợng lớn, đƣợc phân bố suốt dọc vùng ven biển Việt Nam. Trữ lƣợng tập trung nhiều ở biển miền Trung. - Ruốc đƣợc khai thác quanh năm, kích thƣớc khai thác 1,5 ÷ 3,3cm. - Hình dạng, màu sắc của ruốc khác nhau tùy theo từng loài, thông thƣờng có hai loại phổ biến sau: + Loại có màu đỏ hồng, nhánh trong chi đuôi có 1÷3 chấm đỏ (hình 4.3.2); + Loại có màu trắng đục, nhánh trong chi đuôi có một chấm đỏ ở giữa (hình 4.3.3).
39 Hình 4.3.2. Ruốc nguyên liệu màu đỏ Hình 4.3.3. Ruốc nguyên liệu màu trắng hồng đục 2. Đánh giá chất lƣợng ruốc nguyên liệu Đánh giá mức độ tƣơi ƣơn của ruốc theo cảm quan: - Ruốc tƣơi có lớp da sáng bóng, màu tự nhiên của loài; cơ thịt trong, đàn hồi; đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn (hình 4.3.4). - Ruốc kém tƣơi thì màu trắng đục, long đầu (hình 4.3.5). Hình 4.3.4. Ruốc tươi Hình 4.3.5. Ruốc kém tươi - Ruốc ƣơn thân dập nát, rụng đầu, mùi khai. - Ruốc kém tƣơi và ƣơn thì không dùng để chế biến ruốc khô đƣợc vì ruốc khô thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lƣợng. 3. Tiếp nhận ruốc nguyên liệu 3.1. Lấy mẫu ruốc nguyên liệu - Trƣớc khi thu mua cần lấy mẫu ruốc nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng; - Khi lấy mẫu ruốc nguyên liệu kiểm tra phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không đƣợc chọn lựa. Sau khi lấy mẫu, đổ ruốc nguyên liệu lên bàn phân loại để đánh giá chất lƣợng cũng nhƣ định giá nguyên liệu chính xác. 3.2. Cân ruốc - Sau khi lấy mẫu đánh giá chất lƣợng, định giá thì tiến hành cân toàn bộ lô
40 hàng. - Khi đổ ruốc vào rổ để cân phải nhẹ nhàng tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng ruốc (hình 4.3.6). Hình 4.3.6. Cân ruốc nguyên liệu 3.3. Rửa ruốc nguyên liệu Sau khi cân có thể rửa ruốc bằng nƣớc muối 3% hoặc nƣớc biển sạch trƣớc khi đƣa vào chế biến. * Mục đích Loại bỏ tạp chất, cát bám trên ruốc nguyên liệu. * Tiến hành pha nước muối Pha nƣớc muối khoảng 3% (30g muối trong 1 lít dung dịch nƣớc muối) - Tính lƣợng muối sử dụng; - Cân khối lƣợng muối, khối lƣợng nƣớc; - Hòa tan muối vào nƣớc; Ví dụ: Pha 10 lít nƣớc muối 3% - Lƣợng muối cần dùng: 30 x 10 = 300g; - Dùng cân đồng hồ 1kg hoặc 2kg cân 300g muối; - Dùng cân đồng 10kg, 20 kg hoặc 50 kg cân 10kg nƣớc; - Hòa tan hoàn toàn lƣợng muối trong lƣợng nƣớc đã cân; * Tiến hành rửa - Cho nhẹ nhàng khoảng 1-2kg ruốc nguyên liệu vào rổ và nhúng vào nƣớc biển hoặc thùng nƣớc muối 3%. Hình 4.3.7. Rửa ruốc nguyên liệu
41 - Trong quá trình rửa nhặt rác, các loại thủy sản khác lẫn trong ruốc (hình 4.3.9). - Thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh để tránh làm hƣ hỏng ruốc. - Để ruốc trên rổ cho ráo nƣớc sau khi rửa. 4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu Sau khi tiếp nhận tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bƣớc nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Đặc điểm nào để nhận biết ruốc tƣơi và kém tƣơi? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 4.3.1. Tiếp nhận ruốc nguyên liệu a) Nội dung: Tiếp nhận 10-15kg ruốc nguyên liệu. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Tiếp nhận đƣợc ruốc nguyên liệu đúng trình tự, đúng thời gian, ruốc nguyên liệu sau tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến. - Nguồn lực: Bàn phân loại, ruốc nguyên liệu, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, rổ, cân. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiếp nhận 10-15kg ruốc nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: lấy mẫu ruốc nguyên liệu đánh giá chất lƣợng, cân ruốc, rửa ruốc. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiếp nhận ruốc nguyên liệu; + Ruốc nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. C. hi nhớ - Không sử dụng ruốc kém tươi, ươn để chế biến ruốc khô; - Ruốc nguyên liệu chế biến ruốc khô phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Không nên bảo quản ruốc nguyên liệu lại để chế biến ruốc khô, nếu không chế biến kịp thì chuyển sang chế biến mặt hàng khác.
42 BÀI 04: C Ế ẾN RUỐC K Mã bài: MĐ04-04 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng ruốc khô; - Chế biến đƣợc sản phẩm ruốc khô đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm ruốc khô; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. A. Nội dung 1. Quy trình chế biến ruốc khô Quy trình chế biến ruốc khô đƣợc mô tả ở hình 4.4.1. Nguyên liệu Rà kim loại Làm khô Đóng thùng Làm sạch, phân loại Bảo quản Kiểm tra chất lƣợng Ruốc khô thành phẩm (Bao gói) Hình 4.4.1. Quy trình chế biến ruốc khô 2. Các bƣớc tiến hành chế biến ruốc khô 2.1. Làm khô ruốc Thƣờng có hai phƣơng pháp làm khô ruốc là phơi khô và sấy khô. 2.1.1. Phơi khô - Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lƣợng mặt trời để làm khô ruốc. Tiến hành làm khô ruốc qua các bƣớc sau:
43 Bước 1. Chuẩn bị lưới phơi - Móc các lƣới phơi lên các giàn phơi (hình 4.4.2); - Nên móc lƣới phơi lên giàn phơi để phơi ruốc không nên trải lƣới trên mặt đất để phơi ruốc vì ruốc dễ bị lẫn đất, cát, tạp chất. Hình 4.4.2. Lưới phơi được móc lên Bước 2. Rải ruốc lên lưới phơi giàn phơi - Rải ruốc lên lƣới phơi tạo thành một lớp mỏng, đồng đều; - Rải ruốc lên vỉ phơi thƣờng rải bằng rổ xảo để ruốc nguyên liệu đƣợc tách rời; đồng thời những tạp chất có kích thƣớc lớn hơn ruốc sẽ bị giữ lại (hình 4.4.3). Hình 4.4.3. Rải ruốc lên lưới phơi Bước 3. Đảo trở ruốc khi phơi - Trong quá trình phơi tiến hành đảo trở ruốc để ruốc khô đều (hình 4.4.4). - Đảo trở ruốc bằng cách dồn ruốc lại thành đống sau đó trải ruốc ra thành lớp mỏng. - Lƣu ý không nên trở ruốc quá sớm có thể làm dập nát thân ruốc nhƣng cũng không nên trở ruốc quá muộn làm ruốc bị đóng cục. - Thông thƣờng phơi ruốc khoảng 1-2 giờ khi vừa ráo bề mặt ruốc tiến hành đảo trở để ruốc tách rời nhau. Hình 4.4.4. Đảo trở ruốc khi phơi Bước 4. Thu nhận ruốc sau khi phơi - Kiểm tra độ khô của ruốc đạt yêu cầu tiến hành thu nhận ruốc (hình
44 4.4.5); - Gỡ lƣới phơi ra khỏi giàn phơi và túi lƣới phơi để dồn ruốc khô thành đống; - Khi thu nhận ruốc cần nhẹ nhàng, chú ý tránh làm gãy đầu ruốc; - Cho ruốc vào dụng cụ chứa đựng, thông thƣờng dụng cụ chứa đựng ruốc là các bao gai bên trong có lót bao PE (hình 4.4.6). Hình 4.4.5. Thu nhận ruốc khô Hình 4.4.6. Cho ruốc vào bao gai * Cách nhận biết độ khô ruốc đạt yêu cầu Để nhận biết độ khô ruốc đạt yêu cầu có thể dựa vào cảm quan, khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi phơi hoặc sử dụng máy đo độ ẩm. - Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng cảm quan: + Ruốc khô đều, cứng, dòn, không dính tay; + Bẻ thân ruốc, ruốc gãy ra làm đôi; + Nắm ruốc khô lại ruốc khô bị gãy vỡ (hình 4.4.7). - Kiểm tra độ khô dựa vào khối lƣợng: + Có thể dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô và sau khi làm khô để xác định mức độ khô của ruốc; Hình 4.4.7. Kiểm tra độ khô của ruốc bằng cảm quan + Lƣợng nƣớc mất đi bằng khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô trừ
45 cho khối lƣợng nguyên liệu sau khi làm khô; + Lƣợng nƣớc mất đi càng nhiều thì nguyên liệu càng khô. - Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm: + Sử dụng máy đo độ ẩm để xác định ruốc độ khô của ruốc; + Khi độ ẩm ruốc khô đạt 18-20% là độ khô đạt yêu cầu. 2.1.2. Sấy khô Tiến hành sấy khô ruốc qua các bƣớc sau: Bước 1. Rải ruốc lên vỉ phơi Cách rải tƣơng tự nhƣ rải ruốc lên lƣới để phơi. Bước 2. Đặt các vỉ ruốc lên giàn sấy - Đặt các vỉ ruốc lên giàn sấy hoặc xếp chồng các vỉ ruốc lên xe đẩy cách nhau 10-20cm cho không khí nóng lƣu thông khắp vỉ ruốc; - Lƣu ý đặt vỉ ruốc lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắn chắn, tránh ngã, đổ. Bước 3. Chuẩn bị phòng sấy - Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy độ 45- 50oC (hình 4.4.8); - Kiểm tra đƣờng ống dẫn không khí nóng, hệ thống quạt thổi khí trong phòng sấy. Hình 4.4.8. Điều chỉnh nhiệt độ Bước 4. Xếp các giàn sấy vào phòng sấy - Đẩy giàn sấy chứa các vỉ ruốc vào phòng sấy (hình 4.4.9); Hình 4.4.9. Đưa giàn sấy vào phòng sấy Hình 4.4.10. Xếp giàn sấy trong phòng sấy - Xếp các giàn sấy vào phòng (hình 4.4.10) cần lƣu ý một số điểm sau: + Đảm bảo không khí nóng lƣu thông đều khắp các vỉ ruốc và các giàn sấy; + Không nên xếp sát tƣờng, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lƣu
46 thông dễ dàng; - Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy vào. Bước 5. Sấy ruốc - Trong quá trình sấy tiến hành đảo trở để ruốc khô đều, không dính vào nhau; - Cách tiến hành đảo trở tƣơng tự nhƣ đảo trở khi phơi khô; - Trong quá trình sấy có thể tiến hành đổi chỗ vỉ ruốc với nhau trên giàn sấy hoặc đổi chỗ các giàn sấy trong phòng sấy để ruốc khô đều. - Sấy khô ruốc đến khi đạt yêu cầu thì dừng sấy khô và tiến hành thu nhận ruốc. 2.2. Làm sạch, phân loại a) Mục đích - Loại bỏ những tạp chất trong ruốc khô bán thành phẩm nhƣ: cá con, tôm con, rác, đất, cát, ruốc không đạt yêu cầu, v.v - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ruốc khô. b) Tiến hành Quá trình làm sạch ruốc khô bán thành phẩm qua các bƣớc sau: Bước 1: Sàng tạp chất có kích thước lớn hơn ruốc khô (hình 4.4.11) - Dùng sàng hoặc rổ xảo để tách những loại thủy sản khác hoặc những tạp chất có kích thƣớc lớn hơn ruốc khô bán thành phẩm; - Lƣu ý nên chọn sàng hoặc rổ xảo có kích thƣớc lỗ phù hợp chỉ cho ruốc khô đi qua còn các tạp chất khác lớn hơn ruốc khô phải đƣợc giữ lại. Hình 4.4.11. Sàng tạp chất có kích thước lớn hơn ruốc khô Bước 2: Sàng, sẩy tạp chất có kích thước nhỏ và nhẹ hơn ruốc khô - Tiến hành tƣơng tự nhƣ sàng tạp chất lớn hơn ruốc khô nhƣng chọn sàng hoặc rổ xảo có kích thƣớc lổ nhỏ hơn ruốc khô chỉ cho tạp chất đi qua còn ruốc khô phải đƣợc giữ lại trên sàng. - Những tạp chất có kích thƣớc nhỏ hơn ruốc khô thƣờng hiện diện trong
47 ruốc khô bán thành phẩm nhƣ: đất, cát, v.v - Trong quá trình sàng tạp chất có kích thƣớc nhỏ hơn ruốc khô tiến hành sẩy ruốc để loại bỏ những tạp chất nhẹ có trong ruốc khô bán thành phẩm. Bước 3: Nhặt tạp chất (hình 4.4.13) - Nhặt những tạp chất còn sót lại trong ruốc khô bán thành phẩm nhƣ: tôm, cá, rác, đá có kích thƣớc tƣơng tự ruốc khô. Hình 4.4.12. Sẩy ruốc khô Hình 4.4.13. Nhặt tạp chất trong ruốc Hình 4.4.14. Phân loại ruốc khô bán khô bán thành phẩm thành phẩm Bước 4: Phân loại ruốc khô - Trải ruốc khô bán thành phẩm lên bàn phân loại thành một lớp mỏng (hình 4.4.14); - Bằng cảm quan tiến hành nhặt những con ruốc khô dính nhau, có màu sắc không đạt yêu cầu và ruốc khô bị gãy đầu ra khỏi ruốc khô bán thành phẩm. 2.3. Kiểm tra chất lượng Chất lƣợng của ruốc khô đƣợc đánh giá thông qua các tiêu chuẩn về cảm quan và độ ẩm. 2.3.1. Kiểm tra cảm quan Kiểm tra cảm quan thông qua các giác quan của con ngƣời. - Kiểm tra cảm quan bên ngoài về mức độ nguyên vẹn, màu sắc, sự đồng đều về chất lƣợng (hình 4.4.15). Yêu cầu ruốc nguyên vẹn, tỷ lệ gãy đầu <5%; đúng loại, ruốc cùng loại phải đồng đều về màu sắc, chất lƣợng. Hình 4.4.15. Cảm quan bên ngoài ruốc khô đạt yêu cầu
48 - Kiểm tra mùi, vị: Yêu cầu không có mùi, vị lạ. - Kiểm tra độ khô bằng cảm quan: Độ khô đạt yêu cầu. 2.3.2. Kiểm tra độ ẩm Cách tiến hành xác định độ ẩm của ruốc khô bằng máy xác định độ ẩm tia hồng ngoại nhƣ sau: - Kiểm tra nguồn điện; - Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; - Nghiền nhỏ mẫu ruốc cần xác định độ ẩm; - Cho khoảng 4-5g mẫu ruốc đã đƣợc nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu dàn thành một lớp mỏng (hình 4.4.16); - Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác Hình 4.4.16. Xác định độ ẩm của định độ ẩm; ruốc - Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ đƣợc hiện lên máy. - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. Độ ẩm của ruốc khô yêu cầu 18-20%, nếu độ ẩm của ruốc khô >20% tiến hành làm khô lại. 2.4. Bao gói Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không, một số cơ sở sản xuất không bao gói mà lót trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton khi đóng thùng. a) Mục đích bao gói - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài; - Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng. - Bao đƣợc dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất sản phẩm theo quy định. b) Yêu cầu của bao PE/PA Bao PE/PA cần phải đạt đƣợc các yêu cầu kỹ thuật sau: - Bao PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách; - Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo quy định, đúng quy cách;
49 - Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng quy cách quy định riêng của mỗi khách hàng. - Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ. c) Tiến hành Bao gói qua các bƣớc sau: Bước 1. Cân ruốc bao gói (hình 4.4.17) - Cân chính xác khối lƣợng ruốc vào mỗi bao PE/PA; - Tùy theo yêu cầu khách hàng mã mỗi bao PE/PA có khối lƣợng 0,5kg, 1kg, 2 kg, 5kg Hình 4.4.17. Cân ruốc bao gói Bước 3. Hàn kín miệng bao - Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc hàn miệng bao chân không tùy yêu cầu của khách hàng. - Cách tiến hành hàn miệng bao thƣờng: + Cắm nguồn điện hoặc bật công tắt điện; + Cài đặt nhiệt độ máy hàn miệng bao; + Chờ đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu; + Đƣa bao PE/PA vào hàn miệng bao, dùng chân để lên bàn đạp để hàn miệng bao (hình 4.4.18); + Lƣu ý không nên hàn lâu có thể gây chảy nhựa bao PE/PA tại mí hàn. Hình 4.4.18. Hàn miệng bao thường
50 - Cách tiến hành hàn miệng bao chân không: + Cắm nguồn điện, bật công tắt điện; + Cài đặt chế độ làm việc của máy hàn miệng bao, chế độ làm việc phụ thuộc vào loại bao PA sử dụng. + Đƣa bao PA vào hàn miệng bao, đậy nắp máy (hình 4.4.19). + Sau khi hàn miệng bao xong, nắp máy mở tiến hành lấy sản phẩm ra. Hình 4.4.19. Hàn miệng bao chân d) Yêu cầu sản phẩm sau khi bao gói không - Sản phẩm phải phẳng, đẹp, không bị vênh; - Mí ghép hoàn toàn kín, thẳng (hình 4.4.20); - Đối với bao gói chân không yêu cầu không sót không khí trong bao. 2.5. Rà kim loại Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không tùy theo yêu cầu của khách hàng. a) Mục đích Hình 4.4.20. Ruốc khô sau khi bao - Phát hiện mảnh kim loại sót trong gói sản phẩm. - Để phát hiện kim loại phải thực hiện bằng máy vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thƣờng không nhìn thấy đƣợc. b) Tiến hành Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra cô lập để xử lý. Tiến hành rà kim loại qua các bƣớc sau: Bước 1. Kiểm tra máy rà kim loại - Thực hiện kiểm tra máy trƣớc khi dò kim loại và sau mỗi giờ trong quá trình dò kim loại. - Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động. - Dùng hai mẫu thử tiêu chuẩn là sắt có kích thƣớc 1,2 mm và thép không rỉ có kích thƣớc 2,0 mm. - Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trƣớc 05 phút sau đó thử lần lƣợt
51 hai mẫu thử nêu trên. Mỗi mẫu thử đƣợc thử 06 lần nhƣ sau: + Để mẫu thử trên sản phẩm giữa băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm giữa băng chuyền. + Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên phải băng chuyền. - Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Máy sẽ dừng băng tải không chạy nữa. - Nếu cho một trong hai mẫu qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trƣờng hợp này máy hoạt động không bình thƣờng, không dò đƣợc kim loại và phải sửa chữa. Bước 2. Tiến hành rà kim loại - Các bao ruốc khô đƣợc cho lên băng tải của máy rà kim loại cách nhau ít nhất là 15cm. - Các bao ruốc đƣợc băng tải đƣa qua bộ phận rà kim loại (hình 4.4.21). - Sản phẩm nào có kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Sản phẩm đó đƣợc tách riêng ra để kiểm tra loại bỏ kim loại. Hình 4.4.21. Rà kim loại - Sau 1 giờ máy làm việc, thì ngƣng không cho sản phẩm qua máy dò kim loại mà tiến hành thử lại bằng mẫu thử để kiểm tra độ nhạy của máy. 2.6. Đóng thùng a) Mục đích - Hạn chế hƣ hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và lƣu kho. b) Tiến hành Các bƣớc tiến hành đóng thùng: Bước 1: Gấp thùng carton - Thùng carton thƣờng đƣợc xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trƣớc tiên phải
52 có động tác gấp thùng. - Gấp miệng đáy trƣớc, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc. - Dán băng keo lên đáy thùng rồi đặt thùng lên bàn (hình 4.4.22). Bước 2: Cho sản phẩm vào thùng carton Khối lƣợng sản phẩm mỗi thùng carton 5kg, 10kg tùy theo yêu cầu của khách hàng. Hình 4.4.22. Dán băng keo đáy thùng Tùy sản phẩm đã bao gói hay chƣa bao gói mà cách cho sản phẩm vào thùng carton khác nhau. * Đối với sản phẩm đã vào PE/PA - Xếp các bao PE/PA chứa sản phẩm đã hàn miệng bao vào thùng carton. - Lƣu ý xếp sao cho bề mặt thùng bằng phẳng; - Các bao PE/PA ngay ngắn, kín khít trong thùng carton. * Đối với sản phẩm chưa vào PE/PA - Dùng bao PE có kích thƣớc tƣơng ứng với thùng carton lót thành một lớp trong thành carton (hình 4.4.23); - Cho ruốc vào sau khi cân vào thùng carton, lắc nhẹ để ruốc đƣợc nén chặt (hình 4.4.24). Hình 4.4.23. Lót bao PE vào thùng Hình 4.4.24. Cho ruốc khô vào thùng carton carton có lót bao PE - Sau khi cho ruốc vào thùng tiến hành gấp miệng bao PE lại; - Tiến hành hàn miệng bao chân không để ruốc đƣợc nén chặt, tiết kiện diện tích thùng. Bước 3: Đậy nắp thùng - Gập 2 nắp nhỏ trƣớc, 2 nắp lớn sau.
53 - Kéo 2 nắp lớn cho miệng thùng kín khít, không bị hở miệng (hình 4.4.25). Hình 4.4.25. Đậy nắp thùng carton Hình 4.4.26. Dán băng keo miệng thùng Bước 4: Dán băng keo miệng thùng - Dùng băng keo dán giữa 2 nắp lớn và dọc nắp lớn để làm kín miệng thùng carton (hình 4.4.26) sau khi đậy nắp thùng; - Đƣờng băng keo dán phải thẳng, không bị nhăn. Bước 5: Niềng dây đai thùng carton Bƣớc này có thể thực hiện hoặc không tùy yêu cầu khách hàng. Có thể niềng dây đai bằng máy hoặc thủ công bằng dụng cụ xiết dây đai cầm tay. - Niềng thùng carton bằng máy: + Bật nút ON trên bảng điều khiển để khởi động máy; + Đặt thùng lên máy niềng, dây đai đƣợc choàng qua thùng (hình 4.4.27). + Máy sẽ niềng chặt dây đai lên thùng carton; + Sau đó, dây đai đƣợc đƣa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai. + Niềng lần lƣợt 4 dây đai quanh Hình 4.4.27. Niềng dây đai bằng thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang). máy - Niềng thùng thủ công (hình 4.4.28): + Để thùng carton lên giá đỡ; + Luồn dây đai choàng lên thùng. + Dùng dụng cụ xiết dây đai để xiết chặt dây đai. + Dùng lƣỡi dao đã đốt nóng trên bếp điện, cắt dây và hàn dính 2 đầu dây lại với nhau. - Yêu cầu niềng dây đai không đƣợc quá chặt hoặc quá lỏng làm ảnh hƣởng
54 đến thùng và sản phẩm bên trong thùng. Hình 4.4.28. Niềng dây đai thủ công Bước 5: Dán nhãn Bƣớc này đƣợc thực hiện khi chƣa in thông tin trên thùng carton. Thùng có thể đƣợc in trực tiếp các thông tin hoặc dán nhãn vào thùng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Cách tiến hành dán nhãn: - Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt; - Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, vào vị trí dễ nhìn (hình 4.4.29); - Dùng băng keo trong bọc lên trên lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc và sạch. Hình 4.4.29. Dán nhãn thùng c) Yêu cầu của thùng carton đựng sản phẩm - Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản - Nội dung in trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm đƣợc đóng thùng. - Đóng thùng phải đạt tiêu chuẩn không lẫn tạp chất, đúng cỡ, loại, trọng lƣợng. - Mối hàng bọc phải thẳng và kín, keo dán miệng thùng phải thẳng, dây đai phải song song với cạnh thùng. - Kích thƣớc thùng đựng sản phẩm phải phù hợp với lƣợng sản phẩm cần đóng thùng. 2.7. Bảo quản ruốc khô Bảo quản ruốc khô có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, nhiệt độ lạnh tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn. Nhiệt độ bảo quản cao làm giảm khối lƣợng, dễ
55 bị biến màu. Thông thƣờng các cơ sở chế biến ruốc khô xuất khẩu thƣờng bảo quản ruốc khô trong kho lạnh nhiệt độ khoảng từ -20±20C, ở nhiệt độ này thời gian bảo quản đƣợc 2 năm. 2.7.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản a) Nguyên tắc thông gió - Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đƣa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hoà, liên tục. - Không nên xếp sản phẩm sát tƣờng hoặc trực tiếp xuống nền kho. Vì làm nhƣ thế không khí lạnh từ nguồn phát lạnh không đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hòa, liên tục. - Để đảm bảo nguyên tắc thông gió cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm và nền, tƣờng, trần và máy lạnh nhƣ sau: + Cách nền 15cm, thƣờng xếp sản phẩm lên pa-lết nền hoặc pa-lết để tạo khoảng cách với nền; + Cách tƣờng 20 cm, thƣờng sử dụng một lớp ván thƣa hoặc dùng pa-lết để tránh sản phẩm dựa sát vào tƣờng; + Cách trần 20cm; + Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm. Cách trần Cách tƣờng Cách nền Hình 4.4.30. Xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió b) Nguyên tắc vào trước ra trước - Mỗi sản phẩm đều có thời hạn sử dụng nhất định. Do đó các sản phẩm lƣu kho đều phải đƣợc xuất đi càng sớm càng tốt. - Trong kho bảo quản có các sản phẩm nhập trƣớc, nhập sau; các sản phẩm nhập kho trƣớc phải ƣu tiên xuất trƣớc để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến sản phẩm hết hạn sử dụng. c) Chừa lối đi Khi xếp hàng phải đảm bảo nguyên tắc chừa lối đi dành cho ngƣời và
56 phƣơng tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho. Đối với những kho sản phẩm nhỏ hơn 100 tấn, chủ yếu là công nhân bốc vác, vận chuyển trong kho lạnh nên chừa lối đi 0,8m thẳng đến trƣớc máy lạnh và chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô sản phẩm để vận chuyển ra cửa dễ dàng - Đối với kho sản phẩm lớn hơn 100 tấn thì mỗi bên có một lối đi lại 1,2m; đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại đƣợc. Sản phẩm Lối đi Máy lạnh Cửa kho Hình 4.4.31. Nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho lạnh d) Nguyên tắc gom hàng - Trong quá trình bảo quản, luôn luôn có sự bốc hơi nƣớc từ bề mặt sản phẩm gây giảm khối lƣợng sản phẩm. - Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả năng bốc hơi nƣớc giảm. e) Nguyên tắc xây tụ - Xây tụ là xếp các thùng sản phẩm thứ tự vào với nhau thành một khối ổn định, vững chắc (hình 4.4.32); - Xây tụ tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an toàn và tận dụng dung lƣợng kho lạnh. - Trong các kho bảo quản, các kiện sản phẩm đƣợc xây thành những khối trụ chữ nhật hoặc lập phƣơng, gồm nhiều lớp Hình 4.4.32. Xây tụ sản phẩm chồng lên nhau. - Số lớp cho mỗi tụ hàng tuỳ vào chiều cao kho, kho càng cao thì số lớp kiện xếp lên càng nhiều nhƣng tụ phải lớn để tránh ngã đỗ. - Cách tiến hành xây tụ: + Các thùng hàng đƣợc đặt kín trên bề mặt pa-lết theo cả hai chiều ngang
57 và dọc (hình 4.4.33). Hình 4.4.33. Xây lớp thứ nhất Hình 4.4.34. Xây lớp thứ hai + Lớp kế tiếp đƣợc chồng lên cũng có bấy nhiêu thùng nhƣng xếp theo chiều ngƣợc lại (hình 4.4.34). + Lớp thứ ba xếp ngƣợc với lớp thứ hai, nghĩa là trở lại giống lớp đáy. + Cứ nhƣ vậy xếp nhiều lớp thùng lên nhau tạo thành khối lập phƣơng hoặc hình hộp chữ nhật. 2.7.2. Tiến hành xếp sản phẩm vào kho Cách bƣớc tiến hành xếp sản phẩm vào kho bảo quản Bước 1: Chuẩn bị vị trí để sản phẩm - Gom sản phẩm còn lại trong kho vào khu vực riêng chừa các khoảng trống để chuẩn bị xếp sản phẩm; - Nếu xếp sản phẩm chƣa đƣợc xây tụ trên pa-lết thì tiến hành xếp các pa- lết để chuẩn bị để sản phẩm. Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản - Kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho bảo quản, nếu nhiệt độ trong kho đạt yêu cầu mới tiến hành chuyển sản phẩm vào kho. - Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản bằng cách quan sát đồng hồ đo nhiệt độ gắn ở cửa kho hoặc đọc nhiệt kế tự ghi Bước 3: Kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho Quan sát tổng thể toàn bộ lƣợng hàng hóa chuẩn bị nhập kho: - Sản phẩm đã đƣợc bao gói phù hợp (theo tên sản phẩm, loại riêng biệt); - Quy cách đóng gói, đai nẹp đúng yêu cầu; - Những thông tin trên thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. - Các thùng hàng bị móp méo, bể, bẩn, v.v phải thay thùng mới trƣớc khi nhập kho. Bước 4: Vào sổ theo dõi Ghi ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lƣợng kiện của các loại.
58 Bước 5: Vận chuyển sản phẩm vào kho - Có thể vận chuyển từng thùng sản phẩm bằng cách bốc vác vào kho (hình 4.4.35) hoặc băng chuyền đƣa vào kho (hình 4.4.36); Hình 4.4.35. Bốc vác sản phẩm vào Hình 4.4.36. Đưa sản phẩm vào kho kho bằng băng chuyền - Đối với cơ sở sản xuất lớn có thể tiến hành xây tụ sản phẩm trên pa-lết, sau đó các tụ sản phẩm đƣợc vận chuyển vào kho. Có thể vận chuyển các tụ sản phẩm vào kho bằng xe đẩy (hình 4.4.37) hoặc xe nâng (hình 4.4.38) Hình 4.4.37. Đưa pa-lết sản phẩm vào Hình 4.4.38. Đưa pa-lết sản phẩm kho bảo quản bằng xe đẩy vào kho bảo quản bằng xe nâng Bước 6: Sắp xếp sản phẩm trong kho - Đối với những kho bảo quản nhỏ, không có xe vận chuyển bốc dỡ hàng hóa, chủ yếu chỉ có công nhân bốc vác, vận chuyển hàng trong kho thì xếp hàng hóa trong kho theo các bƣớc sau: + Kê pa-lết chắc chắn, có thể ghép 2 hoặc 3 pa-lết với nhau cho đáy tụ đủ rộng, xây tụ đƣợc cao. Các pa-lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh. + Công nhân vác từng thùng hàng xếp lên pa-lết, cũng áp dụng kỹ thuật xây tụ nhƣ trên. - Đối với kho bảo quản lớn, đƣợc vận chuyển hàng hóa bằng xe vận chuyển tiến hành xếp chồng các kiện hàng lên nhau tạo thành khối ổn định, vững chắc. - Có thể xếp chồng các pa-lết đựng sản phẩm lên nhau (hình 4.4.39) hoặc
59 xếp các pa-lết vào giá đỡ pa-lết (hình 4.4.40). Hình 4.4.39. Xếp pa-lết trên pa-lết Hình 4.4.40. Xếp pa-lết lên giá đỡ * Lưu ý khi xếp chồng các pa lết đựng sản phẩm lên nhau: + Khi xếp chồng với cách xếp pa-lết trên pa-lết khi xếp phải xếp từ dƣới lên trên và khi muốn lấy đi một pa-lết phải lấy từ trên xuống dƣới. + Khi xếp các pa-lết vào giá đỡ pa-lết có thể lấy một pa-lết từ đáy tự hàng. Nhƣ vậy có thể bổ sung thêm hoặc lấy đi một pa-lết mà không phá vỡ tụ hàng Bước 7: Gắn bảng phân lô - Cắt tấm bìa cứng thành hình chữ nhật kích thƣớc khoảng 20x30cm hoặc tấm bảng con làm bảng phân lô. - Dùng bút dạ ghi lên bảng phân lô nội dung nhƣ: số lô sản phẩm, mã sản phẩm, cỡ sản phẩm, loại sản phẩm, v.v - Gắn bảng phân lô lên tụ sản phẩm (hình 4.4.41). Hình 4.4.41. Gắn bảng phân lô 2.8. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Sau khi chế biến xong ruốc khô tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Sắp xếp các bƣớc công việc sau để tiến hành chế biến ruốc khô: 1 . Kiểm tra chất lƣợng 5. Đóng thùng 2. Làm khô 6. Rà kim loại 3 . Làm sạch, phân loại 7. Bảo quản 4 . Bao gói Câu 2: Kiểm tra chất lƣợng của ruốc khô dựa trên những tiêu chí nào?
60 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 4.4.1. Chế biến ruốc khô a) Nội dung: Chế biến 5-10kg ruốc nguyên liệu thành ruốc khô. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Chế biến ruốc khô đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm ruốc chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng. - Nguồn lực: ruốc nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, sân phơi, các thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, v.v - Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 5-10kg ruốc nguyên liệu thành ruốc khô theo trình tự nhƣ sau: làm khô, làm sạch, phân loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng. - Thời gian hoàn thành: 2 ngày/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến ruốc khô; + Sản phẩm ruốc khô đạt tiêu chuẩn; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. 2.2. Bài tập thực hành 4.4.2. Đánh giá cảm quan ruốc khô a) Nội dung: Đánh giá cảm quan ruốc khô vào mẫu sau: Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận Mức độ nguyên vẹn Độ khô Màu sắc Mùi Vị b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Đánh giá chính xác chất lƣợng cảm quan của ruốc khô. - Nguồn lực: ruốc khô thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan, bút. - Cách thức tiến hành: Giáo viên phát mẫu ruốc khô và phiếu đánh giá cảm quan cho mỗi cá nhân đánh giá vào. - Nhiệm vụ của cá nhân khi thực hiện bài tập: đánh giá cảm quan ruốc khô và đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan. - Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 nhóm.
61 - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định; + Đánh giá đúng tiêu chuẩn cảm quan của ruốc khô. C. hi nhớ - Chỉ sử dụng ruốc nguyên liệu thật tươi tốt để chế biến ruốc khô và đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt; - Chọn đúng thời điểm đảo trở ruốc khi làm khô để tránh ruốc khô bị dính nhau hoặc bị gãy đầu; - Thao tác trong chế biến ruốc khô phải nhẹ nhàng.
62 BÀI 05. P ÒN N ỪA V K ẮC P ỤC C C N TƢỢN Ƣ ỎN TRON C Ế ẾN V ẢO QUẢN RUỐC KHÔ Mã bài: MĐ04-05 Mục tiêu: - Nêu đƣợc cách phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản ruốc khô; - Nhận biết đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản ruốc khô; - Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản ruốc khô; - Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản ruốc khô. A. Nội dung 1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến ruốc khô 1.1. Ruốc khô không nguyên vẹn * Hiện tượng Cảm quan bên ngoài ruốc không nguyên vẹn nhƣ: ruốc bị gãy đầu, gãy làm đôi, gãy đuôi. Hình 4.5.1. Ruốc khô bị gãy đầu Hình 4.5.2. Ruốc khô bị gãy vụn * Nguyên nhân - Chất lƣợng ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt yêu cầu; - Làm khô ruốc quá khô, ruốc dòn dễ gãy vụn; - Quá trình đảo trở ruốc khi làm khô, thu nhận ruốc, làm sạch, phân loại,
63 vào bao, v.v không nhẹ nhàng làm ruốc bị gãy đầu, gãy vụn, gãy đuôi. * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Chất lƣợng ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt yêu cầu; - Quá trình đảo trở ruốc khi làm khô, thu nhận ruốc, làm sạch, phân loại, vào bao, v.v phải nhẹ nhàng, thao tác đúng kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, đứt vè, đứt râu ruốc; - Ruốc không nguyên vẹn tùy theo mức độ có thể chuyển sang làm loại thấp cấp hơn hoặc làm thức ăn gia súc. 1.2. Ruốc khô sậm màu * Hiện tượng Thông thƣờng ruốc khô chế biến từ loại ruốc trắng đục có màu vàng nhạt, còn ruốc khô chế biến từ loại ruốc hồng đỏ thì có màu đỏ nhạt. Tuy nhiên một số trƣờng hợp ruốc khô bị sậm màu hơn bình thƣờng đó chính là hiện tƣợng ruốc bị sậm màu. Hình 4.5.3. Ruốc khô sậm màu * Nguyên nhân - Chất lƣợng ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn; - Do thời gian làm khô kéo dài nhƣ phơi khô trời không đƣợc nắng, ruốc khô bị ƣớt nƣớc mƣa, v.v * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Chất lƣợng ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Phơi khô ruốc khi trời có nắng, nếu trời ít nắng phải tiến hành sấy; - Trong quá trình làm khô nên đảo trở để ruốc nhanh khô và khô đều. 1.3. Ruốc khô bị dính nhau * Hiện tượng Ruốc khô không tách rời từng con mà dính vào nhau. * Nguyên nhân - Do ruốc nguyên liệu kém tƣơi; - Do rải ruốc để làm khô quá dày; - Do quá trình phơi ruốc đảo trở ruốc muộn, ruốc khô dính vào nhau rồi mới tiến hành đảo trở ruốc. * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Chất lƣợng ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến phải tƣơi tốt;
64 - Rải ruốc để làm khô không nên quá dày chỉ nên rải thành lớp mỏng 0,5- 1cm; - Làm khô ruốc nên đảo trở ruốc đúng lúc không nên trở ruốc quá muộn, khi ruốc vừa se mặt ngoài phải tiến hành đảo trở ruốc; Ngoài ra ruốc khô còn có một số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ: - Ruốc có độ khô không đồng đều do quá trình phơi không đảo trở hoặc trải ruốc để làm khô quá dày; - Ruốc khô bị lẫn đất cát nguyên nhân là do phơi ruốc trực tiếp trên mặt đất hoặc trải lƣới phơi trên mặt đất; - Ruốc khô bị lẫn rác, các loại hải sản khác nguyên nhân do quá trình làm sạch phân loại không đạt yêu cầu. 2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản ruốc khô 2.1. Ruốc khô bị hút ẩm a) Hiện tượng - Ruốc khô trong quá trình bảo quản hút ẩm làm độ ẩm của ruốc khô tăng lên; - Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất do đó việc ngăn ngừa sản phẩm hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản. b) Nguyên nhân - Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong kho bảo quản. Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản càng cao mức độ hút ẩm càng lớn; - Sản phẩm không đƣợc bao gói kín trƣớc khi đƣa vào kho bảo quản. c) Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản yêu cầu phải < 75%; - Ruốc khô phải bao gói trong bao PE hàn kín miệng; - Ruốc khô bị hút ẩm trong quá trình bảo quản tiến hành phơi hoặc sấy lại. 2.2. Ruốc khô bị thối rữa và biến chất a) Hiện tượng Quá trình bảo quản ruốc khô bị hƣ hỏng, thối rữa và biến đổi chất lƣợng không còn giống ban đầu. b) Nguyên nhân Do hàm lƣợng nƣớc trong ruốc khô nhiều, hàm lƣợng nƣớc càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng nhanh và thời gian bảo quản càng ngắn. Sự thối rữa có liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ của không khí. Độ ẩm không khí và nhiệt độ bảo quản càng cao tốc độ thối rữa càng nhanh.
65 c) Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu mới đƣa vào bảo quản; - Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không quá 10oC. - Trong quá trình bảo quản thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, nếu sản phẩm có dấu hiệu bị thối rữa, biến chất tiến hành làm khô lại và chuyển sang mặt hàng khác chất lƣợng thấp hơn; 2.3. Ruốc khô bị côn trùng phá hoại a) Hiện tượng Trong quá trình bảo quản ruốc khô bị các loại côn trùng nhƣ: kiến, dòi, bọ cánh cứng phá hoại. b) Nguyên nhân - Do sản phẩm không đƣợc bao gói, đóng thùng kín; - Bảo quản sản phẩm nơi không kín, không khô ráo, sạch sẽ. c) Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Cần bảo quản ruốc khô trong kho kín, cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát; - Bao gói sản phẩm trong bao bì sạch và kín. - Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng phải có biện pháp xử lý ngay, tách bỏ côn trùng ra khỏi sản phẩm rồi đem sản phẩm phơi sấy lại cho thật khô và đóng gói lại. - Côn trùng sau khi tách ra phải đƣợc tiêu hủy để tránh xâm nhập và phát triển trở lại. 2.4. Ruốc khô bị mốc a) Hiện tượng Ruốc khô trong quá trình bảo quản bị lên mốc. b) Nguyên nhân - Do sản phẩm chƣa đạt độ khô yêu cầu; - Do nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản cao. c) Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Làm khô sản phẩm phải đạt yêu cầu trƣớc khi bảo quản, bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không quá 10oC. - Nếu ruốc bị mốc phải loại bỏ. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Ruốc khô có những hiện tƣợng hƣ hỏng nào trong chế biến?
66 Câu 2: Ruốc khô có những hiện tƣợng hƣ hỏng nào trong bảo quản? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 4.5.1. Phòng ngừa và khắc phục ruốc khô bị hư hỏng trong chế biến a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục ruốc khô bị hƣ hỏng trong chế biến. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Phát hiện đƣợc ruốc khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đƣa ra đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục. - Nguồn lực: 1kg ruốc khô trong đó có lẫn ruốc khô bị hƣ hỏng do chế biến, giấy A4, bút. - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: Các nhóm tách riêng những con ruốc khô bị hƣ hỏng trong chế biến, đƣa ra đƣợc nguyên nhân và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4. - Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Tách riêng đúng những con ruốc không đạt yêu cầu chất lƣợng; + Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên ruốc khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục. + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. 2.2. Bài tập thực hành 4.7.2. Phòng ngừa và khắc phục ruốc khô hư hỏng trong bảo quản a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục ruốc khô bị hƣ hỏng trong bảo quản. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Phát hiện đƣợc ruốc khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đƣa ra đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục. - Nguồn lực: 1kg ruốc khô trong đó có lẫn ruốc khô bị hƣ hỏng do bảo quản, giấy A4, bút. - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: Các nhóm tách riêng những con ruốc khô bị hƣ hỏng trong bảo quản, đƣa ra đƣợc nguyên nhân và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4. - Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm.
67 - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Xác định đúng những con ruốc không đạt yêu cầu chất lƣợng; + Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên ruốc khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục. + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. C. hi nhớ - Cách khắc phục và phòng ngừa các hiện tượng hư hỏng của ruốc trong quá trình chế biến như: đảo trở trở ruốc khi làm khô đúng thời điểm và đúng kỹ thuật, thao tác chế biến nhẹ nhàng, chỉ phơi ruốc khi trời có nắng, tránh nước mưa rớt vào ruốc, v.v - Cách khắc phục và phòng ngừa các hiện tượng hư hỏng của ruốc khô trong quá trình bảo quản như: làm khô đạt yêu cầu mới đưa vào bảo quản, bao gói kỹ trước khi bảo quản, bảo quản ruốc khô ở nhiệt độ -20±20C và độ ẩm tương đối của không khí không quá 75%.
68 BÀI 06. AN TO N T ỰC P ẨM TRON C Ế ẾN RUỐC KHÔ Mã bài: MĐ04-06 Mục tiêu: - Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản ruốc khô; - Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô; - Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến ruốc khô; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng. A. Nội dung 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm - An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. - Thực phẩm: là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm. - Thực phẩm an toàn: một thực phẩm đƣợc coi là an toàn khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào. - Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm và hoạt động chế biến, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời. - Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm. - Phụ gia thực phẩm: là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình chế biến, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.
69 - Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn theo hƣớng dẫn của nhà chế biến. 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm - An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe con ngƣời, đƣợc toàn xã hội quan tâm. - Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con ngƣời và chất lƣợng cuộc sống. Đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con ngƣời. - An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe con ngƣời mà còn liên quan đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội. - Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thúc đẩy phát triển xã hội. 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm a) Đối với người tiêu dùng - Ảnh hƣởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình; - Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động; - Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực ; - Mất thời gian, ảnh hƣởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình. b) Đối với nhà chế biến - Bị mất uy tín, mất khách hàng; - Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm; - Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh; - Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản; - Có trƣờng hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trƣớc pháp luật. c) Đối với xã hội - Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công; - Tăng tỷ lệ ngƣời nhập viện, ngƣời bị thất nghiệp; - Mất uy tín, lòng tin trong xã hội; - Ảnh hƣởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội. 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy
70 vật lý (hình 4.6.1). Hình 4.6.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm 2.1. Mối nguy sinh học - Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây ra. Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng Hình 4.6.2. Các mối nguy sinh học a) Vi khuẩn - Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy đƣợc qua kính hiển vi. - Vi khuẩn thƣờng phát triển trên môi trƣờng nhiều chất dinh dƣỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp. - Ruốc nguyên liệu có độ ẩm lớn, nhiều chất dinh dƣỡng nên rất thích hợp Hình 4.6.3. Ruốc môi trường thích cho vi khuẩn phát triển. hợp cho vi khuẩn phát triển - Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm (hình 4.6.4)
71 Samonella Escherichia coli ( E.coli) Hình 6.4. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm - Đối với ruốc nguyên liệu vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do ruốc bị hƣ hỏng. Biện pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn: - Chọn ruốc nguyên liệu đúng tiêu chuẩn; - Làm khô đến độ ẩm đạt yêu cầu trước khi bảo quản; - Không để ruốc nguyên liệu gần ruốc khô thành phẩm; - Bảo quản ruốc nguyên liệu, ruốc khô thành phẩm đúng cách; - Không sử dụng ruốc khô quá hạn, ruốc khô bị thối rữa; - Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến; - Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào chế biến ruốc khô; - Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh. b) Nấm mốc - Hình ảnh của nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm qua kính hiển vi điện tử đƣợc thể hiện hình 4.6.5. Dấu hiệu nhiễm độc tố Hình 4.6.5. Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm
72 - Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm. Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài nhƣ gây ra các bệnh ung thƣ. - Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao. Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm ruốc khô do nấm mốc: - Làm khô ruốc đạt độ ẩm yêu cầu; - Bảo quản ruốc khô trong kho lạnh nhiệt độ không quá 100C; - Không sử dụng ruốc khô đã bị lên mốc. c) Vi rút - Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời. Hình 4.6.6. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm - Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng. - Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm. Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh. Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm ruốc khô do vi rút: - Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn; - Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với sản phẩm; - Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến ruốc khô và sau khi đi vệ sinh. d) Ký sinh trùng - Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể ngƣời và động vật nhƣ giun, sán.
73 - Ký sinh trùng thƣờng có trong thịt sống, hải sản, các loại rau, hoa quả. - Ký sinh trùng có thể nhiễm vào thịt do thịt bị nhiễm phân động vật trong quá trình giết mổ, các loại rau và hoa quả đƣợc bón bằng phân hữu cơ. Hình 4.6.7. Một số loại ký sinh trùng Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm ruốc khô do ký sinh trùng: - Không ăn ruốc khô khi chưa nướng chín; - Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn; - Giữ vệ sinh trong chế biến. d) Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật - Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trƣờng này tới môi trƣờng khác. Những tác nhân gây bệnh có thể đƣợc chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách (hình 6.9); - Qua tiếp xúc trực tiếp; - Qua những ngƣời chế biến thực phẩm; - Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí. Do đó, những thực phẩm sống chƣa chế biến phải luôn để riêng biệt với những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm. Hình 4.6.8. Nhiễm chéo vi sinh vật
74 2.2. Mối nguy vật lý Có vô số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm (hình 6.9): - Có sẵn trong nguyên liệu: lông lợn, xƣơng vụn, v.v ; - Nhiễm từ nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời nhƣ: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn, vòng, ); - Nhiễm từ bao bì, côn trùng; - Trong quá trình thao tác, xử lý; - Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền chế biến, từ kệ, khay, nhà xƣởng, từ chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xƣởng đều có thể tiềm ẩn mối nguy vật lý. Hình 4.6.9. Các mối nguy vật lý 2.3. Mối nguy hóa học Một số mối nguy hóa học trong chế biến ruốc khô nhƣ: - Ruốc nguyên liệu và ruốc khô bị hƣ hỏng, thối rửa, biến chất, v.v ; - Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh dụng rửa lại bằng nƣớc không sạch gây lẫn vào sản phẩm; - Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm không đúng tiêu chuẩn hoặc loại không dùng cho thực phẩm nhƣ chất tạo màu đỏ cho sản phẩm ruốc khô; - Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm. 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến ruốc khô Cơ sở chế biến ruốc khô phải bảo đảm các điều kiện sau đây: - Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
75 - Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ chế biến ruốc khô; - Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển ruốc khô; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại; - Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình chế biến thực phẩm; - Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm. 4. iện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh. Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo ruốc khô không bị vi sinh vật gây ngộ độc, hóa chất độc hại và các vật lạ nhiễm vào. Giữ vệ sinh bao gồm: - Giữ vệ sinh công nhân; Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải: + Trang phục đầy đủ bảo hộ lao động và che kín tóc; + Tại những nơi yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi; + Nếu sử dụng găng tay, phải đảm Hình 4.6.10. Công nhân đầy đủ bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh. bảo hộ lao động Công nhân có bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm nhƣ: bị bỏng, có vết thƣơng bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy, v.v không đƣợc làm việc trong công đoạn có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm. - Giữ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô: + Thƣờng xuyên vệ sinh, sát trùng nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô bằng chlorine; + Vệ sinh trƣớc khi chế biến, giữa ca và sau khi chế biến; - Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi; - Quản lý hóa chất an toàn; Hình 4.6.11. Vệ sinh trong chế biến
76 - Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm; - Cách xa thực phẩm và mặt đất. Nguyên tắc 2. Phân riêng nguyên liệu – sản phẩm - Để riêng nguyên liệu để đảm bảo bất cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong nguyên liệu không nhiễm sang sản phẩm. - Không bảo quản ruốc nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho bảo quản với ruốc khô thành phẩm. Nguyên tắc 3. Chế biến ruốc khô đúng phương pháp. - Loại bỏ hết nội tạng, rửa sạch ruốc trƣớc khi làm khô nhằm loại bỏ đƣợc một lƣợng lớn vi sinh vật trên nguyên liệu; - Làm khô ruốc đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong ruốc không phát triển đƣợc. Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn. - Nếu ruốc nguyên liệu và ruốc khô thành phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển đƣợc. - Ruốc khô thành phẩm sẽ bảo quản đƣợc lâu và an toàn khi bảo quản Hình 4.6.12. Bảo quản ruốc khô trong kho lạnh (hình 4.6.12). trong kho lạnh Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến thực phẩm. - Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến ruốc khô phải là nƣớc sạch. “Sạch” có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ sở chế biến ruốc khô phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc. - Nguyên liệu dùng để chế biến ruốc khô phải an toàn. Cơ sở chế biến ruốc khô nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm. 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô Bước 1. Nhận diện các mối nguy * Mối nguy hóa học - Mối nguy hóa học do nhiễm lẫn: + Thuốc bảo vệ thực vật: Hải sản đƣợc nuôi ở môi trƣờng ven biển có thể bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật.
77 + Các kim loại nặng: Hải sản ở môi trƣờng ven biển có thể bị nhiễm các kim loại nặng có trong nƣớc biển. + Các chất kháng sinh: đƣợc dùng để bảo quản thủy sản với những ƣu điểm nhƣ rẻ, đơn giản, không cần những trang thiết bị đặc biệt. Tuy nhiên từ năm 1960 trở về đây, ngƣời ta đã phát hiện ra những tồn tại của nó trong thực phẩm nếu sử dụng chất kháng sinh để bảo quản thực phẩm. Kháng sinh khó bị phân hủy, vì vậy nó tồn tại rất lâu trong thực phẩm. * Mối nguy sinh học Hệ vi sinh vật trong cơ sở chế biến hải sản bao gồm các vi sinh vật từ không khí, nƣớc, v.v Trong đó, quan trọng hơn là những loại vi sinh vật do động vật, do nguyên liệu, bụi đất và con ngƣời mang vào. Các mối nguy sinh học trong nguyên liệu và sản phẩm có thể nhiễm từ: - Nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng sống (Clostrium Botilinum, Vibrio, v.v ) - Nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản, vận chuyển (Staphylococcus aureus, Salmonella, v.v ) - Vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản, vận chuyển. - Nhiễm ký sinh trùng từ môi trƣờng sống (giun, sán ) Trong đó mối nguy lớn nhất là một số loại vi khuẩn sau: - Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, Escherichia Coli, v.v ) - Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, v.v ) - Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum) Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm và biện pháp phòng ngừa đƣợc thể hiện bảng 4.6.1. Bảng 4.6.1. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm và biện pháp phòng ngừa Biện pháp Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh phòng ngừa Bảo quản ở nhiệt độ Clostridium Gắn liền với các Ngộ độc thần thấp, nấu chín trƣớc khi botilinum loài kinh sử dụng Gắn liền với các Bệnh tả, nôn Nấu chín trƣớc khi sử Vibrio loài mửa dụng Staphylococcus Vệ sinh kỹ công nhân Lây nhiễm từ ngƣời Tiêu chảy aureus chế biến
78 Biện pháp Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh phòng ngừa Lây nhiễm từ nguồn Nấu chín trƣớc khi sử Salmonella Thƣơng hàn nƣớc, dụng cụ dụng Hải sản tƣơi sống bị Viêm gan, Soi gắp, bảo quản lạnh, Ký sinh trùng ô nhiễm viêm túi mật nấu chín * Mối nguy vật lý Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn một cách vô ý vào trong nguyên liệu và sản phẩm thủy sản quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản nhƣ: mảnh kim loại, vụn gỗ, cát, sạn, v.v Hoặc có thể nhiễm do cố tình đƣa vào trong quá trình bảo quản, vận chuyển. * Các biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý: - Phải có cam kết với nhà cung cấp; - Kiểm tra trong quá trình sản xuất, chế biến; - Dùng nam châm, máy dò kim loại; - Bảo dƣỡng định kỳ; - Kiểm soát việc nhập nguyên liệu; - Thiết kế nhà xƣởng hợp lý. Bước 2. Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy: - Mức độ nghiêm trọng của mối nguy; - Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế). * Những mối nguy nghiêm trọng trong chế biến ruốc khô: - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào ruốc khô; - Công nhân chế biến ruốc khô không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến hoặc mắc các bệnh truyền nhiễm; - Tiếp nhận ruốc nguyên liệu không đạt yêu cầu đƣa vào chế biến; - Bảo quản ruốc nguyên liệu và ruốc khô không không đúng kỹ thuật; - Làm khô ruốc chƣa đạt yêu cầu đã đƣa vào bảo quản, khi đó vi sinh vật dễ hoạt động gây hƣ hỏng ruốc. Bước 3. Các phương pháp kiểm soát Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong chế biến ruốc khô cần thực
79 hiện các phƣơng pháp sau: - Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu; - Công nhân chế biến ruốc khô phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, phải thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến và định kỳ phải khám sức khỏe; - Ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn tuyệt đối không sử dụng ruốc ƣơn hỏng đƣa vào chế biến; - Bảo quản ruốc nguyên liệu và ruốc khô thành phẩm phải ở nhiệ độ lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật; - Làm khô ruốc phải đạt yêu cầu trƣớc khi đƣa vào bảo quản. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An toàn Câu 1. (1) thực phẩm: là việc bảo đảm để thực b) An toàn thực phẩm phẩm (2) đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. c) Biện pháp phòng ngừa Câu 2. (3) thực phẩm: là tất cả các (4) , đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh các (5) có d) Không gây hại mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn e) Vệ sinh thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. f) Vi sinh vật Câu 3. Thực phẩm (6) : một thực phẩm đƣợc coi là (7) khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, (8) , yếu tố vật lý độc hại nào. 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 4.8.1. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp phòng ngừa a) Nội dung: Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn chế biến ruốc khô và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau: STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 1 Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2 Tiếp nhận ruốc nguyên liệu