›
›

Công nghệ thực phẩm - Phụ gia thực phẩm

pptx 189 trang vanle 3620
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Phụ gia thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptxcong_nghe_thuc_pham_phu_gia_thuc_pham.pptx

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Phụ gia thực phẩm

  1. BÀI GiẢNG PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food Additives) GV : Th.s. Nguyễn Phú Đức Tháng 08/2016 Bai giang PGTP 1
  2. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP) CHƯƠNG 1 Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm (PGTP) 1.1. Giới thiệu 1.2. Định nghĩa PGTP 1.3. Quản lý PGTP 1.4. Đặc điểm chính của PGTP 1.5. Phân loại PGTP 1.6. Vai trò của PGTP 1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP 1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP 2
  3. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.1. Giới thiệu 1.2. Định nghĩa PGTP Theo định nghĩa của CAC (Codex Alimentarius Commisson): • Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, • Không được tiêu thụ thông thường như một TP • Không được sử dụng như một thành phần chính của TP. • Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đich công nghệ trong SX, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển TP, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tinh kỹ thuật của TP đó. • Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng • PGTP không được có chất ô nhiễm, chất độc. 3
  4. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP Theo định nghĩa của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam): • PGTP là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm • Có hoặc không có gía trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, • Được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, • Mục đích đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
  5. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3. Quản lý PGTP 1.3.1. Tổng quan về Codex & JECFA Codex: • Tên đầy đủ là Codex Alimentarius Commisson (CAC): Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế • CAC được 2 tổ chức quốc tế là FAO & WHO phối hợp thành lập năm 1963 • Mục tiêu của CAC: ➢Bảo vệ sức khỏe NTD trên toàn thế giới ➢Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực & công bằng thương mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới 5
  6. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Nhiệm vụ của CAC ➢Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh mục các PGTP sử dụng an toàn cho thực phẩm ➢Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho các hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới ➢Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn vi sinh vật, an toàn thuốc kháng sinh & bảo vệ thực vật, an toàn hóa chất, độc tố Trong đó có an toàn về PGTP ➢Xem xét, đánh giá & khuyến cáo sử dụng các PGTP mới đạt yêu cầu an toàn cho sức khỏe ➢Soát xét, đánh giá & khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng chứng khoa học về sự không an toàn cho sức khỏe 6
  7. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP JECFA: • Là từ viết tắt của Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO • Nhiệm vụ của JECFA: ➢Xem xét, nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ, độc tính an toàn thực phẩm của các hóa chất, PGTP ➢Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng các hóa chất, PGTP ➢CAC dựa vào các thông tin của JECFA, sẽ xây dựng thành các tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng PGTP trên toàn thế giới 7
  8. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.2. Tổng quan về FDA • FDA hoặc USFDA (Food & drug administration): Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. • FDA giám sát các vấn đề về an toàn thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ. • Mục tiêu chính của FDA là bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ. • Chức năng & nhiệm vụ chính của FDA: ➢Xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phương pháp đánh giá thực phẩm, PGTP ➢Đánh giá và chứng nhận tính an toàn của nguồn cung cấp thực phẩm, PGTP, được sản xuất và nhập khẩu trong phạm vi lãnh thổ của Hoa kỳ. 01
  9. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Trong một số trường hợp, có sự khác biệt giữa FDA và Codex: ➢ Khác biệt về cách phân loại các nhóm thực phẩm, PGTP ➢ Khác biệt các tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá tính an toàn của thực phẩm, PGTP ➢ Khác biệt về sự cho phép sử dụng một số loại PGTP • Hầu hết trường hợp khác, hai tổ chức này vẫn sử dụng và tham khảo các công trình, kết quả của nhau 01
  10. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.3. Quy định đánh mã quốc tế của PGTP: 1.3.3.1. Quy định đánh mã theo Codex • Hệ thống đánh mã INS (International numbering system) hoặc chỉ số theo “Hệ thống đánh mã Quốc tế - INS”: là hệ thống đánh mã PGTP của Tổ chức tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế Codex (Codex Alimentarius Commisson- CAC) • E number (E : viết tắt của Europe): là ký hiệu theo hệ thống đánh mã INS có thêm tiền tố “E”, được áp dụng riêng cho liên minh Châu Âu • Mỗi loại PGTP có một mã INS/E riêng biệt ➢ Ví dụ: Bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là E621 hoặc INS 621 01
  11. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.3.2. Quy định đánh mã theo FDA • FDA 21CFR part.section. : là ký hiệu theo hệ thống đánh mã của Mỹ, được quản lý bởi FDA (US Food & Drug Aministration: cơ quan quản lý thuốc & dược phẩm, Mỹ; CFR: Code of Federal Regulations) ➢ Ví dụ: bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là FDA 21CFR 172.320 • FD&C (Food, Drug & Cosmetic): là ký hiệu được áp dụng đối với màu thực phẩm tổng hợp (nhân tạo) được FDA chứng nhận cho phép sử dụng ➢ Ví dụ: màu tổng hợp tartrazine (vàng chanh) có mã & tên là FD&C Yellow No.5 01
  12. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.3.3. Quy định đánh mã theo CAS • Hệ thống đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service : dịch vụ tóm tắt chất hóa học), còn gọi là số đăng ký CAS (CAS number) • CAS: là một bộ phận thuộc Hội hóa chất Hoa Kỳ (America chemical society) • Các nguyên tố/hợp chất hóa học, các polymer, các chuỗi sinh học, các hỗn hợp và các hợp kim (PGTP là những chất/hợp chất có thể nằm trong tất cả các nhóm này) có một số CAS riêng biệt. 01
  13. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Cấu trúc của số CAS: được tách bởi các dấu gạch ngang thành ba phần: ➢ Phần đầu tiên có thể chứa tới 6 chữ số ➢ Phần thứ hai chứa 2 chữ số ➢ Phần thứ ba chứa một số duy nhất. ➢ Ví dụ: chất bảo quản sodium benzoate có số CAS là 532- 32-1 • Hiện nay, phần lớn các nước trên thế giới (năm 2013, 145 quốc gia) sử dụng hệ thống đánh mã E number/INS của Codex (trong đó có VN) 01
  14. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.4. Quản lý PGTP tại Việt Nam • Cục quản lý an toàn thực phẩm, thuộc Bộ Y tế, là đơn vị quản lý lãnh vực PGTP tại VN • Các tiêu chuẩn, hướng dẫn liên quan đến sử dụng PGTP tại VN chủ yếu tham khảo từ Codex Alimentarius Commisson • Hiện nay, VN đang sử dụng “DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM” (Ban hành kèm theo Thông tư 08/2015/TT-BYT (gọi tắt là Thông tư 08 hoặc danh mục 08, có sửa đổi một số quy định của Thông tư 27/2012/TT-BYT) thay thế cho Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
  15. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Quy định này quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam, bao gồm các thực phẩm nhập khẩu chứa PGTP và PGTP nhập khẩu. • Quy định này bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức cá nhân sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm và phụ gia trên lãnh thổ VN. • Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường VN các PGTP trong danh mục nêu trên
  16. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Khi cần nhập khẩu, sử dụng PGTP nằm ngoài danh mục nêu trên, các tổ chức, cá nhân phải: ➢ Xin phép Cục QLATTP (Food Safety Administration) ➢ Cục QLATTP sẽ xem xét, đối chiếu với danh mục của tổ chức quốc tế, quốc gia khác (Codex, FDA, EFSA ) ➢ Nếu phù hợp, Cục QLATVSTP có thể sẽ cấp phép cho sử dụng
  17. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.4. Đặc điểm chính của PGTP • PGTP không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gían tiếp vào thực phẩm, cải thiện tinh chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. • PGTP tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định nghiêm ngặt. • Liều lượng phụ gia sử dụng trong thực phẩm được nghiên cứu, sửa đổi, cập nhật liên tục để đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm. 17
  18. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • PGTP được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, nhiều chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là PGTP. • Khái niệm PGTP có thể hiểu theo nghĩa rộng & hẹp, ví dụ: ➢ Nghĩa rộng: bao gồm cả các gia vị như hành, tiêu, tỏi, ớt, muối ➢ Nghĩa hẹp: các loại có liên quan đến tính an toàn, cần được quy định, giám sát (trong Danh mục PGTP) • Từ trước đến nay, vẫn tồn tại nhiều tranh cãi về tính an toàn, liều lượng giới hạn sử dụng của một số loại phụ gia. • Khoa học thực phẩm luôn nỗ lực phát triển & ứng dụng các PGTP mới trong công nghiệp chế biến thực phẩm 18
  19. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.5. Phân loại PGTP • Các chất bổ sung và tăng cường hương vị ➢ Hương liệu (flavorings/flavorants) ➢ Chất điều vị/làm tăng hương vị (flavor enhancers) ➢ Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners) ➢ Acid hữu cơ (organic acidulants) • Chất màu thực phẩm (food colorings) • Chất keo thực phẩm (hydrocolloids) • Chất nhũ hóa (emulsifiers) 19
  20. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Chất bảo quản/chống vi sinh vật (preservatives/anti- microbials) • Chất chống oxi hóa (anti-oxidants) • Chất tạo nổi/nở (leavening agents) • Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders) • Các loại khác (enzym, chống vón, điều chỉnh pH, cải thiện quá trình vv ) 20
  21. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.6. Vai trò của PGTP • Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm • Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm. Sản phẩm được phân phối rộng rãi trên toàn thế giới. • Cải thiện & nâng cao tính chất của sản phẩm: phụ gia được bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tinh chất cảm quan như cấu truc, màu sắc, độ đồng đều, .của sản phẩm. • Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. 21
  22. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Tạo ra các sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn kiêng (giảm ngọt, giảm béo ) • Tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. • Hỗ trợ, làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất (ví dụ phụ gia hỗ trợ bóc vỏ trái cây, phụ gia chống dính trong bột nhào ) • Thay thế nguyên liệu tự nhiên để giảm giá thành cho sản phẩm. 22
  23. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP 1.7.1. An toàn - độc tính của PGTP Một số thuật ngữ liên quan đến an toàn- độc tính • LD50 (Lethal Dose) : Độc tính của phụ gia được biểu hiện bằng chỉ số LD 50, là liều lượng tại đó 50% động vật dùng trong thí nghiệm bị chết. Chỉ số LD50 càng cao độc tính càng yếu. • Độc tính phụ gia được chia làm 5 mức độ: ➢ LD50 5000 mg/Kg Thể trọng
  24. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • ADI (Acceptable Daily Intake) - Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ➢Là lượng xác định của mỗi chất PGTP được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ➢ADI được tính theo mg phụ gia/kg trọng lương cơ thể/ngày. • ML (Maxium level)- Giới hạn tối đa trong thực phẩm ➢ Là mức giới hạn tối đa cho phép của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm ➢ ML thường được tính bằng mg phụ gia/kg thực phẩm
  25. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • NOAEL (no observed adverse effect level): liều lượng sử dụng (PGTP, hóa chất ), mà ở đó không thấy được sự ảnh hưởng xấu với cơ thể (cấp tính & mãn tính) • GRAS (Generally recognized as safe): PGTP được công nhận là an toàn Là thuật ngữ được định ra bởi FDA. Các PGTP được xem là GRAS khi: ➢ Được một hội đồng chuyên gia có uy tín xem xét, đánh giá là an toàn khi sử dụng cho con người, trên cơ sở bằng chứng khoa học đầy đủ. ➢ Hoặc được sử dụng lâu dài, an toàn bởi một lượng lớn người tiêu dùng từ trước 1958
  26. Các tổ chức y tế, cơ quan quản lý thực phẩm của quốc tế (WHO/FAO, FDA, EFSA), các quốc gia sẽ định kỳ cập nhật, xem xét, sửa đổi: ➢ Cho phép sử dụng các PGTP mới ➢ Cấm hoặc khuyến cáo không sử dụng/giới hạn sử dụng các PGTP có bằng chứng có hại cho sức khỏe ➢ Sửa đổi (tăng/giảm) các giới hạn an toàn, độc tính của các PGTP 01
  27. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.7.2. Tình trạng pháp lý của PGTP • Phụ gia đó có được phép sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không? Nói cách khác, phụ gia đó có nằm trong Danh mục PGTP không? • Phụ gia đó có phẩm cấp, độ tinh khiết thích hợp (food grade) cho sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không? Ví dụ: chúng ta đang dùng Na2CO3 trong công nghiệp hay loại dùng trong TP? • Phụ gia đó được phép sử dụng trong nhóm thực phẩm nào? Nói cách khác, một loại PGTP chỉ cho phép sử dụng trong một số nhóm thực phẩm nhất định. • Phụ gia đó có giá trị ML trong từng thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm là bao nhiêu? Ví dụ: với chất bảo quản potassium bisulfite, trong SP lên men, ML của nó là 350; trong rau củ ngâm (dấm, dầu, nước muối), ML của nó là 750.
  28. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP • Khi quyết định thêm một loại phụ gia vao thực phẩm, cần chú ý các yếu tố : ➢ Tình trạng pháp lý của phụ gia ➢ Mức độ nguy hiểm, rủi ro tiềm tàng đối với người tiêu dùng. ➢ Sự cần thiết của vai trò công nghệ của phụ gia trong chế biến, bảo quản và chất lượng thực phẩm. ➢ Yếu tố về kinh tế. ➢ Cơ chế tác dụng & hiệu quả sử dụng của các phụ gia trong loại thực phẩm cụ thể. 28
  29. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP ➢Chú trọng áp dụng các điều kiện, kỹ thuật, công nghệ chế biến thích hợp để giảm thiểu sự lệ thuộc vào PGTP ➢Thay thế PGTP có độc tính cao bằng các loại có độc tính thấp hoặc không có độc tính • Nhìn chung, không có PGTP nào có thể đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể, nên sử dụng một cách hợp lý 29
  30. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1. Các chất bổ sung và tăng cường hương vị 2.1.1. Hương liệu 2.1.2. Chất ngọt 2.1.3. Acid hữu cơ 2.1.4. Chất điều vị 30
  31. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1. Các chất bổ sung và tăng cường hương vị 2.1.1. Hương liệu (flavourings/flavorants) 2.1.1.1. Giới thiệu • Hương liệu là những sản phẩm tạo ra mùi & vị (flavor) cho thực phẩm • Được cơ thể cảm nhận qua đường mũi, miệng, cổ họng • Có nhiều cách phân loại hương liệu, ví dụ phân nhóm theo ứng dụng: ➢ Nhóm hương liệu dùng cho sản phẩm mùi vị ngọt, ➢ Nhóm dùng cho sản phẩm mùi vị mặn • Phải phân biệt rõ rệt khái niệm: ➢ Hương liệu (flavourings) ➢ Hợp chất tạo hương vị (flavouring substances) 01
  32. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.1.2. Các loại hương liệu sử dụng trong CNTP • Hương liệu tự nhiên (natural flavourings): ➢ Là sản phẩm chiết xuất từ các nguồn nguyên liêu tự nhiên như trái cây, củ quả, gia vị, động vật, sản phẩm động vật hoặc thu được từ các quá trình rang, nướng, lên men, thủy phân ➢ Hương liệu tự nhiên điển hình & sử dụng phổ thông nhất là: ✓ Tinh dầu (essential oil), dịch chiết (extracts) như: tinh dầu cam, bạc hà, quế, hồi; dịch chiết thủy phân, nấm men ✓ Các dung dịch pha loãng của chúng 01
  33. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên (nature-identical flavourings) Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị thu được từ quá trình tổng hợp hóa học nhưng có tính chất cảm quan và thành phần hóa học giống hoặc tương tự như thành phần của hương liệu tự nhiên. • Hương liệu tổng hợp nhân tạo (artificial flavourings) Là sản phẩm hương liệu có thành phần các hợp chất tạo hương vị không tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm qua chế biến; chúng có cấu tạo và thành phần hóa học khác với hương liệu tự nhiên nhưng có tính chất cảm quan giống với hương liệu tự nhiên Ví dụ: ethyl vanillin tạo hương vị của vanilla.
  34. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.1.3. Cấu tạo hóa học của chất tạo hương vị Chất tạo hương vị tự nhiên từ thực vật • Là các hợp chất hữu cơ không phân cực, không tan trong nước, tan trong các dung môi rượu, ether, chất béo; • Có khối lượng riêng < 1, dễ bay hơi • Có cấu trúc hóa học khác nhau như terpenes, vòng thơm (aroma rings), esters, aldehydes, alcols • Một số hợp chất có vai trò tạo hương vị tích cực, số khác lại dễ tạo ra hương vị xấu (ví dụ các terpenes)
  35. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Sản phẩm hương liệu có nguồn gốc thực vật là một hỗn hợp rất phức tạp các chất tạo hương vị • Nhiều hương liệu có nguồn gốc thực vật (đặc biệt là các loại được sử dụng trong các thực phẩm hương vị ngọt) có thành phần chủ yếu là các ester hoặc hỗn hợp các ester (bảng 1) • Các loại hương liệu nguồn gốc thực vật dạng lỏng được bán trên thị trường chiếm phần lớn là: ➢ Các tinh dầu (essential oil) ➢ Hoặc ở dạng hòa tan trong các dung môi như ethanol, propylene glycol
  36. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 1. Một số hợp chất tạo hương tự nhiên/tổng hợp tương tự tự nhiên có nguồn gốc thực vật Hợp chất Tạo hương Diacetyl Bơ sữa Isoamyl acetate Chuối Benzaldehyde Hạnh nhân đắng Cinnamic aldehyde Quế Ethyl propionate Trái cây Methyl anthranilate Bưởi Limonene Cam Ethyl- (''E'',''Z'')-2,4-decadienoate Lê Allyl hexanoate Dứa Vanillin Vani Methyl salicylate Bạc hà 01
  37. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Thành phần hóa học của hương dâu (69 hợp chất) Methyl acetate, ethyl acetate, methyl propanoate, isopropyl acetate, ethyl propanoate, methyl butyrate, (E)-2-pentenal, butyric acid, methyl isovalerate, ethyl butyrate, n-hexanal, butyl acetate, methyl pentanoate, 2-methyl butanoic acid, isopropyl butanoate, ethyl 2-methylbutanoate, ethyl 3-methylbutanoate, (E)-2-hexenal, (E)-2- hexen-1-ol, 1-hexanol, isoamyl acetate, 2-methylbutyl acetate, 2-heptanone, propyl butyrate, ethyl pentanoate, 2-heptanol, amyl acetate, (E,E)-2,4-hexadienal, methyl hexanoate, hexanoic acid, benzaldehyde, butyl butyrate, ethyl hexanoate, (Z)-3-hexenyl acetate, hexyl acetate, (Z)-2-hexenyl acetate, isopropyl hexanoate, ethyl-2-hexenoate, d-limonene, amyl butyrate, furaneol, heptanoic acid, mesifurane, propyl hexanoate, linalool, nonanal, methyl octanoate, octanoic acid, ocimenol, benzyl acetate, ethyl benzoate, butyl hexanoate, ethyl octanoate, octyl acetate, alpha-terpineol, isoamyl hexanoate, nonanoic acid, octyl butyrate, ethyl decanoate, decyl acetate, octyl butyrate, ethyl decanoate, decyl acetate, octyl isovalerate, β-farnesene, γ-decalactone, α- farnesene, (E)-nerolidol, octyl hexanoate, decyl butyrate, γ-dodecalactone.[48] 01
  38. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Chất tạo hương vị tự nhiên từ động vật • Chất tạo hương vị từ động vật là các hợp chất chủ yếu thu từ các nguyên liệu thịt của các loại gia súc, gia cầm, thủy hải sản • Nguyên liệu động vật khi chưa gia nhiệt không tạo ra hương vị hoặc có hương vị rất ít. • Hầu như hương vị từ động vật chỉ được tạo ra qua các quá trình chế biến nhiệt • Các hợp chất bay hơi này là đại diện của hầu hết các hợp chất hữu cơ như: hydrocarbon, alcohol, aldehyde, ketone, acid carboxylic, ester, lactone, ether, furan, pyridine, pyrazine, pyrrole, oxazole, oxazoline, thiazole, thiazoline, thiophene và các hợp chất chứa halogen và sulfur khác (bảng 2)
  39. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Các phản ứng chính sinh ra các hợp chất bay hơi tạo hương trong quá trình chế biến nhiệt là: ➢ Phản ứng Maillard giữa acid amin với đường khử ➢ Và các phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt. • Các hợp chất bay hơi được sinh ra từ phản ứng Maillard và tạo ra hương thịt nói chung • Các phản ứng phân hủy hợp chất lipid bởi nhiệt sinh ra các hợp chất tạo hương đặc trưng giúp phân biệt các loại thịt khác nhau • Các hợp chất tạo vị thịt là các hợp chất không bay hơi
  40. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 2. Các hợp chất tạo hương vị thịt quan trọng trong dịch khuếch tán của thịt bò được gia nhiệt Loại hợp chất Một số hợp chất Furanones 2-Methyl-4,5-dihydro-3(2//)-furanone 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2//)-furanone 4-Hydroxy-5-methyl-3(2//)-furanone Ketones 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopentenone (cyclotene) Other cyclic ketones, Acyclic ketones Hợp chất sulfur Sulphides, disulphides, trisulphides Thiophenes, Thiazoles Pyrones 3,5-Dihydroxy-2-methyl-4//-pyran-4-one Pyrazines 37 hợp chất pyrazines, bao gồm 5 cyclopenta-pyrazines Pyrroles 8 hợp chất pyrroles, bao gồm 2 hợp chất acetyl pyrroles
  41. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.1.3. Mục đích sử dụng hương liệu • Do mùi vị của bản thân nguyên liệu hoặc sản phẩm không đạt yêu cầu • Có sự mất, hay biến mùi vị trong quá trình chế biến đặc biệt là khi xử lý ở nhiệt độ cao. • Sử dụng hương liệu khi nguyên liệu đắt tiền và có mùa vụ. • Giảm giá thành sản phẩm • Liều lượng sử dụng thông thường: 0.05- 0.3% Hiện nay, có quan điểm cho rằng: nên sử dụng hương liệu nhân tạo vì chúng an toàn hơn, không lẫn mùi vị tạp do đã được tinh sạch & lựa chọn cẩn thận ? 01
  42. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.1.4. Hương liệu dạng bột (powdered flavoring) • Powdered flavoring: là sản phẩm hương liệu dạng bột được tạo ra bằng 02 phương pháp: ➢ Hấp phụ: hương liệu dạng lỏng (tự nhiên hoặc nhân tạo) được cố định trên một chất mang (đường, muối, maltodextrin ) có bề mặt xốp ➢ Bao vi nang: hương liệu dạng lỏng được “nhốt” trong màng polymer , màng này tan ra khi tiếp xúc với nước 2.1.1.5. Bột gia vị (seasoning)-Bột nêm (dry soup mix) Là sản phẩm hương liệu dùng cho thực phẩm mùi vị mặn, dạng bột, là hỗn hợp của hương liệu dạng bột với các nguyên liệu tạo vị khác (đường, muối, bột ngọt, gia vị hành tỏi ) 01
  43. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Các hương liệu dạng bột thường dùng để: ➢ Bảo quản hương liệu (tránh bay hơi, bị oxy hóa ) ➢ Rắc lên các sản phẩm như bánh Snack; ➢ Trộn vào các hỗn hợp nguyên liệu rắn để dễ phân tán ➢ Hoặc với mục đích đáp ứng sự tiện lợi (gói gia vị của mỳ ăn liền, sản phẩm bột dùng ngay (instant dry premix) như bột cam, chanh ) 01
  44. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.1.6. Hương liệu dạng vi nhũ Sản phẩm hương liệu được nhũ hóa mà trong đó: • Các phân tử tạo hương vị không phân cực, không hòa tan trong nước được “hòa tan hóa” trong dung dịch chất nhũ hóa có nồng độ cao. • Các phân tử chất nhũ hóa tạo ra trạng thái micelle, bao chung quanh các phân tử tạo hương vị, tạo thành hệ vi nhũ bền • Ứng dụng trong các sản phẩm dạng dung dịch nước, ví dụ như nước giải khát 01
  45. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.1.5. Các lưu ý khi sử dụng hương liệu • Đủ liều lượng theo hướng dẫn • Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với các hương liệu, thành phần nguyên liệu khác • Sử dụng quá liều có thể gây tác dụng xấu hoặc lãng phí • Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sản phẩm có gia nhiệt • Đánh giá tính bền mùi vị trong hạn sử dụng của sản phẩm • Sử dụng hương liệu dạng lỏng hay dạng bột thích hợp cho từng loại sản phẩm 01
  46. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.1.6. Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn • Hương liệu không được quản lý, đánh mã E/INS number như các loại phụ gia khác (theo hệ thống đánh mã Codex) • Tại VN, hương liệu được quy định trong danh mục 27 • Hiện nay, có 2 hệ thống đánh mã/số cho hợp chất tạo hương vị: ➢ Số JECFA (thuộc hệ thống tài liệu của Codex) ➢ Số FEMA • FEMA (Flavor & Extract Manufacturer’s Association): Hiệp hội các nhà sản xuất dịch chiết & hương liệu • FEMA là một hội đồng các chuyên gia đầu ngành trong các lãnh vực khoa học thực phẩm, nghiên cứu phát triển, sản xuất, phân phối hương liệu của nhiều Quốc gia trên thế giới 01
  47. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.2. Chất ngọt cường độ cao (high intensify sweeteners) 2.1.2.1. Giới thiệu • Là những hợp chất không phải là đường truyền thống hay các dẫn xuất của chúng như saccharose/fructose/glucose • Ở VN, người tiêu dùng thường gọi là đường hóa học • Hầu hết trong số này còn được gọi là đường không dinh dưỡng hoặc đường nhân tạo (nonnutritive/artificial sweeteners) • Chúng không tạo ra hoặc tạo rất ít năng lượng (còn gọi là chất ngọt không calories, non-calories) • Độ ngọt cao hơn rất nhiều lần so với các loại đường truyền thống • Vị ngọt của chúng khá giống với đường saccharose, nhưng một số có hậu vị hơi đắng, ví dụ saccharine 47
  48. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.2.2. Các chất ngọt nhân tạo sử dụng trong CNTP Bảng 2a. Độ ngọt của các chất ngọt cường độ cao Chất ngọt Độ ngọt tương đối - Accsulfame Kali 200 - Alitame 2000 - Aspartame 180 - Cyclamate 30 - 1,1 Diaminoalkan 300-1000 - L-Succrose 1 - L-Aspartyl-3-(bicycloalkyl)L-alanine- 1900 akylester - PS 99 1800 - PS 100 2200 - RTI-001 58 - Saccharine 300 - Sucralose 600 01
  49. Bảng 2.8. Mã INS của một số chất tạo ngọt điển hình Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 2b. Số INS của các chất ngọt cường độ cao thông dụng Tên chất tạo ngọt Mã INS Saccharin/calcium 954(i)/954(ii)/954(iii)/ saccharin/potassium 954(iv) saccharin/sodium saccharin Sodium cyclamate/calcium 952(iv)/952(ii) cyclamate Aspartame 951 Acesulfame K 950 Aspartame-Acesulfame 962 Sucralose 955 01
  50. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.2.3. Chất tạo ngọt stevia Các hợp chất tạo ngọt không calories từ nhóm cây cỏ ngọt Stevia • Các hợp chất, chủ yếu gồm 02 loại, có tên hóa học là stevioside và rebaudioside A • Các hợp chất này được chiết xuất từ các loại cỏ ngọt gọi là Stevia, có nguồn gốc từ Nam Mỹ • Độ ngọt của chúng gấp 250-350 lần so với saccharose • Năm 2006, WHO đã công nhận tính an toàn của các hợp chất này và hiện nay các nước tiên tiến trên thế giới (Mỹ, Nhật Bản, Châu Âu ) đã cho phép sử dụng rộng rãi như một PGTP • Các tập đoàn, công ty sản xuất thực phẩm trên thế giới đã dùng chúng từ lâu trong các thực phẩm, NGK dành cho người ăn kiêng • Tại VN, vài năm gần đây, cây cỏ ngọt được biết đến, được trồng, sử dụng & thương mại hóa tại một số địa phương 01
  51. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.2.4. Mục đích sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao: • Chủ yếu dành cho người muốn hạn chế calories từ các loại đường truyền thống (tiểu đường, béo phì ) • Dùng trong sản phẩm có gia nhiệt cao nhưng cần khống chế sự tạo màu • Giảm giá thành sản phẩm • Được dùng chủ yếu trong các sản phẩm nước giải khát, kẹo, bánh, mứt • Các chất tạo ngọt sử dụng phổ biến từ trước đến nay: aspartam, acesulfame potassium (hoặc acesulfame K/Kali), saccharine, cyclamate, sucralose . 01
  52. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.2.5. Các lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt cường độ cao • Chỉ sử dụng trong một số trường hợp khá đặc biệt • Chọn loại chất ngọt có kiểu vị ngọt thích hợp với sản phẩm, đặc biệt lưu ý đến hậu vị • Xem xét cẩn thận tình trạng pháp lý, liều lượng cho phép, độc tính của chúng • Do chúng không có các tính chất vật lý, hóa lý, hóa học như các loại đường truyền thống nên: ➢ Phải đánh giá sự ảnh hưởng của chất ngọt nhân tạo đến cấu trúc, độ nhớt, màu sắc của sản phẩm khi qua các quá trình chế biến cơ, nhiệt ➢ Sử dụng kết hợp với các nguyên liệu khác (xylitol, sorbitol ) để thay thế các tính chất trên của đường 01
  53. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.2.6. Vấn đề an toàn trong sử dụng chất ngọt cường độ cao ➢ Hiện nay, trên thế giới, nhiều quốc gia cấm sử dụng/ hoặc sử dụng giới hạn trong một số sản phẩm/ hoặc khuyến cáo thận trong khi sử dụng saccharine, cyclamate vì chúng được cho là có nguy cơ gây ung thư, đặc biệt đối với trẻ em & phụ nữ mang thai ➢ Tại Mỹ, năm 2001 đã chính thức gỡ bỏ các cảnh báo về tính gây hại của saccharine & xem chúng là an toàn ➢ Saccharine có trong danh mục phụ gia 27 của VN ➢ Trước đây cyclamate bị cấm (không có trong danh mục 3742) nhưng hiện nay BYT đã cho phép sử dụng trong một số nhóm thực phẩm (có trong danh mục 27) 01
  54. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.3. Acid hữu cơ (organic acid/acidulants) 2.1.3.1. Giới thiệu • Là hợp chất hữu cơ thích hợp cho mục đích tạo vị thực phẩm • Có phổ biến trong tự nhiên hoặc được sinh ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, như các quá trình lên men • Được tổng hợp hoặc thu từ tự nhiên (acid acetic sinh ra trong lên men giấm ) 54
  55. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Chức năng chính: ➢ Tạo vị chua nhằm tăng giá trị cảm quan cho một số thực phẩm cần thiết • Ngoài ra, có tác dụng điều chỉnh pH để hỗ trợ quá trình chế biến hoặc ảnh hưởng đến các hợp chất khác như: ➢ Tạo cấu trúc sản phẩm trong các quá trình tạo gel của một số keo ưa nước ➢ Thủy phân saccharose trong quá trình chế biến syrup • Các chức năng khác như: ➢ Bảo quản chống VSV, ➢ Chống oxy hóa . 55
  56. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.3.2. Các acid hữu cơ điều vị sử dụng trong CNTP Bảng 3. Đặc tính tạo vị chua của các acid hữu cơ Loại Đặc điểm Mã INS Ghi chú acid Acid Vị chua của dấm 260 Có trong các sản phẩm mặn acetic như các loại sauce, mayonaire Acid Vị chua của các sản 270 Có trong yaourt, rau cải muối lactic phẩm lên men chua Acid Vị chua của các loại trái 330 Có trong cam, chanh, quýt citric cây có múi họ citrus Acid Vị chua hơi gắt, chát của 296 Có đặc trưng trong táo, các malic trái cây chưa chín loại trái cây có vị chua hơi chát 56
  57. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.3.3. Mục đích sử dụng acid hữu cơ trong CNTP • Các acid hữu cơ được sử dụng trong CNTP chủ yếu là: acid malic, acid citric, acid lactic, acid acetic, acid tartaric để điều vị cho sản phẩm. • Acid citric, acid malic & acid tartaric thường được sử dụng trong các sản phẩm trái cây, bánh kẹo, sản phẩm ngọt • Acid acetic & acid lactic thường dùng trong các sản phẩm mặn • Acid citric là loại được dùng phổ thông nhất để tạo vị chua & điều chỉnh pH cho thực phẩm • Trong một số trường hợp, sử dụng kết hợp các acid với nhau để tạo vị chua hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm ➢ Ví dụ : kết hợp acid citric & acid malic 01
  58. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.3.4. Các lưu ý khi sử dụng acid hữu cơ • Chọn loại acid có kiểu vị chua thích hợp với sản phẩm • Xem xét công đoạn thích hợp để bổ sung acid (ví dụ trong sản phẩm có đường saccharose, protein, bổ sung acid trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ gây ra phản ứng thủy phân saccarose, protein) • Đánh giá sự ảnh hưởng của acid thêm vào (do làm giảm độ pH) đến sự thay đổi cấu trúc, trạng thái dung dịch, khả năng bảo quản chống VSV của sản phẩm • Khi cần thiết, phải kiểm tra độ pH của sản phẩm sau khi thêm acid Tổng hợp58
  59. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.3.5. Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng acid điều vị • Là các hợp chất có nguồn gốc tự nhiên • Không có lưu ý quan trọng nào liên quan đến độc tính của các hợp chất này • Trong một số sản phẩm có quy chuẩn, phải bắt buộc sử dụng dấm ăn (lên men tự nhiên) thay cho acid acetic tổng hợp 59
  60. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.4. Chất tạo vị umami 2.1.4.1. Giới thiệu • Trong Danh mục 27 gọi là chất điều vị • Là nhóm chất có bản chất tự nhiên, sử dụng để tạo vị umami, làm tăng hương vị của các thực phẩm thịt cá hoặc nói chung là thực phẩm có mùi vị mặn (flavor enhancers) • Umami là một trong năm vị cơ bản: mặn, ngọt, đắng, chua, umami (vị ngọt của bột ngọt, nucleotide, acid amin & muối Na, Ca của nó) • Có 03 chất/nhóm hợp chất chủ yếu dùng tạo vị umami là: ➢ Acid glutamic & muối của nó (bảng 4) ➢ Acid guanylic & muối của nó ➢ Acid inosinic & muối của nó
  61. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.4.2. Acid glutamic & muối của nó • Acid glutamic, một trong 20 loại acid amin, là chất tạo vị ngọt “thịt” cơ bản có trong thịt các loại động vật, protein thực vật Bảng 4. Acid glutamic và các muối của nó Tên hợp chất Mã INS Ghi chú Acid glutamic 620 Monosodium glutamate 621 MSG-Bột ngọt Monopotassium glutamate 622 Calcium diglutamate 623 Monoammonium diglutamate 624 Magnesium diglutamate 625 61
  62. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.4.2. Acid guanylic, inosinic & muối của chúng • Acid guanylic, inosinic là các hợp chất thuộc nhóm ribonucleotide có trong RNA của các tế bào sinh vật Bảng 5. Acid guanylic, inosinate & các muối của chúng Tên hợp chất Mã INS Acid guanylic & các muối Acid guanylic 626 Disodium guanylate 627 Dipotassium guanylate 628 Calcium guanylate 629 Acid inosinic & các muối Acid inosinic 630 Disodium inosinate 631 Dipotassium inosinate 632 Calcium inosinate 633 01
  63. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Trong thực tế thường dùng hỗn hợp của các muối guanylate & inosinate, với tỷ lệ 50:50, tạo ra 2 chế phẩm PGTP phổ biến: ➢ Calcium 5’- ribonucleotides (mã INS 634) ➢ Disodium 5’- ribonucleotides (mã INS 635) • Các guanylate & inosinate tạo vị umami mạnh hơn MSG (ngưỡng tạo vị umami của chúng thấp hơn MSG) • Disodium 5’-ribonucleotides (hỗn hợp 50:50 của disodium guanylate & disodium inosinate, viết tắt là I&G), được gọi là siêu bột ngọt trong giới sản xuất thực phẩm tại VN. • I&G có tác dụng cộng hưởng (synergy) với MSG: ➢ 98% MSG + 2% I&G làm tăng độ ngọt thịt gấp 4-5 lần so với MSG 100%) & ➢ Có thể làm giảm giá thành sản phẩm 01
  64. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.4.3. Mục đích sử dụng chất tạo vị umami • Chất tạo vị umami làm tăng hương vị có sẵn trong thực phẩm thịt cá, thực phẩm hương vị mặn (tạo ra bởi acid glutamic, các muối glutamate & các acid amin khác trong các sản phẩm thịt động vật, sản phẩm thủy phân protein thực vật) • Làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm có vị ngọt “thịt” • Bản thân MSG và các nucleotides không tạo ra vị ngọt thịt, đạm nếu sản phẩm không có các loại nguyên liệu này • Chất tạo vị umami được dùng phổ biến & tỷ lệ cao trong các sản phẩm như bánh Snack, gia vị của mì ăn liền, sauce, nước trộn salad, nước chấm 64
  65. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1.4.4. Các lưu ý khi sử dụng chất tạo vị umami: • Trong sản phẩm nước (canh, xúp ): không nên dùng quá 1% MSG • 0,0075-0,05% I&G cho các sản phẩm khác nhau • Tuy nhìn chung các hợp chất tạo vị umami, đặc biệt là MSG, được thế giới xem là hoàn toàn an toàn, vẫn còn một số tranh cãi về các tác dụng phụ bất lợi của nó • Hiện nay WHO và một số nước chỉ có khuyến cáo sử dụng hạn chế trong thực phẩm cho trẻ dưới 5 tuổi • Có một tỷ lệ rất thấp người sử dụng MSG có thể gặp các triệu chứng: dị ứng, nhức đầu, mỏi cơ (được gọi là Chinese restaurant syndrome: triệu chứng nhà hàng Trung Hoa) 01
  66. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.2. Chất màu thực phẩm 2.2.1. Khái niệm-đặc tính • Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm, được phân loại thành: ➢Chất màu vô cơ-hữu cơ ➢Chất màu tổng hợp/nhân tạo (artificial food colors) ➢Chất màu tự nhiên ➢Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến ➢Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên • Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay 01
  67. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.2.2. Chất màu tổng hợp/nhân tạo • Là các hợp chất hữu cơ được tổng hợp hóa học, có cấu trúc phân tử phức tạp, đa dạng, không tồn tại trong tự nhiên • Chúng có nhiều ưu điểm như: ➢ Tạo màu sắc hấp dẫn, rẻ tiền, bền màu, ➢Dễ dàng pha trộn với nhau để tạo các tone màu khác nhau 01
  68. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 6. Một số chất màu tổng hợp được sử dụng phổ biến & được phép sử dụng tại VN Tên màu Kiểu màu Mã INS Mã FD&C (Mỹ ) Tartrazine Vàng chanh 102 FD&C Yellow No. 5 Brilliant blue Xanh 133 FD&C Blue No. 1 Ponceur 4R Đỏ sáng 124 Bị cấm Allura Red Đỏ 129 FD&C Red No. 40 Indigotine Xanh đậm 132 FD&C Blue No. 2 Sunset yellow Vàng cam 110 FD&C Yellow No. 6 Erythrosine Hồng 127 FD&C Red No. 3 Amaranth Đỏ 123 Bị cấm Fast Green FCF Xanh lục 143 FD&C Green No. 3 01
  69. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Lưu ý: • Các hợp chất màu trong bảng trên gọi là màu sơ cấp. Khi trộn các màu sơ cấp ở trên, sẽ thu được các tone màu khác nhau, gọi là màu thứ cấp • Ví dụ : có thể trộn màu vàng chanh với màu đỏ để tạo ra màu cam (màu thứ cấp) Các dạng màu tổng hợp • Màu tan trong nước (dyes): là các loại màu như trong bảng trên, được sử dụng trong các sản phẩm chứa nhiều nước • Màu không tan trong nước nhưng phân tán trong dầu (lakes): là màu tan trong nước được kết hợp với các loại muối kim loại (thường là muối nhôm). Chúng có độ bền lớn hơn màu tan trong nước 01
  70. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Chúng được dùng trong các sản phẩm chất béo, chứa nhiều chất béo hoặc chứa rất ít nước • Cách đặt tên màu tan trong nước/phân tán trong dầu: ➢ Màu tan trong nước: Tartrazine ➢ Màu phân tán trong dầu: Lake tartrazine 01
  71. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.2.3. Chất màu tự nhiên • Là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các nguyên liệu thực vật, động vật trong thiên nhiên, có cấu trúc phân tử đa dạng & phức tạp • Chúng là các sắc tố tạo ra màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm ) • Dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố nhiệt độ, pH, ion kim loại • Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: ß-carotene là tiền chất vitamin A) • Nhìn chung, chúng được sử dụng mà không cần có sự quản lý chặt chẽ do tính an toàn cao 01
  72. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Chất màu tự nhiên chủ yếu thuộc các nhóm: ➢ Anthocyanins ➢ Carotenoids ➢ Clorophylls ➢ Curcuminoids 01
  73. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.2.4. Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến thực phẩm • Là các hợp chất hữu cơ có màu sắc nâu, đỏ, đen được tạo ra trong các quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao như nấu, rang, nướng, chiên vv , mà trong thực phẩm đó có chứa các hợp chất đường (đường khử, saccharose ), đạm (acid amin, peptide ) Ví dụ: sự tạo thành các hợp chất màu melanoidin từ phản ứng maillards, các hợp chất màu caramels của phản ứng caramel • Trong nhiều trường hợp, các hợp chất màu này tạo ra màu sắc chủ đạo của sản phẩm Ví dụ: màu của sản phẩm bánh nướng, đậu phộng rang vv 01
  74. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 7. Một số chất màu tự nhiên trong danh mục 27 của VN Nhóm hợp chất Nguồn gốc Kiểu màu Mã INS Curcuminoids Củ nghệ Vàng nghệ 100 (turmeric) Anthocyanins Có nhiều trong vỏ Xanh dương, 163 nho, các loại trái đỏ cây, rau xanh Carotenoids Có nhiều trong quả Vàng, cam, 160 gấc, các loại trái cây đỏ Clorophylls Các loại rau xanh Xanh 140 Caramels Tạo ra từ phản ứng Nâu đỏ 150 caramel hóa đường 01
  75. 2.2.4. Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên • Là các hợp chất có công thức, cấu tạo hóa học, tính chất tương tự với các hợp chất trong tự nhiên nhưng được sản xuất bằng con đường tổng hợp hóa học • Nhiều hợp chất màu được bán trên thị trường hiện nay thuộc loại này Ví dụ: ß-carotene có trong các loại thực vật tự nhiên nhưng chủ yếu hiện nay được sản xuất bằng con đường tổng hợp hóa học 01
  76. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 8. Ưu nhược điểm chất màu tự nhiên so với chất màu tổng hợp Loại Ưu Nhược Chất màu tổng hợp Bền màu Sử dụng với liều lượng Tạo màu phong phú, hấp giới hạn dẫn Bị ngăn cấm hoặc kiểm Không ảnh hưởng màu vị soát chặt chẽ thực phẩm Có vấn đề tiềm tàng về Rẻ tiền sức khỏe Chất màu tự nhiên Không bị ràng buộc bởi Không bền màu tình trạng pháp lý Sử dụng với lượng An toàn/tốt cho sức khỏe nhiều Tạo hình ảnh sản phẩm Có thể lẫn mùi của thân thiện với người tiêu nguyên liệu chiết xuất dùng Giá cao 01
  77. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.2.6. Chất màu vô cơ • Có bản chất từ tự nhiên (thu từ tự nhiên hoặc tổng hợp) • Bền với ánh sáng mặt trời • Có ánh màu mờ, đục • Hiện nay, trong danh mục Codex bao gồm các hợp chất như: CaCO3, TiO2, Fe2O3 (đỏ), Fe3O4 (đen), FeOOH.xH2O (vàng); bột nhôm, bạc, vàng • Trong số đó, TiO2 được dùng khá phổ biến để tạo màu trắng đục cho thực phẩm 01
  78. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.2.7. Màu công nghiệp Bao gồm 2 loại: • Loại 1: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học khác với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp), ví dụ như: rhodamin B, 2,4-diaminoazobenzene (DAB), orange II ➢ Trong số này, có nhiều hợp chất chứa vòng benzen có tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe • Loại 2: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học giống với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp) nhưng chứa nhiều tạp chất (đặc biệt là hàm lượng kim loại nặng), vượt mức cho phép sử dụng trong thực phẩm 01
  79. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.2.8. An toàn-độc tính của màu tổng hợp • Là nhóm phụ gia có các quy định an toàn rất khác nhau trong các quốc gia khác nhau (ví dụ: đối với một số loại màu; nước này cho phép sử dụng, nước khác lại cấm ) • Do tính nhạy cảm với sức khỏe con người, nhóm phụ gia này được quản lý rất chặt chẽ bởi các tổ chức, cơ quan quản lý thực phẩm trên thế giới • Một số chất màu đang bị nghi ngờ về tính an toàn, tuy hiện nay chúng vẫn được cho phép sử dụng do giới khoa học chưa đủ bằng chứng công nhận rộng rãi (ví dụ: tartrazine bị nghi ngờ gây một số bệnh dị ứng, erythrosine gây ra khối u tuyến giáp ở chuột ) 01
  80. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Đặc biệt tại Mỹ: ➢ Theo quy định của FDA, các loại màu thực phẩm tổng hợp có mã FD&C phải được FDA cấp chứng nhận cho từng lô/mẻ trước khi đưa ra thị trường (bảng 6) ➢ Nhóm này được gọi là: nhóm chất màu thực phẩm cần được chứng nhận (list of color additives subject to certification) 01
  81. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.2.9. Mục đích sử dụng chất màu thực phẩm • Giúp phục hồi lại chất màu tự nhiên ban đầu của sản phẩm, khi chất màu tự nhiên này bị mất đi trong quá trình chế biến, bảo quản. • Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên ở rất nhiều thực phẩm. • Giúp người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng. • Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cường độ màu kém. • Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm. • Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn. 01
  82. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.2.10. Các điểm cần chú ý khi chọn & sử dụng màu thực phẩm • Phù hợp với luật thực phẩm tại nơi thực phẩm được tiêu thụ. • Dạng vật lý cần sử dụng: màu dạng lỏng hay dạng bột. Màu tan trong nước hay phân tán trong dầu • Ánh màu phù hợp, tự nhiên với đặc tính cảm quan của thực phẩm • Ảnh hưởng của thành phần của thực phẩm tác động lên độ bền màu. • Đánh giá mức độ ảnh hưởng của điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian chế biến. • Khả năng bảo vệ của bao bì, kỹ thuật đóng gói từ các tác nhân ánh sáng, nồng độ O2 , trong quá trình lưu thông, phân phối • Yêu cầu về thời gian bảo quản . 01
  83. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.3. Chất keo thực phẩm/keo ưa nước (hydrocolloids) 2.3.1. Khái niệm-đặc tính • Bản chất là các polymer (đại phân tử, được cấu thành từ hàng trăm đến hàng ngàn đơn phân tử) thuộc nhóm polysaccharides hoặc protein • Chúng được xếp vào nhóm tạo đặc (thickening agents), làm bền/ổn định (stabilizers) và tạo gel (gelling agents) • Một số loại không có khả năng tạo gel, ví dụ gum arabic • Nhờ có các tính chất cơ lý đặc biệt, chúng có chức năng & vai trò là chất tạo nhớt, tạo đặc, tạo đông, tạo dẻo, nhũ hóa, ổn định bọt, tạo màng 01
  84. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Keo ưa nước thu được từ nguồn tự nhiên hoặc con đường tổng hợp sinh học tự nhiên như: ➢Tinh bột, ➢Các loại rong tảo, nhựa cây, ➢Sản phẩm đạm động vật, sữa, ➢Tổng hợp từ VSV 2.3.2. Cơ chế tạo gel ➢Các polymer chất keo + nước: hút nước → trương nở → gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel → giãn mạch, hòa tan/phân tán hoàn toàn →làm nguội thấp hơn nhiệt độ tạo gel → liên kết với nhau tại một số vùng trên mạch phân tử → mạng lưới ổn định → trạng thái gel 01
  85. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Cơ chế tạo gel cùa agar 01
  86. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.3.3. Một số khái niệm về gel của keo ưa nước ➢ Nhiệt độ tạo gel (setting temperature) ✓Là nhiệt độ mà ở đó gel được tạo ra ➢ Nhiệt độ chảy của gel (melting temperature) ✓Là nhiệt độ mà ở đó gel sẽ bị chảy lỏng sau khi đã hình thành gel ổn định. Thường mỗi loại keo ưa nước có điểm chảy gel khác nhau ➢ Độ trễ của gel (hysteresis) ✓Là khoảng chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ chảy gel ✓Ứng dụng quan trọng của độ trễ: rau câu trong syrup đường, được đóng hộp & thanh trùng 01
  87. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.3.4. Một số tính chất nổi bật của keo ưa nước • Tính háo nước: keo ưa nước có thể liên kết với một lượng nước gấp nhiều lần khối lượng của nó, tạo ra dung dịch có độ nhớt cao. Ở một nồng độ keo nhất định, đa số chúng tạo ra cấu trúc dạng gel • Độ nhớt của dịch keo: càng lớn khi khối lượng phân tử của polymer càng lớn • Tính thuận nghịch & bất thuận nghịch: một số loại có tính tạo gel thuận nghịch (có thể lặp lại chu trình tạo gel-chảy gel nhiều lần), ví dụ agar, gelatine, carragenan Số khác tạo gel không thuận nghịch 01
  88. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Tính cộng hưởng/hiệp lực (synergy): là tính chất của đa số keo ưa nước mà chúng thể hiện độ bền, độ mạnh của gel tốt hơn nhiều khi được dùng kết hợp với một/hai loại keo ưa nước khác ở tổng nồng độ thấp hơn nồng độ của từng chất riêng rẽ. ➢Ví dụ: carragenan cộng hưởng/hiệp lực với locust bean gum, với tinh bột, với protein trong sữa • Tính chất thixotropic (hình 1): một số loại dịch keo khi để yên, chúng có trạng thái gel đặc, rất nhớt. Khi tác động lực khuấy, gel trở nên linh động, chảy lỏng, độ nhớt giảm theo tốc độ khuấy. ➢Ví dụ: xanthan gum 01
  89. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Sự cộng hưởng của xanthan gum-guar gum 01
  90. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 1. Tính chất thixotropic của xanthan gum 01
  91. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 9. Các loại keo ưa nước phổ biến & nguồn gốc Loại Nguồn gốc Mã INS Động vật Thực vật Rong tảo Vi sinh HM-Pectine X 440 LM-Pectine X 440 Gelatine X Không quy định Guar gum X 412 Agar X 406 Alginate X 400, 401, 402, 403 Caseinate (protein X Không quy định sữa) CMC X 466 Caragenan X 407 Xanthan gum X 415 Protein đậu nành X Không quy định Bai Giarngsine TPCN 01
  92. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Trong bảng trên: ➢Gelatine, caseinate, protein đậu nành: bản chất là các polymers protein. Chúng không có mã Codex vì được xem là sản phẩm thực phẩm nhưng đồng thời được sử dụng như phụ gia ➢Các hợp chất còn lại: bản chất là polysaccharides (carbohydrates) 01
  93. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.3.5. Độc tính-An toàn của keo ưa nước ➢Do có nguồn gốc tự nhiên nên keo ưa nước được xem là an toàn cho mục đích sử dụng trong thực phẩm, không bị kiểm soát nghiêm ngặt ➢Tuy nhiên, phải sử dụng loại có độ tinh khiết cao, thích hợp cho thực phẩm (food grade) ✓ Ví dụ: cùng là gelatine nhưng có 03 phẩm cấp (grade) khác nhau, sử dụng trong 03 lãnh vực: dược phẩm, thực phẩm, công nghiệp ➢Chỉ bị giới hạn sử dụng trong một số thực phẩm đặc biệt, ví dụ thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em 01
  94. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Điều kiện cần thiết để sử dụng hiệu quả keo ưa nước: chúng phải được phân tán, hydrate hóa và/hoặc hòa tan hoàn toàn trong nước • Do tính háo nước & dễ bị vón cục khi trộn vào nước, nhìn chung, các loại keo ưa nước cần phải xử lý trước khi phối trộn vào thực phẩm. Thường dùng các biện pháp: ➢Ngâm trong nước thường/nóng với một lượng nước & thời gian nhất định (gelatine) ➢Phối trộn khô với một lượng đường cát nhất định. Cho từ từ hỗn hợp này vào nước thường/nóng, có khuấy trộn liên tục (tạo ra phễu xoáy) hoặc sử dụng thết bị đánh trộn tốc độ cao 01
  95. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.3.6. Các lưu ý khi chọn & sử dụng keo ưa nước • Độ pH của thực phẩm: ➢Một số loại keo tạo trạng thái gel tốt ở pH acid mạnh, những loại khác lại không yêu cầu, ✓Ví dụ HM pectin chỉ tạo gel tốt ở pH 3-4, trong khi agar vẫn tạo gel tốt ở pH trung tính ✓Protein sữa đông tụ (tạo gel) khi pH < 5 • Hàm lượng đường saccharose trong thực phẩm ➢Đa số các keo ưa nước tạo gel tốt hơn khi thực phẩm có hàm lượng đường cao. Một số ít khác lại không yêu cầu 01
  96. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Sự hiện diện của các loại ion như Ca, K: ➢Một số loại chỉ có thể tạo gel khi có mặt một số loại ion, ví dụ alginate, LM pectin chỉ tạo gel khi có mặt ion Ca • Nhiệt độ của quá trình chế biến ➢Một số loại keo ưa nước có thể bị thủy phân (tạo ra các polymer nhỏ hơn) ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi kết hợp với điều kiện pH thấp, ví dụ như agar, gelatine, protein, carragenan Kết quả là cường độ tạo gel sẽ bị yếu đi • Xem xét cẩn thận các đặc tính của từng loại như đã trình bày ở phần trên 01
  97. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 2. Ví dụ minh họa sự tạo gel của alginate khi có mặt ion Ca 01
  98. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Mô hình tạo gel của LMP-ion Ca 01
  99. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.3.7. Mục đích sử dụng/ứng dụng các loại keo ưa nước ➢Cải thiện tính chất cấu trúc, cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm nhờ các đặc tính ở trên (tạo nhớt, tạo đặc, tạo đục, tạo đông, tạo dẻo, nhũ hóa, tạo bọt, tạo màng ) ➢Giảm giá thành sản phẩm do có thể cắt giảm nguyên liệu tự nhiên ➢Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm ➢Có thể thay thế một phần chất béo trong một số sản phẩm ➢Tạo ra các sản phẩm thực phẩm mới 01
  100. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 10. Ứng dụng các loại keo ưa nước STT Loại sản phẩm Loại hydrocolloids Vai trò-công dụng 1 2 3 4 5 6 7 01
  101. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.4. Chất nhũ hóa/chất hoạt động bề mặt (emulsifiers/surfactants) 2.4.1. Khái niệm-định nghĩa hệ nhũ tương • Là một hệ thống gồm 02 pha lỏng không hòa tan vào nhau (thường là chất béo & nước) • Trong đó, một chất lỏng có trạng thái như các giọt hình cầu, kích thước rất nhỏ (đường kính 0.1-100µm) phân tán (gọi là pha phân tán hoặc pha không liên tục) trong chất lỏng kia (gọi là pha liên tục) • Nếu chất béo phân tán trong nước: gọi là hệ nhũ chất béo (dầu)/nước, ký hiệu là O/W • Nếu nước phân tán trong chất béo: gọi là hệ nhũ nước/chất béo (dầu), ký hiệu là W/O 01
  102. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 3. Hình ảnh minh họa hệ nhũ tương 01
  103. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Các sản phẩm - hệ nhũ tương tiêu biểu • Sữa tươi • Sữa chua (yogurt) • Phô mai (cheese) • Nước xốt (sauce), mayonaire • Kem đá (ice cream) • Váng sữa (dessert cream) • Whipping cream (dùng để đánh kem trang trí bánh kem, bánh sinh nhật ) • Kem bơ sữa (ví dụ các loại làm nhân bánh) • Bơ sữa, Magarine 01
  104. Hình 4. Mô hình minh họa hệ nhũ tương của sản phẩm kem đá (ice cream) 01
  105. Hình 5. Sơ đồ minh họa các đặc tính của hệ nhũ tương 01
  106. 2.4.2. Chất nhũ hóa • Bản chất là các hợp chất hoạt động bề mặt • Phân tử chất hoạt động bề mặt-nhũ hóa gồm hai phần: ➢ Phần có ái lực với nước (còn gọi là ưa nước) hay phần đầu (head hyprophilic) ➢ Phần kỵ nước (còn gọi là ưa béo) hay phần đuôi (tail hyprophilic). ➢ Nhóm chức ở phần kỵ nước có thể liên kết với chất béo, hợp chất ưa béo, ➢ Nhóm chức ở phần ưa nước có thể liên kết với nước, hợp chất ưa nước 01
  107. Hình 6. Mô hình minh họa phân tử chất hoạt động bề mặt-chất nhũ hóa 01
  108. Cấu tạo hóa học của các hợp chất nhũ hóa • Phần kỵ nước (đuôi ưa béo) : là chuỗi hydrocacbon mạch dài như alkyl, phenol, amine, alcol, amide . • Phần ưa nước (đầu ưa nước) : propylen oxide, ethylen oxide, polyglycol, glucose, glycerin, acid hữu cơ . Lưu ý : ➢ Trong số các hợp chất này, nhiều loại keo ưa nước (đã trình ở Mục 2.3) có tính chất nhũ hóa rất tốt, tuy không được xếp chính thức vào nhóm phụ gia nhũ hóa ➢ Đặc biệt, protein trong sữa, có vai trò nhũ hóa quan trọng trong sữa & các sản phẩm từ sữa 01
  109. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.4.3. Vai trò của chất nhũ hóa • Chất nhũ hóa được sử dụng trong trường hợp hệ thống thực phẩm có 02 pha lỏng: ➢ 01 pha nước/ hợp chất ưa nước ➢ 01 pha chất béo/ hợp chất ưa béo • Chất nhũ hóa giúp hình thành hệ nhũ tương bền, ổn định giữa 02 pha nước/béo hoặc béo/nước • Tạo ra trạng thái đồng nhất cho sản phẩm, ngăn cản sự tách pha của nước và béo • Ứng dụng khác (tạo mịn, xốp, làm chậm thoái hóa tinh bột, chất hỗ trợ quá trình ) 01
  110. Mô hình hệ nhũ tương chứa chất nhũ hóa 01
  111. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.4.4. Cân bằng ưa nước-kỵ nước • Hầu hết các chất nhủ hóa là tác nhân tác động lên bề mặt có thể tạo nhủ tương dầu và nước bằng cả hai nhóm thân dầu và thân nước hiện diện trong công thức phân tử. • Cân bằng ưa nước – kỵ nước, chỉ số HLB (Hydrophilie – Lipophilie Balance): ➢ Cân bằng ưa nước – kỵ nước HLB là tỉ lệ giữa tính ưa nước và kị nước. Giá trị HLB càng thấp, chất hoạt động bề mặt có tính ưa dầu; HLB càng cao chất hoạt động bề mặt có tính ưa nước. ➢ Các chất nhủ hóa có HLB thấp, ổn định nhủ tương Nước/Dầu và ngược lại. Một hệ thống nhủ tương bền đòi hỏi phải có một chất nhủ hóa có HLB tối thích. 01
  112. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 11. Chỉ số HLB & chức năng tạo nhũ Chỉ số HLB Chức năng 4 - 6 Tạo hệ nhủ tương nước/dầu 8 - 18 Tạo hệ nhủ tương dầu/ nước 01
  113. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Có rất nhiều loại chất nhũ hóa hoặc có tính nhũ hóa, trong đó một số chất nhũ hóa được dùng thông dụng nhất (bảng 10) Bảng 12. Các chất nhũ hóa được dùng thông dụng Chất nhũ hóa Mã INS Ester của glycerol với acid lactic và các acid béo 472b Mono và diglyceride của các acid béo (DMG) 471 Lecithin và những chất tương tự. 322 Ester của glycerol với acid citric và acid béo 472c Ester của polyglycerol với acid béo 475 Ester của đường saccharose với các acid béo 473 Sorbitan 491/492/ Monostearate/Tristearate/Monolaurate/Monoolelate/ 493/494/495 Monopalmitate 01
  114. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.4.5. Một số ứng dụng đặc biệt của chất nhũ hóa Ngoài tính chất đặc trung làm bền hệ nhũ tương O/W hoặc W/O, một số chất nhũ hóa còn có các tính chất & ứng dụng: • Tạo phức với tinh bột: ➢ Hầu hết các chất nhủ hóa đều chứa một mạch acid béo dạng thẳng trong phân tử nên có khả năng tạo phức với các thành phần amylose của tinh bột. ➢ Đây là tính chất rất quan trọng được sử dụng trong bột nhào bánh mì để ngăn cản sự lão hóa của bánh mì sau khi nướng, làm mềm lâu ➢ Trong bánh bông lan, ngoài vai trò nhũ hóa làm bền hệ bọt của bột nhào, tăng độ xốp của bánh, chất nhũ hóa cũng làm chậm sự lão hóa của bánh bông lan sau khi nướng, làm mềm lâu 01
  115. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Mô hình chất nhũ hóa tạo phức với amylose 01
  116. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Mô hình lão hóa của sản phẩm chứa tinh bột 01
  117. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Tương tác với protein: ➢ Các chất nhủ hóa dạng cation có thể phản ứng với một số protein trong thực phẩm và làm cải thiện tính chất của thực phẩm. ➢ Trong bánh mì, nó có khả năng tác dụng với gluten (bản chất là protein), làm gia tăng sự mềm dẻo của khối bột nhào, giúp dễ cán; cuốn, làm tăng thể tích bánh trong quá trình nướng. 01
  118. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Mô hình tương tác của chất nhũ hóa với protein Khí CO2 thoát ra ngoài Chuỗi gluten Chất nhũ hóa Khí CO2 bị giữ lại Không có chất hoạt động bề mặt Có chất hoạt động bề mặt 01
  119. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Vai trò cầu nối của chất nhũ hóa đối với liên kết protein- protein trong gluten (a) và với mạng gluten-tinh bột (b) (a) Chất nhũ hóa (b) Mạng gluten (kết hợp bởi gliadin và glutenin) 01
  120. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Cải thiện độ nhớt: ➢ Các chất nhủ hóa, được thêm vào hệ nhũ tương chứa nhiều đường trong chất béo, có khả năng làm giảm độ nhớt của hệ thống bằng cách tạo màng bao quanh các tinh thể đường. ➢ Tính chất này, điển hình là của chất nhũ hóa Lecithin, tạo điều kiện cho quá trình nghiền chocolate đến một kích thước rất mịn (25-40µm). • Chất bôi trơn: ➢ Các chất nhủ hóa như mono-diglyceride hoặc distilled monoglyceride (DMG) có khả năng bôi trơn trong các quá trình sản xuất . ➢ Trong sản xuất kẹo mềm, chewing gum thêm 0.5-1 % dimonoglycerid có thể làm giảm độ dính của khối kẹo vào thiết bị trong quá trình vuốt, ép đùn, cắt, bao gói 01
  121. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.4.6. Nguồn cung & độc tính của chất nhũ hóa • Chất nhũ hóa có bản chất tự nhiên: ➢ Lecithin thu từ quá trình sản xuất dầu đậu nành ➢ Các loại keo ưa nước có vai trò như chất nhũ hóa (thu nhận từ thực vật, lên men VSV), ➢ Protein sữa (thu từ sữa tươi) ➢ Chúng được công nhận là an toàn cho sử dụng trong thực phẩm 01
  122. • Các loại nhũ hóa dẫn xuất từ các acid béo: ➢ Chủ yếu được sản xuất từ dầu thực vật hydro hóa (đuôi ưa béo) & glycerine, đường, acid hữu cơ (đầu ưa nước) ➢ Nhìn chung vẫn được xem là có độc tính thấp ➢ Nhưng gần đây, một số chuyên gia lo ngại các hợp chất này có thể: ✓ Chứa phân tử acid béo bị chuyển cấu hình từ dạng cis- sang dạng trans- khi hydro hóa dầu thực vật ✓ Ảnh hưởng không tốt cho tim mạch 01
  123. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 7. Chất nhũ hóa dùng trong công nghệ sản xuất bánh bông lan
  124. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực Hình 8. Bánh bông lan xốp (Sponge cake) Without GRINDSTED® GA With GRINDSTED® GA Emulsifier Blends Emulsifier Blends (không dùng chất nhũ hóa ) (có dùng hỗn hợp nhũ hóa )
  125. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.4.7. Xử lý chất nhũ hóa trước khi sử dụng • Nếu chất nhũ hóa ở dạng bột khô, phải phân tán nó vào một dung môi thích hợp (dầu hoặc nước) để phân tử của nó phát huy được đầy đủ khả năng nhũ hóa • Thường kết hợp với sự gia nhiệt 01
  126. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 9. Xử lý/chuẩn bị chất nhũ hóa trước khi sử dụng Ví dụ về phương pháp phân tán chất nhũ hóa DIMODAN® vào nước • Heat the water to 68°C • Add the DIMODAN® HA agitating gently to a dispersion. • Continue agitation at 62-66°C approx. 10-15 minutes. • Cool the dispersion to 50°C, agitating slowly.
  127. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.4.8. Các lưu ý khi sử dụng chất nhũ hóa • Các sản phẩm chất nhũ hóa trên thị trường: ➢ Có thể là một loại hợp chất nhũ hóa riêng lẻ ➢ Hoặc một hỗn hợp các hợp chất nhũ hóa (loại này phổ biến hơn) để đạt được nhiều mục đích công nghệ & tính chất sản phẩm khác nhau ➢ Các hỗn hợp này được phối trộn & đã chuẩn bị ở dạng dễ dàng phân tán • Phải chọn được loại nhũ hóa thích hợp với: ➢ Đặc tính thành phần nguyên liệu ➢ Đặc tính quá trình chế biến, bảo quản ➢ Yêu cầu chất lượng của sản phẩm Bai Giarngsine TPCN 01
  128. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Nên tham khảo hướng dẫn ứng dụng & sử dụng của nhà sản xuất • Nên thực hiện quá trình thử nghiệm & đánh giá hiệu quả trước khi sử dụng chính thức • Sử dụng chất nhũ hóa quá liều lượng: ➢ Lãng phí ➢ Phản tác dụng: có thể làm thay đổi tính chất chức năng hoặc làm giảm mùi vị có sẵn hoặc tạo mùi vị khó chịu cho sản phẩm ➢ Ví dụ: lecithine thường được sử dụng với liều lượng không quá 0.5%. Nếu dùng nhiều hơn có thể tạo ra mùi vị hắc rất khó chịu Bai Giarngsine TPCN 01
  129. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 10. Ví dụ minh họa về sử dụng chất nhũ hóa quá liều lượng (loại GRINDSTED® GA 505 cake gel) No GA 505 50% of Opt Optimum 200% of Opt (không có chất (sử dụng 50% (sử dụng 100% (sử dụng 200% nhũ hóa hóa) lượng cần thiết) lượng cần thiết) lượng cần thiết)
  130. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.5. Chất chống oxy hóa (antioxidants) 2.5.1. Khái niệm-Định nghĩa Sự oxy hóa chất béo • Hiện tượng oxy hóa chất béo xảy ra đối với thực phẩm có chứa nhiều chất béo trong quá trình chế biến, đặc biệt rõ rệt trong quá trình bảo quản, lưu thông, phân phối • Là một chuỗi phản ứng phức tạp, trải qua nhiều giai đoạn • Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do • Chất béo càng không no (trong phân tử acid béo chứa nhiều nối đôi không no) càng dễ bị oxy hóa 01
  131. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Sự oxy hóa được thúc đẩy & hỗ trợ bởi các yếu tố • Oxy trong không khí • Nhiệt độ cao • Một số ion kim loại (Fe2+, Fe3+, Cu2+) • Ánh sáng mặt trời • Độ ẩm cao • Các acid béo tự do và các enzym lipase có sẵn trong thực phẩm 01
  132. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 11. Mô hình cấu trúc phân tử của chất béo; acid béo không no, nhiều nối đôi Chất béo Acid béo không no, nhiều nối đôi Acid béo không no, một nối đôi 01
  133. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Tác hại từ quá trình oxy hóa chất béo • Tạo ra mùi vị ôi, gắt; phát sinh các mùi vị xấu, khó chịu • Thay đổi màu sắc, biến màu, bạc màu • Mất mùi tự nhiên của các loại hương liệu • Thay đổi độ nhớt của sản phẩm. • Biến đổi & làm mất các thành phần dinh dưỡng, vitamin • Tạo ra các hợp chất có hại cho sức khỏe 01
  134. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.5.2. Chất chống oxy hóa • Là các hợp chất hữu cơ có thành phần hóa học rất đa dạng, trong đó nổi bật là nhóm hợp chất chứa vòng phenol (gọi là hợp chất phenolic) • Chúng có thể là các hợp chất hữu cơ có bản chất tự nhiên hoặc tổng hợp • Cơ chế tác dụng của chúng: ➢ Kết hợp để ngăn chặn các tác nhân gây ra sự oxy hóa (oxy, các ion kim loại ) ➢ Kết hợp với các gốc tự do sinh ra trong các phản ứng oxy hóa nhằm chặn đứng chuỗi phản ứng oxy hóa • Các loại chống oxy hóa tổng hợp có hiệu quả hơn hẳn các loại chống oxy hóa tự nhiên 01
  135. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.5.3. Phân loại chất chống oxy hóa • Chất chống oxy hóa chính (1) • Chất hỗ trợ quá trình chống oxy hóa (2) • Chất hỗ trợ làm tăng hiệu quả của chất chống oxy hóa chính/chất cộng hưởng (3) • Có nhiều loại hợp chất có tính chống oxy hóa chất béo, nhưng chỉ có một số loại thực sự có hiệu quả đáng kể • Trong thực tế, hiện nay có 05 hợp chất được dùng phổ thông nhất trong CNTP: BHA, BHT, TBHQ, propyl gallate, nhóm vitamin E (bảng14) 01
  136. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 13. Tổng quát các chức năng và cơ chế của các nhóm chất chống oxy hóa Nhóm chất chống Cơ chế của hoạt tính chống oxy Ví dụ về chất chống oxy hóa hóa oxy hóa Chất chống oxy Vô hoạt gốc tự do của chất béo Các hợp chất hóa thực sự phenolic Chất làm bền Ngăn cản sự phân hủy Các hợp chất hydroperoxide hydroxyperoxide thành gốc tự do phenolic Chất cộng hưởng Thúc đẩy hoạt tính của chất chống Acid citric, acid oxy hóa thực sự ascorbic Chất hóa vòng kim Liên kết với kim loại nặng để tạo Acid phosphoric, loại thành các hợp chất vô hoạt acid citric, các hợp chất Maillard 1 1 3 Chất “dập tắt” O2 Chuyển O2 thành O2 Các hợp chất carotene Chất làm giảm Làm giảm lượng hydroperoxide Protein, các acid hydroperoxide theo kiểu không tạo gốc tự do amin 01
  137. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 14. Các chất chống oxy hóa thông dụng & được phép sử dụng tại VN hiện nay Tên Nguồn gốc Phân loại Mã INS BHA Tổng hợp (1) 320 BHT Tổng hợp (1) 321 TBHQ Tổng hợp (1) 319 Propyl gallate Tổng hợp (1) 310 Vitamin E Tự nhiên 307 Acid ascobic Tự nhiên (3) 300 Ascobyl palmitate Bán tổng hợp (2) 304 Acid citric Tự nhiên (2)(3) 330 Hợp chất carotenes (ß- Tự nhiên (2) Chưa được xếp carotene, lycopene, lutein, vào nhóm zeaxanthin, canthaxanthin), PGTP chống hợp chất phenol oxy hóa 01
  138. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 15. Ưu nhược điểm của chất chống oxy hóa tự nhiên & tổng hợp Tự nhiên Tổng hợp Ưu điểm Thân thiện với sức Hoạt lực chống oxy khỏe hóa cao Có thể đóng góp vào Bền quá trình chống oxy Rẻ tiền hóa khác trong cơ thể Nhựợc điểm Hoạt lực chống oxy hóa Có nguy cơ tiềm tàng thấp cho sức khỏe Không bền Bị kiểm soát chặt chẽ Giá cao Không thiện cảm đối với người tiêu dùng 01
  139. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 12. Cấu tạo hóa học của một số chất chống oxy hóa quan trọng tert-Butylhydroquinone(TBHQ) Butylated hydroxytoluene (BHT) Butylated hydroxyanisole (BHA) Propyl gallate 01
  140. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.5.4. Tính chất cộng hưởng (synergy) của chất chống oxy hóa • Tận dụng tính chất này, để làm tăng hiệu quả chống oxy hóa (hình dưới), người ta thường: ➢Sử dụng kết hợp các chất bảo quản chính với tỷ lệ thấp Ví dụ: BHA + BHT ➢Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa chính với chất chống oxy hóa hỗ trợ Ví dụ: BHA, BHT, TBHQ + acid citric, acid ascorbic 01
  141. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 13. Hiệu ứng cộng hưởng của BHA và BHT Độ ổn định của mỡ heo (theo 70 phương pháp AOM) 60 Thời gian để chỉ 50 BHA/BHT số peroxide đạt đến 20 mEq 40 BHA (h) 30 20 BHT 10 0 0.01 0.02 Tổng hàm lượng chất chống oxi hóa (%) 01
  142. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.5.5. Các chỉ số về độ hư hỏng chất béo trong sản phẩm • Chỉ số acid-AV (acid value) ➢ Là lượng acid béo tự do có trong dầu mỡ hoặc sản phẩm chứa dầu mỡ ➢ Trong một số điều kiện thích hợp, nó được sinh ra từ quá trình thủy phân chất béo (triglyceride bị thủy phân tạo ra acid béo & glycerine) ➢ Chỉ số này càng cao, báo hiệu khả năng sản phẩm sẽ bị oxy hóa càng lớn ➢ Mỗi nhóm sản phẩm có thể có chỉ số acid cần kiểm soát khác nhau 01
  143. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm ➢ Ví dụ về chỉ số acid béo tự do của dầu ăn: ✓ Dầu ăn tinh luyện: ≤ 0.3 ml dd KOH 0.1N ✓ Dầu ăn chưa tinh luyện ≤ 4.0 ml dd KOH 0.1N • Chỉ số peroxyde – PV (peroxyde value) ➢ Là các hợp chất sinh ra từ quá trình oxy hóa chất béo ➢ Chỉ số này càng cao, báo hiệu chất béo đã bị oxy hóa ở mức độ càng cao ➢ Chỉ số peroxyde thường được tính bằng đơn vị mEq (milliequivalent) 01
  144. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.5.6. Độc tính-an toàn của chất chống oxy hóa • Thế giới đang tồn tại các tranh cãi về nguy cơ gây ra các khối u, thậm chí ung thư của chúng, trong đó đặc biệt là BHA, BHT, TBHQ • Hiện nay, các nước tiên tiến đã có khuyến cáo hạn chế sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp do có các lo ngại tác hại đến sức khỏe (đặc biệt khi sử dụng ở liều lượng cao) • Ở các quốc gia & khu vực cho phép sử dụng, các quy định bắt buộc nhà sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng ➢ Ví dụ: chỉ cho phép sử dụng tổng hàm lượng các chất chống oxy hóa chính bằng 0.02% • Khi chọn sử dụng chất chống oxy hóa, phải đặc biệt lưu ý đến tình trạng pháp lý của chúng 01
  145. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.5.7. Xu hướng thân thiện trong sản xuất, bảo quản thực phẩm chống sự oxy hóa chất béo • Sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp có độc tính thấp • Sử dụng các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên • Kiểm soát, ngăn chặn các yếu tố khởi tạo, thúc đẩy quá trình oxy hóa ➢ Khống chế chặt chỉ số acid béo tự do, peroxyde, độ ẩm của nguyên liệu đầu vào ➢ Kiểm soát các điều kiện chế biến (thời điểm bổ sung chất chống oxy hóa, nhiệt độ, oxy không khí ) ➢ Sử dụng thiết bị, dụng cụ chế biến có chất liệu phù hợp (sử dụng chất liệu inox, tránh sự thôi nhiễm các ion kim loại như Cu2+ , Fe2) 01
  146. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm ➢ Sử dụng chất liệu bao bì phù hợp (ngăn cản ánh sáng, ngăn thấm oxy ) ➢ Phương pháp đóng gói hiện đại ✓Đóng gói chân không (triệt tiêu nguồn oxy) ✓Làm giảm tỷ lệ oxy đến mức rất thấp (1-5%) trong không khí (bơm khí nitrogen vào bao bì để thay thế không khí ) ➢ Bảo quản thích hợp ➢ Tránh ánh nắng mặt trời ➢ Nơi khô ráo, thoáng mát 01
  147. Hình 14. Một số đồ thị minh họa hiệu quả của các chất chống oxy hóa DẦU NÀNH Hỗn hợp (1) Hỗn hợp (2) Hỗn hợp (1): TBHQ, 0.02% 0.02% TBHQ TBHQ, 0.01% 0.003% Axit PG, 0.02% Citric PG, 0.01% Hỗn hợp (2): BHT, 0.02% 0.0076% BHA BHT, 0.01% 0.0076% BHT BHA, 0.02% 0.00456% TBHQ 0.00456% Axit BHA, 0.01% Citric Tocopherols, 0.06% Tocopherols, 0.03% Mẫu đối chứng 5 10 15 20 25 Thời gian (giờ) đạt đến thời điểm quá trình oxi hóa xảy ra nhanh ở 1100C (theo phương pháp OSI) 01
  148. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 14. Một số đồ thị minh họa hiệu quả của các chất chống oxy hóa (tt) TBHQ, 0.02% TBHQ, 0.01% PG, 0.02% PG, 0.01% BHT, 0.02% BHT, 0.01% DẦU CỌ BHA, 0.02% BHA, 0.01% Tocopherols, 0.06% Tocopherols, 0.03% Mẫu đối chứng 10 20 30 40 Thời gian (giờ) đạt đến thời điểm quá trình oxi hóa xảy ra nhanh ở 1100C (theo phương pháp OSI) 01
  149. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.6. Chất bảo quản/chất chống vi sinh vật (preservatives/anti- microbials) 2.6.1. Khái niệm-Định nghĩa • Vi sinh vật (VSV) gây hư hỏng thực phẩm bao gồm nấm mốc, nấm men, vi khuẩn • Chúng tồn tại rất phổ biến trong tự nhiên từ các nguồn như không khí, nước, đất; trên tổ chức thực vật, trong cơ thể người, động vật, trên các vật dụng xung quanh • Nhiều loại VSV có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc sinh độc tố có thể gây ngộ độc mãn tính • Nhiều loại vi khuẩn khu trú trong đường ruột, đường bài tiết của người & động vật là những loại ô nhiễm rất phổ biến 01
  150. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Các loại VSV gây hư hỏng & ngộ độc thường gặp là: ➢ Vi khuẩn: ✓E.Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfingens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella boydii ➢ Một số loại nấm mốc ✓Nấm mốc đen Mucor và Rhizopus, ✓Nấm mốc xanh Aspergillus và Penicillium 01
  151. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.6.2. Cơ chế & hậu quả của quá trình gây hư hỏng thực phẩm • Cơ chế ➢ VSV sản sinh ra các enzym xúc tác các phản ứng làm biến đổi các hợp chất carbohydrate, protein, lipid (bột, đường, đạm, chất béo) ➢ VSV sử dụng nguồn dinh dưỡng của thực phẩm, thực hiện quá trình trao đổi chất & sản sinh ra các hợp chất có độc tính • Hậu quả ➢ Tạo ra các hợp chất có mùi vị ôi, chua, thiu, thối ➢ Tạo ra các hợp chất gây ngộ độc ✓Ví dụ: Các loại nấm mốc đen & xanh có thể sinh độc tố vi nấm gây ung thư như Aflatoxin B1, B2, M1, M2, G1. G2 v.v. 01
  152. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.6.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của VSV trong thực phẩm • Hoạt độ nước: ➢ Phần lớn VSV chỉ có thể hoạt động & phát triển ở mức Aw >0.8 ➢ Hoạt độ nước càng cao thì tốc độ sinh trưởng của VSV càng nhanh. • Hàm lượng oxy trong khí quyển: ➢ Nhiều loại nấm mốc, vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm là loại VSV hiếu khí ➢ Lượng oxy càng thấp, càng ức chế sự phát triển của các VSV 01
  153. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Nhiệt độ bảo quản sản phẩm: ➢ Nhiệt độ bảo quản thấp sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật (nhưng không tiêu diệt được) . ➢ Phần lớn VSV bị ức chế tạm thời ở nhiệt độ lạnh (0-10°C). Bị ức chế thực sự ở điều kiện lạnh đông (-18°C) • pH của sản phẩm: ➢ pH < 4 sẽ ức chế đa số các loại vi khuẩn & một số loại nấm mốc ✓ Ví dụ: thực phẩm có vị chua sẽ bảo quản được lâu hơn ➢ Tuy nhiên, một số loại nấm mốc vẫn có thể tồn tại trong điều kiện pH thấp này. 01
  154. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Nguồn dinh dưỡng: các VSV cần nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như protein, carbohydrate, vitamin, khoáng chất để tồn tại • Sản phẩm chứa càng nhiều các hợp chất carbohydrate, protein đơn giản (acid amin, đường đơn ) càng thuận lợi cho VSV phát triển • Thế oxy hóa-khử 01
  155. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Tóm lại: Bản chất VSV gây hư hỏng cũng là một tổ chức sinh vật, có sự sống. Do đó: Chúng phải cần các yếu tố thiết yếu như Oxy, Nước, Nguồn dinh dưỡng, Môi trường sống phù hợp để chúng tồn tại & phát triển 01
  156. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Trong sản xuất, các nguồn ô nhiễm VSV chủ yếu từ: • Nguyên liệu • Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm • Môi trường không khí ở khu vực sản xuất • Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất • Con người tham gia sản xuất Trong đó : • Mức độ ô nhiễm VSV do các điều kiện vệ sinh yếu kém trong quá trình sơ chế, sản xuất, bảo quản thực phẩm là cực kì quan trọng • Là yếu tố chủ yếu làm ô nhiễm & hư hỏng thực phẩm 01
  157. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.6.4. Chất bảo quản • Là các hợp chất vô cơ hoặc hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp (khái niệm tổng hợp tương đối) • Nhóm hợp chất vô cơ, gồm chủ yếu: ➢ Nhóm có chứa các gốc NO3-, SO2- • Nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên, gồm chủ yếu: ➢ Nhóm acid hữu cơ (có hoặc không có vòng benzen) & các muối của nó ➢ Các hợp chất hữu cơ có tính kháng sinh tự nhiên có sẵn trong các loại thực vật, động vật, ✓ Ví dụ: lysozyme trong lòng trắng trứng gà 01
  158. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm ➢ Các hợp chất sinh ra trong các quá trình phát triển tự nhiên của VSV (chất kháng sinh tự nhiên) ✓ Ví dụ: nisin được sinh ra trong quá trình lên men sữa ➢ Các chất kháng sinh tự nhiên chưa được ứng dụng để bảo quản thực phẩm ở phạm vi rộng rãi • Các hợp chất có bản chất là các acid hữu cơ được sử dụng rộng rãi & có vai trò quan trọng nhất trong CNTP • Cơ chế của các chất bảo quản để đạt hiệu quả bảo quản là do: ➢Làm trì hoãn, ức chế sự phát triển của VSV ➢Hoặc tiêu diệt các VSV. 01
  159. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Các chống VSV ảnh hưởng lên VSV dưới các hình thức sau: ➢ Ảnh hưởng lên ADN. ➢ Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein của vi sinh vật. ➢ Ảnh hưởng lên sự hoạt động của cac enzim. ➢ Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào. ➢ Ảnh hưởng lên vách tế bào. ➢ Ảnh hưởng len cơ chế trao đổi cac chất dinh dưỡng. 01
  160. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 15. Các chất bảo quản thông dụng & được phép sử dụng tại VN Chất chống VSV Mã INS Phân loại Propionic acid 280 Gốc acid hữu cơ Calcium propionate 282 -nt- Sodium propionate 281 -nt- Sorbic acid 200 -nt- Potassium sorbate 202 -nt- Sodium sorbate 201 -nt- Benzoic acid 210 -nt- Sodium benzoate 211 -nt- Potassium benzoate 212 -nt- Acid acetic/Potassium 260/ -nt- acetate/Sodium acetate 261/ 262 01
  161. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 15. Các chất bảo quản thông dụng & được phép sử dụng tại VN Chất chống VSV Mã INS Phân loại Sulfur dioxide 220 Gốc vô cơ Sodium sulphite 221 -nt- Sodium hydrogen sulphite 222 -nt- Sodium nitrate 251 -nt- Potassium nitrate 252 -nt- Nisin 234 Kháng sinh tự nhiên Natamycin 235 Kháng sinh tự nhiên 01
  162. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Khi chọn & sử dụng chất bảo quản, các yếu tố cần xem xét : ➢ Thành phần & tính chất nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ➢Loại VSV ô nhiễm đặc trưng cho loại nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm đó ➢Giá trị pH của thực phẩm ➢Dãy pH mà chất bảo quản có tác dụng, hiệu quả ➢ Tính chất hóa học, hoạt tính của các chất bảo quản. ✓ Phổ tác dụng rộng/hẹp (hiệu quả chống lại nhiều/ít loại nấm men, mốc, vi khuẩn gram (-)/(+) ) ✓ Độ hòa tan của chất bảo quản ✓ Hằng số phân ly của chất bảo quản 01
  163. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm ➢ Các công đoạn chế biến nhiệt có trong quy trình (gia nhiệt, thanh trùng, tiệt trùng ) ➢ Bao bì & phương pháp đóng gói ➢ Phương pháp bảo quản thực phẩm (lạnh đông, lạnh, nhiệt độ thường). ➢ Mức độ ô nhiễm VSV ➢ Giá thành và hiệu quả khi sử dụng các chất bảo quản. 01
  164. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 16. Ảnh hưởng của pH lên hiệu quả hoạt động của chất bảo quản Chất bảo pH hoạt động Phạm vi hoạt động quản hiệu quả Acid Ức chế nấm men, nấm mốc và benzoic/ ≤ 4.5 nhiều loại vi khuẩn. Benzoates Ức chế nấm mốc, khả năng ức Acid chế vi khuẩn hạn chế nhưng hiệu propionic/ ≤ 5.5 quả đối với Bacillus Propionates mesentericus, ít hiệu quả đối với nấm men. Ức chế nấm men, nấm mốc và Acid sorbic/ nhiều loại vi khuẩn (kể cả ≤ 6.5 Bacillus mesentericus) nhưng Sorbates thường không hiệu quả đối với vi khuẩn lactic. 01
  165. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 15. Hiệu quả của các chất bảo quản gốc acid hữu cơ % chưa phân ly 100 90 80 70 60 Formic acid 50 Benzoic acid 40 Sorbic acid 30 20 10 0 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 Độ pH 6/11/2021
  166. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.6.5. Các yếu tố ảnh hưởng lên chất bảo quản • Ảnh hưởng của pH: ➢ Đối với các chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu cơ, hiệu quả bảo quản sẽ thay đổi theo giá trị pH của sản phẩm. ➢ Độ pH của sản phẩm càng thấp (độ acid cao), thì hiệu quả bảo quản càng cao ➢ Do đó lượng chất bảo quản sử dụng ít hơn. • Điều kiện vệ sinh ➢ Lượng chất bảo quản tùy thuộc vào nguyên liệu và điều kiện chế biến . ➢ Thực phẩm cần phải được chế biến trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt và chất bảo quản chỉ có thể bảo vệ khỏi sự tấn 6/11/2021 công của VSV trong giai đoạn sau.
  167. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm ➢ Khi số lượng VSV ô nhiễm quá lớn: ✓ VSV sẽ vô hiệu hóa chất bảo quản khi được dùng ở liều lượng thông thường ✓ Để có thể ức chế VSV, cần một lượng lớn chất bảo quản→ vượt quá ngưỡng cảm quan có thể chấp nhận cũng như giá trị ML cho phép Chất bảo quản không thể sử dụng để bảo quản một khi sản phẩm đã bị nhiễm VSV rất nặng và khi sản phẩm bắt đầu hư hỏng. 6/11/2021
  168. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.6.6. Độc tính-an toàn của chất bảo quản • Hiện nay, các nước tiên tiến cho phép sử dung liều lượng hạn chế/hoặc không cho phép sử dụng chất bảo quản trong nhiều nhóm thực phẩm do có các lo ngại tác hại đến sức khỏe, • Nhiều nghiên cứu đã chứng minh sử dụng quá liều lượng các hợp chất bảo quản dẫn xuất từ benzen (acid benzoic, benzoate ) có ảnh hưởng nghiêm trọng đến gan & thận • Ở các quốc gia & khu vực cho phép sử dụng, các quy định bắt buộc nhà sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng ➢ Ví dụ: chỉ cho phép sử dụng acid benzoic/benzoate tối đa là 0.1% trong thực phẩm các loại 01
  169. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Khi chọn sử dụng chất bảo quản, đặc biệt với nhóm benzoate, sulfur dioxide, muối sulfite, nitrate, nitrit; phải đặc biệt lưu ý đến tình trạng pháp lý của chúng • Một số chất bảo quản có thể ảnh hưởng xấu đến mùi vị của thực phẩm ➢ Ví dụ: Một số loại chất bảo quản có thể gây mùi vị khó chịu như trường hợp acid sorbic/sorbate có mùi hắc đặc trưng 01
  170. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.6.7. Xu hướng thân thiện trong sản xuất, bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng do VSV a. Sử dụng chất bảo quản • Sử dụng chất bảo quản có độc tính thấp • Sử dụng chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên b. Chống sự ô nhiễm & phát triển của VSV • Kiểm soát, ngăn chặn nguồn ô nhiễm VSV ✓Các nguyên tắc thực hành sản xuất tốt (GMP) ✓Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP
  171. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Hạn chế các yếu tố thuận lợi cho VSV phát triển ➢ Làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm: ✓ Sử dụng các phụ gia giữ ẩm (humectants), đường, muối ✓ Công thức & quy trình chế biến thích hợp ➢ Sử dụng chất liệu bao bì thích hợp ✓ Hạn chế quá trình thấm hơi nước & thấm oxy ➢ Phương pháp đóng gói ✓ Chân không (rút hết không khí, bao gồm cả oxy) ✓ Sử dụng gói bảo quản có chất hấp phụ oxy, gói hút ẩm ✓ Bơm khí nitrogen ➢ Bảo quản nhiệt độ thấp (lạnh đông, lạnh, mát)
  172. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm c. Tiêu diệt VSV bằng phương pháp vật lý • Tiệt trùng, thanh trùng • Phương pháp chiếu xạ Tuy nhiên hiện nay, nhiều quốc gia chưa cho phép sử dụng phương pháp chiếu xạ, do lo ngại có thể làm biến đổi thành phần thực phẩm Giải pháp quan trọng nhất là: phải kết hợp nhiều biện pháp nêu trên để bảo quản thực phẩm hiệu quả & tạo ra thực phẩm thân thiện cho sức khỏe • Ví dụ như kết hợp các biện pháp: chất bảo quản tự nhiên, áp dụng HACCP, thanh trùng, bao bì, đóng gói thích hợp 01
  173. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.7. Chất tạo nổi (leavening agents) 2.7.1. Khái niệm • Là nhóm các hợp chất muối vô cơ thực phẩm, chủ yếu được dùng trong sản phẩm bánh nướng • Khi ở điều kiện nhiệt độ cao (trong quá trình nướng), chúng phân hủy tạo thành khí CO2 & NH3, là tác nhân tạo cấu trúc nở, xốp cho bánh nướng • Được gọi là tác nhân tạo nổi hóa học
  174. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.7.2. Sodium bicarbonate NaHCO3 (bột soda/baking soda) • Tạo ra khí CO2 trong quá trình nướng • Khả năng tạo khí tốt hơn nếu trong môi trường bột nhào có tính acid (hoặc được bổ sung muối acid như MCP- monocalcium phosphate, ACP-Acid calcium phosphate, SAPP- Sodium acid pyrophosphate ) • Ngoài vai trò tạo nổi, bột soda còn có vai trò điều chỉnh pH cho sản phẩm 01
  175. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Cơ chế tạo nổi của soda • Khi không có tác nhân acid ➢ 2 NaHCO3 nhiệt cao Na2CO3 + CO2 + H2O ➢ Phản ứng trên đòi hỏi nhiệt độ cao hơn 120°C để có thể xảy ra hoàn toàn ➢ Đây là nhiệt độ không thể đạt được trong thực tế • Khi có tác nhân acid + ➢ 2NaHCO3 H Na2CO3 + CO2 + H2O ➢ Phản ứng xảy ra dễ dàng ở nhiệt độ thấp (50-60°C) ➢ Nhiệt độ càng cao, phản ứng xảy ra càng triệt để 01
  176. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.7.3. Ammonium bicarbonate NH4HCO3 (bột khai) • Trong quá trình nướng, phân ly hoàn toàn tạo ra CO2 & NH3 • Tạo xốp mạnh hơn NaHCO3 • Không tạo pH kiềm cho sản phẩm Cơ chế tạo nổi của bột khai • NH4HCO3 t°>40°C NH3 + CO2 + H2O • Hiệu quả sử dụng bột khai tốt nhất khi nó phân tán đều trong bột nhào. • Thông thường bột khai được hòa tan vào nước ấm sau đó thêm vào khối bột nhào với các loại nước khác.
  177. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.7.4. Baking powder (bột nổi ) • Là dạng premix (hỗn hợp pha sẵn) chứa soda (NaHCO3) & tỷ lệ thích hợp các hợp chất muối acid, các phụ gia khác • Có 03 loại bột nổi, được phân loại theo tốc độ phản ứng tạo nổi: nhanh, trung bình, chậm (phụ thuộc vào loại muối acid và các phụ gia khác) • Sử dụng tiện lợi cho các mục đích phi công nghiệp (chế biến tại nhà, cơ sở nhỏ) 01
  178. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.7.5. Các lưu ý khi sử dụng chất tạo nổi • Soda: ➢Sử dụng quá liều lượng sẽ tạo ra độ kiềm cao, tạo ra màu sắc tối, và có thể tạo vị đắng cho sản phẩm ➢Soda có thể phản ứng với tác nhân acid để tạo ra CO2 ngay ở giai đoạn trộn bột ➢Lượng CO2 này có thể bị mất ở giai đoạn cán, định hình bột ➢Thường sử dụng các muối acid SAPP, MCP do đặc tính tác dụng chậm của chúng với soda để làm tăng hiệu quả tạo nổi ➢Lượng muối acid phải đủ để trung hòa hết lượng soda nhằm tối ưu hóa hiệu quả tạo nổi & kiểm soát pH ➢Soda thường được cho vào bột mì & trộn với bột nhào trong giai đoạn trộn bột cuối cùng 01
  179. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Bột khai: ➢ Hòa tan trước trong nước trước khi trộn vào hỗn hợp bột nhào ➢ Do tính hòa tan rất tốt trong nước, bột khai không được sử dụng trong các sản phẩm có độ ẩm > 5%, do NH3 có thể tồn dư trong sản phẩm gây mùi khó chịu (mùi khai). ➢ Đây là lý do người ta không dùng bột khai trong bánh bông lan 01
  180. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Trong sản xuất quy mô công nghiệp ➢ Thường dùng kết hợp NaHCO3 & NH4HCO3 với một tỷ lệ thích hợp ➢ Sử dụng hỗn hợp trên kết hợp với các muối acid một cách riêng rẽ • Trong mọi trường hợp, phải bảo đảm chất tạo nổi & các muối acid phải được phân tán/hòa tan đồng đều vào bột nhào 01
  181. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.7.6. An toàn-Độc tính của chất tạo nổi • Bản chất các gốc hóa học trong chất tạo nổi & muối acid (Ca, Na, -PO4,, -CO3) có rất phổ biến trong thực phẩm • Lượng sử dụng là khá thấp • Do đó, sử dụng các hợp chất này là an toàn nếu chúng đáp ứng các điều kiện cho phép dùng trong thực phẩm (food grade: hàm lượng tạp chất, kim loại nặng đạt yêu cầu dùng trong thực phẩm) 01
  182. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 17. Tỷ lệ các muối acid để trung hòa bột soda Tốc độ phản Tỉ lệ cần thiết trung Muối Acid Công thức hóa học ứng hòa NaHCO3 1. Monocalcium orthophosphate monohydrate Ca(H2PO4)2.H2O Nhanh 1.25 “Acid calcium phosphate” “Mono calcium phosphate”, “ACP” 2. Potassium bitartrate “Potassium acid tartrate” KHC4H4O6 Trung bình 2.25 “Cream of tartar” 3. Sodium acid pyrophosphate Na2H2P2O7 Trung bình 1.33 “Puron” , “SAPP” 4. Sodium acid aluminium-phosphate NaH14Al3(PO4)8.4H2O Chậm 1.00 hydrate 5. Gluconodeltalactone, “GDL” C6H10O6 Chậm 2.12 6. Adipic acid C6H10O4 Chậm 0.87 01
  183. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.8. Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders) 2.8.1. Khái niệm-Định nghĩa • Định nghĩa về hoạt độ nước(water activity-Aw) ➢ Aw là tỷ số của áp suất hơi nước trên bề mặt của một thực phẩm so với áp suất hơi nước trên bề mặt nước nguyên chất (nước cất): Aw thực phẩm = Áp suất hơi nướcthực phẩm /Áp suất hơi nước nguyên chất ➢ Aw thể hiện khả năng liên kết của các thành phần nguyên liệu với nước trong thực phẩm đó ➢ Aw càng thấp chứng tỏ thực phẩm đó giữ nước càng tốt
  184. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Khái niệm về chất giữ ẩm ➢ Là nhóm các hợp chất hữu cơ, trong phân tử của chúng có nhiều nhóm –OH. ➢ Do đó, chúng có ái lực với nước rất lớn. Chúng liên kết, giữ nước qua liên kết hydrogen ➢ Một số hợp chất trong nhóm này được gọi là polyol/sugar alcohol
  185. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.8.2. Mục đích sử dụng ➢ Làm giảm Aw của thực phẩm với mục đích bảo quản, hạn chế sự phát triển của VSV (giống như vai trò của đường, muối) ➢ Thực phẩm có Aw thấp nhưng tổng lượng ẩm có thể vẫn cao ➢ Do đó sản phẩm vẫn có cấu trúc mềm mại, độ ướt khi ăn
  186. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm • Ngoài vai trò làm giảm Aw, một số chất giữ ẩm còn có vai trò quan trọng khác cho sản phẩm, như: ➢ Thay thế một phần đường saccharose (sorbitol, polydextrose) ➢ Làm giảm độ ngọt, giảm calories (sorbitol, polydextrose) ➢ Làm giảm một phần chất béo (polydextrose) ➢ Các vai trò này ngày càng được các nhà sản xuất thực phẩm khai thác ➢ Tạo cho sản phẩm có tính thân thiện hơn cho sức khỏe người tiêu dùng
  187. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Bảng 17. Các chất giữ ẩm sử dụng phổ biến trên thế giới & VN (Danh mục phụ gia 27) Chất giữ ẩm Mã INS Trong Danh mục 27 Propylen glycol 1520 X Sorbitol 420 X Glycerol (glycerine) 422 X Glycerol triacetate 1518 X Polydextrose 1200 X Trehalose Không quy định • Trong bảng trên, propylen glycol; sorbitol; glycerine là 03 chất thông dụng nhất • Trehalose mới được sử dụng trong những năm gần đây, ứng dụng nhiều trong các sản phẩm từ thủy hải sản 01
  188. Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.8.3. An toàn-Độc tính của chất giữ ẩm • Các chất giữ ẩm nói trên, nói chung có độc tính rất thấp nên được xem là hoàn toàn an toàn khi sử dụng làm phụ gia trong thực phẩm • Glycerine, propylen glycol có thể tạo vị đắng cho thực phẩm nếu sử dụng quá liều lượng (>2%) 01
  189. Tài liệu tham khảo [1]. Nguyễn Phú Đức, Bài giảng Phụ gia thực phẩm, Trường ĐHCNTP Tp.HCM, 2013. [2]. E. Furia Thomas, Handbook of food additives, Voll II.CRC 1980. [3]. Bộ Y tế, Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Ban hành kèm theo Thông tư 27/2012-TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế) [4]. A. Larry Branen, Food additives, Marcel Dekker, 2001. [5]. Alan Imeson, Food stabilisers, Thickeners and Gelling agents, Wiley Blackwel, 2010. 01