Công nghệ thực phẩm - Phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents)

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents)

1. Phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) ThS. Đặng Bùi Khuê
2. Nội dung chính • Phản ứng hóa nâu – Enzyme – Phi enzyme • Sử dụng sulfite để chống hóa nâu • Các chất thay thế cho sulfite • Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu
3. Phản ứng hóa nâu enzyme Hydroxyl hóa O- diphenol Polyphenol oxidase
4. Phản ứng hóa nâu enzyme • Các từ khóa – Polyphenol oxidase – Amino acid – Catechins – Chlorogenic acid – 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA) – tyrosine
5. Phản ứng hóa nâu enzyme
6. Phản ứng hóa nâu enzyme • Các từ khóa – Halogen – Phenolic acids – sulfites – Tác nhân chelate hóa Phenolic acids – Tác nhân khử
7. Phản ứng hóa nâu enzyme • Các từ khóa – Ascorbic acid và dithiothreitol – Các chất liên kết với quinone – Cysteine – Polyvinylpolypyrollidone (PVPP) – β-cyclodextrin dithiothreitol PVPP β-cyclodextrin
8. Phản ứng hóa nâu phi enzyme • Các từ khóa – Phản ứng Maillard – Nhóm carbonyl và amino – Đồng polymer – Aldehyde phân hủy Strecker – ascorbic acid – dehydroascorbic acid – Phản ứng ngưng tụ aldol
9. Phản ứng hóa nâu phi enzyme • Các từ khóa – chlorogenic acid – sodium acid pyrophosphate – Sodium hypochlorite – Polyphenol – glucose oxidase – Các amino acid có chứa lưu huỳnh
10. Sử dụng sulfite để chống hóa nâu • Các từ khóa – Chất ức chế enzyme PPO – Carbonyl – sulfur dioxide – sulfurous acid – sodium (hoặc potassium) sulfite – Bisulfite (NaHSO3) – Metabisulfite (Na2S2O5) – Salad bar
11. Các chất thay thế cho sulfite • Chất thay thế truyền thống cho sulfite – Ascorbic Acid – Cysteine – 4-Hexylresorcinol • Các chất ức chế enzyme PPO khác • Các chất tạo phức Cysteine
12. Ascorbic Acid • Các từ khóa – ascorbic và erythorbic acid – Các chất tạo độ chắc erythorbic acid – citric acid – calcium chloride – dihydroxy polyphenol – Dehydroascorbic acid citric acid – sodium acid pyrophosphate sodium acid pyrophosphate
13. Ascorbic Acid • Các từ khóa – Cysteine – sodium benzoate hoặc potassium sorbate – Sulfite – Clostridium botulinum – Listeria monocytogenes – ascorbic acid–2-phosphate ascorbic acid–2-phosphate – Monsanto Chemical Company (Snow FreshTM)
14. Ascorbic Acid • Các từ khóa – EPL Technologies, Inc. (Potato FreshTM) – Mantrose-Haeuser Co., Inc. (NatureSealTM)
15. Cysteine & 4-Hexylresorcinol • Các từ khóa – Quinone – Mùi lưu huỳnh N-acetylcysteine – reduced glutathione và N-acetylcysteine glutathione 4-Hexylresorcinol Quinone
16. Các chất ức chế enzyme PPO • Các từ khóa – cinnamic acid 0.5mM – Granny Smith Kojic acid – Benzoate – Kojic acid [5-hydroxy-2-(hydroxymethyl)-γ- pyrone] – Quinone – polyphenol cinnamic acid
17. Các chất ức chế enzyme PPO • Các từ khóa – ascorbic acid – Carrageenan Carrageenan – Các polysaccharide đã được sulfate hóa – Maltodextrin – Quả sung Maltodextrin
18. Các chất tạo phức • Các từ khóa – β-cyclodextrin – chlorogenic acid – PVPP sodium hexametaphosphate – Polyphenol – Sodium acid pyrophosphate – Polyphosphate – Sporix – sodium hexametaphosphate – phytic acid phytic acid
19. Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu • Nội dung – Táo cắt tươi – Lê cắt tươi – Khoai tây trước khi bóc vỏ – Nấm rửa tươi – Nước quả tươi – Rau cải xoăn – Sử dụng kỹ thuật trồng trọt để chống hóa nâu
20. Táo & lê cắt tươi • Các từ khóa – sodium ascorbate hoặc sodium erythorbate – Calcium chloride – ethanol – Lê d’Anjou và Bartlett – 4-hexylresorcinol d’Anjou Bartlett
21. Khoai tây & nấm • Các từ khóa – ascorbic acid–2-phosphates – Pectinmethylesterase – Demethyl hóa – Pseudomonas tolaasii Pseudomonas tolaasii – bacterial blotch – L-DOPA bacterial blotch – Chlorine – sinapic acid – hydrogen peroxide L-DOPA sinapic acid – sodium erythorbate
22. Nước quả - rau cải xoăn – nông nghiệp • Các từ khóa – Đất diatomaceous, bentonite, hoặc chitosan – β-cyclodextrin – PVPP – Mất màu butt dicaffeoyl tartaric acid – phenylalanine ammonia lyase (PAL) – Con đường phenylpropanoid – acetic và propionic acid – chlorogenic acid, dicaffeoyl tartaric acid, và isochlorogenic acid isochlorogenic acid