Công nghệ thực phẩm - Phép thử mức độ chấp nhận

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Phép thử mức độ chấp nhận

1. Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test) PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
2. Nội dung Mục đích Cách tiến hành Xử lý số liệu
3. Mục đích Xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trong một phép thử đa sản phẩm Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm đó một cách gián tiếp từ các điểm số có được.
4. Cách tiến hành
5. Nguyên tắc thực hiện 935 520 141 695 773 376
6. Nguyên tắc thực hiện 935 520 Người thử tiếp tục đánh giá cho đến hết mẫu
7. Thiết kế thí nghiệm Trình bày mẫu: theo latin William Số lượng người thử: càng nhiều càng tốt (>60) Thang điểm: Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, phổ biến là thang 7 và 9 điểm.
8. Thiết kế thí nghiệm Thang 7 điểm Thang 9 điểm Cực Cực kỳ kỳ ghét thích
9. Thiết kế thí nghiệm Phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng biệt. Mỗi phiếu đánh giá ứng với một mẫu thử
10. Phiếu hướng dẫn thí nghiệm
11. Phiếu đánh giá
12. Xử lý số liệu
13. Phân tích phương sai (ANOVA) Ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gắn cho mỗi nhân tố. Ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương do sai số. Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai của sai số được gọi là giá trị F hay là Ftest. Giá trị F biểu thị sự biến thiên gộp của các trị trung bình của nhân tố được quan tâm so với trị trung bình chung của tập hợp dữ liệu, chia cho sai số trung bình bình phương
14. Phân tích phương sai (ANOVA) Có 2 giả thuyết: - H0 (null hypothesis): không có sự khác biệt giữa các mẫu thử (sản phẩm). - HA (Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử (sản phẩm).
15. Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố (two- way within subject) a: số sản phẩm (mẫu thử) s: số thành viên hội đồng (người thử)
16. Tổng bình phương
17. Trung bình bình phương
18. Tương quan phương sai mẫu (F) Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2) ứng với bậc tự do của sản phẩm và bậc tự do của sai số (phần dư) và so sánh giá trị F tính Nếu Ftính ≥ Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết HA Nếu Ftính < Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết H0
19. Tính LSD - Least Significant Difference t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ lục 2) ứng với bậc tự do của sai số. Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
20. Ví dụ STT Bia Sài Gòn Heineken Tiger Hudar Zorok 1 7 8 6 4 4 2 4 7 5 6 3 3 6 7 8 8 7 4 5 9 5 5 3 5 5 6 7 4 3 6 7 7 4 3 2 7 6 8 7 3 5 8 8 5 7 5 5 9 4 5 6 7 6 10 8 9 6 5 6 Các sản phẩm bia có khác nhau về mức độ ưu thích không?
21. STT Bia Sài Heineken Tiger Hudar Zorok M.s Gòn 1 7 8 6 4 4 5.8 2 4 7 5 6 3 5 3 6 7 8 8 7 7.2 4 5 9 5 5 3 5.4 5 5 6 7 4 3 5 6 7 7 4 3 2 4.6 7 6 8 7 3 5 5.8 8 8 5 7 5 5 6 9 4 5 6 7 6 5.6 10 8 9 6 5 6 6.8 Ma. 6 7.1 6.1 5 4.4 5.72
22. STT Bia Sài Gòn Heineken Tiger Hudar Zorok M.s 1 7 8 6 4 4 5.8 2 4 7 5 6 3 5 3 6 7 8 8 7 7.2 4 5 9 5 5 3 5.4 5 5 6 7 4 3 5 Tính SSA , SSS , SSAS 6 7 7 4 3 2 4.6 Tính MSA , MSS , MSAS 7 6 8 7 3 5 Tính F 5.8 8 8 5 7 5 5 6 9 4 5 6 7 6 5.6 10 8 9 6 5 6 6.8 Ma. 6 7.1 6.1 5 4.4 5.72 SSA = 10 × − . + . − . + . − . + − . + ퟒ. ퟒ − . SSS = 5 × . − . + − . + ⋯ + . − . + . − . SSAS = − − . + . + ퟒ − − + . + ⋯ + − ퟒ. ퟒ − . + . + − ퟒ. ퟒ − . + .
23. Kết quả Nguồn df SS MS F Sản phẩm (A) 4 43.8 10.97 5.56 Người thử (S) 9 29.3 3.25 Phần dư (S*A) 36 70.9 1.97 Tổng 49 144.1 Tra bảng 12, tại bậc tự do của sản phẩm = 4 và bậc tự do của sai số = 36. Ta có Ftra bảng = 2.69 Vì Ftính > Ftra bảng nên các sản phẩm có sự khác nhau về mức độ ưa thích. Tính LSD
24. Ví dụ LSD = 1.28 Bia Sài Gòn Heineken Tiger Hudar Zorok (A) (B) (C) (D) (E) Ma. 6 7.1 6.1 5 4.4 A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E 1.1 0.1 1 1.6 1 2.1 2.7 1.1 1.7 0.6 STT Sản phẩm Điểm trung bình Mức ý nghĩa 1 Bia Sài Gòn (A) 6 ab 2 Heineken (B) 7.1 b 3 Tiger (C) 6.1 ab 4 Hudar (D) 5 ca 5 Zorok (E) 4.4 c Các sản phẩm có cùng ký tự là giống nhau về mức độ ưa thích với α = 0.05
25. PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
26. Mục đích Đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái
27. Đặc điểm Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị điểm đối với mỗi chỉ tiêu được nhân với một giá trị gọi là hệ số quan trọng Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình cộng của các thành viên nhân với hệ số quan trọng của nó Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm
28. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79 Kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (0 đến 5), trong đó điểm 0 ứng với chất lượng bị hỏng, còn điểm từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi, khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu bằng 4.
29. Hệ số quan trọng của một số sản phẩm thực phẩm theo các TCVN Rượu Bia Nước giải khát có ga Nước quả Độ trong và 0,8 Bọt 0,8 Độ trong 0,6 Màu 1,2 màu sắc Mùi 1,2 Độ trong, màu 0,4 Màu 0,4 Mùi – vị 2,0 sắc Vị 2,0 Mùi 0,8 Mùi 1,2 Hình thái 0,8 Vị 2,0 Vị 1,8 Bánh ngọt Kẹo Sản phẩm đông lạnh Chè Màu 0,6 Hình thái 0,8 Băng 0,5 Ngoại hình 0,8 Hình trạng 0,4 Trạng thái 1,0 Tạp 0,5 Mùi 1,2 ngoài trong Hình trạng 1,0 Mùi vị 2,2 Màu 0,8 Vị 1,2 trong Mùi 0,5 Mùi vị 1,2 Màu nước 0,4 Vị 1,5 Trạng thái vật lý 1,0 Bã 0,4
30. Điều kiện thí nghiệm Hội đồng phải gồm từ 5 đến 12 chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá. Hội đồng có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc. Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và nộp cho thư ký sau giờ làm việc. Thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm.
31. Điều kiện thí nghiệm Nếu một chỉ tiêu cảm quan bị điểm 0 thì việc kiểm tra nên tiến hành một lần nữa đối với chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có quan trọng
32. Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra
33. Các mức chất lượng Yêu cầu về điểm trung bình chưa có Danh hiệu chất lượng Điểm chung trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,8 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém 7,2 ÷ 11,2 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 (Không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 (Không còn khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) Loại hỏng 0 ÷ 3,9 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 (Không còn sử dụng được)
34. Bài tập Một hội đồng gồm 8 người đánh giá một sản phẩm nước ngọt có gas. Biết hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu: - Độ trong: 0.6 - Màu: 0.4 - Mùi: 1.2 - Vị: 1.8 Với kết quả thu được, anh/chị hãy cho biết chất lượng của sản phẩm này.
35. Bài tập Các chỉ tiêu Độ trong Màu Mùi Vị Người ĐG S1 5 4 4 4 S2 5 4 4 4 S3 5 3 5 5 S4 5 3 5 5 S5 4 4 4 5 S6 4 4 5 5 S7 5 4 5 5 S8 5 4 5 4
36. Các chỉ tiêu Độ trong Màu Mùi Vị Người ĐG S1 5 4 4 4 S2 5 4 4 4 S3 5 3 5 5 S4 5 4 5 5 S5 4 4 4 5 S6 4 4 5 5 S7 5 4 5 5 S8 5 4 5 4 Điểm TB 4.75 3.875 4.625 4.625 Hệ số 0.6 0.4 1.2 1.8 Loại Khá Quy đổi 2.85 1.55 5.55 8.325 18.275