›
›

Công nghệ thực phẩm - Phân tích thực phẩm

pdf 69 trang vanle 3010
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Phân tích thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfcong_nghe_thuc_pham_phan_tich_thuc_pham.pdf

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Phân tích thực phẩm

  1. Khoa CNTP - HUFI TR ƯNG ðI H C CƠNG NGHI P TH C PH M Tp HCM KHOA CƠNG NGH TH C PH M PHÂN TÍCH TH C PH M 1 Gi I THI U MƠN H C Gi ng viên: ThS. TR ƯƠ NG BÁCH CHI N Phone: 01686.151.042 Email: truongbachien@yahoo.com truongbachchien2011.co.cc 2 Ths. Trươ ng Bách Chi n 1
  2. Khoa CNTP - HUFI Gi i thi u v ni dung mơn hc Stt Ni dung S ti t 1 Ch ươ ng 1: Các khái ni m cơ bn 10 2 Ch ươ ng 2: ðnh lưng acid 2 3 Ch ươ ng 3: ðnh lưng tro, m và khống 6 4 Ch ươ ng 4: ðnh lưng CacbonHydrat 4 5 Ch ươ ng 5: Xác đnh Protit 4 6 Ch ươ ng 6: Xác đnh Lipit 4 3 Tài li u tham kh o [1] Giáo trình lý thuy t phân tích th c ph m- Khoa CNTP- tr ươ ng ði hc cơng nghi p th c ph m TpHCM [2] Bùi Th Nh ư Thu n, Ki m nghi m lươ ng th c th c ph m, Nhà xu t bn Khoa hc K thu t , 1990. [3] S.Suzanne Nielsen, Food Analysis Second Edition, Gaithersburg,Maryland, 1998. [4] Tr ươ ng Bách Chi n, giáo trình phân tích cơng nghi p, Tr ưng Cao đng Cơng nghi p TpHCM, 2004 [5] Tr ươ ng Bách Chi n, Phân tích cơng nghi p th c ph m, Tr ưng ði Hc Cơng nghi p TpHCM, 2008 4 Ths. Trươ ng Bách Chi n 2
  3. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.1. Cơng th c nng đ 1.2. Pha ch dung dch 1.3. Các ph ươ ng pháp phân tích 5 CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.1. Cơng th c tính nng đ 1.1.1. Nng đ ph n tr ăm kh i lưng - C (%): bi u di n s gam ch t tan cĩ trong 100 gam dung dch m C% = ct ×100 mdd Vi: mct - s gam ch t tan (g) mdd - s gam dung dch (g) C% - nng đ ph n tr ăm ca dung dch 6 Ths. Trươ ng Bách Chi n 3
  4. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.1. Cơng th c tính nng đ 1.1.2. Nng đ mol –CM (M): bi u di n s mol ch t tan cĩ trong mt lít dung dch. n C = M V Vi: n - s mol ch t tan (mol) V - th tích dung dch (l) CM - nng đ mol/l (M) 7 CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.1. Cơng th c tính nng đ 1.1.3. Nng đ đươ ng lưng –CN (N): bi u di n s đươ ng lưng gam ch t tan cĩ trong mt lít dung dch. 'n C = N V Vi: n’ - s đươ ng lưng gam ch t tan V - th tích dung dch (l) C - nng đ đươ ng lưng (N) N 8 Ths. Trươ ng Bách Chi n 4
  5. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.1. Cơng th c tính nng đ Mi liên h các lo i nng đ trên đưc cho bi các bi u th c: CM – C% CN – C% CN –CM = × 10 d 10 d CM C% C = C% × C = z.C M N ð N M Trong đĩ: d: kh i lưng riêng ca dung dch (g/ml) M: phân t lưng ca ch t tan ð: đươ ng lưng gam ch t tan ( đlg) 9 Nh c nh ðươ ng lưng – ðnh lu t đươ ng lưng Nit ơ trong N2O, NO, N 2O3, NO 2, N 2O5 ln lư t cĩ đươ ng lư ng tươ ng ng là bao nhiêu? M Cơng th c chung đươ ng lưng là: ð = z Trong acid/baz, z làs ion H+ hay OH- b thay th trong 1 phân t axit hay bazơ Trong phân t mu i, z là tích s ion đã thay th vi đin tích ion đã thay th (ion cĩ th là cation ho c anion) tính cho 1 phân t mu i đĩ Trong hp ch t oxy hĩa kh , n là s electron mà mt phân t ch t kh cĩ th cho hay mt phân t ch t oxy hĩa cĩ th nh n đưc tính cho 1 phân t ch t đĩ 10 Ths. Trươ ng Bách Chi n 5
  6. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.2. Pha ch dung dch 1.2.1. Pha lỗng dung dch: Tr ưng hp 1: m1(g) dung dch A C1 (%) tr n vi m2(g) dung dch A C2 (%), đ thu đưc m3 (g) dung dch A C3 (%) Dùng quy tc chéo: m1 ddA C1 |C2 - C3| C3 m2 ddA C2 |C1 – C3| thì đưc : m1 / m2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) | 11 CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.2. Pha ch dung dch 1.2.1. Pha lỗng dung dch: Tr ưng hp 2: V1(mL) dung dch A C1 (M) tr n vi V2(mL) dung dch A C2 (M), đ thu đưc V3 (mL) dung dch A C3 (M) Dùng quy tc chéo: V1 ddA C1 |C2 - C3| C3 V2 ddA C2 |C1 – C3| thì đưc : V1 / V2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) | 12 Ths. Trươ ng Bách Chi n 6
  7. Khoa CNTP - HUFI Ví d : • 1. Tính th tích n ưc c t c n pha vào 100mL dung d ch HCl 20% (d= 1,1g/mL) đ thu đưc dung d ch cĩ nng đ 5%; bi t H=1, Cl=35,5 a. 300mL b. 380mL c. 330mL d. 400mL 2. Tính th tích n ưc c t c n pha vào 100g dung d ch H2SO4 20 % (d= 1,12g/mL) đ thu đưc dung d ch cĩ nng đ 5% a. 300mL b. 330mL c. 380mL d. 400mL 13 • 1. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lưng tinh th C2H2O4.7 H2O , bi t C=12; H=1; O=16: a. 2.61 b. 2.36 c. 2 .16 d. 2.63 2. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lưng dung d ch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , bi t C=12; H=1; O=16: a. 4.5 b. 5.4 c. 5.8 d. 4.8 3. Tính kh i l ưng tinh th KMnO4 98% theo lý thuy t đ pha 500mL dung dch KMnO4 0,05N . Bi t M(KMnO4) = 158dvC a. 1.3435 b. 0.1533 c. 13.4354 d. 0.1443 14 Ths. Trươ ng Bách Chi n 7
  8. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.2. Pha ch dung dch 1.2.2. Pha ch dung dch t ch t rn Tính kh i lưng cn thi t đ pha V(mL) dung dch (A) CM t tinh th rn (A) cĩ đ tinh khi t (p%) V.C m = .M 10 .p 15 Ví d : • 1. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lưng tinh th C2H2O4.7 H2O , bi t C=12; H=1; O=16: a. 2.61 b. 2.36 c. 2 .16 d. 2.63 2. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lưng dung d ch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , bi t C=12; H=1; O=16: a. 4.5 b. 5.4 c. 5.8 d. 4.8 3. Tính kh i l ưng tinh th KMnO4 98% theo lý thuy t đ pha 500mL dung dch KMnO4 0,05N . Bi t M(KMnO4) = 158dvC a. 1.3435 b. 0.1533 c. 13.4354 d. 0.1443 16 Ths. Trươ ng Bách Chi n 8
  9. Khoa CNTP - HUFI • 1.3.1. Ph ươ ng pháp kh i lưng 1.3.2. Ph ươ ng pháp th tích 1.3.2.1. Chu n đ acid – baz 1.3.2.2. Chu n đ ph c ch t 1.3.2.3. Chu n đ oxy hĩa kh 1.3.2.4. Chu n đ to ta 1.3.3. Ph ươ ng pháp đo quang 17 CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.3. Các ph ươ ng pháp phân tích 1.3.1. Ph ươ ng pháp kh i lưng Ni dung Mu dd ch mu Ta C. rn 18 Ths. Trươ ng Bách Chi n 9
  10. Khoa CNTP - HUFI •Ly 5(g) mt mu th c ph m cĩ ch a P đem chuy n hĩa thành dung dch, ri ti n hành to ta dưi dng MgNH 4PO 4 sau khi đã lo i b các thành ph n khác P. ðem nung thì đuc 1,235(g) Mg 2P2O7 , tính hàm lưng %P cĩ trong mu ban đu? (Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1) 19 TNG QUÁT • Hàm lưng cu t (x) khi chuy n đi t dng mu A (m 0) thành dng cân B (m 1) (theo ph ươ ng trình chuy n hố: a A → b B) sau khi đã đưc pha lỗng (đnh mc) n ln V1 , V 2 , Vn ri trích ra m ln V' 1 , V' 2 , V' m . • Cơng th c tính hàm lưng % s là? 20 Ths. Trươ ng Bách Chi n 10
  11. Khoa CNTP - HUFI m %X = 1 .K.F m0 a.M K = A H s chuy n đi b.MB V F = H s pha lỗng V ' 21 • Cân 0,35(g) mt lưng mu i ch a Na 2SO 4 ri đnh mc thành 250mL dung dch. Hút 50(mL) t dung dch này, phân tích theo ph ươ ng pháp kh i lưng thì đưc 0,0405(g) 2− BaSO 4. Tính hàm lưng % SO 4 cĩ trong mu mu i ch a Na 2SO 4 ban đu. 22 Ths. Trươ ng Bách Chi n 11
  12. Khoa CNTP - HUFI Sơ đ chuy n hĩa – cách gi i →→→ • Ph n ng chuy n đi: Na 2SO 4 BaSO 4 a.M .1 142 H s chuy n đi: K = A = =1,64 b.MB .1 233 •Vy hàm lưng % SO 2- = 4 ,0 0405 .250 .1,64.100 % = 94 ,88% 0,35.50 23 • 1. Ly 5(g) mt mu th c ph m cĩ ch a P đem ta dưi dng MgNH 4PO 4 ri nung thì đuc 1,235(g) Mg 2P2O7 , thì hàm lưng %P , s là bao nhiêu?, bi t Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1: a. 6.8982 % b. 6.8897 % c. 6.8789 % d. 6.8778 % 2. L y 5(g) m t m u th c ph m cĩ ch a P đem t a d ưi d ng MgNH 4PO 4 ri nung thì đuc 1,235(g) Mg 2P2O7, thì hàm l ưng %P 2O5 , s là bao nhiêu?, bi t Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1: a. 15.9817 b. 15.7991 c. 15.8917 d. 15.1789 24 Ths. Trươ ng Bách Chi n 12
  13. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.3. Các ph ươ ng pháp phân tích 1.3.2. Ph ươ ng pháp th tích Ni dung Mu dd ch mu Dd phân tích Chu n đ 25 CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.3. Các ph ươ ng pháp phân tích 1.3.2. Ph ươ ng pháp th tích Ni dung Thu c th Ch th Dung dch phân tích 26 Ths. Trươ ng Bách Chi n 13
  14. Khoa CNTP - HUFI Chú ý • Ch th • ðim tươ ng đươ ng • ðim cu i chu n đ • Cơng th c tính kt qu •S sai lch trong tính tốn và th c t 27 Ví d Khi ti n hành chu n đ 10mL dung dch HCl vi ch th phenolphtalein, đưc 9,8mL dung dch NaOH 0,1N thì dung dch HCl đi t khơng màu sang màu hng nh t. 1. Xác đnh nng đ dung dch HCl ban đu 2. Vi c chu n đ đã chính xác ch ưa? S sai lch là bao nhiêu? Nu qua 3 ln TN th tích ca NaOH ln lưt là 9,8 – 9,6 – 9,2(mL). Bi t h s Student t = 4,3 vi đ tin cy 95% 28 Ths. Trươ ng Bách Chi n 14
  15. Khoa CNTP - HUFI Cách tính kt qu nng đ = Cb.Vb Ce.Ve 29 Tính s sai lch •Ti thi u s ln thí nghi m • Tính theo ph ươ ng pháp th ng kê tốn hc • Tính theo s sai lch ca dng c, thi t b • Tính theo s sai lch ca ph ươ ng pháp chu n đ 30 Ths. Trươ ng Bách Chi n 15
  16. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.3. Các ph ươ ng pháp phân tích 1.3.2. Ph ươ ng pháp th tích 1.3.2.1. Chu n đ acid - baz Ni dung Thu c th Ch th Dung dch phân tích 31 • 1. Khi xác đnh ch tiêu hàm l ưng đ chua trong th c ph m s a, ng ưi ta dùng ph ươ ng pháp phân tích th tích gì đ xác đnh? a. Ph ươ ng pháp chu n đ acid – baz b. Ph ươ ng pháp chu n đ ph c chat c. Ph ươ ng pháp chu n đ oxy hĩa kh d. Ph ươ ng pháp chu n đ to t a 2. Ch th nào th ưng đưc dùng đ xác đnh hàm l ưng acid tồn ph n? a. Methyl da cam b. Phenolphthalein c. Thymol xanh d. Alizarin 3. Khi xác đnh ch tiêu hàm l ưng đ chua trong th c ph m s a, ng ưi ta th ưng dùng thu c th là ch t gì? a. Dung d ch NaOH 0.1N b. Dung d ch HCl 0.1N c. Dung d ch CH3COOH 0.1N 32 d. Dung d ch KOH 0.1N Ths. Trươ ng Bách Chi n 16
  17. Khoa CNTP - HUFI Bài tp Chu n đ 20mL dung dch HCl Cx bng V(mL) dung dch NaOH 0,1N. a. Khi Cx=0,1N và V = 0 – 15 – 19,9 – 20 – 22(mL) thì pH ca dung dch to thành ln lưt là bao nhiêu? b. Khi V = 21,2 – 21,8 – 22,2 (mL) thì Cx là bao nhiêu vi đ tin cy 95%, t = 4,3. 33 CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.3. Các ph ươ ng pháp phân tích 1.3.2. Ph ươ ng pháp th tích 1.3.2.2. Chu n đ ph c ch t Ni dung Thu c th complecxon Ph ươ ng pháp Complecxon Ch th Murecid / ET.00 Dung dch phân tích ch a ion kim lo i 34 Ths. Trươ ng Bách Chi n 17
  18. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.3. Các ph ươ ng pháp phân tích 1.3.2. Ph ươ ng pháp th tích 1.3.2.3. Chu n đ to ta Ni dung Thu c th dd ion Ag Ch th K2CrO4 Mohr Dung dch phân tích ch a ion Clo 35 CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.3. Các ph ươ ng pháp phân tích 1.3.2. Ph ươ ng pháp th tích 1.3.2.4. Chu n đ oxy hĩa kh Ni dung Thu c th permanganat Khơng dùng ch th Dung dch phân tích ch a ion kim lo i 36 Ths. Trươ ng Bách Chi n 18
  19. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.3. Các ph ươ ng pháp phân tích 1.3.3. Ph ươ ng pháp đo quang Ni dung Mu dd ch mu Dd màu ðo quang 37 ðnh lu t Bougher – Lambere- Beer Mt đ quang: A = ε . L . C A = - lg(T) 38 Ths. Trươ ng Bách Chi n 19
  20. Khoa CNTP - HUFI Ph ươ ng trình đo quang • Ph ươ ng trình bt nh t • Ph ươ ng trình đưng th ng hi quy tuy n tính A = a + b.C hay C = a + b. A 39 CH ƯƠ NG 1: Các khái ni m cơ bn 1.3. Các ph ươ ng pháp phân tích 1.3.3. Ph ươ ng pháp đo quang Ni dung Giai đon 1: Lp dãy th chu n đo quang Áp dng đnh lu t Beer: A = k.C đ vi t ph ươ ng trình hi quy tuy n tính cho dãy th chu n dng A = a + b.C hay C = a + b. A Giai đon 2: Ly mu phân tích đo quang Thay giá tr A (mu) vào pthqtt, tính đưc nng đ ca dung dch mu đo quang 40 Ths. Trươ ng Bách Chi n 20
  21. Khoa CNTP - HUFI CÁCH L P PH ƯƠ NG TRÌNH Dùng máy tính cá nhân • Tìm giá tr a và b • Vi t ph ươ ng trình hi quy tuy n tính • Tinh nng đ (X) dung dch phân tích • Tính kt qu hàm lưng (X) trong mu th c ph m ban đu 41 • Trongphépphântíchhàmlưng st tng cĩ trong th c ph m, kt qu mt dãy chu n st là: Mu 0 1 2 3 4 Cppm 0 0,1 0,15 0,2 0,25 A 0 0,2460,3610,5120,819 Ph ươ ng trình hi quy tuy n tính cĩ h s a và b ln lưt là bao nhiêu trong dng A = a + b. C ? a. – 0,17 và + 3,74 b. – 0,71 và + 3,74 c. + 0,17 và - 3,74 d. + 0,71 và - 3,74 [C62] 42 Ths. Trươ ng Bách Chi n 21
  22. Khoa CNTP - HUFI • Trongphépphântíchhàmlưng st tng cĩ trong th c ph m, kt qu mt dãy chu n st là: Mu 0 1 2 3 4 Cppm 0 0,1 0,15 0,2 0,25 A 0 0,2460,3610,5120,819 Nu mu phân tích cĩ A = 0,672 thì nng đ dung dch là bao nhiêu? a. 0.2251 b. 0.1390 c. 0.1374 d. 0.1928 [C64] 43 • ðem 5(g) mu sa bt vơ cơ hĩa đ đưc 500mL dung dch mu, ri ly ra 20mL dung dch đ phân tích hàm lưng st tng Kt qu mt dãy chu n st là: Mu 0 1 2 3 4 CN 0 0,1 0,15 0,2 0,25 A 0 0,246 0,361 0,512 0,819 Cịn đem 5mL dung dch phân tích khi đo quang, thì đưc A = 0,672. Hi hàm lưng st cĩ trong mu ban đu là bao nhiêu? 44 Ths. Trươ ng Bách Chi n 22
  23. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 2: ðnh lưng acid và ph gia 1.1. ðnh lưng acid tng 1.2. ðnh lưng benzoat 1.3. ðnh lưng sunfit 45 CH ƯƠ NG 2: ðnh lưng acid 2.1. xác đnh tng đ chua Nh c nh cách ly mu Vi mu sa Ly theo TCVN 1694 - 75 -Ly theo can : 5% tng s -Khơng dưi 3 can -Ly theo v trí Khơng gian -Khơng ít hơn 0.5L -L th y tinh màu, khơ sch -Bo qu n nơi khơ mát (1 tháng) Chú ý -L mu ph i ghi rõ Label: -tên – s hi u – ngày tháng – ng ưi ly- quy cách ly 46 Ths. Trươ ng Bách Chi n 23
  24. Khoa CNTP - HUFI Nguyên Tc ð chua Cách Tng Cơng Ti n Th c hành tính 47 CH ƯƠ NG 2: ðnh lưng acid 2.1. xác đnh tng đ chua Nguyên tc Dùng dung dch NaOH 0,1N đ trung hịa lưng acid cĩ trong mu vi ch t ch th phenolphtalein 1% ho c dùng đin cc ch th đ chu n đ 48 Ths. Trươ ng Bách Chi n 24
  25. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 2: ðnh lưng acid 2.1. xác đnh tng đ chua Cách ti n Mu sa hành Tươ i VmL Dung dch Dung ðnh mc 100mL dch Chu n phân đ + Hút VmL dung dch tích bng Chu n đ NaOH + 5 gi t PP 0,1N 49 Nh c nh Nu chu n đ bng Máy chu n đ đin th -Hi u ch nh li nng đ NaOH -Cài đt các thơng s cho máy đin th (tham kh o cách cài đt Giáo trình) -Dùng khu y t đúng cách -Tính kt qu trên máy chu n đ 50 Ths. Trươ ng Bách Chi n 25
  26. Khoa CNTP - HUFI Cơng th c tính K. V . V ð chua X (g/L) = d m .1 0 0 0 Vd d V m Trong đĩ : Vm: là th tích m u (mL) V: là th tích NaOH 0,1N tiêu t n trong chu n đ (mL) Vdd: th tích m u sau x lý mang đi chun đ Vdm: th tích bình đnh m c ?K: là h s ca lo i acid 51 K là acid tương ng v i 1mL NaOH 0,1N + V i s a k t qu bi u th bng acid lactic K = 0,0090 + V i th c ph m lên men chua lactic k t qu bi u th bng acid lactic K = 0,0090 + V i d m k t qu bi u th bng acid axetic K = 0,0060 + V i các lo i hoa qu tươi , siro, k o .k t qu bi u th bng acid xitric K = 0,0064 + V i d u m kt qu bi u th bng acid oleic K = 0,0282 52 Ths. Trươ ng Bách Chi n 26
  27. Khoa CNTP - HUFI CÂU H I 1. Cho bi t cách ly mu Bia, nưc ng t khác vi cách ly mu trong sa chua nh ư th nào? 2. Vi mu Bia, đ chua đưc tính theo lo i acid gì? 3. Nêu các bi n pháp kh c ph c đ bt cĩ trong Bia khi phân tích các ch tiêu trong Bia 53 CH ƯƠ NG 3: ðnh lưng đ m, tro và khống 3.1. ð m- ph ươ ng pháp sy 3.2. Tro- ph ươ ng pháp kh i lưng 3.3. Khống – đnh lưng Canxi 3.4. Khống – đnh lưng Fe 3.5. Khống – đnh lưng P 3.6. Khống – đnh lưng NaCl 54 Ths. Trươ ng Bách Chi n 27
  28. Khoa CNTP - HUFI Ý ngh ĩa ð M ð M T DO ð M V T LÝ ð M HĨA H C 55 NGUYÊN TC SY CÁCH CƠNG TI N TH C HÀNH 56 Ths. Trươ ng Bách Chi n 28
  29. Khoa CNTP - HUFI Nguyên Tc TRO TNG CÁCH CƠNG TI N HÀNH TH C 57 Câu hi • 1. Trong Clip và cách ti n hành, s dng mu khác nhau, nên điu gì đã thay đi? • 2. Ph ươ ng pháp trong Video Clip là ph ươ ng pháp gì? • 3. So sánh 2 cách ti n hành, cách nào đơ n gi n hơn/ cách nào cho hi u su t tt hơn? 58 Ths. Trươ ng Bách Chi n 29
  30. Khoa CNTP - HUFI Nguyên Tc Canxi Cách Magie Cơng Ti n Th c hành tính 59 X lý mu LNG MU L NG Dng huy n ph : Lc gi y Dng lên men: lo i b CO 2 Lc – tr n k mu bng máy khu y 60 Ths. Trươ ng Bách Chi n 30
  31. Khoa CNTP - HUFI X lý MU R N mu RN B ht và v cng ca khoang ht cán và nghi n mu trong máy nghi n. 61 CH ƯƠ NG 3: ðnh lưng đ m 3.1. ph ươ ng pháp SY Nguyên tc Mu đưc s y trong 5 h 87 0C, đ hao h t kh i l ưng tr ưc và sau khi sy là cơ s đ tính đ m t ng cng. 62 Ths. Trươ ng Bách Chi n 31
  32. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 3: ðnh lưng đ m 3.1. ph ươ ng pháp SY Cách ti n Cân mu hành sa Mãu ban Ly mu theo đu Mu Ly TCVN 6400 phân tích mu Ch a mu trong ct ra - -Tr n đt trong t sy Cân -Sy 63 Cơng th c tính m − m ð m X (g/g) = 2 1 .100 m0 Trong đĩ : m0 là kh i l ưng m u th c ph m m1 là kh i l ưng tồn c t r ng tr ưc khi s y m2 là kh i l ưng c t và mu sau khi s y 64 Ths. Trươ ng Bách Chi n 32
  33. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 3: ðnh lưng tro 3.2.1. Xác đnh lưng tro tng Nguyên tc Chi t tro t ng s bng n ưc nĩng, đem nung đn kh i l ưng khơng đi. Hi u s cân trưc và sau khi nung dùng đ xác đnh hàm l ưng tro tng. 65 CH ƯƠ NG 4: ðnh lưng tro 4.1. Xác đnh lưng tro tng Cách ti n Cân mu hành th c ph m Mãu tro ban Mu ðê -Kho ng 5(g) đu tro ngu i -Than hĩa ð ngu i phân Cân Cân chính tích Chi t mu xác 4 s Lc Nung 66 Ths. Trươ ng Bách Chi n 33
  34. Khoa CNTP - HUFI Cơng th c tính m − m Tro tng X (g/g)= 2 1 .100 m0.RS Trong đĩ : m0 là kh i l ưng m u th c ph m m1 là kh i l ưng chén nung r ng tr ưc khi nung m2 là kh i l ưng chén nung và mu sau khi nung RS là hàm l ưng ch t khơ c a m u đưc xác đnh theo ISO 1572, đưc tính b ng ph n tr ăm kh i l ưng 67 Nguyên tc tìm Canxi Mu mu i đưc hồ tan trong acid HCl. Hàm lưng canxi hồ tan trong mu mu i đưc xác đnh bng ph ươ ng pháp kh i lưng. Ti n hành ta caxi dưi dng CaC 2O4, lc, ra và nung ta nhi t đ 950 0C đn kh i lưng khơng đi. T đĩ tính đưc hàm lưng caxi cĩ trong mu. 68 Ths. Trươ ng Bách Chi n 34
  35. Khoa CNTP - HUFI Nguyên tc tìm Magie Dch lc sau khi xác đnh canxi s đưc s dng đ xác đnh Mg bng ph ươ ng pháp kh i lưng. Ta Mg dưi dng MgNH 4PO 4.6H 2O và nung ta nhi t đ 850 0C trong 2 gi đn kh i lưng khơng đi đ chuy n v dng cân Mg 2P2O7. T đĩ, tính đưc hàm lưng magiê cĩ trong mu mu i. 69 Xác đnh Canxi Mu Mu i m(g) + ch t th Dung + Lc gn, Dung dch dch loc 2 + đưc x lý dch Nung phân và ta ta + Hịa tan bng HCl + Lc tích Cân lưng + Hút 50mL dch lc 1 rn m1 70 Ths. Trươ ng Bách Chi n 35
  36. Khoa CNTP - HUFI Xác đnh Magie Nung Dung ta Dch lc 2 Ta Cân ca Canxi dch lưng + đưc x lý + Lc rn m2 + ðun nĩng 71 Cơng th c tính m − m V %Ca = 2 1 × .0 7143 × bdm ×100 m0 Vh m − m' V %Mg = 3 1 × .0 2184 × bdm ×100 m0 Vh 72 Ths. Trươ ng Bách Chi n 36
  37. Khoa CNTP - HUFI Nguyên Tc St Cách Cơng Ti n Th c hành tính 73 Nguyên tc Da vào kh năng to ph c màu gi a Fe 2+ và 1 – 10 phenanthrolein. Trong kho ng pH = 2 – 9, ph c màu đ cam gi a Fe 2+ và 1 – 10 phenanthrolein hp thu cc đi bưc sĩng 505 nm. Bng cách xây dng đưng chu n A – f(C), ta cĩ th xác đnh hàm lưng Fe trong mu 74 Ths. Trươ ng Bách Chi n 37
  38. Khoa CNTP - HUFI Cách ti n hành To dãy chu n đo quang Chu n b mu Bia T pthhtt tính nng đ Fe 75 To dãy chu n STT 0 1 2 3 4 5 V – Fe 2+ (mL) ( 0.1 mg/mL) 0 0.25 0.5 1 2 3 Acid ascorbic (mg) 25mL V (o – phenanthrolein) 2 mL Nưc ct ðinh mc thành 100mL 76 Ths. Trươ ng Bách Chi n 38
  39. Khoa CNTP - HUFI Chu n b mu Bia STT 1 2 3 Mu Bia (mL) 10 10 10 Acid ascorbic (mg) 25mL V (o – phenanthrolein) 2 mL ðinh mc thành Nưc ct 100mL 77 Ti n hành đo quang Vi t ph ươ ng trình hi quy tuy n tính Tính hàm lưng Fe 78 Ths. Trươ ng Bách Chi n 39
  40. Khoa CNTP - HUFI Cơng th c tính hàm lưng st V = × bdm CFe C Vm 79 Nguyên Tc Photpho Cách Cơng Ti n Th c hành tính 80 Ths. Trươ ng Bách Chi n 40
  41. Khoa CNTP - HUFI Nguyên Tc NaCl Cách Cơng Ti n Th c hành tính 81 CH ƯƠ NG 4 phân tích hàm lưng CarbonHydrat 4.1. ðnh lưng đưng kh 4.2. ðnh lưng đưng tng 4.3. ðnh lưng tinh bt 4.4. ðnh lưng Dextrin 4.5. ðnh lưng Pectin 82 Ths. Trươ ng Bách Chi n 41
  42. Khoa CNTP - HUFI CH ƯƠ NG 4: phân tích hàm lưng CarbonHydrat 4.1. ðnh lưng đưng kh 4.1.1. Ph ươ ng pháp Bettrand 4.1.2. Ph ươ ng pháp Lane – Eynon 4.1.3. Ph ươ ng pháp DNS 83 Mc tiêu ti t hc • 1. trình bày đưc nguyên tc, cách ti n hành phân tích đung kh bng ph ươ ng pháp Bettrand • 2. phân tích đưc các yêu cu k thu t và cách kh c ph c các vn đ ny sinh trong quá trình ti n hành • 3. trình bày đưc cơng th c và áp dng phép tính cơng th c vào trong các bài tp, tr li các câu hi trong bài 84 Ths. Trươ ng Bách Chi n 42
  43. Khoa CNTP - HUFI Gi i thi u: Sa và các ch ph m t sa Sa là mt lo i th c ph m cĩ giá tr dinh dưng cao, cung cp ngu n Protein, ngu n năng lưng cho cơ th . Sa cịn cĩ kh năng cung cp cho cơ th ngu n Calci rt tt cho xươ ng, nh t là ng ưi già và tr em. T sa cĩ th ch bi n nhi u sn ph m khác: phomát, bơ, sa chua 85 Thành ph n trong mt s sa Lo i sa Protei Ch t Carbon khống (g/L) n béo hydrate Sa m 1,2 3,8 7,0 0,2 Sa ng a 2,2 1,7 6,2 0,5 Sa bị 3,5 3,7 4,8 0,7 Sa trâu 4,0 7,5 4,8 0,7 Sa dê 3,6 4,1 4,7 0,8 Sa cu 5,8 7,9 4,5 0,8 86 Ths. Trươ ng Bách Chi n 43
  44. Khoa CNTP - HUFI Nĩi thêm Lactose (C 12 H22 O11 ) - mt lo i đưng đc bi t + galactose glucose Trong ngành hĩa th c ph m và dinh dưng, ng ưi ta chia đưng thành 3 dng: đưng đơ n gi n, đưng đơi (gm 2 gc đưng đơ n gi n kt hp vi nhau) và đưng đa (gm nhi u đưng đơ n kt hp li). Trong sa cĩ đưng lactose M = 342.3 (cịn gi là đưng sa vì cĩ trong sa ng ưi và đng vt). Ðây cũng là đưng đơi, khi th y phân s cho 2 gc đưng đơ n là glucose và galactose. Lactose kt tinh ch m, tinh th cng và cĩ nhi u dng tinh th . Vitamin B 2 cĩ th c ch s kt tinh ca lactose. Ð ng t ca các lo i đưng khơng gi ng nhau, nu ly v ng t ca đưng saccarose làm chu n (100) thì lactose 16. CTCT ca glucose và galactose theo dng vịng - dng th ng C5H11 O5-CHO + 2 Cu(OH) 2 C5H11 O5-COOH + Cu 2O + 2H 2O Ths. Trươ ng Bách Chi n 44
  45. Khoa CNTP - HUFI ðưng lactose vn cịn tính kh vì vn cịn gc –OH glucozit t do ðưng kh ðưng kh là gì? ðưng kh là đưng cĩ tính kh nh vào nhĩm andehyt ho c ceton (đi vi mch th ng) và gc –OH glucozit t do ( đi vi mch vịng) Ths. Trươ ng Bách Chi n 45
  46. Khoa CNTP - HUFI NI DUNG PHÉP PHÂN TÍCH Ph ươ ng pháp BETTRAND NGUYÊN T C CÁCH TI N HÀNH MT S VN ð QUAN TÂM CÁCH TÍNH K T QU 91 Nguyên Ph ươ ng pháp Bettrand tc Trong mơi tr ưng ki m mnh, glucid tr c ti p kh oxy khi cĩ mt ch t kh là Cu(OH) 2 to thành kt ta dưi dng Cu 2O màu đ gch. Lưng Cu 2O s ph n ng vi mt lưng dư Fe 3+ đ sinh ra mt lưng Fe 2+ tươ ng đươ ng và đưc chu n đ bng dung dch KMnO 4 trong mơi tr ưng acid. 92 Ths. Trươ ng Bách Chi n 46
  47. Khoa CNTP - HUFI K thu t Ph ươ ng pháp Bettrand phân tích Dùng ph ươ ng pháp chu n đ Oxy hĩa kh - Ph ươ ng pháp Permanganat Ph ươ ng trình ph n ng minh ha : RCHO +2Cu(OH) 2 RCOOH + Cu 2O +2H 2O. Cu 2O + Fe 2(SO 4)3 + H 2SO 4 2CuSO 4 + H 2O + 2FeSO 4 10FeSO 4 + 8H 2SO 4 + 2 KMnO 4 K2SO 4 + 2MnSO 4 + 5Fe 2(SO 4)3 + H 2O 93 1. Giai đon kh tp Cách ti n hành Mu sa 10(g) Dung +Nưc nĩng dch Dung dch +5mL K 4[Fe(CN) 6] 15% ban Dung +5 mL (CH 3COO) 2Pb 10% + đ ngu i, đu dch +đnh mc thành 100mL Lc mu 94 Ths. Trươ ng Bách Chi n 47
  48. Khoa CNTP - HUFI Cách ti n 2. Giai đon xác hành đnh đưng kh Dung dch Mu Dd mu màu xanh cĩ ta +Fehling A màu gch Dung +Fehling B dch +ðun sơi Chu n +Lc, Ra ta mu bng + Fe 2(SO 4)3 5% KMNO 95 4 +H 2SO 4 6N 0.1N Khi dung dch chuy n sang màu hng nh t 1. Màu hng nh t là màu ca ch th nào? 2. Khi dung dch đã chuy n sang màu hng n đnh, thì đim dng này tr ưc hay sau đim tươ ng đươ ng? 96 Ths. Trươ ng Bách Chi n 48
  49. Khoa CNTP - HUFI CÂU H I T ƯƠ NG T 1. Trong các câu sau, câu nào đúng nh t: a. ðim cu i chu n đ là đim mà ti đĩ ch t ch th đi màu b. ðim t ươ ng đươ ng là đim mà ti đĩ ch t ch th đi màu c. ðim t ươ ng đươ ng thơng th ưng là đim cu i chu n đ d. ðim d ng chu n đ cũng là đim t ươ ng đươ ng 2. ðim dng chu n đ là gì? a. Là đim tươ ng đươ ng ca phép chu n đ b. Là th i đim lúc dung dch chuy n màu theo ch t ch th c. Là th i đim phép chu n đ cĩ sai s nh nh t d. Là đim mà các ch t ph n ng va đ 97 CÁCH TÍNH K T QU Bưc 1:T th tích chu n đ ca KMnO 4, - tra bng Bettrand, đ cĩ đưc kh i lưng đưng tươ ng ng Bng Bettrand 98 Ths. Trươ ng Bách Chi n 49
  50. Khoa CNTP - HUFI CÁCH TÍNH K T QU Bưc 2: Vi th tích KMnO 4 khơng cĩ trong ct, thì dùng ph ươ ng trình hi quy tuy n tính, đ xác đnh kh i lưng đưng kh Ph ươ ng trình hi quy tuy n tính 99 CÁCH TÍNH K T QU Bưc 3: Thay giá tr kh i lưng đưng kh tìm đưc vào cơng th c tính hàm lưng đưng kh trong mu sa Cơng th c xác đnh hàm lưng 100 Ths. Trươ ng Bách Chi n 50
  51. Khoa CNTP - HUFI 3 câu hi sau khi xem Clip • 1. đim khác bi t gì trong giai đon kh tp? • 2. vì sao ph i đun nh dung dch Fehling? • 3. ti p theo sau đon lc bng chân khơng, cn ph i làm gì đ Cu 2O gi m ti p xúc vi khơng khí, nh m tránh s mt lưng Cu 2O ? 101 Bài tp – Câu hi v nhà 1. Khi phân tích hàm l ưng đưng kh cĩ trong th c ph m sa b ng ph ươ ng pháp Bertrand, ngưi ta d ng chu n đ khi nào? a. khi dung d ch m u phân tích chuy n sang màu h ng tím b. khi dung d ch m u phân tích đt t i đim t ươ ng đươ ng c. khi dung d ch m u phân tích đã đưc n đnh d. khi th tích dung d ch thu c th đt t i ưu [C73] 2. Khi phân tích hàm l ưng đưng kh cĩ trong th c ph m sa b ng ph ươ ng pháp Bertrand, khái ni m đưng kh là gì? a. là glucoz v n cịn ch a nhĩm -CHO b. là đưng đã b kh hồn tồn c. là glucoz khơng th th c hi n ph n ng oxy hĩa kh 102 d. là Glucoz dng Disaccarit [C74] Ths. Trươ ng Bách Chi n 51
  52. Khoa CNTP - HUFI Bài tp – Câu hi v nhà 3. Khi phân tích hàm l ưng đưng kh cĩ trong th c ph m sa b ng ph ươ ng pháp Bertrand, ngưi ta cho thu c th Fehling A và B vào đ làm gì? a. đ oxy hĩa hồn tồn l ưng đưng kh b. đ kh hồn tồn l ưng đưng kh c. đ oxy hĩa hồn tồn l ưng đưng d. đ to m t mơi tr ưng n đnh [C75] 4. Khi phân tích hàm l ưng đưng kh cĩ trong th c ph m sa b ng ph ươ ng pháp Bertrand, ngưi ta cho thu c th Fehling A và B vào thì dung d ch m u phân tích s cĩ màu gì? a. màu xanh bi c b. màu vàng r ơm 103 c. màu h ng nh t d. màu tím đ [C76] BNG TRA KH I L ƯNG ðƯNG KH Th tích Kh i lưng Th tích Kh i lưng Th tích Kh i lưng KMnO 4 glucose KMnO 4 glucose KMnO 4 glucose 0.1N (mg) 0.1N (mg) 0.1N (mg) 6.61 21 15.5 52 23.8 83 6.91 22 15.9 53 24 84 7.38 23 16.1 54 24.2 85 7.52 24 16.4 55 24.5 86 7.81 25 16.6 56 24.7 87 8.09 26 16.9 57 25 88 8.39 27 17.2 58 25.2 89 8.7 28 17.5 59 25.5 90 8.97 29 17.7 60 25.7 91 9.3 30 18 61 26 92 9.58 31 18.3 62 26.2 93 9.88 32 18.6 63 26.5 94 10.1 33 18.8 64 26.7 95 104 Ths. Trươ ng Bách Chi n 52
  53. Khoa CNTP - HUFI ð th bi u di n m i liên h gi a kh i lư ng đư ng glucose (mg) và th tích KMnO4 0.1N 120 100 y = 3.6365x - 3.5569 80 R2 = 0.9989 60 ng glucose (mg) glucose ng 40 ư i l i 20 Kh 0 0 10 20 30 Th tích KMnO4 0.1N (ml) 105 Cơng th c tính cho TP rn G.10−3.V .F.100 X (%) = đm Vdd .m Trong đĩ: G: kh i lưng đưng ngh ch chuy n ho c đưng glucose (g) tươ ng ng vi s mL KMnO 4 0,1N trong bng. m: kh i lưng mu th c ph m (g) Vdd: th tích dung dch mu đưc hút ra đ ti n hành ph n ng và chu n đ. Vđm: th tích bình đnh mc (th tích dung dch mu sau khi x lý) F: h s hi u ch nh nng đ KMnO 4. (Vi dung dch đã hi u chu n, F = 1) 106 Ths. Trươ ng Bách Chi n 53
  54. Khoa CNTP - HUFI Cơng th c tính cho TP lng G .V X ( g / l ) = đm . F V dd .V m Trong đĩ: G: kh i lưng đưng ngh ch chuy n ho c đưng glucose (g) tươ ng ng vi s mL KMnO 4 0,1N trong bng. Vm: th tích mu sau ban đu Vdd: th tích dung dch mu đưc hút ra đ ti n hành ph n ng và chu n đ. Vđm: th tích bình đnh mc (th tích dung dch mu sau khi x lý) F: h s hi u ch nh nng đ KMnO 4. Vi dung dch đã hi u chu n, F =1 107 CH ƯƠ NG 4: phân tích hàm lưng CarbonHydrat 4.2. ðnh lưng tinh bt 4.2.1. ðc đim phân tích 4.2.2. TCVN 5535 : 1991 TCVN 3294-80 108 Ths. Trươ ng Bách Chi n 54
  55. Khoa CNTP - HUFI ðc đim tinh bt Amilopectin Amolose 109 Amilose • chi m 10 – 20%, tan trong nưc • Tác dng vi iod cho màu xanh đc tr ưng 110 Ths. Trươ ng Bách Chi n 55
  56. Khoa CNTP - HUFI Amilopectin • chi m 80 – 90 %, khơng tan trong nưc • Tác dng vi iod cho màu đ nho 111 Ph n ng th y phân •To glucoze 112 Ths. Trươ ng Bách Chi n 56
  57. Khoa CNTP - HUFI 4.2.2. TCVN 5535 : 1991 Nguyên tc Ti n hành ðiu ki n 113 Nguyên tc • da trên nguyên lý ngh ch chuy n đưng t ph n ng thu phân hồn tồn ca polysacarit bng các axit lỗng, nh ưng khơng nh hưng đn lactoza và các lo i đưng khác. • khơng làm thay đi lưng lactoza bng cách x lý vi amoniac, sau đĩ làm trung hồ NH 3 dư, ri cho thêm dung dch km axetat và kali feroxyanua 114 Ths. Trươ ng Bách Chi n 57
  58. Khoa CNTP - HUFI Ti n hành Chu n b mu Ti n hành ph ươ ng pháp th Tính kt qu 115 Chu n b mu Sa đc Sa tươ i Sa bt 116 Ths. Trươ ng Bách Chi n 58
  59. Khoa CNTP - HUFI 1. To dung dch phân cc Cách ti n hành Mu sa 40(g) Dung dch Dung +Nưc nĩng dn t 50mL đn 150mL dch Dung (đun nh đn 90 0C, ngu i đn t0 phịng) ban + đun nĩng nh đu dch +5mL NH 3 2N – 10 phút + đ ngu i trong 10 phút Phân +12,5mL K [Fe(CN) ] 1N Lc 4 6 cc 117 +12,5 mL (CH 3COO) 2Zn 2N (D) Cách ti n Xác đnh đưng hành ngh ch chuy n Dung dch Phân cc (D) 40mL ðun Dd 60 0C Dung dch +6mL HCl (trong BDM Phân cc 50mL) + bp cách th y (J) +15 phút 118 Ths. Trươ ng Bách Chi n 59
  60. Khoa CNTP - HUFI − − Tính kt qu D 4/5 J ⋅V v ⋅ 1 Q v i.m D: S phân cc k dung dch (D) J: S phân cc k dung dch (J) Q: h s ngh ch chuy n (tra bng) V: Th tích mu ban đu tr ưc khi pha lỗng m: kh i lưng mu ban đu i: chi u dài ng phân cc k v: sơ hi u ch nh th tích 119 4.2.2. Tiêu chu n TCVN 3294-80 Nguyên tc ðiu ki n Ti n hành 120 Ths. Trươ ng Bách Chi n 60
  61. Khoa CNTP - HUFI Nguyên tc •Lc mu sau khi hịa tan mu bng Cn – ete. Hịa tan cn lc bng dung dch HCl đc, ri to ta bng cn 96 0 . •Lưng ta tr ưc và sau khi dùng HCl là cơ s đ tính hàm lưng tinh bt trong mu ban đu 121 1. To dung dch phân cc Cách ti n hành Mu sa 2(g) Cn Dung dch Ra bng Cn – Ete trong đnh ph u lc chân khơng Lc +11mL nưc ct múc +Hút 50mL 100mL ly +14mL HCl đc +110mL cn 96 0 rn +12h trong t lnh 122 Ths. Trươ ng Bách Chi n 61
  62. Khoa CNTP - HUFI Tính kt qu Hàm lưng tinh bt đưc tính trong 100g mu % X = (m 1 – m2 ).100 123 CH ƯƠ NG 5 phân tích hàm lưng Protid 5.1. ðnh lưng N tng bng ph ươ ng pháp Kjendalh 5.2. ðnh lưng N – acid amin 5.3. ðnh lưng đm th i 124 Ths. Trươ ng Bách Chi n 62
  63. Khoa CNTP - HUFI NI DUNG PHÉP PHÂN TÍCH Ph ươ ng pháp KJENDALH NGUYÊN T C CÁCH TI N HÀNH MT S VN ð QUAN TÂM CÁCH TÍNH K T QU 125 Nguyên Ph ươ ng pháp Kjendal tc Ch t hu cơ đư c phân h y bng acid sulfuric vi sư cĩ mt c a ch t xú c tá c . s n ph m ph n ng đư c ki m hĩ a ; sau đo đư c ch ưng ct va chu n đơ lư ng amoniac gi i phĩ ng . tí nh hà m lư ng nito va nhân kt qu vi hê sơ qui ư c đê thu đư c hà m lư ng protein thơ 126 Ths. Trươ ng Bách Chi n 63
  64. Khoa CNTP - HUFI 1. Chu n b mu Cách ti n hành Mu sa m(g) Dung +đư a vào bình Kjendal dch Dung +Hh ơp xúc tác dch sơi hĩa đ Dung +H 2SO 4 c xanh +đun nĩng 300 0C dch Ngu i phân tích127 Cách ti n 2. Ch ưng ct hành Dung dch Phân tích Ch ưng ct Dung H th ng Kjendal dch Dung chu n dch đi Chu n b bình hp thu đ màu +dung dch hp thu +Ch th 128 Ths. Trươ ng Bách Chi n 64
  65. Khoa CNTP - HUFI Cơng th c xác đnh hàm lưng Nit ơ 0,028.(V−V ) % Nit ơ = 1 2 m Trong đĩ: V1,V 2: là th tích H2SO 4 chu n mu th t và mu tr ng (ml) m: kh i lưng mu (g) 129 CH ƯƠ NG 6 phân tích hàm lưng Lipic 6.1. ði cươ ng v ch t béo 6.2. Ch s acid 6.3. Ch s peroxid 6.4. Ch s Iod 6.5. Ch s xà phịng hĩa 130 Ths. Trươ ng Bách Chi n 65
  66. Khoa CNTP - HUFI Ý NGH ĨA - LIPIT Lipit ngh ĩa là hp ch t béo, và là hp ch t h u c ơ đa ch c, gm nh ng ch t nh ư d u ăn, m Lý tính : Chúng cĩ đ nh t cao, khơng tan trong nưc, tan trong các dung mơi h u c ơ nh ư ether, chlorphorm, benzene, rưu nĩng . Hai nhĩm lipid quan tr ng đi v i sinh v t là: nhĩm cĩ nhân glycerol và nhĩm sterol. 131 Ý NGH ĨA - LIPIT Tác dng: a) Ng ăn ng a x ơ v a đng m ch b ng cách k t h p vi cholesterol t o các ester c ơ đng, khơng b n vng và d bài xu t ra kh i c ơ th . b) ðiu hịa tính b n v ng c a thành m ch: nâng cao tính đàn h i và h th p tính th m c a thành m ch. c) Cĩ liên quan đn c ơ ch ch ng ung th ư. d) C n thi t cho các chuy n hố các vitamin nhĩm B. e) M t s t ch c nh ư: gan, não, tim, các tuy n sinh dc cĩ nhu c u cao v các acid béo ch ưa no, nên khi khơng đưc cung c p đ t th c ăn thì các r i lo n s xu t hi n các c ơ quan này tr ưc tiên. 132 Ths. Trươ ng Bách Chi n 66
  67. Khoa CNTP - HUFI Ý NGH ĨA - LIPIT f) là thành ph n thi t y u c a t bào, c a các màng c ơ th và cĩ vai trị điu hịa sinh h c cao. Não b và các mơ th n kinh đc bi t cn giàu ch t béo. h) Ch t béo cung c p các acid béo thi t y u khơng no đa n i đơi, chu i dài là ti n ch t c a m t lo t các ch t cĩ ho t tính sinh h c cao nh ư prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes Các eicosanoids này là các ch t điu hịa r t m nh 1 s t bào và ch c năng nh ư: k t dính ti u c u, co m ch, đ ĩng ng đng m ch Botalli i). Trong c ơ th ch t béo là ngu n d tr năng lưng ln nh t. 133 Nguyên Tc Ch s acid Ti n Cơng hành Th c 134 Ths. Trươ ng Bách Chi n 67
  68. Khoa CNTP - HUFI Nguyên Tc Ch s peroxyt Ti n Cơng hành Th c 135 Nguyên Tc Ch s xà phịng Ti n Cơng hành Th c 136 Ths. Trươ ng Bách Chi n 68
  69. Khoa CNTP - HUFI Nguyên Tc Ch s Iod Ti n Cơng hành Th c 137 Ths. Trươ ng Bách Chi n 69