Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến sữa đậu nành

pdf 106 trang vanle 27/05/2021 40
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến sữa đậu nành", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfcong_nghe_thuc_pham_cong_nghe_che_bien_sua_dau_nanh.pdf

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến sữa đậu nành

  1. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Baøi 4 COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN SÖÕA ÑAÄU NAØNH Trang 98
  2. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh I. TOÅNG QUAN I.1. Caây ñaäu naønh - Ñaäu naønh laø loaïi caây hoï ñaäu. Haït ñaäu naønh laø raát giaøu chaát dinh döôõng vì chöùa haøm löôïng lôùn protein. Ngoaøi ra, haït ñaäu naønh coøn chöùa caùc thaønh phaàn khaùc nhö lipid, glucid, muoái khoaùng vaø vitamin. Chính vì theá, ñaäu naønh laø moät nguoàn thöïc phaåm quan troïng, coù theå duøng thay theá moät phaàn cho protein cuûa ñoäng vaät. - Treân theá giôùi, ñaäu naønh ñöôïc troàng roäng raõi ôû Trung Quoác, Myõ, Brazil. ÔÛ nöôùc ta, ñaäu naønh ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc tænh phía Nam. - Phaân loaïi khoa hoïc cuûa caây ñaäu töông nhö sau: Giôùi (Kingdom) Plantae Ngaønh (Phylum) Magnoliophyta Lôùp (Class) Magnoliopsida Boä (Ordo) Fabales Hoï (Familia) Fabaceae (Hoøa thaûo) Phaân hoï (Subfamilia) Faboideae Chi (Genus) Glycine Loaøi (Species) max - Danh phaùp khoa hoïc: Glycine max Hình 4.1: Traùi ñaäu naønh. - Ñaäu naønh laø caây AÙ nhieät ñôùi laâu ñôøi neân coù ñaëc ñieåm sinh thaùi thích nghi vôùi bieân ñoä roäng veà nhieàu maët nhö öa saùng, öa nhieät, chòu haïn. Ñieàu kieän ñeå caây ñaäu naønh phaùt trieån toát: Ÿ pH cuûa ñaát troàng 6,45 ¸ 7,31 Ÿ Nhieät ñoä 25¸30oC Ÿ Ñaát troàng coù nhieàu muøn höõu cô vôùi ñoä aåm trung bình. - Caây ñaäu töông laø caây löông thöïc coù hieäu quaû kinh teá laïi deã troàng. Ngoaøi söû duïng tröïc tieáp ôû daïng haït khoâ, caùc saûn phaåm cheá bieán töø haït ñaäu töông raát ña daïng nhö ñaäu phuï, söõa ñaäu naønh, nöôùc töông, daàu ñaäu naønh, giaù ñoã, boät ñaäu naønh, Ngoaøi ra, thaân vaø laù ñaäu töông cuõng coù taùc duïng caûi taïo ñaát raát toát, giuùp taêng naêng suaát cuûa caùc loaïi caây troàng khaùc. Trang 99
  3. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh I.2. Haït ñaäu naønh I.2.1. Hình thaùi, caáu truùc v Hình thaùi - Haït ñaäu naønh coù nhieàu hình daïng khaùc nhau nhö hình baàu duïc, troøn daøi, troøn deït, chuøy daøi. - Veà maøu saéc, haït cuõng coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau nhö vaøng xanh, xaùm, ñen vaø caùc maøu trung gian. Tuy nhieân, nhìn chung phaàn lôùn coù maøu vaøng. Hình 4.2: Haït ñaäu naønh. v Caáu truùc Haït ñaäu naønh goàm 3 thaønh phaàn laø voû haït, phoâi, töû ñieäp. - Voû: chieám khoaûng 8% khoái löôïng haït, laø lôùp ngoaøi cuøng, thöôøng coù maøu vaøng hay maøu traéng. Voû baûo veä phoâi maàm choáng laïi naám vaø vi khuaån. - Phoâi: chieám 2% khoái löôïng haït, laø reã maàm - phaàn sinh tröôûng cuûa haït khi haït leân maàm. - Töû ñieäp: goàm hai laù maàm tích tröõ döôõng lieäu cuûa haït, chieám phaàn lôùn khoái löôïng haït (khoaûng 90%), chöùa haàu heát chaát ñaïm vaø chaát beùo cuûa haït. I.2.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh - Haït ñaäu naønh caáu taïo töø caùc thaønh phaàn chính goàm protein, lipid, glucid. Ngoaøi ra, haït ñaäu naønh coøn chöùa nöôùc, caùc vitamin (A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E) vaø tro (chieám khoaûng 4,6% troïng löôïng haït öôùt). - Tuøy theo gioáng, ñaát ñai, khí haäu troàng troït vaø ñieàu kieän, phöông phaùp thu hoaïch, baûo quaûn, haøm löôïng caùc chaát coù trong haït ñaäu naønh seõ coù söï bieán ñoåi. Baûng 4.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh. Thaønh phaàn Tyû leä Protein, % Lipid, % Cacbohydrate, % Tro, % Nguyeân haït 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9 Nhaân (töû ñieäp) 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Voû haït 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phoâi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 I.2.2.1. Protein - Haøm löôïng protein toång dao ñoäng trong haït ñaäu naønh töø 29,6–50,5%, trung bình laø 40%. - Veà giaù trò dinh döôõng, prorein ñaäu naønh ñöùng haøng ñaàu veà ñaïm nguoàn goác thöïc vaät khoâng chæ veà haøm löôïng protein cao maø caû veà chaát löôïng protein. Bôûi vì protein Trang 100
  4. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh ñaäu naønh deã tan trong nöôùc vaø chöùa nhieàu acid amin khoâng thay theá nhö lysin, tryptophan. Tröø methionine vaø cystein hôi thaáp, caùc acid amin khaùc cuûa ñaäu naønh coù thaønh phaàn gioáng thòt. Baûng 4.2: Thaønh phaàn caùc acid amin khoâng thay theá trong haït ñaäu naønh. Loaïi acid amin Haøm löôïng, g/100g Leusine 7,84 Isoleusine 4,48 Lysine 6,40 Phenylalanin 4,96 Threonine 3,84 Trytophane 1,28 Valine 4,80 Methionine 1,28 I.2.2.2. Chaát beùo: - Chaát beùo chieám khoaûng 20% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh vaø naèm chuû yeáu trong phaàn töû ñieäp cuûa haït. - Chaát beùo coù trong haït ñaäu naønh goàm thaønh phaàn chuû yeáu laø triglycerid (chieám 96% löôïng chaát beùo thoâ) vaø lecithine (chieám 2% chaát beùo thoâ). Ngoaøi ra coøn coù khoaûng 0,5% acid beùo töï do vaø moät löôïng nhoû carotenoid. I.2.2.3. Caùc thaønh phaàn khaùc v Carbohydrate: - Chieám khoaûng 34% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh. - Trong ñoù haøm löôïng tinh boät khoâng ñaùng keå. Carbohydrates ñöôïc chia laøm 2 loaïi: loaïi tan trong nöôùc chieám khoaûng 10% (bao goàm caùc loaïi ñöôøng khoâng khöû nhö sucrose, raffinose vaø stachyose) vaø loaïi khoâng tan trong nöôùc (cellulose, hemicellulose). Baûng 4.3: Thaønh phaàn caùc carbohydrate coù trong haït ñaäu naønh. Carbohydrate Haøm löôïng, % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,0 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Trang 101
  5. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Saccharose 5,0 Caùc loaïi ñöôøng khaùc 5,1 v Vitamin Goàm caùc vitamin A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E vaø khoâng chöùa vitamin C vaø D. Baûng 4.4: Thaønh phaàn caùc vitamin trong haït ñaäu naønh. Vitamin Haøm löôïng, µg/g Thiamine 11,0¸17,5 Riboflavin 3,4¸3,6 Niacin 21,4¸23,0 Pyridoxine 7,1¸12,0 Biotin 0,8 Axit tantothenic 13,0¸21,5 Axit folic 1,9 Inositol 2300 Carotene 0,18¸3,42 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 v Caùc enzym: Trong ñaäu naønh coù chöùa moät soá loaïi enzyme nhö: - Urease: choáng laïi söï haáp thuï caùc chaát ñaïm qua ñöôøng ruoät. Chính vì vaäy, khoâng neân aên ñaäu naønh soáng. - Lipase: thuûy phaân glyceride taïo thaønh glycerin vaø acid beùo. - Phospholipase: thuûy phaân ester cuûa acid acetic. - Lipoxygenase: xuùc taùc phaûn öùng chuyeån H2 trong acid beùo. v Tro - Trong ñaäu naønh, tro chieám haøm löôïng khoaûng 4,6%. Trang 102
  6. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Baûng 4.5: Thaønh phaàn tro cuûa ñaäu naønh theo phaàn traêm chaát khoâ. Thaønh phaàn Haøm löôïng P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44% K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chaát khaùc 1,17% Ngoaøi ra coøn coù caùc nguyeân toá khoaùng khaùc nhö Fe, Cu, Mn, Ca, Zn, Baûng 4.6: Thaønh phaàn khoaùng trong haït ñaäu naønh. Nguyeân toá Haøm löôïng Ca 0,16¸0,47% P 0,41¸0,82% Mn 0,22¸0,24% Zn 37mg/kg Fe 90¸150mg/kg I.2.3. Caùc saûn phaåm töø haït ñaäu naønh - Qua thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh, ta coù theå thaáy ñöôïc raèng ñaäu naønh laø moät loaïi haït coù giaù trò dinh döôõng raát cao. Maët khaùc, ñaäu naønh laïi laø moät loaïi caây raát deã troàng. Do ñoù, töø raát laâu, con ngöôøi ñaõ khai thaùc nhöõng ích lôïi do noù mang laïi baèng caùch taïo ra raát nhieàu daïng thöïc phaåm khaùc nhau töø ñaäu naønh. - Cùaùc saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø ñaäu naønh heát söùc ña daïng nhö ñaäu phuï, nöôùc töông, chao, daàu ñaäu naønh, boät ñaäu naønh, söõa ñaäu naønh, - Moät soá saûn phaåm cheá bieán töø ñaäu naønh nhö: I.2.3.1. Ñaäu phuï - Ñaây laø moät saûn phaåm coù töø raát laâu, giaøu protein vaø thöôøng ñöôïc nhöõng ngöôøi aên chay söû duïng nhö laø moät nguoàn thöïc phaåm thay theá cho protein cuûa ñoäng vaät. - Ñaäu phuï khoâng chæ ñöôïc saûn xuaát ôû Vieät Nam maø coøn ñöôïc saûn xuaát ôû nhieàu nöôùc khaùc nhö Trung Quoác, Nhaät Baûn, caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ vaø thaäm chí ôû moät soá nöôùc chaâu AÂu nhö Phaùp, Haø Lan. Trang 103
  7. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh - Saûn phaåm ñaäu phuï coù raát nhieàu daïng khaùc nhau. ÖÙng vôùi moãi daïng, noù coù caùc teân goïi khaùc nhau. Tuy nhieân, taát caû caùc daïng ñaäu phuï ñeàu moät trong 3 loaïi laø ñaäu phuï meàm, ñaäu phuï cöùng vaø ñaäu phuï luïa. Trong - Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï raát ñôn giaûn. Ta coù theå saûn xuaát theo phöông phaùp xay khoâ hay xay öôùt. Ñaäu naønh Laøm saïch baèng nöôùc Taïp chaát Laøm khoâ Xay nghieàn khoâ NaOH Ngaâm Ly taâm Röûa baõ Baõ Ñoâng tuï Ly taâm EÙp khuoân Ñaäu phuï Hình 4.3: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï theo phöông phaùp xay khoâ. Trang 104
  8. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Ñaäu naønh Phaân loaïi, laøm saïch Taïp chaát Ngaâm Nöôùc Nöôùc Xay nghieàn Loïc Röûa baõ Baõ Ñoâng tuï Ly taâm EÙp khuoân Laøm laïnh Ñaäu phuï Hình 4.4: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï theo phöông phaùp xay öôùt. I.2.3.2. Chao - Chao laø moät trong caùc saûn phaåm leân men töø ñaäu naønh. Coù raát nhieàu caùc loaïi chao khaùc nhau nhöng coâng ngheä saûn xuaát caùc loaïi chao ñeàu goàm 3 böôùc sau: Ÿ Saûn xuaát ñaäu phuï laøm chao. Ÿ Nuoâi moác. Ÿ Leân men taïo chao. Trang 105
  9. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh - Böôùc saûn xuaát ñaäu phuï chao töông töï nhö phaàn saûn xuaát ñaäu phuï ñaõ trình baøy ôû phaàn 1.2.3.2. Töø ñaäu phuï chao, ta seõ saûn xuaát ra chao nöôùc vaø chao baùnh theo 2 quy trình coâng ngheä khaùc nhau. Ñaäu phuï chao Moác gioáng Caáy moác Dòch röôïu vaø Nuoâi moác muoái aên Ngaâm Leân men noùng Leân men laïnh Bao goùi Chao nöôùc Hình 4.5: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát chao baùnh. Ñaäu phuï chao Moác gioáng Caáy moác Muoái aên Öôùp muoái Leân men Chao nöôùc Hình 4.6: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát chao nöôùc. Trang 106
  10. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh I.2.3.3. Nöôùc töông - Nöôùc töông ñöôïc xem laø moät saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa caùc nöôùc ôû chaâu AÙ. Noù ñöôïc saûn xuaát töø baõ khoâ ñaäu naønh thoâng qua con ñöôøng leân men hay hoùa giaûi. Boät mì Khoâ ñaäu naønh Rang Nghieàn Laøm nguoäi Phoái lieäu vaø troän nöôùc UÛ Haáp Ñaùnh tôi vaø laøm nguoäi Caáy gioáng Moác gioáng Nuoâi moác Ñaùnh tôi Nöôùc Troän muoái Nöôùc muoái Thuyû phaân Baõ Nöôùc muoái Trích ly Ngaâm röûa Chai, nuùt Loïc Röûa saïch Phoái troän Loïc ruùt Natri Thanh truøng Thanh truøng benzoat Baõ Laøm nguoäi Voâ chai, daùn nhaõn Nöôùc töông Nöôùc töông Hình 4.7: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng con ñöôøng leân men. Trang 107
  11. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh I.2.3.4. Daàu ñaäu naønh - Trong haït ñaäu naønh, chaát beùo chieám khoaûng 20%. Do ñoù, ñaäu naønh laø moät trong nhöõng nguyeân lieäu phoå bieán ñöôïc eùp laáy daàu. Cuõng gioáng nhö caùc loaïi daàu khaùc, daàu ñaäu naønh ñöôïc saûn xuaát thoâng qua 2 giai ñoaïn: v Taùch daàu thoâ töø haït ñaäu naønh: coù theå tieán haønh taùch daàu ra khoûi haït baèng phöông phaùp eùp hay phöông phaùp trích ly. Ñaäu naønh Laøm saïch Taïp chaát Saáy haït Boùc taùch voû Voû Nghieàn Chöng saáy EÙp Loïc Daàu naønh thoâ Hình 4.8: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát daàu thoâ baèng phöông phaùp eùp. Trang 108
  12. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Ñaäu naønh Laøm saïch Saáy haït Boùc taùch voû Nghieàn Chöng saáy Dung moâi Trích ly höõu cô Bay hôi dung moâi Daàu naønh thoâ Hình 4.9: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát daàu thoâ baèng phöông phaùp trích ly. Trang 109
  13. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh v Tinh luyeän daàu thoâ ñeå thu daàu tinh luyeän (duøng trong thöïc phaåm, döôïc phaåm vaø caùc ngaønh khaùc nhö saûn xuaát daàu cöùng, glyxerin, xaø phoøng, ) Daàu naønh thoâ Xöû lyù thu hoài daàu vaø Nöôùc Thuûy hoùa caën phospholipid NaOH Trung hoøa Xöû lyù thu hoài daàu NaCl Röûa daàu Xöû lyù thu hoài daàu Nöôùc Saáy Ñaát hoaït Taåy maøu tính Loïc Thu hoài daàu Taåy muøi Laøm nguoäi Daàu naønh tinh luyeän Hình 4.10: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát tinh luyeän daàu thoâ. Trang 110
  14. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh I.3. Söõa ñaäu naønh I.3.1. Giôùi thieäu - Söõa ñaäu naønh laø saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình naáu dòch söõa ñaäu (töùc dung dòch thu ñöôïc töø khi tieán haønh trích ly haït ñaäu naønh). Ñaây laø daïng nhuõ töông coù maøu traéng ñuïc nhö söõa boø. - Theo phöông phaùp truyeàn thoáng, söõa ñaäu naønh thöôøng ñöôïc cheá bieán baèng caùch ngaâm ñaäu naønh trong nöôùc roài taùch voû, sau ñoù tieán haønh nghieàn öôùt vaø loïc qua vaûi ñeå thu dòch söõa ñaäu ñem naáu. Tuy nhieân, dung dòch thu ñöôïc coù muøi ñaäu. - Hieän nay, ôû quy moâ coâng nghieäp, baèng vieäc aùp duïng caùc kyõ thuaät hieän ñaïi, chuùng ta coù theå loaïi trieät ñeå caùc muøi gaây khoù chòu vaø taïo ra nhöõng saûn phaåm söõa ñaäu naønh coù chaát löôïng toát hôn vaø mang giaù trò dinh döôõng cao hôn. Hình 4.11: Söõa ñaäu naønh - Söõa ñaäu naønh laø moät saûn phaåm giaøu protein vaø caùc vitamin neân coù giaù trò dinh döôõng cao. Tuy nhieân, söõa ñaäu naønh laïi chöùa raát ít Ca. Do ñoù, khi saûn xuaát, caùc nhaø maùy thöôøng boå sung vaøo söõa moät haøm löôïng Ca nhaát ñònh. - Theo tieâu chuaån cuûa FAO, coù caùc daïng saûn phaåm söõa ñaäu naønh nhö sau: v Söõa ñaäu naønh thoâ (truyeàn thoáng): Ñöôïc laøm töø nöôùc trích ra töø nguyeân haït ñaäu naønh vôùi tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:5. Haøm löôïng protein trong söõa naøy vaøo khoaûng 4%. v Söõa ñaäu naønh loaïi giaû söõa: Coù thaønh phaàn gioáng vôùi thaønh phaàn cuûa söõa ñoäng vaät. Tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:7 vaø coù chöùa khoaûng 3,5% protein. Söõa coù vò ngoït nhe, coù boå sung daàu vaø muoái. Ñoâi khi, ngöôøi ta coøn boå sung höông söõa ñoäng vaät. v Nöôùc giaûi khaùt ñaäu naønh: Coù tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:20 , haøm löôïng protein vaøo khoaûng 1%. Loaïi naøy ñöôïc boå sung chaát taïo ngoït vaø höông. v Saûn phaåm söõa ñaäu naønh chua: Taát caû caùc daïng saûn phaåm coù qua quaù trình leân men lactic hay ñöôïc boå sung acid acetic. v Loaïi hoãn hôïp: Coù pha troän giöõa söõa ñaäu naønh vôùi caùc loaïi rau quaû khaùc hay söõa ñoäng vaät. v Boät söõa ñaäu naønh: Loaïi saûn phaåm naøy ñöôïc cheá bieán töø haït ñaäu naønh xay nhoø vaø coù gia nhieät taïo daïng boät mòn. Trang 111
  15. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Baûng 4.7: Giaù trò dinh döôõng cuûa söõa ñaäu naønh tính treân 100g söõa. Thaønh phaàn Haøm löôïng Nöôùc 93,3g Protein 2,8g Chaát beùo 2,0g Ÿ Acid beùo baõo hoøa 0,214g Ÿ Acid beùo khoâng baõo hoøa ñôn 0,326g Ÿ Acid beùo khoâng baõo hoøa ñoâi 0,833g Cacbohydrate 1,8g Xô 1,3g Isoflavones 8,8mg Khoaùng 0,27g Ÿ Ca 4mg Ÿ Fe 0,58mg Ÿ Mg 19,0mg Ÿ P 49,0mg Ÿ K 141,0mg Ÿ Na 12,0md Ÿ Zn 0,23mg Ÿ Cu 0,12mg Ÿ Mn 0,17mg Ÿ Se 1,3mg Vitamin Ÿ C - Ÿ B1 0,161mg Ÿ B2 0,07mg Ÿ B3 0,147mg Ÿ B5 0,048mg Ÿ B6 0,041mg Ÿ B9 1,5mg Ÿ B12 3mg I.3.2. Caùc nguyeân lieäu chính trong saûn xuaát söõa ñaäu naønh I.3.2.1. Haït ñaäu naønh - Hình thaùi, caáu truùc, thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng cuûa haït ñaäu naønh ñaõ ñöôïc trình baøy trong phaàn 1.2. - Trong saûn xuaát, chaát löôïng haït ñaäu naønh aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm, ñaëc bieät laø giaù trò caûm quan. Do ñoù, ta caàn löïa choïn nguyeân lieäu theo ñuùng tieâu chuaån. Trang 112
  16. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh - Yeâu caàu veà ñoái vôùi nguyeân lieäu haït ñaäu naønh goàm: Ÿ Haït phaûi khoâ, saïch, khoâng saâu, khoâng moït, khoâng coù muøi hoâi thoái. Ÿ Voû haït nguyeân veïn, nhaün vaø coù maøu vaøng saãm. Ÿ Ñoä aåm khoâng lôùn hôn 17%. Ÿ Haït nöùt khoâng quaù 5% khoái löôïng, haït hö hoûng khoâng quaù 2% khoái löôïng, haït xanh khoâng quaù 2%. Ÿ Taïp chaát khoâng quaù 3% khoái löôïng. Hình 4.12: Nguyenâ lieuä ñauä nanh.ø I.3.2.2. Nöôùc Nöôùc laø moät trong caùc thaønh phaàn chuû yeáu cuûa söõa ñaäu naønh. Thaønh phaàn, caùc tính chaát lyù hoùa, vi sinh cuûa nöôùc seõ coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán kó thuaät saûn xuaát vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Do ñoù, nöôùc duøng trong saûn xuaát söõa ñaäu naønh coù yeâu caàu khaù nghieâm ngaët nhö sau: v Chæ tieâu caûm quan: Nöôùc saûn xuaát phaûi laø nöôùc saïch, trong suoát, khoâng maøu, khoâng muøi vò laï. v Chæ tieâu vi sinh: Nöôùc söû duïng phaûi ñaûm baûo haøm löôïng caùc vi sinh vaät khoâng ñöôïc lôùn hôn möùc cho pheùp ñeà ra trong baûng 5.6. Baûng 4.8: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát. Löôïng cho pheùp Loaïi vi sinh vaät (teá baøo/ml) Toång soá VSV hieáu khí 20 Coliform toång soá 0 Coliform faecalis 0 E. coli 0 Sulfit-reducing Clostridia 0 v Chæ tieâu hoùa lyù: ü pH = 6 ÷ 7 ü Laø loaïi nöôùc meàm, haøm löôïng caùc muoái, kim loaïi phaûi thoûa maõn toái thieåu phaûi thoûa maõn caùc chæ tieâu trong baûng döôùi ñaây: Trang 113
  17. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Baûng 4.9: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát. Chæ tieâu Haøm löôïng yeâu caàu Ñoä cöùng chung ≤ 7mg/l Haøm löôïng ≤ 80mg/l H2SO4 Haøm löôïng Cl ≤ 0,5mg/l Haøm löôïng As ≤ 0,05mg/l Haøm löôïng Pb ≤ 0,1mg/l Haøm löôïng F ≤ 3mg/l Haøm löôïng Zn ≤ 5mg/l Haøm löôïng Cu ≤ 3mg/l Haøm löôïng Fe ≤ 0,3mg/l Ñoä oxy hoùa ≤ 2mg O2 /l Ñoä caën ≤ 600mg/l I.3.2.3. Ñöôøng: - Trong söõa ñaäu naønh, löôïng ñöôøng chieám khoaûng 3–10%, coù theå söû duïng töø nhieàu nguoàn khaùc nhau, nhöng thoâng duïng nhaát laø ñöôøng saccharose (daïng ñöôøng tinh luyeän hay ñöôøng caùt traéng). - Ñöôøng ñöôïc boå sung vaøo söõa ñaäu naønh ngoaøi muïc ñích cung caáp naêng löôïng coøn coù taùc duïng ñieàu vò vaø muøi thôm cuûa söõa. I.3.2.4. Phuï gia v NaHCO3: - Laø chaát boät traéng coù tính kieàm, tan trong nöôùc. - Ñöôïc duøng ñeå khöû muøi, laøm giaûm muøi haêng cuûa ñaäu vaø laøm taêng khaû naêng trích ly protein. - Haøm löôïng NaHCO3 söû duïng trong thöùc uoáng ñöôïc giôùi haïn bôûi GMP. v Kali sorbat: - Laø muoái cuûa kali vôùi acid sorbic, coù daïng boät hoaëc daïng haït maøu traéng vaø tan nhieàu trong nöôùc, khoâng ñoäc ñoái vôùi cô theå con ngöôøi, khoâng gaây muøi vò laï aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. - Coù taùc duïng öùc cheá maïnh naám men vaø naám moác nhöng laïi ít taùc duïng ñeán vi khuaån. - Haøm löôïng Kali sorbat cho pheùp söû duïng trong ñoà uoáng laø 1000ppm. Trang 114
  18. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh v CMC: - Daïng maøu traéng, coù tính huùt aåm, deã phaân taùn trong nöôùc vaø röôïu. - Chuû yeáu ñöôïc duøng ñeå ñieàu khieån ñoä nhôùt cuûa saûn phaåm maø khoâng taïo gel. - Möùc ñoä söû duïng cuûa CMC laø 0,05 ñeán 0,5% treân toaøn boä saûn phaåm. I.3.3. Caùc chæ tieâu chaát löôïng söõa ñaäu naønh I.3.3.1. Chæ tieâu hoùa lyù: Trong quaù trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh, tæ leä ñaäu nöôùc coù theå thay ñoåi töø 1:5 ñeán 1:10. Tuøy thuoäc vaøo tæ leä naøy, thaønh phaàn vaø chaát löôïng cuûa söõa thu ñöôïc seõ khaùc nhau. Baûng 4.10: Tæ leä giöõa ñaäu :nöôùc aûnh höôûng tôùi thaønh phaàn cuûa söõa. Toång haøm Chaát Tæ leä Carbohydrate Tro löôïng chaát khoâ Protein beùo Ñaäu naønh : Nöôùc % % % % % 1 : 5 9,2 4,5 2,4 1,8 0,48 1 : 6 8,7 4,2 2,2 1,9 0,44 1 : 7 7,9 3,8 1,9 1,8 0,39 1 : 8 7,2 3,4 1,7 1,7 0,35 1 : 9 6,3 2,9 1,5 1,6 0,30 1 : 10 5,6 2,6 1,4 1,3 0,27 I.3.3.2. Chæ tieâu sinh hoïc: v Vi sinh vaät: Trong saûn phaåm söõa ñaäu naønh phaûi: - Khoâng ñöôïc coù söï coù maët cuûa caùc vi khuaån sau: Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni. - Khoâng ñöôïc coù söï coù maët cuûa Yersinia enterocolitica. - Soá teá baøo vi sinh vaät khoâng ñöôïc lôùn hôn 20.000 cfu/g. - Trong 1ml maãu kieåm tra, khoâng coù söï xuaát hieän cuûa Coliform. v Naêng löôïng: Veà naêng löôïng, tuøy thuoäc vaøo haøm löôïng chaát khoâ coù trong söõa ñaäu naønh maø naêng löôïng cung caáp cho ngöôøi söû duïng seõ khaùc nhau. Trang 115
  19. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Baûng 4.11: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát. Haøm löôïng chaát khoâ Naêng löôïng cung caáp g/l cal/100g söõa 100 29 150 36 200 45 I.3.3.3. Chæ tieâu hoùa sinh: Caùc pheùp thöû hoaït tính cuûa caùc chaát voâ hoaït trypsine vaø enzyme lipoxygenase trong dòch söõa phaûi cho keát quaû aâm tính. I.3.3.4. Chæ tieâu caûm quan: v Traïng thaùi: Dung dòch söõa phaûi ñoàng nhaát, khoâng taùch lôùp. v Maøu saéc: - Ñoái vôùi söõa ñaäu naønh maø trong quy trình saûn xuaát boû qua quaù trình taùch voû, saûn phaåm coù maøu vaøng nhaït. - Ñoái vôùi söõa ñaäu naønh maø trong quy trình saûn xuaát coù quaù trình taùch voû, saûn phaåm phaûi coù maøu traéng ñuïc ñaëc tröng cuûa söõa. v Muøi: Dung dòch söõa phaûi coù muøi thôm, eâm dòu ñaëc tröng cuûa söõa ñaäu naønh. Ta coù theå coù theâm muøi boå sung vaøo saûn phaåm, nhöng muøi ñaäu khoâng ñöôïc quaù nhieàu. v Vò: Dung dòch söõa coù vò ngoït, khoâng coù vò ñaéng. Trang 116
  20. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Ñaäu naønh Nöôùc Nöôùc Ngaâm nöôùc thaûi Nöôùc Röûa vaø taùch voû Nöôùc thaûi Nöôùc Nghieàn ñaäu Loïc Baõ Ñöôøng Naáu Ñoàng hoùa Ñoùng chai Ñoùng chai Tiệt truøng Tiệt truøng Laøm nguoäi Laøm nguoäi Saûn phaåm Saûn phaåm Hình 4.13: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa ñaäu naønh. Trang 117
  21. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh II.1. Ngaâm II.1.1. Muïc ñích − Deã daøng phaân taùn protein, lipid, glucid, cellulose vaøo trong dung dòch söõa sau naøy. − Taêng hieäu suaát quaù trình nghieàn. − Giaûm chi phí naêng löôïng trong quaù trình nghieàn. − Laøm meàm ñaäu, giaûm thôøi gian naáu. − Giaûm haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose). II.1.2. Caùch tieán haønh − Caân 200g ñaäu naønh. − Ngaâm ñaäu naønh trong nöôùc trong voøng 4,5h. − Khoái löôïng ñaäu naønh sau khi ngaâm laø 260g. II.1.3. Caùc bieán ñoåi v Veà vaät lyù − Haït ñaäu naønh huùt nöôùc (nhôø nöôùc huùt vaøo caùc taâm huùt nöôùc), tröông nôû daãn ñeán söï taêng veà kích thöôùc, khoái löôïng. − Haït ñaäu trôû neân meàm hôn. v Veà hoùa lyù − Nöôùc coù tính löôõng cöïc neân khi ngaám vaøo haït noù seõ laøm cho caùc phaân töû protein, lipid, glucid, cellulose bò hydrat hoùa vaø laøm cho chuùng trôû neân deã phaân taùn trong dung dòch söõa sau naøy. − Trong quaù trình naøy moät soá oligosaccharide nhö raffinose, stachyose laø nguyeân nhaân gaây khoù tieâu ñöôïc trích ly ra khoûi haït ñaäu naønh. II.2. Röûa vaø taùch voû II.2.1. Muïc ñích Quaù trình röûa ñöôïc tieán haønh ñoàng thôøi vôùi quaù trình taùch voû nhaèm: − Loaïi boû caùc taïp chaát coù trong ñaäu naønh hay baùm treân beà maët voû ñaäu naønh nhö: ñaù, ñaát, buïi, haït coû, kim loaïi. − Loaïi boû ñöôïc moät soá vi sinh vaät baùm treân voû. − Thu ñöôïc trieät ñeå haøm löôïng protein trong quaù trình nghieàn vì loaïi ñöôïc söï ngaên caûn cuûa lôùp voû. − Laøm giaûm bôùt haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose), taêng khaû naêng tieâu hoùa. Trang 118
  22. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh − Loaïi boû caùc chaát gaây aûnh höôûng xaáu ñeán maøu cuûa saûn phaåm coù trong voû. II.2.2. Caùch tieán haønh Cho ñaäu naønh sau khi ngaâm vaøo chaäu nöôùc saïch, vöøa röûa vöøa tieán haønh taùch boû lôùp voû. II.2.3. Caùc bieán ñoåi v Veà vaät lyù Khoái löôïng giaûm do taùch boû lôùp voû. v Veà caûm quan Laøm cho haït saïch hôn, saùng hôn, taêng giaù trò caûm quan, ñoàng thôøi cuõng taêng chaát löôïng saûn phaåm. II.3. Nghieàn II.3.1. Muïc ñích Phaù vôõ caáu truùc teá baøo ñeå giaûi phoùng caùc chaát protein, glucid, lipid vaøo trong nöôùc, taïo thaønh dung dòch huyeàn phuø. II.3.2. Caùch tieán haønh Cho töøng meû ñaäu vaøo maùy xay sinh toá ñeå nghieàn. Löôïng nöôùc theâm vaøo coû tyû leä laø ñaäu: nöôùc = 1:4. II.3.3. Caùc bieán ñoåi v Veà vaät lyù − Caùc haït ñaäu naønh giaûm kích thöôùc ñaùng keå, thaønh caùc haït mòn. − Nhieät ñoä taêng nheï do ma saùt. v Veà hoùa lyù Coù söï trích ly caùc chaát dinh döôõng trong ñaäu naønh ra dòch loûng. II.3.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng Phöông phaùp nghieàn aûnh höôûng raát nhieàu ñeán khaû naêng trích ly protein, ñoä mòn trong dung dòch huyeàn phuø, do vaäy caàn xaùc ñònh tyû leä ñaäu:nöôùc toát nhaát cho maùy nghieàn: − Neáu söû duïng nöôùc ít seõ gaây hieän töôïng phaùt sinh nhieät do ma saùt giöõa coái vaø caùc thaønh phaàn haït. Vaø nhö vaäy, neáu nhieät ñoä khoâng ñöôïc truyeàn ñi nhanh seõ tích tuï laïi, gaây bieán tính protein, giaûm hieäu suaát thu hoài. − Neáu nhieàu nöôùc nghieàn khoâng kyõ, ñoä mòn keùm, gaây toån thaát protein vì hoøa tan khoâng heát protein. Trang 119
  23. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh Dòch huyeàn phuø sau khi nghieàn chöùa nhieàu boït do ñaäu naønh coù chöùa saponin – chaát deã taïo boït. Boït sinh ra laøm chaäm quaù trình loïc vaø gaây muøi ñaäu raát roõ trong saûn phaåm vì chaát beùo deã bò oxy hoùa trong luùc loïc chaäm coù ñieàu kieän xaûy ra nhieàu. II.4. Loïc II.4.1. Muïc ñích − Loaïi boû thaønh phaàn baõ ñaäu, thu laáy dòch huyeàn phuø söõa laø hoãn hôïp coù thaønh phaàn chính laø chaát beùo vaø protein. − Giuùp cho quaù trình truyeàn nhieät toát hôn trong caùc giai ñoaïn sau. − Caûi thieän giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. II.4.2. Caùch tieán haønh − Ñoå dòch huyeàn phuø sau khi nghieàn vaøo tuùi vaûi loïc. Thu dòch loïc vaøo trong moät caùi ca. − Theå tích dòch loïc thu ñöôïc laø 2 lít. II.4.3. Caùc bieán ñoåi Trong quaù trình loïc, haàu nhö khoâng coù bieán ñoåi saâu saéc veà caùc thaønh phaàn hoùa hoïc hay caùc thaønh phaàn khaùc. Tuy nhieân coù söï thay ñoåi lôùn veà hoùa lyù vaø caûm quan. Ngoaøi ra trong quaù trình loïc coøn coù toån thaát protein. v Veà hoùa lyù Dung dòch trôû neân ñoàng nhaát, caùc haït phaân taùn töông ñoái ñeàu trong dòch. v Veà caûm quan Traïng thaùi dung dòch trôû neân ñoàng nhaát, taêng giaù trò caûm quan saûn phaåm. II.5. Naáu II.5.1. Muïc ñích − Gia nhieät dòch söõa nhaèm: 〈 Phaân huûy caùc chaát coù haïi coù trong ñaäu nhö chaát öùc cheá trypsine, hemaglutinine. 〈 Dieät vi sinh vaät coù haïi. 〈 Khöû muøi tanh cuûa ñaäu naønh. 〈 Dieät moät soá enzym. − Ngoaøi ra trong quaù trình naáu, ta coøn boå sung theâm laù döùa nhaèm: 〈 Taïo muøi thôm cho saûn phaåm. 〈 Laøm cho maøu saéc saûn phaåm ñeïp vaø haøi hoøa hôn. − Boå sung theâm ñöôøng nhaèm taïo vò ngoït cho saûn phaåm. Trang 120
  24. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh II.5.2. Caùch tieán haønh − Cho dung dòch söõa vaøo noài cuøng vôùi laù döùa. Naáu baèng beáp ñieän. − Nhieät ñoä naáu: 85 – 90oC. − Thôøi gian naáu: 20 phuùt. − Coù khuaáy ñaûo. − Khi naáu gaàn xong, boå sung theâm ñöôøng vôùi tyû leä laø 10% (w/v) Þ khoái löôïng ñöôøng caàn boå sung laø 200g. − Sau khi naáu xong, roùt ra ca 550ml dung dòch. 〈 Laáy 250ml ñoùng vaøo moät chai. 〈 Laáy 300ml coøn laïi ñem ñi ñoàng hoùa. II.5.3. Caùc bieán ñoåi v Sinh hoïc Caùc vi sinh vaät coù trong söõa seõ bò öùc cheá, tieâu dieät. v Vaät lyù Nhieät ñoä cuûa söõa taêng, ñoä nhôùt cuõng taêng. v Hoùa hoïc − Phaân huûy caùc chaát coù haïi coù trong ñaäu nhö chaát öùc cheá trypsine, hemaglutinine. − Moät soá vitamin bò phaân huûy döôùi taùc duïng cuûa nhieät. v Hoùa lyù − Moät soá chaát muøi döôùi taùc duïng cuûa nhieät seõ bay hôi. − Ñöôøng hoøa tan trong dung dòch. v Hoùa sinh Moät soá enzym bò voâ hoaït. v Caûm quan Saûn phaåm coù vò ngoït, muøi thôm vaø maøu saéc haøi hoøa. II.6. Ñoàng hoùa II.6.1. Muïc ñích Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng nhaát trong saûn xuaát söõa ñaäu naønh, nhaèm laøm ñoàng nhaát saûn phaåm, traùnh hieän töôïng taùch pha. II.6.2. Caùch tieán haønh − Cho 300ml dung dòch söõa vaøo maùy ñoàng hoùa 1 caáp: duøng aùp löïc ñaåy dòch huyeàn phuø söõa ñi qua moät khe heïp, doøng huyeàn phuø bò taêng toác khi qua khe heïp vaø va chaïm Trang 121
  25. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh maïnh vaøo piitong. Khi ñoù cô naêng cuûa doøng chuyeån thaønh löïc xeù phaù vôõ caùc haït coù kích thöôùc to taïo neân daïng nhuõ töông giöõa caùc haït chaát beùo vaø protein. − Aùp suaát ñoàng hoùa: 250bar − Thôøi gian ñoàng hoùa: 1 phuùt − Trong baøi thí nghieäm naøy, ta laøm 2 saûn phaåm: moät saûn phaåm qua ñoàng hoùa, moät saûn phaåm khoâng qua ñoàng hoùa ñeå tieán haønh so saùnh, nhaèm ñeå xaùc ñònh vai troø cuûa quaù trình ñoàng hoùa. II.6.3. Caùc bieán ñoåi v Vaät lyù Caùc haït caàu beùo bò phaù vôõ, laøm giaûm kích thöôùc pha phaân taùn. Trong quaù trình, nhieät ñoä coù taêng nhöng khoâng aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm. v Hoùa lyù Caùc haït phaân taùn seõ phaân boá ñeàu hôn trong pha lieân tuïc. Do caùc haït phaân taùn bò giaûm kích thöôùc neân beà maët tieáp xuùc pha taêng leân. v Caûm quan Quaù trình ñoàng hoùa taïo cho hoãn hôïp moät veû ngoaøi traéng mòn hôn so vôùi luùc chöa ñoàng hoùa. II.7. Ñoùng chai II.7.1. Muïc ñích Baûo quaûn saûn phaåm, traùnh söï xaâm nhaäp cuûa caùc chaát baån vaø vi sinh vaät töø beân ngoaøi vaøo trong saûn phaåm. II.7.2. Caùch tieán haønh − Roùt 2 dung dòch (ñaõ ñoàng hoùa vaø chöa ñoàng hoùa) vaøo trong chai thuûy tinh. Roùt nheï nhaøng ñeå traùnh taïo boït khí. Neáu coù boït khí, phaûi ñeå cho heát boït khí roài môùi ñoùng naép. Vì neáu coù boït khí thì seõ: 〈 Taïo moâi tröôøng cho vi sinh vaät hieáu khí phaùt trieån. 〈 Gaây nguy hieåm cho quaù trình tieät truøng, laøm noå chai. − Chai thuûy tinh tröôùc khi roùt phaûi ñöôïc röûa saïch, sau ñoù saáy khoâ trong tuû saáy. − Quaù trình roùt ñöôïc thöïc hieän ôû ñaây laø quaù trình roùt noùng nhaèm: 〈 Giuùp baøi khí. 〈 Haïn cheá söï nhieãm vi sinh vaät, 〈 Giaûm ñoä nhôùt khi roùt Trang 122
  26. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh II.8. Tieät truøng II.8.1. Muïc ñích Tieâu dieät toaøn boä caùc heä vi sinh vaät coù maët trong söõa. Nhôø vaäy thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm ñöôïc keùo daøi, chaát löôïng cuûa saûn phaåm oån ñònh. II.8.2. Caùch tieán haønh − Quaù trình tieät truøng ñöôïc tieán haønh trong thieát bò tieät truøng autoclave khoâng laéc ñaûo. − Nhieät ñoä: 121oC. − Thôøi gian: 20 phuùt. II.8.3. Caùc bieán ñoåi v Sinh hoïc Ñaây laø bieán ñoåi quan troïng trong quaù trình tieät truøng. Vi sinh vaät trong söõa bò tieâu dieät hoaøn toaøn giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. v Vaät lyù Trong quaù trình tieät truøng coù söï thay ñoåi lôùn veà maët nhieät ñoä, ñoä nhôùt cuûa söõa giaûm do nhieät ñoä taêng. v Hoùa hoïc Moät soá phaûn öùng thuûy phaân, phaân huûy xaûy ra laøm toån thaát caùc thaønh phaàn dinh döôõng. v Hoùa lyù Xaûy ra söï boác hôi nöôùc vaø caùc chaát deã bay hôi khaùc. Moät soá protein coù theå tieáp tuïc bò ñoâng tuï nhöng khoâng ñaùng keå vì saûn phaåm ñaõ traûi qua giai ñoaïn xöû lyù nhieät tröôùc ñoù. II.9. Laøm nguoäi II.9.1. Muïc ñích − Ñöa saûn phaåm veà nhieät ñoä phoøng nhaèm thuaän tieän cho quaù trình baûo quaûn. − Ngaên caûn söï phaùt trieån trôû laïi cuûa caùc baøo töû (nhieät ñoä thích hôïp cho söï phaùt trieån cuûa caùc baøo töû khoaûng 60 – 70oC). II.9.2. Caùch tieán haønh − Sau khi tieät truøng xong, taét coâng taéc thieát bò. Xaû nöôùc taïi ñaùy vaøo moät caùi noài. Cho caùc chai ñaõ ñöôïc tieät truøng vaøo ñoù. Sau ñoù xaû nöôùc laïnh vaøo noài cho ñeán khi caùc chai nguoäi hoaøn toaøn. Trang 123
  27. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh III. NHAÄN XEÙT III.1. Nhaän xeùt veà keát quaû thí nghieäm v Traïng thaùi cuûa saûn phaåm: − Dung dòch söõa ñoàng nhaát, khoâng taùch lôùp. − Ñoái vôùi söõa coù qua ñoàng hoùa thì khaû naêng choáng taùch lôùp seõ toát hôn vì khi ñoù, ta ñaõ xeù nhoû kích thöôùc to, taïo heä nhuõ töông beàn hôn giöõa caùc haït chaát beùo vaø protein coù trong dòch söõa. Tuy nhieân, sau moät tuaàn baûo oân saûn phaåm trong thöïc teá thì caû söõa chaö ñoàng hoùa vaø ñaõ ñoàng hoùa ñeàu chöa xuaát hieän hieän töôïng taùch lôùp. v Maøu saéc cuûa saûn phaåm: − Dung dòch söõa coù maøu traéng ñuïc ñaëc tröng. − Ñoái vôùi caùc nhoùm boå sung laù döùa ôû daïng dòch (thu ñöôïc baèng caùch xay öôùt laù döùa roài loïc baõ) thì saûn phaåm coù maøu xanh laù khaù nhaït. v Muøi vò saûn phaåm: − Trong quaù trình naáu, ta coù boå sung laù döùa. Do ñoù, söõa thu ñöôïc seõ coù muøi cuûa laù döùa hoøa quyeän vôùi muøi thôm dòu ñaëc tröng cuûa söõa ñaäu naønh, khoâng coù muøi naáu. − Söõa coù vò ngoït ñaëc tröng, khoâng coù vò laï. Tuøy thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng boå sung maø ñoä ngoït cuûa saûn phaåm seõ khaùc nhau. Do ñoù, tuøy thuoäc vaøo thò hieáu cuûa ngöôøi söû duïng maø ta seõ tính toaùn löôïng ñöôøng boå sung cho phuø hôïp. III.2. Moät soá vaán ñeà caàn löu yù trong baøi thí nghieäm − Trong baøi thí nghieäm, chuùng ta ñaõ tieán haønh ngaâm ñaäu ôû ñieàu kieän nhieät ñoä thöôøng vôùi thôøi gian ngaâm laø khoaûng 4 giôø nhaèm muïc ñích giuùp caùc haït ñaäu huùt nöôùc vaø tröông nôû, taïo thuaän lôïi cho quaù trình nghieàn ñoàng thôøi coù theå taùch boû lôùp voû beân ngoaøi deã daøng. Trong thöïc teá, ngöôøi ta tieán haønh quaù trình taùch voû baèng caùc söû duïng caùc baêng taûi ñeå gia nhieät haït baèng khoâng khí roài sau ñoù môùi ñöa vaøo maùy taùch voû. − Quaù trình nghieàn trong baøi thí nghieäm ñöôïc thöïc hieän baèng maùy xay sinh toá vôùi tyû leä ñaäu:nöôùc laø 1:4. Do ñoù, nhieät ñoä cuûa quaù trình nghieàn laø khoâng theå kieåm soaùt ñöôïc. ÔÛ quy moâ coâng nghieäp, haït ñaäu naønh khoâng traûi qua quaù trình ngaâm maø ñöôïc tieán haønh taùch voû nhö treân roài sau ñoù ñi qua thieát bò chaàn baêng taûi. Quaù trình chaàn ñöôïc thöïc hieän qua 3 giai ñoaïn: gia nhieät sô boä ôû 55 – 65oC (3 – 5 phuùt) roài chaàn ôû 95oC (5 phuùt) vaø laøm nguoäi trong 3 phuùt. Sau ñoù, ñaäu môùi ñöôïc ñöa ñi nghieàn baèng caùc maùy nghieàn ñóa daïng truïc quay vôùi nhieät ñoä nöôùc nghieàn laø 80oC, vôùi tæ leä ñaäu:nöôùc laø 1:8. Bieän phaùp naøy seõ laøm taêng hieäu suaát quaù trình nghieàn vaø ñoàng thôøi cuõng voâ hoaït ñöôïc caùc chaát öùc cheá enzyme trysine vaø caùc enzyme lipoxydase, giuùp saûn phaåm deã tieâu hoùa vaø traùnh caùc muøi khoù chòu do söï oxy hoùa caùc chaát beùo trong dòch söõa khi naáu. − Ñoái vôùi quaù trình loïc, taùch baõ ra khoûi dòch söõa ñaäu, ta caàn phaûi löu yù khoâng neân vaét quaù maïnh tay vì neáu laøm nhö vaäy thì löôïng dòch söõa ñaäu thu ñöôïc coù taêng leân nhöng ñoàng thôøi cuõng seõ laøm taêng haøm löôïng caùc thaønh phaàn caën trong dòch söõa, gaây giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Trang 124
  28. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán söõa ñaäu naønh − Ta khoâng ñöôïc naáu söõa ôû nhieät ñoä quaù cao vì khi naáu ôû nhieät ñoä cao thì söõa thaønh phaåm thu ñöôïc seõ coù muøi naáu, gaây giaûm giaù trò caûm quan cuûa noù. Vaø ta neân boå sung ñöôøng (neáu caàn) vaøo thôøi ñieåm quaù trình naáu saép keát thuùc vì khi neáu boå sung quaù sôùm thì khi naáu ôû nhieät ñoä cao, phaûn öùng Mailard seõ dieãn ra vôùi möùc ñoä lôùn, gaây aûnh höôûng ñeán maøu saéc vaø muøi vò cuûa saûn phaåm (töùc laø saûn phaåm seõ coù maøu saäm hôn vaø muøi kheùt ñaëc tröng). − Quaù trình ñoàng hoùa söõa sau khi naáu laø raát caàn thieát neáu chuùng ta muoán baûo quaûn ñeå söû duïng trong thôøi gian daøi vì khi ñoàng hoùa, ta seõ taïo cho heä nhuõ töông giöõa caùc chaát beùo vaø protein coù trong söõa beàn hôn, traùnh ñöôïc hieän töôïng taùch lôùp cuûa saûn phaåm trong quaù trình baûo quaûn, gaây giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Trong baøi thí nghieäm, quaù trình ñoàng hoùa ñöôïc thöïc heäin trong maùy ñoàng hoùa moät caáp. Trong thöïc teá, ôû quy moâ coâng nghieäp, quaù trình ñoàng hoùa ñöôïc thöïc hieän baèng maùy ñoàng hoùa 2 caáp. Do ñoù, khaû naêng baûo quaûn saûn phaåm seõ toát hôn. − Khi tieán haønh roùt saûn phaåm vaøo chai ñeå thanh truøng, ta khoâng ñöôïc roùt quaù ñaày vaø phaûi loaïi heát boït ra khoûi chai ñeå traùnh chai bò vôõ khi ñang tieán haønh thaønh truøng. − Ñeå traùnh vôõ chai do söï thay ñoåi nhieät ñoä ñoät ngoät, thao taùc laøm nguoäi saûn phaåm sau khi ra khoûi thieát bò thanh truøng phaûi thöïc hieän nhö sau: 〈 Xaû 1 ít nöôùc töø thieát bò thanh truøng (töùc nöôùc coù nhieät ñoä noùng aám) ra moät caùi thau roài môùi ñaët caùc chai söõa vaøo trong thau nöôùc. 〈 Sau ñoù, ta xaû töø töø nöôùc laïnh vaøo trong thau vaø caàn phaûi traùnh khoâng cho nöôùc laïnh tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi caùc chai söõa. 〈 Khi nhieät ñoä chai haï xuoáng coøn khoaûng 60oC thì ta xaû nhanh nöôùc vaøo trong thau ñeå laøm nguoäi nhanh caùc chai veà nhieät ñoä thöôøng. Trang 125
  29. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Baøi 5 COÂNG NGHEÄ DAÀU TINH LUYEÄN Trang 126
  30. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän I. TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU 1.1. Toång quan veà ñaäu phoäng 1.1.1. Ñaëc ñieåm sinh hoïc Laïc, Ñaäu phoäng - Arachis hypogaea L. thuoäc hoï Ñaäu - Fabaceae. Laïc coù nguoàn goác ôû Brazil, ñöôïc nhaäp vaøo troàng ôû nöôùc ta töø laâu. Moâ taû: Caây thaûo haèng naêm. Thaân phaân nhaùnh töø goác, coù caùc caønh toaû ra. Laù loâng chim, coù 4 laù cheùt hình traùi xoan ngöôïc. Laù keøm 2, laøm thaønh beï bao quanh thaân, hình daûi nhoïn. Cuïm hoa chuøm ôû naùch, goàm 2-4 hoa nhoû, maøu vaøng. Quaû khoâng chia ñoâi, hình truï thuoân, thon laïi giöõa caùc haït, coù vaân maïng. Haït hình tröùng, coù raõnh doïc. Muøa hoa thaùng 5-6. Boä phaän duøng: Haït, daây laù. Haït thöôøng ñöôïc duøng laøm thöïc phaåm döôùi daïng rang, rang coù taåm gia vò, laøm keïo, baùnh, naáu cheø Daàu laïc ñöôïc duøng laøm daàu aên vaø cheá thuoác (duøng laøm dung moâi trong daàu tieâm, daàu xoa ngoaøi). Daây laù duøng töôi ñeå chöõa beänh tröôùng khí ruoät keát. 1.1.2. Giaù trò dinh döôõng Baûng 5.1: Giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu phoäng Thaønh phaàn Nöôùc 7,5 g% Protid 27,5 g% Lipid 44,5 g% Glucid 15,5 g% Cellulose 2,5 g% Tro 2,5 g% Canxi 68 mg% P 420 mg% Fe 2,2 mg% Caroten 0,02 mg% B1 0,44 mg% B2 0,12 mg% PP 16 mg% Trang 127
  31. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Laïc laø moät thöùc aên ñaùng chuù yù veà haøm löôïng lipid, protid vaø moät soá vitamin. Ngöôïc laïi, veà maët glucid vaø chaát khoaùng noù khoâng coù gì ñaùng chuù yù vì haøm löôïng glucid thaáp vaø löôïng chaát khoaùng raát thieáu caân ñoái. Thaønh phaàn chuû yeáu trong nhaân laïc laø daàu laïc. Daàu laïc coù nhieàu triglicerid cuûa acid beùo no vaø khoâng no, vôùi tyû leä thay ñoåi raát nhieàu tuyø theo loaïi laïc, acid oleic 51- 79%; acid linoleic 7,4-26%, acid palmitic 8,5% acid stearic 4,5-6,2%, acid hexaconic 0,1-0,4% vaø 2 acid chæ thaáy trong daàu laïc laø acid arachidic vaø acid lignoceric. So vôùi caùc daàu thöïc vaät khaùc noù coù ít phosphatid. Protid cuûa laïc coù 2 loaïi chính: arachin vaø conarachin. Caû 2 ñeàu thuoäc loaïi globulin. Protid cuûa laïc chaát löôïng töông ñoái keùm. So vôùi protid tröùng, metionin thieáu 65%, 3 thöù khaùc thieáu treân 40% laø isoleucin, lycine vaø threonine. So vôùi caùc loaïi nguõ coác, ñaïm cuûa laïc keùm hôn gaïo vaø khaù hôn ngoâ. Aên phoái hôïp nguõ coác vaø laïc toát vì nguõ coác ngheøo lycine maø laïc laïi ngheøo methionine neân chuùng hoã trôï cho nhau. Laïc phoái hôïp raát toát vôùi ngoâ, vì ngoaøi protid ra chuùng coøn cung caáp nhieàu vitamin PP laø yeáu toá ôû ngoâ bò haïn cheá. Veà vitamin, laïc coù nhieàu vitamin E, raát ít caroten, khoâng coù vitamin D vaø K. Ngoaøi ra, laïc coøn coù nhieàu vitamin nhoùm B, ñaëc bieät coù nhieàu vitamin PP. 100g laïc ñuû cho nhu caàu haøng ngaøy cuûa ngöôøi tröôûng thaønh veà vitamin naøy. Thaønh phaàn chaát khoaùng cuûa laïc khoâng coù gì ñaëc bieät. Tyû soá Ca/P khoâng gioáng nhö ôû nguõ coác, tyû soá K/Na cuõng khoâng caân ñoái nhö nguõ coác, ít nhaát laø 70 vaø coù theå cao hôn. Heä soá tieâu hoùa cuûa protid laïc khoaûng 95%, lipid khoaûng 99%, caàn phaûi chuù yù boû caû lôùp voû luïa vì lôùp naøy aûnh höôûng ñeán heä soá haáp thu. Laïc caàn baûo quaûn kyõ vì coù theå bò moác vaø gaây ñoäc. Loaïi moác gaây ñoäc chính laø Aspergillus flavus. Aspergillus flavus phaùt trieån toát vaø sinh ñoäc toá ôû ñoä aåm 85% vaø nhieät ñoä 30oC. Neáu aên phaûi ñaäu phoäng coù chöùa nhieàu loaïi naám moác ñoäc trong ñieàu kieän cô ñòa khoâng toát seõ bò ngoä ñoäc ngay. Trieäu chöùng ban ñaàu laø ñau buïng, noân möûa, tieâu chaûy Do ñoù ta caàn baûo quaûn laïc toát, phôi khoâ, traùnh ñeå aåm, moác; khoâng aên nhöõng haït ñaõ bò moác, thaâm ñen hoaëc nhöõng haït baát thöôøng. 1.1.3. Tieâu chuaån Vieät Nam veà laïc ¯ TCVN 2383-93 Ø Phaân haïng chaát löôïng cuûa laïc quaû · Laïc quaû phaûi khoâ, ñoä aåm khoâng lôùn hôn 9% khoái löôïng · Laïc quaû phaûi töông ñoái ñoàng ñeàu, khoâng ñöôïc laãn quaù 5% laïc quaû khaùc loïai vaø khoâng ñöôïc pheùp laãn caùc haït khaùc, ñaëc bieät laø haït ve, haït traãu · Maøu saéc, muøi vò vaø traïng thaùi beân ngoaøi phaûi ñaëc tröng cho laïc quaû ñaõ ñöôïc cheá bieán khoâ. · Laïc quaû khoâng coù saâu, moït soáng, moác Trang 128
  32. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Laïc quaû ñöôïc phaân laøm 3 haïng: Baûng 5.2: Phaân haïng laïc quaû Teân chæ tieâu Haïng 1 Haïng 2 Haïng 3 Laïc quaû roãng (khoâng coù haït), tính theo % khoái löôïng quaû, 2 2 2 khoâng lôùn hôn Haït khoâng hoøan thieän, tính theo % khoái löôïng haït, khoâng lôùn 6 8 11 hôn Taïp chaát, tính theo % khoái 1 2 2,5 löôïng quaû vaø haït, khoâng lôùn hôn Ø Phaân haïng chaát löôïng laïc haït · Laïc haït phaûi cheá bieán khoâ, ñoä aåm thính theo khoái löôïng khoâng lôùn hôn 7% · Laïc haït phaûi saïch, khoâng coù saâu moït soáng vaø moác, ñaëc bieät loaïi tröø haït coù maøu saéc nhôït nhaït, bò moác traéng, moác xaùm hay baùm ñaàu baøo töû naám moác vaøng xanh · Khoâng ñöôïc pheùp laãn caùc haït laïc khaùc loaïi quaù 5% vaø khoâng ñöôïc laãn caùc haït ve, haït traåu. · Maøu saéc, muøi vò vaø traïng thaùi beân ngoøai ñaëc tröng cho haït laïc ñaõ cheá bieán khoâ Laïc haït ñöôïc phaân thaønh 3 haïng qui ñònh nhö sau: Baûng 5.3: Phaân haïng laïc haït Teân chæ tieâu Haïng 1 Haïng 2 Haïng 3 Haït khoâng hoøan thieän tính theo % khoái löôïng: a) Haït troùc voû luïa, haït taùch ñoâi, 2 5 9 khoâng lôùn hôn b) Haït khoâng hoøan thieän khaùc, 1,7 2,5 6 khoâng lôùn hôn Taïp chaát tính theo % khoái löôïng, khoâng 0,3 0,5 1 lôùn hôn Trang 129
  33. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Hình 5.1: Caây ñaäu phoäng Hình 5.2: Haït ñaäu phoäng 1.2. Giôùi thieäu chung veà daàu môõ Nguoàn nguyeân lieäu ñeå khai thaùc daàu môõ chuû yeáu laø quaû, haït, côm cuûa nhöõng caây coù daàu nhö ñaäu phoäng, meø, ñaäu naønh, döøa, caùm gaïo, coï, boâng, thaàu daàu, vöøng, muø taït hoaëc töø ñoäng vaät nhö môõ boø, môõ heo, daàu caù Daàu môõ ôû ñaây laø caùc loaïi daàu môõ beùo laáy ra töø caùc boä phaän cuûa caùc loaïi ñoäng thöïc vaät coù caáu taïo vaø tính chaát hoaù hoïc khaùc haún vôùi daàu khoaùng ( xaêng, daàu, nhôùt ) vaø caùc loaïi tinh daàu thôm duøng trong coâng nghieäp höông lieäu vaø myõ phaåm. Daàu khoaùng thöôøng coù nguoàn goác töø daàu moû, thaønh phaàn chuû yeáu laø hidrocarbon, thöôøng duøng laøm nhieân lieäu, chaát boâi trôn. Tinh daàu thôm coù nguoàn goác töø thöïc vaät (voû, haït ), thaønh phaàn thöôøng laø caùc hôïp chaát terpen, duøng trong ngaønh myõ phaåm, döôïc phaåm, thöïc phaåm Trang 130
  34. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Phaàn lôùn chaát beùo laáy töø ñoäng vaät giaøu acid beùo no neân nhieät ñoä ñoâng ñaëc cao, thöôøng ôû theå raén vaø ñöôïc goïi laø môõ. Coøn chaát beùo laáy töø thöïc vaät giaøu acid beùo khoâng no neân nhieät ñoä ñoâng ñaëc thaáp hôn, thöôøng ôû theå loûng ôû nhieät ñoä thöôøng vaø ñöôïc goïi laø daàu. Tuy nhieân, cuõng coù nhöõng loaïi daàu thöïc vaät toàn taïi ôû theå raén ôû nhieät ñoä thöôøng nhö daàu coï, vaø ngöôïc laïi vaøi chaát beùo ñoäng vaät laïi ôû daïng loûng nhö daàu caù. 1.3. Khaùi nieäm veà daàu thoâ vaø daàu tinh luyeän ¯ Daàu thoâ Daàu thoâ laø saûn phaåm thu ñöôïc sau khi eùp hay trích ly daàu trong caùc haït vaø quaû coù daàu (laïc, meø, höôùng döông, döøa, oâ liu ). ¯ Daàu tinh luyeän Daàu tinh luyeän laø saûn phaåm ñi töø daàu thoâ sau khi ñaõ taùch ñi moät soá chaát trong daàu nhaèm naâng cao thôøi gian baûo quaûn vaø söû duïng. Thaønh phaàn chính cuûa daàu tinh luyeän laø triglyceride. CH COO R 2 1 CH CO R2 1 O CH COO R3 2 Ngoaøi ra, trong daàu tinh luyeän coøn moät löôïng nhoû caùc monoglyceride, diglyceride, glycerol, acid beùo, aåm, caùc taïp chaát khaùc Caùc acid beùo trong daàu thöïc vaät laø caùc acid beùo khoâng no moät chöùc, maïch thaúng, coù soá cacbon chaün (thöôøng laø 18 nguyeân töû cacbon) nhö acid oleic, acid linoleic 1.4. Ích lôïi cuûa daàu Ngay töø xa xöa, con ngöôøi ñaõ bieát söû duïng daàu töø caùc loaïi thöïc vaät ñeå phuïc vuï cho cuoäc soáng cuûa mình. Ban ñaàu, ngöôøi ta chæ bieát laáy daàu töø nhöõng quaû meàm, deã eùp daàu nhö daàu oâliu, daàu coï Daàn veà sau naøy thì con ngöôøi ñaõ bieát öùng duïng söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc kyõ thuaät ñeå laáy daàu töø nhieàu loaïi quaû haït coù caáu truùc moâ beàn chaéc hôn hay haøm löôïng daàu thaáp hôn. Daàu aên noùi rieâng vaø caùc chaát beùo noùi chung giöõ vai troø ñaëc bieät quan troïng ñoái vôùi cô theå vì: - Laø nguoàn naêng löôïng ñaäm ñaëc: 1 g cho 9 Kcal. - Laø dung moâi cuûa caùc vitamin tan trong daàu, môõ nhö vitamin A,D, E, K. - Laø nguoàn cung caáp caùc axit beùo thieát yeáu, giuùp cô theå taêng tröôûng. - Laø nguoàn döï tröõ naêng löôïng lôùn nhaát cho cô theå. - Laø thaønh phaàn cuûa maøng teá baøo. - Baûo veä caùc cô quan veà maët cô hoïc. Trang 131
  35. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän - Taïo caûm quan haáp daãn cho thöïc phaåm vaø caùc moùn aên, ñoàng thôøi do löu giöõ laâu trong daï daøy neân daàu môõ taïo caûm giaùc no. Môõ ñoäng vaät thoâ chöùa löôïng cholesterol cao gaáp 100-150 laàn so vôùi daàu thöïc vaät thoâ. Do chöùa nhieàu cholesterol vaø caùc acid beùo no neân ngöôøi aên nhieàu môõ ñoäng vaät coù nguy cô bò taêng cholesterol trong maùu daãn ñeán xô cöùng ñoäng maïch. Daàu thöïc vaät coù giaù trò naêng löôïng töông ñöông vôùi môõ ñoäng vaät, gaàn nhö khoâng coù cholesterol, nhöng laïi coù nhieàu acid beùo khoâng no hoaït tính sinh hoïc cao, ñoùng vai troø chuyeån hoùa cholesterol, giuùp phoøng ngöøa caùc beänh tim maïch vaø cao huyeát aùp Do ñoù caùc y baùc só thöôøng khuyeân neân söû duïng daàu thöïc vaät thay cho môõ ñoäng vaät. Thöïc chaát trong thöùc aên ñoäng vaät (thòt, caù, toâm ) haèng ngaøy cuûa chuùng ta ñaõ coù moät phaàn môõ ñoäng vaät. Tyû leä môõ ñoäng vaät vaø daàu thöïc vaät neân aên moãi ngaøy laø 50/50. 1.5. Thaønh phaàn cuûa moät soá loaïi daàu thöïc phaåm Baûng 5.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa daàu ñaäu phoäng Daàu ñaäu phoäng 100 g Naêng löôïng (kcal) 879,8 Caùc chaát dinh döôõng Löôïng / ngaøy Löôïng caàn thieát /ngaøy Naêng löôïng 879,8 kcal 2199,6 kcal Nöôùc 0,4 g - Chaát ñaïm 0,0 g 60,4 g Chaát beùo 99,4 g 70,6 g Chaát ñöôøng 0,2 g 305,4 g Chaát sô 0,0 g 30,0 g Chaát coàn 0,0 g - Chaát beùo thieáu 28,4 g 10,0 g Cholesterol 1,0 mg - Vit A 0,0 µg 800 µg Carotin 0,0 mg - Vit. E 9,6 mg 12 mg Vit. B1 0,0 mg 1 mg Vit. B2 0,0 mg 1,2 mg Vit. B6 0,0 mg 1,2 mg Folic acid 0,0 µg - Vit. C 0,0 mg 100,0 mg Natrium 1,0 mg 2000 mg Potassium 1,0 mg 3500 mg Calcium 1,0 mg 1000 mg Magnesium 1,0 mg 300 mg Phosphor 1,0 mg 700 mg Saét 0,1 mg 15, 0 mg Keõm 0,0 mg 7,0 mg Trang 132
  36. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Baûng 5.5: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa daàu meø Daàu meø 100 g Naêng löôïng (kcal) 880,7 Caùc chaát dinh döôõng Löôïng / ngaøy Löôïng caàn thieát /ngaøy Naêng löôïng 880,7 kcal 2199,6 kcal Nöôùc 0,3 g - Chaát ñaïm 0,2 g 60,4 g Chaát beùo 99,5 g 70,6 g Chaát ñöôøng 0,0 g 305,4 g Chaát sô 0,0 g 30,0 g Chaát coàn 0,0 g - Chaát beùo thieáu 41,4 g 10,0 g Cholesterol 1,0 mg - Vit A 0,0 µg 800 µg Carotin 0,0 mg - Vit. E 0,4 mg 12 mg Vit. B1 0,0 mg 1 mg Vit. B2 0,1 mg 1,2 mg Vit. B6 0,0 mg 1,2 mg Folic acid 0,0 µg - Vit. C 0,0 mg 100,0 mg Natrium 2,0 mg 2000 mg Potassium 20,0 mg 3500 mg Calcium 10,0 mg 1000 mg Magnesium 0,0 mg 300 mg Phosphor 0,0 mg 700 mg Saét 0,1 mg 15, 0 mg Keõm 0,0 mg 7,0 mg Baûng 5.6: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa daàu olive Daàu olive 100 g Naêng löôïng (kcal) 881,7 Caùc chaát dinh döôõng Löôïng / ngaøy Löôïng caàn thieát /ngaøy Naêng löôïng 881,7 kcal 2199,6 kcal Nöôùc 0,1 g - Chaát ñaïm 0,0 g 60,4 g Chaát beùo 99,6 g 70,6 g Chaát ñöôøng 0,2 g 305,4 g Chaát sô 0,0 g 30,0 g Chaát coàn 0,0 g - Chaát beùo thieáu 9,3 g 10,0 g Cholesterol 1,0 mg - Trang 133
  37. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Vit A 157,0 µg 800 µg Carotin 0,2 mg - Vit. E 11,9 mg 12,0 mg Vit. B1 0,0 mg 1 mg Vit. B2 0,0 mg 1,2 mg Vit. B6 0,0 mg 1,2 mg Folic acid 0,0 µg 400 µg Vit. C 0,0 mg 100,0 mg Natrium 1,0 mg 2000 mg Potassium 0,0 mg 3500 mg Calcium 1,0 mg 1000 mg Magnesium 0,0 mg 300 mg Phosphor 1,0 mg 700 mg Saét 0,1 mg 15, 0 mg Keõm 0,1 mg 7 mg 1.6. Tieâu chuaån chaát löôïng cuûa moät soá loaïi daàu tinh luyeän Baûng 5.7: Tieâu chuaån chaát löôïng cuûa moät soá loaïi daàu tinh luyeän Teân chæ tieáu Ñôn vò Daàu Daàu ñaäu STT chaát löôïng caûm Daàu phoäng Daàu döøa tính meø naønh quan 1 Chæ soá axít toái ña mgKOH/g 0.2 0.2 0.2 0.2 AÅm vaø taïp chaát 2 % 0.1 0.1 0.1 0.1 toái ña 3 Chæ soá peroxyt meq/kg 2 2 1 1 4 Chæ soá iod mgI2/100g 103-120 80-106 110-143 10-70 Chæ soá xaø phoøng 5 mgKOH/g 186-196 187-198 189-197 195-260 hoùa Haøm löôïng xaø 6 % 0.005 0.005 0.005 0.005 phoøng 0.91- 0.91- 7 Tæ khoái(300C) g/ml 0.914-0.918 0.90-0.92 0.92 0.912 Chæ soá khuùc 1.45- 8 1.46-1.467 1.4-1.467 1.44-1.46 xaï(300C) 1.472 Haøm löôïng chaát 9 khoâng xaø phoøng % 0.8 0.8 0.8 0.8 hoùa Trang 134
  38. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän 1.7. Moät soá chæ tieâu cuûa daàu tinh luyeän vaø yù nghóa − Chæ soá acid: soá mg KOH caàn thieát ñeå trung hoøa caùc acid töï do coù trong 1g chaát caàn thöû. Chæ soá acid duøng ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä thuûy phaân chaát beùo (thoâng qua vieäc ñaùnh giaù haøm löôïng acid töï do). − Chæ soá ester: laø soá mg KOH caàn thieát ñeå xaø phoøng hoùa caùc ester chöùa trong 1g chaát caàn thöû. − Chæ soá xaø phoøng hoùa: laø soá mg KOH caàn thieát ñeå trung hoøa caùc acid töï do vaø xa phoøng hoùa caùc ester chöùa trong 1g chaát caàn thöû. Chæ soá xaø phoøng hoùa duøng ñeå ñaùnh giaù toång löôïng acid coù trong chaát beùo, bao goàm caû acid töï do vaø acid trong caùc hôïp chaát. − Chæ soá iod: laø soá g Iod keát hôïp vôùi 100g chaát beùo. Chæ soá iod xaùc ñònh toång quaùt caùc acid beùo khoâng no trong chaát beùo, haøm löôïng acid beùo khoâng caøng nhieàu, chæ soá iod caøng lôùn thì daàu caøng khoù baûo quaûn vì deã bò oxy hoùa. − Chæ soá peroxide: laø soá gam iod ñöôïc giaûi phoùng ra ôû theå töï do khi cho muoái kali iodua taùc duïng vôùi 100g chaát thöû. Chæ soá peroxide ñaùnh giaù möùc ñoä oâi hoùa cuûa chaát beùo do: Oxy khoâng khí coù theå keát hôïp vôùi caùc maïch carbon khoâng baõo hoøa cuûa daàu môõ vaø cho caùc peroxit khoâng beàn. Caùc peroxit naøy bò phaân huûy thaønh caùc aldehyd vaø ceton (aøm cho daàu môõ coù muøi oâi kheâ), caùc acid oxyacid Khi trong moâi tröôøng acid, peroxit giaûi phoùng iod töø muoái kali iodua neân baèng caùch xaùc ñònh löôïng iod sinh ra, ta seõ ñaùnh giaù ñöôïc möùc ñoä oâi hoùa chaát beùo. 1.8. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa daàu thoâ 1.8.1. Lipid Lipid trong daàu thoâ goàm 2 loaïi: · Lipid ñôn giaûn: monoglucerid, diglycerid, triglyceride (thaønh phaàn chính), saùp, sterid. · Lipid phöùc taïp: caùc hôïp chaát phospholipid. 1.8.1.1. Triglyceride Maïch acid beùo caøng daøi vaø caøng no thì nhieät ñoä noùng chaûy cuûa triglyceride caøng cao, aùp suaát hôi caøng keùm do ñoù ít muøi. Ñoái vôùi caùc acid beùo coù cuøng chieàu daøi, acid beùo naøo coù chöùa nhieàu noái ñoâi thì coù nhieät ñoä noùng chaûy caøng thaáp. Trang 135
  39. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Triglycerid coù theå tham gia caùc phaûn öùng hoùa hoïc laøm hö hoûng daàu. − Khi coù nöôùc vaø nhieät ñoä hoaëc enzyme, triglyceride bò thuyû phaân taïo acid beùo töï do vaø glyceryl. − Caùc acid beùo khoâng no vaø maïch ngaén thì deã bò thuûy phaân, oxi hoaù thaønh caùc acid beùo töï do coù khoái löôïng phaân töû nhoû deã bay hôi, gaây muøi khoù chòu. − Caùc acid beùo khoâng no deã bò oxi hoaù, polymer taïo thaønh do bò khöû ôû vò trí noái ñoâi. Caùc acid beùo coù noái ñoâi lieân hôïp thì phaûn öùng xaûy ra caøng nhanh laøm daàu haéc, ñaéng 1.8.1.2. Saùp Laø este cuûa caùc acid beùo maïch cacbon daøi 24-26C vaø röôïu moät hoaëc ña chöùc, maïch thaúng, phaân töû lôùn. − Trong haït coù daàu, saùp coù taùc duïng baûo veä nguyeân lieäu, choáng thaám, choáng taùc ñoäng cuûa enzyme. − Nhieät ñoä noùng chaûy 80-90oC ( cao hôn daàu ), ôû nhieät ñoä thöôøng saùp ôû daïng tinh theå, taïo raén, trong daàu thoâ saùp ôû traïng thaùi lô löûng laøm ñuïc daàu. − Saùp khoù tieâu hoaù caàn taùch ra baèng phöông phaùp duøng nhieät ñoä thaáp keát tinh saùp sau ñoù loïc taùch ( saùp raát trô veà maët hoaù hoïc, khoâng bò taùch caû khi tinh luyeän vôùi kieàm). 1.8.1.3. Sterid Chieám 1-2% khoái löôïng trong daàu, khoâng coù taùc haïi lôùn ñeán quaù trình baûo quaûn, cuõng khoâng laøm taêng giaù trò dinh döôõng neân loaïi boû. 1.8.1.4. Phospholipid Laø lipid phöùc taïp trong thaønh phaàn coù chöùa phospho vaø nitô. Thöôøng chieám 0.5- 3% trong daàu. Phospholipid hoaø tan toát trong daàu vaø ña soá caùc dung moâi höõu cô (tröø acetone vaø metyl acetate), deã keát hôïp vôùi glucid taïo saûn phaåm saãm maøu, keát hôïp vôùi protein vaø caùc thaønh phaàn khaùc cuûa daàu. Haøm löôïng phospholipids caøng nhieàu thì chaát löôïng daàu caøng giaûm caàn loaïi boû baèng phöông phaùp hoaù giaûi. Trang 136
  40. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän 1.8.2. Caùc chaát xaø phoøng hoaù Laø caùc hôïp chaát höõu cô coù caáu taïo ñaëc tröng hoaù hoïc khaùc nhau, tan toát trong daàu vaø caùc dung moâi cuûa daàu. Nhöõng hôïp chaát naøy taïo maøu, muøi rieâng bieät cho daàu, haøm löôïng dao ñoäng töø 0.4-2.5% tuyø loaïi daàu. 1.8.2.1. Nhoùm chaát gaây maøu − Carotenoic : Baûn chaát laø pro-vitamin, coù maøu töø vaøng ñeán ñoû saåm. − Clorophyll ( dieäp luïc toá ) : laøm daàu coù maøu vaøng chanh, laøm taêng quaù trình oxi hoaù trong quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán. − Goxipola : laø hidrocacbua maïch voøng, coù maøu vaøng da cam vaø raát ñoäc. Thöôøng coù trong haït boâng. Ngoaøi ra coøn coù caùc daãn xuaát nhö goxipuapurin, anhydricgoxipola, gophotphatit khoâng coù lôïi cho daàu. 1.8.2.2. Nhoùm chaát gaây muøi − Hydrocacbon maïch thaúng : haøm löôïng ít, anhydric, ceton thöôøng gaây muøi khoù chòu cho saûn phaåm. − Phenol glucoxit tham gia choáng oxi hoaù daàu. 1.8.3. Vitamin Chuû yeáu laø caùc vitamin thuoäc nhoùm tan trong daàu : A, E, D, K, F Trang 137
  41. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Trang 138
  42. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän 2.1. Laøm saïch − Muïc ñích: taùch khoûi haït nhöõng taïp chaát cô hoïc laãn beân trong khoái haït nhö maåu laù khoâ, caønh khoâ, ñaát caùt vaø loaïi luoân caû caùc haït bò saâu, keùm chaát löôïng. − Tieán haønh: laøm saïch thuû coâng. − Thieát bò: Trong coâng nghieäp duøng maùy saøng keát hôïp vôùi khí ñoäng. 2.2. Nghieàn haït − Muïc ñích: phaù huûy trieät ñeå nhöõng teá baøo nhaân nhaèm giaûi phoùng daàu ra daïng töï do, taïo cho boät coù kích thöôùc thích hôïp vôùi quaù trình chöng saáy ñeå naâng cao hieäu quaû gia nhieät gia aåm khi chöng saáy (haáp). − Bieán ñoåi quan troïng: · Daàu trong noäi baøo sau khi ñöôïc giaûi phoùng ra bò haáp phuï treân beà maët caùc haït boät. Ngoaøi ra, protein cuõng bò bieán tính ôû moät möùc ñoä naøo ñoù. · Caùc quaù trình oxy hoaù vaø thuyû phaân daàu xaûy ra moät ít do caùc heä enzyme trong teá baøo ñöôïc giaûi phoùng vaø do coù söï tieáp xuùc giöõa daàu vaø khoâng khí. − Caùc yeáu toá aûnh höôûng: · Ñoä aåm haït: haït aåm seõ taïo ra boät deït, haït khoâ seõ taïo ra boät tôi, mòn, nhieàu caùm. Nguyeân lieäu caøng nhieàu daàu thì giôùi haïn ñoä aåm thích hôïp cho nghieàn coù khaùc nhau: ñoái vôùi laïc nhaân, ñoä aåm thích hôïp laø 4,5-5,5%, ñoái vôùi haït boâng, ñoä aåm thích hôïp laø 10-11%. · Nhieät ñoä: caøng taêng tính deûo cuûa haït caøng taêng. · Haøm löôïng daàu trong haït: caøng lôùn thì caøng khoù nghieàn. − Tieán haønh: söû duïng maùy xay. Traùnh xay quaù mòn seõ laøm daàu thoaùt ra nhieàu ngay giai ñoaïn nghieàn gaây thaát thoaùt. − Thieát bò: trong coâng nghieäp söû duïng maùy caùn 5 truïc. 2.3. Haáp caùch thuûy vaø saáy (chöng saáy) − Muïc ñích · Taïo söï bieán ñoåi veà tính chaát lí hoïc: laøm thay ñoåi caùc tính chaát vaät lyù cuûa phaàn haùo nöôùc vaø phaàn beùo laøm cho boät coù tính deûo, tính ñaøn hoài, laøm ñöùt hoaëc laøm yeáu caùc moái lieân keát giöõa daàu vôùi caùc phaàn haùo nöôùc ñeå khi eùp daàu thoaùt ra deã daøng, ngoaøi ra chöng saáy coøn laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa daàu, daàu linh ñoäng vaø thoaùt ra deã daøng khi eùp. · Taïo ñieàu kieän boác hôi moät phaàn caáu töû gaây muøi döôùi taùc duïng cuûa hôi nöôùc vaø nhieät ñoä cao, caùc ñoäc toá trong nguyeân lieäu bò bieán tính, coù lôïi cho chaát löôïng cuûa daàu vaø khoâ daàu. Trang 139
  43. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän − Caùc bieán ñoåi quan troïng · Söï thay ñoåi lieân keát giöõa thaønh phaàn haùo nöôùc vaø beùo giuùp beùo deã daøng thoaùt ra khi eùp. · Söï oxy hoaù maïnh lipid laøm giaûm chaát löôïng daàu. · Protein bò bieán tính saâu saéc bôûi nhieät ñoä cao, caùc enzym bò voâ hoaït khi nhieät ñoä quaù cao. · Coù söï chuyeån dòch aåm vaø chuyeån dòch daàu. · Thuûy phaân maïnh meõ: triglycerid (lipase), photpholipid (photpholipase) khi nhieät ñoä khoaûng 60 – 70oC (nhöng khi nhieät ñoä taêng cao hôn caùc enzym bò öùc cheá laøm hoaït ñoäng bò ngöøng treä). · Moät soá caáu töû muøi bay hôi. Ñaëc tính cuûa boät chöng saáy duøng ñeå eùp (boät eùp) vaø boät chöng saáy cho trích li (boät trích li) coù khaùc nhau: boät eùp phaûi coù tính deûo, boät xoáp, daàu linh ñoäng; boät trích li phaûi xoáp, beà maët töï do lôùn, daàu linh ñoäng. − Caùc yeáu toá aûnh höôûng giai ñoaïn chöng · Ñoä aåm ban ñaàu: nguyeân lieäu coù haøm löôïng daàu caøng lôùn thì ñoä aåm caàn chöng caøng caùch xa ñoä aåm ban ñaàu. Ví duï: + Caùm gaïo coù ñoä aåm ban ñaàu khoaûng 10-11%, ñoä aåm caàn chöng laø 20-25% (haøm löôïng daàu 15-22%) + Laïc coù ñoä aåm ban ñaàu khoaûng 6 – 7,5%, ñoä aåm caàn chöng: 8-9% (haøm löôïng daàu cuûa laïc nhaân 48-50%). · Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nguyeân lieäu vaø muïc ñích söû duïng cuûa khoâ daàu: Nguyeân lieäu coù nhieàu protein, khoâ daàu duøng vaøo muïc ñích thöïc phaåm hoaëc laøm thöùc aên gia suùc hoaëc nguyeân lieäu coù nhieàu daàu deã bò oxy hoùa ôû nhieät ñoä cao thì nhieät ñoä saáy phaûi thaáp ñeå chaát löôïng thaønh phaåm ñöôïc toát. · Nhieät ñoä: ôû nhieät ñoä cao, quaù trình thöïc hieän nhanh, hieäu suaát taùch daàu cao nhöng chaát löôïng cuûa daàu vaø khoâ daàu thöôøng khoâng toát. − Tieán haønh Ta cho boät vaøo lôùp vaûi muøng roài haáp caùch thuûy trong 30 phuùt, ñoä daøy nguyeân lieäu khoaûng 2-3 cm. Trong quaù trình haáp caùch thuûy caàn ñaûo troän nhanh sau moãi 10 phuùt. Sau khi haáp caùch thuûy (chöng), ñoå boät ra khay roài ñem saáy ôû 100oC ñeán khi caùc haït khoâ, beà maët rôøi nhau (60-90 phuùt), ñaûo troän sau moãi 15 phuùt. − Thieát bò: trong coâng nghieäp söû duïng noài chöng saáy. Trang 140
  44. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Hình 5.3: Noài chöng saáy 2.4. EÙp − Muïc ñích: Thu ñöôïc löôïng daàu eùp toái ña. − Tieán haønh Ta goùi löôïng boät sau khi saáy vaøo lôùp vaûi muøng, beân ngoaøi goùi chaët laïi baèng lôùp löôùi (cuõng coù taùc duïng laø moät lôùp loïc giöõ laïi baõ thoâ) roài cho vaøo maùy eùp (loùt quanh thieát bò eùp baèng moät maûnh nylon ñeå traùnh daàu thaám vaøo goã. Thieát bò söû duïng laø maùy eùp thuûy löïc. ÔÛ quy moâ lôùn, ngöôøi ta coù theå chia laøm 2 giai ñoaïn laø eùp sô boä vaø eùp kieät. Maùy eùp sô boä khaùc vôùi maùy eùp kieät ôû choã chuùng coù naêng suaát lôùn, khoâ daàu coù ñoä daøy hôn nhöng aùp löïc neùn thaáp hôn. Trong coâng nghieäp, ta coù theå thay quaù trình eùp naøy baèng quaù trình trích ly. Trang 141
  45. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Daàu thu ñöôïc sau khi eùp coù theå qua giai ñoaïn laéng, loïc ñeå loaïi boû caùc taïp chaát cô hoïc tröôùc khi ñi vaøo coâng ñoaïn thuûy hoùa. Do ta chæ thöïc hieän vôùi quy moâ nhoû neân boû qua giai ñoaïn laøm saïch daàu thoâ baèng phöông phaùp laéng. 2.5. Thuûy hoùa daàu − Muïc ñích: Ñaây laø moät phöông phaùp hoùa lyù, duøng nöôùc hay dung dòch loaõng caùc chaát ñieän ly: muoái, acid, kieàm, ñeå loâi keùo, laøm keát tuûa nhöõng taïp chaát haùo nöôùc coù trong daàu: photpholipid, phosphatid, protein Caùc thaønh phaàn haùo nöôùc trong daàu, chaúng haïn phospholipid, coù moät ñaàu haùo nöôùc vaø moät ñaàu kò nöôùc, ban ñaàu coù maët trong daàu ôû daïng chaát tan taïo ra dung dòch thöïc. Khi ñöa nöôùc vaøo daàu ôû traïng thaùi phaân taùn ñoàng ñeàu, chuùng seõ haáp thuï nöôùc. Caùc phospholipid maát tính tan trong daàu, ngaäm nöôùc, hình thaønh moät lôùp ion keùp vaø voû hydrat treân beà maët phaân töû taïo thaønh caùc micelle: caùc haït keo. Caùc haït keo naøy ñoâng tuï laøm cho daàu vaån ñuïc, sau ñoù seõ phaân ly daàu ra khoûi phöùc phospholipid baèng caùch laéng hoaëc ly taâm. − Taùc nhaân thuûy hoùa: nöôùc hoaëc dung dòch NaCl 0,3% vôùi löôïng 0,5 – 5% so vôùi khoái löôïng. − Caùc bieán ñoåi quan troïng · Phospholipid seõ phaûn öùng vôùi nöôùc, tính tan trong daàu giaûm, taïo thaønh caùc haït keo ñoâng tuï à giaûm ñi ñaùng keå haøm löôïng caùc taïp chaát trong daàu: phospholipid, protein · Do boå sung nöôùc vaø coù khuaáy troän maïnh neân moät soá acid beùo, nhaát laø caùc acid beùo tan trong nöôùc bò cuoán theo laøm chæ soá acid cuûa daàu giaûm. · Haøm aåm taêng. · Xaûy ra phaûn öùng thuûy phaân daàu trung tính: Triglycerid à Diglycerid + Monoglycerid + Glyceryl + Acid beùo töï do − Caùc yeáu toá aûnh höôûng · Haøm löôïng nöôùc ñöa vaøo: ÖÙng vôùi moãi loaïi daàu seõ caàn coù moät löôïng nöôùc thích hôïp. Do ñoù caàn tieán haønh thí nghieäm hydrat hoùa thöû tröôùc ñoái vôùi töøng loaïi daàu, töøng ñôït daàu. + Löôïng nöôùc ñöa vaøo neáu vöøa ñuû, trong ñieàu kieän thuaän lôïi seõ xaûy ra söï hydrat hoùa deã daøng, caùc keát tuûa haït raén nhanh choùng taïo thaønh, taùch ra khoûi daàu. + Khi nöôùc ñöa vaøo quaù thöøa, caùc micelle tan thaønh heä nhuõ töông beàn khoù phaù huûy. + Khi nöôùc ñöa vaøo thieáu, moät phaàn phospholipid trong daàu khoâng ñöôïc baõo hoøa nöôùc, khoâng keát tuûa. Daàu sau khi thuûy hoùa vaãn coøn moät löôïng phospholipid hoøa tan. Trang 142
  46. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän · Nhieät ñoä thöïc hieän quaù trình : nhieät ñoä toái öu laø 40-50oC. · Noàng ñoä chaát ñieän ly: tröôøng hôïp duøng taùc nhaân hydrat hoùa laø dung dòch loaõng caùc chaát ñieän ly: NaCl , noàng ñoä cuûa chuùng cuõng gaây aûnh höôûng lôùn ñeán quaù trình solvat hoùa. Thöôøng duøng dung dòch muoái NaCl 0,3%. Khi duøng chaát ñieän ly laøm taùc nhaân hydrat hoùa, moät maët söï keát tuûa ñöôïc xuùc tieán nhanh hôn, söï phaân lôùp caën vaø daàu deã daøng hôn, daàu sau thuûy hoùa saùng maøu hôn (vì nhieàu chaát nhö acid, kieàm cuõng phaù huûy ñöôïc caùc chaát maøu trong daàu), maët khaùc daàu trung tính toån thaát theo caën ít hôn. · Cöôøng ñoä khuaáy troän vaø thôøi gian khuaáy cuõng aûnh höôûng ñeán quaù trình naøy. − Tieán haønh Daàu ñun noùng ñeán 40-50oC, khuaáy lieân tuïc vaø cho töø töø dung dòch NaCl 0,3% vôùi löôïng 5% so vôùi löôïng daàu vaøo. Sau ñoù khuaáy theâm 15 phuùt vaø ñeå laéng ñeán khi taùch pha laø gaïn ngay. 2.6. Trung hoøa − Muïc ñích · Khöû moät phaàn taïp chaát trong daàu: caùc chaát keo, maøu, photphatid · Loaïi caùc acid beùo töï do coù trong daàu, haï chæ soá acid (AV) cuûa daàu ñeán möùc thaáp nhaát. − Caùc bieán ñoåi quan troïng · Haøm löôïng acid beùo töï do trong daàu giaûm, khoái löôïng, theå tích ñeàu giaûm. · Xaûy ra phaûn öùng trung hoøa: NaOH + RCOOH RCOONa + H2O · Ngoaøi ra coøn xaûy ra phaûn öùng thuûy phaân laøm hao huït löôïng daàu trung tính. · Coù söï phaân lôùp giöõa caën xaø phoøng vaø daàu. Maëc khaùc do coù nöôùc neân cuõng hình thaønh 1 phaàn heä nhuõ töông nöôùc/daàu. · Quaù trình trung hoøa acid beùo coù trong daàu coøn giuùp loaïi boû moät soá protein bò keát tuûa khi ngang qua caùc pH ñaúng ñieän, moät soá caùc chaát taïo maøu, taïo muøi bò haáp phuï theo tuûa. − Thoâng soá kyõ thuaät : · Noàng ñoä dung dòch kieàm: tuøy thuoäc vaøo chæ soá acid cuûa daàu. Trang 143
  47. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Chæ soá acid Noàng ñoä ( mgKOH/g chaát beùo) dung dòch kieàm (g/l) 7 125 – 420 (ñaëc) · Löôïng kieàm duøng trung hoøa: D.A.40.100 A.D X = K = dd 56,1.4.1000 37,4 Xdd : Löôïng dung dòch NaOH caàn duøng (Kg) A : Chæ soá acid cuûa daàu môõ (mg/g) D : Löôïng daàu môõ ñem trung hoøa (Kg) a : Noàng ñoä phaàn traêm cuûa dd NaOH (%) K : Heä soá kieàm dö (1.05 – 1.5) · Nhieät ñoä: Nhieät ñoä trung hoøa ñoái vôùi caùc loaïi daàu khaùc nhau ñöôïc khoáng cheá khaùc nhau, tuøy thuoäc vaøo ñoä acid vaø tính chaát töï nhieân cuûa daàu, trong phaïm vi töø 30– 95oC. Khi xöû lyù daàu baèng dung dòch kieàm loaõng thì thöïc hieän ôû nhieät ñoä cao, coøn khi duøng dung dòch kieàm ñaëc caàn thöïc hieän ôû nhieät ñoä thaáp vì thöïc hieän ôû nhieät ñoä cao löôïng daàu trung tính bò xaø phoøng hoùa seõ taêng leân cao. − Tieán haønh: Ø Xaùc ñònh chæ soá acid cuûa daàu · Laáy vaøo erlen saïch khoâ chính xaùc 1g daàu thoâ. · Theâm vaøo 20ml hoãn hôïp ether etylic – röôïu etylic (1:1) ñeå hoøa tan chaát beùo vaø 2 gioït phenolphtalein. · Chuaån ñoä hoãn hôïp baèng dung dòch KOH 0,05N pha trong röôïu cho tôùi khi xuaát hieän maøu hoàng töôi. Keát quaû: theå tích dung dòch KOH 0,05N duøng ñeå chuaån ñoä laø 0,5ml. · Thöïc hieän töông töï vôùi maãu traéng (khoâng coù 1g daàu thoâ) Keát quaû: theå tích dung dòch KOH 0,05N duøng ñeå chuaån ñoä laø 0,1ml. Chæ soá acid cuûa daàu laø: AV = (0,5 - 0,1).0,05.56,1 = 1,122 Do ñoù löôïng dung dòch NaOH 0,3% caàn duøng laø: D.A.40.100 A.D 1,122.100,18 X = K = = = 3,0054(g) dd 56,1.4.1000 37,4 37,4 Ø Tieán haønh Ñun daàu leân ñeán 60-70oC, phun ñeàu dung dòch kieàm leân maët daàu, vöøa phun vöøa Trang 144
  48. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän khuaáy. Sau khi phun heát dung dòch kieàm thì cho tieáp dung dòch NaCl 4% vôùi löôïng 20% (theo theå tích so vôùi daàu) vaøo. Ñem li taâm ñeå taùch caën xaø phoøng. Sau khi laéng, hoãn hôïp phaûn öùng phaân thaønh 3 lôùp, treân cuøng laø daàu, keá ñeán laø lôùp caën xaø phoøng, cuoái cuøng laø lôùp nöôùc muoái. Ta tieán haønh gaïn laáy lôùp daàu beân treân qua becher khaùc. − Thieát bò: Duøng thieát bò hình truï coù caùnh khuaáy vaø oáng daãn hôi gia nhieät. Gia ñoaïn taùch caën ñöôïc thöïc hieän baèng phöông phaùp laéng ngay trong chính thieát bò trung hoøa. Chæ soá acid toái ña cho pheùp cuûa daàu sau khi trung hoøa laø 0,2 mgKOH/g chaát beùo. Hình 5.4: Thieát bò thuûy hoùa – trung hoøa – laéng caën 2.7. Röûa daàu − Muïc ñích: Röûa saïch caùc caën xaø phoøng coøn laïi vì daàu sau khi xaû caën coøn chöùa 0.1-0.2% haøm löôïng xaø phoøng. − Caùc bieán ñoåi quan troïng: · Nhieät ñoä taêng do coù söï trao ñoåi nhieät giöõa dung dòch nöôùc röûa vaø daàu. · Giaûm haøm löôïng caën xaø phoøng trong daàu: Vì xaø phoøng khoâng tan trong dung dòch muoái neân khi röûa baèng dung dòch muoái thì xaûy ra keát laéng xaø phoøng (muoái tích). · Haøm aåm cuõng taêng. · Xuaát hieän heä nhuõ töông nöôùc/daàu. − Tieán haønh: Daàu sau khi laéng taùch caën xaø phoøng caàn ñöôïc röûa nhieàu laàn. Trong phoøng thí nghieäm ta thöïc hieän röûa 4 laàn: Trang 145
  49. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän · 2 laàn baèng dung dòch NaCl 10% vôùi löôïng 20% theå tích daàu. · 2 laàn baèng nöôùc noùng vôùi löôïng 20% so vôùi theå tích daàu. ÔÛ moãi laàn röûa, ta caàn giöõ cho nhieät ñoä daàu, nöôùc muoái vaø nöôùc noùng ôû 90-95oC. Ta cho nöôùc röûa vaøo daàu, khuaáy ñeàu roài ñeå yeân khoaûng 5 phuùt, khi thaáy daàu phaân lôùp laø gaïn ra ngay. − Thieát bò: Trong coâng nghieäp duøng noài trung hoøa. Daàu trong noài röûa ñöôïc khuaáy nheï vaø naâng leân 90 – 95oC. ÔÛ laàn röûa ñaàu duøng dung dòch muoái aên NaCl 8 – 10 % ñun soâi vôùi löôïng 15 – 20 % so vôùi troïng löôïng daàu. Khi röûa baèng dung dòch nöôùc muoái noùng, xaø phoøng seõ laéng xuoáng phaàn ñaùy thieát bò röûa vaø laø lôùp trung gian giöõa lôùp muoái ôû ñaùy vaø daàu ôû phía treân. Sau khi röûa baèng nöôùc muoái, ñeå laéng 40 – 50 phuùt roài thaùo nöôùc muoái vaø caën xaø phoøng vaøo beå thu hoài daàu. Tieáp tuïc röûa daàu baèng 3 – 4 laàn nöôùc noùng vôùi löôïng nhö löôïng nöôùc muoái, laàn naøy xaø phoøng coøn soùt seõ hoøa tan trong nöôùc vaø ñöôïc taùch ra khoûi daàu. ÔÛ moãi laàn röûa ñeàu thöïc hieän khuaáy roài ñeå laéng töø 40 – 60 phuùt, laàn cuoái cuøng toái thieåu 1 giôø. Tröôøng hôïp luùc röûa daàu taïo thaønh nhuõ töông caàn phaù nhuõ töông ngay baèng caùch raéc muoái aên tinh theå leân maët daàu vôùi löôïng 0,75 – 1 % troïng löôïng daàu roài ñun noùng, khuaáy nheï, sau ñoù ñeå laéng. Nöôùc röûa daàu keùo theo moät löôïng daàu trung tính, caàn ñöôïc thu hoài ñeå haïn cheá toån thaát daàu trong saûn xuaát noùi chung, do ñoù, noù ñöôïc cho chaûy vaøo beå thu hoài daàu tröôùc khi thaûi ra ngoaøi. ù Trong coâng nghieäp ngöôøi ta coøn coù giai ñoaïn saáy daàu sau khi röûa nhaèm loaïi boû nöôùc laãn trong daàu vì nöôùc coøn laïi seõ laøm giaûm thôøi gian baûo quaûn do deã xaûy ra phaûn öùng thuûy phaân vaø oxi hoùa daàu, ngoaøi ra nöôùc coøn aûnh höôûng xaáu ñeán khaû naêng taåy maøu ôû giai ñoaïn sau. Khi saáy, coù theå saáy trong chaân khoâng hoaëc ôû aùp suaát thöôøng, nhieät ñoä 105oC. Daàu sau khi saáy phaûi ñaït ñoä aåm <0,1%. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Daàu sau khi röûa seõ ñöôïc gia nhieät, sau ñoù ñöôïc huùt vaøo thieát bò saáy. Taïi phaàn saáy, daàu ñöôïc phun tia vaøo thaønh thieát bò vaø chaûy xuoáng döôùi ñieàu kieän chaân khoâng. Nöôùc laãn trong daàu seõ ñöôïc boác hôi vaø ñöôïc huùt ñeán ñöôøng oáng taïo chaân khoâng vaø ñöôïc loaïi ñi. ÔÛ thôøi kì ñaàu cuûa quaù trình saáy, khoâng khí tan trong daàu boác leân raát maïnh, vaø neáu trong daàu coøn laãn nhieàu caën xaø phoøng, photphatid, boït taïo thaønh boác leân caøng maïnh, haïn cheá söï boác hôi nöôùc cuûa daàu, nhieàu khi laøm cho daàu traøn ra khoûi noài (neáu laø noài ñeå hôû). Keát thuùc saáy khi maët daàu trong noài trôû neân phaúng laëng, khoâng coøn suûi boït laêng taêng, khoaûng khoâng phía treân maët daàu quang ñaõng, ngöng khuaáy, nhanh choùng haï nhieät ñoä cuûa daàu xuoáng nhieät ñoä bình thöôøng baèng caùch ñöa vaøo thieát bò laøm nguoäi. Trang 146
  50. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Hình 5.5: Thieát bò saáy – taåy maøu 2.8. Taåy maøu − Muïc ñích: caûi thieän giaù trò caûm quan trong daàu baèng caùch loaïi ñi caùc chaát maøu coù trong daàu : caùc carotenoid, clorophyll, moät soá ít caùc maøu ñöôïc taïo thaønh do caùc phaûn öùng caramel, phaûn öùng melanoidin − Caùc bieán ñoåi quan troïng: · Giaûm haøm löôïng caùc chaát mang maøu trong daàu. · Neáu coù O2 thì seõ xaûy ra quaù trình oxy hoùa. · Xaûy ra söï töông taùc giöõa caùc chaát mang maøu vaø chaát haáp phuï. · Sau quaù trình taåy maøu daàu seõ saùng hôn vaø trong hôn. − Caùc yeáu toá aûnh höôûng: · Baûn chaát cuûa nguyeân lieäu: moãi loaïi daàu coù thaønh phaàn vaø haøm löôïng chaát maøu khaùc nhau neân loaïi vaø löôïng chaát haáp phuï seõ khaùc nhau. · Baûn chaát vaø haøm löôïng chaát haáp phuï: trong quaù trình haáp phuï, xaûy ra söï töông taùc giöõa caùc chaát maøu tan trong daàu vaø chaát haáp phuï ñöôïc ñöa töø ngoaøi vaøo. Moãi loaïi chaát haáp phuï thoâng thöôøng chæ haáp phuï moät soá chaát naøo ñoù vì khaû naêng lieân keát vôùi caùc daïng chaát maøu leân beà maët cuûa chuùng laø khaùc nhau. Yeâu caàu chung cho chaát haáp thuï duøng ñeå taåy traéng daàu nhö sau : § Loaïi ñöôïc caùc chaát maøu cuõng nhö caùc caën xaø phoøng coù trong daàu. § Coù hoaït tính cao, ñoä ngaám daàu nhoû. § Khoâng taùc duïng hoùa hoïc leân daàu (oxy hoùa, truøng hôïp daàu ) Trang 147
  51. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän § Khoâng gaây cho daàu coù muøi vò laï. § Deã daøng taùch ra khoûi daàu baèng loïc vaø laéng. · Möùc ñoä saùng maøu cuûa daàu sau khi duøng chaát haáp phuï raén phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá : § Ñaëc tính töï nhieân, möùc ñoä nghieàn nhoû vaø caáu truùc beà maët beân trong cuûa chaát haáp phuï. § Soá löôïng chaát haáp phuï cho vaøo daàu. § Phöông phaùp cho daàu tieáp xuùc vôùi chaát haáp phuï (troän laãn vaøo daàu hoaëc loïc daàu qua lôùp chaát haáp phuï). § Soá löôïng vaø loaïi chaát maøu cuõng nhö traïng thaùi töï nhieân cuûa chuùng trong daàu. − Tieán haønh: · Söû duïng than hoaït tính vôùi löôïng baèng 0,5% so vôùi löôïng daàu. Nhieät ñoä taåy maøu laø 90-105oC. Cho töø töø than hoaït tính vaøo, khuaáy ñeàu trong 5 phuùt sau ñoù loïc qua giaáy loïc vaø laáy maãu daàu tinh luyeän ñem ñi ño chæ soá acid. Thöïc hieän ño chæ soá acid töông töï nhö giai ñoaïn treân, ta xaùc ñònh ñöôïc theå tích dung dòch KOH 0,05N caàn duøng cho maãu daàu vaø maãu traéng ñeàu laø 0,2ml. Do ñoù, chæ soá acid cuûa saûn phaåm daàu tinh luyeän laø AV = 0. − Thieát bò trong coâng nghieäp: Duøng chung thieát bò saáy – taåy maøu. Giai ñoaïn loïc duøng thieát bò loïc khung baûn. 2.9. Khöû muøi − Muïc ñích: Moãi loaïi daàu ñeàu coù muøi ñaëc tröng. Caùc hôïp chaát gaây muøi vaø vò naøy hoaëc voán ñaõ coù saün trong nguyeân lieäu coù daàu (haït hoaëc caùm phôi) tan vaøo daàu, taïo thaønh döôùi aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä, aùp suaát, nöôùc trong quaù trình khai thaùc (eùp, tinh cheá daàu), hoaëc do aûnh höôûng cuûa caùc taùc nhaân ñöa vaøo trong quaù trình taåy maøu daàu (muøi cuûa ñaát haáp phuï, than hoaït tính) Caùc chaát gaây muøi vaø vò cuûa daàu thöôøng laø caùc acid beùo phaân töû thaáp (capronic, caprinic, caprilic) vaø caùc glycerit cuûa caùc acid beùo naøy, carbonhydro maïch thaúng, este, aldehyt, ceton, oxyt acid, caùc saûn phaåm thuûy phaân cuûa caùc hôïp chaát sulfo vaø nitro, caùc saûn phaåm thuûy phaân hoaëc phaân huûy caùc caroteinoid, sterin, vitamin, phosphatid Chính do caùc hôïp chaát gaây muøi vaø vò noùi treân laøm cho daàu môõ coù muøi deã chòu hoaëc kheùt, tanh vôùi möùc ñoä nhieàu ít khaùc nhau. Chính vì vaäy ta phaûi khöû muøi. − Tieán haønh: Trong phoøng thí nghieäm ta khoâng thöïc hieän coâng ñoaïn khöû muøi. Trong coâng nghieäp, ngöôøi ta tieán haønh chöng caát baèng loâi cuoán hôi nöôùc vaø trong ñieàu kieän chaân Trang 148
  52. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän khoâng: Nhieät ñoä cuûa hôi nöôùc quaù nhieät laø 325 – 375oC, aùp suaát tuyeät ñoái trong thieát bò khöû muøi laø 66-106 Pa. Sau khi tinh luyeän, daàu ñöôïc laøm laïnh xuoáng 60oC vaø ñoùng thuøng. Daàu tinh luyeän phaûi coù maøu saùng, khoâng muøi, coù chæ soá acid nhoû hôn 0,2mg KOH. III. BAØN LUAÄN 3.1. Nhaän xeùt, ñaùnh giaù saûn phaåm − Löôïng daàu thoâ thu ñöôïc laø cao nhaát trong 3 nhoùm (gaàn 130ml) vaø maøu saéc cuõng trong hôn. Ñoù laø nhôø ñaõ thöïc hieän kyõ quaù trình chöng saáy, vì theá löôïng daàu taùch ra trieät ñeå hôn. Nhöng ñoù chöa phaûi laø löôïng daàu toái öu coù theå thu ñöôïc. − Daàu sau khi tinh luyeän coù maøu saùng hôn vaø nhaït hôn so vôùi daàu thoâ. Ñoù laø do daàu tinh luyeän ñaõ traûi qua caùc quaù trình thuûy hoùa, trung hoøa, ly taâm taùch caën, röûa, saáy taåy maøu. Thoâng thöôøng trong coâng nghieäp, ngöôøi ta thöôøng boå sung theâm maøu (duøng carotenoid) ñeå taïo cho saûn phaåm coù maøu ñeïp töï nhieân. − Do khoâng ñöôïc taåy muøi neân saûn phaåm thu ñöôïc vaãn coøn coù muøi. Trong coâng nghieäp, ngöôøi ta thöôøng tieán haønh taåy muøi roài sau ñoù boå sung theâm muøi vaøo. − Daàu sau khi tinh luyeän coù chæ soá AV = 0 Þ ñaït tieâu chuaån (AV < 0,2). 3.2. Moät soá sai soùt coù theå dieãn ra trong quaù trình thí nghieäm gaây aûnh höôûng ñeán hieäu suaát vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm − Quaù trình saáy thöïc hieän chöa trieät ñeå, chöa ñuû thôøi gian Þ nöôùc chöa taùch ra ñaày ñuû Þ khoaûng caùch giöõa caùc caáu töû öa nöôùc vaø öa beùo vaãn coøn gaàn Þ khoâng taùch ñöôïc trieät ñeå daàu. − Do maùy eùp daàu ñaõ cuõ Þ khi eùp quaù maïnh, vít bò bung ra Þ khoâng eùp ñöôïc trieät ñeå daàu. − Quaù trình thuûy hoùa: 〈 Löôïng nöôùc cho vaøo quaù trình thuûy hoùa phaûi ñöôïc tính toaùn vaø theâm vaøo moät caùch caån thaän. Löôïng nöôùc quaù nhoû seõ khoâng laøm tuûa caùc taïp chaát hoùa nöôùc. Löôïng nöôùc quaù lôùn seõ laøm thuûy phaân daàu gaây toån thaát daàu. 〈 Taêng nhieät ñoä laøm giaûm toác ñoä hydrate hoùa, taêng tính hoøa tan cuûa phospholipid trong daàu Þ khoâng keát tuûa ñöôïc phospholipid. Tuy nhieân nhieät ñoä quaù thaáp seõ laøm taêng ñoä nhôùt cuûa daàu, laøm cho taïp chaát khoù keát tuûa. 〈 Toác ñoä khuaáy phaûi ñaûm baûo sao cho khoâng taïo thaønh heä nhuõ töông. 〈 Boå sung moät soá ion vaøo daàu (muoái NaCl) coù theå laøm taêng toác ñoä thuyû hoaù. Noàng ñoä ion phaûi lôùn hôn moät möùc nhaát ñònh ñeå taïo ra quaù trình keát tuûa caùc hôïp chaát haùo nöôùc trong daàu. Tuy nhieân, neáu noàng ñoä ñoù quaù lôùn seõ laøm cho quaù trình tuûa vaø taùch caën ra khoûi daàu khoù khaên. Trang 149
  53. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän − Quaù trình trung hoøa: 〈 RCOONa laø chaát nhuõ hoaù. Khaû naêng taïo nhuõ phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc taïp chaát trong daàu bao goàm phospholipid, saûn phaåm oxi hoaù, monoacyl glycerid, diacyl glycerid. Nhuõ töông taïo thaønh laø nguyeân nhaân gaây toån thaát daàu. 〈 Söï keát laéng xaø phoøng seõ keùo theo 1 phaàn daàu. 〈 NaOH dö cuõng seõ thuyû phaân triacyl glycerid. − Trong quaù trình thuûy hoùa vaø röûa daàu, sau khi coù söï taùch pha, ta tieán haønh gaïn lôùp daàu beân treân. Quaù trình gaïn neáu thöïc hieän khoâng kyõ thì seõ gaây toån thaát daàu. Nhöng neáu gaïn kyõ quaù, caùc taïp chaát seõ vaãn coøn laãn beân trong daàu, gaây aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. 3.3. Öu ñieåm cuûa phöông phaùp thí nghieäm − Söû duïng phöông phaùp trung hoøa baèng kieàm loaõng neân toån thaát daàu ít hôn so vôùi trung hoøa baèng kieàm ñaëc. − Daàu sau khi trung hoøa ñöôïc ñem ñi ly taâm neân caën xaø phoøng ñöôïc taùch khaù nhanh vaø trieät ñeå so vôùi phöông phaùp laéng. − Phöông phaùp tieán haønh thí nghieäm ñôn giaûn, nhanh choùng. 3.4. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp thí nghieäm − Söû duïng maùy eùp thuûy löïc neân hieäu quaû eùp khoâng cao baèng maùy eùp truïc vít. − Do khoâng qua quaù trình eùp kieät hoaëc trích ly sau khi eùp sô boä neân hieäu suaát thu hoài daàu thoâ khoâng cao. − Sau khi thu ñöôïc daàu thoâ, ta tieán haønh quaù trình thuûy hoùa maø khoâng qua quaù trình taùch caùc taïp chaát cô hoïc vaø taùch saùp neân chaát löôïng daàu thu ñöôïc khoâng cao. − Quaù trình trung hoøa söû duïng kieàm loaõng, cho neân so vôùi phöông phaùp kieàm ñaëc thì: 〈 Toán naêng löôïng. 〈 Deã taïo thaønh heä nhuõ töông. 〈 Khoâng coù khaû naêng taåy traéng daàu. − Quaù trình taåy maøu söû duïng than hoaït tính neân: 〈 Khoù loïc. 〈 Giaù thaønh cao. 〈 Toån thaát daàu lôùn. Ngöôøi ta thöôøng duøng than hoaït tính phoái hôïp vôùi ñaát taåy maøu ñeå taùch moät soá hôïp chaát maø ñaát taåy maøu khoâng taùch ñöôïc. Trang 150
  54. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän − Giai ñoaïn loïc daàu khoûi than hoaït tính dieãn ra khaù laâu. Ñeå ruùt ngaén thôøi gian loïc coù theå tieán haønh loïc chaân khoâng hoaëc söû duïng maùy eùp loïc khung baûn. − Khoâng qua quaù trình taåy muøi neân khoâng loaïi ñöôïc caùc taïp chaát deã bay hôi bao goàm: 〈 Caùc chaát töï nhieân: hydrocarbon, squalene, FFA, caùc hôïp chaát höõu cô chöùa löu huyønh. 〈 Caùc chaát taïo thaønh trong quaù trình tinh luyeän: aldehyd, ketone . 3.5. Ñeà xuaát höôùng caûi tieán coâng ngheä 3.5.1. Ñoái vôùi cheá bieán daàu thoâ Theâm quaù trình taän duïng khoâ daàu sau khi eùp sô boä: Khoâ daàu Nghieàn laàn 2 Chöng saáy EÙp kieät hoaëc trích ly Daàu thoâ Trang 151
  55. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän 3.5.2. Ñoái vôùi cheá bieán daàu tinh luyeän Daàu thoâ Taùch taïp chaát cô hoïc Caën ( laéng, loïc, ly taâm ) Taùch saùp Caën saùp H O, NaCl Thuyû hoaù 2 Caën thuûy hoaù NaOH Trung hoaø Caën xaø phoøng Nöôùc Röûa daàu muoái Nöôùc röûa Saáy Than Taåy maøu hoaït Loïc Caën Khöû muøi Hôi quaù Loïc nhieät Caën Daàu tinh Trang 152
  56. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän 3.6. Caùc thaønh töïu môùi 3.6.1. Daàu thoâ Thay ñoåi dung moâi trích ly daàu Töø naêm 1940, hexane ñöôïc xem laø moät dung moâi quy öôùc duøng cho vieäc trích ly daàu. Nhöng trong 30 naêm trôû laïi ñaây, do nhieàu yeáu toá taùc ñoäng nhö söï thieáu huït xaêng daàu, nhöõng quy taéc ñöôïc ñaët ra ñeå baûo veä moâi tröôøng, nhöõng nghieân cöùu cho thaáy hexane coù aûnh höôûng ñeán söùc khoeû con ngöôøi, vì vaäy ngöôøi ta ñang noã löïc tìm kieám moät loaïi dung moâi khaùc coù khaû naêng thay theá hexane. Röôïu (isopropanol hay ethanol vaø isohexane) veà ñaëc tính kyõ thuaät thì ñaûm baûo cho chaát löôïng daàu toát nhöng hieäu quaû kinh teá khoâng cao.Vì vaäy nhöõng dung moâi naøy vaãn coøn ñang tieáp tuïc ñöôïc nghieân cöùu ôû phoøng thí nghieäm. Vaøo nhöõng naêm 1960, moät nhaø maùy saûn xuaát daàu töø haït cotton ôû YÙ ñaõ söû duïng dung moâi laø acetone. Acetone coù öu ñieåm laø khoâng gaây aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng vaø coù nhöõng tính chaát vaät lyù töông ñoái gioáng hexane. Tuy nhieân hieäu suaát trích ly daàu thì khoâng cao baèng hexane. Trong hôn moät phaàn tö theá kyû trôû laïi ñaây, ngöôøi ta ñang nghieân cöùu veà chaát löu sieâu tôùi haïn (Supercritical fluid - SF) duøng trong trích ly daàu. Vaø böôùc ñaàu SF ñaõ ñöôïc duøng trong lónh vöïc phaân tích hoaù hoïc. v Duøng SF trong trích ly daàu: Ø Ñònh nghóa-Tính chaát cuûa SF: - Ñònh nghóa: Chaát löu sieâu tôùi haïn (SF) laø chaát löu ôû daïng loûng ôû nhieät ñoä vaø aùp suaát treân ñieåm tôùi haïn cuûa noù. Trang 153
  57. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Baûng 5.8: Moät vaøi loaïi chaát löu sieâu tôùi haïn Hôïp chaát Tc (ϒC) Pc (atm) D* CO2 31.3 72.9 0.96 C2H4 9.9 50.5 N2O 36.5 72.5 0.94 NH3 132.5 112.5 0.4 n-C5 196.6 33.3 0.51 CCl2F2 111.8 40.7 1.12 CHF3 25.9 46.9 H2O 374.1 218.3 TC, PC, D laàn löôït laø nhieät ñoä tôùi haïn, aùp suaát tôùi haïn, tæ troïng tôùi haïn cuûa hôïp chaát. - Tính chaát: − SF coù ñoä nhôùt gaàn gioáng khí, coù tæ troïng gaàn baèng loûng vaø coù heä soá khuyeách taùn cao. − SF coù tính chaát khaùc vôùi caùc chaát loûng hay khí thoâng thöôøng trong vuøng tôùi haïn cuûa noù. Taïi moät nhieät ñoä tôùi haïn nhaát ñònh, tæ troïng cuûa SF taêng khi aùp suaát taêng. − SF laø dung moâi hoaø tan toát caùc chaát khoâng phaân cöïc. Lipid tan trong SF toát hôn so vôùi caùc dung moâi thöôøng ñöôïc duøng trong trích ly lipid. − CO2 laø chaát löu sieâu daãn ñöôïc nghieân cöùu vaø ñaõ ñöôïc aùp duïng nhieàu nhaát. Ø Duøng SF trong trích ly daàu beùo: ÔÛ aùp suaát cao, duøng chaát löu sieâu daãn CO2 ñeå trích ly daàu. Sau khi trích ly xong, haï aùp suaát xuoáng thì CO2 hoaù thaønh khí vaø daàu ñöôïc taùch ra moät caùch tinh khieát. CO2 ñöôïc nghieân cöùu ñeå aùp duïng cho vieäc trích ly daàu nhieàu nhaát vì nhöõng ñaëc ñieåm sau ñaây: − Nhieät ñoä tôùi haïn laø 31.3°C, raát gaàn vôùi nhieät ñoä phoøng. − Khoâng ñoäc. − Khoâng chaùy − Ñöôïc FDA chöùng nhaän laø coù theå duøng trong thöïc phaåm. − AÙp suaát tôùi haïn laø 72.9 atm. − Reû tieàn. − Khoâng aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng. Trang 154
  58. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän − Khoâng taùc duïng vôùi O2 neân coù theå baûo veä lipid khoûi söï oxyhoaù. − Thôøi gian trích ly ngaén: trích ly trong voøng 20 phuùt thay vì trong vaøi giôø khi söû duïng dung moâi thoâng thöôøng. Ñeå taêng hieäu quaû cuûa quaù trình trích ly daàu, ngöôøi ta coøn nghó ñeán vieäc boå sung vaøo CO2 nhöõng dung moâi khaùc ñeå hoaø tan theâm nhöõng lipid phaân cöïc khaùc. Ngöôøi ta boå sung vaøo 1-10% methanol hay ethanol. Ø Öu ñieåm cuûa phöông phaùp: − Dung moâi söû duïng khoâng gaây ñoäc, reû tieàn. − Quaù trình trích ly dieãn ra ôû nhieät ñoä thaáp, thôøi gian ngaén. − Phospolipid khoâng bò trích ly bôûi CO2 neân ñoä tinh khieát cuûa daàu taêng leân. − Coù theå duøng ñeå trích ly haït nguyeân (haït chöa qua quaù trình chuaån bò nhö nghieàn, chöng saáy ). Vì vaäy phöông phaùp trích ly naøy coù theå laøm giaûm ñaùng keå chi phí cho saûn xuaát daàu. Duøng enzyme ñeå taùch daàu Cheá phaåm enzyme ñöôïc söû duïng laø cellulase, alpha-amylase, polygalacturonase, vaø protease thu ñöôïc töø Bacillus vaø Aspergillus niger. Heä enzyme naøy coù taùc duïng phaù vôõ lôùp voû haït, phaân huyû nhöõng thaønh phaàn raén trong haït, phaù vôõ lieân keát giöõa daàu vaø polysaccharide, daàu vaø protein. Nhôø vaäy daàu ñöôïc thoaùt ra ôû daïng töï do. v Caùch thöïc hieän: − Cheá phaåm enzyme coù theå ñöôïc cho vaøo boät haït sau khi ñaõ qua nghieàn. Phöông phaùp naøy ñaõ ñöôïc thöïc hieän ñeå taùch daàu döøa. Hieäu suaát thu hoài daàu seõ taêng 12-13% so vôùi phöông phaùp coå ñieån. Ngöôøi ta ñaõ ñieàu chænh caùc nhaân toá nhö nhieät ñoä, pH, noàng ñoä enzyme ñeán giaù trò toái öu cho hieäu suaát thu hoài: pH=7, t°C = 60°C, noàng ñoä enzyme laø 1% w/w. Côm döøa sau khi nghieàn vaø cheá phaåm enzyme ñöôïc uû trong moät thôøi gian, sau ñoù mang hoãn hôïp loïc, thu laáy dòch loïc. Dòch loïc goàm daàu vaø enzyme, mang ñi ly taâm ñeå thu ñöôïc daàu nguyeân chaát. − Cheá phaåm enzyme cuõng coù theå cho vaøo haït daïng nguyeân. Haït ñöôïc naáu sau ñoù ñöôïc cho vaøo dung dòch coù chöùa enzyme. Hieäu suaát daàu thu ñöôïc taêng khi noàng ñoä enzyme taêng. Nhöng khi noàng ñoä enzyme ñaït 2-3% thì duø coù taêng noàng ñoä thì löôïng daàu thu ñöôïc cuõng khoâng taêng. Dòch loûng thu ñöôïc goàm enzyme vaø daàu, mang dòch loûng ñi ly taâm ta seõ thu ñöôïc daàu nguyeân chaát. v Öu, nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp: § Öu ñieåm: − Hieäu suaát thu hoài daàu cao hôn so vôùi phöông phaùp coå ñieån. − Khoâng coù dung moâi höõu cô neân giaûm nguy cô chaùy noå, giaûm nguy cô gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Trang 155
  59. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän − Quy trình ñôn giaûn. § Nhöôïc ñieåm: − Giaù thaønh enzyme cao. Duøng phöông phaùp eùp laïnh Trong kyõ thuaät eùp daàu töø tröôùc ñeán nay, nhieät ñoä daàu leân raát cao (95-105°C). Nhieät ñoä cao ñaõ laøm bieán tính protein, laøm maát ñi moät soá thaønh phaàn dinh döôõng khaùc trong daàu. Vì vaäy ngöôøi ta ñaõ nghó ñeán vieäc laøm laïnh trong quaù trình eùp daàu. Quaù trình trích ly daàu chæ hoaøn toaøn ñöôïc thöïc hieän baèng phöông phaùp cô hoïc. Ngöôøi ta khoáng cheá nhieät ñoä cuûa quaù trình 40-60°C baèng caùch laøm laïnh baèng nöôùc. Quaù trình eùp ñöôïc thöïc hieän trong moâi tröôøng khoâng coù aùnh saùng vaø oxy ñeå daàu khoâng bò oxyhoaù. Vì vaäy saûn phaåm giöõ ñöôïc nhöõng giaù trò dinh döôõng vaø nhöõng höông vò töï nhieân voán coù cuûa daàu. Tuy nhieân hieäu suaát quaù trình khoâng cao (75-85%)vì ôû nhieät ñoä thaáp löôïng daàu thoaùt ra töông ñoái ít, neân giaù thaønh cuûa saûn phaåm cao hôn so vôùi saûn phaåm thoâng thöôøng. Saûn phaåm coù maøu nhaït hôn so vôùi daàu thoâng thöôøng. 3.6.2. Daàu tinh luyeän Tinh luyeän daàu baèng hôi Trong quaù trình naøy, tieán haønh xöû lyù trong ñieàu kieän aùp suaát chaân khoâng, laøm cho daàu coù goác photpholipid töï do trôû neân maát muøi. Ñoàng thôøi acid beùo töï do bò cuoán ñi khi cho daàu tieáp xuùc ngöôïc doøng töøng baäc vôùi hôi. Do thôøi gian löu giöõ daàu noùng daøi neân caùc chaát maøu cuõng trôû neân maát maøu. Cuoái cuøng daàu ñöôïc khöû muøi khi cho hôi tieáp xuùc töøng baäc, ngöôïc doøng. Caùc chæ tieâu yeâu caàu cho quaù trình: − Söï toàn taïi cuûa acid beùo töï do khoaûng 0.03-5% hay thaáp hôn. − Saûn phaåm phaûi ñöôïc khöû muøi hoaøn toaøn. − Quaù trình xöû lyù khoâng laøm taêng lôïi nhuaän tieâu thuï maø nhaém vaøo tieâu chuaån veà muøi. − Taùi söû duïng acid beùo töø hôi phun. Vieäc tinh luyeän baèng hôi cuõng thích hôïp cho quaù trình khöû muøi thoâng thöôøng cuûa daàu salad, daàu magarine maø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Hôi tinh luyeän veà muøi ñöôïc thieát keá vaø xöû lyù trong moät thieát bò khöû muøi ñôn giaûn gioáng nhau. Tinh luyeän baèng hôi cho chaát löôïng saûn phaåm ñaït chæ tieâu hôn tinh luyeän baèng xuùt. Neáu baûo oân ôû 600C thì caùc nhöôïc ñieåm bieåu hieän nhö nhau. Tuy nhieân, höông cuûa daàu tinh luyeän baèng xuùt toát hôn trong suoát quaù trình baûo oân ngoaøi aùnh saùng. Trang 156
  60. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä daàu tinh luyeän Löôïng daàu ñoâng tuï ñöôïc hydro hoùa duøng cho saûn xuaát magarine vaø shortening. Caùc acid beùo töï do chöùa trong daàu seõ aûnh höôûng ñeán khaû naêng hydrogen hoùa neân caàn thieát phaûi tinh luyeän daàu baèng hôi tröôùc khi thöïc hieän hydrogen hoùa. Hydrogen hoùa seõ laøm taêng theâm höông baát lôïi, ñoøi hoûi phaûi ñöôïc khöû muøi cuoái cuøng cho daàu. Trang 157
  61. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä döùa ñoùng hoäp Baøi 6 COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN DÖÙA ÑOÙNG HOÄP Trang 158
  62. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä döùa ñoùng hoäp I. TOÅNG QUAN I.1. Döùa Döùa laø moät loaïi quaû nhieät ñôùi haøng ñaàu, raát ñöôïc öa chuoäng ôû phöông Taây, vaø cuøng vôùi xoaøi döùa ñöôïc meänh danh laø” vua hoa quaû “. Döùa coù ñuû nhöõng ñaëc tính cuûa moät loaïi quaû ngon theo tieâu chuaån cuûa ngöôøi phöông Taây: muøi döùa maïnh, haáp daãn, ñoä ngoït cao vaø luoân ñi ñoâi vôùi moät ñoä chua khoâng bao giôø thieáu. Theo thoáng keâ vaøo khoaûng 1986 -1988, saûn löôïng döùa thu hoaïch haøng naêm ñöùng vaøo haøng thöù 6 treân theá giôùi . Taïi Vieät Nam ngheà troàng döùa ngaøy caøng phaùt trieån, döùa ñöôïc söû duïng ngaøy caøng nhieàu vaø ña daïng. Nhöõng ngöôøi noäi trôï xem döùa nhö moät gia vò ñeå naáu canh, hay trong nhöõng moùn xaøo, döùa cuõng laø moät loaïi quaû aên töôi raát coù giaù trò. Trong cheá bieán coâng nghieäp ngöôøi ta söû duïng döùa ñeå saûn xuaát caùc loaïi nöôùc quaû, keïo, baùnh, möùt döùa. I.1.1. Nguoàn goác – phaân boá - Döùa laø moät loaïi caây aên traùi nhieät ñôùi coù teân khoa hoïc laø Ananas comosus, thuoäc hoï taàm göûi Bromeliaceae. Trong hoï coù nhieàu caây khí sinh (soáng trong khoâng khí), coù reã khí sinh, deã daøng huùt söông, möa nhoû vaø caùc chaát hoøa tan trong ñoù. Treân theá giôùi, döùa ñöôïc troàng ôû taát caû caùc nöôùc nhieät ñôùi vaø moät soá nöôùc aù nhieät ñôùi coù muøa ñoâng aám, taäp trung nhaát laø ôû Ha-oai(33% saûn löôïng theá giôùi), Thaùi Lan (16%), Braxin (10%), vaø Meâhicoâ (9%). ÔÛ mieàn Baéc Vieät Nam, döùa coù nhieàu ôû Vónh Phuù, Haø Baéc, Tuyeân Quang, Laøo Cai, Yeân Baùi, Thanh Hoùa vaø Ngheä An. - Nguoàn goác caây döùa laø töø Nam Myõ, trong khu vöïc töù giaùc bao goàm vuøng phía Nam Brazil vaø Baéc Argentina, Paragoay, nôi ngöôøi da ñoû baûn xöù ñaõ tuyeån choïn vaø troàng troït döùa laâu ñôøi. Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi ôû cöïu luïc ñòa thì lòch söû troàng döùa baét ñaàu töø ngaøy 4/11/1493 - khi Christophe Colomb ñoå boä leân ñaûo Guadeloup ñaõ phaùt hieän vaø aên thöû traùi döùa ñaàu tieân, töø ñoù traùi döùa trôû neân phoå bieán khaép nôi. Ngaøy nay döùa ñöôïc troàng phoå bieán ôû Hawaii, Thaùi Lan, Philipines, Brazil, Mexico, Ñaøi Loan, Cuba, UÙc, Nam Phi vaø Malaysia. - Taïi Vieät Nam: v Dieän tích gieo troàng Ÿ Naêm 1976 16800 ha Ÿ Naêm 1990 44000ha v Saûn löôïng naêm 1990: 467851 taán (trong ñoù mieàn Nam chieám saûn löôïng laø 424326 taán). v Naêng suaát: Ÿ Mieàn Nam 144 taï/ha Ÿ Mieàn Baéc 46 taï/ha Trang 159
  63. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä döùa ñoùng hoäp Baûng 6.1: Saûn löôïng döùa taïi moät soá quoác gia treân theá giôùi. Quoác gia Saûn löôïng, taán Bangladesh 153000 Brunei Darussalam 1000 Cambodia 16000 China 1316280 India 1100000 Indonesia 467395 Japan 13,000 Korea, Republic of 1057 Laos 36000 Malaysia 255000 Philippines 1650000 Sri Lanka 50500 Thailand 1700000 Timor-Leste 200 Vieät Nam 338000 I.1.2. Phaân loaïi Trang 160
  64. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä döùa ñoùng hoäp Hình 6.1: Caùc loaïi döùa. Döùa coù taát caû khoaûng 60 – 70 gioáng, nhöng coù theå goäp chung thaønh 3 nhoùm chính: v Nhoùm Hoaøng haäu (Queen): Quaû töông ñoái nhoû, maét loài, chòu vaän chuyeån. Thòt quaû vaøng ñaäm, gioøn, höông döùa, vò chua ngoït ñaäm ñaø. Nhoùm naøy coù chaát löôïng cao nhaát, treân theá giôùi thöôøng duøng ñeå aên töôi vaø xuaát khaåu. Döùa hoa, döùa taây, döùa Victoria, khoùm cuõng thuoäc loaïi naøy, nhoùm naøy ñöôïc troàng nhieàu nhaát trong 3 nhoùm ôû Vieät Nam. v Nhoùm Taây Ban Nha (Spanish): Traùi lôùn hôn döùa Queen, maét quaû to vaø saâu. Thòt quaû vaøng nhaït, coù choã traéng, vò chua, ít döùa nhöng nhieàu nöôùc hôn döùa hoa. Döùa ta, döùa maät, döùa thuoäc nhoùm naøy. Nhoùm naøy coù chaát löôïng keùm nhaát, ñöôïc troàng laâu ñôøi vaø taäp trung ôû khu vöïc Lieãn Sôn (Tam Döông, Vónh Phuù) v Nhoùm Caien (Cayenne): Quaû lôùn nhaát, maét phaúng vaø noâng. Thòt quaû keùm vaøng, nhieàu nöôùc, ít ngoït vaø keùm döùa hôn döùa Queen. Döùa ñoäc bình, döùa taây thuoäc nhoùm naøy. Vì phuø hôïp vôùi cheá bieán coâng nghieäp, nhoùm Caien ñöôïc troàng ôû haàu heát caùc vuøng döùa lôùn treân theá giôùi (Thaùi Lan, Haoai, Philippin ), nhöng laïi raát ít thaáy ôû Vieät Nam. Baûng 6.2: Vuøng troàng caùc gioáng döùa troàng chuû yeáu ôû Vieät Nam. Nhoùm Vuøng troàng chính Cayenne (1) Taát caû caùc vuøng troàng treân theá giôùi : Haoai, Philippines, Thaùi Lan vaø caû ôû caùc vuøng troàng nhoùm 2 vaø 3. Spanish (2) Vuøng bieån Caribe, Cuba, Puerto Rico, Mehico, Malaysia. Queen (3) Nam Phi, UÙùc, ñaûo Reùunion. Baûng 6.3: Ñaëc tính chung cuûa caùc gioáng döùa troàng chuû yeáu ôû Vieät Nam. Nhoùm Cayenne (1) Nhoùm Spanish (2) Nhoùm Queen (3) Taùn caây Xoøe töông ñoái roäng Taùn hôïp hôn Cayenne Xoøe töông ñoái roäng Sau thu hoaïch - Choài cuoáng - Tuøy gioáng maø coù hay - Soá löôïng, kích thöôùc - Thöôøng ít phaùt trieån. khoâng. tuøy gioáng. Trang 161
  65. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä döùa ñoùng hoäp - Choài naùch - Coù vaøi choài naùch. - Coù vaøi choài naùch. - Raát nhieàu choài naùch. Laù - Töông ñoái ngaén, roäng - Daøi vaø heïp - Ngaén vaø heïp. - Chæ coù gai ôû ngoïn laù - Thöôøng coù gai cuõng coù - Raát nhieàu gai vaø gai gioáng khoâng. cong daïng moùc caâu. - Chaân laù maøu luïc nhaït - Chaân laù maøu luïc hôi ñoû - Chaân laù maøu hoàng hôi ñoû Cuoáng quaû Töông ñoái ngaén. Daøi hôn ôû nhoùm 1. Töông ñoái ngaén. Hoa Maøu hoa caø. Maøu röïc rôõ hôn nhoùm 1. Maøu hoa caø. Quaû - Troïng löôïng - Cao - Thaáp hôn Cayenne - Thaáp - Hình thuø - Hình oáng - Hình tieåu caàu - OÁng, choùp cuït - Maét - To vaø beït - To hôn cayenne - Beù hôn Cayenne vaø loài - Maøu voû chín - Vaøng da cam - Vaøng hôi ñoû - Vaøng - Thòt - Ít nhieàu trong, khoâng- Ít nhieàu trong, xô, maøu - Môø ñuïc, doøn, maøu vaøng xô, maøu vaøng nhaït. hôi traéng Vò Ngoït vaø chua Vò khoâng ngoït baèng 1 Khoâng chua baèng 1 Ñöôøng kính Trung bình To hôn ôû Cayenne Beù hôn ôû Cayenne loõi Ñoái vôùi beänh Raát maãn caûm Chòu beänh Vin vaø ít maãn - Ít maãn caûm hôn vôùi heùo tuyeán caûm vôùi tuyeán truøng Cayenne vôùi beänh heùo truøng Caùch söû duïng - Laøm ñoà hoäp - Chuû yeáu ñeå xuaát töôi - Xuaát töôi quaû - Xuaát töôi - Tieâu thuï noäi ñòa - Tieâu thuï noäi ñòa - Tieâu thuï noäi ñòa I.1.3. Ñaëc ñieåm Traùi döùa coù giaù trò kinh teá raát cao do nhöõng ñaëc ñieåm sau: − Deã troàng: khoâng ñoøi hoûi ñaát toát, coù theå troàng treân caùc vuøng ñoài soûi ñaù laãn caùc vuøng ñaát pheøn coù pH = 3-3.5. − Mau thu hoaïch, naêng suaát cao: töø khi troàng ñeán khi aên traùi trung bình khoaûng 12-14 thaùng, naêng suaát trung bình treân 80taán/ha. − Giaù trò dinh döôõng cao: 〈 72 – 88 % nöôùc. 〈 8 – 18,5 % ñöôøng. Ñöôøng döùa chöùa 70% sacaroza, coøn laïi laø glucoza. 〈 0,3 - 0,8% axit. Axit chuû yeáu cuûa döùa laø axit citric (65%), coøn laïi laø axit malic (20%), Axit tatric (10%), axit xucxinic (3%). 〈 0,25 – 0,5% protein. 〈 0,25% muoái khoaùng, chuû yeáu laø K, Ca vaø Mg. 〈 Vitamin C 15- 55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin B1 0,09 mg%, vitamin B2 0,04 mg%. Trang 162
  66. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä döùa ñoùng hoäp Chöùa nhieàu bromelin – moät loaïi protease coù nhieàu öùng duïng trong coâng nghieäp döôïc vaø thöïc phaåm. Baûng 6.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá gioáng döùa. Ñoä khoâ Ñöôøng khöû Saccaroza Ñoä axit Gioáng döùa, nôi troàng pH % % % % Döùa hoa Phuù Thoï 18 4,19 11,59 0,51 3,8 Döùa hoa Tuyeân Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8 Döùa Victoria nhaäp noäi 17 3,2 10,9 0,5 3,8 Döùa Haø Tónh 12 2,87 6,27 0,63 3,6 Döùa maät Vónh Phuù 11 2,94 6,44 0,56 3,9 Döùa Caien Phuû Quì 13 3,2 7,6 0,49 4,0 Döùa Caien Caàu Hai 13,5 3,65 6,5 0,49 4,0 Khoùm Ñoàng Nai 15,2 3,4 9,8 0,31 4,5 Khoùm Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4,0 Khoùm Kieân Giang 13,5 2,8 7,5 0,34 4,1 I.1.4. Khaû naêng cheá bieán Traùi döùa maø ta thaáy thöïc söï laø moät chuøm quaû nhoû keát laïi vôùi nhau,vaø khi chín thì chín töø döôùi leân.Do vaäy caùc phaàn khaùc nhau cuûa traùi coù nhöõng tính chaát khaùc nhau, töø ñoù ta coù nhieàu loaïi saûn phaåm cheá bieán khaùc nhau.Ngoaøi ra, döùa laø loaïi traùi duy nhaát coù theå ñöôïc caét chính xaùc töông öùng vôùi caùc kích thöôùc hoäp nhaát ñònh, ñoù laø öu ñieåm ñoäc ñaùo cuûa traùi döùa khi ñoùng hoäp. Ngoaøi aên töôi vaø ñoùng hoäp, döùa coøn ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát nöôùc eùp ( töï nhieân hoaëc pha cheá), laøm möùt, baùnh keïo.Caây döùa sau khi thu hoaïch traùi coù theå söû duïng thaân vaø laù ñeå laøm giaáy, phaân boùn hoaëc laáy sôïi ñeå deät. Phaàn ngoïn traùi ñöôïc uû chua coøn thaân ñöôïc xay thaønh boät laøm thöùc aên gia suùc. (a) (b) (c) (d) Trang 163
  67. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä döùa ñoùng hoäp (e) Hình 6.2: Caùc saûn phaåm cheá bieán töø döùa a) Döùa saáy (b) Baùnh döùa (c) Döùa ngaâm ñöôøng (d) Röôïu vang döùa (e) Nöôùc eùp döùa I.1.5. Thu hoaïch Tuøy theo vó ñoä ôû nôi troàng, döùa hoa thu hoaïch töï nhieân vaøo thaùng 3,4,5 vaø 6; döùa Caien vaøo thaùng 6,7,8; döùa ta vaøo thaùng 6,7. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây do xöû lyù döùa hoa baèng ñaát ñeøn, ngöôøi ta coù theå baét döùa hoa keát quaû vaøo baát kyø luùc naøo, coù nghóa laø coù theå thu hoaïch quanh naêm. Ñaõ töø laâu nhaân daân ôû vuøng döùa Tam Döông (Vónh Phuù ) ñaõ thu hoaïch döùa ta baèng caùch ñaïp goác, vuï chöùa naøy thöôøng ñöôïc goïi laø döùa chieâm. Do raûi vuï döùa nhö theá neân saûn xuaát vaø cheá bieán döùa ñeàu coù lôïi. Tuy nhieân ñoái vôùi caùc tænh phía baéc, do nhieät ñoä caùc thaùng 12,1,2 laøm aûnh höôûng xaáu ñeán sinh tröôûng caây döùa, laøm cho chaát löôïng quaû thu hoaïch trong thaùng naøy coù chaát löôïng raát keùm, khoâng coù lôïi veà maët kinh teá – kyõ thuaät. Ñoái vôùi caùc tænh töø Thuaän Haûi trôû vaøo, vì nhieät ñoä khoâng khí trong thaùng naøy khoâng thaáp neân döùa vaãn cho phaåm chaát toát. Theo Vieän Khoa hoïc Noâng Nghieäp mieàn Nam , ngöôøi ta ñaùnh giaù ñoä chín cuûa theo 6 möùc sau ñaây : 1) Ñoä chín 4 : 100% voû traùi coù maøu vaøng saãm, treân 5 haøng maét môû. 2) Ñoä chín 3 : Khoaûng 4 haøng maét môû, 75 – 100% voû quaû coù maøu vaøng töôi. 3) Ñoä chín 2 : 3 haøng maét môû,25 – 75 % voû quaû coù maøu vaøng töôi. 4) Ñoä chín 1: quaû vaãn coøn xanh (boùng), moät haøng maét môû. 5) Ñoä chín 0: quaû vaãn coøn xanh(saãm), maét chöa môû. Trong qui trình ôû caùc noâng tröôøng, quaû thöôøng ñöôïc thu hoaïch khi ñoä chín taïi ruoäng laø 1 vaø 2, seõ coù maøu saùng ñeïp, khoaûng 4 – 8 ngaøy sau aên töôi vaø cheá bieán ñeàu toát. Quaû ôû ñoä chín 3,4 taïi ruoäng deã daøng bò hoûng sau khi thu hoaïch (do baûo quaûn vaø vaän chuyeån). Trang 164
  68. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä döùa ñoùng hoäp I.1.6. Tieâu chuaån döùa quaû töôi duøng cho xuaát khaåu, cheá bieán coâng nghieäp I.1.6.1. Chæ tieâu veà saâu beänh : Ñoái vôùi döùa xuaát khaåu döôùi daïng quaû töôi khoâng ñöôïc pheùp coù reäp saùp ( ñoái töôïng kieåm diïch quoác teá) vaø beänh thaâm loõi. I.1.6.2. Chæ tieâu caûm quan : Döùa phaûi ñaït caùc yeâu caàu veà caûm quan nhö trong baûng döôùi ñaây: Baûng 6.5: Caùc chæ tieâu caûm quan ñoái vôùi döùa nguyeân lieäu. Caùc chæ tieâu Yeâu caàu kyõ thuaät Traïng thaùi beân - Quaû döùa phaûi coù hình daùng phaùt trieån töï nhieân, coøn nguyeân veïn ngoaøi choài ngoïn( tröø döùa ta) vaø cuoáng. Choài ngoïn chieám 25% so vôùi khoái löôïng toaøn quaû. Cuoáng quaû caét baèng, daøi 2-3cm. - Khoâng ñöôïc laøm daäp, xöôùc vaø gaõy cuoáng. - Quaû döùa phaûi töôi saïch, khoâng bò öôùt, khoâng baàm giaäp, khoâng coù veát thoái. Traïng thaùi beân Thòt quaû phaûi cöùng chaéc, khoâng coøn nhôùt, khoâng ñöôïc uûng hoaëc khoâ trong nöôùc, khoâng bò thaâm loõi. Muøi vò Quaû döùa baét ñaàu coù muøi döùa nheï, vò hôi ngoït: khoâng ñöôïc pheùp coù muøi uùng, muøi röôïu. Ñoä chín thu - Ñoä chín 1 : Voû quaû ñaõ chuyeån sang xanh nhaït, hai haøng maét phía hoaïch goác ñaõ keõ vaøng. Thòt quaû khoâng coøn nhôùt vaø coù maøu phôùt vaøng, chieám dieän tích so vôùi maët caét ngang khoâng nhoû hôn 1/3 ñoái vôùi döùa muøa heø, khoâng nhoû hôn ½ ñoái vôùi döùa muøa ñoâng. - Ñoä chín 2: Voû quaû ñaõ coù 1 – 3 haøng maét, phía goác chuyeån sang maøu vaøng, thòt quaû coù maøu vaøng treân maët caét ngang. - Ñoä chín 3 : Caùc haøng maét töø goác ñeán ngang nöûa quaû ñaõ chuyeån sang maøu vaøng, thòt quaû ñaõ coù maøu vaøng. - Ñoä chín 4 : caùc haøng maét töø goác ñeán quaù nöûa quaû (2/3 quaû) coù maøu vaøng, thòt quaû maøu vaøng. I.1.6.3. Chæ tieâu veà khoái löôïng Baûng 6.6: Caùc chæ tieâu veà khoái löôïng cuûa döùa nguyeân lieäu. Khoái löôïng quaû nhoû nhaát (g) Gioáng Chuù thích Ñaëc caáp Loaïi 1 Loaïi 2 Loaïi 3 Döùa hoa 650 550 450 350 Rieâng döùa hoa Nam Boä chöa coù tieâu chuaån Döùa ta 1000 800 500 phaân loaïi Döùa taây 1200 900 600 Trang 165